Funkčná potravinárska technológia. Stav a perspektívy rozvoja výroby funkčných produktov

MINISTERSTVO ŠKOLSTVA A VEDY RUSKEJ FEDERÁCIE

Federálna štátna autonómna vzdelávacia inštitúcia

vyššie odborné vzdelanie

"Federálna univerzita Ďalekého východu"

ŠKOLA BIOMEDICÍNY

Katedra biotechnológie produktov zo živočíšnych surovín a funkčnej výživy

Homeostáza a výživa

Abstrakt na tému:

Funkčné jedlo. Funkčné prísady a potravinárske výrobky

Doplnil: Shekhireva D.A.

Vladivostok 2013

Úvod

Funkčná výživa

1 Požiadavky na funkčné produkty

2 Získanie funkčného produktu

3 Vývoj a tvorba funkčných produktov

Funkčné zložky a ich úloha vo výžive človeka

1 Vitamíny

2 minerály

3 Vláknina z potravy

4 Organické kyseliny

5 bioflavonoidov

6 trieslovín

7 glykozidy

funkčné produkty

1 Funkčné pekárenské výrobky

1.2 Funkčné pekárenské výrobky so zvýšenou hodnotou bielkovín

1.3 Funkčné pekárenské výrobky obohatené o vitamíny a minerály

1.4 Funkčné pečivo so sladidlami

2 Funkčné nealkoholické nápoje

3 Funkčné mliečne výrobky

3.1 Probiotické mliečne výrobky

3.2 Prebiotické mliečne výrobky

4 Funkčné mäsové výrobky

Záver

Úvod

Väčšina obyvateľov Ruskej federácie v dôsledku technologického spracovania, používania potravinových surovín s chybným chemickým zložením a vplyvom iných dôvodov nedostáva požadované množstvo základných zložiek potravín, čo vedie k choroby, predčasné starnutie a skracovanie života. Situáciu zhoršuje nízka kultúrna úroveň obyvateľstva v otázkach racionálnej výživy a nedostatok zručností v oblasti zdravého životného štýlu.

Vedecká a technická politika štátu v oblasti výživy je zameraná na posilnenie zdravia ľudí.

Hlavné zásady štátnej politiky v oblasti zdravej výživy:

Najdôležitejšou prioritou štátu je zdravie ľudí.

Potravinové výrobky nesmú byť škodlivé pre ľudské zdravie.

Racionálna výživa detí, ako aj ich zdravotný stav by mali byť predmetom osobitnej pozornosti štátu.

V súvislosti s pretrvávajúcim znečisťovaním ovzdušia, vodných plôch a pôdy by výživa mala pomáhať chrániť ľudský organizmus pred nepriaznivými vplyvmi prostredia.

Výživa by mala nielen uspokojovať fyziologické potreby ľudského tela v oblasti živín a energie, ale mala by plniť aj preventívne a terapeutické úlohy.

Hlavným smerom štátnej politiky v oblasti zdravej výživy je vytváranie technológií na výrobu kvalitatívne nových potravinárskych výrobkov, vrátane:

Výrobky hromadnej spotreby pre rôzne vekové skupiny obyvateľstva vrátane detí rôzneho veku a starších ľudí, tehotných a dojčiacich žien, priemyselných pracovníkov rôznych profesijných skupín;

Výrobky na lekárske a preventívne účely; výrobky na prevenciu rôznych chorôb a posilnenie ochranných funkcií tela, ktoré pomáhajú znižovať riziko vystavenia škodlivým látkam, a to aj pre obyvateľov ekologicky nepriaznivých zón pre rôzne druhy znečistenia;

potravinové výrobky pre vojenský personál a určité skupiny obyvateľstva v extrémnych podmienkach;

vytvorenie domácej výroby potravín a biologicky aktívnych prísad, vitamínov, minerálov v objemoch dostatočných na úplné zabezpečenie obyvateľstva, najmä ich obohatením o produkty masovej spotreby;

vývoj a realizácia komplexných programov na zabezpečenie odstránenia existujúceho deficitu vitamínov, minerálov a iných živín;

využitie druhotných surovín potravinárskeho a spracovateľského priemyslu na výrobu vysokokvalitných potravín;

organizovanie veľkovýroby potravinových bielkovín a bielkovinových prípravkov určených na obohacovanie potravín;

rozšírenie výroby biologicky aktívnych potravinových doplnkov;

poskytovanie špecializovaných produktov malým deťom a chorým deťom špecializované produkty liečebnej výživy.

Medzi hlavné smery štátnej politiky v oblasti zdravej výživy patrí aj zvyšovanie úrovne vzdelania odborníkov v oblasti vedy o výžive, obyvateľstva vo veciach zdravej výživy, vzdelávanie v rôznych oblastiach vedy o výžive vo vzdelávacích inštitúciách hl. lekársky a potravinový profil.

Jedným zo spôsobov, ako odstrániť stavy nedostatku a zvýšiť odolnosť organizmu voči nepriaznivým faktorom životného prostredia, je systematické používanie potravinových produktov obohatených o komplex biologicky aktívnych prísad so širokým spektrom liečebných účinkov.

1. Funkčné jedlo

V posledných rokoch sa na celom svete vo veľkej miere rozvíja takzvaná funkčná výživa, čo znamená systematické používanie potravinových produktov, ktoré majú regulačný účinok na organizmus ako celok alebo na jeho jednotlivé systémy a orgány.

Všetky produkty možno rozdeliť do dvoch veľkých skupín:

všeobecný účel;

funkčná výživa.

Funkčné potraviny zahŕňajú výrobky s požadovanými vlastnosťami v závislosti od účelu ich použitia. Funkčné potraviny sú potraviny, ktoré sú určené na systematickú konzumáciu ako súčasť stravy všetkými skupinami zdravej populácie, ktoré udržiavajú a zlepšujú zdravie a znižujú riziko vzniku chorôb súvisiacich s výživou v dôsledku prítomnosti funkčných zložiek potravín v ich zložení. ktoré majú schopnosť priaznivo pôsobiť na jednu alebo viaceré fyziologické funkcie a metabolické reakcie ľudského tela.

Koncept pozitívnej (funkčnej, zdravej) výživy sa prvýkrát objavil v Japonsku v 80. rokoch minulého storočia. Japonskí vedci identifikovali tri hlavné zložky funkčných potravín:

nutričná hodnota;

príjemná chuť;

pozitívny fyziologický vplyv.

Funkčný produkt, okrem vplyvu tradičných živín, ktoré obsahuje, musí:

majú priaznivý vplyv na ľudské zdravie;

regulovať určité procesy v tele;

Pomer výrobku ku kategórii funkčných potravín je určený obsahom jednej alebo viacerých zložiek v ich zložení z 12 všeobecne uznávaných tried:

potravinová vláknina;

oligosacharidy;

aminokyseliny, peptidy a proteíny;

glukozidy;

izoprény a vitamíny;

baktérie mliečneho kvasenia;

nenasýtené mastné kyseliny;

minerály;

iné (napríklad antioxidanty).

1 Požiadavky na funkčné produkty

Hlavná pozornosť pri vývoji a tvorbe funkčných potravín je venovaná medicínskym a biologickým požiadavkám na vyvíjané produkty a prídavné látky. Požiadavky na funkčné potraviny majú svoje špecifiká. Takže napríklad diétne potraviny a potraviny pre deti (všeobecné použitie) sa líšia v obsahu maximálnych prípustných hodnôt tuku, bielkovín, zloženia aminokyselín, vitamínov, mikroorganizmov atď.

Vzhľadom na to, že funkčná orientácia produktov je daná najmä biologicky aktívnymi prísadami zavedenými do formulácií, zohľadňujú sa predovšetkým požiadavky na ne.

Medzi hlavné biomedicínske požiadavky patria:

neškodnosť - absencia priamych škodlivých účinkov, nepriaznivé vedľajšie účinky (alimentárny nedostatok, zmeny črevnej mikroflóry), alergické pôsobenie; zosilnené pôsobenie komponentov na seba; neprekročenie prípustných koncentrácií;

organoleptické (nezhoršenie organoleptických vlastností produktu);

všeobecná hygiena (žiadny negatívny vplyv na nutričnú hodnotu produktu);

technologické (neprekračujúce požiadavky na technologické podmienky).

2 Získanie funkčného produktu

Existujú dva hlavné princípy fungovania potravinového produktu:

obohatenie produktu živinami počas jeho výroby;

celoživotná modifikácia, t. j. získanie surovín s daným komponentovým zložením, ktoré umocní jeho funkčnú orientáciu.

Prvý princíp je najbežnejší, metódy celoživotnej modifikácie (pre produkty rastlinného a živočíšneho pôvodu) sú zložitejšie.

Ilustráciou prvého princípu je obohatenie produktov vápnikom. Na tento účel možno pri výrobe mäsových výrobkov použiť mliečne výrobky, mechanicky vykostené hydinové mäso a pod.. Výrobky obohatené o vápnik majú široké využitie v detskej výžive a liečbe a prevencii osteoporózy.

Obohacovanie výrobkov vitamínmi je zároveň komplikovanejší proces, pretože vitamíny nie sú odolné voči vysokým teplotám varenia a sterilizácie a vitamín C sa v prítomnosti železa rozkladá aj pri izbovej teplote.

Metódy celoživotnej úpravy mäsa sú založené na zmene stravy zvieraťa, ktorá napríklad umožňuje získať mäso s daným pomerom mastných kyselín a tokoferolu.

3 Vývoj a tvorba funkčných produktov

Vývoj funkčných potravín sa môže uskutočniť dvoma spôsobmi:

vytváranie funkčných potravinových produktov na základe už vyvinutých produktov na všeobecné použitie so zavedením jednej alebo viacerých zložiek do ich receptúry, ktoré udávajú smer produktu, alebo s nahradením časti produktu inými komponentmi;

vývoj nových funkčných produktov bez zohľadnenia základov receptúr a technológií existujúcich potravinárskych produktov.

