Salmonella - dalam daging ayam. Kajian mikrobiologi dan penilaian keadaan kebersihan tanah dan tanah Penilaian tahap pencemaran biologi tanah dan tanah

Pencemaran biologi tanah dan tanah - Ini adalah pengumpulan dalam tanah patogen penyakit berjangkit dan invasif, serta serangga dan kutu, pembawa patogen penyakit manusia, haiwan dan tumbuhan dalam kuantiti yang menimbulkan potensi bahaya kepada kesihatan manusia, haiwan dan tumbuhan.

Semua bentuk mikroorganisma yang wujud di Bumi terdapat di dalam tanah: bakteria, virus, actinomycetes, yis, kulat, protozoa, tumbuhan. Jumlah bilangan mikrob dalam 1 g tanah boleh mencecah 1-5 bilion. Bilangan mikroorganisma terbesar terdapat pada lapisan paling atas (1-2-5 cm), dan di beberapa tanah ia diedarkan hingga kedalaman 30-40 cm.

Analisis kebersihan dan bakteriologi untuk menilai keadaan kebersihan tanah termasuk definisi penunjuk mandatori:

• Indeks bakteria Coli (indeks koliform);
• Indeks Enterococcus (streptokokus tahi);
• Bakteria patogen (enterobacteria patogen, termasuk salmonella, enterovirus).

Bakteria ini berfungsi sebagai penunjuk pencemaran najis tanah. Kehadiran bakteria Streptococcus faecalis (streptococci najis) atau Escherihia coli (Gram-negatif Escherichia coli) menunjukkan pencemaran najis segar. Kehadiran mikroorganisma seperti Clostridium perfringens (agen penyebab jangkitan toksik) menentukan pencemaran yang telah lama wujud.

Tanah dinilai sebagai "bersih" tanpa sekatan pada penunjuk kebersihan dan bakteriologi jika tiada bakteria patogen dan indeks mikroorganisma petunjuk kebersihan sehingga 10 sel per gram tanah. Kemungkinan pencemaran tanah dengan Salmonella ditunjukkan oleh indeks organisma indikatif kebersihan (coliform dan enterococci) sebanyak 10 atau lebih sel/g tanah. Kepekatan kolifaj dalam tanah sebanyak 10 PFU per g atau lebih menunjukkan jangkitan pada tanah dengan enterovirus.

Telur geohelminths kekal berdaya maju di dalam tanah dari 3 hingga 10 tahun, biohelminths - sehingga 1 tahun, sista protozoa patogen usus - dari beberapa hari hingga 3-6 bulan. "Pembekal" utama (sumber) telur helminth ke alam sekitar adalah orang sakit, haiwan domestik dan liar, dan burung. Perkembangan besar-besaran telur geohelminth di dalam tanah berlaku pada musim bunga-musim panas dan musim luruh, bergantung kepada keadaan mikroklimat tanah: suhu, kelembapan relatif, kandungan oksigen, pendedahan matahari, dll. Pada musim sejuk, mereka tidak berkembang, tetapi kekal. berdaya maju pada semua peringkat pembangunan, terutamanya di bawah salji, dan dengan permulaan hari-hari panas mereka terus berkembang.

Penunjuk kebersihan dan entomologi adalah larva dan pupa lalat synanthropic. Lalat synanthropic (lalat rumah, lalat rumah, lalat daging, dsb.) mempunyai kepentingan epidemiologi yang besar sebagai pembawa mekanikal patogen bagi beberapa penyakit manusia yang berjangkit dan invasif (sista protozoa patogenik usus, telur helmin, dll.).

Kriteria untuk menilai keadaan kebersihan dan entomologi tanah ialah ketiadaan atau kehadiran bentuk pra-imaginal (larva dan pupa) lalat synanthropic pada kawasan berukuran 20x20 cm.Kehadiran larva dan pupa dalam tanah kawasan berpenduduk adalah penunjuk keadaan kebersihan tanah yang tidak memuaskan dan menunjukkan pembersihan wilayah yang tidak baik, penyimpanan sisa isi rumah yang tidak betul, sisa dan pelupusan yang tidak tepat pada masanya.

Dari segi kebersihan dan epidemiologi, tanah dan tanah di kawasan berpenduduk boleh dibahagikan kepada kategori berikut mengikut tahap pencemaran biologi: bersih, sederhana berbahaya, berbahaya, sangat berbahaya. Anda boleh memesan analisis tanah dan tanah di makmal kami.

Penilaian tahap pencemaran biologi tanah dan tanah

3.1.1. Konsep jangkitan makanan dan keracunan makanan

Pencemaran produk makanan dengan mikroorganisma berlaku semasa pemprosesan dan pengangkutannya. Sumber mikroorganisma boleh terdiri daripada peralatan, kakitangan operasi, udara, air dan bahan tambahan.

Kehadiran mikroorganisma tertentu atau metabolitnya dalam produk makanan boleh menyebabkan penyakit berjangkit pada manusia. Penyakit berjangkit adalah kumpulan penyakit yang luas yang disebabkan oleh kehadiran bakteria patogen, virus, protozoa dan helminths.

Bahagian bebas dalam penyakit berjangkit ialah:

Penyakit yang disebabkan oleh bakteria;

Penyakit yang disebabkan oleh kulat mikroskopik;

Penyakit yang disebabkan oleh virus;

Penyakit berjangkit yang berkaitan dengan pengambilan makanan dan disebabkan oleh bakteria, virus dan kulat mikroskopik secara konvensional dibahagikan kepada dua kumpulan:

1 - jangkitan makanan,

2 - keracunan makanan.

Jangkitan bawaan makanan (jangkitan toksik)- penyakit di mana produk makanan hanya merupakan penghantar mikroorganisma patogen; mereka biasanya tidak membiak dalam produk. Jangkitan bawaan makanan disebabkan oleh virus, Escherichia coli enteropatogenik, enterococci, halofil patogen, dll. Contoh jangkitan makanan ialah jangkitan usus: difteria, demam kepialu, demam paratifoid A dan B, taun, salmonellosis, brucellosis, hepatitis A virus (Botkin), pseudotuberkulosis, dsb.; jangkitan integumen luar: antraks, penyakit kaki dan mulut, dsb.

Keracunan makanan, atau keracunan makanan, biasanya dipanggil penyakit apabila toksin yang menyebabkannya dihasilkan oleh mikroorganisma yang tumbuh dalam makanan. Mikrob patogen menghasilkan dua jenis toksin: eksotoksin mudah berpindah dari sel mikrob ke persekitaran. Mereka menjejaskan organ dan tisu tertentu, dengan tanda luaran ciri, i.e. mempunyai kekhususan tindakan; endotoksin tidak dilepaskan daripada sel mikrob semasa hayatnya; ia dilepaskan hanya selepas kematiannya.

3.1.2. Klasifikasi keracunan makanan

Mengikut klasifikasi keracunan makanan, diterima pakai pada tahun 1981 dan berdasarkan prinsip etiopatogenetik, keracunan makanan mengikut etiologi(sebab) dibahagikan kepada 3 kumpulan:

I. Keracunan makanan mikrob:

1. Jangkitan toksik (disebabkan oleh mikroorganisma oportunistik): bakteria genus E. Coli, Proteus, anaerobes pembawa spora (clostridia pengurang sulfit atau Clostridium perfringens), aerobes pembawa spora (Bacilus cereus);

2. Toksik (mabuk):

Toksikosis bakteria (St. Aureus dan Clostridium botulinum);

Mycotoxicoses (acuan: Aspergillius, Fusarium, dll.);

3. Etiologi bercampur atau bercampur (gabungan mikroorganisma).

II. Keracunan makanan bukan mikrob:

1. Keracunan dengan tumbuhan dan tisu haiwan beracun:

a) Tumbuhan yang beracun secara semula jadi:

Cendawan beracun (toadstool pucat, fly agaric, dll.); cendawan yang boleh dimakan secara bersyarat yang tidak menjalani rawatan haba yang betul (cendawan susu, cendawan menggeletar, volui, morel, dll.); tumbuhan liar dan ditanam (belina, wech beracun, datura, elderberry, belladonna, dll.);

Tumbuhan liar (henbane, datura, hemlock, belladonna, dll.); benih rumpai, bijirin (Sophora, Trichodesma, heliotrope, dll.).

b) Tisu haiwan yang beracun secara semula jadi:

Organ beberapa ikan (barbel, marinka, buntal, Sevan chromulya),

Beberapa kelenjar endokrin haiwan penyembelihan (kelenjar adrenal, pankreas, dll.).

