Salmonella findes i fjerkrækød. Mikrobiologiske undersøgelser og vurdering af jord og jords sanitære tilstand Vurdering af niveauet af biologisk forurening af jord og jord

Biologisk forurening af jord og jord - dette er akkumulering i jord og jord af patogener af infektionssygdomme og invasive sygdomme, samt insekter og flåter, bærere af patogener af mennesker, dyr og plantesygdomme i mængder, der udgør en potentiel fare for menneskers, dyrs og planters sundhed.

I jorden er der alle former for mikroorganismer, der er på Jorden: bakterier, vira, actinomyceter, gær, svampe, protozoer, planter. Det samlede mikrobielle antal i 1 g jord kan nå op på 1-5 milliarder Det største antal mikroorganismer findes i de øverste lag (1-2-5 cm), og i nogle jorde er de fordelt i en dybde på 30-40 cm.

Sanitær og bakteriologisk analyse til vurdering af den sanitære tilstand af jord omfatter definitionen af ​​obligatoriske indikatorer:

• Indeks for bakterier fra Escherichia coli-gruppen (BGKP-indeks);
• Enterokokker-indeks (fækale streptokokker);
• Patogene bakterier (patogene enterobakterier, herunder salmonella, enterovira).

Disse bakterier tjener som indikatorer for fækal forurening i jorden. Tilstedeværelsen af ​​bakterien Streptococcus faecalis (fækale streptokokker) i jorden eller Escherichia coli (gram-negativ Escherichia coli) indikerer frisk fækal forurening. Tilstedeværelsen af ​​mikroorganismer såsom Clostridium perfringens (det forårsagende middel til toksiske infektioner) bestemmer langsigtet kontaminering.

Jorden vurderes som "ren" uden begrænsninger på sanitære og bakteriologiske indikatorer i fravær af patogene bakterier, og indekset for sanitære indikative mikroorganismer er op til 10 celler pr. gram jord. Muligheden for jordforurening med Salmonella fremgår af indekset for sundhedsindikative organismer (CGB og enterokokker) på 10 eller flere celler/g jord. Koncentrationen af ​​colifag i jorden på niveauet 10 PFU pr. g eller mere indikerer infektion af jorden med enterovira.

Æg af geohelminths forbliver levedygtige i jorden fra 3 til 10 år, biohelminths - op til 1 år, cyster af tarmpatogene protozoer - fra flere dage til 3-6 måneder. De vigtigste "leverandører" (kilder) af helminthæg til miljøet er syge mennesker, husdyr og vilde dyr, fugle. Masseudviklingen af ​​geohelminthæg i jorden sker i forår-sommer- og efterårssæsonen, afhængig af jordens mikroklimatiske forhold: temperatur, relativ luftfugtighed, iltindhold, soleksponering osv. Om vinteren udvikles de ikke, men forbliver levedygtige på alle udviklingsstadier, især under sneen, og med begyndelsen af ​​varme dage fortsætter de med at udvikle sig.

Sanitære og entomologiske indikatorer er larver og pupper af synantropiske fluer. Synantropiske fluer (hus, hus, kød osv.) er af stor epidemiologisk betydning som mekaniske bærere af patogener af en række smitsomme og parasitære menneskelige sygdomme (cyster af tarmpatogene protozoer, helminthæg osv.).

Kriteriet for vurdering af jordens sanitære og entomologiske tilstand er fraværet eller tilstedeværelsen af ​​præimaginale (larver og pupper) former for synantropiske fluer på en grund, der måler 20x20 cm affald, og deres utidige bortskaffelse.

I sanitære og epidemiologiske termer kan jord og jord i befolkede områder opdeles i følgende kategorier i henhold til niveauet af biologisk forurening: ren, moderat farlig, farlig, ekstremt farlig. Du kan bestille jord- og jordanalyse i vores laboratorium.

Vurdering af niveauet af biologisk forurening af jord og jord

3.1.1. Begrebet fødevareinfektioner og madforgiftning

Forurening af fødevarer med mikroorganismer sker under deres forarbejdning og transport. Kilder til mikroorganismer kan være udstyr, servicepersonale, luft, vand og hjælpematerialer.

Tilstedeværelsen i fødevarer af visse mikroorganismer eller deres metabolitter kan forårsage infektionssygdomme hos mennesker. Infektionssygdomme er en omfattende gruppe af sygdomme forårsaget af tilstedeværelsen af ​​patogene bakterier, vira, protozoer og helminths.

Uafhængige sektioner i infektionssygdomme er:

Sygdomme forårsaget af bakterier;

Sygdomme forårsaget af mikroskopiske svampe;

Sygdomme forårsaget af virus;

Infektionssygdomme forbundet med brugen af ​​fødevarer og forårsaget af bakterier, vira og mikroskopiske svampe inddeles konventionelt i to grupper:

1 - fødevareinfektioner,

2 - madforgiftning.

Fødevareinfektioner (toksiske infektioner)- sygdomme, hvor fødevaren kun er en transmitter af patogene mikroorganismer; de formerer sig normalt ikke i produktet. Fødevareinfektioner er forårsaget af vira, enteropatogene Escherichia coli, enterokokker, patogene gallofiler mv. Et eksempel på en fødevareinfektion er tarminfektioner: difteri, tyfus, paratyfus A og B, kolera, salmonellose, brucellose, viral hepatitis A (Botkin), pseudotuberkulose, etc.; infektioner i det ydre integument: miltbrand, mund- og klovsyge mv.

madforgiftning, eller fødevareforgiftning, omtales almindeligvis som en sygdom, når det toksin, der forårsager det, produceres af en mikroorganisme, der udvikles i fødevarer. Patogene mikrober producerer to typer toksiner: eksotoksiner let passerer fra den mikrobielle celle til miljøet. De påvirker visse organer og væv, med karakteristiske ydre tegn, dvs. have en specifik handling; endotoksiner ikke frigives fra den mikrobielle celle i løbet af dens levetid, de frigives først efter dens død.

3.1.2. Klassificering af madforgiftning

Ifølge klassifikationen af ​​madforgiftning, vedtaget i 1981 og bygget på det etio-patogenetiske princip, er madforgiftning iflg. ætiologi(årsager) er opdelt i 3 grupper:

I. Mikrobiel madforgiftning:

1. Toksiske infektioner (forårsaget af betinget patogene mikroorganismer): bakterier af slægten E. Coli, Proteus, sporebærende anaerober (sulfit-reducerende clostridia eller Clostridium perfringens), sporebærende aerober (Bacilus cereus);

2. Toksikose (forgiftning):

Bakterielle toksikoser (St. Aureus og Clostridium botulinum);

Mykotoksikose (skimmelsvampe: Aspergillius, Fusarium osv.);

3. Blandet ætiologi eller blandet (kombination af mikroorganismer).

II. Ikke-mikrobiel madforgiftning:

1. Forgiftning med giftige planter og dyrevæv:

a) Planter, der er naturligt giftige:

Giftige svampe (bleg paddehatte, fluesvamp osv.); betinget spiselige svampe, der ikke er blevet udsat for korrekt varmebehandling (mælkesvampe, volushki, volui, morkler osv.); vilde og dyrkede planter (belina, giftige milepæle, dope, hyldebær, belladonna osv.);

Vilde planter (hønebane, dope, hemlock, belladonna osv.); frø af ukrudt, korn (sophora, trichodesma, heliotrop osv.).

b) Dyrevæv, der er giftigt i naturen:

Organer fra nogle fisk (barbel, marinka, pufferfish, Sevan chromula),

Nogle endokrine kirtler hos slagtedyr (binyrerne, bugspytkirtlen osv.).

