Maaari bang magsuot ng hikaw ang isang chef? Mga responsibilidad ng tagapagluto

Mga pangunahing patakaran para sa pagtatrabaho bilang isang chef

Ang propesyon ng isang kusinero ay nangangailangan ng pagsunod sa mga pangunahing alituntunin at mga pamantayan sa kalinisan.

Kapag nagtatrabaho mula sa bahay o sa isang pribadong opisina, ipinag-uutos na sumailalim sa taunang medikal na pagsusuri at subaybayan ang iyong kalusugan. Kinakailangang makipag-ugnayan sa isang medikal na espesyalista kung lumala ang iyong kalusugan.

Ang kalinisan sa trabaho ng isang tagapagluto ay pinakamahalaga. Ang kakulangan sa kalinisan ay maaaring maging sanhi ng pagkalason sa pagkain at pagkalat ng mga nakakahawang sakit at viral. Ang mga pangunahing prinsipyo ng kalinisan ay inilatag sa mga kinakailangan para sa kalinisan ng espesyal na pananamit, kalinisan ng mga kamay at mukha, at kalinisan ng katawan.

Ang kalinisan ay ang susi sa kalusugan! Ang unang reinforced concrete requirement ay ang pagpapanatili ng kalinisan ng katawan. Dapat kang maligo araw-araw bago maghanda ng pagkain. Ang mga kamay ang pangunahing kasangkapan ng isang tagapagluto. Dapat silang bigyan ng espesyal na kahalagahan at panatilihing malinis. Pagkatapos ng lahat, habang nagluluto, ang iyong mga kamay ay patuloy na nakikipag-ugnay sa pagkain. Pagkatapos makipag-ugnay sa mga dayuhang bagay o pagbisita sa banyo, pati na rin ang maruruming gulay o prutas, dapat mong hugasan ang iyong mga kamay gamit ang sabon. Lubos na inirerekomenda na magsagawa ng paghahanda ng pagkain sa mga disposable, latex, mga espesyal na guwantes.

Ang mga kuko ay dapat palaging pinutol at malinis. Ipinagbabawal na maglagay ng barnis o maglagay ng mga artipisyal na kuko; ang mga mikrobyo ay laging nabubuhay sa ilalim ng mga ito. at nagsasangkot ng regular na pag-trim ng kuko. Ang balat ng mga kamay ay dapat na makinis, walang mga pagbabago. Dapat itong subaybayan nang mahigpit.

Paano kung may nasugatan? Kung magkaroon ng paso, pinsala sa kamay o hiwa, dapat mong agad na disimpektahin ang lugar ng pinsala, bendahe ito o takpan ito ng band-aid, at magsuot ng guwantes na goma para sa pagluluto. Ang pantal, pangangati at ulser ay hindi katanggap-tanggap sa mga kamay ng nagluluto. Sa pamamagitan nito, hindi mo na kailangang pumunta sa lugar ng trabaho, ngunit sa isang doktor sa isang klinika sa balat.

Malinis na damit! Pinoprotektahan ng uniporme ng espesyal na chef ang mga produkto mula sa kontaminasyon na maaaring malantad sa mga mikrobyo mula sa katawan ng tao. Inirerekomenda na maglaba at magplantsa ng gayong mga damit araw-araw. Ang mga kinakailangan para sa uniporme ay simple - ang mga damit ay dapat na kasing laki ng tagapagluto at hindi naghihigpit sa paggalaw. Hindi ka dapat gumamit ng maliliwanag na kulay at pattern sa workwear, pati na rin ang mga cutout at neckline. Para sa parehong mga kalalakihan at kababaihan, inirerekumenda na pumili ng kasuotan sa trabaho na may kasamang mga set ng pantalon, dahil mas maraming nalalaman ang mga ito at hindi pinipigilan ang paggalaw.

Ang isang apron ay hindi nakakatawa, ito ay kinakailangan! Dapat kang magsuot ng apron! Mayroong maraming murang disposable apron na magagamit na ngayon.

Ang buhok sa ulo ay dapat na nakatago sa ilalim ng takip. Hindi pinapayagan na magtrabaho nang walang headdress.

Ang mga sapatos ay dapat piliin nang walang takong. Dahil ang chef ay nakatayo sa kanyang mga paa halos lahat ng oras ng pagtatrabaho, ang ginhawa at laki ng sapatos ay napakahalagang mga kondisyon. Para sa trabaho kailangan mong pumili ng mga sapatos na katad. Ang mga kinakailangan sa sapatos ng chef ay dapat na pangunahing kasama ang kaginhawahan: ang mga sapatos na orthopaedic ay mahalaga. Kung ang disinfectant know-how ay ginagamit sa loob ng sapatos, ang mga naturang sapatos ay mainam para sa pagtatrabaho bilang isang tagapagluto. At siyempre, ang mga sapatos ay dapat magkaroon ng isang klasikong aesthetic na hitsura. Ang mga medyas sa iyong mga paa ay dapat malinis. 100% cotton o iba pang natural na hibla.

Hindi pinahihintulutan ang mga alahas, pulseras, chain at iba pang mga bagay, pati na rin ang costume na alahas. Kung ang chef ay nagsusuot ng relo, dapat itong alisin. Walang lugar para sa isang mobile phone sa kusina. bawal ito!

Ang isang chef ay dapat magmukhang aesthetically kasiya-siya at maayos sa trabaho. Ang isang taong walang pag-iisip at walang pansin sa trabaho ay pareho sa buhay. Ang isang esthete ay nagbabayad ng maraming oras sa kanyang hitsura kapwa sa bahay at sa trabaho. Kapag nagtatrabaho bilang isang chef, ang isang mahusay na manamit at aesthetically pleasing chef ay nagbubunga ng paggalang mula sa employer at paggalang sa propesyon at sa indibidwal. Ang isang lutuin ay isang bihasang tagalikha ng hindi lamang masasarap na pagkain, kundi pati na rin ng isang mahusay na kalooban.

Gusto mo ba ng higit pa sa buhay?

Mag-subscribe at makatanggap ng higit pang mga kawili-wiling artikulo kasama ng mga regalo at bonus.

