Функционална технологија за храна. Статус и развојни изгледи за производство на функционални производи

МИНИСТЕРСТВО ЗА ОБРАЗОВАНИЕ И НАУКА НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЈА

Сојузна државна автономна образовна институција

високото стручно образование

„Федерален универзитет на Далечниот Исток“

УЧИЛИШТЕ ЗА БИОМЕДИЦИНА

Катедра за биотехнологија на производи од животински суровини и функционална исхрана

Хомеостаза и исхрана

Апстракт на тема:

Функционална храна. Функционални состојки и прехранбени производи

Заврши: Шехирева Д.А.

Владивосток 2013 година

Вовед

Функционална храна

1 Барања за функционални производи

2 Добивање функционален производ

3 Развој и создавање на функционални производи

Функционални состојки и нивната улога во исхраната на човекот

1 Витамини

2 Минерали

3 Диететски влакна

4 Органски киселини

5 биофлавоноиди

6 Танини

7 гликозиди

функционални производи

1 Функционални пекарски производи

1.2 Функционални пекарски производи со зголемена протеинска вредност

1.3 Функционални пекарски производи збогатени со витамини и минерали

1.4 Функционални печива со засладувачи

2 Функционални безалкохолни пијалоци

3 Функционални млечни производи

3.1 Пробиотски млечни производи

3.2 Пребиотични млечни производи

4 Функционални месни производи

Заклучок

Вовед

Поголемиот дел од населението на Руската Федерација, како резултат на технолошката обработка, употребата на прехранбени суровини кои се неисправни во хемискиот состав и влијанието на други причини, не ја добива потребната количина на есенцијални прехранбени компоненти, што доведува до болести, предвремено стареење и скратување на животот. Ситуацијата ја влошува ниското културно ниво на населението во однос на рационалната исхрана и недостатокот на вештини за здрав начин на живот.

Научната и техничката политика на државата во областа на исхраната е насочена кон зајакнување на здравјето на луѓето.

Главните принципи на државната политика во областа на здравата исхрана:

Најважен приоритет на државата е здравјето на луѓето.

Прехранбените производи не смеат да бидат штетни за здравјето на луѓето.

Рационалната исхрана на децата, како и нивната здравствена состојба, треба да бидат предмет на посебно внимание на државата.

Во врска со тековното загадување на воздухот, водните тела и почвата, исхраната треба да помогне да се заштити човечкото тело од неповолни еколошки услови.

Исхраната не само што треба да ги задоволува физиолошките потреби на човечкото тело за хранливи материи и енергија, туку треба да врши и превентивни и терапевтски задачи.

Главната насока на државната политика во областа на здравата исхрана е создавање технологии за производство на квалитативно нови прехранбени производи, вклучувајќи:

Производи за масовна потрошувачка за различни возрасни групи на население, вклучувајќи деца од различна возраст и постари лица, бремени жени и доилки, индустриски работници од различни професионални групи;

Производи за медицински и превентивни цели; производи за спречување на разни болести и зајакнување на заштитните функции на телото, помагајќи да се намали ризикот од изложеност на штетни материи, вклучително и за населението на еколошки неповолни зони за различни видови загадување;

прехранбени производи за воен персонал и одредени групи на население во екстремни услови;

создавање на домашно производство на храна и биолошки активни адитиви, витамини, минерали во количини доволни за целосно обезбедување на населението, особено преку нивно збогатување со производи за масовна потрошувачка;

развој и имплементација на сеопфатни програми за да се обезбеди елиминација на постоечкиот недостаток на витамини, минерали и други хранливи материи;

употребата на секундарни суровини од прехранбената и преработувачката индустрија за производство на висококвалитетни прехранбени производи;

организација на големо производство на прехранбени протеини и протеински препарати наменети за збогатување на храната;

проширување на производството на биолошки активни додатоци во исхраната;

обезбедување на мали деца со специјализирани производи, а болни деца со специјализирани медицински производи за исхрана.

Исто така, меѓу главните насоки на државната политика во областа на здравата исхрана е да се зголеми нивото на образование на специјалисти од областа на науката за исхрана, населението за прашања на здрава исхрана, обука во различни области на науката за исхрана во образовните институции на медицински и прехранбен профил.

Еден од начините да се елиминираат состојбите на недостаток и да се зголеми отпорноста на телото на негативни фактори на животната средина е систематската употреба на прехранбени производи збогатени со комплекс од биолошки активни адитиви со широк спектар на терапевтски ефекти.

1. Функционална храна

Во последниве години насекаде низ светот е широко развиена таканаречената функционална исхрана, што подразбира систематска употреба на прехранбени производи кои имаат регулаторно дејство врз телото во целина или врз неговите поединечни системи и органи.

Сите производи може да се поделат во две големи групи:

општа намена;

функционална исхрана.

Функционалните прехранбени производи вклучуваат производи со посакувани својства, во зависност од целта на нивната употреба. Функционална храна е храна која е наменета систематски да се консумира како дел од диетите од сите групи на здрава популација, која го одржува и подобрува здравјето и го намалува ризикот од развој на болести поврзани со исхраната, поради присуството во нивниот состав на функционални состојки на храната. кои имаат способност да имаат поволни ефекти врз една или повеќе физиолошки функции и метаболички реакции на човечкото тело.

Концептот на позитивна (функционална, здрава) исхрана првпат се појави во Јапонија во 1980-тите. Јапонските истражувачи идентификуваа три главни компоненти на функционалната храна:

хранлива вредност;

пријатен вкус;

позитивно физиолошко влијание.

Функционалниот производ, покрај влијанието на традиционалните хранливи материи што ги содржи, мора:

имаат корисен ефект врз здравјето на луѓето;

регулира одредени процеси во телото;

Односот на производот до категоријата функционална храна се одредува според содржината во нивниот состав на една или повеќе компоненти од 12 општо прифатени класи:

прехранбени влакна;

олигосахариди;

амино киселини, пептиди и протеини;

глукозиди;

изопрени и витамини;

бактерии на млечна киселина;

незаситени масни киселини;

минерали;

други (на пример, антиоксиданси).

1 Барања за функционални производи

Главното внимание во развојот и создавањето на функционални прехранбени производи се посветува на медицинските и биолошките барања за развиените производи и адитиви. Барањата за функционална храна имаат свои специфики. Така, на пример, диеталната храна и храната за деца (општа намена) се разликуваат во содржината на максимално дозволените вредности за масти, протеини, состав на аминокиселини, витамини, микроорганизми итн.

Имајќи предвид дека функционалната ориентација на производите е дадена главно од биолошки активните адитиви внесени во формулациите, пред сè се разгледуваат барањата за нив.

Главните биомедицински барања вклучуваат:

безопасност - отсуство на директни штетни ефекти, негативни несакани ефекти (алиментарен дефицит, промени во цревната микрофлора), алергиско дејство; засилено дејство на компонентите едни на други; ненадминување на дозволените концентрации;

органолептички (не-лошување на органолептичките својства на производот);

општа хигиена (нема негативно влијание врз хранливата вредност на производот);

технолошки (ненадминување на барањата за технолошки услови).

2 Добивање функционален производ

Постојат два главни принципи за функционирање на прехранбениот производ:

збогатување на производот со хранливи материи при неговото производство;

модификација на животниот век, т.е. добивање суровини со даден состав на компоненти, што ќе ја подобри неговата функционална ориентација.

Првиот принцип е најчест, методите за модификација на животниот век (за производи од растително и животинско потекло) се посложени.

Илустрација на првиот принцип е збогатувањето на производите со калциум. За таа цел, во производството на месни производи може да се користат млечни производи, месо од живина со механички обезкоскени и др. Производите збогатени со калциум се широко користени во храната за бебиња и лекување и превенција на остеопороза.

Во исто време, збогатувањето на производите со витамини е покомплициран процес, поради фактот што витамините не се отпорни на високи температури за готвење и стерилизација, а витаминот Ц исто така се распаѓа во присуство на железо дури и на собна температура.

Методите за доживотна модификација на месото се засноваат на промена на исхраната на животното, што, на пример, овозможува да се добие месо со даден сооднос на масни киселини и токоферол.

3 Развој и создавање на функционални производи

Развојот на функционална храна може да се направи на два начина:

создавање на функционални прехранбени производи врз основа на веќе развиени производи за општа намена со воведување на една или повеќе компоненти во нивниот рецепт што му даваат насока на производот или со замена на дел од производот со други компоненти;

развој на нови функционални производи без да се земат предвид основата на рецептите и технологиите на постоечките прехранбени производи.