2. Keracunan dengan produk asal tumbuhan dan haiwan, beracun dalam keadaan tertentu:

a) Asal tumbuhan:

Inti buah batu (pic, aprikot, ceri, badam) yang mengandungi amygdalin; kacang (beech, tung, dll.); kacang mentah yang mengandungi fasin; kentang hijau bertunas yang mengandungi solanin.

b) Berasal dari haiwan:

Hati, kaviar, tepung beberapa spesies ikan semasa tempoh pemijahan (pike, burbot, makarel, tuna, dll.); kupang; madu apabila lebah mengumpul nektar daripada tumbuhan beracun.

3. Keracunan akibat kekotoran kimia:

Racun perosak, nitrat, bifenil; garam logam berat; aditif makanan yang tidak dibenarkan; bahan yang berpindah dari peralatan, pembungkusan, dsb.; kekotoran lain (hormon, antibiotik, dll.).

III. Etiologi tidak diketahui:

Myoglobinuria toksik paroxysmal makanan (penyakit Haffian, Yuksovsky, Sartland akibat makan ikan tasik di beberapa kawasan di dunia dalam beberapa tahun.

Keracunan makanan dan jangkitan bawaan makanan adalah bahaya berkaitan makanan yang paling serius dan biasa. Apabila menilai keselamatan bahan mentah makanan dan produk makanan, kriteria mikrobiologi ditentukan terlebih dahulu.

Piawaian kebersihan untuk penunjuk mikrobiologi termasuk kawalan ke atas 4 kumpulan mikroorganisma:

Penunjuk kebersihan, yang termasuk mikroorganisma anaerobik aerobik mesofilik dan fakultatif - MAFAM dan bakteria kumpulan Escherichia coli - koliform (coliform);

Mikroorganisma oportunistik, yang termasuk E.coli, S.aureus, bakteria genus Proteus, B.cereus dan clostridia penurun sulfit;

Mikroorganisma patogen, termasuk salmonella;

Mikroorganisma rosak- Ini terutamanya yis dan acuan.

Penilaian keselamatan makanan dijalankan berdasarkan jisim piawai produk, di mana kehadiran bakteria koliform, kebanyakan mikroorganisma oportunistik, dan mikroorganisma patogen tidak dibenarkan. Dalam kes lain, piawaian mencerminkan bilangan unit pembentuk koloni dalam 1 g atau 1 ml produk (CFU/g, ml).

3.1.3. Ciri-ciri jangkitan bawaan makanan

dan keracunan bakteria

Contohnya ialah keracunan makanan staphylococcal. Disebabkan oleh enterotoksin yang dihasilkan oleh bakteria Staphylococcus aureus (S. aureus) semasa pertumbuhannya dalam produk makanan. Membangunkan dalam produk makanan, ia boleh mengeluarkan sejenis toksin khas - enterotoksin, yang menjejaskan usus manusia. Enam enterotoksin telah dikenal pasti: A, B, C, D, E dan F. Dua bentuk enterotoksin C telah diasingkan dan diperolehi - C 1 dan C 2. Staphylococci adalah bakteria sfera (cocci), bakteria gram positif.

Bakteria ini tahan haba, kekal aktif pada suhu 70 °C selama 30 minit, pada suhu 80 °C selama 10 minit. S. aureus enterotoxins lebih tahan terhadap haba, penyahaktifan terakhir berlaku hanya selepas 2.5-3 jam mendidih. S. aureus tahan kepada kepekatan tinggi garam meja dan gula. Aktiviti penting bakteria terhenti apabila kepekatan natrium klorida dalam air lebih daripada 12%, gula - 60%, yang mesti diambil kira apabila memelihara produk makanan. Pada suhu sehingga 4-6 °C, pembiakan S. aureus juga berhenti. Suhu optimum untuk pembiakan staphylococci ialah 22-37 °C.

Sumber jangkitan boleh menjadi manusia dan haiwan ternakan. Melalui yang terakhir, terutamanya susu, daging dan produk yang diproses mereka dijangkiti. Pada manusia, jangkitan staphylococcal disetempat pada kulit, nasofaring, usus, dan organ dan tisu lain.

Memasuki bahan mentah makanan, produk makanan dan produk masakan, staphylococci menghasilkan toksin dengan keamatan yang berbeza-beza, bergantung pada tahap pencemaran, masa dan suhu penyimpanan, ciri-ciri komposisi kimia objek yang tercemar (kandungan protein, lemak, karbohidrat, vitamin, pH persekitaran, dll.). Persekitaran yang paling sesuai untuk kehidupan bakteria adalah susu, daging dan produk yang diproses, oleh itu produk makanan inilah yang paling sering menyebabkan keracunan staphylococcal.

Susu dan produk tenusu. Pencemaran susu dengan staphylococci boleh berlaku daripada lembu dengan mastitis, melalui sentuhan dengan kulit haiwan yang sakit dan orang yang terlibat dalam pemprosesan susu. Telah diperhatikan bahawa staphylococci membiak dan menghasilkan enterotoksin dalam susu mentah lebih lemah daripada susu pasteur, kerana mereka adalah pesaing yang lemah dalam memerangi mikroorganisma susu lain. Ini menjelaskan ketiadaan enterotoksin dan staphylococci dalam produk susu yang ditapai yang mana kultur susu aktif digunakan untuk penapaian. Selain itu, asid laktik yang terbentuk semasa penghasilan produk ini menghalang pembiakan mikroorganisma ini.

Sekali dalam susu, staphylococcus mula menghasilkan enterotoksin pada suhu bilik selepas 8 jam, pada 35-37 ° C - dalam masa 5 jam. Apabila keju muda tercemar dengan staphylococci, enterotoksin dilepaskan pada hari ke-5 pematangannya pada suhu bilik. Selepas 47-51 hari penyimpanan keju, staphylococci mati, manakala enterotoksin berterusan selama 10-18 hari lagi.

Enterotoksin boleh didapati dalam produk tenusu lain jika produk ini dibuat daripada susu dan formula bayi yang tercemar dengan staphylococci.

Daging dan produk daging. Pencemaran daging dengan staphylococci berlaku semasa penyembelihan haiwan dan pemprosesan bahan mentah. Seperti dalam susu mentah, mikroflora yang bersaing menghalang bakteria ini daripada membiak dengan cepat dalam daging mentah. Di bawah keadaan teknologi tertentu, terutamanya apabila mikroflora bersaing disingkirkan, staphylococci boleh secara aktif membiak dalam produk daging dan menghasilkan enterotoksin.

Dalam daging cincang, daging mentah dan masak, staphylococci menghasilkan toksin dalam keadaan optimum (22-37 °C) selepas 14-26 jam. Menambah roti putih pada daging cincang meningkatkan kadar pembentukan metabolit toksik sebanyak 2-3 kali ganda. Kepekatan garam yang digunakan untuk pengasinan tidak menghalang S. aureus; pH daging dan produk daging, yang menghalang perkembangan bakteria, hendaklah tidak lebih tinggi daripada 4.8. Menghisap sosej pada suhu tertentu menggalakkan pertumbuhan staphylococci. Dalam cutlet siap, selepas pembenihan, enterotoksin terbentuk selepas 3 jam, dalam pate hati selepas 10-12 jam. Pembungkusan vakum produk daging menghalang pertumbuhan staphylococci.

Data yang diterangkan di atas adalah tipikal untuk daging ayam. Staphylococci tidak menembusi atau tumbuh dalam telur mentah keseluruhan. Apabila telur dimasak, sifat bakteriostatiknya dimusnahkan, dan mereka boleh dijangkiti staphylococci akibat pencucian dan penyimpanan.