Higit sa 2000 mga tao ang naka-subscribe sa pinakamahusay na mga materyales ng linggo

Mahusay, tingnan ngayon ang iyong email at kumpirmahin ang iyong subscription.

Oops, nagkaproblema, subukang muli :)

Gaya ng sinabi ng karakter mula sa cartoon na "Ratatouille": "Kahit sino ay maaaring magluto!" At ito ay hindi isang biro, dahil kung mayroon kang pagnanais na sumali sa mataas na sining ng pagluluto, ang lahat ay nasa iyong mga kamay.

Kahit na hanggang sa puntong ito ang iyong signature dish ay isang sandwich, ang daan patungo sa mundo ng mahusay na lutuin ay hindi pa sarado.

Ano ang ginagawa ng isang kusinero? Mga responsibilidad ng mga tagapagluto sa iba't ibang antas sa kusina

Walang sinuman ang nag-aalinlangan kapag sinasagot ang tanong na "Ano ang ginagawa ng isang tagapagluto?" Syempre, chef ang nagluluto. Ngunit hindi lahat ay kasing simple ng tila sa unang tingin.

Mayroong tatlong sistema ng pag-uuri para sa mga chef sa mundo: American, European at para sa mga bansang CIS. Nalalapat ang huli sa Russia.

Mga klasipikasyon ng mga chef sa Russia:

• Chef- ang pinakamataas na antas sa propesyon. Ang mataas na ranggo ay nangangahulugan ng malaking responsibilidad, kaya ang chef ay hindi lamang naghahanda ng masasarap na pagkain. Siya ang nagpapatakbo ng kusina at pinangangasiwaan ang gawain ng mga tagapagluto at waiter. Lumilikha ang chef ng mga teknolohiya para sa paghahanda ng mga bagong pagkain at pinipino ang mga lumang recipe. Responsable para sa pagbili ng mga produkto para sa bawat ulam.
• Tagapagluto ng tinapay. Eksklusibong dalubhasa ang taong ito sa paghahanda ng mga obra maestra sa pagluluto, na nangangailangan ng panlasa, imahinasyon at talino sa paglikha.
• Cook-technologistkinokontrol ang paghahanda at kalidad ng mga nagresultang culinary at confectionery masterpieces. Kasama sa kanilang mga responsibilidad ang paglikha ng mga bagong recipe at signature dish, pati na rin ang pagguhit ng mga teknolohikal na mapa para sa iba't ibang pagkain.
• Maglutoay direktang kasangkot sa paghahanda at dekorasyon ng mga pinggan.

Sa Europa, ang "brigada" ng chef ay mas malaki dahil sa mas detalyadong dibisyon at kabilang ang (halimbawa):

• soushef o sous-chef, na kanyang kanang kamay
• saucier o sautechef na responsable sa mga sarsa
• fish cook, meat cook, grill cook at vegetable cook
• malamig na pampagana chef
• chef sa pagluluto

Mga kategorya ng mga tagapagluto sa Russia

Sa pagluluto, may mga marka ng chef, mula 2 hanggang 6, na isang uri ng mga antas, mga hakbang mula sa baguhan hanggang sa propesyonal.

Ang mga kategorya ay tinukoy sa pinag-isang direktoryo ng taripa at kwalipikasyon.

Sabihin pa natin sa iyo ang tungkol sa bawat kategorya ng lutuin

• Ang pinakamataas na ranggo -Ika-6 na ranggo ng chef. Para sa kusinero sa ikaanim na baitang, dapat ay mayroon kang mas mataas na propesyonal na edukasyon. Ang ganitong mga chef ay nagtatrabaho sa mga gourmet restaurant at mga usong cafe. Alam nila ang mga kakaiba ng mga lutuin ng iba't ibang bansa at nutrisyon sa pandiyeta.
• Cooks ika-5 kategorya— mga highly qualified na espesyalista na, bilang karagdagan sa paghahanda ng mga kumplikadong pagkain, ay maaaring lumikha ng isang menu.
• Cook ika-4 na kategoryamarunong maghanda ng mga pagkaing nangangailangan ng kumplikadong pagproseso. Mula sa mga salad, maiinit na pagkain hanggang sa mga baked goods!
• Magluto ng ika-3 kategoryanaghahanda ng mga simpleng pagkain: nagluluto ng lugaw, nagprito ng mga gulay, pancake, naghahanda ng mga palaman.
• Magluto ng ika-2 kategoryanagsasagawa ng pangunahing pantulong na gawain: nagbabalat ng mga gulay para sa paghahanda, naghuhugas at nag-uuri ng mga gulay at prutas, naghahanda ng mga sangkap. Ito ay isang baguhang chef.

Kanino ang propesyon ng chef na angkop para sa?

Bilang karagdagan sa kapaki-pakinabang na impormasyon kung paano maging isang chef, sa artikulo ay makakahanap ka rin ng mga tip mula sa mga eksperto. Ininterbyu namin si Vladimir Inzhuvatov, chef ng online culinary school na "ShchiBorshchi", at Pavel Zavarzin, brand chef ng restaurant na "Vinokurnya".

Maraming tao ang nag-iisip na ang pagiging chef ay simple: paghaluin ang mga sangkap, ilagay ito sa oven at tapos ka na.

Madaling makahanap ng isang recipe sa mga araw na ito kung mayroon kang pagnanais. Ngunit ang talento, imahinasyon at isang pakiramdam ng panlasa, kasama ang mga propesyonal na kasanayan, ay nakikilala ang isang tunay na chef mula sa isang baguhan.

Anong mga katangian ang dapat taglayin ng isang chef?

• pisikal na pagtitiis, dahil kailangan mong magtrabaho ng 10-12 oras sa isang mainit na silid at sa iyong mga paa;
• magandang memorya malaman sa pamamagitan ng puso ang mga recipe para sa simple at kumplikadong mga pagkain;
• pagkaasikaso at magandang mata kinakailangan din upang matukoy ang kinakailangang dami ng mga sangkap, tumaga ng pagkain nang pantay-pantay, atbp.;
• katumpakan, kalinisan at organisasyon dito hindi lamang sila magiging labis, ngunit praktikal na obligadong mga katangian;
• ang isang mahusay na chef ay dapat magkaroon mataas na sensitivity sa panlasa at amoy;
• mayroon magandang imahinasyon, aesthetic na lasa at malikhaing espiritu kaya na, sa pagtingin sa recipe, maaari mo nang isipin ang hinaharap na ulam.