Во првиот случај, производ произведен во согласност со ГОСТ (на пример, варена колбас) се зема како основа (контрола). Потоа, се одредува насоката на производот што се развива и воведените функционални адитиви, како и нивната количина. Се разгледува компатибилноста на адитивите со избраниот производ, а потоа дел од производната база или неговите составни компоненти се заменуваат со функционални адитиви. Во исто време, во формулацијата на производот може да се додадат супстанции кои ја подобруваат структурата, органолептичките карактеристики и изгледот. Со овој метод на создавање функционална храна, главната задача е да се добие производ со подобар квалитет во споредба со избраната контрола.

Во вториот случај, задачата е да се добие производ со наведени функционални својства и индикатори за квалитет, а се врши моделирање на неговиот рецепт.

Развојот и создавањето на функционален производ ги вклучува следните чекори:

Избор и оправдување на фокусот на функционален производ;

Проучување на медицински и биолошки барања за овој тип на функционални производи;

избор на основа за функционален производ (месо, зеленчук, итн.);

избор и оправдување на употребените адитиви;

проучување на директни, несакани, штетни ефекти и алергиски ефекти на адитиви;

избор и оправдување на дозата на адитив или група употребени адитиви;

моделирање на технологија на производи со развој на технолошки параметри;

развој на функционална технологија на производи;

проучување на квалитативни и квантитативни показатели на производот;

развој на регулаторна документација за производот;

спроведување на клинички испитувања на производот (доколку е потребно);

развој на експериментална серија;

сертификација на производи.

Една од главните области на функционална исхрана е терапевтската и превентивната исхрана. Сега е акумулирано многу искуство во употребата на исхраната за терапевтски цели, додека диеталната терапија е нужно конзистентна со целокупниот план за лекување. Терапевтската исхрана не само што треба да ја зголеми одбраната и реактивноста на телото, туку треба да има и специфичен правец на дејствување.

Терапевтските и превентивните прехранбени производи и диети содржат компоненти кои го компензираат недостатокот на биолошки активни супстанции; подобрување на функциите на претежно погодените органи и системи; ги неутрализира штетните материи; придонесуваат за нивно брзо отстранување од телото.

Развојот на терапевтски и профилактички производи, како и други функционални производи, е сложен и повеќефазен процес. Компонентите на овој процес се:

одредување на видот на болеста за која се развива производот;

проучување на карактеристиките на болеста;

избор на основа за развој на производи;

степенот на подготвеност на производот (суров, полу-готов или готов);

избор на тип на производ по конзистентност (сув, течен, итн.);

анализа на биолошки активни адитиви кои се користат кај одреден тип на болест;

проучување на медицинските и биолошките барања за биолошки активните адитиви и производот што се развива;

образложение за употреба и избор на еден или повеќе биолошки активни адитиви во развојот на производот;

образложение за употреба и избор на доза на биолошки активни адитиви;

избор на метод за воведување биолошки активни адитиви;

спроведување на анализа на компатибилност при користење на неколку биолошки активни адитиви;

анализа на компатибилноста на додатоците во исхраната и избраната база на производи;

проценка на влијанието на биолошки активните адитиви врз индикаторите за квалитет на готовиот производ;

потврдување на начинот, времетраењето и начинот на администрација, во зависност од формата на производот (независно јадење, диететски производ и покрај главната храна);

примена на математичко моделирање и предвидување во развојот на рецепти и технологии;

развој на технологија за добивање на терапевтски и профилактички производ;

проучување на индикаторите за квалитет на готовиот производ;

развој на експериментална серија на производот;

развој и одобрување на регулаторна документација и препораки за употреба на функционални производи;

создавање етикета;

спроведување на клинички испитувања;

потврда за усогласеност;

реализација на производот.

2. Функционални состојки и нивната улога во исхраната на човекот

Физиолошки функционалните состојки на храната вклучуваат биолошки активни и физиолошки вредни хранливи материи кои имаат корисни својства за одржување и подобрување на здравјето кога се консумираат во рамките на научно заснованите стандарди утврдени врз основа на проучување на нивните физичко-хемиски карактеристики. Овие прехранбени состојки вклучуваат:

витамини;

минерали;

прехранбени влакна;

полинезаситени масни киселини;

пробиотици;

пребиотици;

синобиотици и други соединенија.

1 Витамини

Витамините како функционални состојки играат важна улога во исхраната на човекот. Тие се вклучени во метаболизмот, се дел од ензими, го зајакнуваат имунолошкиот систем на телото и, како резултат на тоа, помагаат во спречување на сериозни болести поврзани со бери-бери (скорбут, бери-бери итн.).

Потребни се витамини:

за нормално функционирање на дигестивниот тракт;

хематопоеза;

функционирање на органите;

заштита од зрачење, хемиски, токсични ефекти врз телото.

Недоволното внесување на витамини има исклучително негативен ефект врз здравјето на луѓето:

здравјето се влошува;

намалени физички и ментални перформанси;

имунитетот се намалува;

се зголемува негативното влијание врз телото на штетните работни услови и животната средина;

витамини	дневна потреба
Витамин Ц (аскорбинска киселина)
Витамин Б 1 (тиамин)
Витамин Б2 (рибофлавин)
Витамин ПП (никотинска киселина)
Витамин Б 3 (пантотенска киселина)
Витамин Б6 (пиридоксин)
Витамин Б 9 (фолна киселина)
Витамин Б 12 (кобаламин)

Витамин П (рутин)
Витамин А (еквивалент на ретинол)
Витамин Е (еквивалент на токоферол)
Витамин К 1 (филоквинон)
Витамин Д (калцифероли)

Витаминот Ц (аскорбинска киселина) е вклучен во процесите на редокс, дишењето на ткивата, метаболизмот на амино киселини, јаглени хидрати, масти и холестерол; неопходни за формирање на колаген протеин кој ги врзува васкуларните клетки, коскеното ткиво, кожата; за заздравување на раните.

Го стимулира растот; корисен ефект врз функцијата на централниот нервен систем, активноста на ендокрините жлезди, особено надбубрежните жлезди; ја подобрува функцијата на црниот дроб; промовира апсорпција на железо и нормална хематопоеза; влијае на метаболизмот на многу витамини; ја зголемува отпорноста на телото во случај на негативно влијание (инфекција, интоксикација со хемикалии, прегревање, ладење, кислородно гладување). Витаминот Ц ги неутрализира ефектите на слободните радикали формирани за време на варењето на храната; спречува конверзија на нитрати во нитрозамини, кои се силни канцерогени.

Недостатокот на витамин Ц го зголемува ризикот од чест замор, нервни и физиолошки нарушувања (губење заби, кршливи коски) и болести (скорбут итн.).

Витаминот Б 1 (тиамин) го регулира метаболизмот на јаглени хидрати во телото; влијае на апсорпцијата на мастите; учествува во метаболизмот на амино киселините, во преминот на јаглени хидрати во масти. Неопходни за нормална активност на централниот и периферниот нервен, кардиоваскуларниот, гастроинтестиналниот и ендокриниот систем; ја зголемува отпорноста на телото на инфекции и други неповолни фактори на животната средина. Со негов недостаток, во ткивата се акумулираат производи од нецелосен метаболизам на јаглени хидрати, а отпорноста на телото на инфекции се намалува.

Витаминот Б1 се користи за збогатување на брашно, ориз, храна за бебиња, тестенини, млеко и млечни производи, пијалоци и нивни концентрати, житарки за појадок, слатки производи, за да се имитира вкусот на месните производи.

Витаминот Б2 (рибофлавин) е вклучен во процесите на редокс, во синтезата на аденозин трифосфорна киселина (АТП); ја штити мрежницата од прекумерна изложеност на УВ зраци; заедно со витаминот А обезбедува нормален вид; има позитивен ефект врз состојбата на нервниот систем, мукозните мембрани на кожата, врз функцијата на бубрезите; го стимулира формирањето на крв; дел од респираторните ензими.

Неговиот недостаток предизвикува намалување на апетитот, заостанување, болести на очите, мукозните мембрани, нарушена хематопоеза.

Рибофлавин се користи за зајакнување на прехранбените производи - житарки, брашно, тестенини, житарки, млеко и млечни производи, храна за бебиња и диететски производи.

Витаминот Б5 (пантотенска киселина) е вклучен во метаболизмот, формирањето и разградувањето на мастите, амино киселините, холестеролот, хормоните на надбубрежниот кортекс, предавателот на нервната возбуда - ацетилхолин, бидејќи е дел од многу ензими. Витаминот Б 3 влијае на функциите на нервниот систем и интестиналниот мотилитет.

Витаминот Б6 (пиридоксин) е вклучен во метаболизмот, особено во метаболизмот на азот, спроведувајќи трансфер на амино групи; го регулира метаболизмот на холестеролот, формирањето на хемоглобинот и липидниот метаболизам. Неговиот недостаток е придружен со оштетување на кожата и мукозните мембрани, нарушувања на централниот нервен систем.