2. Forgiftning med produkter af vegetabilsk og animalsk oprindelse, giftige under visse betingelser:

a) Planteoprindelse:

Kerner af stenfrugter (ferskner, abrikoser, kirsebær, mandler) indeholdende amygdalin; nødder (bøg, tung osv.); rå kidneybønner indeholdende phasin; spirede grønne kartofler indeholdende solanin.

b) Animalsk oprindelse:

Lever, kaviar, mælk fra nogle fiskearter i gydeperioden (gedder, lake, makrel, tun osv.); muslinger; honning, når bier samler nektar fra giftige planter.

3. Forgiftning med urenheder af kemikalier:

Pesticider, nitrater, biphenyler; tungmetalsalte; uautoriserede fødevaretilsætningsstoffer; stoffer, der migrerer fra udstyr, pakker osv.; andre urenheder (hormoner, antibiotika osv.).

III. Uidentificeret ætiologi:

Alimentær paroxysmal-toksisk myoglobinuri (Gaffsky, Yuksovsky, Sartlandsky sygdom som følge af brugen af ​​søfisk i nogle regioner i verden i visse år.

Madforgiftning og fødevarebårne infektioner er de mest alvorlige og almindelige fødevarerelaterede farer. Ved vurdering af sikkerheden af ​​fødevareråvarer og fødevarer fastlægges først og fremmest mikrobiologiske kriterier.

Hygiejniske standarder for mikrobiologiske indikatorer omfatter kontrol over 4 grupper af mikroorganismer:

Sanitetsdemonstration, som omfatter mesofile aerobe og fakultative anaerobe mikroorganismer - MAFAM og bakterier fra Escherichia coli-gruppen - BGKP (coliformer);

Opportunistiske patogener, som omfatter E. coli, S. aureus, bakterier af slægten Proteus, B. cereus og sulfit-reducerende clostridia;

patogene mikroorganismer, herunder salmonella;

fordærve mikroorganismer- hovedsageligt gær og skimmelsvampe.

Vurderingen af ​​fødevaresikkerheden udføres i henhold til produktets normaliserede masse, hvor tilstedeværelsen af ​​bakterier fra Escherichia coli-gruppen, de fleste opportunistiske mikroorganismer såvel som patogene mikroorganismer ikke er tilladt. I andre tilfælde afspejler standarden antallet af kolonidannende enheder i 1 g eller 1 ml produkter (CFU / g, ml).

3.1.3. Karakteristika for fødevarebårne infektioner

og bakteriel forgiftning

Et eksempel er stafylokokker madforgiftning. Forårsaget af et enterotoksin produceret af bakterien Staphylococcus aureus (S. aureus) under dens vækst i fødevarer. Den udvikler sig i fødevarer og kan frigive en særlig type toksin - enterotoksin, som virker på den menneskelige tarm. Seks enterotoksiner er blevet identificeret: A, B, C, D, E og F. To former for enterotoksin C, C 1 og C 2 er blevet isoleret og opnået. Stafylokokker er sfæriske bakterier (kokker), gram-positive bakterier.

Bakterien er modstandsdygtig over for varme, forbliver aktiv ved 70 °C i 30 minutter og ved 80 °C i 10 minutter. S. aureus enterotoksiner er endnu mere modstandsdygtige over for opvarmning, hvis endelige inaktivering først sker efter 2,5-3 timers kogning. S. aureus er modstandsdygtig over for høje koncentrationer af salt og sukker. Bakteriens vitale aktivitet stopper, når koncentrationen af ​​natriumchlorid i vand er mere end 12%, sukker - 60%, hvilket skal tages i betragtning ved konservering af mad. Ved temperaturer op til 4-6 °C stopper reproduktionen af ​​S. aureus også. Den optimale temperatur for reproduktion af stafylokokker er 22-37 °C.

Smittekilden kan være både mennesker og husdyr. Gennem sidstnævnte er hovedsagelig mælk, kød og produkter fra deres forarbejdning inficeret. Hos mennesker er stafylokokkinfektion lokaliseret på huden, i nasopharynx, tarme og andre organer og væv.

Når stafylokokker kommer ind i råvarer, fødevarer og kulinariske produkter, producerer stafylokokker toksiner med varierende intensitet, afhængigt af forureningsniveauet, opbevaringstid og temperatur, den kemiske sammensætning af forureningsobjektet (indhold af proteiner, fedtstoffer, kulhydrater, vitaminer). pH af mediet osv.). Det mest gunstige miljø for bakteriers vitale aktivitet er mælk, kød og produkter fra deres forarbejdning, derfor er det disse fødevarer, der oftest forårsager stafylokokkforgiftning.

Mælk og mejeriprodukter. Forurening af mælk med stafylokokker kan forekomme fra køer med mastitis, i kontakt med huden på syge dyr og en person involveret i mælkeforarbejdning. Det bemærkes, at stafylokokker formerer sig og producerer enterotoksiner i rå mælk i mindre grad end i pasteuriseret mælk, da de er en dårlig konkurrent i kampen mod andre mælkemikroorganismer. Dette forklarer fraværet af enterotoksiner og stafylokokker i fermenterede mælkeprodukter, til gæringen af ​​hvilke aktive mejerikulturer anvendes. Derudover hæmmer mælkesyre, som dannes under fremstillingen af ​​disse produkter, reproduktionen af ​​disse mikroorganismer.

Når stafylokokker kommer i mælk, begynder de at producere enterotoksiner ved stuetemperatur efter 8 timer ved 35-37 ° C - inden for 5 timer. Når ung ost er forurenet med stafylokokker, frigives enterotoksiner på den 5. dag efter dens modning ved stuetemperatur. Efter 47-51 dages osteopbevaring dør stafylokokker, mens enterotoksiner vedvarer i yderligere 10-18 dage.

I andre mejeriprodukter kan enterotoksiner findes, hvis disse produkter er fremstillet af mælk og mælkeblandinger forurenet med stafylokokker.

Kød og kødprodukter. Forurening af kød med stafylokokker sker under slagtning af dyr og forarbejdning af råvarer. Som i rå mælk forhindrer konkurrerende mikroflora disse bakterier i at formere sig hurtigt i råt kød. Under visse teknologiske forhold, især når konkurrerende mikroflora elimineres, kan stafylokokker aktivt formere sig i kødprodukter og producere enterotoksiner.

I hakket kød, råt og kogt kød producerer stafylokokker toksiner under optimale forhold (22-37 ° C) efter 14-26 timer. Tilsætning af hvidt brød til hakket kød øger hastigheden af ​​dannelsen af ​​giftige metabolitter med 2-3 gange. Den saltkoncentration, der anvendes til hærdning, hæmmer ikke S. aureus; pH i kød og kødprodukter, som forhindrer udvikling af bakterier, bør ikke overstige 4,8. Rygning af pølser ved en bestemt temperatur fremmer væksten af ​​stafylokokker. I færdiglavede koteletter dannes der efter podning enterotoksiner efter 3 timer, i leverpostej efter 10-12 timer. Vakuumpakning af kødprodukter hæmmer væksten af ​​stafylokokker.

