Kuidas kirsse pannil üksikasjalikult karamelliseerida. Tort “Pancho” karamellkreemi ja kirssidega

Seda terminit kohtab retseptides üsna sageli, kuid sama sageli ei vaevu autorid selgitama, mida see tähendab.

Karamelliseerimine ei ole lihtsalt kulinaarne tehnika, see võib oluliselt parandada toidu maitset ja sellest tulenevalt ka roa enda maitset. Nagu arvata võib, on see protsess seotud suhkruga ja karamelliseerumise käigus muutub suhkur karamelliks. See protsess toimub õige kuumutamise korral.

Karamelliseerimist on mitut tüüpi. Suhkrut saab otse karamelliseerida, granuleeritud suhkrut – muuta see karamelliks ja valmistada. Toiduainetes juba sisalduvat suhkrut on võimalik karamelliseerida, muuta see karamelliks ja karamelliseeritud toote maitse muutuda või oluliselt paraneda.

Tavaliselt toimub toodete karamelliseerimine, kuna just paks malmist põhi võib pakkuda hauduvat efekti - tänu sellele efektile saate tootest võimalikult palju suhkrut välja tõmmata ja muuta selle karamelliks. Ja see protsess võtab kauem aega kui tavaline röstimine.

Sibul ja muud köögiviljad

Köögiviljad, eriti sibul, sisaldavad palju suhkrut, mis põhjustabki köögiviljade karamelliseerumisprotsessi. Kõige sagedamini kasutatakse karamelliseerimist praetud köögiviljade valmistamisel supi või supipõhja jaoks, nagu professionaalid seda nimetavad. Et saada või mis tahes muud rooga, mis hõlmab sarnast kombinatsiooni, peate köögiviljad korralikult karamelliseerima.

Supipõhjaks võib lisaks traditsioonilisele sibulale ja porgandile kuuluda ka küüslauk, seller ja apteegitill, kõik oleneb retseptist. Kõik köögiviljad tuleb peeneks hakkida, kuubiku külg peaks olema umbes 2 mm. Pange tähele, et köögiviljade riivimine peenel riivil või nende jahvatamine blenderis on vastuvõetamatu, kuna need eraldavad palju mahla ja põhi muutub kuivaks. See nõuab muidugi kannatust, aga maitse saab olema... mmm... maagiline.

Kuigi te ei pea jahtima peeneid, peeneid lõikeid. Ja lõigake sibul väga õhukeseks, kuid poolrõngasteks ja porgandid õhukesteks ribadeks. Köögiviljad lisatakse järk-järgult, peate tegema kõike aeglaselt, lisades järk-järgult karamelliseerimiseks köögivilju, kõigepealt sibulat ja küüslauku, seejärel porgandeid ja muid juurvilju. Sibul peaks muutuma läbipaistvaks ja kõik köögiviljad pehmed.

Toome näite, kuidas töötada sibulaga; sama tuleks teha ka teiste köögiviljadega.

Kuidas sibulat karamelliseerida

• kuumuta malmist praepann kõrgel kuumusel – alanda kuumust keskmisele ja lisa õli (või või oliiv)
• kuumuta õli, seejärel lisa hakitud sibul ja alanda kuumus madalaks
• hauta sibulat aeg-ajalt segades kuumusel, kuni see muutub läbipaistvaks. Selleks võib kuluda umbes 10–15 minutit

Sibulasupp

Et see tõeliselt maitsev oleks, tuleb sibulat pool tundi (!) põhjalikult karamelliseerida, et need omandaksid kuldpruuni värvuse ja karamellise maitse.

50 g võid

1 spl. l. oliiviõli

1 tl. tüümian

1 tl. Sahara

1,5 l veisepuljongit

1 spl. l. jahu

150 ml kuiva valget veini

3 spl. l. brändit

6-12 tükki prantsuse leiba

1 küüslauguküünt

1 spl. l. Prantsuse sinep

1 tass riivitud kõva juustu

Samm 1. Haki sibul ja karamelliseeri võis ja oliiviõlis. Karamelliseerimise käigus lisa sibulale tüümiani. Protsess võtab aega umbes pool tundi, kuni sibul muutub karamelliseks.