Овој витамин се користи за компензација на загубите при преработката за збогатување на брашно, печива и житарки. Се користи и во производството на млечни производи, диететски производи, детска и превентивна исхрана, исхрана за бремени жени, доилки и спортисти.

Витаминот Б9 (фолна киселина) е вклучен во биосинтезата на нуклеинските киселини, реакциите на метаболизмот на аминокиселините. Неопходен за клеточна делба, раст и развој на сите органи и ткива, нормален развој на ембрионот и фетусот, како и за формирање и оптимално функционирање на нервниот систем и коскената срцевина.

Фолната киселина се додава во форма на повеќекомпонентни мешавини во различни прехранбени производи, особено, житарици за појадок, безалкохолни пијалоци, храна за бебиња, диетални и специјални производи за бремени жени.

Витаминот Б 12 (кобаламин) е од суштинско значење за формирање на крвни зрнца, нервни обвивки и разни протеини. Тој е вклучен во метаболизмот на мастите и јаглехидратите и е важен за нормален раст.

Се користи за зајакнување на производите од житарици, некои пијалоци, кондиторски производи, млечни производи, диетална храна и храна за бебиња. Употребата на храна збогатена со витамин Б 12 особено се препорачува за строгите вегетаријанци.

Витаминот ПП (никотинска киселина или никотинамид) е вклучен во реакции кои ослободуваат енергија во ткивата како резултат на биолошката трансформација на јаглени хидрати, масти и протеини. Тоа е важно за нервниот, мускулниот систем, состојбата на кожата, гастроинтестиналниот тракт и растот на телото. Учествува во синтезата на хормоните.

Овој витамин се користи за зајакнување на житни производи (пченка и овес), пченично и 'ржано брашно. Ниацинот е збогатен со диететски и сува храна, конзервирано месо и риба.

Витаминот П (рутин) помага во зајакнувањето на капиларните ѕидови. Неговиот недостаток доведува до зголемување на пропустливоста на капиларните ѕидови и појава на петехијални хеморагии на кожата.

Биотинот е дел од ензимите; учествува во биосинтезата на липиди, амино киселини, јаглени хидрати, нуклеински киселини. Недостатокот на биотин е придружен со депигментација и дерматитис на кожата, нервни нарушувања. Овој витамин се додава во производите за храна за бебиња (во млечни формули), во диететски производи. Растењето на пекарскиот квасец зависи од присуството на биотин.

Витаминот А (ретинол) е неопходен за перцепција на светлината во процесот на видот, одржување и развој во здрава состојба на мукозните мембрани на респираторниот систем, гастроинтестиналниот тракт, екскреторните, репродуктивните и гениталните органи, како и на имунолошкиот систем. .

Витаминот А се додава во растителни масла, маргарин, путер од сендвичи, јогурт, млеко и млечни производи, диетална и детска храна.

Витаминот Д (калциферол) ја регулира размената на калциум, фосфор, промовирајќи ја нивната апсорпција и таложење во коските; неопходни за нормално формирање на коските; влијае на пропустливоста на мембраните за јони на калциум и други катјони.

Витаминот Е (токоферол) е неопходен за дишење на ткивата, метаболизмот на протеините, мастите и јаглехидратите, ја подобрува апсорпцијата на мастите, витамините А и Д. Токоферолот помага во одржување на стабилноста на клеточните мембрани и субклеточните структури. Тој е моќен антиоксиданс, затоа е неопходен за превенција од рак, со зрачење и хемиски ефекти врз телото. Ја стимулира мускулната активност, придонесувајќи за акумулација на гликоген во нив; ја зголемува отпорноста на еритроцитите; го забавува стареењето.

Витаминот К (фолокинон) е вклучен во процесите на згрутчување на крвта. Со негов недостаток се јавуваат поткожни и интрамускулни хеморагии.

2 Минерали

Минералите се најважните функционални состојки на храната кои:

стабилизирање на осмотскиот притисок на меѓуклеточната течност;

промовира мускулна, нервна активност;

активирајте ензими;

регулирање на количината на хормони;

се детоксикатори;

намалување на ризикот од склероза;

носат кислород, учествуваат во хематопоезата.

Најважните елементи во трагови се: калиум, натриум, калциум, магнезиум, фосфор, хлор, сулфур.

Елементите во трагови вклучуваат: железо, бакар, цинк, манган, јод, бром, флуор, кобалт, селен итн.

Дневните потреби за некои минерали се прикажани во Табела 2.

табела 2

Дневната потреба на возрасен за индивидуални микро- и макроелементи

Калциумот е вклучен во формирањето на коскеното ткиво, забната глеѓ, клеточните и ткивните компоненти, во хематопоезата. Има антиинфламаторно дејство, ја намалува манифестацијата на алергии, ја зголемува одбраната на телото; корисен ефект врз контрактилноста на срцевиот мускул; спречува акумулација на радиоактивен стронциум-90 во телото.

Магнезиумот има вазодилататорски ефект, ја стимулира цревната перисталтика и секрецијата на жолчката и учествува во метаболизмот на фосфорот. Прекумерното внесување на магнезиум го зголемува излачувањето на калциумот од телото.

Калиумот го регулира капацитетот на ткивата за задржување вода. Неговите јони го поддржуваат тонот на срцевиот мускул, функцијата на надбубрежните жлезди. Промовира ослободување на натриум, па калиумот е физиолошки антагонист на натриум.

Натриумот е вклучен во одржувањето на осмотскиот притисок во клетките, метаболизмот на вода-сол, преносот на нервните импулси.

Фосфорот е вклучен во изградбата на коскеното ткиво, клеточните мембрани; обезбедува метаболизам на јаглени хидрати и енергија.

Железото е вклучено во изградбата на најважните протеини: хемоглобинот, миоглобинот, како и повеќе од 70 различни ензими.

Бакарот игра важна улога во процесите на хематопоеза, ги стимулира оксидативните процеси; ги активира витамините Б. Вишокот предизвикува труење.

Јодот ги стимулира метаболичките процеси во телото, бидејќи е содржан во тироидната жлезда.

Манганот е вклучен во синтезата на полисахариди, холестерол, хемоглобин.

Цинкот е од суштинско значење за нормалната функција на хормоните на хипофизата, надбубрежните жлезди и панкреасот. Тоа влијае на метаболизмот на мастите.

Селенот го активира имунолошкиот систем и е детоксификатор. Неговата физиолошка улога се должи и на учеството во активирањето на ензимот тлутатион пероксидаза, кој е една од компонентите на антиоксидативниот систем. Недостатокот на селен ја влошува манифестацијата на дефицит на јод и го зголемува ризикот од малигни неоплазми. Со недостаток на селен, кардиоваскуларниот систем страда, се развива неизлечива кардиопатија.

Кобалтот има хипотензивно и коронарно дилатирачко дејство, ја промовира апсорпцијата на железо, ја стимулира хематопоезата и имунолошката активност и ги спречува дегенеративните промени во нервниот систем.

3 Диететски влакна

Диететските влакна имаат специфични физиолошки својства. Тие се:

ја стимулира работата на цревата;

адсорбира токсини;

го интензивира липидниот метаболизам;

спречување на апсорпција на холестерол во крвта;

нормализирање на составот на цревната микрофлора.

· целулоза;

· хемицелулоза;

· пектински супстанции;

лигнин.

Влакната активно влијаат на секреторната активност на варењето и ја подобруваат перисталтиката на тенкото и дебелото црево. Прекумерниот внес на влакна може да доведе до нецелосно варење на храната и нарушена апсорпција на микроелементи и витамини во крвта.

Најважната особина на пектинските материи е нивната способност за комплексирање. Молекулите на пектин комуницираат со јони на тешки метали и ги отстрануваат од телото.

Лигнинот е супстанција без јаглени хидрати на клеточната мембрана, која се состои од ароматични алкохоли. Лигнините ги врзуваат жолчните киселини и другите органски материи, ја забавуваат адсорпцијата на диеталните влакна во цревата.

Полинезаситените масни киселини се суштинска компонента на клеточните мембрани. Тие учествуваат во обновувањето на клетките, синтезата на витамини, хормонални супстанции и помагаат да се отстрани холестеролот од крвта.

Пробиотиците се живи микроорганизми или производи ферментирани од нив кои позитивно влијаат на здравјето на луѓето со нормализирање на микроеколошкиот статус и стимулирање на имунолошкиот систем. Тие вклучуваат соеви на ацидофилни бацили, бифидобактерии, термофилни млечни стрептококи, ензими, витамини и биолошки активни супстанции кои играат важна улога во формирањето и функционирањето на различни органи и системи на човечкото тело.

Пребиотиците се супстанции кои можат да имаат корисен ефект врз човечкото тело преку селективна стимулација на растот и активноста на претставниците на корисната цревна микрофлора. Познати пребиотици се: лактулоза, ксилитол, рафиноза, пектини, инулин, амино киселини, органски киселини, незаситени масни киселини и други супстанции.

