Typy kontroly v stravovaní. Abstrakt: Kontrola kvality stravovacích produktov

Kontrola kvality výrobkov verejného stravovania je overením súladu s požiadavkami na tieto výrobky stanovenými regulačnými dokumentmi.

V podniku je dôležité kontrolovať kvalitu výrobkov na všetkých stupňoch výroby (na mieste technologického cyklu), vstupnej, prevádzkovej, preberacej a zo strany kontrolných organizácií - inšpekčná kontrola.

Vstupná kontrola - kontrola produktov dodávateľa, ktoré dostáva spotrebiteľ alebo zákazník a sú určené na použitie pri výrobe alebo prevádzke produktov. V podniku preberanie výrobkov na kvalitu vykonáva vedúci výroby alebo kuchár-majster. Služba kontroly vstupu kontroluje vstupné suroviny (produkty) a kontroluje súlad ich kvality s údajmi uvedenými v sprievodných dokumentoch (certifikáty, certifikáty kvality, vyhlásenia o zhode), podľa organoleptických ukazovateľov upravených v regulačnej dokumentácii. V prípade pochybností o dobrej kvalite alebo stave prijatých surovín je privolaný pracovník potravinárskeho laboratória, ktorý odoberie vzorky na analýzu. Zároveň pozývam zástupcu dodávateľa, za prítomnosti ktorého sú produkty akceptované na kvalitu. Na základe laboratórneho záveru sa u dodávateľa uplatňujú reklamácie a prípady dodania nekvalitných surovín sú zaznamenané v časopise „Účtovanie dodávok nekvalitných a neštandardných výrobkov“. V prípade opakovaných dodávok nekvalitných výrobkov môže podnik jednostranne vypovedať zmluvu s dodávateľom tak, že mu to oznámi najmenej mesiac vopred.

Prevádzková kontrola - kontrola produktu alebo procesu počas alebo po ukončení výrobnej operácie.

Preberacia kontrola - kontrola výrobkov, na základe výsledkov ktorej sa rozhoduje o ich prijatí a vhodnosti použitia. Prevádzkovú a akceptačnú kontrolu v podniku vykonáva jediná služba: vedúci výroby, kuchár-majster, šéfkuchár na najvyššej úrovni.

Inšpekčná kontrola - kontrola vykonávaná osobitne oprávnenými osobami za účelom overenia účinnosti predtým vykonanej kontroly.

Prchavé riadenie - riadenie vykonávané v neurčitom čase.

Nepretržité riadenie - riadenie, pri ktorom nepretržite prebieha tok informácií o riadených parametroch.

Periodická kontrola - kontrola, pri ktorej dochádza k prijímaniu informácií o kontrolovaných parametroch v určených intervaloch.

Priebežná kontrola - kontrola každej jednotky výroby v dávke.

Kontrola odberu vzoriek – rozhodnutia o kvalite kontrolovaných produktov sa robia na základe výsledkov jednej alebo viacerých vzoriek.

Kontrola výroby - kontrola v procese prípravy výroby a samotnej výroby produktov, ako aj pri jej výdaji.

Posudzovanie kvality hotových výrobkov vykonáva služba kontroly kvality, ktorá pôsobí ako vyraďovacia komisia a ktorej členovia zodpovedajú za posudzovanie kvality výrobkov vyrobených počas pracovného dňa.

Brzdenie - kontrola kvality vyrábaných výrobkov pre pokrmy masového dopytu. Pri jednorazovom sobáši musí zloženie komisie pozostávať aspoň z 2 osôb. Brzdenie začína stanovením hmotnosti hotových výrobkov a jednotlivých porcií studených, teplých a sladkých jedál. Pri výdaji sa počas dovolenky kontroluje teplota riadu, pomocou laboratórneho teplomeru.

Jednotlivé ukazovatele kvality kontrolovaných jedál sa vyhodnocujú v nasledujúcom poradí: ukazovatele hodnotené vizuálne (vzhľad, farba), vôňa, textúra a nakoniec vlastnosti hodnotené v ústnej dutine (chuť a niektoré znaky konzistencie - jednotnosť, šťavnatosť, atď.)

Každý ukazovateľ kvality produktu sa hodnotí podľa päťbodového systému:

5- výborný;

4- dobrý;

3- vyhovujúce;

1 - veľmi zlé (nevyhovujúce).

Jedlá pripravené v prísnom súlade s receptúrou a technológiou, ktoré nemajú odchýlky od stanovených požiadaviek, pokiaľ ide o organoleptické ukazovatele, sú hodnotené ako "vynikajúce" (5 bodov). Ak je jedlo pripravené v súlade s receptom, ale má menšie odchýlky od stanovených požiadaviek, je hodnotené ako „dobré“ (4 body). Jedlá, ktoré majú výraznejšie odchýlky od požiadaviek, nie sú vhodné na predaj bez spracovania alebo po rafinácii, sú hodnotené ako „vyhovujúce“ (3 body). Hodnotenie „nevyhovujúce“ (2 body) sa udeľuje výrobkom s výraznými chybami (nedostatočne tepelne upravené, nedovarené, prepálené, s chuťou mastného tuku atď.), ktoré však nevylučujú možnosť ich spracovania.

Jednou z hlavných zložiek určovania kvality produktu je organoleptické hodnotenie, ktoré zahŕňa tieto pojmy:

1) vzhľad - organoleptická vlastnosť, ktorá odráža všeobecný vizuálny dojem alebo súbor viditeľných parametrov výrobkov verejného stravovania a zahŕňa také ukazovatele, ako je farba, tvar, priehľadnosť, lesk, pohľad v reze atď.

2) textúra - organoleptická charakteristika, ktorá je kombináciou mechanických, geometrických a povrchových charakteristík cateringových výrobkov, ktoré sú vnímané mechanickými, textilnými, zrakovými a sluchovými receptormi.

3) konzistencia - súbor reologických charakteristík cateringových výrobkov, vnímaných mechanickými a textilnými receptormi konzistencie, je jednou zo zložiek textúry.

4) vôňa - organoleptická vlastnosť vnímaná čuchovým orgánom pri vdychovaní prchavých aromatických zložiek produktov verejného stravovania

5) chuť – organoleptická vlastnosť, ktorá odráža vnemy vyplývajúce z interakcie rôznych chemikálií na chuťové poháriky.

