مراقبة جودة تنفيذ الطلبات في المطاعم العامة. تنظيم الرقابة الداخلية في مؤسسة تموين عامة

1. متطلبات الجودة للمنتجات الصناعية: الخصائص الحسية

تتشكل جودة المنتج في مرحلة تطوير المنتج وتكون مصحوبة بوثائق تنظيمية وتقنية. يجب ضمان جودة المنتج في جميع مراحل الإنتاج والمحافظة عليها في مراحل التخزين والنقل والبيع.

يعتمد توفير مستويات الجودة المخطط لها على العديد من العوامل:

· من صياغة واضحة في التوثيق المعياري والتقني لمتطلبات جودة المنتج ؛

على جودة المواد الخام أو المنتجات شبه المصنعة ؛

· إتقان المركب والتكنولوجيا.

· الامتثال للعمليات التكنولوجية.

· مستوى المعدات التقنية للإنتاج.

· مستوى تأهيل الأفراد.

تنظيم الإنتاج والخدمة ؛

الامتثال لمراقبة جودة المنتج في جميع مراحل إنتاجه ؛

· الاهتمام بإنتاج منتجات عالية الجودة.

على سبيل المثال: إذا كانت الوصفة غير صحيحة ، ولم يتم تنفيذ العملية التكنولوجية ، فإنه حتى مع وجود مواد خام عالية الجودة وموظفين مؤهلين تأهيلا عاليا ، من المستحيل تطوير منتجات عالية الجودة.

تتكون عملية ضمان جودة المنتج من مراحل وعمليات مترابطة: من قبول المواد الخام (أو المنتجات شبه المصنعة) إلى تخزين وبيع المنتجات النهائية. على سبيل المثال ، حتى عملية واحدة سيئة الأداء في العملية التكنولوجية لتصنيع المنتجات يمكن أن تفسد العمل عالي الجودة الذي تم إجراؤه مسبقًا ، ونتيجة لذلك ، لن تعمل المنتجات ذات الجودة المعينة. لذلك ، من الضروري مراعاة الانضباط التكنولوجي المنصوص عليه في الوثائق التنظيمية والتقنية ، للتحكم الصارم في جودة أداء ليس فقط العمليات الفردية ، ولكن العملية التكنولوجية بأكملها. لضمان إنتاج منتجات عالية الجودة ، من الضروري زيادة مستوى المعدات التقنية للمؤسسات ، وأتمتة العمليات التكنولوجية ، وكذلك تحسين آلية إدارة جودة المنتج.

الخصائص الحسية للمنتجات الصناعية. يتم تقييم جودة المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة من خلال الخصائص الحسية الرئيسية: المظهر (بما في ذلك اللون) والملمس والرائحة والذوق. بالنسبة لبعض مجموعات المنتجات ، هناك مؤشرات خاصة بها: الشفافية (الشاي ، الجيلي ، محلول ملحي) ، المنظر المقطعي (اللحوم ، الأسماك ، المنتجات المحشوة ، الكعك ، الكعك) ، حالة الفتات (الحلويات ومنتجات المخابز).

عندما تصل المواد الخام أو المنتجات شبه المصنعة إلى المؤسسة ، فإن أول شيء ينظرون إليه هو مظهرهم. هل توجد أي شقوق أو خدوش على السطح ، هل شكل المنتج صحيح ، هل العبوة غير مكسورة ، هل تاريخ التصنيع صحيح. في بعض الأحيان يتم تحديد الملاءمة عن طريق الرائحة. الرائحة هي إحساس يحدث عندما تكون المستقبلات الشمية متحمسة. عند تطبيقها على المواد الخام الغذائية والمنتجات شبه المصنعة ، يتم تمييز مفاهيم مثل الرائحة - وهي خاصية طبيعية جذابة مميزة للمواد الخام الأولية (الفواكه والخضروات والتوابل والحليب والأسماك الطازجة واللحوم) ؛ وباقة - رائحة تتشكل في عملية المعالجة التكنولوجية للمنتجات تحت تأثير التحولات الكيميائية المعقدة (zrazy ، شرحات ، لفائف الملفوف ، الكعك). الروائح غير المميزة للمنتج هي نتيجة لانتهاك تقنية التحضير أو التلف أثناء التخزين.

أحد المؤشرات الرئيسية لجودة المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة هو اتساقها. يتضمن مفهوم الاتساق ذاته خاصية حالة التجمع (صلب ، سائل) ، درجة التجانس (متخثر ، قشاري ، متكتل ، متجانس) ، الخصائص الميكانيكية (هش ، مرن ، بلاستيك ، مرن ، هش).

يتم تحديد الاتساق بصريًا (رغوي ، سائل) وبمساعدة الأجهزة اللمسية. على سبيل المثال ، بأطراف أصابعك يمكنك تحديد درجة المرونة والصلابة واللدونة لمختلف المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة. يوجد في تجويف الفم أحاسيس عن طريق اللمس مثل العصارة ، والتفتت ، والتوحيد ، والقابضة. العصارة - الإحساس الناجم عن عصير المنتج عند مضغه ، ويتم التعبير عنه كميًا (المنتج كثير العصير ، قليل العصير أو جاف). يتم تحديد الهشاشة والانهيار من خلال المقاومة التي يمارسها المنتج عند المضغ (منتجات من المعجنات القصيرة). التوحيد - الانطباع الذي تثيره جزيئات المنتج عند توزيعها على سطح اللسان وتجويف الفم (تجانس الصلصة والقشدة). الليفية - ألياف المنتج التي تقاوم المضغ (اللحم الخشن). القابض هو إحساس يحدث في تجويف الفم عندما يتقلص سطحه الداخلي (يتجعد) ويصاحبه ظهور جفاف في الفم.

