Funktionel fødevareteknologi. Status og udviklingsmuligheder for produktion af funktionelle produkter

DEN RUSSISKE FØDERATIONS MINISTERIE FOR UDDANNELSE OG VIDENSKAB

Forbundsstatens autonome uddannelsesinstitution

videregående faglig uddannelse

"Far Eastern Federal University"

SKOLE FOR BIOMEDICIN

Institut for Bioteknologi af produkter fra animalske råvarer og funktionel ernæring

Homeostase og ernæring

Abstrakt om emnet:

Funktionel mad. Funktionelle ingredienser og fødevarer

Færdiggjort af: Shekhireva D.A.

Vladivostok 2013

Introduktion

Funktionel ernæring

1 Krav til funktionelle produkter

2 Få et funktionelt produkt

3 Udvikling og skabelse af funktionelle produkter

Funktionelle ingredienser og deres rolle i menneskelig ernæring

1 Vitaminer

2 Mineraler

3 Kostfibre

4 Organiske syrer

5 bioflavonoider

6 tanniner

7 Glykosider

funktionelle produkter

1 Funktionelle bagværk

1.2 Funktionelle bageriprodukter med øget proteinværdi

1.3 Funktionelle bageriprodukter beriget med vitaminer og mineraler

1.4 Funktionelt bagværk med sødemidler

2 Funktionelle læskedrikke

3 Funktionelle mejeriprodukter

3.1 Probiotiske mejeriprodukter

3.2 Præbiotiske mejeriprodukter

4 Funktionelle kødprodukter

Konklusion

Introduktion

Størstedelen af befolkningen i Den Russiske Føderation, som et resultat af teknologisk forarbejdning, brugen af fødevareråvarer, der er ringere i kemisk sammensætning og påvirkning af andre årsager, modtager ikke den nødvendige mængde essentielle fødevarekomponenter, hvilket fører til sygdomme, for tidlig aldring og afkortning af livet. Situationen forværres af befolkningens lave kulturelle niveau i spørgsmål om rationel ernæring og manglen på sunde livsstilsfærdigheder.

Statens videnskabelige og tekniske politik inden for ernæring er rettet mod at styrke befolkningens sundhed.

Hovedprincipperne for statens politik inden for sund ernæring:

Statens vigtigste prioritet er menneskers sundhed.

Fødevarer må ikke være sundhedsskadelige.

Den rationelle ernæring af børn såvel som deres sundhedstilstand bør være genstand for særlig opmærksomhed fra staten.

I forbindelse med den løbende forurening af luft, vandområder og jord skal ernæring hjælpe med at beskytte den menneskelige krop mod ugunstige miljøforhold.

Ernæring bør ikke kun tilfredsstille den menneskelige krops fysiologiske behov for næringsstoffer og energi, men også udføre forebyggende og terapeutiske opgaver.

Hovedretningen for statspolitikken inden for sund ernæring er skabelsen af teknologier til produktion af kvalitativt nye fødevarer, herunder:

Masseforbrugsprodukter til forskellige aldersgrupper af befolkningen, herunder børn i forskellige aldre og ældre, gravide og ammende kvinder, industriarbejdere fra forskellige faggrupper;

Produkter til medicinske og forebyggende formål; produkter til forebyggelse af forskellige sygdomme og styrkelse af kroppens beskyttende funktioner, der hjælper med at reducere risikoen for eksponering for skadelige stoffer, herunder for befolkningen i miljømæssigt ugunstige zoner for forskellige typer forurening;

fødevarer til militært personel og visse grupper af befolkningen under ekstreme forhold;

skabelse af indenlandsk produktion af fødevarer og biologisk aktive tilsætningsstoffer, vitaminer, mineraler i mængder, der er tilstrækkelige til fuldt ud at forsyne befolkningen, især ved at berige dem med masseforbrugsprodukter;

udvikling og implementering af omfattende programmer for at sikre eliminering af den eksisterende mangel på vitaminer, mineraler og andre næringsstoffer;

brugen af sekundære råvarer fra fødevare- og forarbejdningsindustrien til fremstilling af fødevarer af høj kvalitet;

organisering af storstilet produktion af fødevareprotein og proteinpræparater beregnet til fødevareberigelse;

udvidelse af produktionen af biologisk aktive kosttilskud;

at give små børn specialiserede produkter og syge børn med specialiserede medicinske ernæringsprodukter.

Blandt hovedretningerne i statens politik inden for sund ernæring er stigningen i uddannelsesniveauet for specialister inden for ernæringsvidenskab, befolkningen i spørgsmål om sund ernæring, træning i forskellige områder af ernæringsvidenskab i uddannelsesinstitutioner af medicinsk og fødevareprofil.

En af måderne til at eliminere mangeltilstande og øge kroppens modstand mod ugunstige miljøfaktorer er systematisk brug af fødevarer beriget med et kompleks af biologisk aktive tilsætningsstoffer med en bred vifte af terapeutiske virkninger.

1. Funktionel mad

I de senere år er den såkaldte funktionelle ernæring blevet bredt udviklet over hele verden, hvilket betyder systematisk brug af fødevarer, der har en regulerende effekt på kroppen som helhed eller på dens individuelle systemer og organer.

Alle produkter kan opdeles i to store grupper:

generelle formål;

funktionel ernæring.

Funktionelle fødevarer omfatter produkter med ønskede egenskaber, afhængigt af formålet med deres anvendelse. Funktionelle fødevarer er fødevarer, der er beregnet til systematisk at blive indtaget som en del af kosten af alle grupper af en sund befolkning, som opretholder og forbedrer sundheden og reducerer risikoen for at udvikle ernæringsrelaterede sygdomme på grund af tilstedeværelsen i deres sammensætning af fødevarefunktionelle ingredienser som har evnen til at have gavnlige virkninger på en eller flere fysiologiske funktioner og metaboliske reaktioner i den menneskelige krop.

Konceptet med positiv (funktionel, sund) ernæring opstod først i Japan i 1980'erne. Japanske forskere har identificeret tre hovedkomponenter i funktionelle fødevarer:

den ernæringsmæssige værdi;

behagelig smag;

positiv fysiologisk effekt.

Et funktionelt produkt skal ud over indflydelsen af de traditionelle næringsstoffer, det indeholder,:

have en gavnlig virkning på menneskers sundhed;

regulere visse processer i kroppen;

Forholdet mellem et produkt og kategorien af funktionelle fødevarer bestemmes af indholdet i deres sammensætning af en eller flere komponenter fra 12 generelt accepterede klasser:

næringsfibre;

oligosaccharider;

aminosyrer, peptider og proteiner;

glucosider;

isoprener og vitaminer;

mælkesyrebakterier;

umættede fedtsyrer;

mineraler;

andre (for eksempel antioxidanter).

1 Krav til funktionelle produkter

Den største opmærksomhed i udviklingen og skabelsen af funktionelle fødevarer er givet til medicinske og biologiske krav til de udviklede produkter og tilsætningsstoffer. Krav til funktionelle fødevarer har deres egne specifikationer. Så for eksempel diætmad og fødevarer til børn (generelt formål) adskiller sig i indholdet af maksimalt tilladte værdier for fedt, protein, aminosyresammensætning, vitaminer, mikroorganismer osv.

I betragtning af, at produkternes funktionelle orientering hovedsageligt er givet af de biologisk aktive tilsætningsstoffer, der er introduceret i formuleringerne, overvejes kravene til dem først og fremmest.

De vigtigste biomedicinske krav omfatter:

harmløshed - fraværet af direkte skadelige virkninger, uønskede bivirkninger (næringsmangel, ændringer i tarmmikroflora), allergisk virkning; forstærket virkning af komponenter på hinanden; ikke-overskridelse af tilladte koncentrationer;

organoleptisk (ikke-forringelse af produktets organoleptiske egenskaber);

generel hygiejnisk (ingen negativ indvirkning på produktets ernæringsmæssige værdi);

teknologisk (ikke overskrider kravene til teknologiske forhold).

2 Få et funktionelt produkt

Der er to hovedprincipper for at gøre et fødevareprodukt funktionelt:

berigelse af produktet med næringsstoffer under dets produktion;

livstidsmodifikation, dvs. opnåelse af råmaterialer med en given komponentsammensætning, hvilket vil forbedre dens funktionelle orientering.

Det første princip er det mest almindelige, metoderne til livstidsmodifikation (for produkter af vegetabilsk og animalsk oprindelse) er mere komplekse.

En illustration af det første princip er berigelse af produkter med calcium. Til dette formål kan mejeriprodukter, mekanisk udbenet fjerkrækød etc. anvendes i produktionen af kødprodukter Produkter beriget med calcium er meget brugt i babymad og behandling og forebyggelse af osteoporose.

Samtidig er berigelse af produkter med vitaminer en mere kompliceret proces, på grund af det faktum, at vitaminer ikke er modstandsdygtige over for høje koge- og steriliseringstemperaturer, og C-vitamin nedbrydes også i nærvær af jern selv ved stuetemperatur.

Metoder til livslang modifikation af kød er baseret på at ændre dyrets kost, hvilket fx gør det muligt at få kød med et givet forhold mellem fedtsyrer og tocopherol.

3 Udvikling og skabelse af funktionelle produkter

Udviklingen af funktionelle fødevarer kan ske på to måder:

skabelse af funktionelle fødevarer baseret på allerede udviklede produkter til generelle formål med introduktion af en eller flere komponenter i deres opskrift, der giver retning til produktet, eller med udskiftning af en del af produktet med andre komponenter;

udvikling af nye funktionelle produkter uden at tage hensyn til grundlaget for opskrifter og teknologier for eksisterende fødevarer.

