Salmonella finnes i fjærfekjøtt. Mikrobiologiske studier og vurdering av den sanitære tilstanden til jord og jord Vurdering av nivået av biologisk forurensning av jord og jord

Biologisk forurensning av jord og jord - dette er akkumulering i jord og jord av patogener av smittsomme og parasittiske sykdommer, så vel som insekter og flått, bærere av patogener av mennesker, dyr og plantesykdommer i mengder som utgjør en potensiell fare for menneskers, dyrs og planters helse.

I jorda er det alle former for mikroorganismer som er på jorden: bakterier, virus, actinomycetes, gjærsopp, sopp, protozoer, planter. Det totale antallet mikroorganismer i 1 g jord kan nå 1–5 mrd. Det største antallet mikroorganismer finnes i de øverste lagene (1–2–5 cm), og i noen jordsmonn er de fordelt til en dybde på 30–40 cm.

Sanitær og bakteriologisk analyse for vurdering av den sanitære tilstanden til jord inkluderer definisjonen av obligatoriske indikatorer:

• Indeks av bakterier fra Escherichia coli-gruppen (BGKP-indeks);
• Enterokokkindeks (fekale streptokokker);
• Patogene bakterier (patogene enterobakterier, inkludert salmonella, enterovirus).

Disse bakteriene tjener som indikatorer på avføringsforurensning i jord. Tilstedeværelsen av bakterien Streptococcus faecalis (fekale streptokokker) i jorda eller Escherichia coli (gram-negativ Escherichia coli) indikerer fersk fekal forurensning. Tilstedeværelsen av mikroorganismer som Clostridium perfringens (årsaken til giftige infeksjoner) bestemmer langsiktig kontaminering.

Jorden vurderes som "ren" uten restriksjoner på sanitære og bakteriologiske indikatorer i fravær av patogene bakterier og indeksen for sanitærindikative mikroorganismer er opptil 10 celler per gram jord. Muligheten for jordforurensning med Salmonella er bevist av indeksen for sanitærindikerende organismer (CGB og enterokokker) på 10 eller flere celler/g jord. Konsentrasjonen av kolifag i jorda på nivået 10 PFU per g eller mer indikerer infeksjon av jorda med enterovirus.

Egg av geohelminths forblir levedyktige i jorda fra 3 til 10 år, biohelminths - opptil 1 år, cyster av tarmpatogene protozoer - fra flere dager til 3-6 måneder. De viktigste "leverandørene" (kildene) av helminth-egg til miljøet er syke mennesker, husdyr og ville dyr, fugler. Masseutviklingen av geohelminth-egg i jorda skjer i vår-sommer- og høstsesongen, avhengig av de mikroklimatiske forholdene i jorda: temperatur, relativ fuktighet, oksygeninnhold, soleksponering osv. Om vinteren utvikler de seg ikke, men forbli levedyktig i alle utviklingsstadier, spesielt under snøen, og med begynnelsen av varme dager fortsetter de å utvikle seg.

Sanitære og entomologiske indikatorer er larver og pupper av synantropiske fluer. Synantropiske fluer (hus, hus, kjøtt, etc.) er av stor epidemiologisk betydning som mekaniske bærere av patogener av en rekke smittsomme og parasittiske menneskelige sykdommer (cyster av tarmpatogene protozoer, helminth egg, etc.).

Kriteriet for å vurdere den sanitære og entomologiske tilstanden til jorda er fraværet eller tilstedeværelsen av preimaginale (larver og pupper) former for synantropiske fluer på et sted som måler 20x20 cm avfall og deres utidig avhending.

I sanitære og epidemiologiske termer kan jord og jord i befolkede områder deles inn i følgende kategorier i henhold til nivået av biologisk forurensning: ren, middels farlig, farlig, ekstremt farlig. Du kan bestille jord og jordanalyse i vårt laboratorium.

Vurdering av nivået av biologisk forurensning av jord og jord

3.1.1. Konseptet med matinfeksjoner og matforgiftning

Forurensning av matvarer med mikroorganismer skjer under bearbeiding og transport. Kilder til mikroorganismer kan være utstyr, servicepersonell, luft, vann og hjelpemidler.

Tilstedeværelsen av visse mikroorganismer eller deres metabolitter i matvarer kan forårsake smittsomme sykdommer hos mennesker. Smittsomme sykdommer er en omfattende gruppe sykdommer forårsaket av tilstedeværelsen av patogene bakterier, virus, protozoer og helminths.

Uavhengige seksjoner i infeksjonssykdommer er:

Sykdommer forårsaket av bakterier;

Sykdommer forårsaket av mikroskopiske sopp;

Sykdommer forårsaket av virus;

Smittsomme sykdommer assosiert med bruk av matvarer og forårsaket av bakterier, virus og mikroskopiske sopp er konvensjonelt delt inn i to grupper:

1 - matinfeksjoner,

2 - matforgiftning.

Matinfeksjoner (toksiske infeksjoner)- sykdommer der matvaren bare er en overfører av patogene mikroorganismer; de formerer seg vanligvis ikke i produktet. Matinfeksjoner er forårsaket av virus, enteropatogene Escherichia coli, enterokokker, patogene gallofiler, etc. Et eksempel på en matinfeksjon er tarminfeksjoner: difteri, tyfoidfeber, paratyfus A og B, kolera, salmonellose, brucellose, viral hepatitt A (Botkin), pseudotuberkulose, etc.; infeksjoner i det ytre integumentet: miltbrann, munn- og klovsykdom, etc.

matforgiftning, eller matforgiftning, blir ofte referert til som en sykdom når giftstoffet som forårsaker det produseres av en mikroorganisme som utvikles i matvarer. Patogene mikrober produserer to typer giftstoffer: eksotoksiner passerer lett fra den mikrobielle cellen til miljøet. De påvirker visse organer og vev, med karakteristiske ytre tegn, dvs. ha en spesifikk handling; endotoksiner ikke frigjøres fra den mikrobielle cellen i løpet av dens levetid, de frigjøres først etter dens død.

3.1.2. Klassifisering av matforgiftning

I henhold til klassifiseringen av matforgiftning, vedtatt i 1981 og bygget på det etio-patogenetiske prinsippet, er matforgiftning iht. etiologi(grunner) er delt inn i 3 grupper:

I. Mikrobiell matforgiftning:

1. Giftige infeksjoner (forårsaket av opportunistiske mikroorganismer): bakterier av slekten E. Coli, Proteus, sporebærende anaerober (sulfittreduserende clostridia eller Clostridium perfringens), sporebærende aerober (Bacilus cereus);

2. Toksikose (forgiftning):

Bakterielle toksikoser (St. Aureus og Clostridium botulinum);

Mykotoksikose (muggsopp: Aspergillius, Fusarium, etc.);

3. Blandet etiologi eller blandet (kombinasjon av mikroorganismer).

II. Ikke-mikrobiell matforgiftning:

1. Forgiftning av giftige planter og dyrevev:

a) Planter som er naturlig giftige:

giftig sopp (blek paddehakk, fluesopp, etc.); betinget spiselig sopp som ikke har blitt utsatt for riktig varmebehandling (melkesopp, volushki, volui, morell, etc.); ville og kultiverte planter (belina, giftige milepæler, dop, hyllebær, belladonna, etc.);

Ville planter (hønebane, dope, hemlock, belladonna, etc.); frø av ugress, korn (sophora, trichodesma, heliotrope, etc.).

b) Dyrevev som er giftig i naturen:

Organer fra noen fisk (barbel, marinka, pufferfish, Sevan chromula),

Noen endokrine kjertler hos slaktedyr (binyrene, bukspyttkjertelen, etc.).