For fjerkrækød er de ovenfor beskrevne data typiske. Stafylokokker trænger ikke ind eller vokser i hele rå æg. Når æg koges, ødelægges deres bakteriostatiske egenskaber, og de kan blive inficeret med stafylokokker som følge af vask og opbevaring.

Andre fødevarer. En gunstig yngleplads for S. aureus er melkonfekt med vanillecreme. Når cremen sås ved en temperatur, der er gunstig for bakterier (22-37 ° C), observeres dannelsen af ​​toksiner efter 4 timer. Sukkerkoncentrationen i sådanne produkter er normalt mindre end 50 %; sukkerindhold på 60 % og derover hæmmer dannelsen af ​​enterotoksiner.

Symptomer Human stafylokokkforgiftning kan observeres 2-4 timer efter brugen af ​​enterotoksin. De første tegn kan dog forekomme efter 0,5 og efter 7 timer. Indledningsvis observeres savlen, derefter kvalme, opkastning, diarré. Sygdommen er nogle gange ledsaget af komplikationer: dehydrering, chok, tilstedeværelsen af ​​blod eller slim i afføringen og opkast.

Andre symptomer på sygdommen omfatter hovedpine, kramper, svedtendens og svaghed.

Restitution sker ofte inden for 24 timer, men kan tage flere dage. Dødsfald på grund af madforgiftning er sjældne.

Forebyggende foranstaltninger:

1. Tillad ikke personer, der bærer stafylokokker (med pustulære sygdomme, akutte katarrale symptomer i de øvre luftveje, sygdomme i tænder, nasopharynx osv.) at arbejde med fødevarer råvarer og fødevarer.

2. Sikring af sanitær orden på arbejdspladsen.

3. Overholdelse af de teknologiske regimer for fødevareproduktion, sikring af stafylokokkers død. Af afgørende betydning er varmebehandling, temperaturen ved opbevaring af råvarer og færdige produkter.

Clostridium perfringens- sporedannende anaerobe gram-positive bakterier, udbredt i naturen på grund af deres modstand mod forskellige påvirkninger. Vegetative bakterieceller ligner lige tykke pinde på 2-6 x 0,8-1,5 µm i størrelse. Seks stammer af Cl. perfringens: A, B, C, D, E og F, som producerer giftstoffer med forskellige egenskaber. Madforgiftning skyldes hovedsageligt stamme A og D. Det toksikologiske billede bestemmes af A-toksinet. Clostridium perfringens udvikler sig ved temperaturer fra 15 til 50 °C og pH 6,0-7,5. Den optimale temperatur på 45°C og pH 6,5 giver en genereringstid på ca. 10 min. Enterotoksiner frigives fra vegetative celler under dannelsen af ​​modne sporer fra disse celler. Det kan forekomme både i fødevarer og i den menneskelige tarm.

Kilden til sygdommen er hovedsageligt produkter af animalsk oprindelse - kød og mejeriprodukter, hvis forurening forekommer både i dyrenes liv (syge og bacillebærere) og efter slagtning (i strid med sanitære og hygiejniske standarder for forarbejdning og opbevaring af råvarer ). Smittekilder kan være fisk og skaldyr, bælgfrugter, kartoffelsalat, makaroni og ost.

Efter infektion kommer ind i kroppen, varer inkubationsperioden fra 5 til 22 timer. Karakteristiske tegn på sygdommen- diarré, kramper og smerter i underlivet.

Forebyggende handlinger sørge for overholdelse af sanitære og hygiejniske krav under forarbejdning af råvarer, opbevaring af færdige produkter.

Bakterier af slægten Salmonella. Bakterier af slægten Salmonella tilhører gruppen af ​​patogene tarmbakterier. De er Gram-positive, ikke-sporedannende, korte stænger.

Der er tre hovedtyper af salmonellose: tyfusfeber, gastroenteritis og lokaliseret type med foci i et eller flere organer (septikæmi). Hver stamme af Salmonella er i stand til at forårsage enhver af de ovennævnte kliniske typer infektion.

80-90% af salmonellose er forårsaget af fire typer af disse bakterier. Salmonella er karakteriseret ved resistens over for forskellige fysiske og kemiske faktorer. Dyrk ved en temperatur på 5,5 til 45 ° C, optimal - 37 ° C. De forbliver levedygtige, når de afkøles til 0 ° C i 142 dage, ved en temperatur på 10 ° C - 115 dage. Opvarmning til 60 °C fører til Salmonellas død efter 1 time, ved 70 °C - efter 15 minutter, ved 75 °C - 5 minutter, og ved kogning sker der øjeblikkelig død.

Bakterier mister deres mobilitet og evne til at vokse i et miljø med et surhedsindeks under 6,0. Det er blevet fastslået, at et fald i bakteriernes levedygtighed eller død er forårsaget af natriumchlorid (7-10%), natriumnitrit (0,02%) og saccharose.

Fødevareforurening med Salmonella kan forekomme både gennem dyr og gennem mennesker.

De vigtigste fødevarer, der overfører Salmonella-toksiske infektioner, er kød og kødprodukter, hvis forurening udføres både under dyrs liv og efter deres slagtning.

Dyr, der lider af salmonellose, udskiller salmonella med mælk, derfor bidrager mælk og mejeriprodukter også til spredningen af ​​salmonella-toksikoinfektioner. Derudover kan salmonellabærere være arbejdere i fødevarevirksomheder, som lider af latente former for salmonellose eller er bakteriobærere.

Levende-inficerede fødevarer spiller en særlig rolle i ætiologien af ​​salmonellose: æg, kød af ænder, gæs, kyllinger, kalkuner.

Forebyggende foranstaltninger:

1. Veterinær- og sanitetstjenestens arbejde direkte på gårdene med at identificere dyr og fugle med salmonellose.

2. Udførelse af sanitære og veterinære undersøgelser under den primære forarbejdning af råvarer og fremstilling af fødevarer.

Det er nødvendigt at overholde sanitære krav til optøning af kød, opbevare råvarer og halvfabrikata ved en temperatur på ikke over 4-8 ° C, brug koldt på alle stadier af produktionsprocessen, herunder transport af råvarer, halvfabrikata færdige produkter og færdige produkter, overholde de salgsfrister, der er fastsat for hvert produkt, samt varmebehandlingstilstande. Sidstnævnte er af fundamental betydning i forebyggelsen af ​​Salmonella-toksiske infektioner på grund af den skadelige virkning af opvarmning (ikke lavere end 80 ° C) på bakterier. Det er ikke tilladt at sælge ukogt og upasteuriseret mælk til befolkningen.

3. Implementering af en systematisk gnaverbekæmpelse som kilde til forurening af råvarer og produkter på fødevarevirksomheder.

4. Overholdelse af relevante sanitære krav til vand, is, inventar, redskaber og udstyr.

5. Hos fødevareindustrien og offentlige cateringvirksomheder:

· Det er nødvendigt at identificere og henvise til behandlere, der lider af salmonellose, eller som er bakteriobærere;

ikke at tillade sådanne mennesker at arbejde indtil fuld bedring;

· registrere kroniske bakterielle bærere.

Punkt 3-5 er vigtige i forebyggelsen af ​​salmonelloseforurening af planteprodukter, selvom sådanne tilfælde er sjældne.

