Ukha hvis nationalret. Det lækreste øre

Et rigtigt levn. Forfatteren, der ikke behøver at blive præsenteret for nogen, fortæller, analyserer, underviser i, hvordan man tilbereder både de enkleste og mest komplekse russiske, ukrainske og hviderussiske retter.

En gammel russisk suppe - fiskesuppe kan tilberedes på forskellige måder. Her er fem opskrifter fra kulinarisk forsker William Vasilyevich Pokhlebkin:

Øre almindeligt (fra havfisk)

BLØD OPSKRIFT

NØDVENDIG:

1,5 kg fisk eller 1,25 kg fileter (ca. 0,5 kg hver af torsk, helleflynder, havaborre)
1,75 liter vand
2 løg
0,5 gulerødder
3 kartofler
4 laurbærblade
10-12 sorte peberkorn
1 porre
1 persille
2 spsk. l. dild
4-5 safranstøvdragere
2 tsk salt
4 skiver (cirkler) citron

HVORDAN MAN LAVER MAD:

1. I saltet kogende vand, læg kartofler i tern, hakkede gulerødder og persille, finthakket løg.

2. Kog i 10-15 minutter ved moderat varme til kartoflerne er halvt kogte, tilsæt derefter alle krydderierne, undtagen dild og en del af porren, og efter 3 minutter - skær i store stykker fisk og steg videre i yderligere 8 minutter over moderat varme. Tilsæt eventuelt salt.

3. Et minut før beredskab tilsættes dild, porrer.

4. Fjern fra varmen, luk låget og lad det trække i 7-8 minutter, læg en citron.

Ukha hold

Øreholdet kaldes, fordi det omfatter flod og rød fisk i et vilkårligt forhold.

ÅH OPSKRIFT HOLD
fra bogen "De slaviske folks køkkener"

NØDVENDIG:

Sammensætningen af ​​fiskedelen af ​​fiskesuppen omfatter flod og rød fisk i forholdet 2:1 eller 1:1.

HVORDAN MAN LAVER MAD:

Tilberedningsprocessen er den samme som for almindelig fiskesuppe. Af krydderierne kan du udover dem, der bruges i almindelig flodfiskesuppe, tilføje safran og ingefær (på spidsen af ​​en kniv).

Ukha undervist

Ukha kaldes så, fordi fiskefileten først koges let og derefter dyppes i et sammenpisket æg med mel og stegt, eller "patroniseret".

OPSKRIFT PÅ OOH BEvogtet
fra bogen "De slaviske folks køkkener"

NØDVENDIG:

Produktsættet er det samme som til almindelig fiskesuppe.

Guardian ear kan tilberedes på to måder.

HVORDAN MAN LAVER MAD:

Første vej:

1. Kog hoveder, haler, knogler fra den slagtede fisk i 20-30 minutter ved moderat varme.

2. Si bouillonen og kog store stykker fiskefilet i den i 5 minutter.

3. Tag derefter fisken ud, dyp i pisket med 1 tsk. mel æg, let steges (bages - derfor "bagt") i en pande i smør og igen nedsænkes i kogende fiskebouillon til yderligere kogning i yderligere 3-5 minutter.

Anden vej:

1. Læg fisk, grøntsager, krydderier i en lergryde, hæld kogende vand over, luk, sæt i en opvarmet ovn ved høj varme i 15 minutter.

2. Når øret begynder at koge, tages det ud af ovnen, tilsættes 1 spsk. l. smør, hæld 1-2 godt sammenpiskede æg ovenpå og sæt tilbage i ovnen i 15 minutter – til æggene er helt bagte (bagning).

Ørekrybbe

Som navnet antyder, er øret kogt af karper.

OPSKRIFT PÅ OOKHA KARASEVA
fra bogen "De slaviske folks køkkener"

HVORDAN MAN LAVER MAD:

Kog på samme måde som almindelig fiskesuppe fra flodfisk (se ovenfor), men i stedet for kartofler sættes 2 spsk. l. vaskede ris. Kog først hovederne af crucian separat, og si derefter bouillonen og kom selve crucianerne i den uden at skære dem i stykker. Dette øre er ikke saltet.

Øredannelse

Plast ukha er tilberedt af saltet og tørret fisk fladt sammen, deraf navnet.

OPSKRIFT ÅH PLAST
fra bogen "De slaviske folks køkkener"

HVORDAN MAN LAVER MAD:

Tilbered på samme måde som almindelig fiskesuppe, men af ​​saltet og tørret fisk, fordeles på langs.

Fiskesuppe er en universel forret, hvis opskrift kan variere afhængigt af sæson eller geografisk placering. I Rusland er den mest populære fiskesuppe. HELLO.RU fortæller historien om rettens oprindelse, og tilbyder også fire interessante opskrifter fra kokkene fra Moskva-restauranterne.