2. Forgiftning med produkter av vegetabilsk og animalsk opprinnelse, giftig under visse forhold:

a) Planteopprinnelse:

Kjerner av steinfrukter (fersken, aprikoser, kirsebær, mandler) som inneholder amygdalin; nøtter (bøk, tung, etc.); rå nyrebønner som inneholder fasin; spirede grønne poteter som inneholder solanin.

b) Animalsk opprinnelse:

Lever, kaviar, melk fra noen fiskearter i gyteperioden (gjedde, lake, makrell, tunfisk, etc.); blåskjell; honning når bier samler nektar fra giftige planter.

3. Forgiftning med urenheter av kjemikalier:

Pesticider, nitrater, bifenyler; tungmetallsalter; uautoriserte mattilsetningsstoffer; stoffer som migrerer fra utstyr, pakker osv.; andre urenheter (hormoner, antibiotika, etc.).

III. Uidentifisert etiologi:

Alimentær paroksysmal-toksisk myoglobinuri (Gaffsky, Yuksovsky, Sartlandsky sykdom som et resultat av bruk av innsjøfisk i noen regioner i verden i visse år.

Matforgiftning og matbårne infeksjoner er de mest alvorlige og vanlige matrelaterte farene. Ved vurdering av sikkerheten til matråvarer og matprodukter, bestemmes først og fremst mikrobiologiske kriterier.

Hygieniske standarder for mikrobiologiske indikatorer inkluderer kontroll over 4 grupper av mikroorganismer:

Sanitær demonstrasjon, som inkluderer mesofile aerobe og fakultative anaerobe mikroorganismer - MAFAM og bakterier fra Escherichia coli-gruppen - BGKP (coliforms);

Opportunistiske patogener, som inkluderer E. coli, S. aureus, bakterier av slekten Proteus, B. cereus og sulfittreduserende clostridia;

patogene mikroorganismer, inkludert salmonella;

ødelegge mikroorganismer- hovedsakelig gjær og muggsopp.

Vurderingen av mattrygghet utføres i henhold til den normaliserte massen av produktet, der tilstedeværelsen av bakterier fra Escherichia coli-gruppen, de fleste opportunistiske mikroorganismer, så vel som patogene mikroorganismer ikke er tillatt. I andre tilfeller gjenspeiler standarden antall kolonidannende enheter i 1 g eller 1 ml produkter (CFU / g, ml).

3.1.3. Kjennetegn på matbårne infeksjoner

og bakteriell forgiftning

Et eksempel er stafylokokk matforgiftning. Forårsaket av et enterotoksin produsert av bakterien Staphylococcus aureus (S. aureus) under veksten i matvarer. Utvikling i matvarer, kan det frigjøre en spesiell type toksin - enterotoksin, som virker på den menneskelige tarmen. Seks enterotoksiner er identifisert: A, B, C, D, E og F. To former for enterotoksin C, C 1 og C 2 er blitt isolert og oppnådd. Stafylokokker er sfæriske bakterier (kokker), gram-positive bakterier.

Bakterien er motstandsdyktig mot varme, forblir aktiv ved 70 °C i 30 minutter, og ved 80 °C i 10 minutter. S. aureus enterotoksiner er enda mer motstandsdyktige mot oppvarming, hvis endelige inaktivering skjer først etter 2,5-3 timers koking. S. aureus er motstandsdyktig mot høye konsentrasjoner av salt og sukker. Bakterienes vitale aktivitet stopper når konsentrasjonen av natriumklorid i vann er mer enn 12%, sukker - 60%, noe som må tas i betraktning ved konservering av mat. Ved temperaturer opp til 4-6 °C stopper også reproduksjonen av S. aureus. Den optimale temperaturen for reproduksjon av stafylokokker er 22-37 °C.

Smittekilden kan være både mennesker og husdyr. Gjennom sistnevnte er hovedsakelig melk, kjøtt og bearbeidingsprodukter infisert. Hos mennesker er stafylokokkinfeksjon lokalisert på huden, i nasopharynx, tarm og andre organer og vev.

Ved å komme inn i matråvarer, matvarer og kulinariske produkter produserer stafylokokker giftstoffer med varierende intensitet, avhengig av forurensningsnivået, tid og temperatur for lagring, den kjemiske sammensetningen av forurensningsobjektet (innhold av proteiner, fett, karbohydrater, vitaminer, pH i mediet, etc.). Det mest gunstige miljøet for den vitale aktiviteten til bakterier er melk, kjøtt og deres produkter, derfor er det disse matvarene som oftest forårsaker stafylokokkforgiftning.

Melk og meieriprodukter. Forurensning av melk med stafylokokker kan oppstå fra kyr med mastitt, i kontakt med huden til syke dyr og en person involvert i melkebehandling. Det bemerkes at stafylokokker formerer seg og produserer enterotoksiner i råmelk i mindre grad enn i pasteurisert melk, siden de er en dårlig konkurrent i kampen mot andre melkemikroorganismer. Dette forklarer fraværet av enterotoksiner og stafylokokker i fermenterte melkeprodukter, for gjæringen som aktive meierikulturer brukes. I tillegg hemmer melkesyre, som dannes under fremstillingen av disse produktene, reproduksjonen av disse mikroorganismene.

Når de kommer inn i melk, begynner stafylokokker å produsere enterotoksiner ved romtemperatur etter 8 timer, ved 35-37 ° C - innen 5 timer. Når ungost er forurenset med stafylokokker, frigjøres enterotoksiner på den 5. dagen etter modning ved romtemperatur. Etter 47-51 dager med ostelagring dør stafylokokker, mens enterotoksiner vedvarer i ytterligere 10-18 dager.

I andre meieriprodukter kan enterotoksiner finnes dersom disse produktene er laget av melk og melkeblandinger forurenset med stafylokokker.

Kjøtt og kjøttprodukter. Forurensning av kjøtt med stafylokokker skjer under slakting av dyr og bearbeiding av råvarer. Som i rå melk, forhindrer konkurrerende mikroflora at disse bakteriene formerer seg raskt i rått kjøtt. Under visse teknologiske forhold, spesielt når konkurrerende mikroflora er eliminert, kan stafylokokker aktivt formere seg i kjøttprodukter og produsere enterotoksiner.

I kjøttdeig, rått og kokt kjøtt produserer stafylokokker giftstoffer under optimale forhold (22-37 ° C) etter 14-26 timer. Tilsetning av hvitt brød til kjøttdeig øker dannelsen av giftige metabolitter med 2-3 ganger. Saltkonsentrasjonen som brukes til herding hemmer ikke S. aureus; pH i kjøtt og kjøttprodukter, som hindrer utvikling av bakterier, bør ikke overstige 4,8. Røyking av pølser ved en viss temperatur fremmer veksten av stafylokokker. I ferdige koteletter, etter såing, dannes enterotoksiner etter 3 timer, i leverpostei etter 10-12 timer. Vakuumpakking av kjøttprodukter hemmer veksten av stafylokokker.