Záver: podávaniu jedál v podniku sa venuje dostatočná pozornosť, všetky jedlá sú krásne zdobené a naskladané. Navrhuje sa lepšie zaobchádzať s trvanlivosťou riadu, pretože od toho závisí povesť podniku, ako aj starostlivo sledovať dopyt po konkrétnom produkte, aby sa nestratili straty.

1. Požiadavky na kvalitu priemyselných výrobkov: organoleptické vlastnosti

Kvalita produktu sa formuje vo fáze vývoja produktu a je sprevádzaná regulačnou a technickou dokumentáciou. Kvalita produktu musí byť zabezpečená vo všetkých fázach výroby a udržiavaná vo fázach skladovania, prepravy a predaja.

Plánované zabezpečenie úrovne kvality závisí od mnohých faktorov:

· Z jasnej formulácie v normatívnej a technickej dokumentácii požiadaviek na kvalitu výrobkov;

Na kvalite surovín alebo polotovarov;

· Dokonalosť zloženia a technológie;

· Dodržiavanie technologických postupov;

· úroveň technického vybavenia výroby;

· Kvalifikačná úroveň personálu;

Organizácia výroby a služieb;

Dodržiavanie kontroly kvality produktu vo všetkých fázach jeho výroby;

· Záujem o výrobu vysokokvalitných produktov.

Napríklad: ak je recept nesprávny a technologický postup nie je vypracovaný, potom ani s kvalitnými surovinami a vysokokvalifikovaným personálom nie je možné vyvinúť vysokokvalitné produkty.

Proces zabezpečovania kvality produktu pozostáva zo vzájomne závislých etáp a operácií: od preberania surovín (alebo polotovarov) až po skladovanie a predaj hotových výrobkov. Napríklad aj jedna zle vykonaná operácia v technologickom procese výroby výrobkov môže pokaziť predtým vykonanú vysokokvalitnú prácu a v dôsledku toho výrobky danej kvality nebudú fungovať. Preto je potrebné dodržiavať technologickú disciplínu predpísanú v regulačnej a technickej dokumentácii, dôsledne kontrolovať kvalitu vykonávania nielen jednotlivých operácií, ale celého technologického procesu. Na zabezpečenie výroby vysoko kvalitných výrobkov je potrebné zvýšiť úroveň technického vybavenia podnikov, automatizovať technologické procesy a tiež zlepšiť mechanizmus riadenia kvality výrobkov.

Organoleptické vlastnosti priemyselných výrobkov. Kvalita surovín a polotovarov sa hodnotí podľa hlavných organoleptických vlastností: vzhľad (vrátane farby), textúra, vôňa, chuť. Pre niektoré skupiny výrobkov existujú vlastné ukazovatele: priehľadnosť (čaj, želé, soľanka), pohľad v reze (mäso, ryby, plnené výrobky, muffiny, koláče), stav striedky (cukrovinky a pekárenské výrobky).

Keď do podniku prichádzajú suroviny alebo polotovary, prvá vec, na ktorú sa pozerajú, je ich vzhľad. Sú na povrchu nejaké praskliny, preliačiny, či je tvar výrobku správny, či je obal neporušený, či je správny dátum výroby. Niekedy je vhodnosť určená vôňou. Čuch je pocit, ktorý nastáva, keď sú vzrušené čuchové receptory. Pri aplikácii na potravinové suroviny a polotovary sa rozlišujú také pojmy ako aróma - prirodzená atraktívna vôňa charakteristická pre východiskové suroviny (ovocie, zelenina, korenie, mlieko, čerstvé ryby a mäso); a buket - vôňa, ktorá sa tvorí v procese technologického spracovania výrobkov pod vplyvom zložitých chemických premien (zrazy, kotlety, kapustové rolky, vdolky). Pachy, ktoré nie sú charakteristické pre produkt, sú výsledkom porušenia technológie prípravy alebo znehodnotenia počas skladovania.

Jedným z hlavných ukazovateľov kvality surovín a polotovarov je ich konzistencia. Samotný pojem konzistencia zahŕňa charakteristiku stavu agregácie (tuhá, tekutá), stupeň homogenity (zrazený, vločkovitý, hrudkovitý, homogénny), mechanické vlastnosti (krehký, elastický, plastický, elastický, krehký).

Konzistencia sa určuje vizuálne (penová, tekutá) a pomocou hmatových orgánov. Končekmi prstov môžete napríklad určiť stupeň pružnosti, tvrdosti, plasticity rôznych surovín a polotovarov. V ústnej dutine sú také hmatové vnemy ako šťavnatosť, drobivosť, rovnomernosť, trpkosť. Šťavnatosť – pocit spôsobený šťavou produktu pri žuvaní a vyjadruje sa kvantitatívne (produkt je veľmi šťavnatý, málo šťavnatý alebo suchý). Drobivosť a drobivosť je určená odporom, ktorý výrobok vyvíja pri žuvaní (výrobky z krehkého cesta). Rovnomernosť - dojem vzrušený časticami produktu pri rozmiestnení na povrchu jazyka a ústnej dutiny (homogenita omáčky, smotany). Vláknitosť - vlákna výrobku, ktoré odolávajú žuvaniu (hrubovláknité mäso). Adstringencia je pocit, ktorý sa vyskytuje v ústnej dutine, keď je jej vnútorný povrch stiahnutý (zvrásnený) a je sprevádzaný výskytom sucha v ústach.

Konzistencia rôznych skupín výrobkov je zvyčajne charakterizovaná niekoľkými definíciami: konzistencia vyprážaného mäsa je mäkká, šťavnatá; zemiaková kaša - sypká, nadýchaná, homogénna.

Ukazovateľom kvality je aj CHUŤ - vnem, ktorý nastáva pri vzrušení chuťových pohárikov a je určený kvalitatívne (sladká, slaná, kyslá, horká) a kvantitatívne (intenzita chuti). Chuťové vnemy spôsobené potravinami sú výsledkom pôsobenia dvoch alebo viacerých základných chutí na chuťové poháriky. Pri skúšaní toho či onoho jedla zažijeme nielen chuťové vnemy, ale aj množstvo ďalších, ktoré dávajú predstavu o produkte ako celku. Preto je indikátor, ktorý definuje, ako je chuť kombináciou chuti, hmatových vnemov a vône, vnímanej počas ochutnávania.