I det første tilfælde tages et produkt fremstillet i overensstemmelse med GOST'er (for eksempel kogt pølse) som grundlag (kontrol). Derefter bestemmes retningen for det produkt, der udvikles, og de indførte funktionelle additiver samt deres mængde. Tilsætningsstoffernes kompatibilitet med det valgte produkt tages i betragtning, og derefter erstattes en del af produktbasen eller dens bestanddele med funktionelle additiver. Samtidig kan stoffer, der forbedrer strukturen, de organoleptiske egenskaber og udseendet, tilføjes til produktformuleringen. Med denne metode til at skabe funktionelle fødevarer er hovedopgaven at opnå et produkt af bedre kvalitet i forhold til den valgte kontrol.

I det andet tilfælde er opgaven at opnå et produkt med specificerede funktionelle egenskaber og kvalitetsindikatorer, og modellering af dets opskrift udføres.

Udviklingen og skabelsen af et funktionelt produkt omfatter følgende trin:

Udvælgelse og begrundelse af fokus for et funktionelt produkt;

Studiet af medicinske og biologiske krav til denne type funktionelle produkter;

valg af grundlaget for et funktionelt produkt (kød, grøntsager osv.);

udvælgelse og begrundelse af de anvendte tilsætningsstoffer;

undersøgelse af direkte, side-, skadelige virkninger og allergiske virkninger af tilsætningsstoffer;

udvælgelse og begrundelse af dosis af et tilsætningsstof eller en gruppe af anvendte tilsætningsstoffer;

modellering af produktteknologi med udvikling af teknologiske parametre;

udvikling af funktionel produktteknologi;

undersøgelse af kvalitative og kvantitative indikatorer for produktet;

udvikling af regulatorisk dokumentation for produktet;

udføre kliniske forsøg med produktet (hvis nødvendigt);

udvikling af et forsøgsparti;

produkt certificering.

Et af hovedområderne for funktionel ernæring er terapeutisk og forebyggende ernæring. Der er nu oparbejdet megen erfaring i brugen af ernæring til terapeutiske formål, mens diætterapi nødvendigvis er i overensstemmelse med den overordnede behandlingsplan. Terapeutisk ernæring skal ikke kun øge kroppens forsvar og reaktivitet, men også have en bestemt handlingsretning.

Terapeutiske og forebyggende fødevarer og diæter indeholder komponenter, der kompenserer for manglen på biologisk aktive stoffer; forbedre funktionerne af overvejende berørte organer og systemer; neutralisere skadelige stoffer; bidrage til deres hurtige fjernelse fra kroppen.

Udviklingen af terapeutiske og profylaktiske produkter samt andre funktionelle produkter er en kompleks og flertrinsproces. Komponenterne i denne proces er:

bestemmelse af den type sygdom, som produktet udvikles til;

undersøgelse af sygdommens karakteristika;

udvælgelse af grundlaget for produktudvikling;

graden af klarhed af produktet (rå, halvfærdig eller færdig);

valg af produkttype efter konsistens (tør, flydende osv.);

analyse af biologisk aktive tilsætningsstoffer anvendt i en bestemt type sygdom;

undersøgelse af medicinske og biologiske krav til biologisk aktive tilsætningsstoffer og det produkt, der udvikles;

begrundelse for brugen og udvælgelsen af et eller flere biologisk aktive tilsætningsstoffer i udviklingen af produktet;

begrundelse for brug og valg af dosis af biologisk aktive tilsætningsstoffer;

valg af metode til at indføre biologisk aktive tilsætningsstoffer;

at udføre en kompatibilitetsanalyse ved brug af flere biologisk aktive tilsætningsstoffer;

analyse af foreneligheden af kosttilskud og den valgte produktbase;

vurdering af indflydelsen af biologisk aktive tilsætningsstoffer på kvalitetsindikatorerne for det færdige produkt;

underbyggelse af administrationsmåden, varigheden og metoden, afhængigt af produktets form (uafhængig ret, diætprodukt og ud over hovedfødevaren);

anvendelse af matematisk modellering og prognose i udviklingen af opskrifter og teknologier;

udvikling af teknologi til opnåelse af et terapeutisk og profylaktisk produkt;

undersøgelse af kvalitetsindikatorerne for det færdige produkt;

udvikling af en eksperimentel batch af produktet;

udvikling og godkendelse af regulatorisk dokumentation og anbefalinger til brug af funktionelle produkter;

oprettelse af etiket;

udførelse af kliniske forsøg;

bekræftelse af overholdelse;

produktrealisering.

2. Funktionelle ingredienser og deres rolle i menneskelig ernæring

Fysiologisk funktionelle fødevareingredienser omfatter biologisk aktive og fysiologisk værdifulde næringsstoffer, som har gavnlige egenskaber til at opretholde og forbedre sundheden, når de indtages inden for rammerne af videnskabeligt baserede standarder etableret på grundlag af en undersøgelse af deres fysisk-kemiske egenskaber. Disse fødevareingredienser omfatter:

vitaminer;

mineraler;

næringsfibre;

flerumættede fedtsyrer;

probiotika;

præbiotika;

sinobiotika og andre forbindelser.

1 Vitaminer

Vitaminer som funktionelle ingredienser spiller en vigtig rolle i menneskelig ernæring. De er involveret i stofskiftet, er en del af enzymer, styrker kroppens immunforsvar og hjælper som følge heraf med at forhindre alvorlige sygdomme forbundet med beriberi (skørbug, beriberi osv.).

Vitaminer er nødvendige:

for normal funktion af fordøjelseskanalen;

hæmatopoiesis;

funktion af organer;

beskyttelse mod stråling, kemiske, giftige virkninger på kroppen.

Utilstrækkeligt indtag af vitaminer har en ekstrem negativ effekt på menneskers sundhed:

helbred forværres;

nedsat fysisk og mental ydeevne;

immunitet falder;

den negative indvirkning på kroppen af skadelige arbejdsforhold og miljøet øges;

vitaminer	dagligt behov
C-vitamin (ascorbinsyre)
Vitamin B 1 (thiamin)
Vitamin B2 (riboflavin)
Vitamin PP (nikotinsyre)
Vitamin B3 (pantothensyre)
Vitamin B6 (pyridoxin)
Vitamin B9 (folinsyre)
Vitamin B 12 (cobalamin)

Vitamin P (rutin)
Vitamin A (retinolækvivalent)
Vitamin E (tokoferolækvivalent)
Vitamin K 1 (phylloquinon)
D-vitamin (calciferoler)

C-vitamin (ascorbinsyre) er involveret i redoxprocesser, vævsrespiration, metabolismen af aminosyrer, kulhydrater, fedt og kolesterol; nødvendigt for dannelsen af kollagenprotein, der binder vaskulære celler, knoglevæv, hud; til sårheling.

Det stimulerer væksten; gavnlig effekt på funktionen af centralnervesystemet, aktiviteten af de endokrine kirtler, især binyrerne; forbedrer leverfunktionen; fremmer absorptionen af jern og normal hæmatopoiesis; påvirker metabolismen af mange vitaminer; øger kroppens modstand i tilfælde af en negativ påvirkning (infektion, forgiftning med kemikalier, overophedning, afkøling, iltsult). C-vitamin neutraliserer virkningerne af frie radikaler dannet under fordøjelsen af mad; forhindrer omdannelsen af nitrater til nitrosaminer, som er stærke kræftfremkaldende stoffer.

C-vitaminmangel øger risikoen for hyppig træthed, nervøse og fysiologiske lidelser (tandtab, knogleskørhed) og sygdomme (skørbug osv.).

Vitamin B 1 (thiamin) regulerer kulhydratmetabolismen i kroppen; påvirker absorptionen af fedtstoffer; deltager i metabolismen af aminosyrer, i overgangen af kulhydrater til fedt. Nødvendig for normal aktivitet af det centrale og perifere nervesystem, kardiovaskulære, gastrointestinale og endokrine systemer; øger kroppens modstand mod infektioner og andre ugunstige miljøfaktorer. Med sin mangel ophobes produkter af ufuldstændig metabolisme af kulhydrater i vævene, og kroppens modstand mod infektioner falder.

Vitamin B1 bruges til at berige mel, ris, babymad, pasta, mælk og mejeriprodukter, drikkevarer og deres koncentrater, morgenmadsprodukter, sukkerholdige produkter, for at efterligne smagen af kødprodukter.

Vitamin B 2 (riboflavin) er involveret i redoxprocesser, i syntesen af adenosintriphosphorsyre (ATP); beskytter nethinden mod overdreven eksponering for UV-stråler; sammen med vitamin A sikrer normalt syn; har en positiv effekt på tilstanden af nervesystemet, slimhinder i huden, på nyrefunktionen; stimulerer bloddannelsen; del af respiratoriske enzymer.

Dens mangel forårsager et fald i appetit, stunting, sygdomme i øjnene, slimhinder, nedsat hæmatopoiesis.

Riboflavin bruges til at berige fødevarer - korn, mel, pasta, korn, mælk og mejeriprodukter, babymad og diætprodukter.

Vitamin B 5 (pantothensyre) er involveret i stofskiftet, dannelsen og nedbrydningen af fedtstoffer, aminosyrer, kolesterol, hormoner i binyrebarken, transmitteren af nervøs excitation - acetylcholin, da det er en del af mange enzymer. Vitamin B 3 påvirker nervesystemets funktioner og tarmens motilitet.