يتميز تناسق مجموعات المنتجات المختلفة عادة بعدة تعريفات: اتساق اللحوم المقلية طرية وثرية ؛ البطاطس المهروسة - سائبة ورقيقة ومتجانسة.

أيضا مؤشر الجودة هو الطعم - وهو إحساس يحدث عندما تكون براعم التذوق متحمسة ويتم تحديدها نوعيا (حلو ، مالح ، حامض ، مر) وكميا (شدة الذوق). إن أحاسيس التذوق التي تسببها الأطعمة هي نتيجة عمل طعمين أساسيين أو أكثر على براعم التذوق. بتجربة هذا الطبق أو ذاك ، لا نختبر فقط أحاسيس التذوق ، ولكن أيضًا عددًا من الآخرين الذين يقدمون فكرة عن المنتج ككل. لذلك ، فإن المؤشر الذي يحدد كيفية التذوق هو مزيج من الذوق والإحساس باللمس والرائحة ، يتم إدراكها أثناء التذوق.

يمكن أن يعطي التقييم الحسي للمواد الخام والمنتجات نصف المصنعة نتائج دقيقة ، بشرط اتباع قواعد تنفيذها والامتثال للقواعد. يجب أن تكون كمية المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة صغيرة ، لأنه تحت تأثير التعب ، تقل حساسية أعضاء الحس بسرعة ، كما أنها تعتاد على حافز معين.

يجب أن تكون الغرفة التي يتم فيها إجراء التقييم الحسي للمواد الخام والمنتجات شبه المصنعة مضاءة جيدًا وبشكل متساوٍ. يجب أن تكون الإضاءة طبيعية ، حيث يمكن أن يغير اللون الصناعي اللون الطبيعي للمنتج ، وهو أمر مهم للغاية عند اكتشاف الاختلافات في ظلال الألوان التي تظهر في منتجات اللحوم والأسماك أثناء التخزين والتعبئة. يجب ألا تتغلغل الروائح الدخيلة التي قد تؤثر على تقييم جودة المنتجات إلى الغرفة.

مع التقييم الحسي ، تعتمد دقة النتائج بشكل مباشر على المهارات المهنية للعاملين ، ومعرفة المنهجية ودقة تنفيذها. لذلك ، يجب على العمال الذين يراقبون جودة المنتجات الغذائية باستمرار تطوير حساسية واضحة للتذوق والشم واللون وما إلى ذلك.

2. قواعد أخذ العينات من مجموعة منتجات تقديم الطعام التي يتم إرسالها للبيع

عند التحقق من عمل المؤسسة ، يقوم موظفو المعامل الصحية والغذائية والمنظمات الرقابية الأخرى بإجراء تقييم حسي (العلامات التجارية) لجميع الأطباق والمنتجات الجاهزة وتحديد متوسط ​​وزنها.

يتم اختيار منتجات القطع والأجزاء من صواني وصواني مختلفة (أو واحدة) ويتم وزنها في 10 قطع. على الميزان. إذا كان الوزن الإجمالي للعناصر التي تم وزنها أقل من المعيار ، فسيتم وزن 10 عناصر أخرى. ثم يتم وزن المنتجات بشكل فردي.

لتحديد متوسط ​​وزن الأطباق (المنتجات) المختارة للتوزيع ، يتم وزن 3 أجزاء بشكل منفصل ، ويتم تلخيص وزنها وتقسيمها على 3.

للتحقق من صحة إطلاق المنتجات المقسمة بمساعدة أدوات القياس أو الملاعق (القشدة الحامضة والسكر والزبدة) ، يتم اختيار 10 ... 20 حصصًا من المنتج باستخدام جهاز قياس ووزن ويتم تحديد متوسط ​​الكتلة.

يجب ألا ينحرف متوسط ​​كتلة الأطباق (المنتجات) عن معيار إخراج الطبق (المنتج) وفقًا للوصفة. لا يمكن أن تنحرف كتلة الطبق الواحد (المنتج) عن القاعدة بنسبة لا تزيد عن + 3٪.

يتم تسجيل نتائج التقييم الحسي في سجل رفض الشركة ، وفي حالة الإرسال إلى المختبر - في تقرير أخذ العينات ، تنعكس نتائج الوزن في تقرير أخذ العينات.

في الإنتاج ، يقوم عمال المختبر بإجراء أبسط التحليلات النوعية والكمية (رد الفعل على وجود حشو في منتجات اللحوم المفرومة الطبيعية ، وتحديد كتلة الجزء الكثيف من المكونات) ، والتي تكتشف بسرعة انتهاكات الوصفات أو تكنولوجيا الطهي. تتم إزالة الأطباق والمنتجات المصنفة على أنها "غير مرضية" من البيع.

يتم اختيار المنتجات للتحليل المختبري بتصنيف "مرضٍ" ، وكذلك إذا كانت تشك في نضارة الوصفة أو الامتثال لها. يتم تسجيل كل هذا في فعل أخذ العينات.

يقوم عامل المختبر بأخذ العينات أثناء توزيع الأجزاء المعدة للإجازة (في مؤسسات الخدمة الذاتية) ، أو عند استيفاء أمر (عند الخدمة بواسطة النوادل). يجوز لممثلي المنظمات الرقابية الأخرى إجراء أخذ العينات عن طريق شراء اختباري.