For fjærfekjøtt er dataene beskrevet ovenfor typiske. Stafylokokker trenger ikke inn i eller vokser i hele rå egg. Når egg kokes, ødelegges deres bakteriostatiske egenskaper, og de kan bli infisert med stafylokokker som følge av vasking og lagring.

Andre matvarer. En gunstig grobunn for S. aureus er melkonfekt med vaniljesaus. Når kremen sås ved en temperatur som er gunstig for bakterier (22-37 ° C), observeres dannelsen av giftstoffer etter 4 timer. Sukkerkonsentrasjonen i slike produkter er vanligvis mindre enn 50 %; sukkerinnhold på 60 % og over hemmer dannelsen av enterotoksiner.

Symptomer Human stafylokokkforgiftning kan observeres 2-4 timer etter bruk av enterotoksin. Imidlertid kan de første tegnene vises etter 0,5 og etter 7 timer. Til å begynne med observeres spyttutslipp, deretter kvalme, oppkast, diaré. Sykdommen er noen ganger ledsaget av komplikasjoner: dehydrering, sjokk, tilstedeværelse av blod eller slim i avføringen og oppkast.

Andre symptomer på sykdommen inkluderer hodepine, kramper, svette og svakhet.

Gjenoppretting skjer ofte innen 24 timer, men kan ta flere dager. Dødsfall på grunn av matforgiftning er sjeldne.

Forebyggende tiltak:

1. Ikke la personer som bærer stafylokokker (med pustulære sykdommer, akutte katarrale symptomer i øvre luftveier, sykdommer i tenner, nasofarynx, etc.) arbeide med matråvarer og matvarer.

2. Sikre sanitær orden på arbeidsplassen.

3. Overholdelse av de teknologiske regimene for matproduksjon, og sikrer død av stafylokokker. Av avgjørende betydning er varmebehandling, temperaturen for lagring av råvarer og ferdige produkter.

Clostridium perfringens- sporedannende anaerobe gram-positive bakterier, utbredt i naturen på grunn av deres motstand mot ulike påvirkninger. Vegetative bakterieceller ser ut som rette tykke pinner 2-6 x 0,8-1,5 µm i størrelse. Seks stammer av Cl. perfringens: A, B, C, D, E og F, som produserer giftstoffer med ulike egenskaper. Matforgiftning forårsakes hovedsakelig av stamme A og D. Det toksikologiske bildet bestemmes av A-toksinet. Clostridium perfringens utvikler seg ved temperaturer fra 15 til 50 °C og pH 6,0-7,5. Den optimale temperaturen på 45°C og pH 6,5 gir en genereringstid på ca. 10 min. Enterotoksiner frigjøres fra vegetative celler under dannelsen av modne sporer fra disse cellene. Det kan forekomme både i matvarer og i menneskets tarm.

Kilden til sykdommen er hovedsakelig produkter av animalsk opprinnelse - kjøtt og meieri, hvis forurensning skjer både i løpet av livet til dyr (syke og basillbærere) og etter slakting (i strid med sanitære og hygieniske standarder for behandling og lagring av råvarer ). Smittekilder kan være fisk og sjømat, belgfrukter, potetsalat, makaroni og ost.

Etter at infeksjon kommer inn i kroppen, varer inkubasjonsperioden fra 5 til 22 timer. Karakteristiske tegn på sykdommen- diaré, kramper og smerter i underlivet.

Forebyggende tiltak sørge for overholdelse av sanitære og hygieniske krav under behandling av råvarer, lagring av ferdige produkter.

Bakterier av slekten Salmonella. Bakterier av slekten Salmonella tilhører gruppen patogene tarmbakterier. De er grampositive, ikke-sporedannende, korte stenger.

Det er tre hovedtyper av salmonellose: tyfoidfeber, gastroenteritt og lokalisert type med foci i ett eller flere organer (septikemi). Hver stamme av Salmonella er i stand til å forårsake hvilken som helst av de ovennevnte kliniske infeksjonstypene.

80-90 % av salmonellose er forårsaket av fire typer av disse bakteriene. Salmonella er preget av motstand mot ulike fysiske og kjemiske faktorer. Vokse ved en temperatur på 5,5 til 45 ° C, optimal - 37 ° C. De forblir levedyktige når de avkjøles til 0 ° C i 142 dager, ved en temperatur på 10 ° C - 115 dager. Oppvarming opp til 60 °C fører til død av Salmonella etter 1 time, ved 70 °C - etter 15 minutter, ved 75 °C - 5 minutter, og ved koking oppstår øyeblikkelig død.

Bakterier mister sin mobilitet og evne til å vokse i et miljø med surhetsindeks under 6,0. Det er fastslått at en reduksjon i levedyktigheten eller døden til bakterier er forårsaket av natriumklorid (7-10%), natriumnitritt (0,02%) og sukrose.

Matforurensning med Salmonella kan skje både gjennom dyr og gjennom mennesker.

De viktigste matvarene som overfører Salmonella-giftige infeksjoner er kjøtt og kjøttprodukter, hvis forurensning utføres både i løpet av livet til dyr og etter slakting.

Dyr som lider av salmonellose skiller ut salmonella med melk, derfor bidrar melk og meieriprodukter også til spredning av salmonella-toksiske infeksjoner. I tillegg kan salmonellabærere være arbeidere i næringsmiddelbedrifter som lider av latente former for salmonellose eller er bakteriebærere.

Levende-infiserte matvarer spiller en spesiell rolle i etiologien til salmonellose: egg, kjøtt av ender, gjess, kyllinger, kalkuner.

Forebyggende tiltak:

1. Veterinær- og sanitærtjenestens arbeid direkte på gårdene med å identifisere dyr og fugler med salmonellose.

2. Gjennomføring av sanitær- og veterinærundersøkelse under primærforedling av råvarer og produksjon av matvarer.

Det er nødvendig å overholde sanitære krav for tining av kjøtt, lagre råvarer og halvfabrikata ved en temperatur som ikke overstiger 4-8 ° C, bruk kaldt i alle stadier av produksjonsprosessen, inkludert transport av råvarer, halv- ferdige produkter og ferdige produkter, overholde implementeringsfristene som er fastsatt for hvert produkt, samt varmebehandlingsmoduser. Sistnevnte er av grunnleggende betydning for forebygging av Salmonella-toksiske infeksjoner, gitt den skadelige effekten av oppvarming (ikke lavere enn 80 ° C) på bakterier. Det er ikke tillatt å selge ukokt og upasteurisert melk til befolkningen.

3. Implementering av en systematisk gnagerbekjempelse som kilde til forurensning av råvarer og produkter ved næringsmiddelbedrifter.

4. Overholdelse av relevante sanitærkrav for vann, is, inventar, redskaper og utstyr.

5. I næringsmiddelindustrien og offentlige serveringsvirksomheter:

· Det er nødvendig å identifisere og henvise til behandlingsarbeidere som lider av salmonellose eller som er bakteriobærere;

å ikke la slike mennesker jobbe til full restitusjon;

· registrere kroniske bakteriebærere.

Punkt 3-5 er viktig for å forebygge salmonelloseforurensning av planteprodukter, selv om slike tilfeller er sjeldne.