Симбиотиците се рационална комбинација на пробиотици и пребиотици.

4 Органски киселини

Заедно со диеталните влакна, тие го инхибираат развојот на гнилостните, ферментативни процеси во цревата. Имаат стимулирачки ефект врз дигестивниот систем, ја подобруваат циркулацијата на лимфата, ја стимулираат циркулацијата на крвта и помагаат во отстранувањето на штетните материи (тешки метали, радиоактивни елементи).

Органските киселини се вклучени во метаболизмот, ја подобруваат интестиналната подвижност.

Лимонската киселина промовира подобра апсорпција на калциум од телото, има активирачки ефект врз индивидуалните ензими. Лимонската и јаболковата киселина се спротивставуваат на акумулацијата на кисели метаболички производи во крвта и ткивните течности, кои се концентрирани во мозокот и неговиот замор. Бензоевата, салицилната и сорбинската киселина имаат антисептично дејство. Килибарната киселина го активира процесот на клеточно дишење, ги намалува токсичните ефекти на етанолот и ја зголемува апсорпцијата на аскорбинска киселина.

5 биофлавоноиди

Биофлавоноидите (кверцетин, рутин, пикногенол, итн.) имаат антиоксидантна активност, што се должи на способноста на фенолите да ги врзуваат јоните на тешките метали во стабилни комплекси, лишувајќи ги од нивниот каталитички ефект. Биофлавоноидите исто така покажуваат антибактериски, антивирусни, имуностимулирачки, вазодилатациони ефекти.

Флавоноидните соединенија со активност на П-витаминот, особено катехините, ги зајакнуваат ѕидовите на крвните садови и ја спречуваат кршливоста на капиларите.

6 Танини

Танините ги врзуваат протеините на ткивните клетки и имаат локално адстрингентно дејство, ја забавуваат моторната активност на цревата и со тоа ја зголемуваат апсорпцијата на производите и имаат локално антиинфламаторно дејство. Танините, исто така, имаат дезинфекција и вазоконстрикторно дејство на мукозната мембрана на дигестивниот тракт. Танинот апсорбира и го отстранува радиоактивниот стронциум-90 од телото, што го спречува развојот на зрачење. Исто така, придонесува за отстранување на тешките метали од телото: кадмиум, жива, олово, цинк.

4.7 Гликозиди

Позитивно делуваат на кардиоваскуларниот систем (срцеви гликозиди), го зголемуваат апетитот и ја зголемуваат гастричната перисталтика (горчливи гликозиди). Сапонините имаат холеретичен, а некои од нив дијафоретичен ефект, способност да го намалат притисокот. Некои гликозиди имаат антиоксидантни својства.

3. Функционални производи

1 Функционални пекарски производи

Лебот е еден од најконзумираните прехранбени производи од населението. Воведувањето на компоненти кои даваат терапевтски и профилактички својства во неговата формулација ефикасно ќе го реши проблемот со спречување и лекување на разни болести поврзани со недостаток на одредени супстанции.

1.1 Функционални пекарски производи кои користат производи за преработка на жито

Наглото намалување на содржината на диетални влакна во современата човечка исхрана доведе до значителни негативни отстапувања и влошување на здравјето на општата популација во развиените земји во светот.

Во Руската Федерација, поголемиот дел од диеталните влакна влегуваат во човечкото тело со житни производи.

Како резултат на производството на висококвалитетно брашно, при одвојување на ендоспермата од лушпите, алеуронскиот слој на зрнестите никулци, речиси сите витамини, најголемиот дел од протеинските, минералните и баластните материи се отстрануваат од финалниот производ.

Најперспективниот, достапен и евтин извор на природни диететски влакна се пченични трици. Содржината на диетални влакна во триците е 3-5 пати поголема отколку во зеленчукот и овошјето, а 10 пати поголема отколку во брашното.

Во моментов, развиени се многу рецепти за пекарски производи со трици за превентивни и диетални цели, како што се жито леб, леб со осум зрна, леб со трици итн.

Биоактивираното жито е широко користено во пекарската индустрија. При мелење за да се отстранат триците, на пример, не се губат само најкорисните хранливи материи, туку и оние потенцијални скриени карактеристики на зрното што се појавуваат при ртење. Познато е дека ензимските системи остро се активираат при ртење на зрната. Ензимите на микроб ги разложуваат макромолекуларните соединенија во поедноставни форми кои лесно се вари и се апсорбираат во човечкиот гастроинтестинален тракт.

Употреба на екструдери за жито. Екструдантите се експлодирани зрна како резултат на посебна технолошка обработка. Тие можат да се користат како комплексен извор на диетални влакна, минерали и други корисни компоненти.

Во моментов, во однос на технологијата на производство на печење, познато е користењето екструзивно брашно од житни култури (јачмен, хељда, пченица, ориз, пченка) при подготовка на леб од мешавина од 'рж и пченично брашно.

1.2 Функционални пекарски производи со зголемена протеинска вредност

За да се зголеми количината на протеини во пекарските производи, се користат мешунките, а особено сојата. Мешунките содржат 35-45% протеини, 17-26% масти, 3-8% шеќер, до 10% скроб и влакна, 2% витамини (витамини Б, бета-каротин, ПП, Е, Ц), сите есенцијални амино киселини во сооднос близок до протеинот од животинското месо и пилешките јајца.

Мала количина на јаглени хидрати во производите од мешунките ги прави незаменлив производ за луѓето кои страдаат од дијабетес и дебелина.

Производите од соја во пекарницата се користат во форма на брашно од соја, млеко, концентрати, изолати и како дел од адитиви за храна.

Употребата на млечни производи во печењето е многу висока, бидејќи тие содржат висококвалитетни протеини, витамини и минерали во оптимален сооднос за луѓето.

Со употребата на сурутка, развиен е широк асортиман на пекарски производи: пунџа со сурутка (30%), пунџа Неманскаја (10%), леб со сурутка (10%), пунџа за бебешко млеко со кондензирана сурутка (3 %), итн.

Заедно со растителните компоненти, производите од месната и рибната индустрија се користат како функционални производи во пекарницата. Како што знаете, производите од животинско потекло се покомплетни во својот состав од производите од житни култури, затоа, за нивно збогатување се користи отпад од месната и рибната индустрија.

Институтот за исхрана на Академијата за медицински науки разви технологија за добивање на протеински зајакнувач од кланица и обезмастено млеко, кој го има следниот хемиски состав (%): протеини - 63,3, лактоза - 32,4, минерали - 0,95. Се препорачува да се додаде 5% од овој збогатувач во тестото.

Важен извор на протеини е отпадот од рибарската индустрија, од кој се подготвува рибиното брашно. Кај нас е развиена технологија за добивање на рибино брашно од ситна свежа или замрзната риба. Го има следниот хемиски состав (во%): протеини - 78-88, масти - 0,5, содржи и калциум - до 4%, фосфор - до 2%. Се препорачува да се направат 2-3% од овој збогатувач.

1.3 Функционални пекарски производи збогатени со витамини и минерали

За да се зголеми содржината на поединечни хранливи материи во пекарските производи, на нив се додаваат витамини и минерали во форма на хемикалии. На пример, висококвалитетното пченично брашно во моментов е збогатено со витамини Б 1, Б 2, ПП, таквото брашно се нарекува збогатено.

Друг начин за збогатување на лебот со витамини и минерали е да користите премикси. Односот на витамини и минерали во премикси одговара на човековите потреби, земајќи ја предвид структурата на исхраната на населението и нивото на достапност на микронутриенти. Витамините во премикси се користат во форма на форми растворливи во вода, чија стабилност останува доста висока како резултат на термичка обработка.

Направете премикс веднаш пред да го замесите тестото со брзина од 500 g на 100 kg брашно.

1.4 Функционални печива со засладувачи

Во последниве години, поради ширењето на болести поврзани со метаболизмот (дебелина), хипертензија, атеросклероза, дијабетес, многу внимание е посветено на развојот на сорти на пекарски производи со ниска содржина на јаглени хидрати. За да го направите ова, користете нискокалорични засладувачи како што се:

аспартам;

ацесулфам К;

стевиасил;

сукралоза;

цикламат;

неохеспериди итн.

Секој засладувач има максимален праг на сладост, кој не се менува со дополнително зголемување на концентрацијата, има свои карактеристики на вкус.

3.2 Функционални безалкохолни пијалоци

Безалкохолните пијалоци вклучуваат пијалоци од различна природа, состав, органолептички својства, обединети со заеднички функции - да ја гасат жедта и да имаат освежувачки ефект.

Главните групи на безалкохолни пијалоци се:

минерална вода;

газирани и негазирани пијалоци;

kvass и kvass пијалоци.