V prvom prípade sa ako základ (kontrola) berie výrobok vyrobený v súlade s GOST (napríklad varená klobása). Potom sa určí smer vývoja produktu a zavedené funkčné prísady, ako aj ich množstvo. Posúdi sa kompatibilita aditív s vybraným produktom a následne sa časť produktovej základne alebo jej zložiek nahradí funkčnými aditívami. Súčasne je možné do zloženia produktu pridať látky, ktoré zlepšujú štruktúru, organoleptické vlastnosti a vzhľad. Pri tomto spôsobe tvorby funkčných potravín je hlavnou úlohou získať produkt lepšej kvality v porovnaní s vybranou kontrolou.

V druhom prípade je úlohou získať produkt so špecifikovanými funkčnými vlastnosťami a ukazovateľmi kvality a vykoná sa modelovanie jeho receptúry.

Vývoj a vytvorenie funkčného produktu zahŕňa nasledujúce kroky:

Výber a zdôvodnenie zamerania funkčného produktu;

Štúdium medicínskych a biologických požiadaviek na tento typ funkčných produktov;

výber základu pre funkčný produkt (mäso, zelenina atď.);

výber a zdôvodnenie použitých prísad;

štúdium priamych, vedľajších, škodlivých a alergických účinkov prídavných látok;

výber a zdôvodnenie dávky doplnkovej látky alebo skupiny použitých doplnkových látok;

modelovanie technológie výrobkov s vývojom technologických parametrov;

vývoj technológie funkčných produktov;

štúdium kvalitatívnych a kvantitatívnych ukazovateľov produktu;

vypracovanie regulačnej dokumentácie pre produkt;

vykonávanie klinických skúšok produktu (ak je to potrebné);

vývoj experimentálnej šarže;

certifikácia produktu.

Jednou z hlavných oblastí funkčnej výživy je terapeutická a preventívna výživa. V súčasnosti sa získalo veľa skúseností s používaním výživy na terapeutické účely, pričom diétna terapia je nevyhnutne v súlade s celkovým plánom liečby. Terapeutická výživa by mala nielen zvyšovať obranyschopnosť a reaktivitu organizmu, ale mať aj špecifický smer pôsobenia.

Terapeutické a preventívne potravinové výrobky a diéty obsahujú zložky, ktoré kompenzujú nedostatok biologicky aktívnych látok; zlepšiť funkcie prevažne postihnutých orgánov a systémov; neutralizovať škodlivé látky; prispievajú k ich rýchlemu odstráneniu z tela.

Vývoj terapeutických a profylaktických produktov, ako aj iných funkčných produktov, je zložitý a viacstupňový proces. Komponenty tohto procesu sú:

určenie typu choroby, pre ktorú sa výrobok vyvíja;

štúdium charakteristík choroby;

výber základu pre vývoj produktu;

stupeň pripravenosti produktu (surový, polotovar alebo hotový);

výber typu produktu podľa konzistencie (suchý, tekutý atď.);

analýza biologicky aktívnych prísad používaných pri určitom type ochorenia;

štúdium lekárskych a biologických požiadaviek na biologicky aktívne prísady a vyvíjaný produkt;

zdôvodnenie použitia a výberu jednej alebo viacerých biologicky aktívnych prísad pri vývoji produktu;

zdôvodnenie použitia a výberu dávky biologicky aktívnych doplnkových látok;

výber spôsobu zavádzania biologicky aktívnych prísad;

vykonanie analýzy kompatibility pri použití viacerých doplnkov stravy;

analýza kompatibility doplnkov stravy a vybraného produktového základu;

hodnotenie vplyvu biologicky aktívnych prísad na ukazovatele kvality hotového výrobku;

zdôvodnenie spôsobu, trvania a spôsobu podávania v závislosti od formy výrobku (samostatné jedlo, diétny výrobok a okrem hlavného jedla);

aplikácia matematického modelovania a predpovedania pri vývoji receptúr a technológií;

Vývoj technológie na získanie terapeutického a profylaktického produktu;

štúdium ukazovateľov kvality hotového výrobku;

vývoj experimentálnej šarže produktu;

vývoj a schvaľovanie regulačnej dokumentácie a odporúčaní na používanie funkčných produktov;

vytváranie štítkov;

vykonávanie klinických skúšok;

potvrdenie súladu;

realizácia produktu.

2. Funkčné zložky a ich úloha vo výžive človeka

Fyziologicky funkčné zložky potravín zahŕňajú biologicky aktívne a fyziologicky hodnotné živiny, ktoré majú priaznivé vlastnosti na udržanie a zlepšenie zdravia, ak sa konzumujú v rámci vedecky podložených noriem stanovených na základe štúdia ich fyzikálno-chemických vlastností. Medzi tieto zložky potravín patria:

vitamíny;

minerály;

potravinová vláknina;

polynenasýtené mastné kyseliny;

probiotiká;

prebiotiká;

sinobiotiká a iné zlúčeniny.

1 Vitamíny

Vitamíny ako funkčné zložky zohrávajú dôležitú úlohu vo výžive človeka. Podieľajú sa na látkovej premene, sú súčasťou enzýmov, posilňujú obranyschopnosť organizmu a vďaka tomu pomáhajú predchádzať vážnym ochoreniam spojeným s beri-beri (skorbut, beriberi a pod.).

Potrebné sú vitamíny:

pre normálne fungovanie tráviaceho traktu;

hematopoéza;

fungovanie orgánov;

ochrana pred žiarením, chemickými, toxickými účinkami na telo.

Nedostatočný príjem vitamínov má mimoriadne negatívny vplyv na ľudské zdravie:

zdravotný stav sa zhoršuje;

znížená fyzická a duševná výkonnosť;

imunita klesá;

zvyšuje sa negatívny vplyv škodlivých pracovných podmienok a životného prostredia na telo;

vitamíny	denná požiadavka
Vitamín C (kyselina askorbová)
Vitamín B1 (tiamín)
Vitamín B2 (riboflavín)
Vitamín PP (kyselina nikotínová)
Vitamín B3 (kyselina pantoténová)
Vitamín B6 (pyridoxín)
Vitamín B9 (kyselina listová)
Vitamín B12 (kobalamín)

Vitamín P (rutín)
Vitamín A (ekvivalent retinolu)
Vitamín E (ekvivalent tokoferolu)
Vitamín K 1 (fylochinón)
Vitamín D (kalciferoly)

Vitamín C (kyselina askorbová) sa podieľa na redoxných procesoch, tkanivovom dýchaní, metabolizme aminokyselín, sacharidov, tukov a cholesterolu; nevyhnutné pre tvorbu kolagénového proteínu, ktorý viaže cievne bunky, kostné tkanivo, kožu; na hojenie rán.

Stimuluje rast; priaznivý vplyv na funkciu centrálneho nervového systému, činnosť žliaz s vnútornou sekréciou, najmä nadobličiek; zlepšuje funkciu pečene; podporuje vstrebávanie železa a normálnu hematopoézu; ovplyvňuje metabolizmus mnohých vitamínov; zvyšuje odolnosť organizmu pri negatívnom dopade (infekcia, intoxikácia chemikáliami, prehriatie, ochladenie, hladovanie kyslíkom). Vitamín C neutralizuje účinky voľných radikálov vznikajúcich pri trávení potravy; zabraňuje premene dusičnanov na nitrozamíny, ktoré sú silnými karcinogénmi.

Nedostatok vitamínu C zvyšuje riziko častej únavy, nervových a fyziologických porúch (vypadnutie zubov, lámavosť kostí) a chorôb (skorbut a pod.).

Vitamín B 1 (tiamín) reguluje metabolizmus uhľohydrátov v tele; ovplyvňuje vstrebávanie tukov; podieľa sa na metabolizme aminokyselín, na prechode sacharidov na tuky. Nevyhnutné pre normálnu činnosť centrálneho a periférneho nervového, kardiovaskulárneho, gastrointestinálneho a endokrinného systému; zvyšuje odolnosť organizmu voči infekciám a iným nepriaznivým faktorom životného prostredia. Pri jeho nedostatku sa v tkanivách hromadia produkty neúplného metabolizmu uhľohydrátov a znižuje sa odolnosť tela voči infekciám.

Vitamín B1 sa používa na obohatenie múky, ryže, detskej výživy, cestovín, mlieka a mliečnych výrobkov, nápojov a ich koncentrátov, raňajkových cereálií, sladkých výrobkov, na imitáciu chuti mäsových výrobkov.

Vitamín B 2 (riboflavín) sa podieľa na redoxných procesoch, na syntéze kyseliny adenozíntrifosforečnej (ATP); chráni sietnicu pred nadmerným vystavením UV žiareniu; spolu s vitamínom A zabezpečuje normálne videnie; má pozitívny vplyv na stav nervového systému, slizníc kože, na funkciu obličiek; stimuluje tvorbu krvi; súčasť dýchacích enzýmov.

Jeho nedostatok spôsobuje zníženie chuti do jedla, zakrpatenie, ochorenia očí, slizníc, poruchy krvotvorby.

Riboflavín sa používa na obohatenie potravinárskych výrobkov - obilnín, múky, cestovín, obilnín, mlieka a mliečnych výrobkov, detskej výživy a dietetických výrobkov.

Vitamín B 5 (kyselina pantoténová) sa podieľa na látkovej premene, tvorbe a odbúravaní tukov, aminokyselín, cholesterolu, hormónov kôry nadobličiek, prenášača nervového vzruchu – acetylcholínu, keďže je súčasťou mnohých enzýmov. Vitamín B 3 ovplyvňuje funkcie nervového systému a črevnú motilitu.

Vitamín B 6 (pyridoxín) sa podieľa na metabolizme, najmä na metabolizme dusíka, pričom uskutočňuje prenos aminoskupín; reguluje metabolizmus cholesterolu, tvorbu hemoglobínu a metabolizmus lipidov. Jeho nedostatok je sprevádzaný poškodením kože a slizníc, poruchami centrálneho nervového systému.