Bakterier af slægten Escherichia coli. Patogene stammer af Escherichia coli er i stand til at formere sig i tyndtarmen, hvilket forårsager toksisk infektion (det vigtigste symptom på sygdommen er vandig diarré, hvilket fører til dehydrering og chok). Kilden til patogene stammer kan være mennesker og dyr. Produkter af både animalsk og vegetabilsk oprindelse udsås. Smittevejene er de samme som for salmonellose.

Forebyggende foranstaltninger:

1. Identifikation og behandling af arbejdere i fødevarevirksomheder - bærere af patogene serotyper af Escherichia coli.

2. Gennemførelse af veterinærtilsyn med dyr. Kødet fra dyr, der lider af colibacellose, anses for at være betinget egnet og er underlagt særlig varmebehandling.

Z. Opfyldelse af sanitære normer og regimer for teknologien til fremstilling og opbevaring af fødevarer.

4. Overholdelse af det sanitære regime på virksomheden (vask og desinfektion af inventar og udstyr osv.).

Bakterier af slægten Proteus. Slægten Proteus omfatter fem arter. De forårsagende stoffer til madforgiftning er hovedsageligt Pg. mirasilis og Pr. vulgaris. Optimale betingelser for udviklingen af ​​disse bakterier - en temperatur på 25-37 °C. Tåler opvarmning til 65 ° C i 30 minutter, pH i området 3,5-12, mangel på fugt i op til 1 år, høj koncentration af bordsalt - 13-17% i 2 dage. Alt dette vidner om Proteus modstand mod påvirkningen af ​​eksterne miljøfaktorer.

Årsagerne til proteus-toksikoinfektioner kan være tilstedeværelsen af ​​syge husdyr, fødevarevirksomhedernes uhygiejniske tilstand og overtrædelsen af ​​principperne for personlig hygiejne. De vigtigste produkter, hvorigennem denne sygdom overføres, er kød- og fiskeprodukter, sjældnere kartoffelretter. Der kan være tilfælde af forurening af andre fødevarer.

Enterokokker. Potentielt patogene stammer blandt enterokokker (Streptococcus faecalis) er Str. Faecalis var. Liguefaciens og Str. Faecalis var. Zumogenes. De formerer sig ved en temperatur på 10 til 15 °C. Modstandsdygtig over for tørring, lave temperaturer, tåler 30 minutter ved 60 ° C; dø ved 85 °C i 10 min.

Smittekilderne er mennesker og dyr. Metoderne til kontaminering af fødevarer er de samme som ved andre typer toksikoinfektioner.

Botulisme- er en alvorlig madforgiftning, ofte dødelig, forårsaget af toksiner udskilt af Clostridium botulinum. Clostridium botulinum er en streng anaerob stavformet bakterie, Gram-positiv. Syv typer toksiner er blevet undersøgt - A, B, C, D, E, F og G. Botulinumtoksinerne A og E er de mest giftige.

Bakterier Cl. botulinum er vidt udbredt i miljøet. I form af sporer kommer de ned i jorden, når den gødes med gødning, så planteprodukter forurenes med sporer gennem jorden.

Sporer, sammenlignet med den vegetative form af Clostridium botulinum, er modstandsdygtige over for fysiske og kemiske miljøfaktorer. Ved 100 °C forbliver de levedygtige i 360 minutter, ved 120 °C - 10 minutter. Sporer spirer ved en natriumchloridkoncentration på op til 6-8%. Reproduktion af bakterier stopper ved pH 4,4 og en temperatur på 12-10 °C og derunder, ved 80 °C dør de inden for 15 minutter. Den optimale temperatur for Clostridium botulinums levetid er 20-37 °C.

Botulinumtoksiner er meget resistente over for virkningen af ​​proteolytiske enzymer, syrer og lave temperaturer, men de inaktiveres under påvirkning af alkalier og høje temperaturer: ved 80 ° C - efter 30 minutter, ved 100 ° C - efter 15 minutter.

De beskrevne egenskaber af vegetative former for Clostridium botulinum, sporer og toksiner bør tages i betragtning i fødevareproduktionsteknologien.

Botulisme manifesteres hovedsageligt ved skader på centralnervesystemet. De vigtigste symptomer er dobbeltsyn, hængende øjenlåg, kvælning, svaghed, hovedpine. Synkebesvær eller stemmetab kan også forekomme. Patientens ansigt kan miste sin udtryksevne på grund af lammelse af ansigtets muskler. Inkubationstidens varighed: 12-36 timer, men kan variere fra 2 timer til 14 dage.

Forebyggende foranstaltninger:

1. Forebyggelse af forurening af slagtekroppe af husdyr med partikler af jord, gødning, såvel som i færd med at skære dem - med tarmindhold; ambassadør i kolde forhold; overholdelse af varmebehandlingsregimer.

2. Brug af friske vegetabilske råvarer; forvask og varmebehandling; sterilisering af produktet for at forhindre spiring af sporer, reproduktion af vegetative former og dannelse af toksiner.

Bakterier af slægten Bacillus cereus forårsage sygdomme af to typer, den ene karakteriseret ved diarré og den anden ved opkastning. Symptomer på diarréformen omfatter mavesmerter, vandig diarré og mild kvalme, som sjældent fører til opkastning. Disse symptomer varer sjældent mere end 12 timer. Udviklingen af ​​sygdommen, ledsaget af opkastning, sker normalt inden for 1-5 timer efter indtagelse af et forurenet produkt.

Bakterier af slægten Shigella forårsage dysenteri hos mennesker - ulcerøs betændelse i slimhinden i tyktarmen.

Inkubationstid: 2 til 7 dage; raske patienter forbliver ofte bærere. Nogle epidemier af bacillær dysenteri er karakteriseret ved høj dødelighed.

Brucellose(Brucella) er forårsaget af indtagelse af mælk fra syge dyr eller mejeriprodukter. De forårsagende stoffer til brucellose er små brucellabakterier, der tilhører fakultative anaerobe med en optimal væksttemperatur på 37 °C. Disse bakterier kan forblive i fødevarer i lang tid, de er modstandsdygtige over for udtørring, og de tåler let kulde.

Ved opvarmning til 60 ° C dør brucellosepatogener på 10-15 minutter. Sygdommen forløber i form af feber, smerter i led og muskler og kan vare i flere år. Med brucellose bemærkes ofte nogle symptomer på skader på nervesystemet: hovedpine, svimmelhed, psykiske lidelser.

Tuberkulose forårsaget af stænger kaldet Mycobacterium tuberculosis. Smittekilder er syge mennesker og dyr; infektion sker gennem luftvejene. Når forurenet mælk og mejeriprodukter indtages, kan tuberkulose overføres gennem tarmene.

Tuberkulosebacillus er den mest modstandsdygtige over for negative fysiske og kemiske miljøfaktorer og kan opbevares i lang tid i fødevarer: i ost op til 2 måneder, i fermenterede mælkeprodukter - op til 20 dage. I mælk dør tuberkelbacillen, når den straks opvarmes til 100 ° C, ved 70 ° C - efter et halvt minut, ved 55 ° C - efter en time.

miltbrand forårsaget af en stor sporedannende bacille Bac. antracis. Den optimale væksttemperatur for disse baciller er 37°C. Sporerne er meget stabile, tåler langvarig kogning. Menneskelig infektion opstår ved kontakt med syge dyr - kvæg, såvel som ved brug af forurenet mad eller vand. Sygdommen kan udvikle sig i tre former: hud, lunge og tarm. Varigheden af ​​inkubationsperioden: i hudform - 1-7 dage; i pulmonal form - ukendt.

