Kontrola jakości realizacji zamówień w gastronomii. Organizacja kontroli wewnętrznej w przedsiębiorstwie gastronomii publicznej

1. Wymagania jakościowe dla produktów przemysłowych: właściwości organoleptyczne

Jakość produktu kształtowana jest na etapie rozwoju produktu i towarzyszy jej dokumentacja regulacyjna i techniczna. Jakość produktu musi być zapewniona na wszystkich etapach produkcji i utrzymana na etapach przechowywania, transportu i sprzedaży.

Planowane zapewnienie poziomów jakości zależy od wielu czynników:

· Od jasnego sformułowania w dokumentacji normatywnej i technicznej wymagań dotyczących jakości produktu;

Na jakość surowców lub półproduktów;

· Doskonałość kompaundowania i technologii;

· Zgodność z procesami technologicznymi;

· Poziom technicznego wyposażenia produkcji;

· Poziom kwalifikacji personelu;

Organizacja produkcji i serwisu;

Zgodność z kontrolą jakości produktu na wszystkich etapach jego produkcji;

· Zainteresowanie produkcją wyrobów wysokiej jakości.

Na przykład: jeśli receptura jest nieprawidłowa, a proces technologiczny nie został opracowany, to nawet przy dobrej jakości surowcach i wysoko wykwalifikowanej kadrze niemożliwe jest opracowanie produktów wysokiej jakości.

Proces zapewnienia jakości produktu składa się ze współzależnych etapów i operacji: od przyjęcia surowców (lub półproduktów) po magazynowanie i sprzedaż wyrobów gotowych. Na przykład nawet jedna źle wykonana operacja w procesie technologicznym wytwarzania produktów może zepsuć wcześniej wykonaną pracę wysokiej jakości i w efekcie produkty o danej jakości nie będą działać. Dlatego konieczne jest przestrzeganie dyscypliny technologicznej określonej w dokumentacji regulacyjnej i technicznej, aby ściśle kontrolować jakość wykonania nie tylko poszczególnych operacji, ale całego procesu technologicznego. Aby zapewnić produkcję wysokiej jakości produktów, konieczne jest podniesienie poziomu wyposażenia technicznego przedsiębiorstw, automatyzacja procesów technologicznych, a także poprawa mechanizmu zarządzania jakością produktu.

Właściwości organoleptyczne wyrobów przemysłowych. Jakość surowców i półproduktów ocenia się na podstawie głównych właściwości organoleptycznych: wyglądu (w tym koloru), konsystencji, zapachu, smaku. Dla niektórych grup produktów istnieją własne wskaźniki: przezroczystość (herbata, galaretka, solanka), przekrój (mięso, ryby, produkty nadziewane, babeczki, ciasta), stan miękiszu (wyroby cukiernicze i piekarnicze).

Kiedy surowce lub półprodukty docierają do przedsiębiorstwa, pierwszą rzeczą, na którą zwracają uwagę, jest ich wygląd. Czy na powierzchni są pęknięcia, wgniecenia, czy kształt produktu jest prawidłowy, czy opakowanie nie jest naruszone, czy data produkcji jest prawidłowa. Czasami o przydatności decyduje zapach. Zapach to uczucie, które pojawia się, gdy receptory węchowe są pobudzone. W zastosowaniu do surowców spożywczych i półproduktów wyróżnia się takie pojęcia jak aromat - naturalny atrakcyjny zapach charakterystyczny dla surowców wyjściowych (owoców, warzyw, przypraw, mleka, świeżych ryb i mięsa); i bukiet - zapach, który powstaje w procesie technologicznej obróbki produktów pod wpływem złożonych przemian chemicznych (zrazy, kotlety, gołąbki, babeczki). Zapachy nie charakterystyczne dla produktu są wynikiem naruszenia technologii przygotowania lub zepsucia podczas przechowywania.

Jednym z głównych wskaźników jakości surowców i półproduktów jest ich konsystencja. Samo pojęcie konsystencji obejmuje charakterystykę stanu skupienia (stały, ciekły), stopnia jednorodności (zsiadłe, łuszczące się, grudkowate, jednorodne), właściwości mechanicznych (kruche, elastyczne, plastyczne, elastyczne, kruche).

Konsystencja jest określana wizualnie (pienista, płynna) oraz za pomocą narządów dotykowych. Na przykład opuszkami palców można określić stopień elastyczności, twardości, plastyczności różnych surowców i półproduktów. W jamie ustnej występują takie wrażenia dotykowe jak soczystość, kruchość, jednolitość, cierpkość. Soczystość - wrażenie wywoływane przez soki produktu podczas żucia i wyrażane ilościowo (produkt jest bardzo soczysty, mało soczysty lub suchy). Kruchość i kruszenie się zależy od oporu, jaki produkt wywiera podczas żucia (produkty z ciasta kruchego). Jednorodność - wrażenie wzbudzane przez cząsteczki produktu po rozprowadzeniu na powierzchni języka i jamy ustnej (jednorodność sosu, śmietany). Włóknistość - włókna produktu odporne na żucie (mięso grubowłókniste). Cierpkość to uczucie, które pojawia się w jamie ustnej, gdy jej wewnętrzna powierzchnia jest napięta (pomarszczona) i towarzyszy mu pojawienie się suchości w jamie ustnej.