Tento vitamín sa používa na kompenzáciu strát pri spracovaní na obohatenie múky, pečiva a obilnín. Ďalej sa používa pri výrobe mliečnych, diétnych výrobkov, detskej a preventívnej výživy, výživy pre tehotné ženy, dojčiace ženy a športovcov.

Vitamín B 9 (kyselina listová) sa podieľa na biosyntéze nukleových kyselín, reakciách metabolizmu aminokyselín. Nevyhnutné pre delenie buniek, rast a vývoj všetkých orgánov a tkanív, normálny vývoj embrya a plodu, ako aj pre tvorbu a optimálne fungovanie nervového systému a kostnej drene.

Kyselina listová sa pridáva vo forme viaczložkových zmesí do rôznych potravinárskych výrobkov, najmä do raňajkových cereálií, nealkoholických nápojov, detskej výživy, diétnych a špeciálnych výrobkov pre tehotné ženy.

Vitamín B 12 (kobalamín) je nevyhnutný pre tvorbu krviniek, nervových obalov a rôznych bielkovín. Podieľa sa na metabolizme tukov a sacharidov a je dôležitá pre normálny rast.

Používa sa na obohatenie cereálnych produktov, niektorých nápojov, cukroviniek, mliečnych výrobkov, diétnej a detskej výživy. Používanie potravín obohatených o vitamín B 12 sa odporúča najmä striktným vegetariánom.

Vitamín PP (kyselina nikotínová alebo nikotínamid) sa podieľa na reakciách, ktoré uvoľňujú energiu v tkanivách v dôsledku biologickej transformácie sacharidov, tukov a bielkovín. Je dôležitý pre nervový, svalový systém, stav pokožky, gastrointestinálny trakt a rast tela. Podieľa sa na syntéze hormónov.

Tento vitamín sa používa na obohatenie obilných produktov (kukurica a ovsené vločky), pšeničnej a ražnej múky. Niacín je obohatený o diétne a suché potraviny, mäsové a rybie konzervy.

Vitamín P (rutín) pomáha posilňovať steny kapilár. Jeho nedostatok vedie k zvýšeniu priepustnosti kapilárnych stien a vzniku petechiálnych krvácaní na koži.

Biotín je súčasťou enzýmov; podieľa sa na biosyntéze lipidov, aminokyselín, sacharidov, nukleových kyselín. Nedostatok biotínu je sprevádzaný depigmentáciou a dermatitídou kože, nervovými poruchami. Tento vitamín sa pridáva do produktov detskej výživy (do mliečnych zmesí), do diétnych produktov. Rast pekárskeho droždia závisí od prítomnosti biotínu.

Vitamín A (retinol) je nevyhnutný pre vnímanie svetla v procese videnia, udržiavanie a vývoj v zdravom stave slizníc dýchacieho systému, tráviaceho traktu, vylučovacích, reprodukčných a pohlavných orgánov, ako aj imunitného systému .

Vitamín A sa pridáva do rastlinných olejov, margarínu, masla na sendviče, jogurtov, mlieka a mliečnych výrobkov, diétnych a detských jedál.

Vitamín D (kalciferol) reguluje výmenu vápnika, fosforu, podporuje ich vstrebávanie a ukladanie v kostiach; nevyhnutné pre normálnu tvorbu kostí; ovplyvňuje priepustnosť membrán pre ióny vápnika a iné katióny.

Vitamín E (tokoferol) je potrebný pre tkanivové dýchanie, metabolizmus bielkovín, tukov a sacharidov, zlepšuje vstrebávanie tukov, vitamínov A a D. Tokoferol pomáha udržiavať stabilitu bunkových membrán a subcelulárnych štruktúr. Je to silný antioxidant, preto je nevyhnutný pri prevencii rakoviny, s radiačnými a chemickými účinkami na organizmus. Stimuluje svalovú aktivitu a prispieva k akumulácii glykogénu v nich; zvyšuje odolnosť erytrocytov; spomaľuje starnutie.

Vitamín K (folochinón) sa podieľa na procesoch zrážania krvi. Pri jeho nedostatku dochádza k subkutánnemu a intramuskulárnemu krvácaniu.

2 minerály

Minerály sú najdôležitejšie funkčné zložky potravín, ktoré:

stabilizovať osmotický tlak medzibunkovej tekutiny;

podporovať svalovú, nervovú aktivitu;

aktivovať enzýmy;

regulovať množstvo hormónov;

sú detoxikátory;

znížiť riziko sklerózy;

prenášať kyslík, podieľať sa na hematopoéze.

Najdôležitejšie stopové prvky sú: draslík, sodík, vápnik, horčík, fosfor, chlór, síra.

Stopové prvky zahŕňajú: železo, meď, zinok, mangán, jód, bróm, fluór, kobalt, selén atď.

Denná potreba niektorých minerálov je uvedená v tabuľke 2.

tabuľka 2

Denná potreba dospelého človeka na jednotlivé mikro- a makroprvky

Vápnik sa podieľa na tvorbe kostného tkaniva, zubnej skloviny, bunkových a tkanivových zložiek, na krvotvorbe. Pôsobí protizápalovo, znižuje prejavy alergií, zvyšuje obranyschopnosť organizmu; priaznivý vplyv na kontraktilitu srdcového svalu; zabraňuje hromadeniu rádioaktívneho stroncia-90 v tele.

Horčík má vazodilatačný účinok, stimuluje peristaltiku čriev a vylučovanie žlče, podieľa sa na metabolizme fosforu. Nadmerný príjem horčíka zvyšuje vylučovanie vápnika z tela.

Draslík reguluje schopnosť tkanív zadržiavať vodu. Jeho ióny podporujú tonus srdcového svalu, funkciu nadobličiek. Podporuje uvoľňovanie sodíka, takže draslík je fyziologickým antagonistom sodíka.

Sodík sa podieľa na udržiavaní osmotického tlaku v bunkách, metabolizme voda-soľ, prenose nervových vzruchov.

Fosfor sa podieľa na stavbe kostného tkaniva, bunkových membrán; zabezpečuje metabolizmus sacharidov a energie.

Železo sa podieľa na stavbe najdôležitejších bielkovín: hemoglobínu, myoglobínu, ako aj viac ako 70 rôznych enzýmov.

Meď hrá dôležitú úlohu v procesoch hematopoézy, stimuluje oxidačné procesy; aktivuje vitamíny skupiny B. Nadbytok spôsobuje otravu.

Jód stimuluje metabolické procesy v tele, pretože je obsiahnutý v štítnej žľaze.

Mangán sa podieľa na syntéze polysacharidov, cholesterolu, hemoglobínu.

Zinok je nevyhnutný pre normálnu funkciu hormónov hypofýzy, nadobličiek a pankreasu. Ovplyvňuje metabolizmus tukov.

Selén aktivuje imunitný systém a je detoxikátor. Jeho fyziologická úloha je spôsobená aj účasťou na aktivácii enzýmu tlutatiónperoxidázy, ktorá je jednou zo zložiek antioxidačného systému. Nedostatok selénu zhoršuje prejavy nedostatku jódu a zvyšuje riziko malígnych novotvarov. Pri nedostatku selénu trpí kardiovaskulárny systém, vzniká nevyliečiteľná kardiopatia.

Kobalt má hypotenzívny a koronárne dilatačný účinok, podporuje vstrebávanie železa, stimuluje krvotvorbu a imunologickú aktivitu a zabraňuje degeneratívnym zmenám v nervovom systéme.

3 Vláknina z potravy

Vláknina má špecifické fyziologické vlastnosti. Oni sú:

stimulovať činnosť čriev;

adsorbovať toxíny;

zintenzívniť metabolizmus lipidov;

zabrániť vstrebávaniu cholesterolu do krvi;

normalizovať zloženie črevnej mikroflóry.

· celulóza;

· hemicelulóza;

· pektínové látky;

lignín.

Vláknina aktívne ovplyvňuje sekrečnú činnosť trávenia a zlepšuje peristaltiku tenkého a hrubého čreva. Nadmerný príjem vlákniny môže viesť k neúplnému tráveniu potravy a zhoršenému vstrebávaniu mikroelementov a vitamínov do krvi.

Najdôležitejšou vlastnosťou pektínových látok je ich komplexotvorná schopnosť. Molekuly pektínu interagujú s iónmi ťažkých kovov a odstraňujú ich z tela.

Lignín je nesacharidová látka bunkovej membrány, pozostávajúca z aromatických alkoholov. Ligníny viažu žlčové kyseliny a iné organické látky, spomaľujú adsorpciu vlákniny v čreve.

Polynenasýtené mastné kyseliny sú nevyhnutnou súčasťou bunkových membrán. Podieľajú sa na obnove buniek, syntéze vitamínov, hormonálnych látok, pomáhajú odstraňovať cholesterol z krvi.

Probiotiká sú živé mikroorganizmy alebo nimi fermentované produkty, ktoré priaznivo ovplyvňujú zdravie človeka normalizáciou mikroekologického stavu a stimuláciou imunitného systému. Patria sem kmene acidophilus bacilli, bifidobaktérie, termofilné mliečne streptokoky, enzýmy, vitamíny a biologicky aktívne látky, ktoré hrajú dôležitú úlohu pri tvorbe a fungovaní rôznych orgánov a systémov ľudského tela.

Prebiotiká sú látky, ktoré môžu priaznivo pôsobiť na ľudský organizmus selektívnou stimuláciou rastu a aktivity zástupcov prospešnej črevnej mikroflóry. Známe prebiotiká sú: laktulóza, xylitol, rafinóza, pektíny, inulín, aminokyseliny, organické kyseliny, nenasýtené mastné kyseliny a ďalšie látky.

Symbiotiká sú racionálnou kombináciou probiotík a prebiotík.