Den nøjagtige dato for fremkomsten af ​​suppen er ukendt. Ifølge den mest almindelige version kommer navnet på suppen fra ordet jucha, som igen har den indoeuropæiske rod jus ("afkog", "væske"). I det 12. århundrede, da den første omtale af denne ret blev tilbage, blev fiskesuppen tilberedt på en lidt anden måde - nogle gange uden fisk. På det tidspunkt kunne øret være kylling og endda kød og betegnede en rig gryderet. Endelig blev retten til at blive kaldt fiskesuppe endeligt konsolideret i slutningen af ​​det 17. - begyndelsen af ​​det 18. århundrede. Et karakteristisk træk ved fiskesuppe fra andre lignende supper er dens flydende konsistens og rene, klare bouillon.

I den klassiske variant bruges kun de sorter af fisk i øret, hvis kød har klæbrighed, mørhed og "sødme": gedde, aborre, ruff og hvidfisk. Der er to meninger om tilberedningsteknologien: den ene siger, at fiskesuppen kun kan tilberedes på én type fisk, den anden - fiskesuppen skal kombineres og bestå af mindst 3 varianter.

Retterne, der bruges til tilberedning af fiskesuppe, skal være lavet af ikke-oxiderende materialer (emaljeret eller ler), men aluminiums- og støbejernspander er ikke egnede til madlavning.

Der er flere varianter af russisk fiskesuppe: sort (fra sådanne sorter af fisk som asp, karper, chub, crucian karper, karper, rudd), hvid (fra gedde, aborre, ruff og hvidfisk) og rød (fra stør, hvidfisk) , stjernestør, nelma, laks). I ikke-traditionelle fortolkninger kan tørret fisk eller endda krebs bruges til tilberedning af fiskesuppe. Nogle kokke mener, at vodka hjælper med at afsløre smagen af ​​fisk.

Øret varierer også efter region. Så for eksempel på Don tilberedes fiskesuppe med tilsætning af tomater, på Volga - oftest på basis af sterlet koges Arkhangelsk (Pomeranian) fiskesuppe fra hellefisk eller torsk. Under alle omstændigheder er den traditionelle fiskesuppe en suppe lavet af frisk fisk, kogt med løg, kartofler og krydderurter, måske endda over åben ild (bål).

Fiskesuppe har mange "brødre" rundt om i verden: Fransk Bouillabaisse-suppe, finsk cremet suppe, asiatisk Tom Yum, skotsk cullen skink, belgisk vandzoi og andre.

HELLO.RU har forberedt fire utraditionelle fiskesuppeopskrifter til dig, som vil få dig til at se på denne ret på en ny måde.

Hvilket øre! Ja, hvor fedt
Som om hun var dækket af rav.
God fornøjelse, lille ven!
Her er en brasen, indmad, her er et stykke sterlet.
I. A. Krylov, Demyanovs øre

Nå, fortæl mig, hvem af jer kan ikke lide en rig, duftende fiskesuppe, der dufter af hav, afslapning, godt humør, vidder af enge og havkyster? Wuhu, som indeholder al glæden ved picnics, morgenfiskeri på flodbredden og familiefriluftsliv? Ukha, der glitrer med ravfedteperler, betager med bouillonens perlemor-glans, lokker fiskeskind med guld og sølv?

En lille historisk udflugt

Det bedste haneøre.

Få mennesker ved, at i begyndelsen, fra deres fødsel og indtil slutningen af ​​det 18. århundrede, var alle de første retter skjult bag ordet "ukha" i Rusland, det var et almindeligt navn for supper, men med tiden dukkede bouillon op. i leksikonet under indflydelse af franske modetrends, og betydningen af ​​fiskesuppe indsnævret til kun at betegne en fisk-første ret.

Dette er dog ikke hele den undersøiske del af isbjerget. Igen, før fiskesuppe var kun koncentreret fiskebouillon - det blev kogt i lang tid og omhyggeligt, men de forsøgte at bevare alt værdifuldt, der er i fisk. Der var ingen korn, endsige kartofler med gulerødder i øret - en tyk rig bouillon blev serveret med friske bløde tærter og tærter og blev altid ledsaget af et glas iskold vodka.

Madkulturen, som enhver anden kulturgren, står heldigvis ikke stille, og derfor forvandlede øret sig til sidst til en fiskesuppe med varierende mætning. Dobbelt øre - den der tilberedes med dobbelt lægning af fisk, tredobbelt - henholdsvis tilsættes fisken til bouillonen tre gange. Derudover er der kongelig, fisker, bonde, ungarsk, sterlet, havkat, stør, sølvkarper, torsk, lyserød laks og snesevis af andre supper med fisk.

Fiskesuppe klassificering

For ikke dumt at blinke med øjnene på en restaurant, når vi ser de uforståelige navne på en forståelig fiskesuppe, lad os finde ud af, hvordan en så populær ret som fiskesuppe er klassificeret.