Produk makanan lain. Persekitaran yang sesuai untuk pembiakan S. Aureus ialah produk gula-gula tepung dengan kastard. Apabila krim tercemar pada suhu yang sesuai untuk bakteria (22-37 °C), pembentukan toksin diperhatikan selepas 4 jam. Kepekatan gula dalam produk tersebut biasanya kurang daripada 50%; Kandungan gula 60% atau lebih tinggi menghalang pembentukan enterotoksin.

simptom Keracunan staphylococcal pada manusia boleh diperhatikan 2-4 jam selepas mengambil enterotoxin. Walau bagaimanapun, tanda-tanda awal mungkin muncul selepas 0.5 dan 7 jam. Pada mulanya, air liur diperhatikan, kemudian loya, muntah, dan cirit-birit. Penyakit ini kadang-kadang disertai dengan komplikasi: dehidrasi, kejutan, dan kehadiran darah atau lendir dalam najis dan muntah.

Gejala lain penyakit ini termasuk sakit kepala, kekejangan, berpeluh dan lemah.

Pemulihan sering berlaku dalam masa 24 jam, tetapi mungkin mengambil masa beberapa hari. Kematian akibat keracunan makanan jarang berlaku.

Langkah-langkah pencegahan:

1. Jangan benarkan orang yang pembawa staphylococci (dengan penyakit pustular, simptom catarrhal akut saluran pernafasan atas, penyakit pergigian, nasofaring, dsb.) bekerja dengan bahan mentah makanan dan produk makanan.

2. Memastikan ketenteraman kebersihan di tempat kerja.

3. Pematuhan dengan rejim teknologi untuk pengeluaran makanan yang memastikan kematian staphylococci. Rawatan haba dan suhu penyimpanan bahan mentah dan produk siap adalah sangat penting.

Clostridium perfringens- Bakteria gram-positif anaerobik pembentuk spora, meluas dalam alam semula jadi kerana rintangan mereka terhadap pelbagai pengaruh. Sel vegetatif bakteria kelihatan seperti batang lurus tebal berukuran 2-6 x 0.8-1.5 mikron. Enam strain Cl telah dikaji. perfringens: A, B, C, D, E dan F, yang menghasilkan toksin dengan sifat yang pelbagai. Keracunan makanan disebabkan terutamanya oleh strain A dan D. Gambar toksikologi ditentukan oleh A-toksin. Clostridium perfringens berkembang pada suhu dari 15 hingga 50 ° C dan pH 6.0-7.5. Suhu optimum 45 °C dan pH 6.5 memastikan tempoh penjanaan kira-kira 10 minit. Enterotoksin dibebaskan daripada sel vegetatif semasa pembentukan spora matang daripada sel ini. Ini boleh berlaku dalam makanan dan dalam usus manusia.

Sumber penyakit ini terutamanya produk asal haiwan - daging dan tenusu, pencemaran yang berlaku semasa hayat haiwan (sakit dan pembawa basil) dan selepas penyembelihan (sekiranya melanggar piawaian kebersihan dan kebersihan untuk pemprosesan dan menyimpan bahan mentah). Sumber jangkitan boleh menjadi ikan dan makanan laut, kekacang, salad kentang, dan makaroni dan keju.

Selepas jangkitan memasuki badan, tempoh inkubasi berlangsung dari 5 hingga 22 jam. Tanda-tanda ciri penyakit- cirit-birit, kekejangan dan sakit perut.

Tindakan pencegahan memperuntukkan pematuhan kepada keperluan kebersihan dan kebersihan semasa memproses bahan mentah dan menyimpan produk siap.

Bakteria dari genus Salmonella. Bakteria genus Salmonella tergolong dalam kumpulan bakteria usus patogen. Ini adalah gram-positif, tidak membentuk spora, batang pendek.

Terdapat tiga jenis salmonellosis utama: demam kepialu, gastroenteritis, dan jenis setempat dengan lesi pada satu atau lebih organ (septikemia). Setiap strain salmonella mampu menyebabkan mana-mana jenis jangkitan klinikal di atas.

80-90% salmonellosis disebabkan oleh empat jenis bakteria ini. Salmonella dicirikan oleh rintangan kepada pelbagai faktor fizikokimia. Mereka tumbuh pada suhu dari 5.5 hingga 45 °C, optimum - 37 °C. Mereka kekal berdaya maju apabila disejukkan kepada 0 °C selama 142 hari, pada suhu 10 °C - 115 hari. Pemanasan kepada 60 °C membawa kepada kematian salmonella selepas 1 jam, pada 70 °C - selepas 15 minit, pada 75 °C - 5 minit, dan apabila mendidih, kematian serta-merta berlaku.

Bakteria kehilangan mobiliti dan keupayaan untuk berkembang dalam persekitaran dengan tahap keasidan di bawah 6.0. Telah ditetapkan bahawa natrium klorida (7-10%), natrium nitrit (0.02%) dan sukrosa menyebabkan penurunan daya maju atau kematian bakteria.

Pencemaran produk makanan dengan salmonella boleh berlaku melalui haiwan dan manusia.

Produk makanan utama yang menghantar jangkitan toksik salmonella adalah daging dan produk daging, yang pencemarannya dilakukan semasa hayat haiwan dan selepas penyembelihannya.

Haiwan yang sakit dengan salmonellosis mengeluarkan salmonella dalam susu mereka; oleh itu, susu dan produk tenusu juga menyumbang kepada penyebaran jangkitan toksik salmonella. Di samping itu, pembawa salmonella boleh menjadi pekerja makanan yang mengalami bentuk salmonellosis terpendam atau pembawa bakteria.

Peranan khas dalam etiologi salmonellosis dimainkan oleh produk makanan yang tercemar secara intravital: telur, daging itik, angsa, ayam, ayam belanda.

Langkah-langkah pencegahan:

1. Kerja-kerja perkhidmatan veterinar dan sanitari secara langsung di ladang untuk mengenal pasti haiwan dan ayam dengan salmonellosis.

2. Menjalankan pemeriksaan kebersihan dan veterinar semasa pemprosesan utama bahan mentah dan pembuatan produk makanan.

Ia adalah perlu untuk mematuhi keperluan kebersihan untuk mencairkan daging, menyimpan bahan mentah dan produk separuh siap pada suhu tidak melebihi 4-8 ° C, menggunakan sejuk pada semua peringkat proses pengeluaran, termasuk pengangkutan bahan mentah, separuh siap. produk dan produk siap, mematuhi tarikh akhir jualan yang ditetapkan untuk setiap produk, serta mod rawatan haba. Yang terakhir adalah kepentingan asas dalam pencegahan jangkitan toksik Salmonella, memandangkan kesan pemusnahan pemanasan (sekurang-kurangnya 80 ° C) pada bakteria. Penjualan susu yang tidak direbus dan tidak dipasteurkan kepada penduduk adalah tidak dibenarkan.

3. Pelaksanaan kawalan sistematik tikus sebagai sumber pencemaran bahan mentah dan produk dalam perusahaan makanan.

4. Pematuhan dengan keperluan kebersihan yang sesuai mengenai air, ais, peralatan, perkakas dan peralatan.

5. Di industri makanan dan perusahaan katering:

· adalah perlu untuk mengenal pasti dan merujuk kepada pekerja rawatan yang mengalami salmonellosis atau pembawa bakteria;

· jangan benarkan mereka bekerja sehingga mereka pulih sepenuhnya;

· daftarkan pembawa bakteria kronik.

Perkara 3-5 adalah penting dalam pencegahan pencemaran salmonellosis produk tumbuhan, walaupun kes sedemikian jarang berlaku.

Bakteria dari genus Escherichia coli. Strain patogen E. coli dapat membiak dalam usus kecil, menyebabkan jangkitan toksik (gejala utama penyakit ini adalah cirit-birit berair, yang membawa kepada dehidrasi dan kejutan). Sumber strain patogen boleh menjadi manusia dan haiwan. Produk yang berasal dari haiwan dan tumbuhan tercemar. Laluan jangkitan adalah sama seperti salmonellosis.

