Milli yeməyi olan Uxa. Ən dadlı qulaq

Əsl relikt. Heç kimə təqdim etməyə ehtiyac duymayan müəllif həm ən sadə, həm də ən mürəkkəb rus, ukrayna və belarus xörəklərinin bişirilməsini danışır, təhlil edir, öyrədir.

Köhnə rus şorbası - balıq şorbası müxtəlif yollarla bişirilə bilər. Kulinariya tədqiqatçısı William Vasilyevich Pokhlebkinin beş reseptini təqdim edirik:

Adi qulaq (dəniz balığından)

RESEPTİ ISLAMA

ZƏRURİ:

1,5 kq balıq və ya 1,25 kq fileto (hər biri təxminən 0,5 kq cod, halibut, levrek)
1,75 litr su
2 soğan
0,5 yerkökü
3 kartof
4 dəfnə yarpağı
10-12 qara bibər noxudu
1 pırasa
1 cəfəri
2 osh qaşığı. l. şüyüd
4-5 zəfəran stamens
2 x.q duz
4 dilim (dairə) limon

NECƏ BİŞİRMƏK:

1. Duzlu qaynar suya doğranmış kartof, doğranmış yerkökü və cəfəri, incə doğranmış soğan qoyun.

2. Kartof yarı bişənə qədər orta odda 10-15 dəqiqə qaynadın, sonra şüyüd və pırasa hissəsi istisna olmaqla, bütün ədviyyatları əlavə edin və 3 dəqiqədən sonra - balıqları böyük parçalara ayırın və daha 8 dəqiqə bişirməyə davam edin. orta istilik üzərində. Lazım gələrsə, duz əlavə edin.

3. Hazırlıqdan bir dəqiqə əvvəl şüyüd, pırasa əlavə edin.

4. İstidən çıxarın, qapağı bağlayın və 7-8 dəqiqə dəmləyin, bir limon qoyun.

Ukha komandası

Qulaq komandası çay və qırmızı balıqları ixtiyari nisbətdə ehtiva etdiyi üçün çağırılır.

OOH RESEPT QRUMASI
"Slavyan xalqlarının mətbəxləri" kitabından

ZƏRURİ:

Balıq şorbasının balıq hissəsinin tərkibinə 2: 1 və ya 1: 1 nisbətində çay və qırmızı balıq daxildir.

NECƏ BİŞİRMƏK:

Pişirmə proseduru adi balıq şorbası ilə eynidır. Ədviyyatlardan, adi çay balığı şorbasında istifadə olunanlardan əlavə, zəfəran və zəncəfil (bıçağın ucunda) əlavə edə bilərsiniz.

Ukha dərs deyirdi

Uxa belə adlanır, çünki balıq filesi əvvəlcə yüngülcə qaynadılır, sonra un ilə döyülmüş yumurtaya batırılır və qızardılır və ya “pərəstişkar” edilir.

OOH RESEPTİ QORUNMALIDIR
"Slavyan xalqlarının mətbəxləri" kitabından

ZƏRURİ:

Məhsullar dəsti adi balıq şorbası ilə eynidır.

Qoruyucu qulaq iki şəkildə bişirilə bilər.

NECƏ BİŞİRMƏK:

Birinci yol:

1. Kəsilmiş balıqların başlarını, quyruqlarını, sümüklərini 20-30 dəqiqə orta istilikdə qaynadın.

2. Bulyonu süzün və 5 dəqiqə ərzində böyük balıq filesi parçaları qaynadın.

3. Sonra balıqları çıxarın, 1 tsp ilə çırpılmış suya batırın. un yumurtası, yüngülcə qızardın (bişirin - buna görə də "bişirilmiş") kərə yağında bir tavada və daha 3-5 dəqiqə əlavə bişirmək üçün yenidən qaynar balıq bulyonuna batırın.

İkinci yol:

1. Balıq, tərəvəz, ədviyyatları gil qaba qoyun, üzərinə qaynar su tökün, bağlayın, qızdırılan sobaya 15 dəqiqə qoyun.

2. Qulaq qaynamağa başlayanda sobadan çıxarın, 1 osh qaşığı əlavə edin. l. kərə yağı, üstünə 1-2 yaxşı döyülmüş yumurta tökün və yenidən sobaya 15 dəqiqə qoyun - yumurtalar tam bişənə qədər (bişirilir).

Qulaq qabığı

Adından da göründüyü kimi, qulaq sazan balığından bişirilir.

OOKHA KARASEVANIN RESEPTİ
"Slavyan xalqlarının mətbəxləri" kitabından

NECƏ BİŞİRMƏK:

Çay balığından adi balıq şorbası ilə eyni şəkildə bişirin (yuxarıya baxın), lakin kartof əvəzinə 2 osh qaşığı qoyun. l. yuyulmuş düyü. Əvvəlcə xaçpərəstlərin başlarını ayrı-ayrılıqda qaynadın, sonra bulyonu süzün və xaçları kəsmədən içərisinə qoyun. Bu qulaq duzlu deyil.

Qulaq formalaşması

Plast uxa duzlu və qurudulmuş balıqdan hazırlanır, ona görə də adlanır.

RESEPT OOH PLASTİK
"Slavyan xalqlarının mətbəxləri" kitabından

NECƏ BİŞİRMƏK:

Adi balıq şorbası ilə eyni şəkildə bişirin, lakin duzlu və qurudulmuş balıqdan uzununa yayılır.

Balıq şorbası universal ilk yeməkdir, resepti mövsümdən və ya coğrafi mövqedən asılı olaraq dəyişə bilər. Rusiyada ən məşhur balıq şorbası. HELLO.RU yeməyin mənşəyindən bəhs edir, həmçinin Moskva restoranlarının aşpazlarından dörd maraqlı resept təqdim edir.