Vitamin B 6 (pyridoxin) er involveret i metabolisme, især i nitrogenmetabolisme, og udfører overførsel af aminogrupper; regulerer kolesterolmetabolisme, hæmoglobindannelse og lipidmetabolisme. Dens mangel ledsages af skader på huden og slimhinderne, forstyrrelser i centralnervesystemet.

Dette vitamin bruges til at kompensere for tab under forarbejdning til berigelse af mel, bagværk og korn. Det bruges også til produktion af mejeriprodukter, diætprodukter, børne- og forebyggende ernæring, ernæring til gravide kvinder, ammende kvinder og atleter.

Vitamin B 9 (folinsyre) er involveret i biosyntesen af nukleinsyrer, aminosyremetabolisme reaktioner. Nødvendig for celledeling, vækst og udvikling af alle organer og væv, normal udvikling af embryo og foster, samt for dannelse og optimal funktion af nervesystemet og knoglemarven.

Folinsyre tilsættes i form af multikomponentblandinger til forskellige fødevareprodukter, især morgenmadsprodukter, læskedrikke, babymad, diætprodukter og specialprodukter til gravide.

Vitamin B 12 (cobalamin) er afgørende for dannelsen af blodceller, nerveskeder og forskellige proteiner. Det er involveret i metabolismen af fedt og kulhydrater og er vigtigt for normal vækst.

Det bruges til at berige kornprodukter, nogle drikkevarer, konfekture, mejeriprodukter, diæt- og babymad. Brugen af fødevarer beriget med vitamin B 12 anbefales især til strenge vegetarer.

Vitamin PP (nikotinsyre eller nikotinamid) er involveret i reaktioner, der frigiver energi i væv som følge af den biologiske omdannelse af kulhydrater, fedtstoffer og proteiner. Det er vigtigt for nervesystemet, muskelsystemet, hudens tilstand, mave-tarmkanalen og kroppens vækst. Deltager i syntesen af hormoner.

Dette vitamin bruges til at berige kornprodukter (majs og havregryn), hvede og rugmel. Niacin er beriget med diætprodukter og tørre fødevarer, dåsekød og fisk.

Vitamin P (rutin) hjælper med at styrke kapillærvæggene. Dens mangel fører til en stigning i permeabiliteten af kapillærvæggene og udseendet af petechiale blødninger på huden.

Biotin er en del af enzymerne; deltager i biosyntesen af lipider, aminosyrer, kulhydrater, nukleinsyrer. Manglen på biotin er ledsaget af depigmentering og dermatitis i huden, nervøse lidelser. Dette vitamin tilsættes babymadprodukter (i mælkeblandinger) til diætprodukter. Væksten af bagegær afhænger af tilstedeværelsen af biotin.

Vitamin A (retinol) er nødvendigt for opfattelsen af lys i processen med syn, vedligeholdelse og udvikling i en sund tilstand af slimhinderne i åndedrætssystemet, mave-tarmkanalen, udskillelses-, reproduktive og kønsorganer samt immunsystemet .

A-vitamin tilsættes vegetabilske olier, margarine, sandwichsmør, yoghurt, mælk og mejeriprodukter, diæt- og børnemad.

Vitamin D (calciferol) regulerer udvekslingen af calcium, fosfor, fremmer deres absorption og aflejring i knoglerne; nødvendig for normal knogledannelse; påvirker permeabiliteten af membraner for calciumioner og andre kationer.

Vitamin E (tocopherol) er nødvendigt for vævsrespiration, metabolisme af proteiner, fedtstoffer og kulhydrater, forbedrer optagelsen af fedtstoffer, vitamin A og D. Tocopherol hjælper med at opretholde stabiliteten af cellemembraner og subcellulære strukturer. Det er en kraftig antioxidant, derfor er det nødvendigt for at forebygge kræft, med stråling og kemiske effekter på kroppen. Stimulerer muskelaktivitet, hvilket bidrager til akkumulering af glykogen i dem; øger modstanden af erytrocytter; bremser aldring.

Vitamin K (folloquinon) er involveret i blodkoagulationsprocesser. Med dens mangel opstår subkutane og intramuskulære blødninger.

2 Mineraler

Mineraler er de vigtigste funktionelle fødevareingredienser, der:

stabilisere det osmotiske tryk af den intercellulære væske;

fremme muskulær, nervøs aktivitet;

aktivere enzymer;

regulere mængden af hormoner;

er afgiftningsmidler;

reducere risikoen for sklerose;

bære ilt, deltage i hæmatopoiesis.

De vigtigste sporstoffer er: kalium, natrium, calcium, magnesium, phosphor, klor, svovl.

Sporstoffer omfatter: jern, kobber, zink, mangan, jod, brom, fluor, kobolt, selen osv.

Det daglige behov for nogle mineraler er vist i tabel 2.

tabel 2

En voksens daglige behov for individuelle mikro- og makroelementer

Calcium er involveret i dannelsen af knoglevæv, tandemalje, cellulære og vævskomponenter i hæmatopoiesis. Det har en anti-inflammatorisk effekt, reducerer manifestationen af allergier, øger kroppens forsvar; gavnlig effekt på hjertemusklens kontraktilitet; forhindrer ophobning af radioaktivt strontium-90 i kroppen.

Magnesium virker vasodilaterende, stimulerer tarmperistaltikken og galdesekretionen og deltager i fosforstofskiftet. Overdreven indtagelse af magnesium øger udskillelsen af calcium fra kroppen.

Kalium regulerer vævs vandholdende kapacitet. Dens ioner understøtter hjertemusklens tonus, binyrernes funktion. Fremmer frigivelsen af natrium, så kalium er en fysiologisk natriumantagonist.

Natrium er involveret i at opretholde osmotisk tryk i celler, vand-salt metabolisme, transmission af nerveimpulser.

Fosfor er involveret i konstruktionen af knoglevæv, cellemembraner; giver kulhydrat- og energiomsætning.

Jern er involveret i konstruktionen af de vigtigste proteiner: hæmoglobin, myoglobin, samt mere end 70 forskellige enzymer.

Kobber spiller en vigtig rolle i hæmatopoiesis processer, stimulerer oxidative processer; aktiverer vitamin B. Overskud forårsager forgiftning.

Jod stimulerer metaboliske processer i kroppen, da det er indeholdt i skjoldbruskkirtlen.

Mangan er involveret i syntesen af polysaccharider, kolesterol, hæmoglobin.

Zink er afgørende for den normale funktion af hypofyse-, binyre- og bugspytkirtelhormoner. Det påvirker fedtstofskiftet.

Selen aktiverer immunforsvaret og er en afgiftende. Dens fysiologiske rolle skyldes også deltagelse i aktiveringen af enzymet tlutathionperoxidase, som er en af komponenterne i antioxidantsystemet. Selenmangel forværrer manifestationen af jodmangel og øger risikoen for maligne neoplasmer. Med mangel på selen lider det kardiovaskulære system, uhelbredelig kardiopati udvikler sig.

Cobalt har en hypotensiv og koronar dilaterende effekt, fremmer absorptionen af jern, stimulerer hæmatopoiese og immunologisk aktivitet og forhindrer degenerative ændringer i nervesystemet.

3 Kostfibre

Kostfibre har specifikke fysiologiske egenskaber. De er:

stimulerer tarmens arbejde;

adsorbere toksiner;

intensivere lipidmetabolisme;

forhindre absorption af kolesterol i blodet;

normalisere sammensætningen af tarmmikrofloraen.

· cellulose;

· hemicellulose;

· pektinstoffer;

lignin.

Fiber påvirker aktivt den sekretoriske aktivitet af fordøjelsen og forbedrer peristaltikken i tynd- og tyktarmen. Overdreven fiberindtagelse kan føre til ufuldstændig fordøjelse af mad og nedsat optagelse af mikroelementer og vitaminer i blodet.

Den vigtigste egenskab ved pektinstoffer er deres kompleksdannende evne. Pektinmolekyler interagerer med tungmetalioner og fjerner dem fra kroppen.

Lignin er et ikke-kulhydratstof i cellemembranen, der består af aromatiske alkoholer. Ligniner binder galdesyrer og andre organiske stoffer, bremser adsorptionen af kostfibre i tarmen.

Flerumættede fedtsyrer er en væsentlig bestanddel af cellemembraner. De deltager i cellefornyelse, syntese af vitaminer, hormonelle stoffer og hjælper med at fjerne kolesterol fra blodet.

Probiotika er levende mikroorganismer eller produkter fermenteret af dem, som har en positiv effekt på menneskers sundhed ved at normalisere den mikroøkologiske status og stimulere immunsystemet. Disse omfatter stammer af acidophilus-baciller, bifidobakterier, termofile mælkesyrestreptokokker, enzymer, vitaminer og biologisk aktive stoffer, der spiller en vigtig rolle i dannelsen og funktionen af forskellige organer og systemer i den menneskelige krop.

Prebiotika er stoffer, der kan have en gavnlig effekt på den menneskelige krop gennem selektiv stimulering af væksten og aktiviteten af repræsentanter for den gavnlige tarmmikroflora. Kendte præbiotika er: lactulose, xylitol, raffinose, pektiner, inulin, aminosyrer, organiske syrer, umættede fedtsyrer og andre stoffer.

Symbiotika er en rationel kombination af probiotika og præbiotika.

