Ernæring i førskoleuddannelsesinstitutioner. Tilrettelæggelse af måltider til børn i børnehaver

Afdelingsleder babymad Statens forskningsinstitut for ernæring ved det russiske akademi for medicinske videnskaber (Moskva),

Hædret videnskabsarbejder i Den Russiske Føderation, professor

Made børn op til skolealderen

De fysiologiske karakteristika for førskolebørn er karakteriseret ved fortsat høje vækstrater, intens fysisk aktivitet, strukturel og funktionel omstrukturering af individuelle organer, herunder fordøjelsessystemet, og videreudvikling af den intellektuelle sfære.

I denne forbindelse stiger behovet for grundlæggende næringsstoffer og energi for børn i denne alder betydeligt sammenlignet med små børn. Samtidig skal det daglige energibehov dækkes af 55-60% kulhydrater, 12-14% proteiner og 25-35% fedt.

For at opfylde disse behov skal barnet have det nødvendige beløb forskellige produkter i et bestemt forhold. Forholdet mellem proteiner, fedt og kulhydrater skal være 1:1:4.

Proteinkomponenten i kosten er primært dannet af produkter, der er de vigtigste kilder til protein, som omfatter mælk og mejeriprodukter, kød og kødprodukter, fisk og fiskeprodukter, æg. Den daglige mængde mælk og mejeriprodukter bør være omkring 500 ml, med fortrinsstilling til fermenterede mælkeprodukter. Hytteost og ost bevarer deres værdi og indeholder ikke kun komplet protein, men er også de vigtigste kilder til calcium og vitamin B2 (riboflavin). Den anbefalede mængde kød (inklusive indmad) er 100 g om dagen, fisk - 50 g. Indmad (hjerte, tunge, lever) rig på jern, vitamin A, vitamin B12 og folinsyre kan også bruges i ernæring af førskolebørn.

Fedtkomponenten i kosten er normalt dannet af smør og vegetabilske olier, hvis daglige mængde er henholdsvis cirka 25 og 8-10 g. Vegetabilsk olie er nødvendig som en kilde til flerumættede fedtsyrer, der ikke syntetiseres i kroppen og kun kommer med mad. Vegetabilske olier indeholder også vitamin E - den vigtigste naturlige antioxidant.

De vigtigste kilder til kulhydrater er korn, pasta og bageriprodukter, sukker og konfekture, grøntsager og frugter. Den anbefalede mængde kartofler er 150-200 g, og grøntsager - 250-300 g om dagen og i et varieret sortiment (kål, rødbeder, gulerødder, zucchini, græskar, tomater, agurker, forskellige grønne). Frugter (150-200 g pr. dag) kan bruges på en række forskellige måder - fra æbler til tropiske mangoer og avocadoer. Derudover kan juice, tørre og dybfrosne frugter og grøntsager bruges.

Kornprodukter bruges til at tilberede korn, supper, tilbehør, buddinger, gryderetter osv. Deres mængde bør være cirka 40-45 g pr. dag. I kosten kan du også bruge bønner, ærter, som kan indgå i supper, og grønne ærter - som tilbehør og i salater.

Den daglige mængde brød er 150-170 g, hvoraf 1/3 er rugbrød.

Mængden af ​​sukker skal være 40-50 g, konfekture - 20-40 g. Fra slik er det bedre at bruge honning (under hensyntagen til individuel tolerance), marmelade, marshmallows, marshmallows, marmelade.

I den korrekte tilrettelæggelse af ernæring til førskolebørn er overholdelse af de nødvendige mængder retter af stor betydning. I denne alder er den samlede mængde mad cirka 1500 g. De anbefalede mængder af individuelle retter bør være i overensstemmelse med anbefalingerne i tabel nr. 1

Overholdelse af kosten er også en vigtig betingelse for korrekt ernæring. I førskolealderen anbefales 4 måltider om dagen med intervaller mellem separate måltider på 3,5-4 timer.

Den korrekte kost sørger også for en passende fordeling af produkter i løbet af dagen. I den første halvdel af dagen anbefales det at medtage fødevarer rige på protein og fedt i barnets kost, som bliver længere i maven og kræver mere fordøjelsessaft. Samtidig bør letfordøjelige fødevarer (grøntsager, frugter, mejeriprodukter, hytteost, fiskeretter) gives til middag, da fordøjelsesprocesserne sænkes under en nattesøvn, og udskillelsen af ​​fordøjelsessaft falder.

Bespisning af børn i førskoleinstitutioner

Et betydeligt antal førskolebørn går i førskoleinstitutioner. hoveddel daglig ration de modtager i disse institutioner. Derfor bør tilrettelæggelsen af ​​ernæring i førskoleinstitutioner sørge for, at børn får de fleste af de næringsstoffer og energi, de har brug for, netop under deres ophold i børnehaven.

Børn, der er i børnehave i dagtimerne (inden for 9-12 timer) får tre måltider om dagen, hvilket giver deres daglige behov for næringsstoffer og energi med omkring 75-80 %. Samtidig står morgenmaden for 25% af det daglige kalorieindhold, frokost - 40%, eftermiddagste - 15%. Aftensmad, hvor der er 20% af de daglige kalorier tilbage, får børn derhjemme.

For børn, der er i en børnehave i 12 timer, er det muligt at tilrettelægge både tre måltider om dagen (det mest almindelige) og fire måltider om dagen. I det første tilfælde består deres kost af morgenmad, som tegner sig for 25% af de daglige kalorier, frokost (35%) og en snack med højere kalorieindhold end normalt (20-25%). Dette er den såkaldte komprimerede eftermiddagssnack. Mindre ofte tilbydes et fjerde måltid - aftensmad, som udgør 25% af det daglige kalorieindhold. Samtidig gives en eftermiddagssnack lettere - med en sats på 10% af det daglige kalorieindhold. Der arrangeres også catering døgnet rundt.

Grundlaget for at organisere børns ernæring i førskoleinstitutioner er overholdelse af de anbefalede sæt produkter og menuer. Disse sæt inkluderer alle hovedgrupper af produkter, hvis forbrug giver dig mulighed for at opfylde førskolebørns fysiologiske behov for energi og essentielle næringsstoffer, primært i essentielle ernæringsfaktorer. Disse produkter omfatter: kød og kødprodukter (inklusive fjerkræ), fisk, æg (kilder til protein, fedt, vitamin A, B12, jern, zink osv.), mælk og mejeriprodukter (kilder til protein, calcium, vitamin A og B2), smør og vegetabilske olier (kilder til fedtsyrer, vitamin A og E), brød, bageriprodukter, korn og pasta (bærere af kulhydrater - stivelse som energikilde, kostfibre, vitamin B1, B2, PP, jern, magnesium , selen), grøntsager og frugter (de vigtigste kilder til vitamin C, P, beta-caroten, kalium, kostfibre, organiske syrer), sukker og konfekture.

Det er helt indlysende, at afhængigt af længden af ​​barnets ophold i børnehaven (9, 12 eller 24 timer), ændres både antallet af måltider og mængden af ​​energi og næringsstoffer, som barnet kræver. De tilsvarende differentierede produktsæt til førskoleinstitutioner, godkendt af USSR's sundhedsministerium i 1984, er vist i tabel nr. 2, og madsæt til førskoleuddannelsesinstitutioner i Moskva, udviklet i Department of Baby Nutrition af Statens Forskningsinstitut for Ernæring af det russiske akademi for medicinske videnskaber og godkendt af Moskvas uddannelsesudvalg i 2003 - tabel nr. 3 og 4.

tabel 2

Ernæringsnormer for børn i førskoleinstitutioner (gram pr. dag for 1 barn)

Tabel 3

Godkendt gennemsnitligt dagligt sæt madprodukter til børn i en førskoleuddannelsesinstitution med et 12-timers ophold (for et barn i alderen 1,5 til 3 år). (godkendt af uddannelsesudvalget i Moskva, bekendtgørelse nr. 817 af 09/02/2003)

1- specielt godkendt til babymad

2- afhængig af tilgængelighed af midler

3- den kemiske sammensætning af sættene kan variere noget afhængigt af kvaliteten af ​​de anvendte produkter (kød, fisk, creme fraiche, brød osv.)

Tabel 4

Godkendt gennemsnitligt dagligt sæt fødevarer til mad i en førskoleuddannelsesinstitution med 12 timers ophold (pr. barn i alderen 3 til 7 år). (godkendt af uddannelsesudvalget i Moskva, bekendtgørelse nr. 817 af 09/02/2003)

specielt godkendt til babymad

i overværelse af midler

den kemiske sammensætning af sættene kan variere noget afhængigt af kvaliteten af ​​de anvendte produkter (kød, fisk, creme fraiche, brød osv.)

I den korrekte organisering af børns ernæring er den generelle situation i gruppen af ​​stor betydning. Børn skal have passende redskaber, det er behageligt at sidde ved bordet. Retterne skal serveres pænt, ikke for varme, men heller ikke kolde. Børn skal læres at være rene og ryddelige. Det er vigtigt at følge sekvensen af ​​processer korrekt, for ikke at tvinge børn til at sidde ved bordet i lang tid og vente på de næste retter. Børn, der er færdige med at spise, kan forlade bordet og lege stille og roligt.

Organiseringen af ​​ernæring for børn i en førskoleinstitution bør kombineres med den korrekte ernæring af barnet i familien. Dette kræver en klar kontinuitet mellem dem. Det er nødvendigt at stræbe efter at sikre, at hjemmemaden komplementerer børnehavens diæt. Til dette formål skal forældre systematisk give information om de produkter og retter, som barnet modtog i løbet af dagen i førskoleuddannelsesinstitutionen, for hvilken den daglige menu for børn praktiseres i grupper. Derudover bør børnehavelærere og sundhedspersonale give forældre anbefalinger om sammensætningen af ​​hjemmemiddage og barnets ernæring i weekender og ferier. Samtidig anbefales de fødevarer og retter, som barnet ikke modtog i børnehaven, til middag, og i weekender og helligdage er det bedre at bringe barnets kost tættere på "børnehaven".

Når man taler med forældre om babymad, er det også vigtigt at advare dem om, at om morgenen, før barnet går i børnehave, bør det ikke fodres, da dette forstyrrer kosten, fører til et fald i appetit, i hvilket tilfælde barn ikke spiser morgenmad i en gruppe. Men hvis barnet skal bringes i institution meget tidligt, 1-2 timer før morgenmad, så kan det få en let morgenmad derhjemme i form af en varm drik (te, kakao), et glas juice og (eller) en slags frugt og en sandwich.

Når man taler om tilrettelæggelsen af ​​ernæring for børn i førskoleinstitutioner, bør man dvæle ved de særlige forhold ved barnets ernæring i tilpasningsperioden til denne institution.

Et barns overgang fra hjemmeundervisning til uddannelse i et børnehold er næsten altid ledsaget af visse psykiske vanskeligheder. Jo mindre barnet er, jo hårdere udholder han denne periode. Ofte på dette tidspunkt falder børns appetit, søvn forstyrres, neurotiske reaktioner observeres, og den samlede modstand mod sygdomme falder. Korrekt ernæring på dette tidspunkt er af stor betydning og hjælper barnet hurtigt med at tilpasse sig holdet.

Før et barn kommer ind i en børnehave, rådes forældre til at bringe kosten og sammensætningen af ​​kosten tættere på betingelserne for børneholdet for at vænne ham til de retter, der oftere gives i en børnehave, især hvis han ikke modtog dem hjemme.

I de første dage af at være i et team er det umuligt at ændre stereotypen af ​​barnets adfærd, herunder spisevaner. Så hvis et barn ikke kan eller ønsker at spise alene, bør omsorgspersoner først give det mad, nogle gange endda efter at resten af ​​børnene er færdige med at spise. Hvis barnet nægter at spise, må du under ingen omstændigheder tvangsfodre det. Dette vil yderligere styrke den negative holdning til mad og ophold i børnehaven.

Ofte kommer børn i børnehaveinstitutioner om efteråret, hvor risikoen for spredning af akutte luftvejssygdomme er størst, og nyindskrevne børn bliver først syge. Til forebyggelse af akut smitsom sygelighed bør yderligere berigelse af børn udføres ved hjælp af en bred vifte af tilgængelige multivitaminpræparater i form af drikkevarer ("Golden Ball", "Vitastart" osv.) og tabletter ("Undevit", " Complivit", "Unicap" og mange andre), herunder ikke kun vitaminer, men også de vigtigste sporstoffer (jern, zink osv.). Forberedelser gives til børn i tilstrækkelig lang tid (op til 3-6 måneder).

Den vigtigste betingelse for korrekt tilrettelæggelse af ernæring for børn, der er opdraget i førskoleinstitutioner, er, som allerede nævnt, streng overholdelse af sanitære og hygiejniske krav til cateringenheden og processen med tilberedning og opbevaring af mad. At ignorere disse krav kan føre til alvorlige sundhedsproblemer for børn: madforgiftning, tarminfektioner og osv.

Der bør lægges særlig vægt på korrekt opbevaring og rettidig brug af letfordærvelige fødevarer. Hvis betingelserne og betingelserne for opbevaring overtrædes, kan forrådnende og patogene mikroorganismer formere sig i dem, hvilket forårsager fordærvelse af produkter og forekomsten af ​​bakteriel forgiftning og akutte tarmsygdomme.

Det er meget vigtigt at sikre separat opbevaring af produkter, der kræver (kød, fisk, osv.) og dem, der ikke kræver (brød, smør, osv.) varmebehandling; i førskoleinstitutioner er det forbudt at opbevare, selv i køleskabet, halvfabrikata fra kød og fisk (hakket kød, fyld osv.). De skal tilberedes umiddelbart før varmetilberedning.

For at forebygge madforgiftning og akutte tarmsygdomme i børnegrupper, er det nødvendigt nøje at overholde de etablerede krav til teknologisk behandling af produkter. Et af hovedkravene er separat forarbejdning af rå og kogte produkter. Deres skæring (efter foreløbig rengøring og vask) skal udføres på forskellige specielt udpegede borde ved hjælp af passende mærkede skærebrætter og knive. Efter at have arbejdet med råvarer, især kød og fisk, skal du vaske dine hænder grundigt, skifte forklæde eller morgenkåbe.

Det er vigtigt at overvåge overholdelsen af ​​betingelserne for varmebehandling af forskellige produkter, opretholde den nødvendige temperatur i ovnen ved bagning af retter og udføre den nødvendige varmebehandling af nogle retter. Temperaturen i ovnen skal være mindst 220 ° C. Når du tilbereder andre retter fra kogt kød (gryderetter, ruller), skal de underkastes sekundær varmebehandling.

Sanitære regler i børnehaveinstitutioner forbyder fremstilling af koaguleret mælk, hytteost, fermenterede mælkeprodukter, tilberedning af sådanne letfordærvelige retter som pandekager med kød, pasta i marinestil, pates, gelé, hakket kød. Det er forbudt at bruge svampe til mad (med undtagelse af industrielt fremstillede svampe - champignoner og østerssvampe), kolbe og tøndemælk uden kogning, hytteost, creme fraiche uden varmebehandling, æg og kød af vandfugle, kød, der ikke har passeret veterinærkontrol, dåseprodukter hjemmelavet mad.

Det er strengt forbudt at lave mad dagen før, lade færdigretter stå til næste dag, bruge rester fra gårsdagens mad, da det kan føre til madforgiftning.

Cateringarbejdere er forpligtet til klart at kende og nøje overholde reglerne for personlig hygiejne og hygiejnekrav til fødevaretilberedningsteknologi, periodisk gennemgå en lægeundersøgelse. Ansatte med mistanke om akut infektionssygdom og patienter må ikke arbejde. Institutionens sygeplejersker bør foretage en daglig undersøgelse af cateringmedarbejderne, og hvis de har pustulære sygdomme fjerne dem fra arbejdet.

Ved afslutningen af ​​arbejdet på forplejningsenheden udføres daglig rengøring af lokalerne. Hertil skal der forefindes særligt rengøringsudstyr, der ligesom en badekåbe ikke kan bruges til at rengøre andre rum, især toilettet. En gang om måneden er det nødvendigt at foretage generel rengøring i forplejningsenheden, efterfulgt af desinfektion af alt udstyr og inventarrum.

For korrekt tilrettelæggelse af ernæring for børn i førskoleinstitutioner bør følgende dokumenter være tilgængelige:

et godkendt sæt produkter til førskoleinstitutioner;

perspektiv menulayouts og eksempel menuer- 7 eller 10 dage;

akkumuleret opgørelse af forbrug af produkter;

ægteskab journal;

notesbog til klassificering af råvarer:

årlige og kvartalsvise og månedlige ansøgninger om produkter;

en kortfil med retter;

madspild under kold madlavning;

outputhastigheder af kød, fisk, grøntsagsretter under varmebehandling;

fødevareerstatningstabel for hovednæringsstoffer

Korrekt organiseret ernæring, der giver kroppen alle de næringsstoffer, den har brug for (proteiner, fedtstoffer, kulhydrater, vitaminer og mineralsalte) og energi, er en nødvendig betingelse for harmonisk vækst og udvikling af førskolebørn. Samtidig hjælper korrekt organiseret ernæring med at øge kroppens modstand mod infektioner og andre negative eksterne faktorer.

Hovedprincippet for ernæring for førskolebørn bør være den maksimale variation af deres kostvaner. Kun når alle de vigtigste fødevaregrupper - kød, fisk, mælk og mejeriprodukter, æg, diætfedt, grøntsager og frugter, sukker og konfekture, brød, korn osv. indgår i den daglige kost, kan børn forsynes med alle næringsstofferne de har brug for. Og omvendt fører udelukkelsen fra kosten af ​​en eller anden af ​​disse fødevaregrupper eller tværtimod overdreven indtagelse af nogen af ​​dem uundgåeligt til forstyrrelser i børns sundhed.

Korrekt valg af produkter er en nødvendig betingelse, men endnu ikke tilstrækkelig til den rationelle ernæring af førskolebørn. Det er nødvendigt at stræbe efter at sikre, at de færdige retter er smukke, velsmagende, duftende og tilberedte under hensyntagen til børns individuelle smag. En anden betingelse er en streng diæt, som skal omfatte mindst 4 måltider: morgenmad, frokost, eftermiddagste, aftensmad, og tre af dem skal indeholde en varm ret.

I alle førskoleuddannelsesinstitutioner med en opholdsvarighed for børn på mere end 3,5 timer arrangeres der således varme måltider for elever, der sørger for et sådant antal måltider og deres hyppighed, således at varigheden af ​​intervallerne mellem de enkelte måltider ikke overstiger 3,5 - 4 timer. Hvis intervallet mellem måltiderne er for langt (mere end 4 timer), falder barnets ydeevne og hukommelse. Overdreven hyppig fødeindtagelse nedsætter appetitten og forringer derved fordøjeligheden af ​​næringsstoffer. Børn, der går på førskoleuddannelsesinstitutioner, modtager hovedparten af ​​den daglige kost (mindst 70%) i disse institutioner. Derfor bør tilrettelæggelsen af ​​ernæring i førskoleuddannelsesinstitutionen sørge for, at børnene får det meste af den energi og de næringsstoffer, de har brug for.

Samtidig bør hovedprincipperne for catering i førskoleuddannelsesinstitutioner være:

1. Tilstrækkelig energiværdi af diæter, svarende til børns energiforbrug.

2. En afbalanceret kost for alle udskiftelige og uerstattelige ernæringsfaktorer, herunder proteiner og aminosyrer, diætfedt og fedtsyrer, forskellige klasser af kulhydrater, vitaminer, mineralsalte og sporstoffer.

3. Den maksimale mangfoldighed af kosten, som er hovedbetingelsen for at sikre dens balance, som opnås ved at bruge et tilstrækkeligt udvalg af produkter og forskellige metoder til madlavning.

4. Tilstrækkelig teknologisk og kulinarisk forarbejdning af produkter og retter, der sikrer deres høje smag og bevarelse af den oprindelige næringsværdi.

5. Udelukkelse fra kosten af ​​fødevarer og retter, der kan irritere slimhinden i fordøjelsessystemet, samt fødevarer, der kan føre til dårligt helbred hos børn med kroniske sygdomme (ud af det akutte stadium) eller kompenserede funktionelle forstyrrelser i mave-tarmkanalen. tarmkanalen (sparer på mad).

