Funksjonell matteknologi. Status og utviklingsutsikter for produksjon av funksjonelle produkter

UDDANNELSES- OG VITENSKAPSMINISTERIET I DEN RUSSISKE FØDERASJON

Federal State autonome utdanningsinstitusjon

høyere profesjonsutdanning

"Far Eastern Federal University"

SKOLE FOR BIOMEDISIN

Institutt for bioteknologi av produkter fra animalske råvarer og funksjonell ernæring

Homeostase og ernæring

Sammendrag om emnet:

Funksjonell mat. Funksjonelle ingredienser og matvarer

Fullført av: Shekhireva D.A.

Vladivostok 2013

Introduksjon

Funksjonell ernæring

1 Krav til funksjonelle produkter

2 Få et funksjonelt produkt

3 Utvikling og utvikling av funksjonelle produkter

Funksjonelle ingredienser og deres rolle i menneskelig ernæring

1 Vitaminer

2 Mineraler

3 Kostfiber

4 Organiske syrer

5 bioflavonoider

6 tanniner

7 glykosider

funksjonelle produkter

1 Funksjonelle bakeprodukter

1.2 Funksjonelle bakervarer med økt proteinverdi

1.3 Funksjonelle bakeprodukter beriket med vitaminer og mineraler

1.4 Funksjonelle bakevarer med søtningsmidler

2 Funksjonelle brus

3 Funksjonelle meieriprodukter

3.1 Probiotiske meieriprodukter

3.2 Prebiotiske meieriprodukter

4 Funksjonelle kjøttprodukter

Konklusjon

Introduksjon

De fleste av befolkningen i Den russiske føderasjonen, som et resultat av teknologisk prosessering, bruk av matråvarer som er dårligere i kjemisk sammensetning, og påvirkning av andre grunner, mottar ikke den nødvendige mengden essensielle matkomponenter, noe som fører til sykdommer, for tidlig aldring og forkortelse av livet. Situasjonen forverres av det lave kulturelle nivået i befolkningen i spørsmål om rasjonell ernæring og mangel på sunn livsstil.

Den vitenskapelige og tekniske politikken til staten innen ernæring er rettet mot å styrke folks helse.

Hovedprinsippene for statens politikk innen sunn ernæring:

Statens viktigste prioritet er menneskers helse.

Matvarer skal ikke være skadelige for menneskers helse.

Den rasjonelle ernæringen til barn, så vel som deres helsetilstand, bør være gjenstand for spesiell oppmerksomhet fra staten.

I forbindelse med pågående forurensning av luft, vann og jord, bør ernæring bidra til å beskytte menneskekroppen mot ugunstige miljøforhold.

Ernæring skal ikke bare tilfredsstille menneskekroppens fysiologiske behov for næringsstoffer og energi, men også utføre forebyggende og terapeutiske oppgaver.

Hovedretningen for den statlige politikken innen sunn ernæring er etableringen av teknologier for produksjon av kvalitativt nye matprodukter, inkludert:

Massekonsumprodukter for ulike aldersgrupper av befolkningen, inkludert barn i ulike aldre og eldre, gravide og ammende kvinner, industriarbeidere fra ulike yrkesgrupper;

Produkter for medisinske og forebyggende formål; produkter for forebygging av ulike sykdommer og styrking av kroppens beskyttende funksjoner, som bidrar til å redusere risikoen for eksponering for skadelige stoffer, inkludert for befolkningen i miljømessig ugunstige soner for ulike typer forurensning;

matvarer for militært personell og visse grupper av befolkningen under ekstreme forhold;

opprettelse av innenlandsk produksjon av mat og biologisk aktive tilsetningsstoffer, vitaminer, mineraler i volum som er tilstrekkelige til å gi befolkningen fullt ut, spesielt ved å berike dem med massekonsumprodukter;

utvikling og implementering av omfattende programmer for å sikre eliminering av eksisterende mangel på vitaminer, mineraler og andre næringsstoffer;

bruk av sekundære råvarer fra mat- og prosessindustrien for produksjon av matvarer av høy kvalitet;

organisering av storskala produksjon av matprotein og proteinpreparater beregnet på matberikelse;

utvide produksjonen av biologisk aktive kosttilskudd;

gi små barn spesialiserte produkter, og syke barn med spesialiserte medisinske ernæringsprodukter.

Blant hovedretningene for statlig politikk innen sunn ernæring er også å øke utdanningsnivået til spesialister innen ernæringsvitenskap, befolkningen i spørsmål om sunn ernæring, opplæring i ulike områder av ernæringsvitenskap i utdanningsinstitusjoner. medisinsk og matprofil.

En av måtene å eliminere mangeltilstander og øke kroppens motstand mot ugunstige miljøfaktorer er systematisk bruk av matvarer beriket med et kompleks av biologisk aktive tilsetningsstoffer med et bredt spekter av terapeutiske effekter.

1. Funksjonell mat

De siste årene har den såkalte funksjonelle ernæringen blitt mye utviklet over hele verden, som betyr systematisk bruk av matprodukter som har en regulerende effekt på kroppen som helhet eller på dens individuelle systemer og organer.

Alle produktene kan deles inn i to store grupper:

generelle formål;

funksjonell ernæring.

Funksjonelle matprodukter inkluderer produkter med ønskede egenskaper, avhengig av formålet med bruken. Funksjonell mat er mat som er ment å bli systematisk konsumert som en del av dietter av alle grupper av en sunn befolkning, opprettholde og forbedre helsen og redusere risikoen for å utvikle ernæringsrelaterte sykdommer, på grunn av tilstedeværelsen i deres sammensetning av matfunksjonelle ingredienser som har evnen til å ha gunstige effekter på en eller flere fysiologiske funksjoner og metabolske reaksjoner i menneskekroppen.

Konseptet med positiv (funksjonell, sunn) ernæring dukket først opp i Japan på 1980-tallet. Japanske forskere har identifisert tre hovedkomponenter i funksjonell mat:

næringsverdien;

behagelig smak;

positiv fysiologisk effekt.

Et funksjonelt produkt, i tillegg til påvirkningen av de tradisjonelle næringsstoffene det inneholder, må:

ha en gunstig effekt på menneskers helse;

regulere visse prosesser i kroppen;

Forholdet mellom et produkt og kategorien funksjonelle matvarer bestemmes av innholdet i deres sammensetning av en eller flere komponenter fra 12 generelt aksepterte klasser:

næringsfiber;

oligosakkarider;

aminosyrer, peptider og proteiner;

glukosider;

isoprener og vitaminer;

melkesyrebakterier;

umettede fettsyrer;

mineraler;

andre (for eksempel antioksidanter).

1 Krav til funksjonelle produkter

Hovedoppmerksomheten i utvikling og etablering av funksjonelle matprodukter er gitt til medisinske og biologiske krav til de utviklede produktene og tilsetningsstoffene. Krav til funksjonell mat har sine egne spesifikasjoner. Så, for eksempel, diettmat og mat for barn (generelt formål) varierer i innholdet av maksimalt tillatte verdier for fett, protein, aminosyresammensetning, vitaminer, mikroorganismer, etc.

Tatt i betraktning at den funksjonelle orienteringen til produktene hovedsakelig er gitt av de biologisk aktive tilsetningsstoffene som er introdusert i formuleringene, vurderes kravene til dem først og fremst.

De viktigste biomedisinske kravene inkluderer:

harmløshet - fravær av direkte skadelige effekter, uønskede bivirkninger (næringsmangel, endringer i tarmmikroflora), allergisk handling; potensert virkning av komponenter på hverandre; ikke-overskridelse av tillatte konsentrasjoner;

organoleptisk (ikke-forringelse av de organoleptiske egenskapene til produktet);

generell hygienisk (ingen negativ innvirkning på produktets ernæringsmessige verdi);

teknologisk (ikke overskrider kravene til teknologiske forhold).

2 Få et funksjonelt produkt

Det er to hovedprinsipper for å gjøre et matprodukt funksjonelt:

berikelse av produktet med næringsstoffer under produksjonen;

livstidsmodifisering, det vil si å skaffe råvarer med en gitt komponentsammensetning, noe som vil forbedre dens funksjonelle orientering.

Det første prinsippet er det vanligste, metodene for livstidsmodifisering (for produkter av plante- og animalsk opprinnelse) er mer komplekse.

En illustrasjon av det første prinsippet er anrikning av produkter med kalsium. Til dette formålet kan meieriprodukter, mekanisk utbenet fjærfekjøtt etc. brukes i produksjon av kjøttprodukter Kalsiumanrikede produkter er mye brukt i barnemat og behandling og profylakse mot osteoporose.

Samtidig er berikelse av produkter med vitaminer en mer komplisert prosess, på grunn av det faktum at vitaminer ikke er motstandsdyktige mot høye koke- og steriliseringstemperaturer, og vitamin C brytes også ned i nærvær av jern selv ved romtemperatur.

Metoder for livslang modifisering av kjøtt er basert på å endre dyrets kosthold, som for eksempel gjør det mulig å få kjøtt med et gitt forhold mellom fettsyrer og tokoferol.

3 Utvikling og utvikling av funksjonelle produkter

Utviklingen av funksjonell mat kan gjøres på to måter:

opprettelse av funksjonelle matprodukter basert på allerede utviklede generelle produkter med introduksjon av en eller flere komponenter i deres oppskrift som gir retning til produktet, eller med erstatning av en del av produktet med andre komponenter;

utvikling av nye funksjonelle produkter uten å ta hensyn til grunnlaget for oppskrifter og teknologier til eksisterende matprodukter.