4 Organiske syrer

Sammen med kostfibre hæmmer de udviklingen af forrådnende, fermentative processer i tarmen. De har en stimulerende effekt på fordøjelsessystemet, forbedrer lymfecirkulationen, stimulerer blodcirkulationen og hjælper med at fjerne skadelige stoffer (tungmetaller, radioaktive elementer).

Organiske syrer er involveret i stofskiftet, forbedrer tarmens motilitet.

Citronsyre fremmer en bedre optagelse af calcium i kroppen, har en aktiverende effekt på individuelle enzymer. Citron- og æblesyrer modvirker ophobning af sure stofskifteprodukter i blodet og vævsvæsker, som er koncentreret i hjernen og dens træthed. Benzoesyre, salicylsyre og sorbinsyre har en antiseptisk virkning. Ravsyre aktiverer processen med cellulær respiration, reducerer de toksiske virkninger af ethanol og øger absorptionen af ascorbinsyre.

5 bioflavonoider

Bioflavonoider (quercetin, rutin, pycnogenol osv.) har antioxidantaktivitet, som skyldes phenolers evne til at binde tungmetalioner til stabile komplekser, hvilket fratager dem deres katalytiske virkning. Bioflavonoider udviser også antibakterielle, antivirale, immunstimulerende, vasodilaterende virkninger.

Flavonoidforbindelser med P-vitaminaktivitet, især katekiner, styrker væggene i blodkarrene og forhindrer kapillær skrøbelighed.

6 tanniner

Tanniner binder vævscellers proteiner og virker lokalt astringerende, sænker tarmens motoriske aktivitet og øger derved optagelsen af produkter og virker lokalt antiinflammatorisk. Tanniner har også en desinficerende og vasokonstriktor effekt på slimhinden i fordøjelseskanalen. Tannin absorberer og fjerner radioaktivt strontium-90 fra kroppen, hvilket forhindrer udviklingen af strålesyge. Det bidrager også til fjernelse af tungmetaller fra kroppen: cadmium, kviksølv, bly, zink.

4.7 Glykosider

De har en positiv effekt på det kardiovaskulære system (hjerteglykosider), øger appetitten og øger gastrisk peristaltik (bitre glykosider). Saponiner har en koleretisk, og nogle af dem en diaphoretisk virkning, evnen til at reducere trykket. Nogle glykosider har antioxidantegenskaber.

3. Funktionelle produkter

1 Funktionelle bagværk

Brød er et af de mest forbrugte fødevarer af befolkningen. Indførelsen af komponenter, der bibringer terapeutiske og profylaktiske egenskaber i dens formulering, vil effektivt løse problemet med at forebygge og behandle forskellige sygdomme forbundet med en mangel på visse stoffer.

1.1 Funktionelle bageriprodukter, der anvender kornforarbejdningsprodukter

Et kraftigt fald i indholdet af kostfibre i den moderne menneskelige kost har ført til betydelige negative afvigelser og forringelse af sundheden for den generelle befolkning i de udviklede lande i verden.

I Den Russiske Føderation kommer det meste af kostfibrene ind i menneskekroppen med kornprodukter.

Som et resultat af produktionen af højkvalitetsmel, når man adskiller endospermen i skallerne, fjernes kornkimens aleuronlag, næsten alle vitaminer, de fleste protein-, mineral- og ballaststoffer fra slutproduktet.

Den mest lovende, overkommelige og billige kilde til naturlige kostfibre er hvedeklid. Indholdet af kostfibre i klid er 3-5 gange højere end i grøntsager og frugter og 10 gange højere end i mel.

På nuværende tidspunkt er der udviklet mange opskrifter på bageriprodukter med klid til forebyggende og diætetiske formål, såsom kornbrød, ottekornsbrød, klidbrød mv.

Bioaktiveret korn er meget udbredt i bageindustrien. Når man formaler for at fjerne klid, for eksempel, går ikke kun de mest nyttige næringsstoffer tabt, men også de potentielle skjulte træk ved kornet, der vises under spiring. Det er kendt, at enzymsystemer aktiveres skarpt under kornspiring. Kimenzymer nedbryder makromolekylære forbindelser til enklere former, der let fordøjes og absorberes i den menneskelige mave-tarmkanal.

Brugen af kornekstrudere. Ekstruder er eksploderede korn som et resultat af speciel teknologisk behandling. De kan bruges som en kompleks kilde til kostfibre, mineraler og andre nyttige komponenter.

I øjeblikket, i forhold til teknologien til bageproduktion, er det kendt at bruge ekstruderende mel af kornafgrøder (byg, boghvede, hvede, ris, majs) til fremstilling af brød fra en blanding af rug og hvedemel.

1.2 Funktionelle bageriprodukter med øget proteinværdi

For at øge mængden af protein i bageriprodukter bruges bælgfrugter og især sojabønner. Bælgplanter indeholder 35-45% protein, 17-26% fedt, 3-8% sukker, op til 10% stivelse og fibre, 2% vitaminer (B-vitaminer, beta-caroten, PP, E, C), alle essentielle aminosyrer i forhold tæt på proteinet i animalsk kød og hønseæg.

En lille mængde kulhydrater i bælgfrugtsprodukter gør dem til et uundværligt produkt for mennesker, der lider af diabetes og fedme.

Sojaprodukter i bageri bruges i form af sojamel, mælk, koncentrater, isolater og som en del af fødevaretilsætningsstoffer.

Brugen af mejeriprodukter i bagning er meget høj, da de indeholder højkvalitetsproteiner, vitaminer og mineraler i et optimalt forhold for mennesker.

Med brugen af valle er der udviklet en bred vifte af bageriprodukter: en bolle med valle (30%), en Nemanskaya-bolle (10%), brød med valle (10%), en babymælkbolle med kondenseret valle (3 %), etc.

Sammen med plantekomponenter anvendes kød- og fiskeindustriprodukter som funktionelle produkter i bageri. Som du ved, er produkter af animalsk oprindelse mere komplette i deres sammensætning end produkter fra korn, derfor bruges affald fra kød- og fiskeindustrien til deres berigelse.

Institut for Ernæring ved Akademiet for Medicinske Videnskaber har udviklet en teknologi til at opnå et proteinforstærker fra slagteriblod og skummetmælk, som har følgende kemiske sammensætning (%): proteiner - 63,3, laktose - 32,4, mineraler - 0,95. Det anbefales at tilsætte 5% af denne beriger til dejen.

En vigtig proteinkilde er affaldet fra fiskeindustrien, hvorfra der tilberedes fiskemel. I vores land er der udviklet en teknologi til at opnå fiskemel fra små friske eller frosne fisk. Det har følgende kemiske sammensætning (i%): proteiner - 78-88, fedt - 0,5, indeholder også calcium - op til 4%, fosfor - op til 2%. Det anbefales at lave 2-3% af denne beriger.

1.3 Funktionelle bageriprodukter beriget med vitaminer og mineraler

For at øge indholdet af individuelle næringsstoffer i bageriprodukter tilsættes vitaminer og mineraler til dem i form af kemikalier. For eksempel er hvedemel af høj kvalitet i øjeblikket beriget med vitaminer B 1, B 2, PP, sådan mel kaldes beriget.

En anden måde at berige brød med vitaminer og mineraler på er at bruge forblandinger. Forholdet mellem vitaminer og mineraler i forblandinger svarer til menneskets behov under hensyntagen til strukturen af befolkningens ernæring og niveauet af tilgængelighed af mikronæringsstoffer. Vitaminer i forblandinger bruges i form af vandopløselige former, hvis stabilitet forbliver ret høj som følge af varmebehandling.

Lav en forblanding umiddelbart før æltning af dejen med en mængde på 500 g pr. 100 kg mel.

1.4 Funktionelt bagværk med sødemidler

I de senere år er der på grund af spredningen af sygdomme forbundet med stofskifte (fedme), hypertension, åreforkalkning, diabetes, blevet lagt stor vægt på udviklingen af varianter af bageriprodukter med et lavt kulhydratindhold. For at gøre dette skal du bruge sødestoffer med lavt kalorieindhold såsom:

aspartam;

acesulfam K;

steviasil;

sucralose;

cyclamat;

neohesperider osv.

Hvert sødemiddel har en maksimal sødhedstærskel, som ikke ændres med en yderligere stigning i koncentrationen, har sine egne smagsegenskaber.

3.2 Funktionelle læskedrikke

Læskedrikke omfatter drikkevarer af forskellig art, sammensætning, organoleptiske egenskaber, forenet af fælles funktioner - for at slukke tørsten og have en forfriskende effekt.

Hovedgrupperne af læskedrikke er:

mineralvand;

kulsyreholdige og ikke-kulsyreholdige drikke;

kvas og kvasdrikke.

De funktionelle egenskaber af ikke-alkoholholdige drikkevarer er givet af råvarer rige på funktionelle ingredienser. Som råmateriale til berigelse af drikkevarer anvendes følgende: frugt- og grøntsagsjuice, plantemedicin, valle, biprodukter, korn, naturligt medicinsk bordmineralvand.

Tabel 3

Funktionelle ingredienser i læskedrikke og råvarer, der indeholder dem

Funktionelle ingredienser
vitaminer
Makro- og mikroelementer	Juice, medicinske planter og korn, biprodukter, valle, naturligt mineral- og medicinsk bordvand
pektinstoffer	Juice, vilde frugter og bær, korn
Fenolforbindelser	Juice, lægeplanter
Glykosider	lægeplanter
Aminosyrer	Mælkevalle, biprodukter
organiske syrer	Juice, lægeplanter og korn, valle

Funktionelle læskedrikke klassificeres efter forskellige kriterier. Klassificeringen af funktionelle drikkevarer, der anvendes i Den Russiske Føderation, er vist i fig. en

Figur 1. Klassificering af funktionelle læskedrikke

På fig. 2 viser inddelingen efter formål og sammensætning.