Sygdommens dødelighed i lunge- og tarmformer er meget høj, i huden - 5-20%.

Når man spiser mad, der er forurenet med Vibrio cholerae, opstår en så alvorlig sygdom i mave-tarmkanalen som kolera . Denne sygdom er almindelig i Indien, Pakistan og dele af Kina. Sygdommen begynder pludseligt og er karakteriseret ved opkastning, svær diarré, muskelkramper og hurtig dehydrering. Varigheden af ​​inkubationsperioden er 1-5 dage. Sygdommens dødelighed uden behandling er 10-80%, med behandling - 5-30%.

I betragtning af graden af ​​farer ved mikrobiologisk oprindelse og behovet for at reducere niveauet af madforgiftning og fødevareinfektioner bør man derfor nøje overvåge den sanitære tilstand af fødevarevirksomheder og gårde, cateringvirksomheder, arbejdspladser og udstyr; systematisk udøve mikrobiologisk kontrol af fødevarer råvarer, fødevarer.

Patogenicitet (patogenicitet) Salmonella er forårsaget af virkningen af ​​2 typer giftige stoffer frigivet af disse bakterier. Den første type toksiner - exotoksiner er stoffer, der frigives i løbet af bakteriers liv. Den anden type giftige stoffer - endotoksiner dannes som et resultat af ødelæggelsen af ​​en bakteriecelle og repræsenterer dens struktur.

Salmonella er i stand til at danne varmebestandige giftige stoffer, der forårsager sygdom og død, når de administreres intravenøst, intraperitonealt. Toksiner kan dannes af disse bakterier i fødevarer. I råt kød, der er forurenet med salmonella og opbevaret ved 16-20°C, akkumuleres disse stoffer fra 2 til 7 dage; ved 0‑4°С dannes de ikke selv inden for en måned.

Salmonella har adhæsions- og koloniseringsfaktorer, invasionsfaktorer; de har endotoksin og endelig kan de, i det mindste S. typhimurium og nogle andre serotyper, syntetisere to typer eksotoksiner:

1) termolabile og termostabile enterotoksiner såsom LT og ST;

2) Shiga-lignende cytotoksiner.

1. Et træk ved toksiner er intracellulær lokalisering og frigivelse efter ødelæggelse af bakterieceller. Salmonella LT ligner strukturelt og funktionelt enterotoksigen E. coli LT og kolerogen. Det er stabilt i pH-området 2,0-10,0. Toksindannelse i Salmonella er kombineret med tilstedeværelsen af ​​to hudpermeabilitetsfaktorer:

a) hurtigtvirkende - produceret af mange stammer af salmonella, termostabil (ved 100 ° C varer det op til 4 timer), virker i 1-2 timer;

b) forsinket - termolabil (ødelægger ved 75 ° C i 30 minutter), forårsager en effekt (fortykkelse af huden på en kanin) 18-24 timer efter administration.

2. Cytotoksinet produceret af Salmonella er termolabilt, dets cytotoksiske virkning manifesteres i inhibering af proteinsyntese af enterocytter. Det viste sig, at nogle stammer af Salmonella samtidigt kan syntetisere LT, ST og cellegift, mens andre - kun cellegift.

Virulensen af ​​Salmonella afhænger også af det plasmid, der findes i dem med m.m. 60 MD, dets tab reducerer virulensen af ​​bakterier betydeligt. Det antages, at forekomsten af ​​epidemiske kloner af Salmonella er forbundet med erhvervelsen af ​​virulensplasmider og R-plasmider.

Forekomsten af ​​salmonella

Gastroenteritis er en sygdom bedre kendt som salmonellose - en gruppe af polyetilogiske akutte infektionssygdomme hos mennesker, dyr og fugle med en fækal-oral transmissionsmekanisme.

De farligste kilder til madforgiftning er dyr. Udbrud af toksiske infektioner er oftest forbundet med indtagelse af salmonella-inficeret kød – op til 70-75 %, herunder op til 30 % af kød fra tvangsslagtning. Dyr, der er i en agonal tilstand, udsættes ofte for tvangsslagtning. Hos svækkede dyr trænger Salmonella let fra tarmene ind i blodet og gennem det ind i musklerne, hvilket forårsager livslang infektion af kødet. En vigtig rolle i epidemiologien af ​​salmonellose spilles af vandfugle og deres æg, såvel som kyllinger, deres æg og andre fjerkræprodukter. Salmonella kan trænge direkte ind i ægget under dets udvikling, men kan let trænge gennem den intakte skal. Æg og fjerkræprodukter tegner sig for mere end 10% (men der er en tendens til at øge forekomsten på grund af en stigning i andelen af ​​fjerkrækød og fjerkræprodukter i menneskers kost), mælk og mejeriprodukter - omkring 10%, og fiskeprodukter - omkring 3-5% alle udbrud af salmonella. Noget sjældnere observeres læsioner forårsaget af brug af inficerede skaldyr, skildpadder, fisk, grøntsager og frugter. Sygdomme registreres overalt, i den varme årstid (fra maj til oktober) noteres en stigning i forekomsten.

Den moderne epidemiologi af salmonellose er karakteriseret ved en konstant stigning i forekomsten af ​​mennesker og dyr og en stigning i antallet af Salmonella serotyper, der forårsager disse sygdomme. Fra 1984 til 1988 steg antallet af tilfælde af salmonellose i England 6 gange. WHO-eksperter mener dog, at det sande antal tilfælde af salmonellose forbliver ukendt. Efter deres mening opdages ikke mere end 5-10 % af de smittede personer. En af hovedårsagerne til stigningen i forekomsten salmonellose er infektion af fødevarer under deres produktion, som følge af den udbredte udbredelse af salmonella i miljøgenstande og i forarbejdningsvirksomheder, hvor dyr kommer ind, hvor salmonellose forekommer i latent form. Forringelsen af ​​den økologiske situation, Salmonella-forurening af forskellige miljøgenstande, spildevand og overfladevand, den udbredte cirkulation af Salmonella blandt vilde fugle og gnavere fører til konstant foderforurening. Dette er en af ​​hovedårsagerne til den udbredte cirkulation af Salmonella blandt dyr. Anvendelse af foder, der indeholder forarbejdede animalske biprodukter og meget ofte er forurenet med salmonella - den anden årsag til væksten af ​​salmonellose.

På trods af den konstante stigning i antallet af Salmonella serotyper isoleret fra mennesker og dyr, er op til 98 % af alle tilfælde af salmonellose stadig forårsaget af Salmonella gruppe A, B, C, D og E, primært S.typhimurium og S.enteritidis ( op til 70 -80 % af tilfældene af sygdomme).

Et andet vigtigt træk ved den moderne epidemiologi af salmonellose er etableringen af ​​menneskets rolle som kilde til Salmonella-infektion. Infektion af en person fra en patient eller en bakteriobærer er ikke kun mulig gennem mad, hvor Salmonella finder gode betingelser for reproduktion, men også gennem kontakt og husholdningskontakt. Denne infektionsmetode fører til en bred spredning af asymptomatiske bakteriocarrier. Større vandbåren epidemi af salmonellainfektion i 1965. i Riverside (USA), på grund af S.typhimurium (ca. 16 tusinde mennesker blev syge), viste, at Salmonella-infektion ikke kun er mulig gennem mad, men også gennem vand.