I det første tilfellet tas et produkt produsert i samsvar med GOSTs (for eksempel kokt pølse) som grunnlag (kontroll). Deretter bestemmes retningen til produktet som utvikles og de funksjonelle tilsetningsstoffene som introduseres, så vel som deres mengde. Kompatibiliteten til tilsetningsstoffer med det valgte produktet vurderes, og deretter erstattes en del av produktbasen eller dens bestanddeler med funksjonelle tilsetningsstoffer. Samtidig kan stoffer som forbedrer strukturen, de organoleptiske egenskapene og utseendet tilsettes produktformuleringen. Med denne metoden for å lage funksjonell mat er hovedoppgaven å få et produkt av bedre kvalitet sammenlignet med den valgte kontrollen.

I det andre tilfellet er oppgaven å skaffe et produkt med spesifiserte funksjonelle egenskaper og kvalitetsindikatorer, og modellering av oppskriften utføres.

Utviklingen og opprettelsen av et funksjonelt produkt inkluderer følgende trinn:

Valg og begrunnelse av fokus for et funksjonelt produkt;

Studiet av medisinske og biologiske krav til denne typen funksjonelle produkter;

valg av grunnlaget for et funksjonelt produkt (kjøtt, grønnsaker, etc.);

valg og begrunnelse av tilsetningsstoffene som brukes;

studie av direkte, side-, skadelige effekter og allergiske effekter av tilsetningsstoffer;

valg og begrunnelse av dosen av et tilsetningsstoff eller en gruppe tilsetningsstoffer som brukes;

modellering av produktteknologi med utvikling av teknologiske parametere;

utvikling av funksjonell produktteknologi;

studie av kvalitative og kvantitative indikatorer for produktet;

utvikling av regulatorisk dokumentasjon for produktet;

gjennomføre kliniske studier av produktet (om nødvendig);

utvikling av en eksperimentell batch;

produktsertifisering.

Et av hovedområdene for funksjonell ernæring er terapeutisk og forebyggende ernæring. Det er nå samlet mye erfaring med bruk av ernæring til terapeutiske formål, mens kostholdsterapi nødvendigvis er i samsvar med den overordnede behandlingsplanen. Terapeutisk ernæring skal ikke bare øke kroppens forsvar og reaktivitet, men også ha en bestemt handlingsretning.

Terapeutiske og forebyggende matprodukter og dietter inneholder komponenter som kompenserer for mangelen på biologisk aktive stoffer; forbedre funksjonene til hovedsakelig berørte organer og systemer; nøytralisere skadelige stoffer; bidra til deres raske fjerning fra kroppen.

Utviklingen av terapeutiske og profylaktiske produkter, samt andre funksjonelle produkter, er en kompleks og flertrinns prosess. Komponentene i denne prosessen er:

bestemme typen sykdom som produktet utvikles for;

studie av egenskapene til sykdommen;

valg av grunnlaget for produktutvikling;

graden av beredskap av produktet (rå, halvferdig eller ferdig);

valg av produkttype etter konsistens (tørr, flytende, etc.);

analyse av biologisk aktive tilsetningsstoffer brukt i en viss type sykdom;

studie av medisinske og biologiske krav til biologisk aktive tilsetningsstoffer og produktet som utvikles;

begrunnelse for bruk og valg av ett eller flere biologisk aktive tilsetningsstoffer i utviklingen av produktet;

begrunnelse for bruk og valg av dose av biologisk aktive tilsetningsstoffer;

valg av metode for å introdusere biologisk aktive tilsetningsstoffer;

utføre en kompatibilitetsanalyse ved bruk av flere biologisk aktive tilsetningsstoffer;

analyse av kompatibiliteten til kosttilskudd og den valgte produktbasen;

vurdering av påvirkningen av biologisk aktive tilsetningsstoffer på kvalitetsindikatorene til det ferdige produktet;

underbyggelse av administrasjonsmåte, varighet og metode, avhengig av produktets form (uavhengig rett, kostholdsprodukt og i tillegg til hovedmaten);

anvendelse av matematisk modellering og prognoser i utviklingen av oppskrifter og teknologier;

utvikling av teknologi for å oppnå et terapeutisk og profylaktisk produkt;

studie av kvalitetsindikatorene til det ferdige produktet;

utvikling av en eksperimentell batch av produktet;

utvikling og godkjenning av regulatorisk dokumentasjon og anbefalinger for bruk av funksjonelle produkter;

opprettelse av etiketter;

gjennomføre kliniske studier;

bekreftelse på samsvar;

produktrealisering.

2. Funksjonelle ingredienser og deres rolle i menneskelig ernæring

Fysiologisk funksjonelle matingredienser inkluderer biologisk aktive og fysiologisk verdifulle næringsstoffer som har gunstige egenskaper for å opprettholde og forbedre helsen når de konsumeres innenfor vitenskapelig baserte standarder etablert på grunnlag av en studie av deres fysisk-kjemiske egenskaper. Disse matingrediensene inkluderer:

vitaminer;

mineraler;

næringsfiber;

flerumettede fettsyrer;

probiotika;

prebiotika;

synbiotika og andre forbindelser.

1 Vitaminer

Vitaminer som funksjonelle ingredienser spiller en viktig rolle i menneskelig ernæring. De er involvert i metabolismen, er en del av enzymer, styrker kroppens immunsystem og bidrar som et resultat til å forhindre alvorlige sykdommer forbundet med beriberi (skjørbuk, beriberi, etc.).

Vitaminer er nødvendig:

for normal funksjon av fordøyelseskanalen;

hematopoiesis;

funksjon av organer;

beskyttelse mot stråling, kjemiske, giftige effekter på kroppen.

Utilstrekkelig inntak av vitaminer har en ekstremt negativ effekt på menneskers helse:

helsen forverres;

redusert fysisk og mental ytelse;

immunitet reduseres;

den negative innvirkningen på kroppen av skadelige arbeidsforhold og miljøet øker;

vitaminer	daglig behov
Vitamin C (askorbinsyre)
Vitamin B 1 (tiamin)
Vitamin B2 (riboflavin)
Vitamin PP (nikotinsyre)
Vitamin B3 (pantotensyre)
Vitamin B6 (pyridoksin)
Vitamin B9 (folsyre)
Vitamin B 12 (kobalamin)

Vitamin P (rutin)
Vitamin A (retinol ekvivalent)
Vitamin E (tokoferolekvivalent)
Vitamin K 1 (fyllokinon)
Vitamin D (kalsiferoler)

Vitamin C (askorbinsyre) er involvert i redoksprosesser, vevsånding, metabolismen av aminosyrer, karbohydrater, fett og kolesterol; nødvendig for dannelsen av kollagenprotein som binder vaskulære celler, beinvev, hud; for sårheling.

Det stimulerer vekst; gunstig effekt på funksjonen til sentralnervesystemet, aktiviteten til de endokrine kjertlene, spesielt binyrene; forbedrer leverfunksjonen; fremmer absorpsjon av jern og normal hematopoiesis; påvirker metabolismen av mange vitaminer; øker kroppens motstand ved en negativ påvirkning (infeksjon, rus med kjemikalier, overoppheting, avkjøling, oksygenmangel). Vitamin C nøytraliserer effekten av frie radikaler dannet under fordøyelsen av maten; hindrer omdannelse av nitrater til nitrosaminer, som er sterke kreftfremkallende stoffer.

Vitamin C-mangel øker risikoen for hyppig tretthet, nervøse og fysiologiske lidelser (tanntap, benskjørhet) og sykdommer (skjørbuk, etc.).

Vitamin B 1 (tiamin) regulerer karbohydratmetabolismen i kroppen; påvirker absorpsjonen av fett; deltar i metabolismen av aminosyrer, i overgangen av karbohydrater til fett. Nødvendig for normal aktivitet av sentral- og perifere nerve-, kardiovaskulære, gastrointestinale og endokrine systemer; øker kroppens motstand mot infeksjoner og andre ugunstige miljøfaktorer. Med sin mangel akkumuleres produkter av ufullstendig metabolisme av karbohydrater i vevet, og kroppens motstand mot infeksjoner reduseres.

Vitamin B1 brukes til å styrke mel, ris, barnemat, pasta, melk og meieriprodukter, drikkevarer og deres konsentrater, frokostblandinger, sukkerholdige produkter, for å imitere smaken av kjøttprodukter.

Vitamin B 2 (riboflavin) er involvert i redoksprosesser, i syntesen av adenosintrifosforsyre (ATP); beskytter netthinnen mot overdreven eksponering for UV-stråler; sammen med vitamin A sikrer normalt syn; har en positiv effekt på tilstanden til nervesystemet, slimhinner i huden, på nyrefunksjonen; stimulerer bloddannelse; en del av respirasjonsenzymene.

Dens mangel forårsaker en reduksjon i appetitt, stunting, sykdommer i øynene, slimhinner, nedsatt hematopoiesis.

Riboflavin brukes til å berike matprodukter - frokostblandinger, mel, pasta, frokostblandinger, melk og meieriprodukter, babymat og kostholdsprodukter.

Vitamin B 5 (pantotensyre) er involvert i metabolisme, dannelse og nedbrytning av fett, aminosyrer, kolesterol, hormoner i binyrebarken, en transmitter av nervøs eksitasjon - acetylkolin, da det er en del av mange enzymer. Vitamin B 3 påvirker funksjonene til nervesystemet og tarmmotiliteten.