Organoleptické hodnotenie surovín a polotovarov môže poskytnúť presné výsledky za predpokladu dodržania pravidiel jeho vykonávania a dodržiavania pravidiel. Množstvo surovín a polotovarov by malo byť malé, pretože vplyvom únavy rýchlo klesá náchylnosť zmyslov, ktoré si zvyknú aj na určitý podnet.

Miestnosť, kde sa vykonáva organoleptické hodnotenie surovín a polotovarov, musí byť dobre a rovnomerne osvetlená. Osvetlenie by malo byť prirodzené, pretože umelé farbivo môže zmeniť prirodzenú farbu produktu, čo je veľmi dôležité pri zisťovaní rozdielov vo farebných odtieňoch, ktoré sa objavujú v mäsových a rybích výrobkoch počas skladovania a balenia. Do miestnosti by nemali prenikať cudzie pachy, ktoré môžu ovplyvniť hodnotenie kvality výrobkov.

Pri organoleptickom hodnotení presnosť výsledkov priamo závisí od odborných zručností pracovníkov, znalosti metodiky a dôkladnosti jej implementácie. Preto pracovníci, ktorí neustále sledujú kvalitu potravinárskych výrobkov, musia vyvinúť výraznú citlivosť na chuť, vôňu, farbu atď.

2. Pravidlá odberu vzoriek zo šarže stravovacích produktov odoslaných na predaj

Pri kontrole práce podniku zamestnanci sanitárnych a potravinárskych laboratórií a iných kontrolných organizácií vykonávajú organoleptické hodnotenie (značku) všetkých hotových jedál a výrobkov a určujú ich priemernú hmotnosť.

Kusové a porciované produkty sa vyberajú z rôznych (alebo jedného) podnosov a podnosov a vážia sa po 10 kusoch. na váhe. Ak je celková hmotnosť vážených položiek pod normou, váži sa ďalších 10 položiek. Potom sa výrobky vážia jednotlivo.

Na určenie priemernej hmotnosti jedál (produktov) vybraných na distribúciu sa 3 porcie odvážia oddelene, ich hmotnosť sa spočíta a vydelí 3.

Na kontrolu správnosti uvoľňovania produktov porciovaných pomocou meradiel alebo lyžíc (kyslá smotana, cukor, maslo) sa pomocou merača vyberie 10 ... 20 porcií produktu, odváži sa a určí sa priemerná hmotnosť.

Priemerná hmotnosť jedál (produktov) by sa nemala odchyľovať od normy produkcie jedla (produktu) podľa receptúry. Hmotnosť jednej misky (produktu) sa môže odchyľovať od normy najviac o + 3%.

Výsledky organoleptického hodnotenia sa zaznamenávajú do firemného denníka o odmietnutí a v prípade odoslania do laboratória - v protokole o odbere vzoriek sa výsledky váženia premietnu do protokolu o odbere vzoriek.

Vo výrobe laboratórni pracovníci vykonávajú najjednoduchšie kvalitatívne a kvantitatívne analýzy (reakcia na prítomnosť plniva v prírodnom mletom mäse, určenie hmotnosti hustej časti komponentov), ktoré vám umožňujú rýchlo odhaliť porušenia receptov alebo technológie varenia. Jedlá a výrobky s hodnotením „nevyhovujúce“ sú stiahnuté z predaja.

Výrobky sa vyberajú na laboratórnu analýzu s hodnotením „uspokojivé“, ako aj v prípade, že pochybujú o čerstvosti alebo súlade s receptúrou. Toto všetko je zaznamenané pri odbere vzoriek.

Pracovník laboratória vykonáva odber vzoriek pri výdaji porcií pripravených na dovolenku (v samoobslužných prevádzkach), alebo pri plnení objednávky (pri obsluhe čašníkmi). Zástupcovia iných kontrolných organizácií môžu vykonávať odber vzoriek prostredníctvom skúšobného nákupu.

Okrem porcií prvého či sladkého jedla zo sviatočného jedla sa z kotlov odoberá na rozdávanie aj jedna porcia rovnomenného jedla. Pri výbere mliečnych polievok a teplých nápojov s mliekom sa odoberá vzorka mlieka použitého na prípravu. Jedlá odobraté z kotlíkov sú kontrolné a skúmajú sa oddelene. Pri výbere prvých chodov sa obsah kotla dobre premieša, naleje najmenej na 5 porcií do samostatnej čistej panvice, naleje na taniere a odoberie sa jedna porcia. Kontrolná vzorka polievky sa odoberá bez kyslej smotany a mäsa. Ak sa zistí porušenie receptúry alebo technológie varenia, rozborom kontrolných vzoriek sa určí, kto sa porušenia dopustil: kuchár, ktorý jedlo pripravil, alebo distribútor riadu.

Na analýzu sa nevyberajú výrobky z mäsa, hydiny, rýb, králikov, ktorých organoleptické parametre zodpovedajú norme. Ak je hmotnosť výrobkov pod normou, ich vzhľad naznačuje, že kulinárske spracovanie bolo vykonané nesprávne (prepečené), alebo existuje podozrenie na nízku kvalitu, na analýzu sa vyberie celé jedlo. Okrem toho sa z kotlov počas distribúcie odoberá obloha a omáčka, s ktorou sa toto jedlo uvoľňuje. Vzorka garniže sa odoberie zo stredu kotla, ustúpi 2-3 cm od steny, po dôkladnom premiešaní jeho obsahu. Pred odberom vzoriek sa omáčka tiež premieša štrbinovou lyžicou, pričom sa ňou pohybuje hore a dole aspoň 8-10 krát. Po premiešaní sa omáčka odoberá nalievacou lyžicou.

Kvalita výrobkov sa formuje vo fáze vývoja výrobku a stanovuje sa v regulačnej dokumentácii, zabezpečuje sa vo fáze výroby a udržiava sa vo fáze skladovania, prepravy a predaja.

Pod kvalitou produktu sa vo všeobecnosti rozumie súbor vlastností produktu, ktoré určujú vhodnosť plne uspokojiť určité spotrebiteľské vlastnosti v súlade s jeho účelom.