Şorbanın görünüşünün dəqiq tarixi məlum deyil. Ən çox yayılmış versiyaya görə, şorbanın adı jucha sözündən gəlir ki, bu da öz növbəsində Hind-Avropa kökü jus ("həlim", "maye") var. 12-ci əsrdə, bu yeməyin ilk qeydi qalanda, balıq şorbası bir az fərqli şəkildə - bəzən balıqsız bişirilirdi. O dövrdə qulaq toyuq və hətta ət ola bilər və zəngin bir güveç ifadə edirdi. Nəhayət, balıq şorbası adlandırılma hüququ nəhayət 17-ci əsrin sonu - 18-ci əsrin əvvəllərində möhkəmləndi. Balıq şorbasının digər oxşar şorbalardan fərqli xüsusiyyəti onun maye konsistensiyası və təmiz, şəffaf bulyonudur.

Klassik variasiyada, ətinin yapışqanlığı, incəliyi və "şirinliyi" olan qulaqda yalnız balıq növləri istifadə olunur: pike perch, perch, ruff və whitefish. Pişirmə texnologiyası ilə bağlı iki fikir var: biri qulaqın yalnız bir növ balıqda bişirilə biləcəyini söyləyir, digəri - qulaq birləşdirilməlidir və ən azı 3 növdən ibarətdir.

Balıq şorbasının bişirilməsi üçün istifadə olunan qablar oksidləşdirici olmayan materiallardan (emaye və ya saxsı qablar) hazırlanmalıdır, lakin alüminium və çuqun qablar yemək üçün uyğun deyil.

Rus balıq şorbasının bir neçə növü var: qara (gül, sazan, çubuq, crucian sazan, sazan, rudd kimi balıq növlərindən), ağ (pike perch, perch, ruff və whitefish) və qırmızı (nərə balığı, belugadan) , ulduzlu nərə balığı, nelma, qızılbalıq). Qeyri-ənənəvi şərhlərdə qurudulmuş balıq və ya hətta xərçəngkimi balıq şorbasının hazırlanmasında istifadə edilə bilər. Bəzi aşpazlar hesab edirlər ki, araq balıqların dadını açmağa kömək edir.

Qulaq da bölgəyə görə dəyişir. Beləliklə, məsələn, Donda balıq şorbası pomidor əlavə edilməklə hazırlanır, Volqada - ən çox sterlet əsasında Arxangelsk (Pomeranian) balıq şorbası halibut və ya coddan qaynadılır. Hər halda, ənənəvi balıq şorbası təzə balıqdan hazırlanmış, soğan, kartof və göyərti ilə, bəlkə də açıq odda (tonqalda) bişirilmiş şorbadır.

Balıq şorbasının bütün dünyada çoxlu "qardaşları" var: fransız bullybais şorbası, fin qaymaqlı şorbası, asiyalı Tom Yum, şotland cullen skink, belçika vaterzoi və s.

HELLO.RU sizin üçün dörd qeyri-ənənəvi balıq şorbası resepti hazırlayıb ki, bu da sizi bu yeməyə yeni bir şəkildə baxmağa vadar edəcək.

Nə qulaq! Bəli, nə qədər yağlı
Sanki kəhrəba ilə örtülmüşdü.
Əylən, balaca dost!
Budur çapaq, sakatat, burada bir parça sterlet.
I. A. Krylov, Demyanovun qulağı

Yaxşı, deyin görüm, hansınız dəniz qoxuyan zəngin, ətirli balıq şorbasını, istirahəti, xoş əhval-ruhiyyəni, çəmənlikləri və okean sahillərini xoşlamır? Pikniklərin, çay sahilində səhər balıq ovu və ailəvi açıq istirahətin bütün xoşbəxtliyini ehtiva edən Wuhu? Kəhrəba yağlı muncuqlarla parıldayan, bulyonun sədəf parıltısı ilə ovsunlayan, balıq dərilərini qızıl və gümüşlə çağıran Uxa?

Kiçik bir tarixi ekskursiya

Ən yaxşı xoruz qulağı.

Az adam bilir ki, ilkin olaraq, doğulduğu andan 18-ci əsrin sonlarına qədər Rusiyada bütün ilk yeməklər "uxa" sözünün arxasında gizlənirdi, bu şorbaların ümumi adı idi, lakin zaman keçdikcə bulyon ortaya çıxdı. Fransız moda meyllərinin təsiri altında leksikonda balıq şorbasının mənası daraldı və yalnız balıq birinci yeməyi təyin etdi.

Ancaq bu, aysberqin bütün sualtı hissəsi deyil. Yenə balıq şorbası əvvəllər yalnız konsentratlı balıq suyu idi - uzun müddət və diqqətlə bişirildi, lakin balıqda olan qiymətli hər şeyi qorumağa çalışdılar. Qulaqda yerkökü olan kartof bir yana, taxıl yox idi - qalın zəngin bulyon təzə yumşaq piroqlar və piroqlarla verilir və həmişə bir stəkan buz kimi araqla müşayiət olunurdu.

Yemək mədəniyyəti, mədəniyyətin hər hansı digər sahəsi kimi, xoşbəxtlikdən, hələ də dayanmır və buna görə də qulaq, nəticədə müxtəlif dərəcədə doymuş balıq şorbasına çevrilir. Qoşa qulaq - ikiqat balıq qoyulması ilə bişirilən, üçqat - müvafiq olaraq, balıq üç dəfə bulyona əlavə olunur. Bundan əlavə, kral, balıqçı, kəndli, macar, sterlet, yayın balığı, nərə balığı, gümüş sazan, treska, çəhrayı qızılbalıq və onlarla başqa balıqlı şorbalar var.

Balıq şorbasının təsnifatı

Bir restoranda axmaqcasına gözlərinizi qırpmamaq üçün başa düşülən bir balıq şorbasının anlaşılmaz adlarını görərək, balıq şorbası kimi məşhur bir yeməyin necə təsnif edildiyini anlayaq.

