Kvalitetskontrol i cateringbranchen. Resumé: Kvalitetskontrol af cateringprodukter

Kvalitetskontrol af offentlige cateringprodukter er en verifikation af overholdelse af kravene til disse produkter, som er fastlagt af regulatoriske dokumenter.

I virksomheden er det vigtigt at kontrollere kvaliteten af produkterne på alle produktionsstadier (på stedet i den teknologiske cyklus) input, operationel, accept og fra kontrollerende organisationers side - inspektionskontrol.

Inputkontrol - kontrol af leverandørens produkter modtaget af forbrugeren eller kunden og beregnet til brug ved fremstilling eller drift af produkter. På virksomheden udføres accept af produkter for kvalitet af produktionslederen eller kokkemesteren. Den indgående kontroltjeneste kontrollerer de indgående råvarer (produkter) og kontrollerer overensstemmelsen af dens kvalitet med de data, der er specificeret i de ledsagende dokumenter (certifikater, kvalitetscertifikater, overensstemmelseserklæringer) i henhold til organoleptiske indikatorer, der er reguleret i den lovpligtige dokumentation. I tilfælde af tvivl om den gode kvalitet eller tilstand af de modtagne råvarer tilkaldes en fødevarelaboratoriemedarbejder til at tage prøver til analyse. Samtidig inviterer jeg en repræsentant for leverandøren, i overværelse af hvilken produkterne accepteres for kvalitet. På baggrund af laboratoriekonklusionen fremsættes krav til leverandøren, og sager om levering af råvarer af lav kvalitet noteres i tidsskriftet "Regnskab for levering af lavkvalitets- og ikke-standardprodukter". I tilfælde af gentagne leverancer af produkter af dårlig kvalitet, kan virksomheden ensidigt opsige kontrakten med leverandøren ved at meddele dette mindst en måned i forvejen.

Operationel kontrol - kontrol af et produkt eller en proces under eller efter afslutning af en fremstillingsoperation.

Acceptkontrol - kontrol af produkter, baseret på resultaterne af hvilke der træffes beslutning om dets accept og egnethed til brug. Drifts- og acceptkontrol på virksomheden udføres af en enkelt tjeneste: produktionsleder, kokkemester, kok af højeste rang.

Inspektionskontrol - kontrol udført af særligt autoriserede personer for at verificere effektiviteten af tidligere udført kontrol.

Flygtig kontrol - kontrol udført på ubestemt tid.

Kontinuerlig kontrol - kontrol, hvor informationsstrømmen om de kontrollerede parametre sker kontinuerligt.

Periodisk kontrol - kontrol, hvor modtagelsen af information om de kontrollerede parametre sker med specificerede intervaller.

Kontinuerlig kontrol - kontrol af hver produktionsenhed i partiet.

Prøveudtagningskontrol - beslutninger om kvaliteten af kontrollerede produkter træffes på baggrund af resultaterne af en eller flere prøver.

Produktionskontrol - kontrol i processen med forberedelse til produktion og den faktiske produktion af produkter, såvel som under dens frigivelse.

Kvalitetsvurderingen af færdige produkter udføres af kvalitetskontroltjenesten, der fungerer som en afvisningskommission, og hvis medlemmer er ansvarlige for at vurdere kvaliteten af produkter fremstillet i løbet af arbejdsdagen.

Bremsekraft - kvalitetskontrol af produkter til masseefterspørgselsretter. For et engangsægteskab skal kommissionssammensætningen bestå af mindst 2 personer. Brakerage begynder med at bestemme massen af færdige produkter og individuelle portioner af kolde, varme og søde retter. Ved uddelingen kontrolleres opvaskens temperatur i ferien ved hjælp af et laboratorietermometer.

Separate indikatorer for kvaliteten af kontrollerede retter evalueres i følgende rækkefølge: indikatorer vurderet visuelt (udseende, farve), lugt, tekstur og endelig egenskaber vurderet i mundhulen (smag og nogle træk ved konsistens - ensartethed, saftighed, etc.)

Hver indikator for produktkvalitet evalueres i henhold til et fempunktssystem:

5- fremragende;

4- god;

3- tilfredsstillende;

1 - meget dårlig (utilfredsstillende).

Retter tilberedt i nøje overensstemmelse med opskriften og teknologien, som ikke har afvigelser fra de etablerede krav med hensyn til organoleptiske indikatorer, vurderes "fremragende" (5 point). Hvis retten er tilberedt efter opskriften, men har mindre afvigelser fra de fastsatte krav, vurderes den som "god" (4 point). Retter, der har større afvigelser fra kravene, ikke egnet til salg uden forarbejdning eller efter forædling, vurderes som "tilfredsstillende" (3 point). En "utilfredsstillende" vurdering (2 point) gives til produkter med væsentlige fejl (underkogte, underkogte, brændte, med smag af olieagtigt fedt osv.), men som ikke udelukker muligheden for deres forarbejdning.

En af hovedkomponenterne til bestemmelse af produktkvalitet er en organoleptisk vurdering, som omfatter følgende begreber:

1) udseende - en organoleptisk egenskab, der afspejler det generelle visuelle indtryk eller et sæt af synlige parametre for offentlige cateringprodukter og inkluderer sådanne indikatorer som farve, form, gennemsigtighed, glans, snitbillede osv.

2) tekstur - en organoleptisk egenskab, som er en kombination af mekaniske, geometriske og overfladeegenskaber af cateringprodukter, der opfattes af mekaniske, tekstil-, visuelle og auditive receptorer.

3) konsistens - et sæt rheologiske egenskaber ved cateringprodukter, opfattet af mekaniske og tekstile receptorer af konsistens, er en af komponenterne i teksturen.

4) lugt - en organoleptisk egenskab, der opfattes af lugteorganet ved indånding af flygtige aromatiske komponenter i offentlige cateringprodukter

5) smag - en organoleptisk egenskab, der afspejler de fornemmelser, der er et resultat af samspillet mellem forskellige kemikalier på smagsløg.

