Công nghệ thực phẩm chức năng. Thực trạng và triển vọng phát triển sản xuất các sản phẩm chức năng

BỘ GIÁO DỤC VÀ KHOA HỌC LIÊN BANG NGA

Tổ chức giáo dục tự trị của bang liên bang

giáo dục chuyên nghiệp cao hơn

"Đại học Liên bang Viễn Đông"

TRƯỜNG Y SINH

Bộ môn Công nghệ Sinh học Sản phẩm từ Nguyên liệu Động vật và Dinh dưỡng Chức năng

Cân bằng nội môi và dinh dưỡng

Tóm tắt về chủ đề:

Thực phẩm chức năng. Thành phần chức năng và sản phẩm thực phẩm

Hoàn thành bởi: Shekhireva D.A.

Vladivostok 2013

Giới thiệu

dinh dưỡng chức năng

1 Yêu cầu đối với sản phẩm chức năng

2 Nhận một sản phẩm chức năng

3 Phát triển và tạo ra các sản phẩm chức năng

Thành phần chức năng và vai trò của chúng trong dinh dưỡng con người

1 Vitamin

2 Khoáng sản

3 Chất xơ

4 Axit hữu cơ

5 Bioflavonoid

6 Tanin

7 Glycozit

sản phẩm chức năng

1 Sản phẩm bánh chức năng

1.2 Sản phẩm bánh chức năng tăng giá trị protein

1.3 Sản phẩm bánh chức năng giàu vitamin và khoáng chất

1.4 Thực phẩm chức năng nướng với chất làm ngọt

2 Nước giải khát chức năng

3 Thực phẩm chức năng từ sữa

3.1 Các sản phẩm sữa có lợi khuẩn

3.2 Các sản phẩm từ sữa có chứa prebiotic

4 Sản phẩm thịt chức năng

Sự kết luận

Giới thiệu

Hầu hết dân số Liên bang Nga, do chế biến công nghệ, sử dụng nguyên liệu thực phẩm kém hơn về thành phần hóa học và ảnh hưởng của các lý do khác, không nhận được lượng thành phần thực phẩm thiết yếu cần thiết, dẫn đến bệnh tật, lão hóa sớm và giảm tuổi thọ. Tình hình trở nên trầm trọng hơn do trình độ văn hóa thấp của người dân trong vấn đề dinh dưỡng hợp lý và thiếu kỹ năng sống lành mạnh.

Chính sách khoa học kỹ thuật của nhà nước trong lĩnh vực dinh dưỡng là nhằm tăng cường sức khỏe cho nhân dân.

Các nguyên tắc chính của chính sách nhà nước trong lĩnh vực dinh dưỡng lành mạnh:

Ưu tiên quan trọng nhất của nhà nước là sức khỏe con người.

Sản phẩm thực phẩm không được gây hại cho sức khỏe con người.

Dinh dưỡng hợp lý của trẻ em, cũng như tình trạng sức khỏe của chúng, nên là chủ đề được nhà nước đặc biệt quan tâm.

Liên quan đến tình trạng ô nhiễm không khí, nguồn nước và đất đang diễn ra, dinh dưỡng sẽ giúp bảo vệ cơ thể con người khỏi các điều kiện môi trường bất lợi.

Dinh dưỡng không chỉ đáp ứng nhu cầu sinh lý của cơ thể con người về chất dinh dưỡng và năng lượng, mà còn thực hiện các nhiệm vụ phòng ngừa và điều trị.

Định hướng chính của chính sách nhà nước trong lĩnh vực dinh dưỡng lành mạnh là tạo ra các công nghệ sản xuất các sản phẩm thực phẩm mới có chất lượng, bao gồm:

Sản phẩm tiêu dùng đại chúng cho các nhóm tuổi khác nhau của dân số, bao gồm trẻ em ở nhiều lứa tuổi và người già, phụ nữ mang thai và cho con bú, công nhân công nghiệp thuộc các nhóm nghề nghiệp khác nhau;

Sản phẩm dùng cho mục đích y tế và phòng ngừa; các sản phẩm để ngăn ngừa các bệnh khác nhau và tăng cường các chức năng bảo vệ của cơ thể, giúp giảm nguy cơ tiếp xúc với các chất có hại, bao gồm cả dân số của các khu vực không thuận lợi về môi trường đối với các loại ô nhiễm;

sản phẩm thực phẩm cho quân nhân và một số nhóm dân số trong điều kiện khắc nghiệt;

tạo ra sản xuất trong nước thực phẩm và các chất phụ gia hoạt tính sinh học, vitamin, khoáng chất với số lượng đủ để cung cấp đầy đủ cho người dân, đặc biệt, bằng cách làm giàu cho họ bằng các sản phẩm tiêu dùng đại trà;

phát triển và thực hiện các chương trình toàn diện để đảm bảo loại bỏ tình trạng thiếu vitamin, khoáng chất và các chất dinh dưỡng khác hiện có;

việc sử dụng nguyên liệu phụ của ngành công nghiệp thực phẩm và chế biến để sản xuất thực phẩm cao cấp;

tổ chức sản xuất quy mô lớn protein thực phẩm và các chế phẩm protein nhằm mục đích làm giàu thực phẩm;

mở rộng sản xuất TPCN có hoạt tính sinh học;

cung cấp sản phẩm dinh dưỡng chuyên biệt cho trẻ nhỏ, trẻ ốm yếu với sản phẩm dinh dưỡng y học chuyên biệt.

Ngoài ra, trong số các định hướng chính của chính sách nhà nước trong lĩnh vực dinh dưỡng lành mạnh là nâng cao trình độ học vấn của các chuyên gia trong lĩnh vực khoa học dinh dưỡng, dân số về các vấn đề dinh dưỡng lành mạnh, đào tạo về các lĩnh vực khoa học dinh dưỡng khác nhau trong các cơ sở giáo dục của hồ sơ y tế và thực phẩm.

Một trong những cách để loại bỏ tình trạng thiếu hụt và tăng sức đề kháng của cơ thể trước các yếu tố môi trường bất lợi là sử dụng có hệ thống các sản phẩm thực phẩm được làm giàu với phức hợp các chất phụ gia có hoạt tính sinh học với nhiều tác dụng điều trị.

1. Thực phẩm chức năng

Trong những năm gần đây, cái gọi là dinh dưỡng chức năng đã được phát triển rộng rãi trên toàn thế giới, có nghĩa là việc sử dụng có hệ thống các sản phẩm thực phẩm có tác dụng điều chỉnh toàn bộ cơ thể hoặc trên từng hệ thống và cơ quan riêng lẻ.

Tất cả các sản phẩm có thể được chia thành hai nhóm lớn:

mục đích chung;

dinh dưỡng chức năng.

Sản phẩm thực phẩm chức năng bao gồm những sản phẩm có đặc tính mong muốn, tùy theo mục đích sử dụng. Thực phẩm chức năng là thực phẩm nhằm mục đích tiêu thụ một cách có hệ thống như một phần trong chế độ ăn kiêng của tất cả các nhóm dân số khỏe mạnh, duy trì và cải thiện sức khỏe cũng như giảm nguy cơ phát triển các bệnh liên quan đến dinh dưỡng, do sự hiện diện của các thành phần chức năng trong thực phẩm của chúng có khả năng tác động có lợi đến một hoặc nhiều chức năng sinh lý và phản ứng chuyển hóa của cơ thể con người.

Khái niệm dinh dưỡng tích cực (chức năng, lành mạnh) lần đầu tiên xuất hiện ở Nhật Bản vào những năm 1980. Các nhà nghiên cứu Nhật Bản đã xác định được 3 thành phần chính của thực phẩm chức năng:

giá trị dinh dưỡng;

hương vị dễ chịu;

tác động sinh lý tích cực.

Một sản phẩm chức năng, ngoài ảnh hưởng của các chất dinh dưỡng truyền thống mà nó chứa, phải:

có tác dụng tốt đối với sức khỏe con người;

điều chỉnh một số quá trình trong cơ thể;

Tỷ lệ của một sản phẩm so với danh mục thực phẩm chức năng được xác định bởi hàm lượng trong thành phần của một hoặc nhiều thành phần từ 12 loại thường được chấp nhận:

chất xơ;

oligosacarit;

axit amin, peptide và protein;

glucozit;

isopren và vitamin;

vi khuẩn axit lactic;

axit béo chưa bão hòa;

khoáng sản;

những chất khác (ví dụ, chất chống oxy hóa).

1 Yêu cầu đối với sản phẩm chức năng

Sự chú ý chính trong việc phát triển và tạo ra các sản phẩm thực phẩm chức năng được dành cho các yêu cầu y tế và sinh học đối với các sản phẩm và chất phụ gia được phát triển. Yêu cầu đối với thực phẩm chức năng có chi tiết cụ thể của riêng họ. Vì vậy, ví dụ, thực phẩm ăn kiêng và thực phẩm cho trẻ em (mục đích chung) khác nhau về hàm lượng chất béo, protein, thành phần axit amin, vitamin, vi sinh vật, v.v.

Có tính đến việc định hướng chức năng của sản phẩm chủ yếu được đưa ra bởi các chất phụ gia có hoạt tính sinh học được đưa vào công thức, các yêu cầu đối với chúng trước hết được xem xét.

Các yêu cầu y sinh chính bao gồm:

vô hại - không có tác dụng phụ trực tiếp, tác dụng phụ bất lợi (thiếu chất dinh dưỡng, thay đổi hệ vi sinh đường ruột), hành động dị ứng; hành động mạnh mẽ của các thành phần lên nhau; không vượt quá nồng độ cho phép;

cảm quan (không làm suy giảm các đặc tính cảm quan của sản phẩm);

hợp vệ sinh chung (không ảnh hưởng tiêu cực đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm);

công nghệ (không vượt quá yêu cầu về điều kiện công nghệ).

2 Nhận một sản phẩm chức năng

Có hai nguyên tắc chính để tạo ra một sản phẩm thực phẩm chức năng:

làm giàu sản phẩm bằng các chất dinh dưỡng trong quá trình sản xuất;

sửa đổi trọn đời, tức là, thu được nguyên liệu thô với thành phần thành phần nhất định, điều này sẽ nâng cao định hướng chức năng của nó.

Nguyên tắc đầu tiên là phổ biến nhất, các phương pháp sửa đổi vòng đời (đối với các sản phẩm có nguồn gốc thực vật và động vật) phức tạp hơn.

Một minh họa cho nguyên tắc đầu tiên là làm giàu các sản phẩm có canxi. Với mục đích này, các sản phẩm từ sữa, thịt gia cầm được lọc bỏ xương bằng máy móc, v.v.

Đồng thời, việc bổ sung vitamin cho các sản phẩm là một quá trình phức tạp hơn, do vitamin không chịu được nhiệt độ nấu và khử trùng cao, đồng thời vitamin C cũng bị phân hủy khi có sắt ngay cả ở nhiệt độ phòng.

Các phương pháp biến đổi thịt suốt đời dựa trên việc thay đổi chế độ ăn của động vật, ví dụ, giúp có thể thu được thịt với một tỷ lệ axit béo và tocopherol nhất định.