Technicko-ekonomický koncept „kvalita produktu“ na rozdiel od filozofického konceptu „kvalita“ poskytuje len tie skutočné vlastnosti produktov, ktoré umožňujú s potrebnou schopnosťou uspokojovať produktom určité sociálne alebo osobné potreby v súlade jeho účelom. Výrobky sa v tomto prípade považujú za materiálny výsledok procesu pracovnej činnosti, ktorý má užitočné vlastnosti a je získaný na určitom mieste počas určitého časového obdobia a je určený na použitie spotrebiteľmi na uspokojenie ich potrieb, a to ako verejnosti. a osobné.

Riadiac sa štandardnou definíciou a hodnotením špecifík stravovacích produktov, pod kvalita cateringových produktov treba chápať - súhrn vlastností produktu, ktoré určujú jeho vhodnosť na zabezpečenie normálnej činnosti ľudského tela, to znamená na uspokojenie fyziologických potrieb človeka na živiny a energiu, berúc do úvahy zásady racionálnej výživy.

Výrobky verejného stravovania majú mnoho vlastností, ktoré sa môžu prejaviť počas vývoja, výroby, skladovania, prepravy a používania.

Vlastnosť produktu- ide o objektívnu vlastnosť produktu, ktorá sa môže prejaviť pri jeho prevádzke alebo spotrebe. Sada umožňuje rozlíšiť jeden typ produktu od druhého. Vlastnosti produktu možno podmienečne rozdeliť na jednoduché a zložité. Medzi jednoduché vlastnosti patrí vzhľad, farba a medzi komplexné vlastnosti patrí stráviteľnosť, stráviteľnosť atď.

Kvalita produktu závisí od kvality produktov, ktoré ho tvoria. Kvalitu produktu možno označiť ako celkový súbor technických, technologických a prevádzkových vlastností produktu, prostredníctvom ktorých bude spĺňať požiadavky spotrebiteľa pri jeho spotrebe. Meranie kvality zahŕňa najmä zisťovanie hodnotenia stupňa alebo úrovne zhody produktov s touto všeobecnou populáciou.

Ukazovatele kvality slúžia na hodnotenie kvality produktov. Index kvality produktu- je to kvantitatívna charakteristika jednej alebo viacerých vlastností produktu, ktoré tvoria jeho kvalitu, posudzovaná vo vzťahu k určitým podmienkam vzniku alebo spotreby.

Ukazovateľ kvality produktu kvantitatívne charakterizuje vhodnosť produktov na uspokojenie určitých potrieb. Rozsah ukazovateľov kvality závisí od účelu produktu a pri viacúčelových produktoch môže byť početný. Ukazovateľ kvality produktu môže byť vyjadrený v rôznych jednotkách (kcal, percentá, body atď.), ale môže byť aj bezrozmerný. Pri posudzovaní ukazovateľa kvality je potrebné rozlišovať na jednej strane názov ukazovateľa (vlhkosť, obsah popola, mikrobiálna kontaminácia, elasticita, viskozita atď.) a na druhej strane jeho číselnú hodnotu, ktorá môže sa líšia v závislosti od rôznych podmienok (napríklad vlhkosť 68 %, energetická hodnota 180 kcal, viskozita 10 Pas atď.).

Výrobky môžu mať kvalitatívne a kvantitatívne vlastnosti. Medzi kvalitatívne znaky patrí farba, tvar výrobku, spôsob spájania jednotlivých komponentov výrobku. Kvantitatívnym znakom produkcie je jej parameter. Parameter produktu kvantitatívne charakterizuje ktorúkoľvek z jeho vlastností, vrátane tých, ktoré sú súčasťou kvality produktu. Geometrické parametre výrobkov sú poskytované konštruktívne a konštrukčné - konštruktívne a technologicky.

Z možnosti riadenia kvality vyplýva potreba a možnosť kvantitatívneho hodnotenia ukazovateľov.

Na hodnotenie kvality produktov verejného stravovania možno použiť systém ukazovateľov (jednotný, komplexný, definujúci, integrálny).

Jediný indikátor- je to ukazovateľ kvality produktu, ktorý charakterizuje jednu z jeho vlastností, napríklad chuť, farbu, vôňu, vlhkosť, pružnosť, konzistenciu, napučiavanie atď.

Komplexný indikátor- ukazovateľ charakterizujúci niekoľko vlastností produktu alebo jednu vlastnosť pozostávajúcu z niekoľkých jednoduchých.

V kulinárskej praxi široko používaný indikátor „kulinárskej pripravenosti“ je teda komplexný, čo znamená určitý stav kulinárskeho produktu, ktorý sa vyznačuje komplexom fyzikálno-chemických, štruktúrno-mechanických a organoleptických vlastností, ktoré ho robia vhodným na použitie.

Ukazovateľ kvality kulinárskych produktov – „výživová hodnota“ – je tiež komplexný a odráža plnosť užitočných vlastností spojených s obsahom širokého spektra živín (bielkoviny, tuky, sacharidy, minerály, vitamíny atď.), jeho energetická hodnota a organoleptické vlastnosti.prednosti produktu.

Používaný pojem "biologická hodnota" charakterizuje kvalitu bielkovín obsiahnutých v produkte a rovnováhu v zložení aminokyselín, stráviteľnosti a asimilácii, ktoré závisia nielen od zloženia aminokyselín, ale aj od ich štruktúry.

Energetická hodnota je pojem, ktorý charakterizuje podiel energie, ktorý sa môže uvoľniť z potravinových látok v procese biologickej oxidácie a využiť na zabezpečenie fyziologických funkcií organizmu.

Definovanie ukazovateľa kvality produktu- ukazovateľ, podľa ktorého sa hodnotia produkty.

Napríklad je potrebné hodnotiť kvalitu produktu, ktorého organoleptické hodnotenie je zásadné. Predpokladajme, že bolo prijaté rozhodnutie hodnotiť kvalitu koláčov podľa tabuľky. 9.1 súbory hodnôt, ktorých ukazovatele sú vyjadrené v bodoch.

