أنواع أوراق الخس وأصلها. الخس (الورقة والرأس) - أنواع وأصناف وقواعد زراعة سلطة الخضار

لقد جمعنا في دليلنا معظم السلطات الخضراء الطازجة المتوفرة في المتاجر اليوم. ستتعلم منه طعم هذه السلطة أو تلك، وماذا تطبخ منها، وكيف يتم دمجها مع الأطعمة وأنواع أخرى من السلطات الخضراء والحمراء.

هل تعرف كم عدد أصناف وهجينة الخس التي تزرع في العالم اليوم؟ أكثر من 1000. في روسيا، هذا الرقم أقل من حيث الحجم، وعادة ما تقدم محلات السوبر ماركت ما لا يزيد عن 10-12 نوعا من السلطة - ولكن تظهر أنواع جديدة كل عام. لذلك ليس من المستغرب أن يقف الكثير منا أحيانًا عند العدادات في حيرة. وأسماء السلطات لا تخبرنا بأي شيء.

لا يوجد حتى الآن تصنيف واحد مقبول بشكل عام للسلطات. على الرغم من أنني وأنت بالكاد نفهم التصنيف العلمي. لذلك، دعونا نأخذ في الاعتبار أن السلطات هي محاصيل خضراء، ولها خصائص علاجية بدرجة أو بأخرى، وهي منخفضة السعرات الحرارية، وتحتوي على العديد من المواد المفيدة، والتي - بما أن السلطات عادة ما تؤكل طازجة ونيئة - يتم تخزينها وإخراجها مباشرة من الطبق إلى أجسامنا .

يمكن تقسيم السلطات تقريبًا إلى فئتين: الورقية والملفوف. في الأوراق المورقة، عادة ما يتم جمع الأوراق في شجيرة، أو وردة، والتي يمكن أن تكون مستلقية أو مرتفعة أو موجهة للأعلى. في الكرنب، بطبيعة الحال، تشكل الأوراق رأسًا كثيفًا أو فضفاضًا من الملفوف.

بالإضافة إلى ذلك، يمكنك تقسيم السلطات إلى مجموعات حسب الذوق: مقرمشة وناعمة ومريرة وحارة وفلفلية.

لقد جمعنا في دليلنا معظم السلطات الخضراء الطازجة المتوفرة في المتاجر اليوم. ستتعلم منه طعم هذه السلطة أو تلك، وماذا تطبخ منها، وكيف يتم دمجها مع الأطعمة وأنواع أخرى من السلطات الخضراء والحمراء. لسهولة البحث نتحدث عن السلطات حسب الترتيب الأبجدي.

جبل الجليد (سلطة الجليد، كريسبهيد، جبل الجليد، سلطة الجليد)

الخس الأكثر شراءًا في وطنه - الولايات المتحدة الأمريكية - يحظى بشعبية كبيرة هنا أيضًا. جبل الجليد هو رأس ملفوف مستدير كثيف إلى حد ما ، ويزن من 300 جرام إلى كيلوغرام. الأوراق كبيرة، فاتحة أو خضراء زاهية، مثيرة، مقرمشة. على عكس معظم السلطات، يمكنك تخزينه في الثلاجة لمدة تصل إلى ثلاثة أسابيع.

إن جبل الجليد حلو قليلاً وليس له طعم قوي وبالتالي يمكن دمجه مع أي صلصات (خاصة القشدة الحامضة) وأطباق. يتم استخدامه في السلطات، كطبق جانبي للحوم والأسماك والمأكولات البحرية، وعلى السندويشات والوجبات الخفيفة. يمكنك صنع لفائف الملفوف بها - استخدم أوراق الخس المقشرة بدلاً من أوراق الملفوف. وأيضًا - نظرًا لأن الأوراق الكثيفة تحافظ على شكلها جيدًا - قدمي فيها السلطة المحضرة.

يعتقد البعض أنه لا ينبغي خلط أنواع أخرى من السلطات معها - فهي ستطغى على طعم جبل الجليد. على العكس من ذلك، يقدر البعض الآخر جبل الجليد على وجه التحديد لأنه ليس له أي طعم تقريبًا ويسهل مزجه مع أي سلطة تقريبًا.

عند اختيار خس ايسبرغ، ننتبه إلى كثافته: إذا بدا فارغًا من الداخل، فهذا يعني أنه لم يتح له الوقت لينضج، وإذا كان كثيفًا، مثل الملفوف الأبيض الشتوي، فهذا يعني أن الوقت قد فات لإزالته من الثمار. حديقة في الوقت المناسب. بالطبع، نحن لا نأخذ رؤوس الملفوف ذات الأوراق المتعرجة والمصفرة. ومن الأفضل تخزين آيس بيرج عن طريق لفه بقطعة قماش مبللة ووضعه في كيس.

في الآونة الأخيرة، بدأت مجموعة متنوعة جديدة من جبل الجليد في الظهور في بعض الأماكن - خس الجليد الأحمر.

باتافيا

هذا هو نوع الخس الأكثر مبيعًا في بلدنا. أولئك. ليس مجموعة واحدة، ولكن عدة توحدها خصائص مماثلة. صحيح أن البعض يميل إلى اعتباره خس الرأس، لما فيه من علامات الاثنين معا. ولكن هذا لا يهم بالنسبة لنا.

انظر إلى الصورة - نحن على دراية بهذه السلطة. ويشمل الهجينة الروسية والأجنبية ويباع تحت أسماء Leafly، Grand Rapid Ritsa، Risotto، Greeni، Starfighter، Fanly، Funtime، Aficion، Lancelot، Perel Jam، Bohemia، Orpheus، Geyser، Baston، Dachny، Yeralash، Large - برأسه وبرازان وآخرون.

عادةً ما تحتوي أوراق الخس هذه على وردة كبيرة شبه منتشرة بأوراق متموجة على طول الحواف. السلطة مقرمشة ولذيذة. نستخدم أصناف باتافيا لإعداد العديد من السلطات والسندويشات ونقوم باستمرار بتزيين العديد من الأطباق، ونضع اللحوم والأسماك والخضروات وما إلى ذلك على أوراقها المزخرفة. السلطات مثل باتافيا لها طعم حلو قليلاً، وتتناسب بشكل جيد للغاية مع اللحوم، وخاصة اللحوم الدهنية والجوز.

أوراق باتافيا في معظم الأصناف خضراء، ولكن هناك أيضًا أنواع ذات لون بني محمر. في الآونة الأخيرة، أصبحت باتافيا ذات الرأس الأحمر ذات شعبية متزايدة لأن أوراقها أكثر طراوة من الأوراق الخضراء.

الزبد

في أوروبا، ربما يكون باترهيد هو أشهر أنواع خس الزبدة (انظر خس باترهيد أدناه). لماذا؟ أولاً، يتمتع رأس الزبدة بطعم ناعم ورقيق، وثانيًا، إنها واحدة من أكثر السلطات غير المكلفة. تشكل أوراق الزبد الطرية رأسًا صغيرًا، قد يكون طعم أوراقها الخارجية مرًا. وجوهر رأس الملفوف مقرمش.

رأس واحد متوسط ​​الحجم من الخس ينتج حوالي 250 جرام من الأوراق النهائية. يمكنك طهي رأس الزبدة بصلصة مناسبة - بالمناسبة، فهي تخفف التعب جيدًا. يمكن مزجه مع السلطات الأخرى أو تزيينه بالأطباق. يكمل رأس الزبدة السندويشات بشكل مثالي، ويمكن استخدامه عند صنع اللفائف في المنزل - بدلاً من شرائح النوري.

ويتلوف (سلطة الهندباء، الهندباء البلجيكية أو الفرنسية)

أحد أنواع سلطات الهندباء (انظر أدناه)، يحظى بشعبية كبيرة في أوروبا ولا يحظى بشعبية كبيرة هنا. يتم زراعته على مرحلتين: في الصيف تنضج المحاصيل الجذرية ، وفي الشتاء يتم إخراج رؤوس ملفوف صغيرة كثيفة ممدودة ومدببة تزن حوالي 50-70 جرامًا - وهي سلطة ويتلوف.

يرجع اللون الأصفر أو الأبيض الشاحب لأوراق الخس إلى حقيقة أن الرؤوس تنمو في الظلام. وكلما كان اللون أفتح، قلت المرارة في الأوراق. لا عجب أن تتم ترجمة Witloof من الفلمنكية على شكل ورقة بيضاء.

الأوراق هي العصير ومقرمش. يتم تحضير ويتلوف بطرق مختلفة - مسلوق، أو مطهي، أو مقلي، أو مخبوز، ولكن الشيء الأكثر صحة هو تناوله نيئًا. بالنسبة للسلطات، يمكنك قطع رؤوس الملفوف بالطول أو بالعرض أو تفكيكها إلى أوراق. وللتخلص من المرارة - إذا لزم الأمر - تغسل الأوراق لمدة 15-20 دقيقة في ماء فاتر، أو تغمس في الماء المغلي لمدة دقيقة واحدة، أو تنقع في ماء بارد مملح لمدة 2-3 ساعات.

عند طهيها، تختفي المرارة عمليا.

ملاحظة: تتركز المرارة بشكل رئيسي في الجزء السفلي المضغوط من رؤوس ويتلوف. يمكن ببساطة قطع الجزء السفلي.

بالمناسبة، منذ وقت طويل، طور المربون المحليون مجموعة متنوعة مبكرة من النضج تسمى "المخروط". لا تحتوي رؤوس الملفوف على أي مرارة تقريبًا وتزن حوالي 100 جرام.

منذ لحظة التقطيع، تحتفظ رؤوس ويتلوف بطعمها عندما تبقى باردة لمدة تصل إلى 3 أسابيع.

(الجرجير،الرشاد الربيعي،الرشاد الربيعي،الفجل المائي،الرشاد الأسمر).

الأصناف المعروضة هي البرتغالية، المحسنة، Shirokolistny، Podmoskovny. لا ينبغي الخلط بينه وبين رشاد الحديقة (انظر أدناه).

تتميز أوراق الجرجير الخضراء - أوراق وقمم البراعم الصغيرة - بطعم الخردل الحاد. لذلك يعتبر الجرجير بمثابة سلطة وتوابل حارة. يمكن استخدامها للسلطات والسندويشات والحساء والعجة. رائع - يُقطع بشكل خشن ويُتبل حسب الرغبة ويُقدم مع اللحم أو الطرائد أو السمك. حتى البطاطس العادية المتبلة بالجرجير (مثل جرجير الحديقة) تكتسب طعمًا لاذعًا.

لا ينبغي سحق الجرجير، وإلا فإن الخضر سوف تصبح أكثر مرارة وسوف تنخفض الرائحة. الأوراق الصغيرة مناسبة في أي سلطة ككل. وعمليا لا يتم دمجه مع الأعشاب الأخرى.
لا تبقى أوراق الجرجير طازجة لفترة طويلة، لذا يجب استخدامها مباشرة بعد الشراء.

(البلوط، أوراق البلوط، أوراق البلوط الأحمر من الإنجليزية - "أوراق البلوط الأحمر").

ليست هناك حاجة لتخمين سبب تسميتها بهذا الاسم: فأوراقها تشبه إلى حد كبير أوراق البلوط. أوراق جذابة للغاية من الزهور الخضراء والحمراء وظلالها.

تعتبر Oakleaf واحدة من أكثر السلطات إشراقًا، سواء من حيث اللون أو من حيث مذاقها الغني المميز مع لون جوزي دقيق.

أشهر الأصناف هي Amorix، Asterix، Maserati، Dubrava، Zabava، Credo، Dubachek.