Konklusion: Der lægges tilstrækkelig vægt på serveringen af retter på virksomheden, alle retter er smukt dekoreret og stablet. Det foreslås bedre at behandle retters holdbarhed, da virksomhedens omdømme afhænger af dette, samt nøje overvåge efterspørgslen efter et bestemt produkt for ikke at miste tab.

Hvorfor er fødevarekvalitetskontrol nødvendig? Først og fremmest taler vi selvfølgelig om sikkerheden ved at spise mad købt både i en butik og i offentlig catering (kantine, cafe, restaurant, fastfood, fastfood osv.). Forbrugerens og miljøets sikkerhed kommer altid først. Derudover vil vi gerne spise ikke kun sikker, men også velsmagende mad. Vi vil naturligvis gå for at købe madvarer i butikken, hvor de er friskere, ser smukkere ud, dufter bedre. Også selvom de koster mere. Kvalitetskontrol af produkter tillader kun de produkter, der opfylder normerne og kvalitetsstandarderne og har bestået de relevante sikkerhedskontroller, for at nå butikshylderne. Processen med at overvåge kvaliteten af fødevarer og forbrugernes sikkerhed ved deres brug er ret kompleks og mangefacetteret. Desuden har hvert produkt i butikken sine egne overholdelsesstandarder.

At forstå dette emne på egen hånd er ret svært. Det er umuligt at sætte en stopper for behandlingen af dette emne, selvom du skriver en række artikler. Derfor, hvis du stadig har spørgsmål efter at have læst denne artikel (og det vil du højst sandsynligt, fordi vi vil overveje emnet kort og generelt, og hver situation er individuel i sig selv), søg råd fra kvalificerede fagfolk med en juridisk uddannelse og stor erhvervserfaring.

Kommunikation med kunder foregår gratis online.

Kvaliteten af fødevarer skal kontrolleres fra produktionsstadiet til det øjeblik, hvor det er på hylderne i butikken eller på distributionsbordet i offentlige cateringvirksomheder. Hvilke faktorer kan påvirke niveauet af produktion, levering, opbevaring, forarbejdning, salg af fødevarer:

en klar og forståelig formulering af krav til kvalitet og sikkerhed af produkter, der er egnede til konsum og sælges i butik, marked, catering osv.
første overholdelse af kvaliteten af de råvarer, hvorfra de vil blive tilberedt;
brug af halvfabrikata med overensstemmelsescertifikater;
udarbejdede ordninger for produktionsteknologi;
perfektionen af opskriften;
udførelse af teknologiske processer uden overtrædelser;
højt niveau af teknisk udstyr;
tilgængelighed af kvalificeret ansvarligt personale;
korrekt tilrettelæggelse af kundeservice;
overholdelse af produktionsniveauet med lovgivningens normer og etablerede standarder;
overholdelse af reglerne for kvalitetskontrol på hvert stadium af forberedelsen, startende fra kontrol af overensstemmelsen af råvarerne.

Og selvfølgelig skulle producenten (sælgeren) selv være interesseret i at nå et højt niveau i fødevareindustrien. Når alt kommer til alt, hvis lederen af virksomheden ikke har nogen interesse, vil hele personalet gradvist begynde at behandle deres pligter "på en slidsom måde". Som et resultat var produkter af lav kvalitet ved udgangen på grund af det faktum, at kvalitetskontrollen af varer i alle produktionsstadier blev svækket.

Rækkefølge og metoder

Fødevaresikkerhedskontrol skal udføres på hvert produktionstrin. For at gøre dette skal følgende organiseres:

adgangskontrol;
operationel kontroltjeneste;
acceptkontroltjeneste.

Opgaverne for den første service på listen omfatter kontrol af de råvarer, der kommer ind i produktionen inden for offentlig catering. Operationel kontrol refererer til kontrol over:

teknologisk proces (forberedelse);
overholdelse af opskriften;
madlavningssekvens;
processen med forarbejdning af produkter (for eksempel varmebehandling);
regler for udformning og servering af færdigretter mv.

Blandt de pligter, som de medarbejdere, der udfører acceptkontrol, har til opgave at kontrollere kvaliteten og sikkerheden af allerede tilberedte retter.

Det er vigtigt at organisere hele sikkerhedstjekprocessen så klart som muligt og fordele pligter og ansvar blandt medarbejderne. I en butik, der modtager færdige produkter til salg, er proceduren for kontrol af produkternes kvalitet lidt anderledes.

Der er flere metoder til at kontrollere sikkerheden og kvaliteten af produkter i cateringorganisationer, som en forbruger kan købe i en butik eller catering (ja, generelt, hvor som helst):

organoleptisk;
måling;
fysiske og kemiske;
mikrobiologiske.

Vi vil overveje hver af dem mere detaljeret senere i teksten.

Organoleptisk kontrol

Denne type fødevaresikkerhed og kvalitetskontrol involverer evaluering gennem sanserne:

vision (hvordan produktet ser ud eksternt);
berøring (det vil sige, produktet skal røres, hvis det er muligt, for eksempel kan du ikke røre mælk med hænderne);
lugtesans (produkter af dårlig kvalitet lugter oftest ubehageligt, især hvis de er udløbet);
smag (denne genstand skal være klar uden nogen forklaring);
høring.

Det sker, at organoleptisk test giver hurtigere resultater end laboratorietest. Og hvorfor bringe sur mælk eller råddent kød til laboratoriet, hvis det allerede er klart, at intet kan tilberedes fra dette produkt. Kun en erfaren medarbejder kan betro et sådant arbejde. Eller en med specialundervisning. Når alt kommer til alt, kan du ikke bare sætte en person fra gaden for at smage vine eller karakterisere tobak, te, kaffedrikke osv. På baggrund af resultaterne af revisionen udtrykker eksperten sin mening. Det kan udtrykkes i en vurdering efter den skala, som virksomheden har valgt. For eksempel fem- eller ti-point. Denne metode er også kendt som sensorisk analyse. For større sikkerhed for kunderne er det umuligt at stoppe ved bunden kun ved organoleptisk kontrol. Det er nødvendigt at bruge alle metoder i et kompleks.