Ang mga propesyonal na kasanayan ay binuo sa panahon ng pagsasanay at hinahasa sa pagiging perpekto sa karanasan.

Sa propesyon ng chef, ang karanasan ay napakahalaga, kaya maging handa na gumugol ng maraming oras sa pagkuha nito.

Saan makakakuha ng karanasan ang isang baguhang chef?

Ayon sa aming mga eksperto, ang karanasan ay dumarating lamang sa pagsasanay! Samakatuwid, kailangan mong patuloy na subukan ang mga bagong hindi kilalang pamamaraan at teknolohiya, pag-aralan ang mga pangunahing recipe ng pagluluto sa mundo. Magagawa ito kahit sa bahay. Hindi mo palaging kailangan na pumunta sa isang internship o kurso.

Gayunpaman, kailangan mo pa ring maunawaan kung anong mga layunin ang gusto mong makamit!

Maaari mong sanayin ang alinman sa mga chain restaurant, kung saan ang isang baguhang chef ay makikipag-ugnayan sa mga nakagawiang proseso at sanayin ang kanyang mga kasanayan sa pagiging awtomatiko, pati na rin matutong magtrabaho sa isang koponan. O maaari itong mga hotel, dahil mayroon silang sariling mga detalye para sa pag-order ng mga produkto at pagpaplano ng mga supply. Naniniwala si Pavel na mainam para sa mga chef na maranasan ang parehong mga lugar. Para sa higit na propesyonalismo.

Paano maging chef pagkatapos ng paaralan

Maraming mga tao ang nangangarap na subukan ang kanilang sarili bilang isang chef mula sa murang edad. Para sa mga nagtagumpay na mapanatili ang pagnanais na ito sa pagtatapos ng paaralan, ang pagkakataong makapasok sa mga culinary college at unibersidad ay laging bukas.

Posible bang maging chef pagkatapos ng ika-9 na baitang?

Pagkatapos ng ika-9 na baitang, maaari mong subukan ang iyong sarili sa sining ng pagluluto sa pamamagitan ng pagpasok sa kolehiyo. Bilang resulta, hindi ka lamang makakatanggap ng diploma nang mas maaga kaysa sa iyong mga kapantay, ngunit maaari ka ring kumita ng pera sa pamamagitan ng pagsisimula ng karera sa pagluluto.

Upang makapasok sa culinary college pagkatapos ng ika-9 at ika-11 na baitang, kakailanganin mong pumasa sa matematika at Ruso.

Bilang karagdagan sa mga pagsusulit sa paaralan, ang ilang mga kolehiyo ay maaaring magsagawa ng mga panayam para sa mga aplikante. Kailangang sabihin ng aplikante nang nakakumbinsi hangga't maaari kung bakit pinili niya ang partikular na propesyon na ito. Sa panayam, maaari nilang ipakilala sa iyo ang mga nuances ng pagtatrabaho sa larangan ng pagluluto. Kung mayroon ka nang kaalaman, huwag mahiyang ipakita ito.

Pagkatapos ng ika-9 na baitang, ang pag-aaral sa isang culinary college ay tumatagal ng 4 na taon. Sa panahong ito, maaari kang maging isang chef na may lahat ng pangunahing kaalaman. Gayunpaman, ang mga tao ay pumapasok din sa teknikal na paaralan pagkatapos ng ika-11 baitang, kung gayon ang pagsasanay ay tatagal ng mas kaunti, 3 taon.

Ang dahilan para sa mas mabilis na pag-aaral ay nakasalalay sa katotohanan na ang programa para sa mga natanggap batay sa 9 na grado ay kinabibilangan ng mga pangkalahatang paksa sa edukasyon, na pinag-aaralan sa mga baitang 10-11.

Ano ang makukuha mo sa pag-aaral para maging chef sa kolehiyo?

Pagkatapos ng teknikal na paaralan, makakatanggap ka hindi lamang ng isang sertipiko ng pangkalahatang edukasyon, kundi pati na rin ng isang ika-3 o ika-4 na kategorya ng diploma ng pagluluto. Nangangahulugan ito na magagawa mo ang higit pa sa pagbabalat ng patatas para sa pag-aani; magagawa mong maghanda ng ganap na pagkain.

Posible bang maging chef pagkatapos ng ika-11 baitang?

Maaari kang mag-aral upang maging chef pagkatapos ng ika-11 baitang. Sa sitwasyong ito, dahil nakapasa ka sa Unified State Exam, mayroon kang access hindi lamang sa mga culinary college, kundi pati na rin sa mga unibersidad!

Sa kasamaang palad, sa Russia walang mas mataas na institusyong pang-edukasyon na eksklusibong nakatuon sa culinary arts. Ang mas mataas na edukasyon sa pagluluto ay maaaring makuha sa ilang mga institusyong pangkalakalan sa Russia. Upang makapasok sa isang culinary university sa Russia, ang isang aplikante ay kailangang pumasa sa Unified State Exam.

Kasabay nito, kailangan mong subukang makakuha ng matataas na marka sa matematika, wikang Ruso, pati na rin sa kimika at pisika, na maaaring kailanganin ng isang partikular na unibersidad para sa pagpasok (dapat itong linawin sa website ng institusyong iyong pinili) . Sa karaniwan, ang kabuuang iskor para sa tatlong pagsusulit ay maaaring mula 150 hanggang 200, depende sa paaralan.

Maaari kang makakuha ng de-kalidad na edukasyon sa mga culinary school sa Europe at USA. Sa kasong ito, makakatanggap ka ng internasyonal na diploma at mas malawak na mga prospect sa karera.

Tandaan!