وحتى لا يضيع طعم الأوكليف، من الأفضل أن تصاحبه السلطات والأطباق التي لا توجد فيها أي نكهات أخرى سائدة. يعتبر أوكليف جيدًا لإضافته إلى أطباق الفطر والأفوكادو والسلمون المدخن والسلطات الساخنة والمقبلات وبعض الحلويات. إنه يعطي الخبز المحمص والخبز المحمص طعمًا جديدًا وينسجم جيدًا مع الثوم واللوز المفروم. إنه يقدم طبق جانبي ممتاز للأسماك المقلية.

جميع الصلصات المصنوعة من الزيت النباتي والخل والملح مناسبة للتتبيلة. لذلك لا ينبغي أن تطغى على المذاق الرقيق لسلطة البلوط بالصلصات والصلصات السميكة والثقيلة والحارة. لكن يُنصح بشدة باستخدام أوراق الزينة لتزيين السلطات

لا يمكن لخس البلوط عمليًا أن يتحمل التخزين لأكثر من بضع ساعات - فأوراقه حساسة جدًا للتغيرات في درجات الحرارة.

(باك تشوي، ملفوف الخردل، ملفوف سويقات)

لا ينبغي الخلط بينه وبين الملفوف الصيني (انظر أدناه).

يتم تمثيل الملفوف الصيني بنوعين - أبيض معنق وأخضر معنق. يتم ترتيب الأوراق الخضراء الداكنة الكثيفة على شكل وردة مدمجة على أعناق خفيفة وسميكة وعصيرية ولحمية. طعم الأوراق مرير قليلاً وطري وطازج ويذكرنا بقوة بطعم السبانخ. في أوروبا، يتم تحضير أوراقها مثل السبانخ - مقطعة ومطهية قليلاً وتقدم كطبق جانبي للحوم. ويتم طهي الأعناق على البخار مثل الهليون.

يعتبر الملفوف الصيني صحيًا جدًا عند تناوله طازجًا، ويقدر بمحتواه العالي من الحمض الأميني ليسين، الذي يساعد على تطهير الدم. فهو يصنع سلطات جيدة، وخاصة سلطة كيم تشي اللذيذة الشهيرة. يمكن غليها أو طهيها أو تعليبها أو تجفيفها أو استخدامها كطبق مستقل أو طبق جانبي.

عند الشراء، كن حذرا: إذا بدا أن الأعناق مغطاة بالمخاط والأوراق ناعمة، فهذا، بعبارة ملطفة، ملفوف قديم.

الذرة (الخس، عشب الضأن، سلطة الذرة)

الذرة عبارة عن أوراق صغيرة خضراء داكنة متجمعة في “الورود”. تتمتع الأوراق الرقيقة برائحة حساسة بنفس القدر وطعم جوزي حلو، ولا يمكن الشعور بالنكهة الحارة على الفور. كان القدماء يعتبرون الذرة منشطاً جنسياً.

أفضل صلصة للذرة هي زيت الزيتون الذي يبرز نكهة السلطة. لن يضيع طعم الجذر مع أي منتجات وأنواع أخرى من السلطات الخضراء. الاقتران الرائع للذرة هو سلطة الهندباء. وأيضًا - شرائح لحم الخنزير المقدد المقلية المقرمشة والخبز المحمص والحمضيات والبصل وخاصة المكسرات. وفي بعض البلدان، يتم تقديم الذرة مع صلصة لينجونبيري.

تبقى الذرة طازجة في الثلاجة لمدة ثلاثة أيام تقريبًا.

(رشاد الحديقة، عشب الحمى، عشب الفلفل، الفجل، حشرة العشب)

تشتهر السلطة منذ زمن طويل بخصائصها العلاجية، وتحتوي على زيت الخردل في أوراقها الصغيرة، مما يمنحها طعمًا لاذعًا يشبه طعم الفجل الحار. لذلك يعتبر الجرجير أيضًا من التوابل الحارة. ومن الجدير بالذكر أن الجرجير هو الرائد بين السلطات من حيث كمية الفيتامينات والعناصر الدقيقة التي يحتوي عليها.

يستخدم الجرجير الطازج على نطاق واسع في الطبخ. عنصر ممتاز لأي مزيج سلطة، قادر على إضافة طعم مشرق ورقي إلى السلطة الأكثر مجهولة؛ توابل اللحوم والديكور لأي طبق.

تعتبر أوراق الجرجير طبقًا جانبيًا ممتازًا للقطع واللحوم. فهو يصنع زبدة خضراء شهية للسندويشات، ويضيف طعمًا لاذعًا إلى المقبلات والجبن والوجبات الخفيفة والسلطات. يضاف الجرجير إلى الحساء البارد، ويتم تحضير الصلصات والحشوات به.

أثناء المعالجة الحرارية، بالطبع، يتم فقدان بعض المواد المفيدة، لكن طعم الفلفل الملحوظ للغاية يصبح أكثر ليونة، ويمكن إضافة الجرجير كتوابل غير حار جدًا إلى الحساء والمرق ومهروس الخضار.

الجرجير، مثل الجرجير، لا ينبغي تقطيعه، وإلا فإن الخضر ستصبح أكثر مرارة وستنخفض الرائحة. كما أنه لا يتم دمجه عمليا مع الأعشاب الأخرى.
حتى الجرجير الطازج يمكن تخزينه في الثلاجة (في كوب من الماء) لمدة لا تزيد عن بضعة أيام. لذلك لا يستحق تخزينه للاستخدام المستقبلي.

خَسّ

واحدة من أقدم السلطات على هذا الكوكب وصديقنا القديم الجيد. يحتوي الخس على ما لا يقل عن 100 نوع، تختلف في اللون والحجم وتكوين الأوراق. هناك أنواع من الخس تشكل أوراقها وريدات فضفاضة، وأخرى ذات رؤوس أكثر أو أقل كثافة.

لم يكن للخس طعم مميز على الإطلاق، فأوراقه لطيفة إلى حد ما ولا تحتوي على مواد مرة أو حامضة. لذلك يعتبر الخس رفيقًا مثاليًا للسلطات ذات المذاق الأكثر وضوحًا وأي خضروات طازجة.

يتم وضع الخس في السندويشات، ويتم لف الحشوات (لفائف الملفوف المحشوة، وما إلى ذلك) بأوراق مقشرة، كما يتم طهي الحساء الكريمي والكريمي. يمكنك استخدام أوراق الخس كبطانة لوضع أي سلطة عليها. لكن لا ينبغي عليك وضع اللحوم الساخنة أو الأسماك عليها - فالصفيحة الرقيقة ستفقد جاذبيتها بسرعة.

عند التخطيط لاستخدام الخس في السلطة، انقعه أولاً في الماء البارد لمدة 20 دقيقة تقريبًا حتى يصبح طريًا ويحتفظ بهذه العصارة.

إذا اشترينا السلطة طازجة، فسيتم تخزينها في الثلاجة لمدة 2-4 أيام.

لولو روسا

من أشهر السلطات وأجملها. متوفر بعدة أصناف، أشهرها Lollo Rossa (ذو الأوراق الحمراء) وLollo Bionda (الأخضر). غالبًا ما يُطلق على Lollo Rossa اسم سلطة المرجان. بالإضافة إلى هذين النوعين، هناك أيضًا أصناف Mercury، وBarbados، وRevolution، وPentared، وRelay، وNika، وEurydice، وMajestic، وما إلى ذلك.

الجمال الإيطالي المجعد اللامع هو أحد أقارب خس صديقنا القديم. يتمتع Lollo Rossa بنكهة جوزية مكثفة ومريرة قليلاً. يتمتع Green Lollo Bionda بطعم أكثر حساسية.

الأوراق ناعمة جدًا وتضيف حجمًا إلى السلطات. لولو روسا هو طبق جيد بمفرده - هناك الكثير من الوصفات معه - ويتم مزجه مع السلطات الحارة. تتناسب السلطة بشكل جيد مع المقبلات الساخنة والصلصات والخضروات المخبوزة وهي مناسبة جدًا للحوم المقلية. ناهيك عن الطبيعة الزخرفية النادرة للأوراق التي يمكن أن تزين أي طبق.

عند اختيار سلطة، أولا وقبل كل شيء، ننظر إلى اللون - لا ينبغي أن يكون Lollo Rossa أحمر داكن تماما - فهذه سلطة مفرطة النضج. يمكن تخزين السلطة الطازجة في الثلاجة لمدة لا تزيد عن يومين. وحتى لا تفسد خلال هذا الوقت، بعد الشراء، نقوم بفرز الأوراق بعناية وطيها (وليس غسلها!) ولفها بقطعة قماش مبللة ووضعها في الثلاجة. سوف تفسد السلطة بشكل أسرع في الكيس.

السلق

والسلق السويسري هو أحد أقارب السبانخ - ويشبهه. يزرع السلق كنبات أخضر. كان معروفًا في أيام اليونان القديمة وروما وكان يُطلق عليه آنذاك اسم "الملفوف الروماني".

على عكس البنجر العادي، أوراق وسيقان السلق صالحة للأكل. هناك نوعان رئيسيان من السلق: الجذع (معروق) والسلق النفضي (سلق شنيت، السلق، رومين)، وبالإضافة إلى ذلك هناك العديد من الأصناف التي تختلف في لون السيقان (الأبيض، الأصفر، الأخضر الفاتح والداكن، البرتقالي، الوردي، وما إلى ذلك)، وكذلك شكل الأوراق - يمكن أن تكون ناعمة أو مجعدة شمبانيا.

تستخدم الأوراق طازجة أو مسلوقة في السلطات والصلصات وحساء الشمندر. الطعم يشبه السبانخ - ناعم وحلو.

أعناق (سيقان) - تستخدم بنفس طريقة الهليون أو القرنبيط، مسلوقة أو مطهية لصنع السلطات والحساء.

عند شراء السلق، يجب التأكد من عدم تلف الأوراق والسيقان. وبالإضافة إلى ذلك، يجب أن تبدو جديدة. سيبقى السلق في الثلاجة لعدة أيام.

دعونا نلاحظ: يمكن تجميد السيقان والأوراق المغلية بسرعة وتخزينها بهذا الشكل لفترة طويلة.
تقوم ربات البيوت المبدعات بطهي السلق بمفردهن أو مع الخضروات الأخرى، وصنع شرحات وطواجن مع الجبن، وملء الفطائر، وطهي الحساء، وتقديمها كطبق جانبي للأسماك... باختصار، هناك الكثير من الخيارات.

هذا أيضًا نوع من أنواع الخس - أي. ليس مجموعة واحدة، ولكن عدة أنواع مماثلة: برلين الأصفر، المهرجان، نوران، كادو، بودموسكوفي، سمسم، الجذب، العنيد، المساهمة، ليبوزا، الحجم الروسي، ماي كوين، بيرفومايسكي، مايكونيج، وايت بوسطن، كاسيني، وما إلى ذلك، - يمكن أن تكون أوراقها خضراء ناعمة أو ذات مسحة حمراء.

تحدثنا عن أشهر هذه السلطات - زبدة الرأس - أعلاه. تسمى هذه الأصناف زيتية لأن الأوراق الناعمة تبدو زيتية عند اللمس - فهي تحتوي على الكثير من فيتامين E القابل للذوبان في الدهون. في العصور القديمة، كانت هذه السلطات تزرع من أجل الزيت.

أوراق الخس بالزبدة طرية وعصرية ولها مذاق حلو قليلاً. لا يتم قطعها، بل يتم تمزيقها باليد فقط. ويوصي الخبراء بإزالة الأوراق الخارجية لرأس الملفوف والأعناق السميكة. الأوراق جيدة في مجموعات مع السلطات الخضراء الأخرى.