Afhængigt af fisken, der blev brugt til at forberede det første kursus, er øret opdelt i:

- hvid fiskesuppe (kogt af fiskearter som lake, gedde, aborre, hvidfisk, ruff og lignende. Den er kendetegnet ved en særlig let bouillon og delikat smag);

- sort øre (tilberedt af karper, rudd, karpe, crucian karpe. Som regel viser det sig lidt mørkere end hvidt øre);

- rødt øre (for at forberede det har du brug for laks, ørred, stør, beluga. I nogle tilfælde tilsættes safran til bouillonen, og så kaldes det røde øre rav);

- tredobbelt (dobbelt) fiskesuppe tilberedes af forskellige typer fisk, og det første (første to) bogmærke bruges kun til at lave bouillon, og den sidste type fisk, som regel, den lækreste og mest værdifulde, kommer ind i plade.

Derudover er der sorter af fiskesuppe afhængigt af tilberedningsmetoden:
- præfabrikeret øre (alt, der er i køkkenet, kommer i gryden);
- sødt øre (der er mange, mange gulerødder i bouillonen);
- trægt øre (base - tørret fisk);
- lagdelt fiskesuppe (til madlavning tager de saltet fisk, som blev skåret i tynde lag til saltning);
- bagt øre (et æg tilsættes til den færdige suppe og bages derefter i en ovn eller ovn);
- bulk øre (til madlavning bruges levende fisk, som hældes med kogende vand).

En anden almindelig klassificering af suppe er baseret på det sted, hvor denne eller den opskrift blev opfundet. Ukha i Arkhangelsk involverer brugen af ​​torsk og helleflynder og tilsætning af mælk i slutningen af ​​tilberedningen. Volga fiskesuppen er tilberedt af sterlet, Prinarovskaya fiskesuppen er lavet af lampret, friske tomater tilsættes Don fiskesuppen, og svampe tilsættes Onega fiskesuppen.

Der er mange opskrifter, fiskesuppe elskere vil aldrig kede sig! Lad os starte med det grundlæggende, skal vi?

Fiskehoved øre

Mange husmødre ved, at det er billigere at købe en stor skrog af ørred eller laks, skære den op og opbevare den i fryseren, tage de nødvendige stykker ud efter behov, end at løbe i butikken hver gang efter bøffer, fileter eller et suppesæt . Efter at slagtekroppen er delt i dele og pakket i poser, så tænk over, om du vil have den mest simple fiskesuppe fra fiskehoveder i dag. Det er nemt at lave og resultatet er uforlignelig!

Ingredienser:
1 hoved af en stor fisk;
200 g fiskefilet;
2 liter vand eller tilberedt bouillon;
3-4 kartofler;
1 løg;
1 gulerod;
1/3 kop hirse;
3-4 laurbærblade;
salt, sort peber, allehånde, krydderurter efter smag.

Kom det forberedte hoved (vasket og renset for gæller) i en gryde, hæld vand eller bouillon i, bring det i kog, fjern skummet, reducer derefter varmen og kog i 15-20 minutter ved minimum varme. Derefter tager vi hovedet ud af bouillonen, lad det køle af og filtrer bouillonen. Vi adskiller hovedet, returnerer kødet til bouillonen, tilsæt fileten skåret i mellemstore stykker, skrællede og revne gulerødder, løg og kartofler skåret i små tern, hirse, allehånde. Bring i kog, reducer varmen, kog indtil korn og grøntsager er klar (ca. 15 minutter). I slutningen, salt, tilsæt laurbærblad, kog i et par minutter mere, sluk. Hvis det ønskes, tilsæt sort peber og urter til øret.

Øre fra flodfisk

Ingredienser:
1 kg flodfisk;
2 liter bouillon eller vand;
1 løg;
1/3 kop hirse;
4-5 kartofler;
salt, peber, krydderurter efter smag.

Små flodfisk skal vaskes grundigt, skælles og renses. Kom i en gryde, tilsæt derefter vand og bring det i kog. Reducer varmen, skum skum af og lad det simre, indtil benene begynder at skille sig godt fra kødet (7-10 minutter). Fjern gryden fra komfuret, si bouillonen, tag fat i fisken: Hvis du ikke kan lide at kæmpe med knoglerne i tallerkenen, så prøv straks at male det, der kan males; hvis du ikke gider at fjerne knoglerne direkte under aftensmaden, skal du bare fjerne de store kamme, hvis de kommer godt af kødet.
Tilsæt finthakket løg, hirse, kartofler i små tern i en gryde med bouillon. Kog indtil kartoflerne og kornene er klar, læg derefter fisken, kog i yderligere 3-5 minutter, til sidst salt, peber, tilsæt grønt.