Ang pag-aaral sa isang culinary university ay tumatagal ng 4 na taon at nagbibigay ng mas maraming pagkakataon kaysa sa isang teknikal na paaralan. Ang isang espesyalista na may diploma mula sa isang unibersidad sa pagluluto ay may dalubhasang kaalaman tungkol sa pag-aayos ng proseso ng pagluluto, maaaring kalkulahin ang bilang ng mga kinakailangang sangkap at ang halaga ng isang ulam, alam kung paano lumikha ng mga teknolohikal na mapa, at alam kung paano lumikha ng isang menu. Mas pinahahalagahan ang naturang empleyado.

Ano ang makukuha mo sa pag-aaral para maging chef sa isang unibersidad?

Pagkatapos makapagtapos sa unibersidad, makakatanggap ka ng diploma bilang isang espesyalistang chef. Sa mga dayuhang paaralan, ang mga nagtapos ay maaaring makatanggap ng hindi lamang isang sertipiko, ngunit kahit isang akademikong degree sa pagluluto.

Mga propesyonal at advanced na kurso sa pagsasanay para sa mga chef

Kung magpasya kang maging isang chef, hindi mo magagawa nang walang propesyonal na edukasyon. Upang makatipid ng oras nang hindi ito sinasayang sa mga kolehiyo at unibersidad sa pagluluto, maaari kang mag-enrol sa mga kursong culinary.

SA Ang pagpipilian na may mga kurso ay angkop din para sa mga nagtapos sa paaralan ng matagal na ang nakalipas, ngunit hindi nawalan ng pag-asa na maging isang chef. Pagkatapos ng iyong pag-aaral, bibigyan ka ng diploma kung saan maaari kang magsimulang magtrabaho sa isang maliit na establisimyento o sa fast food.

Kung mahilig ka lang magluto at gustong pagbutihin ang iyong mga kasanayan, ang mga klase sa pagluluto ay isa ring magandang solusyon.

Ayon kay Pavel, mahalaga din na makakuha ng pangunahing kaalaman sa pagproseso ng pagkain, paghahanda ng mga pangunahing pagkain, base (mga sarsa, sabaw, kuwarta, tinadtad na karne, atbp.). Kailangan mo ring bigyang pansin ang pagkakaroon ng mga modernong kagamitan, kung alam ng mga chef at guro ang mga modernong teknolohiya sa pagluluto, sabi ni Pavel.

Ang mga kurso sa pagluluto ay mabuti, una sa lahat, dahil sa maikling panahon nakakakuha ka ng hindi lamang teoretikal, kundi pati na rin ang praktikal na kaalaman. Ang mga guro, siyempre, ay mga propesyonal sa kanilang larangan - mga chef na may malawak na karanasan at isang magandang reputasyon.

Sa karaniwan, ang mga kurso ay tumatagal ng 2-3 buwan. Sa panahong ito, tinuturuan ka ng mga pangunahing kaalaman sa mga kasanayan sa pagluluto, pangunahing pagproseso ng mga produkto, paghahanda ng mga sangkap, paghahanda at pagtatanghal ng mga pagkain. Malaking diin ang inilagay sa pagsasanay: magkakaroon ka ng pagkakataong subukan ang iyong sarili sa isang tunay na kusina!

Sa pagkumpleto ng mga kurso, makakatanggap ka ng isang sertipiko, depende sa kung aling kurso ang napili, itinalaga sa iyo ang ranggo ng tagapagluto. Ang mga gastos sa mga kurso ay higit pa sa nabawi.

Ang trabaho ng isang chef ay prestihiyoso at in demand sa labor market. Kung determinado kang tahakin ang landas na ito, huwag matakot sa mga paghihirap at magsikap para sa kahusayan. Ang isang chef ay dapat malaman at magagawang ng maraming, ngunit ang pangunahing bagay ay upang gawin ang kanyang trabaho malasa at may kaluluwa.

Sa kasalukuyan ay mayroong “Industriyang Pamantayan. Pampublikong catering", na binuo ng All-Russian Institute of Nutrition ng Russian Federation Committee on Trade. Ang pamantayang ito ay nagtatatag ng mga kinakailangan para sa mga tauhan ng produksyon ng mga pampublikong pagtutustos ng pagkain ng iba't ibang uri at klase, kabilang ang posisyon ng isang tagapagluto. Ang listahan ng mga kinakailangan para sa isang lutuin ay ipinakita sa mga materyales sa buong sagot. Sa partikular, ang lutuin ay dapat magkaroon ng pangunahin o sekundaryong bokasyonal na edukasyon.

Kaya, kung ang isang mamamayan ay walang primary o secondary vocational education, maaaring kunin siya ng organisasyon bilang assistant cook.

1. Sangguniang libro sa kwalipikasyon para sa mga posisyon ng mga tagapamahala, mga espesyalista at iba pang mga empleyado, na inaprubahan ng Resolusyon ng Ministri ng Paggawa ng Russia na may petsang Agosto 21, 1998 No. 37

“PRODUKSYON MANAGER (CHEF*)