عند شراء سلطة زيتية، تأكد من إلقاء نظرة على التاريخ - هذه السلطات لا تتحمل التخزين على المدى الطويل، وكمية النترات فيها تزيد بشكل حاد.

ميسكلون

من خليط Mesclun الفرنسي. هذا ليس نوعًا من الخس - إنه مزيج من الأوراق الصغيرة للعديد من الخس والأعشاب العطرية. قد يختلف التكوين. يباع ميسكلون في أكياس بأوزان مختلفة، والخليط جاهز للاستخدام ولا يحتاج حتى للغسيل.

ميتسونا

أوراق الخس المشهورة في موطنها - اليابان - وبلدان أخرى، ظهرت مؤخرًا في بلادنا وهي ليست مألوفة لدى الكثير من الناس. سلطة فلفل بأوراق ذات شكل غير عادي - ذات حواف حادة تبدو فوضوية.
ميتسونا هي سلطة عطرية للغاية ذات طعم فلفلي خفيف. في أغلب الأحيان يتم استخدامه في خليط مع السلطات الأخرى. يكشف ميتسونا عن رائحة وطعم مزيج السلطة الذي يضاف إليه، ويعزز قيمته الغذائية. تتطلب بعض الوصفات القلي في المقلاة.

نوفيتا

إنها حقا نوفيتا! أي أن السلطة جديدة جدًا بالنسبة لنا لدرجة أنه لا توجد معلومات عنها على الإنترنت حتى الآن. نحن نعلم فقط أن هذا نوع هولندي من الخس. وتمكنا من العثور على صورة لها على الموقع الإلكتروني لشركة تركية تنتج وتبيع بذور النباتات المختلفة. حتى في الصورة يمكنك أن ترى أن أوراقها طرية. ولكن هذه هي كل المعلومات عن سلطة نوفيتا في الوقت الحالي.

البنفسج الليلي (vechernitsa، hesperis)

هذه الزهرة بالطبع لا تنتمي إلى نباتات السلطة، لكن أوراق البنفسج الصغيرة صالحة للأكل أيضًا وتستخدم في صنع السلطات. هذه الأوراق محبوبة بشكل خاص في إيطاليا. طعمها لاذع، بالنسبة للبعض يشبه الفلفل، والبعض الآخر يشبه الفجل. البنفسج الليلي هو جزء من mesclans الإيطالية والفرنسية (انظر mesclun أعلاه).

في إيطاليا، غالبًا ما يتم خلط البنفسج الليلي مع سلطات الهندباء، مما ينتج ليس فقط سلطة لذيذة ولاذعة فحسب، بل أيضًا سلطة رائعة الجمال. تستخدم أوراق البنفسج الليلي لصنع البيستو. بعض الأطباق، مثل النوط، مزينة بزهور البنفسج العطرية.

يقوم عشاق البنفسج المتنامي أيضًا بصنع السلطات من قصاصات صغيرة من البنفسج في الحديقة وتتبيلها بالملح والفلفل والمايونيز أو الخل وحمض الستريك.

ويبقى أن نقول أنه من المفيد غسل أوراق البنفسج الليلي بشكل صحيح - فهي غالباً ما تحتوي على رمل، وأن هذه الخضرة تذبل بسرعة كبيرة

بالا روسا

نوع آخر من الهندباء ذات الرأس الأحمر (انظر أدناه)، والذي يختلف عن الهندباء ذات الرأس الأخرى من حيث أنه ينتج حصادًا مبكرًا. بالا روسا عبارة عن رؤوس ملفوف صغيرة يصل وزنها إلى 200-300 جرام،

يحتوي Palla Rossa على أوراق حمراء داكنة ذات حواف بيضاء مقرمشة ومثيرة. لها طعم لطيف مع قليل من المرارة. يتم استخدامه بنفس طريقة استخدام سلطات الهندباء الأخرى، ولكن الأهم من ذلك كله أنه طازج. وبالطبع لتزيين الأطباق المختلفة.

الملفوف الصيني(بيتساي، ملفوف)

رأس مستطيل فضفاض من الأوراق الرقيقة والعصيرية إلى حد ما. وهناك أيضًا ملفوف صيني نصف رأس ومورق. يتم تقييمها بشكل أساسي بسبب تكلفتها المنخفضة ومدة صلاحيتها الطويلة إلى حد ما، والتي لا تفقد خلالها فاكهة بكين أي شيء من مجموعتها الغنية من الفيتامينات والعناصر الدقيقة. كما أنه محبوب من قبل أولئك الذين تعتبر الأنظمة الغذائية منخفضة السعرات الحرارية بالنسبة لهم أسلوب حياة تقريبًا.

طعم الملفوف الصيني رقيق وممتع، يمكنك استخدامه لإعداد مجموعة متنوعة من السلطات، وطهي الحساء والبورشت، وإضافته إلى السندويشات. يمكن أن تكون مملحة ومخللة. صحيح أن الخبراء لا ينصحون بدمج الملفوف الصيني مع أصناف النخبة من السلطات، مثل الراديكيو أو الجرجير: يُعتقد أن الملفوف الصيني يبسط طعم الطبق.

عند اختيار الملفوف الصيني نضع جانبًا رؤوس الملفوف الطويلة الصفراء والكبيرة، والتي قد يتبين أنها مريرة وليست لطيفة جدًا حسب الذوق، وأفضل حجم هو 25-30 سم.

(رابونزيل، فلسلطات، خضار فاليريانيلا، سلطة ذرة)

اسم هذه الخس يذكرنا بماضيها البعيد، عندما كانت من الأعشاب الضارة في كل مكان. اليوم، أصبحت سلطة الحقل معروفة ومحبوبة في جميع المأكولات وتزرع في حدائق الخضروات والمزارع.

أوراقها المشرقة والصغيرة والحساسة، المجمعة في وريدات صغيرة، لها نكهة جوزية خفيفة ورائحة البندق الرقيقة. ليس من قبيل الصدفة أن يطلقوا عليها في سويسرا اسم "سلطة الجوز". وفي ألمانيا، حيث تحظى بشعبية كبيرة، يسمونها ببساطة feldsalat - والتي في الترجمة هي سلطة الحقل. هناك العديد من أنواع الخس الحقلي، حتى أن بعضها يستخدم جذوره الصغيرة كغذاء، مثل الفجل.

سلطة الحقل جيدة بمفردها - مع توابل مختلفة (الخل، الزيت النباتي، عصير الليمون، القشدة الحامضة أو المايونيز - اختيارك). الشركاء الممتازون لهذه السلطة هم سمك السلمون المرقط المدخن ولحم الخنزير المقدد والدواجن والفطر المطهي والبنجر المسلوق والمكسرات.

في العديد من البلدان يتم استخدامه كطبق جانبي لأطباق اللحوم والأسماك. يستخدم أحيانًا في الحساء أو مطبوخًا مثل السبانخ. تُصنع هذه السلطة بصلصة البيستو العطرة، أو خيار آخر هو صلصة الزبادي مع أوراق الخس المهروسة. السلطة الميدانية جيدة أيضًا في السلطات الخضراء المختلطة.

يحتفظ الخس الحقلي بنضارته لعدة أيام. لكي لا تفقد السلطة الرطوبة وبالتالي العصارة نخزنها في كيس ونبقيها باردة.

راديتشيو (راديتشيو، راديتشيو)

عند إنشاء سلطة الهندباء هذه (انظر أدناه لمعرفة الهندباء البرية)، مزجت الطبيعة الألوان على لوحتها من الأبيض إلى الأحمر الفاتح والبورجوندي الداكن. اعتمادا على التنوع، قد يختلف اللون قليلا، ولكن جميع أنواع Radicchio مثيرة للإعجاب للغاية. ليس من قبيل الصدفة أنه في وطنه إيطاليا حصل على اللقب الشعري - "زهرة الشتاء للمطبخ الإيطالي".

لسبب ما، غالبًا ما نخلط بين Radicchio و Radicchio (انظر أدناه)، والذي يشير أيضًا إلى سلطات الهندباء الحمراء. يُزرع الراديتشيو في مناطق مختلفة من شمال إيطاليا، ولكل منها نوع فرعي خاص بها من الخس، يختلف قليلاً في المظهر والطعم. يحتوي Radicchio على أوراق قليلة أو لا توجد أوراق تقريبًا - ولكن يا لها من سيقان خلابة ورائعة!

ما عليك سوى دهن الفجل بمزيج من زيت الزيتون والخل البلسمي والملح والفلفل ثم قليه على الشواية أو مقلاة الشواء - وستحصل على طبق جانبي رائع للأسماك واللحوم. والمرارة المميزة لجميع أنواع الهندباء لن تؤدي إلا إلى التأكيد على طعم الطبق وإبرازه.

يعتبر Radicchio رفيقًا جيدًا للمزيج مع السلطات الخضراء، وسلطات الأسماك، والمأكولات البحرية، والفواكه، حيث يقومون بإعداد الريسوتو والمعكرونة معه، وإضافته إلى أطباق الدواجن... باختصار، هناك دائمًا استخدام له. يمكنك تخزينه لعدة أيام.

Radicchio (radiccio، radicchio، radiscio؛ الهندباء الحمراء، الهندباء الإيطالية)

مجموعة متنوعة من الخس الهندباء ذات الأوراق الحمراء، المعروفة بالفعل بيننا (انظر أدناه)، تأتي من إيطاليا. لتحقيق مثل هذا اللون الأرجواني البنفسجي العصير ، تتم حماية رؤوس الملفوف من أشعة الشمس في وقت معين ويتم تجميدها ، ونتيجة لذلك لا يتراكم الكلوروفيل في الأوراق ، ولكن الصباغ الأرجواني. وهو لا يعطي اللون فحسب، بل هو أيضًا أحد مضادات الأكسدة القوية.

الأقل شهرة بيننا هو أن نبات الراديكيو يزرع في مجموعة واسعة من الأصناف وألوان الأوراق. ولكن يكفي أن نعرف أن أصناف الخس الشتوي أقل مرارة من أصناف الخس الصيفية.

بسبب طعمه المر الحار، عادة ما يتم إضافة الراديتشيو إلى السلطات المختلطة والخضروات المشكلة بكميات صغيرة، ولكنه يتناسب بشكل جيد مع الأعشاب الحارة. تساعد الصلصات والصلصات التي تحتوي على المايونيز أو الصلصات مع العسل أو عصير الفاكهة على تخفيف المرارة. في إيطاليا، يحبون قلي أوراق الراديتشيو في زيت الزيتون، تمامًا كما نقلي الملفوف - وهذا يزيل المرارة.

يستخدم Radicchio في صنع الريسوتو، وهو مطهي ومشوي. إنه شريك جيد للبصل والثوم والزعتر.

ملحوظة: أصناف Radicchio الفاتحة ذات اللون الأصفر والأخضر مناسبة للسلطة فقط تقريبًا.

تحتفظ الأوراق بشكلها بشكل جيد بشكل ملحوظ، ولهذا السبب يتم استخدامها أحيانًا كـ "أوعية سلطة" أصلية. وبضع قطع فقط من الأوراق الزاهية لا تجعل طعم الطبق أكثر نكهة فحسب، بل تزين أيضًا أي سلطة.

يمكن تخزين Radicchio في الثلاجة لمدة أسبوعين تقريبًا. إذا رأينا أن الأوراق العلوية قد ذبلت، فإن الأوراق التي خلفها عادةً ما تزال تحتفظ بعصارتها وطعمها.

رومين (رومين، رومين، رومين، خس كوس، كوس، خس روماني)

سلطة مقرمشة ولذيذة، من إيطاليا أيضًا، وهي من أقدم السلطات. لقد تم تهجين رومين عدة مرات - ولا يزال يفعل ذلك - مع أنواع مختلفة من أوراق الخس والرأس، مما أدى إلى ظهور العديد من الأنواع الجديدة.