4 Organické kyseliny

Spolu s vlákninou inhibujú rozvoj hnilobných, fermentačných procesov v čreve. Pôsobia stimulačne na tráviaci systém, zlepšujú obeh lymfy, stimulujú krvný obeh, pomáhajú odstraňovať škodlivé látky (ťažké kovy, rádioaktívne prvky).

Organické kyseliny sa podieľajú na metabolizme, zlepšujú črevnú motilitu.

Kyselina citrónová podporuje lepšie vstrebávanie vápnika organizmom, má aktivačný účinok na jednotlivé enzýmy. Kyselina citrónová a jablčná pôsobí proti hromadeniu kyslých produktov metabolizmu v krvi a tkanivových tekutinách, ktoré sa sústreďujú v mozgu a jeho únave. Kyselina benzoová, salicylová a sorbová majú antiseptický účinok. Kyselina jantárová aktivuje proces bunkového dýchania, znižuje toxické účinky etanolu a zvyšuje absorpciu kyseliny askorbovej.

5 bioflavonoidov

Bioflavonoidy (kvercetín, rutín, pycnogenol atď.) majú antioxidačnú aktivitu, ktorá je spôsobená schopnosťou fenolov viazať ióny ťažkých kovov do stabilných komplexov, čím ich zbavuje ich katalytického účinku. Bioflavonoidy tiež vykazujú antibakteriálne, antivírusové, imunostimulačné, vazodilatačné účinky.

Flavonoidové zlúčeniny s P-vitamínovou aktivitou, najmä katechíny, posilňujú steny ciev a zabraňujú krehkosti kapilár.

6 trieslovín

Taníny viažu bielkoviny tkanivových buniek a majú lokálny adstringentný účinok, spomaľujú motorickú aktivitu čreva a tým zvyšujú vstrebávanie produktov a pôsobia lokálne protizápalovo. Triesloviny majú aj dezinfekčný a vazokonstrikčný účinok na sliznicu tráviaceho traktu. Tanín absorbuje a odstraňuje rádioaktívne stroncium-90 z tela, čo zabraňuje vzniku choroby z ožiarenia. Prispieva tiež k odstraňovaniu ťažkých kovov z tela: kadmium, ortuť, olovo, zinok.

4.7 Glykozidy

Priaznivo pôsobia na kardiovaskulárny systém (srdcové glykozidy), zvyšujú chuť do jedla a zvyšujú peristaltiku žalúdka (horké glykozidy). Saponíny majú choleretikum a niektoré z nich diaforetický účinok, schopnosť znižovať tlak. Niektoré glykozidy majú antioxidačné vlastnosti.

3. Funkčné produkty

1 Funkčné pekárenské výrobky

Chlieb je jedným z najkonzumovanejších potravinových produktov obyvateľstva. Zavedenie komponentov, ktoré dodávajú jeho formulácii terapeutické a profylaktické vlastnosti, účinne vyrieši problém prevencie a liečby rôznych chorôb spojených s nedostatkom určitých látok.

1.1 Funkčné pekárenské výrobky využívajúce produkty na spracovanie obilia

Prudký pokles obsahu vlákniny v strave moderného človeka viedol k výrazným negatívnym odchýlkam a zhoršeniu zdravotného stavu bežnej populácie vyspelých krajín sveta.

V Ruskej federácii väčšina vlákniny vstupuje do ľudského tela s obilnými výrobkami.

V dôsledku výroby vysokokvalitnej múky sa pri oddeľovaní endospermu škrupín z výsledného produktu odstráni aleurónová vrstva obilného klíčku, takmer všetky vitamíny, väčšina bielkovín, minerálnych a balastných látok.

Najsľubnejším, cenovo dostupným a lacným zdrojom prirodzenej vlákniny sú pšeničné otruby. Obsah vlákniny v otrubách je 3-5-krát vyšší ako v zelenine a ovocí a 10-krát vyšší ako v múke.

V súčasnosti sú vyvinuté mnohé receptúry pekárenských výrobkov s otrubami na preventívne a diétne účely, ako je obilný chlieb, osemzrnný chlieb, chlieb s otrubami atď.

Bioaktivované zrno je široko používané v pekárenskom priemysle. Napríklad pri mletí na odstránenie otrúb sa stratia nielen najužitočnejšie živiny, ale aj potenciálne skryté vlastnosti zrna, ktoré sa objavia počas klíčenia. Je známe, že enzýmové systémy sa prudko aktivujú počas klíčenia zrna. Zárodočné enzýmy rozkladajú makromolekulárne zlúčeniny na jednoduchšie formy, ktoré sa stávajú ľahko stráviteľné a absorbované v ľudskom gastrointestinálnom trakte.

Použitie extrudérov obilia. Extrudanty sú explodované zrná ako výsledok špeciálneho technologického spracovania. Môžu byť použité ako komplexný zdroj vlákniny, minerálov a iných užitočných zložiek.

V súčasnosti je v súvislosti s technológiou výroby pečiva známe používanie extrudovanej múky z obilnín (jačmeň, pohánka, pšenica, ryža, kukurica) pri príprave chleba zo zmesi ražnej a pšeničnej múky.

1.2 Funkčné pekárenské výrobky so zvýšenou hodnotou bielkovín

Na zvýšenie množstva bielkovín v pekárenských výrobkoch sa používajú strukoviny a najmä sójové bôby. Strukoviny obsahujú 35-45% bielkovín, 17-26% tuku, 3-8% cukru, do 10% škrobu a vlákniny, 2% vitamínov (vitamíny B, betakarotén, PP, E, C), všetky esenciálne aminokyseliny v pomere blízkom bielkovinám živočíšneho mäsa a kuracích vajec.

Malé množstvo sacharidov v produktoch zo strukovín z nich robí nepostrádateľný produkt pre ľudí trpiacich cukrovkou a obezitou.

Sójové výrobky v pekárstve sa používajú vo forme sójovej múky, mlieka, koncentrátov, izolátov a ako súčasť potravinárskych prísad.

Využitie mliečnych výrobkov pri pečení je veľmi vysoké, pretože obsahujú vysokokvalitné bielkoviny, vitamíny a minerály v optimálnom pomere pre človeka.

S použitím srvátky sa vyvinula široká škála pekárenských výrobkov: žemľa so srvátkou (30 %), žemľa Nemanská (10 %), chlieb so srvátkou (10 %), žemľa z detského mlieka s kondenzovanou srvátkou (3 %), atď.

Spolu s rastlinnými zložkami sa v pekárstve používajú ako funkčné produkty aj produkty mäsového a rybieho priemyslu. Ako viete, produkty živočíšneho pôvodu sú vo svojom zložení úplnejšie ako produkty z obilnín, preto sa na ich obohatenie používa odpad z mäsového a rybieho priemyslu.

Ústav výživy Akadémie lekárskych vied vyvinul technológiu na získanie proteínového fortifikátora z bitúnkovej krvi a odstredeného mlieka, ktoré má nasledovné chemické zloženie (%): bielkoviny - 63,3, laktóza - 32,4, minerálne látky - 0,95. Do cesta sa odporúča pridať 5 % tohto obohacovača.

Významným zdrojom bielkovín je odpad z rybárskeho priemyslu, z ktorého sa pripravuje rybia múčka. U nás bola vyvinutá technológia na získavanie rybej múčky z malých čerstvých alebo mrazených rýb. Má nasledujúce chemické zloženie (v %): bielkoviny - 78-88, tuk - 0,5, obsahuje aj vápnik - do 4%, fosfor - do 2%. Odporúča sa vyrobiť 2-3% tohto obohacovača.

1.3 Funkčné pekárenské výrobky obohatené o vitamíny a minerály

Pre zvýšenie obsahu jednotlivých živín v pekárenských výrobkoch sa do nich pridávajú vitamíny a minerály vo forme chemikálií. Napríklad kvalitná pšeničná múka je v súčasnosti obohatená o vitamíny B 1, B 2, PP, takáto múka sa nazýva fortifikovaná.

Ďalším spôsobom, ako obohatiť chlieb o vitamíny a minerály, je použitie premixov. Pomer vitamínov a minerálov v premixoch zodpovedá potrebám človeka s prihliadnutím na štruktúru výživy populácie a úroveň dostupnosti mikroživín. Vitamíny v premixoch sa používajú vo forme vo vode rozpustných foriem, ktorých stabilita zostáva v dôsledku tepelného spracovania pomerne vysoká.

Bezprostredne pred miesením cesta vytvorte premix v množstve 500 g na 100 kg múky.

1.4 Funkčné pečivo so sladidlami

V posledných rokoch sa v dôsledku šírenia chorôb spojených s metabolizmom (obezita), hypertenziou, aterosklerózou, cukrovkou venuje veľká pozornosť vývoju odrôd pekárenských výrobkov s nízkym obsahom sacharidov. Na tento účel použite nízkokalorické sladidlá, ako napríklad:

aspartam;

acesulfám K;

steviasil;

sukralóza;

cyklamát;

neohesperidy atď.

Každé sladidlo má maximálny prah sladkosti, ktorý sa ďalším zvyšovaním koncentrácie nemení, má svoje chuťové vlastnosti.

3.2 Funkčné nealkoholické nápoje

Medzi nealko nápoje patria nápoje rôzneho charakteru, zloženia, organoleptických vlastností, ktoré spájajú spoločné funkcie – uhasiť smäd a pôsobiť osviežujúco.

Hlavné skupiny nealkoholických nápojov sú:

minerálka;

sýtené a nesýtené nápoje;

kvas a kvasové nápoje.

Funkčné vlastnosti nealkoholických nápojov sú dané surovinami bohatými na funkčné zložky. Ako suroviny na obohacovanie nápojov sa používajú: ovocné a zeleninové šťavy, rastlinné liečivá, mliečna srvátka, včelárske produkty, obilniny, prírodné liečivé stolové minerálne vody.