3 Phát triển và tạo ra các sản phẩm chức năng

Sự phát triển của thực phẩm chức năng có thể được thực hiện theo hai cách:

việc tạo ra các sản phẩm thực phẩm chức năng dựa trên các sản phẩm có mục đích chung đã được phát triển với việc đưa một hoặc nhiều thành phần vào công thức của chúng để định hướng cho sản phẩm hoặc thay thế một phần của sản phẩm bằng các thành phần khác;

phát triển các sản phẩm chức năng mới mà không tính đến cơ sở công thức và công nghệ của các sản phẩm thực phẩm hiện có.

Trong trường hợp đầu tiên, một sản phẩm được sản xuất theo GOST (ví dụ: xúc xích luộc) được lấy làm cơ sở (kiểm soát). Sau đó, hướng của sản phẩm đang được phát triển và các chất phụ gia chức năng được giới thiệu, cũng như số lượng của chúng, được xác định. Khả năng tương thích của các chất phụ gia với sản phẩm đã chọn được xem xét, sau đó một phần của cơ sở sản phẩm hoặc các thành phần cấu thành của nó được thay thế bằng các chất phụ gia chức năng. Đồng thời, các chất cải thiện cấu trúc, đặc tính cảm quan và hình thức bên ngoài có thể được thêm vào công thức sản phẩm. Với phương pháp tạo thực phẩm chức năng này, nhiệm vụ chính là thu được sản phẩm có chất lượng tốt hơn so với đối chứng đã chọn.

Trong trường hợp thứ hai, nhiệm vụ là thu được một sản phẩm có các đặc tính chức năng và chỉ số chất lượng được chỉ định, đồng thời thực hiện mô hình hóa công thức của nó.

Việc phát triển và tạo ra một sản phẩm chức năng bao gồm các bước sau:

Lựa chọn và biện minh cho trọng tâm của một sản phẩm chức năng;

Nghiên cứu các yêu cầu y học, sinh học đối với loại sản phẩm chức năng này;

lựa chọn cơ sở cho một sản phẩm chức năng (thịt, rau, v.v.);

lựa chọn và biện minh cho các chất phụ gia được sử dụng;

nghiên cứu tác dụng trực tiếp, phụ, tác hại và dị ứng của các chất phụ gia;

lựa chọn và biện minh cho liều lượng của một chất phụ gia hoặc một nhóm chất phụ gia được sử dụng;

mô hình hóa công nghệ sản phẩm với sự phát triển của các thông số công nghệ;

phát triển công nghệ sản phẩm chức năng;

nghiên cứu các chỉ tiêu định tính và định lượng của sản phẩm;

xây dựng tài liệu quy định cho sản phẩm;

tiến hành thử nghiệm lâm sàng sản phẩm (nếu cần);

phát triển lô thử nghiệm;

chứng nhận sản phẩm.

Một trong những lĩnh vực chính của dinh dưỡng chức năng là dinh dưỡng điều trị và phòng ngừa. Nhiều kinh nghiệm hiện đã được tích lũy trong việc sử dụng dinh dưỡng cho mục đích điều trị, trong khi liệu pháp ăn kiêng nhất thiết phải phù hợp với kế hoạch điều trị tổng thể. Dinh dưỡng trị liệu không chỉ tăng khả năng phòng vệ và phản ứng của cơ thể mà còn phải có một hướng hành động cụ thể.

Các sản phẩm thực phẩm và chế độ ăn uống điều trị và phòng ngừa có chứa các thành phần bù đắp sự thiếu hụt các hoạt chất sinh học; cải thiện chức năng của các cơ quan và hệ thống bị ảnh hưởng chủ yếu; trung hòa các chất độc hại; góp phần loại bỏ chúng nhanh chóng khỏi cơ thể.

Sự phát triển của các sản phẩm điều trị và dự phòng, cũng như các sản phẩm chức năng khác, là một quá trình phức tạp và nhiều giai đoạn. Các thành phần của quá trình này là:

xác định loại bệnh mà sản phẩm đang được phát triển;

nghiên cứu các đặc điểm của bệnh;

lựa chọn cơ sở phát triển sản phẩm;

mức độ sẵn sàng của sản phẩm (thô, bán thành phẩm hoặc thành phẩm);

lựa chọn loại sản phẩm theo tính nhất quán (khô, lỏng, v.v.);

phân tích các chất phụ gia có hoạt tính sinh học được sử dụng trong một loại bệnh nhất định;

nghiên cứu các yêu cầu y tế và sinh học đối với các chất phụ gia có hoạt tính sinh học và sản phẩm đang được phát triển;

cơ sở lý luận cho việc sử dụng và lựa chọn một hoặc nhiều chất phụ gia có hoạt tính sinh học trong quá trình phát triển sản phẩm;

cơ sở lý luận về việc sử dụng và lựa chọn liều lượng phụ gia có hoạt tính sinh học;

lựa chọn phương pháp giới thiệu các chất phụ gia hoạt tính sinh học;

thực hiện phân tích khả năng tương thích khi sử dụng một số chất phụ gia có hoạt tính sinh học;

phân tích tính tương thích của các chất bổ sung chế độ ăn uống và cơ sở sản phẩm được chọn;

đánh giá ảnh hưởng của các chất phụ gia có hoạt tính sinh học đến các chỉ tiêu chất lượng của thành phẩm;

chứng minh chế độ, thời gian và phương pháp quản lý, tùy thuộc vào hình thức của sản phẩm (món ăn độc lập, sản phẩm ăn kiêng và bổ sung cho thực phẩm chính);

ứng dụng mô hình toán học và dự báo trong việc phát triển các công thức và công nghệ;

phát triển công nghệ để có được sản phẩm điều trị và phòng bệnh;

nghiên cứu các chỉ số chất lượng của thành phẩm;

phát triển một lô sản phẩm thử nghiệm;

phát triển và phê duyệt tài liệu quy định và khuyến nghị cho việc sử dụng các sản phẩm chức năng;

tạo nhãn;

tiến hành thử nghiệm lâm sàng;

xác nhận tuân thủ;

hiện thực hóa sản phẩm.

2. Thành phần chức năng và vai trò của chúng đối với dinh dưỡng con người

Thành phần thực phẩm chức năng sinh lý bao gồm các chất dinh dưỡng có hoạt tính sinh học và giá trị sinh lý có đặc tính có lợi cho việc duy trì và cải thiện sức khỏe khi được tiêu thụ trong các tiêu chuẩn khoa học được thiết lập trên cơ sở nghiên cứu các đặc tính hóa lý của chúng. Những thành phần thực phẩm này bao gồm:

vitamin;

khoáng sản;

chất xơ;

axit béo không bão hòa đa;

men vi sinh;

prebiotic;

sinobiotics và các hợp chất khác.

1 Vitamin

Vitamin là thành phần chức năng đóng một vai trò quan trọng trong dinh dưỡng của con người. Chúng tham gia vào quá trình trao đổi chất, là một phần của enzyme, tăng cường hệ thống miễn dịch của cơ thể và do đó giúp ngăn ngừa các bệnh nghiêm trọng liên quan đến bệnh beriberi (scurvy, beriberi, v.v.).

Vitamin cần thiết:

cho hoạt động bình thường của đường tiêu hóa;

tạo máu;

hoạt động của các cơ quan;

bảo vệ khỏi bức xạ, hóa chất, tác dụng độc hại trên cơ thể.

Lượng vitamin không đủ có tác động cực kỳ tiêu cực đến sức khỏe con người:

sức khỏe xấu đi;

giảm hiệu suất thể chất và tinh thần;

khả năng miễn dịch giảm;

tác động tiêu cực đến cơ thể của điều kiện làm việc có hại và môi trường gia tăng;

vitamin	yêu cầu hàng ngày
Vitamin C (axit ascorbic)
Vitamin B 1 (thiamine)
Vitamin B2 (riboflavin)
Vitamin PP (axit nicotinic)
Vitamin B3 (axit pantothenic)
Vitamin B 6 (pyridoxin)
Vitamin B9 (axit folic)
Vitamin B12 (cobalamin)

Vitamin P (rutin)
Vitamin A (tương đương retinol)
Vitamin E (tương đương tocopherol)
Vitamin K 1 (phylloquinon)
Vitamin D (calciferol)

Vitamin C (axit ascorbic) tham gia vào quá trình oxy hóa khử, hô hấp mô, chuyển hóa axit amin, carbohydrate, chất béo và cholesterol; cần thiết cho sự hình thành protein collagen liên kết các tế bào mạch máu, mô xương, da; để chữa lành vết thương.

Nó kích thích tăng trưởng; tác dụng có lợi đối với chức năng của hệ thần kinh trung ương, hoạt động của các tuyến nội tiết, đặc biệt là tuyến thượng thận; cải thiện chức năng gan; thúc đẩy quá trình hấp thụ sắt và tạo máu bình thường; ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa nhiều loại vitamin; tăng sức đề kháng của cơ thể khi bị tác động tiêu cực (nhiễm trùng, nhiễm độc hóa chất, quá nóng, quá lạnh, thiếu oxy). Vitamin C trung hòa tác dụng của các gốc tự do hình thành trong quá trình tiêu hóa thức ăn; ngăn chặn quá trình chuyển đổi nitrat thành nitrosamine, là chất gây ung thư mạnh.

Thiếu vitamin C làm tăng nguy cơ mệt mỏi thường xuyên, rối loạn thần kinh và sinh lý (rụng răng, giòn xương) và các bệnh (scorbut, v.v.).

Vitamin B 1 (thiamine) điều chỉnh quá trình chuyển hóa carbohydrate trong cơ thể; ảnh hưởng đến sự hấp thụ chất béo; tham gia vào quá trình chuyển hóa axit amin, trong quá trình chuyển hóa carbohydrate thành chất béo. Cần thiết cho hoạt động bình thường của hệ thống thần kinh trung ương và ngoại vi, tim mạch, đường tiêu hóa và nội tiết; tăng sức đề kháng của cơ thể đối với nhiễm trùng và các yếu tố môi trường bất lợi khác. Với sự thiếu hụt của nó, các sản phẩm của quá trình chuyển hóa carbohydrate không hoàn chỉnh sẽ tích tụ trong các mô và khả năng chống nhiễm trùng của cơ thể giảm đi.

Vitamin B1 được sử dụng để tăng cường bột mì, gạo, thức ăn trẻ em, mì ống, sữa và các sản phẩm từ sữa, đồ uống và chất cô đặc của chúng, ngũ cốc ăn sáng, các sản phẩm có đường, để bắt chước hương vị của các sản phẩm thịt.

Vitamin B 2 (riboflavin) tham gia vào quá trình oxy hóa khử, trong quá trình tổng hợp axit adenosine triphosphoric (ATP); bảo vệ võng mạc khỏi tiếp xúc quá nhiều với tia UV; cùng với vitamin A đảm bảo thị lực bình thường; có tác động tích cực đến trạng thái của hệ thần kinh, màng nhầy của da, chức năng thận; kích thích tạo máu; một phần của các enzym hô hấp.

Sự thiếu hụt của nó gây ra sự thèm ăn, còi cọc, các bệnh về mắt, niêm mạc, suy giảm khả năng tạo máu.

Riboflavin được sử dụng để củng cố các sản phẩm thực phẩm - ngũ cốc, bột mì, mì ống, ngũ cốc, sữa và các sản phẩm từ sữa, thức ăn trẻ em và các sản phẩm ăn kiêng.