Birinci kursu hazırlamaq üçün istifadə olunan balıqdan asılı olaraq, qulaq aşağıdakılara bölünür:

- ağ balıq şorbası (burbot, pike perch, perch, whitefish, ruff və bu kimi balıq növlərindən bişirilir. Xüsusilə yüngül bulyon və incə dadı ilə xarakterizə olunur);

- qara qulaq (sazan, rud, sazan, crucian sazanından hazırlanır. Bir qayda olaraq, ağ qulaqdan bir qədər tünd çıxır);

- qırmızı qulaq (hazırlamaq üçün qızılbalıq, alabalıq, nərə, beluqa lazımdır. Bəzi hallarda bulyona zəfəran əlavə edilir, sonra qırmızı qulağa kəhrəba deyilir);

- üçqat (ikiqat) balıq şorbası müxtəlif növ balıqlardan hazırlanır və birinci (ilk iki) əlfəcin yalnız bulyon hazırlamaq üçün istifadə olunur və sonuncu növ balıq, bir qayda olaraq, ən dadlı və qiymətli, boşqab.

Bundan əlavə, hazırlanma üsulundan asılı olaraq balıq şorbasının növləri var:
- prefabrik qulaq (mətbəxdə olan hər şey tavaya daxil olur);
- şirin qulaq (bulyonda çox, çox yerkökü var);
- ləng qulaq (əsas - qurudulmuş balıq);
- qatlı balıq şorbası (bişirmək üçün duzlu balıq götürürlər, duzlamaq üçün nazik təbəqələrə kəsilirlər);
- bişmiş qulaq (bitmiş şorbaya bir yumurta əlavə olunur, sonra sobada və ya sobada bişirilir);
- toplu qulaq (yemək üçün, qaynar su ilə tökülən canlı balıq istifadə olunur).

Şorbanın başqa bir ümumi təsnifatı bu və ya digər reseptin icad edildiyi yerə əsaslanır. Arxangelskdəki Ukha, cod və halibut istifadəsini və yemək sonunda südün əlavə edilməsini nəzərdə tutur. Volqa balıq şorbası sterletdən hazırlanır, Prinarovskaya balıq şorbası çıraqdan hazırlanır, Don balıq şorbasına təzə pomidor, Onega balıq şorbasına isə göbələk əlavə edilir.

Bir çox resept var, balıq şorbası sevənlər heç vaxt darıxmayacaqlar! Əsaslardan başlayaq, elə deyilmi?

Balıq başı qulağı

Bir çox evdar qadınlar bilirlər ki, alabalıq və ya qızılbalığın böyük bir cəmdəyi alıb, doğrayıb dondurucuda saxlamaq, lazım olduqda lazım olan hissələri çıxarmaq, hər dəfə steyk, fileto və ya şorba dəsti almaq üçün mağazaya qaçmaqdan daha ucuzdur. . Karkas hissələrə bölündükdən və çantalara qablaşdırıldıqdan sonra bu gün balıq başlarından ən sadə balıq şorbası istəməyinizi düşünün. Bunu etmək asandır və nəticə müqayisə olunmazdır!

Tərkibi:
1 baş böyük balıq;
200 q balıq filesi;
2 litr su və ya hazırlanmış bulyon;
3-4 kartof;
1 soğan;
1 yerkökü;
1/3 fincan darı;
3-4 dəfnə yarpağı;
duz, qara bibər, ətirli bibər, dadmaq üçün göyərti.

Hazırlanmış başı (yuyulmuş və giləmeyvə təmizlənmiş) bir qazana qoyun, su və ya bulyon tökün, bir qaynadək gətirin, köpüyü çıxarın, sonra istini azaldın və minimum istilikdə 15-20 dəqiqə bişirin. Bundan sonra başını bulyondan çıxarırıq, soyumağa qoyuruq və bulyonu süzürük. Başı sökürük, əti bulyona qaytarırıq, orta dilimlərə kəsilmiş fileto, soyulmuş və sürtgəcdən keçirilmiş yerkökü, soğan və kiçik kublara kəsilmiş kartof, darı, ətirli bibər əlavə edirik. Bir qaynağa gətirin, istiliyi azaldın, taxıl və tərəvəz hazır olana qədər bişirin (təxminən 15 dəqiqə). Sonda duz edin, dəfnə yarpağı əlavə edin, bir neçə dəqiqə daha qaynadın, söndürün. İstəyirsinizsə, qulağa qara bibər və göyərti əlavə edin.

Qulaq çay balıqlarından

Tərkibi:
1 kq çay balığı;
2 litr bulyon və ya su;
1 soğan;
1/3 fincan darı;
4-5 kartof;
duz, istiot, dadmaq üçün göyərti.

Kiçik çay balıqları yaxşıca yuyulmalı, miqyaslı və bağırsaqları təmizlənməlidir. Bir qazana qoyun, sonra su əlavə edin və qaynadək gətirin. İstiliyi azaldın, köpüyü çıxarın və sümüklər ətdən yaxşıca ayrılmağa başlayana qədər (7-10 dəqiqə) bişirin. Qazanı sobadan çıxarın, bulyonu süzün, balıqla məşğul olun: boşqabdakı sümüklərlə döyüşməyi xoşlamırsınızsa, üyüdülə biləni dərhal dəyirman etməyə çalışın; Əgər nahar zamanı sümükləri birbaşa çıxarmaq fikrinə düşmürsünüzsə, ətdən yaxşı çıxsa, böyük silsilələri çıxarın.
Bulyon ilə bir qazanda kiçik kublara xırda doğranmış soğan, darı, kartof əlavə edin. Kartof və dənli bitkilər hazır olana qədər bişirin, sonra balığı qoyun, başqa 3-5 dəqiqə qaynatın, sonunda duz, istiot, göyərti əlavə edin.

Sadə evdə hazırlanmış sazan qulağı

Əlbəttə ki, demək olar ki, bu heç də balıq şorbası deyil, sadəcə balıq şorbasıdır, amma görürsünüz ki, zaman keçdikcə və kulinariya reallıqlarının daimi dəyişməsi ilə əsl balıq şorbasının necə fərqlənməli olduğunu söyləmək qeyri-realdır. bu gün balıq şorbasından. Və beləliklə - qulağı hazırlayın! Sazan balığından. Dad baxımından zəngin və çox doyurucu.