6. Under hensyntagen til børns individuelle karakteristika (herunder deres intolerance over for visse fødevarer og retter).

7. Sikring af fødevarers hygiejniske og epidemiologiske sikkerhed, herunder overholdelse af alle hygiejniske krav til cateringenhedens tilstand, leveret fødevarer, deres transport, opbevaring, tilberedning og distribution af retter.

Børns diæt adskiller sig i kvalitativ og kvantitativ sammensætning afhængigt af børnenes alder og er dannet separat for grupper af børn i alderen 1,5 til 3 år og fra 4 til 6 år. Børn, der er i børnehave i dagtimerne (inden for 12 timer og får fire måltider om dagen (morgenmad, frokost, eftermiddagste, aftensmad), der giver deres daglige behov for næringsstoffer og energi med 100 %. morgenmad står for 25 % af kostens daglige næringsværdi, til frokost - 35-40 %, eftermiddagste - 15 %, aftensmad - 20-25 % af den daglige næringsværdi.

Grundlaget for organiseringen af ​​rationel ernæring af børn i førskoleuddannelsesinstitutioner er overholdelse af de anbefalede madsæt såvel som standarddiæter udviklet på deres grundlag (prøvemenuer). Produktionen af ​​retter og kulinariske produkter leveres i overensstemmelse med den aktuelle lovgivningsmæssige og teknologiske dokumentation.

Introduktion………………………………………………………………………………..3

1. Forplejning i børnehaven………………………………………………………4

2. Udarbejdelse af menulayout…………………………………………………...8

Konklusion……………………………………………………………………………….11

Litteratur…………………………………………………………………………………..12

Introduktion

Det er kendt, at børnebefolkningens sundhedstilstand, sygelighedsniveauet og dødeligheden er direkte afhængig af ernæringskvaliteten.

Rationel ernæring, som opfylder de fysiologiske behov hos en voksende organisme i næringsstoffer og energi, sikrer barnets normale harmoniske udvikling, øger dets modstand mod forskellige negative faktorer og bidrager til udviklingen af ​​immunitet over for forskellige infektioner. Utilfredsstillende organisering af ernæringen, især blandt børn, der går i børnehaver, er en af ​​hovedårsagerne til spredningen af ​​akutte luftvejssygdomme, en stigning i antallet af hyppigt og langvarigt syge børn.

Undersøgelsen af ​​organiseringen af ​​ernæring, den sanitære og hygiejniske tilstand af cateringenheden inden for rammerne af social og hygiejnisk overvågning viste, at ernæringens rolle under moderne forhold er betydeligt stigende på grund af indflydelsen på den voksende organisme af sådanne sociale faktorer som en kraftig acceleration i livets tempo, en stigning i den kognitive information modtaget af børn i vuggestue - haver og derhjemme, involverer børn i fysisk uddannelse og andre motorisk aktivitet(rytme, dans osv.).

Derudover er perioden med tidlig alder og førskolealder karakteriseret ved den mest intensive vækst af kroppen, det hurtige forløb af metaboliske processer, udvikling og forbedring af funktionerne i mange organer og systemer (især nervøse), motorisk aktivitet, som i tur kræver en tilstrækkelig tilførsel af næringsstoffer, som er den eneste energikilde for den voksende organisme.

1. Forplejning i børnehaven

Barndomsperioden er karakteriseret ved de mest intensive vækstprocesser, metabolisme, udvikling og forbedring af funktionerne i mange organer og systemer, især nervesystemet, og udviklingen af ​​motorisk aktivitet. Intensive vækst- og udviklingsprocesser kræver til gengæld en tilstrækkelig forsyning af næringsstoffer, som er den eneste energikilde for en voksende organisme.

En voksens energiforbrug er omkring 45 kcal pr. 1 kg kropsvægt, hos børn i alderen 1-5 år - 80-100 kcal, hos unge 13-16 år - 50-65 kcal. Øget basal stofskifte og energiforbrug hos børn og unge kræver en særlig tilgang til at organisere deres ernæring.

Ernæring i barndommen bør være rationel. Rationel ernæring er en fysiologisk komplet ernæring, der tager højde for køn, alder, aktivitetens art. Hovedprincipperne for rationel ernæring er:

Overholdelse af kostens energiværdi med kroppens energiforbrug.

Tilfredsstillelse af kroppens fysiologiske behov for grundlæggende næringsstoffer i bestemte mængder og forhold.

Overholdelse af den optimale kost, der fremmer den bedste optagelse af mad.

Der er "Normer for fysiologiske behov for næringsstoffer og energi for forskellige grupper af befolkningen" godkendt. Chief State Sanitary Doctor of Republic of Belarus nr. 5789-91, hvor normerne for energiforbrug og behovet for proteiner, fedtstoffer, kulhydrater og mineraler for forskellige aldersgrupper bestemmes. Så for børn på 3 år er det daglige energibehov 1540 kcal, i protein - 53 g, fedt - 53 g, kulhydrater - 212 g. I organiserede børnegrupper tages der hensyn til fysiologiske ernæringsnormer ved catering. Indholdet af grundlæggende næringsstoffer (proteiner, fedtstoffer, kulhydrater) i den daglige kost skal være i et vist forhold og lig med 1: 1: 4.

Samtidig bør det daglige kalorieindhold i kosten fordeles som følger: morgenmad - 25% af det daglige kalorieindhold, frokost - 35%, eftermiddagssnack - 15%.

Fordelingen af ​​mad efter kalorieindhold i løbet af dagen bør være som følger: morgenmad 25%, frokost - 35%, eftermiddagste og aftensmad 15% hver.

Ernæringsnormerne for et barn i en dag i alderen 3 til 7 år med tre måltider om dagen i en børneinstitution (i gram) anbefales som følger:

hvedebrød - 80, rugbrød -40, hvedemel - 20, stivelse - 4,

korn, bælgfrugter, pasta - 30, kartofler - 190, forskellige grøntsager - 200, frisk frugt - 60, tørret frugt - 10, konfekture - 10, sukker - 45, smør - 20, vegetabilsk olie - 7, æg, stk. - 0,5, mælk, mejeriprodukter - 350, hytteost - 40, kød og kødprodukter - 100, fisk og fiskeprodukter - 45, creme fraiche - 5, hård ost - 5, te - 0,2, korn kaffe - 2, salt - 5, gær – 1, citronsyre –0,1, laurbærblad – 0,1.

I henhold til de specificerede instruktioner anbefales det at kombinere fødevarer og retter korrekt ved hvert måltid. Så hvis der serveres pickle, grøntsagssupper eller borscht til frokost, skal der serveres en sideskål med korn, pasta, en kombineret sideskål samt en salat med grøntsager eller grøntsager til den anden. I tilfælde af at der tilberedes kornsupper til den første, anbefales det til den anden at give grøntsagsretter som tilbehør.

Før frokost er det tilrådeligt for børn at tage friske grøntsager eller pickles (gulerødder, løg, hvidløg, tomater, agurker) i mængden af ​​10-50 gram, hvilket skal være med til at øge børns appetit og bedre fordøjelse.

Omtrentlig mængde af visse typer mad til børn fra 2 til 5 år (i gram): Korn eller grøntsagsretter til morgenmad eller aftensmad - 180-200, Kaffe, te, kakao - 150, Supper, bouillon - 150-200, Kød eller fiskeretter - 60-70, Kompotter, kissels - 150, Kombineret tilbehør - 100-150, Frugt, juice - 50-100, Salater fra frisk frugt og grønt - 40-50, Rugbrød (hele dagen) - 50 , Hvedebrød (hele dagen) - 110.

Alle fødevarer, der kommer ind i førskoleinstitutioner, skal overholde kravene i statslige standarder og ledsages af dokumentation (fakturaer, certifikater), der angiver deres kvalitet, tidspunkt for implementering, mængde.

Køb eller køb af fødevarer (kød, grøntsager, frugter, honning osv.) fra individuelle virksomheder eller landbrugsvirksomheder, kooperativer, havearbejde partnerskaber bør koordineres med det territoriale SES.

For at give børn tilstrækkeligt B-vitaminer skal mælkesyreprodukter inkluderes i kosten: kefir, acidofil mælk, fermenteret bagt mælk - mindst 2 gange om ugen på bekostning af normen for mængden af ​​mælk.

Forstærkning af den første og tredje middagsret med C-vitamin udføres af en sygeplejerske umiddelbart før distribution (for et barn under 1 år - 30 mg, fra 1 år til 6 år - 40 mg, over 6 år - 50 mg ascorbinsyre).

De mest usikre i forhold til forekomsten af ​​madforgiftning er produkter fremstillet af hakket kød og fisk. Derfor skal disse produkter (koteletter, frikadeller, zrazy, cue balls) underkastes en to-trins varmebehandling: stegning på komfuret i 10 minutter, derefter forarbejdning i ovnen i 10 minutter ved en temperatur på 220-250 grader. Cheesecakes bør tilberedes på samme måde, stegt fisk stykker, lever. Hvis kogt kød bruges fjerkræ til andre retter, efter at de er opdelt i portionsstykker, koges de igen i bouillonen. Salater og vinaigretter kræver også streng overholdelse af sanitære og teknologiske krav, så de udfyldes umiddelbart før udstedelse.

Det er ikke tilladt at tilberede gelé, kødsalater, kold borsjtj, brawn, friturestegte produkter, cremer i førskoleinstitutioner, bruge hytteost, creme fraiche og kolbe mælk uden varmebehandling. Det er tilladt at bruge i børns kost såsom pandekager med kød, med hytteost, marineblå pasta, leverpostej, hvis de er tilberedt i henhold til den teknologi, der er i overensstemmelse med sundhedsministeriets dokumenter.

Dåsekød, fisk eller grøntsager anbefales ikke i førskolebørns kost. Deres brug er kun tilladt som en undtagelse i fravær af kød, fisk, grøntsager og kun efter varmebehandling til forberedelse af første og anden retter. Kogt pølse (såsom mælk, læge) skal underkastes varmebehandling efter opdeling i portionsstykker.

Til krydring af forretter og saucer bruges metoden til at sautere i smør og grøntsager. Sautering udføres i stuvningstilstand, det vil sige, løg, gulerødder, rødder sænkes ned i det opvarmede fedt, og bouillon eller vand tilsættes (for at reducere temperaturen til 100 grader).

Den generelle ledelse af organiseringen af ​​ernæring for børn udføres af lederen af ​​førskoleinstitutionen. Lægen kontrollerer forplejningsenhedens sanitære tilstand, betingelserne for opbevaring og salg af produkter, menuen og kvaliteten af ​​maden, udfører sanitært og pædagogisk arbejde blandt personale og forældre om rationel ernæring.

Sygeplejersken i en førskoleinstitution udarbejder et tilnærmet menulayout, sikrer kontinuiteten i ernæringen i teamet og i familien gennem anbefalinger om hjemmeernæring, overvåger produkternes kvalitet, overholdelse af madlavningsteknologi mv.

Udstedelse af færdigretter er kun tilladt, efter at prøven er taget af en læge (læge, sygeplejerske, diætist) eller anden ansvarlige person(pædagog, metodolog), som udpeges af børnehavelederen.

De vigtigste indikatorer for den korrekte tilrettelæggelse af ernæring for børn i børnehaver er børns velbefindende, fraværet af mave-tarmsygdomme og lav sygelighed i børneholdet.

2. Sammensætning af layoutmenuer

På baggrund af den kommende menu udarbejder sygeplejersken hver dag en layoutmenu (i 2 karbonkopier), som er et dokument til modtagelse af mad fra spisekammeret og et arbejdsark til kokken om forbrug af mad til retter i særskilt måltider.

Det ene eksemplar gives til kokken, det andet forbliver hos lederen, som efter en dag giver det videre til regnskabsafdelingen. I henhold til denne kopi af layoutmenuen afskriver regnskabsafdelingen produkterne og vedligeholder en kumulativ opgørelse for regnskabsføring af månedens anvendte produkter.

Menulayoutet angiver datoen, det samlede antal spisende børn og særskilte børn i institutionen på et givent tidspunkt, samt antallet af spisende medarbejdere. Børn, der modtager individuelle måltider, er fremhævet i en separat kolonne. En særlig kolonne viser retter til hvert måltid og angiver forbruget af produkter til deres tilberedning.

For hver ret er udbyttet (massen af ​​en del af den færdige ret) angivet i gram - pr. barn. Det er bedre at angive massen af ​​produkter kun i gram eller kun i kilogram. For eksempel er der 100 børn i en børnehave. Til morgenmad blev der ordineret 5 g smør pr. barn til grød og 80 g oksekød til en kotelet til frokost. Her kan indtastningen foretages som følger: olie - i gram - 5/500 eller i kilogram - 0,005 / 0,5; kød - i gram - 80/8000 eller i kg - 0,080/8. Du kan skrive i gram for et barn, i kilogram for alle (5 / 0,5), men hver gang skal du skrive det ned på samme måde for at undgå forvirring. Normalt er bruttovægten fast i layoutmenuen i kolonnen "antal produkter".

Layoutmenuen angiver nøjagtigt produktets fulde navn og dets sort, kategori, type forarbejdning (kød eller fjerkræ af 1. eller 2. kategori, fisk med hoveder eller fileter, mejeriprodukter med fedtindhold osv.). Forbruget af produkter af samme navn bestemmes for hver ret separat og ikke for alle måltider. For eksempel til frokost er forbruget af kartofler eller smør påført den første og anden ret ikke som et samlet tal, men for hver enkelt. Forbruget af produktet til fremstilling af retten (tallet i tælleren) skal svare til den accepterede opskrift, arkivskab. Vilkårlig udledning af produkter til retter er ikke tilladt. Det fører til afvigelser i sammensætningen af ​​ernæring, er ofte årsag til underinvestering og undervurdering af kalorier og nogle gange tilsløret misbrug. I praksis fører en udifferentieret tilgang til at ordinere produkter til måltider til børn i forskellige aldre i en førskoleinstitution til de samme konsekvenser.

For eksempel tilberedes den første ret på menuen for børn i alle aldre i én gryde. Dens output for førskolebørn er 250 g, for tidlige børn - 150 g, dvs. 40% mindre. Det betyder, at de produkter, der er ordineret til alle børn på samme måde, ikke kunne være fuldt opbrugt, hvilket kan anses for at ordinere tillægsprodukter, der er skadelige for børns ernæring.

Layoutet til tilberedning af en bestemt ret skal være konstant. Hvis den krævede kvalitet af retten ikke opnås i henhold til den accepterede opskrift, for eksempel med den angivne mængde korn, viser grøden sig at være for tyk eller omvendt, så udføres testkogning i nærværelse af en sundhed arbejder.

Resultaterne af forsøgsbrygningen er dokumenteret. Loven er godkendt af lederen af ​​børneinstitutionen og er et gyldigt dokument for indtagelse af produktet til denne ret.

For at forbedre kvaliteten af ​​retterne og diversificere menuen, får kvalificerede kokke mulighed for at udvikle deres egne "signatur"-retter. Men før du forbereder disse retter til børn, er det nødvendigt at smage dem i nærværelse af lederen, lægen, sygeplejersken og personalet på børneinstitutionen. Indførelsen af ​​en sådan ret i menuen aftales med lægen på den sanitære epidemiologiske station.

I de tilfælde, hvor et produkt til den kompilerede menu ikke leveres til tiden, skal det udskiftes med et tilsvarende: proteinprodukter erstattes med proteinprodukter, grøntsager - med andre grøntsager. Så et produkt, der indeholder animalske proteiner, såsom kød, skal erstattes med fisk, hytteost, æg. Det er umuligt at tillade udskiftning af kød og fisk med mel og kornprodukter. I vinter-forårsperioden er det muligt at erstatte friske grøntsager med syltede og frisk frugt med dåse, tørret frugt eller juice. Det er ikke tilladt at erstatte grøntsager med korn, mælk med creme fraiche, kompot, te. Mælk bør slet ikke udskiftes. I nogle tilfælde er brugen af ​​tør eller kondenseret mælk tilladt. Udskiftningen af ​​produkter udføres på en sådan måde, at mængden af ​​protein og fedt i den daglige kost ikke ændres. I dette tilfælde skal du bruge tabellen over erstatningsprodukter. Det var for eksempel planlagt at lave en fiskeret, men fisken blev ikke leveret til institutionen. I dette tilfælde vælges en passende kødret fra kartoteket under hensyntagen til omkostningerne og, vigtigst af alt, indholdet af animalsk protein i det.

Tag hensyn til tidspunktet for dets forberedelse. Hvis parabolen udskiftes, skal du straks foretage en indtastning i hoveddokumentet - layoutmenuen. Indtastningen er placeret øverst i formularen og bekræftes af hovedets underskrift. For eksempel: “På grund af mangel på fisk tillader jeg dig at erstatte kogt fisk med en kødret (stuvet kød). Layoutet for stuvet kød er vedhæftet.

Når du sammensætter et menulayout, skal du tage højde for den daglige mængde mad og massen af ​​hver ret. Mængden af ​​mad skal passe til barnets alder

For børn med individuel ernæring foretages en korrektion i menulayoutet i overensstemmelse med deres behov for næringsstoffer og energi pr. 1 kg af den korrekte kropsvægt, som svarer til alderen. Små børn bør modtage 3,5-4 g protein og fedt pr. 1 kg kropsvægt, 15-16 g kulhydrater, 95-110 kcal, førskolebørn - 3-3,5 g protein og fedt, henholdsvis kulhydrater - 12 -15 g, 90-100 kcal.

For et overvægtigt barn erstattes en melret med en grøntsagsret, en del af det hvide brød erstattes med sort, portionen af ​​grød reduceres, i stedet for en kartoffeltilbehør får de kål med færre kulhydrater, i stedet for en sød. kompot - et æble osv.

Det afgørende punkt ved kompilering af layoutmenuen er bestemmelse af udbyttet af retter. Uden dette er det umuligt at kontrollere investeringen af ​​produkter såvel som den korrekte fordeling af mad mellem børn.

Hver rets output noteres i menu-layoutet og i menuen, som er opslået til forældre. Desuden er produktionen af ​​kød- eller fiskeprodukter, garniture, sauce og andre produkter, der supplerer det, separat angivet i de andre kurser. Optag separat produktionen af ​​retter til børn i tidlig alder og førskolealder.

Layoutmenuen med en detaljeret indikation af produktionen af ​​retter er underskrevet af en læge, en kok og godkendt af lederen af ​​børneinstitutionen. For at bestemme udbyttet af retter tages der hensyn til procentdelen af ​​affald under kold forarbejdning og ændringen i produktets masse under termisk behandling. Nogle produkter (kød, fisk, grøntsager) falder i masse under varmebehandling. For dem er massetabet bestemt. Andre produkter (korn, pasta, mel) øger massen, giver svejsning, bagning. Disse data er angivet i specielle tabeller, der angiver spild under kold forarbejdning: for grøntsager, under hensyntagen til sæsonbestemte ændringer i deres kvalitet, for kød, under hensyntagen til fedme (oksekød af 1. og 2. kategori), for fisk, afhængigt af dens type (kulmule, havaborre osv.) og metoden til teknologisk forarbejdning (fisk med hoveder, uden hoveder, fileter).

Konklusion

At fodre børn i børnehaven er en arbejdskrævende, mangefacetteret og teknologisk kompleks aktivitet. Rationel ernæring har den mest direkte indflydelse på børns liv, vækst og sundhed.

Rationel ernæring af førskolebørn er en nødvendig betingelse for deres harmoniske vækst, fysisk og neurologisk mental udvikling, resistens over for infektioner og andre negative miljøfaktorer. I processen med catering i børnehaven udvikler børn kulturelle og hygiejniske færdigheder, gode vaner og en adfærdskultur opdrages.

Forplejning i børnehaver tilbydes til cirka 10 daglig menu for børn i alderen 1 til 1,5 år, fra 1,5 til 3 år og fra 3 til 7 år, udføres i henhold til specielt udviklede anbefalinger.

Den høje vækstrate, fysiske og mentale udvikling af børn og unge, kombineret med en betydelig neuropsykisk belastning på grund af en intensiv læringsproces, som fra 3-4 års alderen forudbestemmer behovet for et konstant indtag af et kompleks af alle essentielle og ikke-essentielle næringsstoffer med fødevarer, herunder proteiner og aminosyrer, fedtstoffer og fedtsyrer, forskellige klasser af kulhydrater, herunder kostfibre, mikronæringsstoffer (vitaminer og vitaminlignende stoffer, mineralsalte og sporstoffer), bioflavonoider, nukleotider osv. .