Vitamin B 6 (pyridoksin) er involvert i metabolisme, spesielt i nitrogenmetabolisme, og utfører overføring av aminogrupper; regulerer kolesterolmetabolismen, hemoglobindannelsen og lipidmetabolismen. Dens mangel er ledsaget av skade på hud og slimhinner, forstyrrelser i sentralnervesystemet.

Dette vitaminet brukes til å kompensere for tap under bearbeiding for forsterkning av mel, bakevarer og frokostblandinger. Det brukes også i produksjon av meieri, kostholdsprodukter, barne- og forebyggende ernæring, ernæring for gravide, ammende kvinner og idrettsutøvere.

Vitamin B 9 (folsyre) er involvert i biosyntesen av nukleinsyrer, aminosyremetabolismereaksjoner. Nødvendig for celledeling, vekst og utvikling av alle organer og vev, normal utvikling av embryo og foster, samt for dannelse og optimal funksjon av nervesystemet og benmargen.

Folsyre tilsettes i form av flerkomponentblandinger til forskjellige matprodukter, spesielt frokostblandinger, brus, babymat, kostholdsprodukter og spesialprodukter for gravide.

Vitamin B 12 (kobalamin) er avgjørende for dannelsen av blodceller, nerveskjeder og ulike proteiner. Det er involvert i metabolismen av fett og karbohydrater og er viktig for normal vekst.

Den brukes til å berike frokostblandinger, noen drikkevarer, godteri, meieri, kosthold og babymat. Bruk av mat beriket med vitamin B 12 anbefales spesielt for strenge vegetarianere.

Vitamin PP (nikotinsyre eller nikotinamid) er involvert i reaksjoner som frigjør energi i vev som et resultat av biologisk transformasjon av karbohydrater, fett og proteiner. Det er viktig for nervesystemet, muskelsystemet, hudens tilstand, mage-tarmkanalen og kroppens vekst. Deltar i syntesen av hormoner.

Dette vitaminet brukes til å berike kornprodukter (mais og havregryn), hvete og rugmel. Niacin er beriket med diett- og tørrmatprodukter, hermetisert kjøtt og fisk.

Vitamin P (rutin) bidrar til å styrke kapillærveggene. Dens mangel fører til en økning i permeabiliteten til kapillærveggene og utseendet av petechiale blødninger på huden.

Biotin er en del av enzymene; deltar i biosyntesen av lipider, aminosyrer, karbohydrater, nukleinsyrer. Mangelen på biotin er ledsaget av depigmentering og dermatitt i huden, nervøse lidelser. Dette vitaminet tilsettes babymatprodukter (i melkeblandinger), til kostholdsprodukter. Veksten av bakegjær avhenger av tilstedeværelsen av biotin.

Vitamin A (retinol) er nødvendig for oppfatningen av lys i prosessen med syn, vedlikehold og utvikling i en sunn tilstand av slimhinnene i luftveiene, mage-tarmkanalen, ekskresjons-, reproduktive og kjønnsorganer, samt immunsystemet .

Vitamin A tilsettes vegetabilske oljer, margarin, smørbrødsmør, yoghurt, melk og meieriprodukter, kostholds- og barnemat.

Vitamin D (kalsiferol) regulerer utvekslingen av kalsium, fosfor, fremmer deres absorpsjon og avsetning i beinene; nødvendig for normal beindannelse; påvirker permeabiliteten til membraner for kalsiumioner og andre kationer.

Vitamin E (tokoferol) er nødvendig for vevsånding, metabolisme av proteiner, fett og karbohydrater, forbedrer absorpsjonen av fett, vitamin A og D. Tokoferol bidrar til å opprettholde stabiliteten til cellemembraner og subcellulære strukturer. Det er en kraftig antioksidant, derfor er det nødvendig for å forebygge kreft, med stråling og kjemiske effekter på kroppen. Stimulerer muskelaktivitet, bidrar til akkumulering av glykogen i dem; øker motstanden til erytrocytter; bremser aldring.

Vitamin K (follokinon) er involvert i blodproppprosesser. Med sin mangel oppstår subkutane og intramuskulære blødninger.

2 Mineraler

Mineraler er de viktigste funksjonelle matingrediensene som:

stabilisere det osmotiske trykket til den intercellulære væsken;

fremme muskel, nervøs aktivitet;

aktivere enzymer;

regulere mengden hormoner;

er avgiftningsmidler;

redusere risikoen for sklerose;

bære oksygen, delta i hematopoiesis.

De viktigste sporstoffene er: kalium, natrium, kalsium, magnesium, fosfor, klor, svovel.

Sporelementer inkluderer: jern, kobber, sink, mangan, jod, brom, fluor, kobolt, selen, etc.

Dagsbehovet for noen mineraler er vist i tabell 2.

tabell 2

En voksens daglige behov for individuelle mikro- og makroelementer

Kalsium er involvert i dannelsen av beinvev, tannemalje, cellulære og vevskomponenter, i hematopoiesis. Det har en anti-inflammatorisk effekt, reduserer manifestasjonen av allergier, øker kroppens forsvar; gunstig effekt på kontraktiliteten til hjertemuskelen; hindrer akkumulering av radioaktivt strontium-90 i kroppen.

Magnesium har en vasodilaterende effekt, stimulerer tarmperistaltikk og gallesekresjon, og deltar i fosformetabolismen. Overdreven inntak av magnesium øker utskillelsen av kalsium fra kroppen.

Kalium regulerer vevets vannholdende kapasitet. Dens ioner støtter tonen i hjertemuskelen, funksjonen til binyrene. Fremmer frigjøring av natrium, så kalium er en fysiologisk natriumantagonist.

Natrium er involvert i å opprettholde osmotisk trykk i cellene, vann-salt metabolisme, overføring av nerveimpulser.

Fosfor er involvert i konstruksjonen av beinvev, cellemembraner; gir karbohydrat- og energiomsetning.

Jern er involvert i konstruksjonen av de viktigste proteinene: hemoglobin, myoglobin, samt mer enn 70 forskjellige enzymer.

Kobber spiller en viktig rolle i prosessene med hematopoiesis, stimulerer oksidative prosesser; aktiverer vitamin B. Overskudd forårsaker forgiftning.

Jod stimulerer metabolske prosesser i kroppen, da det finnes i skjoldbruskkjertelen.

Mangan er involvert i syntesen av polysakkarider, kolesterol, hemoglobin.

Sink er avgjørende for normal funksjon av hypofyse-, binyre- og bukspyttkjertelhormoner. Det påvirker fettmetabolismen.

Selen aktiverer immunforsvaret og er en avgiftning. Dens fysiologiske rolle skyldes også deltakelse i aktiveringen av enzymet tlutationperoksidase, som er en av komponentene i antioksidantsystemet. Selenmangel forverrer manifestasjonen av jodmangel og øker risikoen for ondartede neoplasmer. Med mangel på selen lider det kardiovaskulære systemet, uhelbredelig kardiopati utvikler seg.

Kobolt har en hypotensiv og koronar dilaterende effekt, fremmer absorpsjon av jern, stimulerer hematopoiesis og immunologisk aktivitet, og forhindrer degenerative endringer i nervesystemet.

3 Kostfiber

Kostfiber har spesifikke fysiologiske egenskaper. De:

stimulere arbeidet i tarmene;

adsorbere giftstoffer;

intensivere lipidmetabolismen;

forhindre absorpsjon av kolesterol i blodet;

normalisere sammensetningen av tarmmikrofloraen.

· cellulose;

· hemicellulose;

· pektinstoffer;

lignin.

Fiber påvirker aktivt den sekretoriske aktiviteten til fordøyelsen og forbedrer peristaltikken i tynntarmen og tykktarmen. Overdreven fiberinntak kan føre til ufullstendig fordøyelse av mat og nedsatt opptak av mikroelementer og vitaminer i blodet.

Den viktigste egenskapen til pektinstoffer er deres kompleksdannende evne. Pektinmolekyler samhandler med tungmetallioner og fjerner dem fra kroppen.

Lignin er en ikke-karbohydratsubstans i cellemembranen, bestående av aromatiske alkoholer. Ligniner binder gallesyrer og andre organiske stoffer, bremser adsorpsjonen av kostfiber i tarmen.

Flerumettede fettsyrer er en essensiell komponent i cellemembraner. De deltar i cellefornyelse, syntese av vitaminer, hormonelle stoffer, og hjelper til med å fjerne kolesterol fra blodet.

Probiotika er levende mikroorganismer eller produkter gjæret av dem som har en positiv effekt på menneskers helse ved å normalisere den mikroøkologiske statusen og stimulere immunsystemet. Disse inkluderer stammer av acidophilus-basiller, bifidobakterier, termofile melkesyrestreptokokker, enzymer, vitaminer og biologisk aktive stoffer som spiller en viktig rolle i dannelsen og funksjonen av ulike organer og systemer i menneskekroppen.

Prebiotika er stoffer som kan ha en gunstig effekt på menneskekroppen gjennom selektiv stimulering av veksten og aktiviteten til representanter for den gunstige tarmmikrofloraen. Kjente prebiotika er: laktulose, xylitol, raffinose, pektiner, inulin, aminosyrer, organiske syrer, umettede fettsyrer og andre stoffer.

Symbiotika er en rasjonell kombinasjon av probiotika og prebiotika.

