Kwaliteitscontrole van orderafhandeling in de horeca. Organisatie van interne controle bij een horecaonderneming

1. Kwaliteitseisen voor industriële producten: organoleptische eigenschappen

Productkwaliteit wordt gevormd in het stadium van productontwikkeling en gaat vergezeld van regelgevende en technische documentatie. De productkwaliteit moet in alle productiestadia worden gewaarborgd en gehandhaafd in de stadia van opslag, transport en verkoop.

De geplande voorziening van kwaliteitsniveaus is afhankelijk van veel factoren:

· Vanuit een heldere formulering in de normatieve en technische documentatie van de eisen aan productkwaliteit;

Over de kwaliteit van grondstoffen of halffabricaten;

· Perfectie van een compounding en technologie;

· Naleving van technologische processen;

· Het niveau van de technische uitrusting van de productie;

· Kwalificatieniveau van het personeel;

Organisatie van productie en service;

Naleving van de productkwaliteitscontrole in alle stadia van de productie;

· Interesse in de productie van hoogwaardige producten.

Bijvoorbeeld: als het recept niet klopt en het technologische proces niet is uitgewerkt, dan is het zelfs met kwalitatief goede grondstoffen en hooggekwalificeerd personeel onmogelijk om hoogwaardige producten te ontwikkelen.

Het proces om de productkwaliteit te waarborgen bestaat uit onderling afhankelijke fasen en handelingen: van de acceptatie van grondstoffen (of halffabricaten) tot de opslag en verkoop van afgewerkte producten. Zelfs één slecht uitgevoerde bewerking in het technologische productieproces van producten kan bijvoorbeeld het eerder uitgevoerde hoogwaardige werk bederven en als gevolg daarvan zullen producten van een bepaalde kwaliteit niet werken. Daarom is het noodzakelijk om de in de regelgevende en technische documentatie voorgeschreven technologische discipline in acht te nemen, om de kwaliteit van de prestaties van niet alleen individuele bewerkingen, maar het hele technologische proces strikt te controleren. Om de productie van hoogwaardige producten te garanderen, is het noodzakelijk om het niveau van technische uitrusting van ondernemingen te verhogen, technologische processen te automatiseren en ook het mechanisme voor het beheer van de productkwaliteit te verbeteren.

Organoleptische eigenschappen van industriële producten. De kwaliteit van grondstoffen en halffabrikaten wordt beoordeeld aan de hand van de belangrijkste organoleptische eigenschappen: uiterlijk (inclusief kleur), textuur, geur, smaak. Voor sommige productgroepen zijn er eigen indicatoren: transparantie (thee, gelei, pekel), doorsnede (vlees, vis, gevulde producten, muffins, cakes), de staat van het kruim (zoetwaren en bakkerijproducten).

Als grondstoffen of halffabricaten bij de onderneming aankomen, kijken ze als eerste naar hun uiterlijk. Zijn er scheuren, deuken in het oppervlak, is de vorm van het product correct, is de verpakking niet gebroken, is de fabricagedatum correct. Soms wordt geschiktheid bepaald door geur. Geur is een sensatie die optreedt wanneer de reukreceptoren worden opgewonden. Bij toepassing op voedingsgrondstoffen en halffabrikaten worden begrippen als aroma onderscheiden - een natuurlijke aantrekkelijke geur die kenmerkend is voor de oorspronkelijke grondstoffen (fruit, groenten, kruiden, melk, verse vis en vlees); en boeket - een geur die wordt gevormd in het proces van technologische verwerking van producten onder invloed van complexe chemische transformaties (zrazy, schnitzels, koolrolletjes, muffins). Geuren die niet kenmerkend zijn voor het product zijn het gevolg van een overtreding van de bereidingstechnologie of bederf tijdens opslag.

Een van de belangrijkste indicatoren voor de kwaliteit van grondstoffen en halffabrikaten is hun consistentie. Het concept van consistentie zelf omvat een kenmerk van de aggregatietoestand (vast, vloeibaar), mate van homogeniteit (gestremd, schilferig, klonterig, homogeen), mechanische eigenschappen (bros, elastisch, plastisch, elastisch, bros).

De consistentie wordt visueel (schuimend, vloeibaar) en met behulp van de tactiele organen bepaald. Met je vingertoppen bepaal je bijvoorbeeld de mate van elasticiteit, hardheid, plasticiteit van verschillende grondstoffen en halffabricaten. In de mondholte zijn er tactiele sensaties als sappigheid, broosheid, uniformiteit, samentrekking. Sappigheid - het gevoel dat wordt veroorzaakt door de sappen van het product wanneer erop wordt gekauwd, en wordt kwantitatief uitgedrukt (het product is erg sappig, weinig sappig of droog). De brosheid en verkruimeling worden bepaald door de weerstand die het product uitoefent bij het kauwen (producten uit zanddeeg). Uniformiteit - de indruk opgewekt door de deeltjes van het product wanneer verdeeld over het oppervlak van de tong en mondholte (homogeniteit van saus, room). Vezeligheid - vezels van het product die bestand zijn tegen kauwen (grof vezelig vlees). Astringency is een gevoel dat optreedt in de mondholte wanneer het binnenoppervlak wordt aangespannen (gerimpeld) en gepaard gaat met het verschijnen van een droge mond.