Mga responsibilidad sa trabaho. Namamahala sa produksyon at pang-ekonomiyang aktibidad ng dibisyon. Nag-uutos sa mga aktibidad ng mga manggagawa upang matiyak ang maindayog na pagpapalabas ng sariling-produce na mga produkto ng kinakailangang hanay at kalidad alinsunod sa gawain sa produksyon. Nagsasagawa ng trabaho upang mapabuti ang organisasyon ng proseso ng produksyon, ipakilala ang progresibong teknolohiya, epektibong gumamit ng kagamitan, pagbutihin ang mga propesyonal na kasanayan ng mga manggagawa upang mapabuti ang kalidad ng mga produkto. Inihahanda ang mga kahilingan para sa mga kinakailangang produkto ng pagkain, semi-tapos na mga produkto at hilaw na materyales, tinitiyak ang kanilang napapanahong pagkuha at pagtanggap mula sa mga base at bodega, kinokontrol ang assortment, dami at timing ng kanilang pagtanggap at pagbebenta. Batay sa isang pag-aaral ng pangangailangan ng mga mamimili, lumikha siya ng isang menu at tinitiyak ang iba't ibang mga pagkain at mga produktong culinary. Nagsasagawa ng patuloy na pagsubaybay sa teknolohiya ng paghahanda ng pagkain, mga pamantayan para sa pagtula ng mga hilaw na materyales at pagsunod ng mga empleyado sa mga kinakailangan sa sanitary at mga panuntunan sa personal na kalinisan. Isinasagawa ang paglalagay ng mga tagapagluto at iba pang manggagawa sa produksyon, gumuhit ng mga iskedyul para sa kanilang pag-uulat upang gumana. Nagsasagawa ng kontrol sa kalidad ng inihandang pagkain. Nag-aayos ng accounting, paghahanda at napapanahong pagsumite ng mga ulat sa mga aktibidad sa produksyon, pagpapatupad ng mga advanced na pamamaraan at pamamaraan ng paggawa. Sinusubaybayan ang wastong pagpapatakbo ng kagamitan at iba pang fixed asset. Nagbibigay ng pagtuturo sa teknolohiya sa paghahanda ng pagkain at iba pang mga isyu sa produksyon. Sinusubaybayan ang pagsunod ng mga empleyado sa mga tuntunin at regulasyon sa proteksyon sa paggawa, mga kinakailangan sa sanitary at mga panuntunan sa personal na kalinisan, disiplina sa produksyon at paggawa, at mga panloob na regulasyon sa paggawa. Gumagawa ng mga panukala para gantimpalaan ang mga kilalang empleyado o magpataw ng mga parusa sa mga lumalabag sa disiplina sa produksyon at paggawa. Nagsasagawa ng trabaho upang mapabuti ang mga kasanayan ng mga empleyado.

Dapat malaman: mga regulasyon, mga order, mga order, iba pang namamahala at mga dokumento ng regulasyon ng mas mataas na awtoridad na may kaugnayan sa organisasyon ng pampublikong pagtutustos ng pagkain; organisasyon at teknolohiya ng produksyon; assortment at kalidad na mga kinakailangan para sa mga pinggan at culinary na produkto; mga pangunahing kaalaman sa makatwiran at pandiyeta na nutrisyon; pagkakasunud-sunod ng paglikha ng menu; mga tuntunin at pamantayan sa accounting para sa pag-isyu ng mga produkto; rate ng pagkonsumo ng mga hilaw na materyales at semi-tapos na mga produkto; pagkalkula ng mga pinggan at mga produktong culinary, kasalukuyang mga presyo para sa kanila; mga pamantayan at teknikal na pagtutukoy para sa mga produktong pagkain, hilaw na materyales at semi-tapos na mga produkto; mga tuntunin at tuntunin ng pag-iimbak ng mga natapos na produkto, hilaw na materyales at semi-tapos na mga produkto; mga uri ng teknolohikal na kagamitan, mga prinsipyo ng pagpapatakbo, mga teknikal na katangian at mga kondisyon ng pagpapatakbo; ekonomiya ng pampublikong pagtutustos ng pagkain; organisasyon ng pagbabayad at mga insentibo sa paggawa; mga pangunahing kaalaman sa organisasyon ng paggawa; mga pangunahing kaalaman sa batas sa paggawa; panloob na mga regulasyon sa paggawa; mga tuntunin at regulasyon ng proteksyon sa paggawa.

Mga kinakailangan sa kwalipikasyon. Mas mataas na propesyonal na edukasyon at karanasan sa trabaho sa espesyalidad nang hindi bababa sa 3 taon o pangalawang bokasyonal na edukasyon at karanasan sa trabaho sa espesyalidad nang hindi bababa sa 5 taon*.”

2.Pamantayang industriya. Pampublikong catering na binuo ng All-Russian Institute of Nutrition ng Russian Federation Committee on Trade

"5.2. Mga kinakailangan para sa isang kusinero*

5.2.1. Ang lutuin ay dapat magkaroon ng elementarya o sekondaryang bokasyonal na edukasyon.

5.2.2. Alamin ang mga recipe at teknolohiya ng produksyon ng mga semi-finished na produkto, pinggan at culinary products, kabilang ang compatibility, interchangeability ng mga produkto, mga pagbabagong nagaganap sa panahon ng culinary processing ng raw materials.

5.2.3. Alamin ang mga katangian ng kalakal ng mga hilaw na materyales, kasama. bago at di-tradisyonal na mga uri, pamamaraan at pagkakasunud-sunod ng mga teknolohikal na operasyon sa panahon ng pagproseso nito sa pagluluto.

5.2.4. Sumunod sa mga kinakailangan sa sanitary at hygienic sa panahon ng paggawa ng mga culinary na produkto, kondisyon, panahon ng imbakan, transportasyon at pagbebenta ng mga produkto.

5.2.5. Alamin ang mga pamamaraan ng organoleptic para sa pagtatasa ng kalidad ng mga produktong culinary, mga palatandaan ng mahinang kalidad ng mga pinggan at mga produktong culinary, mga pamamaraan para sa pag-aalis ng mga depekto sa mga natapos na produkto sa pagluluto.

5.2.6. Alamin ang pangunahing pamantayan para sa kaligtasan ng mga produktong culinary at huwag pahintulutan ang paggamit ng mga hilaw na materyales at mga produktong pagkain na naglalaman ng mga sangkap ng kemikal at biyolohikal na pinagmulan na potensyal na mapanganib sa kalusugan sa mga dami na lampas sa mga katanggap-tanggap na antas alinsunod sa mga kinakailangan sa Medikal-biyolohikal at mga pamantayan sa kalidad ng sanitary .

5.2.7. Alamin ang mga pangunahing kaalaman sa therapeutic, preventive at dietary nutrition, ang mga katangian ng diets, ang mga kakaibang uri ng culinary processing ng mga produkto kapag naghahanda ng mga dietary dish (para sa mga nagtatrabaho sa mga negosyo ng kaukulang profile).

5.2.8. Alamin ang mga pangunahing kaalaman sa nutrisyon ng paaralan, ang mga tampok ng paghahanda ng mga pinggan sa mga kantina ng paaralan (para sa mga nagtatrabaho sa mga negosyo sa pagtutustos ng paaralan).