Mikrobiologisk kontrol

Formålet med denne metode til fødevarekvalitetskontrol er at kontrollere den epidemiologiske sikkerhed og mikrobiologisk stabilitet. Eksperter (eller en kontrolgruppe) kontrollerer overensstemmelsen af alle nødvendige indikatorer med de normer, der er fastsat ved lov individuelt for hver type produkt. Denne type kontrol kan kun udføres under laboratorieforhold og kun af organisationer, der har tilladelse til dette. Desuden kan analysen udføres ikke kun i processen med at forarbejde produktet til råvarer. Det færdige fødevareprodukt kan trods alt forringes og blive uegnet til mad både under transport og under opbevaring. Der er observeret opmærksomhed på fødevarer, der ankommer til landet udefra. For at få tilladelse til at arbejde med udenlandske producenter skal russiske virksomheder uden fejl opnå et særligt certifikat. Dette dokument er godkendt af den russiske forbrugertilsynsmyndighed (Rospotrebnadzor).

Mikrobiologisk kontrol afslører tilstedeværelsen og mængden af følgende mikroorganismer for overholdelse af etablerede standarder:

bakterier, der forårsager E. coli;
patogene mikroorganismer;
mikroorganismer, der kan forårsage skade på produkter (f.eks. skimmelsvamp);
fakultative - anaerobe organismer;
potentielt patogene organismer;
mesofile aerobe organismer.

Denne type kontrol kan udføres på en alternativ måde eller blot tælle antallet af mikroorganismer og sammenligne med de etablerede indikatorer, der er vedtaget af normen.

Målekontrol, fysisk-kemisk kontrol

Målekontrolmetoder omfatter:

fysiske undersøgelser af produkter;
kemisk forskning af produkter;
biologiske forskningsprodukter.

For det meste udføres denne kontrolmetode i specialudstyrede laboratorier, der har tilladelse til at udføre laboratorieanalyser af fødevarer. Denne metode kan opdeles i flere typer. Det giver ingen mening at liste dem og beskrive, da disse oplysninger kun vil være klare for personer med en specifik uddannelse. For almindelige mennesker er processen med fysisk, kemisk og biologisk forskning af fødevarer blot et sæt bogstaver på papir. Denne kontrolmetode kaldes ofte også instrumentel på grund af det faktum, at dens implementering er umulig uden specialiseret udstyr og erfarne kvalificerede laboratorieassistenter.

Fødevarer vurderes ud fra enkelte og komplekse indikatorer. Enkeltpersoner omfatter:

smag;
lugt;
farve;
elasticitet;
konsistens osv.

Komplekse indikatorer omfatter forskellige typer værdi af fødevarer:

energi;
mad;
biologiske.

Store virksomheder kan organisere deres eget laboratorium (fuldtids) og rekruttere specialister til at udføre målekontrol.

Skrabning af færdige produkter

Gradering refererer til vurdering af fødevarers kvalitet og sikkerhed gennem prøver. Prøveudtagning udføres ved den organoleptiske metode. Det vil sige, at udseende, lugt og smag vurderes. For at gennemføre vielse skal der oprettes en kommission, hvori der udover ledelse og speciallæger meget ofte kan indgå en læge. Resultaterne af kontrollen registreres i journalen af samme navn. Hvad kan påvirke kvaliteten af kogte retter:

om kvaliteten af indgående råvarer til forberedelse;
fra den korrekte overholdelse af teknologi i madlavningsprocessen;
fra korrekt overholdelse af opskriften mv.

Vi har allerede skrevet om dette. Som et resultat af ægteskab anslås det:

udseendet af den færdige skål;
konsistens - hård, smuldrende, flydende, blød, saftig, geléagtig osv.;
lugt (aroma og buket);
smag - sød, salt, bitter osv.;
kvantitativ opfattelse (ligner en stor del eller en lille, osv.);
portionering - kontrol af vægten af den færdige skål for overholdelse af teknisk og lovgivningsmæssig dokumentation, information på pakken osv.

Som du kan forstå ud fra den information, du læser, er processen med kvalitetskontrol og sikkerhed for forbrugernes fødevareforbrug ret kompleks og tidskrævende. At organisere det er ikke så let, men meget vigtigt.

1. Kvalitetskrav til industriprodukter: organoleptiske egenskaber

Produktkvalitet dannes på produktudviklingsstadiet og ledsages af regulatorisk og teknisk dokumentation. Produktkvalitet skal sikres på alle stadier af produktionen og vedligeholdes på stadier af opbevaring, transport og salg.

Den planlagte levering af kvalitetsniveauer afhænger af mange faktorer:

· Ud fra en klar formulering i den normative og tekniske dokumentation af kravene til produktkvalitet;

Om kvaliteten af råvarer eller halvfabrikata;

· Perfektion af en blanding og teknologi;

· Overholdelse af teknologiske processer;

· Niveauet af teknisk produktionsudstyr;

· Personalets kvalifikationsniveau;

Organisering af produktion og service;

Overholdelse af produktkvalitetskontrol på alle stadier af produktionen;

· Interesse for produktion af produkter af høj kvalitet.

For eksempel: Hvis opskriften er forkert, og den teknologiske proces ikke er udarbejdet, så selv med råvarer af god kvalitet og højt kvalificeret personale, er det umuligt at udvikle produkter af høj kvalitet.

Processen med at sikre produktkvalitet består af indbyrdes afhængige faser og operationer: fra accept af råvarer (eller halvfabrikata) til opbevaring og salg af færdige produkter. For eksempel kan selv en dårligt udført operation i den teknologiske proces til fremstilling af produkter ødelægge det tidligere udførte højkvalitetsarbejde, og som et resultat vil produkter af en given kvalitet ikke fungere. Derfor er det nødvendigt at overholde den teknologiske disciplin, der er foreskrevet i den regulatoriske og tekniske dokumentation, for strengt at kontrollere kvaliteten af ydeevnen af ikke kun individuelle operationer, men hele den teknologiske proces. For at sikre produktionen af produkter af høj kvalitet er det nødvendigt at øge niveauet af teknisk udstyr i virksomheder, automatisere teknologiske processer og også forbedre mekanismen til styring af produktkvalitet.