بالإضافة إلى حصص الطبق الأول أو الطبق الحلو من بين أولئك الذين تم إعدادهم لقضاء الإجازة ، يتم أيضًا أخذ حصة واحدة من الطبق الذي يحمل نفس الاسم من الغلايات للتوزيع. عند اختيار شوربة الحليب والمشروبات الساخنة مع الحليب ، يتم أخذ عينة من الحليب المستخدم في التحضير. تعتبر الأطباق المأخوذة من المراجل ضوابط ويتم فحصها بشكل منفصل. عند اختيار الدورات الأولى ، يتم خلط محتويات الغلاية جيدًا ، وتصب في 5 أجزاء على الأقل في وعاء نظيف منفصل ، ثم سكبها في أطباق ويتم أخذ جزء واحد. تؤخذ عينة مراقبة من الحساء بدون القشدة الحامضة واللحوم. إذا تم الكشف عن انتهاك للوصفة أو تقنية الطهي ، فإن تحليل عينات التحكم سيحدد من ارتكب الانتهاك: الطاهي الذي أعد الطبق ، أو موزع الأطباق.

لم يتم اختيار المنتجات من اللحوم والدواجن والأسماك والأرانب ، والتي تتوافق مع المعايير الحسية للتحليل. إذا كانت كتلة المنتجات أقل من المعيار ، فإن مظهرها يشير إلى أن معالجة الطهي قد تم إجراؤها بشكل غير صحيح (مفرط الطهي) ، أو إذا كان هناك اشتباه في رداءة الجودة ، يتم اختيار الطبق بأكمله للتحليل. بالإضافة إلى ذلك ، يتم أخذ الزينة والصلصة من الغلايات أثناء التوزيع ، والتي يتم بها إخراج هذا الطبق. تؤخذ عينة من الزينة من وسط الغلاية ، وتتراجع 2-3 سم عن الحائط ، بعد خلط محتوياتها جيداً. تُخلط الصلصة أيضًا بملعقة مثقوبة قبل أخذ العينات وتحريكها لأعلى ولأسفل 8-10 مرات على الأقل. بعد الخلط ، تؤخذ الصلصة بملعقة سكب.

عند اختيار أطباق للتحليل من اللحوم المفرومة والأسماك والدواجن والأرانب مع حشو ، بالإضافة إلى مقبلات وصلصة ، يتم أيضًا تحديد المنتجات الأساسية (شرحات ، كرات اللحم) أو المنتجات شبه المصنعة لهم.

يتم نقل العينات للتحليل بعناية ، دون فقد ، إلى أطباق موزونة (برطمانات ، أوعية). معظم منتجات الطهي غير متجانسة في التركيب ، لذلك تحتاج إلى نقلها بعناية وبعناية إلى الأطباق. يتم كشط جزيئات الحساء الكثيفة الملتصقة بالطبق بملعقة وتثبيتها على العينة. عند نقل أطباق اللحوم أو الأسماك الثانية ، يتم تقسيمها إلى أجزاء مكونة: يتم نقل المنتج الرئيسي إلى وعاء ، ويتم نقل الطبق الجانبي مع الصلصة أو الدهن إلى آخر. في هذه الحالة ، من المهم أولاً وقبل كل شيء نقل ذلك الجزء من الطبق الجانبي المغطى بالدهن ، ومسح ما تبقى من الصلصة أو الدهون على الطبق مع الباقي.

يتم إغلاق الأطباق التي تحتوي على عينات بإحكام بأغطية ، ويتم لف الجرار بالورق وربطها بالخيوط. الأطباق مع العينات مختومة. تم توثيق اختيار الوجبات الجاهزة.

جودة المنتجات الغذائية الحسية

قائمة الأدب المستخدم:

1. محاضرات للمعلم.

2. كتاب "التوحيد القياسي ومراقبة جودة المنتجات". ج. لوفاتشيف ، أ. Mglinets ، N.R. افتراض.

يوصى بتنظيم مراقبة الجودة في POP منتجات تقديم الطعام (تموين عام)في كل مرحلة من مراحل الإنتاج ، والتي من الضروري إنشاء خدمات لمراقبة الجودة الواردة والتشغيلية والقبول مع تقسيم واضح للوظائف والمسؤوليات المتعلقة بجودة المنتجات والمنتجات الغذائية على وجه الخصوص. يتم تحديد تكوين الخدمات وفقًا لنوع وموظفي المؤسسة. خدمة مراقبة الدخول: الرأس. المستودع نائب مدير التوريد تاجر. في الشركات التي ليس لديها مرافق تخزين ، يتم قبول جودة المنتجات من قبل رئيس المتجر ، ورئيس الإنتاج ، ومهندس العمليات ، ورئيس الطباخ. التحكم في التشغيل والقبول: مدير متجر ، مهندس عمليات ، رئيس. إنتاج طباخ فورمان.

خدمة التحكم الواردة مسؤولة عن جودة المواد الخام الواردة.

التحكم التشغيلي - التحكم في الامتثال للتنفيذ الصحيح للعمليات التكنولوجية ، وتسلسلها ، وأنماط المعالجة الحرارية ، والوصفات ، وقواعد معالجة الأطباق وتوزيعها. يتم إجراؤه من خلال التقييم الحسي في المراحل الفردية للعملية التكنولوجية ، والتحقق من امتثال المواد الخام المحددة مع الخرائط التكنولوجية ، وإنتاجية المنتج.
يتم تنظيم مراقبة القبول - مراقبة جودة المنتجات - اعتمادًا على نوع المؤسسة.

في مؤسسات الشراء ، يتم تنفيذها حيث يتم تصنيع كل دفعة من المنتجات وفقًا للمؤشرات الحسية المنصوص عليها في NTD ، وكذلك من حيث إنتاجية المنتج ، والامتثال لمتطلبات التعبئة والتغليف ووضع العلامات. يجب إكمال شهادة الجودة للدفعة.

في الشركات التي تبيع الأطباق ذات الطلب الشامل ، يتم الزواج. تجري لجنة الرفض (مدير الإنتاج ، مهندس العمليات ، طباخ فورمان ، طهاة من 5 و 6 فئات) تقييمًا حسيًا لجودة الطعام ، وتحدد الوزن الفعلي لمنتجات القطعة والمنتجات شبه المصنعة ، وتتحقق من درجة حرارة الأطباق المقدمة والتخزين الصحيح للأغذية عند التوزيع.

