Cara mengaramelkan ceri dalam wajan secara detail. Kue “Pancho” dengan krim karamel dan ceri

Istilah ini cukup sering ditemukan dalam resep-resep, namun seringkali penulis tidak mau repot-repot menjelaskan maksudnya.

Karamelisasi bukan hanya sekedar teknik kuliner, namun dapat meningkatkan cita rasa makanan secara signifikan dan, sebagai hasilnya, cita rasa masakan itu sendiri. Seperti yang Anda duga, proses ini berhubungan dengan gula, dan selama karamelisasi, gula berubah menjadi karamel. Proses ini terjadi dengan pemanasan yang tepat.

Ada beberapa jenis karamelisasi. Anda bisa mengaramelkan gula secara langsung, gula pasir - mengubahnya menjadi karamel dan membuatnya. Gula yang sudah ada dalam makanan dapat dikaramelisasi, diubah menjadi karamel, dan menyebabkan rasa produk karamel berubah atau meningkat secara signifikan.

Biasanya, karamelisasi produk dilakukan, karena bagian bawah besi cor yang teballah yang dapat memberikan efek mendidih - berkat efek ini, Anda dapat mengeluarkan gula sebanyak mungkin dari produk dan mengubahnya menjadi karamel. Dan proses ini memakan waktu lebih lama dibandingkan pemanggangan biasa.

Bawang dan sayuran lainnya

Sayuran, khususnya bawang bombay, mengandung banyak gula yang menyebabkan terjadinya proses karamelisasi pada sayuran. Paling sering, karamelisasi digunakan saat menyiapkan sayuran goreng untuk sup atau bahan dasar sup, demikian para profesional menyebutnya. Untuk mendapatkan, atau hidangan lain yang melibatkan kombinasi serupa, Anda perlu mengaramelkan sayuran dengan benar.

Selain bawang bombay dan wortel tradisional, bahan dasar supnya juga bisa berupa bawang putih, seledri, dan adas, semua tergantung resepnya. Semua sayuran harus dicincang halus, sisi kubus harus sekitar 2 mm. Harap dicatat bahwa memarut sayuran di parutan halus atau menggilingnya dengan blender tidak dapat diterima, karena akan mengeluarkan banyak jus dan alasnya akan menjadi kering. Tentu saja membutuhkan kesabaran, tapi rasanya akan... mmm... ajaib.

Meskipun Anda tidak harus mengejar potongan yang bagus dan bagus. Dan potong bawang bombay dengan sangat tipis, tetapi menjadi setengah cincin, dan wortel menjadi irisan tipis. Sayuran ditambahkan secara bertahap, Anda perlu melakukan semuanya perlahan, secara bertahap menambahkan sayuran untuk karamelisasi, pertama bawang bombay dan bawang putih, lalu wortel dan sayuran akar lainnya. Bawang harus menjadi transparan, dan semua sayuran harus lunak.

Kami memberikan contoh cara mengolah bawang bombay, hal yang sama harus dilakukan dengan sayuran lainnya.

Cara mengaramelkan bawang bombay

panaskan wajan besi cor dengan api besar - kecilkan api menjadi sedang dan tambahkan minyak (mentega atau zaitun)
panaskan minyak, lalu masukkan bawang bombay cincang dan kecilkan api
masak bawang bombay dengan api besar, aduk sesekali hingga bening. Ini mungkin memakan waktu sekitar 10-15 menit

Sup bawang

Untuk membuatnya benar-benar enak, Anda perlu mengaramelkan bawang bombay secara menyeluruh selama setengah jam (!) agar warnanya menjadi coklat keemasan dan rasa karamel.

50 gram mentega

1 sendok teh. aku. minyak zaitun

1 sendok teh. Timi

1 sendok teh. Sahara

1,5 liter kaldu sapi

1 sendok teh. aku. tepung

150 ml anggur putih kering

3 sdm. aku. Brendi

6-12 potong roti Perancis

1 siung bawang putih

1 sendok teh. aku. mustard Perancis

1 cangkir keju keras parut

Langkah 1. Potong bawang bombay dan karamel dengan mentega dan minyak zaitun. Selama proses karamelisasi, tambahkan thyme ke bawang bombay. Prosesnya akan memakan waktu sekitar setengah jam hingga bawang bombay berubah warna menjadi karamel.