Tərkibi:
1 böyük sazan başı;
1 böyük sazan quyruğu;
3-4 ədəd sazan karkası;
2,5 litr su və ya bulyon;
1 soğan;
1 yerkökü;
3-4 kartof;
1 cəfəri kökü;
duz, istiot, dəfnə yarpağı, bibər noxudları, dadmaq üçün göyərti.

Təmizlənməmiş soğan, cəfəri kökü, dəfnə yarpağı, bibər noxudları, qəlpələri çıxarılan baş, quyruğu və sazan cəsədi parçaları qazana qoyulur, su və ya bulyon tökülür, qaynadək gətirilir. Köpüyü çıxardığınızdan, istiliyi minimuma endirdiyinizdən və təxminən 15 dəqiqə bişirdiyinizdən əmin olun, bundan sonra tavayı ocaqdan çıxarırıq, bulyonu süzürük, balıqdan başqa içindəki hər şeyi atırıq. Sonuncunu hissələrə ayırırıq, başı sökürük və yalnız lazım olanı buraxırıq, hər şeyi tavaya qoyuruq. Kiçik kublara kəsilmiş kartof və kublara kəsilmiş yerkökü əlavə edin. Yenidən bir qaynadək gətirin, istiliyi minimuma endirin, duz, istiot dadmaq və tərəvəzlər hazır olana qədər bişirin. Sonda göyərti əlavə edin.

Fin dilində qulaq

Tərkibi:
500 q alabalıq;
2 osh qaşığı. l. kərə yağı;
1,5 litr su və ya əvvəlcədən bişmiş bulyon;
3-4 böyük kartof;
250 ml az yağlı krem;
cəfəri dəstəsi;
1 yerkökü;
2 soğan;
2-3 dəfnə yarpağı;
dadmaq üçün duz, istiot.

Balıqları yuyun, sümükləri çıxarın, tərəzi təmizləyin, dərini çıxarmayın. Kifayət qədər böyük parçalara kəsin, bir təbəqəyə əvvəllər yağ əritdiyiniz bir qab qoyun.
Soyulmuş yerkökü dairələrə kəsin, balıqların üzərinə səpin.
İlk yeməklərdə soğana qarşı heç bir şeyiniz yoxdursa, qabığını soyun, mümkün olan ən kiçik kublara kəsin, yerkökü üzərinə qoyun. Nədənsə şorbalara doğranmış soğan əlavə etmirsinizsə, başları yarıya bölün və bu formada tavaya qoyun - qulaq hazır olduqdan sonra soğanı çıxarın: bulyona öz ləzzətini verməyə vaxt tapacaq, amma şorbanın görünüşünü korlamaz .
Kartofu soyun, kiçik kublara kəsin, yerkökü və ya soğandan sonra növbəti təbəqəni qoyun.
Duz, istiot, dəfnə yarpağı əlavə edin, bulyona tökün və qarışdırmadan tərəvəzlər hazır olana qədər bişirin - təxminən 15 dəqiqə. Yanğını söndürün, kremi tavaya tökün, doğranmış cəfəri əlavə edin və qapağın altında 10 dəqiqə dəmləyin, bundan sonra Fin balıq şorbası verə bilərsiniz.

Yavaş bir sobada qulağı necə bişirmək olar

Həyatın müasir tempi və sürəti tədricən sonsuzluğa yaxınlaşır. Heç kimin heç nəyə vaxtı yoxdur, hamı tələsir, uçur və tələsir, qənaət edilə bilən hər şeyə vaxt qənaət edir. Ailənin qidalanması tez-tez hücuma məruz qalır - bu səbəbdən bir çox evdar qadın səhər yeməyi, nahar və şam yeməyini yavaş ocaqda hazırlamağa keçir. Yeri gəlmişkən, balıq şorbası da möcüzə qazanda bişirilə bilər!

Tərkibi:
500 q şorba balıq dəsti (silələr, quyruqlar, başlar, qarınlar, çirkin fileto parçaları);
1/3 baş kərəviz kökü;
1 bolqar bibəri;
3-4 kartof;
2 yerkökü;
1 soğan;
2 osh qaşığı. l. düyü
duz, göyərti, ətirli bibər və qara bibər, dadmaq üçün dəfnə yarpağı.

Şorba dəsti (yuyulmuş, qabığı soyulmuş, qəlpəsiz), qabığı soyulmuş və yarım soğan, bir bütöv yerkökü, dairəvi doğranmış bir kök, kərəviz, sapsız və toxumsuz bolqar bibəri, doğranmış kartof, düyü, ədviyyatlar və duz multivark qabına təxminən 1,5 litr su əlavə edin (bu balıq şorbası zəngin və kifayət qədər qalın çıxacaq; maye şorbalara üstünlük verirsinizsə, mayenin miqdarını artırın, əlavə olaraq balıq şorbasını taxılsız bişirmək olar). Multivarkanın qapağını bağlayırıq, "söndürmə" proqramını təyin edirik. Hazırlıq siqnalından sonra bütün yerkökü, bolqar bibəri, kərəviz, dəfnə yarpağı çıxarırıq - atın. Balıqları çıxarırıq, sümüklərindən ayırırıq, sümüklərdən təmizlənmiş parçaları qaba qaytarırıq. İncə doğranmış göyərti tökün, boşqablara tökün və xidmət edin. İstəyirsinizsə, qulağa bir qaşıq ağır qaymaq və ya xama əlavə edə bilərsiniz.

Qulağı atəşdə necə bişirmək olar

Əlbəttə ki, ən çox evdə balıq şorbası bişiririk - sobada və ya yavaş ocaqda. Bununla belə, razılaşarsınız ki, bu yeməyi odda bişdikdən sonra ən dadlı olur - tüstü qoxusu, şam iynələrinin təsadüfən qazana düşməsi, bir saat əvvəl öz əlinizlə tutulan balıq. Təbiətdə, odun səssiz musiqisi və meşə quşlarının nəğməsi, yaxşı şirkət və əla əhval-ruhiyyə ilə.