تنظيم مراقبة جودة المنتج في المطاعم العامة.

يتم فصل الأجزاء عن العينة المتوسطة للتقييم الحسي وتحديد الكتلة والتحليل المختبري.
تعبأ العينات في عبوات جافة ونظيفة (برطمانات زجاجية مع سدادات محكمة الإغلاق ، أوعية معدنية ، ورق ، إلخ.) يجب أن تحمل كل عينة ملصق باسم المنتج ، وتاريخ وساعة أخذ العينات ، بالإضافة إلى عدد المعيار أو الوصفة ، العينات مختومة. يجب تسليم العينات على الفور إلى المختبر أو تخزينها في الثلاجة. يتم تسجيل العينات التي يتلقاها المختبر في سجل يشير إلى الرقم التسلسلي للعينة ، ورقم فعل أخذ العينات ، وتاريخ أخذ العينة وتسليمها ، واسم المؤسسة والعينة ، ومكان أخذ العينات ، كتلة الدُفعة (كجم ، القطع) ، اللقب ، الاسم ، اسم العائلة من الشركة المصنعة ، أسماء الأشخاص الذين مروا وقبلوا العينات.

يجب تحضير العينات التي يتلقاها المختبر لتحليلها وفحصها في يوم الاستلام. يتم التحكم في العينات بواسطة المعلمات الحسية والفيزيائية الكيميائية. بالنسبة للدراسات الفيزيائية والكيميائية ، يتم تحويل جزء من العينة إلى كتلة متجانسة باستخدام طرق مختلفة. يتم سحق المنتجات الهشة في ملاط ​​أو مطحنة معملية. يتم تمرير المنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية من اللحوم والأسماك والدواجن عبر مفرمة اللحم مرتين. تُقطع الخضار النيئة على مبشرة. العينات ذات الاتساق الكثيف والعينات متعددة المكونات متجانسة في طاحونة الأنسجة.

تصريحات صحفيه

في مؤسسات Heinz Russia ، في إطار المفهوم المعتمد للصيانة الإنتاجية الشاملة ، ...

تخضع منتجات تجهيز اللحوم لمتطلبات مختلفة. بدءا من أماه التعبئة والتغليف ...

تم تقييم السوق العالمية للحبوب ومنتجات المخابز ، مع توقع ذلك حتى عام 2012. حجمه ...

الآن في تشكيلتنا: بوراتا ، كاشوتا ، موزاريلا ، ريكوتا وستراتيلا. إنتاج الجبن ...

أكدت سلسلة BILLA ، في إطار التعاون مع نظام الجودة الروسي ANO ، حالة ...

على مدى العقود الماضية ، أصبحت تربية الأحياء المائية صناعة إنتاج الغذاء سريعة النمو. ...

في إطار المعرض الدولي الخامس عشر Ingredients Russia 2012 في الفترة من 13 إلى 15 مارس ، ...

لماذا تعتبر مراقبة جودة الأغذية ضرورية؟ بادئ ذي بدء ، بالطبع ، نحن نتحدث عن سلامة تناول الطعام الذي تم شراؤه في كل من المتجر وفي المطاعم العامة (مقصف ، مقهى ، مطعم ، وجبات سريعة ، وجبات سريعة ، إلخ). دائمًا ما تأتي سلامة المستهلك والبيئة في المقام الأول. بالإضافة إلى ذلك ، لا نرغب في تناول الطعام الآمن فحسب ، بل أيضًا الطعام اللذيذ. بطبيعة الحال ، سنذهب لشراء المنتجات الغذائية من المتجر حيث تكون أعذب ، تبدو أكثر جمالا ، رائحتها أفضل. حتى لو كلفوا أكثر. تسمح مراقبة جودة المنتجات فقط للمنتجات التي تلبي المعايير ومعايير الجودة والتي اجتازت اختبارات السلامة المناسبة للوصول إلى أرفف المتاجر. إن عملية مراقبة جودة المنتجات الغذائية وسلامة استخدامها من قبل المستهلكين معقدة للغاية ومتعددة الأوجه. علاوة على ذلك ، كل منتج في المتجر له معايير الامتثال الخاصة به.

من الصعب جدًا فهم هذا الموضوع بنفسك. من المستحيل وضع حد للنظر في هذا الموضوع ، حتى لو كتبت سلسلة من المقالات. لذلك ، إذا كان لا يزال لديك أسئلة بعد قراءة هذا المقال (وعلى الأرجح ستفعل ، لأننا سننظر في الموضوع باختصار وبشكل عام ، وكل موقف فردي بحد ذاته) ، اطلب المشورة من المهنيين المؤهلين الحاصلين على تعليم قانوني ورائع خبرة في العمل.

يتم التواصل مع العملاء عبر الإنترنت مجانًا.

يجب التحكم في جودة المنتجات الغذائية من مرحلة الإنتاج حتى اللحظة التي تكون فيها على أرفف المتجر أو على طاولة توزيع مؤسسات تقديم الطعام. ما هي العوامل التي قد تؤثر على مستوى إنتاج وتسليم وتخزين وتجهيز وبيع المنتجات الغذائية:

• صياغة واضحة ومفهومة لمتطلبات جودة وسلامة المنتجات المناسبة للاستهلاك البشري والتي يتم بيعها في المتجر أو السوق أو المطاعم ، وما إلى ذلك ؛
• الامتثال الأولي لجودة المواد الخام التي سيتم تحضيرها منها ؛
• استخدام المنتجات شبه المصنعة مع شهادات المطابقة ؛
• وضع مخططات لتكنولوجيا الإنتاج ؛
• الكمال من الوصفة.
• تنفيذ العمليات التكنولوجية دون انتهاكات ؛
• مستوى عال من المعدات التقنية ؛
• توافر موظفين مؤهلين مسؤولين ؛
• التنظيم السليم لخدمة العملاء ؛
• امتثال مستوى الإنتاج لقواعد التشريع والمعايير المعمول بها ؛
• الالتزام بقواعد ضبط الجودة في كل مرحلة من مراحل التحضير ابتداء من فحص مطابقة المواد الخام.