Salmonellose rammer hovedsageligt unge dyr af enhver art (kvæg, svin osv.). I denne alder er dyr ekstremt modtagelige for denne infektion, og deres genopretning ender ikke altid med fuldstændig frigivelse fra patogener. Sygdommen hos mennesker kan være forårsaget af forskellige serotyper af bakterier. Opdelingen af ​​salmonella i patogener for mennesker og dyr har intet grundlag. I øjeblikket beskrives menneskelige sygdomme, forårsaget af sådanne salmonella, som i lang tid kun blev betragtet som patogene for dyr og fugle (S.pullorum, S. gallinarum, S. abortus). På den anden side bliver tilfælde af isolering af rent "menneskelige" stammer hos dyr, især S. paratyphi, i stigende grad beskrevet. Der er en vis tilpasningsevne af individuelle typer af Salmonella til en eller anden art, men denne selektivitet bestemmer slet ikke den absolutte monopatogenicitet af dette patogen for mennesker og dyr.

Blandt de patogene bakterier, der påvirker det menneskelige fordøjelsessystem, findes ofte salmonella. Mikroorganismer af denne art kommer normalt ind i mave-tarmkanalen med forurenet mad, hvilket forårsager negative organfejl og alvorlig forgiftning.

Salmonella forårsager alvorlig forgiftning af kroppen

Salmonella - hvad er det?

Det forårsagende middel til tarminfektion (salmonellose) tilhører slægten Salmonella (shigella, salmonella) og er en gram-negativ enterobakterie, der ikke danner sporer. I udseende ligner mikroorganismer en langsgående pind med let afrundede kanter. Længde af Salmonella spp. – 1–5 µm, bredde – fra 0,33 til 0,7 µm. Hvordan det ser ud er vist på billedet.

Bakterier er fakultative anaerobe, hvoraf de fleste er bevægelige på grund af flageller (placeret peritrich). I løbet af deres livsaktivitet er patogene mikroorganismer i stand til at fermentere kulhydrater og alkoholer med frigivelse af syre og gas. De lever oftest i tarmene på mennesker eller dyr.

Gunstig temperatur for tilværelsen er 35-37 grader over nul. Salmonella kan også overleve i koldt vejr (fra +7) eller betydelig opvarmning (op til +45). Bakterier er modstandsdygtige over for eksterne faktorer, og deres livscyklus kan vare meget længe i miljøer som:

• rumstøv (op til 90 dage);
• åbne reservoirer (fra 10 til 125 dage);
• pølser, kød, mælk (2-6 måneder, frosne - op til et år);
• æg (10-12 måneder), med skal op til 1 måned;
• smør (op til 4 måneder).

Salmonella er i stand til at formere sig i kød, selvom det opbevares i køleskab ved lav temperatur.

Typer og klassifikation

I henhold til taksonomiprincippet er Salmonella klassificeret i to hovedtyper:

• bakterier, der ikke udgør en fare for mennesker - Salmonella bongori;
• mikroorganismer patogene for mennesker - Salmonella enterica.

Lad os dvæle mere detaljeret på den anden type patogene enterobakterier. De har 6 underarter og har deres egen serotype:

• l enterika;
• ll salamae;
• arizonae llla;
• darizonae lllb;
• LV houtenae;
• Vl indica.

Salmonella-underart Salmonella enterika enterika er en almindelig årsag til tarminfektioner. Det er årsagen til sådanne patologier som:

• tyfusfeber (Salmonella typhi);
• paratyfus A, B, C (Salmonella paratyphi);
• salmonellose (Salmonella typhimurium, newport, agona osv.).

Den mest almindelige patologi i fordøjelsessystemet, fremkaldt af Salmonella enterica, er salmonellose. Dette er en akut infektionssygdom, der påvirker den menneskelige mave-tarmkanal, hvilket forårsager alvorlige forstyrrelser i dets arbejde.

Hvordan opstår salmonellainfektion?

Migration af salmonella fra bæreren til det ydre miljø og tilbage til værten sker ad fækal-oral vej. Der er flere hovedårsager til, at bakterier trænger ind i den menneskelige krop.

1. Smitte gennem mad. Patogene mikroorganismer lever i kød fra kvæg, svin, får, geder, i mælk og er mindre almindelige i fisk. Hvis en vandfugl er inficeret, eller hvis der udvikles bakterier i en kyllings krop, vil der helt sikkert være salmonella i æggene.
2. Overtrædelse af håndhygiejne efter kontakt med syge dyr.
3. Infektion med en infektion fra en menneskelig bærer ved kontakt-husholdningsmåde. Dette sker normalt gennem beskidte hænder.

En lille mængde salmonella i maden er ikke nok til at udvikle en tarminfektion. Kilden til salmonellose er inficeret kød, mælk eller æg, som opbevares i lang tid uden ordentlig forarbejdning, og patogene stænger formerer sig intensivt i dem.

Det lumske ved bakterier af denne art er, at de, når de er i produkter, ikke ødelægger hverken udseendet eller smagen af ​​maden. Derfor er det umuligt at bestemme inficeret kød, mælk eller æg uden en passende analyse.

Symptomer

Efter at salmonella kommer ind i den menneskelige tarm, begynder dens inkubationsperiode (fra 6 timer til flere dage), hvilket ikke manifesterer sig på nogen måde. I løbet af denne tid har den patogene bacille tid til at vænne sig til bærerens mave-tarmkanal og begynder at forgifte ham.

I dette tilfælde har patienten følgende symptomer:

• migræne, svimmelhed, tab af styrke;
• temperaturspring;
• problemer med tarmfunktionen (løs afføring med slim og en ubehagelig lugt, flatulens, smerter i underlivet);
• tab af appetit, kvalme, opkastning.

Ud over tydelige tegn kan der være skjulte symptomer, som en læge kan opdage ved en grundig undersøgelse: lavt blodtryk, hurtig puls, forstørret lever og milt.

Når salmonella kommer ind i kroppen, bliver den dehydreret. Hudens elasticitet falder, slimhinderne bliver tørre, mængden af ​​udskilt urin falder. På dette tidspunkt er der hæshed i stemmen, tørst samt krampetrækninger af nogle muskelgrupper.

Hos børn

Tarminfektioner forårsaget af enterobakterier er svære at tolerere af unge patienter. Patologi er især farlig for børn under 1 år. Hos dem viser salmonellainfektion sig inden for få timer efter, at bakterien er kommet ind i tarmen. De første symptomer ligner akut forgiftning.

Hos et ældre barn opstår de første symptomer 3-4 dage efter infektion. Ud over forgiftning er der feber (op til 39 grader), svaghed, appetitløshed og intens diarré med en hyppighed af opfordring til toilettet mere end 10 gange om dagen. Først har afføringen urenheder af slim, og derefter kan der opstå striber af blod. Alle disse er åbenlyse manifestationer af salmonellose, som, hvis de ignoreres, kan fremkalde et dødeligt udfald.

Hvorfor er salmonella farlig?