5.2.9. Magagamit ang mga koleksyon ng mga recipe, mga pamantayan ng negosyo, mga teknolohikal na mapa sa paggawa ng mga pinggan at mga produktong culinary.

5.2.10. Alamin ang mga kakaibang katangian ng paghahanda at paghahatid ng mga pambansang lutuin at pagkain ng mga banyagang lutuin (para sa mga nagtatrabaho sa mga luxury restaurant at bar at mas mataas).

5.2.11. Magkaroon ng mga kasanayan upang maghanda at maghain ng mga pagkaing may panghuling mga operasyon sa paghahanda sa bulwagan sa buong view ng mga mamimili (para sa mga nagtatrabaho sa mga luxury restaurant at bar at mas mataas).

5.2.12. Alamin ang mga panuntunan para sa pagpaplano, pagdekorasyon at paghahatid ng mga pinggan kapag naghahain ng mga piging, espesyal at ritwal na mga kaganapan, pati na rin ang ilang partikular na grupo ng mga mamimili (para sa mga nagtatrabaho sa mga mararangyang restaurant at bar at mas mataas).

5.2.13. Unawain ang responsibilidad para sa gawaing isinagawa.

Tingnan ang Standard Labor Safety Instructions for Chef TI R M-045-2002, na inaprubahan ng Resolution of the Ministry of Labor of Russia na may petsang Mayo 24, 2002 No. 36.”

Ngayon ay pag-uusapan natin ang tungkol sa propesyon ng isang kusinero. Ito ay kawili-wili dahil ito ay isa sa ilang mga uri ng propesyonal na aktibidad na nagbibigay ng mga kasanayan na kapaki-pakinabang sa pang-araw-araw na buhay. Kung matututo kang magluto, hindi mo masasabi na ang iyong pag-aaral ay hindi naging kapaki-pakinabang sa iyo sa buhay. Gayunpaman, ang mga nagluluto sa maraming (lalo na ang state-owned) na mga catering establishment ay hindi marunong magluto. Sasabihin ng magazine sa mga mambabasa ang tungkol sa kung paano maging isang mahusay na lutuin, kung ano ang kailangan mong pagdaanan upang matutunan kung paano magluto ng masarap at propesyonal, at kung anong mga paghihirap ang naghihintay sa mga nagsisimula. IQR chef ng isang St. Petersburg pub na may 16 na taong karanasan.

Ang pangalan ko ay Stanislav. Nagtatrabaho ako bilang chef sa Peggy O'Neils pub sa St. Petersburg. Ako ay tatlumpu't limang taong gulang. Ang kabuuang karanasan sa espesyalidad ay labing-anim na taon. Sa ibaba sa artikulo sa larawan maaari mong makita ang mga halimbawa ng aking mga pagkain.

Stanislav Niginsky - chef

Kailangan ba ng isang chef ng espesyal na edukasyon?

Ang propesyon ng isang kusinero ay isa sa mga pinaka-in demand. Nararamdaman ng mga tao ang pangangailangan para sa pagkain araw-araw, kaya ang pangangailangan para sa mahusay na mga lutuin ay patuloy na mataas. Upang makuha ang propesyon na ito, nag-aral ako sa isang lyceum, maaari rin itong makuha sa maraming kolehiyo kung nais mong gampanan kaagad ang mga tungkulin ng isang production manager. Gaya ng ipinapakita ng aking karanasan bilang chef, dahil sa maraming negosyo sa pagtutustos ng pagkain ay pinagsama ang mga posisyong ito, kakailanganin mong kumuha ng edukasyon sa unibersidad bilang isang technologist sa pagtutustos ng pagkain.

Gayunpaman, kapag nag-a-apply para sa trabaho sa mga restaurant o cafe, ang mga employer ay pinaka-interesado sa iyong kabuuang haba ng serbisyo at sa kung anong mga lugar ka nagtrabaho - iyon ay, pagsasanay, hindi teorya. Ang isang diploma ay kinakailangan lamang sa ilang mga institusyon ng gobyerno. Kadalasan, ang isang mataas na bayad na espesyalista ay nagiging isang tao na nakatapos ng mga kursong elementarya. Ang edukasyon ay walang mahalagang papel sa propesyon na ito. Kailangan mo ng pagnanais, isang pag-ibig sa pagluluto, isang pagpayag na magtrabaho nang husto at makamit ang iyong mga layunin.

Paano makakuha ng trabaho bilang isang kusinero at kung ano ang kailangan mo para sa paglago ng karera

Pangunahing interesado ang tagapag-empleyo sa mga propesyonal na kasanayan, karanasan sa espesyalidad, at kakayahang magluto ng mga pinggan ng isang partikular na lutuin, halimbawa, Japanese. Gayundin, kamakailan ang mga tao ay lalong interesado sa kawalan ng masamang gawi. Ang pagtatrabaho bilang isang lutuin ay napakahirap: ang isang tao ay gumugugol ng 8-16 na oras sa kanyang mga paa sa mataas na temperatura, madalas itong humahantong sa mga sakit sa trabaho, kaya naman halos lahat ng mga negosyo ay may limitasyon sa edad.

Kapag nag-hire ng chef sa mga high-class at luxury restaurant, kinakailangang magkaroon ng portfolio, mga rekomendasyon mula sa mga dating lugar ng trabaho, at madalas na karanasan sa pagtatrabaho sa ibang bansa ay kinakailangan. Ang mga diploma mula sa mga kumpetisyon sa pagluluto at pakikilahok sa mga propesyonal na komunidad tulad ng Guild of Chefs ng Russia at iba pa ay may positibong papel. Ang chef ay ang "mukha" ng restaurant, at ang iyong katanyagan sa mundo ng restaurant ay mahalaga sa mga employer. Ang mga pangalan ng maraming chef ay tatak , na may mga tagahanga nito, maraming tao ang pumupunta sa partikular na chef na ito dahil gusto nila ang kanyang cuisine.