Organoleptiske egenskaber af industriprodukter. Kvaliteten af råvarer og halvfabrikata vurderes ud fra de vigtigste organoleptiske egenskaber: udseende (inklusive farve), tekstur, lugt, smag. For nogle produktgrupper er der deres egne indikatorer: gennemsigtighed (te, gelé, saltlage), snitbillede (kød, fisk, fyldte produkter, muffins, kager), krummens tilstand (konfekture og bagværk).

Når råvarer eller halvfabrikata ankommer til virksomheden, er det første, de ser på, deres udseende. Er der revner, buler på overfladen, er produktets form korrekt, er emballagen ikke i stykker, er fremstillingsdatoen korrekt. Nogle gange bestemmes egnethed af lugt. Lugt er en fornemmelse, der opstår, når de olfaktoriske receptorer er ophidsede. Når de anvendes på fødevareråvarer og halvfabrikata, skelnes sådanne begreber som aroma - en naturlig attraktiv lugt, der er karakteristisk for de oprindelige råvarer (frugt, grøntsager, krydderier, mælk, frisk fisk og kød); og buket - en lugt, der dannes i processen med teknologisk behandling af produkter under påvirkning af komplekse kemiske transformationer (zrazy, koteletter, kålruller, muffins). Lugte, der ikke er karakteristiske for produktet, er resultatet af en krænkelse af præparatteknologien eller fordærv under opbevaring.

En af de vigtigste indikatorer for kvaliteten af råvarer og halvfabrikata er deres konsistens. Selve begrebet konsistens omfatter en karakteristik af aggregeringstilstanden (fast, flydende), graden af homogenitet (krøllet, flaget, klumpet, homogen), mekaniske egenskaber (skørt, elastisk, plastisk, elastisk, sprødt).

Konsistensen bestemmes visuelt (skummende, flydende) og ved hjælp af de taktile organer. For eksempel kan du med fingerspidserne bestemme graden af elasticitet, hårdhed, plasticitet af forskellige råmaterialer og halvfabrikata. I mundhulen er der sådanne taktile fornemmelser som saftighed, sprødhed, ensartethed, astringens. Saftighed - fornemmelsen forårsaget af saften af produktet, når det tygges, og udtrykkes kvantitativt (produktet er meget saftigt, lidt saftigt eller tørt). Sprødhed og smuldring bestemmes af den modstand, som produktet udøver ved tygning (produkter fra mørdej). Ensartethed - indtrykket ophidset af produktets partikler, når det fordeles på overfladen af tungen og mundhulen (homogenitet af sauce, fløde). Fibrøsitet - fibre i produktet, der modstår tygning (groftfiberkød). Astringens er en fornemmelse, der opstår i mundhulen, når dens indvendige overflade er strammet (rynket) og er ledsaget af udseendet af tørhed i munden.

Konsistensen af forskellige grupper af produkter er normalt karakteriseret ved flere definitioner: konsistensen af stegt kød er blød, saftig; kartoffelmos - løs, luftig, homogen.

Også en kvalitetsindikator er SMAG - en fornemmelse, der opstår, når smagsløgene er ophidsede og bestemmes kvalitativt (sødt, salt, surt, bittert) og kvantitativt (smagsintensitet). Smagsfornemmelser forårsaget af fødevarer er resultatet af virkningen af to eller flere grundsmage på smagsløgene. Ved at prøve den eller den ret oplever vi ikke kun smagsoplevelser, men også en række andre, der giver en idé om produktet som helhed. Derfor er indikatoren, der definerer, hvordan smag en kombination af smag, taktile fornemmelser og lugt, opfattet under smagning.

Organoleptisk evaluering af råvarer og halvfabrikata kan give nøjagtige resultater, forudsat at reglerne for dens implementering og overholdelse af reglerne overholdes. Mængden af råvarer og halvfabrikata bør være lille, for under påvirkning af træthed falder sanseorganernes modtagelighed hurtigt, og de vænner sig også til en vis stimulus.

Rummet, hvor den organoleptiske vurdering af råvarer og halvfabrikata udføres, skal være godt og jævnt oplyst. Belysning bør være naturlig, da kunstig farve kan ændre produktets naturlige farve, hvilket er meget vigtigt, når man skal opdage forskelle i farvenuancer, der opstår i kød- og fiskeprodukter under opbevaring og emballering. Fremmede lugte, der kan påvirke vurderingen af produkternes kvalitet, bør ikke trænge ind i rummet.

Med organoleptisk evaluering afhænger nøjagtigheden af resultaterne direkte af arbejdernes faglige færdigheder, viden om metoden og grundigheden af dens implementering. Derfor skal arbejdere, der konstant overvåger kvaliteten af fødevarer, udvikle en udtalt følsomhed over for smag, lugt, farve osv.

2. Regler for prøveudtagning fra et parti cateringprodukter sendt til salg

Ved kontrol af virksomhedens arbejde udfører ansatte i sanitære og fødevarelaboratorier og andre kontrollerende organisationer en organoleptisk vurdering (branding) af alle færdiglavede retter og produkter og bestemmer deres gennemsnitlige vægt.

Styk- og portionsprodukter vælges fra forskellige (eller én) bakker og bakker og vejes i 10 stykker. på vægten. Hvis den samlede vægt af de vejede genstande er under normen, vejes yderligere 10 genstande. Derefter vejes produkterne individuelt.

For at bestemme gennemsnitsvægten af retter (produkter), der er udvalgt til distribution, vejes 3 portioner separat, deres vægt summeres og divideres med 3.

For at kontrollere rigtigheden af frigivelsen af produkter portioneret ved hjælp af målere eller skeer (creme fraiche, sukker, smør), vælges 10 ... 20 portioner af produktet med en måler, vejes og den gennemsnitlige masse bestemmes.

Den gennemsnitlige masse af retter (produkter) bør ikke afvige fra normen for output af en skål (produkt) i henhold til opskriften. Massen af en ret (produkt) kan ikke afvige fra normen med højst + 3%.