Tabuľka 3

Funkčné zložky nealkoholických nápojov a suroviny, ktoré ich obsahujú

Funkčné zložky
vitamíny
Makro- a mikroprvky	Šťavy, liečivé rastliny a obilniny, včelie produkty, srvátka, prírodné minerálne a liečivé stolové vody
pektínové látky	Šťavy, lesné ovocie a bobule, obilniny
Fenolové zlúčeniny	Šťavy, liečivé rastliny
Glykozidy	liečivé rastliny
Aminokyseliny	Mliečna srvátka, včelie produkty
organické kyseliny	Šťavy, liečivé rastliny a obilniny, srvátka

Funkčné nealkoholické nápoje sú klasifikované podľa rôznych kritérií. Klasifikácia funkčných nápojov používaných v Ruskej federácii je znázornená na obr. jeden

Obrázok 1. Klasifikácia funkčných nealkoholických nápojov

Na obr. 2 je znázornené triedenie podľa účelu a zloženia.

Obrázok 2 Klasifikácia funkčných nealkoholických nápojov

3.3 Funkčné mliečne výrobky

Mlieko a mliečne výrobky sú základnými potravinami. Sú to produkty diétnej a liečebnej výživy a od ostatných potravinárskych produktov sa líšia tým, že obsahujú všetky pre telo potrebné látky v optimálne vyváženom stave. Mlieko zabezpečuje normálny rast, vývoj a životne dôležitú činnosť tela. Vysoké nutričné, biologické a liečivé vlastnosti mlieka sú už dlho oceňované, v staroveku sa mlieku pripisovali názvy ako „šťava života“, „biela krv“, „zdroj zdravia“ atď.

Stráviteľnosť mlieka a mliečnych výrobkov v ľudskom tele je asi 95-98%. Zahrnutie mliečnych výrobkov do akejkoľvek stravy zvyšuje jej užitočnosť a ukazovatele kvality, podporuje lepšie vstrebávanie ostatných zložiek.

Vývoj nových druhov funkčných mliečnych výrobkov prebieha vo viacerých smeroch. Vyvíjajú sa probiotické, prebiotické a symbiotické mliečne výrobky, produkty obohatené o biologicky aktívne látky, rastlinné bielkoviny, minerály, vitamíny, vlákninu, polyfenoly, rastlinné oleje a pod.

3.1 Probiotické mliečne výrobky

Probiotický potravinový výrobok je funkčný potravinový výrobok obsahujúci ako fyziologicky funkčnú zložku potravy špeciálne izolované kmene živých mikroorganizmov prospešných pre človeka, ktoré priaznivo pôsobia na ľudský organizmus prostredníctvom normalizácie mikroflóry tráviaceho traktu.

Niektoré probiotické mliečne výrobky:

· "Bifilin-M" - vyrába sa z prírodného kravského mlieka fermentáciou kmeňmi čistej kultúry bifidobaktérií Adolescentis MC-42, schopných potláčať oportúnnu črevnú mikroflóru.

· "Tonus" - vyrába sa z prírodného kravského mlieka fermentáciou so symbiotickou štartovacou kultúrou obsahujúcou mliečne streptokoky, kyselinu propiónovú a baktérie kyseliny octovej. Konzumácia "Tonus" zlepšuje zloženie krvi, aktivuje metabolické procesy, zvyšuje imunitnú aktivitu tela a znižuje riziko cievnych ochorení.

· "Bifiton" - vyrába sa z prírodného kravského mlieka fermentáciou so symbiotickým štartérom s obsahom baktérií kyseliny propiónovej, ako aj obohatením o bifidobaktérie.

· Fytokyslý mliečny nápoj - vyrábaný na báze odstredeného mlieka, ktoré je fermentované bakteriálnymi kultúrami L. Acidophilius, B. Longum s prídavkom fytokompozície z listov šípky, hlohu a medovky ako biokorektora.

3.2 Prebiotické mliečne výrobky

Srvátka je bielkovinovo-sacharidová surovina získaná pri výrobe tvarohu, syra, kazeínu. Vo svojej užitočnosti dokonca predčí mlieko. Srvátka obsahuje viac ako 200 životne dôležitých živín a biologicky aktívnych látok. Srvátkové bielkoviny telo využíva na štrukturálny metabolizmus, hlavne na regeneráciu pečeňových bielkovín, tvorbu hemoglobínu a krvnej plazmy.

Prebiotické mliečne výrobky zahŕňajú:

· "Albumin Biopasta" je produkt s vysokým obsahom bielkovín obohatený o pro- a prebiotiká. Prípravok má priaznivý vplyv na zloženie a biologickú aktivitu črevnej mikroflóry.

· Nápoj "Máj" - pozostáva zo zmesi odstredeného mlieka a suchej syrovej srvátky.

· Nápoj "Stavropol" sa získava z albumínovej bielkovinovej hmoty, tvarohovej srvátky, pyré z ovocia, ovocných a bobuľových štiav a cukru.

4 Funkčné mäsové výrobky

Bielkoviny sú najcennejšou zložkou mäsa. Obsah bielkovín v mäse sa pohybuje od 11,4 do 20,8 %. Mäsové bielkoviny majú vysokú biologickú hodnotu, keďže majú dobre vyvážené zloženie aminokyselín.

Výživové doplnky je možné zaviesť do mäsových výrobkov v rôznych štádiách technologického spracovania. Na obr. 3 je znázornená schéma zavádzania potravinových doplnkov do mäsových výrobkov.

Obrázok 3 Zovšeobecnená schéma zavádzania doplnkov stravy do mäsových výrobkov

Príklady funkčných mäsových výrobkov sú:

· Konzervy "Farmárska veselosť" - vyrobené z mäsových surovín s prídavkom sójových bielkovín, pšeničnej múky, vo vode rozpustného betakaroténu, repnej vlákniny, soli a korenia. Majú antioxidačné, imunomodulačné, antidepresívne vlastnosti.

· Konzervy "Mäso s hubami" - vyrobené z hovädzieho mäsa s prídavkom rastlinných bielkovín, pšeničnej múky, hlivy ustricovej. Hliva ustricová je zdrojom manitolových a chitínových polysacharidov.

· Konzervy "Piquant Mince" - vyrábané podľa troch rôznych receptúr z mäsových surovín s prídavkom rastlinných a mliečnych bielkovín, vaječných výrobkov, krupicového jačmeňa, cibule a soli. Prvá formulácia obsahuje morské riasy ako zdroj jódu ako biologicky aktívnu prísadu, druhá formulácia obsahuje liek "Cigapan" (biologicky aktívna prísada zo sobích parohov), tretia - liek esenciálnych fosfolipidov "Vitol", ktorý má enterosorpcia, laktobifidogénny účinok, hypocholesterolemický účinok.

Záver

Dnes, viac ako kedykoľvek predtým, je v potravinárskom priemysle a verejnom stravovaní akútny problém výroby produktov s terapeutickým a profylaktickým účinkom. Tento problém možno vyriešiť vývojom technológií pre kombinované potravinárske výrobky s použitím funkčných prísad.

Vývoj technológií výroby funkčných potravín, ich zavádzanie do výroby, ako aj príprava špecialistov si vyžaduje okamžité rozhodnutie, ktoré prispeje k prevencii chorôb a podpore zdravia.

Bibliografia

funkčná zložka výživy

1. Dotsenko V.A., Litvinová E.V., Zubtsov Yu.N. Diétne jedlo. Adresár. Petrohrad, vydavateľstvo Neva; M., "Olma-Press", 2002.-352s.

Kochetková A.A., Tuzhilkin V.I. Funkčné potraviny: niektoré technologické detaily vo všeobecnej otázke. / Potravinársky priemysel. 2003. Číslo 5. - s. 8-10.

Funkčná výživa a funkčné potraviny.

Funkčné potraviny sú potraviny, potraviny (a nie výživové doplnky, prášky, tablety) prírodného alebo umelého pôvodu, ktoré majú príjemnú chuť a výrazný liečivý účinok na človeka, sú ľahko použiteľné, určené na každodenné systematické používanie a sú už dávno prežité. -termínové klinické skúšky, ktoré majú overenú zdravotnú dokumentáciu.

PP musí obsahovať minimálne 30 % dennej dávky biologicky aktívnych látok, medzi ktoré patria: baktérie mliečneho kvasenia, vitamíny, oligosacharidy, kyselina eikosapentánová, vláknina, bioflavonoidy, antioxidanty, polynenasýtené mastné kyseliny, minerály, esenciálne aminokyseliny, peptidy, bielkoviny , cholíny, glykozidy .

Typy FP: cereálie, polievky, pekárenské výrobky, nápoje a koktaily, športová výživa.

Medzi funkčné patria produkty a suroviny rastlinného a živočíšneho pôvodu, ktorých systematické používanie upravuje metabolizmus. Takéto výrobky by mali obsahovať vyvážené množstvo bielkovín, tukov, sacharidov, minerálov, vitamínov a iných biologicky aktívnych látok. Funkčné produkty sa delia na prírodné a umelé. Prvé obsahujú významné množstvo fyziologicky funkčných zložiek; druhá - získala takéto vlastnosti vďaka špeciálnemu technologickému spracovaniu.

Tie funkčné sú: obohatené potraviny, do ktorých sa pridávajú vitamíny, mikroelementy, vláknina; produkty, z ktorých sú stiahnuté určité látky, ktoré sa z medicínskych dôvodov neodporúčajú (stopové prvky, aminokyseliny, laktóza a iné); ako aj tie, v ktorých sú odstránené látky nahradené inými zložkami.

Funkčné vlastnosti potravinárskych výrobkov do značnej miery určujú biologické a farmakologické vlastnosti zložiek, ktoré tvoria ich zloženie. Mali by byť bežné potraviny, nie vo forme tabliet, kapsúl, práškov, neznižovať nutričnú hodnotu potravín, byť bezpečné z hľadiska vyváženej stravy a zdraviu prospešné.

Funkčné produkty: všeobecná charakteristika.