Vitamin B 5 (axit pantothenic) tham gia vào quá trình trao đổi chất, hình thành và phân hủy chất béo, axit amin, cholesterol, hormone của vỏ thượng thận, chất dẫn truyền hưng phấn thần kinh - acetylcholine, vì nó là một phần của nhiều enzym. Vitamin B 3 ảnh hưởng đến các chức năng của hệ thần kinh và nhu động ruột.

Vitamin B 6 (pyridoxine) tham gia vào quá trình chuyển hóa, đặc biệt là chuyển hóa nitơ, thực hiện chuyển nhóm amin; điều hòa chuyển hóa cholesterol, hình thành huyết sắc tố và chuyển hóa lipid. Sự thiếu hụt của nó đi kèm với tổn thương da và niêm mạc, rối loạn hệ thần kinh trung ương.

Loại vitamin này được sử dụng để bù đắp cho sự mất mát trong quá trình chế biến để tăng cường vi chất dinh dưỡng cho bột mì, bánh nướng và ngũ cốc. Nó cũng được sử dụng trong sản xuất sữa, các sản phẩm ăn kiêng, dinh dưỡng cho trẻ em và phòng ngừa, dinh dưỡng cho phụ nữ mang thai, phụ nữ đang cho con bú và vận động viên.

Vitamin B 9 (axit folic) tham gia vào quá trình sinh tổng hợp axit nucleic, các phản ứng chuyển hóa axit amin. Cần thiết cho sự phân chia tế bào, tăng trưởng và phát triển của tất cả các cơ quan và mô, sự phát triển bình thường của phôi thai và thai nhi, cũng như sự hình thành và hoạt động tối ưu của hệ thần kinh và tủy xương.

Axit folic được bổ sung dưới dạng hỗn hợp nhiều thành phần vào các sản phẩm thực phẩm khác nhau, đặc biệt là ngũ cốc ăn sáng, nước giải khát, thức ăn trẻ em, chế độ ăn kiêng và các sản phẩm đặc biệt cho phụ nữ mang thai.

Vitamin B12 (cobalamin) rất cần thiết cho sự hình thành các tế bào máu, vỏ bọc thần kinh và các loại protein khác nhau. Nó tham gia vào quá trình chuyển hóa chất béo và carbohydrate và rất quan trọng đối với sự phát triển bình thường.

Nó được sử dụng để củng cố các sản phẩm ngũ cốc, một số đồ uống, bánh kẹo, sữa, thực phẩm ăn kiêng và trẻ em. Việc sử dụng thực phẩm giàu vitamin B 12 đặc biệt được khuyến nghị cho những người ăn chay nghiêm ngặt.

Vitamin PP (axit nicotinic hoặc nicotinamide) tham gia vào các phản ứng giải phóng năng lượng trong các mô do quá trình chuyển hóa sinh học của carbohydrate, chất béo và protein. Nó rất quan trọng đối với hệ thần kinh, cơ bắp, tình trạng của da, đường tiêu hóa và sự phát triển của cơ thể. Tham gia vào quá trình tổng hợp hormone.

Vitamin này được sử dụng để tăng cường các sản phẩm ngũ cốc (ngô và bột yến mạch), lúa mì và bột lúa mạch đen. Niacin được làm giàu với các sản phẩm thực phẩm khô và ăn kiêng, thịt và cá đóng hộp.

Vitamin P (rutin) giúp củng cố thành mao mạch. Sự thiếu hụt của nó dẫn đến sự gia tăng tính thấm của thành mao mạch và sự xuất hiện của xuất huyết trên da.

Biotin là một phần của enzym; tham gia vào quá trình sinh tổng hợp lipid, axit amin, carbohydrate, axit nucleic. Việc thiếu biotin đi kèm với chứng mất sắc tố và viêm da, rối loạn thần kinh. Vitamin này được thêm vào các sản phẩm thức ăn trẻ em (trong sữa công thức), các sản phẩm ăn kiêng. Sự phát triển của men làm bánh phụ thuộc vào sự hiện diện của biotin.

Vitamin A (retinol) cần thiết cho sự nhận thức ánh sáng trong quá trình thị giác, duy trì và phát triển ở trạng thái khỏe mạnh của màng nhầy của hệ hô hấp, đường tiêu hóa, bài tiết, cơ quan sinh sản và sinh dục, cũng như hệ thống miễn dịch .

Vitamin A được thêm vào dầu thực vật, bơ thực vật, bơ bánh mì, sữa chua, sữa và các sản phẩm từ sữa, thực phẩm ăn kiêng và trẻ em.

Vitamin D (calciferol) điều hòa quá trình trao đổi canxi, phốt pho, thúc đẩy quá trình hấp thụ và lắng đọng của chúng trong xương; cần thiết cho sự hình thành xương bình thường; ảnh hưởng đến tính thấm của màng đối với ion canxi và các cation khác.

Vitamin E (tocopherol) cần thiết cho hô hấp mô, chuyển hóa protein, chất béo và carbohydrate, cải thiện sự hấp thụ chất béo, vitamin A và D. Tocopherol giúp duy trì sự ổn định của màng tế bào và cấu trúc dưới tế bào. Nó là một chất chống oxy hóa mạnh mẽ, vì vậy nó cần thiết để ngăn ngừa ung thư, với các tác dụng xạ trị và hóa học trên cơ thể. Kích thích hoạt động của cơ bắp, góp phần tích tụ glycogen trong chúng; tăng sức đề kháng của hồng cầu; làm chậm quá trình lão hóa.

Vitamin K (folloquinone) tham gia vào quá trình đông máu. Với sự thiếu hụt của nó, xuất huyết dưới da và tiêm bắp xảy ra.

2 Khoáng sản

Khoáng chất là thành phần thực phẩm chức năng quan trọng nhất giúp:

ổn định áp suất thẩm thấu của dịch gian bào;

thúc đẩy hoạt động cơ bắp, thần kinh;

kích hoạt các enzym;

điều chỉnh lượng nội tiết tố;

là chất giải độc;

giảm nguy cơ xơ cứng;

mang oxi, tham gia tạo máu.

Các nguyên tố vi lượng quan trọng nhất là: kali, natri, canxi, magiê, phốt pho, clo, lưu huỳnh.

Các nguyên tố vi lượng bao gồm: sắt, đồng, kẽm, mangan, iốt, brom, flo, coban, selen, v.v.

Nhu cầu hàng ngày đối với một số khoáng chất được thể hiện trong Bảng 2.

ban 2

Yêu cầu hàng ngày của một người trưởng thành đối với các nguyên tố vi lượng và vĩ mô riêng lẻ

Canxi tham gia vào quá trình hình thành mô xương, men răng, các thành phần của tế bào và mô, trong quá trình tạo máu. Nó có tác dụng chống viêm, giảm biểu hiện dị ứng, tăng khả năng phòng vệ của cơ thể; tác dụng có lợi đối với sự co bóp của cơ tim; ngăn chặn sự tích tụ chất phóng xạ strontium-90 trong cơ thể.

Magie có tác dụng giãn mạch, kích thích nhu động ruột và bài tiết mật, tham gia chuyển hóa photpho. Hấp thụ quá nhiều magie làm tăng bài tiết canxi ra khỏi cơ thể.

Kali điều chỉnh khả năng giữ nước của các mô. Các ion của nó hỗ trợ trương lực cơ tim, chức năng của tuyến thượng thận. Thúc đẩy giải phóng natri, vì vậy kali là chất đối kháng natri sinh lý.

Natri tham gia duy trì áp suất thẩm thấu trong tế bào, chuyển hóa nước muối, dẫn truyền xung thần kinh.

Photpho tham gia cấu tạo mô xương, màng tế bào; cung cấp carbohydrate và chuyển hóa năng lượng.

Sắt tham gia vào việc xây dựng các protein quan trọng nhất: huyết sắc tố, myoglobin, cũng như hơn 70 loại enzyme khác nhau.

Đồng đóng một vai trò quan trọng trong quá trình tạo máu, kích thích quá trình oxy hóa; hoạt hóa các vitamin nhóm B. Thừa gây ngộ độc.

Iốt kích thích quá trình trao đổi chất trong cơ thể, vì nó có trong tuyến giáp.

Mangan tham gia vào quá trình tổng hợp polysacarit, cholesterol, huyết sắc tố.

Kẽm rất cần thiết cho chức năng bình thường của hormone tuyến yên, tuyến thượng thận và tuyến tụy. Nó ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa chất béo.

Selenium kích hoạt hệ thống miễn dịch và là một chất giải độc. Vai trò sinh lý của nó cũng là do tham gia vào quá trình kích hoạt enzyme tlutathione peroxidase, một trong những thành phần của hệ thống chống oxy hóa. Thiếu selen làm trầm trọng thêm các biểu hiện thiếu iốt và tăng nguy cơ ung thư ác tính. Khi thiếu selen, hệ thống tim mạch bị ảnh hưởng, bệnh tim nan y phát triển.

Cobalt có tác dụng hạ huyết áp và giãn mạch vành, thúc đẩy quá trình hấp thụ sắt, kích thích quá trình tạo máu và hoạt động miễn dịch, đồng thời ngăn ngừa những thay đổi thoái hóa trong hệ thần kinh.

3 Chất xơ

Chất xơ có đặc tính sinh lý cụ thể. Họ đang:

kích thích hoạt động của ruột;

hấp phụ chất độc;

tăng cường chuyển hóa lipid;

ngăn chặn sự hấp thu cholesterol vào máu;

bình thường hóa thành phần của hệ vi sinh đường ruột.

· xenlulô;

· hemicellulose;

· chất pectin;

chất gỗ.

Chất xơ ảnh hưởng tích cực đến hoạt động bài tiết của quá trình tiêu hóa và tăng cường nhu động ruột non và ruột già. Hấp thụ quá nhiều chất xơ có thể dẫn đến việc tiêu hóa thức ăn không hoàn toàn và làm giảm khả năng hấp thụ các nguyên tố vi lượng và vitamin vào máu.

Tính chất quan trọng nhất của các chất pectin là khả năng tạo phức của chúng. Các phân tử pectin tương tác với các ion kim loại nặng và loại bỏ chúng khỏi cơ thể.

Lignin là một chất không phải carbohydrate của màng tế bào, bao gồm các rượu thơm. Lignin liên kết axit mật và các chất hữu cơ khác, làm chậm quá trình hấp thụ chất xơ trong ruột.

Axit béo không bão hòa đa là một thành phần thiết yếu của màng tế bào. Chúng tham gia vào quá trình đổi mới tế bào, tổng hợp vitamin, các chất nội tiết tố và giúp loại bỏ cholesterol khỏi máu.

Probiotic là các vi sinh vật sống hoặc các sản phẩm được lên men bởi chúng có tác động tích cực đến sức khỏe con người bằng cách bình thường hóa tình trạng vi sinh vật và kích thích hệ thống miễn dịch. Chúng bao gồm các chủng trực khuẩn acidophilus, bifidobacteria, liên cầu khuẩn lactic ưa nhiệt, enzyme, vitamin và các hoạt chất sinh học đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành và hoạt động của các cơ quan và hệ thống khác nhau của cơ thể con người.

Prebiotic là những chất có thể có tác dụng có lợi đối với cơ thể con người thông qua việc kích thích chọn lọc sự tăng trưởng và hoạt động của các đại diện của hệ vi sinh đường ruột có lợi. Prebiotic được biết đến là: lactulose, xylitol, raffinose, pectins, inulin, axit amin, axit hữu cơ, axit béo không no và các chất khác.