Resultaterne af den organoleptiske evaluering registreres i virksomhedens afvisningslog, og hvis de sendes til laboratoriet - i prøveudtagningsrapporten, afspejles vejningsresultaterne i prøvetagningsrapporten.

I produktionen udfører laboratoriearbejdere de enkleste kvalitative og kvantitative analyser (reaktion på tilstedeværelsen af fyldstof i naturlige hakkede kødprodukter, bestemme massen af den tætte del af komponenterne), som giver dig mulighed for hurtigt at opdage overtrædelser af opskrifter eller madlavningsteknologi. Retter og produkter vurderet som "utilfredsstillende" fjernes fra salget.

Produkter udvælges til laboratorieanalyse med en "tilfredsstillende" vurdering, samt hvis de tvivler på friskheden eller overensstemmelsen med opskriften. Alt dette er registreret under prøveudtagningen.

Laboratoriet udfører prøveudtagning under uddeling af portioner, der er forberedt til ferie (i selvbetjeningsvirksomheder), eller ved udførelse af en ordre (ved servering af tjenere). Repræsentanter for andre kontrollerende organisationer kan udføre prøveudtagning ved hjælp af et testkøb.

Ud over portioner af den første eller søde ret blandt dem, der er forberedt til ferie, tages også en portion af retten af samme navn fra kedlerne til distribution. Ved udvælgelse af mælkesupper og varme drikke med mælk udtages en prøve af den mælk, der er brugt til tilberedning. Retter taget fra kedlerne er kontroller og undersøges separat. Når du vælger de første retter, blandes indholdet af kedlen godt, hældes i mindst 5 portioner i en separat ren gryde, hældes i plader, og en portion tages. En kontrolprøve af suppen udtages uden creme fraiche og kød. Hvis en overtrædelse af opskriften eller madlavningsteknologien afsløres, vil analysen af kontrolprøver afgøre, hvem der har begået overtrædelsen: kokken, der tilberedte retten, eller distributøren af retter.

Produkter fra kød, fjerkræ, fisk, kanin, hvis organoleptiske parametre svarer til normen, er ikke udvalgt til analyse. Hvis massen af produkter er under standarden, indikerer deres udseende, at den kulinariske forarbejdning blev udført forkert (overkogt), eller der er mistanke om dårlig kvalitet, vælges hele retten til analyse. Derudover tages garniture og sauce fra kedlerne under distributionen, hvormed denne ret frigives. En prøve af garneringen tages fra midten af kedlen, trækker sig 2-3 cm tilbage fra væggen, efter grundigt at blande indholdet. Saucen blandes også med en hulske før prøvetagning, idet den flyttes op og ned mindst 8-10 gange. Efter blanding tages saucen med en hældeske.

Ved udvælgelse til analyse af retter fra hakket kød, fisk, fjerkræ, kanin med fyldstof, ud over garniture og sauce, vælges desuden kontrolbasisprodukter (koteletter, frikadeller) eller halvfabrikata til dem.

Prøver til analyse overføres omhyggeligt uden tab til vejede fade (krukker, kar). De fleste af de kulinariske produkter er heterogene i sammensætning, så du skal omhyggeligt og omhyggeligt overføre dem til retterne. Tætte partikler af suppe, der klæber til pladen, skrabes af med en ske og fastgøres til prøven. Ved overførsel af kød eller fisk andre retter er de opdelt i komponentdele: Hovedproduktet overføres til en beholder, og sideretten med sauce eller fedt overføres til en anden. I dette tilfælde er det vigtigt først at overføre den del af anretningen, der er dækket med fedt, og tørre den resterende sauce eller fedt af på tallerkenen med resten.

Fade med prøver lukkes tæt med låg, krukker pakkes ind i papir og bindes med sejlgarn. Skålene med prøver er forseglet. Udvalget af færdigretter dokumenteres.

organoleptiske produkter fødevarekvalitet

Liste over brugt litteratur:

1. Lærerens forelæsninger.

2. Lærebog "Standardisering og kvalitetskontrol af produkter." G.N. Lovachev, A.I. Mglinets, N.R. Antagelse.

Hvis vi er styret af standarddefinitionen og under hensyntagen til de særlige forhold ved offentlige cateringprodukter, skal kvaliteten af offentlige cateringprodukter forstås som et sæt produktegenskaber, der bestemmer dets egnethed til at sikre den normale funktion af den menneskelige krop, dvs. tilfredsstille en persons fysiologiske behov for mad og energi under hensyntagen til reglerne for rationel ernæring.

Offentlige cateringprodukter har mange egenskaber, der kan manifestere sig under deres skabelse og forbrug: udvikling, produktion, opbevaring, transport, brug.

For at vurdere niveauet af produktkvalitet introduceres konceptet grundværdi produktkvalitetsindikator. Dette er værdien af kvalitetsindikatoren, taget som grundlag for en sammenlignende vurdering af produktkvalitet. Grundværdierne er:

værdier af indikatorer for de bedste indenlandske og udenlandske prøver, for hvilke der er pålidelige data om deres kvalitet;

værdier af kvalitetsindikatorer opnået i den foregående tidsperiode eller planlagte værdier af indikatorer for lovende prøver, fundet eksperimentelt eller teoretisk;

værdier af kvalitetsindikatorer, der er specificeret i kravene til produkter (GOST'er, OST'er, TU'er, samlinger af opskrifter osv.).

Ved at beregne forholdet mellem værdien af kvalitetsindikatoren for det produkt, der evalueres, og basisværdien af denne indikator, opnår man relativ værdi kvalitetsindikator, som er praktisk at bruge, når man sammenligner faktiske værdier med basisværdier for produktkvalitetsindikatorer. Hvori kvalitetsniveau vil blive bestemt af et sæt relative værdier eller funktioner af disse relative værdier.

Når du vurderer produktkvalitet, skal du vide det nominel værdi kvalitetsindikator. Dette er den regulerede værdi af produktkvalitetsindikatoren, hvorfra den tilladte afvigelse beregnes.