Konsystencja różnych grup produktów charakteryzuje się zwykle kilkoma definicjami: konsystencja smażonego mięsa jest miękka, soczysta; tłuczone ziemniaki - luźne, puszyste, jednorodne.

Wskaźnikiem jakości jest również SMAK – doznanie, które pojawia się, gdy kubki smakowe są podekscytowane i określa się je jakościowo (słodki, słony, kwaśny, gorzki) oraz ilościowo (intensywność smaku). Wrażenia smakowe wywołane przez pokarmy są wynikiem działania dwóch lub więcej podstawowych smaków na kubki smakowe. Próbując tego czy innego dania, doświadczamy nie tylko doznań smakowych, ale także szeregu innych, które dają wyobrażenie o produkcie jako całości. Dlatego wskaźnikiem definiującym, jak smak jest połączenie smaku, wrażeń dotykowych i zapachu, odczuwanego podczas degustacji.

Ocena organoleptyczna surowców i półproduktów może dać dokładne wyniki, pod warunkiem przestrzegania zasad jej wykonania i przestrzegania zasad. Ilość surowców i półproduktów powinna być niewielka, ponieważ pod wpływem zmęczenia podatność narządów zmysłów szybko się zmniejsza, a także przyzwyczajają się do pewnego bodźca.

Pomieszczenie, w którym dokonuje się oceny organoleptycznej surowców i półproduktów, musi być dobrze i równomiernie oświetlone. Oświetlenie powinno być naturalne, ponieważ sztuczna barwa może zmienić naturalną barwę produktu, co jest bardzo ważne przy wykrywaniu różnic w odcieniach barw pojawiających się w produktach mięsnych i rybnych podczas przechowywania i pakowania. Obce zapachy, które mogą wpływać na ocenę jakości produktów, nie powinny przenikać do pomieszczenia.

W przypadku oceny organoleptycznej dokładność wyników zależy bezpośrednio od umiejętności zawodowych pracowników, znajomości metodologii i dokładności jej wdrożenia. Dlatego pracownicy, którzy stale monitorują jakość produktów spożywczych, muszą wykształcić wyraźną wrażliwość na smak, zapach, kolor itp.

2. Zasady pobierania próbek z partii produktów gastronomicznych wysłanej do sprzedaży

Podczas sprawdzania pracy przedsiębiorstwa pracownicy laboratoriów sanitarnych i spożywczych oraz innych organizacji kontrolujących dokonują oceny organoleptycznej (oznakowania) wszystkich gotowych potraw i produktów oraz określają ich średnią wagę.

Produkty w kawałkach i porcjach są wybierane z różnych (lub jednej) tac i tac i ważone w 10 sztukach. na wadze. Jeżeli łączna waga ważonych sztuk jest poniżej normy, ważonych jest kolejne 10 sztuk. Następnie produkty są ważone indywidualnie.

Aby wyznaczyć średnią wagę dań (produktów) wybranych do dystrybucji, oddzielnie waży się 3 porcje, sumuje się ich wagę i dzieli przez 3.

Aby sprawdzić poprawność wydania produktów porcjowanych za pomocą miarek lub łyżek (śmietana, cukier, masło), za pomocą miarki wybiera się 10 ... 20 porcji produktu, waży i określa średnią masę.

Średnia masa dań (produktów) nie powinna odbiegać od normy wydajności potrawy (produktu) według przepisu. Masa jednego dania (produktu) może odbiegać od normy o nie więcej niż + 3%.

Wyniki oceny organoleptycznej odnotowywane są w firmowym dzienniku odrzuceń, aw przypadku wysłania do laboratorium - w protokole poboru próbek, wyniki ważenia są uwzględniane w protokole poboru próbek.

W produkcji pracownicy laboratoryjni przeprowadzają najprostsze analizy jakościowe i ilościowe (reakcja na obecność wypełniacza w naturalnych produktach z mięsa mielonego, określają masę gęstej części składników), które szybko wykrywają naruszenia przepisów lub technologii gotowania. Dania i produkty ocenione jako „niezadowalające” są usuwane ze sprzedaży.

Produkty są wybierane do analizy laboratoryjnej z oceną „zadowalającą”, a także jeśli wątpią w świeżość lub zgodność z recepturą. Wszystko to jest rejestrowane w akcie pobierania próbek.

Pracownik laboratorium pobiera próbki podczas dystrybucji porcji przygotowywanych na urlop (w zakładach samoobsługowych) lub podczas realizacji zamówienia (przy obsłudze przez kelnerów). Przedstawiciele innych organizacji kontrolujących mogą przeprowadzić pobieranie próbek poprzez zakup testowy.