De consistentie van verschillende productgroepen wordt meestal gekenmerkt door verschillende definities: de consistentie van gebakken vlees is zacht, sappig; aardappelpuree - los, luchtig, homogeen.

Een kwaliteitsindicator is ook TASTE - een sensatie die optreedt wanneer de smaakpapillen worden opgewonden en die kwalitatief (zoet, zout, zuur, bitter) en kwantitatief (smaakintensiteit) wordt bepaald. Smaaksensaties veroorzaakt door voedsel zijn het resultaat van de werking van twee of meer basissmaken op de smaakpapillen. Als we dit of dat gerecht proberen, ervaren we niet alleen smaaksensaties, maar ook een aantal andere die een idee geven van het product als geheel. Daarom is de indicator die bepaalt hoe smaak een combinatie is van smaak, tactiele sensaties en geur, waargenomen tijdens het proeven.

Organoleptische evaluatie van grondstoffen en halffabrikaten kan nauwkeurige resultaten opleveren, op voorwaarde dat de regels voor de implementatie en naleving van de regels worden gevolgd. De hoeveelheid grondstoffen en halffabrikaten moet klein zijn, omdat onder invloed van vermoeidheid de gevoeligheid van de zintuigen snel afneemt en ze ook wennen aan een bepaalde prikkel.

De ruimte waar de organoleptische evaluatie van grondstoffen en halffabrikaten wordt uitgevoerd, moet goed en gelijkmatig verlicht zijn. Verlichting moet natuurlijk zijn, omdat kunstmatige kleur de natuurlijke kleur van het product kan veranderen, wat erg belangrijk is bij het detecteren van verschillen in kleurschakeringen die verschijnen in vlees- en visproducten tijdens opslag en verpakking. Vreemde geuren die de beoordeling van de kwaliteit van producten kunnen beïnvloeden, mogen niet in de ruimte doordringen.

Bij organoleptische evaluatie hangt de nauwkeurigheid van de resultaten rechtstreeks af van de professionele vaardigheden van de werknemers, kennis van de methodologie en de grondigheid van de implementatie ervan. Daarom moeten werknemers die constant de kwaliteit van voedselproducten controleren, een uitgesproken gevoeligheid voor smaak, geur, kleur, enz.

2. Regels voor het bemonsteren van een partij horecaproducten die te koop worden aangeboden

Bij het controleren van het werk van de onderneming voeren medewerkers van sanitaire en voedsellaboratoria en andere controlerende organisaties een organoleptische beoordeling (branding) uit van alle kant-en-klare gerechten en producten en bepalen ze hun gemiddelde gewicht.

Stuk- en portieproducten worden geselecteerd uit verschillende (of één) trays en trays en gewogen in 10 stuks. op de weegschaal. Als het totaalgewicht van de gewogen artikelen onder de norm ligt, worden er nog eens 10 stuks gewogen. Vervolgens worden de producten individueel gewogen.

Om het gemiddelde gewicht te bepalen van de gerechten (producten) die zijn geselecteerd voor distributie, worden 3 porties apart gewogen, hun gewicht opgeteld en gedeeld door 3.

Om de juistheid van de afgifte van geportioneerde producten te controleren met behulp van meters of lepels (zure room, suiker, boter), worden 10 ... 20 porties van het product geselecteerd met een meter, gewogen en de gemiddelde massa bepaald.

De gemiddelde massa van gerechten (producten) mag niet afwijken van de norm van output van een gerecht (product) volgens het recept. De massa van één gerecht (product) mag maximaal +3% afwijken van de norm.

De resultaten van de organoleptische evaluatie worden vastgelegd in het afwijzingslogboek van het bedrijf en in het geval van verzending naar het laboratorium - in het monsternamerapport worden de weegresultaten weergegeven in het monsternamerapport.

Tijdens de productie voeren laboratoriummedewerkers de eenvoudigste kwalitatieve en kwantitatieve analyses uit (reactie op de aanwezigheid van vulmiddel in natuurlijke gehaktproducten, bepalen de massa van het dichte deel van de componenten), waarmee u snel schendingen van recepten of kooktechnologie kunt detecteren. Gerechten en producten die als "onvoldoende" zijn beoordeeld, worden uit de verkoop verwijderd.

Producten worden geselecteerd voor laboratoriumanalyse met een "voldoende" beoordeling, evenals als ze twijfelen aan de versheid of naleving van het recept. Dit alles wordt vastgelegd in de handeling van het samplen.

De laboratoriummedewerker voert steekproeven uit tijdens het uitdelen van porties die zijn voorbereid voor vakantie (bij zelfbedieningsbedrijven), of bij het uitvoeren van een bestelling (bij het serveren door obers). Vertegenwoordigers van andere controlerende organisaties mogen steekproeven nemen door middel van een proefaankoop.