Функционалните својства на безалкохолните пијалоци ги даваат суровините богати со функционални состојки. Како суровини за збогатување на пијалоци се користат: сокови од овошје и зеленчук, растителни лекови, млечна сурутка, пчеларски производи, житарки, природни лековити трпезни минерални води.

Табела 3

Функционални состојки на безалкохолни пијалоци и суровини што ги содржат

Функционални состојки
витамини
Макро- и микроелементи	Сокови, лековити растенија и житарки, пчелни производи, сурутка, природни минерални и лековити трпезни води
пектински супстанции	Сокови, диви плодови и бобинки, житарки
Фенолни соединенија	Сокови, лековити растенија
Гликозиди	лековити растенија
Амино киселини	Млечна сурутка, пчелни производи
органски киселини	Сокови, лековити растенија и житарки, сурутка

Функционалните безалкохолни пијалоци се класифицирани според различни критериуми. Класификацијата на функционалните пијалоци што се користат во Руската Федерација е прикажана на сл. еден

Слика 1. Класификација на функционални безалкохолни пијалоци

На сл. 2 е прикажана класификацијата по намена и состав.

Слика 2 Класификација на функционални безалкохолни пијалоци

3.3 Функционални млечни производи

Млекото и млечните производи се суштински прехранбени производи. Тие се производи на диетална и медицинска исхрана и се разликуваат од другите прехранбени производи по тоа што ги содржат сите материи неопходни за организмот во оптимално избалансирана состојба. Млекото обезбедува нормален раст, развој и витална активност на телото. Одамна се ценети високите хранливи, биолошки и лековити својства на млекото; во античко време, на млекото му се припишувале имиња како „сок на животот“, „бела крв“, „извор на здравје“ итн.

Сварливоста на млекото и млечните производи во човечкото тело е околу 95-98%. Вклучувањето на млечни производи во која било диета ја зголемува неговата корисност и индикатори за квалитет, промовира подобра апсорпција на другите компоненти.

Развојот на нови видови функционални млечни производи се врши во неколку насоки. Се развиваат пробиотски, пребиотски и симбиотски млечни производи, производи збогатени со биолошки активни материи, растителни протеини, минерали, витамини, диетални влакна, полифеноли, растителни масла и др.

3.1 Пробиотски млечни производи

Пробиотик прехранбен производ е функционален прехранбен производ кој содржи, како физиолошки функционална прехранбена состојка, специјално изолирани соеви на живи микроорганизми корисни за луѓето, кои имаат корисен ефект врз човечкото тело преку нормализирање на микрофлората на дигестивниот тракт.

Некои пробиотски млечни производи:

· „Бифилин-М“ - се произведува од природно кравјо млеко со ферментирање со соеви од чиста култура на бифидобактерии Adolescentis MC-42, способни да ја потиснат опортунистичката цревна микрофлора.

· „Тонус“ - се произведува од природно кравјо млеко со ферментација со симбиотска стартерна култура која содржи млечни стрептококи, пропионска киселина и бактерии на оцетна киселина. Конзумирањето на „Тонус“ го подобрува составот на крвта, ги активира метаболичките процеси, ја зголемува имунолошката активност на организмот и го намалува ризикот од васкуларни заболувања.

· „Бифитон“ - се произведува од природно кравјо млеко со ферментација со симбиотски стартер кој содржи бактерии на пропионска киселина, како и збогатување со бифидобактерии.

· Фито-кисело млечен напиток - произведен на база на обезмастено млеко, кое се ферментира со бактериски култури на L. Acidophilius, B. Longum со додавање на фитокомпозиција од шипинки, листови од глог и маточина како биокоректор.

3.2 Пребиотични млечни производи

Сурутката е протеинско-јаглехидратна суровина која се добива во производството на урда, сирење, казеин. Дури и го надминува млекото по својата корисност. Сурутката содржи повеќе од 200 витални хранливи материи и биолошки активни супстанции. Протеините од сурутка се користат од телото за структурен метаболизам, главно за регенерација на протеините на црниот дроб, формирање на хемоглобин и крвна плазма.

Пребиотските млечни производи вклучуваат:

· „Albumin Biopasta“ е високопротеински производ збогатен со про- и пребиотици. Производот има корисен ефект врз составот и биолошката активност на цревната микрофлора.

· Напиток „мај“ - се состои од мешавина од обезмастено млеко и суво сирење сурутка.

· Пијалакот „Ставропол“ се добива од албуминска протеинска маса, урда, пире од овошје, овошни и бобинки сокови и шеќер.

4 Функционални месни производи

Протеините се највредната компонента на месото. Содржината на протеини во месото се движи од 11,4 до 20,8%. Месните протеини имаат висока биолошка вредност, бидејќи имаат добро избалансиран состав на аминокиселини.

Додатоци во исхраната може да се воведат во месните производи во различни фази на технолошка обработка. На сл. 3 е прикажана шема за воведување додатоци во исхраната во месни производи.

Слика 3 Генерализирана шема за воведување на додатоци во исхраната во месните производи

Примери на функционални месни производи се:

· Конзервирана храна „Фарминг веселост“ - произведена од суровини од месо со додавање на протеини од соја, пченично брашно, бета-каротен растворлив во вода, влакна од репка, сол и бибер. Имаат антиоксидантни, имуномодулирачки, антидепресивни својства.

· Конзервирана храна "Месо со печурки" - произведена од говедско месо со додавање на растителни протеини, пченично брашно, буковец. Буковките се извор на манитол и хитин полисахариди.

· Конзервирана храна „Piquant Mince“ - произведена по три различни рецепти од суровини од месо со додавање на растителни и млечни протеини, производи од јајца, бисер јачмен, кромид и сол. Првата формулација вклучува алги како извор на јод како биолошки активен додаток, втората формулација го вклучува лекот „Цигапан“ (биолошки активен додаток од рогови на ирваси), третата - лекот од есенцијални фосфолипиди „Витол“, кој има ентеросорбција, лактобифидоген ефект, хипохолестеролемичен ефект.

Заклучок

Денес, повеќе од кога било, проблемот со создавање производи со терапевтско и профилактички ефект е акутен во прехранбената индустрија и јавното угостителство. Овој проблем може да се реши со развој на технологии за комбинирани прехранбени производи користејќи функционални состојки.

Развојот на технологии за производство на функционални прехранбени производи, нивно воведување во производството, како и обука на специјалисти бара итна одлука, која ќе придонесе за превенција од болести и унапредување на здравјето.

Библиографија

состојка за функционална исхрана

1. Доценко В.А., Литвинова Е.В., Зубцов Ју.Н. Диетална храна. Директориум. Санкт Петербург, издавачка куќа Нева; М., „Олма-Прес“, 2002.-352 стр.

Кочеткова А.А., Тужилкин В.И. Функционална храна: некои технолошки детали во општо прашање. / Прехранбена индустрија. 2003. број 5. - стр. 8-10.

Функционална исхрана и функционални производи.

Функционални прехранбени производи се храна, храна (а не додатоци во исхраната, прашоци, таблети) од природно или вештачко потекло, кои имаат пријатен вкус и изразено лековито дејство за луѓето, се лесни за употреба, наменети за секојдневна систематска употреба и поминале долго време. -термин клинички испитувања кои имаат потврдена медицинска документација.

FP мора да содржи најмалку 30% од дневната доза на биолошки активни супстанции, кои вклучуваат: млечно киселински бактерии, витамини, олигосахариди, еикозапентаноична киселина, диетални влакна, биофлавоноиди, антиоксиданти, полинезаситени масни киселини, минерали, есенцијални амино киселини, пептиди, протеини , холини, гликозиди.

Видови на FP: житарки, супи, пекарски производи, пијалоци и коктели, спортска исхрана.

Функционални вклучуваат производи и суровини од растително и животинско потекло, чија систематска употреба го регулира метаболизмот. Таквите производи треба да содржат избалансирана количина на протеини, масти, јаглени хидрати, минерали, витамини и други биолошки активни супстанции. Функционалните производи се поделени на природни и вештачки. Првите содржат значителна количина на физиолошки функционални состојки; вториот - стекнати такви својства поради посебна технолошка обработка.

Функционалните се: збогатена храна во која се додаваат витамини, елементи во трагови, диетални влакна; производи од кои се повлекуваат одредени супстанции кои не се препорачуваат од медицински причини (елементи во трагови, амино киселини, лактоза и други); како и оние кај кои отстранетите материи се заменуваат со други компоненти.

Функционалните карактеристики на прехранбените производи во голема мера ги одредуваат биолошките и фармаколошките својства на состојките што го сочинуваат нивниот состав. Тие треба да бидат обична храна, а не во форма на таблети, капсули, прашоци, да не ја намалуваат хранливата вредност на храната, да бидат безбедни од гледна точка на урамнотежена исхрана и корисни за здравјето.