Simpelt hjemmelavet karpeøre

Selvfølgelig kan man sige, at dette slet ikke er fiskesuppe, men bare fiskesuppe, men, ser du, med tidens gang og den konstante ændring i kulinariske realiteter, er det urealistisk at sige, hvordan en rigtig fiskesuppe skulle adskille sig fra fiskesuppe i dag. Og så - forbered øret! Fra karper. Rig på smag og meget mættende.

Ingredienser:
1 hoved af en stor karpe;
1 stor karpehale;
3-4 stykker karkekroppe;
2,5 liter vand eller bouillon;
1 løg;
1 gulerod;
3-4 kartofler;
1 persillerod;
salt, peber, laurbærblad, peberkorn, krydderurter efter smag.

Uskrællet løg, persillerod, laurbærblad, peberkorn, hoved med gæller fjernet, hale og stykker af karpekroppe lagt i en gryde, hæld vand eller bouillon, bring i kog. Sørg for at fjerne skummet, reducer varmen til et minimum og kog i cirka 15 minutter, hvorefter vi fjerner gryden fra varmen, filtrerer bouillonen, smider alt, hvad der var i den, undtagen fisken. Vi deler den sidste i dele, adskiller hovedet og efterlader kun det nødvendige, læg alt i gryden. Tilsæt kartofler skåret i små tern og gulerødder skåret i tern. Bring det i kog igen, reducer varmen til et minimum, salt, peber efter smag og kog til grøntsagerne er klar. Til sidst tilsættes grønt.

Øre på finsk

Ingredienser:
500 g ørred;
2 spsk. l. smør;
1,5 liter vand eller forkogt bouillon;
3-4 store kartofler;
250 ml fedtfattig fløde;
bundt persille;
1 gulerod;
2 løg;
2-3 laurbærblade;
salt, peber efter smag.

Vask fisken, fjern benene, rens skæl, fjern ikke skindet. Skær i ret store stykker, læg i et enkelt lag en gryde, hvori du forinden smeltede smørret.
Skær de skrællede gulerødder i cirkler, drys over fisken.
Hvis du ikke har noget imod løg i de første retter, så skræl det, skær det i mindst mulige tern, læg det på gulerødder. Hvis du af en eller anden grund ikke tilføjer hakkede løg til supper, skal du skære hovederne i halve og lægge dem i gryden i denne form - når øret er klar, skal du bare fjerne løget: det vil nå at give bouillonen sin smag, men vil ikke ødelægge suppens udseende.
Skræl kartoflerne, skær dem i små tern, læg næste lag efter gulerødder eller løg.
Tilsæt salt, peber, laurbærblad, hæld bouillon i og kog uden omrøring indtil grøntsagerne er klar - cirka 15 minutter. Sluk for varmen, hæld fløden i gryden, tilsæt hakket persille og lad det trække i 10 minutter under låg, hvorefter du kan servere finsk fiskesuppe.

Sådan tilbereder du et øre i en langsom komfur

Livets moderne tempo og hastighed nærmer sig gradvist det uendelige. Ingen har tid til noget, alle har travlt, flyver og haster og sparer tid på alt, hvad der kan spares på. Familiens ernæring kommer ofte under angreb - det er af denne grund, at mange husmødre skifter til at tilberede morgenmad, frokost og middage i en slow cooker. Fiskesuppe kan i øvrigt også koges i en mirakelgryde!

Ingredienser:
500 g suppe fiskesæt (rygge, haler, hoveder, maver, grimme filetstykker);
1/3 hoved af sellerirod;
1 peberfrugt;
3-4 kartofler;
2 gulerødder;
1 løg;
2 spsk. l. ris
salt, krydderurter, allehånde og sort peber, laurbærblad efter smag.

Suppesæt (vasket, skrællet, uden gæller), skrællet og skåret i halve løg, en hel gulerod, en gulerod skåret i cirkler, selleri, peberfrugt uden stilk og frø, kartofler i tern, ris, krydderier og salt lagt tilsæt ca. 1,5 liter vand i en multicooker-skål (denne fiskesuppe bliver rig og ret tyk; hvis du foretrækker flydende supper, skal du øge mængden af ​​væske, desuden kan du tilberede fiskesuppe uden korn). Vi lukker låget på multikogeren, indstil "quenching" -programmet. Efter klarsignalet tager vi hele gulerod, peberfrugt, selleri, laurbærblad ud - smid det væk. Vi tager fisken ud, adskiller den fra knoglerne, returnerer stykkerne renset fra knoglerne til skålen. Hæld finthakket grønt, hæld på tallerkener og server. Hvis det ønskes, kan du tilføje en skefuld tung fløde eller creme fraiche til øret.