وبالطبع ، يجب أن يهتم الصانع (البائع) نفسه بالوصول إلى مستوى عالٍ في صناعة المواد الغذائية. بعد كل شيء ، إذا لم يكن لرئيس المؤسسة أي مصلحة ، فسيبدأ جميع الموظفين تدريجياً في التعامل مع واجباتهم "بطريقة متقطعة". ونتيجة لذلك ، فإن المنتجات منخفضة الجودة عند الخروج بسبب ضعف مراقبة جودة البضائع في جميع مراحل الإنتاج.

الترتيب والأساليب

يجب إجراء مراقبة سلامة الأغذية في كل مرحلة من مراحل الإنتاج. للقيام بذلك ، يجب تنظيم ما يلي:

• خدمة مراقبة الدخول
• خدمة التحكم التشغيلي
• خدمة مراقبة القبول.

تشمل واجبات الخدمة الأولى في القائمة فحص المواد الخام التي تدخل الإنتاج في مجال التموين العام. يشير التحكم التشغيلي إلى التحكم في:

• العملية التكنولوجية (التحضير) ؛
• الامتثال للوصفة
• تسلسل الطبخ
• عملية معالجة المنتجات (على سبيل المثال ، المعالجة الحرارية) ؛
• قواعد تصميم وتقديم الوجبات الجاهزة ، إلخ.

تشمل واجبات الموظفين الذين يقومون بمراقبة القبول فحص جودة وسلامة الأطباق المعدة بالفعل.

من المهم تنظيم عملية الفحص الأمني ​​بالكامل بأكبر قدر ممكن من الوضوح وتوزيع الواجبات والمسؤوليات بين الموظفين. في المتجر الذي يتلقى منتجات جاهزة للبيع ، يختلف إجراء التحقق من جودة المنتجات قليلاً.

هناك عدة طرق للتحكم في سلامة وجودة المنتجات في مؤسسات تقديم الطعام والتي يمكن للمستهلك شراؤها في متجر أو خدمة تقديم الطعام (نعم ، بشكل عام ، في أي مكان):

• الحسية.
• قياس؛
• الفيزيائية والكيميائية
• الميكروبيولوجية.

سننظر في كل منهم بمزيد من التفصيل لاحقًا في النص.

التحكم الحسي

يتضمن هذا النوع من مراقبة الجودة وسلامة الأغذية التقييم من خلال الحواس:

• الرؤية (كيف يبدو المنتج خارجيًا) ؛
• اللمس (أي ، يجب لمس المنتج ، إذا أمكن ، على سبيل المثال ، لا يمكنك لمس الحليب بيديك) ؛
• حاسة الشم (المنتجات ذات الجودة الرديئة غالبًا ما تكون رائحتها كريهة ، خاصةً إذا انتهت صلاحيتها) ؛
• طعم (يجب أن يكون هذا العنصر واضحًا دون أي تفسير) ؛
• سمع.

يحدث أن الاختبار الحسي يعطي نتائج أسرع من الاختبارات المعملية. ولماذا تجلب اللبن الرائب أو اللحم الفاسد إلى المختبر ، إذا كان من الواضح بالفعل أنه لا يمكن تحضير أي شيء من هذا المنتج. فقط الموظف ذو الخبرة يمكنه أن يعهد بهذا العمل. أو شخص لديه تعليم خاص. بعد كل شيء ، لا يمكنك فقط إخراج شخص من الشارع لتذوق النبيذ أو وصف التبغ والشاي ومشروبات القهوة وما إلى ذلك. وبناء على نتائج المراجعة يبدي الخبير رأيه. يمكن التعبير عنها في تقييم وفقًا للمقياس المعتمد من قبل المؤسسة. على سبيل المثال ، خمس أو عشر نقاط. تُعرف هذه الطريقة أيضًا باسم التحليل الحسي. لمزيد من السلامة للعملاء ، من المستحيل التوقف عند القاع فقط من خلال التحكم الحسي. من الضروري استخدام جميع الأساليب في المجمع.

التحكم الميكروبيولوجي

الغرض من هذه الطريقة في مراقبة جودة الأغذية هو التحقق من السلامة الوبائية والاستقرار الميكروبيولوجي. يتحقق الخبراء (أو مجموعة المراقبة) من امتثال جميع المؤشرات الضرورية للمعايير التي يحددها القانون بشكل فردي لكل نوع من المنتجات. لا يمكن تنفيذ هذا النوع من التحكم إلا في ظروف معملية وفقط من قبل المنظمات التي لديها إذن بذلك. علاوة على ذلك ، يمكن إجراء التحليل ليس فقط في عملية معالجة المنتج إلى مواد خام. بعد كل شيء ، يمكن أن يتدهور المنتج الغذائي النهائي ويصبح غير صالح للطعام أثناء النقل وأثناء التخزين. يتم توجيه الانتباه إلى المنتجات الغذائية التي تصل إلى البلاد من الخارج. من أجل الحصول على إذن للعمل مع الشركات المصنعة الأجنبية ، يجب على الشركات الروسية الحصول على شهادة خاصة دون فشل. تمت الموافقة على هذه الوثيقة من قبل هيئة مراقبة المستهلك الروسية (Rospotrebnadzor).