Tabuľka Indikátory kvality produktu

Každý ukazovateľ môže mať jedno z nasledujúcich skóre: výborný – 5, dobrý – 4, uspokojivý, zlý – 2, veľmi zlý (neuspokojivý). Pre každý ukazovateľ odborníci stanovili váhový koeficient (dôležitosť), podľa ktorého je priradený najvýznamnejší ukazovateľ pre tento typ produktu.

Integrálny indikátor kvalita produktu je definovaná ako pomer celkového priaznivého účinku spotreby k celkovým nákladom na jeho vytvorenie, prevádzku alebo spotrebu.

Pre produkty verejného stravovania, ako príklad indikátora kvality, je možné ponúknuť indikátory ako aminokyselinové skóre, integrálne skóre, ktoré odrážajú percento zhody indikátorov aminokyselinového alebo chemického zloženia (v tomto poradí) a jedného alebo druhého produktu (produktu). , polotovar) na vyváženú výživu. Napríklad perličkový jačmeň spĺňa vyváženú výživu o 7% v bielkovinách a treska o 78%.

V súčasnosti je nomenklatúra hlavných skupín ukazovateľov kvality výrobkov stanovená podľa vlastností, ktoré charakterizujú:

ukazovatele priradenia,

spoľahlivosť,

technológia,

prenosnosť,

bezpečnosť,

štandardizácia a zjednotenie,

estetický,

ergonomický,

patentové právo,

životné prostredie,

· hospodárne využívanie surovín, materiálov, palív, energie a pracovných zdrojov.

Ukazovatele účelu charakterizujú vlastnosti produktu, ktoré určujú hlavné funkcie, pre ktoré je určený, a určujú rozsah jeho použitia. Pri gastronomických produktoch sú označeniami miesta určenia energetická hodnota produktu, zloženie a štruktúra produktu v dôsledku zavedenia rôznych prísad (bielkoviny, vitamíny, minerály, aromatické látky atď.).

Ukazovateľ spoľahlivosti by mal byť klasifikovaný ako jeden z najdôležitejších pre cateringové produkty. Spoľahlivosťou sa rozumie vlastnosť objektu udržiavať v čase v rámci stanovených limitov hodnoty všetkých parametrov, ktoré charakterizujú schopnosť vykonávať požadované funkcie v daných režimoch a podmienkach používania, údržby, skladovania a prepravy. Ukazovateľom spoľahlivosti výrobkov verejného stravovania je trvanlivosť, ktorú výrobca garantuje na určitý čas za presne stanovených teplotných a vlhkostných podmienok, ktoré sú stanovené v regulačnej dokumentácii, a pri neštandardizovaných výrobkoch trvanlivosť. sa riadi hygienickými normami a pravidlami.

Ukazovatele vyrobiteľnosti charakterizujú vlastnosti zloženia a štruktúry produktu, ktoré určujú jeho adaptabilitu na dosiahnutie minimálnych nákladov pri výrobe, skladovaní a obnove pre dané hodnoty ukazovateľov kvality produktu, jeho výstupný objem a pracovné podmienky. Ukazovatele vyrobiteľnosti zahŕňajú pracnosť, spotrebu materiálu a energetickú náročnosť výrobkov spojených s ich výrobou. Vyrobiteľnosť výroby výrobkov verejného stravovania závisí od zloženia a štruktúry surovín a hotového výrobku, receptúry a technológie, použitého zariadenia, spôsobov a metód varenia a ďalších faktorov.

Ergonomické ukazovatele odrážajú interakciu systému „človek – produkt“ a delia sa vždy na antropometrické, hygienické, fyziologické a psychologické.

Estetické ukazovatele charakterizujú vonkajšiu expresivitu, originalitu, integritu kompozície, závažnosť a racionalitu foriem, stabilitu prezentácie produktu. Požiadavky na vzhľad, tvar, farbu, priehľadnosť, zákal sú uvedené v regulačnej dokumentácii pre niektoré druhy výrobkov verejného stravovania. Okrem toho je uvedený popis pravidiel pre návrh a uvoľňovanie riadu, čo tiež ovplyvňuje kvalitu výrobkov.

Ukazovatele štandardizácie a unifikácie charakterizujú mieru využitia pri výrobe štandardných a unifikovaných výrobkov, komponentov, jednotlivých prvkov. Konečným cieľom zjednotenia je štandardizácia. Štandardizácia zloženia a štruktúry umožňuje získať produkty so špecifikovanými a reprodukovateľnými vlastnosťami, ako aj modelové systémy na štúdium vplyvu technologických parametrov výroby a kulinárskeho spracovania produktov na kvalitu polotovarov a hotových výrobkov. Využitím jednotných technologických postupov možno výrazne znížiť životné náklady a zhmotnenú prácu na jednotku skladovaných a predaných výrobkov.

Ekonomické ukazovatele odrážajú náklady na vývoj, výrobu, skladovanie a predaj produktov. Pomocou ekonomických ukazovateľov sa hodnotí vyrobiteľnosť výrobkov, úroveň ich unifikácie a pod.. Ekonomické ukazovatele sa premietajú do cien výrobkov a zohrávajú významnú úlohu v systéme manažérstva kvality výrobkov. Patentové a právne ukazovatele naznačujú možnosť nerušeného predaja produktov nielen v rámci krajiny, ale aj v zahraničí. Je potrebné poznamenať, že prírodné potravinové produkty nie sú patentovateľné, zatiaľ čo produkty verejného stravovania, niektoré z ich názvov môžu byť chránené.

Metódy hodnotenia kvality produktov. Metódy hodnotenia kvality produktu zahŕňajú:

diferenciál,

komplex,

zmiešané,

Štatistické.

Diferenciálna metóda hodnotenia kvality produktu je založená na použití jednotlivých ukazovateľov jeho kvality.

Komplexná metóda zahŕňa použitie komplexných ukazovateľov kvality.

Zmiešaná metóda vám umožňuje súčasne používať jednotlivé a komplexné ukazovatele kvality.

Štatistická metóda je metóda, pri ktorej sa hodnoty ukazovateľov kvality výrobkov určujú pomocou pravidiel matematickej štatistiky.

Metódy určovania ukazovateľov kvality. V závislosti od použitých meracích prístrojov sa metódy delia na

meranie,

registrácia,

osada,

sociologický,

· odborník,

organoleptické.