Figur 2 Klassificering af funktionelle læskedrikke

3.3 Funktionelle mejeriprodukter

Mælk og mejeriprodukter er essentielle fødevarer. De er produkter af diæt og medicinsk ernæring og adskiller sig fra andre fødevarer ved, at de indeholder alle de stoffer, der er nødvendige for kroppen i en optimal balanceret tilstand. Mælk giver normal vækst, udvikling og vital aktivitet i kroppen. Mælkens høje ernæringsmæssige, biologiske og medicinske egenskaber har længe været værdsat; i oldtiden blev sådanne navne som "livssaft", "hvidt blod", "kilde til sundhed" osv. tilskrevet mælk.

Fordøjeligheden af mælk og mejeriprodukter i menneskekroppen er omkring 95-98%. Medtagelsen af mejeriprodukter i enhver kost øger dens anvendelighed og kvalitetsindikatorer, fremmer bedre absorption af andre komponenter.

Udviklingen af nye typer af funktionelle mejeriprodukter foregår i flere retninger. Probiotiske, præbiotiske og symbiotiske mejeriprodukter, produkter beriget med biologisk aktive stoffer, vegetabilske proteiner, mineraler, vitaminer, kostfibre, polyfenoler, vegetabilske olier osv. er under udvikling.

3.1 Probiotiske mejeriprodukter

Et probiotisk fødevareprodukt er et funktionelt fødevareprodukt, der som en fysiologisk funktionel fødevareingrediens indeholder specielt isolerede stammer af levende mikroorganismer, der er gavnlige for mennesker, og som har en gavnlig effekt på den menneskelige krop gennem normalisering af mikrofloraen i fordøjelseskanalen.

Nogle probiotiske mejeriprodukter:

· "Bifilin-M" - fremstilles af naturlig komælk ved at gære den med stammer af en ren kultur af bifidobakterier Adolescentis MC-42, der er i stand til at undertrykke opportunistisk tarmmikroflora.

· "Tonus" - fremstilles af naturlig komælk ved gæring med en symbiotisk startkultur indeholdende mælkestreptokokker, propionsyre og eddikesyrebakterier. Indtagelse af "Tonus" forbedrer blodsammensætningen, aktiverer metaboliske processer, øger kroppens immunaktivitet og reducerer risikoen for vaskulære sygdomme.

· "Bifiton" - fremstilles af naturlig komælk ved gæring med en symbiotisk starter indeholdende propionsyrebakterier, samt berigelse med bifidobakterier.

· Phyto-sur mælkedrik - fremstillet på basis af skummetmælk, som er fermenteret med bakteriekulturer af L. Acidophilius, B. Longum med tilsætning af en fytosammensætning af hyben, tjørn og citronmelisseblade som biokorrektor.

3.2 Præbiotiske mejeriprodukter

Valle er et protein-kulhydrat råmateriale opnået ved fremstilling af hytteost, ost, kasein. Den overgår endda mælk i sin anvendelighed. Valle indeholder mere end 200 vitale næringsstoffer og biologisk aktive stoffer. Valleproteiner bruges af kroppen til strukturel metabolisme, hovedsageligt regenerering af leverproteiner, dannelse af hæmoglobin og blodplasma.

Præbiotiske mejeriprodukter omfatter:

· "Albumin Biopasta" er et højproteinprodukt beriget med pro- og præbiotika. Produktet har en gavnlig effekt på sammensætningen og den biologiske aktivitet af tarmmikrofloraen.

· Drik "May" - består af en blanding af skummetmælk og tør ostevalle.

· Drik "Stavropol" fås af albuminproteinmasse, ostemasse, frugtpuré, frugt- og bærjuice og sukker.

4 Funktionelle kødprodukter

Proteiner er den mest værdifulde bestanddel af kød. Proteinindholdet i kød varierer fra 11,4 til 20,8%. Kødproteiner har en høj biologisk værdi, da de har en velafbalanceret aminosyresammensætning.

Kosttilskud kan indføres i kødprodukter på forskellige stadier af teknologisk forarbejdning. På fig. 3 viser en ordning for indføring af kosttilskud i kødprodukter.

Figur 3 Generaliseret ordning for introduktion af kosttilskud i kødprodukter

Eksempler på funktionelle kødprodukter er:

· Dåsemad "Farming cheerfulness" - fremstillet af råt kød med tilsætning af sojaproteiner, hvedemel, vandopløseligt beta-caroten, roefibre, salt og peber. De har antioxidante, immunmodulerende, antidepressive egenskaber.

· Dåsemad "Kød med svampe" - fremstillet af oksekød med tilsætning af vegetabilske proteiner, hvedemel, østerssvampe. Østerssvampe er en kilde til mannitol og kitin polysaccharider.

· Dåsemad "Piquant Mince" - fremstillet efter tre forskellige opskrifter af kødråvarer med tilsætning af vegetabilske og mælkeproteiner, ægprodukter, perlebyg, løg og salt. Den første formulering inkluderer tang som en kilde til jod som et biologisk aktivt tilsætningsstof, den anden formulering inkluderer lægemidlet "Cigapan" (biologisk aktivt tilsætningsstof fra rensdyrgevirer), den tredje - lægemidlet af essentielle fosfolipider "Vitol", som har en enterosorption, lactobifidogen effekt, hypokolesterolæmisk effekt.

Konklusion

I dag, mere end nogensinde, er problemet med at skabe produkter med en terapeutisk og profylaktisk effekt akut i fødevareindustrien og offentlig catering. Dette problem kan løses ved at udvikle teknologier til kombinerede fødevarer med brug af funktionelle ingredienser.

Udviklingen af teknologier til produktion af funktionelle fødevarer, deres introduktion i produktionen samt uddannelse af specialister kræver en øjeblikkelig beslutning, som vil bidrage til forebyggelse af sygdomme og fremme af sundhed.

Bibliografi

funktionel ernæringsingrediens

1. Dotsenko V.A., Litvinova E.V., Zubtsov Yu.N. Diætmad. Vejviser. St. Petersborg, Neva Publishing House; M., "Olma-Press", 2002.-352s.

Kochetkova A.A., Tuzhilkin V.I. Funktionelle fødevarer: nogle teknologiske detaljer i et generelt spørgsmål. / Fødevareindustri. 2003. nr. 5. - s. 8-10.

Funktionel ernæring og funktionel mad.

Funktionelle fødevarer er fødevarer, fødevarer (og ikke kosttilskud, pulvere, tabletter) af naturlig eller kunstig oprindelse, som har en behagelig smag og en udtalt helbredende virkning for mennesker, er nemme at bruge, beregnet til dagligt systematisk brug og har bestået lang tid. -term kliniske forsøg, der har verificeret medicinsk dokumentation.

FP skal indeholde mindst 30 % af den daglige dosis af biologisk aktive stoffer, som omfatter: mælkesyrebakterier, vitaminer, oligosaccharider, eicosapentansyre, kostfibre, bioflavonoider, antioxidanter, flerumættede fedtsyrer, mineraler, essentielle aminosyrer, peptider, proteiner , choliner, glycosider.

Typer af FP: korn, supper, bageriprodukter, drinks og cocktails, sportsernæring.

Funktionelle omfatter produkter og råvarer af vegetabilsk og animalsk oprindelse, hvis systematiske brug regulerer stofskiftet. Sådanne produkter skal indeholde en afbalanceret mængde proteiner, fedtstoffer, kulhydrater, mineraler, vitaminer og andre biologisk aktive stoffer. Funktionelle produkter er opdelt i naturlige og kunstige. Førstnævnte indeholder en betydelig mængde fysiologisk funktionelle ingredienser; den anden - erhvervede sådanne egenskaber på grund af speciel teknologisk behandling.

De funktionelle er: berigede fødevarer, hvortil vitaminer, mikroelementer, kostfibre er tilsat; produkter, hvorfra visse stoffer er trukket tilbage, som ikke anbefales af medicinske årsager (sporstoffer, aminosyrer, laktose og andre); samt dem, hvor de fjernede stoffer erstattes af andre komponenter.

De funktionelle egenskaber ved fødevarer bestemmer i høj grad de biologiske og farmakologiske egenskaber af de ingredienser, der udgør deres sammensætning. De skal være almindelige fødevarer, ikke i form af tabletter, kapsler, pulvere, ikke reducere næringsværdien af fødevarer, være sikre ud fra en afbalanceret kost og gavnlige for sundheden.

Funktionelle produkter: generelle egenskaber.

Det moderne menneske fører en stillesiddende livsstil, og derfor har han ikke brug for så meget energi som sine forfædre. Men mindre mængder mad indeholder færre vitaminer og andre gavnlige forbindelser. Det viser sig, at vi får energi, men vi får ikke ordentlig og god ernæring. Moderne portioner er ikke i stand til at genopbygge reserverne af alle de stoffer, der er nødvendige for kroppens normale eksistens, og med en stigning i fødevaremængder opstår forskellige sygdomme, for eksempel fedme.

Sådan fremstod de første funktionelle produkter.

Deres forskelle fra kun sund mad eller kunstigt beriget mad er som følger:

FP (funktionelle fødevarer) er ikke lægemidler eller kosttilskud. Af denne grund er deres overdosis umulig.

Til fremstilling af EP anvendes kun miljøvenlige råvarer, uden indhold af genmodificerede komponenter.