وهي لا تنتمي إلى رأس أو ورقة الخس - ولكنها تحتل موقعًا متوسطًا بينهما. لذا، إذا رأينا الأسماء Xanadu، وRemus، وWendel، وManavert، وPinocio، وDandy، وMishugka، وParisian Green، وSalanova، وKosberg، وما إلى ذلك. - هذه هجينة من الخس الروماني.

أوراق الرومان طويلة وسميكة وكثيفة وقوية وعصيرية وخضراء داكنة وخضراء اللون. بالقرب من منتصف الرأس السائب أو الوردة، تصبح الأوراق أفتح وتصبح أكثر رقة. تتميز السلطة بطعم لاذع وحار قليلاً وطعم جوزي حلو قليلاً والذي لن يختفي أبدًا عند دمجه مع أوراق السلطات الأخرى.

يعتبر الرومان لذيذًا بمفرده، خاصة مع صلصة الزبادي المنعشة. غالبًا ما يستخدم في السندويشات والهامبرغر وفي السلطات المختلطة. وإذا أردنا إعداد سلطة سيزر، فإن استخدام أوراق الرومان فيها يعد أمرًا كلاسيكيًا معترفًا به.
تضاف أوراق الخس أيضًا إلى الحساء المهروس أو الخضار المقلية. في هذه الحالات يكون طعم الرومين قريبًا من طعم الهليون.

متوسط ​​وزن رؤوس الملفوف 300 جرام، ويتم تخزين السلطة في الثلاجة - مثل جبل الجليد - لمدة 2-3 أسابيع.

جرجير (جرجير، جرجير؛ إيروكا، إنداو، صاروخ، جرجير، كاتربيلر، روكولا)

ويقال إن هذا النبات الصغير هو أفضل صديق للفتاة التي تفقد الوزن، لأنه لا توجد سلطة تساعد على تحسين عملية التمثيل الغذائي مثل هذا. منذ العصور القديمة، يعتقد الرجال أن الجرجير هو مثير للشهوة الجنسية. لا يمكن لمعظم السلطات إلا أن تحسد شعبية الجرجير الحالية في بلدنا.

ينتمي إلى الفصيلة الصليبية، ويرتبط ارتباطًا وثيقًا بالهندباء، وله سيقان رفيعة بأوراق خضراء رمادية ذات شكل غير عادي. هذه الأوراق مشحونة برائحة حارة غريبة وطعم الخردل والفلفل الحار. ويختلف أيضًا في أنه لا ينمو في وردة أو في مجموعة ، بل في سيقان منفصلة.

يتناسب طعم الجرجير بشكل مثالي مع منتجات البحر الأبيض المتوسط ​​الشهيرة الأخرى - زيت الزيتون والخل البلسمي والطماطم الكرزية والبارميزان. يتم إضافته إلى السلطات، والمعكرونة، والريسوتو، ويتم تحضير البيستو مع الجرجير. يمكنك إعداد طبق جانبي مثالي ببساطة عن طريق تسخين الجرجير لبضع دقائق في مقلاة مع الثوم وزيت الزيتون والملح والفلفل.

يستخدم الجرجير في المقبلات والأوكروشكا وصلصة الجبن والحساء. يتناسب مذاقه جيدًا مع اللحوم والأسماك والمأكولات البحرية. كما أنه يستخدم كتوابل حارة للتخليل.

عند اختيار الجرجير، لا تصل إلى النباتات الطويلة - فمن الأفضل أن يكون الطول مع الساق 9-15 سم، ومن الأفضل استخدام الأوراق فقط - فالساق أكثر مرارة. تذبل أوراق الجرجير الرقيقة بسرعة - لذلك ليس هناك شك في مدة صلاحية طويلة.

الهليون (الهليون)

يأتي الهليون المشهور دائمًا في نوعين - الأبيض (وهو أكثر رقة) والأخضر. ويعتقد أن ساق الهليون أكثر سمكا، كلما كان ذلك أفضل وأكثر عطرية - وأكثر تكلفة، بالمناسبة.

يتم طهي الهليون على البخار أو في الماء المملح. عادة يتم تنظيف السيقان - من منتصف الرؤوس إلى الأسفل - وتقطع الأطراف الخشبية. الطريقة الكلاسيكية لتقديم الهليون هي مع الزبدة المذابة الساخنة أو الصلصة الهولندية.
يتم تقديم الهليون كطبق جانبي، مخبوز مع الصلصة أو الجبن، أو مع الخضار الأخرى، المخبوز في الفطائر، إلخ.

عند اختيار الهليون، نعطي الأفضلية للسيقان الكثيفة جيدة التكوين. يمكن تخزين الهليون في الثلاجة لمدة تصل إلى 5 أيام، لكن يتم تخزينه بشكل غير محكم وغير مقيد في مجموعات. يمكن تجميده، ولكن بعد ذلك يمكن استخدامه فقط لإعداد الأطباق الساخنة.

(ويسون)

هذا الخس الجذعي غير معروف كثيرًا بيننا، على الرغم من أنه يزرع في الشرق الأقصى لفترة طويلة. تحظى سلطة الهليون Uysun بشعبية كبيرة في دول شرق آسيا.

Uysun عبارة عن ساق طويل سميك ومغطى بكثرة بأوراق طويلة مشرقة. يمكن أن يصل طول الجذع إلى 120 سم ويكون سمكه مثل الذراع. إنها تمتلك بالكامل جميع الصفات القيمة للخس.

يتم استخدام كل من أوراق وساق خس الهليون. الأوراق مناسبة فقط عندما تكون طازجة وطرية وحلوة، وتتناسب بشكل جيد مع السلطات مع الخيار والفجل والبيض والبصل. يتم تحضير السيقان نيئة و- وهو ألذ بكثير - مسلوقة ومقلية. وأيضًا - أويسون مملح كاحتياطي.
سيقان Uysun غنية بالعصارة والعطاء، ويعتبرها الكثيرون طعامًا شهيًا. طعم السيقان المسلوقة يشبه الهليون.

ملحوظة: القيمة الغذائية لأوراق الخس أعلى بـ 4 مرات من قيمة الخس.
يمتص جسم الإنسان سلطة الهليون بشكل مثالي، وتساعد على هضم اللحوم والأسماك وغيرها من المنتجات بشكل أفضل.

فريس (فريس، الهندباء المجعدة، الهندباء المجعدة)

فريز يعني مجعد بالفرنسية. لها أوراق مجعدة ضيقة، خضراء فاتحة حول المحيط وأبيض مصفر في المنتصف. في السابق، من أجل الحصول على مركز الضوء الدقيق هذا دون مرارة غير ضرورية، تم ربط الفريزيه، مثل بعض سلطات الهندباء الأخرى، أو تغطيتها، مما يمنع الوصول إلى الضوء.

لقد تم الآن تطوير أنواع التبييض الذاتي التي لا تتطلب الربط. فريز هو نوع مجعد من الهندباء (انظر أدناه). حجم الإفريز هو نفس حجم رأس الخس تقريبًا.

تكتسب Frize شعبية متزايدة في بلدنا. ويرجع ذلك إلى مذاقها مع مرارة طفيفة خاصة، وخصائصها المفيدة، وأخيرًا وليس آخرًا، الطبيعة الزخرفية للسلطة.

ونادرا ما تستخدم البطاطس المقلية الطازجة في عزلة رائعة، وعادة ما تستخدم في السلطات المختلطة، والتي تضفي عليها مرارة لاذعة وجمالا. يتناسب بشكل جيد مع السلطات الورقية الأخرى والجرجير والثوم والزعتر.

تكمل مرارة الفريسي الحارة بشكل عضوي طعم الأسماك والروبيان ومقبلات اللحوم والجبن الطري والفواكه الحمضية. Frisée هو الرفيق المثالي لحم الخنزير المقدد المقرمش والمقرمش.

عند اختيار سلطة الفريز، انتبه إلى الأوراق الخفيفة الداخلية - يجب أن تكون طازجة، والأوراق الخارجية الخضراء - غير متعرجة ومتماسكة بإحكام. قبل الطهي، اغسل السلطة جيدا. إذا كانت بعض الأوراق طويلة، قم بتقسيمها إلى نصفين. نستخدم الأوراق الصغيرة كاملة.

بدأ تاريخ تدجين الهندباء البرية في القرن السابع عشر في هولندا - حيث نمت جذورها لتحل محل القهوة باهظة الثمن. في وقت لاحق بدأوا في استخدام الأجزاء الموجودة فوق سطح الأرض من النباتات. هكذا ظهرت سلطات الهندباء، التي تشترك أنواعها المختلفة في شيء واحد: فهي مريرة بدرجة أو بأخرى. لكنها لذيذة وصحية للغاية.

تزرع الأصناف التالية كأصناف سلطة: الهندباء، وأصنافها إسكارول وفريسي، وكذلك ويتلوف، راديتشيو، راديتشيو وفريسي.

الهندباء والإسكارول (الإسكارول) شقيقان توأمان في خصائصهما، والفرق بينهما خارجي فقط. إسكارول هو نوع من الهندباء.

Endive عبارة عن وردة قوية مكونة من أوراق قاعدية طويلة وعرة ومموجة ومتعرجة.

يتميز Escarole بأوراق معنقية واسعة ومستديرة.

فريز - يحتوي على كتلة من الأوراق الضيقة المتعرجة، ذات اللون الأخضر الفاتح حول المحيط والأبيض المصفر - الأكثر حساسية وغير مريرة تقريبًا - في المنتصف. وهو أيضًا نوع من الهندباء.

Witloof - رؤوس ملفوف بيضاء قوية تقريبًا يتم طردها في غياب الضوء من المحاصيل الجذرية المزروعة في الصيف (انظر التفاصيل أعلاه).

Radicchio هي سلطة ذات مظهر مثير للإعجاب للغاية، والتي لا تحتوي على أوراق تقريبًا، ولكنها تحتوي على سيقان غنية بالعصارة؛ يشير إلى سلطات الهندباء الحمراء (انظر أعلاه).

Radicchio هو أيضًا خس الهندباء الأحمر، الذي يتم زراعته باستخدام تقنية خاصة، والتي توفر لرؤوس Radicchio مثل هذا اللون الغني (انظر أعلاه).

سبانخ

هذا النوع من سلطة الخضار معروف منذ زمن طويل ويحظى بشعبية كبيرة في جميع مطابخ العالم.
ينمو في وريدات تحتوي على 8-12 ورقة، اعتمادًا على الصنف - مسطحة أو مجعدة، مستديرة أو بيضاوية.

أوراق السبانخ طرية وعصيرية وذات لون أخضر غني. تحتوي الأصناف الشتوية على أوراق أكبر وأغمق لونًا من الأصناف الصيفية.

تتكون السبانخ من 91.4% من الماء، وتحتوي على ما يسمى بالسعرات الحرارية "السلبية"، أي. ينفق جسمنا طاقة في هضم السبانخ أكثر مما يتلقاه منها

أوراق السبانخ الطرية والعصيرية لها طعم حلو لطيف. ومن الأفضل استخدامها مثل السلطات الخضراء بشكل عام طازجة، لكن السبانخ أيضاً مسلوقة جيداً، خاصة أنها تحتوي على الكثير من البروتين والفيتامينات التي لا تضيع أثناء المعالجة الحرارية.