Metódy merania sú založené na informáciách získaných pomocou meracích a kontrolných prístrojov.Pomocou meracích metód sa stanovujú ukazovatele ako hmotnosť, veľkosť, optická hustota, zloženie, prúdenie atď.

Metódy merania je možné ďalej rozdeliť

o fyzický,

o chemické a

o biologické.

Fyzikálne metódy sa používajú na stanovenie fyzikálnych vlastností produktov: hustota, index lomu, index lomu, viskozita, lepivosť atď. Fyzikálnymi metódami sú mikroskopia, polarimetria, kolorimetria, refraktometria, spektrometria, spektroskopia, reológia, luminiscenčná analýza atď.

Na stanovenie zloženia a množstva látok obsiahnutých vo výrobku sa používajú chemické metódy. Delia sa na kvantitatívne a kvalitatívne - ide o metódy analytickej, organickej, fyzikálnej a biologickej chémie.

Na stanovenie nutričnej a biologickej hodnoty produktov sa používajú biologické metódy. Delia sa na fyziologické a mikrobiologické. Fyziologické sa používajú na stanovenie stupňa asimilácie a trávenia živín, neškodnosti, biologickej hodnoty. Na stanovenie stupňa kontaminácie produktov rôznymi mikroorganizmami sa používajú mikrobiologické metódy.

Spôsoby registrácie- sú to metódy na stanovenie ukazovateľov kvality produktov, ktoré sa vykonávajú na základe pozorovania a počítania počtu určitých udalostí, položiek alebo nákladov. Tieto metódy sú založené na informáciách získaných registráciou a počítaním určitých udalostí, ako sú poruchy produktu, počítanie počtu chybných produktov v sérii atď.

Metódy výpočtu- odrážať využitie teoretických alebo empirických závislostí ukazovateľov kvality produktu od jeho parametrov. Výpočtové metódy sa využívajú najmä pri navrhovaní výrobkov, keď tieto ešte nemôžu byť predmetom experimentálneho výskumu. Rovnakú metódu možno použiť na stanovenie závislostí medzi jednotlivými ukazovateľmi kvality produktu.

sociologická metóda založené na zbere a analýze názorov skutočných a potenciálnych spotrebiteľov. Názory skutočných spotrebiteľov produktov sa zhromažďujú ústne, prostredníctvom prieskumu alebo distribúcie dotazníkov, organizovaním konferencií, stretnutí, výstav, ochutnávok atď. Táto metóda sa používa na určenie hmotnostných koeficientov.

expertná metóda- ide o metódu stanovenia ukazovateľov kvality výrobkov, ktorá sa vykonáva na základe rozhodnutia odborníkov. Táto metóda sa široko používa na hodnotenie úrovne kvality (v bodoch) pri stanovovaní nomenklatúry ukazovateľov zohľadňovaných na rôznych stupňoch riadenia, pri určovaní zovšeobecnených ukazovateľov na základe kombinácie jednotlivých a komplexných ukazovateľov kvality, ako aj pri certifikácii kvalita produktu. Hlavnými operáciami expertného hodnotenia sú vytváranie pracovných a expertných skupín, klasifikácia produktov, zostavenie schémy ukazovateľov kvality, príprava dotazníkov a vysvetliviek pre rozhovory s expertmi, rozhovory s expertmi a spracovanie odborných posudkov.

Organoleptická metóda- Ide o metódu založenú na analýze vnímania zmyslov. Hodnoty indikátorov kvality sa zisťujú analýzou prijatých pocitov na základe skúseností. Preto presnosť a spoľahlivosť takýchto hodnôt závisí od kvalifikácie, zručností a schopností osôb, ktoré ich určujú. Organoleptická metóda nevylučuje možnosť použitia technických prostriedkov (lupa, mikroskop, mikrofón atď.), ktoré zvyšujú citlivosť a rozlišovaciu schopnosť zmyslových orgánov. Táto metóda sa široko používa na určenie ukazovateľov kvality stravovacích produktov. Ukazovatele kvality stanovené touto metódou sú vyjadrené v bodoch.

Prečo je potrebná kontrola kvality potravín? V prvom rade, samozrejme, hovoríme o bezpečnosti konzumácie potravín zakúpených v obchode aj vo verejnom stravovaní (jedáleň, kaviareň, reštaurácia, rýchle občerstvenie, rýchle občerstvenie atď.). Bezpečnosť spotrebiteľa a životného prostredia je vždy na prvom mieste. Okrem toho by sme chceli jesť nielen bezpečné, ale aj chutné jedlá. Prirodzene, pôjdeme nakupovať potraviny do obchodu, kde sú čerstvejšie, vyzerajú krajšie, voňajú. Aj keby stáli viac. Kontrola kvality produktov umožňuje, aby sa na pulty predajní dostali len tie produkty, ktoré spĺňajú normy a štandardy kvality a prešli príslušnými bezpečnostnými kontrolami. Proces monitorovania kvality potravinárskych výrobkov a bezpečnosti ich používania spotrebiteľmi je pomerne zložitý a mnohostranný. Okrem toho má každý výrobok v obchode svoje vlastné normy zhody.

Pochopiť túto tému samostatne je dosť ťažké. Uvažovanie o tejto téme je nemožné ukončiť, aj keď napíšete sériu článkov. Preto, ak máte po prečítaní tohto článku stále otázky (a s najväčšou pravdepodobnosťou ich budete mať, pretože tému zvážime stručne a všeobecne a každá situácia je sama o sebe individuálna), požiadajte o radu kvalifikovaných odborníkov s právnickým vzdelaním a skvelým pracovné skúsenosti.

Komunikácia so zákazníkmi prebieha online zadarmo.

Kvalita potravinárskych výrobkov by sa mala kontrolovať od fázy výroby až do okamihu, keď sa nachádza na regáloch predajne alebo na distribučnom stole stravovacích zariadení. Aké faktory môžu ovplyvniť úroveň výroby, dodávky, skladovania, spracovania, predaja potravinárskych výrobkov:

jasná a zrozumiteľná formulácia požiadaviek na kvalitu a bezpečnosť výrobkov vhodných na ľudskú spotrebu a určených na predaj v obchode, na trhu, v stravovacích zariadeniach a pod.;
počiatočné dodržiavanie kvality surovín, z ktorých budú pripravené;
používanie polotovarov s osvedčeniami o zhode;
vypracované schémy výrobnej technológie;
dokonalosť receptúry;
vykonávanie technologických procesov bez porušenia;
vysoká úroveň technického vybavenia;
dostupnosť kvalifikovaného zodpovedného personálu;
správna organizácia služieb zákazníkom;
súlad úrovne výroby s normami legislatívy a zavedenými normami;
dodržiavanie pravidiel kontroly kvality v každej fáze prípravy, počnúc kontrolou zhody surovín.