Fordelene ved sådanne produkter skal være videnskabeligt bevist. Hvis der ikke er beviser, kan produktet ikke kaldes funktionelt.

Funktionelle produkter indeholder i store mængder:

Mælkesyrebakterier: pro- og præbiotika. Vitaminer. Oligosaccharider. Eicosapentansyre. Fiber. Fødefibre. Bioflavonoider Antioxidanter. Flerumættede fedtsyrer.

Essentielle aminosyrer: Proteiner, Peptider, Glycosider, Choliner, Essentielle mineraler.

Alle tilsætningsstoffer skal være af naturlig, naturlig oprindelse. Så yoghurt tilsat calcium er ikke en funktionel fødevare, men blot beriget. Calcium i det er syntetisk. Yoghurt med lakto- og bifidobakterier er et funktionelt produkt, samt gulerodsjuice med fløde og brød med klid.

Med funktionel ernæring kan du gøre det umulige. For eksempel at gøre skadeligt til nyttigt. Så det er muligt, at pommes frites og hamburgere snart bliver en diætret – hvis de indeholder flere fibre, vitaminer og antioxidanter. I Japan er der i øvrigt allerede chokolade mod hjertesygdomme og øl mod diabetes.

Funktionelle produkter: sammensætning.

Sammensætningen af funktionelle fødevarer bør omfatte biologisk aktive stoffer, der vil forbedre kroppens funktion.

Sådanne stoffer omfatter: probiotika og mælkesyrebakterier; vitaminer; oligosaccharider; bioflavonoider; næringsfibre; antioxidanter; flerumættede fedtsyrer; mineraler; essentielle aminosyrer; proteiner; peptider; glykosider.

Funktioner af funktionelle fødevarer.

Funktionelle fødevarer bør have følgende egenskaber:

Høj ernæringsmæssig (energi) værdi;

Behagelig smag;

Positiv indvirkning på kroppen;

Evnen til at regulere forløbet af visse processer i kroppen;

Forebyggende effekt på visse sygdomme;

Absolut harmløshed.

Funktionelle produkter: krav til FP.

Forskere har identificeret tre hovedkomponenter i funktionelle fødevarer: ernæringsmæssig (energi) værdi; behagelig smag; positiv fysiologisk effekt.

Funktionelle produkter skal opfylde følgende krav:

Vær naturlig;

Har udseende af almindelig mad, det vil sige ikke fremstillet i doseringsformer såsom tabletter, kapsler, pulvere;

Skal indtages oralt, det vil sige som almindelig mad;

Være gavnlig for ernæring og sundhed, mens de gavnlige egenskaber skal være videnskabeligt underbygget, og daglige doser skal godkendes af eksperter;

Vær sikker med hensyn til en afbalanceret kost;

Reducer ikke næringsværdien af fødevarer;

Har etableret værdier for fysiske og kemiske parametre og nøjagtige metoder til deres bestemmelse.

Et funktionelt produkt skal ud over indflydelsen af de traditionelle næringsstoffer, det indeholder,: have en gavnlig virkning på menneskers sundhed; regulere visse processer i kroppen; forhindre udviklingen af visse sygdomme.

De vigtigste biomedicinske krav omfatter:

Harmløshed - fraværet af direkte skadelige virkninger, negative bivirkninger, allergiske virkninger: forstærket virkning af komponenterne på hinanden;

Overskrid ikke tilladte koncentrationer;

Organoleptisk;

generel hygiejnisk; teknologisk.

Ud over biomedicinske krav til funktionelle fødevarer er en forudsætning for deres oprettelse udvikling af anbefalinger til deres anvendelse eller kliniske godkendelse. For eksempel kræver diætmad ikke kliniske forsøg, mens lægemidler kræver kliniske forsøg. Der er to hovedprincipper for at gøre et fødevareprodukt funktionelt: berigelse af produktet med næringsstoffer under dets produktion; livstidsmodifikation, dvs. opnåelse af råmaterialer med en given komponentsammensætning, hvilket vil forbedre dens funktionelle orientering.

Funktionelle produkter: klassificering.

Klassificeringen af fødevarer på de øverste niveauer udføres i henhold til de mest generelle træk.

Så på basis af oprindelse er alle fødevarer opdelt i fire grupper:

Vegetabilske produkter (korn, grøntsager, frugter, bælgfrugter, svampe osv.);

Produkter af animalsk oprindelse (kød, fisk, skaldyr osv.) mineralsk oprindelse (bordsalt);

Biosyntetisk oprindelse (eddike).

På basis af den kemiske sammensætning er fødevarer opdelt i:

Protein;

kulhydrat;

fed;

Mineral.

På grundlag af graden af forarbejdning er fødevarer:

Halvfabrikata;

Parat.

Dette er naturligvis ikke en komplet klassificering af basisfødevarer. Hver gruppe af fødevareprodukter består hierarkisk af mindre grupper (arter, varianter, varianter osv.) afhængigt af råvarer, opskrifter, produktionsteknologi og andre samlende funktioner.

I henhold til ovenstående klassificering er alle fødevarer grupperet i 9 grupper baseret på fælles oprindelse, kemisk sammensætning, produktionsteknologi, formål og opbevaringsegenskaber: korn- og melprodukter; frugter og grøntsager og svampe; sukker, honning, stivelse og konfekture; diætfedt; kødprodukter; fiskeprodukter; mejeriprodukter; æg og ægprodukter; smagsprodukter.

Handelsklassificering af fødevarer i grupper hjælper med at rationelt placere varer på hylderne og organisere deres effektive opbevaring.

I henhold til denne klassifikation skelnes følgende grupper af varer:

Bageri produkter;

Frugt og grønt;

Mælk og smørprodukter;

Konfekture;

Kød og pølseprodukter;

Fisk og fiskeprodukter;

ægprodukter;

Diætfedt;

Læskedrikke;

Vin og vodka produkter;

Tobaksvarer.

De vigtigste fordele ved funktionelle produkter kan kaldes deres fysiologiske virkninger, næringsværdi, smag. Sådanne fødevarer skal være sunde, især ikke forårsage absolut ingen skade på menneskekroppen. Forbruget af disse produkter er ikke helbredende, men det hjælper med at forhindre sygdomme og aldring af en person i den vanskelige miljøsituation i det 21. århundrede.

På nuværende tidspunkt har en moderne persons livsstil ændret sig meget; mange faktorer påvirker hans helbredstilstand, effektive arbejdsevne og følelsesmæssige tilstand. Disse omfatter først og fremmest kosten, niveauet af fysisk og nervøs stress, miljøets tilstand osv.

For at bevare kroppens tonus og opretholde aktivitet i lang tid, er det nødvendigt at være mere krævende i forhold til din egen ernæring. Dette forklarer den voksende popularitet af funktionelle fødevarer, hvis sammensætning er udviklet under hensyntagen til kostens normer.

Mængden af forbrug af funktionelle fødevarer i verden har nået et ret højt niveau i dag. Flere og flere mennesker følger princippet: en sund kost er grundlaget for et langt aktivt liv.

Den hurtige udvikling af det funktionelle fødevaremarked skyldes to indbyrdes forbundne årsager: bestræbelserne fra producenter, der forsøger at producere produkter med anbefalede dyder, og forbrugernes efterspørgsel efter produkter, der har ubestridelige fordele og sundhedsmæssige fordele.

I løbet af de sidste 10-20 år har der i de fleste lande i verden været en støt stigning i produktionen og forbruget af funktionelle fødevarer. En analyse af markedet for forbrug af funktionelle produkter viser en årlig stigning på 5-40% for visse typer af deres produktion. Denne tendens er mest udtalt i USA, Canada, Vesteuropa, Japan, Australien og andre lande.

Til dato er mere end 100 tusinde funktionelle fødevarer kendt (i Japan er det næsten 50%, i USA, Europa og Australien - 20-30% af alle fremstillede fødevarer). Undersøgelser af markedet for funktionelle produkter viser, at funktionelle produkter i gennemsnit i de næste 15-20 år vil udgøre 30 % af hele fødevaremarkedet.

Verdens forbrugermarked for funktionelle fødevarer udgøres af 50-65% på grund af mejeriprodukter, 9-10% - bageriprodukter, 3-5% - funktionelle drikkevarer, 20-25% - andre fødevarer.

Fra 15 til 40 % af befolkningen i forskellige lande bruger funktionelle fødevarer og kosttilskud i stedet for traditionel medicin.

I øjeblikket er der inden for råvarevidenskab en omtrentlig klassificering af funktionelle fødevarer:

produkter præsenteret som "Det bedste valg for dit helbred" - fødevarer og biologiske kosttilskud med vægt på indholdet af kun naturlige ingredienser, uden konserveringsmidler og med et reduceret indhold af sukker, salt, kolesterol;
produkter, der giver mulighed for at opnå en ekstern kosmetisk effekt, dvs. produkter, der kan udjævne tegn på aldring;
produkter præsenteret som ernæring til forbedring af kroppens generelle tilstand (sundt hjerte, forbedring af hjerneaktivitet, styrkelse af immunitet, kontrol af kropsvægt osv.);
produkter beregnet til børn og unge - funktionelle fødevarer, der gør det muligt at udvikle barnets potentiale og opdrage en sund generation;
produkter med emballage, der lever op til forbrugerens krav.

Det hastigt voksende marked for funktionelle fødevarer er af innovativ karakter, så dette marked oplever en konstant stigning i interessen for nye ingredienser.