Naast porties van het eerste of zoete gerecht uit de gerechten die voor de vakantie zijn bereid, wordt ook een portie van het gelijknamige gerecht uit de ketels gehaald voor distributie. Bij het selecteren van melksoepen en warme dranken met melk wordt een monster genomen van de melk die voor de bereiding wordt gebruikt. Gerechten uit de ketels zijn controles en worden afzonderlijk onderzocht. Bij het selecteren van de voorgerechten wordt de inhoud van de ketel goed gemengd, in minimaal 5 porties in een aparte schone pan gegoten, in borden gegoten en één portie genomen. Een controlemonster van de soep wordt genomen zonder zure room en vlees. Als een overtreding van het recept of de kooktechnologie wordt onthuld, zal de analyse van controlemonsters bepalen wie de overtreding heeft begaan: de kok die het gerecht heeft bereid, of de distributeur van gerechten.

Producten van vlees, gevogelte, vis, konijn, waarvan de organoleptische parameters overeenkomen met de norm, worden niet geselecteerd voor analyse. Als de massa van producten onder de norm ligt, geeft hun uiterlijk aan dat de culinaire verwerking verkeerd is uitgevoerd (te gaar), of als er een vermoeden bestaat van slechte kwaliteit, wordt het hele gerecht geselecteerd voor analyse. Daarnaast worden bij het uitdelen garnituur en saus uit de ketels gehaald, waarmee dit gerecht vrijkomt. Een monster van de garnering wordt uit het midden van de ketel genomen, 2-3 cm van de muur teruggetrokken, nadat de inhoud grondig is gemengd. De saus wordt ook gemengd met een schuimspaan voordat u deze proeft, waarbij u deze minstens 8-10 keer op en neer beweegt. Na het mengen wordt de saus ingenomen met een schenklepel.

Bij het selecteren voor analyse gerechten uit gehakt, vis, gevogelte, konijn met vulmiddel, naast garnituur en saus, worden bovendien controlebasisproducten (koteletten, gehaktballen) of halffabrikaten daarvoor gekozen.

Monsters voor analyse worden zorgvuldig, zonder verlies, overgebracht naar gewogen schalen (potten, vaten). De meeste culinaire producten zijn heterogeen van samenstelling, dus u moet ze zorgvuldig en zorgvuldig overbrengen naar de gerechten. Dichte soepdeeltjes die aan de plaat vastzitten, worden met een lepel afgeschraapt en aan het monster gehecht. Bij het overbrengen van vlees- of visvoorgerechten, worden ze verdeeld in samenstellende delen: het hoofdproduct wordt overgebracht naar het ene vat en het bijgerecht met saus of vet wordt overgebracht naar het andere. In dit geval is het belangrijk om eerst dat deel van het bijgerecht dat bedekt is met vet over te brengen en de resterende saus of vet op het bord met de rest af te vegen.

Gerechten met monsters worden goed gesloten met deksels, potten worden in papier gewikkeld en met touw vastgebonden. De schaaltjes met monsters worden verzegeld. De selectie van kant-en-klaarmaaltijden is gedocumenteerd.

organoleptische producten voedselkwaliteit

Lijst met gebruikte literatuur:

1. Lezingen van de docent.

2. Leerboek "Standaardisatie en kwaliteitscontrole van producten." GN Lovachev, A.I. Mglinets, N.R. Veronderstelling.

Het wordt aanbevolen om kwaliteitscontrole te organiseren bij POP horecaproducten (publieke catering) in elk productiestadium, waarvoor het nodig is om diensten te creëren voor kwaliteitscontrole inkomende, operationele en acceptatie met een duidelijke verdeling van functies en verantwoordelijkheden voor de kwaliteit van producten en voedselproducten in het bijzonder. De samenstelling van de diensten wordt bepaald in overeenstemming met het type en de personeelsbezetting van de onderneming. Ingangscontroledienst: hoofd. magazijn, adjunct-directeur bevoorrading, merchandiser. Bij bedrijven die geen opslagfaciliteiten hebben, wordt de kwaliteitsacceptatie van producten uitgevoerd door het hoofd van de winkel, het hoofd van de productie, de procesingenieur en de kok-voorman. Operationele en acceptatiecontrole: winkelmanager, procesingenieur, hoofd. productie, kok-voorman.

De dienst Inkomende Controle is verantwoordelijk voor de kwaliteit van de inkomende grondstoffen.

Operationele controle - controle over de naleving van de juiste uitvoering van technologische bewerkingen, hun volgorde, warmtebehandelingsmodi, recepten, regels voor het verwerken en afgeven van gerechten. Het wordt uitgevoerd door organoleptische evaluatie in individuele stadia van het technologische proces, waarbij wordt gecontroleerd of de grondstof voldoet aan technologische kaarten, productopbrengst.
Acceptatiecontrole - kwaliteitscontrole van producten - wordt georganiseerd afhankelijk van het type onderneming.

In inkoopbedrijven worden ze uitgevoerd omdat elke partij producten wordt vervaardigd volgens de organoleptische indicatoren die zijn uiteengezet in de NTD, evenals in termen van productopbrengst, naleving van verpakkings- en etiketteringsvereisten. Voor de partij moet een kwaliteitscertificaat worden ingevuld.