Sådan tilbereder du et øre på bål

Selvfølgelig laver vi oftest fiskesuppe derhjemme - på komfuret eller i en slowcooker. Du vil dog være enig i, at denne ret er lækrest lige efter tilberedning på bål - med lugten af ​​røg, fyrrenåle, der ved et uheld falder ned i gryden, med en fisk fanget for en time siden med dine egne hænder. I naturen til diskret bålmusik og skovfugles sang, med godt selskab og fremragende stemning.

Ingredienser:
1,5 kg frisk fisk;
1 løg;
1 gulerod;
persillerod, pastinak;
3-4 kartofler;
salt, allehånde og sort peber efter smag, laurbærblad, en masse krydderurter.

Efter at have installeret en gryde over ilden, hæld 2 liter vand i den, vent til den koger. Hæld kartofler i tern, snittede gulerødder, et helt løg (kan skrælles, skæres ikke helt i halve), pastinakrod og persille, kog i 15 minutter.
Rens fisken, skær den i stykker, læg hoveder og haler i en gryde, kog i yderligere 10-15 minutter, fjern dem, afkøl, adskil fra benene, kom kødet tilbage i gryden, læg de resterende store stykker af fisk med den. Tilsæt allehånde, laurbærblad, fjern persillerod og pastinak, kassér løg. Hak det grønne fint, hæld det i en gryde, tag det af varmen og hæld det på tallerkener.

10 hemmeligheder bag lækker fiskesuppe

1. Grundlaget for alle de første retter er bouillonen: Jo mere vellykket det er, jo lækrere bliver suppen. Ukha er ingen undtagelse: Hvis du vil have en kongelig godbid, skal du sørge for, at den kogte bouillon er rig. Traditionelt tilberedes den på billige småfisk, som altid falder for agnen sammen med den rigtige fangst - korkfugle, ruffer, hvidfisk, aborrer, skalle, små geddeaborrer og andre småting fanget eller købt er velegnede. Jo flere typer fisk du putter i gryden, jo mere interessant bliver resultatet. Glem derudover ikke at tilsætte aromatiske urter og rødder til panden - selleri, persille, pastinak, laurbærblade, allehånde, dild, estragon og alt det andet, du finder, kan roligt smides i bouillonen.

1. Hvis du tilføjer friskfanget små flodfisk til suppebouillonen, behøver du ikke at tømme den eller pille skæl af, du skal blot fjerne gællerne.

1. Hvis din bouillon pludselig "springer op" og bliver uklar, kan den klares ved at tilsætte flydende æggehvide - når den kobbers, vil den "tage væk" med sig, hvad der har ødelagt suppens udseende.

1. Et par løg tilføjet til panden i en uskrællet form, fiskeskal (som ofte fjernes af alle), gulerødder kan forbedre farven på bouillonen.

1. Når du vælger fisk til bouillon, skal du foretrække fede sorter - karper, laks, gedde, karper, gedde. Se ikke engang på sildefisk, minnows, roach, ram - de er på ingen måde egnede til bouillon.

1. Hemmeligheden bag en vellykket fiskesuppe er ikke at bringe suppen i kog. Optimalt - langsom sygnende under åbent låg, er det i denne version, du får den lækreste, solide, fyldige fiskesuppe.

1. For at øret ikke bliver til grød, prøv ikke at røre det - rige fiskesupper koges uden at blande sig i processen uden unødvendig nødvendighed.

1. Hvis du tilbereder din fiskesuppe udendørs, så prøv til allersidst at sænke en ulmende ild fra ilden direkte ned i suppegryden i et par sekunder – det vil bringe undvigende noter ind i dit øre, og give din aftensmad helt fantastiske aromaer.

1. Enhver kender af denne ret vil altid tilføje et glas vodka til det "korrekte" øre - alkoholen fordamper, og suppen får en interessant krydret note.

1. Fiskesuppe er traditionelt saltet til allersidst. Man mener, at salt ellers "trækker" aromaer og smag fra suppen, som blot vil fordampe eller opløses under videre tilberedning.

Ukha er en russisk nationalret, en af ​​suppevarianterne. Der er mange versioner af rettens oprindelse, men de kommer alle ned til én ting: Ordet "ukha" kommer fra den gamle indoeuropæiske rod *jus, som oversættes som et afkog eller væske. Yushka med fisk er den ældste ret i det russiske køkken. Men på trods af den nuværende popularitet, på tidspunktet for dets udseende, var denne ret ikke i stor efterspørgsel. I XI-XII århundreder. det var skik at kalde enhver suppe for et øre, og det var lige meget, hvad den var lavet af. I denne henseende krævede udtrykket øre på det tidspunkt en vis afklaring: kyllingøre, svaneøre eller fiskeøre. Men siden det femtende århundrede ukha tilberedes i stigende grad af fisk. Og i slutningen af ​​det XVII århundrede. kun en fiskeret er tildelt dette navn.