Bakterier av slekten Escherichia coli. Patogene stammer av Escherichia coli er i stand til å formere seg i tynntarmen, og forårsake giftig infeksjon (hovedsymptomet på sykdommen er vannaktig diaré, som fører til dehydrering og sjokk). Kilden til patogene stammer kan være mennesker og dyr. Produkter av både animalsk og vegetabilsk opprinnelse blir sådd. Smitteveiene er de samme som for salmonellose.

Forebyggende tiltak:

1. Identifikasjon og behandling av arbeidere i næringsmiddelbedrifter - bærere av patogene serotyper av Escherichia coli.

2. Gjennomføring av veterinærtilsyn med dyr. Kjøttet fra dyr som lider av kolibacellose anses som betinget egnet og er underlagt spesiell varmebehandling.

Z. Oppfyllelse av sanitære normer og regimer for teknologien for produksjon og lagring av matvarer.

4. Overholdelse av sanitærregimet ved bedriften (vask og desinfeksjon av inventar og utstyr, etc.).

Bakterier av slekten Proteus. Slekten Proteus inkluderer fem arter. Årsakene til matforgiftning er hovedsakelig Pg. mirasilis og Pr. vulgaris. Optimale forhold for utvikling av disse bakteriene - en temperatur på 25-37 °C. Tåler oppvarming til 65 ° C i 30 minutter, pH i området 3,5-12, mangel på fuktighet i opptil 1 år, høy konsentrasjon av bordsalt - 13-17% i 2 dager. Alt dette vitner om motstanden til Proteus mot påvirkning av eksterne miljøfaktorer.

Årsakene til proteustoksikoinfeksjoner kan være tilstedeværelsen av syke husdyr, den uhygieniske tilstanden til næringsmiddelbedrifter og brudd på prinsippene for personlig hygiene. De viktigste produktene som denne sykdommen overføres gjennom er kjøtt- og fiskeprodukter, sjeldnere potetretter. Det kan være tilfeller av forurensning av andre matvarer.

Enterokokker. Potensielt patogene stammer blant enterokokker (Streptococcus faecalis) er Str. Faecalis var. Liguefaciens og Str. Faecalis var. Zumogenes. De formerer seg ved en temperatur på 10 til 15 °C. Motstandsdyktig mot tørking, lave temperaturer, tåler 30 minutter ved 60 ° C; dø ved 85 °C i 10 min.

Smittekildene er mennesker og dyr. Metodene for forurensning av matvarer er de samme som ved andre typer toksikoinfeksjoner.

Botulisme- er en alvorlig matforgiftning, ofte dødelig, forårsaket av giftstoffer som skilles ut av Clostridium botulinum. Clostridium botulinum er en streng anaerob stavformet bakterie, grampositiv. Syv typer giftstoffer er studert – A, B, C, D, E, F og G. Botulinumtoksinene A og E er de mest giftige.

Bakterier Cl. botulinum er vidt distribuert i miljøet. I form av sporer kommer de inn i jorda når den blir gjødslet med gjødsel, så planteprodukter blir forurenset med sporer gjennom jorda.

Sporer, sammenlignet med den vegetative formen av Clostridium botulinum, er motstandsdyktige mot fysiske og kjemiske miljøfaktorer. Ved 100 °C forblir de levedyktige i 360 minutter, ved 120 °C - 10 minutter. Sporer spirer ved en natriumkloridkonsentrasjon på opptil 6-8 %. Reproduksjon av bakterier stopper ved pH 4,4 og en temperatur på 12-10 °C og under, ved 80 °C dør de innen 15 minutter. Den optimale temperaturen for Clostridium botulinums levetid er 20-37 °C.

Botulinumtoksiner er svært motstandsdyktige mot virkningen av proteolytiske enzymer, syrer og lave temperaturer, men de inaktiveres under påvirkning av alkalier og høye temperaturer: ved 80 ° C - etter 30 minutter, ved 100 ° C - etter 15 minutter.

De beskrevne egenskapene til vegetative former for Clostridium botulinum, sporer og toksiner bør tas i betraktning i teknologien for matproduksjon.

Botulisme manifesteres hovedsakelig ved skade på sentralnervesystemet. De viktigste symptomene er dobbeltsyn, hengende øyelokk, kvelning, svakhet, hodepine. Vanskeligheter med å svelge eller tap av stemmen kan også forekomme. Pasientens ansikt kan miste sin uttrykksevne på grunn av lammelse av musklene i ansiktet. Inkubasjonstidens varighet: 12-36 timer, men kan variere fra 2 timer til 14 dager.

Forebyggende tiltak:

1. Forebygging av forurensning av kadaver av husdyr med partikler av jord, gjødsel, så vel som i ferd med å kutte dem - med tarminnhold; ambassadør i kalde forhold; overholdelse av varmebehandlingsregimer.

2. Bruk av ferske vegetabilske råvarer; forvask og varmebehandling; sterilisering av produktet for å forhindre spiring av sporer, reproduksjon av vegetative former og dannelse av giftstoffer.

Bakterier av slekten Bacillus cereus forårsake sykdommer av to typer, den ene preget av diaré og den andre ved oppkast. Symptomer på diaréformen inkluderer magesmerter, vannaktig diaré og mild kvalme, som sjelden fører til oppkast. Disse symptomene varer sjelden mer enn 12 timer. Utviklingen av sykdommen, ledsaget av oppkast, skjer vanligvis innen 1-5 timer etter inntak av et forurenset produkt.

Bakterier av slekten Shigella forårsake dysenteri hos mennesker - ulcerøs betennelse i slimhinnen i tykktarmen.

Inkubasjonsperiode: 2 til 7 dager; restituerte pasienter forblir ofte basillebærere. Noen epidemier av basillær dysenteri er preget av høy dødelighet.

Brucellose(Brucella) er forårsaket av inntak av melk fra syke dyr eller meieriprodukter. Årsakene til brucellose er små brucellabakterier som tilhører fakultative anaerobe med en optimal veksttemperatur på 37 °C. Disse bakteriene kan vedvare i matvarer i lang tid, de er motstandsdyktige mot uttørking, og de tåler lett kulde.

Ved oppvarming til 60 ° C dør brucellosepatogener på 10-15 minutter. Sykdommen fortsetter i form av feber, smerter i ledd og muskler og kan vare i flere år. Med brucellose er noen symptomer på skade på nervesystemet ofte notert: hodepine, svimmelhet, psykiske lidelser.

Tuberkulose forårsaket av stenger kalt Mycobacterium tuberculosis. Smittekilder er syke mennesker og dyr; infeksjon skjer gjennom luftveiene. Når forurenset melk og meieriprodukter konsumeres, kan tuberkulose overføres gjennom tarmen.

Tuberkulosebasillen er den mest motstandsdyktige mot uheldige fysiske og kjemiske miljøfaktorer og kan lagres i mat i lang tid: i ost opptil 2 måneder, i fermenterte melkeprodukter - opptil 20 dager. I melk dør tuberkelbasillen når den varmes opp til 100 ° C umiddelbart, ved 70 ° C - etter et halvt minutt, ved 55 ° C - etter en time.

miltbrann forårsaket av en stor sporedannende basill Bac. antrasis. Den optimale veksttemperaturen for disse basillene er 37°C. Sporene er meget stabile, tåler langvarig koking. Menneskelig infeksjon skjer ved kontakt med syke dyr - storfe, samt ved bruk av forurenset mat eller vann. Sykdommen kan utvikle seg i tre former: hud, lunge og tarm. Varigheten av inkubasjonsperioden: i hudform - 1-7 dager; i lungeform - ukjent.