Oprócz porcji pierwszego lub słodkiego dania spośród przygotowanych na święta, z kotłów pobierana jest również jedna porcja dania o tej samej nazwie do dystrybucji. Przy wyborze zup mlecznych i gorących napojów z mlekiem pobierana jest próbka mleka użytego do przygotowania. Naczynia wyjęte z kociołków są kontrolami i są badane oddzielnie. Przy wyborze pierwszych dań zawartość kotła jest dobrze wymieszana, przelana na co najmniej 5 porcji do osobnej czystej miski, wylana na talerze i jedna porcja jest pobierana. Próbkę kontrolną zupy pobiera się bez śmietany i mięsa. W przypadku ujawnienia naruszenia przepisu lub technologii gotowania, analiza próbek kontrolnych określi, kto popełnił naruszenie: kucharz, który przygotował danie, czy dystrybutor potraw.

Do analizy nie wybiera się produktów z mięsa, drobiu, ryb, królika, których parametry organoleptyczne odpowiadają normie. Jeżeli masa produktów jest poniżej normy, ich wygląd wskazuje, że obróbka kulinarna została przeprowadzona nieprawidłowo (rozgotowanie) lub istnieje podejrzenie złej jakości, do analizy wybierana jest cała potrawa. Dodatkowo dodatek i sos są pobierane z bojlerów podczas dystrybucji, z którą to danie jest wypuszczane. Próbkę nadzienia pobiera się ze środka kotła, cofając się o 2-3 cm od ściany, po dokładnym wymieszaniu jego zawartości. Sos jest również mieszany łyżką cedzakową przed pobraniem, przesuwając go w górę iw dół co najmniej 8-10 razy. Po wymieszaniu sos pobiera się łyżką do nalewania.

Wybierając do analizy dania z mięsa mielonego, ryb, drobiu, królika z nadzieniem, oprócz przybrania i sosu, dodatkowo wybiera się do nich produkty podstawowe (kotlety, klopsiki) lub półprodukty.

Próbki do analizy są ostrożnie, bez strat, przenoszone na zważone naczynia (słoiki, naczynia). Większość produktów kulinarnych ma niejednorodny skład, dlatego należy je ostrożnie i ostrożnie przenosić do potraw. Gęste cząstki zupy przylegające do płytki zeskrobuje się łyżką i przyczepia do próbki. Podczas przenoszenia drugich dań mięsnych lub rybnych dzieli się je na części składowe: główny produkt przenosi się do jednego naczynia, a przystawkę z sosem lub tłuszczem przenosi się do drugiego. W takim przypadku ważne jest, aby najpierw przenieść tę część przystawki, która jest pokryta tłuszczem, a resztą sosu lub tłuszczu zetrzeć z talerza.

Naczynia z próbkami są szczelnie zamykane pokrywkami, słoiki są owijane w papier i wiązane sznurkiem. Naczynia z próbkami są zaplombowane. Dobór dań gotowych jest dokumentowany.

produkty organoleptyczne jakość żywności

Lista wykorzystanej literatury:

1. Wykłady prowadzącego.

2. Podręcznik „Normalizacja i kontrola jakości produktów”. GN Lovachev, A.I. Mglinets, N.R. Założenie.

Zaleca się zorganizowanie kontroli jakości w POP produkty gastronomiczne (catering publiczny) na każdym etapie produkcji, dla którego konieczne jest stworzenie usług kontroli jakości przychodzącej, operacyjnej i odbiorowej z jasnym podziałem funkcji i odpowiedzialności za jakość produktów, w szczególności produktów spożywczych. Skład usług ustalany jest zgodnie z rodzajem i obsadą przedsiębiorstwa. Obsługa kontroli wjazdu: kierownik. magazyn, zastępca dyrektora ds. zaopatrzenia, merchandiser. W przedsiębiorstwach, które nie posiadają zaplecza magazynowego, odbiór jakościowy produktów przeprowadza kierownik sklepu, kierownik produkcji, technolog i mistrz kucharz. Kontrola operacyjna i odbiorcza: kierownik sklepu, technolog, kierownik. produkcja, kucharz-brygadzista.

Za jakość przychodzących surowców odpowiada służba kontroli przychodzącej.

Kontrola operacyjna - kontrola zgodności z prawidłowym wykonaniem operacji technologicznych, ich kolejnością, trybami obróbki cieplnej, recepturami, zasadami przetwarzania i dozowania potraw. Odbywa się to poprzez ocenę organoleptyczną na poszczególnych etapach procesu technologicznego, sprawdzającą zgodność zestawu surowcowego z mapami technologicznymi, wydajnością produktu.
Kontrola odbiorcza - kontrola jakości produktów - jest zorganizowana w zależności od rodzaju przedsiębiorstwa.

W przedsiębiorstwach zaopatrzeniowych są one przeprowadzane, ponieważ każda partia produktów jest wytwarzana zgodnie ze wskaźnikami organoleptycznymi określonymi w NTD, a także pod względem wydajności produktu, zgodności z wymogami dotyczącymi pakowania i etykietowania. Dla partii musi być sporządzony certyfikat jakości.

W przedsiębiorstwach sprzedających dania masowego popytu odbywa się małżeństwo. Komisja odrzuceń (kierownik produkcji, technolog, majster kucharz, kucharze 5 i 6 kategorii) dokonuje oceny organoleptycznej jakości żywności, ustala rzeczywistą wagę produktów jednostkowych i półproduktów, sprawdza temperaturę podawanych dań oraz prawidłowe przechowywanie żywności w momencie dystrybucji.

Organizacja kontroli jakości produktów w gastronomii.