Langkah-langkah pencegahan:

1. Pengenalpastian dan rawatan pekerja perusahaan makanan yang merupakan pembawa serotype patogen Escherichia coli.

2. Menjalankan penyeliaan veterinar terhadap haiwan. Daging daripada haiwan yang mengalami colibacellosis dianggap sesuai secara bersyarat dan tertakluk kepada rawatan haba khas.

H. Pematuhan piawaian kebersihan dan rejim teknologi untuk pengeluaran dan penyimpanan produk makanan.

4. Pematuhan dengan rejim kebersihan di perusahaan (mencuci dan membasmi kuman inventori dan peralatan, dsb.).

Bakteria dari genus Proteus. Genus Proteus termasuk lima spesies. Agen penyebab jangkitan toksik makanan terutamanya adalah Pg. mirasilis dan Rg. vulgaris. Keadaan optimum untuk perkembangan bakteria ini ialah suhu 25-37 °C. Mereka boleh menahan pemanasan sehingga 65 °C selama 30 minit, pH dalam julat 3.5-12, kekurangan kelembapan sehingga 1 tahun, kepekatan tinggi garam meja - 13-17% selama 2 hari. Semua ini menunjukkan rintangan Proteus terhadap faktor persekitaran luaran.

Punca jangkitan toksik Proteus mungkin disebabkan oleh kehadiran haiwan ternakan yang sakit, keadaan perusahaan makanan yang tidak bersih, dan pelanggaran prinsip kebersihan diri. Produk utama yang melaluinya penyakit ini ditularkan adalah produk daging dan ikan, dan kurang kerap hidangan kentang. Mungkin terdapat kes pencemaran produk makanan lain.

Enterococci. Strain yang berpotensi patogen di kalangan enterococci (Streptococcus faecalis) ialah Str. Faecalis var. Liguefaciens dan Str. Faecalis var. Zumogenes. Mereka membiak pada suhu dari 10 hingga 15 °C. Tahan pengeringan, suhu rendah, boleh bertahan 30 minit pada 60 °C; mati pada suhu 85 °C selama 10 minit.

Sumber jangkitan adalah manusia dan haiwan. Laluan pencemaran makanan adalah sama dengan jenis jangkitan toksik yang lain.

Botulisme- adalah keracunan makanan yang teruk, selalunya membawa maut, disebabkan oleh toksin yang dirembeskan oleh Clostridium botulinum. Clostridium botulinum ialah bakteria gram-positif anaerobik, berbentuk batang, dan gram positif. Tujuh jenis toksin telah dikaji - A, B, C, D, E, F dan G. Toksin botulinum A dan E adalah yang paling toksik.

Bakteria Cl. botulinum diedarkan secara meluas dalam persekitaran. Mereka memasuki tanah dalam bentuk spora apabila membaja dengan baja, jadi produk tumbuhan menjadi tercemar dengan spora melalui tanah.

Spora, berbanding dengan bentuk vegetatif Clostridium botulinum, tahan terhadap faktor persekitaran fizikokimia. Pada 100 °C mereka kekal berdaya maju selama 360 minit, pada 120 °C - 10 minit. Spora bercambah pada kepekatan natrium klorida sehingga 6-8%. Pembiakan bakteria berhenti pada pH 4.4 dan suhu 12-10 ° C dan ke bawah; pada 80 ° C mereka mati dalam masa 15 minit. Suhu optimum untuk hayat Clostridium botulinum ialah 20-37 °C.

Toksin botulinum dicirikan oleh rintangan yang tinggi terhadap tindakan enzim proteolitik, asid dan suhu rendah, tetapi tidak aktif di bawah pengaruh alkali dan suhu tinggi: pada 80 ° C - selepas 30 minit, pada 100 ° C - selepas 15 minit.

Sifat yang diterangkan bagi bentuk vegetatif Clostridium botulinum, spora dan toksin perlu diambil kira dalam teknologi pembuatan makanan.

Botulisme menunjukkan dirinya terutamanya oleh kerosakan pada sistem saraf pusat. Gejala utama adalah penglihatan berganda, kelopak mata terkulai, tercekik, lemah, sakit kepala. Kesukaran menelan atau kehilangan suara juga mungkin berlaku. Muka pesakit mungkin hilang ekspresi akibat lumpuh otot muka. Tempoh tempoh inkubasi: 12-36 jam, tetapi boleh berkisar antara 2 jam hingga 14 hari.

Langkah-langkah pencegahan:

1. Pencegahan pencemaran bangkai haiwan ternakan dengan zarah tanah, baja, serta dalam proses memotongnya - dengan kandungan usus; duta dalam keadaan sejuk; pematuhan dengan rejim rawatan haba.

2. Penggunaan bahan tumbuhan segar; pra-basuh dan rawatan haba; pensterilan produk untuk mengelakkan percambahan spora, percambahan bentuk vegetatif dan pembentukan toksin.

Genus bakteria Bacillus cereus menyebabkan dua jenis penyakit, satu ciri cirit-birit dan satu lagi muntah. Gejala bentuk cirit-birit termasuk sakit perut, cirit-birit berair dan loya ringan, jarang menyebabkan muntah. Gejala ini jarang bertahan lebih daripada 12 jam. Perkembangan penyakit, disertai dengan muntah, biasanya berlaku dalam masa 1-5 jam selepas mengambil produk yang tercemar.

Genus bakteria Shigella menyebabkan disentri pada manusia - keradangan ulseratif membran mukus usus besar.

Tempoh inkubasi: dari 2 hingga 7 hari; pesakit yang pulih selalunya kekal sebagai pembawa bacilli. Sesetengah wabak disentri bacillary mempunyai kadar kematian yang tinggi.

Brucellosis(Brucella), disebabkan oleh pengambilan susu haiwan yang sakit atau produk tenusu. Agen penyebab brucellosis adalah bakteria kecil Brucella, yang tergolong dalam anaerobes fakultatif dengan suhu pertumbuhan optimum 37 ° C. Bakteria ini boleh bertahan dalam produk makanan untuk masa yang lama, mereka tahan pengeringan, dan mudah bertolak ansur dengan sejuk.

Apabila dipanaskan hingga 60 °C, patogen brucellosis mati dalam 10-15 minit. Penyakit ini berlaku dalam bentuk demam, sakit sendi dan otot dan boleh bertahan selama beberapa tahun. Dengan brucellosis, beberapa gejala kerosakan pada sistem saraf sering diperhatikan: sakit kepala, pening, gangguan mental.

Batuk kering disebabkan oleh batang yang dipanggil Mycobacterium tuberculosis. Sumber jangkitan adalah manusia dan haiwan yang sakit; jangkitan berlaku melalui saluran pernafasan. Apabila mengambil susu dan produk tenusu yang tercemar, jangkitan tuberkulosis boleh berlaku melalui usus.

Bacillus tuberkulosis adalah yang paling tahan terhadap faktor persekitaran fizikal dan kimia yang buruk dan boleh bertahan lama dalam produk makanan: dalam keju sehingga 2 bulan, dalam produk susu yang ditapai sehingga 20 hari. Dalam susu, bacillus tuberkulosis mati apabila dipanaskan hingga 100 °C serta-merta, pada 70 °C - selepas setengah minit, pada 55 °C - selepas satu jam.

antraks disebabkan oleh bakteria besar yang membentuk spora Bac. Anthracis. Suhu pertumbuhan optimum untuk basil ini ialah 37 °C. Spora sangat stabil dan boleh menahan mendidih berpanjangan. Jangkitan manusia berlaku melalui sentuhan dengan haiwan yang sakit - lembu, serta melalui penggunaan makanan atau air yang tercemar. Penyakit ini boleh berkembang dalam tiga bentuk: kulit, paru-paru dan usus. Tempoh tempoh inkubasi: untuk bentuk kulit - 1-7 hari; dalam bentuk pulmonari - tidak diketahui.

Kadar kematian penyakit dalam bentuk pulmonari dan usus adalah sangat tinggi, dalam bentuk kulit ia adalah 5-20%.