Sykdommens dødelighet i lunge- og tarmformer er svært høy, i huden - 5-20%.

Når du spiser mat som er forurenset med Vibrio cholerae, oppstår en så alvorlig sykdom i mage-tarmkanalen som kolera . Denne sykdommen er vanlig i India, Pakistan og deler av Kina. Sykdommen begynner plutselig og er preget av oppkast, alvorlig diaré, muskelspasmer og rask dehydrering. Varigheten av inkubasjonsperioden er 1-5 dager. Sykdommens dødelighet uten behandling er 10-80%, med behandling - 5-30%.

Derfor, gitt graden av farer av mikrobiologisk opprinnelse og behovet for å redusere nivået av matforgiftning og matinfeksjoner, bør man strengt overvåke den sanitære tilstanden til næringsmiddelbedrifter og gårder, serveringssteder, arbeidsplasser og utstyr; systematisk utøve mikrobiologisk kontroll av matråvarer, matvarer.

Patogenisitet (patogenisitet) Salmonella er forårsaket av virkningen av 2 typer giftige stoffer som frigjøres av disse bakteriene. Den første typen giftstoffer - eksotoksiner er stoffer som frigjøres i løpet av bakteriers liv. Den andre typen giftige stoffer - endotoksiner dannes som et resultat av ødeleggelsen av en bakteriecelle og representerer dens struktur.

Salmonella er i stand til å danne varmebestandige giftige stoffer som forårsaker sykdom og død når de administreres intravenøst, intraperitonealt. Toksiner kan dannes av disse bakteriene i matvarer. I rått kjøtt forurenset med salmonella og lagret ved 16-20°C, akkumuleres disse stoffene fra 2 til 7 dager; ved 0‑4°С dannes de ikke selv innen en måned.

Salmonella har adhesjons- og koloniseringsfaktorer, invasjonsfaktorer; de har endotoksin og til slutt kan de, i det minste S. typhimurium og noen andre serotyper, syntetisere to typer eksotoksiner:

1) termolabile og termostabile enterotoksiner som LT og ST;

2) Shiga-lignende cellegift.

1. Et trekk ved toksiner er intracellulær lokalisering og frigjøring etter ødeleggelse av bakterieceller. Salmonella LT er strukturelt og funksjonelt lik enterotoksigen E. coli LT og kolerogen. Den er stabil i pH-området 2,0-10,0. Toksindannelse i Salmonella er kombinert med tilstedeværelsen av to hudpermeabilitetsfaktorer:

a) hurtigvirkende - produsert av mange stammer av salmonella, termostabil (ved 100 ° C varer den i opptil 4 timer), virker i 1-2 timer;

b) forsinket - termolabil (ødelegger ved 75 ° C i 30 minutter), forårsaker en effekt (fortykkelse av huden til en kanin) 18-24 timer etter administrering.

2. Cytotoksinet produsert av Salmonella er termolabilt, dets cytotoksiske effekt manifesteres i hemming av proteinsyntese av enterocytter. Det ble funnet at noen stammer av Salmonella samtidig kan syntetisere LT, ST og cellegift, mens andre - kun cellegift.

Virulensen til Salmonella avhenger også av plasmidet som finnes i dem med m.m. 60 MD, reduserer tapet betydelig virulensen til bakterier. Det antas at forekomsten av epidemiske kloner av Salmonella er assosiert med anskaffelse av virulensplasmider og R-plasmider.

Forekomsten av salmonella

Gastroenteritt er en sykdom bedre kjent som salmonellose - en gruppe polyetilogiske akutte infeksjonssykdommer hos mennesker, dyr og fugler med en fekal-oral overføringsmekanisme.

De farligste kildene til matforgiftning er dyr. Utbrudd av giftige infeksjoner er oftest forbundet med inntak av salmonellainfisert kjøtt – opptil 70-75 %, inkludert opptil 30 % av kjøtt fra tvangsslakting. Dyr som er i en agonal tilstand blir ofte utsatt for tvangsslakting. Hos svekkede dyr trenger salmonella lett fra tarmen inn i blodet, og gjennom det inn i musklene, og forårsaker intravital infeksjon i kjøttet. En viktig rolle i epidemiologien til salmonellose spilles av vannfugler og eggene deres, så vel som kyllinger, eggene deres og andre fjørfeprodukter. Salmonella kan komme direkte inn i egget under utviklingen, men kan lett trenge gjennom det intakte skallet. Andelen egg og fjørfeprodukter utgjør mer enn 10 % (men det er en tendens til å øke forekomsten på grunn av en økning i andelen fjørfekjøtt og fjørfeprodukter i kostholdet til mennesker), andelen melk og meieriprodukter er ca 10 %, og andelen fiskeprodukter er ca 3-5 % alle utbrudd av salmonella. Noe sjeldnere observeres lesjoner forårsaket av bruk av infiserte skalldyr, skilpadder, fisk, grønnsaker og frukt. Sykdommer er registrert overalt, i den varme årstiden (fra mai til oktober) noteres en økning i forekomsten.

Den moderne epidemiologien av salmonellose er preget av en konstant økning i forekomsten av mennesker og dyr og en økning i antall Salmonella-serotyper som forårsaker disse sykdommene. Fra 1984 til 1988 i England økte antallet tilfeller av salmonellose 6 ganger. WHO-eksperter mener imidlertid at det sanne antallet tilfeller av salmonellose fortsatt er ukjent. Etter deres mening oppdages ikke mer enn 5-10% av smittede personer. En av hovedårsakene til økningen i forekomsten salmonellose er infeksjon av matvarer under produksjonen, som et resultat av den utbredte spredningen av salmonella i miljøobjekter og i foredlingsbedrifter der dyr kommer inn, hvor salmonellose oppstår i latent form. Forverringen av den økologiske situasjonen, Salmonella-forurensning av ulike miljøobjekter, kloakk og overflatevann, den utbredte sirkulasjonen av Salmonella blant ville fugler og gnagere fører til konstant fôrforurensning. Dette er en av hovedårsakene til den utbredte sirkulasjonen av Salmonella blant dyr. Bruk av fôr som inneholder bearbeidede animalske biprodukter og svært ofte forurenset med salmonella - den andre årsaken til veksten av salmonellose.

Til tross for den konstante økningen i antall Salmonella serotyper isolert fra mennesker og dyr, er opptil 98 % av alle tilfeller av salmonellose fortsatt forårsaket av Salmonella gruppe A, B, C, D og E, først og fremst S.typhimurium og S.enteritidis ( opptil 70 -80 % av tilfellene av sykdommer).

Et annet viktig trekk ved den moderne epidemiologien av salmonellose er etableringen av menneskets rolle som kilde til Salmonella-infeksjon. Infeksjon av en person fra en pasient eller en bakteriobærer er mulig ikke bare gjennom mat, der Salmonella finner gode forhold for reproduksjon, men også gjennom kontakt og husholdningskontakt. Denne infeksjonsmetoden fører til en bred spredning av asymptomatiske bakteriobærere. Stor vannbåren epidemi av salmonellainfeksjon i 1965. i Riverside (USA), på grunn av S.typhimurium (ca. 16 tusen mennesker ble syke), viste at Salmonella-infeksjon er mulig ikke bare gjennom mat, men også gjennom vann.