4 Organiske syrer

Sammen med kostfiber hemmer de utviklingen av forråtnende, fermentative prosesser i tarmen. De har en stimulerende effekt på fordøyelsessystemet, forbedrer lymfesirkulasjonen, stimulerer blodsirkulasjonen og hjelper til med å fjerne skadelige stoffer (tungmetaller, radioaktive elementer).

Organiske syrer er involvert i metabolismen, forbedrer tarmmotiliteten.

Sitronsyre fremmer bedre absorpsjon av kalsium i kroppen, har en aktiverende effekt på individuelle enzymer. Sitron- og eplesyrer motvirker opphopning av sure stoffskifteprodukter i blodet og vevsvæskene, som er konsentrert i hjernen og dens tretthet. Benzosyre, salisylsyre og sorbinsyre har en antiseptisk effekt. Ravsyre aktiverer prosessen med cellulær respirasjon, reduserer de toksiske effektene av etanol og øker absorpsjonen av askorbinsyre.

5 bioflavonoider

Bioflavonoider (quercetin, rutin, pycnogenol, etc.) har antioksidantaktivitet, noe som skyldes fenolers evne til å binde tungmetallioner til stabile komplekser, og frata dem deres katalytiske effekt. Bioflavonoider har også antibakterielle, antivirale, immunstimulerende, vasodilaterende effekter.

Flavonoidforbindelser med P-vitaminaktivitet, spesielt katekiner, styrker veggene i blodårene og forhindrer kapillær skjørhet.

6 tanniner

Tanniner binder proteiner i vevsceller og har en lokal snerpende effekt, bremser tarmens motoriske aktivitet og øker derved opptaket av produkter, og har en lokal anti-inflammatorisk effekt. Tanniner har også en desinfiserende og vasokonstriktor effekt på slimhinnen i fordøyelseskanalen. Tannin absorberer og fjerner radioaktivt strontium-90 fra kroppen, noe som forhindrer utvikling av strålesyke. Det bidrar også til fjerning av tungmetaller fra kroppen: kadmium, kvikksølv, bly, sink.

4.7 Glykosider

De har en positiv effekt på det kardiovaskulære systemet (hjerteglykosider), øker appetitten og øker gastrisk peristaltikk (bitre glykosider). Saponiner har en koleretisk, og noen av dem en diaforetisk effekt, evnen til å redusere trykk. Noen glykosider har antioksidantegenskaper.

3. Funksjonelle produkter

1 Funksjonelle bakeprodukter

Brød er en av de mest konsumerte matvarene av befolkningen. Innføringen av komponenter som gir terapeutiske og profylaktiske egenskaper i formuleringen vil effektivt løse problemet med å forebygge og behandle ulike sykdommer assosiert med en mangel på visse stoffer.

1.1 Funksjonelle bakeriprodukter som bruker kornforedlingsprodukter

En kraftig reduksjon i innholdet av kostfiber i det moderne menneskelige kostholdet har ført til betydelige negative avvik og forverring av helsen til den generelle befolkningen i de utviklede landene i verden.

I den russiske føderasjonen kommer det meste av kostfiberen inn i menneskekroppen med kornprodukter.

Som et resultat av produksjonen av høyverdig mel, ved separering av endospermen til skjellene, fjernes aleuronlaget av kornkimen, nesten alle vitaminer, det meste av protein, mineral og ballaststoffer fra sluttproduktet.

Den mest lovende, rimelige og billige kilden til naturlig kostfiber er hvetekli. Innholdet av kostfiber i kli er 3-5 ganger høyere enn i grønnsaker og frukt, og 10 ganger høyere enn i mel.

For tiden er det utviklet mange oppskrifter på bakervarer med kli til forebyggende og kostholdsformål, som kornbrød, åttekornsbrød, klibrød m.m.

Bioaktivert korn er mye brukt i bakeindustrien. Når du maler for å fjerne kli, for eksempel, går ikke bare de mest nyttige næringsstoffene tapt, men også de potensielle skjulte egenskapene til kornet som vises under spiring. Det er kjent at enzymsystemer blir kraftig aktivert under kornspiring. Kimenzymer bryter ned makromolekylære forbindelser til enklere former som blir lett fordøyelige og absorberes i den menneskelige mage-tarmkanalen.

Bruk av kornekstrudere. Ekstruder er eksploderte korn som et resultat av spesiell teknologisk bearbeiding. De kan brukes som en kompleks kilde til kostfiber, mineraler og andre nyttige komponenter.

For tiden, i forhold til teknologien for bakeproduksjon, er det kjent å bruke ekstrudert mel av kornavlinger (bygg, bokhvete, hvete, ris, mais) i tilberedning av brød fra en blanding av rug og hvetemel.

1.2 Funksjonelle bakervarer med økt proteinverdi

For å øke mengden protein i bakervarer, brukes belgfrukter, og spesielt soyabønner. Belgvekster inneholder 35-45% protein, 17-26% fett, 3-8% sukker, opptil 10% stivelse og fiber, 2% vitaminer (B-vitaminer, betakaroten, PP, E, C), alle essensielle aminosyrer i forhold nær proteinet til animalsk kjøtt og kyllingegg.

En liten mengde karbohydrater i belgfruktsprodukter gjør dem til et uunnværlig produkt for personer som lider av diabetes og fedme.

Soyaprodukter i bakeri brukes i form av soyamel, melk, kraftfôr, isolater og som en del av mattilsetningsstoffer.

Bruken av meieriprodukter i baking er svært høy, da de inneholder høyverdige proteiner, vitaminer og mineraler i et optimalt forhold for mennesker.

Med bruk av myse er det utviklet et bredt utvalg av bakeriprodukter: en bolle med myse (30%), en Nemanskaya-bolle (10%), brød med myse (10%), en babymelkbolle med kondensert myse (3 %), etc.

Sammen med plantekomponenter brukes kjøtt- og fiskeindustriprodukter som funksjonelle produkter i bakeri. Som du vet, er produkter av animalsk opprinnelse mer komplette i sammensetningen enn produkter fra korn, derfor brukes avfall fra kjøtt- og fiskeindustrien for berikelse.

Institutt for ernæring ved Akademiet for medisinske vitenskaper har utviklet en teknologi for å oppnå et proteinforsterkende middel fra slakteriblod og skummet melk, som har følgende kjemiske sammensetning (%): proteiner - 63,3, laktose - 32,4, mineraler - 0,95. Det anbefales å tilsette 5 % av denne berikeren i deigen.

En viktig proteinkilde er avfallet fra fiskeindustrien, som fiskemel tilberedes av. I vårt land er det utviklet en teknologi for å skaffe fiskemel fra små fersk eller frossen fisk. Den har følgende kjemiske sammensetning (i%): proteiner - 78-88, fett - 0,5, inneholder også kalsium - opptil 4%, fosfor - opptil 2%. Det anbefales å lage 2-3 % av denne berikeren.

1.3 Funksjonelle bakeprodukter beriket med vitaminer og mineraler

For å øke innholdet av individuelle næringsstoffer i bakeriprodukter tilsettes vitaminer og mineraler i form av kjemikalier. For eksempel er hvetemel av høy kvalitet for tiden beriket med vitamin B 1, B 2, PP, slikt mel kalles forsterket.

En annen måte å berike brød med vitaminer og mineraler er å bruke forblandinger. Forholdet mellom vitaminer og mineraler i forblandinger tilsvarer menneskelige behov, tatt i betraktning strukturen til befolkningens ernæring og nivået av tilgjengelighet av mikronæringsstoffer. Vitaminer i forblandinger brukes i form av vannløselige former, hvis stabilitet forblir ganske høy som et resultat av varmebehandling.

Lag en forblanding rett før du elter deigen med en hastighet på 500 g per 100 kg mel.

1.4 Funksjonelle bakevarer med søtningsmidler

De siste årene, på grunn av spredningen av sykdommer assosiert med metabolisme (fedme), hypertensjon, åreforkalkning, diabetes, har mye oppmerksomhet blitt rettet mot utviklingen av varianter av bakervarer med lavt karbohydratinnhold. For å gjøre dette, bruk lavkalori søtningsmidler som:

aspartam;

acesulfam K;

steviasil;

sukralose;

cyclamat;

neohesperider, etc.

Hvert søtningsmiddel har en maksimal søthetsterskel, som ikke endres med en ytterligere økning i konsentrasjonen, har sine egne smaksegenskaper.

3.2 Funksjonell brus

Brus inkluderer drikker av forskjellig natur, sammensetning, organoleptiske egenskaper, forent av vanlige funksjoner - for å slukke tørsten og ha en forfriskende effekt.

Hovedgruppene av brus er:

mineralvann;

kullsyreholdige og ikke-kullsyreholdige drikker;

kvass og kvassdrikker.

De funksjonelle egenskapene til alkoholfrie drikker er gitt av råvarer rike på funksjonelle ingredienser. Som et råmateriale for berikelse av drikker brukes følgende: frukt- og grønnsaksjuice, plantemedisiner, myse, biprodukter, frokostblandinger, naturlig medisinsk tabellmineralvann.

Tabell 3

Funksjonelle ingredienser i brus og råvarer som inneholder dem

Funksjonelle ingredienser
vitaminer
Makro- og mikroelementer	Juice, medisinske planter og frokostblandinger, biprodukter, myse, naturlig mineral- og medisinsk bordvann
pektinstoffer	Juice, vill frukt og bær, frokostblandinger
Fenoliske forbindelser	Juice, medisinplanter
Glykosider	medisinske planter
Aminosyrer	Melkemyse, biprodukter
organiske syrer	Juice, medisinplanter og frokostblandinger, myse

Funksjonell brus klassifiseres etter ulike kriterier. Klassifiseringen av funksjonelle drikker brukt i Den russiske føderasjonen er vist i fig. 1

Figur 1. Klassifisering av funksjonelle brus

På fig. 2 viser klassifiseringen etter formål og sammensetning.