Функционални производи: општи карактеристики.

Современиот човек води седентарен начин на живот и затоа не му треба толку енергија како на неговите предци. Но, помалите количини на храна содржат помалку витамини и други корисни соединенија. Како резултат на тоа, излегува дека добиваме енергија, но не добиваме правилна и хранлива исхрана. Современите порции не се во можност да ги надополнат резервите на сите супстанции неопходни за нормално постоење на телото, а со зголемување на количината на храна, се појавуваат разни болести, на пример, дебелина.

Така се појавија првите функционални производи.

Нивните разлики од само здрава храна или вештачки збогатена храна се како што следува:

FP (функционална храна) не се лекови или додатоци во исхраната. Поради оваа причина, нивното предозирање е невозможно.

За производство на ЕП се користат само еколошки суровини, без содржина на генетски модифицирани компоненти.

Придобивките од таквите производи мора да бидат научно докажани. Ако нема докази, тогаш производот не може да се нарече функционален.

Функционалните производи содржат во големи количини:

Бактерии од млечна киселина: про- и пребиотици. Витамини. Олигосахариди. Еикозапентаноична киселина. Влакна. Прехранбени влакна. Биофлавоноиди Антиоксиданти. Полинезаситени масни киселини.

Есенцијални амино киселини: протеини, пептиди, гликозиди, холини, есенцијални минерали.

Сите адитиви мора да бидат од природно, природно потекло. Значи, јогуртот со додаден калциум не е функционална храна, туку едноставно збогатена. Калциумот во него е синтетички. Јогуртот со лакто- и бифидобактерии е функционален производ, како и сок од морков со павлака и леб со трици.

Со функционална исхрана можете да го направите невозможното. На пример, да се претвори штетното во корисно. Значи, можно е помфритот и хамбургерите наскоро да станат диетално јадење – доколку содржат повеќе влакна, витамини и антиоксиданси. Инаку, во Јапонија веќе има чоколадо за срцеви заболувања и пиво за дијабетес.

Функционални производи: состав.

Составот на функционална храна треба да вклучува биолошки активни супстанции кои ќе го подобрат функционирањето на организмот.

Таквите супстанции вклучуваат: пробиотици и бактерии од млечна киселина; витамини; олигосахариди; биофлавоноиди; прехранбени влакна; антиоксиданси; полинезаситени масни киселини; минерали; есенцијални амино киселини; протеини; пептиди; гликозиди.

Карактеристики на функционални прехранбени производи.

Функционалните прехранбени производи треба да ги имаат следните карактеристики:

Висока хранлива (енергетска) вредност;

Пријатен вкус;

Позитивно влијание врз телото;

Способност да се регулира текот на одредени процеси во телото;

Превентивен ефект на одредени болести;

Апсолутна безопасност.

Функционални производи: барања за FP.

Истражувачите идентификуваа три главни компоненти на функционалната храна: хранлива (енергетска) вредност; пријатен вкус; позитивно физиолошко влијание.

Функционалните производи мора да ги исполнуваат следниве барања:

Бидете природни;

Имаат изглед на обична храна, односно не се произведува во дозирани форми како што се таблети, капсули, прашоци;

Да се консумира орално, односно како обична храна;

Бидете корисни за исхраната и здравјето, додека корисните квалитети мора да бидат научно поткрепени, а дневните дози мора да бидат одобрени од експерти;

Бидете безбедни во однос на урамнотежена исхрана;

Не ја намалувајте хранливата вредност на храната;

Имаат утврдени вредности на физички и хемиски параметри и точни методи за нивно определување.

Функционалниот производ, покрај влијанието на традиционалните хранливи материи што ги содржи, мора: да има благотворно влијание врз здравјето на луѓето; регулира одредени процеси во телото; спречување на развојот на одредени болести.

Главните биомедицински барања вклучуваат:

Безопасност - отсуство на директни штетни ефекти, негативни несакани ефекти, алергиски ефекти: потенцирано дејство на компонентите едни на други;

Не надминувајте ги дозволените концентрации;

Органолептички;

општа хигиена; технолошки.

Покрај биомедицинските барања за функционална храна, предуслов за нивно создавање е развојот на препораки за нивна употреба или клиничка одобрување. На пример, диететската храна не бара клинички испитувања, додека медицинските производи бараат клинички испитувања. Постојат два главни принципи за да се направи функционален прехранбен производ: збогатување на производот со хранливи материи при неговото производство; модификација на животниот век, т.е. добивање суровини со даден состав на компоненти, што ќе ја подобри неговата функционална ориентација.

Функционални производи: класификација.

Класификацијата на прехранбените производи од горните нивоа се врши според најопштите карактеристики.

Значи, според потеклото, сите прехранбени производи се поделени во четири групи:

Производи од зеленчук (житарки, зеленчук, овошје, мешунки, печурки, итн.);

Производи од животинско потекло (месо, риба, морски плодови, итн.) минерално потекло (готвена сол);

Биосинтетичко потекло (оцет).

Според хемискиот состав, прехранбените производи се поделени на:

Протеини;

јаглени хидрати;

масни;

Минерал.

Според степенот на преработка, прехранбените производи се:

Полупроизводи;

Подготвени.

Се разбира, ова не е целосна класификација на основната храна. Секоја група на прехранбени производи хиерархиски се состои од помали групи (видови, сорти, сорти итн.) во зависност од суровините, рецептите, технологијата на производство и другите обединувачки карактеристики.

Според горенаведената класификација, сите прехранбени производи се групирани во 9 групи врз основа на заедничко потекло, хемиски состав, технологија на производство, намена и карактеристики на складирање: жито и производи од брашно; овошје и зеленчук и печурки; шеќер, мед, скроб и слатки; диететски масти; производи од месо; производи од риба; Млечни производи; јајца и производи од јајца; производи за вкус.

Трговската класификација на прехранбените производи во групи помага рационално да се постават стоките на полиците и да се организира нивното ефикасно складирање.

Според оваа класификација, се разликуваат следниве групи на стоки:

Пекарски производи;

Овошје и зеленчук;

Производи од млеко и путер;

Кондиторски производи;

Месо и производи од колбаси;

Риба и производи од риба;

производи од јајца;

Диететски масти;

Безалкохолни пијалаци;

Производи од вино и вотка;

Тутунски производи.

Главните предности на функционалните производи може да се наречат нивните физиолошки ефекти, хранлива вредност, вкус. Таквата храна треба да биде здрава, особено да не предизвикува апсолутно никаква штета на човечкото тело. Конзумирањето на овие производи не е лековито, но помага да се спречат болестите и стареењето на човекот во тешката еколошка ситуација на 21 век.

Во моментов, начинот на живот на модерната личност е многу променет; многу фактори влијаат на неговата здравствена состојба, ефективни перформанси и емоционална состојба. Тука спаѓаат, пред сè, исхраната, нивото на физички и нервен стрес, состојбата на околината итн.

За да го одржите тонот на телото и да ја одржувате активноста долго време, неопходно е да бидете попребирливи за сопствената исхрана. Ова ја објаснува зголемената популарност на функционалната храна, чиј состав е развиен земајќи ги предвид нормите на исхраната.

Обемот на потрошувачка на функционална храна во светот денес достигна прилично високо ниво. Сè повеќе луѓе го следат принципот: здравата исхрана е основа на долг активен живот.

Брзиот развој на функционалниот пазар на храна се должи на две меѓусебно поврзани причини: напорите на производителите кои се обидуваат да произведат производи со препорачани доблести и побарувачката на потрошувачите за производи кои имаат непобитни придобивки и здравствени придобивки.

Во текот на изминатите 10-20 години во повеќето земји во светот има постојан пораст на производството и потрошувачката на функционална храна. Анализата на пазарот за потрошувачка на функционални производи покажува годишен пораст од 5-40% за одредени видови нивно производство. Овој тренд е најизразен во САД, Канада, Западна Европа, Јапонија, Австралија и други земји.

До денес се познати повеќе од 100 илјади функционални прехранбени производи (во Јапонија е скоро 50%, во САД, Европа и Австралија - 20-30% од сите произведени прехранбени производи). Студиите на пазарот за функционална храна покажуваат дека, во просек, во следните 15-20 години, функционалната храна ќе зафаќа 30% од целиот пазар на храна.

Светскиот потрошувачки пазар на функционални прехранбени производи го формираат 50-65% поради млечни производи, 9-10% - пекарски производи, 3-5% - функционални пијалоци, 20-25% - други прехранбени производи.

Од 15 до 40% од населението во различни земји користат функционална храна и додатоци во исхраната наместо традиционални лекови.