2. samm. Eemalda kaas, tõsta veidi kuumust ja lisa suhkur. Pane sibul pruuniks. Kuid mitte mingil juhul ei tohi see põleda!

3. samm. Aja puljong kastrulis keema. Valmis sibulale lisa jahu, prae paar minutit kogu aeg segades.

4. samm. Vala pannile vähehaaval veidi puljongit - pool klaasi, lisa brändit, veini, pipart ja soola. Küpseta minut. Ja vala kõik puljongiga kastrulisse.

5. samm. Kuumuta keemiseni, pane madalale tulele ja hauta veel 15 minutit.

6. samm. Kuivatage baguette'i tükid ahjus. Seejärel hõõru neid küüslauguga, määri peale sinep ja puista peale riivjuust.

7. samm Kuumuta grill kõrgeks. Vala supp kuumakindlatesse taldrikutesse, pane igasse 2 krutoonit ja aseta grilli alla. Kui juust on sulanud ja veidi praadinud, võid seda serveerida.

Puuviljad

Puuviljad karamelliseeritakse tavaliselt suhkruga. Nad teevad seda ka . Veelgi enam, mõnikord segatakse suhkur veega ja selles siirupis karamelliseeritakse puuviljatükid, mõnikord lisatakse suhkrule võid või taimeõli. Ja selles segus prae puuviljad madalal kuumusel.

Kuidas puuvilju karamelliseerida

• Kuumuta suhkrut kuival malmpannil madalal kuumusel, kuni see hakkab karamellistama.
• lisada vesi, umbes kolmandik suhkru kogusest, segada, oodata paar minutit segades
• lisa puuviljad, sega, kuid ettevaatlikult, et puuvilju mitte kahjustada, hauta siirupis tasasel tulel 10 minutit
• 2-3 minutit enne tule välja lülitamist võid lisada veidi kaneeli või vanilli

Liha ja kala

Kuival pannil liha praadides nimetavad paljud kokad seda protsessi karamelliseerimiseks, kuid kui näete seda retseptis, on see suure tõenäosusega mõeldud. Lisaks juhtub, et liha praetakse suhkru ja võiga, määritakse küpsetamise ajal paksu magusa kastmega ja see on ka karamelliseerimine. Selliste manipulatsioonide käigus omandab liha uue maitse, see ei pruugi muutuda magusaks, sellele antakse lihtsalt kerge karamelline toon ja vürtside maitse paraneb.

Kuidas liha karamelliseerida

• Malmist hästi kuumutatud praepannil lahustage supilusikatäis võid ja lisage 2 spl. Sahara
• prae madalal kuumusel 2 minutit. Seejärel viska sellesse segusse lihatükid
• prae mõlemalt poolt, kuni moodustub koorik. Seejärel saab liha ahjus küpsetada või pannil praadida.

Sõna "karamelliseerimine" tuleb retseptides sageli ette. Kuid mitte kõik ei tea, kuidas seda teha ja miks. Miks puuvilju karamelliseerida? Kas köögivilju tuleks karamelliseerida? Kuidas õigesti karamelliseerida?

Võtame asju ükshaaval, sest see protsess võib viia teie toidud järgmisele tasemele ja tuua levinud toitudest välja palju uusi maitseperspektiive.

Karamelliseerimine on toidus sisalduva või täiendavalt lisatud suhkru sulatamine kuumutamise teel. Karamelliseerimisprotsess parandab toote maitset ja välimust. Tänapäeval on moes kaunistada magustoite erksate elementidega, kuid viimasel ajal on valdavaks trendiks liikuda heledatest, isuäratavatest ja kahjulikest mastiksitest tervislikuma toidu poole, seega on lahenduseks karamelliseeritud puuviljad. Karamelliseeritud puuviljad säilivad tänu looduslikule säilitusainele suhkrule kauem, läiget annab siirup ning loomulikult on need magusama maitsega.