Od średniej próbki oddziela się części do oceny organoleptycznej, oznaczenia masy i analizy laboratoryjnej.
Próbki pakowane są w suche, czyste pojemniki (szklane słoiki ze szczelnie zamkniętymi korkami, naczynia metalowe, pergamin itp.) Każda próbka musi posiadać etykietę z nazwą produktu, datą i godziną pobrania oraz liczbą normy lub receptury, próbki są zapieczętowane. Próbki należy niezwłocznie dostarczyć do laboratorium lub przechowywać w lodówce. Próbki otrzymane przez laboratorium są rejestrowane w dzienniku, który wskazuje numer seryjny próbki, numer aktu pobrania próbki, datę pobrania i dostarczenia próbki, nazwę przedsiębiorstwa i próbki, miejsce pobrania próbki , masa partii (kg, sztuki), nazwisko, imię, nazwisko producenta, nazwiska osób, które zdały i przyjęły próbki.

Próbki otrzymane przez laboratorium muszą być przygotowane do analizy i zbadane w dniu otrzymania. Próbki są kontrolowane przez parametry organoleptyczne i fizykochemiczne. W przypadku badań fizykochemicznych część próbki jest przekształcana w jednorodną masę różnymi metodami. Delikatne produkty są kruszone w moździerzu lub młynku laboratoryjnym. Półprodukty i wyroby gotowe z mięsa, ryb, drobiu przechodzą dwukrotnie przez maszynkę do mięsa. Surowe warzywa sieka się na tarce. Próbki o gęstej konsystencji, próbki wieloskładnikowe są homogenizowane w rozdrabniaczu do tkanek.

Komunikaty prasowe

W przedsiębiorstwach Heinz Rosja, w ramach przyjętej koncepcji Total Productive Maintenance,...

Produkty przetwórstwa mięsnego podlegają różnym wymaganiom. Począwszy od opakowania ma ...

Oceniono światowy rynek zbóż i wyrobów piekarniczych, prognozując do 2012 roku. Jego objętość to...

Teraz w naszym asortymencie: Burrata, Cachotta, Mozzarella, Ricotta i Straciatella. Produkcja sera...

Sieć BILLA w ramach współpracy z Rosyjskim Systemem Jakości ANO potwierdziła status supermar...

W ciągu ostatnich dziesięcioleci akwakultura stała się szybko rozwijającym się przemysłem produkcji żywności. ...

W ramach 15. międzynarodowej wystawy Ingredients Russia 2012 w dniach 13-15 marca specjaliści...

Dlaczego konieczna jest kontrola jakości żywności? Przede wszystkim oczywiście mówimy o bezpieczeństwie spożywania żywności zakupionej zarówno w sklepie, jak i w gastronomii publicznej (stołówka, kawiarnia, restauracja, fast food, fast food itp.). Bezpieczeństwo konsumenta i środowiska jest zawsze na pierwszym miejscu. Poza tym chcielibyśmy jeść nie tylko bezpieczną, ale i smaczną żywność. Naturalnie pójdziemy kupować produkty spożywcze w sklepie, gdzie są świeższe, piękniejsze, lepiej pachną. Nawet jeśli kosztują więcej. Kontrola jakości produktów dopuszcza na sklepowe półki tylko te produkty, które spełniają normy i standardy jakości oraz przeszły odpowiednie kontrole bezpieczeństwa. Proces monitorowania jakości produktów spożywczych i bezpieczeństwa ich stosowania przez konsumentów jest dość złożony i wieloaspektowy. Ponadto każdy produkt w sklepie posiada własne standardy zgodności.

Samodzielne zrozumienie tego tematu jest dość trudne. Nie da się położyć kresu rozważaniom na ten temat, nawet jeśli napiszesz serię artykułów. Dlatego jeśli nadal masz pytania po przeczytaniu tego artykułu (a najprawdopodobniej będziesz, ponieważ temat rozważymy krótko i ogólnie, a każda sytuacja jest indywidualna), zasięgnij porady u wykwalifikowanych specjalistów z wykształceniem prawniczym i świetnym doświadczenie zawodowe.

Komunikacja z klientami odbywa się online za darmo.

Jakość produktów spożywczych musi być kontrolowana od etapu produkcji do momentu, kiedy znajdzie się na półkach sklepu lub na stole dystrybucyjnym zakładów gastronomicznych. Jakie czynniki mogą wpływać na poziom produkcji, dostaw, przechowywania, przetwarzania, sprzedaży produktów spożywczych:

• jasne i zrozumiałe sformułowanie wymagań dotyczących jakości i bezpieczeństwa produktów nadających się do spożycia przez ludzi i sprzedawanych w sklepie, na targu, w gastronomii itp.;
• wstępna zgodność z jakością surowców, z których zostaną przygotowane;
• stosowanie półproduktów posiadających certyfikaty zgodności;
• opracowane schematy technologii produkcji;
• doskonałość przepisu;
• przeprowadzanie procesów technologicznych bez naruszeń;
• wysoki poziom wyposażenia technicznego;
• dostępność wykwalifikowanego odpowiedzialnego personelu;
• właściwa organizacja obsługi klienta;
• zgodność poziomu produkcji z normami prawnymi i ustalonymi standardami;
• przestrzeganie zasad kontroli jakości na każdym etapie przygotowania, począwszy od sprawdzenia zgodności surowców.