Symbiotics là sự kết hợp hợp lý giữa probiotic và prebiotic.

4 Axit hữu cơ

Cùng với chất xơ, chúng ức chế sự phát triển của các quá trình lên men, thối rữa trong ruột. Chúng có tác dụng kích thích hệ tiêu hóa, cải thiện lưu thông bạch huyết, kích thích tuần hoàn máu, giúp loại bỏ các chất độc hại (kim loại nặng, nguyên tố phóng xạ).

Axit hữu cơ tham gia vào quá trình chuyển hóa, cải thiện nhu động ruột.

Axit xitric thúc đẩy cơ thể hấp thụ canxi tốt hơn, có tác dụng kích hoạt các enzym riêng lẻ. Axit citric và malic chống lại sự tích tụ các sản phẩm chuyển hóa có tính axit trong máu và dịch mô, tập trung ở não và sự mệt mỏi của nó. Axit benzoic, salicylic và sorbic có tác dụng sát trùng. Axit succinic kích hoạt quá trình hô hấp tế bào, làm giảm tác dụng độc hại của ethanol và tăng khả năng hấp thụ axit ascorbic.

5 Bioflavonoid

Bioflavonoids (quercetin, rutin, pycnogenol, v.v.) có hoạt tính chống oxy hóa, đó là do khả năng của phenol liên kết các ion kim loại nặng thành các phức chất ổn định, làm mất tác dụng xúc tác của chúng. Bioflavonoid cũng thể hiện tác dụng kháng khuẩn, kháng vi-rút, kích thích miễn dịch, giãn mạch.

Các hợp chất flavonoid có hoạt tính P-vitamin, đặc biệt là catechin, củng cố thành mạch máu và ngăn ngừa sự mỏng manh của mao mạch.

6 Tanin

Tannin liên kết với protein của các tế bào mô và có tác dụng làm se cục bộ, làm chậm hoạt động vận động của ruột và do đó làm tăng khả năng hấp thụ các sản phẩm, đồng thời có tác dụng chống viêm tại chỗ. Tannin cũng có tác dụng khử trùng và co mạch trên màng nhầy của đường tiêu hóa. Tannin hấp thụ và loại bỏ chất phóng xạ strontium-90 khỏi cơ thể, giúp ngăn ngừa sự phát triển của bệnh phóng xạ. Nó cũng góp phần loại bỏ các kim loại nặng ra khỏi cơ thể: cadmium, thủy ngân, chì, kẽm.

4.7 Glycozit

Chúng có tác động tích cực đến hệ tim mạch (glycoside tim), tăng cảm giác ngon miệng và tăng nhu động dạ dày (glycoside đắng). Saponin có tác dụng lợi mật, và một số trong số chúng có tác dụng ra mồ hôi, khả năng giảm áp lực. Một số glycoside có đặc tính chống oxy hóa.

3. Sản phẩm chức năng

1 Sản phẩm bánh chức năng

Bánh mì là một trong những sản phẩm thực phẩm được người dân tiêu thụ nhiều nhất. Việc đưa các thành phần mang lại các đặc tính điều trị và phòng ngừa vào công thức của nó sẽ giải quyết hiệu quả vấn đề ngăn ngừa và điều trị các bệnh khác nhau liên quan đến sự thiếu hụt một số chất.

1.1 Sản phẩm bánh chức năng sử dụng sản phẩm chế biến từ ngũ cốc

Việc giảm mạnh hàm lượng chất xơ trong chế độ ăn uống của con người hiện đại đã dẫn đến những sai lệch tiêu cực đáng kể và suy giảm sức khỏe của người dân nói chung ở các nước phát triển trên thế giới.

Ở Liên bang Nga, hầu hết chất xơ đi vào cơ thể con người bằng các sản phẩm ngũ cốc.

Kết quả của quá trình sản xuất bột mì cao cấp, khi tách nội nhũ của vỏ, lớp aleurone của mầm hạt, hầu hết các vitamin, hầu hết protein, khoáng chất và chất dằn đều bị loại bỏ khỏi sản phẩm cuối cùng.

Nguồn chất xơ tự nhiên hứa hẹn nhất, giá cả phải chăng và rẻ tiền là cám lúa mì. Hàm lượng chất xơ trong cám cao gấp 3-5 lần so với rau, quả và gấp 10 lần so với bột.

Hiện nay, nhiều công thức chế biến các sản phẩm bánh mì có cám dùng cho mục đích phòng bệnh và ăn kiêng đã ra đời như bánh mì ngũ cốc, bánh mì ngũ cốc, bánh mì cám, v.v.

Hạt hoạt tính sinh học được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp làm bánh. Ví dụ, khi xay để loại bỏ cám, không chỉ các chất dinh dưỡng hữu ích nhất bị mất đi mà còn cả những đặc điểm tiềm ẩn của hạt xuất hiện trong quá trình nảy mầm. Được biết, hệ thống enzyme được kích hoạt mạnh trong quá trình nảy mầm của hạt. Các enzym mầm phân hủy các hợp chất cao phân tử thành các dạng đơn giản hơn để dễ tiêu hóa và hấp thụ trong đường tiêu hóa của con người.

Việc sử dụng máy đùn ngũ cốc. Máy đùn là các hạt bị nổ do quá trình xử lý công nghệ đặc biệt. Chúng có thể được sử dụng như một nguồn phức tạp của chất xơ, khoáng chất và các thành phần hữu ích khác.

Hiện nay, liên quan đến công nghệ làm bánh, người ta đã biết sử dụng bột đùn của các loại ngũ cốc (lúa mạch, kiều mạch, lúa mì, gạo, ngô) để chế biến bánh mì từ hỗn hợp lúa mạch đen và bột mì.

1.2 Sản phẩm bánh chức năng tăng giá trị protein

Để tăng lượng protein trong các sản phẩm bánh mì, người ta sử dụng các loại đậu và đặc biệt là đậu nành. Các loại đậu chứa 35-45% protein, 17-26% chất béo, 3-8% đường, tới 10% tinh bột và chất xơ, 2% vitamin (vitamin B, beta-caroten, PP, E, C), tất cả các axit amin thiết yếu. với tỷ lệ gần bằng đạm của thịt động vật và trứng gà.

Một lượng nhỏ carbohydrate trong các sản phẩm từ đậu khiến chúng trở thành sản phẩm không thể thiếu đối với những người mắc bệnh tiểu đường và béo phì.

Các sản phẩm đậu nành trong bánh mì được sử dụng ở dạng bột đậu nành, sữa, chất cô đặc, chất cô lập và là một phần của phụ gia thực phẩm.

Việc sử dụng các sản phẩm từ sữa trong làm bánh rất cao, vì chúng chứa protein, vitamin và khoáng chất cao cấp với tỷ lệ tối ưu cho con người.

Với việc sử dụng váng sữa, một loạt các sản phẩm bánh đã được phát triển: bánh bao với váng sữa (30%), bánh mì Nemanskaya (10%), bánh mì với váng sữa (10%), bánh bao sữa trẻ em với váng sữa đặc (3 %), vân vân.

Cùng với các thành phần thực vật, các sản phẩm công nghiệp thịt và cá được sử dụng như các sản phẩm chức năng trong bánh mì. Như bạn đã biết, các sản phẩm có nguồn gốc động vật có thành phần hoàn chỉnh hơn so với các sản phẩm từ ngũ cốc, do đó, chất thải từ ngành công nghiệp thịt và cá được sử dụng để làm giàu.

Viện Dinh dưỡng của Viện Hàn lâm Khoa học Y tế đã phát triển công nghệ thu nhận chất tăng cường protein từ máu lò mổ và sữa tách kem, có thành phần hóa học (%) sau: protein - 63,3, đường sữa - 32,4, khoáng chất - 0,95. Nên thêm 5% chất làm giàu này vào bột.

Một nguồn protein quan trọng là chất thải của ngành công nghiệp đánh bắt cá, từ đó chế biến bột cá. Ở nước ta, công nghệ thu bột cá từ cá nhỏ tươi hoặc đông lạnh đã được phát triển. Nó có thành phần hóa học sau (tính theo%): protein - 78-88, chất béo - 0,5, cũng chứa canxi - lên đến 4%, phốt pho - lên đến 2%. Nên tạo 2-3% chất làm giàu này.

1.3 Sản phẩm bánh chức năng giàu vitamin và khoáng chất

Để tăng hàm lượng các chất dinh dưỡng riêng lẻ trong các sản phẩm bánh mì, vitamin và khoáng chất được thêm vào chúng dưới dạng hóa chất. Ví dụ, bột mì chất lượng cao hiện được làm giàu với vitamin B 1, B 2, PP, loại bột này được gọi là tăng cường.

Một cách khác để làm giàu vitamin và khoáng chất cho bánh mì là sử dụng hỗn hợp trộn sẵn. Tỷ lệ vitamin và khoáng chất trong premix tương ứng với nhu cầu của con người, có tính đến cơ cấu dinh dưỡng của dân số và mức độ cung cấp vi chất dinh dưỡng. Vitamin trong hỗn hợp trộn sẵn được sử dụng ở dạng hòa tan trong nước, độ ổn định của chúng vẫn khá cao do xử lý nhiệt.

Trộn sẵn ngay trước khi nhào bột với tỷ lệ 500 g trên 100 kg bột.

1.4 Thực phẩm chức năng nướng với chất làm ngọt

Trong những năm gần đây, do sự lây lan của các bệnh liên quan đến chuyển hóa (béo phì), tăng huyết áp, xơ vữa động mạch, tiểu đường, người ta đã chú ý nhiều đến việc phát triển các loại bánh có hàm lượng carbohydrate thấp. Để làm điều này, hãy sử dụng chất làm ngọt có hàm lượng calo thấp như:

aspartame;

acesulfame K;

cỏ ngọt;

sucralose;

cyclamate;

neohesperides, v.v.

Mỗi chất làm ngọt có một ngưỡng ngọt tối đa, không thay đổi khi tăng thêm nồng độ, có đặc điểm mùi vị riêng.

3.2 Nước giải khát chức năng

Nước giải khát bao gồm các loại đồ uống có tính chất, thành phần, tính chất cảm quan khác nhau, được thống nhất bởi các chức năng chung - làm dịu cơn khát và có tác dụng giải khát.

Các nhóm nước giải khát chính là:

nước khoáng;

đồ uống có ga và không ga;

kvass và đồ uống kvass.

Các đặc tính chức năng của đồ uống không cồn được cung cấp bởi các nguyên liệu thô giàu thành phần chức năng. Các loại nước ép sau đây được sử dụng làm nguyên liệu để làm giàu đồ uống: nước ép trái cây và rau quả, thuốc thực vật, váng sữa, các sản phẩm từ ong, ngũ cốc, nước khoáng để bàn làm thuốc tự nhiên.

bàn số 3

Thành phần chức năng của nước giải khát và nguyên liệu chứa chúng

Thành phần chức năng
vitamin
Các nguyên tố vĩ mô và vi lượng	Nước trái cây, cây thuốc và ngũ cốc, sản phẩm từ ong, váng sữa, khoáng chất tự nhiên và nước uống làm thuốc
chất pectin	Nước trái cây, trái cây hoang dã và quả mọng, ngũ cốc
Các hợp chất phenolic	Nước ép, cây thuốc
Glycozit	cây thuốc
axit amin	Váng sữa, các sản phẩm từ ong
A-xít hữu cơ	Nước trái cây, cây thuốc và ngũ cốc, váng sữa

Nước giải khát chức năng được phân loại theo nhiều tiêu chí khác nhau. Việc phân loại đồ uống chức năng được sử dụng ở Liên bang Nga được thể hiện trong hình. một

Hình 1. Phân loại nước giải khát chức năng

Trên hình. 2 cho thấy sự phân loại theo mục đích và thành phần.