نستخدم السبانخ الصغيرة مع الصلصات الحلوة والحامضة الحارة التي تتناسب جيدًا معها، ونضيفها إلى السلطات، ويمكن سلق الأوراق القديمة وهرسها. يمكنك طهي السبانخ على نار هادئة في الزيت النباتي مع الصنوبر - وستكون إضافة ممتازة للمعكرونة وأي حبوب. يستخدم السبانخ في صنع الحساء والأوعية المقاومة للحرارة والعجة... وأكثر من ذلك بكثير.

عند الشراء، نختار السبانخ بأوراق أخف وزنا على سيقان رفيعة - فهي أصغر سنا وبالتالي أكثر طراوة. يجب أن تحتوي الأصناف الشتوية على أوراق قوية ورائحة منعشة. نشطفها جيدًا - يوجد رمل في وريدات السبانخ.

يمكن تخزين السبانخ في كيس بلاستيكي في الثلاجة لمدة أسبوع تقريبًا. ولكن بعد 2-3 أيام لا يوجد أي فيتامينات فيه.

لقد تذوق الفرنسيون الحميض بكل سرور في القرن الثاني عشر. وفي روسيا بدأوا في استخدامه منذ ما يزيد قليلاً عن 100 عام. لكنهم يقدرون ذلك، والآن لم يعد يستخدم حميض. وفي السلطات، وفي الشوربات، وعلى شكل حشوات، وغيرها.

يعد الحميض مكونًا ممتازًا للسلطات الخضراء المختلطة، خاصة مع الخس والثوم البري.

نادرا ما يتم العثور عليه في المتاجر، ولكن في الأسواق في الربيع وما بعده - من فضلك. من الأفضل استخدامه على الفور - وإلا ستفقد الفيتامينات والمظهر. لكنها يمكن أن تتحمل يومًا أو يومين في الثلاجة.

الهندباء والإسكارول(اسكارول)

Endive هو أحد الأنواع الرئيسية من الهندباء (أو الهندباء). إسكارول هو نوع من الهندباء.

نحن نتحدث عن هاتين السلطتين معًا لأنهما متطابقان تقريبًا في خصائصهما ويختلفان فقط في المظهر. يحتوي نبات الهندباء على وردة قوية من الأوراق القاعدية الطويلة والمتموجة والمموجة، بينما يحتوي نبات نبات الإسكارول على أوراق معنقية واسعة ومستديرة.

تتراوح ألوان كلا السلطات من الأخضر الفاتح إلى الأصفر إلى الأخضر الداكن.

أصبحت الهندباء، التي كانت منسية منذ فترة طويلة، أكثر شعبية في العقود الأخيرة - أصبح من المعروف أنها تحتوي على نسبة عالية من فيتامين سي. وفيتامين سي الطبيعي هو الأفضل في تعزيز المناعة.

بالإضافة إلى ذلك، تحتوي الهندباء والإسكارول على الإينولين، وهو كربوهيدرات سهلة الهضم ومفيدة للغاية لمرضى السكر وأولئك الذين يحتاجون إلى تغذية غذائية.

بطبيعة الحال، تتمتع سلطات الهندباء والإسكارول اللذيذة والطرية واللذيذة بمذاق مرير مميز لسلطات الهندباء.

للتخلص من المرارة الزائدة، يتم ربط الهندباء والإسكارول قبل عدة أسابيع من الحصاد، مما يؤدي إلى رفع الأوراق الخارجية، مما يمنع وصول الضوء، مما يؤدي إلى تشكيل مراكز الضوء الدقيقة للسلطات. لكن العلم يتقدم للأمام - فقد ظهرت أنواع التبييض الذاتي منذ وقت ليس ببعيد.

يمكنك تناول أوراق السلطة الخفيفة هذه، وتتبيلها بعصير الحمضيات لتقليل المرارة. ولكن في كثير من الأحيان يتم إضافة الهندباء والإسكارول إلى السلطات الخضراء المختلطة. هذه السلطات جيدة أيضًا مع الأناناس والخوخ والكمثرى، حيث تعمل حلاوتها على تحييد مرارة الهندباء.

يمكنك تناول الأوراق غير المبيضة، لكن من الأفضل سلقها لإزالة المرارة الزائدة. يتم أيضًا طهي هذه الأوراق ثم تصبح طبقًا جانبيًا للأطباق الرئيسية.

يمكن حفظ الهندباء والإسكارول في الثلاجة، مثل أنواع الخس الورقية الأخرى، لمدة 2-4 أيام.

• نحن نفحص السلطة بعناية قبل الشراء. تعتبر الثقوب الدودية والعفن والثقوب والزوائد دليلاً على المرض. إذا كانت الأوراق العلوية جيدة وطازجة، فالسلطة كلها جيدة. وبالطبع، نحن لا نأخذ عينات صفراء.
• من الأفضل تخزين الخس المغطى بالكامل. قم بفرز الأوراق، وفصل الأوراق، وطيها بعناية، ولفها بقطعة قماش مبللة ووضعها في الثلاجة. وإذا لم تغسلها، فسوف تتعفن.
• لتجديد الخضروات بعد تخزينها في الثلاجة، قم بغمسها في الماء المثلج لبضع دقائق، ثم قم بهزها واتركها حتى تجف.
• لا يمكنك معرفة من السلطة ما إذا كانت تحتوي على الكثير من النترات. ولكن من الأفضل أن تكوني على الجانب الآمن: قبل الطهي، ضعي السلطة في الماء البارد لمدة ساعة، وسوف تختفي معظم المواد الضارة.
• لا يجب تعريض السلطات لأشعة الشمس حتى ولو لبضع دقائق - ففيتامين C الذي نحتاجه بشدة سوف يختفي ببساطة.
• باستخدام السكين، يمكنك فقط قطع الأجزاء غير الضرورية من السلطات الخضراء. ونحن نفعل الباقي باليد.
• قم بتتبيل السلطة قبل التقديم - وإلا فإنها سوف تصبح رطبة وتذبل.
• السلطات تحب الزيت النباتي، زيت الزيتون هو الأفضل. وخاصة أوراق الخس الطرية.
• لا ينبغي أن تبالغي في تناول البهارات، وإلا ستقتلين نكهة السلطة نفسها.
• ويفضل استخدام المايونيز الذي لا يحتوي على الخل أي الخاص بك.
• عادة ما تكون حصة سلطة تزن 50 جرامًا كافية لشخص واحد.
• و"للمبتدئين" - معلومات مخصصة لممارسة الجنس اللطيف. تحب النساء الفرنسيات الاستحمام بالسلطة لأنهن يعلمن أنها علاج ممتاز للبشرة الصحية والمغذية. ويتم ذلك بكل بساطة. يمتلئ الحمام بالماء بدرجة حرارة الجسم، أي. 36.6، يتم وضع الكثير من أوراق الخس المختلفة فيه. 15 - 20 دقيقة في مثل هذا الحمام - والجلد، كما يقولون، يضيء ببساطة.

يبدأ تاريخ السلطات بالسلطات الأولى، التي، على حد علمنا، اخترعها الرومان حتى قبل ميلاد المسيح في عصر الوفرة والعمل العبودي المجاني والأعياد الكبرى المتعددة الأيام. وفي الأعياد الرومانية، كان من المعتاد تقديم أطباق مصنوعة من الأعشاب والخضروات متبلة بالعسل والملح والخل. كلمة Salato أو Salata (مالح) تعني "طبق مع تتبيلة". تتكون السلطة عادةً من الخس والهندباء والبصل، مع زيت الزيتون والعسل والخل، وتقدم مع اللحم. ولذلك فإن أصل السلطة من اسم الخضار الذي يحمل نفس الاسم غير صحيح. فقط الخس، أي الخس، الذي كانت أوراقه عنصرا لا غنى عنه في أي سلطة رومانية وحصلت على اسمها من اسم الطبق.

لقد محت العصور الوسطى المظلمة العشرات المحتملة من الوصفات الرائعة من الطبخ، ولمدة ألفية كاملة، ظلت السلطة الرومانية دون تغيير، على الرغم من أن بعض الاختلافات لا تزال مسموحة. على سبيل المثال، ظهر الجبن والنعناع والبقدونس في السلطة.

يبدأ التاريخ الجديد للسلطة في عصر النهضة. يصبح الطعام أنيقًا ومتنوعًا، وتظهر منتجات جديدة وأنواع من النبيذ وقواعد آداب صارمة. تصبح السلطة إضافة لا غنى عنها إلى طاولة الأعياد. تم صنع السلطات بشكل أكثر نشاطًا في فرنسا: فقد جربوا الخضار والأعشاب وخلطوا أنواعًا مختلفة من الخس والجبن وأضفوا الخيار الطازج والخرشوف والهليون. تم قضاء القرن السابع عشر بأكمله في تجربة المكونات، وبحلول القرن الثامن عشر، لم تبدأ الخضروات الأرضية فقط في الظهور في السلطات، ولكن أيضًا الخضروات الجذرية. اختار الفرنسيون الضمادات المناسبة للسلطات الرقيقة والمتوازنة. تم استخدام النبيذ والخل الجيد وعصير الليمون، وكان زيت الزيتون والملح إلزاميًا تقريبًا. لقد ظهر ابتكار مثير للاهتمام - الأعشاب والتوابل العطرية المطحونة.

كان تاريخ السلطات قبل القرن التاسع عشر يتكون حصريًا من الخضروات الطازجة والأعشاب والجذور والفواكه. في القرن التاسع عشر ظهرت مكونات اللحوم والخضروات المسلوقة والخضروات الجذرية وكذلك المملحة والمخللة وغيرها من المنتجات في السلطة. وأخيرا، في القرن التاسع عشر، ظهر البيض المسلوق في السلطات. بعد ذلك، سيكون البيض هو الأساس لأي سلطة سوفيتية. يمكن اعتبار نهاية القرن التاسع عشر بداية عصر تتبيلة المايونيز. وكان المايونيز يقدم في السابق مع بعض الأطباق والسلطات، ولكن فقط في روسيا تم خلط هذه الصلصة مع السلطات. حاولت العديد من المطاعم إرضاء الجمهور وأعدت مجموعة واسعة من السلطات خصيصًا "للمايونيز". من المفترض أن المايونيز تم خلطه أولاً مع السلطة بواسطة السيد أوليفييه، الذي استخدم المايونيز في البداية كصلصة منفصلة لطبقه. يقوم رواد المطعم الذي عمل فيه لوسيان أوليفييه بخلط المكونات المرتبة بعناية مع الصلصة، وتحويلها إلى سلطة ذات مظهر عصري تمامًا. لإرضاء العملاء الذين هم دائما على حق، بدأ الشيف الفرنسي نفسه في خلط المايونيز مع السلطة، مما أعطى زخما لاتجاه كامل في الطبخ الروسي الحديث ولا يمكن القول أن هذا هو أفضل ما يمكن استعارته من المطبخ الفرنسي.

في القرن العشرين، تم بالفعل تضمين جميع أنواع اللحوم والأسماك والفطر والفاصوليا المعلبة والذرة وجميع أنواع الفواكه في السلطات. تتوقف السلطة عن كونها طبقًا مساعدًا أو مقبلات، بل تصبح طبقًا مستقلاً. على سبيل المثال، يمكن لسلطة Olivier أو Stolichny أن تحل محل جميع الأطباق الموجودة على الطاولة الاحتفالية. إذا تم إدخال الأسماك والمنتجات المماثلة في السلطات في القرن التاسع عشر بحذر (احتوى أوليفييه في نهاية القرن التاسع عشر على الكافيار المضغوط وأعناق جراد البحر) ، ففي القرن العشرين تم تضمين جميع أنواع المأكولات البحرية في السلطات: الجمبري والكركند والسلطات. الحبار والمحار.