Langkah 2. Buka tutupnya, besarkan api sedikit dan tambahkan gula. Bawa bawang bombay hingga kecoklatan. Tapi dalam keadaan apa pun itu tidak boleh terbakar!

Langkah 3. Didihkan kaldu di dalam panci. Tambahkan tepung ke bawang yang sudah disiapkan, goreng selama beberapa menit, aduk terus.

Langkah 4. Tuang sedikit kaldu ke dalam wajan - setengah gelas, tambahkan brendi, anggur, merica, dan garam. Masak sebentar. Dan tuangkan semuanya ke dalam panci dengan kaldu.

Langkah 5. Didihkan, nyalakan api kecil dan masak lagi selama 15 menit.

Langkah 6. Keringkan potongan baguette di dalam oven. Lalu olesi dengan bawang putih, olesi mustard dan taburi keju parut.

Langkah 7 Panaskan panggangan hingga tinggi. Tuang sup ke dalam piring tahan panas, masukkan 2 crouton di masing-masing piring dan letakkan di bawah panggangan. Jika keju sudah meleleh dan sedikit digoreng, Anda bisa menyajikannya.

Buah-buahan

Buah-buahan biasanya dikaramelkan dengan gula. Mereka juga melakukan hal ini pada. Selain itu, terkadang gula dicampur dengan air dan potongan buah dikaramelkan dalam sirup ini, dan terkadang mentega atau minyak sayur ditambahkan ke dalam gula. Dan goreng buah-buahan dengan api kecil dalam campuran ini.

Cara mengaramelkan buah

Panaskan gula dalam wajan besi kering dengan api kecil hingga mulai menjadi karamel.
tambahkan air, sekitar sepertiga jumlah gula, aduk, tunggu beberapa menit sambil diaduk
tambahkan buah, aduk, tapi hati-hati agar tidak merusak buah, didihkan dalam sirup dengan api kecil selama 10 menit
2-3 menit sebelum mematikan api, Anda bisa menambahkan sedikit kayu manis atau vanila

Daging dan ikan

Banyak koki, saat menggoreng daging dalam wajan kering, menyebut proses ini karamelisasi; hal ini tidak sepenuhnya akurat, namun jika muncul dalam resep, kemungkinan besar inilah yang dimaksud. Selain itu, kebetulan dagingnya digoreng dengan gula dan mentega, disiram kuah kental manis saat dipanggang, dan ini juga karamelisasi. Dalam proses manipulasi seperti itu, daging memperoleh rasa baru, tidak harus menjadi manis, hanya diberi sedikit warna karamel, dan rasa rempah-rempah ditingkatkan.

Cara mengaramelkan daging

Dalam wajan besi yang dipanaskan dengan baik, larutkan satu sendok makan mentega dan tambahkan 2 sdm. Sahara
goreng dengan api kecil selama 2 menit. Lalu masukkan potongan daging ke dalam campuran ini
goreng di kedua sisi sampai terbentuk kerak. Kemudian dagingnya bisa dipanggang di oven atau digoreng di penggorengan.

Kata “karamelisasi” sering muncul dalam resep. Namun tidak semua orang tahu bagaimana melakukannya dan mengapa. Mengapa membuat buah menjadi karamel? Haruskah sayuran dikaramel? Bagaimana cara karamel yang benar?

Mari kita bahas satu per satu, karena proses ini dapat membawa masakan Anda ke tingkat berikutnya dan memunculkan banyak perspektif rasa baru dari makanan umum.

Karamelisasi adalah proses peleburan gula yang terkandung dalam makanan, atau gula tambahan, ketika dipanaskan. Proses karamelisasi meningkatkan rasa dan penampilan produk. Saat ini, mendekorasi makanan penutup dengan elemen-elemen cerah adalah hal yang modis, tetapi baru-baru ini ada kecenderungan umum untuk beralih dari damar wangi yang cerah, tidak menggugah selera, dan berbahaya menuju nutrisi yang lebih sehat, jadi buah-buahan karamel adalah solusinya. Buah karamel awet lebih lama karena bahan pengawet alami gula, sirup membuatnya bersinar, dan tentu saja rasanya lebih manis.