Salmonellose rammer hovedsakelig ungdyr av alle slag (storfe, griser osv.). I denne alderen er dyr ekstremt mottakelige for denne infeksjonen, og deres utvinning ender ikke alltid med fullstendig frigjøring fra patogener. Sykdommen hos mennesker kan være forårsaket av forskjellige serotyper av bakterier. Inndelingen av salmonella i patogener for mennesker og dyr har ikke grunnlag. For tiden beskrives menneskelige sykdommer, forårsaket av slik salmonella, som i lang tid ble ansett som patogene bare for dyr og fugler (S.pullorum, S. gallinarum, S. abortus). På den annen side blir tilfeller av isolering av rent "menneskelige" stammer hos dyr, spesielt S. paratyphi, i økende grad beskrevet. Det er en viss tilpasningsevne for individuelle typer Salmonella til en eller annen art, men denne selektiviteten bestemmer ikke i det hele tatt den absolutte monopatogeniteten til dette patogenet for mennesker og dyr.

Blant de sykdomsfremkallende bakteriene som påvirker menneskets fordøyelsessystem, er salmonella ofte funnet. Mikroorganismer av denne typen kommer vanligvis inn i mage-tarmkanalen med forurenset mat, noe som forårsaker negative organfeil og alvorlig forgiftning.

Salmonella forårsaker alvorlig forgiftning av kroppen

Salmonella - hva er det?

Årsaken til tarminfeksjon (salmonellose) tilhører slekten Salmonella (shigella, salmonella) og er en gramnegativ enterobakterie som ikke danner sporer. I utseende ligner mikroorganismer en langsgående pinne med lett avrundede kanter. Lengde på Salmonella spp. – 1–5 µm, bredde – fra 0,33 til 0,7 µm. Hvordan det ser ut er vist på bildet.

Bakterier er fakultative anaerobe, hvorav de fleste er bevegelige på grunn av flageller (plassert peritrichous). I løpet av sin livsaktivitet er patogene mikroorganismer i stand til å fermentere karbohydrater og alkoholer med frigjøring av syre og gass. De lever oftest i tarmen til mennesker eller dyr.

Gunstig temperatur for tilværelsen er 35-37 grader over null. Salmonella kan også overleve i kaldt vær (fra +7) eller betydelig oppvarming (opp til +45). Bakterier er motstandsdyktige mot ytre faktorer, og deres livssyklus kan vare veldig lenge i miljøer som:

• romstøv (opptil 90 dager);
• åpne reservoarer (fra 10 til 125 dager);
• pølser, kjøtt, melk (2-6 måneder, frossen - opptil et år);
• egg (10–12 måneder), med skall opptil 1 måned;
• smør (opptil 4 måneder).

Salmonella er i stand til å formere seg i kjøtt, selv om det oppbevares i kjøleskap ved lav temperatur.

Typer og klassifisering

I henhold til taksonomiprinsippet er Salmonella klassifisert i to hovedtyper:

• bakterier som ikke utgjør en fare for mennesker - Salmonella bongori;
• mikroorganismer som er patogene for mennesker - Salmonella enterica.

La oss dvele mer detaljert på den andre typen patogene enterobakterier. De har 6 underarter og har sin egen serotype:

• l enterika;
• ll salamae;
• arizonae llla;
• darizonae lllb;
• LV houtenae;
• Vl indica.

Salmonella-underart Salmonella enterika enterika er en vanlig årsak til tarminfeksjoner. Det er årsaken til slike patologier som:

• tyfoidfeber (Salmonella typhi);
• paratyfus A, B, C (Salmonella paratyphi);
• salmonellose (Salmonella typhimurium, newport, agona, etc.).

Den vanligste patologien i fordøyelsessystemet, provosert av Salmonella enterica, er salmonellose. Dette er en akutt infeksjonssykdom som påvirker den menneskelige mage-tarmkanalen, og forårsaker alvorlige forstyrrelser i arbeidet.

Hvordan oppstår salmonellainfeksjon?

Migrering av salmonella fra bæreren til det ytre miljøet og tilbake til verten skjer via fekal-oral rute. Det er flere hovedårsaker til at bakterier trenger inn i menneskekroppen.

1. Infeksjon gjennom mat. Patogene mikroorganismer lever i kjøttet til storfe, griser, sauer, geiter, i melk, og er mindre vanlige i fisk. Hvis en vannfugl er infisert eller det utvikler seg bakterier i kroppen til en kylling, vil salmonella definitivt være i eggene.
2. Brudd på håndhygiene etter kontakt med syke dyr.
3. Infeksjon med en infeksjon fra en menneskelig bærer ved kontakt-husholdningsmåte. Dette skjer vanligvis gjennom skitne hender.

En liten mengde salmonella i mat er ikke nok til å utvikle en tarminfeksjon. Kilden til salmonellose er infisert kjøtt, melk eller egg, som lagres i lang tid uten riktig prosessering, og patogene staver formerer seg intensivt i dem.

Det lumske med bakterier av denne typen er at de, i produkter, ikke ødelegger hverken utseendet eller smaken av mat. Derfor er det umulig å bestemme infisert kjøtt, melk eller egg uten en passende analyse.

Symptomer

Etter at salmonella kommer inn i den menneskelige tarmen, begynner inkubasjonsperioden (fra 6 timer til flere dager), som ikke manifesterer seg på noen måte. I løpet av denne tiden har den patogene basillen tid til å venne seg til mage-tarmkanalen til bæreren og begynner å forgifte ham.

I dette tilfellet har pasienten følgende symptomer:

• migrene, svimmelhet, tap av styrke;
• temperaturhopp;
• problemer med tarmfunksjonen (løs avføring med slim og en ubehagelig lukt, flatulens, smerter i magen);
• tap av matlyst, kvalme, oppkast.

I tillegg til åpenbare tegn kan det være skjulte symptomer som en lege kan oppdage ved en grundig undersøkelse: lavt blodtrykk, rask puls, forstørret lever og milt.

Når salmonella kommer inn i kroppen, blir den dehydrert. Hudens elastisitet avtar, slimhinnene blir tørre, mengden urin som skilles ut avtar. På dette tidspunktet er det heshet i stemmen, tørst, samt krampaktig sammentrekning av enkelte muskelgrupper.

Hos barn

Tarminfeksjoner forårsaket av enterobakterier er vanskelige å tolerere av unge pasienter. Patologi er spesielt farlig for barn under 1 år. Hos dem viser salmonellainfeksjon seg i løpet av få timer etter at bakterien kommer inn i tarmen. De første symptomene ligner på akutt forgiftning.

Hos et eldre barn vises de første symptomene 3-4 dager etter infeksjon. I tillegg til rus, er det feber (opptil 39 grader), svakhet, tap av appetitt og intens diaré med en hyppighet av oppfordring til toalettet mer enn 10 ganger daglig. Til å begynne med har avføringen urenheter av slim, og deretter kan det oppstå striper av blod. Alt dette er åpenbare manifestasjoner av salmonellose, som, hvis de ignoreres, kan provosere et dødelig utfall.

Hvorfor er salmonella farlig?