Bij bedrijven die gerechten verkopen waar veel vraag naar is, wordt getrouwd. De afkeuringscommissie (productiemanager, procesingenieur, voorman kok, koks van 5 en 6 categorieën) voert een organoleptische beoordeling uit van de kwaliteit van voedsel, bepaalt het werkelijke gewicht van stukproducten en halffabrikaten, controleert de temperatuur van de geserveerde gerechten , en de juiste opslag van voedsel bij distributie.

Organisatie van de productkwaliteitscontrole in de horeca.

Onderdelen worden gescheiden van het gemiddelde monster voor organoleptische evaluatie, massabepaling en laboratoriumanalyse.
Monsters worden verpakt in droge, schone containers (glazen potten met goed gesloten doppen, metalen vaten, perkament, enz.) Elk monster moet zijn voorzien van een etiket met de naam van het product, de datum en het uur van bemonstering en het aantal de standaard of recept, de monsters zijn verzegeld. Monsters moeten onmiddellijk aan het laboratorium worden geleverd of in een koelkast worden bewaard. De door het laboratorium ontvangen monsters worden vastgelegd in een logboek, waarop het serienummer van het monster, het nummer van de monsternemingsakte, de datum van monsterneming en aflevering van het monster, de naam van de onderneming en het monster, de plaats van monsterneming zijn vermeld , de massa van de partij (kg, stuks), de achternaam, naam, patroniem van de fabrikant, namen van personen die monsters hebben aangenomen en geaccepteerd.

Monsters die door het laboratorium worden ontvangen, moeten op de dag van ontvangst worden voorbereid voor analyse en onderzocht. Monsters worden gecontroleerd door organoleptische en fysisch-chemische parameters. Voor fysisch-chemische studies wordt een deel van het monster op verschillende manieren omgezet in een homogene massa. Breekbare producten worden gemalen in een vijzel- of laboratoriummolen. Halffabrikaten en eindproducten van vlees, vis, gevogelte gaan twee keer door een vleesmolen. Rauwe groenten worden op een rasp gesneden. Monsters met een dichte consistentie, multicomponentmonsters worden gehomogeniseerd in een weefselmolen.

persberichten

Bij de ondernemingen van Heinz Russia, in het kader van het aangenomen concept van Total Productive Maintenance,...

Voor vleesverwerkingsproducten gelden verschillende eisen. Vanaf verpakkingsma...

De wereldmarkt voor granen en bakkerijproducten werd beoordeeld, prognoses tot 2012. Het volume is...

Nu in ons assortiment: Burrata, Cachotta, Mozzarella, Ricotta en Straciatella. Productie van kaas...

De BILLA-keten heeft, in het kader van de samenwerking met het ANO Russian Quality System, de status van een supermar...

In de afgelopen decennia is aquacultuur een snelgroeiende voedselproductie-industrie geworden. ...

In het kader van de 15e internationale tentoonstelling Ingredients Russia 2012 van 13 tot 15 maart, hebben specialisten...

Waarom is voedselkwaliteitscontrole nodig? Allereerst hebben we het natuurlijk over de veiligheid van het eten van voedsel dat zowel in een winkel als in openbare catering is gekocht (kantine, café, restaurant, fastfood, fastfood, enz.). Altijd staat de veiligheid van de consument en het milieu voorop. Daarnaast willen we niet alleen veilig, maar ook lekker eten. Natuurlijk gaan we voedingsmiddelen kopen in de winkel waar ze verser zijn, er mooier uitzien, beter ruiken. Ook als ze meer kosten. Door de kwaliteitscontrole van producten kunnen alleen die producten die voldoen aan de normen en kwaliteitsnormen en de juiste veiligheidscontroles hebben doorstaan, de winkelschappen bereiken. Het proces van toezicht op de kwaliteit van voedingsproducten en de veiligheid van het gebruik ervan door consumenten is vrij complex en veelzijdig. Bovendien heeft elk product in de winkel zijn eigen nalevingsnormen.

In je eentje dit onderwerp begrijpen is best moeilijk. Het is onmogelijk om een ​​einde te maken aan de overweging van dit onderwerp, zelfs als u een reeks artikelen schrijft. Daarom, als u na het lezen van dit artikel nog vragen heeft (en hoogstwaarschijnlijk zult u dat doen, omdat we het onderwerp kort en in algemene termen zullen beschouwen, en elke situatie is individueel), vraag dan advies aan gekwalificeerde professionals met een juridische opleiding en geweldige werkervaring.

Communicatie met klanten vindt gratis online plaats.

De kwaliteit van voedingsproducten moet worden gecontroleerd vanaf het productiestadium tot het moment dat het in de schappen van de winkel of op de distributietafel van openbare horecagelegenheden ligt. Welke factoren kunnen het niveau van productie, levering, opslag, verwerking, verkoop van voedingsproducten beïnvloeden:

• een duidelijke en begrijpelijke formulering van eisen aan de kwaliteit en veiligheid van producten die geschikt zijn voor menselijke consumptie en voor verkoop in een winkel, markt, horeca etc.;
• initiële naleving van de kwaliteit van de grondstoffen waaruit ze zullen worden bereid;
• gebruik van halffabrikaten met conformiteitscertificaten;
• uitgewerkte schema's van productietechnologie;
• de perfectie van het recept;
• het uitvoeren van technologische processen zonder overtredingen;
• hoog niveau van technische uitrusting;
• beschikbaarheid van gekwalificeerd verantwoordelijk personeel;
• goede organisatie van de klantenservice;
• naleving van het productieniveau met de normen van wetgeving en vastgestelde normen;
• naleving van de regels voor kwaliteitscontrole in elke voorbereidingsfase, te beginnen bij het controleren van de conformiteit van de grondstoffen.