A samozrejme aj samotný výrobca (predajca) by mal mať záujem dosiahnuť vysokú úroveň v potravinárskom priemysle. Koniec koncov, ak vedúci podniku nemá žiadny záujem, potom celý personál postupne začne zaobchádzať so svojimi povinnosťami „neporiadnym spôsobom“. V dôsledku toho boli výrobky nízkej kvality na výstupe v dôsledku oslabenia kontroly kvality tovaru vo všetkých fázach výroby.

Poradie a metódy

Kontrola bezpečnosti potravín sa musí vykonávať v každej fáze výroby. Na tento účel je potrebné zorganizovať:

služba kontroly vstupu;
prevádzková kontrolná služba;
služba kontroly prijatia.

K povinnostiam prvej služby na zozname patrí kontrola surovín, ktoré vstupujú do výroby v oblasti verejného stravovania. Prevádzková kontrola sa týka kontroly nad:

technologický postup (príprava);
dodržiavanie receptúry;
postupnosť varenia;
proces spracovania produktov (napríklad tepelné spracovanie);
pravidlá pre úpravu a podávanie hotových jedál a pod.

Medzi povinnosti zamestnancov, ktorí vykonávajú preberaciu kontrolu patrí kontrola kvality a bezpečnosti už pripravených jedál.

Je dôležité zorganizovať celý proces bezpečnostnej kontroly čo najjasnejšie a rozdeliť povinnosti a zodpovednosti medzi zamestnancov. V obchode, ktorý dostáva hotové výrobky na predaj, je postup kontroly kvality výrobkov mierne odlišný.

Existuje niekoľko metód kontroly bezpečnosti a kvality produktov v stravovacích organizáciách, ktoré si spotrebiteľ môže kúpiť v obchode alebo stravovaní (áno, vo všeobecnosti kdekoľvek):

organoleptické;
meranie;
fyzikálne a chemické;
mikrobiologické.

Každému z nich sa budeme podrobnejšie venovať neskôr v texte.

Organoleptická kontrola

Tento typ kontroly bezpečnosti a kvality potravín zahŕňa hodnotenie prostredníctvom zmyslov:

vízia (ako produkt vyzerá zvonka);
dotyk (to znamená, že výrobok sa musí dotýkať, ak je to možné, napríklad sa nemôžete dotknúť mlieka rukami);
čuch (nekvalitné výrobky najčastejšie zapáchajú, najmä ak uplynuli);
chuť (táto položka by mala byť jasná bez akéhokoľvek vysvetlenia);
sluchu.

Stáva sa, že organoleptické testovanie poskytuje rýchlejšie výsledky ako laboratórne testy. A prečo nosiť kyslé mlieko alebo zhnité mäso do laboratória, ak je už jasné, že z tohto produktu sa nedá nič pripraviť. Takouto prácou môže poveriť len skúsený zamestnanec. Alebo niekto so špeciálnym vzdelaním. Nemôžete predsa len nechať človeka z ulice ochutnať vína alebo charakterizovať tabak, čaj, kávové nápoje atď. Na základe výsledkov auditu sa znalec vyjadruje. Môže sa vyjadriť v hodnotení podľa stupnice prijatej podnikom. Napríklad päťbodový alebo desaťbodový. Táto metóda je známa aj ako senzorická analýza. Pre väčšiu bezpečnosť zákazníkov je nemožné zastaviť na dne len organoleptickou kontrolou. Je potrebné použiť všetky metódy v komplexe.

Mikrobiologická kontrola

Účelom tejto metódy kontroly kvality potravín je kontrola epidemiologickej bezpečnosti a mikrobiologickej stability. Odborníci (alebo kontrolná skupina) kontrolujú súlad všetkých potrebných ukazovateľov s normami stanovenými zákonom individuálne pre každý typ výrobku. Tento typ kontroly môžu vykonávať iba v laboratórnych podmienkach a len organizácie, ktoré majú na to povolenie. Okrem toho sa analýza môže vykonávať nielen v procese spracovania produktu na suroviny. Koniec koncov, hotový potravinový výrobok sa môže počas prepravy aj počas skladovania znehodnotiť a stať sa nevhodným pre potraviny. Pozornosť sa venuje potravinovým výrobkom, ktoré prichádzajú do krajiny zvonka. Na získanie povolenia na spoluprácu so zahraničnými výrobcami musia ruské spoločnosti bez problémov získať špeciálny certifikát. Tento dokument je schválený ruským úradom pre dohľad nad spotrebiteľmi (Rospotrebnadzor).

Mikrobiologická kontrola odhaľuje prítomnosť a množstvo nasledujúcich mikroorganizmov v súlade so stanovenými normami:

baktérie, ktoré spôsobujú E. coli;
patogénne mikroorganizmy;
mikroorganizmy, ktoré môžu spôsobiť poškodenie výrobkov (napríklad plesne);
fakultatívne - anaeróbne organizmy;
potenciálne patogénne organizmy;
mezofilné aeróbne organizmy.

Tento typ kontroly možno vykonať alternatívnym spôsobom alebo jednoducho spočítať počet mikroorganizmov a porovnať so stanovenými ukazovateľmi prijatými normou.

Kontrola merania, fyzikálno-chemická kontrola

Metódy kontroly merania zahŕňajú:

fyzikálne štúdie produktov;
chemický výskum produktov;
produkty biologického výskumu.