Moderný človek vedie sedavý spôsob života, a preto nepotrebuje toľko energie ako jeho predkovia. Ale menšie množstvá potravín obsahujú menej vitamínov a iných prospešných zlúčenín. Výsledkom je, že dostávame energiu, ale nedostávame správnu a dobrú výživu. Moderné porcie nie sú schopné doplniť zásoby všetkých látok potrebných pre normálnu existenciu tela a s nárastom objemu potravy vznikajú rôzne choroby, napríklad obezita.

Takto sa objavili prvé funkčné produkty.

Ich rozdiely od zdravých potravín alebo umelo obohatených potravín sú nasledovné:

FP (funkčné potraviny) nie sú lieky ani doplnky stravy. Z tohto dôvodu je ich predávkovanie nemožné.

Na výrobu EP sa používajú výhradne ekologicky nezávadné suroviny, bez obsahu geneticky modifikovaných zložiek.

Výhody takýchto produktov musia byť vedecky dokázané. Ak neexistujú žiadne dôkazy, výrobok nemožno nazvať funkčným.

Funkčné produkty obsahujú vo veľkých množstvách:

Baktérie mliečneho kvasenia: pro- a prebiotiká. Vitamíny. Oligosacharidy. Kyselina eikosapentánová. Vláknina. Potravinová vláknina. Bioflavonoidy Antioxidanty. Polynenasýtené mastné kyseliny.

Esenciálne aminokyseliny: Bielkoviny, Peptidy, Glykozidy, Cholíny, Esenciálne minerály.

Všetky prísady musia byť prírodného, prírodného pôvodu. Takže jogurt s pridaným vápnikom nie je funkčná potravina, ale jednoducho obohatená. Vápnik v ňom je syntetický. Funkčným produktom je jogurt s lakto- a bifidobaktériami, ako aj mrkvová šťava so smotanou a chlieb s otrubami.

S funkčnou výživou dokážete nemožné. Napríklad zmeniť škodlivé na užitočné. Je teda možné, že hranolky a hamburgery sa čoskoro stanú diétnym jedlom – ak budú obsahovať viac vlákniny, vitamínov a antioxidantov. Mimochodom, v Japonsku už existuje čokoláda na srdcové choroby a pivo na cukrovku.

Funkčné produkty: zloženie.

Zloženie funkčných potravín by malo obsahovať biologicky aktívne látky, ktoré zlepšia fungovanie organizmu.

Medzi takéto látky patria: probiotiká a baktérie mliečneho kvasenia; vitamíny; oligosacharidy; bioflavonoidy; potravinová vláknina; antioxidanty; polynenasýtené mastné kyseliny; minerály; esenciálne aminokyseliny; proteíny; peptidy; glykozidy.

Vlastnosti funkčných potravín.

Funkčné potraviny by mali mať tieto vlastnosti:

Vysoká nutričná (energetická) hodnota;

Príjemná chuť;

Pozitívny vplyv na telo;

Schopnosť regulovať priebeh určitých procesov v tele;

Preventívny účinok na určité choroby;

Absolútna neškodnosť.

Funkčné produkty: požiadavky na FP.

Vedci identifikovali tri hlavné zložky funkčných potravín: nutričnú (energetickú) hodnotu; príjemná chuť; pozitívny fyziologický vplyv.

Funkčné produkty musia spĺňať nasledujúce požiadavky:

Buďte prirodzený;

Majú vzhľad bežných potravín, to znamená, že sa nevyrábajú v dávkových formách, ako sú tablety, kapsuly, prášky;

Konzumovať perorálne, to znamená ako bežné jedlo;

byť prospešné pre výživu a zdravie, pričom prospešné vlastnosti musia byť vedecky zdôvodnené a denné dávky musia byť schválené odborníkmi;

Buďte v bezpečí, pokiaľ ide o vyváženú stravu;

Neznižujte nutričnú hodnotu potravín;

Mať stanovené hodnoty fyzikálnych a chemických parametrov a presné metódy ich stanovenia.

Funkčný produkt, okrem vplyvu tradičných živín, ktoré obsahuje, musí: mať priaznivý vplyv na ľudské zdravie; regulovať určité procesy v tele; zabrániť rozvoju určitých chorôb.

Medzi hlavné biomedicínske požiadavky patria:

Neškodnosť - absencia priamych škodlivých účinkov, nepriaznivé vedľajšie účinky, alergické účinky: zosilnené pôsobenie zložiek na seba;

Neprekračujte prípustné koncentrácie;

Organoleptické;

všeobecná hygiena; technologický.

Predpokladom ich tvorby je okrem biomedicínskych požiadaviek na funkčné potraviny aj vypracovanie odporúčaní na ich použitie či klinická aprobácia. Napríklad dietetické potraviny nevyžadujú klinické skúšky, zatiaľ čo lieky vyžadujú klinické skúšky. Existujú dva hlavné princípy fungovania potravinového produktu: obohatenie produktu živinami počas jeho výroby; celoživotná modifikácia, t. j. získanie surovín s daným komponentovým zložením, ktoré umocní jeho funkčnú orientáciu.

Funkčné produkty: klasifikácia.

Klasifikácia potravinárskych výrobkov vyšších úrovní sa vykonáva podľa najvšeobecnejších znakov.

Takže na základe pôvodu sú všetky potravinárske výrobky rozdelené do štyroch skupín:

Rastlinné produkty (obilniny, zelenina, ovocie, strukoviny, huby atď.);

Produkty živočíšneho pôvodu (mäso, ryby, morské plody atď.), minerálny pôvod (stolová soľ);

Biosyntetický pôvod (ocot).

Na základe chemického zloženia sa potraviny delia na:

proteín;

uhľohydráty;

mastné;

Minerálne.

Na základe stupňa spracovania sú potravinárske výrobky:

Polotovary;

Pripravený.

Samozrejme, toto nie je úplná klasifikácia základných potravín. Každá skupina potravinárskych výrobkov sa hierarchicky skladá z menších skupín (druhov, odrôd, odrôd atď.) v závislosti od surovín, receptúry, technológie výroby a iných jednotiacich znakov.

Podľa vyššie uvedenej klasifikácie sú všetky potravinárske výrobky zoskupené do 9 skupín na základe spoločného pôvodu, chemického zloženia, technológie výroby, účelu a vlastností skladovania: obilné a múčne výrobky; ovocie a zelenina a huby; cukor, med, škrob a cukrovinky; diétne tuky; mäsové výrobky; rybie výrobky; mliečne výrobky; vajcia a vaječné výrobky; aromatické produkty.

Obchodná klasifikácia potravinárskych výrobkov do skupín pomáha racionálne umiestňovať tovar do regálov a organizovať ich efektívne skladovanie.

Podľa tejto klasifikácie sa rozlišujú tieto skupiny tovaru:

Pekárenské výrobky;

Ovocie a zelenina;

Výrobky z mlieka a masla;

Cukrovinky;

Mäsové a klobásové výrobky;

Ryby a rybie výrobky;

vaječné výrobky;

Diétne tuky;

Nealkoholické nápoje;

Výrobky z vína a vodky;

Tabakové výrobky.

Hlavnými výhodami funkčných produktov možno nazvať ich fyziologické účinky, nutričnú hodnotu, chuť. Takéto potraviny by mali byť zdravé, najmä nespôsobujú absolútne žiadne poškodenie ľudského tela. Konzumácia týchto produktov nie je liečebná, ale pomáha predchádzať chorobám a starnutiu človeka v ťažkej environmentálnej situácii 21. storočia.

V súčasnosti sa životný štýl moderného človeka veľmi zmenil, na jeho zdravotný stav, efektívny výkon a emocionálny stav vplýva veľa faktorov. Patrí medzi ne v prvom rade strava, miera fyzického a nervového stresu, stav životného prostredia atď.

Na udržanie tonusu tela a dlhodobé udržanie aktivity je potrebné byť náročnejší na vlastnú výživu. To vysvetľuje rastúcu popularitu funkčných potravín, ktorých zloženie je vyvinuté s ohľadom na normy stravovania.

Objem spotreby funkčných potravín dnes vo svete dosiahol pomerne vysokú úroveň. Čoraz viac ľudí sa riadi zásadou: zdravá strava je základom dlhého aktívneho života.

Rýchly rozvoj trhu s funkčnými potravinami je spôsobený dvoma vzájomne súvisiacimi dôvodmi: snahou výrobcov vyrábať produkty s odporúčanými prednosťami a dopytom spotrebiteľov po produktoch, ktoré majú nepopierateľné výhody a zdravotné benefity.

Za posledných 10-20 rokov vo väčšine krajín sveta neustále rastie produkcia a spotreba funkčných potravín. Analýza trhu spotreby funkčných produktov ukazuje ročný nárast o 5 – 40 % pri niektorých typoch ich výroby. Tento trend je najvýraznejší v USA, Kanade, západnej Európe, Japonsku, Austrálii a ďalších krajinách.

K dnešnému dňu je známych viac ako 100 tisíc funkčných potravín (v Japonsku je to takmer 50%, v USA, Európe a Austrálii - 20-30% všetkých vyrobených potravinárskych výrobkov). Štúdie trhu s funkčnými potravinami ukazujú, že v priemere za 15 – 20 rokov budú funkčné potraviny predstavovať 30 % celého trhu s potravinami.

Svetový spotrebiteľský trh funkčných potravín tvoria z 50-65% mliečne výrobky, 9-10% - pekárenské výrobky, 3-5% - funkčné nápoje, 20-25% - ostatné potravinárske výrobky.

15 až 40 % populácie v rôznych krajinách používa funkčné potraviny a doplnky stravy namiesto tradičných liekov.

V súčasnosti existuje v komoditnej vede približná klasifikácia funkčných potravín:

produkty prezentované ako "Najlepšia voľba pre Vaše zdravie" - potravinové produkty a biologické doplnky s dôrazom na obsah výlučne prírodných zložiek, bez konzervantov a so zníženým obsahom cukru, soli, cholesterolu;
produkty, ktoré poskytujú možnosť získať vonkajší kozmetický efekt, t.j. produkty, ktoré môžu vyhladiť známky starnutia;
produkty prezentované ako výživa na zlepšenie celkového stavu tela (zdravé srdce, zlepšenie činnosti mozgu, posilnenie imunity, kontrola telesnej hmotnosti atď.);
produkty určené pre deti a dorast - funkčné potraviny, ktoré umožňujú rozvíjať potenciál dieťaťa a vychovávať zdravú generáciu;
výrobky s obalom, ktorý spĺňa požiadavky spotrebiteľa.