Akkumulering av et stort antall patogene basiller er farlig for mennesker fordi det kan provosere alvorlig forgiftning av kroppen. Pasienten har kortpustethet, han kan nesten ikke bevege seg. En høy temperatur indikerer at immunsystemet bekjemper infeksjon. Men nedgangen betyr at forsvarsstyrkene ikke er i stand til å eliminere trusselen, og pasientens tilstand er ekstremt vanskelig.

De avanserte stadiene av salmonellose fører til et alvorlig sykdomsforløp (generalisert form). I dette tilfellet trenger bakterier med blod inn i andre organer (mage, lunger, lever), og forgifter dem med produktene av deres vitale aktivitet.

Salmonella kan utvikle seg til et septisk stadium, der purulente prosesser dannes i kroppen. Oftest lider hjertet, leveren, lungene, nyrene av slike foci, noe som kan føre til pasientens død.

Diagnostikk

Når det gjelder symptomer, er salmonellose veldig lik dysenteri, E. coli, tropisk hemorragisk feber, tyfoidfeber eller akutt matforgiftning. Derfor er det veldig viktig å diagnostisere sykdommen riktig. For å gjøre dette gjennomfører legen en grundig undersøkelse, avhør og foreskriver en rekke tester ved hjelp av mikrobiologiske metoder:

• bakteriologisk undersøkelse av biologisk materiale (blod, urin, vask av mage og tarm, oppkast, utslipp fra endetarmen studeres);
• en blodprøve for å bestemme titeren av antistoffer mot det forårsakende middelet til sykdommen;
• generell blodprøve - bestemmelse av inflammatoriske prosesser og tilstanden til indre organer generelt.

En omfattende undersøkelse støttes av innsamling av anamnese (informasjon om tidligere sykdommer, ernæring, livsstil, samtidige sykdommer). Først etter bekreftelse av salmonellose kan man begynne behandling, som velges av legen, under hensyntagen til de individuelle egenskapene til sykdomsforløpet.

Hvordan bli kvitt salmonella

Patogene bakterier er svært motstandsdyktige mot ytre miljø mikroorganismer. Det er nesten umulig å oppdage og nøytralisere infeksjonen på egenhånd.

Ved hvilken temperatur dør en bakterie?

Salmonella er ikke redd for lave temperaturer. Hun lever i kjøtt selv når det er frossent. Hun er ikke redd for matforedling som salting og røyking. Den patogene basillen dør ved temperaturer over 50 grader i timen. Salmonella dør i løpet av 3–5 minutter under varmebehandling av kjøtt fra 80 grader og oppover (koking).

Men når kjøttprodukter fryses, er infeksjonen "bevart" og etter tining fortsetter den å formere seg raskt. Derfor, hvis det er en liten mengde salmonella i kjøtt eller melk, øker langtidslagring av slike produkter risikoen for å få salmonellose flere ganger.

Behandling av salmonellose

Selvmedisinering kan føre til forverring av sykdommen og alvorlige konsekvenser. Derfor bør salmonellosebehandling være omfattende og foregå under tilsyn av lege på sykehus.

1. Gjenoppretting av vannbalansen i kroppen og påfyll av tapt væske. Avhengig av alvorlighetsgraden av sykdomsforløpet og elektrolyttsammensetningen av pasientens blod, kan droppere med en løsning av glukose, natriumklorid, Acesol, Ringer, Trisol, Philips brukes. Pasienten får drikke Regidron væske.
2. Avrusning. På dette tidspunktet er de maksimalt mulige dosene av sorbenter foreskrevet - Polysorb, Smecta - for å fjerne skadelige stoffer fra kroppen som produseres av patogene bakterier.
3. Behandling med antibiotika (Ceftriaxone, Norfloxacin). Denne tilnærmingen reduserer betennelse og reduserer nivået av forgiftning. Til å begynne med administreres stoffet ved injeksjon (i en vene eller muskel), og med forbedring av en persons tilstand foreskrives en tablettform.

I tillegg til medikamentell behandling anbefales pasienten en spesiell diett som ikke overbelaster fordøyelsessystemet. Måltider er brøkdeler, i små porsjoner 6-7 ganger om dagen.

Hvordan beskytte deg mot infeksjon

Det er mange kilder til Salmonella-infeksjon. Selv en person som har vært syk med en slik patologi er bærer av sykdommen i flere måneder. Derfor, for å beskytte deg mot patogene pinner, må du følge den grunnleggende forebyggingen:

• hygiene (vask hendene etter kontakt med dyr eller besøk på offentlige steder, bruk kun dine egne husholdningsartikler);
• matforedling (kok kjøtt godt, kok melk, spis ikke egg rå eller i form av "stekt egg");
• vaksinasjon til kjæledyr.

Tarmsykdom forårsaket av salmonella påvirker hele menneskets fordøyelsessystem alvorlig. Patogene bakterier har mange kilder til å komme inn i kroppen, spesielt med mat. Det er viktig å varmebehandle kjøtt, egg, melk, fisk, og opprettholde hygiene. Ved symptomer på forgiftning anbefales det å umiddelbart konsultere en lege for ikke å starte patologien.

Av alle midler som forårsaker matforgiftning hos mennesker, er 70 % patogene bakterier. Av spesiell fare er salmonella, streptokokker, stafylokokker, som, multiplisere og akkumulere i matprodukter, ikke fører til en endring i deres organoleptiske egenskaper.

Patogene mikroorganismer kommer inn i luften, jorden, ulike gjenstander, matvarer og forblir levedyktige i noen tid.

Salmonella. Matforgiftning er vanligvis forårsaket av Salmonella paratyfus-bakterier. Bakterier er oppkalt etter den berømte amerikanske vitenskapsmannen Salmon, som ga et stort bidrag til studien deres.

Salmonellose fortsetter å være den viktigste formen for matbåren sykdom på verdensbasis. Så i USA utgjorde det 71% av matforgiftningen, i Storbritannia - 80%. I USA er fra 400 tusen til 4 millioner mennesker syke av salmonella hvert år. Økonomiske tap varierer fra 973 millioner til 1,4 milliarder dollar I Danmark har det de siste årene vært en kraftig økning i salmonellosetilfeller (opptil 1000 tilfeller per år). I Tyskland rangerer salmonellose på tredjeplass blant matbårne sykdommer, med 87 % av tilfellene knyttet til inntak av mat, og koster 130 millioner mark årlig. I Russland er salmonellose nummer to blant forgiftninger. I 1996...1998 35 utbrudd av sykdommen ble registrert med antall ofre på 6,2 tusen mennesker.

Salmonella er en av 12 slekter i den store bakteriefamilien Enterobacteria ceae. Til dags dato har mer enn 2000 Salmonella serotyper blitt systematisert. De finnes (levende) i tarmkanalen til dyr og mennesker, samt i det ytre miljø. Morfologisk er de pinner med avrundede ender, noen ganger ovale i form, lengden er 2 ... 4 og bredden er 0,5 mikron. Alle, med noen få unntak (S. pullorum, S. gallinarum), er mobile, gramnegative, danner ikke sporer eller kapsler. De er aerobe eller fakultative anaerober. Den optimale reaksjonen til mediet for vekst er svakt alkalisk (pH 1,2..L,5), og veksttemperaturen er 37 °C. Det er sant at salmonella vokser godt ved romtemperatur, og deres vekst ved lave positive temperaturer (5 ... 8 ° C) er ikke engang utelukket.