Во моментов, во науката за стоки постои приближна класификација на функционална храна:

производи претставени како „Најдобар избор за вашето здравје“ - прехранбени производи и биолошки додатоци со акцент на содржината на само природни состојки, без конзерванси и со намалена содржина на шеќер, сол, холестерол;
производи кои даваат можност да се добие надворешен козметички ефект, т.е. производи кои можат да ги измазнуваат знаците на стареење;
производи претставени како исхрана за подобрување на општата состојба на организмот (здраво срце, подобрување на активноста на мозокот, зајакнување на имунитетот, контрола на телесната тежина итн.);
производи наменети за деца и адолесценти - функционални прехранбени производи кои овозможуваат развој на детскиот потенцијал и подигање здрава генерација;
производи со амбалажа која ги задоволува барањата на потрошувачот.

Брзо растечкиот пазар за функционална храна има иновативен карактер, така што овој пазар бележи постојан пораст на интересот за нови состојки.

Полинезаситените масни киселини, специфичните каротеноиди и флавоноиди, биолошки активните соединенија од различни физиолошки ориентации стануваат сè попопуларни компоненти на рецептите.

Набљудуваниот раст на сегментот на активни производи не е само почит на модата - бројните студии спроведени во светот во последните години потврдуваат дека нутритивните компоненти како што се витамините, минералите, мастите и диеталните влакна директно влијаат на здравјето на луѓето.

Повеќето научници се согласуваат дека правилно балансирана исхрана не само што може да го заштити човештвото од некои од најчестите „болест на цивилизацијата“ денес, вклучувајќи кардиоваскуларни болести, катаракта, макуларна дегенерација, артритис, остеопороза и некои облици на рак, туку и да го забави стареење на телото.

Сето ова доведе до фактот дека производството на функционална храна во напредните земји во светот е широко распространето и рапидно расте.

Во напредните економии (на пример, земјите од ЕУ), до 25% од индивидуалните комерцијално произведени храна се функционална храна. Обемот на потрошувачка на овие производи достигна многу импресивно ниво (сл. 1.1).

Ориз. 1.1.

Како што е потврдено од големото светско и домашно искуство, најефективниот и најисплатлив начин за подобрување на обезбедувањето на населението со хранливи материи што недостасуваат на национално ниво е дополнителното збогатување на прехранбените производи со нив.

Студијата за динамиката на продажбата на функционална храна во Русија покажува дека интересот за такви производи исто така постојано расте (сл. 1.2).

Приоритет за производство на функционална храна треба да бидат производите од прехранбената индустрија со најголем удел во потрошувачката: тоа се производите од пекарството и мелењето брашно, како и од млечната и безалкохолната индустрија (сл. 1.3).

Производството на функционални прехранбени производи кај нас постепено се зголемува. Се произведуваат се повеќе производи збогатени со витамини, микроелементи и други материи неопходни за здравјето на луѓето. Станува збор за млечни производи, кондиторски производи, пекарски производи, месни производи итн. Фактот што домашната индустрија почна да произведува не само производи, туку храна која благотворно влијае на здравјето на луѓето е многу важен чекор што ги обединува позициите на производителите и лекарите. .

Ориз. 1.2.

Ориз. 1.3.

Во текот на изминатите децении, имаше значителна промена во структурата и квалитетот на исхраната. Манифестација на ова беше значително намалување на витамините од храната, минералните елементи, баластот и другите супстанции потребни на телото.

Оваа промена се јавува на позадината на намалувањето на моторната активност на една личност, во комбинација со потрошувачката на прекумерна количина рафинирана храна која содржи различни адитиви. Научните студии покажаа дека, со конзумирање на нормална исхрана за модерна личност, телото добива помалку од 40-60% од потребната количина на витамини и биолошки значајни макро- и микроелементи.

Дистрибуцијата на функционална храна има и еколошки аспект. Здравјето на населението од неповолните региони може да се подобри со воведување во нивната исхрана производи кои содржат супстанции кои ги подобруваат адаптивните и заштитните својства на телото (антиоксиданси, витамини итн.).

Човек, без разлика на возраста и во секое време од годината, има недостаток на многу хранливи материи. Недостатокот на одредени микроелементи во прехранбените производи е предизвикан во многу руски региони од сиромаштијата на почвите. Тие содржат недоволно количество селен, флуор, јод, железо, цинк итн. Вклучувањето на збогатена храна во исхраната ќе помогне да се одржи здравјето на модерната личност, чиј живот продолжува под стрес и влијанието на негативните антропогени фактори.

Идејата за подобрување на здравјето на населението преку создавање услови за рационална исхрана сега доби официјално признание во Руската Федерација. Започна производството на домашни прехранбени производи збогатени со функционални состојки.

Млечните и кисело-млечните производи кои содржат функционални состојки и житарки се во најголема побарувачка кај потрошувачите (сл. 1.4).

Ориз. 1.4.

Ориз. 1.5.

Ориз. 1.6.

Развојот на производството на функционални прехранбени производи во моментов треба да се забрза без оглед на социјалните и пазарните услови и е детерминиран пред се од неповолната еколошка состојба. Релевантноста за создавање нови производи со широк опсег на заштитни функции со цел масовно да се подобри здравјето на луѓето и да се запознаат потрошувачите со овие производи преку разни видови реклами ќе остане акутна додека здравјето на општеството не претрпи квалитативни промени.

Рекламирањето на овие производи игра значајна улога во проширувањето на производството на функционална храна. И во овој аспект, многу важен фактор се информациите на пакетот, како и причините за интересот за оваа информација (сл. 1.5 и 1.6).

Кога се создава пазар за функционални прехранбени производи во Руската Федерација, главниот фокус е да се елиминира недостигот на протеини, витамини, макро- и микроелементи, како и диетални влакна.

За воведување на функционални состојки на храната се користат одредени технолошки методи (сл. 1.7)

Ориз. 1.7.

Така, во зависност од функционалните состојки на храната, се врши избор на технологии, кои во секој поединечен случај може да имаат свои карактеристики.

Во фаза на природен премин од истражување во областа на здравата исхрана кон индустриско производство на функционални прехранбени производи, клучни точки се потребата од создавање теоретски основи за нивно производство и компетентна употреба на функционални состојки во технолошките процеси.

Контролирајте прашања и задачи

1. Кои се факторите што ја одредуваат класификацијата на функционалната храна?
2. Опишете ја дистрибуцијата на функционална храна низ светот.
3. Опишете го развојот на функционалното производство на храна во Русија.
4. Кои се технологиите за воведување на функционални состојки на храната?

Литература

1. Амброзевич, Е.Г.Особености на европските и ориенталните пристапи кон состојките за здрава храна / Е. Г. Амброзевич // Состојки на храна, суровини и адитиви. - 2005. - бр. 1. - С. 31-35.
2. Арутјунова, Г. Ју.Пектински супстанции од коскени плодови: монографија / G. Yu. Arutyunova, I. V. Sobol, L. Ya. Rodionova. - Мајкоп: Стела, 2006 година.
3. Виташевскаја, В. Ју.Краток преглед на рускиот пазар на функционални (зајакнати) производи / В. Ју. - 2014. - бр. 2. - S. 61-65.
4. Хигиенски барања за безбедност и хранлива вредност на прехранбените производи. Санитарни и епидемиолошки правила и прописи. SanPiN 2.3.2.1078-01. - М. : FGGUP „InterSEN“, 2002 година.
5. Мајурникова, Л.А.Анализа на иновативниот развој на прехранбената индустрија / L. A. Mayurnikova // Прехранбена индустрија. - 2013. - бр. 5. - С. 16-18.
6. Основи на државната политика во областа на здравата исхрана на населението на Руската Федерација за периодот до 2020 година: Уредба на Владата на Руската Федерација бр. 1873-р од 25 октомври 2010 година
7. Радионова, А.В.Анализа на состојбата и изгледите за развој на рускиот пазар на функционални пијалоци / A. V. Radionova // Научно списание NRU ITMO. - 2014. - бр.1.
8. Рожина, Н.В.Развој на производство на функционални прехранбени производи / NV Rozhina. URL: http://www.milkbrunch.ru/publ/view/270.htrnl.
9. Шендеров, Б.А.Статус и изгледи за развој на функционална исхрана во Русија / Б. А. Шендеров // Гастропортал денес. - 2013. - бр. 9. - С. 24-28.

Во текот на предавањата се обработуваат прашања поврзани со моменталната состојба и перспективите за развој на домашната млечна индустрија, во областа на здравата исхрана на населението на Руската Федерација, детално се разгледуваат принципите на производство на функционални производи. Прикажани се опсегот и хранливата вредност на функционалните производи и нивната класификација. Во согласност со регулаторната и техничката документација, наведени се карактеристиките, органолептичките и физичко-хемиските својства на функционалните производи од полномасната млечна индустрија, рецептите и технологијата за нивно производство.