يكشف التحكم الميكروبيولوجي عن وجود وكمية الكائنات الدقيقة التالية للامتثال للمعايير المعمول بها:

• البكتيريا التي تسبب الإشريكية القولونية.
• الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض؛
• الكائنات الحية الدقيقة التي يمكن أن تسبب تلفًا للمنتجات (العفن ، على سبيل المثال) ؛
• اختياري - الكائنات اللاهوائية.
• كائنات ممرضة محتملة؛
• الكائنات الهوائية المتوسطة.

يمكن تنفيذ هذا النوع من التحكم بطريقة بديلة ، أو ببساطة حساب عدد الكائنات الحية الدقيقة ومقارنتها بالمؤشرات المحددة التي تعتمدها القاعدة.

التحكم في القياس والتحكم الفيزيائي والكيميائي

تشمل طرق التحكم في القياس ما يلي:

• الدراسات الفيزيائية للمنتجات
• البحث الكيميائي للمنتجات ؛
• منتجات البحوث البيولوجية.

بالنسبة للجزء الأكبر ، يتم تنفيذ طريقة التحكم هذه في مختبرات مجهزة خصيصًا ولديها إذن بإجراء تحليلات معملية للمنتجات الغذائية. يمكن تقسيم هذه الطريقة إلى عدة أنواع. ليس من المنطقي سردها ووصفها ، لأن هذه المعلومات ستكون واضحة فقط للأشخاص ذوي التعليم المحدد. بالنسبة للناس العاديين ، فإن عملية البحث الفيزيائي والكيميائي والبيولوجي للمنتجات الغذائية هي مجرد مجموعة من الحروف على الورق. غالبًا ما يُطلق على طريقة التحكم هذه دورًا فعالًا نظرًا لحقيقة أن تنفيذها مستحيل بدون معدات متخصصة ومساعدين مختبرات مؤهلين ذوي خبرة.

يتم تقييم المنتجات الغذائية من خلال مؤشرات فردية ومعقدة. يشمل الأفراد:

• المذاق؛
• رائحة؛
• اللون؛
• مرونة؛
• الاتساق ، إلخ.

تشمل المؤشرات المعقدة أنواعًا مختلفة من قيمة المنتجات الغذائية:

• طاقة؛
• غذاء؛
• بيولوجي.

يمكن للمؤسسات الكبيرة تنظيم مختبرها الخاص (بدوام كامل) وتوظيف متخصصين للقيام بمراقبة القياس.

كشط المنتجات النهائية

يشير التصنيف إلى تقييم جودة المنتجات الغذائية وسلامتها من خلال العينات. يتم أخذ العينات بالطريقة الحسية. أي يتم تقييم المظهر والرائحة والذوق. من أجل عقد الزواج ، يجب إنشاء لجنة ، بالإضافة إلى الإدارة والمتخصصين ، يمكن في كثير من الأحيان إشراك طبيب. يتم تسجيل نتائج الشيك في المجلة التي تحمل الاسم نفسه. ما الذي يمكن أن يؤثر على جودة الأطباق المطبوخة:

• على جودة المواد الخام الواردة للتحضير ؛
• من التقيد الصحيح للتكنولوجيا في عملية الطهي ؛
• من التقيد الصحيح بالوصفة ، إلخ.

• ظهور الطبق النهائي
• الاتساق - صلب ، مفتت ، سائل ، ناعم ، كثير العصير ، يشبه الهلام ، إلخ ؛
• رائحة (رائحة وباقة) ؛
• طعم - حلو ، مالح ، مر ، إلخ ؛
• الإدراك الكمي (يبدو وكأنه جزء كبير أو صغير ، إلخ) ؛
• التقسيم - فحص وزن الطبق النهائي للامتثال للوثائق الفنية والتنظيمية ، والمعلومات الخاصة بالعبوة ، إلخ.

كما يمكنك أن تفهم من المعلومات التي تقرأها ، فإن عملية مراقبة الجودة وسلامة استهلاك الغذاء من قبل المستهلكين معقدة للغاية وتستغرق وقتًا طويلاً. تنظيمها ليس بهذه السهولة ، ولكنه مهم للغاية.

الصفحة 2

تنظيم مراقبة جودة منتجات الطهي

تشمل عمليات التحكم الرئيسية ما يلي:

تحديد الحالة الفعلية للكائن (المواد الخام ، المنتجات شبه المصنعة ، إلخ) في وقت معين ؛

التنبؤ بحالة الكائن وسلوكه في نقطة زمنية معينة ومستقبلية ؛

تغيير حالة وسلوك المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة مع ضمان ومراقبة المعايير الضرورية للعملية التكنولوجية (التخزين والمعالجة والبيع) ؛

في مجال المطاعم العامة ، يتم تنفيذ مراقبة جودة منتجات الطهي ، بالإضافة إلى العاملين المشاركين مباشرة في إنتاجها ، من قبل مختبرات الأغذية الصحية والتكنولوجية ، فضلاً عن هيئات الرقابة والإشراف الحكومية والمنظمات العامة. إن الحاجة إلى مراقبة جودة وسلامة المواد الخام والمنتجات الغذائية ناتجة عن حقيقة أنه أثناء التخزين ، إذا تم انتهاك قواعد النقل ، فقد تتدهور جودتها.

في مؤسسات التموين العامة ، يتم تنفيذ المدخلات والتشغيل ومراقبة القبول. لتنفيذ هذه الأنواع من الرقابة في المؤسسات ، من الضروري إنشاء خدمات مراقبة الجودة أو تعيين أشخاص مسؤولين عن جودة المواد الخام والمواد والمعدات والمنتجات الواردة. تتم الموافقة على تكوين الخدمات والمسؤولين بأمر من المؤسسة. يشمل نظام مراقبة الجودة العناصر التالية:

مراقبة جودة المدخلات للمواد الخام الواردة أو المنتجات شبه المصنعة عند قبولها من الموردين أو المؤسسات الأخرى أو مواقع الإنتاج من أجل تحديد مدى امتثال المنتجات للوثائق التنظيمية التي تنظم الجودة.