Köögiviljad sisaldavad sageli mingis koguses suhkrut ja supi või muu roa maitse parandamiseks võib juurvilju karamelliseerida, mistõttu juurvilju praetakse. Köögivilju saab kombineerida ja hautada ühes kausis.

Kuidas puu- ja köögivilju õigesti karamelliseerida?

Karamelliseerimine toimub paksu põhjaga roogades, peamiselt malmist praepannides. Just malmist kööginõud aitavad luua kõrgel temperatuuril podisemise efekti, mis tähendab, et sulab rohkem suhkrut ja tekib rohkem karamelli.

Karamelliseerige õunad, pirnid, kõrvitsad, porgandid, sibulad, küüslauk, liha ja isegi pähklid. Ehk siis peaaegu kõik köögiviljad, puuviljad ja marjad. Nad rõhutavad ja varjutavad karamelli maitset kõikvõimalike vürtsidega. Näiteks on ideaalne õunte, pirnide ja kirsside karamelliseerimine kaneeli või tähtaniisiga ning veiniäädikas aitab muuta sibula magushapuks.

Täiendavad koostisosad karamelliseerimiseks võivad olla või või päevalilleõli, suhkur või vesi. Neid saab kasutada nii koos kui ka eraldi. Näiteks või ja taimeõli vahekorras 1:1 loovad hämmastava efekti: või annab õrna maitse ja taimeõli annab kuldse värvi. Sageli kasutatakse ainult vett ja suhkrut kolm korda rohkem.

Karamelliseerimiseks on mitu võimalust

Meetod nr 1: Kuumuta pannil õli, prae puu- või juurviljad kuldpruuniks, seejärel lisa suhkur ja jätka karamelliseerimist, kuni suhkur sulab. Olenevalt toodete suurusest võib karamelliseerumisaeg olla 5–10 minutit.

Meetod nr 2: Vala pannile vesi, lisa suhkur, lase keema tõusta ja vala toit keevasse suhkrusiirupisse. Selles siirupis võib puuvilju hautada 10-20 minutit, kui kuumtöötlemine on sellesse tunginud, muutub see alati värviks, andes viiludele kerge läbipaistvuse.

Ainus reegel on, et toidu valmistamisel ei tohi riivi kasutada, vaid tuleb see tükkideks lõigata. Kui tükeldad puu- või juurvilju blenderis või riivis, läheb suurem osa mahlast kaotsi, aga õige karamellikooriku moodustamiseks vajame mahla, suhkur sulab ja koos mahlaga saame magusa siirupi. .

Ja neile, kes soovivad kiiresti proovida midagi valmistada, kasutades karamelliseeritud puu- või köögivilju, pakume dekoratiivsete söödavate porganditega porgandikookide retsepti. Analoogia põhjal lõigatakse erksatest köögiviljadest ja puuviljadest kaunistuseks välja erinevad kujundid, sümbolid ja tähed.

Kirss on võib-olla Venemaa suve kõige alahinnatud mari. Kõigi selle eelistega – alates kliimakindlusest ja pidevast viljakandmisest juunist septembrini kuni marjade maitse, kulinaarse nõtkuse ja muude omaduste iseseisvuseni – hävib suurem osa kogu keskmaa saagist kompoti ja moosiga purkides. . Ja seda siis, kui liha kõrvale leidub ka selliseid asju nagu struudel, Schwarzwaldi pirukas, kirsch või veini-kirsikaste.

Kirsikompott

Head kirsikompotti – ja üldse kompotte – toodetakse Bulgaarias N&M kaubamärgi all. Sisaldab vett, suhkrut ja marju; siirup ei ole liiga magus, kirsid hoiavad hästi vormi. 600 ml purk maksab veidi rohkem kui 100 rubla.