Sa mga negosyo ng isang mas mababang uri ng serbisyo, ang mga kinakailangan ay hindi masyadong seryoso. Ang kailangan lang ay karanasan sa propesyon, madalas mula lima hanggang sampung taon, ang kakayahang magluto ng masarap, ang kakayahang ayusin ang proseso, pagsunod sa mga kinakailangan ng mga katawan ng gobyerno tulad ng Rospotrebnadzor, inspeksyon ng sunog at iba pa, na kinabibilangan ng pagpapanatiling log, pagsasagawa ng mga briefing, pahintulot na magtrabaho, pagsasagawa ng mga paunang pagsusuri.

Ano ang pagkakaiba sa pagitan ng trabaho ng isang simpleng kusinero at isang chef?

Ang pangunahing responsibilidad ng tagapagluto ay ang paghahanda ng pagkain sa kinakailangang dami para sa isang tiyak na tagal ng oras na itinatag sa negosyo. Upang maisagawa ang aktibidad kakailanganin mo ng sertipiko ng kalusugan. Ang trabaho ay nangangailangan ng kakayahang gumamit ng kagamitan at mga tool sa produksyon. Ang lahat ng ito ay itinuro sa mga dalubhasang institusyong pang-edukasyon.

Kasama sa mga responsibilidad ng chef ang pag-aayos ng walang patid na supply ng pagkain, pagsubaybay sa pagsunod sa mga pamantayan sa sanitary sa produksyon, at madalas na paggawa ng mga pagbabago sa menu na may probisyon ng paggastos at teknikal at teknolohikal na mga mapa. Kadalasan, kinakailangan nilang kontrolin ang paghahatid ng mga pinggan, makipag-ugnayan sa iba pang kawani ng restawran, pana-panahong kinakailangan din na magdaos ng mga piging para sa mga bisita sa establisimyento, magsagawa ng mga master class sa restaurant mismo, at lutasin ang mga salungatan sa mga bisita kung hindi sila nasisiyahan. kasama ang mga pagkaing inorder nila.

Kasama rin sa mga responsibilidad ng chef ang pag-order ng mga produkto, pag-alam sa merkado ng supplier, pagbabawas ng gastos sa pagbili ng mga kalakal, at pagsubaybay sa gawain ng mga forwarder. Ang chef ay isang taong responsable sa pananalapi; siya ang responsable para sa mga resulta ng imbentaryo. Kadalasan, kapag negatibo ang mga numero ng imbentaryo, ibinabawas ng mga employer ang nawawalang halaga sa suweldo ng chef.

Kung paano ako naging chef

Ano ang gagawin nang walang karanasan sa trabaho? Trabaho para sa karanasan, hindi suweldo

Matapos makapagtapos sa lyceum, nakakuha ako ng trabaho sa isang maliit na cafe, ito ay noong 1999, ang suweldo sa oras na iyon ay mababa - dalawa at kalahating libong rubles, naghahanap ako ng trabaho nang halos isang buwan. Mahirap hanapin, dahil walang karanasan ay kakaunti ang mga lugar na mauupahan. Nakakuha siya ng trabaho bilang kusinero sa isang "mainit" na tindahan. Nagtrabaho ako roon nang mga anim na buwan, nagkaroon ng karanasan, na nagbigay-daan sa akin na makakuha ng trabaho sa isang restawran bilang isang junior cook na may suweldong 4,500 rubles. Nagtrabaho ako doon sa loob ng 5 taon, unti-unting umakyat sa hagdan ng karera - tumaas ako sa posisyon ng foreman ng isang mainit na tindahan, ang suweldo ko noong 2004 ay labinlimang libong rubles, sa oras na iyon ay hindi gaanong pera, ngunit maaari ka nang mabuhay sa ibabaw nito.

Paano lumalaki ang iyong suweldo habang lumalaki ka sa iyong karera

Nagsusumikap ako para sa higit pa, isang supplier na kilala ko ang nag-alok sa akin ng trabaho bilang chef sa isa pang restaurant, na matagumpay kong ginawa. Sa una ay nakatanggap ako ng 30 libo, unti-unti ang aking suweldo, salamat sa patuloy na pagtaas ng kita mula sa mga pagkaing nabili, nadagdagan sa limampung libo, kasama ang isang porsyento ng mga benta, kaya sa magagandang buwan dahil sa interes at mga bonus ay umabot ito sa halos 75 libong rubles. Salamat sa katotohanan na gumugol ako ng higit sa isang taon sa negosyong ito, madali ang gawain, dahil alam ko sa puso ang lahat ng aspeto nito sa establisimyento. Ang suweldo ay binayaran - bahagi, humigit-kumulang 20 libo, ay opisyal, ang natitira ay ibinigay sa isang sobre. Dagdag pa, habang nagtatrabaho sa ibang mga lugar, hindi ko nakita ang ganap na "puting" sahod.

Kasalukuyang antas ng suweldo para sa mga manggagawa sa pagtutustos ng pagkain ngayon

Sa karaniwan, sa St. Petersburg sa pagtatapos ng 2015, ang mga tagapagluto ay tumatanggap ng 25 libong rubles, mga chef - mula 30 hanggang 500 libong rubles bawat buwan. Ang lahat ay nakasalalay sa iyong karanasan at sa kategorya ng pagtatatag. Ang mga lutuin sa mga kantina ng mga institusyon ng gobyerno ay maaaring makatanggap ng 10-15 libong rubles, kasama ang isang buong pakete sa lipunan, kabilang ang sick leave, bakasyon, boluntaryong seguro sa kalusugan, isang "ikalabintatlo" na suweldo, at maging ang pagkakaloob ng mga rasyon sa pagkain, bilang karagdagan sa pangunahing suweldo .

Ang suweldo ng mga nagluluto sa mga restawran ay maaaring apatnapung libo, ngunit madalas na bahagi lamang nito ang "puti". Mula sa aking sariling karanasan, masasabi ko na kung minsan ang mga bakasyon ay binabayaran, sick leave, at ang "labing tatlong" suweldo ay nakalimutan na lamang. Sa ngayon ay may napakataas na pangangailangan para sa espesyalidad na ito. At kung ikaw ay isang kwalipikadong espesyalista, kung gayon walang magiging problema sa paghahanap ng trabaho.