Figur 2 Klassifisering av funksjonelle brus

3.3 Funksjonelle meieriprodukter

Melk og meieriprodukter er essensielle matvarer. De er produkter av diett og medisinsk ernæring og skiller seg fra andre matprodukter ved at de inneholder alle stoffene som er nødvendige for kroppen i en optimal balansert tilstand. Melk gir normal vekst, utvikling og vital aktivitet i kroppen. De høye ernæringsmessige, biologiske og medisinske egenskapene til melk har lenge vært verdsatt; i eldgamle tider ble slike navn som "livsjuice", "hvitt blod", "helsekilde" etc. tilskrevet melk.

Fordøyeligheten av melk og meieriprodukter i menneskekroppen er omtrent 95-98%. Inkludering av meieriprodukter i enhver diett øker dens nytte- og kvalitetsindikatorer, fremmer bedre absorpsjon av andre komponenter.

Utviklingen av nye typer funksjonelle meieriprodukter skjer i flere retninger. Probiotiske, prebiotiske og symbiotiske meieriprodukter, produkter beriket med biologisk aktive stoffer, vegetabilske proteiner, mineraler, vitaminer, kostfiber, polyfenoler, vegetabilske oljer osv. utvikles.

3.1 Probiotiske meieriprodukter

Et probiotisk matprodukt er et funksjonelt matprodukt som inneholder, som en fysiologisk funksjonell matingrediens, spesielt isolerte stammer av levende mikroorganismer gunstig for mennesker, som har en gunstig effekt på menneskekroppen gjennom normalisering av mikrofloraen i fordøyelseskanalen.

Noen probiotiske meieriprodukter:

· "Bifilin-M" - produseres av naturlig kumelk ved å fermentere den med stammer av en ren kultur av bifidobakterier Adolescentis MC-42, i stand til å undertrykke opportunistisk tarmmikroflora.

· "Tonus" - produseres av naturlig kumelk ved fermentering med en symbiotisk startkultur som inneholder melkestreptokokker, propionsyre og eddiksyrebakterier. Inntak av "Tonus" forbedrer blodsammensetningen, aktiverer metabolske prosesser, øker kroppens immunaktivitet og reduserer risikoen for vaskulære sykdommer.

· "Bifiton" - produseres av naturlig kumelk ved fermentering med en symbiotisk starter som inneholder propionsyrebakterier, samt berikelse med bifidobakterier.

· Fyto-sur melkedrikk - produsert på basis av skummet melk, som er fermentert med bakteriekulturer av L. Acidophilius, B. Longum med tillegg av en fytosammensetning av nyper, hagtorn og sitronmelisseblader som biokorrektor.

3.2 Prebiotiske meieriprodukter

Whey er et protein-karbohydratråmateriale oppnådd ved produksjon av cottage cheese, ost, kasein. Den overgår til og med melk i sin anvendelighet. Whey inneholder mer enn 200 livsviktige næringsstoffer og biologisk aktive stoffer. Myseproteiner brukes av kroppen til strukturell metabolisme, hovedsakelig regenerering av leverproteiner, dannelse av hemoglobin og blodplasma.

Prebiotiske meieriprodukter inkluderer:

· "Albumin Biopasta" er et høyproteinprodukt beriket med pro- og prebiotika. Produktet har en gunstig effekt på sammensetningen og den biologiske aktiviteten til tarmmikrofloraen.

· Drikk "May" - består av en blanding av skummet melk og tørr ostemyse.

· Drikk "Stavropol" er hentet fra albumin proteinmasse, ostemasse, puré av frukt, frukt- og bærjuice og sukker.

4 Funksjonelle kjøttprodukter

Proteiner er den mest verdifulle komponenten i kjøtt. Proteininnholdet i kjøtt varierer fra 11,4 til 20,8 %. Kjøttproteiner har høy biologisk verdi, da de har en godt balansert aminosyresammensetning.

Kosttilskudd kan introduseres i kjøttprodukter på forskjellige stadier av teknologisk behandling. På fig. 3 viser et opplegg for innføring av kosttilskudd i kjøttprodukter.

Figur 3 Generell ordning for innføring av kosttilskudd i kjøttprodukter

Eksempler på funksjonelle kjøttprodukter er:

· Hermetikk "Farming cheerfulness" - produsert av rått kjøtt med tilsetning av soyaproteiner, hvetemel, vannløselig betakaroten, betefibre, salt og pepper. De har antioksidant, immunmodulerende, antidepressive egenskaper.

· Hermetikk "Kjøtt med sopp" - produsert av storfekjøtt med tilsetning av vegetabilske proteiner, hvetemel, østerssopp. Østerssopp er en kilde til mannitol og kitinpolysakkarider.

· Hermetikk "Piquant Mince" - produsert etter tre ulike oppskrifter av kjøttråvarer med tilsetning av vegetabilske og melkeproteiner, eggprodukter, perlebygg, løk og salt. Den første formuleringen inkluderer tang som en kilde til jod som et kosttilskudd, den andre formuleringen inkluderer stoffet "Cigapan" (biologisk aktivt tilsetningsstoff fra reinsdyrgevir), den tredje - stoffet av essensielle fosfolipider "Vitol", som har en enterosorpsjon , laktobifidogen effekt , hypokolesterolemisk effekt.

Konklusjon

I dag, mer enn noen gang, er problemet med å lage produkter med en terapeutisk og profylaktisk effekt akutt i næringsmiddelindustrien og offentlig servering. Dette problemet kan løses ved å utvikle teknologier for kombinerte matprodukter ved bruk av funksjonelle ingredienser.

Utviklingen av teknologier for produksjon av funksjonelle matprodukter, deres introduksjon i produksjon, samt opplæring av spesialister krever en umiddelbar beslutning, som vil bidra til forebygging av sykdommer og fremme helse.

Bibliografi

funksjonell ernæringsingrediens

1. Dotsenko V.A., Litvinova E.V., Zubtsov Yu.N. Diett mat. Katalog. St. Petersburg, Neva Publishing House; M., "Olma-Press", 2002.-352s.

Kochetkova A.A., Tuzhilkin V.I. Funksjonell mat: noen teknologiske detaljer i et generelt spørsmål. / Mat industri. 2003. nr. 5. - s. 8-10.

Funksjonell ernæring og funksjonell mat.

Funksjonelle matprodukter er mat, mat (og ikke kosttilskudd, pulver, tabletter) av naturlig eller kunstig opprinnelse, som har en behagelig smak og en uttalt helbredende effekt for mennesker, er enkle å bruke, beregnet for daglig systematisk bruk og har gått lang tid. - termin kliniske studier som har verifisert medisinsk dokumentasjon.

FP bør inneholde minst 30 % av den daglige dosen av biologisk aktive stoffer, som inkluderer: melkesyrebakterier, vitaminer, oligosakkarider, eikosapentansyre, kostfiber, bioflavonoider, antioksidanter, flerumettede fettsyrer, mineraler, essensielle aminosyrer, peptider, proteiner , koliner, glykosider.

Typer FP: frokostblandinger, supper, bakeriprodukter, drinker og cocktailer, sportsernæring.

Funksjonelle inkluderer produkter og råvarer av vegetabilsk og animalsk opprinnelse, den systematiske bruken av som regulerer metabolismen. Slike produkter må inneholde en balansert mengde proteiner, fett, karbohydrater, mineraler, vitaminer og andre biologisk aktive stoffer. Funksjonelle produkter er delt inn i naturlige og kunstige. Førstnevnte inneholder en betydelig mengde fysiologisk funksjonelle ingredienser; den andre - kjøpte slike egenskaper på grunn av spesiell teknologisk behandling.

De funksjonelle er: beriket mat som tilsettes vitaminer, mikroelementer, kostfiber; produkter hvorfra visse stoffer trekkes tilbake som ikke er anbefalt av medisinske årsaker (sporelementer, aminosyrer, laktose og andre); samt de der de fjernede stoffene erstattes av andre komponenter.

De funksjonelle egenskapene til matvarer bestemmer i stor grad de biologiske og farmakologiske egenskapene til ingrediensene som utgjør sammensetningen deres. De skal være vanlig mat, ikke i form av tabletter, kapsler, pulver, ikke redusere næringsverdien til mat, være trygge med tanke på et balansert kosthold og gunstig for helsen.

Funksjonelle produkter: generelle egenskaper.

Det moderne mennesket fører en stillesittende livsstil, og derfor trenger han ikke så mye energi som sine forfedre. Men mindre mengder mat inneholder færre vitaminer og andre nyttige forbindelser. Som et resultat viser det seg at vi får i oss energi, men vi får ikke i oss riktig og god næring. Moderne porsjoner er ikke i stand til å fylle opp reservene av alle stoffene som er nødvendige for kroppens normale eksistens, og med en økning i matvolumet oppstår ulike sykdommer, for eksempel fedme.

Slik dukket de første funksjonelle produktene ut.

Forskjellene deres fra bare sunn mat eller kunstig beriket mat er som følger:

FP (funksjonell mat) er ikke medisiner eller kosttilskudd. Av denne grunn er overdosen deres umulig.