Flerumættede fedtsyrer, specifikke carotenoider og flavonoider, biologisk aktive forbindelser af forskellige fysiologiske orienteringer bliver mere og mere populære komponenter i opskrifter.

Den observerede vækst i segmentet af aktive produkter er ikke kun en hyldest til mode - talrige undersøgelser udført i verden i de senere år bekræfter, at ernæringskomponenter som vitaminer, mineraler, fedtstoffer og kostfibre direkte påvirker menneskers sundhed.

De fleste videnskabsmænd er enige om, at en korrekt afbalanceret kost ikke kun kan beskytte menneskeheden mod nogle af de mest almindelige "civilisationssygdomme" i dag, herunder hjerte-kar-sygdomme, grå stær, makuladegeneration, gigt, osteoporose og nogle former for kræft, men også bremse ældning af kroppen.

Alt dette har ført til, at produktionen af funktionel mad i de avancerede lande i verden er udbredt og vokser hurtigt.

I avancerede økonomier (f.eks. EU-lande) er op til 25 % af de individuelle kommercielt producerede fødevarer funktionelle fødevarer. Forbrugsmængden af disse produkter har nået et meget imponerende niveau (fig. 1.1).

Ris. 1.1.

Som det fremgår af omfattende verdens- og hjemlige erfaringer, er den mest effektive og omkostningseffektive måde at forbedre forsyningen af befolkningen med manglende næringsstoffer på landsdækkende skala at berige fødevarer med dem.

En undersøgelse af dynamikken i salg af funktionelle fødevarer i Rusland viser, at interessen for sådanne produkter også konstant vokser (fig. 1.2).

Prioriteten for produktionen af funktionelle fødevarer bør være fødevareindustriens produkter med den største andel af forbruget: det er produkterne fra bagning og melformaling samt mejeri- og ikke-alkoholholdige industrier (fig. 1.3).

Produktionen af funktionelle fødevarer i vores land er gradvist stigende. Flere og flere produkter bliver produceret, beriget med vitaminer, mikroelementer og andre stoffer, der er nødvendige for menneskers sundhed. Disse er mejeriprodukter, konfekture, bageri, kødprodukter osv. Det faktum, at den indenlandske industri begyndte at producere ikke bare produkter, men fødevarer, der har en gavnlig effekt på menneskers sundhed, er et meget vigtigt skridt, der forener producenternes og lægernes holdninger .

Ris. 1.2.

Ris. 1.3.

I løbet af de seneste årtier er der sket en væsentlig ændring i strukturen og kvaliteten af ernæringen. En manifestation af dette var et signifikant fald i fødevarevitaminer, mineralelementer, ballast og andre stoffer, som kroppen har brug for.

Denne ændring sker på baggrund af et fald i en persons motoriske aktivitet kombineret med forbruget af en overskydende mængde raffineret mad indeholdende forskellige tilsætningsstoffer. Videnskabelige undersøgelser har afsløret, at ved at indtage en normal kost for en moderne person, modtager kroppen mindre end 40-60% af den nødvendige mængde vitaminer og biologisk signifikante makro- og mikroelementer.

Distributionen af funktionelle fødevarer har også et miljøaspekt. Sundheden for befolkningen i ugunstige regioner kan forbedres ved at indføre produkter, der indeholder stoffer i deres kost, der forbedrer kroppens adaptive og beskyttende egenskaber (antioxidanter, vitaminer osv.).

En person, uanset alder og på ethvert tidspunkt af året, er mangelfuld i mange næringsstoffer. Mangelen på visse mikroelementer i fødevarer skyldes i mange russiske regioner fattigdommen i jordbunden. De indeholder en utilstrækkelig mængde af selen, fluor, jod, jern, zink osv. Inddragelsen af berigede fødevarer i kosten vil hjælpe med at opretholde sundheden hos en moderne person, hvis liv fortsætter under stress og påvirkningen af negative menneskeskabte faktorer.

Ideen om at forbedre befolkningens sundhed ved at skabe betingelser for rationel ernæring har nu modtaget officiel anerkendelse i Den Russiske Føderation. Produktionen af indenlandske fødevarer beriget med funktionelle ingredienser er begyndt.

Mælke- og surmælksprodukter, der indeholder funktionelle ingredienser og korn, er i størst efterspørgsel blandt forbrugerne (fig. 1.4).

Ris. 1.4.

Ris. 1.5.

Ris. 1.6.

Udviklingen af produktionen af funktionelle fødevarer skal i øjeblikket accelereres uanset sociale og markedsmæssige forhold og bestemmes primært af den ugunstige miljøsituation. Relevansen af at skabe nye produkter med en bred vifte af beskyttende funktioner for at masseforbedre folks sundhed og gøre forbrugerne fortrolige med disse produkter gennem forskellige former for reklame vil forblive akut, indtil samfundets sundhed undergår kvalitative ændringer.

Annoncering for disse produkter spiller en væsentlig rolle i udvidelsen af produktionen af funktionelle fødevarer. Og i dette aspekt er en meget vigtig faktor informationen på pakken, såvel som årsagerne til interessen for denne information (fig. 1.5 og 1.6).

Når man skaber et marked for funktionelle fødevarer i Den Russiske Føderation, er hovedfokus at eliminere manglen på protein, vitaminer, makro- og mikroelementer samt kostfibre.

Til introduktion af fødevarefunktionelle ingredienser anvendes visse teknologiske metoder (fig. 1.7)

Ris. 1.7.

Alt efter de fødevarefunktionelle ingredienser foretages således valget af teknologier, som i hvert enkelt tilfælde kan have sine egne karakteristika.

På stadiet af en naturlig overgang fra forskning inden for sund ernæring til industriel produktion af funktionelle fødevarer er nøglepunkterne behovet for at skabe det teoretiske grundlag for deres produktion og den kompetente brug af funktionelle ingredienser i teknologiske processer.

Styr spørgsmål og opgaver

1. Hvad er de faktorer, der bestemmer klassificeringen af funktionelle fødevarer?
2. Beskriv fordelingen af funktionelle fødevarer rundt om i verden.
3. Beskriv udviklingen af funktionel fødevareproduktion i Rusland.
4. Hvad er teknologierne til at introducere fødevarefunktionelle ingredienser?

Litteratur

1. Ambrozevich, E.G. Særlige kendetegn ved europæiske og østlige tilgange til sunde fødevareingredienser / E. G. Ambrozevich // Fødevareingredienser, råmaterialer og tilsætningsstoffer. - 2005. - Nr. 1. - S. 31-35.
2. Arutyunova, G. Yu. Pektinstoffer af stenfrugter: monografi / G. Yu. Arutyunova, I. V. Sobol, L. Ya. Rodionova. - Maykop: Stella, 2006.
3. Vitashevskaya, V. Yu. Kort gennemgang af det russiske marked for funktionelle (befæstede) produkter / V. Yu. Vitashevskaya // RUSSISK FØDEVARER OG DRIKKE MARKEDSMAGASINET. - 2014. - Nr. 2. - S. 61-65.
4. Hygiejniske krav til fødevarers sikkerhed og næringsværdi. Sanitære og epidemiologiske regler og forskrifter. SanPiN 2.3.2.1078-01. - M. : FGGUP "InterSEN", 2002.
5. Mayurnikova, L.A. Analyse af innovativ udvikling af fødevareindustrien / L. A. Mayurnikova // Fødevareindustrien. - 2013. - Nr. 5. - S. 16-18.
6. Grundlæggende for statens politik inden for sund ernæring af befolkningen i Den Russiske Føderation i perioden frem til 2020: Dekret fra Den Russiske Føderations regering nr. 1873-r af 25. oktober 2010
7. Radionova, A.V. Analyse af tilstanden og udviklingsmulighederne for det russiske marked for funktionelle drikkevarer / A. V. Radionova // Videnskabeligt tidsskrift NRU ITMO. - 2014. - Nr. 1.
8. Rozhina, N.V. Udvikling af produktion af funktionelle fødevarer / NV Rozhina. URL: http://www.milkbrunch.ru/publ/view/270.htrnl.
9. Shenderov, B.A. Status og udsigter for udvikling af funktionel ernæring i Rusland / B. A. Shenderov // Gastroportal i dag. - 2013. - Nr. 9. - S. 24-28.

Forelæsningsforløbet beskæftiger sig med spørgsmål relateret til den nuværende tilstand og udsigter for udviklingen af den indenlandske mejeriindustri, inden for sund ernæring af befolkningen i Den Russiske Føderation, overvejes principperne for produktion af funktionelle produkter i detaljer. Rækkevidden og næringsværdien af funktionelle produkter og deres klassificering er vist. I overensstemmelse med den regulatoriske og tekniske dokumentation er karakteristika, organoleptiske og fysisk-kemiske egenskaber af funktionelle produkter fra sødmælksindustrien, opskrifter og teknologi til deres produktion skitseret.

Funktionelle fødevarer, deres formål, klassificering. Probiotika, præbiotika, synbiotika.
I dag er der dannet en ny retning i produktionen af fødevarer i verden - funktionelle fødevarer. I vores land falder 65% af den samlede mængde funktionelle produkter på mejeriprodukter. Hvis vi overvejer strukturen af mælkebaseret FPP, så er 80% af dem produkter med probiotika og præbiotika. 12% - kosttilskud og 8% - andre funktionelle produkter (mælke- og mælkeholdige produkter med en afbalanceret sammensætning af de vigtigste næringsstoffer, børns, gerodnetisk, terapeutisk, terapeutisk ernæring).