Nominelle værdier af kvalitetsindikatorer og produktparametre er angivet i standarder, specifikationer og anden normativ og teknisk dokumentation. For eksempel fastlægger standarden "Naturlige halvfabrikata" massen af stykker af små halvfabrikata og deres form, og med mekaniseret udskæring af halvfabrikata er afvigelser i masse og form af individuelle stykker tilladt ikke mere: til grill, gullasch, azu - 25%, stegning, oksekødstroganoff, pilaf - 15% i hver emballageenhed.

Sammen med de nominelle værdier tages der også hensyn til følgende ved vurdering af produkternes kvalitet: grænseværdier kvalitetsindikatorer. Dette er den største eller mindste regulerede værdi af produktkvalitetsindikatoren, som er angivet i den regulatoriske og tekniske dokumentation og bruges i produktkvalitetskontrol. Grænseværdier kan være maksimum og minimum.

Nomenklaturen for hovedgrupperne af produktkvalitetsindikatorer er blevet etableret i henhold til de egenskaber, som de karakteriserer: indikatorer for formål, pålidelighed, fremstillingsevne, transportabilitet, sikkerhed, standardisering og ensretning, æstetisk, ergonomisk, patentret, miljø, brug af råmaterialer , materialer, brændstof, energi og arbejdskraft.

Formålsindikatorer karakterisere produktets egenskaber, der bestemmer de hovedfunktioner, som det er beregnet til. For cateringprodukter er formålsindikationerne produktets energiværdi, produktets sammensætning og struktur på grund af introduktionen af forskellige tilsætningsstoffer (protein, vitamin, mineral, aromatisk osv.). Af de destinationsindikatorer, der karakteriserer produkters struktur, kan man nævne indholdet af næringsstoffer i det, der danner dets struktur - det er fortykningsmidler, skumdannende midler, emulgatorer, stabilisatorer, bagepulver, vandbindende tilsætningsstoffer mv.

Produktsammensætning(indhold af proteiner, fedtstoffer, kulhydrater osv.) karakteriserer produktets ernæringsmæssige værdi, giver en idé om dets biologiske og energimæssige værdi. I den gældende lovgivningsmæssige og tekniske dokumentation for cateringprodukter er sammensætningen af de producerede produkter angivet. I nogle tilfælde normaliseres også indholdet af faste stoffer, fedt, salt.

Fra indikatorer, der karakteriserer produkternes struktur, en organoleptisk kvalitetsindikator er meget brugt - konsistens (hård, mør, blød, fedtet osv.), som ikke har et kvantitativt udtryk bestemt ved objektive metoder.

Pålidelighedsindikator bør betragtes som blandt de vigtigste for cateringprodukter. Pålidelighed forstås som et produkts egenskab til at holde inden for de fastsatte grænser værdierne af alle parametre, der kendetegner evnen til at udføre de nødvendige funktioner i givne tilstande og betingelser for brug, opbevaring og transport. En indikator for pålideligheden af offentlige cateringprodukter er holdbarheden, som er garanteret af producenten i en vis tid under strengt definerede temperatur- og fugtighedsforhold, som er fastlagt i den regulatoriske og tekniske dokumentation, og for ikke-standardiserede produkter, Holdbarheden er reguleret af sanitære normer og regler godkendt af Sundhedsministeriet i Den Russiske Føderation.

Æstetiske indikatorer karakterisere den ydre udtryksfuldhed, originalitet, integritet af sammensætningen, sværhedsgraden og rationaliteten af former, stabiliteten af præsentationen af produktet. Krav til udseende, form, farve, gennemsigtighed, uklarhed er specificeret i den lovgivningsmæssige og tekniske dokumentation for visse typer offentlige cateringprodukter, i standarder og tekniske specifikationer samt opskriftsbøger. Samlingerne af opskrifter beskriver reglerne for tilberedning og frigivelse af retter, hvilket også påvirker produkternes kvalitet.

Indikatorer for standardisering og ensretning karakterisere graden af brug i produktionen af standard og forenede produkter, komponenter, individuelle elementer. Det endelige mål med ensretning er standardisering. Standardisering af sammensætningen og strukturen gør det muligt at opnå produkter med specificerede og reproducerbare egenskaber samt modelsystemer til at studere indflydelsen af teknologiske parametre for produktion og kulinarisk forarbejdning af produkter på kvaliteten af halvfabrikata og færdige produkter. Brugen af ensartede teknologiske processer gør det muligt at reducere lønomkostningerne pr. outputenhed.

I alle tilfælde er grundlaget for produktevaluering regulatorisk og teknisk dokumentation: GOST'er, OST'er, TU og TI, samlinger af opskrifter osv. Brugen af disse dokumenter giver en samlet tilgang til produktkvalitetsvurdering og forenkler kontrollen.

Grundlaget for at kontrollere kvaliteten af produkter fra virksomheder af forskellige typer ejerskab er princippet om arbejdernes økonomiske afhængighed af produkternes kvalitet, det vil sige princippet om arbejdernes økonomiske interesse i produktionen af produkter af høj kvalitet.

Evaluering af produktkvalitet og redegørelse for resultaterne af kontrol af produkter fremstillet af hver medarbejder udføres på alle stadier af produktionen, overtrædelser registreres med identifikation af den skyldige. Ved bestemmelse af indikatorer, for hvilke lønninger og bonusser udbetales, skal hovedindikatoren betragtes som kvaliteten af produkterne (naturligvis ikke til skade for deres kvantitet).

For en systematisk krænkelse af teknologisk og produktionsdisciplin, frigivelse af produkter af lav kvalitet, tilstedeværelsen af klager over produktkvalitet og negative laboratorietests, sænkes medarbejderen i kvalifikationskategorien. Arbejdsoverenskomsten (kontrakten) kan også fastsætte andre sanktioner for overtrædelse af teknologisk disciplin. De, der er skyldige i at forringe kvaliteten af produkter, der har forårsaget materiel skade, er ansvarlige for skaden på virksomheden.