Rýchlo rastúci trh funkčných potravín má inovatívny charakter, takže tento trh zaznamenáva neustály nárast záujmu o nové ingrediencie.

Polynenasýtené mastné kyseliny, špecifické karotenoidy a flavonoidy, biologicky aktívne zlúčeniny rôzneho fyziologického zamerania sa stávajú čoraz obľúbenejšími zložkami receptúr.

Pozorovaný rast segmentu aktívnych produktov nie je len poctou móde – početné štúdie uskutočnené vo svete v posledných rokoch potvrdzujú, že nutričné zložky ako vitamíny, minerály, tuky a vláknina priamo ovplyvňujú ľudské zdravie.

Väčšina vedcov súhlasí s tým, že správne vyvážená strava môže nielen ochrániť ľudstvo pred niektorými z najbežnejších „civilizačných chorôb“ súčasnosti, vrátane kardiovaskulárnych chorôb, šedého zákalu, makulárnej degenerácie, artritídy, osteoporózy a niektorých foriem rakoviny, ale aj spomaliť starnutie organizmu.

To všetko viedlo k tomu, že výroba funkčných potravín vo vyspelých krajinách sveta je rozšírená a rýchlo rastie.

Vo vyspelých ekonomikách (napr. krajiny EÚ) tvoria až 25 % jednotlivých komerčne vyrábaných potravín funkčné potraviny. Objem spotreby týchto produktov dosiahol veľmi pôsobivú úroveň (obr. 1.1).

Ryža. 1.1.

Ako dokazujú rozsiahle svetové i domáce skúsenosti, najúčinnejším a nákladovo najefektívnejším spôsobom, ako zlepšiť zásobovanie obyvateľstva chýbajúcimi živinami v celoštátnom meradle, je dodatočné obohacovanie potravinárskych výrobkov nimi.

Štúdia dynamiky predaja produktov funkčných potravín v Rusku ukazuje, že záujem o takéto produkty tiež neustále rastie (obr. 1.2).

Prioritou pri výrobe funkčných potravín by mali byť produkty potravinárskeho priemyslu s najväčším podielom spotreby: sú to produkty pekárskeho a mlynárskeho priemyslu, ako aj mliekarenského a nealkoholického priemyslu (obr. 1.3).

Produkcia funkčných potravín sa u nás postupne zvyšuje. Vyrába sa stále viac produktov, obohatených o vitamíny, mikroelementy a ďalšie látky potrebné pre ľudské zdravie. Ide o mliečne výrobky, cukrovinky, pekárstvo, mäsové výrobky a pod. Skutočnosť, že domáci priemysel začal vyrábať nielen výrobky, ale aj potraviny, ktoré priaznivo vplývajú na ľudské zdravie, je veľmi dôležitým krokom, ktorý zjednocuje pozície výrobcov a lekárov .

Ryža. 1.2.

Ryža. 1.3.

Za posledné desaťročia došlo k výraznej zmene v štruktúre a kvalite výživy. Prejavom toho bol výrazný úbytok vitamínov v potrave, minerálnych prvkov, balastu a iných telu potrebných látok.

Táto zmena nastáva na pozadí poklesu motorickej aktivity osoby v kombinácii s konzumáciou nadmerného množstva rafinovaných potravín obsahujúcich rôzne prísady. Vedecké štúdie ukázali, že pri konzumácii bežnej stravy pre moderného človeka telo dostáva menej ako 40-60% potrebného množstva vitamínov a biologicky významných makro- a mikroprvkov.

Distribúcia funkčných potravín má aj environmentálny aspekt. Zdravie obyvateľov nepriaznivých oblastí je možné zlepšiť zavedením do stravy produktov obsahujúcich látky, ktoré zlepšujú adaptačné a ochranné vlastnosti organizmu (antioxidanty, vitamíny atď.).

Človek bez ohľadu na vek a v každom ročnom období má nedostatok mnohých živín. Nedostatok určitých mikroelementov v potravinách je v mnohých ruských regiónoch spôsobený chudobou pôdy. Obsahujú nedostatočné množstvo selénu, fluóru, jódu, železa, zinku atď. Zaradenie obohatených potravín do jedálnička pomôže udržať zdravie moderného človeka, ktorého život prebieha pod stresom a vplyvom negatívnych antropogénnych faktorov.

Myšlienka zlepšovania zdravia obyvateľstva vytváraním podmienok pre racionálnu výživu teraz získala oficiálne uznanie v Ruskej federácii. Začala sa výroba domácich potravinárskych produktov obohatených o funkčné zložky.

Medzi spotrebiteľmi sú najviac žiadané mliečne a kyslomliečne výrobky s funkčnými prísadami a obilniny (obr. 1.4).

Ryža. 1.4.

Ryža. 1.5.

Ryža. 1.6.

Rozvoj výroby funkčných potravín je v súčasnosti potrebné urýchliť bez ohľadu na spoločenské a trhové podmienky a je determinovaný predovšetkým nepriaznivou situáciou životného prostredia. Relevantnosť vytvárania nových produktov so širokým spektrom ochranných funkcií s cieľom masovo zlepšiť zdravie ľudí a oboznámiť spotrebiteľov s týmito produktmi prostredníctvom rôznych typov reklamy zostane akútna, kým zdravie spoločnosti neprejde kvalitatívnymi zmenami.

Reklama na tieto produkty zohráva významnú úlohu pri rozširovaní výroby funkčných potravín. A v tomto aspekte sú veľmi dôležitým faktorom informácie na obale, ako aj dôvody záujmu o tieto informácie (obr. 1.5 a 1.6).

Pri vytváraní trhu funkčných potravín v Ruskej federácii je hlavným cieľom odstrániť nedostatok bielkovín, vitamínov, makro- a mikroprvkov, ako aj vlákniny.

Na zavádzanie funkčných zložiek potravín sa používajú určité technologické metódy (obr. 1.7)

Ryža. 1.7.

V závislosti od funkčných zložiek potravín sa teda uskutočňuje výber technológií, ktoré môžu mať v každom jednotlivom prípade svoje vlastné charakteristiky.

V štádiu prirodzeného prechodu od výskumu v oblasti zdravej výživy k priemyselnej výrobe funkčných potravín je kľúčovými bodmi potreba vytvorenia teoretických základov pre ich výrobu a kompetentné využitie funkčných ingrediencií v technologických procesoch.

Kontrolné otázky a úlohy

1. Aké sú faktory, ktoré určujú klasifikáciu funkčných potravín?
2. Popíšte distribúciu funkčných potravín po celom svete.
3. Charakterizujte vývoj výroby funkčných potravín v Rusku.
4. Aké sú technológie na zavedenie funkčných zložiek potravín?

Literatúra

1. Ambrozevič, E.G. Zvláštnosti európskych a orientálnych prístupov k prísadám do zdravých potravín / E. G. Ambrozevich // Potravinové prísady, suroviny a aditíva. - 2005. - č. 1. - S. 31-35.
2. Arutyunova, G. Yu. Pektínové látky kôstkového ovocia: monografia / G. Yu. Arutyunova, I. V. Sobol, L. Ya. Rodionova. - Maykop: Stella, 2006.
3. Vitaševskaja, V. Yu. Krátky prehľad o ruskom trhu funkčných (opevnených) produktov / V. Yu. Vitashevskaya // RUSSIAN FOODS & DRINKS MARKET MAGAZIN. - 2014. - č. 2. - S. 61-65.
4. Hygienické požiadavky na bezpečnosť a nutričnú hodnotu potravinárskych výrobkov. Hygienické a epidemiologické pravidlá a predpisy. SanPiN 2.3.2.1078-01. - M. : FGGUP "InterSEN", 2002.
5. Mayurniková, L. A. Analýza inovatívneho rozvoja potravinárskeho priemyslu / L. A. Mayurnikova // Potravinársky priemysel. - 2013. - č. 5. - S. 16-18.
6. Základy štátnej politiky v oblasti zdravej výživy obyvateľstva Ruskej federácie na obdobie do roku 2020: Nariadenie vlády Ruskej federácie č.1873-r z 25.10.2010
7. Rádionova, A.V. Analýza stavu a vyhliadok rozvoja ruského trhu funkčných nápojov / A. V. Radionova // Vedecký časopis NRU ITMO. - 2014. - č. 1.
8. Rozhina, N. V. Rozvoj výroby funkčných potravín / NV Rozhina. URL: http://www.milkbrunch.ru/publ/view/270.htrnl.
9. Shenderov, B.A. Stav a perspektívy rozvoja funkčnej výživy v Rusku / B. A. Shenderov // Gastroportál dnes. - 2013. - č. 9. - S. 24-28.

Priebeh prednášok sa venuje problematike súvisiacej so súčasným stavom a perspektívami rozvoja domáceho mliekarenského priemyslu, v oblasti zdravej výživy obyvateľstva Ruskej federácie sa podrobne zvažujú zásady výroby funkčných produktov. Uvádza sa rozsah a nutričná hodnota funkčných produktov a ich klasifikácia. V súlade s regulačnou a technickou dokumentáciou sú uvedené charakteristiky, organoleptické a fyzikálno-chemické vlastnosti funkčných produktov plnotučného mliekarenského priemyslu, receptúry a technológie ich výroby.