Tərkibi:
1,5 kq təzə balıq;
1 soğan;
1 yerkökü;
cəfəri kökü, cəfəri;
3-4 kartof;
duz, ətirli bibər və dadmaq üçün qara bibər, dəfnə yarpağı, bir dəstə göyərti.

Odun üstünə bir qazan quraşdırdıqdan sonra içinə 2 litr su tökün, qaynamasını gözləyin. Doğranmış kartofu, dilimlənmiş yerkökü, bütöv soğanı (soyulmaq olar, tam olaraq yarıya kəsmək olmaz), cəfəri kökünü və cəfərini tökün, 15 dəqiqə bişirin.
Balıqları təmizləyin, tikə-tikə doğrayın, başlarını və quyruğunu qazana qoyun, başqa 10-15 dəqiqə bişirin, sonra onları çıxarın, soyudun, sümüklərdən ayırın, əti qazana qaytarın, qalan iri tikələri qoyun. onunla balıq. Ətirli bibər, dəfnə yarpağı əlavə edin, cəfəri kökünü və cəfərini çıxarın, soğanı atın. Yaşılları incə doğrayın, qazana tökün, ocaqdan götürün və boşqablara tökün.

Dadlı balıq şorbasının 10 sirri

1. Bütün ilk yeməklərin əsası bulyondur: nə qədər uğurlu olarsa, şorba daha dadlı olar. Ukha istisna deyil: kral ləzzəti almaq istəyirsinizsə, qaynadılmış bulyonun zəngin olduğundan əmin olmalısınız. Ənənəvi olaraq, o, həmişə həqiqi ovla birlikdə yemə düşən ucuz kiçik balıqlarda bişirilir - crucians, ruffs, whitefish, perches, roach, kiçik pike perch və tutulan və ya alınan hər hansı digər kiçik şeylər uyğun gəlir. Tavaya nə qədər çox növ balıq qoysanız, nəticə bir o qədər maraqlı olar. Bundan əlavə, tavaya ətirli otlar və köklər əlavə etməyi unutmayın - kərəviz, cəfəri, cəfəri, dəfnə yarpağı, ətirli bibər, şüyüd, tərxun və tapdığınız hər şeyi bulyona təhlükəsiz şəkildə atmaq olar.

1. Şorba bulyonuna təzə tutulmuş kiçik çay balığını əlavə etsəniz, onu bağırsaqdan çıxarmaq və ya pulcuqları soymaq lazım deyil, sadəcə qəlpələri çıxarmaq lazımdır.

1. Birdən bulyonunuz “qalxır” və buludlu olarsa, maye yumurta ağı əlavə etməklə aydınlaşdırıla bilər - qıvrılan zaman şorbanın görünüşünü korlayan şeyi özü ilə "götürəcək".

1. Soyulmuş formada tavaya əlavə edilən bir-iki soğan, balıq qabığı (çox vaxt hamı tərəfindən çıxarılır), yerkökü bulyonun rəngini yaxşılaşdıra bilər.

1. Bulyon üçün balıq seçərkən, yağlı növlərə üstünlük verin - sazan, qızılbalıq, pike perch, sazan, pike. Siyənək balıqlarına, minnows, roach, qoçlara belə baxmayın - onlar heç bir şəkildə bulyon üçün uyğun deyil.

1. Uğurlu balıq şorbasının sirri şorbanı qaynatmaq deyil. Optimal olaraq - açıq qapaq altında yavaş-yavaş süzülür, bu versiyada ən dadlı, bərk, zəngin balıq şorbasını alacaqsınız.

1. Qulaq sıyığa çevrilməməsi üçün onu qarışdırmamağa çalışın - zəngin balıq şorbaları lazımsız zərurət olmadan prosesə müdaxilə etmədən bişirilir.

1. Əgər siz balıq şorbanızı təbiətdə bişirirsinizsə, ən sonunda bir neçə saniyə ərzində oddan yanan alovu bir neçə saniyə şorba qabına endirməyə çalışın - bu, qulağınıza qeyri-müəyyən notlar gətirəcək və naharınıza tamamilə heyrətamiz ətirlər verəcəkdir.

1. Bu yeməyin hər hansı bir bilicisi həmişə "düzgün" qulağa bir stəkan araq əlavə edəcək - spirt buxarlanır və şorba maraqlı ədviyyatlı not alır.

1. Balıq şorbası ənənəvi olaraq ən sonunda duzlanır. Hesab edilir ki, əks halda duz şorbadan ətirləri və ləzzətləri "çəkir", bu da sonrakı yemək zamanı sadəcə buxarlanacaq və ya həll ediləcəkdir.

Uxa rusların milli yeməyi, şorba növlərindən biridir. Yeməyin mənşəyinə dair bir çox versiya var, lakin hamısı bir şeyə gəlir: "uxa" sözü qədim Hind-Avropa kökündən gəlir * jus, həlim və ya maye kimi tərcümə olunur. Balıqlı Yuşka rus mətbəxinin ən qədim yeməyidir. Ancaq hazırkı populyarlığa baxmayaraq, görünüşü zamanı bu yeməyə böyük tələbat yox idi. XI-XII əsrlərdə. hər hansı bir şorbanı qulaq adlandırmaq adət idi və onun nədən hazırlanmasının əhəmiyyəti yox idi. Bu baxımdan qulaq termini o dövrdə müəyyən aydınlaşdırma tələb edirdi: toyuq qulağı, qu quşu və ya balıq qulağı. Ancaq on beşinci əsrdən bəri uxa getdikcə daha çox balıqdan hazırlanır. Və XVII əsrin sonunda. bu ada yalnız balıq yeməyi verilir.