في روسيا السوفيتية، كانت السلطات علامة على الأناقة والعطلات وعنصر الحياة البرجوازية. كرمز لحياة جيدة ومغذية، انتقلت السلطات من مطبخ المطعم إلى منازل المواطنين العاديين، وتغييرها وتبسيطها عدة مرات. في السلطات السوفيتية، تظهر النقانق والبازلاء الخضراء والأسماك المعلبة والجبن المطبوخ وعصي السلطعون، وفي الوقت نفسه تختفي أوراق الخس الطازجة عمليا. الصلصة الرئيسية هي المايونيز وزيت عباد الشمس. لكن هذه بالفعل قصة حزينة عن سلطات العصر السوفييتي وما بعد السوفييتي، وفي العالم كل شيء أكثر تنوعًا وليس بهذه البساطة على الإطلاق.

إضافة إلى المواقع المفضلة:

الخس (الخس، الخس)(Lactuca sativa L.) نبات سنوي من الفصيلة النجمية (Asteraceae)، وهو محصول نباتي أخضر اللون. من أقدم النباتات المزروعة في منطقة البحر الأبيض المتوسط. يعتبر سلف الخس المزروع هو خس البوصلة (Lactuca serriola Torner.)، الذي ينمو بريًا في غرب وجنوب أوروبا وآسيا وشمال إفريقيا. يعود تاريخ ثقافة السلطة إلى زمن طويل. اكتشف العلماء أثناء دراسة الأهرامات المصرية نباتات الخس على اللوحات. من المعروف من تقارير المؤرخ اليوناني القديم هيرودوت أنه حوالي عام 550 قبل الميلاد. تم تقديم السلطة على مائدة الملوك الفرس، وفي عهد قمبيز، كانت السلطة في قصره تعتبر من الأطعمة الشهية القيمة. لا يُعرف بالضبط الوقت الذي ظهر فيه الخس في أوروبا، لكن من المؤكد أن اليونانيين اعتمدوا ثقافة الخس عن المصريين. في اليونان القديمة، تم استخدام الخس كخضروات ولأغراض طبية. وقد ورد ذكر الخس في أعمال أبقراط وأرسطو وثيوفراستوس وديوسقوريدس. استهلكها الرومان كحلوى وبعد ذلك، منذ زمن دوميتيان، كوجبة خفيفة تفتح الشهية. في عهد الإمبراطور أغسطس، لم تكن السلطة تُستهلك طازجة فحسب، بل كانت تُخلل بالعسل والخل وتُحفظ مثل الفاصوليا الخضراء. العرب في إسبانيا (القرنين الثامن والتاسع)، بالإضافة إلى الخس، كان لديهم أيضًا نبات الهندباء الصيفي. تم إحضار الخس إلى فرنسا بواسطة البستاني البابوي (في أفينيون) في القرن الرابع عشر. (ومن هنا اسمها رومين، أو الروماني)، وقد اكتسبت شهرة ويتم زراعتها على نطاق واسع حتى يومنا هذا. بدأ استخدام الخس لأول مرة على يد بستاني الملك لويس الرابع عشر (حوالي عام 1700)، الذي قدم الخس إلى طاولة الملك في يناير.

بدأ رومين في البيوت الزجاجية في عام 1700 في مناطق باريس، في حين بدأت زراعة الخس في البيوت الزجاجية فقط في عام 1812. ظهور الخس هو نتيجة لنشاط تربية الرهبان في العصور الوسطى، الذين كانوا يزرعون الخس في حدائق الدير الخاصة بهم، تم إيلاء اهتمام خاص لكثافة رأس الخس. في دول شرق آسيا، أكثر أنواع الخس شيوعًا هي الهليون والأوراق والخس المخلل. تعود المعلومات الأولى عن استخدام سلطة الهليون في الصين إلى عام 600-900. في اليابان، يعود الوصف الأول إلى القرن العاشر. لفترة طويلة، كان الخس يزرع في اليابان فقط لتزيين الأطباق.

أصبحت الخضار معروفة لدى السلاف منذ اعتناق المسيحية، عندما أدخل الدعاة اليونانيون زراعتها على غرار اليونانيين والرومان. تشير السجلات إلى عدد من الخضروات التي يتم زراعتها، والتي يبدو أنها تم استيرادها من بيزنطة. لم يتم ذكر السلطة بينهم. أفاد أ. أوليريوس في وصفه لرحلة إلى موسكوفي (القرن السابع عشر): "لم يزرع الروس الخس ونباتات السلطة الأخرى، ناهيك عن أكلها، حتى أنهم سخروا من الألمان الذين استهلكوا العشب، ثم بعض الروس بدأت في تجربة السلطة. يصف المؤرخون حلقة حول إجبار جولوفين على تناول السلطة وشرب الخل في عشاء المحكمة مع بيتر الأول.

بدأت زراعة الخس الصناعية في روسيا في منتصف القرن التاسع عشر. في الوقت الحالي، يتم زراعة الخس على نطاق واسع في جميع دول العالم، كونه أحد محاصيل الخضروات التقليدية في العديد من الدول. وهو منتشر بشكل خاص في أوروبا الغربية، حيث ينمو على مساحات واسعة. نظرًا لقيمته الغذائية العالية ومقاومته للبرد والنضج المبكر والإنتاجية، تتم زراعة الخس في جميع مناطق العالم تقريبًا. في المناطق الشمالية يزرع في أرض مفتوحة وفي البيوت الزجاجية، في المناطق شبه الاستوائية الجنوبية - على مدار السنة في أرض مفتوحة.

سلطة- من أشهر النباتات الخضراء والتي تحظى بتقدير خاص في فصل الربيع عندما يفتقر النظام الغذائي إلى الفيتامينات والمعادن. عادة ما يتم استهلاك أوراق ورؤوس الخس طازجة لإعداد أنواع مختلفة سلطةيخلط مع الخضار الأخرى (الخيار والطماطم) أو كطبق مستقل. تُتبل أوراق الخس الطازجة المقطعة بالزيت النباتي والخردل والثوم أو البصل والملح وعصير الليمون والخل والشبت المفروم والبقدونس والكرفس والكزبرة حسب الرغبة. يتم تحضير السلطة أيضًا الوجبة الأولى(حساء هريس) و ثانية(رؤوس الملفوف المسلوقة). تستخدم السلطة أيضًا مطهية ومقلية. تؤكل أوراق الخس قبل أن يشكل النبات ساقًا، حيث تصبح مريرة فيما بعد.

تتم زراعة المحاصيل المزروعة في المقام الأول من أجل الغذاء. يتم الحصول على مادة اللاتكس (لاكتوكاريوم) المستخدمة على نطاق واسع في الطب، وخاصة في المعالجة المثلية، من السيقان. تحتوي البذور على زيت عالي الجودة. تستخدم أوراق الخس في مستحضرات التجميل.

للتغذية، يتم استهلاك الأوراق الصغيرة من الأصناف الورقية ورؤوس الملفوف (الرأس والخس الروماني) والسيقان السميكة (سلطات الهليون) حتى يظهر ساق الزهرة.

ميزات مفيدة

ومن حيث محتواه المتوازن من الفيتامينات، يحتل الخس مكانة خاصة بين محاصيل الخضروات. أوراقها غنية بشكل خاص بفيتامينات ب - الثيامين (Bi)، الريبوفلافين (B2) والبيريدوكسين (Bb). تشمل الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون في السلطة توكوفيرول (E) وكاروتين (بروفيتامين أ)، وكذلك حمض الفوليك - فيلوكينون (فيتامين ك). من حيث محتوى حمض الفوليك، فإن الخس يتخلف كثيرًا عن جميع محاصيل الخضروات تقريبًا، باستثناء السبانخ والبقدونس.

السلطة غنية بالمعادن مثل البوتاسيوم والكالسيوم والفوسفور والمغنيسيوم.

للأغراض الطبية، يستخدمون بشكل رئيسي عصير وضخ الخس. عصير الخس ينعش ويروي العطش. يوصى به لمرض السكري وارتفاع ضغط الدم والسمنة وكبار السن والمستقرين وشلل الأطفال وما إلى ذلك. يعمل العصير الطازج على تطبيع النوم والرفاهية، ويحفز تكوين الدم ونمو الأنسجة، ويقوي الأنسجة العصبية والعضلية، ويعمل كمسكن ومدر للبول. يوصى بتناول العصير لعلاج التهاب الشعب الهوائية والوذمة والنقرس والسعال الديكي كعلاج واقعي. يعزز تندب القرحة لدى المرضى الذين يعانون من التهاب المعدة المزمن وقرحة المعدة والاثني عشر، وتنظيم استقلاب الماء في الجسم، وتحسين التمثيل الغذائي وتكوين الدم، وتطبيع عمل الجهاز الهضمي، ويزيل تطور نقص الفيتامينات والفيتامينات، ويمنع هشاشة الأوعية الدموية، ويحفز إزالة الكولسترول من الجسم وهو علاج جيد للوقاية من تصلب الشرايين والتصلب.

يعود تاريخ ثقافة السلطة إلى زمن طويل. اكتشف K. Lindqvist وL. Keimer، أثناء دراسة المقابر المصرية، نباتات الخس على اللوحات. أفاد L. Keimer أن هذه النباتات كانت عمودية الشكل. حدد K. Lindqvist أن النباتات لها أوراق طويلة ورفيعة ومدببة، تشبه، حسب افتراضه، أوراق الخس الروماني المعروف حاليًا.

الفصل. يشير بيكرينغ إلى أن خس L. Scariola معروف للإنسان منذ عام 665 قبل الميلاد. ه. من المعروف من تقارير المؤرخ اليوناني القديم هيرودوت أنه حوالي عام 550 قبل الميلاد. ه. تم تقديم السلطة على مائدة الملوك الفرس، وفي عهد قمبيز، كانت السلطة في بلاطه تعتبر من الأطعمة الشهية القيمة. ولا تُعرف اللحظة التي تم فيها جلب الخس إلى أوروبا، لكن من المؤكد أن اليونانيين اعتمدوا ثقافة الخس عن المصريين. في اليونان القديمة، تم استخدام الخس كخضروات ولأغراض طبية. وقد ورد ذكر الخس في أعمال أبقراط وأرسطو وثيوفراستوس وديوسقوريدس.

وفي اليونان عرف عدد من نباتات السلطة وتميز بعضها تحت اسمي "تريداكس" و"تريديكاني". في العصور القديمة، تم استخدام سيقان الخس أيضا، حتى إعطاء الأفضلية لها. وهكذا، ديفيلوس، طبيب عالم من القرن الرابع. قبل الميلاد أي، اعتبرتها مغذية أكثر من أوراق الخس. تذكر الكوميديا ​​​​لإبيكارموس (القرنين السادس والخامس قبل الميلاد) قيام النساء بتقشير سيقان الخس. ومع ذلك، وفقًا لـ G. Hegi، لا توجد معلومات حول ما استهلكه اليونانيون القدماء بالضبط - الأشكال المبكرة من الخس الحديث أو ما إذا كان L. serriola أو L. virosa أو نباتات من جنس آخر. يؤكد A, N. Bremer أن خس الرأس كان يزرع في العصور القديمة، ولكن ليس أصناف الرأس الحديثة.