Nu er øret blevet en unik fiskeret ikke kun i det russiske køkken. Den adskiller sig fra andre gryderetter i dens tilberedning og sammensætning, som er unik for den. Selvom fiskesuppen kan klassificeres som en suppe, skal den ikke betragtes som en suppe, især en fiskesuppe, fordi. det er ikke dem baseret på madlavningsteknologier. Der er mange varianter af fiskesuppe, de adskiller sig i måden af ​​tilberedning og indhold.

klassisk øre bør være fra et klart, koncentreret, let astringerende fiskeafkog. Der er forskellige meninger om, hvor mange sorter af fisk der skal bruges til madlavning af fiskesuppe. Nogle mener, at øret kun skal tilberedes fra én type fisk, mens andre - fra to eller flere. Men fisken skal altid være frisk (gerne levende), kødet skal have klæbrighed, mørhed og sødme. Velegnet til klassisk fiskesuppe: aborre, ruff, gedde, karper, crucian karper, chub, rudd, karper og mange andre typer fisk. Frisk havfisk kan også bruges i madlavningen.

Der er dog varianter af fisk, som er helt uegnede til fiskesuppe. Disse er skalle, minnow, brasen, skalle, vædder, makrel, kutlinger. Retterne til fiskesuppen er også vigtige. Yushka bør kun tilberedes i et køkkengrej, der ikke oxiderer (emaljeret eller lertøj), aluminium eller støbejern køkkengrej vil ikke fungere. Det klassiske øre har mange varianter:

en). hvidt øre . Retten er lavet af mange varianter af fisk, såsom aborre, ruff, gedde og hvidfisk. De tilføjer normalt en tredjedel af havkat, id eller lake.

2). Sort øre. Tilberedt af karper, chub, crucian karper, karper, rudd.

3). Rødt øre (rav) . Øret er lavet af sorter af rød fisk (hvidhval, nelma, stør, laks). Når øret er tonet med safran, kaldes det rav.

fire). Tredobbelt øre. Et sådant øre er fremstillet af tre sorter af fisk. Nogle gange bruges nogle varianter til bouillon og andre til fileter.

Der er også mange opskrifter
fiske suppe. Eksempler på nogle af dem er givet nedenfor:

en). patroniseret øre. Æg tilsættes til denne ret. Den har to tilberedningsmetoder: enten under tilberedningen dyppes underkogt fisk i mel med et æg, steges og dyppes i bouillonen igen, eller fisk, grøntsager og krydderurter koges i en lergryde, derefter hældes et sammenpisket æg med mel forsigtigt. i gryden og bages til de er kogte.

2). Bulk øre. Det unikke ved præparatet er, at levende, ikke rensede fisk, helst stør, hældes med kogende vand og koges møre. Denne fiskesuppe kan kun tilberedes om vinteren eller foråret, på et tidspunkt hvor fisken skal have tom mave.

Klodsede Tatiana

øre- Russisk flydende nationalret, en slags suppe.

Ukha er en af ​​de ældste retter fra det russiske køkken, men på tidspunktet for dets oprindelse (og det er umuligt at fastslå), var det ikke en karakteristisk og unik ret fra det russiske køkken, som det er nu. Ifølge velkendte kilder blev enhver suppe i det 11.-12. århundrede kaldt fiskesuppe, uanset hvad den var lavet af; desuden var nogle typer retter noget, der lignede moderne kompot.

I denne henseende krævede udtrykket "øre" på det tidspunkt altid en yderligere definition: kyllingøre, ærteøre, svaneøre og endelig fiskeøre, eller rettere, øre med en omtale af typen af ​​fisk (aborre, sandart, etc.).

Siden det 15. århundrede er fiskesuppe i stigende grad blevet tilberedt af fisk, og i slutningen af ​​det 17. - begyndelsen af ​​det 18. århundrede blev navnet "ukha" udelukkende tildelt en fiskeret.

I øjeblikket er ukha en unik fiskeret fra det russiske køkken, med karakteristiske træk ved tilberedning og sammensætning, der er unikke for denne ret. Ifølge V.V. Pokhlebkin er det forkert at kalde fiskesuppe for suppe, og endnu mere fiskesuppe. Vi bemærker dog, at øret naturligvis kan henføres til supper, som en flydende ret, en flydende bouillon, men det er helt klart, at øret ikke er en fiskesuppe baseret på tilberedningsteknologien og den færdige ret, ligesom bouillonen er ikke en suppe.

Traditionel fiskesuppe er en klar, noget astringerende, koncentreret fiskeafkog. Der er ingen konsensus om, hvor mange typer fisk der skal bruges i øret, og selv V.V. Pokhlebkin giver forskellige meninger i forskellige publikationer.