Dette krav kan kun opfyldes, hvis korrekt organiseret, rationel (sund, optimal, afbalanceret osv.) ernæring af børn i børnehaver.

Litteratur

1. A.S. Tilrettelæggelse af ernæring til børn i førskoleinstitutioner: En vejledning til pædagogen af ​​børn. have / M. Uddannelse, 2003-125s.

2. Ernæring af børn i førskoleinstitutioner og skoler / Komp. S. G. Tabliashvili og andre, Tbilisi B. 1990 - 14s

3. Omtrentlige ti-dages menuer til ernæring af børn, der går i førskoleinstitutioner i RSFSR. Metode. Anbefalinger. Ladodo K.S. Belgorod B. 1997- 103 s.

4. En guide til ernæring af et sundt og sygt barn / Lukushkina E. F.; Forlaget Nizhegorsk. stat honning. acad. 1997 - 48'erne.

Kemerovo Teknologiske Institut for Fødevareindustrien

Babymad i børnehaven

KEMEROVO-2008

Introduktion

Liste over anvendte kilder

Introduktion

God ernæring for børn er en nødvendig forudsætning for at sikre deres helbred, modstandsdygtighed over for infektioner og andre ugunstige faktorer samt evnen til at lære i alle opvækstperioder. Ernæringens prioriterede rolle i at opretholde børns og unges sundhed er nedfældet i et regeringsdekret Den Russiske Føderation"Koncept offentlig orden inden for sund ernæring af befolkningen i Den Russiske Føderation indtil 2010" og præsidentprogrammet "Børn af Rusland".

Mad er den eneste kilde til vitale stoffer, der er nødvendige for vækst og dannelse af barnets krop, dets kraftige aktivitet og modstandsdygtighed over for negative miljøpåvirkninger. I denne forbindelse er det meget vigtigt at studere tilrettelæggelsen af ​​børns ernæring i førskoleinstitutioner, fordi elevernes sundhed i høj grad skyldes de foreslåede diæter.

Rationel ernæring, som opfylder de fysiologiske behov hos en voksende organisme i næringsstoffer og energi, sikrer barnets normale harmoniske udvikling, øger dets modstand mod forskellige negative faktorer og bidrager til udviklingen af ​​immunitet over for forskellige infektioner. Utilfredsstillende organisering af ernæringen, især blandt børn, der går i børnehaver, er en af ​​hovedårsagerne til spredningen af ​​akutte luftvejssygdomme, en stigning i antallet af hyppigt og langvarigt syge børn.

Undersøgelsen af ​​organiseringen af ​​ernæring, den sanitære og hygiejniske tilstand af cateringenheden inden for rammerne af social og hygiejnisk overvågning viste, at ernæringens rolle under moderne forhold er betydeligt stigende på grund af indflydelsen på den voksende organisme af sådanne sociale faktorer som en kraftig acceleration i livets tempo, en stigning i den kognitive information modtaget af børn i vuggestuen - haver og derhjemme, involverer børn i fysisk uddannelse og andre former for fysisk aktivitet (rytme, dans osv.).

Derudover er perioden med tidlig alder og førskolealder karakteriseret ved den mest intensive vækst af kroppen, det hurtige forløb af metaboliske processer, udvikling og forbedring af funktionerne i mange organer og systemer (især nervøse), motorisk aktivitet, som i tur kræver en tilstrækkelig tilførsel af næringsstoffer, som er den eneste energikilde for den voksende organisme.

Menneskets sundhed er i høj grad bestemt af kvaliteten af ​​hans ernæring. barndom. Et barns krop adskiller sig fra en voksens hurtige vækst, intensive forløb af metaboliske processer. I løbet af de første leveår dannes strukturen, og funktionerne i nerve-, knogle-, muskel-, kardiovaskulære, endokrine og andre vitale systemer forbedres. I denne henseende har barnets krop et højt behov for alle næringsstoffer - en kilde til plastmateriale.

Korrekt ernæring sikrer barnets normale fysiske udvikling, forhindrer forekomsten af ​​afvigelser i udvikling og vækst.

Tilstrækkelig forsyning af barnet med alle næringsstoffer, især vitaminer, mineralsalte og mikroelementer, er et af hovedpunkterne i forebyggelsen. infektionssygdomme.

Immunitetens tilstand bestemmes ikke kun af den kvantitative side af ernæringen, men af ​​dens kvalitet og biologiske værdi. Derudover øger rationel ernæring barnets krops modstand mod virkningerne af skadelige miljøfaktorer.

Ernæring har en afgørende effekt på udviklingen af ​​barnets centralnervesystem, dets intelligens og arbejdsevnen. I vores tid - en tid med stor overbelastning, accelerationen af ​​livets tempo, muligheden for stressende situationer - skal det huskes, at korrekt ernæring i barndommen på mange måder vil hjælpe med at overvinde livets vanskeligheder.

1.1 Funktioner ved den fysiologiske udvikling af førskolebørn (3-7 år)

Alderen 3-7 år refererer til førskoleperioden, som er meget vigtig for barnets udvikling, da den er præget af høj kvalitet og funktionel forbedring hjernen, alle kroppens organer og systemer.

Dynamik fysisk udvikling et barn i førskolealderen er ujævn. Ved 4. og 5. leveår bremses barnets vækst noget, barnet vokser med 4-6 cm om året, og i den efterfølgende leveperiode (i alderen 6-7 år) væksten i væksten. når 8-10 cm om året. Den hurtige stigning i børns vækst i denne alder kaldes den "første periode med udstrækning." Det er forbundet med funktionelle ændringer i det endokrine system (øget funktion af hypofysen). I årenes løb har proportionerne af barnets krop ændret sig markant. I en alder af 7 forlænges hans øvre og nedre lemmer mærkbart, omkredsen øges. bryst.

Stigningen i børns kropsvægt i det 4. leveår såvel som vækststigningen bremses noget og er i gennemsnit 1,2-1,3 kg pr. leveår tilfører barnet i gennemsnit 2 kg, for 6. -2,5 kg, for 7. ca. 3,5 kg. Ved 6-7 års alderen fordobles et barns kropsvægt sammenlignet med dets vægt ved et års alderen.

Førskolebørn har videre udvikling muskuloskeletale system. Knoglevæv bliver tættere, kropsvægten stiger.

I en alder af 5 stiger hendes styrke og ydeevne markant. Musklernes kontraktilitet forbedres, deres styrke øges. Udviklingen og differentieringen af ​​centralnervesystemet hos førskolebørn kommer til udtryk i forbedring af motoriske funktioner, udvikling af koordination af bevægelser. Førskolebørn er mere robuste sammenlignet med små børn. fysisk aktivitet. De har veludviklet tale, børn i denne alder har visse færdigheder i selvbetjening, arbejde og er forberedt til skolegang. Deres modstand mod sygdomme er meget højere.

Aktivitet fordøjelsessystemet hos børn når det ved slutningen af ​​førskoleperioden niveauet for en voksen. Ved 7 års alderen bryder barnets kindtænder ud. Fra 6-7 år begynder skiftet af alle mælketænder. Mavesækken i en alder af 5-7 når 400-500 ml, dets muskellag øges, mængden af ​​fordøjelsessaft øges betydeligt, og deres enzymatiske aktivitet øges. Børn i denne alder er meget mindre tilbøjelige til at opleve lidelser i mave-tarmkanalen. Akutte barndomsinfektioner er almindelige, hvilket lettes af førskolebørns udbredte kommunikation med andre. De fortsætter lettere end hos små børn og fører sjældnere til alvorlige konsekvenser. I forbindelse med den konstant stigende sensibilisering af kroppen hos førskolebørn støder man allerede på allergiske og infektionsallergiske sygdomme, såsom bronkial astma, gigt, hæmoragisk vaskulitis og andre.

Førskolebørn lider ofte af akutte luftvejssygdomme, som er forbundet med relativt lav immunitet i denne alder og stigende kontakter med voksne og jævnaldrende. Dette er især mærkbart blandt børn i førskoleinstitutioner, hvor det er nødvendigt at udskille grupper af børn, der er ofte og langvarigt syge (chdb). Denne gruppe børn kræver stor opmærksomhed og hjælp i processen med tilpasning til nye forhold, samt til at styrke og hærde deres krop.

1.2 Børns grundlæggende nærings- og energibehov

Børns kost bør være varieret og afbalanceret med hensyn til essentielle næringsstoffer. Daglige rationer bør ikke adskille sig skarpt fra hinanden og fra fysiologiske normer med hensyn til indholdet af basale næringsstoffer.

Barnets krop har brug for næringsstoffer af en vis kvalitet og for at opfylde dets behov i vækstprocessen. Derudover har børn et øget stofskifte. Dagpengene bør dække børns energiforbrug på hvert vækststadium. Behovet for proteiner bestemmes af omkostningerne ved at kompensere for udskillelse (urin, fæces, hudsekretioner) af kropsvægt og dannelsen af ​​nyt væv, det resterende protein i maden eller mangel på uønskede forandringer i kroppen, manifesteret i væksthæmning , især af knogler.

Forholdet mellem proteiner, fedtstoffer og kulhydrater i et barns mad skal være cirka som følger: 1:2:4, det vil sige, hvis hele det daglige kalorieindhold tages som 100 procent, så skal proteiner være lig med fjorten, fedtstoffer - tredive , kulhydrater - seksoghalvtreds procent, kun i I dette tilfælde vil maden være gavnlig for barnets sundhed, vækst, udvikling og ydeevne.

Proteiner, især i børns ernæring, kan ikke erstattes af andre fødevarekomponenter. Med deres deltagelse udføres alle kroppens vigtigste funktioner: vækst, metabolisme, muskel arbejde, tænkning, reproduktion af afkom. Behovet for dem er opfyldt takket være kød-, fiske- og æggeretter. Men overskydende protein i kosten er også farligt, såsom nedsat nyreudskillelsesfunktion, dyspepsi.

En vigtig rolle i kroppen spilles af kulhydrater - en let fordøjelig energikilde: som en del af DNA og RNA er de involveret i overførslen af ​​arvelig information; som et strukturelt element i erytrocytmembranen bestemmes blodgruppen; kulhydratkomponenter er en del af en række hormoner.

Kulhydrater er en del af cellestrukturer, deltage i syntesen nukleinsyrer, processerne til regulering af konstantheden af ​​kroppens indre miljø. Behovet for dem dækkes af grøntsager, korn og kulinariske produkter.

Mangel på kulhydrater i kosten kan føre til brug af protein til energibehov og fremkomsten af ​​skjult proteinmangel. Et overskud af kulhydrater kan føre til øget fedtaflejring, hypovitaminose B1, væskeophobning i kroppen og flatulens.

Den biologiske rolle af diætlipider er mangefacetteret. At være en "kompakt" energikilde og en leverandør af stoffer, der er uundværlige for vitale processer - flerumættede fedtsyrer (PUFA'er) og fedtopløselige vitaminer, fungerer de også som plastmateriale og har en proteinbesparende effekt.

Fedt, som en del af mad, er højt i kalorier. Et overskud af fedt påvirker kroppen negativt: funktionen af ​​kirtlerne i mave-tarmkanalen er forstyrret.

Det er vigtigt at sikre, at kosten indeholder et tilstrækkeligt indhold af mættede fedtsyrer (PUFA) - linolsyre. PUFA'er har en øget reaktivitet, som er aktivt involveret i metaboliske processer, kolesterol, øger elasticiteten og renser kar. I fravær eller mangel på PUFA'er, øget tørhed af huden, en tendens til at forstyrre metabolismen af ​​kolesterol og cholin.

I børnemad yngre alder forholdet mellem proteiner, fedt og kulhydrater skal være 1:1:4.

Madens ernæringsmæssige nytte er bestemt af det tilstrækkelige indhold af proteiner, fedtstoffer, kulhydrater, mineralsalte og vitaminer.

Fedtopløseligt vitamin A (retinol) er involveret i dannelsen af ​​visuelle lilla i nethinden - rhodopsin, opretholder den normale funktion af huden, slimhinderne og øjnenes hornhinde.

Derfor bør der i børns kost være en tilstrækkelig mængde animalske produkter (dyrelever, kød, fisk, æggeblommer, creme fraiche og fløde).

C-vitamin spiller vigtig rolle i processerne med biologisk oxidation af forskellige substrater, syntesen af ​​steroidhormoner, dannelsen af ​​kollagen og intercellulært stof; beskytter adrenalin, protein-enzymer mod oxidation, fremmer blodpropper og vævsregenerering. C-vitaminmangel kan opstå, hvis der ikke er nok frisk frugt i kosten. Samtidig får førskolebørn normalt en tilstrækkelig mængde ascorbinsyre med mad.

Riboflavin (vitamin B2) er en del af adskillige enzymer, der er involveret i reguleringen af ​​alle typer stofskifte. Med sin mangel bliver processerne for biologisk oxidation forstyrret.

Mineralsalte har i modsætning til proteiner, fedtstoffer og kulhydrater ikke næringsværdi, men er yderst nødvendige for kroppen som plastmateriale ( knogle) og som regulatorer af metaboliske processer; de er involveret i at opretholde et vist niveau af osmotisk tryk, syre-base tilstand osv.

Calcium er et af hovedelementerne, der udfører en plastisk funktion: det menneskelige skelet består af 97% af det. Hos små børn er behovet for calcium 100 % opfyldt, men hos større børn fandt vi en mangel på 22,5 %, hvilket kan føre til forstyrrelse af osteogeneseprocessen.

Fosfor er en bestanddel af phospholipider, nukleotider, phosphoproteiner og andre organiske forbindelser. Uorganiske fosforsalte er involveret i at opretholde syre-base tilstand af kroppen, i forbindelser med calcium og magnesium danner et knogleskelet, aflejres i tænderne.

Det mest gunstige forhold mellem calcium og fosfor i kosten for børn og unge er 1:1,2-1,5.

Overskydende fosfor er farligt for barnets krop, da nyrerne ikke kan klare fosforbelastningen, og der opstår stofskifteforstyrrelser og relaterede sygdomme.

Magnesium er et vigtigt element involveret sammen med kalium i cellulær metabolisme. Et overskud af magnesium kan forklares med et stort antal brød- og kornprodukter i børnemenuen.

Det optimale forhold mellem calcium og magnesium er 1:0,22 for førskolebørn. Det er kendt, at et overskud af magnesium kan føre til en forringelse af optagelsen af ​​calcium.

Jern i sammensætningen af ​​hæmoglobin er involveret i overførslen af ​​ilt fra lungerne til væv; som en del af enzymer udfører den en katalytisk funktion og deltager i redoxprocesser.

Jod er involveret i dannelsen af ​​skjoldbruskkirtelhormoner, der regulerer energistofskiftet, basalstofskiftets intensitet, påvirker protein-, lipid-, kulhydrat-, mineral- og vand-saltmetabolismen.

Det bør også tage højde for det faktum, at Kuzbass er endemisk for dette mikroelement.

Siden september 2005 har Kuzbass implementeret guvernørens fødevareberigelsesprogram, ifølge hvilket 200.000 børn i førskole- og skolealderen modtager berigede fødevarer.

Især er berigede fødevarer, såsom beriget gelé, inkluderet i kosten. Hovedmålet med programmet er væsentligt at forbedre kvaliteten af ​​ernæringen og som følge heraf børns sundhed.

Mineraler findes i alle menneskelige organer og væv. De er involveret i vand-salt metabolisme, uddannelse knogleskelet, processer af hæmatopoiesis, i reguleringen af ​​pH, osmotisk tryk af blod og andre vævsvæsker, er en del af enzymer, hormoner og cellemembraner.

Når man sammensætter diæter til børn, er det korrekte forhold mellem calcium og fosfor vigtigt. Det tages normalt 2:1. Dette forhold er gunstigt for normal knogledannelse. Overskydende calcium kan føre til forkalkning af nyrerne, aorta og andre organer. Et overskud af fosfor forstyrrer saltmetabolismen, øger belastningen på udskillelsessystemet (nyrerne). Øget fosforindtag hæmmer calciumabsorptionen i tarmen.

Sammenlignet med voksne har børn brug for flere vitaminer (pr. 1 kg kropsvægt) på grund af intensiv vækst og øget stofskifte.

Vitaminer er biokatalysatorer for mange biokemiske processer, der finder sted på cellulært niveau. . Mange vitaminer er udgangsmaterialet for biosyntesen af ​​co-enzymer og protesegrupper af enzymer, som bestemmer deres behov for det normale forløb af metaboliske processer. Vitaminer øger modstanden af ​​barnets krop mod infektionssygdomme og andre sygdomme.

Der er patologiske former for forskellige forsyninger af kroppen med vitaminer:

Avitaminose - Fravær eller mangel i mad på et af vitaminerne.

Hypovitaminose - En tilstand af kroppen, der karakteriserer en delvis mangel på vitaminer, der ikke viser sig på en bestemt måde.

Vitamin A - er en del af det visuelle pigment-rhodopsin, som omdanner lyset, der kommer ind i nethinden, til elektriske impulser, der kommer ind i hjernen og skaber et visuelt billede.

Hvis mangel på vitamin A forværres, kan der opstå en alvorlig øjensygdom - xerophthalmia, når hornhinden i øjet - hornhinden er involveret i processen. I dette tilfælde er strukturen af ​​den beskyttende epitelforing forstyrret, den gennemgår keratinisering, tørrer op, mister gennemsigtighed og følsomhed, og hornhinden bliver til en torn. Med xerophthalmia forstyrres også talgkirtlernes funktion - konstant gradvist vask af øjnenes overflade, mekanisk fjernelse af fremmede partikler fra den og ødelæggelse af mikrober ved hjælp af lysozymenzymet indeholdt i tårevæsken. Med xerophthalmia invaderer mikrober hornhinden, den bliver betændt, blødgjort, ulcereret og dør. Det er klart, at sådanne processer i øjet ender med delvist eller fuldstændigt tab af synet - blindhed.

Ved mangel på vitamin A observeres der også ændringer i epitelet, der beklæder slimhinderne i luftvejene, fordøjelseskanalen, nyrerne og andre indre organer. Tuberkulose, lungebetændelse, bronkitis, akutte luftvejsinfektioner og andre infektionssygdomme hos mennesker med A-vitaminmangel forekommer oftere end i kroppens normale forsyning med dette vitamin. Derudover svækkes mekanismerne for anti-infektiøs beskyttelse af immunitet med A-hypovitaminose: evnen af ​​hvide blodlegemer, de såkaldte leukocytter, til fagocytose falder, og produktionen af ​​antistoffer falder. Disse fænomener er især farlige i den tidlige barndom - det er derfor, A-avitaminose øger børnedødeligheden.

vitaminer

I menneskekroppen omdannes A-vitamin til caroten, så det kaldes provitamin A. Ud over gulerødder er caroten rig på rød peber, brændenælde, persilleblade, græskar, havtornfrugter, hyben, abrikoser. Færdiglavet vitamin A findes i smør, fiskeolie, lever, creme fraiche og fløde.

Vitamin D (calcium ferrol) fremmer absorption, assimilering af calcium og fosfor i tarmen, samt mobilisering (frigivelse) af disse elementer fra knogledepoter med en stigning i kroppens behov for dem

Calciums rolle er ikke begrænset til dannelsen af ​​skelettet. Calcium er nødvendigt for normal blodkoagulation, det er involveret i muskelsammentrækning, adhæsion (adhæsion) af celler, når de kombineres i organer og væv. Calcium er involveret i adskillige molekylære mekanismer, hvorved forskellige hormoner regulerer stofskiftet og påvirker forskellige cellers aktivitet.

Ved at deltage i at forsyne kroppen med calcium, er D-vitamin også nødvendigt for alle calcium-relaterede processer.

D-vitaminmangel resulterer i rakitis.

Vitamin E (tocopherol) er involveret i menneskers reproduktive funktion. Andre manifestationer af E-avitaminose er muskelsvaghed og anæmi, eller anæmi, på grund af for tidligt slid og ødelæggelse af muskelfibre og røde blodlegemer, erytrocytter.