İndi qulaq təkcə rus mətbəxində deyil, unikal balıq yeməyinə çevrilmişdir. Hazırlanması və tərkibinə görə digər güveçlərdən fərqlənir ki, bu da özünəməxsusdur. Balıq şorbası şorba kimi təsnif edilə bilsə də, şorba, xüsusən də balıq hesab edilməməlidir, çünki. yemək texnologiyalarına əsaslanmırlar. Balıq şorbasının bir çox çeşidi var, onlar hazırlanma üsuluna və məzmununa görə fərqlənirlər.

klassik qulaqşəffaf, qatılaşdırılmış, bir az büzücü balıq həlimindən olmalıdır. Balıq şorbasının hazırlanmasında neçə növ balıqdan istifadə edilməli olduğuna dair fikirlər müxtəlifdir. Bəziləri qulağın yalnız bir növ balıqdan, digərləri isə iki və ya daha çox balıqdan hazırlanmalı olduğuna inanırlar. Ancaq həmişə balıq təzə olmalıdır (tercihen canlı), ətin yapışqanlığı, həssaslığı və şirinliyi olmalıdır. Klassik balıq şorbası üçün uyğundur: perch, ruff, pike perch, sazan, crucian sazan, chub, rudd, sazan və bir çox başqa balıq növləri. Təzə dəniz balıqları da yeməkdə istifadə edilə bilər.

Bununla belə, balıq şorbası üçün tamamilə yararsız olan balıq növləri var. Bunlar roach, minnow, çapaq, roach, qoç, skumbriya, gobidir. Balıq şorbası üçün yeməklər də vacibdir. Yuşka yalnız oksidləşməyən (emaye və ya saxsı) qablarda bişirilməlidir, alüminium və ya çuqun qablar işləməyəcəkdir. Klassik qulağın bir çox çeşidi var:

bir). ağ qulaq . Yemək perch, ruff, pike perch və whitefish kimi bir çox növ balıqdan hazırlanır. Onlar adətən pişik balığının, ide və ya burbotun üçdə birini əlavə edirlər.

2). Qara qulaq. Sazan, çubuq, crucian, sazan, rudddən hazırlanır.

3). Qırmızı qulaq (kəhrəba) . Qulaq qırmızı balıq sortlarından (beluga, nelma, nərə, qızılbalıq) hazırlanır. Qulaq zəfəranla rəngləndikdə ona kəhrəba deyilir.

dörd). Üçlü qulaq. Belə bir qulaq üç növ balıqdan hazırlanır. Bəzən bəzi növlər bulyon üçün, digərləri isə fileto üçün istifadə olunur.

Bir çox reseptlər də var
balıq şorbası. Onlardan bəzilərinin nümunələri aşağıda verilmişdir:

bir). himayə edilmiş qulaq. Bu yeməyə yumurta əlavə edilir. Onun iki bişirmə üsulu var: ya bişərkən az bişmiş balıq yumurta ilə una batırılır, qızardılır və yenidən bulyona batırılır, ya da balıq, tərəvəz və göyərti gil qazanda qaynadılır, sonra un ilə döyülmüş yumurta ehtiyatla tökülür. qazana qoyub bişənə qədər bişiririk.

2). Kütləvi qulaq. Hazırlığın unikallığı ondan ibarətdir ki, bağırsaqları kəsilmiş deyil, canlı balıq, tercihen nərə balığı qaynar su ilə tökülür və yumşalana qədər qaynadılır. Bu balıq şorbası yalnız qışda və ya yazda, balığın ac qarnına sahib olması lazım olduğu bir vaxtda bişirilə bilər.

Kobud Tatyana

qulaq- Rus milli maye yeməyi, bir növ şorba.

Uxa rus mətbəxinin ən qədim yeməklərindən biridir, lakin yarandığı dövrdə (və bunu müəyyən etmək mümkün deyil) indiki rus mətbəxinin xarakterik və unikal yeməyi deyildi. Tanınmış mənbələrə görə, XI-XII əsrlərdə nədən hazırlanmasından asılı olmayaraq istənilən şorba balıq şorbası adlanırdı; üstəlik, bəzi yemək növləri müasir kompot kimi bir şey idi.

Bu baxımdan, o dövrdə “qulaq” termini həmişə əlavə tərif tələb edirdi: toyuq sünbülü, noxud sünbülü, qu quşu qulağı və nəhayət, balıq qulağı, daha doğrusu, balıq növü qeyd olunan qulaq (perch, zander, və s.).

15-ci əsrdən balıq şorbası getdikcə daha çox balıqdan hazırlanır və 17-ci əsrin sonu - 18-ci əsrin əvvəllərində "uxa" adı yalnız balıq yeməyinə verilir.

Hazırda uxa rus mətbəxinin özünəməxsus balıq yeməyidir, hazırlanması və tərkibi bu yeməyə xas olan fərqli xüsusiyyətlərə malikdir. V.V.Poxlebkinin fikrincə, balıq şorbası şorbası, hətta daha çox balıq şorbası adlandırmaq düzgün deyil. Bununla belə, qeyd edirik ki, qulaq, açıq-aydın, maye qab, maye bulyon kimi şorbalara aid edilə bilər, lakin tamamilə aydındır ki, qulaq yemək texnologiyasına və hazır yeməklərə əsaslanan balıq şorbası deyil. bulyon şorba deyil.

Ənənəvi balıq şorbası şəffaf, bir qədər büzücü, konsentratlaşdırılmış balıq həlimidir. Qulaqda neçə növ balıqdan istifadə etmək lazım olduğuna dair konsensus yoxdur və hətta V.V.Pokhlebkin müxtəlif nəşrlərdə müxtəlif fikirlər söyləyir.

Bir fikir budur ki, balıq şorbası həmişə bir növ balıq yeməyidir, yeri gəlmişkən, tarixən təsdiqlənir - balıq şorbası, hətta bu termin yalnız balıq yeməyi üçün istifadə olunmağa başladıqdan sonra belə, balıq şorbası adı ilə adlandırıldı. balıq: sterlet qulağı, nərə balığının qulağı, zander qulağı və s.. Eyni zamanda, istənilən növ balıq şorbası üçün, hətta bu halda, qulaq verən balıqların əsas növünə ruffları qaynatmaq icazə verilir və hətta tövsiyə olunur. yapışqanlıq və aroma.