Hình 2 Phân loại nước giải khát chức năng

3.3 Thực phẩm chức năng từ sữa

Sữa và các sản phẩm từ sữa là những sản phẩm thực phẩm thiết yếu. Chúng là sản phẩm dinh dưỡng ăn kiêng và y tế và khác với các sản phẩm thực phẩm khác ở chỗ chúng chứa tất cả các chất cần thiết cho cơ thể ở trạng thái cân bằng tối ưu. Sữa cung cấp sự tăng trưởng, phát triển bình thường và hoạt động sống còn của cơ thể. Các đặc tính dinh dưỡng, sinh học và dược liệu cao của sữa từ lâu đã được đánh giá cao, từ xa xưa người ta đã gán cho sữa những cái tên như “nước ép sự sống”, “máu trắng”, “suối nguồn sức khỏe”, v.v.

Tỷ lệ tiêu hóa của sữa và các sản phẩm từ sữa trong cơ thể con người là khoảng 95-98%. Việc đưa các sản phẩm sữa vào bất kỳ chế độ ăn kiêng nào làm tăng các chỉ số chất lượng và hữu ích của nó, thúc đẩy sự hấp thụ tốt hơn các thành phần khác.

Việc phát triển các loại sản phẩm sữa chức năng mới được thực hiện theo nhiều hướng. Các sản phẩm sữa probiotic, prebiotic và cộng sinh, các sản phẩm giàu hoạt chất sinh học, protein thực vật, khoáng chất, vitamin, chất xơ, polyphenol, dầu thực vật, v.v. đang được phát triển.

3.1 Các sản phẩm sữa có lợi khuẩn

Một sản phẩm thực phẩm probiotic là một sản phẩm thực phẩm chức năng có chứa, như một thành phần thực phẩm chức năng sinh lý, các chủng vi sinh vật sống được phân lập đặc biệt có lợi cho con người, có tác dụng có lợi cho cơ thể con người thông qua việc bình thường hóa hệ vi sinh vật của đường tiêu hóa.

Một số sản phẩm sữa có lợi khuẩn:

· "Bifilin-M" - được sản xuất từ sữa bò tự nhiên bằng cách lên men với các chủng vi khuẩn bifidobacteria Adolescentis MC-42 thuần chủng, có khả năng ức chế hệ vi sinh đường ruột cơ hội.

· "Tonus" - được sản xuất từ sữa bò tự nhiên bằng cách lên men với vi khuẩn khởi động cộng sinh có chứa liên cầu khuẩn lactic, axit propionic và vi khuẩn axit axetic. Tiêu thụ "Tonus" giúp cải thiện thành phần máu, kích hoạt quá trình trao đổi chất, tăng hoạt động miễn dịch của cơ thể và giảm nguy cơ mắc các bệnh về mạch máu.

· "Bifiton" - được sản xuất từ sữa bò tự nhiên bằng cách lên men cộng sinh với vi khuẩn axit propionic, cũng như làm giàu với bifidobacteria.

Thức uống sữa chua - được sản xuất trên cơ sở sữa tách béo, được lên men bằng vi khuẩn L. Acidophilius, B. Longum với việc bổ sung thành phần thực vật của hoa hồng hông, táo gai và lá tía tô đất như một chất điều chỉnh sinh học.

3.2 Các sản phẩm từ sữa có chứa prebiotic

Whey là nguyên liệu thô protein-carbohydrate thu được trong quá trình sản xuất pho mát, pho mát, casein. Nó thậm chí còn vượt qua sữa về tính hữu ích của nó. Whey chứa hơn 200 chất dinh dưỡng quan trọng và các hoạt chất sinh học. Whey protein được cơ thể sử dụng để chuyển hóa cấu trúc, chủ yếu là tái tạo protein gan, hình thành huyết sắc tố và huyết tương.

Các sản phẩm sữa prebiotic bao gồm:

· "Albumin Biopasta" là một sản phẩm giàu protein được làm giàu với pro- và prebiotic. Sản phẩm có tác dụng có lợi đối với thành phần và hoạt tính sinh học của hệ vi sinh đường ruột.

· Thức uống "May" - bao gồm hỗn hợp sữa tách kem và váng sữa phô mai khô.

· Thức uống "Stavropol" thu được từ khối protein albumin, whey sữa đông, nước ép trái cây, trái cây và quả mọng và đường.

4 Sản phẩm thịt chức năng

Protein là thành phần có giá trị nhất của thịt. Hàm lượng protein trong thịt dao động từ 11,4 - 20,8%. Protein thịt có giá trị sinh học cao vì chúng có thành phần axit amin cân đối.

Các chất bổ sung chế độ ăn uống có thể được đưa vào các sản phẩm thịt ở các giai đoạn chế biến công nghệ khác nhau. Trên hình. 3 cho thấy một kế hoạch đưa các chất bổ sung vào chế độ ăn uống vào các sản phẩm thịt.

Hình 3 Sơ đồ chung về việc đưa các chất bổ sung vào chế độ ăn uống trong các sản phẩm thịt

Ví dụ về các sản phẩm thịt chức năng là:

· Thực phẩm đóng hộp "Nông nghiệp vui vẻ" - được sản xuất từ thịt sống có bổ sung protein đậu nành, bột mì, beta-caroten tan trong nước, sợi củ cải đường, muối và hạt tiêu. Chúng có đặc tính chống oxy hóa, điều hòa miễn dịch, chống trầm cảm.

· Đồ hộp "Thịt với nấm" - được làm từ thịt bò có bổ sung protein thực vật, bột mì, nấm sò. Nấm sò là một nguồn polysacarit mannitol và chitin.

· Thực phẩm đóng hộp "Piquant Mince" - được sản xuất theo ba công thức khác nhau từ nguyên liệu thịt có bổ sung protein thực vật và sữa, các sản phẩm từ trứng, lúa mạch trân châu, hành tây và muối. Công thức đầu tiên bao gồm rong biển như một nguồn cung cấp iốt như một chất bổ sung chế độ ăn uống, công thức thứ hai bao gồm thuốc "Cigapan" (phụ gia hoạt tính sinh học từ gạc tuần lộc), công thức thứ ba - thuốc phospholipid thiết yếu "Vitol", có tác dụng hấp thu , tác dụng sinh lactobifidogen , tác dụng hạ đường huyết.

Sự kết luận

Ngày nay, hơn bao giờ hết, vấn đề tạo ra các sản phẩm có tác dụng chữa bệnh và phòng bệnh đang trở nên cấp thiết trong ngành thực phẩm và dịch vụ ăn uống công cộng. Vấn đề này có thể được giải quyết bằng cách phát triển công nghệ cho các sản phẩm thực phẩm kết hợp sử dụng các thành phần chức năng.

Việc phát triển các công nghệ sản xuất các sản phẩm thực phẩm chức năng, đưa chúng vào sản xuất cũng như đào tạo các chuyên gia đòi hỏi phải có quyết định ngay lập tức, điều này sẽ góp phần ngăn ngừa bệnh tật và tăng cường sức khỏe.

Thư mục

thành phần dinh dưỡng chức năng

1. Dotsenko V.A., Litvinova E.V., Zubtsov Yu.N. Thực phẩm ăn kiêng. Danh mục. Petersburg, Nhà xuất bản Neva; M., "Olma-Press", 2002.-352p.

Kochetkova A.A., Tuzhilkin V.I. Thực phẩm chức năng: một số chi tiết công nghệ trong một câu hỏi chung. / Ngành công nghiệp thực phẩm. 2003. Số 5. - tr. 8-10.

Dinh dưỡng chức năng và thực phẩm chức năng.

Sản phẩm thực phẩm chức năng là thực phẩm, đồ ăn (chứ không phải thực phẩm chức năng, bột, viên nén) có nguồn gốc tự nhiên hoặc nhân tạo, có mùi vị dễ chịu và tác dụng chữa bệnh rõ rệt cho con người, dễ sử dụng, dùng có hệ thống hàng ngày và có tác dụng lâu dài -các thử nghiệm lâm sàng có thời hạn đã xác minh tài liệu y tế.

FP nên chứa ít nhất 30% liều lượng hàng ngày của các hoạt chất sinh học, bao gồm: vi khuẩn axit lactic, vitamin, oligosacarit, axit eicosapentanoic, chất xơ, bioflavonoid, chất chống oxy hóa, axit béo không bão hòa đa, khoáng chất, axit amin thiết yếu, peptide, protein , cholin, glycosid .

Các loại FP: ngũ cốc, súp, sản phẩm bánh mì, đồ uống và cocktail, dinh dưỡng thể thao.

Chức năng bao gồm các sản phẩm và nguyên liệu thô có nguồn gốc thực vật và động vật, việc sử dụng có hệ thống sẽ điều chỉnh quá trình trao đổi chất. Các sản phẩm như vậy phải chứa một lượng cân bằng protein, chất béo, carbohydrate, khoáng chất, vitamin và các hoạt chất sinh học khác. Các sản phẩm chức năng được chia thành tự nhiên và nhân tạo. Loại thứ nhất chứa một lượng đáng kể các thành phần chức năng sinh lý; thứ hai - có được các đặc tính như vậy do xử lý công nghệ đặc biệt.

Các chức năng là: thực phẩm giàu vitamin, nguyên tố vi lượng, chất xơ được bổ sung; các sản phẩm đã loại bỏ một số chất không được khuyến nghị vì lý do y tế (nguyên tố vi lượng, axit amin, đường sữa và các chất khác); cũng như những chất trong đó các chất bị loại bỏ được thay thế bằng các thành phần khác.

Các tính năng chức năng của các sản phẩm thực phẩm phần lớn quyết định các đặc tính sinh học và dược lý của các thành phần tạo nên thành phần của chúng. Chúng phải là thực phẩm thông thường, không ở dạng viên nén, viên nang, bột, không làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, an toàn theo quan điểm của một chế độ ăn uống cân bằng và có lợi cho sức khỏe.

Sản phẩm chức năng: đặc điểm chung.

Con người hiện đại có lối sống ít vận động, và do đó anh ta không cần nhiều năng lượng như tổ tiên của mình. Nhưng lượng thức ăn nhỏ hơn chứa ít vitamin và các hợp chất có lợi khác. Kết quả là chúng ta nhận được năng lượng nhưng không nhận được dinh dưỡng hợp lý và tốt. Khẩu phần hiện đại không thể bổ sung lượng dự trữ của tất cả các chất cần thiết cho sự tồn tại bình thường của cơ thể, và với sự gia tăng khối lượng thức ăn, các bệnh khác nhau phát sinh, chẳng hạn như béo phì.

Đây là cách các sản phẩm chức năng đầu tiên xuất hiện.

Sự khác biệt của chúng so với thực phẩm lành mạnh hoặc thực phẩm tăng cường nhân tạo như sau:

FP (thực phẩm chức năng) không phải là thuốc hay thực phẩm chức năng. Vì lý do này, quá liều của họ là không thể.

Để sản xuất EP, chỉ sử dụng nguyên liệu thô thân thiện với môi trường, không chứa thành phần biến đổi gen.