Funkčné potraviny, ich účel, klasifikácia. Probiotiká, prebiotiká, synbiotiká.
Dnes sa vo svete sformoval nový smer vo výrobe potravinárskych produktov – funkčné potraviny. U nás pripadá 65 % z celkového objemu funkčných produktov na mliečne výrobky. Ak vezmeme do úvahy štruktúru FPP na báze mlieka, potom 80% z nich sú produkty s probiotikami a prebiotikami. 12% - doplnky stravy a 8% - ostatné funkčné produkty (mliečne a mliečne výrobky s vyváženým zložením hlavných živín, detská, gerodnetická, liečebná, liečebná výživa).

K FPP s probiotikami a prebiotikami môžeme zaradiť tieto typy produktov:
tradičné mliečne výrobky:
fermentované mlieko, obohatené o probiotické kultúry;
mliečne výrobky s prebiotikami;
mliekareň so synbiotikami.

Obsah
Téma 1. Úloha a význam funkčných fermentovaných mliečnych výrobkov vo výžive človeka, klasifikácia CMP podľa zamýšľaného funkčného účelu. Vymedzenie podstaty pojmov probiotiká, prebiotiká, synbiotiká
Téma 2. Technológia fermentovaných mliečnych bioproduktov - kefír, fermentované pečené mlieko, kyslé mlieko
Téma 3. Technológia fermentovaných mliečnych nápojov "Bifidok", "Bifilin", "Bifiton", "Bifilyuks"
Téma 4. Technológia tvarohu obohateného o bifidobaktérie a biologicky aktívne prísady (smer synbiotík)
Téma 5. Technológia biosour smotany s prídavkom doplnkov stravy
Téma 6. Technológia fermentovaných nápojov zo srvátky s bifidobaktériami
Téma 7. Technológia fermentovaných mliečnych nápojov z odstredeného mlieka na terapeutické a profylaktické účely
Téma 8. Technológia fermentovaných mliečnych nápojov z cmaru obohateného o bifidobaktérie a laktobacily
Téma 9. Technológia fermentovaných mliečnych nápojov pre detskú výživu na liečebné a preventívne účely
Téma 10. Laktulóza, jej úloha a účel ako prídavnej látky v mliečnych výrobkoch
BIBLIOGRAFIA.

Stiahnite si zadarmo e-knihu vo vhodnom formáte, pozerajte a čítajte:
Stiahnite si knihu Technológia funkčných produktov, Technológia funkčných fermentovaných mliečnych produktov, Kurz prednášok, Varivoda A., Ovcharová G., 2013 - fileskachat.com, rýchle a bezplatné stiahnutie.

Stiahnite si pdf
Nižšie si môžete kúpiť túto knihu za najlepšiu zľavnenú cenu s doručením po celom Rusku.

1.3 Vývoj a tvorba funkčných produktov

Vývoj funkčných potravín sa môže uskutočniť dvoma spôsobmi:

Tvorba funkčných potravinových produktov na základe už vyvinutých produktov na všeobecné použitie so zavedením jednej alebo viacerých zložiek do ich receptúry, ktoré udávajú smer produktu, alebo s nahradením časti produktu inými komponentmi;

Vývoj nových funkčných produktov bez zohľadnenia základov receptúr a technológií existujúcich potravinárskych produktov.

V druhom prípade je úlohou získať produkt so špecifikovanými funkčnými vlastnosťami a ukazovateľmi kvality a vykoná sa modelovanie jeho receptúry.

Vývoj a vytvorenie funkčného produktu zahŕňa nasledujúce kroky:

Výber a zdôvodnenie zamerania funkčného produktu;

Štúdium medicínskych a biologických požiadaviek na tento typ funkčných produktov;

Výber základu pre funkčný produkt (mäso, zelenina atď.);

Výber a zdôvodnenie použitých prísad;

Štúdium priamych, vedľajších, škodlivých a alergických účinkov prídavných látok;

Výber a zdôvodnenie dávky doplnkovej látky alebo skupiny použitých doplnkových látok;

Modelovanie technológie výrobkov s vývojom technologických parametrov;

Vývoj technológie funkčných produktov;

Štúdium kvalitatívnych a kvantitatívnych ukazovateľov produktu;

Vývoj regulačnej dokumentácie pre produkt;

Vykonávanie klinických skúšok produktu (ak je to potrebné);

Vývoj experimentálnej šarže;

Certifikácia produktu.

Vývoj terapeutických a profylaktických produktov, ako aj iných funkčných produktov, je zložitý a viacstupňový proces. Komponenty tohto procesu sú:

Určenie typu choroby, pre ktorú sa výrobok vyvíja;

Štúdium charakteristík choroby;

Výber základu pre vývoj produktu;

Stupeň pripravenosti produktu (surový, polotovar alebo hotový);

Výber typu produktu podľa konzistencie (suchý, tekutý atď.);

Analýza biologicky aktívnych prísad používaných pri určitom type ochorenia;

Štúdium medicínskych a biologických požiadaviek na biologicky aktívne prísady a vyvíjaný produkt;

Odôvodnenie použitia a výberu jednej alebo viacerých biologicky aktívnych doplnkových látok pri vývoji produktu;

Zdôvodnenie použitia a výberu dávky biologicky aktívnych doplnkových látok;

Výber spôsobu zavádzania biologicky aktívnych prísad;

Vykonanie analýzy kompatibility pri použití viacerých doplnkov stravy;

Analýza kompatibility doplnkov stravy a vybraného produktového základu;

Hodnotenie vplyvu biologicky aktívnych prísad na ukazovatele kvality hotového výrobku;

Zdôvodnenie režimu, trvania a spôsobu podávania v závislosti od formy produktu (samostatné jedlo, diétny výrobok a okrem hlavného jedla);

Aplikácia matematického modelovania a predpovedania pri vývoji receptúr a technológií;

Vývoj formulácií produktov;

Vývoj technológie na získanie terapeutického a profylaktického produktu;

Štúdium ukazovateľov kvality hotového výrobku;

Vývoj experimentálnej šarže produktu;

Vývoj a schvaľovanie regulačnej dokumentácie a odporúčaní na používanie funkčných produktov;

Vytvorenie štítku;

Vykonávanie klinických skúšok;

Potvrdenie zhody;

Implementácia produktu.

Gruzínske mäsové jedlá

Technologická mapa č.1 Názov surovín Norma na 1 porciu / g Norma na 100 porcií / kg Brutto Netto Brutto Netto hovädzie mäso (sviečková, hrubý a tenký okraj, vrchné a vnútorné kusy bedrovej časti) 323 238 32,3 23...

História a črty ruskej národnej kuchyne

Technologická mapa na čerešňovú štrúdľu Názov suroviny Spotreba suroviny na 1 porciu, g Spotreba suroviny na 100 porcií, g hrubá čistá hrubá čistá múka 18,9 18,9 1890 1890 Krupica 1,7 1,7 170 170 Žĺtok 0,08 ks. 0,8 8 ks...

Organizácia práce vegetariánskej kaviarne

vegetariánska kaviareň kulinárske jedlo Vývoj technologickej dokumentácie sa vykonáva v súlade s GOST R 53105 - 08 „Technologické dokumenty pre stravovacie výrobky. Všeobecné požiadavky na dizajn, konštrukciu a obsah „...

Organizácia práce reštaurácie najvyššej triedy mestského typu "Premier" pre 165 miest

Sortimentné minimum prevádzok verejného stravovania. Ďalšou etapou operatívneho plánovania je príprava plánovaného jedálneho lístka. Prítomnosť plánovaného menu umožňuje poskytovať rôzne jedlá v dňoch v týždni ...

Organizácia zásobovania stravovacích zariadení, surovín, polotovarov a materiálno-technických prostriedkov na príklade reštaurácie s 200 miestami na sedenie

V reštaurácii špeditér dodáva produkty. Musí: 1) uzavrieť dohodu; 2) monitorovať plnenie zmluvy; 3) Zabezpečte doručenie; 4) Organizujte skladovanie a skladovanie. Tieto úlohy rieši oddelenie zásobovania reštaurácie...

Vývoj regulačnej dokumentácie pre vlastnú misku "Pilaf"

Vypracovanie technickej dokumentácie k jedlu "Bravčový uhličitan pečený s bešamelovou omáčkou"

Hygienické a epidemiologické požiadavky na organizácie verejného stravovania

Hygienické vlastnosti podmienok a období skladovania rôznych produktov. Ťažko sa odpovedá na otázku, keď neviete, o čo vlastne ide, preto som sa rozhodol začať od základov. Podmienky skladovania...

Vytvorenie agregátovo-technologickej linky na výrobu kaviáru

Technológie na varenie obilnín

V tatárskej národnej kuchyni majú obilniny od pradávna čestné miesto. Kašu uvaríme vo vode, vývar, mlieko, mlieko zriedené vodou, ovocné bujóny. Konzistencia obilnín môže byť drobivá (obsah vlhkosti 60-72%)...

Technologické vlastnosti prípravy želírovaných sladkých jedál

Časť výpočtu...

Technologický postup a organizácia varenia v školskom stravovaní

Vedecká a technická politika štátu v oblasti výživy by mala smerovať k zlepšovaniu zdravia ľudí. Základom zdravej výživy je vyvážená strava pre všetky živiny. Avšak v dôsledku technologického spracovania ...

Predaj mliečnych a rybích výrobkov a obilnín

Mliečne odvetvie potravinárskeho priemyslu zahŕňa podniky na výrobu plnotučného mlieka a mliečnych výrobkov, fermentovaných mliečnych výrobkov ...

Požiadavky na kvalitu riadu, podmienky a termíny realizácie

Sladké jedlá a horúce nápoje majú nielen chuťovú hodnotu, ale majú aj významnú nutričnú hodnotu, keďže takmer vždy obsahujú cukor. Pridajte do teplých sladkých jedál: múku, cereálie, cukor, mlieko, ovocie, lesné plody, orechy...

Charakteristika banketu a jeho vlastnosti

Menu je zoznam jedál, občerstvenia, kulinárskych produktov, nápojov usporiadaných v určitom poradí. Menu novoročného rautu bolo pripravené v predstihu, mesiac pred Novým rokom, s ohľadom na tému podujatia...