وفي روما، كان الخس مشهوراً بين الخضروات الأخرى. استهلكها الرومان كحلوى وبعد ذلك، منذ زمن دوميتيان، كوجبة خفيفة تفتح الشهية. في عهد الإمبراطور أغسطس، لم تكن السلطة تُستهلك طازجة فحسب، بل كانت تُخلل بالعسل والخل وتُحفظ مثل الفاصوليا الخضراء. عرف الرومان عدة أشكال من الخس. يشير كولوميلا (42 م) إلى أنه من الأفضل زراعة الخس في الخريف في المناطق التي بها الكثير من الشمس وشواطئ البحر. "هناك العديد من أنواع الخس؛ يجب أن تزرع كل واحدة في وقتها الخاص. يجب زراعة الخس البني والأرجواني وحتى الأخضر بأوراق مجعدة (هذا هو النوع الثعباني) أو الخس الصقلي في يناير؛ كابودوكي بأوراق خضراء شاحبة ومتساوية ومتكررة - في فبراير، بيضاء بأوراق مجعدة - في مارس،" تقارير كولوميلا في كتاب "الزراعة". يشير M. A. Henslow إلى أن بليني ميز بين أشكال الخس "المقرمشة" و"القرفصاء". يعتقد J. Helm أنه في ذلك الوقت كان الخس لا يزال غائبًا، وتم ربطه بزراعة "Laconicon" لبليني و"Cappodocischer" لكولوميلا. في جميع الاحتمالات، يقول J. Helm، كانت هذه أصناف من مجموعة أنواع الثوم المعمر المجعد. يعطي الطبيب الروماني جالينوس (164 م) نظرة ثاقبة على الاستخدامات الطبية الواسعة إلى حد ما لهذا النبات. أبلغ بالاديوس (210 م) عن وجود أصناف مختلفة ويذكر طريقة تبييض الخس.

العرب في إسبانيا (القرنين الثامن والتاسع الميلادي)، بالإضافة إلى الخس الرأسي، المسمى قرطبة، كان لديهم أيضًا نبات الهندباء الصيفي، المسمى سكفيلا.

تسرد الموسوعة الزراعية البيزنطية "Geoponics" (القرنين التاسع والعاشر) أنواعًا مختلفة من الخس: الخس الشائع، والديكاردين، والفريجياتيكون، والجريجيتان، والكيكريدين، والبوليكلونون. لكل من هذه الخس، يشار إلى مواعيد الزراعة والشتل، وكذلك بعض طرق العناية بالنباتات. علاوة على ذلك، تتميز السلطة من جوانب مختلفة - بأنها تفتح الشهية، وتروي العطش، وتعزز النوم الصحي، وتسهل عملية الهضم.

في أوروبا الوسطى، أصبحت السلطة معروفة فقط في عهد شارلمان (768-814). في عهد ابنه لويس (814-840)، تم تخصيص عقارات كبيرة من الإقطاعيين وحدائق الدير لزراعة الخضروات تسمى "أورتي" - "هورتي".

يشير مؤلف كتاب "الفيزياء"، الذي جمعته رئيسة الدير هيلدغارد (هيلدجارد، 1098-1179)، إلى زراعة الخس "وايلد لاديتشي" والشكل الثقافي - لاكتوكا دومستيكا في الدير. يميز ألبرتوس ماغنوس الشكل كبير الأوراق الذي يتم زراعته على مدار العام. كتب ألبرت الكبير في أطروحته "عن النباتات" (1256) أن "... يجب إعادة زراعة الكرنب والخس والكراث، لأنها مع ترتيب كثيف للنباتات لا تصل إلى الكمية المطلوبة، لأن نباتًا واحدًا يعترضها" تغذية آخر..." ثم "... الخس يزرع جيداً طوال العام في مكان مفتوح مروي مخصب، بعد زرعه ينمو ويصبح أحلى، وتتجعد الأوراق". كتب بيتر كريسينزي (حوالي 1300) أنه يمكن زرع الخس وإعادة زراعته على مدار السنة تقريبًا كمحصول منفصل أو مع "محصول حديقة" آخر. كما أكد لوبيليوس وجود رأس الخس بأوراقه الشبيهة بالكرنب، حيث أطلق عليه اسم L. capitata كريسبيس براسيكاي فوليس. يقدم P. Matthioli رسمًا لـ L. كريسبا الذي يشبه رأس الخس بأوراق مجعدة.

ومن المعروف أيضًا من المصادر الأدبية أنه خلال أواخر العصور الوسطى، كانت السلطة معروفة خارج أوروبا. يشير بيتر الشهيد (1494) إلى زراعة لاكتوكا في جزيرة إيزابيلا؛ يتحدث بينسوني (1565) عن الخس الموجود بكثرة في هايتي؛ أفاد نيوهوف (1647) أنه يزرع في البرازيل. تم إحضار الخس إلى إنجلترا بواسطة بستاني في عهد تشارلز الأول (القرن الرابع عشر)، ووفقًا لمصادر أخرى، جاء الخس إلى إنجلترا من هولندا في عام 1520. ويذكر جيه جيرارد (1597) 8 أنواع من الخس المزروع في إنجلترا.

من المفترض أن الخس تم إحضاره إلى فرنسا بواسطة البستاني البابوي (في أفينيون) في القرن الرابع عشر. (ومن هنا اسمها "رومين")، وقد حظيت باعتراف وزراعة واسعة النطاق حتى يومنا هذا.

بدأ استخدام الخس لأول مرة على يد بستاني الملك لويس الرابع عشر (حوالي عام 1700)، الذي قدم الخس إلى طاولة الملك في يناير. بدأت زراعة الرومان في البيوت الزجاجية في عام 1700 في المناطق الباريسية، في حين بدأت زراعة الخس في البيوت الزجاجية فقط في عام 1812.

عُرفت سلطة الهليون في ألمانيا منذ عام 1835. ويقترح ج. هيلم أن اسم "سلطة الهليون" أطلقه نيتنر، ربما بسبب الشكل اللحمي للساق. في ألمانيا، بدأت زراعة أوراق الخس في عام 1875، ولكن حتى الآن في جمهورية ألمانيا الديمقراطية وجمهورية ألمانيا الاتحادية، هذه المجموعة من الأصناف ليست متنوعة ويتم زراعتها بشكل رئيسي في الحدائق المنزلية.

الخس كنبات نباتي انتشر بسرعة في أوروبا وأمريكا. وهكذا، وفقا لتقارير Sturt evants، في فرنسا في عام 1612، تم التعرف على 6 أصناف، في عام 1690 - 12 نوعا، في عام 1828 - 40، وفي عام 1883 - 13؛ في إنجلترا عام 1597 - 6 أصناف، في 1765 - 18. في أمريكا عام 1806، تم زراعة 16 نوعا، وفي عام 1885 - 87. في هولندا عام 1720، كان 47 نوعا معروفا.

في دول شرق آسيا، الأكثر انتشارًا هو خس الهليون (خس الساق) والخس المقطع. ووجد ديكاندول أن المعلومات الأولى عن استخدام سلطة الهليون في الصين موجودة في كتابات يعود تاريخها إلى 600-900. ووفقا لمصادر يابانية، في الصين، تم الحصول على المادة الأولية للخس من إيران وغرب آسيا. لا تزرع أنواع أخرى من الخس في الصين. في اليابان، يعود الوصف الأول للسلطة إلى القرن العاشر. وهي عبارة عن سلطة مقطعة، لكن على الرغم من تاريخ زراعتها الطويل، إلا أنها لم تنتشر على نطاق واسع مثل سلطة الهليون في الصين. تم وصف الخس الرئيسي في اليابان لأول مرة في عام 1863. وفي السنوات اللاحقة، تم إدخال الأصناف الأمريكية والفرنسية إلى اليابان. لفترة طويلة، كان الخس يزرع في اليابان لتزيين الأطباق. في الخمسينيات من القرن العشرين. انتشر الخس على نطاق واسع في اليابان، وتزرع أصناف الكرنب إلى أصناف ذات أوراق زيتية (أصناف وايهيد وبيج بوسطن) وأصناف ذات أوراق مقرمشة (أصناف نيويورك وإمبريال وجريت ليكس).

يتركز الخس الذي ينمو في الولايات المتحدة في ولاية كاليفورنيا. هنا، تم إجراء أعمال التربية للحصول على أصناف قابلة للنقل بشكل جيد ومحصنة ضد عدد من الأمراض. الأصناف الأمريكية هي بشكل رئيسي من النوع الهش.

أصبحت الخضار معروفة لدى السلاف منذ اعتناق المسيحية، عندما أدخل الدعاة اليونانيون زراعتها على غرار اليونانيين والرومان. تشير سجلات روسيا إلى عدد من الخضروات التي يتم زراعتها، والتي يبدو أنها تم استيرادها من بيزنطة. لم يتم ذكر السلطة بينهم. ومع تطور العلاقات مع الغرب، تم أيضًا استيراد "المحاصيل الجيدة" إلى روسيا، ومن بينها الخس. يعتقد جي في كوفاليفسكي أن "الخس جاء إلينا من الغرب". وأشار إلى أن أ. أوليريوس في "وصف رحلة إلى موسكوفي" (القرن السابع عشر) ذكر: "لم يزرع الروس الخس ونباتات السلطة الأخرى، ناهيك عن أكلها، حتى أنهم ضحكوا على الألمان الذين أكلوا العشب، ثم بدأ بعض الروس في تجربة السلطة." يصف المؤرخون حلقة حول إجبار جولوفين على "تناول السلطة وشرب الخل" في عشاء المحكمة مع بيتر الأول.

عند فحص حالة البستنة الروسية في 1900-1908. ثبت أن زراعة الخضروات الصناعية بدأت في منتصف القرن التاسع عشر. كان الخس مهمًا في حدائق سانت بطرسبرغ الصناعية. ومن بين خضروات الدفيئة، كان الخس الأكثر شيوعاً، حيث تم طرحه للبيع في شهر فبراير بسعر 50 ألفاً للرطل الواحد. بالقرب من سانت بطرسبرغ، تمت زراعة أصناف شجرة التفاح الذهبي والجزائرية وستون هيد في زراعة التربة، كما تمت زراعة ستينكوبف وبرلين يلو في البيوت البلاستيكية.

تلقى البستانيون في أوديسا أربعة محاصيل من الخس سنويًا في زراعة التربة، ومن بين الخضروات الدفيئة، كان الخس أيضًا هو الأكثر شيوعًا. في منطقة كلين بمقاطعة موسكو، كانت البستنة الدفيئة موجودة لفترة طويلة وعلى نطاق واسع. في عام 1901، تم احتلال 336 إطارًا بالخس، وهو ما يمثل 6% من إجمالي عدد الإطارات في المقاطعة. لقد قاموا بزراعة صنف برلين أو الخس. في روستوف أون دون، أثبتت أنواع مختلفة من اللون الأخضر الفاتح ذات الحواف المتعرجة - أوهايو وباتافيا - نفسها في السوق. تم تطوير البستنة الصناعية بالقرب من كييف على نطاق واسع. في مزارع الدفيئة في كورينفكا وبريوركا، تمت زراعة الخضروات للحصول على محصول مبكر من الخس والفجل والسبانخ والحميض والشبت. ومن بين هذه المحاصيل احتل الخيار والفجل والخس المركز الأول من حيث عدد الإطارات المشغولة. في عام 1913، أفاد M. V. Rytov أن الخس يزرع في المناطق الشمالية من روسيا (أرخانجيلسك، فولوغدا، أولونيتس، مقاطعات البلطيق)، وكذلك في منطقة الفولغا الوسطى وسيبيريا والقوقاز.

خلال فترة إعادة إعمار الزراعة الاشتراكية، تم إنشاء تعاونيات البستانيين بالقرب من المراكز الصناعية الكبيرة. وهكذا، في عام 1923، قامت التعاونية العمالية لبستانيي موسكو بزراعة أصناف الشبت والخس من برلينسكي وزيدليفسكي ورومان (صنف باريزسكي).

إذا وجدت خطأ، يرجى تحديد جزء من النص والنقر عليه السيطرة + أدخل.