Alle disse alvorlige og livstruende lidelser er forårsaget af defekter i systemet af biologiske antioxidanter eller de såkaldte bioantioxidanter, blandt hvilke vitamin E spiller den vigtigste rolle. organisme, reducere effektiviteten af ​​immunsystemet, øge risikoen for hjerte-kar-sygdomme (aterosklerose, koronar hjertesygdom), onkologiske sygdomme, grå stær og andre degenerative forandringer.

Vitamin E-mangel er meget farlig for nyfødte og især for tidligt fødte børn. Dette kan forårsage anæmi, lungesygdomme, alvorlig synsnedsættelse. Det er derfor, dette vitamin er inkluderet i alle formler til kunstig fodring babyer og multivitaminpræparater til gravide og ammende kvinder. Den bedste kilde til vitamin E er vegetabilske olier; det er også indeholdt i fuldkornsbrød, boghvede, grønt.

Vitamin K - er involveret i processen med blodkoagulation, det giver proteinet prothrombin og andre proteiner i blodkoagulationssystemet evnen til at binde calcium, som igen er nødvendigt for at "lime" blodplader og danne blodprop. K-vitamin er et af de vitaminer, der syntetiseres af mikroorganismer, der bor i tarmene.

Kroppens manglende evne til at producere et af proteinerne i dette system er årsagen til en alvorlig arvelig sygdom, hæmofili.

Sammen med blodkoagulationsproteiner er K-vitamin involveret i dannelsen af ​​andre proteiner, der binder calcium. En af dem, osteocalcin, spiller en vigtig rolle i knoglevæv.

C-vitamin er involveret i mange redoxreaktioner, såvel som i biosyntesen af ​​specielle proteiner. bindevæv: kollagen og elastin - understøttende komponenter i brusk, knogler, karvægge. C-vitamin forhindrer dannelsen af ​​nitrosaminer i kroppen af ​​stoffer, der har en kraftig kræftfremkaldende effekt, det vil sige evnen til at forårsage udvikling af kræft.

Ascorbinsyre letter optagelsen i tarmene og optagelsen af ​​jern i kroppen. Dette element er meget mangelfuldt, især hos kvinder, hvilket igen fører til jernmangelanæmi (anæmi).

Med mangel på C-vitamin reduceres leukocytternes evne til at ødelægge patogene mikroorganismer kraftigt.

Den vigtigste kilde til C-vitamin er friske grøntsager, frugter, bær, urter. Særligt rige på dette vitamin er hyben, solbær, rød peberfrugt, citroner og appelsiner.

B-vitaminer er involveret i mange kropsfunktioner.

Så vitamin B1 (thiamin) er involveret i syntesen af ​​acetylcholin, et stof, der spiller en yderst vigtig rolle i overførslen af ​​en nerveimpuls. Derfor observeres der med vitamin B1-mangel symptomer, der indikerer en krænkelse af nervesystemets funktioner. Disse symptomer omfatter ændringer i humør, hudfølsomhed, søvnforstyrrelser, hukommelse, lammelser, kramper. Andre konsekvenser af B1-avitaminose er alvorlige lidelser i hjertet, fordøjelsesorganer, generel udmattelse af kroppen (kakeksi).

Hovedkilden til B1 er fuldkornsbrød. Findes også i ærter, bønner, linser, sojabønner, boghvede og havregryn. Fra kødprodukter findes den største mængde vitamin B1 i magert svinekød, lever og nyrer. En god kilde til thiamin er ølgær, både flydende og tør.

Vitamin B2 (riboflavin) er involveret i energimetabolisme og farveopfattelsesprocesser, i kroppens optagelse af jern, såvel som i syntesen af ​​hæmoglobin.

Avitaminose B2 er ledsaget af generel svaghed, tab af styrke. En karakteristisk manifestation af mangel er inflammatoriske ændringer i mundslimhinden: smertefulde revner i mundvigene, dækket af skorper. Tungen bliver betændt: den bliver lyserød, hævet, tør, tandmærker er synlige langs dens kanter.

Synsorganet påvirkes også ved ariboflavanose: øjentræthed, fotofobi, smerter i øjnene, betændelse i deres slimhinde (konjunktivitis) og øjenlåg (blepharitis).

En anden manifestation af vitamin B2-mangel er seborroisk dermatitis, hvor huden i ansigtet, i området ved overlæbe og næse, omkring øjenlågene og på ørerne. Langvarig mangel på riboflavin kan føre til dannelse af trofiske sår.

Riboflavin er også nødvendigt for fosterets normale udvikling. Dens mangel under graviditeten kan føre til abort, udseendet af deformiteter hos børn.

Vitamin B2 indtager en noget særlig position blandt vitaminer. Denne funktion ligger i det faktum, at det, som alle vitaminer, der deltager i stofskiftet, samtidig er nødvendigt for dannelsen af ​​aktive former for en række andre vitaminer i kroppen, især vitaminer D, B6, folsyre og syntese af nikotinsyre fra tryptofan. Mangel på vitamin B2 forstyrrer uundgåeligt den normale implementering af de nævnte vitaminer af deres forskellige funktioner, hvilket fører til udviklingen af ​​en sekundær, funktionel mangel på disse vitaminer, selvom de er tilstrækkeligt forsynet med fødevarer.

Vitamin B2 er til stede i fødevarer såsom lever, nyrer, ølgær.

Vitamin PP (niacin) deltager også i energimetabolismens processer. Dette vitamin kan syntetiseres i den menneskelige krop fra den essentielle aminosyre tryptofan. Denne syntese er dog ikke nok til fuldt ud at dække vores behov for vitamin PP.

Vitamin PP-mangel forårsager pellagra. Det kliniske billede af pellagra er karakteriseret ved tre hovedmanifestationer: diarré, dermatitis, demens.

De rigeste på vitamin PP er ølgær, lever og nyrer fra kvæg, hvedeklid, brød lavet af fuldkornsmel eller fuldkorn og nogle svampe.

Vitamin B6 er en del af de aktive centre for adskillige enzymer, der katalyserer forskellige transformationer af aminosyrer og nogle andre nitrogenholdige forbindelser.

Med mangel på vitamin B6 hos børn forstyrres hæmningsprocesser i centralnervesystemet, der udvikles krampetilstande, som ikke kan behandles med konventionelle antikonvulsive lægemidler.

Vitamin B6 findes hovedsageligt i kødprodukter, især i lever og nyrer, samt i fuldkornsbrød, boghvede, byg, hirse, men det optages dårligere fra kornprodukter end fra animalske produkter.

Vitamin B12-mangel fører til anæmi og degenerative forandringer nervevæv.

Vitamin B12 er vidt udbredt i animalske produkter og findes normalt i tilstrækkelige mængder i fødevarer.

Folinsyre er involveret i de processer, der forbereder biosyntese, fordobling af nukleinsyrer, der giver celledeling og vævsvækst. Dette vitamin findes i bladene på grønne planter: spinat, løg, salat og andet grønt. Findes også i nyrer og kød.

En rationelt sammensat menu i førskoleinstitutioner er et sådant udvalg af daglige rationsretter, der tilgodeser børns behov for basale næringsstoffer under hensyntagen til alder, opvækstvilkår og sundhedstilstand, samt klimatiske og geografiske og nationale karakteristika ernæring.

Børn, der er i førskolealderen i 9-10 timer, får tre måltider om dagen, hvilket giver 75-80% af den daglige kost. Samtidig er morgenmad 25% af det daglige kalorieindhold, frokost er 5-40%, eftermiddagssnack er 15-20%. Børn skal have aftensmad derhjemme.

Børn, der er i børnehave i 12 timer, skal have fire måltider om dagen. I dette tilfælde overstiger kalorieindholdet i en eftermiddagssnack ikke 10-12%, og kalorieindholdet i aftensmaden er 20-25% daglig tilladelse.

Hovedprincipperne for organiseringen af ​​rationel ernæring af børn i førskoleuddannelsesinstitutioner er at sikre tilstrækkeligt indtag af alle de næringsstoffer, der er nødvendige for normal vækst og udvikling af barnets krop og overholdelse af sanitære regler for madlavning, hygiejniske grundprincipper og æstetik af ernæring.

For at undgå forekomsten af ​​giftige infektioner og madforgiftning er det nødvendigt at overholde reglerne for personlig hygiejne og udstyre catering-enheden i overensstemmelse med de gældende sanitære og hygiejniske regler og regler.

En rationelt designet menu involverer en bestemt kombination af produkter og det korrekte forhold mellem de vigtigste fødevareingredienser. I førskoleuddannelsesinstitutionen anbefales det, at der udarbejdes en omtrentlig menu i 10-12 dage, som giver dig mulighed for mere præcist at distribuere produkter under hensyntagen til deres kalorieindhold og kemiske sammensætning og letter rettidig levering af produkter til institutionen . Baseret på en cirka ti-dages menu, er der udarbejdet en fungerende daglig menu.

Sygeplejersken i førskoleuddannelsesinstitutionen beregner periodisk den kemiske sammensætning og kalorieindhold af børns mad i henhold til mængden af ​​mad, der faktisk forbruges i gennemsnit pr. dag. De indledende data for disse beregninger er taget fra den kumulative regnskabsopgørelse over det faktiske forbrug af produkter for den seneste måned eller eventuelle 10 på hinanden følgende dage i hver måned, hvorfra det gennemsnitlige daglige forbrug af produkter er beregnet. Dette giver dig mulighed for at foretage de nødvendige justeringer af børns ernæring rettidigt.

Når du kompilerer menuen, skal du først og fremmest passe på det tilstrækkelige indhold af proteinkomponenten i den - det vigtigste byggemateriale for en voksende organisme. Hovedkilden til proteiner er kød, fisk, mælk og mejeriprodukter, der indeholder komplette proteiner af animalsk oprindelse. Af planteføde er bælgfrugter de mest proteinrige, samt nogle kornprodukter (boghvede, havregryn, hirse) og rug- og hvedebrød. Disse produkter skal indgå i børns kost i overensstemmelse med daglige normer.

Fedtkomponenten bør hovedsageligt bestå af fedtstoffer af animalsk oprindelse, fortrinsvis i form af smør, creme fraiche, dels i form af fedt indeholdt i mælk, mejeriprodukter og fedtstoffer i kødprodukter. Lige så uundværlige er vegetabilske fedtstoffer, da de er rige kilder til flerumættede fedtsyrer og fedtopløselige vitaminer. Den samlede mængde vegetabilsk fedt bør være mindst 15-20 % af det samlede daglige fedtbehov.

En voksende krop har også brug for kulhydrater. De rigeste kulhydrater er sukker, marmelade, marmelade, diverse konfekture. Det er dog raffinerede kulhydrater, og deres samlede mængde bør ikke overstige 0,25-0,20 % af det daglige kulhydratbehov. De vigtigste kilder til kulhydrater bør være korn, brød, pasta og, vigtigst af alt, grøntsager og frugter. Sidstnævnte er især ønskelige, da de indeholder essentielle vitaminer, mineralsalte samt pektin, kostfibre og fibre, som har en gavnlig effekt på fordøjelsesprocessen. Grøntsager og frugter indeholder også aromatiske stoffer, essentielle olier, organiske syrer, der øger produktionen af ​​fordøjelsessaft og stimulerer appetitten. Sådanne produkter er især indiceret til svækkede og ofte syge børn.

For at forhindre jodmangel er det nødvendigt kun at bruge iodiseret salt i kosten.

De anførte fødevareingredienser: proteiner, fedtstoffer, kulhydrater - bør indgå i den daglige kost i et bestemt forhold - 1:1:4. I dette tilfælde skal proteiner være cirka 14%, fedtstoffer - 31%, kulhydrater - 55% af det samlede kalorieindhold i den daglige kost.

En ubalance i en række grundlæggende næringsstoffer, herunder vitaminer og mineraler, er en af ​​de faktorer, der forsinker børns fysiske udvikling og dannelsen af ​​nogle ernæringssygdomme hos dem (skjoldbruskkirtelpatologi, synsnedsættelse). Spredning af infektionssygdomme kan være forbundet med nedsat immunitet. Alt dette indikerer behovet for at justere kosten og udvide rækken af ​​funktionelle fødevarer, der bruges i børns ernæring.

1.3 Principperne for rationel ernæring for børn i alderen 3-7 år, der går i førskoleinstitutioner (DOE). Forplejning til børn i førskolealderen

I dag er det moderne samfund blevet mere opmærksomme, når de skal vælge og vurdere babymad. Som et resultat af ubalancerede kostvaner lider mere end 70 % af børn af mave-tarmsygdomme, allergier, anæmi, fedme og andre kroniske sygdomme ved afslutningen af ​​skolen. En af de vigtige årsager til den nuværende situation er den ukorrekte organisering af ernæringssystemet for børn i førskole, skoleinstitutioner og endda derhjemme, baseret på brugen af ​​generelle produkter, der ikke opfylder kravene til babymad. Til dato er antallet af elever, der spiser i skolens cafeteria, faldende, og samtidig stiger antallet af børn, der har en spisepause på mere end 6 timer. Børn spiser i stigende grad de såkaldte "fastfoods", som indeholder salt, fedt og krydret mad - skadeligt for barnets krop. Varer, der ikke altid er smukt pakket ind, er sunde fødevarer: overskydende kulhydrater, smagsstoffer, kunstige farver kan føre til alvorlige allergiske reaktioner. Således er emnet for aggressiv reklame i medierne, som danner stereotyper af ernæring hos børn, produkter, der er langt fra harmløse for den yngre generations sundhed.

Ernæring skal give børns voksende krop energi og basale næringsstoffer. Ved tilrettelæggelse af ernæring bør aldersrelaterede fysiologiske normer for det daglige behov for basale næringsstoffer overholdes (tabel)

Normer for børns fysiologiske behov for næringsstoffer og energi (pr. dag)

Organiseringen af ​​rationel ernæring af børn sørger for streng gennemførelse af regimet. I en førskoleuddannelsesinstitution med et 10-timers ophold organiserer børn 3 måltider om dagen med forbedrede eftermiddagssnacks, med et 12-timers ophold - 4 måltider om dagen; med døgnet rundt - 5 måltider om dagen med en ekstra middag inden sengetid, med kun en overnatning - et enkelt måltid (aftensmad).

Bord

I den daglige kost tillades en kalorieafvigelse på +/- 5 %.

I børnehaver med døgnophold anbefales det 1 time før en nats søvn at give børn et glas mælk eller fermenteret mælkeprodukt.

For grupper af korttidsophold af børn i en førskoleuddannelsesinstitution (3 - 4 timer) arrangeres et engangsmåltid (frokost, frokost eller eftermiddagste), afhængigt af den tid gruppen arbejder (første eller anden halvdel af dagen), mens kosten skal give mindst 15 - 25 % dagligt behov for næringsstoffer og energi.

Hver institution bør have en prøve 10-dages eller 2-ugers menu baseret på fysiologiske ernæringskrav og ernæringsnormer. En prøvemenu bør aftales med institutionerne under Statens sanitære og epidemiologiske tilsyn.

Fødevarer som brød, korn, mælk, kød, smør og vegetabilsk olie, sukker, grøntsager, inkludere i menuen dagligt, og resten af ​​produkterne (hytteost, ost, æg) 2 - 3 gange om ugen. Inden for et årti skal barnet modtage den fulde mængde produkter, beregnet i henhold til de etablerede normer.

Baseret på den omtrentlige 10-dages menu, udarbejdes et menukrav for den etablerede prøve, der angiver output fra retter i forskellige aldre. Anbefalede serveringsstørrelser til børn i forskellige aldre er vist i tabellen. Ved sammensætning af menuen skal der tages hensyn til nationale og territoriale ejendommeligheder ved befolkningens ernæring og børns sundhedstilstand. I mangel af produkter er det tilladt at erstatte dem med produkter af samme sammensætning i overensstemmelse med produkterstatningstabellen for at sikre en fuldstændig afbalanceret kost.

I øjeblikket udvikler babymadmarkedet i Rusland sig støt. Optimal ernæring af børn er en nødvendig betingelse for at sikre deres sundhed, modstandsdygtighed over for infektioner og andre eksterne negative faktorer og bidrager også til læring i alle aldre. "Børns rationelle ernæring såvel som deres helbredstilstand bør være genstand for særlig opmærksomhed fra staten" - er udpeget som et af hovedprincipperne i statens politik inden for sund ernæring. Den 1. juni 2005 blev hovedstatens afgørelse sanitetslæge Russisk Føderation "Om indførelse af SanPiN 2.3.2.1940-05 "Organisation af babymad". Ifølge hvilke produkter til små børn bør ikke indeholde smagsstoffer, farvestoffer, stabilisatorer, konserveringsmidler. Tilstedeværelsen af ​​sødestoffer, salt over 0,4%, individuelle krydderier er ikke tilladt Konfektureprodukter til børn må ikke indeholde kaffe, alkohol, abrikoskerner, madlavnings- og konfekturefedt, mayonnaise.Emballering af babymad skal sikre sikkerheden og bevarelsen af ​​næringsværdien.Lille pakke anbefales.

At give børn og unge tilstrækkelige mængder af godartede og optimalt afbalancerede mikronæringsstoffer (vitaminer, mikro- og makroelementer) produkter er en nødvendig betingelse for deres vækst og harmoniske udvikling. Det anbefales, at skoleelever følger en diæt - spiser varme måltider mindst 3 gange om dagen, pauser i spisningen bør ikke overstige 6 timer, og for yngre børn, snacks i form af en 2. morgenmad eller eftermiddagssnack. Der bør være regelmæssig indtagelse af grøntsager, kød og mejeriprodukter. En vigtig del af børns kost er produkterne af forarbejdede kornafgrøder, som har unikke ernæringsmæssige egenskaber, der tjener som hovedkilder til vegetabilske proteiner, kulhydrater (polysaccharider), B-vitaminer, makro- og mikroelementer og kostfibre. Særligt unikt boghvede, hvis proteiner har en høj næringsværdi, indeholder mange essentielle aminosyrer, især lysin, og indeholder ikke gluten, hvilket forklarer dens høje fordøjelighed og diætegenskaber.

For den normale udvikling af barnets krop er der brug for specielle fødevarer, der tager højde for børns fysiologiske behov fra spædbarn til gymnasieelever. I øjeblikket producerer den indenlandske industri et lille udvalg af specialprodukter til børn.

På dette stadium i Rusland er der en indenlandsk virksomhed til produktion af ekstruderede produkter fra korn. Færdig morgenmad er blevet klinisk og ernæringsmæssigt evalueret og testet på Ernæringsinstituttet ved Det Russiske Akademi for Medicinske Videnskaber, ved Det Videnskabelige Center for Børns Sundhed ved Det Russiske Akademi for Medicinske Videnskaber og ved Forskningsinstituttet for Gastroenterologi, ifølge resultaterne af hvilke disse produkter er et sundt fødevareprodukt.

En vigtig betingelse for organiseringen af ​​rationel ernæring er implementeringen af ​​kuren. Et fem-gangsmåltid er optimalt med intervaller på 3,5-4 timer Samtidig bør kalorieindholdet i den daglige kost fordeles som følger: morgenmad - 25 % af kalorierne, anden morgenmad - 10 %, frokost - 35– 40%, eftermiddagssnack - 10%, aftensmad - 20 -25%.

Maden, som barnet får, skal være tilfredsstillende, mæthedsfornemmelsen er givet af en vis mængde og vægt af mad, som i gennemsnit skal være 1-2 kg.

Der bør være en bestemt diæt, hvis dette regime overholdes, udvikles konditionerede madreflekser, appetitten øges, fordøjelsessaft udskilles, det vil sige fordøjelsessystemets normale funktion, diæt sikres, det vil sige antallet af måltider og måltidstiderne ændres med alderen, fire anbefales til førskolebørn - fem måltider om dagen (tre hovedmåltider: morgenmad, frokost og aftensmad og 1-2 ekstra måltider - en let eftermiddagssnack eller anden morgenmad), i intervallerne mellem dem skal børnene ikke gives boller, slik osv., har vanen med at "bide" den mest skadelige effekt på appetitten og fordøjelsessystemets funktion.

Nøjagtig implementering af kosten, at spise på et bestemt tidspunkt sikrer en mere effektiv brug af mad, styrker nervesystem og øger forsvaret af barnets krop.