التحكم التشغيلي في المراحل الفردية للعملية التكنولوجية من أجل تحديد مدى صحة تنفيذها والكشف في الوقت المناسب عن انتهاكات معايير وضع وتكنولوجيا الإنتاج.

مراقبة قبول جودة المنتج في المرحلة النهائية من عملية التصنيع ، والتي يتم خلالها اتخاذ قرار بشأن مدى ملاءمتها للبيع أو التسليم.

حاليًا ، تقوم مؤسسات تقديم الطعام بشكل أساسي بتقييم جودة المنتجات من خلال المؤشرات الحسية. يتم تنفيذ هذه الرقابة من قبل لجان الزواج ، والتي قد تشمل مديرًا (نائبه) ، أو مدير إنتاج (نائبه) ، أو مهندس عمليات ، أو طباخًا ، أو طباخًا مؤهلًا تأهيلا عاليا ، أو حلوانيًا ، أو عامل صحي ، أو عضوًا في الوظيفة الصحية لمؤسسة ، موظف في مختبر تكنولوجي. في المؤسسات الصغيرة ، تتألف لجنة الزواج من رئيس المؤسسة ، ورئيس الإنتاج أو رئيس الطباخ ، وطباخًا مؤهلًا بدرجة عالية (طاهٍ معجنات) وعامل صحي. قد يحق للطهاة المؤهلين تأهيلاً عالياً (طهاة المعجنات) إجراء التصديق الذاتي للأطباق (الخاصة) المعدة حسب الطلب. يشارك ممثلو مؤسسة عامة أيضًا في الزواج.

تسترشد لجان الرفض في عملها باللوائح الخاصة برفض الطعام في مؤسسات تقديم الطعام ، ومجموعة الوصفات ، والخرائط التكنولوجية والتقنية والتكنولوجية ، و TU و TI. يتم تقييم جودة المنتج أثناء الرفض وفقًا لنظام النقاط الخمس المقبول عمومًا. يتم تسجيل نتائج الزواج في مجلة الزواج بالشكل المحدد المبين أدناه (الجدول 5.1):

الجدول 5.1 - ترتيب الإدخالات في سجل الزواج

ملحوظات:

تتوافق الأطباق التي لا تحيد عن الوصفات والتكنولوجيا مع الاستنتاج: "باقي مجموعات الأطباق المدرجة في القائمة متوفرة ومدققة ومتوافقة مع: المتطلبات التكنولوجية والوصفات ويتم تصنيفها في 5 نقاط".

تنظيم مراقبة الجودة في مؤسسات تقديم الطعام

في مؤسسات تقديم الطعام ، يوصى بتنظيم مراقبة جودة المنتج في جميع مراحل الإنتاج ، والتي من الضروري إنشاء خدمات لها المدخلات والتحكم التشغيلي والقبولجودة. يتم تحديد عدد الأعضاء وتكوين الخدمات وفقًا لنوع المؤسسة وموظفيها. لذلك ، يمكن تزويد خدمات مراقبة جودة المدخلات في الشركات التي لديها مرافق المستودعات الخاصة بها بالتكوين التالي: أمين المتجر ، نائب المدير. في الشركات التي ليس لديها مستودعات ، يتم قبول جودة المنتج من قبل مدير الإنتاج أو نائبه ، مهندس أو تقني ، طباخ.

يمكن تنفيذ التحكم التشغيلي والقبول في معظم المؤسسات من خلال خدمة واحدة: الرأس. الإنتاج (نائب رئيس الإنتاج) ، مهندس أو تقني ، طباخ ، طباخ من أعلى رتبة.

خدمة مراقبة الدخوليتحكم في المواد الخام الواردة (المنتجات) ويتحقق من امتثال جودتها للبيانات المحددة في الوثائق المصاحبة ، وفقًا للمؤشرات الحسية المنصوص عليها في الوثائق التنظيمية. في حالات الشك حول الجودة أو الحالة الجيدة للمواد الخام (المنتجات) المستلمة ، يتم استدعاء عامل مختبر (صحي أو تكنولوجي) لأخذ عينات لتحليلها. في الوقت نفسه ، تتم دعوة ممثل المورد ، حيث يتم قبول المنتجات للجودة. على أساس الاستنتاج المختبري ، يتم تقديم المطالبات إلى المورد بالطريقة المحددة ، ويتم تسجيل حالات تسليم المواد الخام منخفضة الجودة (المنتجات) في دفتر السجل لتوريد منتجات منخفضة الجودة وغير قياسية ، والتي يحتفظ بها الشخص المسؤول ماليًا الذي يستلم البضائع.

خدمة التحكم الواردة مسؤولة عن جودة المواد الخام الواردة (المنتجات). إعادة المنتجات ذات الجودة الرديئة في غير أوانها وتنفيذها بشكل غير صحيح ، والتوفير غير المناسب لمواد لرفع دعوى ضد الموردين ، وعدم الامتثال لقواعد حي السلع ، وانتهاك المعايير الصحية ، وتوقيت بيع المنتجات.

عند نقل المنتجات من المستودع إلى الإنتاج ، يجب على مدير الإنتاج (نائبه ، رئيس الطهاة) قبول المنتجات من حيث الجودة وفقًا لمتطلبات الوثائق التنظيمية.