En natuurlijk moet de fabrikant (verkoper) zelf geïnteresseerd zijn in het bereiken van een hoog niveau in de voedingsindustrie. Immers, als het hoofd van de onderneming geen interesse heeft, zal het hele personeel geleidelijk aan hun taken "slordig" gaan behandelen. Dientengevolge, producten van lage kwaliteit bij de uitgang vanwege het feit dat de kwaliteitscontrole van goederen in alle productiestadia was verzwakt.

Bestelling en methoden

In elke productiefase moet voedselveiligheidscontrole worden uitgevoerd. Hiervoor moet het volgende worden georganiseerd:

• toegangscontrole dienst;
• operationele controledienst;
• acceptatie controle dienst.

De taken van de eerste dienst op de lijst omvatten het controleren van de grondstoffen die de productie binnenkomen op het gebied van openbare catering. Operationele controle verwijst naar controle over:

• technologisch proces (voorbereiding);
• naleving van het recept;
• kookvolgorde;
• het proces van verwerking van producten (bijvoorbeeld warmtebehandeling);
• regels voor het ontwerpen en serveren van kant-en-klaarmaaltijden, enz.

Tot de taken van de medewerkers die de acceptatiecontrole uitvoeren behoren het controleren van de kwaliteit en veiligheid van reeds bereide gerechten.

Het is belangrijk om het gehele proces van de veiligheidscontrole zo duidelijk mogelijk in te richten en taken en verantwoordelijkheden onder medewerkers te verdelen. In een winkel die kant-en-klare producten te koop aanbiedt, is de procedure voor het controleren van de kwaliteit van producten iets anders.

Er zijn verschillende methoden om de veiligheid en kwaliteit van producten in horecaorganisaties die een consument in een winkel of horeca (ja, in het algemeen, overal) kan kopen, te controleren:

• organoleptisch;
• meten;
• fysiek en chemisch;
• microbiologisch.

We zullen elk van hen later in de tekst in meer detail bekijken.

Organoleptische controle

Dit type voedselveiligheid en kwaliteitscontrole omvat evaluatie via de zintuigen:

• visie (hoe het product er van buiten uitziet);
• aanraken (dat wil zeggen, het product moet worden aangeraakt, indien mogelijk mag u bijvoorbeeld geen melk met uw handen aanraken);
• reukvermogen (producten van slechte kwaliteit ruiken meestal slecht, vooral als ze zijn verlopen);
• smaak (dit item moet duidelijk zijn zonder enige uitleg);
• horen.

Het komt voor dat organoleptische tests snellere resultaten opleveren dan laboratoriumtests. En waarom zure melk of rot vlees naar het laboratorium brengen, als al duidelijk is dat er niets van dit product kan worden bereid. Alleen een ervaren werknemer kan dergelijk werk toevertrouwen. Of iemand met speciaal onderwijs. Je kunt immers niet zomaar een persoon van de straat aanzetten om wijnen te proeven of tabak, thee, koffiedranken etc. te karakteriseren. Op basis van de resultaten van het onderzoek geeft de deskundige zijn oordeel. Het kan worden uitgedrukt in een beoordeling volgens de door de onderneming gehanteerde schaal. Bijvoorbeeld vijfpunts of tienpunts. Deze methode wordt ook wel sensorische analyse genoemd. Voor een grotere veiligheid van klanten is het onmogelijk om alleen onderaan te stoppen door organoleptische controle. Het is noodzakelijk om alle methoden in een complex te gebruiken.

Microbiologische controle

Het doel van deze methode van voedselkwaliteitscontrole is het controleren van de epidemiologische veiligheid en microbiologische stabiliteit. Deskundigen (of een controlegroep) controleren afzonderlijk voor elk type product of alle noodzakelijke indicatoren voldoen aan de wettelijk vastgestelde normen. Dit type controle kan alleen worden uitgevoerd in laboratoriumomstandigheden en alleen door organisaties die hiervoor toestemming hebben. Bovendien kan de analyse niet alleen worden uitgevoerd in het proces van verwerking van het product tot grondstoffen. Het eindproduct kan immers zowel tijdens transport als tijdens opslag bederven en ongeschikt worden voor voedsel. Bij de waarneming wordt aandacht besteed aan voedingsproducten die van buitenaf het land binnenkomen. Om toestemming te krijgen om met buitenlandse fabrikanten te werken, moeten Russische bedrijven zonder mankeren een speciaal certificaat behalen. Dit document is goedgekeurd door de Russische Autoriteit voor consumententoezicht (Rospotrebnadzor).

Microbiologische controle onthult de aanwezigheid en hoeveelheid van de volgende micro-organismen voor naleving van vastgestelde normen:

• bacteriën die E. coli veroorzaken;
• pathogene micro-organismen;
• micro-organismen die schade aan producten kunnen veroorzaken (bijvoorbeeld schimmel);
• facultatief - anaërobe organismen;
• potentieel pathogene organismen;
• mesofiele aerobe organismen.