En mening er, at fiskesuppe altid er en ret af én type fisk, hvilket i øvrigt bekræftes historisk - fiskesuppe, selv efter at dette udtryk begyndte at blive brugt udelukkende om en fiskeret, blev kaldt med navnet fisk: sterlets øre, størøre, sandartøre osv. Samtidig er det for enhver type fiskesuppe, selv i dette tilfælde, tilladt og endda anbefalet at koge ruffs til hovedtypen af ​​fisk, som giver øret klæbrighed og aroma.

Den anden mening, som har spredt sig for nylig, er, at øret skal fremstilles af flere sorter af fisk. Samtidig kan du igen bruge en teknologi, hvor små fisk (ruff, små aborrer) først placeres i vandet, mens nogle anbefaler ikke at rense den fra skæl (men tømme den), og først derefter efter fjernelse de kogte småting, hakkede store stykker af mere værdifulde og større fisk.

Ukha i sin klassiske version har sin egen madlavningsteknologi. For det første, til fiskesuppe, i modsætning til fiskesuppe, kan enhver fisk ikke bruges. Fisk beregnet til fiskesuppe skal først og fremmest være frisk, endda levende. For det andet bruges sorter af fisk til fiskesuppe, hvis kød har klæbrighed, mørhed og "sødme". De mest velegnede til klassisk fiskesuppe er sandart, aborre, ruff og hvidfisk, sekundært asp, karper, chub, crucian karper, karper, rudd. Selvfølgelig kan mange andre typer fisk også bruges i øret, især i dets regionale varianter, men ikke i det klassiske øre. Der er dog varianter af fisk, som slet ikke egner sig til klassisk fiskesuppe (roak, brasen, gudgeon, bleak, roach, ram, samt sild af enhver art, makrel, sabel, kutlinger) eller fiskesuppen kan ikke tilberedes udelukkende af denne fisk (malle, suder, lake, sølvkarpe osv.). Frisk havfisk kan også bruges til fiskesuppe: torsk, helleflynder, grenadier, notothenia, kulfisk, vomer, isfisk, squama, havaborre.

Retter til klassisk fiskesuppe har også stor betydning: Fiskesuppe kan kun tilberedes i ikke-oxiderende retter - emaljeret eller lertøj, men ikke i aluminium eller støbejern.

Og selvfølgelig er selve princippet om madlavning vigtigt, teknologien, der giver dig mulighed for at få denne unikke ret. Teknologien gør det muligt at opnå en duftende gennemsigtig koncentreret klæbrig astringerende bouillon, dog uden en udtalt fiskelugt, og saftig, ikke helt kogt, fisk, der bevarer sin iboende smag. For det første skal øret tilberedes i et åbent fad, uden låg, ved lav eller moderat varme, under ingen omstændigheder tillader en voldsom kogning. For det andet lægges fisken ikke i vand, men i kogende saltet grøntsagsbouillon. For at få det skal der i alle tilfælde et løg til – enten i form af et helt løg, som så smides væk, eller finthakkes. Hvis øret er tilberedt af levende fisk, kan sættet af grøntsager være begrænset til dette. I alle andre tilfælde bruges en lille mængde kartofler skåret i store skiver og hele gulerødder, som også derefter smides ud. For det tredje er det nødvendigt at overholde en begrænset tilberedningstid for fisk, for eksempel koges ferskvandsfisk i 7-20 minutter (undtagen store fisk fra sibiriske floder - 25-30 minutter), havfisk i 8-12 minutter. Varigheden af ​​tilberedning af fisk afhænger ikke så meget af dens sort (selv om dette ikke kan udelukkes), men af ​​størrelsen af ​​fisken eller dens stykker. For det fjerde bruges en bred vifte af krydderier og krydderier til fiskesuppe. Så sort peber, persille (rod og urter), dild, grønne løg, laurbærblade er obligatoriske til brug, porrer, estragon, pastinak er ønskelige, og safran, muskatnød, ingefær, anis, fennikel tilsættes nogle typer fiskesuppe . Normalt afhænger krydderisortimentet af typen af ​​fisk - jo federe fisk, jo flere krydderier kræves der til fiskesuppe; derudover afhænger det af typen af ​​fisk ud fra dens smagsvinkel, for eksempel behøver du ikke at putte en masse krydderier i en sandart eller aborre. Man skal dog huske på, at krydderierne i øret skal bruges forsigtigt for ikke at afbryde fiskens smag. Derudover, hvis øret skal bruges dagen efter efter tilberedning, læg det grønne på en tallerken, ikke i en gryde - der er en betydelig risiko for, at det næste dag bliver dårligt med det grønne øre.

Det skal huskes, at når man tilbereder fiskesuppe, er det uønsket yderligere at bruge metoder til klaring af bouillonen (undtagen belastning) i form af seler og forsøge kun at opnå gennemsigtighed af bouillonen under tilberedningsprocessen.

Efter tilberedning skal øret infunderes under låget i 7-8 minutter.