Antallet af medlemmer og sammensætningen af kontroltjenesterne bestemmes efter virksomhedstype. For eksempel kan den indgående kvalitetskontroltjeneste hos virksomheder med egne lagerfaciliteter bemandes som følger: lagerchef, viceforsyningsdirektør, merchandiser. I virksomheder uden lager accepteres produkter for kvalitet af lederen af butikken, produktionschefen (hans stedfortræder), procesingeniøren og formanskokken.

Drifts- og acceptkontrol i de fleste virksomheder udføres af en enkelt tjeneste: lederen af værkstedet (produktionslederen), procesingeniøren, kokkemesteren, kokken af højeste rang.

Indgangskontroltjenesten kontrollerer de indgående råvarer og deres kvalitetsoverensstemmelse med de data, der er specificeret i de ledsagende dokumenter (certifikater), i henhold til de organoleptiske indikatorer, der er angivet i den regulatoriske og tekniske dokumentation.

Hvis der er tvivl om den gode kvalitet af de indkommende råvarer, tilkaldes en laboratoriemedarbejder (sanitetsfødevarer eller teknologisk) til at tage prøver til analyse. Samtidig inviteres en repræsentant for leverandøren, i hvis tilstedeværelse produkterne accepteres for kvalitet. Baseret på laboratoriekonklusionen fremsættes krav til leverandøren på den foreskrevne måde, og alle tilfælde af levering af råvarer af lav kvalitet registreres i registret over produkter af lav kvalitet og ikke-standard, som vedligeholdes af en økonomisk ansvarlig person, der modtager råvarer eller produkter.

I henhold til kontrakten kan leverandøren idømmes bøder for overtrædelse af standarder og specifikationer, og i tilfælde af gentagne leverancer af produkter af dårlig kvalitet kan virksomheden ensidigt hæve kontrakten med leverandøren. Leverandøren er forpligtet til at erstatte virksomheden for skader, der opstår som følge af levering af råvarer eller produkter af lav kvalitet, samt fra opsigelse af kontrakten.

Indgangskontroltjenesten er ansvarlig for kvaliteten af de indkommende råvarer. Utidig returnering af produkter af lav kvalitet, deres ukorrekte udførelse, utidig levering af materialer til at indgive et krav til leverandører, manglende overholdelse af reglerne i varekvarteret, overtrædelse af sanitære standarder og vilkår for produktsalg, tilstedeværelsen af krav inden for virksomhed - alt dette indikerer den lave produktionsdisciplin hos lagerarbejdere og den indgående kontroltjeneste.

Ved flytning af produkter fra lager til produktion skal produktionslederen (suppleant, butikschef, kokkemester) kvalitetsmæssigt acceptere produkter i overensstemmelse med kravene i lovgivningsmæssig og teknisk dokumentation. Hvis der opstod uoverensstemmelser mellem produktionschefen og lagerchefen ved vurdering af produkternes kvalitet, er virksomhedens administration involveret i accepten.

Kontrol over den strenge implementering af teknologiske operationer og deres rækkefølge, overholdelse af varmebehandlingsregimer, opskrifter, regler for design og frigivelse af retter og produkter (driftskontrol) udføres af kokkemesteren (butikschef, produktionschef). Udførelse af operationel kontrol hjælper med rettidigt at eliminere overtrædelser, der er identificeret på individuelle stadier af produktionen af kulinariske produkter.

Operationel kontrol udføres ved organoleptisk evaluering, kontrol af overensstemmelsen af råvaresættet med teknologiske kort, overensstemmelse med teknologiske regimer og produktudbytte efter vægt. Overtrædelser, der afsløres i løbet af den operationelle kontrol, rettes af de personer, der er ansvarlige for kontrollen af den teknologiske proces i værkstedet, procesingeniøren, repræsentanter for laboratoriet og administrationen.

Kvalitetskontrol af produkter (acceptkontrol) er organiseret afhængigt af typen af virksomhed. I indkøbsvirksomheders og specialiserede værksteders værksteder udføres kontrol, da hvert parti af produkter fremstilles i form af organoleptiske indikatorer, såvel som udbyttet af produkter efter vægt, overholdelse af emballerings- og mærkningskrav. Kontrol med fysiske og kemiske indikatorer udføres af det teknologiske laboratorium. For alle produkter, der fremstilles i skiftet, skal der udfyldes et kvalitetscertifikat, udfærdiget på en streng indberetningsblanket, nummereret og udstedt af en revisor under indberetning fra lederen af produktionsenheden. Frigivelsen af færdige produkter til ekspeditionen udføres kun, hvis der er et kvalitetscertifikat udfyldt af lederen af værkstedet (produktionsleder, kokkemester). Speditøren bærer til gengæld det fulde økonomiske ansvar for sikkerheden i handelsbeklædningen af de accepterede produkter og for at sikre betingelserne og betingelserne for dets opbevaring.

I kantiner, cafeer, restauranter udføres kvalitetsvurderingen af færdigvarer af kvalitetskontroltjenesten, der fungerer som en afvisningskommission, og hvis medlemmer er ansvarlige for at vurdere kvaliteten af produkter fremstillet i løbet af arbejdsdagen.

Da fastfood-virksomhedernes produkter samt bestilte og signaturretter i restauranter produceres uden opdeling i partier, udføres der kontrol under produktionen af disse retter. Afvigelser og overtrædelser i forberedelsesteknologien, kommentarer fra medlemmer af kvalitetskontroltjenesten og forbrugere registreres i en særlig journal.

Hos virksomheder, der fremstiller produkter til forsyning af skolekantiner og kantiner til industrivirksomheder, er en konklusion om produkternes kvalitet (med angivelse af vurdering og eksisterende mangler) medtaget i de ledsagende dokumenter. Hos udleveringsvirksomheden giver medlemmerne af deres kommission (kokuddeler, sundhedsarbejder, repræsentant for administrationen eller offentligheden) deres mening om kvaliteten, idet de fastsætter kommentarerne på bagsiden af fragtbrevet. Hvis lederen af webstedet eller kvalitetskontroltjenesten afslørede en udeladelse i entreprenørens arbejde, anvendes foranstaltninger for materiel indflydelse på ham. Hvis en overtrædelse afsløres af virksomhedens leder, en repræsentant for regulerende myndigheder, eller der modtages en rimelig klage fra forbrugere, bliver lederen af webstedet og alle medlemmer af kvalitetskontroltjenesten fundet skyldige.