Lợi ích của các sản phẩm đó phải được chứng minh một cách khoa học. Nếu không có bằng chứng, thì sản phẩm không thể được gọi là chức năng.

Các sản phẩm chức năng chứa với số lượng lớn:

Vi khuẩn axit lactic: pro- và prebiotic. Vitamin. Oligosacarit. axit eicosapentanoic. Chất xơ. Chất xơ Bioflavonoid Chất chống oxy hóa. axit béo không bão hòa đa.

Axit amin thiết yếu: Protein, Peptide, Glycoside, Cholines, Khoáng chất thiết yếu.

Tất cả các chất phụ gia phải có nguồn gốc tự nhiên, tự nhiên. Vì vậy, sữa chua bổ sung canxi không phải là thực phẩm chức năng mà chỉ đơn giản là tăng cường vi chất. Canxi trong đó là tổng hợp. Sữa chua với lacto- và bifidobacteria là một sản phẩm chức năng, cũng như nước ép cà rốt với kem và bánh mì với cám.

Với dinh dưỡng chức năng, bạn có thể làm điều không thể. Ví dụ, để biến có hại thành hữu ích. Vì vậy, rất có thể khoai tây chiên và hamburger sẽ sớm trở thành món ăn dành cho người ăn kiêng - nếu chúng chứa nhiều chất xơ, vitamin và chất chống oxy hóa hơn. Nhân tiện, ở Nhật Bản đã có sô cô la cho bệnh tim và bia cho bệnh tiểu đường.

Sản phẩm chức năng: thành phần.

Thành phần của thực phẩm chức năng nên bao gồm các hoạt chất sinh học sẽ cải thiện chức năng của cơ thể.

Những chất như vậy bao gồm: men vi sinh và vi khuẩn axit lactic; vitamin; oligosacarit; sinh học flavonoid; chất xơ; chất chống oxy hóa; axit béo không bão hòa đa; khoáng sản; axit amin thiết yếu; protein; peptit; glycosid.

Đặc điểm của sản phẩm thực phẩm chức năng.

Sản phẩm thực phẩm chức năng cần có các tính năng sau:

Giá trị dinh dưỡng (năng lượng) cao;

Hương vị dễ chịu;

Tác động tích cực đến cơ thể;

Khả năng điều chỉnh quá trình của các quá trình nhất định trong cơ thể;

tác dụng phòng ngừa một số bệnh;

Vô hại tuyệt đối.

Sản phẩm chức năng: yêu cầu đối với FP.

Các nhà nghiên cứu đã xác định ba thành phần chính của thực phẩm chức năng: giá trị dinh dưỡng (năng lượng); hương vị dễ chịu; tác động sinh lý tích cực.

Sản phẩm chức năng phải đáp ứng các yêu cầu sau:

Hãy tự nhiên;

Có hình thức giống thực phẩm thông thường, nghĩa là không được sản xuất ở các dạng bào chế như viên nén, viên nang, bột;

Được tiêu thụ bằng miệng, tức là như thức ăn thông thường;

Có lợi cho dinh dưỡng và sức khỏe, trong khi các phẩm chất có lợi phải được chứng minh một cách khoa học và liều lượng hàng ngày phải được các chuyên gia phê duyệt;

An toàn về chế độ ăn uống cân bằng;

Không làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm;

Đã thiết lập các giá trị của các thông số vật lý và hóa học và các phương pháp chính xác để xác định chúng.

Một sản phẩm chức năng, ngoài ảnh hưởng của các chất dinh dưỡng truyền thống mà nó chứa, phải: có tác dụng có lợi cho sức khỏe con người; điều chỉnh một số quá trình trong cơ thể; ngăn chặn sự phát triển của một số bệnh.

Các yêu cầu y sinh chính bao gồm:

Vô hại - không có tác dụng có hại trực tiếp, tác dụng phụ bất lợi, tác dụng dị ứng: tác dụng mạnh của các thành phần lên nhau;

Không vượt quá nồng độ cho phép;

Cảm quan;

vệ sinh chung; công nghệ.

Ngoài các yêu cầu y tế và sinh học đối với thực phẩm chức năng, điều kiện tiên quyết để tạo ra chúng là phát triển các khuyến nghị cho việc sử dụng hoặc phê duyệt lâm sàng. Ví dụ, thực phẩm ăn kiêng không cần thử nghiệm lâm sàng, trong khi dược phẩm cần thử nghiệm lâm sàng. Có hai nguyên tắc chính để tạo ra một sản phẩm thực phẩm có chức năng: làm giàu sản phẩm bằng các chất dinh dưỡng trong quá trình sản xuất; sửa đổi trọn đời, tức là, thu được nguyên liệu thô với thành phần thành phần nhất định, điều này sẽ nâng cao định hướng chức năng của nó.

Sản phẩm chức năng: phân loại.

Việc phân loại các sản phẩm thực phẩm của các cấp trên được thực hiện theo các tính năng chung nhất.

Vì vậy, trên cơ sở nguồn gốc, tất cả các sản phẩm thực phẩm được chia thành bốn nhóm:

Các sản phẩm rau (ngũ cốc, rau, trái cây, các loại đậu, nấm, v.v.);

Sản phẩm có nguồn gốc động vật (thịt, cá, hải sản, v.v.), nguồn gốc khoáng sản (muối ăn);

Nguồn gốc sinh tổng hợp (dấm).

Trên cơ sở thành phần hóa học, các sản phẩm thực phẩm được chia thành:

Chất đạm;

chất bột đường;

béo;

Khoáng sản.

Trên cơ sở mức độ chế biến, các sản phẩm thực phẩm là:

Sản phẩm bán hoàn thiện;

Sẳn sàng.

Tất nhiên, đây không phải là sự phân loại đầy đủ các loại thực phẩm chủ yếu. Mỗi nhóm sản phẩm thực phẩm theo thứ bậc bao gồm các nhóm nhỏ hơn (loài, giống, giống, v.v.) tùy thuộc vào nguyên liệu, công thức, công nghệ sản xuất và các đặc điểm thống nhất khác.

Theo cách phân loại trên, tất cả các mặt hàng lương thực được chia thành 9 nhóm dựa trên nguồn gốc chung, thành phần hóa học, công nghệ sản xuất, mục đích sử dụng và tính năng bảo quản: sản phẩm ngũ cốc và bột; rau củ quả và nấm; đường, mật ong, tinh bột và bánh kẹo; chất béo ăn kiêng; sản phẩm thịt; sản phẩm cá; các sản phẩm từ sữa; trứng và các sản phẩm từ trứng; hương liệu sản phẩm.

Việc phân loại thương mại các sản phẩm thực phẩm thành các nhóm giúp sắp xếp hợp lý hàng hóa trên kệ và tổ chức lưu trữ hiệu quả.

Theo cách phân loại này, các nhóm hàng hóa sau đây được phân biệt:

sản phẩm bánh;

Hoa quả và rau;

Các sản phẩm từ sữa và bơ;

bánh kẹo;

Sản phẩm thịt và xúc xích;

Cá và các sản phẩm từ cá;

sản phẩm trứng;

chất béo trong chế độ ăn uống;

Nước ngọt;

Sản phẩm rượu và vodka;

Sản phẩm thuốc lá.

Những ưu điểm chính của các sản phẩm chức năng có thể được gọi là tác dụng sinh lý, giá trị dinh dưỡng, hương vị. Những thực phẩm như vậy phải tốt cho sức khỏe, đặc biệt là hoàn toàn không gây hại cho cơ thể con người. Việc tiêu thụ những sản phẩm này không phải là thuốc chữa bệnh, nhưng nó giúp ngăn ngừa bệnh tật và lão hóa của một người trong tình hình môi trường khó khăn của thế kỷ 21.

Hiện nay, lối sống của con người hiện đại đã có nhiều thay đổi, nhiều yếu tố ảnh hưởng đến tình trạng sức khỏe, năng lực làm việc hiệu quả và trạng thái cảm xúc. Trước hết, chúng bao gồm chế độ ăn uống, mức độ căng thẳng về thể chất và thần kinh, tình trạng môi trường, v.v.

Để duy trì sự săn chắc của cơ thể và duy trì hoạt động trong một thời gian dài, cần phải khắt khe hơn về chế độ dinh dưỡng của bản thân. Điều này giải thích sự phổ biến ngày càng tăng của thực phẩm chức năng, thành phần của chúng được phát triển có tính đến các tiêu chuẩn của chế độ ăn kiêng.

Lượng tiêu thụ thực phẩm chức năng trên thế giới hiện nay đã đạt mức khá cao. Ngày càng có nhiều người tuân theo nguyên tắc: chế độ ăn uống lành mạnh là nền tảng của một cuộc sống năng động lâu dài.

Sự phát triển nhanh chóng của thị trường thực phẩm chức năng là do hai lý do liên quan đến nhau: nỗ lực của các nhà sản xuất đang cố gắng sản xuất các sản phẩm có chất lượng được khuyến nghị và nhu cầu của người tiêu dùng đối với các sản phẩm chắc chắn có lợi ích và sức khỏe.

Trong 10-20 năm qua ở hầu hết các quốc gia trên thế giới đã có sự gia tăng ổn định trong sản xuất và tiêu thụ thực phẩm chức năng. Một phân tích về thị trường tiêu thụ các sản phẩm chức năng cho thấy mức tăng hàng năm từ 5-40% đối với một số loại sản phẩm của họ. Xu hướng này rõ rệt nhất ở Hoa Kỳ, Canada, Tây Âu, Nhật Bản, Úc và các quốc gia khác.

Cho đến nay, hơn 100 nghìn sản phẩm thực phẩm chức năng đã được biết đến (ở Nhật Bản là gần 50%, ở Mỹ, Châu Âu và Úc - 20-30% tổng số sản phẩm thực phẩm được sản xuất). Các nghiên cứu về thị trường thực phẩm chức năng cho thấy, trung bình trong 15-20 năm tới, thực phẩm chức năng sẽ chiếm 30% toàn bộ thị trường thực phẩm chức năng.

Thị trường tiêu dùng thế giới của các sản phẩm thực phẩm chức năng được hình thành 50-65% do các sản phẩm từ sữa, 9-10% - các sản phẩm bánh, 3-5% - đồ uống chức năng, 20-25% - các sản phẩm thực phẩm khác.

Từ 15 đến 40% dân số ở các quốc gia khác nhau sử dụng thực phẩm chức năng và thực phẩm chức năng thay cho thuốc truyền thống.

Hiện nay, trong khoa học hàng hóa có một phân loại gần đúng về thực phẩm chức năng:

các sản phẩm được giới thiệu là "Sự lựa chọn tốt nhất cho sức khỏe của bạn" - các sản phẩm thực phẩm và chất bổ sung sinh học chú trọng vào hàm lượng chỉ các thành phần tự nhiên, không có chất bảo quản và giảm hàm lượng đường, muối, cholesterol;
các sản phẩm tạo cơ hội để có được hiệu ứng mỹ phẩm bên ngoài, tức là các sản phẩm có thể làm mờ các dấu hiệu lão hóa;
các sản phẩm được trình bày là dinh dưỡng để cải thiện tình trạng chung của cơ thể (khỏe tim, cải thiện hoạt động của não bộ, tăng cường khả năng miễn dịch, kiểm soát trọng lượng cơ thể, v.v.);
các sản phẩm dành cho trẻ em và thanh thiếu niên - các sản phẩm thực phẩm chức năng giúp phát triển tiềm năng của trẻ và nuôi dạy một thế hệ khỏe mạnh;
sản phẩm có bao bì đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng.