1.5 Overvågning af korrekt tilrettelæggelse af ernæring for børn i førskolealderen

Ifølge Federal Service for Supervision of Consumer Rights Protection and Human Welfare er der for nylig blevet truffet en række organisatoriske og praktiske foranstaltninger for at forhindre fødevarers skadelige virkninger på folkesundheden.

I de fleste konstituerende enheder i Den Russiske Føderation er kontrollen over kvaliteten og sikkerheden af ​​fødevareråvarer og fødevarer under deres produktion, opbevaring, transport og salg blevet styrket. Samtidig lægges der særlig vægt på overholdelse af sanitær lovgivning på mælkeforarbejdningsvirksomheder, kødforarbejdningsanlæg og fødevareindustrivirksomheder.

Administrationen af ​​Kemerovo-regionen, det regionale center for statens sanitære og epidemiologiske tilsyn, Kemerovo Teknologiske Institut for Fødevareindustrien var blandt de første i Rusland til at udvikle et regionalt guvernørprogram inden for forbedring af ernæring og sundhed for befolkningen i Kuzbass. "Til sundhed - gennem ernæring." Dette program udføres inden for rammerne af implementeringen af ​​statskonceptet "Sund ernæring af befolkningen i Rusland indtil 2010". Ernæring og livskvalitet hænger uløseligt sammen. Kronisk mangel på sporstoffer og vitaminer i barndommen påvirker sundheden og den fysiske udvikling negativt, hvilket forhindrer dannelsen af ​​en sund generation. For at afhjælpe denne situation skal du berige førskolebørns kost med specialiserede berigede fødevarer. Ved beslutning fra den regionale guvernør Aman Tuleyev blev der i 2005 tildelt 50 millioner rubler fra det regionale budget for hele det akademiske år til køb af produkter beriget med forskellige vitaminer, jod og jern. Disse er mælk, beriget gelé, hytteost, kefir, småkager, vafler, brød og andre bageriprodukter - i alt 10 typer produkter produceret på Kuzbass-virksomheder.

Den Russiske Føderation har skabt en lovgivningsmæssig og metodisk ramme, der regulerer produktion, introduktion og cirkulation af fødevarer fremstillet af genetisk modificerede organismer (i det følgende benævnt GMO'er) eller indeholdende GMO'er. Disse produkter gennemgår sanitær og epidemiologisk undersøgelse, herunder vurdering af allergifremkaldende, immunmodulerende og mutagene egenskaber, undersøgelse af kvalitets- og sikkerhedsindikatorer.

Udviklet og implementeret metoder til laboratorieforskning, der er nødvendige for effektiv overvågning af fødevarer, der indeholder komponenter fremstillet ved hjælp af GMO'er. Etablerede hovedcentre for kvantitativ bestemmelse af GMO'er i fødevarer, udstyret med passende udstyr og specialister.

Under implementeringen af ​​statens sanitære og epidemiologiske tilsyn i 2006 blev 19.795 prøver af fødevarer undersøgt for tilstedeværelsen af ​​komponenter afledt af GMO'er. Samtidig blev de fundet i 6,8 % af prøverne, heraf 14,4 % i kødprodukter. I 526 tilfælde var der ingen erklæring om tilstedeværelsen af ​​sådanne komponenter, og derfor blev salget af produkter suspenderet.

For at styrke forebyggelsen af ​​sygdomme forbundet med afvigelser fra de anbefalede ernæringsstandarder lægges der særlig vægt på undersøgelsen af ​​dens struktur i forskellige regioner i landet, tilrettelæggelsen af ​​rationel ernæring, herunder terapeutisk og profylaktisk.

Som en del af implementeringen af ​​begrebet statspolitik inden for sund ernæring, godkendt ved dekret fra Den Russiske Føderations regering af 10. august 1998 nr. 917 (Samlet lovgivning i Den Russiske Føderation, 1998, nr. 34, art. 4083) og dekret fra Den Russiske Føderations regering af 5. oktober 1999 nr. 1119 "Om foranstaltninger til forebyggelse af sygdomme forbundet med jodmangel" (Samlet lovgivning fra Den Russiske Føderation, 1999, nr. 42 , vare 5037) i de sidste år storstilet epidemiologiske undersøgelser ernæringsmønstre i befolkningen, hvilket bekræfter den udbredte mangel på vitaminer, makro- og mikroelementer, primært jod, jern, fluor, selen.

I betragtning af problemets betydning udfører Rospotrebnadzor og dets territoriale afdelinger målrettet arbejde for at overvinde mangler ved mikronæringsstoffer.

I de fleste emner i Den Russiske Føderation er der udviklet passende forebyggende programmer. Organisationer og individuelle iværksættere træffer foranstaltninger for at berige mel og bageriprodukter, mejeriprodukter med jern-, vitamin- og mineralforblandinger. Produktion iodiseret salt opfylder 92 % af befolkningens behov. Produktionen af ​​berigede juicer er blevet betydeligt øget.

Der er forelagt forslag til de udøvende myndigheder om inddragelse af fødevarer beriget med mikronæringsstoffer i børns kost i organiserede grupper og skoler.

Mængden af ​​terapeutisk og profylaktisk og diæternæring af patienter i medicinske institutioner udvides.

Mikronæringsstoffer overvåges overalt. En vigtig retning i elimineringen af ​​mikronæringsstofmangel er produktionen af ​​biologisk aktive kosttilskud (BAA). De anbefalede niveauer for forbrug af fødevarer og biologisk aktive stoffer, metoder til kvalitetskontrol og sikkerhed for kosttilskud er blevet udviklet.

I overensstemmelse med dekret fra Chief State Sanitary Doctor af 11. november 2004 nr. 6 "Om styrkelse af statens sanitære og epidemiologiske tilsyn med produktion og cirkulation af kosttilskud" (ifølge konklusion fra Ruslands justitsministerium, det kræver ikke statsregistrering, brev af 20. november 2004 nr. 07 / 11354-YUD), det statslige sanitære og epidemiologiske tilsyn er blevet styrket for produktion og omsætning af kosttilskud, proceduren for organisering af kontrol med virksomheder og deres produkter er blevet udviklet.

For at beskytte forbrugernes rettigheder lægges der særlig vægt på at forebygge sager falsk reklame kosttilskud, tilgængeligheden af ​​ledsagende dokumenter, der bekræfter deres oprindelse, kvalitet og sikkerhed.

Dekret fra Den Russiske Føderations regering af 23. maj 2006 nr. 305 "Om foranstaltninger til at sikre statstilsyn og kontrol over kvaliteten og sikkerheden af ​​korn, mel, pasta og bageriprodukter" (Samlet lovgivning fra Den Russiske Føderation, 2006, nr. 22, art. 2337) fastslog, at Rospotrebnadzor skulle udføre akkreditering og verifikation af aktiviteterne i testlaboratorier, der udfører relevant forskning, samt statstilsyn med kvaliteten og sikkerheden af ​​disse produkter. Alt dette kræver de nødvendige organisatoriske foranstaltninger.

På samme tid, på trods af styrkelsen af ​​det statslige sanitære og epidemiologiske tilsyn med fødevarer, er der i en række konstituerende enheder i Den Russiske Føderation alvorlige mangler ved at forsyne befolkningen med godartede fødevarer, som har Negativ indflydelse på befolkningens sundhed.

Antallet af fødevarer, der ikke overholder sanitære regler, er langsomt faldende; i 2006 var deres andel på 9,1 %. Antallet af prøver af fødevareråvarer og fødevarer, der ikke opfylder hygiejniske krav til mikrobiologiske indikatorer, overstiger 6% (2000 - 7%). De mest utilfredsstillende resultater ses i undersøgelsen af ​​mælk og mejeriprodukter, fisk og fiskeprodukter, importeret kød og kødprodukter. Tungmetaller, pesticider og andre kemiske kontaminanter er påvist i 3,5 % af de undersøgte fødevareprøver. Derfor afvises en lang række partier af fødevareråvarer og fødevarer og primært kød- og mejeriprodukter, sukker og konfekture.

Dette er en konsekvens af den utilfredsstillende sanitære tilstand af en række fødevarefaciliteter, manglen på moderne teknologisk udstyr og det utilstrækkelige niveau af mekanisering. teknologiske processer, krænkelser af det sanitære og anti-epidemiregime. Den faglige uddannelse af personale i fødevarevirksomheder, såvel som niveauet af hygiejnisk viden, er utilstrækkeligt udført, især for arbejdere i fødevareenheder, førskole, uddannelses- og sundhedsinstitutioner.

Der er stadig tilfælde, hvor disse institutioner køber fødevarer uden ordentlige dokumenter, der bekræfter deres kvalitet.

Denne situation fører til udbrud af dysenteri, salmonellose i disse institutioner og blandt befolkningen. På kun 7 måneder af indeværende år blev der registreret 27 udbrud som følge af forbrug af fødevarer og færdigretter, der blev smittet under tilberedning og opbevaring.

Ernæringsstrukturen for befolkningen, og især skolebørn, er fortsat utilfredsstillende, karakteriseret ved et fald i forbruget af de mest biologisk værdifulde fødevarer - kød, fisk og mejeriprodukter, grøntsager og frugter.

Dette fører til en stigning i forekomsten af ​​anæmi, gastritis og duodenitis. Sygeligheden forbundet med mangel på mikronæringsstoffer er fortsat høj.

Der er fakta om salg af kosttilskud, der ikke har bestået den sanitære og epidemiologiske undersøgelse og registrering på den foreskrevne måde, såvel som falsk reklame for disse produkter.

1.6 Kontrol over teknologien til madlavning og kvaliteten af ​​færdigretter

Krav til enheden, udstyr, vedligeholdelse af cateringenheden skal overholde sanitære regler og standarder for organisationer Catering, produktion og omsætning af fødevarer og madråvarer i dem, samt standardinstruktioner for arbejdsbeskyttelse ved arbejde i cateringenheder.

Teknologisk udstyr, inventar, redskaber, beholdere er lavet af materialer, der har et sanitært og epidemiologisk certifikat for overholdelse af sanitære regler og er mærket til rå og færdige produkter. Under driften af ​​teknologisk udstyr bør muligheden for kontakt mellem rå og spiseklare produkter udelukkes.

Til madlavning skal du bruge elektrisk udstyr (saftpressere, mixere, mosere osv.) og elektriske komfurer. I forgassede områder er det tilladt at installere gaskomfurer. I landlige børnehaver med en kapacitet på op til 50 pladser er brugen af ​​fastbrændselsovne med brændkammer, der fører til et separat rum, tilladt. I nybyggede og ombyggede institutioner er det ikke tilladt at installere brændeovne, der kører på kul, træ, fast brændsel. Køkkenafdelingen er udstyret med udsugning.

Instruktioner for brug af rengørings- og desinfektionsmidler skal gøres opmærksom på alle medarbejdere, der bruger dette produkt (under hensyntagen til den specifikke behandlingsmetode, der udføres).

I pantry, vaskeservice og køkkenredskaber, såvel som i nærheden af ​​alle bade, der bruges til at behandle inventar, poster de instruktioner om opvaskemåden og forarbejdning af inventar, der angiver koncentrationerne af vaske- og desinfektionsmidler, der bruges i øjeblikket, reglerne for forberedelse af arbejdet løsninger.

Rengørings- og desinfektionsmidler opbevares på et tørt, godt ventileret sted. Opløsningerne opbevares i mørke glasbeholdere med en velsiddende prop, så udsættelse for lys og fugt undgås, i højst 5 dage.

Til vask af køkkenredskaber anvendes metalbade af typen VM-1, VM-2, VM-1A, VM-2A (mindst 2 af rustfrit stål, aluminium, duralumin osv.) med varmt- og koldtvandsforsyning med monteringsblandere. Temperaturen af ​​varmt vand på tidspunktet for parsing er ikke mindre end 65 grader.

Til teknologiske husholdningsformål bruges varmt vand fra vandvarmesystemet ikke.

På det sted, hvor badet er tilsluttet kloakken, skal der være en luftspalte på mindst 20 mm fra toppen af ​​indsugningstragten.

Kogekedler efter at være blevet befriet for madrester vaskes med varmt vand ikke lavere end 40 grader. Med tilsætning af rengøringsmidler, skyl med varmt vand ved hjælp af en slange med brusehoved og tør på hovedet på gitterhylder, stativer. Rene køkkenredskaber opbevares på stativer i en højde af mindst 0,5 m fra gulvet.

Skærebrætter og små træredskaber: spatler, omrørere osv., efter vask i det første bad med varmt vand (50 grader C) med tilsætning af rengøringsmidler, skyl med varmt vand med en temperatur på mindst 65 grader. C i det andet bad, overhældt med kogende vand og derefter tørret på gittermetalstativer.

Metalbeholdning efter vask brændes i ovnen; efter brug skilles kødkværne ad, vaskes, overhældes med kogende vand og tørres grundigt.

Der tildeles service og teredskaber til hver gruppe. Det kan være lavet af fajance, porcelæn (tallerkener, underkopper, kopper) og bestik (skeer, gafler, knive) - rustfrit stål. Det er ikke tilladt at bruge tallerkener med skårede kanter, revner, skår, deformeret, beskadiget emalje, plastik og aluminium bestik.

Antallet af samtidig brugt service og bestik skal svare til listen over børn i gruppen. Personalet skal have separat service.

Retter opbevares i buffeten. Tallerkener og bestik vaskes i 2- eller 3-hullers badekar installeret i spisekammeret i hvert gruppeværelse.

Service efter mekanisk fjernelse af madrester vaskes med tilsætning af rengøringsmidler (første bad) med en vandtemperatur på mindst 40 grader, skylles med varmt rindende vand ved en temperatur på mindst 65 grader. (andet bad) ved hjælp af en fleksibel slange med brusehoved og tørret på specielle riste.

Kopperne vaskes med varmt vand ved hjælp af rengøringsmidler i det første bad, skylning med varmt rindende vand udføres i det andet bad og tørres.

Bestik efter mekanisk rengøring og vask med rengøringsmidler (første bad) skylles med varmt rindende vand (andet bad). Rent bestik opbevares i forvaskede metalkassetter i lodret position hænderne op.

I tilfælde af smitsomme sygdomme udføres desinfektion (desinfektion) af opvask på den foreskrevne måde.

Til desinfektion af service anbefales det at bruge et tørvarmeskab, som er installeret i hver gruppecelle. Hvis det ikke er tilgængeligt, til desinfektion af tallerkener i hver gruppe, bør du have en beholder med låg til at sætte tallerkener i blød i en desinfektionsopløsning.

Arbejdsborde i forplejningsenheden og borde i gruppen efter hvert måltid vaskes med varmt vand og rengøringsmidler med specielle klude.

Vaskeklude, børster til opvask, klude til aftørring af borde i tilfælde af en kompliceret epidemiologisk situation koges i 15 minutter i vand med tilsætning af soda eller gennemblødes i en desinficerende opløsning, vaskes derefter med vaskemiddel, skylles sidst på dagen. , tørret og opbevaret i en speciel mærket beholder.

Madaffald på serveringsenheden og i grupper opsamles i afmærkede metalbøtter med låg eller pedaltanke, som rengøres efterhånden som de fyldes til højst 2/3 af volumen. Hver dag sidst på dagen bliver spande og tanke, uanset deres fyldning, rengjort med slanger over kloakafløbene, vasket med en 2% opløsning af soda og derefter skyllet med varmt vand og tørret.

Rengøring udføres dagligt i cateringenhedens lokaler: mopping, fjernelse af støv og spindelvæv, aftørring af radiatorer, vindueskarme; ugentligt ved brug af rengøringsmidler vaskes vægge, belysningsarmaturer, vinduer pudses for støv og sod mv. En gang om måneden er det nødvendigt at udføre en generel rengøring efterfulgt af desinfektion af alle lokaler, udstyr og inventar.

I restaurationsenhedens lokaler træffes sanitære og forebyggende foranstaltninger til bekæmpelse af fluer, kakerlakker og gnavere, og når de dukker op, udryddes de ved hjælp af tilladte kemikalier, på den måde, som er foreskrevet af det russiske sundhedsministerium.

Kontrol med den korrekte tilrettelæggelse af ernæring for børn i førskoleinstitutioner bør udføres på alle stadier, fra institutionens leder til forældreudvalget.

Førskoleinstitutionens leder har ansvaret for hele tilrettelæggelsen af ​​arbejdet i institutionen. I reglerne om førskoleinstitution, godkendt af USSR's undervisningsministerium, USSR's sundhedsministerium i aftale med All-Union Central Council of Trade Unions i 1985, er der skrevet: "Lederen af ​​førskoleinstitutionen ... er ansvarlig for at beskytte børns liv og sundhed, organisere rationel ernæring, sanitære og hygiejniske status for institutionen. Lederen, der er leder af arbejdet for alt institutionens personale, sikrer rettidig indsendelse af krav til handelsorganisationerne - ansøgninger om de nødvendige produkter for året, kvartalet, måneden; kontrollerer husstandens overhoveds aktiviteter for at sikre rettidig levering af fødevarer, deres korrekte opbevaring; overvåger brugen af ​​fødevaretildelinger; om nødvendigt deltager i udarbejdelsen af ​​menulayouts; overvåger arbejdet for personalet i cateringenheden, overholdelse af sanitære og hygiejniske forhold under tilberedning og distribution af mad; kontrollerer med jævne mellemrum organiseringen af ​​måltider til børn i grupper.

Den overordnede sygeplejerske (paramediciner) i en vuggestue, en børnehave, i overensstemmelse med de samme regler, overvåger konstant børns korrekte ernæring. Hendes ansvar omfatter overvågning af kvaliteten af ​​de leverede fødevarer, deres korrekte opbevaring, overholdelse af deadlines for implementering, samt overholdelse af de naturlige normer for produkter ved kompilering af menulayouts, kvaliteten af ​​madlavning og overholdelse af hendes fysiologiske behov af børn i basale næringsstoffer. Den ældre søster kontrollerer også cateringafdelingens hygiejnetilstand, overholdelse af personlig hygiejne af dens ansatte, bringer mad til børnene og ernæring af børn i grupper.

Kontrol over kvaliteten af ​​de opnåede produkter, deres opbevaringsbetingelser og tidspunktet for deres implementering udføres dagligt. Alle fødevarer, der kommer ind i børneinstitutionen, skal overholde kravene i statens standarder. Når du modtager letfordærvelige produkter, er det bydende nødvendigt at kræve kvalitetscertifikater for dem, der angiver produktionsdato, sort eller kategori, salgsperiode, en række laboratoriedata (f.eks. for mælk og mejeriprodukter - fedtindhold, proteinindhold) .

Rå fødevarer og fødevarer, der går ind i kosten til børn uden varmebehandling, skal opbevares separat. Der bør lægges særlig vægt på korrekt opbevaring og rettidig brug af letfordærvelige produkter (kød, fisk, mælk, surmælksprodukter osv.), mens streng overholdelse af kravene i de sanitære regler for indretning og vedligeholdelse af førskoleinstitutioner, godkendt af USSR's sundhedsministerium efter aftale med USSR's undervisningsministerium i 1985

Kontrol med overholdelse af naturlige normer for produkter udføres af oversygeplejersken gennem daglig deltagelse i udarbejdelsen af ​​menulayout, som bør udarbejdes separat for børn i småbørns- og førskolealderen under hensyntagen til længden af ​​børns ophold i institutionen . Samtidig skal man huske på, at nogle produkter bør indgå i menuen hver dag i fuld daglig volumen, og nogle (såsom fisk, hytteost, æg) kan indgå i børns kost efter 1- 2 dage, men det er nødvendigt at bruge dem op inden for en uge den fulde norm svarende til det godkendte sæt af produkter til førskoleinstitutioner.

I mangel af produkter kan de erstattes med tilsvarende i kemisk sammensætning ved at bruge produkterstatningstabellen for de vigtigste næringsstoffer.

Kvaliteten af ​​madlavning, streng kontrol med overholdelse af reglerne for kulinarisk forarbejdning af produkter og foranstaltninger til at forhindre madforgiftning kræver stor opmærksomhed.

Det er nødvendigt konstant at overvåge cateringpersonalets overholdelse af reglerne for behandling af rå og kogte produkter (på forskellige borde, ved hjælp af specielle markerede skærebrætter, knive, kødkværne); opfyldelse af alle teknologiske krav til madlavning (forarbejdning af grøntsager uden langvarig iblødsætning, opretholdelse af den nødvendige varmebehandlingstid, rettidig madlavning osv.).