Dit type controle kan op een alternatieve manier worden uitgevoerd, of gewoon het aantal micro-organismen tellen en vergelijken met de vastgestelde indicatoren die door de norm worden aangenomen.

Meetcontrole, fysisch-chemische controle

Meetcontrolemethoden omvatten:

• fysieke studies van producten;
• chemisch onderzoek van producten;
• biologische onderzoeksproducten.

Deze controlemethode wordt grotendeels uitgevoerd in speciaal uitgeruste laboratoria die toestemming hebben om laboratoriumanalyses van voedingsproducten uit te voeren. Deze methode kan worden onderverdeeld in verschillende soorten. Het heeft geen zin om ze op te sommen en te beschrijven, aangezien deze informatie alleen duidelijk zal zijn voor mensen met een specifieke opleiding. Voor gewone mensen is het proces van fysisch, chemisch en biologisch onderzoek van voedselproducten slechts een reeks letters op papier. Deze controlemethode wordt vaak ook instrumenteel genoemd omdat de implementatie ervan onmogelijk is zonder gespecialiseerde apparatuur en ervaren gekwalificeerde laboratoriumassistenten.

Voedingsproducten worden beoordeeld aan de hand van enkele en complexe indicatoren. Individuen zijn onder meer:

• smaak;
• geur;
• kleur;
• elasticiteit;
• consistentie, enz.

Complexe indicatoren omvatten verschillende soorten waarde van voedselproducten:

• energie;
• voedsel;
• biologisch.

Grote ondernemingen kunnen hun eigen laboratorium (fulltime) inrichten en specialisten inhuren om de meetcontrole uit te voeren.

Afschrapen van afgewerkte producten

Sortering verwijst naar de beoordeling van voedselproducten op kwaliteit en veiligheid door middel van monsters. De bemonstering wordt uitgevoerd volgens de organoleptische methode. Dat wil zeggen, het uiterlijk, de geur en de smaak worden beoordeeld. Voor het voltrekken van het huwelijk moet een commissie worden opgericht, waarin naast directie en specialisten ook vaak een arts kan worden betrokken. De resultaten van de controle worden vastgelegd in het gelijknamige tijdschrift. Wat kan de kwaliteit van gekookte gerechten beïnvloeden:

• over de kwaliteit van binnenkomende grondstoffen voor voorbereiding;
• van de juiste naleving van technologie in het kookproces;
• van het correct opvolgen van het recept, enz.

• uiterlijk van de afgewerkte schaal;
• consistentie - hard, kruimelig, vloeibaar, zacht, sappig, geleiachtig, enz.;
• geur (aroma en boeket);
• smaak - zoet, zout, bitter, enz.;
• kwantitatieve perceptie (ziet eruit als een groot deel of een klein deel, enz.);
• portioneren - het gewicht van de afgewerkte schaal controleren op naleving van technische en regelgevende documentatie, informatie op de verpakking, enz.

Zoals u kunt begrijpen uit de informatie die u leest, is het proces van kwaliteitscontrole en veiligheid van voedselconsumptie door consumenten behoorlijk complex en tijdrovend. Het organiseren ervan is niet zo eenvoudig, maar wel heel belangrijk.

Pagina 2

Organisatie van kwaliteitscontrole van culinaire producten

De belangrijkste controlehandelingen omvatten de volgende:

Bepaling van de feitelijke staat van het object (grondstoffen, halffabricaten, etc.) op een bepaald moment;

Het voorspellen van de toestand en het gedrag van een object op een bepaald en toekomstig tijdstip;

Verandering van de toestand en het gedrag van grondstoffen, halffabrikaten met inachtneming van de noodzakelijke parameters van het technologische proces (opslag, verwerking, verkoop);

In de openbare catering wordt de kwaliteitscontrole van culinaire producten, naast de werknemers die rechtstreeks betrokken zijn bij de productie, uitgevoerd door sanitair-technologische en technologische voedsellaboratoria, evenals door staatscontrole- en toezichtinstanties en openbare organisaties. De noodzaak om de kwaliteit en veiligheid van voedselgrondstoffen en -producten te controleren, wordt veroorzaakt door het feit dat tijdens opslag, als de transportregels worden geschonden, hun kwaliteit kan verslechteren.

Bij horecagelegenheden wordt input, operationele, acceptatiecontrole uitgevoerd. Om dit soort controle in ondernemingen te implementeren, is het noodzakelijk om kwaliteitscontrolediensten te creëren of personen aan te stellen die verantwoordelijk zijn voor de kwaliteit van inkomende grondstoffen, materialen, apparatuur en producten. De samenstelling van de diensten en de verantwoordelijken worden goedgekeurd in opdracht van de onderneming. Het kwaliteitscontrolesysteem omvat de volgende elementen:

Input kwaliteitscontrole van binnenkomende grondstoffen, halffabrikaten bij acceptatie door leveranciers, andere ondernemingen of productielocaties om te bepalen of producten voldoen aan de wettelijke documentatie die de kwaliteit regelt.