السيطرة على العملياتتتم وفقًا للتنفيذ الصحيح للعمليات التكنولوجية ، وتسلسلها ، وأنماط المعالجة الحرارية ، والوصفات ، وقواعد التصميم والاستغناء عن الأطباق والمنتجات. يسمح إجراء التحكم التشغيلي بالقضاء في الوقت المناسب على الانتهاكات التي تم تحديدها في المراحل الفردية لإنتاج منتجات الطهي.

يتم تنفيذ التحكم التشغيلي في المراحل الفردية للعملية التكنولوجية عن طريق التقييم الحسي (في بعض الأحيان الفيزيائية والكيميائية) ، والتحقق من امتثال المواد الخام المحددة مع الخرائط التكنولوجية والخرائط التقنية والتكنولوجية والامتثال للنظام التكنولوجي وإنتاجية المنتج بالوزن. من المؤشرات الفيزيائية والكيميائية التي يتم التحكم فيها في التحكم التشغيلي ، على سبيل المثال ، محتوى المواد الصلبة والدهون في المرق والصلصات ، المستخدمة لاحقًا لإعداد الحساء والأطباق المخبوزة.

مراقبة القبوليتم تنظيم (مراقبة جودة المنتجات) اعتمادًا على نوع المؤسسة.

في الشركات التي تبيع الأطباق ومنتجات الطهي ذات الطلب الشامل (في المقاصف والمقاهي والمطاعم) ، تجري لجنة الرفض تقييمًا مستمرًا لجودة المنتجات النهائية - وفقًا للمؤشرات الحسية.

تقوم هيئات الإشراف الحكومية ، وفقًا للإجراءات المعمول بها ، بمراقبة انتقائية للجودة من حيث المؤشرات الحسية والفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية.

في مؤسسات تقديم الطعام العامة التي حصلت على شهادة المطابقة ، تتم مراقبة جودة منتجاتها.

محاضرة # 5

الموضوع 2.5 آلية إدارة جودة المنتج

1. المفاهيم العامة لإدارة الجودة

2. دورة حياة المنتج

3. مراحل تكوين جودة المنتج ("حلقة الجودة")

1. المفاهيم العامة لإدارة الجودة

تختلف إدارة الجودة عن المراقبة ، والتي تتعلق أساسًا بفصل المنتجات الجيدة عن المنتجات السيئة. الهدف من إدارة جودة المنتج هو تحديد أسباب العيوب ، أينما حدثت ، ومن ثم القضاء على هذه الأسباب وضمان إنتاج منتجات بأفضل جودة.

تعد إدارة جودة المنتج في المؤسسة أحد الروابط الموجودة في دورة الإدارة الدائرية "التخطيط - التنفيذ - التحكم - إجراء التحكم"

الشكل 4 - حلقة التحكم الدائرية

هذه الدورة الدائرية هي الأساس لإدارة جودة المنتج.

وظائف التخطيط، التي تنطوي بشكل أساسي على التصميم ، هي استخدام إستراتيجية وتكتيكات إدارة المؤسسة في تحليل وأخذ نتائج أبحاث السوق ، ومعلومات السوق ، وكفاءة النفقات الرأسمالية ، والمستوى التقني لمؤسسة الفرد ، وفعالية الرقابة ، المتوقعة. المبيعات ، التكلفة المقدرة ، إلخ. وينص على تحديد جودة المنتجات.

وظائف التنفيذيمثل تجسيدًا للجودة المتوقعة للمنتج النهائي ؛ يوفر تصميم العمليات التكنولوجية ، وتحديد نوع المعدات المستخدمة ، والآلات ، وأدوات العمل ، وكذلك أساليب العمل وطرق التحكم ، بما في ذلك طرق مراقبة أدوات القياس والعمليات التكنولوجية. بالإضافة إلى ذلك ، تنص وظائف التنفيذ على تدريب وتدريب فناني العمل. كل هذا في مجمع يسعى إلى الهدف - الحفاظ على درجة امتثال المنتجات للمتطلبات الفنية والوفاء بالمواعيد النهائية ، وكذلك ، إذا أمكن ، تحسين هذه المؤشرات.

وظيفة التحكم- يتم تنفيذه في مرحلة تصنيع المنتجات ، ويتمثل أيضًا في معرفة المزايا الحقيقية للمنتج بعد دخوله السوق. بمعنى آخر ، يتم تأكيد ملاءمة المنتج من خلال المبيعات. ولن يكون البيان التالي مبالغة بأي حال من الأحوال: اعتمادًا على إمكانية أو استحالة بيع البضائع وفقًا لخطة التسويق ، يمكن للمرء تكوين رأي حول مدى ملاءمتها.

وظيفة التحكميتضمن تدابير لبيع المنتجات والامتثال لطرق بيع البضائع المنصوص عليها في الخطة ، وتنفيذ أنشطة الصيانة (الخدمة) في حالة عدم تلبية البضائع المباعة لمتطلبات الجودة. بالإضافة إلى ذلك ، فهو يشمل جمع المعلومات حول جودة البضائع المباعة في السوق ، وتحديد فرص تحسين الجودة ، ودراسة رأي المستهلك حول جودة البضائع من أجل إجراء التغييرات اللازمة في عملية الإنتاج. لذلك ، فإن أي معلومات حول جودة المنتج المباع ستكون مهمة في تصميمه اللاحق. إدارة الأعمال وتنظيم المبيعات مهمتهم ليس فقط بيع البضائع. تتمثل إحدى أهم الوظائف في الجمع الدقيق لمعلومات السوق والنظر في البيانات التي تم الحصول عليها في التصميم.

بالنظر إلى ما سبق ، يمكن القول بأن إدارة الجودة في مؤسسة ما هي "نوع من نشاط الإدارة الذي يضمن تصميم وتصنيع وبيع السلع التي لها درجة عالية بما فيه الكفاية من المنفعة وتلبية احتياجات المستهلك".