Apabila mengambil produk makanan yang tercemar dengan Vibrio cholerae, penyakit gastrousus yang teruk berlaku: kolera . Penyakit ini biasa berlaku di India, Pakistan dan sebahagian China. Penyakit ini bermula secara tiba-tiba dan dicirikan oleh muntah, cirit-birit yang teruk, kekejangan otot, dan dehidrasi yang cepat. Tempoh tempoh inkubasi adalah 1-5 hari. Kadar kematian penyakit tanpa rawatan adalah 10-80%, dengan rawatan - 5-30%.

Oleh itu, dengan mengambil kira tahap bahaya asal mikrobiologi dan keperluan untuk mengurangkan tahap keracunan makanan dan jangkitan makanan, keadaan kebersihan perusahaan dan ladang makanan, pertubuhan katering awam, tempat kerja dan peralatan harus dipantau dengan ketat; secara sistematik menjalankan kawalan mikrobiologi bahan mentah makanan dan produk makanan.

Patogenisiti (patogenisiti) salmonella disebabkan oleh tindakan 2 jenis bahan toksik yang dirembeskan oleh bakteria ini. Jenis toksin pertama, eksotoksin, adalah bahan yang dikeluarkan semasa hayat bakteria. Jenis bahan toksik kedua, endotoksin, terbentuk akibat pemusnahan sel bakteria dan mewakili strukturnya.

Salmonella mampu menghasilkan bahan toksik tahan haba yang menyebabkan penyakit dan kematian apabila diberikan secara intravena atau intraperitoneal. Toksin boleh dihasilkan oleh bakteria ini dalam makanan. Dalam daging mentah yang tercemar dengan salmonella dan disimpan pada suhu 16-20°C, bahan ini terkumpul dari 2 hingga 7 hari; pada 0‑4°C mereka tidak terbentuk walaupun dalam masa sebulan.

Salmonella mempunyai faktor lekatan dan penjajahan, faktor pencerobohan; mereka mempunyai endotoksin dan, akhirnya, mereka, sekurang-kurangnya S. typhimurium dan beberapa serotaip lain, boleh mensintesis dua jenis eksotoksin:

1) enterotoksin tahan haba dan tahan haba jenis LT dan ST;

2) Sitotoksin seperti Shiga.

1. Ciri toksin ialah penyetempatan dan pembebasan intraselular selepas pemusnahan sel bakteria. Salmonella LT secara struktur dan fungsinya serupa dengan enterotoksigenik E. coli LT dan koleragen. Ia stabil dalam julat pH 2.0-10.0. Pembentukan toksin dalam Salmonella digabungkan dengan kehadiran dua faktor kebolehtelapan kulit:

a) bertindak pantas - dihasilkan oleh banyak strain salmonella, stabil haba (pada 100 ° C ia kekal sehingga 4 jam), bertindak selama 1-2 jam;

b) tertunda - thermolabile (dimusnahkan pada 75 ° C selama 30 minit), menyebabkan kesan (penebalan kulit arnab) 18-24 jam selepas pentadbiran.

2. Sitotoksin yang dihasilkan oleh Salmonella adalah thermolabile, kesan sitotoksiknya ditunjukkan dalam perencatan sintesis protein oleh enterosit. Didapati bahawa strain tertentu Salmonella boleh mensintesis LT, ST dan sitotoksin secara serentak, manakala yang lain hanya boleh mensintesis sitotoksin.

Virulensi Salmonella juga bergantung kepada plasmid dengan m.m. yang terdapat di dalamnya. 60 MD, kehilangannya dengan ketara mengurangkan virulensi bakteria. Diandaikan bahawa kemunculan klon Salmonella epidemik dikaitkan dengan pemerolehan plasmid virulensi dan R-plasmid mereka.

Kelaziman Salmonella

Gastroenteritis adalah penyakit yang lebih dikenali sebagai salmonellosis - sekumpulan penyakit berjangkit akut polietiologi pada manusia, haiwan dan burung dengan mekanisme penghantaran najis-mulut.

Sumber penyakit bawaan makanan yang paling berbahaya ialah haiwan. Wabak jangkitan toksik paling kerap dikaitkan dengan penggunaan daging yang dijangkiti salmonella - sehingga 70-75%, termasuk sehingga 30% daging daripada penyembelihan paksa. Haiwan dalam keadaan agonal selalunya dikenakan penyembelihan paksa. Dalam haiwan yang lemah, salmonella mudah menembusi dari usus ke dalam darah, dan melaluinya ke dalam otot, menyebabkan jangkitan intravital daging. Unggas air dan telurnya, serta ayam, telurnya, dan produk ayam lain memainkan peranan utama dalam epidemiologi salmonellosis. Salmonella boleh memasuki telur secara langsung semasa perkembangannya, tetapi boleh menembusi dengan mudah melalui cangkerang yang utuh. Bahagian telur dan produk ayam menyumbang lebih daripada 10% (tetapi terdapat trend peningkatan insiden disebabkan peningkatan bahagian daging ayam dan produk ayam dalam diet manusia), bahagian susu dan produk tenusu adalah kira-kira 10% , dan bahagian produk ikan adalah kira-kira 3-5%.semua wabak salmonellosis. Lesi yang disebabkan oleh makan kerang yang dijangkiti, penyu, ikan, sayur-sayuran dan buah-buahan kelihatan agak kurang kerap. Penyakit didaftarkan di mana-mana; semasa musim panas (dari Mei hingga Oktober) peningkatan kejadian dicatatkan.

Epidemiologi moden salmonellosis dicirikan oleh peningkatan berterusan dalam kejadian manusia dan haiwan dan peningkatan bilangan serotip Salmonella yang menyebabkan penyakit ini. Dari 1984 hingga 1988 di England, bilangan kes salmonellosis meningkat 6 kali ganda. Walau bagaimanapun, pakar WHO percaya bahawa jumlah sebenar kes salmonellosis masih tidak diketahui. Pada pendapat mereka, tidak lebih daripada 5-10% individu yang dijangkiti dikesan. Salah satu sebab utama peningkatan kejadian salmonellosis adalah jangkitan produk makanan semasa pengeluarannya, akibat penyebaran salmonella yang meluas dalam objek persekitaran dan dalam tumbuhan pemprosesan di mana haiwan dengan salmonellosis berlaku dalam bentuk terpendam diterima. Kemerosotan keadaan alam sekitar, pencemaran pelbagai objek alam sekitar, sisa dan air permukaan dengan salmonella, dan peredaran meluas salmonella di kalangan burung liar dan tikus membawa kepada pencemaran makanan yang berterusan. Ini adalah salah satu sebab utama peredaran meluas salmonella di kalangan haiwan. Penggunaan makanan yang mengandungi produk sampingan haiwan yang diproses dan sangat kerap tercemar dengan salmonella - sebab kedua peningkatan salmonellosis.

Walaupun peningkatan berterusan dalam bilangan serotype Salmonella yang diasingkan daripada manusia dan haiwan, sehingga 98% daripada semua kes salmonellosis masih disebabkan oleh Salmonella kumpulan A, B, C, D dan E, terutamanya S.typhimurium dan S.enteritidis (sehingga 70 -80% kes penyakit).

Satu lagi ciri penting epidemiologi moden salmonellosis ialah penubuhan peranan manusia sebagai sumber jangkitan salmonella. Jangkitan seseorang daripada pesakit atau pembawa bakteria mungkin bukan sahaja melalui makanan, di mana salmonella mencari keadaan yang baik untuk pembiakan, tetapi juga melalui sentuhan dan hubungan isi rumah. Kaedah jangkitan ini membawa kepada pengangkutan bakteria tanpa gejala yang meluas. Wabak air utama jangkitan salmonella pada tahun 1965. di Riverside (AS), disebabkan oleh S.typhimurium (kira-kira 16 ribu orang jatuh sakit), menunjukkan bahawa jangkitan salmonella mungkin bukan sahaja melalui makanan, tetapi juga melalui air.