Operationele controle in individuele stadia van het technologische proces om de juistheid van de implementatie ervan te bepalen en tijdige detectie van schendingen van de normen van leg- en productietechnologie.

Acceptatiecontrole van de productkwaliteit in de laatste fase van het productieproces, waarin een beslissing wordt genomen over de geschiktheid voor verkoop of levering.

Momenteel beoordelen horecagelegenheden de kwaliteit van producten vooral aan de hand van organoleptische indicatoren. Deze controle wordt uitgevoerd door huwelijkscomités, die kunnen bestaan ​​uit een directeur (zijn plaatsvervanger), een productiemanager (zijn plaatsvervanger), een procesingenieur, een voorman-kok of een hooggekwalificeerde kok, een banketbakker, een sanitairmedewerker of een lid van de sanitaire post van een onderneming, een werknemer van een technologisch laboratorium. Bij kleine ondernemingen bestaat de huwelijkscommissie uit het bedrijfshoofd, het hoofd productie of de voorman-kok, een hooggekwalificeerde kok (banketbakker) en een sanitairmedewerker. Hooggekwalificeerde koks (banketbakkers) kunnen het recht hebben om zelfcertificering uit te voeren van op maat gemaakte (speciale) gerechten. Vertegenwoordigers van een openbare organisatie zijn ook betrokken bij het huwelijk.

De afkeurcommissies laten zich bij hun werk leiden door de regeling afkeuring levensmiddelen horeca, Receptencollectie, technologische en technisch-technologische kaarten, TU en TI. De beoordeling van de productkwaliteit bij afkeur vindt plaats volgens het algemeen aanvaarde 5 puntensysteem. De resultaten van het huwelijk worden vastgelegd in het huwelijksdagboek van de vastgestelde vorm, hieronder weergegeven (tabel 5.1):

Tabel 5.1 - De volgorde van vermeldingen in het huwelijkslogboek

Opmerkingen:

Gerechten die niet afwijken van receptuur en techniek komen overeen met de conclusie: "De rest van de partijen gerechten die op het menu staan ​​zijn beschikbaar, gecontroleerd, voldoen aan: technologische eisen en recepten en worden beoordeeld op 5 punten."

Organisatie van kwaliteitscontrole bij horecagelegenheden

In horecagelegenheden wordt aanbevolen om productkwaliteitscontrole te organiseren in alle productiestadia, waarvoor het nodig is om diensten te creëren invoer-, operationele en acceptatiecontrole kwaliteit. Het aantal leden en de samenstelling van de diensten worden bepaald in overeenstemming met het type en de personeelsbezetting van de onderneming. Zo kunnen de inputkwaliteitscontrolediensten bij bedrijven met eigen magazijnfaciliteiten in de volgende samenstelling worden bemand: magazijnier, adjunct-directeur. Bij bedrijven die geen magazijn hebben, wordt de acceptatie van de productkwaliteit uitgevoerd door de productiemanager of zijn plaatsvervanger, ingenieur of technoloog, kok-voorman.

Operationele en acceptatiecontrole kan bij de meeste ondernemingen worden uitgevoerd door één enkele dienst: hoofd. productie (adjunct-hoofd productie), ingenieur of technoloog, kok-voorman, kok van de hoogste rang.

Ingangscontroleservice controleert de inkomende grondstoffen (producten) en controleert de conformiteit van de kwaliteit ervan met de gegevens gespecificeerd in de begeleidende documenten, volgens de organoleptische indicatoren uiteengezet in de regelgevende documentatie. Bij twijfel over de goede kwaliteit of staat van de ontvangen grondstoffen (producten) wordt een laboratoriummedewerker (sanitair-voedsel of technologisch) ingeschakeld om monsters te nemen voor analyse. Tegelijkertijd wordt een vertegenwoordiger van de leverancier uitgenodigd, in wiens aanwezigheid de producten op kwaliteit worden geaccepteerd. Op basis van de laboratoriumconclusie wordt op de voorgeschreven wijze geclaimd bij de leverancier en worden gevallen van levering van laagwaardige grondstoffen (producten) genoteerd in het logboek voor levering van laagwaardige en afwijkende producten , die wordt bijgehouden door de financieel verantwoordelijke persoon die de goederen ontvangt.

De dienst Inkomende Controle is verantwoordelijk voor de kwaliteit van de inkomende grondstoffen (producten). Voortijdige teruggave van producten van slechte kwaliteit en hun onjuiste uitvoering, voortijdige levering van materialen voor het indienen van een claim tegen leveranciers, niet-naleving van de regels van de goederenbuurt, schending van hygiënische normen en de timing van de verkoop van producten.

Bij het verplaatsen van producten van een magazijn naar productie, moet de productiemanager (zijn plaatsvervanger, chef-kok) producten accepteren in termen van kwaliteit in overeenstemming met de vereisten van de wettelijke documentatie.

Operationele controle wordt uitgevoerd in overeenstemming met de juiste uitvoering van technologische bewerkingen, hun volgorde, warmtebehandelingsmodi, recepten, regels voor het ontwerp en de afgifte van gerechten en producten. Door operationele controle uit te voeren, kunnen overtredingen die in afzonderlijke stadia van de productie van culinaire producten zijn vastgesteld, tijdig worden geëlimineerd.