Der skal lægges særlig vægt på, at det ikke er tilladt at bruge produkter og retter, der ikke er tilladt af sanitetstjenesten til at fodre børn i organiserede grupper. Således forbyder de sanitære regler for indretning og vedligeholdelse af førskoleinstitutioner fremstilling af yoghurt-samokvas (surmælk kan kun bruges til at lave dej), hytteost og andre fermenterede mælkeprodukter samt pandekager med kød, pasta i en marineblå stil, brawns, cremer, drinks, frugtdrikke, fars, friturestegte produkter, geléer, pates. Det er strengt forbudt at spise svampe, bruge kolbe og tøndemælk uden kogning, hytteost og creme fraiche uden varmebehandling, æg og kød af vandfugle, kød, der ikke har bestået veterinærkontrol, hjemmelavede produkter på dåse.

Kontrol over kvaliteten af ​​madlavning sørger også for tilstedeværelsen af ​​medicinske arbejdere, når de lægger hovedprodukterne i kedlen og kontrollerer udbyttet af retter.

Kontrol af rigtigheden af ​​at lægge hovedprodukterne (smør, kød, fisk osv.) udføres ved at veje de produkter, der er afsat til tilberedning af denne ret, og sammenligne de opnåede data med menulayoutet, hvor disse produkter skal registreres for hver ret, med angivelse af mængden pr. et barn og for alle børn (for eksempel ved frokost til 100 børn: smør i 1. ret - 1,5 / 150 g, som tilbehør til 2. ret - 3/300 g).

Det er vigtigt at være opmærksom på korrespondancen af ​​mængderne af tilberedt mad til antallet af børn og mængden af ​​enkeltportioner, undgå tilberedning af for store mængder mad, især det 1. måltid, hvilket fører til et fald i kalorieindholdet af mad, et fald i dens biologiske værdi og flere madrester.

For at gøre det nemmere at kontrollere udgangen af ​​opvasken skal opvasken i køkkenet måles, og der skal laves passende mærker på kedlerne til skåle I og III. Outputtet af II-retter kontrolleres ved at veje flere portioner og sammenligne portionens gennemsnitlige vægt med det indstillede output i henhold til layoutet.

De opnåede resultater registreres i journalen for kvalitetskontrol af færdige fødevarer (screening), som vedligeholdes af en læge.

For at gøre det nemmere at overvåge produktionen af ​​retter i cateringenheden, bør der være tabeller over madspild under deres kolde tilberedning, output af korn af forskellig konsistens, output af kød, fisk, hytteost, grøntsagsretter under deres forskellige kulinariske forarbejdning.

Kontrol med den gode kvalitet af fødevarer ender med klassificeringen af ​​færdige produkter, som hovedsageligt udføres ved den organoleptiske metode. Hygiejnereglerne foreskriver, at uddeling af tilberedt mad til børn kun bør udføres efter at have taget en prøve og registreret af en sundhedsarbejder i afvisningsloggen resultaterne af evaluering af færdigretter og tillade dem at blive udstedt. Samtidig er det nødvendigt at notere resultatet af prøven af ​​hver ret, og ikke kosten som helhed, i journalen, være opmærksom på sådanne indikatorer som udseende, farve, lugt, smag, tekstur, stivhed, saftighed osv. Personer, der udfører en organoleptisk vurdering af fødevarer, bør være bekendt med metoden til at udføre denne analyse.

En daglig prøve af færdigretter bør efterlades dagligt. Udvælgelsen og opbevaringen af ​​daglige prøver er under konstant kontrol af læger. Prøven skal tages i et sterilt glasfad med låg (pynt tages i et separat fad) og opbevares på et særligt udpeget sted i køleskabet ved en temperatur på 6-8°C.

Sygeplejerskens pligt er at udføre C-berigelse af tilberedt mad i overensstemmelse med instruktionen godkendt af USSR's sundhedsministerium af 24. juli 1972 N 695 "Om yderligere forbedring af den obligatoriske C-vitaminisering af mad i USSR i medicinske og forebyggende og andre institutioner." Befæstede, som regel, III retter umiddelbart før distribution.

Se instruktionerne til organisering af terapeutisk ernæring i medicinske institutioner, godkendt efter ordre fra USSR's sundhedsministerium af 23. april 1985 N 540

Kontrol over fødevarerationernes overholdelse af børns fysiologiske behov udføres af hovedsygeplejersken ved at beregne den kemiske sammensætning og kalorieindholdet af fødevarer i henhold til de officielle tabeller over den kemiske sammensætning af fødevarer *. Næringsberegninger for indholdet af proteiner, fedtstoffer, kulhydrater og kalorier udføres en gang om måneden i henhold til den akkumulerede regnskabsopgørelse (for hele måneden eller for eventuelle 10 på hinanden følgende dage i hver måned) separat for småbørn og førskolebørn. De opnåede data sammenlignes med de fysiologiske normer for børn i en given alder i de vigtigste næringsstoffer under hensyntagen til længden af ​​børns ophold i institutionen (for børn, der er i institutionen i 12 timer eller mere, er behovet fuldt ud tilfreds, med et ophold på 9 - 10,5 timer - med 75 - 80 %). Ved beregninger lægges der særlig vægt på det tilstrækkelige indhold af animalske proteiner i børns kost.

Resultaterne af beregningen af ​​den kemiske sammensætning af den mad, som børn modtager, bør meddeles lægen og lederen af ​​førskoleinstitutionen, især i tilfælde, hvor der er afvigelser fra de anbefalede standarder, for at træffe hurtige foranstaltninger til at rationalisere børns ernæring.

Sammen med periodiske beregninger af den kemiske sammensætning af fødevarer bør læger groft dagligt analysere børns daglige kost, rækken af ​​produkter, der bruges i menuen, indholdet af animalske proteiner, smør og vegetabilsk olie. Dette er den første information til at give anbefalinger til forældre om udvælgelse af produkter til børnemiddag derhjemme, som skal supplere den mad, børn modtaget i en førskoleinstitution.

Overvågning af cateringenhedens sanitære tilstand består i daglig kontrol af kvaliteten af ​​rengøringen af ​​køkkenet og alle bryggers, overholdelse af reglerne for opvask, udstyr, brug af passende rengøringsmidler og andre punkter, der er fastsat i de sanitære regler for design og vedligeholdelse af Førskoleinstitutioner.

Korrektheden af ​​opvasken kan kontrolleres ved at måle temperaturen af ​​vandet i vaskebadene, bestemme procentdelen af ​​vaskemidler, aktiviteten af ​​de anvendte desinfektionsopløsninger. Vær opmærksom på brugen af ​​rengøringsmidler, der er godkendt af sanitetstjenesten.

Kun raske mennesker, der har bestået en lægeundersøgelse i overensstemmelse med kravene i "Instruktioner for udførelse obligatorisk lægeundersøgelser personer, der går på arbejde og arbejder på fødevarevirksomheder, ved vandforsyningsfaciliteter, i børneinstitutioner osv. "godkendt og aftalt med All-Union Central Council of Trade Unions. State Sanitary Inspectorate of the USSR den 6. februar 61, N 352- 61 samt ændringer og tilføjelser til den angivne vejledning N 10-8 / 314-104 af 26.08.65.Fødevareenhedsmedarbejdere er også forpligtet til at tage et sanitært minimumskursus med eksamen og efterfølgende tage dette kursus 1 gang på 2 år.

Oversygeplejersken i en førskoleinstitution er forpligtet til strengt at kontrollere overholdelsen af ​​fristerne for lægeundersøgelser af personale med obligatoriske mærker i sanitetsbøgerne; udføre daglige inspektioner af cateringarbejdere for tilstedeværelsen af ​​pustulære hudsygdomme med en tilsvarende registrering af resultaterne af kontrollen; overvåge den korrekte vedligeholdelse af sundhedsjournalen, udfyldt af hver medarbejder i cateringafdelingen med en personlig underskrift og bekræfter, at de ikke har sygdomme; overvåge overholdelse af personlig hygiejne af medarbejdere i cateringafdelingen.

Det er også nødvendigt at overvåge rettidig ændring af hygiejnetøj (da det bliver snavset, men mindst 1 gang om 2 dage), den obligatoriske ændring af en jakke eller forklæde, når en medarbejder flytter fra behandlingsprocesser rå fødevarer at arbejde med færdige produkter.

Det skal huskes, at cateringarbejdere er forbudt at fastgøre hygiejnetøj med nåle, nåle, opbevare fremmedlegemer i deres lommer (penge, nøgler, cigaretter), bære perler, brocher, ringe, clip-on øreringe osv.

Kontrol over organiseringen af ​​børns ernæring i grupper udføres af læger under besøg i grupper (daglige runder på forskellige tidspunkter). Samtidig henledes opmærksomheden på overholdelse af kosten, at bringe mad til børn (om nødvendigt vejes portioner taget fra bordet) og organisering af fodring af børn. Under måltiderne skal der skabes en rolig atmosfære i gruppen, uden støj, højlydte samtaler, distraktioner. Det er vigtigt at overvåge madens æstetik, borddækning og indlæring af hygiejnefærdigheder hos børn. Det skal bemærkes børns appetit, deres holdning til nye retter, tilstedeværelsen af ​​madrester. Det er meget vigtigt at hjælpe pædagoger med at sikre organiseringen af ​​individuel ernæring for børn, der er allergiske over for produkter, såvel som dem, der er svækkede og med andre afvigelser i sundheden; giv anbefalinger om at fodre børn med dårlig appetit (tilbyd vand eller juice under fodring, sørg for at barnet først og fremmest spiser en mere komplet proteindel af retten, tving ikke foder osv.).

Alle de ovennævnte pligter for sygeplejersker til at overvåge kvaliteten af ​​ernæring for børn i børnehaver, hvor der ikke er nogen sygeplejerskestillinger, udføres af sygeplejersker i førskole- og skoleafdelinger i børneklinikker, der er tildelt lægehjælp i børnehaver.

Pligterne for en læge, der yder medicinsk og forebyggende pleje til børn i en førskoleinstitution, omfatter overvågning af ernæringens overensstemmelse med børns fysiologiske behov, kvaliteten af ​​ernæringen og dens effektivitet.

En læge, der arbejder i en førskoleinstitution, ordinerer individuel ernæring til børn i det første leveår med ernæringsberegninger og den nødvendige korrektion, giver anbefalinger om tilrettelæggelse af ernæring for ældre børn under hensyntagen til karakteristika for udvikling, sundhed og uddannelsesforhold . Han deltager med jævne mellemrum i forberedelsen af ​​menuen, kontrollerer sygeplejerskens beregninger af den kemiske sammensætning af babymadrationen og foretager de nødvendige justeringer.

Når man overvåger kvaliteten af ​​børns ernæring i en førskoleinstitution, bør lægen søge det største udvalg af retter, inklusion af en bred vifte af fødevarer i børns kost, hvilket er en garanti for, at børn får en mere rationel kost. Det er meget vigtigt at bruge grøntsager i vid udstrækning såsom squash, græskar, majroer, radise, grønne bønner, give børn frisk grønt dagligt (velhakket små børn), samt grønne løg, hvidløg, især under sæsonbestemte stigninger i forekomsten af spids luftvejsinfektioner, mere udbredt indføre vegetabilsk olie i sin naturlige form (med salater) i børns kost.

Når man sammensætter menuen eller overvåger dens forberedelse, skal lægen være opmærksom på den obligatoriske inklusion i kosten af ​​børn af salater fra rå grøntsager og frugter (til små børn i pureret form), den bredere brug af frugt- og bærjuice, dåse frugt og grønt til babymad. Det er umuligt at tillade børn at få te eller gelé fra kraftfoder som en tredje ret, som det desværre ofte praktiseres.

Organiseringen af ​​ernæring til børn i løbet af sommerens sundhedskampagne, når der tildeles yderligere tildelinger til ernæring af børn, kræver en vis opmærksomhed fra lægen. Samtidig er det vigtigt at kontrollere, at de bliver brugt hensigtsmæssigt. Om sommeren, hvor kalorieindholdet i maden bør øges lidt på grund af børns høje energiforbrug på grund af langvarig udsættelse for frisk luft, større mobilitet, aktive hærdningsforanstaltninger og børns appetit falder på varme dage, vil flere fermenterede mælkeprodukter bør inkluderes i børns kost, frisk frugt, bær, juice, friske urter, herunder vilde - brændenælde, sorrel, rabarber; som en drink, brug grøntsags- og frugtafkog, hybeninfusion. Det bør også anbefales at ændre kosten: flyt frokosten til senere timer, og på den varme eftermiddag giv en anden morgenmad i form af mejeriprodukter, frugt, juice.

I hver førskoleinstitution er der børn med visse sundhedsproblemer (med allergiske sygdomme, overvægt eller undervægt, kroniske sygdomme i fordøjelsessystemet osv.). Ved at kontrollere tilrettelæggelsen af ​​ernæring til børn i institutionen skal lægen sørge for at give denne gruppe børn individuel ernæring. På trods af visse vanskeligheder er det under forholdene i enhver førskoleinstitution helt muligt at organisere tilberedning af specielle sparemåltider eller individuelle retter med undtagelse af fødevarer, der forårsager allergiske reaktioner (for eksempel til børn med allergiske sygdomme, i stedet for bouillon, tilberede grøntsagssuppe), tildele yderligere mad til børn med et efterslæb af masse, og til overvægtige børn, udskift korn og pasta med grøntsagsretter, tilbered en tredje ret med mindre sukker osv.

Det er meget vigtigt at sikre streng kontrol med implementeringen af ​​medicinske recepter til individuel ernæring af børn direkte i grupper. Til dette formål skal gruppepersonalet give specifikke anvisninger om ernæring af børn med helbredsproblemer, udarbejde en liste over sådanne børn eller individuelle ernæringsark, der angiver, hvilke fødevarer barnet ikke kan tåle, hvad der skal erstattes, hvilken ekstra mad barnet skal have. I layoutmenuen for sådanne børn skal der tildeles en separat kolonne.

Lægen, såvel som den gennemsnitlige læge i en førskoleinstitution, bør periodisk besøge børnegrupper for at overvåge fodringsprocessen, være opmærksom på tilrettelæggelsen af ​​ernæring for nyankomne børn, især små børn, børn, der vendte tilbage til holdet efter en sygdom, og også, som angivet ovenfor, børn med forskellige udviklings- og helbredsforstyrrelser.

Lægen bør også periodisk overvåge driften af ​​cateringafdelingen, dens hygiejniske tilstand, kvaliteten af ​​madlavning, produktionen af ​​retter osv.

En af lægens hovedopgaver i overvågningen af ​​organiseringen af ​​børns ernæring i en førskoleinstitution er at evaluere dens effektivitet. De mest objektive indikatorer for tilstrækkeligheden af ​​børns ernæring, diæternes overensstemmelse med de fysiologiske behov i barnets krop bør betragtes som kliniske og fysiologiske parametre: barnets generelle status, niveauet af dets fysiske og neuropsykiske udvikling, sygelighed og nogle laboratoriedata.

Den kliniske vurdering af barnets generelle status tager højde for almen tilstand sundhed, følelsesmæssig tonus, slimhindernes tilstand, hud, vævsturgor, udviklingen af ​​det subkutane fedtlag, muskel- og knoglesystemer, den funktionelle tilstand af mave-tarmkanalen og andre indre organer og systemer.

Med ernæring der opfylder behovene og funktionalitet krop, barnet har en god appetit, en glad følelsesmæssig stemning, aktiv adfærd; han kommer gerne i kontakt med andre børn, servicepersonale deltager i spil. Den fysiske og neuropsykiske udvikling af et sådant barn svarer til alderen. Tilpasningsprocessen til nogle negative påvirkninger går godt for ham.

For tidligt kliniske tegn underernæring omfatter ændringer i barnets adfærd: øget træthed, ophidselse, tårefuldhed, nervøsitet, som kan være forårsaget af polyhypovitaminose. Samtidig lunger dystrofiske forandringer hud og dens vedhæng og slimhinder. Rettidig påvisning af sådanne forhold vil gøre det muligt at foretage en passende korrektion i ernæring eller ordinere medicin i tide.

Udtalte symptomer på underernæring er: tab af appetit, dysfunktion af fordøjelsessystemet, bleghed, dystrofiske ændringer i huden og slimhinderne, et fald i sværhedsgraden af ​​det subkutane fedtlag, et fald i stigningshastigheden i kropsvægt og i mere alvorlige tilfælde - og vækst, fysisk inaktivitet.

Ved vurdering af effektiviteten af ​​ernæring lægges der stor vægt på at overvåge dynamikken i den fysiske udvikling af børn, som er direkte afhængig af kvaliteten af ​​ernæringen, især hos små børn. Vurdering af niveauet af fysisk udvikling udføres hos børn under 1 år en gang om måneden, fra 1 til 3 år - en gang i kvartalet, fra 3 til 7 år - en gang hver sjette måned ved hjælp af tabeller over kropsvægtfordeling afhængigt af på højde og alder i henhold til lokale regionale standarder. Sammen med en sådan vurdering bør der også tages højde for absolutte indikatorer for vægtøgning i bestemte perioder (månedligt). Det er især vigtigt at overvåge dynamikken i denne indikator hos børn i risiko.

Børns neuropsykiske udvikling vurderes efter alder. Samtidig henledes opmærksomheden på rettidig udvikling af statiske og motoriske funktioner, tale, egenomsorgsevner, personlig og offentlig hygiejne, leg og arbejdsaktiviteter samt parathed til at studere i skolen.

Fra laboratoriedata, der kan tjene som kriterier for ernæringsmæssig effektivitet, betydning har en klinisk blodprøve, som tillader rettidig påvisning af tilstedeværelsen af ​​jernmangelanæmi ( lavt niveau hæmoglobin, farveindeks, antal røde blodlegemer), allergier (leukopeni, eosinofili, forsinket ESR, hypovitaminose (leukopeni).

En koprologisk undersøgelse giver en idé om graden af ​​fordøjelighed af mad i mave-tarmkanalen hos et barn. Påvisningen af ​​muskelfibre i afføringen, en stor mængde ufordøjede fibre, stivelse, neutralt fedt, fedtsyrer indikerer et misforhold mellem mad og funktionaliteten af ​​fordøjelsesorganerne. I dette tilfælde kan der være et fald i appetit, dyspeptiske lidelser.

Som en vurdering af tilstrækkeligheden af ​​ernæring kan forekomsten af ​​børn tjene, især akutte luftvejsinfektioner og tarmsygdomme, da med forkert ernæring falder immuniteten og modstanden af ​​barnets krop falder.

Resultaterne af vurderingen af ​​børns helbredstilstand og de identificerede mangler i tilrettelæggelsen af ​​deres ernæring skal gøres opmærksom på førskoleinstitutionens leder, lærerpersonalet, madservicemedarbejdere og forældreudvalget med henblik på at træffe hurtige foranstaltninger for at rationalisere børns ernæring. Om nødvendigt bør man ty til hjælp fra offentlig uddannelse, folkesundhed, afdelinger og organisationer, sovjetiske og partiorganer.

Kontrol med den sanitære og epidemiologiske tjeneste over den korrekte tilrettelæggelse af ernæring for børn i en førskolegruppe består i at udføre periodiske inspektioner af implementeringen af ​​de sanitære regler for indretning og vedligeholdelse af førskoleinstitutioner, som indeholder specifikke krav til arrangement og udstyr. af en fødevareenhed, opbevaring og forarbejdning af fødevarer, tilberedning af fødevarer og kvaliteten af ​​børns ernæring. , forebyggelse af tarmsygdomme og madforgiftning, overholdelse af det sanitære og anti-epidemi-regime, personlig hygiejne for personale osv.

De sanitære serviceorganer organiserer foranstaltninger for at forhindre krænkelser i organiseringen af ​​børns ernæring, og hvis sidstnævnte opdages, tager de nødvendige foranstaltninger til deres eliminering.

Den sanitære og epidemiologiske station, der tillader driften af ​​den nyåbnede børnehaveinstitution, gør opmærksom på tilgængeligheden af ​​et tilstrækkeligt sæt cateringfaciliteter, som i det mindste bør omfatte: et køkken med et udleveringsområde, lokaler til behandling af grøntsager, opvask og spisekammer (separat til tørre fødevarer og grøntsager), som skal være isoleret fra køkkenet. Til forarbejdning og tilberedning af mad skal cateringenheden som udgangspunkt være udstyret med elektriske komfurer. Til opbevaring af letfordærvelige produkter skal der være køleenheder med termometre til rådighed.