Salmonellosis menjejaskan terutamanya haiwan muda dari semua jenis (lembu, babi, dll.). Pada usia ini, haiwan sangat mudah terdedah kepada jangkitan ini dan pemulihan mereka tidak selalu berakhir dengan kebebasan sepenuhnya daripada patogen. Penyakit pada manusia boleh disebabkan oleh pelbagai serovar bakteria. Pembahagian Salmonella kepada patogenik untuk manusia dan haiwan tidak mempunyai asas. Pada masa ini, penyakit manusia yang disebabkan oleh salmonella yang telah lama dianggap patogenik hanya untuk haiwan dan burung (S.pullorum, S. gallinarum, S. abortus) telah diterangkan. Sebaliknya, kes pengasingan strain "manusia" semata-mata daripada haiwan, terutamanya S.paratyphi, semakin diterangkan. Terdapat kebolehsuaian tertentu jenis Salmonella tertentu kepada satu spesies atau yang lain, tetapi selektiviti ini sama sekali tidak menentukan monopatogenisitas mutlak patogen tertentu untuk manusia dan haiwan.

Antara bakteria patogen yang menjejaskan sistem pencernaan manusia, salmonella sering dijumpai. Mikroorganisma jenis ini biasanya menembusi saluran gastrousus dengan makanan yang tercemar, menyebabkan gangguan negatif dalam fungsi organ dan keracunan teruk.

Salmonella menyebabkan keracunan teruk pada badan

Salmonella - apakah itu?

Agen penyebab jangkitan usus (salmonellosis) tergolong dalam genus Salmonella (shigella, salmonella) dan merupakan enterobacterium gram-negatif yang tidak membentuk spora. Dari segi rupa, mikroorganisma menyerupai batang membujur dengan tepi sedikit bulat. Panjang Salmonella spp. – 1–5 µm, lebar – dari 0.33 hingga 0.7 µm. Penampilannya ditunjukkan dalam foto.

Bakteria adalah anaerob fakultatif, kebanyakannya adalah motil terima kasih kepada flagella (terletak peritrik). Semasa aktiviti hidup mereka, mikroorganisma patogenik mampu menapai karbohidrat dan alkohol, membebaskan asid dan gas. Mereka paling kerap hidup di dalam usus manusia atau haiwan.

Suhu yang sesuai untuk kewujudan ialah 35–37 darjah di atas sifar. Salmonella juga boleh hidup semasa cuaca sejuk (dari +7) atau pemanasan ketara (sehingga +45). Bakteria tahan terhadap faktor luaran, dan kitaran hayatnya boleh bertahan lama dalam persekitaran seperti:

• habuk bilik (sehingga 90 hari);
• takungan terbuka (dari 10 hingga 125 hari);
• sosej, daging, susu (2-6 bulan, beku - sehingga setahun);
• telur (10-12 bulan), dalam cangkang sehingga 1 bulan;
• mentega (sehingga 4 bulan).

Salmonella mampu membiak dalam daging, walaupun ia disimpan di dalam peti sejuk pada suhu rendah.

Jenis dan klasifikasi

Menurut prinsip taksonomi, salmonella dikelaskan kepada dua jenis utama:

• bakteria yang tidak mendatangkan bahaya kepada manusia - Salmonella bongori;
• mikroorganisma patogen untuk manusia - Salmonella enterica.

Mari kita bincangkan dengan lebih terperinci mengenai jenis kedua enterobacteria patogenik. Mereka mempunyai 6 subspesies dan mempunyai serotype mereka sendiri:

• l enterika;
• ll salamae;
• arizonae llla;
• darizonae lllb;
• lV houtenae;
• Vl indica.

Penyebab biasa jangkitan usus ialah subspesies Salmonella Salmonella enterika enterika. Ia adalah agen penyebab patologi seperti:

• demam kepialu (Salmonella typhi);
• paratifoid A, B, C (Salmonella paratyphi);
• salmonellosis (Salmonella typhimurium, newport, agona, dll.).

Patologi yang paling biasa dalam sistem pencernaan yang disebabkan oleh Salmonella enterica adalah salmonellosis. Ini adalah penyakit berjangkit akut yang menjejaskan saluran gastrousus manusia, menyebabkan gangguan serius dalam fungsinya.

Bagaimanakah jangkitan salmonella berlaku?

Penghijrahan Salmonella dari pembawa ke persekitaran luaran dan sekali lagi ke perumah berlaku melalui laluan fecal-oral. Terdapat beberapa sebab utama mengapa bakteria memasuki tubuh manusia.

1. Jangkitan melalui makanan. Mikroorganisma patogen hidup dalam daging lembu, babi, biri-biri, kambing, dalam susu, dan kurang biasa dalam ikan. Jika unggas air dijangkiti atau bakteria berkembang di dalam badan ayam, maka salmonella pasti akan berada di dalam telur.
2. Kebersihan tangan yang tidak baik selepas bersentuhan dengan haiwan yang sakit.
3. Jangkitan daripada pembawa manusia melalui sentuhan dan sentuhan isi rumah. Ini biasanya berlaku melalui tangan yang kotor.

Sebilangan kecil salmonella dalam makanan tidak mencukupi untuk menyebabkan jangkitan usus. Sumber salmonellosis adalah daging, susu, atau telur yang tercemar, yang disimpan untuk masa yang lama tanpa rawatan yang betul, dan basil patogen membiak secara intensif di dalamnya.

Sifat licik bakteria jenis ini ialah, berada dalam produk, mereka tidak merosakkan sama ada rupa atau rasa makanan. Oleh itu, adalah mustahil untuk mengenal pasti daging, susu atau telur yang tercemar tanpa analisis yang sesuai.

simptom

Selepas Salmonella memasuki usus manusia, tempoh inkubasinya bermula (dari 6 jam hingga beberapa hari), yang tidak menunjukkan dirinya dalam apa-apa cara. Pada masa ini, bacillus patogen berjaya mendapatkan selesa di saluran gastrousus pembawa dan mula meracuninya.

Dalam kes ini, pesakit mengalami gejala berikut:

• migrain, pening, kehilangan kekuatan;
• turun naik suhu;
• masalah dengan fungsi usus (najis longgar dengan lendir dan bau yang tidak menyenangkan, kembung perut, sakit di perut);
• hilang selera makan, loya, muntah.

Sebagai tambahan kepada tanda-tanda yang jelas, mungkin juga terdapat simptom tersembunyi yang boleh dikesan oleh doktor semasa pemeriksaan menyeluruh: tekanan darah rendah, nadi cepat, hati dan limpa yang diperbesarkan.

Apabila salmonella memasuki badan, ia menjadi dehidrasi. Keanjalan kulit berkurangan, membran mukus menjadi kering, dan jumlah air kencing yang dihasilkan berkurangan. Pada masa ini, terdapat suara serak, dahaga, serta penguncupan konvulsi beberapa kumpulan otot.

Pada kanak-kanak

Jangkitan usus yang disebabkan oleh enterobacteriaceae adalah sukar untuk bertolak ansur pada pesakit muda. Patologi amat berbahaya untuk kanak-kanak di bawah umur 1 tahun. Di dalamnya, jangkitan salmonella muncul dalam masa beberapa jam selepas bakteria memasuki usus. Gejala pertama adalah serupa dengan keracunan akut.

Pada kanak-kanak yang lebih tua, tanda-tanda awal muncul 3-4 hari selepas jangkitan. Sebagai tambahan kepada mabuk, terdapat demam (sehingga 39 darjah), kelemahan, kehilangan selera makan dan cirit-birit yang sengit dengan kekerapan buang air kecil lebih daripada 10 kali sehari. Pada mulanya, najis mengandungi lendir, dan kemudian garis-garis darah mungkin muncul. Semua ini adalah manifestasi salmonellosis yang jelas, yang, jika diabaikan, boleh mencetuskan kematian.

Betapa bahayanya salmonella?