I oczywiście sam producent (sprzedawca) powinien być zainteresowany osiągnięciem wysokiego poziomu w branży spożywczej. W końcu, jeśli szef przedsiębiorstwa nie jest zainteresowany, to cały personel stopniowo zacznie traktować swoje obowiązki „po niechlujnie”. W rezultacie produkty niskiej jakości na wyjściu ze względu na osłabienie kontroli jakości towarów na wszystkich etapach produkcji.

Kolejność i metody

Kontrola bezpieczeństwa żywności musi być przeprowadzana na każdym etapie produkcji. W tym celu należy zorganizować:

• usługa kontroli wejścia;
• służba kontroli operacyjnej;
• usługa kontroli odbioru.

Do obowiązków pierwszej usługi na liście należy sprawdzenie surowców wprowadzanych do produkcji w zakresie gastronomii publicznej. Kontrola operacyjna dotyczy kontroli nad:

• proces technologiczny (przygotowanie);
• zgodność z recepturą;
• sekwencja gotowania;
• proces przetwarzania produktów (na przykład obróbka cieplna);
• zasady projektowania i podawania dań gotowych itp.

Do obowiązków pracowników przeprowadzających kontrolę odbioru należy sprawdzenie jakości i bezpieczeństwa gotowych dań.

Ważne jest jak najjaśniejsze zorganizowanie całego procesu kontroli bezpieczeństwa oraz rozdzielenie obowiązków i odpowiedzialności między pracowników. W sklepie, który otrzymuje gotowe produkty do sprzedaży, procedura sprawdzania jakości produktów jest nieco inna.

Istnieje kilka metod kontrolowania bezpieczeństwa i jakości produktów w organizacjach gastronomicznych, które konsument może kupić w sklepie lub gastronomii (tak, ogólnie rzecz biorąc, w dowolnym miejscu):

• organoleptyczny;
• zmierzenie;
• fizyczne i chemiczne;
• mikrobiologiczne.

Każdy z nich omówimy bardziej szczegółowo w dalszej części tekstu.

Kontrola organoleptyczna

Ten rodzaj kontroli bezpieczeństwa i jakości żywności obejmuje ocenę za pomocą zmysłów:

• wizja (jak produkt wygląda na zewnątrz);
• dotyk (to znaczy produkt należy dotknąć, jeśli to możliwe, na przykład nie można dotykać mleka rękami);
• zmysł węchu (produkty złej jakości najczęściej pachną nieprzyjemnie, zwłaszcza jeśli wygasły);
• smak (ten element powinien być jasny bez żadnego wyjaśnienia);
• przesłuchanie.

Zdarza się, że badania organoleptyczne dają szybsze wyniki niż badania laboratoryjne. I po co przynosić do laboratorium kwaśne mleko lub zgniłe mięso, jeśli już wiadomo, że nic nie można przygotować z tego produktu. Tylko doświadczony pracownik może powierzyć taką pracę. Albo ktoś ze specjalnym wykształceniem. W końcu nie można po prostu zmusić osoby z ulicy do spróbowania win lub scharakteryzowania tytoniu, herbaty, napojów kawowych itp. Na podstawie wyników badania ekspert wyraża swoją opinię. Można to wyrazić w ocenie według skali przyjętej przez przedsiębiorstwo. Na przykład pięć lub dziesięć punktów. Ta metoda jest również znana jako analiza sensoryczna. Dla większego bezpieczeństwa klientów niemożliwe jest zatrzymanie się na dole tylko przez kontrolę organoleptyczną. W kompleksie konieczne jest zastosowanie wszystkich metod.

Kontrola mikrobiologiczna

Celem tej metody kontroli jakości żywności jest sprawdzenie bezpieczeństwa epidemiologicznego i stabilności mikrobiologicznej. Eksperci (lub grupa kontrolna) sprawdzają zgodność wszystkich niezbędnych wskaźników z normami ustanowionymi przez prawo indywidualnie dla każdego rodzaju produktu. Ten rodzaj kontroli może być przeprowadzany tylko w warunkach laboratoryjnych i tylko przez organizacje, które mają na to pozwolenie. Co więcej, analizę można przeprowadzić nie tylko w procesie przetwarzania produktu na surowce. W końcu gotowy produkt spożywczy może się zepsuć i stać się niezdatny do spożycia zarówno podczas transportu, jak i podczas przechowywania. Wzrokową uwagę zwraca się na produkty spożywcze, które docierają do kraju z zewnątrz. Aby uzyskać pozwolenie na pracę z zagranicznymi producentami, rosyjskie firmy muszą bezwzględnie uzyskać specjalny certyfikat. Dokument ten został zatwierdzony przez rosyjski Urząd Nadzoru Konsumenckiego (Rospotrebnadzor).