Ang mga suweldo para sa iba't ibang chef ay maaaring mag-iba nang malaki. Ang mga chef ng mga canteen, ordinaryong cafe, maliliit na pub, at restaurant ay bihirang makatanggap ng higit sa limampung libong rubles. Kung pinag-uusapan natin ang mga malalaking, mataas na klase na mga establisyimento, ang suweldo, bilang panuntunan, ay nagsisimula lamang sa 60-70 libong rubles. Kung ang iyong pangalan ay nakikilala, pagkatapos ay maaari kang mag-aplay para sa isang trabaho na may suweldo na higit sa 100 libong rubles. Kung pinag-uusapan natin ang tungkol sa mga propesyonal na dayuhang espesyalista mula sa Europa o Amerika, kung gayon ang mga kita ay kinakalkula sa dayuhang pera at madalas na umabot sa 300 libo o higit pa kapag na-convert sa rubles.

Kung gusto mong maging chef

Ano ang kailangan mong malaman bago piliin ang propesyon na ito

Ang pagtatrabaho bilang isang tagapagluto ay napakahirap sa pisikal - dahil sa patuloy na mahabang oras ng pagtayo sa iyong mga paa at pagbubuhat ng mga timbang. Kadalasan kailangan mong magtrabaho sa masikip, mainit, mahinang maaliwalas na mga silid, at nagkakaroon ng mga malalang sakit. Para sa marami, ito ay nagiging mahirap, mababang suweldong trabaho.

Nalalapat ito lalo na sa mga matatandang tao na hindi na makapagtrabaho sa mga high-class na establisyimento dahil sa kakulangan ng bilis at tibay na nawawala sa edad. Upang "mapunta sa mata ng publiko" sa propesyon na ito, kailangan mong magkaroon ng isang tiyak na hanay ng mga katangian na hindi magagamit sa lahat.

Kung ikaw ay masipag, matanong, mahilig magluto, masigla, may panlasa, may mga kasanayan sa organisasyon at pakiramdam tulad ng isang pinuno - kung gayon ang propesyon na ito ay para sa iyo! Salamat sa mga katangiang ito at isang maliit na swerte, sa kaunting oras ay magagawa mong kumita ng normal na pera, pamahalaan ang mga tao, patuloy na makatuklas ng bago, at makakuha ng mga kinakailangang koneksyon.

Ang pagluluto ay isang sining, maaari kang "malunod" nang husto dito, at kung ikaw ay isang mahusay na tagapag-ayos, kung gayon walang limitasyon sa pagiging perpekto, pati na rin sa kumita ng pera.

Gaano kabilis maaari mong asahan ang paglago ng karera?

Nagtatrabaho sa isang restaurant, simula bilang isang junior cook, halos bawat taon ay tumataas ako ng kaunti. Sinubukan ko - at sinimulan nilang mapansin ito, sa loob ng anim na buwan ay naging chef ako, lahat ay hindi kapani-paniwalang kawili-wili sa akin: ang mga pinggan mismo, ang mataas na bilis ng trabaho, pagkuha ng mga bagong kasanayan sa pagtatrabaho sa mga produkto, mga kaganapan sa labas, pakikipagtagpo sa mga bagong tao.

Isang taon at kalahati ng pagtatrabaho bilang isang kusinero ay ginawa ang kanilang trabaho, at ako ay naging isang senior cook, na nangangahulugan ng pagtatrabaho sa pagprito ng karne - ang pinakamahalagang trabaho sa isang restaurant. Matapos magtrabaho sa loob lamang ng anim na buwan, tumaas ako sa ranggo ng foreman, na ang trabaho ay ang maghanda ng mga lutuing banquet at ayusin ang gawain ng mga tagapagluto sa mainit na tindahan.

Panayam para sa posisyon ng chef

Ang lahat ng mga paggalaw na ito, siyempre, ay nakaapekto sa paglaki ng aking sahod. Salamat sa karanasang natamo ko, nakapag-apply ako sa posisyong chef. Gaya ng nasabi ko na, tinulungan ako ng isang kakilala sa paghahanap ng mga proposal para sa bakanteng ito, gaya ng madalas na nangyayari, sa pamamagitan ng pagmumungkahi nito mula sa kanyang mga kaibigan na may-ari ng isang restaurant.

Sa panahon ng pakikipanayam, ako ay inalok na magluto ng ilang mga pinggan, nagustuhan ko ang mga ito, at sa gayon, isinasaalang-alang ang aking karanasan, ako ay naging isang chef na may mas mataas na suweldo at mataas na katayuan sa kumpanya. Direkta lang akong nagre-report sa director at owners ng establishment.

Sino ang angkop na magtrabaho sa kusina?

Kung ikaw ay isang ambisyoso, masiglang tao na mahilig magluto at may masarap na panlasa, kung gayon ang propesyon na ito ay para sa iyo. Ngunit tandaan na sa landas ng tagumpay sa propesyon na ito ay haharapin mo ang maraming paghihirap. Ito ay pisikal na pagkapagod, labis na mga kahilingan mula sa mga nakatataas, kadalasang salungat sa iyong mga paniniwala. Tandaan na kailangan mong patuloy na maghanap ng isang kompromiso sa mga salungatan sa pagitan ng iyong mga superyor at ordinaryong mga kusinero, pagtatanggol sa mga interes ng ilan, habang sa parehong oras ay tinutupad ang mga tagubilin na idinidikta sa iyo ng iyong mga superiors.

Kung handa ka na para sa lahat ng ito, kung gayon ang kahanga-hangang gawaing malikhaing ito ay magdadala sa iyo ng mahusay na kasiyahan, pagbutihin ang iyong kalidad ng buhay, dahil ang pangunahing bagay ay gawin ang gusto mo, patuloy na maghanap ng mga bagong ideya, lumikha ng mga bagong pinggan, sorpresa ang mga kliyente. sa iyong lutuin at makakuha ng patas na bayad para dito.

Ang propesyon na ito ay hindi angkop para sa mga hindi gumagalaw, tamad, mahina ang kalooban na mga tao. Nagmamadali akong bigyan ng katiyakan ang mga nag-iisip na madaling kumita ng pera sa kusina ng restawran - hindi ito ganoon.