كم مرة لاحظت أن الطبيعة تساعد في التغلب على بعض الفترات الصعبة أو بالأحرى غير المواتية، على سبيل المثال، تلك المرتبطة بمحاربتها، ابتكرت خضروات مذهلة (على الرغم من أن الكثير من الناس يعتقدون أنها عشبة) - الخس.

يعد هذا النبات السنوي سريع النمو مخزنًا حقيقيًا للعناصر الغذائية. لا غنى عن نبات السلطة للتزيين واستكمال طعم أي طبق من الأسماك والجبن واللحوم والخضروات بشكل متناغم. من المهم جدًا أن يكون من الممكن زراعة هذا المحصول على مدار العام، وليس فقط في فصلي الربيع والصيف، وحتى على حافة نافذة المطبخ. يمكن لسكان الصيف الذين حصدوا المحصول الأول أن يبدأوا على الفور في إعادة الزراعة.

يوجد اليوم أكثر من مائتي نوع من هذا المحصول المذهل، ويواصل المربون العمل على إنشاء أصناف وهجن جديدة بالإضافة إلى أصناف جديدة. إنها مثيرة جدًا للنمو، لكن عليك معرفة بعض الميزات.

أصناف وأنواع

الورقية هي الأقدم التي تنتمي إلى جنس لاكتوكا. يوجد حاليًا أكثر من مائتي نوع في العالم تختلف في الشكل والطعم واللون ووقت النضج، على الرغم من أنه قبل بضع سنوات فقط، لم يكن يستخدم سوى عدد قليل منها، لا يزيد عن عشرين، في زراعة الخضروات. في بلدنا، أصبحت الأنواع Lactuca satival واسعة الانتشار وشائعة بشكل خاص. توجد في آسيا الصغرى وجنوب ووسط أوروبا.

يمكن تقسيم الخس المصنف إلى خمس فئات:

• مدمرة؛
• ملزمة؛
• رومين، أو رومان؛
• ينبع؛
• كرنب

يحتوي الخس ذو الأوراق الخضراء على وردة ورقية فقط، ولا يظهر الرأس. تستخدم الأوراق في الطعام. يتضمن هذا النوع أصنافًا ذات أوراق مشرحة ومقطعة بشكل كبير. وهو يختلف عن الأنواع الأخرى في فترات نضجه المتعددة.

هذا النوع لا يتحمل التخزين طويل الأمد والنقل طويل الأمد. الأصناف الأكثر شيوعا هي: بونا، الكرة الذهبية، كيتاري، كونستانس، ليفيسترو، كونكورد وغيرها.

سلطات الأوراق: الخس

يمكن تقسيم هذا النوع إلى مجموعتين.

كرنب

تشكل أوراق الخس رأسًا كثيفًا يشبه الملفوف. يستخدم الخس للطعام بعد المعالجة الحرارية القصيرة والخام لتحضير سلطات الخضار. تعتبر الأوراق المسلوقة رائعة لصنع لفائف الملفوف.

ملزمة

هذا التنوع لا يشكل رأسًا، بل يحتوي على وريدات مجانية. اليوم، تحظى أصناف مثل Lollo Biondo وLollo Rosso (المرجان) بشعبية كبيرة.

جرجير

في الآونة الأخيرة أصبحت ذات شعبية كبيرة (في بلدنا). بدأ ذكره في جميع برامج الطهي الشعبية وإدراجه في جميع السلطات تقريبًا.

الجرجير سلطة أثبتت فوائدها منذ زمن طويل من خلال الأبحاث العلمية. ينمو هذا الصنف بأوراق منفصلة، ​​ويشبه مظهره أوراق الهندباء أو الفجل الأخضر. طعم هذه السلطة مشرق للغاية وحار وساخن. تستخدم الأوراق الصغيرة كغذاء لأنها تظهر فيها المرارة لاحقًا مع مرور الوقت.

في القوقاز، يتم استخدام الجرجير (السلطة) على نطاق واسع. لقد لاحظ خبراء الطهي منذ فترة طويلة فوائد البراعم والبذور الصغيرة. تؤكل البراعم طازجة، وتستخدم البذور في صنع الخردل. تتناسب أوراق الجرجير جيدًا مع السلطات مع الطماطم وجبنة البارميزان. غالبًا ما يستخدم الجرجير في تحضير توابل البيستو المعروفة والمحبوبة.

ميزات مفيدة

الجرجير له تأثير مفيد على الجهاز الهضمي بسبب المواد النشطة بيولوجيا الموجودة في النبات. عشب الخردل له تأثيرات مدرة للبول ومدر للبول. فهو يحارب الفيروسات والبكتيريا المسببة للأمراض بنجاح، ويزيد من نسبة الهيموجلوبين في الدم، ويقوي جهاز المناعة، ويخفض مستويات السكر في الدم.

الهندباء البرية

لا تتفاجأ، فهذه هي نفس الهندباء التي يعرفها الكثيرون كبديل للقهوة. لكن جذر النبات يستخدم لهذا الغرض، والأوراق المطهية بالزيت تعطي أي طبق مذاقًا لاذعًا.

تزرع أصناف الهندباء البرية - الراديكيو الأحمر، وكذلك الإسكارول، والراديتشيو، والهندباء الإيطالية - لأغراض الطهي. هذا النوع يحظى بشعبية خاصة في أوروبا الغربية.

راديتشيو

نبات الراديتشيو (الخس) له لون أرجواني محمر جميل. السيقان مطلية بالعاج. لها طعم فلفلي لطيف ومرير قليلاً. كما أنه يتناسب بشكل جيد مع الخضار الورقية الحارة. يعطي طعماً مميزاً مع الثوم والزعتر والبصل. يتم طهيها في كمية قليلة من الزيت أو في النبيذ الأحمر، بعد تقطيع الأوراق إلى شرائح رفيعة.

Radicchio له تأثير مفيد على الجهاز الهضمي ويعطي مرونة للأوعية الدموية.

السلطة مزعجة

يتم تمثيل هذا التنوع بأصناف ذات صفيحة صلبة محفورة قليلاً وذات حافة متموجة. الجذع مغطى بأوراق كبيرة غير خشنة. ويمكن أن يصل ارتفاعه إلى ثمانين سنتيمترا. تعتبر الأصناف من هذا النوع جيدة لأنها مناسبة للحصاد المرحلي. أولاً، يتم قطع الأوراق الخارجية، وتترك الأوراق الداخلية (الصغيرة) لمزيد من النمو.

كانيون

صنف منتصف الموسم مع موسم نمو يبلغ حوالي خمسة وأربعين يومًا. الوردة كبيرة (قطرها حوالي خمسة وثلاثين سم). أوراق الخس الأخضر غنية بالأنثوسيانين، ومموجة، ومقطعة بشكل كبير. ويصل وزن المقبس إلى سبعمائة جرام. الصنف مقاوم لمعظم أمراض الخس. الطعم مشابه جدًا لأصناف الكرنب، لكنه في نفس الوقت يحتفظ بمظهره ونضارته لفترة أطول.

سلطة الجذعية (الهليون)

يحتوي نبات الخس على جذع سمين، أسفل الوردة مباشرةً، والأوراق صلبة جدًا، مع وريد مركزي واضح للعيان. يتم استخدام كل من أوراق النبات والساق في الطهي. أول نوع محلي من الخس الجذعي هو Pogonshchik. لها أوراق ذات لون رمادي-أخضر، بيضاوية الشكل، متوسطة السماكة، منتصبة. يبلغ طول الجذع أربعين سنتيمتراً تقريباً، والورقة ثلاثين سنتيمتراً، ووزن الوردة الواحدة أكثر من سبعمائة وخمسين جراماً. مجموعة متنوعة تنتج عوائد عالية في أي طقس.

خس الرأس

يتم تمثيل هذا التنوع بأصناف ذات أوراق زيتية مقرمشة ذات ملمس خشن. رؤوس الملفوف مستديرة أو مسطحة بأحجام مختلفة. الأوراق واسعة، مدورة، حويصلية. الأصناف الشعبية: Dude، Senator، Tsud Laravera، Major، Voorburgu، Lento. ييتي.

عضو مجلس الشيوخ

صنف مبكر النضج، موسم النمو حوالي خمسة وسبعين يومًا. تشكل رؤوسًا كبيرة مستديرة ومسطحة قليلاً ذات لون أخضر داكن وكثافة عالية. إنه ذو طعم ممتاز، وينتج عوائد عالية، ومتواضع لظروف النمو.

رومين

رومين مقرمش (أو يجمع بين بعض أصناف الكرنب. يحتوي هذا النوع على وردة موضوعة رأسياً. الأوراق بيضاوية وممدودة وقاسية إلى حد ما. يتم ربط رأس ملفوف كبير وفضفاض وبيضاوي الشكل في وسط الوردة. نصف رأس كما توجد أشكال أخرى، والأكثر شهرة في روسيا هي داندي، سكارب، روجر، ميشوتكا، ليمبوبو.

يتم تشكيل رأس رومين فضفاض وممدود بشكل مصطنع. انها تحافظ على ما يرام. وعادة ما تزرع لموسم حصاد الخريف. يتم البذر في منتصف شهر يوليو في صناديق الشتلات. بعد حوالي أربعة أسابيع من ظهور الشتلات، يتم زرع الشتلات في الأسرة.

من الممكن أن تكون في الأرض المفتوحة إذا كانت الأسرة فارغة بحلول وقت البذر. المسافة بين الشجيرات لا تقل عن خمسة عشر سم.

ميزات مفيدة

• فيتامينات ب (الثيامين والريبوفلافين والبيريدوكسين)؛
• توكوفيرول.
• كاروتين.
• حمض الفوليك.

بالإضافة إلى ذلك، تحتوي السلطة على معادن:

• البوتاسيوم.
• الكالسيوم.
• المغنيسيوم؛
• الفوسفور.

زراعة الخس في أرض مفتوحة

تزرع أصناف الأوراق في الأسرة من بداية شهر مايو، على فترات حوالي عشرين يومًا، حتى أغسطس. في شهر مايو، غالبا ما تستخدم كمحصول مضغوط: يتم زرع العديد من البذور بين شجيرات الطماطم وغيرها من الخضروات المحبة للحرارة. سيكون لدى الخس الوقت الكافي للنمو قبل نمو المحصول الرئيسي. يتم حصاد أوراق الخس بعد خمسين يوماً من زراعتها، وذلك عندما تظهر سبع ورقات على النبات. وتجدر الإشارة إلى أنها لذيذة وصحية حتى قبل أن تصل إلى مرحلة النضج التجاري.

من الضروري حصاد بذور الخس في الصباح، بعد أن يجف الندى، عندما تتراكم أكبر كمية من المواد المفيدة في الأوراق. لا يمكن إزالة الخس المخصص للتخزين بعد الري - أي رطوبة تدخل إلى وسط الوردة يجب أن تجف قبل قطع النبات. خلاف ذلك، سوف تفسد الأوراق الرطبة بسرعة كبيرة.

تزرع أصناف الرأس في نفس الوقت مع أصناف الأوراق. لكنهم بحاجة إلى مساحة أكبر. لا يمكن أن يكون هذا التنوع محصولًا مضغوطًا. يجب تخفيف الأصناف ذات الرأس مرتين أثناء الزراعة: عندما تظهر ورقتان حقيقيتان، من الضروري ترك مسافة خمسة سنتيمترات بين البراعم، وبعد ستة أسابيع، تزداد المسافة بين ريدات إلى خمسة وعشرين سنتيمترا. يتم حصاد رؤوس الملفوف بعد ثمانين يومًا من ظهورها. يتم تخزين هذه السلطات بشكل أفضل وأطول من سلطات الأوراق.