Thị trường thực phẩm chức năng đang phát triển nhanh chóng có bản chất đổi mới, vì vậy thị trường này đang chứng kiến sự gia tăng liên tục về sự quan tâm đến các thành phần mới.

Các axit béo không bão hòa đa, các carotenoit và flavonoid cụ thể, các hợp chất hoạt tính sinh học có nhiều hướng sinh lý khác nhau đang ngày càng trở thành những thành phần phổ biến hơn trong các công thức nấu ăn.

Sự tăng trưởng quan sát được của phân khúc sản phẩm tích cực không chỉ là sự tôn vinh đối với thời trang - nhiều nghiên cứu được thực hiện trên thế giới trong những năm gần đây xác nhận rằng các thành phần dinh dưỡng như vitamin, khoáng chất, chất béo và chất xơ ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe con người.

Hầu hết các nhà khoa học đều đồng ý rằng một chế độ ăn uống cân bằng hợp lý không chỉ có thể bảo vệ nhân loại khỏi một số "căn bệnh của nền văn minh" phổ biến nhất hiện nay, bao gồm bệnh tim mạch, đục thủy tinh thể, thoái hóa điểm vàng, viêm khớp, loãng xương, một số dạng ung thư mà còn làm chậm quá trình lão hóa. của cơ thể.

Tất cả điều này đã dẫn đến thực tế là việc sản xuất thực phẩm chức năng ở các nước tiên tiến trên thế giới đang lan rộng và phát triển nhanh chóng.

Ở các nền kinh tế tiên tiến (ví dụ như các nước EU), có tới 25% thực phẩm được sản xuất thương mại riêng lẻ là thực phẩm chức năng. Lượng tiêu thụ các sản phẩm này đã đạt mức rất ấn tượng (Hình 1.1).

Cơm. 1.1.

Theo kinh nghiệm rộng rãi của thế giới và trong nước cho thấy, cách hiệu quả nhất và hợp lý về mặt kinh tế để cải thiện việc cung cấp các chất dinh dưỡng còn thiếu cho dân số trên quy mô toàn quốc là làm phong phú thêm các sản phẩm thực phẩm với chúng.

Một nghiên cứu về động lực bán thực phẩm chức năng ở Nga cho thấy sự quan tâm đến các sản phẩm này cũng không ngừng tăng lên (Hình 1.2).

Ưu tiên sản xuất thực phẩm chức năng nên là các sản phẩm của ngành công nghiệp thực phẩm có tỷ trọng tiêu thụ lớn nhất: đây là các sản phẩm của ngành làm bánh và xay bột, cũng như ngành công nghiệp sữa và đồ uống không cồn (Hình 1.3).

Việc sản xuất các sản phẩm thực phẩm chức năng ở nước ta đang dần tăng lên. Ngày càng có nhiều sản phẩm được sản xuất giàu vitamin, nguyên tố vi lượng và các chất khác cần thiết cho sức khỏe con người. Đó là các sản phẩm từ sữa, bánh kẹo, bánh mì, sản phẩm từ thịt, v.v. .

Cơm. 1.2.

Cơm. 1.3.

Trong những thập kỷ qua, đã có một sự thay đổi đáng kể về cơ cấu và chất lượng dinh dưỡng. Biểu hiện của điều này là lượng vitamin, nguyên tố khoáng, chất dằn và các chất khác cần thiết cho cơ thể giảm đáng kể trong thực phẩm.

Sự thay đổi này xảy ra trong bối cảnh giảm hoạt động vận động của một người, kết hợp với việc tiêu thụ quá nhiều thực phẩm tinh chế có chứa nhiều chất phụ gia khác nhau. Các nghiên cứu khoa học đã tiết lộ rằng, bằng cách tiêu thụ một chế độ ăn uống bình thường đối với một người hiện đại, cơ thể nhận được ít hơn 40-60% lượng vitamin cần thiết và các nguyên tố vi lượng và vĩ mô có ý nghĩa sinh học.

Việc phân phối thực phẩm chức năng cũng có khía cạnh môi trường. Sức khỏe của người dân ở các vùng không thuận lợi có thể được cải thiện bằng cách đưa vào chế độ ăn uống của họ các sản phẩm có chứa các chất giúp tăng cường các đặc tính thích nghi và bảo vệ của cơ thể (chất chống oxy hóa, vitamin, v.v.).

Một người, bất kể tuổi tác và bất kỳ thời điểm nào trong năm, đều bị thiếu nhiều chất dinh dưỡng. Việc thiếu một số nguyên tố vi lượng trong thực phẩm là do đất đai nghèo nàn ở nhiều vùng của Nga. Chúng chứa một lượng không đủ selen, flo, iốt, sắt, kẽm, v.v. Việc bổ sung các loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng vào chế độ ăn uống sẽ giúp duy trì sức khỏe của một người hiện đại, những người có cuộc sống căng thẳng và tác động của các yếu tố nhân tạo tiêu cực.

Ý tưởng cải thiện sức khỏe của người dân bằng cách tạo điều kiện cho chế độ dinh dưỡng hợp lý hiện đã được công nhận chính thức tại Liên bang Nga. Việc sản xuất các sản phẩm thực phẩm trong nước được làm giàu với các thành phần chức năng đã bắt đầu.

Các sản phẩm sữa và sữa chua có chứa các thành phần chức năng và ngũ cốc đang có nhu cầu lớn nhất đối với người tiêu dùng (Hình 1.4).

Cơm. 1.4.

Cơm. 1.5.

Cơm. 1.6.

Sự phát triển sản xuất các sản phẩm thực phẩm chức năng hiện nay cần phải được đẩy mạnh bất kể điều kiện xã hội và thị trường và được quyết định chủ yếu bởi tình hình môi trường không thuận lợi. Sự liên quan của việc tạo ra các sản phẩm mới với nhiều chức năng bảo vệ nhằm phục hồi hàng loạt người dân và làm quen với các sản phẩm này cho người tiêu dùng thông qua các loại hình quảng cáo sẽ vẫn còn gay gắt cho đến khi sức khỏe của xã hội trải qua những thay đổi về chất.

Quảng cáo các sản phẩm này đóng một vai trò quan trọng trong việc mở rộng sản xuất thực phẩm chức năng. Và ở khía cạnh này, một yếu tố rất quan trọng là thông tin trên bao bì, cũng như lý do khiến bạn quan tâm đến thông tin này (Hình 1.5 và 1.6).

Khi tạo thị trường cho các sản phẩm thực phẩm chức năng ở Liên bang Nga, hướng chính là loại bỏ tình trạng thiếu protein, vitamin, các nguyên tố đa lượng và vi lượng, cũng như chất xơ.

Để giới thiệu các thành phần chức năng thực phẩm, một số phương pháp công nghệ nhất định được sử dụng (Hình 1.7)

Cơm. 1.7.

Do đó, tùy thuộc vào các thành phần chức năng thực phẩm, việc lựa chọn công nghệ được thực hiện, trong từng trường hợp riêng lẻ có thể có những đặc điểm riêng.

Ở giai đoạn chuyển đổi tự nhiên từ nghiên cứu trong lĩnh vực dinh dưỡng lành mạnh sang sản xuất công nghiệp các sản phẩm thực phẩm chức năng, điểm mấu chốt là cần tạo cơ sở lý thuyết cho sản xuất và sử dụng thành thạo các thành phần chức năng trong quy trình công nghệ.

Kiểm soát câu hỏi và nhiệm vụ

1. Các yếu tố quyết định việc phân loại thực phẩm chức năng là gì?
2. Mô tả sự phân bố của thực phẩm chức năng trên thế giới.
3. Mô tả tình hình phát triển sản xuất thực phẩm chức năng ở Nga.
4. Nêu các công nghệ đưa nguyên liệu chức năng vào thực phẩm?

Văn chương

1. Ambrozevich, E. G.Điểm đặc biệt của các phương pháp tiếp cận của Châu Âu và Phương Đông đối với Thành phần Thực phẩm Tốt cho Sức khỏe / E. G. Ambrozevich // Thành phần Thực phẩm, Nguyên liệu thô và Phụ gia. - 2005. - Số 1. - S. 31-35.
2. Arutyunova, G. Yu. Chất pectin của quả hạch: chuyên khảo / G. Yu. Arutyunova, I. V. Sobol, L. Ya. Rodionova. - Maykop: Stella, 2006.
3. Vitashevskaya, V. Yu.Đánh giá ngắn gọn về thị trường thực phẩm chức năng (tăng cường) tại Nga / V. Yu Vitashevskaya // TẠP CHÍ THỊ TRƯỜNG THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG NGA. - 2014. - Số 2. - S. 61-65.
4. Yêu cầu vệ sinh đối với độ an toàn và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Các quy tắc và quy định về vệ sinh và dịch tễ học. SanPiN 2.3.2.1078-01. - M. : FGGUP "InterSEN", 2002.
5. Mayurnikova, L. A. Phân tích sự phát triển sáng tạo của ngành công nghiệp thực phẩm / L. A. Mayurnikova // Công nghiệp thực phẩm. - 2013. - Số 5. - S. 16-18.
6. Cơ sở chính sách nhà nước trong lĩnh vực dinh dưỡng lành mạnh cho người dân Liên bang Nga đến năm 2020: Nghị định của Chính phủ Liên bang Nga số 1873-r ngày 25 tháng 10 năm 2010
7. Radionova, A. V. Phân tích thực trạng và triển vọng phát triển của thị trường đồ uống chức năng Nga / A. V. Radionova // Tạp chí khoa học NRU ITMO. - 2014. - Số 1.
8. Rozhina, N. V. Phát triển sản xuất các sản phẩm thực phẩm chức năng / NV Rozhina. URL: http://www.milkbrunch.ru/publ/view/270.htrnl.
9. Shenderov, B. A. Hiện trạng và triển vọng phát triển dinh dưỡng chức năng ở Nga / B. A. Shenderov // Gastroportal ngày nay. - 2013. - Số 9. - S. 24-28.

Nội dung bài giảng đề cập đến các vấn đề liên quan đến hiện trạng và triển vọng phát triển ngành sữa trong nước, trong lĩnh vực dinh dưỡng lành mạnh của người dân Liên bang Nga, các nguyên tắc sản xuất các sản phẩm chức năng được xem xét chi tiết. Phạm vi và giá trị dinh dưỡng của các sản phẩm chức năng và phân loại của chúng được hiển thị. Theo các tài liệu quy định và kỹ thuật, các đặc điểm, tính chất cảm quan và hóa lý của các sản phẩm chức năng của ngành công nghiệp sữa nguyên kem, công thức và công nghệ sản xuất chúng được phác thảo.

Thực phẩm chức năng, mục đích, phân loại của họ. Probiotics, prebiotics, synbiotics.
Ngày nay, trên thế giới đã hình thành một hướng đi mới trong sản xuất thực phẩm - thực phẩm chức năng. Ở nước ta, 65% tổng lượng sản phẩm chức năng thuộc về sản phẩm sữa. Nếu xét về cấu trúc của FPP gốc sữa thì 80% trong số đó là sản phẩm có men vi sinh và prebiotic. 12% - thực phẩm chức năng và 8% - các sản phẩm chức năng khác (sữa và các sản phẩm từ sữa có thành phần cân bằng các chất dinh dưỡng chính, dinh dưỡng cho trẻ em, lão khoa, điều trị, chữa bệnh).