Pengumpulan sejumlah besar basil patogen berbahaya bagi manusia kerana ia boleh mencetuskan keracunan yang serius pada badan. Pesakit mengalami sesak nafas dan boleh dikatakan tidak boleh bergerak. Suhu yang tinggi menunjukkan sistem imun sedang melawan jangkitan. Tetapi penurunannya bermakna pertahanan tidak dapat menghapuskan ancaman, dan keadaan pesakit sangat serius.

Tahap lanjut salmonellosis membawa kepada penyakit yang teruk (bentuk umum). Dalam kes ini, bakteria menembusi melalui darah ke dalam organ lain (perut, paru-paru, hati), meracuni mereka dengan produk aktiviti penting mereka.

Salmonella boleh berkembang menjadi peringkat septik, di mana proses purulen terbentuk di dalam badan. Selalunya, lesi sedemikian menjejaskan jantung, hati, paru-paru, dan buah pinggang, yang boleh menyebabkan kematian pesakit.

Diagnostik

Gejala salmonellosis sangat mirip dengan disentri, E. coli, demam berdarah tropika, demam kepialu atau keracunan makanan akut. Oleh itu, sangat penting untuk mendiagnosis penyakit dengan betul. Untuk melakukan ini, doktor menjalankan pemeriksaan menyeluruh, menyoal dan menetapkan beberapa ujian menggunakan kaedah mikrobiologi:

• pemeriksaan bakteriologi bahan biologi (darah, air kencing, lavage gastrik dan usus, muntah, pelepasan rektum dikaji);
• ujian darah untuk menentukan titer antibodi kepada agen penyebab penyakit;
• ujian darah am - penentuan proses keradangan dan keadaan organ dalaman secara umum.

Peperiksaan komprehensif disokong oleh anamnesis (maklumat tentang penyakit lepas, pemakanan, gaya hidup, penyakit bersamaan). Hanya selepas pengesahan salmonellosis anda boleh memulakan rawatan, yang dipilih oleh doktor dengan mengambil kira ciri-ciri individu penyakit itu.

Bagaimana untuk menghilangkan salmonella

Bakteria patogen adalah mikroorganisma yang sangat tahan terhadap persekitaran luaran. Hampir mustahil untuk mengesan dan meneutralkan jangkitan sendiri.

Pada suhu berapakah bakteria mati?

Salmonella tidak takut suhu rendah. Ia hidup dalam daging walaupun ia dibekukan. Dia tidak takut dengan pemprosesan makanan seperti pengasinan dan merokok. Bakteri patogen mati pada suhu melebihi 50 darjah dalam sejam. Dalam masa 3–5 minit, salmonella mati apabila daging dipanaskan pada suhu 80 darjah dan ke atas (mendidih).

Tetapi apabila produk daging dibekukan, jangkitan itu "dipelihara" dan selepas pencairan terus membiak secara intensif. Oleh itu, jika terdapat sedikit salmonella dalam daging atau susu, penyimpanan jangka panjang produk tersebut meningkatkan risiko dijangkiti salmonellosis beberapa kali.

Rawatan salmonellosis

Ubat-ubatan sendiri boleh membawa kepada kemerosotan penyakit dan akibat yang serius. Oleh itu, terapi untuk salmonellosis mestilah menyeluruh dan dijalankan di bawah pengawasan doktor di hospital.

1. Memulihkan keseimbangan air dalam badan dan menambah cecair yang hilang. Bergantung pada keparahan penyakit dan komposisi elektrolit darah pesakit, penitis dengan larutan glukosa, natrium klorida, Acesol, Ringer, Trisol, Philips boleh digunakan. Pesakit diberi cecair Regidron untuk diminum.
2. Detoksifikasi. Pada masa ini, dos maksimum sorben yang mungkin ditetapkan - Polysorb, Smecta - untuk mengeluarkan bahan berbahaya yang dihasilkan oleh bakteria patogen dari badan.
3. Rawatan dengan antibiotik (Ceftriaxone, Norfloxacin). Pendekatan ini mengurangkan keradangan dan mengurangkan tahap mabuk. Pada mulanya, ubat ini diberikan melalui suntikan (ke dalam urat atau otot), dan apabila keadaan seseorang bertambah baik, bentuk tablet ditetapkan.

Sebagai tambahan kepada rawatan dadah, pesakit disyorkan diet khas yang tidak membebankan sistem pencernaan. Makanan adalah pecahan, dalam bahagian kecil 6-7 kali sehari.

Bagaimana untuk melindungi diri anda daripada jangkitan

Terdapat banyak sumber jangkitan salmonella. Malah seseorang yang telah pulih daripada patologi sedemikian kekal sebagai pembawa penyakit selama beberapa bulan. Oleh itu, untuk melindungi diri anda daripada basil patogen, anda mesti mematuhi pencegahan asas:

• kebersihan (basuh tangan selepas bersentuhan dengan haiwan atau melawat tempat awam, gunakan hanya barangan rumah anda sendiri);
• pemprosesan makanan (rebus daging dengan baik, rebus susu, jangan makan telur mentah atau dalam bentuk "telur goreng");
• vaksinasi haiwan peliharaan.

Penyakit usus yang disebabkan oleh salmonella mempunyai kesan yang teruk pada keseluruhan sistem pencernaan manusia. Bakteria patogen mempunyai banyak sumber kemasukan ke dalam badan, terutamanya melalui makanan. Adalah penting untuk memanaskan merawat daging, telur, susu, ikan, dan mengekalkan kebersihan. Sekiranya gejala keracunan berlaku, disyorkan untuk segera berjumpa doktor untuk mengelakkan patologi selanjutnya.

Daripada semua agen yang menyebabkan keracunan makanan pada manusia, 70% adalah bakteria patogen. Bahaya tertentu adalah salmonella, streptokokus, dan staphylococci, yang, apabila mendarab dan terkumpul dalam produk makanan, tidak membawa kepada perubahan dalam sifat organoleptiknya.

Mikroorganisma patogen memasuki udara, tanah, pelbagai objek, produk makanan dan kekal berdaya maju untuk beberapa waktu.

Salmonella. Keracunan makanan biasanya disebabkan oleh bakteria kumpulan paratifoid Salmonella. Bakteria itu dinamakan sempena saintis Amerika terkenal Salmon, yang memberi sumbangan besar kepada kajian mereka.

Salmonellosis terus menjadi bentuk utama penyakit berkaitan makanan di seluruh dunia. Oleh itu, di Amerika Syarikat ia menyumbang 71% daripada keracunan makanan, di UK - 80%. Di Amerika Syarikat, antara 400 ribu hingga 4 juta orang menderita salmonellosis setiap tahun. Kerugian ekonomi berkisar antara 973 juta hingga 1.4 bilion dolar. Di Denmark, dalam beberapa tahun kebelakangan ini terdapat peningkatan mendadak dalam penyakit salmonellosis (sehingga 1,000 penyakit setahun). Di Jerman, salmonellosis menduduki tempat ketiga dalam kalangan penyakit bawaan makanan, dengan 87% kes dikaitkan dengan penggunaan makanan, dan kos DM 130 juta setiap tahun. Di Rusia, salmonellosis menduduki tempat kedua di kalangan keracunan. Pada tahun 1996...1998 35 wabak penyakit itu didaftarkan dengan jumlah mangsa 6.2 ribu orang.

Salmonella adalah salah satu daripada 12 genera daripada keluarga besar bakteria Enterobacteria ceae. Sehingga kini, lebih daripada 2,000 serotiip Salmonella telah disistematiskan. Mereka ditemui (hidup) dalam saluran usus haiwan dan manusia, serta dalam persekitaran luaran. Secara morfologi ia adalah rod dengan hujung bulat, kadang-kadang berbentuk bujur, panjangnya 2...4 dan lebarnya ialah 0.5 mikron. Kesemuanya, dengan beberapa pengecualian (S. pullorum, S. gallinarum), adalah motil, gram-negatif, dan tidak membentuk spora atau kapsul. Mereka adalah aerobes atau anaerobes fakultatif. Tindak balas optimum medium pertumbuhan adalah sedikit beralkali (pH 1,2..L,5), dan suhu pertumbuhan ialah 37 °C. Benar, salmonella tumbuh dengan baik pada suhu bilik, dan pertumbuhannya pada suhu rendah melebihi sifar (5...8°C) tidak boleh diketepikan.