Salmonella er ganske motstandsdyktig. De kan leve lenge i støv, tørket gjødsel, i jord, vann og dyrefôr, samtidig som de opprettholder virulens. Det er fastslått at under biotermisk desinfeksjon av gjødsel inaktiveres Salmonella kun i 3 uker. For fullstendig desinfeksjon av kjøtt forurenset med salmonella, er det nødvendig å bringe temperaturen inne i stykkene til 80 ° C og holde den på dette nivået i minst 10 minutter. Salmonella forblir levedyktig i frosset kjøtt i 2-3 år. I saltkjøtt forblir de levedyktige i 5-6 måneder, og med et innhold på 6.. ,7 % NaCI i produktet kan de til og med formere seg.

Salmonella har evnen til å produsere endotoksiner. Sistnevnte er termostabile, er glucidolipido-polypeptidkomplekser med høy toksisitet.

Patogenisitet av bakterier av slekten Salmonella for mennesker. Patogenisiteten til Salmonella manifesteres av den samtidige virkningen av levende mikrober og giftstoffer på menneskekroppen. En gang i mage-tarmkanalen med kjøtt og andre matvarer, skader giftige stoffer tarmslimhinnen. Dette bidrar til rask penetrasjon av Salmonella-bakterier i blodet og utvikling av bakteriemi. Med ødeleggelsen av bakterier i kroppen frigjøres endotoksin, som i stor grad bestemmer det kliniske bildet av giftig infeksjon.

Den gastroenteriske formen viser seg ved feber, frysninger, kvalme, oppkast, løs avføring, noen ganger blandet med blod og slim, magesmerter, økt tørste og hodepine. Spesielt vanskelig, med fenomenene ukontrollerbar oppkast og til og med skade på nervesystemet, oppstår sykdommen når S. typhimurium kommer inn i menneskekroppen med mat.

Den tyfuslignende formen kan begynne med vanlig gastroenteritt og, etter en tilsynelatende midlertidig bedring, etter noen dager, manifesterer seg med tegn som er karakteristiske for vanlig tyfoidfeber.

Den influensalignende formen, som er ganske vanlig hos mennesker med en sykdom, er preget av smerter i ledd og muskler, rhinitt,

junctivitis, katarr i øvre luftveier og mulige lidelser i mage-tarmkanalen.

Den septiske formen oppstår i form av septikemi eller septikopyemi. Med denne formen observeres lokale septiske prosesser forårsaket av salmonella med lokalisering av foci i indre organer og vev: endokarditt, perikarditt, lungebetennelse, kolecystitt, osteomyelitt, leddgikt og abscesser, etc.

Dødeligheten ved salmonella-toksiske infeksjoner er i gjennomsnitt 1-2 %, men avhengig av alvorlighetsgraden av utbruddene, alderssammensetningen til personer (sykdom blant barn) og andre forhold kan den nå opptil 5 %. Ifølge noen forskere er det mer riktig å kalle denne sykdommen mat salmonellose.

Epidemiologi av matsalmonellose. I følge innenlandske og utenlandske forfattere tilhører den ledende rollen i forekomsten av matsalmonellose kjøtt og kjøttprodukter. Spesielt farlig i denne forbindelse er kjøtt og innmat (lever, nyrer, etc.) fra tvangsslaktede dyr. Intravital såing av muskelvev og organer med Salmonella oppstår som følge av sykdommen hos dyr med primær og sekundær salmonellose. Kjøttdeig, gelé, mager, lavverdige (separate, bord, lever, blod, etc.) pølser, kjøtt og leverpostei er blant de farlige matvarene sett fra forekomsten av matsalmonellose. Når du maler kjøtt til kjøttdeig, forstyrres den histologiske strukturen til muskelvevet, og den resulterende kjøttsaften bidrar til spredning av Salmonella gjennom massen av kjøttdeig og deres raske reproduksjon. Det samme gjelder pate. Geléer og brawns inneholder mye gelatin, og pølser av lav kvalitet inneholder en betydelig mengde bindevev (pH 7,2 ... 7,3). Under disse forholdene utvikler Salmonella seg også veldig raskt. Salmonellabærere er ofte vannfugler, og derfor kan eggene og kjøttet deres være en kilde til matsalmonellose. Mindre vanlig er giftige infeksjoner mulige når man spiser melk og meieriprodukter, fisk, iskrem, konfekt (kremkaker og kaker), majones, salater, etc.

Eksogen Salmonella-kontaminering av kjøtt og ferdigmatprodukter bør også tas i betraktning. Kilder til eksogen forurensning kan være forskjellige miljøobjekter: vann og is, beholdere, kniver, bord, produksjonsutstyr, ved hjelp av hvilken primær prosessering og behandling av produkter utføres; deltakelse av biologiske

midler i matforurensning med Salmonella (musgnagere, fluer). Kontaktveien for Salmonella-infeksjon i henhold til ordningen "dyr (bakterioekskretor) - menneske" er ikke utelukket. En viss rolle i dette spilles av kjæledyr (hunder, katter), så vel som griser, fjærfe og til og med duer. Kontaktfaktoren for overføring i henhold til "person-til-person"-ordningen er et sjeldent fenomen og forekommer oftere hos barn.

Forebygging av matsalmonellose. I veterinærtjenestens linje kan forebygging sikres ved følgende hovedtiltak.

I husdyrgårder og spesialiserte komplekser er det nødvendig å overholde sanitære og hygieniske regler og normer for hold og fôring av dyr, for å utføre rekreasjonsaktiviteter, inkludert forebygging og kontroll av primær og sekundær salmonellose, for å forhindre slakting i gården og i husholdningen. husdyr og fjørfe, for å undersøke graden av bakteriell forurensning av dyrefôropprinnelse (kjøtt og bein, fiskemel, etc.), for å kontrollere modusen for melking av kyr og primærbehandlingen av melk, etc.

Ved kjøttforedlingsbedrifter og slakterier bør trøtte dyr ikke slaktes, syke dyr må avlives for kjøtt på et sanitært slakteri, inspeksjon før slakt av husdyr og fjørfe, undersøkelse av kadaver og organer etter slakting og laboratorietesting av produkter skal være ordentlig organisert. En viktig betingelse er oppfyllelse av sanitære krav for teknologiske prosesser for slakting av husdyr og fjørfe, primærbehandling av kadaver og organer, behandling av kjøtt og andre matprodukter, samt overholdelse av temperaturregimet under transport og lagring av dem. , siden salmonella kan utvikle seg ved temperaturer over 4 °C. Man bør huske på at salmonella-infisert kjøtt ikke har organoleptiske tegn på bedervethet, siden bakteriene ikke er proteolytiske, men sakkarolytiske. Giftige infeksjoner hos mennesker kan oppstå ved inntak av tilsynelatende helt ferskt kjøtt.

I markedene er det nødvendig å foreta en grundig obduksjonsundersøkelse av kadaver og organer, en veterinær sanitærundersøkelse av alle produkter av animalsk og vegetabilsk opprinnelse og kontrollere handelen med disse, å ha kjøleskap for oppbevaring av produkter sendt til bakteriologisk undersøkelse, som samt installasjoner for sterilisering av kjøtt som skal desinfiseres.