Sayuran sering kali mengandung sejumlah gula, dan untuk meningkatkan cita rasa sup atau hidangan lainnya, sayuran dapat dikaramel, itulah sebabnya sayuran digoreng. Sayuran bisa digabungkan dan direbus dalam satu mangkuk.

Bagaimana cara mengaramelkan buah dan sayuran dengan benar?

Karamelisasi dilakukan di piring dengan bagian bawah yang tebal, terutama wajan besi cor. Peralatan masak dari besi cor inilah yang membantu menciptakan efek mendidih pada suhu tinggi, yang berarti melelehkan lebih banyak gula dan menghasilkan lebih banyak karamel.

Karamelkan apel, pir, labu, wortel, bawang bombay, bawang putih, daging, dan bahkan kacang-kacangan. Dengan kata lain, hampir semua sayuran, buah-buahan, dan beri. Mereka menekankan dan menonjolkan rasa karamel dengan segala jenis bumbu. Misalnya, mengaramelkan apel, pir, dan ceri dengan kayu manis atau adas bintang sangat ideal; gula dan cuka anggur akan membantu membuat bawang menjadi manis dan asam.

Bahan tambahan untuk karamelisasi bisa berupa mentega atau minyak bunga matahari, gula atau air. Mereka dapat digunakan bersama-sama dan terpisah. Misalnya, mentega dan minyak sayur dengan perbandingan 1:1 akan menciptakan efek yang luar biasa: mentega akan memberi rasa yang lembut, dan minyak sayur akan memberi warna emas. Seringkali hanya air dan gula yang digunakan; air diambil tiga kali lebih banyak daripada gula.

Ada beberapa cara untuk membuat karamel

Metode No.1: Panaskan minyak dalam wajan, goreng buah atau sayur hingga berwarna cokelat keemasan, lalu tambahkan gula pasir dan lanjutkan karamel hingga gula meleleh. Tergantung pada ukuran produk, waktu karamelisasi bisa 5-10 menit.

Metode nomor 2: Tuang air ke dalam penggorengan, tambahkan gula pasir, didihkan dan celupkan makanan ke dalam sirup gula mendidih. Buah-buahan dapat direbus dalam sirup ini selama 10-20 menit; produk jadi dianggap ketika perlakuan panas telah menembusnya, dan ini selalu berubah warna, memberikan sedikit transparansi pada irisan.

Satu-satunya aturan adalah jangan menggunakan parutan saat menyiapkan makanan, tetapi potong-potong. Jika Anda memotong buah atau sayuran dengan blender atau parutan, sebagian besar jusnya akan hilang, tetapi kita membutuhkan jus untuk membuat kerak karamel yang tepat, gula akan meleleh dan bersama dengan jus kita akan mendapatkan sirup manis. .

Dan bagi yang ingin segera mencoba memasak sesuatu menggunakan buah atau sayuran karamel, kami menawarkan resep kue wortel dengan hiasan wortel yang bisa dimakan. Dengan analogi, berbagai gambar, simbol, dan huruf dipotong dari sayuran dan buah-buahan berwarna cerah untuk hiasan.

Cherry mungkin adalah buah beri yang paling diremehkan di musim panas Rusia. Dengan segala kelebihannya - mulai dari ketahanan terhadap iklim dan kemampuan untuk menghasilkan buah terus menerus dari bulan Juni hingga September hingga swasembada rasa, kelenturan kuliner, dan khasiat buah beri lainnya - sebagian besar dari seluruh hasil panen di wilayah tengah musnah dalam stoples berisi kolak dan selai. . Dan ada juga yang seperti strudel, pai Black Forest, kirsch, atau saus anggur-ceri untuk daging.

Kompot ceri

Kompot ceri yang baik - dan kolak pada umumnya - diproduksi di Bulgaria dengan merek N&M. Mengandung air, gula dan buah beri; sirupnya tidak terlalu manis, buah ceri menjaga bentuknya dengan baik. Stoples 600 ml harganya sedikit lebih dari 100 rubel.