For produksjon av EP brukes kun miljøvennlige råvarer, uten innhold av genmodifiserte komponenter.

Fordelene med slike produkter må være vitenskapelig bevist. Hvis det ikke er bevis, kan ikke produktet kalles funksjonelt.

Funksjonelle produkter inneholder i store mengder:

Melkesyrebakterier: pro- og prebiotika. Vitaminer. Oligosakkarider. Eikosapentansyre. Fiber. Næringsfiber. Bioflavonoider Antioksidanter. Flerumettede fettsyrer.

Essensielle aminosyrer: Proteiner, peptider, glykosider, koliner, essensielle mineraler.

Alle tilsetningsstoffer må være av naturlig, naturlig opprinnelse. Så yoghurt med tilsatt kalsium er ikke en funksjonell mat, men bare beriket. Kalsiumet i den er syntetisk. Yoghurt med lakto- og bifidobakterier er et funksjonelt produkt, samt gulrotjuice med fløte, og brød med kli.

Med funksjonell ernæring kan du gjøre det umulige. For eksempel å gjøre skadelig til nyttig. Så det er mulig at pommes frites og hamburgere snart blir en kostholdsrett - hvis de inneholder mer fiber, vitaminer og antioksidanter. Forresten, i Japan finnes det allerede sjokolade mot hjertesykdom og øl mot diabetes.

Funksjonelle produkter: sammensetning.

Sammensetningen av funksjonelle matvarer bør inneholde biologisk aktive stoffer som vil forbedre funksjonen til kroppen.

Slike stoffer inkluderer: probiotika og melkesyrebakterier; vitaminer; oligosakkarider; bioflavonoider; næringsfiber; antioksidanter; flerumettede fettsyrer; mineraler; essensielle aminosyrer; proteiner; peptider; glykosider.

Funksjoner av funksjonelle matprodukter.

Funksjonelle matprodukter bør ha følgende funksjoner:

Høy ernæringsmessig (energi) verdi;

Behagelig smak;

Positiv innvirkning på kroppen;

Evnen til å regulere løpet av visse prosesser i kroppen;

Forebyggende effekt på visse sykdommer;

Absolutt harmløshet.

Funksjonelle produkter: krav til FP.

Forskere har identifisert tre hovedkomponenter av funksjonell mat: ernæringsmessig (energi) verdi; behagelig smak; positiv fysiologisk effekt.

Funksjonelle produkter må oppfylle følgende krav:

Vær naturlig;

Har utseendet til vanlig mat, det vil si ikke produsert i doseringsformer som tabletter, kapsler, pulver;

Skal inntas oralt, det vil si som vanlig mat;

Være gunstig for ernæring og helse, mens de gunstige egenskapene må være vitenskapelig begrunnet, og daglige doser må godkjennes av eksperter;

Vær trygg når det gjelder et balansert kosthold;

Ikke reduser næringsverdien til matvarer;

Ha etablerte verdier for fysiske og kjemiske parametere og nøyaktige metoder for deres bestemmelse.

Et funksjonelt produkt, i tillegg til påvirkningen av de tradisjonelle næringsstoffene det inneholder, må: ha en gunstig effekt på menneskers helse; regulere visse prosesser i kroppen; forhindre utviklingen av visse sykdommer.

De viktigste biomedisinske kravene inkluderer:

Harmløshet - fravær av direkte skadelige effekter, uønskede bivirkninger, allergiske effekter: potensiert virkning av komponentene på hverandre;

Ikke overskrid tillatte konsentrasjoner;

Organoleptisk;

generell hygienisk; teknologisk.

I tillegg til medisinske og biologiske krav til funksjonelle matvarer, er en forutsetning for opprettelsen av dem utvikling av anbefalinger for bruk eller klinisk godkjenning. For eksempel krever diettmat ikke kliniske utprøvinger, mens legemidler krever kliniske utprøvinger. Det er to hovedprinsipper for å gjøre et matprodukt funksjonelt: berikelse av produktet med næringsstoffer under produksjonen; livstidsmodifisering, det vil si å skaffe råvarer med en gitt komponentsammensetning, noe som vil forbedre dens funksjonelle orientering.

Funksjonelle produkter: klassifisering.

Klassifiseringen av matvarer på de øvre nivåene utføres i henhold til de mest generelle funksjonene.

Så, på grunnlag av opprinnelse, er alle matvarer delt inn i fire grupper:

Vegetabilske produkter (korn, grønnsaker, frukt, belgfrukter, sopp, etc.);

Produkter av animalsk opprinnelse (kjøtt, fisk, sjømat, etc.), mineralsk opprinnelse (bordsalt);

Biosyntetisk opprinnelse (eddik).

På grunnlag av den kjemiske sammensetningen er matvarer delt inn i:

Protein;

karbohydrater;

fet;

Mineral.

På grunnlag av bearbeidingsgraden er matvarer:

Halvfabrikata;

Klar.

Dette er selvfølgelig ikke en fullstendig klassifisering av basismat. Hver gruppe matvarer består hierarkisk av mindre grupper (arter, varianter, varianter, etc.) avhengig av råvarer, oppskrifter, produksjonsteknologi og andre samlende funksjoner.

I henhold til klassifiseringen ovenfor er alle matvarer gruppert i 9 grupper basert på felles opprinnelse, kjemisk sammensetning, produksjonsteknologi, formål og lagringsegenskaper: korn- og melprodukter; frukt og grønnsaker og sopp; sukker, honning, stivelse og konfekt; diettfett; kjøttprodukter; fiskeprodukter; meieriprodukter; egg og eggprodukter; smaksprodukter.

Handelsklassifisering av matvarer i grupper bidrar til å rasjonelt plassere varer i hyllene og organisere deres effektive lagring.

I henhold til denne klassifiseringen skilles følgende grupper av varer:

Bakeri produkter;

Frukt og grønnsaker;

Melk og smør produkter;

konfekt;

Kjøtt og pølseprodukter;

Fisk og fiskeprodukter;

egg produkter;

Kostholdsfett;

Brus;

Vin og vodka produkter;

Tobakksprodukter.

De viktigste fordelene med funksjonelle produkter kan kalles deres fysiologiske effekter, næringsverdi, smak. Slike matvarer bør være sunne, spesielt ikke forårsake absolutt ingen skade på menneskekroppen. Forbruket av disse produktene er ikke helbredende, men det bidrar til å forhindre sykdommer og aldring av en person i den vanskelige miljøsituasjonen i det 21. århundre.

For tiden har livsstilen til en moderne person endret seg mye; mange faktorer påvirker helsetilstanden, effektiv arbeidskapasitet og følelsesmessig tilstand. Disse inkluderer først og fremst kostholdet, nivået av fysisk og nervøst stress, miljøets tilstand, etc.

For å opprettholde kroppens tone og opprettholde aktivitet over lang tid, er det nødvendig å stille mer krav til egen ernæring. Dette forklarer den økende populariteten til funksjonelle matvarer, hvis sammensetning er utviklet under hensyntagen til diettens normer.

Mengden av forbruk av funksjonell mat i verden har nådd et ganske høyt nivå i dag. Flere og flere følger prinsippet: et sunt kosthold er grunnlaget for et langt aktivt liv.

Den raske utviklingen av det funksjonelle matmarkedet skyldes to sammenhengende årsaker: innsatsen til produsenter som prøver å produsere produkter med anbefalte dyder, og forbrukernes etterspørsel etter produkter som har ubestridelige fordeler og helsemessige fordeler.

I løpet av de siste 10-20 årene i de fleste land i verden har det vært en jevn økning i produksjon og forbruk av funksjonell mat. En analyse av markedet for forbruk av funksjonelle produkter viser en årlig økning på 5-40% for visse typer produksjon. Denne trenden er mest uttalt i USA, Canada, Vest-Europa, Japan, Australia og andre land.

Til dags dato er mer enn 100 tusen funksjonelle matprodukter kjent (i Japan er det nesten 50%, i USA, Europa og Australia - 20-30% av alle produserte matvarer). Undersøkelser av markedet for funksjonelle produkter viser at funksjonelle produkter i gjennomsnitt de neste 15-20 årene vil utgjøre 30 % av hele matmarkedet.

Verdens forbrukermarked for funksjonelle matprodukter er dannet av 50-65% på grunn av meieriprodukter, 9-10% - bakeriprodukter, 3-5% - funksjonelle drikker, 20-25% - andre matprodukter.

Fra 15 til 40 % av befolkningen i forskjellige land bruker funksjonell mat og kosttilskudd i stedet for tradisjonelle medisiner.

For øyeblikket er det i råvarevitenskap en omtrentlig klassifisering av funksjonelle matvarer:

produkter presentert som "Det beste valget for helsen din" - matprodukter og biologiske kosttilskudd med vekt på innholdet av kun naturlige ingredienser, uten konserveringsmidler og med redusert innhold av sukker, salt, kolesterol;
produkter som gir mulighet til å oppnå en ekstern kosmetisk effekt, dvs. produkter som kan jevne ut tegn på aldring;
produkter presentert som ernæring for å forbedre den generelle tilstanden til kroppen (sunt hjerte, forbedre hjerneaktivitet, styrke immunitet, kontrollere kroppsvekt, etc.);
produkter beregnet på barn og ungdom - funksjonelle matprodukter som gjør det mulig å utvikle barnets potensiale og oppdra en sunn generasjon;
produkter med emballasje som oppfyller kravene til forbrukeren.