Kokteili kirss

Kokteilikirsid leiutati 19. sajandi lõpus Ameerikas: metsikut Dalmaatsia sorti marasco kirsse marineeriti maraschino likööris ja kaunistati kokteilidega. Nende kirsside transportimine läks aga nii kalliks, et lõpuks leiutati mitte eriti meeldiv keemiline tootmismeetod, mis on kasutusel tänaseni: tavalisi kirsse esmalt pleegitatakse, seejärel hoitakse pulpi paksendava naatriumvesiniksulfaadi lahuses. mille lohud eemaldatakse, värvitakse need uuesti - kas kollaseks või roheliseks - ja lõpuks suhkrustatakse. Kokteilikirsse müüakse purkides paljude supermarketite konservide vahekäigus.

Konserveeritud kirsid

Kõige sagedamini säilitatakse kirsse omas mahlas ja ilma lisatud suhkruta ning see on väga mugav: neist saab valmistada kastmeid lihale või lisada magususe ja happesuse tasakaalustamiseks koos teiste puuviljadega magusate pirukate täidisesse.

kirsi lehed

Kirsilehtedel on antiseptilised ja pruunistavad omadused, seetõttu kasutatakse neid traditsiooniliselt koduses konserveerimises. Nendega saab ka teed keeta.

Marineeritud kirsid

Kirsid marineeritakse äädikas, lisades suhkrut ja vürtse: esmalt leotatakse marju üks päev äädikas, seejärel keedetakse korraks suhkru, vürtside - näiteks kaneeli, piment ja nelk - ning väikese koguse sama äädikaga. milles marju marineeriti. Seejärel pannakse kirsid purkidesse ja täidetakse kuuma siirupiga. Need kirsid sobivad suurepäraselt magustoitude ja magusate kastmete jaoks.

Kuivatatud kirsid

Kirsse kuivatatakse erineval viisil: süvenditega või ilma, päikese käes mitu päeva või ahjus madalal temperatuuril umbes 12 tundi. Ja mõnikord leotatakse marju kõigepealt suhkrusiirupis. Kuivatatud kirsse võib visata puuviljakompottidesse, lisada magusate pirukate täidistesse ja tainadesse, salatitesse pärast vees leotamist või isegi lihahautistesse.

Kõigi tänapäevaste kookide mitmekesisuse juures jääb minu lemmikuks ehk vana hea “Pancho”. Selle magustoidu valmistamisel on palju variatsioone. Ja tordi kreem on erinev ja täidis on erinev.

Tahan teile pakkuda oma lemmikkreemi – valmistatud koorest ja kondenspiimast. Selle kreemi magusust täiendavad suurepäraselt kirsid.

Puista koogile peale pähklid ja ganache. Rõõm!!!

Kreem ei ole väga magus. Armas, pööra sellele tähelepanu!

Karamellkreemi ja kirssidega Pancho koogi valmistamiseks valmistame tooted vastavalt nimekirjale.

Jaga munad valgeteks ja munakollasteks.

Tõsta munakollased kõrvale, vahusta valged nõrgaks vahuks ja hakka järk-järgult suhkrut lisama.

Kui valged on stabiilseks vahuks vahustatud, lisa ükshaaval munakollased, iga järel vahustades.

Lisa ettevaatlikult segades mitme lisandina jahu.

Tõsta saadud kohev ja õhuline tainas vormi, mille põhi on kaetud pärgamendiga. Küpseta 170 kraadini eelsoojendatud ahjus umbes 40 minutit.

Vormi läbimõõt - 21 cm.

Leidke oma ahjus orienteerumine! Valmis biskviidi kild tuleb kuivana välja.

Niipea, kui biskviit on valmis, eemaldage see ahjust ja asetage see kohe sellisele konstruktsioonile. Selles vormis jahuta biskviit täielikult maha.

Lõika täielikult jahtunud biskviit kaheks osaks, millest üks - põhi - ei tohiks olla kõrgem kui 1-1,5 cm. Sellest saab tulevase koogi põhi. Lõika ülejäänud kuubikud, mille küljed on umbes 1 cm.

Kreemi valmistamine. Vahusta koor, seejärel lisa kondenspiim ja klopi uuesti läbi.