Son zamanlarda yayılan ikinci fikir, qulağı bir neçə növ balıqdan hazırlamaqdır. Eyni zamanda, yenə də kiçik balıqların (ruff, kiçik perches) əvvəlcə suya yerləşdirildiyi bir texnologiyadan istifadə edə bilərsiniz, bəziləri isə onu tərəzidən təmizləməməyi tövsiyə edir (lakin bağırsaqları) və yalnız bundan sonra çıxardıqdan sonra qaynadılmış xırda şeylər, daha qiymətli və daha böyük balıqların böyük hissələrini doğranmışdır.

Ukha klassik versiyasında öz bişirmə texnologiyasına malikdir. Birincisi, balıq şorbası üçün, balıq şorbasından fərqli olaraq, heç bir balıq istifadə edilə bilməz. Balıq şorbası üçün nəzərdə tutulan balıq ilk növbədə təzə, hətta canlı olmalıdır. İkincisi, balıq sortları balıq şorbası üçün istifadə olunur, ətində yapışqanlıq, incəlik və "şirinlik" var. Klassik balıq şorbası üçün ən uyğun olan pike perch, perch, ruff və whitefish, ikincisi asp, sazan, chub, crucian sazan, sazan, rudd. Əlbəttə ki, bir çox digər balıq növləri də qulaqda, xüsusən də onun regional növlərində istifadə edilə bilər, lakin klassik qulaqda deyil. Bununla belə, klassik balıq şorbası üçün heç də uyğun olmayan balıq növləri var (roach, çapaq, gudgeon, bleak, roach, qoç, eləcə də hər növ siyənək, skumbriya, qılınc balığı, gobi) və ya balıq şorbası. yalnız bu balıqdan bişirilə bilməz (balıq balığı, çubuq, burbot, gümüş sazan və s.). Balıq şorbası üçün təzə dəniz balığı da istifadə edilə bilər: cod, halibut, grenadier, nototeniya, kömür balığı, vomer, buz balığı, squama, dəniz bas.

Klassik balıq şorbası üçün yeməklər də böyük əhəmiyyət kəsb edir: balıq şorbası yalnız oksidləşdirici olmayan qablarda - emaye və ya saxsı qablarda bişirilə bilər, lakin alüminium və ya çuqunda deyil.

Və, əlbəttə ki, bişirmə prinsipi çox vacibdir, bu unikal yeməyi əldə etməyə imkan verən texnologiya. Texnologiya ətirli şəffaf konsentratlı yapışqan büzücü bulyon əldə etməyə imkan verir, lakin açıq-aydın balıq qoxusu olmadan və özünəməxsus dadını saxlayan şirəli, tamamilə qaynadılmamış balıq. Birincisi, qulaq açıq bir qabda, qapaqsız, aşağı və ya orta istilikdə qaynadılmalıdır, heç bir halda şiddətli qaynamağa icazə verilmir. İkincisi, balıq suya deyil, qaynar duzlu tərəvəz bulyonuna qoyulur. Onu əldə etmək üçün bütün hallarda bir soğan lazımdır - ya bütöv bir soğan şəklində, sonra atılır və ya incə doğranır. Qulaq canlı balıqdan hazırlanırsa, tərəvəz dəsti bununla məhdudlaşa bilər. Bütün digər hallarda, böyük dilimlərə kəsilmiş az miqdarda kartof və bütöv yerkökü istifadə olunur, onlar da sonra atılır. Üçüncüsü, balıq üçün məhdud yemək vaxtına riayət etmək lazımdır, məsələn, şirin su balığı 7-20 dəqiqə (Sibir çaylarının böyük balıqları istisna olmaqla - 25-30 dəqiqə), dəniz balıqları 8-12 dəqiqə qaynadılır. Balığın bişirilmə müddəti onun müxtəlifliyindən (baxmayaraq ki, bunu istisna etmək olmaz) deyil, balığın və ya onun hissələrinin ölçüsündən asılıdır. Dördüncüsü, balıq şorbası üçün geniş çeşiddə ədviyyatlar və ədviyyatlar istifadə olunur. Belə ki, balıq şorbasının bəzi növlərinə qara bibər, cəfəri (kök və göyərti), şüyüd, yaşıl soğan, dəfnə yarpağı, pırasa, tərxun, cəfəri arzuolunan, zəfəran, muskat, zəncəfil, razyana, şüyüd əlavə edilir. . Adətən ədviyyatların çeşidi balıq növündən asılıdır - balıq nə qədər yağlıdırsa, balıq şorbası üçün bir o qədər çox ədviyyat tələb olunur; Bundan əlavə, bu, dadı baxımından balığın növündən asılıdır, buna görə də, məsələn, pike perch və ya perchdən qulağa çoxlu ədviyyat qoymaq lazım deyil. Ancaq nəzərə almaq lazımdır ki, qulağın içindəki ədviyyatlar balığın dadını pozmamaq üçün diqqətlə istifadə edilməlidir. Bundan əlavə, əgər qulağın bişirildikdən ertəsi gün istifadə edilməsi nəzərdə tutulursa, göyərtiləri tavaya deyil, boşqaba qoyun - ertəsi gün göyərti olan qulağın pisləşməsi riski böyükdür.

Nəzərə almaq lazımdır ki, balıq şorbası hazırlayarkən bulyonun mötərizə formasında əlavə olaraq aydınlaşdırılması üsullarından (süzgəcdən başqa) istifadə etmək arzuolunmazdır və yalnız bişirmə prosesində bulyonun şəffaflığına nail olmağa çalışın.

Pişirildikdən sonra qulağı qapaq altında 7-8 dəqiqə dəmləmək lazımdır.