Kontrola mikrobiologiczna wykazała obecność i ilość następujących mikroorganizmów na zgodność z ustalonymi normami:

• bakterie wywołujące E. coli;
• mikroorganizmy chorobotwórcze;
• mikroorganizmy, które mogą powodować uszkodzenia produktów (na przykład pleśń);
• fakultatywnie - organizmy beztlenowe;
• organizmy potencjalnie chorobotwórcze;
• mezofilne organizmy tlenowe.

Ten rodzaj kontroli można przeprowadzić w sposób alternatywny lub po prostu policzyć liczbę drobnoustrojów i porównać z ustalonymi wskaźnikami przyjętymi przez normę.

Kontrola pomiarowa, kontrola fizykochemiczna

Metody kontroli pomiaru obejmują:

• badania fizyczne produktów;
• badania chemiczne produktów;
• produkty badań biologicznych.

W większości ta metoda kontroli jest przeprowadzana w specjalnie wyposażonych laboratoriach, które mają uprawnienia do przeprowadzania analiz laboratoryjnych produktów spożywczych. Metodę tę można podzielić na kilka typów. Nie ma sensu ich wymieniać i opisywać, ponieważ informacje te będą zrozumiałe tylko dla osób z określonym wykształceniem. Dla zwykłych ludzi proces fizycznych, chemicznych i biologicznych badań produktów spożywczych to tylko zbiór liter na papierze. Ta metoda kontroli jest często nazywana również instrumentalną ze względu na to, że jej wdrożenie jest niemożliwe bez specjalistycznego sprzętu i doświadczonych wykwalifikowanych asystentów laboratoryjnych.

Produkty spożywcze są oceniane za pomocą pojedynczych i złożonych wskaźników. Osoby to:

• smak;
• zapach;
• kolor;
• elastyczność;
• konsystencja itp.

Złożone wskaźniki obejmują różne rodzaje wartości produktów spożywczych:

• energia;
• jedzenie;
• biologiczny.

Duże przedsiębiorstwa mogą zorganizować własne laboratorium (na cały etat) oraz zatrudnić specjalistów do przeprowadzenia kontroli pomiarowej.

Skrobanie gotowych produktów

Klasyfikacja odnosi się do oceny produktów spożywczych pod kątem jakości i bezpieczeństwa za pomocą próbek. Pobieranie próbek odbywa się metodą organoleptyczną. Oznacza to, że oceniany jest wygląd, zapach i smak. Do zawarcia małżeństwa musi być powołana komisja, w której oprócz kadry zarządzającej i specjalistów bardzo często może znaleźć się lekarz. Wyniki kontroli są zapisywane w dzienniku o tej samej nazwie. Co może wpłynąć na jakość gotowanych potraw:

• w sprawie jakości przychodzących surowców do przygotowania;
• od prawidłowego przestrzegania technologii w procesie gotowania;
• od prawidłowego przestrzegania przepisu itp.

• wygląd gotowego dania;
• konsystencja – twarda, krucha, płynna, miękka, soczysta, galaretowata itp.;
• zapach (aromat i bukiet);
• smak - słodki, słony, gorzki itp.;
• percepcja ilościowa (wygląda jak duża lub mała itp.);
• porcjowanie – sprawdzenie wagi gotowego dania pod kątem zgodności z dokumentacją techniczno-regulacyjną, informacjami na opakowaniu itp.

Jak można zrozumieć z przeczytanych informacji, proces kontroli jakości i bezpieczeństwa spożywania żywności przez konsumentów jest dość złożony i czasochłonny. Zorganizowanie tego nie jest takie proste, ale bardzo ważne.

Strona 2

Organizacja kontroli jakości produktów kulinarnych

Główne operacje kontrolne obejmują:

Określenie faktycznego stanu obiektu (surowców, półproduktów itp.) w określonym czasie;

Prognozowanie stanu i zachowania obiektu w danym i przyszłym momencie w czasie;

Zmiana stanu i zachowania surowców, półproduktów przy zapewnieniu i zachowaniu niezbędnych parametrów procesu technologicznego (magazynowanie, przetwarzanie, sprzedaż);

W gastronomii publicznej kontrolę jakości wyrobów kulinarnych, poza pracownikami bezpośrednio zaangażowanymi w ich produkcję, prowadzą laboratoria sanitarno-technologiczne i technologiczne żywności, a także państwowe organy kontroli i nadzoru oraz organizacje publiczne. Konieczność kontroli jakości i bezpieczeństwa surowców i produktów spożywczych wynika z faktu, że podczas przechowywania, w przypadku naruszenia zasad transportu, ich jakość może ulec pogorszeniu.

W zakładach gastronomicznych publicznych przeprowadzana jest kontrola wejściowa, operacyjna, akceptacyjna. Aby wdrożyć tego typu kontrole w przedsiębiorstwach, konieczne jest stworzenie usług kontroli jakości lub wyznaczenie osób odpowiedzialnych za jakość przychodzących surowców, materiałów, sprzętu i produktów. Skład służb i osoby odpowiedzialne są zatwierdzane na zlecenie przedsiębiorstwa. System kontroli jakości obejmuje następujące elementy:

Wejściowa kontrola jakości przychodzących surowców, półproduktów po ich akceptacji od dostawców, innych przedsiębiorstw lub zakładów produkcyjnych w celu określenia zgodności produktów z dokumentacją regulacyjną regulującą jakość.