Koktail Ceri

Ceri koktail ditemukan pada akhir abad ke-19 di Amerika: varietas ceri marasco Dalmatian liar diasamkan dalam minuman keras maraschino dan dihias dengan koktail. Namun, pengangkutan buah ceri ini sangat mahal sehingga pada akhirnya ditemukanlah metode produksi kimia yang tidak menyenangkan, yang masih digunakan sampai sekarang: buah ceri biasa terlebih dahulu diputihkan, kemudian disimpan dalam larutan natrium bisulfat, yang mengentalkan daging buahnya, setelah itu. yang bijinya dibuang, dicat lagi - kuning atau hijau - dan pada akhirnya dijadikan manisan. Ceri koktail dijual dalam toples di lorong makanan kaleng di banyak supermarket.

Ceri kalengan

Paling sering, ceri diawetkan dalam jusnya sendiri dan tanpa tambahan gula, dan ini sangat nyaman: ceri dapat digunakan untuk menyiapkan saus untuk daging atau ditambahkan ke isian pai manis bersama dengan buah-buahan lainnya untuk menyeimbangkan rasa manis dan keasaman.

daun ceri

Daun ceri memiliki sifat antiseptik dan tanin, sehingga secara tradisional digunakan dalam pengalengan rumah. Anda juga bisa menyeduh teh bersama mereka.

Acar ceri

Ceri diasamkan dalam cuka dengan tambahan gula dan rempah-rempah: pertama, buah beri direndam dalam cuka selama sehari, kemudian direbus sebentar dengan gula, rempah-rempah - misalnya kayu manis, allspice dan cengkeh - dan sedikit cuka yang sama di mana buah beri diasamkan. Kemudian buah ceri dimasukkan ke dalam toples dan diisi dengan sirup panas. Ceri ini bagus untuk makanan penutup dan saus manis.

Cherry kering

Ceri dikeringkan dengan berbagai cara: dengan atau tanpa lubang, di bawah sinar matahari selama beberapa hari atau di dalam oven dengan suhu rendah selama sekitar 12 jam. Dan terkadang buah beri direndam terlebih dahulu dalam sirup gula. Ceri kering dapat dimasukkan ke dalam kolak buah, ditambahkan ke isian dan adonan pai manis, ke salad setelah direndam dalam air, atau bahkan ke semur daging.

Dengan semua variasi kue modern, favorit saya, mungkin, tetaplah “Pancho” tua yang enak. Ada banyak variasi dalam pembuatan makanan penutup ini. Dan krim untuk kuenya berbeda, dan isinya berbeda.

Saya ingin menawarkan krim favorit saya - terbuat dari krim dan susu kental. Manisnya krim ini akan dilengkapi dengan sempurna dengan buah ceri.

Taburi kue dengan kacang dan ganache di atasnya. Kesenangan!!!

Krimnya tidak terlalu manis. Gigi manis, perhatikan ini!

Untuk membuat kue pancho dengan krim karamel dan cherry, kami akan menyiapkan produk sesuai daftar.

Bagi telur menjadi putih dan kuningnya.

Sisihkan kuning telurnya, kocok putihnya hingga berbusa lemah dan mulailah menambahkan gula sedikit demi sedikit.

Saat putih telur sudah dikocok hingga menjadi busa yang stabil, tambahkan kuning telur satu per satu, kocok setelahnya.

Tambahkan tepung dalam beberapa tambahan, aduk perlahan.

Tempatkan adonan yang mengembang dan lapang ke dalam cetakan, yang bagian bawahnya ditutup dengan perkamen. Panggang dalam oven yang sudah dipanaskan hingga 170 derajat selama sekitar 40 menit.

Diameter cetakan - 21 cm.

Temukan jalan keluar dari oven Anda! Serpihan biskuit yang sudah jadi akan menjadi kering.

Segera setelah biskuit siap, keluarkan dari oven dan segera letakkan di atas struktur seperti itu. Dalam bentuk ini, dinginkan biskuit sepenuhnya.