Salmonella agak tahan. Mereka boleh hidup lama dalam habuk, baja kering, tanah, air dan makanan haiwan, mengekalkan virulensi. Telah ditetapkan bahawa semasa pembasmian kuman bioterma baja, salmonella tidak aktif hanya dalam masa 3 minggu. Untuk membasmi kuman sepenuhnya daging yang tercemar dengan salmonella, adalah perlu untuk membawa suhu di dalam kepingan kepada 80 °C dan mengekalkannya pada tahap ini selama sekurang-kurangnya 10 minit. Dalam daging beku, salmonella kekal berdaya maju selama 2...3 tahun. Dalam daging masin mereka kekal berdaya maju selama 5-6 bulan, dan apabila produk itu mengandungi 6...7% NaCI, mereka juga boleh membiak.

Salmonella mempunyai sifat menghasilkan endotoksin. Yang terakhir adalah termostabil dan merupakan kompleks glucidolipid-polipeptida yang sangat toksik.

Patogenisiti bakteria genus Salmonella untuk manusia. Patogenik Salmonella ditunjukkan oleh kesan serentak mikrob hidup dan toksin pada tubuh manusia. Sekali dalam saluran gastrousus dengan daging dan makanan lain, bahan toksik merosakkan mukosa usus. Ini menyumbang kepada penembusan pantas bakteria Salmonella ke dalam darah dan perkembangan bakteremia. Apabila bakteria dimusnahkan dalam badan, endotoksin dibebaskan, yang sebahagian besarnya menentukan gambaran klinikal jangkitan toksik.

Bentuk gastroenterik ditunjukkan oleh peningkatan suhu badan, menggigil, loya, muntah, najis longgar, kadang-kadang bercampur dengan darah dan lendir, sakit perut, peningkatan dahaga dan sakit kepala. Penyakit ini sangat teruk, dengan gejala muntah yang tidak terkawal dan juga kerosakan pada sistem saraf, apabila S. typhimurium memasuki tubuh manusia dengan makanan.

Bentuk seperti kepialu boleh bermula dengan gastroenteritis biasa dan, selepas pemulihan sementara yang jelas, selepas beberapa hari ia memanifestasikan dirinya dengan tanda-tanda ciri demam kepialu biasa.

Bentuk seperti influenza, yang agak biasa dalam penyakit manusia, dicirikan oleh sakit pada sendi dan otot, rhinitis, con-

Junctivitis, catarrh saluran pernafasan atas dan kemungkinan gangguan gastrousus.

Bentuk septik berlaku dalam bentuk septikemia atau septikopiemia. Dalam bentuk ini, proses septik tempatan yang disebabkan oleh Salmonella diperhatikan dengan penyetempatan fokus dalam organ dan tisu dalaman: endokarditis, perikarditis, radang paru-paru, cholecystitis, osteomielitis, arthritis dan abses, dll.

Kadar kematian untuk jangkitan toksik salmonella purata 1...2%, tetapi bergantung kepada keparahan wabak, komposisi umur orang (penyakit di kalangan kanak-kanak) dan keadaan lain, ia boleh mencapai sehingga 5%. Menurut beberapa saintis, adalah lebih tepat untuk memanggil penyakit ini salmonellosis bawaan makanan.

Epidemiologi salmonellosis makanan. Menurut pengarang dalam dan luar negara, peranan utama dalam kejadian salmonellosis bawaan makanan adalah kepunyaan daging dan produk daging. Terutama berbahaya dalam hal ini adalah daging dan jeroan (hati, buah pinggang, dll.) daripada haiwan yang dibunuh secara paksa. Pencemaran intravital tisu otot dan organ dengan Salmonella berlaku akibat penyakit haiwan dengan salmonellosis primer dan sekunder. Produk makanan berbahaya dari sudut kejadian salmonellosis bawaan makanan termasuk daging cincang, jeli, bran, sosej gred rendah (berasingan, hati, darah, dll.), daging dan pate hati. Apabila mengisar daging ke dalam daging cincang, struktur histologi tisu otot terganggu, dan jus daging yang bocor menyumbang kepada penyebaran salmonella ke seluruh jisim daging cincang dan pembiakan pesatnya. Perkara yang sama berlaku untuk pates. Jeli dan brawn mengandungi banyak gelatin, dan sosej gred rendah mengandungi sejumlah besar tisu penghubung (pH 7.2...7.3). Di bawah keadaan ini, Salmonella juga berkembang dengan sangat cepat. Unggas air selalunya pembawa salmonella, dan oleh itu telur dan dagingnya boleh menjadi sumber salmonellosis bawaan makanan. Kurang biasa, jangkitan toksik mungkin berlaku apabila makan susu dan produk tenusu, ikan, ais krim, produk kuih-muih (pastri krim dan kek), mayonis, salad, dll.

Pencemaran eksogen daging dan makanan yang disediakan dengan Salmonella juga perlu diambil kira. Sumber pencemaran eksogen boleh menjadi pelbagai objek alam sekitar: air dan ais, bekas, pisau, meja, peralatan pengeluaran, dengan bantuan pemprosesan dan pemprosesan utama produk dijalankan; penyertaan biologi

beberapa agen dalam pencemaran produk dengan salmonella (tikus seperti tikus, lalat). Laluan hubungan jangkitan dengan salmonella mengikut skema "haiwan (pengeluaran bakteria) - manusia" tidak boleh diketepikan. Haiwan dalaman (anjing, kucing), serta babi, ayam dan juga merpati memainkan peranan tertentu dalam hal ini. Faktor hubungan penghantaran mengikut skema "orang-ke-orang" adalah fenomena yang jarang berlaku dan lebih kerap berlaku pada kanak-kanak.

Pencegahan salmonellosis makanan. Melalui perkhidmatan veterinar, pencegahan dapat dipastikan dengan menjalankan aktiviti asas berikut.

Di ladang ternakan dan kompleks khusus, adalah perlu untuk mematuhi peraturan dan piawaian kebersihan dan kebersihan untuk memelihara dan memberi makan haiwan, menjalankan langkah kesihatan, termasuk pencegahan dan kawalan salmonellosis primer dan sekunder, mencegah penyembelihan ternakan di ladang dan belakang rumah. dan ayam itik, dan periksa tahap pencemaran bakteria dari sumber makanan haiwan (hidangan daging dan tulang, makanan ikan, dll.), mengawal rejim pemerah susu lembu dan pemprosesan susu utama, dsb.

Di loji pemprosesan daging dan rumah penyembelihan, haiwan yang letih tidak boleh dibenarkan menyembelih; haiwan yang sakit mesti disembelih untuk daging di rumah penyembelihan kebersihan; pemeriksaan pra-mortem ternakan dan ayam itik, pemeriksaan bedah siasat ke atas bangkai dan organ, dan ujian makmal terhadap produk mesti disusun dengan betul. Syarat penting ialah pematuhan dengan keperluan kebersihan semasa proses teknologi untuk menyembelih ternakan dan ayam, pemprosesan utama bangkai dan organ, pemprosesan daging dan produk makanan lain, serta pematuhan dengan keadaan suhu semasa pengangkutan dan penyimpanan, kerana pada suhu melebihi 4 °. C salmonella boleh berkembang. Perlu diingat bahawa daging yang tercemar dengan salmonella tidak mempunyai tanda organoleptik basi, kerana bakteria bukan proteolitik, tetapi saccharolytic. Jangkitan toksik pada manusia boleh berlaku daripada makan daging yang nampaknya masih segar.

Di pasaran, adalah perlu untuk menjalankan pemeriksaan veterinar bedah siasat yang menyeluruh terhadap bangkai dan organ, pemeriksaan veterinar semua produk asal haiwan dan tumbuhan dan mengawal perdagangan mereka, mempunyai peti sejuk untuk menyimpan produk yang dihantar untuk pemeriksaan bakteriologi, serta pemasangan untuk pensterilan daging tertakluk kepada pembasmian kuman.