Kontrola operacyjna na poszczególnych etapach procesu technologicznego w celu określenia poprawności jego realizacji i terminowego wykrycia naruszeń norm technologii układania i produkcji.

Kontrola odbiorcza jakości produktu na końcowym etapie procesu produkcyjnego, podczas którego podejmowana jest decyzja o jego przydatności do sprzedaży lub dostawy.

Obecnie placówki gastronomiczne oceniają jakość produktów głównie za pomocą wskaźników organoleptycznych. Kontrolę tę dokonują komisje małżeńskie, w skład których mogą wchodzić dyrektor (jego zastępca), kierownik produkcji (jego zastępca), technolog, majster lub kucharz o wysokich kwalifikacjach, cukiernik, pracownik sanitarny lub członek stanowisko sanitarne przedsiębiorstwa, pracownik laboratorium technologicznego. W małych przedsiębiorstwach komisja małżeńska składa się z kierownika przedsiębiorstwa, kierownika produkcji lub brygadzisty, kucharza o wysokich kwalifikacjach (cukiernika) i pracownika sanitarnego. Wysoko wykwalifikowani kucharze (cukiernicy) mogą być uprawnieni do samodzielnej certyfikacji dań na zamówienie (specjalnych). W małżeństwo zaangażowani są również przedstawiciele organizacji publicznej.

W swojej pracy komisje odrzuceń kierują się rozporządzeniem w sprawie odrzucania żywności w placówkach gastronomicznych, Zbiorem Receptur, mapami technologicznymi i techniczno-technologicznymi, TU i TI. Ocena jakości produktu podczas odrzucenia odbywa się według ogólnie przyjętego systemu 5 punktowego. Wyniki małżeństwa są zapisywane w dzienniku małżeństwa o ustalonej formie, pokazanej poniżej (tabela 5.1):

Tabela 5.1 - Kolejność wpisów w dzienniku małżeństwa

Uwagi:

Potrawy, które nie odbiegają od receptur i technologii odpowiadają konkluzji: „Pozostałe partie dań zawarte w menu są dostępne, sprawdzone, spełniają: wymagania technologiczne i receptury oraz są oceniane na 5 punktów”.

Organizacja kontroli jakości w placówkach gastronomicznych

W zakładach gastronomicznych zaleca się organizowanie kontroli jakości produktu na wszystkich etapach produkcji, dla których niezbędne jest tworzenie usług kontrola wejściowa, operacyjna i akceptacyjna jakość. Liczba członków i skład usług są ustalane zgodnie z rodzajem i obsadą przedsiębiorstwa. Tak więc usługi kontroli jakości wejściowej w przedsiębiorstwach posiadających własne obiekty magazynowe mogą być obsadzone w następującym składzie: magazynier, zastępca dyrektora. W przedsiębiorstwach, które nie posiadają magazynu, akceptację jakości produktu przeprowadza kierownik produkcji lub jego zastępca, inżynier lub technolog, mistrz kucharski.

Kontrolę operacyjną i akceptacyjną w większości przedsiębiorstw może przeprowadzić jedna służba: kierownik. produkcji (zastępca kierownika produkcji), inżynier lub technolog, kucharz-brygadzista, kucharz najwyższej rangi.

Usługa kontroli wjazdu przeprowadza kontrolę przychodzących surowców (produktów) oraz weryfikację zgodności ich jakości z danymi określonymi w dokumentach towarzyszących, zgodnie ze wskaźnikami organoleptycznymi określonymi w dokumentacji regulacyjnej. W przypadku wątpliwości co do dobrej jakości lub stanu otrzymanych surowców (produktów) wzywa się pracownika laboratorium (sanitarno-spożywczego lub technologicznego) w celu pobrania próbek do analizy. Jednocześnie zapraszany jest przedstawiciel dostawcy, w obecności którego produkty są akceptowane do jakości. Na podstawie wniosków laboratoryjnych roszczenia są zgłaszane dostawcy w określony sposób, a przypadki dostawy surowców (produktów) niskiej jakości są odnotowywane w dzienniku połowowym dostaw produktów niskiej jakości i niestandardowych , który jest utrzymywany przez osobę odpowiedzialną finansowo odbierającą towar.

Za jakość przychodzących surowców (produktów) odpowiada usługa kontroli przychodzącej. Nieterminowy zwrot produktów złej jakości i ich nieprawidłowe wykonanie, nieterminowe dostarczenie materiałów do wniesienia roszczenia wobec dostawców, nieprzestrzeganie zasad sąsiedztwa towarowego, naruszenie norm sanitarnych i terminów sprzedaży produktów.

Przenosząc produkty z magazynu do produkcji, kierownik produkcji (jego zastępca, szef kuchni) musi zaakceptować produkty pod względem jakości zgodnie z wymogami dokumentacji regulacyjnej.

Kontrola operacyjna odbywa się zgodnie z prawidłowym wykonaniem operacji technologicznych, ich kolejnością, trybami obróbki cieplnej, recepturami, zasadami projektowania i dozowania potraw i produktów. Prowadzenie kontroli operacyjnej pozwala na terminową eliminację naruszeń stwierdzonych na poszczególnych etapach produkcji wyrobów kulinarnych.