Det raskt voksende markedet for funksjonell mat er innovativt av natur, så dette markedet ser en konstant økning i interessen for nye ingredienser.

Flerumettede fettsyrer, spesifikke karotenoider og flavonoider, biologisk aktive forbindelser med forskjellige fysiologiske orienteringer blir mer og mer populære komponenter i oppskrifter.

Den observerte veksten av segmentet av aktive produkter er ikke bare en hyllest til mote - en rekke studier utført i verden de siste årene bekrefter at ernæringskomponenter som vitaminer, mineraler, fett og kostfiber direkte påvirker menneskers helse.

De fleste forskere er enige om at et riktig balansert kosthold ikke bare kan beskytte menneskeheten mot noen av de vanligste "sivilisasjonens sykdommer" i dag, inkludert hjerte- og karsykdommer, grå stær, makuladegenerasjon, leddgikt, osteoporose, noen former for kreft, men også bremse aldringsprosessen. av kroppen.

Alt dette har ført til at produksjonen av funksjonell mat i de avanserte landene i verden er utbredt og vokser raskt.

I avanserte økonomier (f.eks. EU-land) er opptil 25 % av individuelle kommersielt produserte matvarer funksjonelle matvarer. Forbruksvolumet av disse produktene har nådd et meget imponerende nivå (fig. 1.1).

Ris. 1.1.

Som det fremgår av omfattende verdens- og innenlandserfaring, er den mest effektive og økonomisk overkommelige måten å forbedre tilførselen til befolkningen med manglende næringsstoffer på landsdekkende skala å berike matprodukter med dem.

En studie av dynamikken i salg av funksjonelle matvarer i Russland viser at interessen for slike produkter også stadig øker (fig. 1.2).

Prioriteten for produksjon av funksjonelle matprodukter bør være produktene fra næringsmiddelindustrien, som har den største andelen av forbruket: dette er produktene fra baking og melmaling, samt meieri og alkoholfrie industrier (fig. 1.3).

Produksjonen av funksjonelle matprodukter i vårt land øker gradvis. Det produseres stadig flere produkter, beriket med vitaminer, mikroelementer og andre stoffer som er nødvendige for menneskers helse. Dette er meieriprodukter, godteri, bakeri, kjøttprodukter osv. Det faktum at den innenlandske industrien begynte å produsere ikke bare produkter, men mat som har en gunstig effekt på menneskers helse er et veldig viktig skritt som forener posisjonene til produsenter og leger .

Ris. 1.2.

Ris. 1.3.

I løpet av de siste tiårene har det vært en betydelig endring i strukturen og kvaliteten på ernæringen. En manifestasjon av dette var en betydelig reduksjon i matvitaminer, mineralelementer, ballast og andre stoffer som kroppen trenger.

Denne endringen skjer på bakgrunn av en reduksjon i en persons motoriske aktivitet, kombinert med inntak av en overflødig mengde raffinert mat som inneholder forskjellige tilsetningsstoffer. Vitenskapelige studier har avslørt at ved å innta et normalt kosthold for en moderne person, mottar kroppen mindre enn 40-60% av den nødvendige mengden vitaminer og biologisk signifikante makro- og mikroelementer.

Distribusjonen av funksjonell mat har også et miljøaspekt. Helsen til befolkningen i ugunstige regioner kan forbedres ved å introdusere i kostholdet produkter som inneholder stoffer som forbedrer de adaptive og beskyttende egenskapene til kroppen (antioksidanter, vitaminer, etc.).

En person, uavhengig av alder og når som helst på året, er mangelfull på mange næringsstoffer. Mangelen på visse mikroelementer i matvarer er forårsaket i mange russiske regioner av fattigdommen i jordsmonnet. De inneholder en utilstrekkelig mengde selen, fluor, jod, jern, sink, etc. Inkludering av beriket mat i kostholdet vil bidra til å opprettholde helsen til en moderne person, hvis liv fortsetter under stress og virkningen av negative menneskeskapte faktorer.

Ideen om å forbedre befolkningens helse ved å skape forhold for rasjonell ernæring har nå fått offisiell anerkjennelse i den russiske føderasjonen. Produksjonen av innenlandske matvarer beriket med funksjonelle ingredienser har begynt.

Meieri- og surmelksprodukter som inneholder funksjonelle ingredienser og korn er størst etterspørsel blant forbrukerne (fig. 1.4).

Ris. 1.4.

Ris. 1.5.

Ris. 1.6.

Utviklingen av produksjonen av funksjonelle matprodukter må i dag fremskyndes uavhengig av sosiale og markedsmessige forhold og bestemmes først og fremst av den ugunstige miljøsituasjonen. Relevansen av å lage nye produkter med et bredt spekter av beskyttende funksjoner for massegjenoppretting av mennesker og kjennskap til disse produktene til forbrukeren gjennom ulike typer reklame vil forbli akutt inntil helsen til samfunnet gjennomgår kvalitative endringer.

Reklame for disse produktene spiller en betydelig rolle i å utvide produksjonen av funksjonell mat. Og i dette aspektet er en veldig viktig faktor informasjonen på pakken, samt årsakene til interessen for denne informasjonen (fig. 1.5 og 1.6).

Når du oppretter et marked for funksjonelle matprodukter i Russland, er hovedretningen å eliminere mangelen på protein, vitaminer, makro- og mikroelementer, samt kostfiber.

For introduksjon av matfunksjonelle ingredienser brukes visse teknologiske metoder (fig. 1.7)

Ris. 1.7.

Avhengig av de funksjonelle ingrediensene i maten, utføres derfor valget av teknologier, som i hvert enkelt tilfelle kan ha sine egne egenskaper.

På stadiet av en naturlig overgang fra forskning innen sunn ernæring til industriell produksjon av funksjonelle matprodukter, er nøkkelpunktene behovet for å skape det teoretiske grunnlaget for deres produksjon og kompetent bruk av funksjonelle ingredienser i teknologiske prosesser.

Kontroller spørsmål og oppgaver

1. Hva er faktorene som bestemmer klassifiseringen av funksjonelle matvarer?
2. Beskriv fordelingen av funksjonell mat rundt om i verden.
3. Beskriv utviklingen av funksjonell matproduksjon i Russland.
4. Hva er teknologiene for å introdusere matfunksjonelle ingredienser?

Litteratur

1. Ambrozevich, E.G. Egenskaper ved europeiske og østlige tilnærminger til sunne matingredienser / E. G. Ambrozevich // Matingredienser, råvarer og tilsetningsstoffer. - 2005. - Nr. 1. - S. 31-35.
2. Arutyunova, G. Yu. Pektinstoffer av steinfrukter: monografi / G. Yu. Arutyunova, I. V. Sobol, L. Ya. Rodionova. - Maykop: Stella, 2006.
3. Vitashevskaya, V. Yu. Kort gjennomgang av det russiske markedet for funksjonelle (befestede) produkter / V. Yu. Vitashevskaya // MARKEDSMAGASINET FOR RUSSISK MAT OG DRIKKE. - 2014. - Nr. 2. - S. 61-65.
4. Hygieniske krav til matvarers sikkerhet og ernæringsmessige verdi. Sanitære og epidemiologiske regler og forskrifter. SanPiN 2.3.2.1078-01. - M. : FGGUP "InterSEN", 2002.
5. Mayurnikova, L.A. Analyse av innovativ utvikling av næringsmiddelindustrien / L. A. Mayurnikova // Næringsmiddelindustrien. - 2013. - Nr. 5. - S. 16-18.
6. Grunnleggende for statens politikk innen sunn ernæring av befolkningen i Den russiske føderasjonen for perioden frem til 2020: Dekret fra regjeringen i Den russiske føderasjonen nr. 1873-r av 25. oktober 2010
7. Radionova, A.V. Analyse av tilstanden og utviklingsutsiktene til det russiske markedet for funksjonelle drikker / A. V. Radionova // Vitenskapelig tidsskrift NRU ITMO. - 2014. - Nr. 1.
8. Rozhina, N.V. Utvikling av produksjon av funksjonelle matvarer / NV Rozhina. URL: http://www.milkbrunch.ru/publ/view/270.htrnl.
9. Shenderov, B.A. Status og utsikter for utvikling av funksjonell ernæring i Russland / B. A. Shenderov // Gastroportal i dag. - 2013. - Nr. 9. - S. 24-28.

Forelesningsløpet omhandler spørsmål knyttet til den nåværende tilstanden og utsiktene for utviklingen av den innenlandske meieriindustrien, innen sunn ernæring av befolkningen i Den russiske føderasjonen, blir prinsippene for produksjon av funksjonelle produkter vurdert i detalj. Utvalget og næringsverdien til funksjonelle produkter og deres klassifisering er vist. I samsvar med forskriftsmessig og teknisk dokumentasjon er egenskapene, de organoleptiske og fysisk-kjemiske egenskapene til funksjonelle produkter fra helmelkindustrien, formuleringer og teknologi for deres produksjon skissert.

Funksjonell mat, deres formål, klassifisering. Probiotika, prebiotika, synbiotika.
I dag har en ny retning i produksjonen av matprodukter blitt dannet i verden - funksjonell mat. I vårt land faller 65% av det totale volumet av funksjonelle produkter på meieriprodukter. Hvis vi vurderer strukturen til melkebasert FPP, er 80% av dem produkter med probiotika og prebiotika. 12% - kosttilskudd og 8% - andre funksjonelle produkter (meieriprodukter og melkeholdige produkter med en balansert sammensetning av hovednæringsstoffene, barns, gerodnetisk, terapeutisk, terapeutisk ernæring).