Ved kontrol af den sanitære tilstand af cateringenheden og bryggerset skal der lægges særlig vægt på overholdelse af reglerne for opbevaring af produkter, streng overholdelse af kravene til forarbejdning af produkter (rå og kogte), opvask mv.

Resultaterne af inspektionen, uanset tilstedeværelsen eller fraværet af overtrædelser, skal registreres i institutionens sundhedsstatsbog (kontoformular 309 / y), og også meddeles lederen af ​​førskoleinstitutionen og læger. Hvis der konstateres overtrædelser, er det nødvendigt at angive den frist, inden for hvilken de skal afhjælpes, og sikre, at der gennemføres en fornyet inspektion for at overvåge gennemførelsen af ​​de fremsatte forslag.

En vigtig del af kontrollen af ​​sanitære og epidemiologiske stationer over kvaliteten af ​​børns ernæring i førskoleinstitutioner er gennemførelsen af ​​periodiske kontroller af børns madrationer for kalorieindhold og fuldstændighed af investeringer (indholdet af grundlæggende næringsstoffer og C-vitamin).

I praksis til laboratorieforskning vælges oftest en hvilken som helst del af kosten, normalt frokost; det er dog nødvendigt med jævne mellemrum at overvåge andre måltider. Prøver tages direkte i gruppen fra bordet på tidspunktet for uddeling af mad. Der vælges en ret af mellemstørrelse og vægt. Prøveudtagning udføres i nærværelse af en person, der er ansvarlig for børns ernæring (leder, pædagog, sygeplejerske).

Afhængigt af formålet med undersøgelsen (kontrol af kokkens arbejde, finde ud af årsagerne til afvigelser i kalorieindhold osv.), kan prøvetagning udføres samtidigt fra kedlen. Det er vigtigt at følge den korrekte prøveudtagningsprocedure.

Når du tager en prøve af den første ret fra kedlen, blandes den grundigt, og 5-10 portioner tages i en separat gryde med en hældeske. Bland igen i gryden og vælg portioner ved udgangen.

Ved valg af anden retter vejes produkter fra kød, fisk, hytteost i mængden af ​​5-10 portioner. Derefter udvælges ét produkt til analyse, og den gennemsnitlige portionsvægt er angivet i retningen. Garnering vælges efter vægt, idet man er opmærksom på ensartetheden af ​​blanding. Når du vælger retter krydret med sauce, skal det tages separat ved udgangen.

For de retter, der er udvalgt til analyse, er der skrevet et menulayout for hver ret separat for at sammenligne disse data med resultaterne af en fødevareundersøgelse. For berigede retter angives mængden af ​​indført ascorbinsyre pr. 1 portion.

Resultatet af analysen skal rettidigt bringes til lederen af ​​førskoleinstitutionen og om nødvendigt til den øverste ledelse.

Spørgsmålene om tilrettelæggelse af børns ernæring i børnehaveinstitutioner behandles også af ansatte i sundhedsmyndigheder og folkeundervisning, ledere og fagforeninger af virksomheder og landbedrifter, der administrerer førskoleinstitutioner. De sørger for forsyningen af ​​børneinstitutioner med den nødvendige mad, hver gang de besøger institutionerne er de interesserede i kvaliteten af ​​børns ernæring, da dette spørgsmål er et af højdepunkter bidrage til en harmonisk udvikling af børn og reducere deres sygelighed. Organiseringen af ​​ernæring for børn i førskolegrupper er også genstand for opmærksomhed fra de tværministerielle kommissioner for børns ernæring, som siden 1979 har været organiseret overalt under sundhedsmyndigheder og institutioner. Medlemmer af disse kommissioner fører tilsyn med leveringen af ​​babymad i alle medicinske og forebyggende og uddannelsesmæssige institutioner, uanset deres afdelingstilknytning. På grund af det faktum, at de interdepartementale kommissioner omfatter repræsentanter for handelsagenturer, sovjetiske partiorganer, offentlige organisationer, kan de yde effektiv hjælp til den korrekte organisering af børns ernæring.

En af de effektive metoder til at overvåge børns ernæring i en førskoleinstitution er at inddrage repræsentanter for folkets kontrol, medlemmer af forældreudvalget, som er mest interesserede i at sikre ordentlig orden i dette afsnit af institutionens arbejde, i denne sag. . Det er meget vigtigt, at medarbejdere, der er involveret i aktiviteterne i børneinstitutioner, offentlige serveringssteder, medicinske institutioner mv., deltager i disse kontroller, det vil sige dem, der kan optages i fødevareenheden og børnegrupper uden yderligere undersøgelser. Når der oprettes et forældreudvalg, bør man derfor sørge for, at sådanne arbejdere indgår i dets sammensætning.

Dybden, objektiviteten og effektiviteten af ​​kontrollen afhænger i vid udstrækning af den passende uddannelse af vejledere, som skal være bekendt med metoden til kontrol af ernæring i organiserede børnegrupper, kende de grundlæggende krav til rationel ernæring af børn i forskellige aldersgrupper.

Når du kontrollerer babymadens tilstand i en institution, er det først og fremmest nødvendigt at interessere sig for tilrettelæggelsen af ​​fødevareforsyningen. Det bør afklares, om berettigede ansøgninger om de nødvendige produkter indsendes til handelsorganisationer rettidigt, idet man skal være opmærksom på medtagelsen af ​​en bred vifte af produkter (forskellige korn, fisk, fjerkræ, forskellige typer kød, indmad, forskellige mejeriprodukter , smør og vegetabilske olier, en bred vifte af grøntsager). , friske og tørrede frugter, grønt, speciel dåsemad til babymad), overensstemmelse med deres godkendte sæt af produkter. Hvordan anmodninger fremsættes. Hvilke tiltag træffes af førskoleinstitutionens leder, hvis de ikke gennemføres.

Det er vigtigt at fastslå, hvordan produkter leveres til institutionen, om der er særlig transport, dets anvendelse (den bedste mulighed er ringlevering), tilgængeligheden af ​​specielle beholdere til transport af produkter, dens mærkning, forarbejdning.

Det er nødvendigt at kontrollere rigtigheden af ​​at føre en journal til overvågning af den gode kvalitet af letfordærvelige produkter, der kommer ind i cateringafdelingen (en journal over produktafvisning). Det bør indeholde daglige karakterer fra en sygeplejerske eller læge om kvaliteten af ​​de modtagne produkter, betingelserne for deres opbevaring og tidspunktet for deres implementering. Det er tilrådeligt at selektivt kontrollere betingelserne for opbevaring og rettidig brug af letfordærvelige produkter, som skal overholde de vilkår, der anbefales af de sanitære regler for indretning og vedligeholdelse af førskoleinstitutioner. Vær opmærksom på overholdelse af de nødvendige opbevaringsbetingelser for disse produkter, tilstedeværelsen af ​​et køleskab, køleskabe, overholdelse af den krævede temperatur (4-8 °) i dem, brugbarheden af ​​termometre, tilvejebringelse af isoleret opbevaring af sådanne produkter som kød, fisk, mejeriprodukter, tilgængeligheden af ​​passende beholdere.

Kvaliteten af ​​børns ernæring kan tilnærmelsesvis estimeres baseret på analyse af menulayouts for flere tilfældigt taget dage (4-5 dage i løbet af de sidste 1-2 uger og dagen før testen). Samtidig henledes opmærksomheden på tilstedeværelsen af ​​separate menuer for børn under 3 år og fra 3 til 7 år; klar fyldning af alle kolonner (for hver ret, mængden af ​​hvert produkt for et barn og en brøkdel for alle børn, produktionen af ​​retter og deres komponenter, især fra kød, fisk, hytteost); den korrekte fordeling af produkter i løbet af dagen (kødretter i den første halvdel af dagen, til middag - grøntsager, hytteost, korn); en række retter, især morgenmad og tilbehør til den anden ret, som ofte lider af et begrænset sæt produkter; daglig optagelse i kosten for børn af salater fra rå grøntsager (til små børn - i en pureret form); afvisningen af ​​at bruge te eller gelé fra koncentrater som en tredje ret.

En klarere idé om nytten af ​​rationerne og deres overensstemmelse med børns aldersrelaterede fysiologiske behov gives ved en analyse af et sæt faktisk forbrugte produkter i en vis periode (10 dage, en måned, et kvartal ), beregnet for 1 barn pr. dag.

Ifølge sættet af produkter kan man bedømme dets overholdelse af de godkendte ernæringsstandarder for børn i førskoleinstitutioner, det tilstrækkelige indhold af biologisk komplette produkter, der er kilder til animalske proteiner, vitaminer og mineraler.

Der skal lægges særlig vægt på tilstrækkelig tilførsel af mælk og hytteost til børn (i gennemsnit mindst 500 ml mælk og 40-50 g hytteost), bemærk, om der anvendes fermenterede mælkeprodukter. Ud fra mængden af ​​mælk og mejeriprodukter kan man indirekte bedømme tilførslen af ​​børn med calciumsalte. Så hvis kosten kun indeholder 250 ml mælk, og der ikke er hytteost, er behovet for calciumsalte kun tilvejebragt med 30%.

Sættet af produkter viser, hvilke fedtstoffer der bruges i ernæringen af ​​børn, om de får nok vegetabilsk olie som en kilde til flerumættede fedtsyrer, der er nødvendige for barnets normale udvikling.

Opmærksomheden henledes også på sortimentet af grøntsager, som bør være det mest forskelligartede, tilgængeligheden af ​​en tilstrækkelig mængde frisk frugt, bær, juice, om forbruget af korn, pasta, konfekture ikke overskrides, hvilket ofte bemærkes i øve sig.

Så er det nødvendigt at forhøre sig om resultaterne af beregninger af den kemiske sammensætning af diæter, som udføres af en sygeplejerske på et kumulativt regnskabsark. Samtidig henledes opmærksomheden på balancen i ernæringen, dvs. forholdet mellem proteiner, fedtstoffer og kulhydrater (som skal være 1:1:4) og overensstemmelsen mellem deres mængde og børns fysiologiske behov. For at gøre dette sammenlignes de opnåede beregnede data med de anbefalede normer for forbrug af basale næringsstoffer for børn i tidlig alder og førskolealder i dagtimerne og døgnophold i en børnehaveinstitution.

Hvis nogen af ​​de ernæringsmæssige ingredienser, som børn faktisk modtager, ikke opfylder de anbefalede værdier, skal man være opmærksom på Truffet foranstaltninger. Find ud af, hvem underernæringen blev rapporteret til, hvordan den blev rettet, om dette bekræftes af efterfølgende beregninger (eller sundhedspersonalet begrænsede sig til at oplyse fakta).

Når du kontrollerer køkkenets funktion, skal du være opmærksom på udbyttet af retter, korrespondancen af ​​mængden af ​​kogt mad til mængderne og antallet af portioner angivet i layoutmenuen. Om nødvendigt kan du udføre fjernelse af rester ved at kontrollere tilgængeligheden af ​​de nødvendige produkter til det næste måltid og overensstemmelsen mellem deres faktiske mængde og dataene i layoutmenuen.

Ved kontrol af kvaliteten af ​​madlavningen noteres overholdelse af reglerne for forarbejdning af grøntsager og andre produkter, der sikrer bevarelsen af ​​deres biologiske værdi. Korrektheden af ​​C-befæstelsen af ​​fødevarer kontrolleres, tilgængeligheden af ​​passende dokumentation, hvor rettens navn, antallet af serveringer, den samlede mængde af indført ascorbinsyre, tidspunktet for berigelsen skal noteres.

Når du besøger cateringenheden, er det nødvendigt at være opmærksom på overholdelse af det sanitære regime (tilstedeværelsen af ​​markeret rengøringsudstyr, et tilstrækkeligt antal markerede skærebrætter, deres opbevaring i specielle metalkassetter eller direkte på arbejdspladsen; overholdelse af regler for behandling af retter, tilgængeligheden af ​​passende rengøringsmidler, desinfektionsmidler, deres opbevaring).

Rigtigheden af ​​at vedligeholde en sundhedsjournal kontrolleres, tilstedeværelsen af ​​daglige optegnelser fra en sygeplejerske, der udfører en undersøgelse af cateringarbejdere, kontrolleres der.

Rigtigheden og klarheden af ​​at føre en ægteskabslog over resultaterne af evaluering af færdigretter kontrolleres også, hvor der før hver uddeling af mad til grupper skal laves en læges journal over resultaterne af prøveudtagning og tilladelse til at distribuere mad. . Tilstedeværelsen af ​​en prøve af det daglige produkt og korrekt opbevaring af det bør kontrolleres.

I børnegrupper, hele organisationen af ​​processen med at fodre børn, kontrolleres tilstedeværelsen af ​​madrester; om nødvendigt kan vægten af ​​fadet taget fra bordet ved uddeling af mad til børn kontrolleres (for at kontrollere leveringen af ​​mad til børn), såvel som retningen af ​​fødevareprøven til laboratorieundersøgelser (for at kontrollere fuldstændigheden af investeringen).

Kvaliteten af ​​opvask i grupper bør kontrolleres, især i tilfælde af en ugunstig epidemiologisk situation (kogning eller behandling med desinfektionsmidler under forhold, der udelukker tilstedeværelsen af ​​børn).

Alle kommentarer og forslag fremsat under verifikationsprocessen registreres i institutionens sanitære tilstandsjournal, med angivelse af de tidsfrister, der skal tages under kontrol. Under kontrollen af ​​deres udførelse henledes opmærksomheden på gennemførelsen af ​​forslag fremsat af andre inspektionspersoner under tidligere eller efterfølgende inspektioner.

1.7 Grundlæggende menuer

Når du sammensætter en diæt, er det nødvendigt at sørge for den korrekte distribution af produkter i løbet af ugen og især i løbet af dagen. Det er uacceptabelt, når der er to kornprodukter i den daglige menu, og endda en sideskål med korn til det andet kursus. Det er ønskeligt, at børn får to grøntsagsretter og kun en korn i løbet af dagen. Det er også vigtigt at huske, at fødevarer rige på protein, især når de kombineres med fedt, bliver længere i barnets mave og kræver en stor mængde fordøjelsessaft, så det anbefales at give retter indeholdende kød, fisk, æg om morgenen - til morgenmad og frokost.

Til aftensmad er mejeri-vegetabilsk, let fordøjelig mad at foretrække, da om natten, under dyb søvn, fordøjelsesprocesser bremses.

Når man udvikler en menu, skal man huske på, at nogle fødevarer bør indgå i barnets kost dagligt, og det kan modtage nogle fødevarer hver anden dag eller 2-3 gange om ugen. Så i menuen for børn hver dag er det nødvendigt at inkludere hele den daglige norm for mælk, smør og vegetabilske olier, sukker, brød, kød. Samtidig kan fisk, æg, hytteost, creme fraiche ikke gives til børn hver dag, men inden for et årti (10 dage) skal mængden af ​​disse produkter leveres fuldt ud for alderskravet. Tilladt gentagelse af retter ikke mere end 3 gange på 10 dage.

Mængden af ​​mad og produktionen af ​​retter skal strengt svare til barnets alder. Et stort volumen hjælper med at reducere appetitten, forårsager en overtrædelse normal funktion fordøjelsesorganer. Ofte er store portioner fortyndet mad med lavt kalorieindhold. Små volumener forårsager ikke en følelse af mæthed.

Valget af første retter for børn 3-7 år er ikke begrænset af noget. De er vist: bouillon; supper på disse bouillon, krydret med grøntsager, korn, dumplings, dumplings, vegetarsupper, mælk og frugtsupper.

Som anden retter giver de koteletter, frikadeller, frikadeller, stuvede grøntsager med kød, fisk, fjerkræ.

Middagens sammensætning skal nødvendigvis omfatte en salat, hovedsageligt fra rå grøntsager, helst med tilsætning af grønt.

Som en tredje ret er det bedst at give børn frisk frugt eller juice, og i deres fravær kompotter af friske eller tørrede frugter, samt frugt på dåse eller grøntsagsjuice, frugtmos til babymad.

Til morgenmad og aftensmad kan børn få forskellige mælkegrøde, kornprodukter med grøntsager og frugter.

En eftermiddagssnack på en børnehave består normalt af to retter - mælkedrik(kefir, fermenteret bagt mælk, mælk) og kager eller konfekture (småkager, kiks, vafler). Det er meget godt at give børn en tredje ret - frisk frugt, juice eller kartoffelmos.

Hver førskoleuddannelsesinstitution skal have en lovende menu i 2 uger og en specialdesignet kortfil med retter, som angiver retters layout, kalorieindhold, indholdet af proteiner, fedtstoffer og kulhydrater i den. Brugen af ​​færdiglavede kort gør det nemt at beregne den kemiske sammensætning af kosten, hvis det er nødvendigt, erstatte en ret med en anden, der svarer til sammensætningen, og overvåge børns ernæring på daglig basis.

Korrekt forplejning kræver, at maden tilberedes med hensyn til udbyttet af færdigretter. Baseret på en cirka to-ugers menu udarbejdes dagligt en layoutmenu i førskolens uddannelsesinstitution, som angiver antallet af børn, forbruget af mad til hver ret og dens vægt i rå og tilberedt form.

Grundlaget for madlavning bør være TTK fra samlingen af ​​teknologiske standarder fra 1994, men under hensyntagen til kravene til organisering af sparsom ernæring.

Hoveddokumentet til madlavning i cateringafdelingen i førskoleuddannelsesinstitutionen er layoutmenuen, hvis forberedelse er styret af: - teknologiske kort;

en cirka 10-12 dages menu;

tilgængelighed af produkter;

normer for fysiologiske behov;

daglige normer for mad til et barn; - oplysninger om omkostningerne ved produkter; - normer for udskiftelighed af produkter; - normer for tab under kulde- og varmebehandling af produkter og produktion af færdige produkter;

tabeller over fødevarers kemiske sammensætning og energiværdi. .

Når man organiserer en sparsom kost, foretages der nogle ændringer i opskriften på retter: knoglebouillon er udelukket fra menuen, eddike erstattes med citronsyre, margarine erstattes med smør. Særlig teknologisk behandling af produkter er forudset: kød og fisk koges eller dampes i hakket form, korn og grøntsager koges, indtil de er bløde. Let bagning af retter er tilladt, stegt er udelukket.

For den korrekte organisering af ernæring af førskolebørn er hele miljøet, hvor maden spises, af stor betydning. Børn bør have passende redskaber, komfortable borde og stole. Retterne skal være pænt præsenteret, ikke for varme, men ikke for kolde. Småbørn skal læres at være rene og ryddelige ved bordet. Lærerne skal være rolige. Babyer med dårlig appetit bør ikke tvangsfodres.

Ved tilrettelæggelsen af ​​ernæringen af ​​børn, der går på en førskoleuddannelsesinstitution, er det meget vigtigt at sikre en klar kontinuitet mellem førskoleuddannelsesinstitutionen og barnets familie. Det er vigtigt, at ernæring supplerer ernæringen i førskolen. Til dette formål bør forældre i grupper skrive anbefalinger om ernæring af børn i aften tid, weekender og helligdage. Samtidig gives der specifikke anbefalinger om sammensætningen af ​​hjemmemiddage under hensyntagen til, hvilke produkter børnene modtog i løbet af dagen. .

Bibliografisk liste

1. Mayurnikova L. Sund ernæring af børn er nøglen til nationens fremtidige sundhed // Business Kuzbass, nr. 8, august 2005 og nr. 2, februar 2006.

2. Dekret fra den russiske statslige sanitetslæge "Om SanPiNs ikrafttræden 2.3.2.1940-05 "Organisation af babymad" dateret 1. juni 2005.