Øre kan spises både varmt og koldt. De spiser fiskesuppe med sort brød eller med fisketærte, tærter, tærter fyldt med elm, sago, ris og æg, løg.

Varianter af klassisk fiskesuppe

hvidt øre

Øret er lavet af sådanne sorter af fisk som gedde, aborre, ruff og hvidfisk. De tilføjer normalt en tredjedel af lake, havkat, suder eller ide.

sort øre

Øret er lavet af sådanne sorter af fisk som asp, karper, chub, crucian karper, karper, rudd.

Rødt (rav) øre

Øret er lavet af rød fisk: stør, hvidhval, stjernestør, nelma, laks. I tilfælde, hvor et sådant øre er tonet med safran, kaldes det rav.

tredobbelt øre

Øret er lavet af tre forskellige sorter af fisk; i nogle varianter bruges nogle varianter kun for at få bouillonen, mens andres fileter ender i den færdige ret.

Suppesorter efter teknologi

præfabrikerede øre

Det går ud på at blande forskellige typer fisk: for eksempel ferskvandsfisk og rød fisk.

patroniseret øre

Bagt sandart fiskesuppe med omeletstykker, kogt på første måde

Det involverer brugen af ​​æg i øret og kan tilberedes på to måder: enten under tilberedningsprocessen fjernes den ufuldstændigt kogte fisk fra bouillonen, belægges med et sammenpisket æg med mel, steges og igen sænkes ned i bouillonen, eller fisk, rødder og grøntsager sænkes ned i en lergryde, koges der, derefter hældes et sammenpisket æg (evt. mel) forsigtigt i gryden ovenfra, så ægget bliver på overfladen af ​​bouillonen og bagt til det er helt færdigt. lavede mad. Det er tilsyneladende fra denne type fiskesuppe, at indførelsen af ​​et sammenpisket æg i øret, som spreder sig med grimme grå flageller, som er almindeligt i det sovjetiske køkken, følger - et eksempel på forkert tilberedningsteknologi i almindelighed og fiskesuppe i særdeleshed .

Slapt øre

Antager en fiskesuppe kogt af små tørrede fisk eller tørrede fisk med tilsætning af friske eller tørrede svampe.

Plast øre

Antager et øre af saltet og tørret fisk, spredt langs.

søde øre

Antager et øre med dobbelt indhold af gulerødder, skåret i små tern.

Øre med krebs

Antager et øre af krebs og fisk i en kombination af 2:1.

korsøre

Øre fra crucian karpe med tilsætning af ris eller perlebyg.

Bulk øre

Russisk fiskesuppe lavet af levende fisk, normalt stør, såsom sterlet. Tilberedningsteknologien er, at levende fisk, ikke engang renset, hældes med kogende vand. Madlavning er kun mulig om vinteren eller foråret, det vil sige på et tidspunkt, hvor fisken har en tom tarm.

Regionale sorter

Arkhangelsk (Pomeranian) fiskesuppe

Øre fra torsk og helleflynder, midt i det nordlige Dvina blev det kaldt Pomeranian. I kogende vand, læg salt, peberkorn, skivede kartofler og hakket løg let sauteret i olie. Skær torske- eller helleflynderfileten i stykker og kom uden optøning i suppen, når kartoflerne er kogt halvt kogte. Hæld kogt varm mælk i den færdige suppe, tilsæt smørstykker og hakkede krydderurter.

Chudskaya (Pskov) øre

Øre fra lugt.

Prinarovskaya øre

Lamprey øre.

Volga øre

Øre fra sterlet.

Donskaya øre

Øre med tilsætning af tomater.

Lach (Onega) øre

Ukha fra tørretumbler med tilsætning af saltede svampe.

Mnevaya øre

Øre fra lakelever, karakteristisk for Novgorod Rusland, eller også fra torskelever, karakteristisk for Arkhangelsk og Kolahalvøen.

Fiskerøre

Fishersuppe bør betragtes som en separat type fiskesuppe, der ikke har en bestemt teknologi og opskrift. For det første kan udvalget af fisk til fiskesuppen være helt forskelligt alt efter fangsten, og ofte viser fiskesuppen sig at være meget koncentreret på grund af brugen af ​​en stor mængde fisk i forhold til vandet. For det andet bruges fisk til fiskesuppe levende. For det tredje bliver grøntsager ofte ikke brugt i fiskerens øre. Det er tydeligt, at et sådant øre tilberedes på bål, hvilket giver en vis smag til retten. Derudover bruges sådanne funktioner i forskellige regioner som at hælde vodka i øret, og fra et glas til en halv flaske (vodka, ud over en vis forbedring i smagen, med rimelig brug, slår også den mudrede lugt, der er karakteristisk for nogle fisk), til færdigt føres en brændende snavs fra en ild ind i øret i et par sekunder osv.