Til FPP med probiotika og præbiotika kan vi inkludere følgende typer produkter:
traditionelle mejeriprodukter:
fermenteret mælk, beriget med probiotiske kulturer;
mejeri med præbiotika;
mejeri med synbiotika.

Indhold
Emne 1. Funktionelle fermenterede mælkeprodukters rolle og betydning i human ernæring, klassificeringen af CMP i henhold til det tilsigtede funktionelle formål. Definition af essensen af begreberne probiotika, præbiotika, synbiotika
Emne 2. Teknologi for fermenterede mælkebioprodukter - kefir, fermenteret bagt mælk, koaguleret mælk
Emne 3. Teknologi af fermenterede mælkedrikke "Bifidok", "Bifilin", "Bifiton", "Bifilyuks"
Emne 4. Teknologi af hytteost beriget med bifidobakterier og biologisk aktive tilsætningsstoffer (retning af synbiotika)
Emne 5. Teknologi af biosurcreme med tilsætning af kosttilskud
Emne 6. Teknologi af fermenterede drikke fra valle med bifidobakterier
Emne 7. Teknologi af fermenterede mælkedrikke fra skummetmælk til terapeutiske og profylaktiske formål
Emne 8. Teknologi af fermenterede mælkedrikke fra kærnemælk beriget med bifidobakterier og lactobaciller
Emne 9. Teknologi af fermenterede mælkedrikke til babymad til medicinske og forebyggende formål
Emne 10. Lactulose, dens rolle og formål som fødevaretilsætningsstof i mejeriprodukter
BIBLIOGRAFI.

Gratis download e-bog i et praktisk format, se og læs:
Download bogen Teknologi af funktionelle produkter, Teknologi af funktionelle fermenterede mælkeprodukter, Forelæsningsforløb, Varivoda A., Ovcharova G., 2013 - fileskachat.com, hurtig og gratis download.

Download pdf
Nedenfor kan du købe denne bog til den bedste nedsatte pris med levering i hele Rusland.

1.3 Udvikling og skabelse af funktionelle produkter

Udviklingen af funktionelle fødevarer kan ske på to måder:

Fremstilling af funktionelle fødevarer baseret på allerede udviklede produkter til generelle formål med introduktion af en eller flere komponenter i deres opskrift, der giver retning til produktet, eller med udskiftning af en del af produktet med andre komponenter;

Udvikling af nye funktionelle produkter uden at tage hensyn til grundlaget for opskrifter og teknologier for eksisterende fødevarer.

I det andet tilfælde er opgaven at opnå et produkt med specificerede funktionelle egenskaber og kvalitetsindikatorer, og modellering af dets opskrift udføres.

Udviklingen og skabelsen af et funktionelt produkt omfatter følgende trin:

Udvælgelse og begrundelse af fokus for et funktionelt produkt;

Studiet af medicinske og biologiske krav til denne type funktionelle produkter;

Udvælgelse af grundlaget for et funktionelt produkt (kød, grøntsager osv.);

Udvælgelse og begrundelse af de anvendte tilsætningsstoffer;

Undersøgelse af direkte, bivirkninger, skadelige virkninger og allergiske virkninger af tilsætningsstoffer;

Udvælgelse og begrundelse af dosis af et tilsætningsstof eller en gruppe af anvendte tilsætningsstoffer;

Modellering af produktteknologi med udvikling af teknologiske parametre;

Udvikling af funktionel produktteknologi;

Undersøgelse af kvalitative og kvantitative indikatorer for produktet;

Udvikling af regulatorisk dokumentation for produktet;

Udførelse af kliniske forsøg med produktet (hvis nødvendigt);

Udvikling af en eksperimentel batch;

Produkt certificering.

Udviklingen af terapeutiske og profylaktiske produkter samt andre funktionelle produkter er en kompleks og flertrinsproces. Komponenterne i denne proces er:

Bestemmelse af den type sygdom, som produktet udvikles til;

Studiet af sygdommens karakteristika;

Udvælgelse af grundlaget for produktudvikling;

Produktets beredskabsgrad (rå, halvfærdig eller færdig);

Valget af produkttype efter konsistens (tørt, flydende osv.);

Analyse af biologisk aktive tilsætningsstoffer anvendt i en bestemt type sygdom;

Undersøgelse af medicinske og biologiske krav til biologisk aktive tilsætningsstoffer og det produkt, der udvikles;

Begrundelse for anvendelse og udvælgelse af et eller flere biologisk aktive tilsætningsstoffer i udviklingen af produktet;

Begrundelse for anvendelse og valg af dosis af biologisk aktive tilsætningsstoffer;

Valget af metoden til at indføre biologisk aktive tilsætningsstoffer;

Udførelse af en kompatibilitetsanalyse ved brug af flere kosttilskud;

Kompatibilitetsanalyse af kosttilskud og den udvalgte produktbase;

Evaluering af indflydelsen af biologisk aktive tilsætningsstoffer på kvalitetsindikatorerne for det færdige produkt;

Begrundelse for kur, varighed og indgivelsesmåde, afhængigt af produktets form (uafhængig ret, diætprodukt og som supplement til hovedfødevaren);

Anvendelse af matematisk modellering og prognose i udviklingen af opskrifter og teknologier;

Produktformulering udvikling;

Udvikling af teknologi til opnåelse af et terapeutisk og profylaktisk produkt;

Undersøgelse af kvalitetsindikatorerne for det færdige produkt;

Udvikling af en eksperimentel batch af produktet;

Udvikling og godkendelse af regulatorisk dokumentation og anbefalinger til brug af funktionelle produkter;

Oprettelse af en etiket;

Udførelse af kliniske forsøg;

Bekræftelse af overholdelse;

Produktimplementering.

Georgiske kødretter

Teknologisk kort nr. 1 Navn på råvarer Norm for 1 portion / g Norm for 100 portioner / kg Brutto Netto Brutto Netto Oksekød (mørbrad, tyk og tynd kant, over- og indre stykker af hoftedelen) 323 238 32,3 23...

Historie og funktioner i det russiske nationale køkken

Teknologisk kort for kirsebærstrudel Navn på råvare Råvareforbrug pr. 1 portion, g Råvareforbrug pr. 100 portioner, g brutto netto brutto netto mel 18,9 18,9 1890 1890 Semulje 1,7 1,7 170 170 Æggeblomme 0,08 stk. 0,8 8 stk...

Organisering af arbejdet på en vegetarisk cafe

vegetarisk cafe kulinarisk ret Udviklingen af teknologisk dokumentation udføres i overensstemmelse med GOST R 53105 - 08 "Teknologiske dokumenter til cateringprodukter. Generelle krav til design, konstruktion og indhold "...

Organisation af arbejdet i restauranten af den højeste klasse af bytype "Premier" for 165 pladser

Sortiment minimum af offentlige serveringssteder. Det næste trin i driftsplanlægningen er udarbejdelsen af en planlagt menu. Tilstedeværelsen af en planlagt menu gør det muligt at tilbyde en række forskellige retter på ugens dage ...

Organisering af forsyning af cateringvirksomheder, råvarer, halvfabrikata og materialer og tekniske midler som eksempel på en restaurant med 200 pladser

I en restaurant leverer en speditør produkter. Han skal: 1) Indgå en aftale; 2) Overvåge udførelsen af kontrakten; 3) arrangere levering; 4) Organiser lager og opbevaring. Disse opgaver løses af forsyningsafdelingen i restauranten...

Udvikling af regulatorisk dokumentation for den brugerdefinerede skål "Pilaf"

Udvikling af teknisk dokumentation til retten "Svinekarbonat bagt med bechamelsauce"

Sanitære og epidemiologiske krav til offentlige cateringorganisationer

Hygiejniske træk ved betingelserne og opbevaringsperioderne for forskellige produkter. Det er svært at svare på et spørgsmål, når man ikke ved, hvad det egentlig handler om, så jeg besluttede at tage udgangspunkt i det grundlæggende. Opbevaringsbetingelser...

Oprettelse af en aggregatteknologisk linje til produktion af kaviar

Teknologier til madlavning af korn

I det tatariske nationale køkken har korn taget en ære i sin plads siden oldtiden. Kog grød i vand, bouillon, mælk, mælk fortyndet med vand, frugtbouillon. Konsistensen af korn kan være smuldrende (fugtindhold 60-72%)....

Teknologiske egenskaber ved tilberedning af gelerede søde retter

Beregningsdel...

Teknologisk proces og tilrettelæggelse af madlavning i skolemåltider

Statens videnskabelige og tekniske politik på ernæringsområdet bør være rettet mod at forbedre folks sundhed. Grundlaget for en sund kost er en afbalanceret kost for alle næringsstoffer. Men som et resultat af teknologisk behandling ...

Merchandising af mejeri- og fiskeprodukter og korn

Fødevareindustriens mejerigren omfatter virksomheder til produktion af sødmælk og mejeriprodukter, fermenterede mælkeprodukter ...

Krav til kvaliteten af retter, betingelser og gennemførelsesbetingelser

Sød mad og varme drikke har ikke kun en smagsværdi, men har en betydelig næringsværdi, da de næsten altid indeholder sukker. Tilføj til varme søde retter: mel, korn, sukker, mælk, frugt, bær, nødder...

Karakteristika ved banketten og dens funktioner

Menuen er en liste over retter, snacks, kulinariske produkter, drinks arrangeret i en bestemt rækkefølge. Menuen til nytårsbanketten blev forberedt på forhånd, en måned før nytår, under hensyntagen til begivenhedens tema...