Đối với FPP có probiotic và prebiotic, có thể kể đến các loại sản phẩm sau:
sản phẩm sữa truyền thống:
sữa lên men, được làm giàu với men vi sinh;
sữa với prebiotic;
sữa với synbiotics.

Nội dung
Chủ đề 1. Vai trò và tầm quan trọng của các sản phẩm sữa lên men chức năng trong dinh dưỡng người, phân loại CMP theo mục đích chức năng. Định nghĩa bản chất của các khái niệm men vi sinh, prebiotic, synbiotic
Chủ đề 2. Công nghệ lên men các chế phẩm sinh học từ sữa - kefir, sữa nướng lên men, sữa đông
Chủ đề 3. Công nghệ sản xuất thức uống lên men sữa “Bifidok”, “Bifilin”, “Bifiton”, “Bifilyuks”
Chủ đề 4. Công nghệ sản xuất phô mai tươi giàu bifidobacteria và các chất phụ gia có hoạt tính sinh học (hướng synbiotics)
Chủ đề 5. Công nghệ sản xuất kem chua sinh học có bổ sung thực phẩm chức năng
Chủ đề 6. Công nghệ lên men thức uống từ váng sữa bằng lợi khuẩn bifidobacteria
Đề tài 7. Công nghệ sản xuất thức uống lên men từ sữa gầy dùng cho phòng bệnh và chữa bệnh
Chủ đề 8. Công nghệ sản xuất thức uống sữa lên men từ bơ sữa tăng cường lợi khuẩn bifidobacteria và lactobacilli
Đề tài 9. Công nghệ lên men sữa uống làm thức ăn trẻ em dùng cho mục đích y tế và phòng bệnh
Chủ đề 10. Lactulose, vai trò và mục đích làm phụ gia thực phẩm trong các sản phẩm sữa
THƯ MỤC.

Tải xuống sách điện tử miễn phí ở định dạng thuận tiện, xem và đọc:
Download sách Công nghệ sản phẩm chức năng, Công nghệ sản phẩm sữa lên men chức năng, Giáo trình bài giảng, Varivoda A., Ovcharova G., 2013 - fileskachat.com, download nhanh và miễn phí.

Tải PDF
Dưới đây bạn có thể mua cuốn sách này với giá chiết khấu tốt nhất với giao hàng trên khắp nước Nga.

1.3 Phát triển và tạo ra các sản phẩm chức năng

Sự phát triển của thực phẩm chức năng có thể được thực hiện theo hai cách:

Tạo ra các sản phẩm thực phẩm chức năng trên cơ sở các sản phẩm có mục đích chung đã được phát triển với việc đưa một hoặc nhiều thành phần vào công thức của chúng để định hướng cho sản phẩm hoặc thay thế một phần của sản phẩm bằng các thành phần khác;

Phát triển các sản phẩm chức năng mới mà không tính đến cơ sở công thức và công nghệ của các sản phẩm thực phẩm hiện có.

Việc phát triển và tạo ra một sản phẩm chức năng bao gồm các bước sau:

Lựa chọn và biện minh cho trọng tâm của một sản phẩm chức năng;

Nghiên cứu các yêu cầu y học, sinh học đối với loại sản phẩm chức năng này;

Lựa chọn cơ sở cho một sản phẩm chức năng (thịt, rau, v.v.);

Lựa chọn và biện minh cho các chất phụ gia được sử dụng;

Nghiên cứu tác dụng trực tiếp, phụ, có hại và dị ứng của các chất phụ gia;

Lựa chọn và biện minh cho liều lượng của một chất phụ gia hoặc một nhóm chất phụ gia được sử dụng;

Mô hình hóa công nghệ sản phẩm với sự phát triển của các thông số công nghệ;

Phát triển công nghệ sản phẩm chức năng;

Nghiên cứu các chỉ tiêu định tính và định lượng của sản phẩm;

Phát triển tài liệu quy định cho sản phẩm;

Tiến hành thử nghiệm lâm sàng sản phẩm (nếu cần);

Phát triển một lô thử nghiệm;

Chứng nhận sản phẩm.

Xác định loại bệnh mà sản phẩm đang được phát triển;

Nghiên cứu các đặc điểm của bệnh;

Lựa chọn cơ sở phát triển sản phẩm;

Mức độ sẵn sàng của sản phẩm (thô, bán thành phẩm hoặc thành phẩm);

Lựa chọn loại sản phẩm theo tính nhất quán (khô, lỏng, v.v.);

Phân tích các chất phụ gia có hoạt tính sinh học được sử dụng trong một loại bệnh nào đó;

Nghiên cứu các yêu cầu y tế và sinh học đối với các chất phụ gia có hoạt tính sinh học và sản phẩm đang được phát triển;

Biện minh cho việc sử dụng và lựa chọn một hoặc nhiều chất phụ gia có hoạt tính sinh học trong quá trình phát triển sản phẩm;

Cơ sở lý luận về việc sử dụng và lựa chọn liều lượng phụ gia có hoạt tính sinh học;

Sự lựa chọn của phương pháp giới thiệu các chất phụ gia hoạt tính sinh học;

Tiến hành phân tích khả năng tương thích khi sử dụng một số chất bổ sung chế độ ăn uống;

Phân tích khả năng tương thích của các chất bổ sung chế độ ăn uống và cơ sở sản phẩm được chọn;

Đánh giá ảnh hưởng của các chất phụ gia có hoạt tính sinh học đến các chỉ tiêu chất lượng của thành phẩm;

Biện minh cho chế độ, thời gian và phương pháp quản lý, tùy thuộc vào hình thức của sản phẩm (món ăn độc lập, sản phẩm ăn kiêng và bổ sung cho thực phẩm chính);

Ứng dụng mô hình toán học và dự báo trong việc phát triển các công thức và công nghệ;

Phát triển công thức sản phẩm;

Phát triển công nghệ để có được một sản phẩm điều trị và dự phòng;

Nghiên cứu các chỉ tiêu chất lượng của thành phẩm;

Phát triển một lô sản phẩm thử nghiệm;

Phát triển và phê duyệt tài liệu quy định và khuyến nghị cho việc sử dụng các sản phẩm chức năng;

Tạo nhãn;

Tiến hành thử nghiệm lâm sàng;

Xác nhận tuân thủ;

Thực hiện sản phẩm.

Món thịt kiểu Georgia

Sơ đồ công nghệ STT 1 Tên nguyên liệu Định mức cho 1 khẩu phần/g Định mức cho 100 khẩu phần/kg Thịt Bò Gọt Thịt Gọt Thịt Gác (thịt thăn, mép dày và mỏng, miếng trên và miếng trong của phần hông) 323 238 32.3 23...

Lịch sử và đặc điểm của ẩm thực quốc gia Nga

Bản đồ công nghệ cho bánh ngọt nhân anh đào Tên nguyên liệu Tiêu thụ nguyên liệu thô trên 1 khẩu phần ăn, g Tiêu thụ nguyên liệu thô trên 100 khẩu phần ăn, g bột thô tổng ròng ròng 18,9 18,9 1890 1890 Semolina 1,7 1,7 170 170 Lòng đỏ 0,08 chiếc. 0,8 8 chiếc...

Tổ chức công việc của một quán cà phê chay

món ăn chay cafe Việc xây dựng tài liệu công nghệ được thực hiện theo GOST R 53105 - 08 “Tài liệu công nghệ cho các sản phẩm phục vụ ăn uống. Yêu cầu chung về thiết kế, thi công và nội dung “...

Tổ chức công việc của nhà hàng cao cấp nhất của đô thị loại "Premier" cho 165 chỗ ngồi

Các loại tối thiểu của các cơ sở ăn uống công cộng. Giai đoạn tiếp theo của lập kế hoạch hoạt động là chuẩn bị thực đơn theo kế hoạch. Sự hiện diện của một thực đơn được lên kế hoạch giúp có thể cung cấp nhiều món ăn vào các ngày trong tuần ...

Tổ chức cung ứng cho cơ sở ăn uống, nguyên vật liệu, bán thành phẩm và phương tiện vật chất kỹ thuật ví dụ nhà ăn 200 chỗ ngồi

Trong một nhà hàng, một người giao nhận vận chuyển sản phẩm. Anh ta phải: 1) Ký kết thỏa thuận; 2) Theo dõi việc thực hiện hợp đồng; 3) Sắp xếp giao hàng; 4) Tổ chức kho bãi, bảo quản. Những nhiệm vụ này được giải quyết bởi bộ phận cung ứng của nhà hàng...

Phát triển tài liệu quy định cho món ăn tùy chỉnh "Pilaf"

Xây dựng tài liệu kỹ thuật món ăn “Thịt bò nướng sốt bechamel”

Yêu cầu vệ sinh dịch tễ đối với cơ sở cung cấp suất ăn công cộng

Các tính năng vệ sinh của các điều kiện và thời gian bảo quản các sản phẩm khác nhau. Thật khó để trả lời một câu hỏi khi bạn không biết nó thực sự nói về cái gì, vì vậy tôi quyết định bắt đầu từ những điều cơ bản. Điều kiện bảo quản...

Xây dựng dây chuyền công nghệ tổng hợp sản xuất trứng cá muối

Công nghệ nấu ngũ cốc

Trong ẩm thực dân tộc Tatar, ngũ cốc đã chiếm một vị trí đáng tự hào từ thời cổ đại. Nấu cháo trong nước, nước dùng, sữa, sữa pha loãng với nước, nước luộc trái cây. Độ đặc của ngũ cốc có thể bị vỡ vụn (độ ẩm 60-72%)...

Tính năng công nghệ của việc chuẩn bị các món ngọt gelled

Phần tính toán...

Quy trình công nghệ và tổ chức nấu ăn trong bữa ăn học đường

Chính sách khoa học kỹ thuật của nhà nước trong lĩnh vực dinh dưỡng phải nhằm nâng cao sức khoẻ nhân dân. Cơ sở của một chế độ ăn uống lành mạnh là một chế độ ăn uống cân bằng cho tất cả các chất dinh dưỡng. Tuy nhiên, do kết quả của quá trình xử lý công nghệ ...

Kinh doanh các sản phẩm từ sữa và cá và ngũ cốc

Chi nhánh sữa của ngành công nghiệp thực phẩm bao gồm các doanh nghiệp sản xuất sữa nguyên chất và các sản phẩm từ sữa, các sản phẩm sữa lên men ...

Yêu cầu về chất lượng món ăn, điều kiện và thời hạn thực hiện

Thức ăn ngọt và đồ uống nóng không chỉ có giá trị hương vị mà còn có giá trị dinh dưỡng đáng kể, vì chúng hầu như luôn chứa đường. Thêm vào các món ngọt nóng: bột mì, ngũ cốc, đường, sữa, hoa quả, quả mọng, quả hạch...

Đặc điểm của bữa tiệc và các tính năng của nó

Thực đơn là danh sách các món ăn, món ăn nhẹ, sản phẩm ẩm thực, đồ uống được sắp xếp theo một trật tự nhất định. Thực đơn của bữa tiệc năm mới đã được chuẩn bị trước một tháng trước Tết, có tính đến chủ đề của sự kiện...