Potong biskuit yang sudah benar-benar dingin menjadi 2 bagian, salah satunya - bagian bawah - tingginya tidak boleh lebih dari 1-1,5 cm. Ini akan menjadi bagian bawah kue masa depan. Potong sisanya menjadi kubus dengan sisi sekitar 1 cm.

Mempersiapkan krim. Kocok krim, lalu tambahkan susu kental manis dan kocok kembali.

Tambahkan kue bolu potong dadu ke dalam krim.

Campur semuanya.

Seperti inilah hasil buburnya. Hal utama di sini adalah bertahan dan tidak menghancurkan semuanya pada tahap ini: ini sudah enak!!!

Tutupi mangkuk berukuran sesuai dengan cling film. Kami meletakkan sebagian dari "bubur", lalu ceri, lalu lapisan "bubur" lagi - ceri... Begitu seterusnya hingga semua “bubur” habis. Lapisan atas harus persis seperti itu - "bubur" :-)

Letakkan bagian bawah biskuit di atasnya. Tekan perlahan dengan tangan Anda.

Tempatkan kue di lemari es selama 2-3 jam. Mungkin dalam semalam.

Saat kue sudah stabil, mulailah menyiapkan ganache.

Panaskan krim dan coklat (jangan sampai mendidih!), aduk rata hingga coklat benar-benar larut. Biarkan dingin hingga suhu kamar.

Potong kacang sampai Anda mendapatkan potongan yang cukup besar. Lebih mudah bagi saya untuk melakukannya dengan cara ini: Saya memasukkan kacang ke dalam tas dan memukulnya dengan palu daging.

Bebaskan kue dari filmnya.

Taburi dengan kacang cincang di semua sisi, tekan perlahan dengan tangan Anda.

Tuangkan ganache yang sudah dingin.

Kue “Pancho” dengan krim karamel dan ceri sudah siap!

Nikmati kopi dan teh Anda!

Resep sulit untuk pai buatan sendiri dengan ceri dan remah almond karamel langkah demi langkah dengan foto. Mudah disiapkan di rumah dalam 180 menit. Hanya mengandung 152 kilokalori.

Waktu persiapan: 11 menit
Waktunya memasak: 180 menit
Jumlah Kalori: 152 kilokalori
Jumlah porsi: 8 porsi

Kompleksitas: Bukan resep yang mudah
Masakan nasional: dapur rumah
Jenis hidangan: Produk adonan

Bahan untuk delapan porsi
Untuk remah almond karamel:
2 sdm. sendok makan almond bubuk
20 gram mentega
3 sdm. sendok gula
2 sdm. sendok tepung
Untuk ujian:
100 gram mentega
4 butir telur
2 sdm. sendok gula
4 sdm. sendok tepung
panili
1 sendok teh baking powder
300 g ceri yang diadu
Untuk menyelesaikan kue:
4 sdm. sendok makan jus ceri (saya pakai sirup redcurrant)
1 sendok teh. sesendok gula

Persiapan langkah demi langkah
Keluarkan mentega, telur, dan ceri beku dari lemari es terlebih dahulu.
Membuat remah-remahnya: Panggang kacang almond dalam wajan kering.
Campur dengan tepung.
Masukkan mentega dan gula pasir ke dalam wajan bersih, aduk perlahan dan jangan diaduk lagi hingga gula mulai menjadi karamel.
Tuang almond dan tepung ke dalam karamel panas. Angkat dari api dan aduk semuanya dengan cepat hingga membentuk remah.
Panaskan oven hingga 200 C.
Kocok mentega lembut dengan gula.
Tambahkan kuning telur dan giling rata.
Tambahkan remah almond, setengah tepung dengan baking powder dan vanilla, aduk.
Tambahkan ceri tanpa jus, aduk rata.
Kocok putih telur hingga kaku dan masukkan ke dalam adonan secara bertahap dan hati-hati.
Tambahkan sisa tepung, aduk. Adonan tidak boleh terlalu lemah.
Tempatkan adonan dalam loyang menggunakan perkamen.
Panggang selama 35–40 menit.
Letakkan pai yang sudah jadi di atas piring.
Rebus jus ceri atau sirup kismis merah dengan gula hingga kental (sekitar 15 menit) dan olesi pai yang sudah jadi.
Selamat makan!