Ophobningen af ​​et stort antal patogene baciller er farligt for mennesker, fordi det kan fremkalde alvorlig forgiftning af kroppen. Patienten har åndenød, han kan næsten ikke bevæge sig. En høj temperatur indikerer, at immunsystemet bekæmper infektion. Men dets fald betyder, at forsvarsstyrkerne ikke er i stand til at eliminere truslen, og patientens tilstand er ekstremt vanskelig.

De fremskredne stadier af salmonellose fører til et alvorligt sygdomsforløb (generaliseret form). I dette tilfælde trænger bakterier med blod ind i andre organer (mave, lunger, lever) og forgifter dem med produkterne af deres vitale aktivitet.

Salmonella kan udvikle sig til et septisk stadium, hvor der dannes purulente processer i kroppen. Oftest lider hjertet, leveren, lungerne, nyrerne af sådanne foci, hvilket kan føre til patientens død.

Diagnostik

Med hensyn til symptomer minder salmonellose meget om dysenteri, E. coli, tropisk hæmoragisk feber, tyfus eller akut madforgiftning. Derfor er det meget vigtigt at diagnosticere sygdommen korrekt. For at gøre dette udfører lægen en grundig undersøgelse, spørger og ordinerer en række tests ved hjælp af mikrobiologiske metoder:

• bakteriologisk undersøgelse af biologisk materiale (blod, urin, vask af mave og tarm, opkast, udledning fra endetarmen studeres);
• en blodprøve for at bestemme titeren af ​​antistoffer mod sygdommens forårsagende middel;
• generel blodprøve - bestemmelse af inflammatoriske processer og tilstanden af ​​indre organer generelt.

En omfattende undersøgelse understøttes af indsamlingen af ​​anamnese (oplysninger om tidligere sygdomme, ernæring, livsstil, samtidige sygdomme). Først efter bekræftelse af salmonellose kan man begynde behandling, som vælges af lægen under hensyntagen til de individuelle karakteristika af sygdomsforløbet.

Sådan slipper du af med salmonella

Patogene bakterier er meget modstandsdygtige over for mikroorganismer i det ydre miljø. Det er næsten umuligt at opdage og neutralisere infektionen på egen hånd.

Ved hvilken temperatur dør en bakterie?

Salmonella er ikke bange for lave temperaturer. Hun lever i kød, selv når det er frosset. Hun er ikke bange for sådan fødevareforarbejdning som saltning og rygning. Den patogene bacille dør ved temperaturer over 50 grader i timen. Salmonella dør inden for 3-5 minutter under varmebehandling af kød fra 80 grader og derover (kogende).

Men når kødprodukter fryses, "bevares" infektionen og efter optøning fortsætter den med at formere sig hurtigt. Derfor, hvis der er en lille mængde salmonella i kød eller mælk, øger langtidsopbevaring af sådanne produkter risikoen for at få salmonellose flere gange.

Behandling af salmonellose

Selvmedicinering kan føre til forværring af sygdommen og alvorlige konsekvenser. Derfor bør salmonellosebehandling være omfattende og foregå under opsyn af en læge på et hospital.

1. Genoprettelse af vandbalancen i kroppen og genopfyldning af tabt væske. Afhængigt af sværhedsgraden af ​​sygdomsforløbet og elektrolytsammensætningen af ​​patientens blod kan dråber med en opløsning af glukose, natriumchlorid, Acesol, Ringer, Trisol, Philips bruges. Patienten får drikke Regidron væske.
2. Afgiftning. På dette tidspunkt er de maksimalt mulige doser af sorbenter ordineret - Polysorb, Smecta - for at fjerne skadelige stoffer fra kroppen, der produceres af patogene bakterier.
3. Behandling med antibiotika (Ceftriaxone, Norfloxacin). Denne tilgang reducerer inflammation og reducerer niveauet af forgiftning. Indledningsvis administreres lægemidlet ved injektion (i en vene eller muskel), og med forbedring af en persons tilstand ordineres en tabletform.

Ud over lægemiddelbehandling anbefales patienten en særlig diæt, der ikke overbelaster fordøjelsessystemet. Måltider er fraktioneret, i små portioner 6-7 gange om dagen.

Sådan beskytter du dig selv mod infektion

Der er mange kilder til Salmonella-infektion. Selv en person, der har været syg med en sådan patologi, er bærer af sygdommen i flere måneder. Derfor, for at beskytte dig selv mod patogene pinde, skal du overholde den grundlæggende forebyggelse:

• hygiejne (vask hænder efter kontakt med dyr eller besøg på offentlige steder, brug kun dine egne husholdningsartikler);
• fødevareforarbejdning (kog kød godt, kog mælk, spis ikke æg rå eller i form af "stegte æg");
• kæledyrsvaccination.

Tarmsygdom forårsaget af salmonella påvirker i alvorlig grad hele det menneskelige fordøjelsessystem. Patogene bakterier har mange kilder til at trænge ind i kroppen, især med mad. Det er vigtigt at varmebehandle kød, æg, mælk, fisk og opretholde hygiejnen. I tilfælde af symptomer på forgiftning anbefales det straks at konsultere en læge for ikke at starte patologien.

Af alle de midler, der forårsager madforgiftning hos mennesker, er 70% patogene bakterier. Af særlig fare er salmonella, streptokokker, stafylokokker, som, formering og akkumulering i fødevarer, ikke fører til en ændring i deres organoleptiske egenskaber.

Patogene mikroorganismer trænger ind i luften, jorden, forskellige genstande, fødevarer og forbliver levedygtige i nogen tid.

Salmonella. Madforgiftning er normalt forårsaget af Salmonella paratyfus-bakterier. Bakterier er opkaldt efter den berømte amerikanske videnskabsmand Salmon, som ydede et stort bidrag til deres undersøgelse.

Salmonellose er fortsat den vigtigste form for fødevarebåren sygdom på verdensplan. Så i USA udgjorde det 71% af madforgiftningen, i Storbritannien - 80%. I USA er fra 400 tusind til 4 millioner mennesker syge af salmonella hvert år. Økonomiske tab spænder fra 973 millioner til 1,4 milliarder dollars.I Danmark har der de seneste år været en kraftig stigning i salmonellosetilfælde (op til 1.000 tilfælde om året). I Tyskland ligger salmonellose på tredjepladsen blandt fødevarebårne sygdomme, med 87 % af tilfældene relateret til indtagelse af mad, og koster 130 millioner mark årligt. I Rusland er salmonellose nummer to blandt forgiftninger. I 1996...1998 35 udbrud af sygdommen blev registreret med antallet af ofre på 6,2 tusinde mennesker.

Salmonella er en af ​​12 slægter i den store bakteriefamilie Enterobacteria ceae. Til dato er mere end 2.000 Salmonella serotyper blevet systematiseret. De findes (levende) i tarmkanalen hos dyr og mennesker samt i det ydre miljø. Morfologisk er de pinde med afrundede ender, nogle gange ovale i form, deres længde er 2 ... 4 og deres bredde er 0,5 mikron. Alle med enkelte undtagelser (S. pullorum, S. gallinarum) er mobile, gramnegative, danner ikke sporer eller kapsler. De er aerobe eller fakultative anaerober. Den optimale reaktion af mediet til vækst er let alkalisk (pH 1,2..L,5), og væksttemperaturen er 37 °C. Sandt nok vokser salmonella godt ved stuetemperatur, og deres vækst ved lave positive temperaturer (5 ... 8 ° C) er ikke engang udelukket.