I det offentlige cateringsystem er der andre former for produktkvalitetskontrol, hvoraf den ene er kontrol af masseefterspørgselsretter, udført af afvisningskommissioner. Sammensætningen af ægteskabskommissionen kan omfatte produktionschefen eller dennes stedfortræder, procesingeniør, kokkemester, kokke af høj rang. For et engangsægteskab skal kommissionssammensætningen bestå af mindst to personer.

I sit arbejde er kommissionen styret af samlinger af opskrifter, teknologiske kort, specifikationer, teknologiske instruktioner og andre regulatoriske dokumenter. Kommissionen foretager en organoleptisk vurdering af kvaliteten af fødevarer, bestemmer den faktiske vægt af stykprodukter og halvfabrikata, kontrollerer temperaturen på de serverede retter, korrekt opbevaring af fødevarer ved distributionen og tilgængeligheden af separate komponenter til dets design .

Medlemmer af Kvalitetskommissionen, som kontrollerer kvaliteten af maden i en offentlig cateringvirksomhed, deltager i ægteskabet. Deres vurdering registreres i afvisningsloggen, og hvis der konstateres overtrædelser, udarbejdes en kontrolrapport i to eksemplarer, hvoraf den ene sendes til kvalitetskommissionen, og den anden forbliver på virksomheden.

Ud over den daglige kontrol, der udføres af virksomhedens ansatte, kan kontroltjek af den korrekte fordeling af retter og deres kvalitet udføres af fuldtids- og freelanceinspektører af statsinspektioner for kvaliteten af varer og handel, ansatte i Den Russiske Føderations handelsministerium, afdelinger (afdelinger) af rådhuse, såvel som ansatte i fagforeningsorganer, medlemmer af kommissioner til at kontrollere overholdelse af handelsregler. Alle inspektører skal have de relevante dokumenter, først da har de ret til at inspicere virksomhedens handels- og lagerlokaler, kontrollere den korrekte accept og opbevaring af råvarer og halvfabrikata, kontrollere frigivelsen af retter i det krævede sortiment og kvalitet.

Rigtigheden af frigivelsen af færdige produkter udføres ved at kontrollere indkøb af retter eller ved at fastslå mængden, vægten og omkostningerne for retter solgt til forbrugerne. Hos selvbetjeningsvirksomheder tages retter til verifikation direkte fra distributionslinjen, hos andre virksomheder - efter at de er frigivet til kontrollører eller besøgende, og på restauranter - inden retten serveres til forbrugeren.

På handels- og offentlige cateringvirksomheder kontrolleres masse- og organoleptiske indikatorer. Korrektheden af beregningen i restauranter kontrolleres, efter at fakturaen er præsenteret for den besøgende, og i selvbetjeningsvirksomheder - efter at omkostningerne til retter er betalt til kassereren.

Kontrollerende organisationer kan tage fødevareprøver til undersøgelse og laboratoriekontrol. Prøveudtagning udføres med deltagelse af specialister fra sanitære-teknologiske og teknologiske fødevarelaboratorier. De af inspektionen konstaterede overtrædelser af parabolfordelingen er noteret i inspektionsrapporten, som er underskrevet af inspektøren og en repræsentant for virksomhedsadministrationen. En skriftlig redegørelse for de personer, der har overtrådt reglerne for frigivelse af produkter, er vedlagt kontrolrapporten.

Derudover er der etableret et statsligt sanitært tilsyn for arbejdet i offentlige cateringvirksomheder, udført af organer og institutioner i den sanitære og epidemiologiske tjeneste under Sundhedsministeriet i Den Russiske Føderation. Statens sanitære tilsyn med overholdelse af sanitære og hygiejniske regler og normer udføres, især under produktion, opbevaring, transport og salg af fødevarer. Ansatte i den sanitære og epidemiologiske tjeneste (hygiejnelæger osv.) kontrollerer kvaliteten af produkter, tilberedt mad og diæter af organiserede grupper af befolkningen. Ved fremvisning af et officielt ID fik de ret til frit at besøge cateringvirksomheder og give instruktioner om eliminering af opdagede sanitære overtrædelser, til at tage prøver af produkter og tilberedt mad til laboratorieanalyse og hygiejnisk undersøgelse.

Statens sanitære tilsyn udøver kontrol med brugen af fødevaretilsætningsstoffer (farvestoffer, konserveringsmidler, stabilisatorer) i produktionen af offentlige cateringprodukter; til indførelse af ny teknologi; udfører arbejde for at forhindre madforgiftning og sygdomme forbundet med indtagelse af produkter af dårlig kvalitet; undersøge tilfælde af madforgiftning; kontrollerer overensstemmelsen af det brugte udstyr, inventar, redskaber med de nuværende sanitære og hygiejniske normer og regler; udfører aktiviteter for at indføre rationel ernæring af befolkningen og berigelse af kulinariske produkter; udfører en undersøgelse for tilstedeværelsen af skadelige urenheder og fødevaretilsætningsstoffer i mængder, der overstiger det maksimalt tilladte; etablerer produkternes gode kvalitet og egnethed til fødevareformål.

Den Russiske Føderations handelsministerium har en afdelings sanitærtjeneste ledet af en senior sanitetslæge fra ministeriet. Ansatte i afdelingens sanitære tjeneste udfører tilsyn i systemet for handel og offentlig forplejning sammen med organerne for statens sanitære tilsyn over virksomhedernes sanitære tilstand, overholdelse af sanitære og hygiejniske og anti-epideminormer og regler under opbevaring, transport, kulinarisk forarbejdning og salg af kulinariske produkter; kontrollere brugen af betinget egnede produkter og ødelæggelsen af uegnede produkter; forbyde accept og frigivelse af produkter af lav kvalitet; udføre sanitært og pædagogisk arbejde; føre tilsyn med gennemgangen af en lægeundersøgelse og gennemførelsen af afgørelser fra den overordnede sundhedslæge.