Til FPP med probiotika og prebiotika kan vi inkludere følgende typer produkter:
tradisjonelle meieriprodukter:
fermentert melk, beriket med probiotiske kulturer;
meieri med prebiotika;
meieri med synbiotika.

Innhold
Emne 1. Rollen og betydningen av funksjonelle fermenterte melkeprodukter i human ernæring, klassifiseringen av CMP i henhold til det tiltenkte funksjonelle formålet. Definisjon av essensen av begrepene probiotika, prebiotika, synbiotika
Emne 2. Teknologi for fermenterte melkebioprodukter - kefir, fermentert bakt melk, curdled melk
Emne 3. Teknologi for fermenterte melkedrikker "Bifidok", "Bifilin", "Bifiton", "Bifilyuks"
Emne 4. Teknologi for cottage cheese beriket med bifidobakterier og biologisk aktive tilsetningsstoffer (retning av synbiotika)
Tema 5. Teknologi av biorømme med tillegg av kosttilskudd
Emne 6. Teknologi av fermenterte drikker fra myse med bifidobakterier
Emne 7. Teknologi for fermenterte melkedrikker fra skummetmelk for terapeutiske og profylaktiske formål
Emne 8. Teknologi for fermenterte melkedrikker fra kjernemelk beriket med bifidobakterier og laktobaciller
Emne 9. Teknologi av fermenterte melkedrikker til barnemat for medisinske og forebyggende formål
Emne 10. Laktulose, dens rolle og formål som tilsetningsstoff i meieriprodukter
BIBLIOGRAFI.

Gratis nedlasting av e-bok i et praktisk format, se og les:
Last ned boken Technology of functional products, Technology of functional fermented milk products, Course of forelesninger, Varivoda A., Ovcharova G., 2013 - fileskachat.com, rask og gratis nedlasting.

Last ned pdf
Nedenfor kan du kjøpe denne boken til den beste rabatterte prisen med levering i hele Russland.

1.3 Utvikling og opprettelse av funksjonelle produkter

Utviklingen av funksjonell mat kan gjøres på to måter:

Opprettelse av funksjonelle matprodukter på grunnlag av allerede utviklede generelle produkter med introduksjon av en eller flere komponenter i deres oppskrift som gir retning til produktet, eller med erstatning av en del av produktet med andre komponenter;

Utvikling av nye funksjonelle produkter uten å ta hensyn til grunnlaget for oppskrifter og teknologier til eksisterende matprodukter.

I det andre tilfellet er oppgaven å skaffe et produkt med spesifiserte funksjonelle egenskaper og kvalitetsindikatorer, og modellering av oppskriften utføres.

Utviklingen og opprettelsen av et funksjonelt produkt inkluderer følgende trinn:

Valg og begrunnelse av fokus for et funksjonelt produkt;

Studiet av medisinske og biologiske krav til denne typen funksjonelle produkter;

Valg av grunnlaget for et funksjonelt produkt (kjøtt, grønnsaker, etc.);

Valg og begrunnelse av tilsetningsstoffene som brukes;

Studie av direkte, side-, skadelige effekter og allergiske effekter av tilsetningsstoffer;

Valg og begrunnelse av dosen av et tilsetningsstoff eller en gruppe tilsetningsstoffer som brukes;

Modellering av produktteknologi med utvikling av teknologiske parametere;

Utvikling av funksjonell produktteknologi;

Studie av kvalitative og kvantitative indikatorer for produktet;

Utvikling av regulatorisk dokumentasjon for produktet;

Gjennomføring av kliniske studier av produktet (om nødvendig);

Utvikling av en eksperimentell batch;

Produktsertifisering.

Utviklingen av terapeutiske og profylaktiske produkter, samt andre funksjonelle produkter, er en kompleks og flertrinns prosess. Komponentene i denne prosessen er:

Bestemmelse av typen sykdom som produktet utvikles for;

Studiet av egenskapene til sykdommen;

Valg av grunnlag for produktutvikling;

Graden av beredskap av produktet (rå, halvferdig eller ferdig);

Valget av type produkt etter konsistens (tørr, flytende, etc.);

Analyse av biologisk aktive tilsetningsstoffer brukt i en viss type sykdom;

Studie av medisinske og biologiske krav til biologisk aktive tilsetningsstoffer og produktet som utvikles;

Begrunnelse for bruk og valg av ett eller flere biologisk aktive tilsetningsstoffer i utviklingen av produktet;

Begrunnelse for bruk og valg av dose av biologisk aktive tilsetningsstoffer;

Valget av metoden for å introdusere biologisk aktive tilsetningsstoffer;

Utføre en kompatibilitetsanalyse ved bruk av flere kosttilskudd;

Kompatibilitetsanalyse av kosttilskudd og valgt produktbase;

Evaluering av påvirkningen av biologisk aktive tilsetningsstoffer på kvalitetsindikatorene til det ferdige produktet;

Begrunnelse for diett, varighet og administrasjonsmåte, avhengig av produktets form (uavhengig rett, kostholdsprodukt og i tillegg til hovedmaten);

Anvendelse av matematisk modellering og prognoser i utviklingen av oppskrifter og teknologier;

Produktformulering utvikling;

Utvikling av teknologi for å oppnå et terapeutisk og profylaktisk produkt;

Studie av kvalitetsindikatorene til det ferdige produktet;

Utvikling av en eksperimentell batch av produktet;

Utvikling og godkjenning av regulatorisk dokumentasjon og anbefalinger for bruk av funksjonelle produkter;

Opprette en etikett;

Gjennomføring av kliniske studier;

Bekreftelse på samsvar;

Produktimplementering.

Georgiske kjøttretter

Teknologisk kart nr. 1 Navn på råvarer Norm for 1 porsjon / g Norm for 100 porsjoner / kg Brutto Netto Brutto Biff (indrefilet, tykk og tynn kant, over- og innerstykker av hoftedelen) 323 238 32,3 23...

Historie og funksjoner i russisk nasjonal mat

Teknologisk kart for kirsebærstrudel Navn på råvare Råvareforbruk per 1 porsjon, g Råvareforbruk per 100 porsjoner, g brutto netto brutto netto mel 18,9 18,9 1890 1890 Semolina 1,7 1,7 170 1700 stk. 0,8 8 stk...

Organisering av arbeidet til en vegetarisk kafé

vegetarisk kafé kulinarisk rett Utviklingen av teknologisk dokumentasjon utføres i samsvar med GOST R 53105 - 08 "Teknologiske dokumenter for cateringprodukter. Generelle krav til utforming, konstruksjon og innhold "...

Organisering av arbeidet til restauranten av høyeste klasse av urban type "Premier" for 165 seter

Sortiment minimum av offentlige serveringssteder. Den neste fasen av operasjonell planlegging er utarbeidelsen av en planlagt meny. Tilstedeværelsen av en planlagt meny gjør det mulig å tilby en rekke retter på ukedagene ...

Organisering av forsyning av serveringssteder, råvarer, halvfabrikata og materielle og tekniske midler som eksempel på en restaurant for 200 seter

På en restaurant leverer en speditør produkter. Han må: 1) Inngå en avtale; 2) Overvåke gjennomføringen av kontrakten; 3) Ordne levering; 4) Organisere lager og lagring. Disse oppgavene løses av forsyningsavdelingen til restauranten...

Utvikling av regulatorisk dokumentasjon for den tilpassede retten "Pilaf"

Utvikling av teknisk dokumentasjon for retten "Svinekarbonat bakt med bechamelsaus"

Sanitære og epidemiologiske krav til offentlige serveringsorganisasjoner

Hygieniske egenskaper ved forholdene og periodene for lagring av ulike produkter. Det er vanskelig å svare på et spørsmål når du ikke vet hva det faktisk handler om, så jeg bestemte meg for å starte fra det grunnleggende. Lagringsforhold...

Opprettelse av en aggregatteknologisk linje for produksjon av kaviar

Teknologier for matlaging av frokostblandinger

I det tatariske nasjonale kjøkkenet har frokostblandinger tatt en stolthet siden antikken. Kok grøt i vann, buljong, melk, melk fortynnet med vann, fruktbuljong. Konsistensen til korn kan være smuldrende (fuktighetsinnhold 60-72%).

Teknologiske egenskaper ved tilberedning av gelerte søte retter

Beregningsdel...

Teknologisk prosess og organisering av matlaging i skolemat

Statens vitenskapelige og tekniske politikk innen ernæring bør være rettet mot å forbedre folks helse. Grunnlaget for et sunt kosthold er et balansert kosthold for alle næringsstoffer. Imidlertid, som et resultat av teknologisk behandling ...

Salg av meieri- og fiskeprodukter og korn

Meierigrenen til næringsmiddelindustrien inkluderer foretak for produksjon av helmelk og meieriprodukter, fermenterte melkeprodukter ...

Krav til kvalitet på retter, betingelser og gjennomføringsvilkår

Søt mat og varm drikke har ikke bare en smaksverdi, men har betydelig næringsverdi, siden de nesten alltid inneholder sukker. Legg til varme søte retter: mel, frokostblandinger, sukker, melk, frukt, bær, nøtter...

Kjennetegn ved banketten og dens funksjoner

Menyen er en liste over retter, snacks, kulinariske produkter, drinker ordnet i en bestemt rekkefølge. Menyen til nyttårsbanketten ble forberedt på forhånd, en måned før nyttår, med tanke på temaet for arrangementet...