Salmonella er ret resistente. De kan leve længe i støv, tørret gødning, i jord, vand og dyrefoder, samtidig med at de bevarer virulens. Det er fastslået, at under biotermisk desinfektion af gylle inaktiveres Salmonella kun i 3 uger. For fuldstændig desinfektion af kød, der er forurenet med salmonella, er det nødvendigt at bringe temperaturen inde i stykkerne til 80 ° C og holde den på dette niveau i mindst 10 minutter. Salmonella forbliver levedygtig i frosset kød i 2-3 år. I saltet kød forbliver de levedygtige i 5-6 måneder, og med et indhold på 6.. ,7% NaCI i produktet kan de endda formere sig.

Salmonella har evnen til at producere endotoksiner. Sidstnævnte er termostabile, er glucidolipido-polypeptidkomplekser med høj toksicitet.

Patogenicitet af bakterier af slægten Salmonella for mennesker. Salmonellas patogenicitet manifesteres af den samtidige virkning af levende mikrober og toksiner på menneskekroppen. En gang i mave-tarmkanalen med kød og andre fødevarer, skader giftige stoffer tarmslimhinden. Dette bidrager til den hurtige indtrængning af Salmonella-bakterier i blodet og udviklingen af ​​bakteriæmi. Med ødelæggelsen af ​​bakterier i kroppen frigives endotoksin, som i høj grad bestemmer det kliniske billede af toksisk infektion.

Den gastroenteriske form viser sig ved feber, kulderystelser, kvalme, opkastning, løs afføring, nogle gange blandet med blod og slim, mavesmerter, øget tørst og hovedpine. Særligt hårdt, med fænomenerne ukontrollerbar opkastning og endda skade på nervesystemet, opstår sygdommen, når S. typhimurium kommer ind i menneskekroppen med mad.

Tyfusformen kan begynde med almindelig gastroenteritis og efter en tilsyneladende midlertidig bedring, efter et par dage, manifesterer sig med tegn, der er karakteristiske for almindelig tyfusfeber.

Den influenzalignende form, som er ret almindelig hos mennesker med en sygdom, er karakteriseret ved smerter i led og muskler, rhinitis,

junctivitis, katar i de øvre luftveje og mulige lidelser i mave-tarmkanalen.

Den septiske form opstår i form af septikæmi eller septikopyæmi. Med denne form observeres lokale septiske processer forårsaget af salmonella med lokalisering af foci i indre organer og væv: endocarditis, pericarditis, lungebetændelse, cholecystitis, osteomyelitis, arthritis og bylder osv.

Dødeligheden ved salmonella-toksiske infektioner er i gennemsnit 1-2 %, men afhængigt af sværhedsgraden af ​​udbrud, alderssammensætningen af ​​personer (sygdom blandt børn) og andre omstændigheder kan den nå op til 5 %. Ifølge nogle videnskabsmænd er det mere korrekt at kalde denne sygdom mad salmonellose.

Epidemiologi af fødevaresalmonellose. Ifølge indenlandske og udenlandske forfattere tilhører den førende rolle i forekomsten af ​​fødevaresalmonellose kød og kødprodukter. Særligt farligt i denne henseende er kød og indmad (lever, nyrer osv.) fra tvangsslagtede dyr. Intravital udsåning af muskelvæv og organer med Salmonella opstår som følge af sygdommen hos dyr med primær og sekundær salmonellose. Hakket kød, gelé, brawn, pølser af lav kvalitet (separate, bord, lever, blod osv.), kød og leverpostej er blandt de farlige fødevarer i forhold til forekomsten af ​​fødevaresalmonellose. Når kød males til hakket kød, forstyrres den histologiske struktur af muskelvæv, og den resulterende kødsaft bidrager til spredningen af ​​Salmonella i hele massen af ​​hakket kød og deres hurtige reproduktion. Det samme gælder for paté. Geléer og brawns indeholder meget gelatine, og pølser af lav kvalitet indeholder en betydelig mængde bindevæv (pH 7,2 ... 7,3). Under disse forhold udvikler Salmonella sig også meget hurtigt. Salmonellabærere er ofte vandfugle, og derfor kan deres æg og kød være en kilde til fødesalmonellose. Mindre almindeligt er giftige infektioner mulige, når man spiser mælk og mejeriprodukter, fisk, is, konfekture (flødekager og kager), mayonnaise, salater osv.

Eksogen Salmonella-kontaminering af kød og tilberedte fødevarer bør også tages i betragtning. Kilder til eksogen forurening kan være forskellige miljøobjekter: vand og is, beholdere, knive, borde, produktionsudstyr, ved hjælp af hvilken primær behandling og forarbejdning af produkter udføres; deltagelse af biologiske

midler i fødevarekontamination med Salmonella (musgnavere, fluer). Kontaktvejen for Salmonella-infektion i henhold til skemaet "dyr (bakterioudskiller) - menneske" er ikke udelukket. En vis rolle i dette spilles af kæledyr (hunde, katte), såvel som grise, fjerkræ og endda duer. Kontaktfaktoren for smitte i henhold til "person-til-person"-ordningen er et sjældent fænomen og forekommer oftere hos børn.

Forebyggelse af fødevaresalmonellose. I veterinærtjenestens linje kan forebyggelse sikres ved følgende hovedforanstaltninger.

I husdyrbrug og specialiserede komplekser er det nødvendigt at overholde sanitære og hygiejniske regler og normer for hold og fodring af dyr, at udføre rekreative aktiviteter, herunder forebyggelse og bekæmpelse af primær og sekundær salmonellose, for at forhindre inden for bedriften og husstandsslagtning af husdyr og fjerkræ, for at undersøge graden af ​​bakteriel forurening af dyrefoderoprindelse (kød og ben, fiskemel osv.), for at kontrollere malkemåden for køer og den primære forarbejdning af mælk mv.

På kødforarbejdningsvirksomheder og slagterier må trætte dyr ikke slagtes, syge dyr skal aflives for kød på et sanitært slagteri, kontrol før slagtning af husdyr og fjerkræ, undersøgelse efter slagtning af slagtekroppe og organer samt laboratorietest af produkter. ordentligt organiseret. En vigtig betingelse er opfyldelsen af ​​sanitære krav til teknologiske processer til slagtning af husdyr og fjerkræ, den primære forarbejdning af slagtekroppe og organer, forarbejdning af kød og andre fødevarer samt overholdelse af temperaturregimet under deres transport og opbevaring , da salmonella kan udvikle sig ved temperaturer over 4 ° C . Man skal huske på, at salmonella-inficeret kød ikke har organoleptiske tegn på forældethed, da bakterierne ikke er proteolytiske, men saccharolytiske. Giftige infektioner hos mennesker kan opstå ved indtagelse af tilsyneladende helt fersk kød.

På markederne er det nødvendigt at gennemføre en grundig veterinærundersøgelse efter slagtning af slagtekroppe og organer, en veterinær sanitær undersøgelse af alle produkter af animalsk og vegetabilsk oprindelse og kontrollere deres handel, at få køleskabe til opbevaring af produkter sendt til bakteriologisk undersøgelse, som samt installationer til sterilisering af kød, der skal desinficeres.