Kontrola operacyjna na poszczególnych etapach procesu technologicznego realizowana jest poprzez ocenę organoleptyczną (niekiedy fizyczną i chemiczną), sprawdzenie zgodności zestawu surowcowego z mapami technologicznymi, mapami techniczno-technologicznymi, zgodności z reżimem technologicznym i wydajnością wagową produktu. Wśród wskaźników fizykochemicznych kontrolowanych w kontroli operacyjnej są m.in. zawartość ciał stałych i tłuszczu w bulionach i sosach, wykorzystywanych później do przygotowania zup, dań zapiekanych.

Kontrola akceptacji(kontrola jakości produktów) jest zorganizowana w zależności od rodzaju przedsiębiorstwa.

W przedsiębiorstwach sprzedających dania i produkty kulinarne masowego popytu (w stołówkach, kawiarniach, restauracjach) komisja odrzucenia prowadzi stałą ocenę jakości gotowych produktów - według wskaźników organoleptycznych.

Organy nadzoru państwowego, zgodnie z ustaloną procedurą, przeprowadzają selektywną kontrolę jakości pod względem wskaźników organoleptycznych, fizykochemicznych i mikrobiologicznych.

W przedsiębiorstwach gastronomicznych, które otrzymały certyfikat zgodności, przeprowadzana jest kontrola jakości ich produktów.

Wykład nr 5

Temat 2.5 Mechanizm zarządzania jakością produktu

1. Ogólne koncepcje zarządzania jakością

2. Cykl życia produktu

3. Etapy kształtowania się jakości produktu („Pętla Jakości”)

1. Ogólne koncepcje zarządzania jakością

Zarządzanie jakością różni się od kontroli, która zasadniczo polega na oddzieleniu dobrych produktów od złych. Celem zarządzania jakością produktów jest identyfikacja przyczyn powstawania wad, gdziekolwiek one występują, a następnie eliminacja tych przyczyn i zapewnienie produkcji wyrobów najwyższej jakości.

Zarządzanie jakością produktu w przedsiębiorstwie jest jednym z ogniw cyklicznego cyklu zarządzania „planowanie ---- wdrożenie ---- kontrola ---- kontrola działania”

Rysunek 4 - Okrągła pętla sterowania

Ten cykl okrężny jest podstawą zarządzania jakością produktu.

Funkcje planowania, które zasadniczo dotyczą projektowania, polega na wykorzystaniu strategii i taktyki zarządzania przedsiębiorstwem w analizie i uwzględnianiu wyników badań rynku, informacji rynkowych, efektywności nakładów inwestycyjnych, poziomu technicznego własnego przedsiębiorstwa, skuteczności kontroli, oczekiwanych sprzedaż, szacunkowy koszt itp. i przewiduje określenie jakości produktów.

Funkcje wdrożeniowe reprezentuje ucieleśnienie przewidywanej jakości gotowego produktu; przewiduje projektowanie procesów technologicznych, określenie rodzaju stosowanych urządzeń, maszyn, narzędzi roboczych oraz metod pracy i metod sterowania, w tym metod monitorowania przyrządów pomiarowych i procesów technologicznych. Ponadto funkcje wdrożeniowe zapewniają szkolenie i szkolenie osób wykonujących pracę. Wszystko to w kompleksie realizuje cel - utrzymanie stopnia zgodności produktów z wymaganiami technicznymi i dotrzymanie terminów, a także, jeśli to możliwe, poprawę tych wskaźników.

Funkcja sterowania- odbywa się na etapie wytwarzania produktów, a także polega na ustaleniu prawdziwych zalet produktu po jego wejściu na rynek. Innymi słowy, przydatność produktu jest potwierdzana poprzez sprzedaż. A stwierdzenie nie będzie żadną przesadą: w zależności od możliwości lub niemożności sprzedaży towarów zgodnie z planem sprzedaży można wyrobić sobie opinię o ich przydatności.

Funkcja sterowania oznacza środki sprzedaży produktów i przestrzeganie metod sprzedaży towarów przewidzianych w planie, prowadzenie działań konserwacyjnych (serwisowych) w przypadku, gdy sprzedawane towary nie spełniają wymagań jakościowych. Ponadto obejmuje zbieranie informacji o jakości towarów sprzedawanych na rynku, identyfikowanie możliwości poprawy jakości, badanie opinii konsumenta na temat jakości towarów w celu wprowadzenia niezbędnych zmian w procesie produkcyjnym. Dlatego każda informacja o jakości sprzedawanego produktu będzie ważna w jego późniejszym projekcie. Zarządzanie przedsiębiorstwem i organizacja sprzedaży mają za zadanie nie tylko sprzedaż towarów. Jedną z najważniejszych funkcji jest staranne zbieranie informacji rynkowych i uwzględnienie danych uzyskanych w projekcie.

Biorąc powyższe pod uwagę, można stwierdzić, że zarządzanie jakością w przedsiębiorstwie jest „rodzajem działalności zarządczej, która zapewnia projektowanie, wytwarzanie i sprzedaż towarów o odpowiednio wysokim stopniu użyteczności i zaspokajających potrzeby konsumentów”.