Lisa kreemile kuubikuteks lõigatud rullbiskviidi.

Sega kõik läbi.

Selline puder tuleb. Peaasi on selles etapis kinni pidada ja mitte kõike purustada: see on juba maitsev!!!

Kata sobiva suurusega kauss toidukilega. Laotame osa “pudrust”, siis kirsi, siis jälle kihi “putru” - kirsi... Ja nii kuni kogu “puder” on valmis. Pealmine kiht peaks olema täpselt selline - “puder” :-)

Aseta peale biskviidi põhi. Vajutage kergelt käega.

Aseta kook 2-3 tunniks külmkappi. Võib-olla üleöö.

Kui kook on stabiliseerunud, alusta ganache valmistamisega.

Kuumuta koor ja šokolaad (ära aja keema!), sega korralikult, kuni šokolaad on täielikult lahustunud. Lase jahtuda toatemperatuurini.

Haki pähklid, kuni saad piisavalt suured tükid. Minu jaoks on mugav seda teha nii: panen pähklid kotti ja löön lihavasaraga.

Vabastage kook kilest.

Puista igast küljest hakitud pähklitega, käega kergelt vajutades.

Vala peale jahtunud ganache.

Tort “Pancho” karamellkreemi ja kirssidega on valmis!

Nautige oma kohvi ja teed!

Raske retsept omatehtud pirukaks kirsside ja karamelliseeritud mandlipuruga samm-sammult koos fotodega. Lihtne valmistada kodus 180 minutiga. Sisaldab ainult 152 kilokalorit.

• Valmistamisaeg: 11 minutit
• Söögitegemise aeg: 180 minutit
• Kalorite kogus: 152 kilokalorit
• Portsjonite arv: 8 portsjonit

• Keerukus: Pole lihtne retsept
• Rahvusköök: kodu köök
• Roa tüüp: Taignatooted

Koostisained kaheksa portsjoni jaoks

• Karamelliseeritud mandlipuru jaoks:
• 2 spl. supilusikatäit jahvatatud mandleid
• 20 g võid
• 3 spl. lusikad suhkrut
• 2 spl. lusikad jahu
• Testi jaoks:
• 100 g võid
• 4 muna
• 2 spl. lusikad suhkrut
• 4 spl. lusikad jahu
• vanilliin
• 1 tl küpsetuspulbrit
• 300 g kivideta kirsse
• Koogi lõpetamiseks:
• 4 spl. spl kirsimahla (kasutasin punasesõstrasiirupit)
• 1 spl. lusikatäis suhkrut

Samm-sammult ettevalmistamine

1. Eemaldage eelnevalt külmkapist või, munad ja külmutatud kirsid.
2. Valmista puru: rösti jahvatatud mandlid kuival pannil.
3. Sega see jahuga.
4. Asetage või ja suhkur puhtale praepannile, segage kergelt ja ärge segage uuesti, kuni suhkur hakkab karamellistama.
5. Vala mandlid ja jahu kuuma karamelli sisse. Tõsta tulelt ja sega kiiresti kõik puru moodustamiseks.
6. Kuumuta ahi 200 C-ni.
7. Vahusta pehme või suhkruga.
8. Lisa munakollased ja peenesta korralikult.
9. Lisa mandlipuru, pool jahust küpsetuspulbriga ja vanill, sega.
10. Lisa kirsid ilma mahla, sega hoolikalt.
11. Vahusta munavalged kõvaks vahuks ja sega järk-järgult ettevaatlikult taigna hulka.
12. Lisa ülejäänud jahu, sega. Tainas ei tohiks olla liiga nõrk.
13. Tõsta tainas küpsetuspaberi abil küpsetuspannile.
14. Küpseta 35–40 minutit.
15. Aseta valmis pirukas taldrikule.
16. Keeda kirsimahl või punasesõstrasiirup suhkruga paksuks (umbes 15 minutit) ja pintselda valmis pirukas.
17. Head isu!