Qulaq həm isti, həm də soyuq yeyilə bilər. Balıq şorbasını qara çörəklə və ya balıq piroqu, piroq, qarağac, saqo, düyü və yumurta, soğanla doldurulmuş piroqla yeyirlər.

Klassik balıq şorbası növləri

ağ qulaq

Qulaq pike perch, perch, ruff və whitefish kimi balıq növlərindən hazırlanır. Onlar adətən burbot, catfish, tench və ya idenin üçdə birini əlavə edirlər.

qara qulaq

Qulaq asp, sazan, çubuq, crucian sazan, sazan, rudd kimi balıq növlərindən hazırlanır.

Qırmızı (kəhrəba) qulaq

Qulaq qırmızı balıqdan hazırlanır: nərə, beluga, ulduzlu nərə, nelma, qızılbalıq. Belə bir qulağın zəfəranla rəngləndiyi hallarda ona kəhrəba deyilir.

üçlü qulaq

Qulaq üç müxtəlif növ balıqdan hazırlanır; bəzi variantlarda bəzi növlər yalnız bulyonu əldə etmək üçün istifadə olunur, digərlərinin filesi isə hazır yeməkdə bitir.

Texnologiyaya görə şorba növləri

prefabrik qulaq

Bu, müxtəlif növ balıqların qarışdırılmasını nəzərdə tutur: məsələn, şirin su balıqları və qırmızı balıqlar.

himayə edilmiş qulaq

Bişmiş pikeperch balıq şorbası, omlet parçaları ilə, birinci üsulla bişirilir

Qulaqda yumurtanın istifadəsini nəzərdə tutur və iki yolla hazırlana bilər: ya bişirmə prosesində natamam qaynadılmış balıq bulyondan çıxarılır, un ilə döyülmüş yumurta ilə örtülür, qızardılır və yenidən bulyona endirilir, ya da balıq, kök və tərəvəz gil qazana endirilir, orada qaynadılır, sonra döyülmüş yumurta (ehtimal ki, un ilə) qaba yumşaq bir şəkildə yuxarıdan tökülür ki, yumurta bulyonun səthində qalsın və tam bişənə qədər bişirilir. bişmiş. Göründüyü kimi, sovet mətbəxində çox yayılmış çirkin boz flagella ilə yayılan döyülmüş yumurtanın qulağa daxil edilməsi məhz bu növ balıq şorbasından irəli gəlir - ümumiyyətlə yanlış bişirmə texnologiyasına və xüsusən də balıq şorbasına bir nümunə .

Sıx qulaq

Təzə və ya qurudulmuş göbələklərin əlavə edilməsi ilə kiçik qurudulmuş balıqdan və ya qurudulmuş balıqdan bişirilmiş balıq şorbası qəbul edir.

Plast qulaq

Duzlu və qurudulmuş balıqların bir qulağı qəbul edir, boyunca yayılır.

şirin qulaq

Kiçik kublara kəsilmiş yerkökü iki dəfə məzmunu olan bir qulağı qəbul edir.

Xərçəng ilə qulaq

2: 1-in birləşməsində xərçəngkimi və balıq qulağı qəbul edir.

crucian qulaq

Düyü və ya inci arpa əlavə ilə crucian sazanından qulaq.

Kütləvi qulaq

Rus balıq şorbası canlı balıqdan, adətən nərə balığından, məsələn, sterletdən hazırlanır. Pişirmə texnologiyası ondan ibarətdir ki, diri balıqlar, hətta bağırsaqları çıxarılmamış, qaynar su ilə tökülür. Bişirmək yalnız qışda və ya yazda, yəni balığın bağırsağının boş olduğu bir vaxtda mümkündür.

Regional çeşidlər

Arxangelsk (Pomeranian) balıq şorbası

Balıq və halibutdan gələn qulaq, Şimali Dvinanın orta axarlarında Pomeranian adlanırdı. Qaynar suya duz, istiot, dilimlənmiş kartof və yağda azca qızardılmış soğanı qoyun. Cod və ya halibut filetosunu parçalara ayırın və ərimədən, kartof bişənə qədər şorbaya qoyun. Hazır şorbaya qaynadılmış isti südü tökün, yağ parçaları və doğranmış göyərti əlavə edin.

Chudskaya (Pskov) qulağı

Qulaq qoxusundan.

Prinarovskaya qulağı

Lamprey qulağı.

Volqa qulağı

Sterletdən gələn qulaq.

Donskaya qulağı

Pomidorların əlavə edilməsi ilə qulaq.

Lach (Onega) qulağı

Duzlu göbələklərin əlavə edilməsi ilə suşçikdən Ukha.

Mnevaya qulaq

Novqorod Rusiyası üçün xarakterik olan burbot qaraciyərindən və ya Arxangelsk və Kola yarımadasına xas olan cod qaraciyərindən olan qulaq.

Balıqçı qulağı

Balıq şorbası xüsusi texnologiya və reseptə malik olmayan ayrı bir balıq şorbası növü hesab edilməlidir. Birincisi, balıq şorbası üçün balıq seçimi tutmaqdan asılı olaraq tamamilə fərqli ola bilər və çox vaxt balıq şorbası suya nisbətdə çox miqdarda balığın istifadəsi səbəbindən çox konsentrasiyalı olur. İkincisi, balıq şorbası üçün balıq canlı istifadə olunur. Üçüncüsü, balıqçının qulağında tərəvəzlər çox vaxt istifadə edilmir. Aydındır ki, belə bir qulaq odda bişirilir, bu da yeməyi müəyyən bir ləzzət verir. Bundan əlavə, müxtəlif bölgələrdə qulağa araq tökmək kimi xüsusiyyətlərdən istifadə olunur və bir stəkandan yarım şüşəyə qədər (araq, dadında müəyyən bir yaxşılaşma ilə yanaşı, ağlabatan istifadə ilə, həm də palçıqlı qoxu ilə xarakterizə olunur. bəzi balıqlar), bitmişə qədər bir neçə saniyə ərzində qulağa oddan yanan bir ləkə daxil olur və s.