Operationele controle in individuele stadia van het technologische proces wordt uitgevoerd door organoleptische evaluatie (soms fysisch en chemisch), controle van de conformiteit van de grondstofset met technologische kaarten, technische en technologische kaarten, naleving van het technologische regime en productopbrengst per gewicht. Van de fysische en chemische indicatoren die in de operationele controle worden gecontroleerd, zijn bijvoorbeeld het gehalte aan vaste stoffen en vet in bouillons en sauzen, die later worden gebruikt voor de bereiding van soepen, gebakken gerechten.

Acceptatie controle(kwaliteitscontrole van producten) is georganiseerd afhankelijk van het type onderneming.

Bij bedrijven die gerechten en culinaire producten verkopen waar veel vraag naar is (in kantines, cafés, restaurants), voert een afwijzingscommissie een constante beoordeling uit van de kwaliteit van afgewerkte producten - volgens organoleptische indicatoren.

Staatstoezichthouders voeren volgens de vastgestelde procedure selectieve kwaliteitscontroles uit op organoleptische, fysisch-chemische en microbiologische indicatoren.

Bij horecaondernemingen die een conformiteitsattest hebben ontvangen, wordt controle uitgevoerd op de kwaliteit van hun producten.

Lezing #5

Onderwerp 2.5 Mechanisme voor productkwaliteitsbeheer

1. Algemene concepten van kwaliteitsmanagement

2. Productlevenscyclus

3. Stadia van vorming van productkwaliteit ("Quality Loop")

1. Algemene concepten van kwaliteitsmanagement

Kwaliteitsmanagement is iets anders dan controle, wat in feite gaat over het scheiden van goede producten van slechte. Het doel van productkwaliteitsbeheer is om de oorzaken van defecten te identificeren, waar ze zich ook voordoen, en deze oorzaken vervolgens weg te nemen en de productie van producten van de beste kwaliteit te garanderen.

Productkwaliteitsmanagement bij de onderneming is een van de schakels in de circulaire managementcyclus "planning ---- implementatie ---- controle ---- controleactie"

Afbeelding 4 - Ronde regellus

Deze circulaire cyclus is de basis voor productkwaliteitsmanagement.

Planningsfuncties, dat in wezen ontwerp omvat, is het gebruik van de strategie en tactieken van bedrijfsbeheer bij het analyseren en in aanmerking nemen van de resultaten van marktonderzoek, marktinformatie, de efficiëntie van kapitaaluitgaven, het technische niveau van de onderneming, de effectiviteit van de controle, verwachte verkopen, geschatte kosten, enz. en zorgt voor de bepaling van de kwaliteit van producten.

Implementatie functies vertegenwoordigt de belichaming van de geprojecteerde kwaliteit van het eindproduct; het voorziet in het ontwerp van technologische processen, de definitie van het type apparatuur dat wordt gebruikt, machines, werkinstrumenten, evenals werkmethoden en controlemethoden, inclusief methoden voor het bewaken van meetinstrumenten en technologische processen. Daarnaast voorzien de uitvoeringsfuncties in de opleiding en training van werkuitvoerders. Dit alles in een complex streeft het doel na - om de mate van overeenstemming van producten met technische vereisten te behouden en de deadlines te halen, en, indien mogelijk, deze indicatoren te verbeteren.

Controle functie:- wordt uitgevoerd in het stadium van de fabricage van producten, en bestaat ook uit het achterhalen van de ware verdiensten van het product nadat het op de markt is gekomen. Met andere woorden, de geschiktheid van een product wordt bevestigd door middel van verkoop. En de volgende stelling zal zeker niet overdreven zijn: afhankelijk van de mogelijkheid of onmogelijkheid om goederen te verkopen volgens het verkoopplan, kan men zich een oordeel vormen over hun geschiktheid.

Controle functie: impliceert maatregelen voor de verkoop van producten en naleving van de verkoopmethoden van goederen voorzien in het plan, het uitvoeren van onderhouds- (service)activiteiten in het geval dat de verkochte goederen niet voldoen aan de kwaliteitseisen. Daarnaast omvat het het verzamelen van informatie over de kwaliteit van de goederen die op de markt worden verkocht, het identificeren van mogelijkheden om de kwaliteit te verbeteren, het bestuderen van de mening van de consument over de kwaliteit van de goederen om de nodige veranderingen in het productieproces aan te brengen. Daarom zal alle informatie over de kwaliteit van het verkochte product belangrijk zijn bij het latere ontwerp. Bedrijfsleiding en verkooporganisatie hebben niet alleen tot taak de verkoop van goederen. Een van de belangrijkste functies is het zorgvuldig verzamelen van marktinformatie en het in aanmerking nemen van de verkregen gegevens in het ontwerp.

Gezien het bovenstaande kan worden gesteld dat kwaliteitsbeheer in een onderneming "een soort managementactiviteit is die zorgt voor het ontwerp, de fabricage en de verkoop van goederen die een voldoende hoge mate van bruikbaarheid hebben en voldoen aan de behoeften van de consument".