Функционална храна, нивната намена, класификација. Пробиотици, пребиотици, синбиотици.
Денес во светот е формиран нов правец во производството на прехранбени производи - функционална храна. Кај нас 65% од вкупниот обем на функционални производи отпаѓа на млечни производи. Ако ја земеме предвид структурата на FPP на база на млеко, тогаш 80% од нив се производи со пробиотици и пребиотици. 12% - додатоци во исхраната и 8% - други функционални производи (млечни производи и производи што содржат млеко со избалансиран состав на главните хранливи материи, детска, геродетска, терапевтска, терапевтска исхрана).

За FPP со пробиотици и пребиотици, можеме да ги вклучиме следниве видови производи:
традиционални млечни производи:
ферментирано млеко, збогатено со пробиотски култури;
млечни производи со пребиотици;
млечни производи со синбиотици.

содржина
Тема 1. Улогата и значењето на функционалните ферментирани млечни производи во исхраната на човекот, класификација на CMP според предвидената функционална намена. Дефиниција на суштината на концептите на пробиотици, пребиотици, синбиотици
Тема 2. Технологија на ферментирани млечни биопроизводи - кефир, ферментирано печено млеко, замрзнато млеко
Тема 3. Технологија на ферментирани млечни пијалоци „Бифидок“, „Бифилин“, „Бифитон“, „Бифилјукс“
Тема 4. Технологија на урда збогатена со бифидобактерии и биолошки активни адитиви (насока на синбиотици)
Тема 5. Технологија на биокисела павлака со додавање на додатоци во исхраната
Тема 6. Технологија на ферментирани пијалоци од сурутка со бифидобактерии
Тема 7. Технологија на ферментирани млечни напитоци од обезмастено млеко за терапевтски и профилактички цели
Тема 8. Технологија на ферментирани млечни напитоци од матеница збогатена со бифидобактерии и лактобацили
Тема 9. Технологија на ферментирани млечни напитоци за храна за бебиња за медицински и превентивни цели
Тема 10. Лактулоза, нејзината улога и намена како додаток на храна во млечните производи
БИБЛИОГРАФИЈА.

Бесплатно преземете е-книга во пригоден формат, гледајте и читајте:
Преземете ја книгата Технологија на функционални производи, Технологија на функционални ферментирани млечни производи, Курс на предавања, Варивода А., Овчарова Г., 2013 - fileskachat.com, брзо и бесплатно преземање.

Преземете pdf
Подолу можете да ја купите оваа книга по најдобра цена со попуст со испорака низ цела Русија.

1.3 Развој и создавање на функционални производи

Развојот на функционална храна може да се направи на два начина:

Создавање на функционални прехранбени производи врз основа на веќе развиени производи за општа намена со внесување на една или повеќе компоненти во нивниот рецепт кои му даваат насока на производот или со замена на дел од производот со други компоненти;

Развој на нови функционални производи без да се земат предвид основата на рецептите и технологиите на постоечките прехранбени производи.

Развојот и создавањето на функционален производ ги вклучува следните чекори:

Избор и оправдување на фокусот на функционален производ;

Проучување на медицински и биолошки барања за овој тип на функционални производи;

Избор на основа за функционален производ (месо, зеленчук, итн.);

Избор и оправдување на употребените адитиви;

Проучување на директни, несакани, штетни ефекти и алергиски ефекти на адитиви;

Избор и оправдување на дозата на адитив или група употребени адитиви;

Моделирање на технологија на производи со развој на технолошки параметри;

Развој на функционална технологија на производи;

Проучување на квалитативни и квантитативни показатели на производот;

Изработка на регулаторна документација за производот;

Спроведување клинички испитувања на производот (доколку е потребно);

Развој на експериментална серија;

Сертификација на производот.

Определување на видот на болеста за која се развива производот;

Проучување на карактеристиките на болеста;

Избор на основа за развој на производи;

Степенот на подготвеност на производот (суров, полуготов или готов);

Изборот на видот на производот по конзистентност (сув, течен, итн.);

Анализа на биолошки активни адитиви кои се користат кај одреден тип на болест;

Проучување на медицинските и биолошките барања за биолошки активните адитиви и производот што се развива;

Оправдување на употребата и изборот на еден или повеќе биолошки активни адитиви во развојот на производот;

Образложение за употреба и избор на доза на биолошки активни адитиви;

Изборот на методот на воведување биолошки активни адитиви;

Спроведување на анализа на компатибилност при користење на неколку додатоци во исхраната;

Анализа на компатибилност на додатоци во исхраната и избраната база на производи;

Евалуација на влијанието на биолошки активните адитиви врз индикаторите за квалитет на готовиот производ;

Оправдување на режимот, времетраењето и начинот на администрација, во зависност од формата на производот (независно јадење, диететски производ и покрај главната храна);

Примена на математичко моделирање и предвидување во развојот на рецепти и технологии;

Развој на формулација на производи;

Развој на технологија за добивање на терапевтски и профилактички производ;

Проучување на индикаторите за квалитет на готовиот производ;

Развој на експериментална серија на производот;

Изработка и одобрување на регулаторна документација и препораки за употреба на функционални производи;

Креирање на етикета;

Спроведување на клинички испитувања;

Потврда за усогласеност;

Имплементација на производот.

Грузиски јадења со месо

Технолошка карта бр. 1 Име на суровини Норма за 1 порција / g Норма за 100 порции / кг Бруто нето бруто говедско месо (филе, дебел и тенок раб, горен и внатрешен дел од колкот) 323 238 32,3 23...

Историја и карактеристики на руската национална кујна

Технолошка карта за штруд од цреша Име на суровина Потрошувачка на суровина по 1 порција, g Потрошувачка на суровина на 100 порции, g бруто нето бруто нето брашно 18,9 18,9 1890 1890 Гриз 1,7 1,7 170 170 мл. 0,8 8 парчиња...

Организација на работа на вегетаријанско кафуле

вегетаријанско кафуле кулинарско јадење Развојот на технолошката документација се врши во согласност со ГОСТ Р 53105 - 08 „Технолошки документи за угостителски производи. Општи барања за дизајн, конструкција и содржина „...

Организација на работата на ресторанот од највисока класа од урбан тип „Премиер“ за 165 седишта

Асортиман минимум на јавни угостителски објекти. Следната фаза од оперативното планирање е подготовка на планирано мени. Присуството на планирано мени овозможува да се обезбедат разновидни јадења во деновите од неделата ...

Организација на снабдување со угостителски објекти, суровини, полупроизводи и материјално-технички средства на пример ресторан со 200 седишта

Во ресторан, шпедитер доставува производи. Тој мора: 1) да склучи договор; 2) го следи извршувањето на договорот; 3) организира испорака; 4) Организирајте складирање и складирање. Овие задачи ги решава одделот за снабдување на ресторанот...

Изработка на регулаторна документација за прилагодено јадење „Пилаф“

Изработка на техничка документација за јадењето „Свинско карбонат печено со бешамел сос“

Санитарни и епидемиолошки барања за јавните угостителски организации

Хигиенски карактеристики на условите и периодите на складирање на различни производи. Тешко е да се одговори на прашање кога не знаете за што всушност се работи, па решив да почнам од основното. Услови за чување...

Создавање на агрегатно-технолошка линија за производство на кавијар

Технологии за готвење житарки

Во татарската национална кујна, житариците го заземаат своето место уште од античко време. Гответе каша во вода, супа, млеко, млеко разредено со вода, овошни чорби. Конзистентноста на житариците може да биде ронлива (содржина на влага 60-72%)...

Технолошки карактеристики на подготовка на гелирани слатки јадења

Дел за пресметка...

Технолошки процес и организација на готвење во училишните оброци

Научната и техничката политика на државата во областа на исхраната треба да биде насочена кон подобрување на здравјето на луѓето. Основата на здравата исхрана е урамнотежена исхрана за сите хранливи материи. Сепак, како резултат на технолошката обработка ...

Промет на млечни и рибни производи и житарки

Млечната гранка на прехранбената индустрија опфаќа претпријатија за производство на полномасно млеко и млечни производи, ферментирани млечни производи ...

Барања за квалитетот на садовите, условите и условите за имплементација

Слатката храна и топлите пијалаци имаат не само вкусна вредност, туку имаат и значајна хранлива вредност, бидејќи речиси секогаш содржат шеќер. Додадете во топли слатки јадења: брашно, житарки, шеќер, млеко, овошје, бобинки, јаткасти плодови...

Карактеристики на банкетот и неговите карактеристики

Менито е список на јадења, закуски, кулинарски производи, пијалоци наредени по одреден редослед. Менито на новогодишниот банкет беше подготвено однапред, еден месец пред Нова година, имајќи ја предвид темата на настанот...