Tento spôsob kontroly sa väčšinou vykonáva v špeciálne vybavených laboratóriách, ktoré majú licenciu na vykonávanie laboratórnych analýz potravinárskych výrobkov. Táto metóda môže byť rozdelená do niekoľkých typov. Nemá zmysel ich uvádzať a popisovať, pretože tieto informácie budú jasné iba ľuďom so špecifickým vzdelaním. Pre bežných ľudí je proces fyzikálneho, chemického a biologického výskumu potravinárskych výrobkov len súborom písmen na papieri. Táto metóda kontroly sa často nazýva aj inštrumentálna, pretože jej implementácia nie je možná bez špecializovaného vybavenia a skúsených kvalifikovaných laboratórnych asistentov.

Potravinárske výrobky sa hodnotia podľa jednotlivých a komplexných ukazovateľov. Medzi jednotlivcov patria:

chuť;
vôňa;
farba;
elasticita;
konzistencia atď.

Komplexné ukazovatele zahŕňajú rôzne typy hodnoty potravinárskych výrobkov:

energie;
jedlo;
biologické.

Veľké podniky si môžu zorganizovať vlastné laboratórium (na plný úväzok) a zamestnať špecialistov na vykonávanie kontroly meraní.

Škrabanie hotových výrobkov

Klasifikácia sa vzťahuje na hodnotenie kvality a bezpečnosti potravinárskych výrobkov prostredníctvom vzoriek. Odber vzoriek sa vykonáva organoleptickou metódou. To znamená, že sa hodnotí vzhľad, vôňa a chuť. Na uskutočnenie manželstva musí byť vytvorená komisia, v ktorej môže byť okrem manažmentu a špecialistov veľmi často aj lekár. Výsledky kontroly sa zaznamenávajú do rovnomenného denníka. Čo môže ovplyvniť kvalitu varených jedál:

o kvalite vstupných surovín na prípravu;
zo správneho dodržiavania technológie v procese varenia;
od správneho dodržania receptúry a pod.

O tom sme už písali. V dôsledku manželstva sa odhaduje:

vzhľad hotového jedla;
konzistencia - tvrdá, drobivá, tekutá, mäkká, šťavnatá, rôsolovitá atď.;
vôňa (aróma a buket);
chuť - sladká, slaná, horká atď.;
kvantitatívne vnímanie (vyzerá ako veľká alebo malá časť atď.);
porciovanie - kontrola hmotnosti hotového jedla z hľadiska súladu s technickou a regulačnou dokumentáciou, informáciami na obale a pod.

Ako môžete pochopiť z informácií, ktoré čítate, proces kontroly kvality a bezpečnosti konzumácie potravín spotrebiteľmi je pomerne zložitý a časovo náročný. Zorganizovať to nie je také jednoduché, ale veľmi dôležité.

Strana 2

Organizácia kontroly kvality kulinárskych produktov

Medzi hlavné ovládacie operácie patria:

Zisťovanie skutočného stavu objektu (suroviny, polotovary a pod.) v danom čase;

Predpovedanie stavu a správania objektu v danom a budúcom časovom bode;

Zmena stavu a správania sa surovín, polotovarov pri zabezpečení a dodržaní potrebných parametrov technologického procesu (skladovanie, spracovanie, predaj);

Vo verejnom stravovaní kontrolu kvality kulinárskych výrobkov okrem pracovníkov priamo podieľajúcich sa na ich výrobe vykonávajú sanitárne technologické a technologické potravinárske laboratóriá, ako aj orgány štátnej kontroly a dozoru a verejné organizácie. Potreba kontroly kvality a bezpečnosti potravinárskych surovín a výrobkov je spôsobená tým, že pri skladovaní pri porušení pravidiel prepravy môže dôjsť k zhoršeniu ich kvality.

V prevádzkach verejného stravovania sa vykonáva vstupná, prevádzková, preberacia kontrola. Na implementáciu týchto typov kontroly v podnikoch je potrebné vytvoriť služby kontroly kvality alebo vymenovať osoby zodpovedné za kvalitu vstupných surovín, materiálov, zariadení a výrobkov. Zloženie služieb a zodpovedných schvaľuje príkaz podniku. Systém kontroly kvality zahŕňa tieto prvky:

Vstupná kontrola kvality vstupných surovín, polotovarov pri prevzatí od dodávateľov, iných podnikov alebo výrobných miest s cieľom zistiť súlad produktov s regulačnou dokumentáciou upravujúcou kvalitu.

Operatívna kontrola v jednotlivých etapách technologického procesu s cieľom zistiť správnosť jeho realizácie a včasné odhalenie porušení noriem technológie kladenia a výroby.

Preberacia kontrola kvality produktu v záverečnej fáze výrobného procesu, počas ktorej sa rozhoduje o jeho vhodnosti na predaj alebo dodanie.

V súčasnosti stravovacie zariadenia hodnotia kvalitu produktov najmä organoleptickými ukazovateľmi. Túto kontrolu vykonávajú sobášne komisie, v ktorých môže byť riaditeľ (jeho zástupca), vedúci výroby (jeho zástupca), procesný inžinier, majster kuchár alebo vysokokvalifikovaný kuchár, cukrár, sanitár alebo člen sanitárne miesto podniku, zamestnanec technologického laboratória. V malých podnikoch sa manželská komisia skladá z vedúceho podniku, vedúceho výroby alebo vedúceho kuchára, vysokokvalifikovaného kuchára (cukrára) a sanitárneho pracovníka. Vysokokvalifikovaní kuchári (cukrári) môžu byť oprávnení vykonávať vlastnú certifikáciu zákazkových (špeciálnych) jedál. Do manželstva sa zapájajú aj zástupcovia verejnej organizácie.

Odmietacie komisie sa pri svojej práci riadia vyhláškou o odmietnutí stravy v zariadeniach spoločného stravovania, Zbierkou receptov, technologickými a technicko-technologickými mapami, TU a DÚ. Hodnotenie kvality produktu pri odmietnutí sa vykonáva podľa všeobecne akceptovaného 5 bodového systému. Výsledky sobáša sa zaznamenávajú do manželského denníka v stanovenom formulári, ktorý je uvedený nižšie (tabuľka 5.1):

Tabuľka 5.1 – Poradie záznamov v sobášnom denníku

Poznámky:

Jedlá, ktoré sa nevymykajú receptúram a technológii, zodpovedajú záveru: "Ostatné šarže jedál zaradených do jedálneho lístka sú dostupné, skontrolované, spĺňajú: technologické požiadavky a receptúry a sú ohodnotené 5 bodmi."