3. SanPiN 2.3.2.1940-05 "Organisation af babymad".

4. Dekret fra Den Russiske Føderations regering af 10.08.1998 nr. 917 // Samling af Den Russiske Føderations lovgivning, 1998, nr. 34, art. 4083

5. Dekret fra Den Russiske Føderations regering af 05.10.1999 nr. 1119 "Om foranstaltninger til forebyggelse af sygdomme forbundet med jodmangel" // Samling af lovgivning i Den Russiske Føderation, 1999, nr. 42, art. 5037

6. Dekret fra Chief State Sanitary Doctor af 11. november 2004 nr. 6 "Om styrkelse af statens sanitære og epidemiologiske tilsyn med produktion og cirkulation af kosttilskud" (ifølge konklusion fra Ruslands justitsministerium, gør det behøver ikke statsregistrering, brev af 20. november 2004 nr. 07 / 11354-YUD)

7. Dekret fra Den Russiske Føderations regering af 23. maj 2006 nr. 305 "Om foranstaltninger til at sikre statstilsyn og kontrol over kvaliteten og sikkerheden af ​​korn, mel, pasta og bageriprodukter" // Indsamling af lovgivning i den russiske Forbund, 2006, nr. 22, art. 2337

8. "Begrebet statspolitik inden for sund ernæring af befolkningen i Den Russiske Føderation indtil 2010"

9. Bisaliev N.B., Karakulov S.A., Abashin A.I., Shotova O.A. Faktisk brug af fødevarer i førskoleinstitutioner i Republikken Karakalpakstan. ZKGMA dem. M. Ospanova, Aral Forskningscenter for Børneernæring af Sundhedsministeriet i Republikken Usbekistan, Regionalt børnehospital, Aktobe, Nukus.

Ernæring betragtes som en af ​​de vigtigste miljøfaktorer, der bestemmer barnets normale udvikling.Liv af barnets krop fortsætter med et stort forbrug af energi, som genoprettes på grund af stoffer, der tilføres med mad, så korrekt ernæring har en direkte indvirkning på barnets vækst, sundhed og harmoniske udvikling.

Grundlæggende principper for forplejning i en førskoleuddannelsesinstitution

• Tilstrækkelig energiværdi af diæter.
• Balancen af ​​kosten for alle udskiftelige og uerstattelige
  ernæringsmæssige faktorer, herunder proteiner og aminosyrer, diætfedt og
  fedtsyrer, forskellige klasser af kulhydrater, vitaminer, mineraler
  salte og sporstoffer.
• Maksimal madvariation
• Tilstrækkelig teknologisk og kulinarisk forarbejdning af produkter og
  retter, der giver deres høje smag og konservering
  værdien af ​​den oprindelige næringsværdi.
• Regnskab for børns individuelle egenskaber (inklusive ikke-overførbare
  deres præference for visse produkter og retter).
• Sikring af hygiejnisk og hygiejnisk fødevaresikkerhed,
  herunder overholdelse af alle hygiejniske krav til fødevaretilstanden
  placering, leverede fødevarer, deres transport, opbevaring
  niya, tilberedning og distribution af retter.

PRODUKTER, BRUGT PÅ BØRN ERNÆRING

I den korrekte ernæring af førskolebørn bruges en bred vifte af produkter. De vigtigste er mælk og mejeriprodukter, kød, fisk og andre.

Mælk betragtes som en af ​​de vigtigste og nødvendige fødevareprodukter. Barnet skal have det mindst 500-600 ml / dag. Det er ønskeligt at give en del af den daglige norm for mælk i form af fermenterede mælkeprodukter (kefir, fermenteret bagt mælk, koaguleret mælk, acidophilus osv.); har en gavnlig effekt på fordøjelsesprocessen. Fra andre mejeriprodukter bør frisk hytteost være i kosten dagligt, det kan indtages på 1-2 dage i et større volumen. Sættet til børn fra 1,5 til 3 år indeholder også et nyt produkt til dem - milde ostevarianter, der er rige på fedt, calcium og fosforsalte.

I et sæt produkter til børn i 2-3 års alderen øges mængden af ​​kød gradvist. Til dette bruges normalt okse- og kalvekød, du kan tilberede magert svinekød, ungt lam, kaninkød, kylling. Slagtaffald (lever, hjerne, hjerte, tunge) indeholdende værdifulde sporstoffer (jern, fosfor, kobber, calcium) er især nyttige for en voksende organisme. Indtil treårsalderen bør du ikke give barnet kød af and, gås, op til to år gammel - pølser, pølser, pølser, da alle disse produkter indeholder en stor mængde svært fordøjelige fedtstoffer.

Madpakken skal indeholde fisk. Proteiner indeholdt i fisk er lettere at fordøje og assimilere i kroppen end kødproteiner. Mange typer hav- og flodfisk er velegnede til føde, med undtagelse af fede og delikate varianter. Kød eller fisk skal indgå i barnets menu dagligt.

Børns behov for kulhydrater skal hovedsageligt dækkes gennem grøntsager og frugter. Det er ønskeligt at inkludere op til 500 g forskellige grøntsager i den daglige kost for et førskolebarn (med andelen af ​​kartofler ikke mere end halvdelen), 150-200 g frisk frugt og den samme mængde naturlige frugt- eller grøntsagsjuice. Frugt og grøntsager er en kilde til næsten alle vitaminer og mikronæringsstoffer barnet har brug for, indeholde vegetabilsk protein, organiske syrer, enzymer Rå grøntsager og frugter bør gives i form af salater, juice I mangel af friske frugter og grøntsager kan friskfrosne, dåsemad, dåsemad til babymad bruges.

Et sæt produkter bør indeholde brød af forskellige varianter. Et førskolebarn har brug for 150-170 g brød om dagen, inklusive mindst 50-60 g rug. Det samlede antal korn, som inkluderer bælgfrugter og pasta, for børn i denne alder bør ikke overstige 40-50 r / dag. Hvis de op til 1,5 år bruger hovedsageligt semulje, boghvede, havregryn, risgryn, er det efter 2 år nødvendigt at inkludere andre kornprodukter i kosten, såsom hvede, byg, majs, perlebyg. Behovet for et barn på 1-3 år i sukker er 40-50 g, 4-6 år gammelt - 50-60 g.

Brød, korn, mælk, kød, smør og vegetabilsk olie, sukker og grøntsager er inkluderet i menuen dagligt og andre produkter (hytteost, ost, æg) - 2-3 gange om ugen.

UDSLAG MENU

Rationel ernæring af børn i børneinstitutioner kræver en korrekt organiseret menu og afbalancerede normer for forbrug af næringsstoffer og energi, præsenteret i tabel. 6-4.

Det mest optimale forhold mellem proteiner, fedt og kulhydrater i førskolebørns kost er 1:1:4. Overtrædelse af dette forhold, både i retning af at reducere og øge en af ​​komponenterne, fører til en ubalance i ernæringen, hvilket kan forårsage forskellige forstyrrelser i barnets sundhed.

For førskolebørn bør animalske proteiner udgøre mindst 65% af den samlede mængde proteiner i kosten, vegetabilsk fedt - cirka 15% af den samlede mængde fedt. Ikke mindre vigtigt er den kvalitative sammensætning af kulhydrater, som er opdelt i letfordøjelige mono-, di- og polysaccharider. Pektiner og fibre regulerer tarmaktiviteten.

Tabel 6-4. Dagligt indtag af næringsstoffer og energi til førskolebørn

Børnehaveinstitutioner bør bruge cirka 7- eller 10-dages menuer udviklet til sommer-efterår og vinter-forår, separat for børn i den tidlige alder og førskolealderen og afhængigt af opholdets varighed i børnehave. For at børn ikke skal modtage for store eller utilstrækkelige mængder af proteiner, fedtstoffer og kulhydrater på bestemte dage, bør menuen beregnes efter indholdet af fødevareingredienser i den.

På grundlag af en omtrentlig 10-dages menu, som er sammensat under hensyntagen til de nationale og territoriale karakteristika ved befolkningens ernæring, udarbejdes et menukrav for den etablerede prøve, der angiver output af retter til børn i forskellige aldre .

Om vinteren og foråret, i mangel af friske grøntsager og frugter, anbefales det at inkludere juice, friskfrosne grøntsager og frugter i menuen, afhængigt af betingelserne for deres implementering. I områder, der er endemiske for jodmangel, bruges iodiseret bordsalt .

Menuen laves dagen før, og den kan ikke ændres. Morgenmaden tilberedes efter antallet af tilstedeværende børn i børnehaven dagen før. Frokost og aftensmad tilberedes i overensstemmelse med antallet af børn på en given dag (baseret på morgenrapporter om antallet af børn i hver gruppe, underskrevet af læreren).

Uddeling af tilberedt mad til børn bør kun udføres efter at have taget en prøve og registreret af en sundhedsarbejder i en speciel afvisningslog for at vurdere færdigretter og tillade dem at blive udstedt på menuen. Børn skal i grupper uddele mad i overensstemmelse med de mængder, de har ret til efter portionen, som angiver, hvor meget mad der skal gives til børn i en eller anden alder.

Hver dag er det nødvendigt at efterlade en daglig prøve af det færdige produkt. Udvælgelse og opbevaring af daglige prøver er under konstant kontrol af læger Daglige portionsprøver udtages fuldt ud, 1 fad og tilbehør - mindst 100 g med henblik på mikrobiologisk forskning i tilfælde af en ugunstig epidemiologisk situation. tages i et sterilt glasfad med låg (pynt og salater i separate fade) og opbevares i 48 timer i et specielt køleskab eller på et særligt udpeget sted i køleskabet til opbevaring af fermenterede mælkeprodukter ved en temperatur på 2-6 ° C . Kontrol af korrekt udvælgelse og opbevaring af den daglige prøve udføres af en læge

Børn ældre end et år, i modsætning til børn i det første leveår, er ernæring ikke ordineret individuelt, men til en hel gruppe børn på samme alder. Når du sammensætter en børns diæt, er det nødvendigt at overvåge et tilstrækkeligt udvalg af retter og undgå gentagelse af den samme ret ikke kun i en, men også i de kommende dage.

Det er bedst at begynde at sammensætte et barns daglige kost med frokost, som normalt inkluderer den maksimale mængde kød eller fisk samt en betydelig del af grøntsager og olie. De resterende produkter, hvis samlede antal for den aktuelle dag bestemmes ud fra de anbefalede aldersnormer, fordelt mellem morgenmad, aftensmad og eftermiddagste.

AFTENSMAD

• Forret, gerne i form af en salat af rå grøntsager. Til forbedring
  smag i salaten, du kan tilføje frisk eller tørret frugt (æbler,
  svesker, rosiner). Salat skal krydres med vegetabilsk olie.
• Ikke for omfangsrig første varme bane og fuld høj
  co-kalorie kød- eller fiskeret med pynt, sammensat af
  hovedsageligt fra grøntsager. Anden retter er tilberedt af kød, fisk i form
  koteletter, frikadeller, gullasch, kogt eller stuvet. Pynt dåse
  kog fra kartofler, grøntsager, korn, pasta.
• Som en tredje ret er det bedst at bruge frugt
  juice, frisk frugt, kompot, gelé fra friske eller tørrede frugter.
  Du kan bruge dåsekompotter, frugt- og grøntsagsjuice
  og puré til babymad, berigede drikkevarer.

MORGENMAD

Til morgenmad kan førskolebørn få forskellige kornprodukter. Samtidig er det nødvendigt at give en række forskellige kornsorter. Kashizhela-

Det er bedst at lave mad med grøntsager eller frugter (gulerødder, græskar, æbler, tørrede frugter) Mejerigrød bør veksles med retter fra forskellige grøntsager i form af grøntsagsgryderetter, gryderetter, frikadeller, salater. Hvis der gives grød til morgenmad, så skal der serveres grøntsager til aftensmaden. Udover korn og grøntsagsretter anbefales forskellige hytteostretter til morgenmad og aftensmad, især i kombination med frugt og grønt. Til morgenmad er det tilrådeligt at give kød- eller fiskeretter (pølser, pølser 1-2 gange om ugen, kogt eller stegt fisk) samt æggeretter. Som drik er det bedst at bruge varm mælk eller en kaffedrik med mælk, i sjældne tilfælde te med mælk. En god tilføjelse til en morgen morgenmad eller aftensmad er frisk frugt og grøntsager (salagi).

EFTER SNACK

Det består normalt af noget fermenteret mælk pani psa (kefir, koaguleret mælk, biolakt, yoghurt osv.) og bageri- eller konfektureprodukter. I stedet for et syrnet mælkeprodukt kan du<ш>baby frisk mælk. Det er tilrådeligt at inkludere forskellige friske bær og frugter i eftermiddagssnacket.

AFTENSMAD

Førskolebørn kan få forskellige kornprodukter, som drik er det mere rationelt at tilbyde kefir eller en anden surmælksdrik, som også kan gives 1,5-2 timer efter aftensmaden, før sengetid.

I ernæringen af ​​børn i førskoleuddannelsesinstitutioner er brugen af ​​svampe strengt forbudt; kolbe (tønde) mælk uden kogning, kolbe hytteost og creme fraiche; dåse grønne ærter uden termisk behandling, blod- og leverpølser, æg og kød af vandfugle, fisk, kød, der ikke har bestået veterinærkontrol, dåse hjemmelavede produkter i hermetisk emballage, dåsemad i krukker med lækage, bombet, med rust, deformeret uden etiketter; korn, mel, tørret frugt forurenet med forskellige urenheder og inficeret med skadedyr i kornmagasiner; grøntsager og frugter med skimmelsvamp og tegn på råd.

Krydderier, krydrede retter, fødevaretilsætningsstoffer af kunstig oprindelse bør ikke anvendes i børns ernæring: produkter, der indeholder P i sin sammensætning, fødevaretilsætningsstoffer (syntetiske smagsstoffer, skønhedsprodukter og geler) af kunstig oprindelse, herunder ikke-alkoholholdige

kulsyreholdige drikkevarer, konfekture, tyggegummi, chips osv.; dåsesnacks - syltede grøntsager og frugter (agurker, tomater, blommer, æbler), madolie; smør fedtindhold under 72%; røget kød; mayonnaise, peber, sennep, peberrod, eddike, krydrede saucer, naturlig kaffe.

MODE MAD

Af stor betydning for at opretholde børns appetit er den korrekte organisering af dagens generelle kur og ernæring. Den korrekte kost forstås også som den kvantitative og kvalitative fordeling af produkter i løbet af dagen. I en førskolepædagogisk institution med et ti-timers ophold af børn organiseres tre måltider om dagen med øget eftermiddagssnacks, med et tolv timers ophold - fire måltider om dagen; med døgnet rundt - fem måltider om dagen med en ekstra middag før sengetid; med kun en overnatning - engangs (aftensmad) For grupper af korttidsophold af børn i en førskoleuddannelsesinstitution (3-4 timer) arrangeres et engangsmåltid (frokost, frokost eller eftermiddagste) afhængigt af den tid gruppen arbejder (første eller anden halvdel af dagen), mens rationsnæringen skal give mindst 15-25 % af det daglige behov for næringsstoffer og energi. Det anbefales at spise mad til førskolebørn 4 gange om dagen, i nogle tilfælde (sanatorium og sundhedsinstitutioner) - 5 gange.

Mens man følger den etablerede diæt, er det meget vigtigt ikke at give barnet noget mad mellem amatningerne. Dette gælder for de såkaldte "frugt"-morgenmader.Det er mere tilrådeligt at give alle frugter og juice til barnet i normale spisetider.

Børn med utilstrækkelig eller overvægtig ernæring bør ordineres individuelt. En kvalitativ korrektion af kosten i form af yderligere introduktion af produkter som mælk, hytteost, æg, kød, lever skal først og fremmest udføres af svækkede børn med dårlig appetit, som spiser en lille mængde mad. I tilpasningsperioden stiger behovet for protein med 10-15%. Spiseprocessen skal tilrettelægges, så børn har en positiv holdning til fattigdom. Atmosfæren i spisestuen skal være rolig, intet må distrahere barnet fra at spise. Du bør interessere barnet i mad, tale om den behagelige smag og udseende af kogte retter. Dette forårsager adskillelse af fordøjelsessaft allerede før spisning og bidrager til bedre optagelse af næringsstoffer.

KARAKTER MAD

De mest objektive indikatorer for at give børn rationel ernæring er barnets gode almene tilstand, overensstemmelsen mellem dets fysiske (tabel 6-5, 6-6) og neuropsykiske udvikling til alder, positiv følelsesmæssig tilstand, tilstrækkelig aktivitet, god sygdomsresistens.

Ud fra parametrene for fysisk udvikling bestemmes kropsvægt, længde og omkreds af brystet. Måling af disse indikatorer udføres hos børn fra 1 til 3 år enkelt gang kvartal, for førskolebørn - en gang hver 6. måned Vurdering af neuropsykisk udvikling hos førskolebørn i henhold til aldersindikatorer udføres på det dekreterede tidspunkt: i det andet leveår - en gang i kvartalet, i det tredje - en gang hver 6. måned, børn ældre end 3- x år - en gang årligt

Ved den kliniske vurdering af ernæring tages der hensyn til hudens, slimhindernes tilstand, udviklingen af ​​det subkutane fedtlag, muskel- og skeletsystemerne, samtlige indre organers og systemers funktionstilstand. Med korrekt ernæring har barnet en god appetit, aktiv adfærd, en glad følelsesmæssig tilstand. Barnet deltager villigt i spil og aktiviteter, hans fysiske og neuropsykiske udvikling svarer til hans alder, tilpasningsprocessen til nogle negative påvirkninger er gunstig, modtageligheden for sygdomme er lav. Sygdomme hos sådanne børn fortsætter i tilfælde af deres forekomst mild form med en minimumsvarighed og giver ikke komplikationer.

ANALYSE MAD

For korrekt organisering og analyse af børns ernæring i førskoleuddannelsesinstitutioner kræves følgende dokumenter - et godkendt sæt produkter til førskoleuddannelsesinstitutioner; perspektiviske menulayouts og eksemplariske menuer (7- eller 10-dage), akkumuleret opgørelse af forbrug af produkter; ægteskab journal; notesbog til klassificering af råvarer; årlige, kvartalsvise og månedlige anmodninger om produkter; en kortfil med retter; spildpriser til kold madlavning; spild af kød, fisk, grøntsagsretter under varmebehandling; fødevareerstatningstabel for de vigtigste næringsstoffer.

Hver uge eller hver 10. dag overvåger en læge opfyldelsen af ​​den gennemsnitlige daglige norm for maduddeling pr. barn og korrigerer om nødvendigt ernæringen i det næste årti. Beregningen af ​​de vigtigste fødevareingredienser baseret på resultaterne af den kumulative opgørelse udføres af sygeplejersken en gang om måneden (de beregner kalorieindholdet, mængden af ​​proteiner, fedtstoffer og kulhydrater). Lægen analyserer ernæringen af ​​børn i førskoleuddannelsesinstitutionen en gang om måneden.

Sygeplejersken deltager i udarbejdelsen af ​​den daglige menu, kontrollerer korrekt opbevaring og overholdelse af deadlines for salg af produkter. Hun overvåger den korrekte tilberedning og lægning af mad i kedlen, produktionen af ​​retter, smagen af ​​mad.

For at sikre kontinuiteten i ernæringen informeres forældre om sortimentet af mad til barnet ved at opslå den daglige menu under opholdet i førskoleuddannelsesinstitutionen.

VITAMINISERING MAD

For at forhindre hypovitaminose i vinter-efterårsperioden udføres kunstig berigelse af kolde drikke (kompot osv.) med ascorbinsyre (for børn 1-3 år tilsættes 35 mg, 3-6 år - 50 mg pr. portion). Det er muligt at bruge multivitaminpræparater (dråber pr. dag under eller efter måltider). Ascorbinsyre indføres i kompotten, efter at den er blevet afkølet til en temperatur ikke

over 15 °С (før salg). Alle multivitamin- eller vitamin-mineralpræparater (en tablet eller dragée om dagen) tages dagligt under eller efter måltider.

Du kan bruge multivitaminpræparater og vitamin-mineralkomplekser af indenlandsk og udenlandsk produktion, godkendt til brug i Den Russiske Føderation:

• til børn i alderen 1 til 3 år: multitabs-Baby (Ferosan,
  Danmark), pikovit sirup (Krka, Slovenien), pikovit pastiller (Krka,
  Slovenien),
• til børn i alderen 4-6 år: hexavit, multitabs-Junior (Fero
  san, Danmark), pikovit pastiller (KRKA, Slovenien).
• til børn i alderen 7 år: hexavit, undevit, multitabs-Junior
  (Ferosan, Danmark), pikovit pastiller (KRKA, Slovenien), oligovit (Ga-
  lenika, Jugoslavien), unicap Yu (Upjohn, USA).