Czy szef kuchni może nosić kolczyki? Obowiązki kucharza

Podstawowe zasady pracy kucharza

Zawód kucharza wymaga przestrzegania podstawowych zasad i standardów higieny.

Pracując w domu lub w prywatnym biurze, obowiązkowe jest poddawanie się corocznym badaniom lekarskim i monitorowanie stanu zdrowia. W przypadku pogorszenia się stanu zdrowia należy zgłosić się do lekarza specjalisty.

Higiena w pracy kucharza jest niezwykle istotna. Brak higieny może być przyczyną zatruć pokarmowych oraz rozprzestrzeniania się chorób zakaźnych i wirusowych. Podstawowe zasady higieny zawarte są w wymaganiach dotyczących czystości odzieży specjalnej, czystości rąk i twarzy oraz czystości ciała.

Czystość kluczem do zdrowia! Pierwszym wymogiem żelbetowym jest utrzymanie czystości nadwozia. Prysznic należy brać codziennie przed przygotowaniem posiłku. Dłonie są głównym narzędziem kucharza. Należy przywiązywać do nich szczególną wagę i utrzymywać je w czystości. W końcu podczas gotowania Twoje ręce mają ciągły kontakt z jedzeniem. Po kontakcie z ciałami obcymi lub skorzystaniem z toalety, a także brudnymi warzywami lub owocami należy umyć ręce mydłem. Zdecydowanie zaleca się przygotowywanie posiłków w jednorazowych, lateksowych, specjalnych rękawiczkach.

Paznokcie powinny być zawsze przycięte i czyste. Zabrania się nakładania lakieru i sztucznych paznokci, pod nimi zawsze żyją zarazki. i polega na regularnym obcinaniu paznokci. Skóra dłoni powinna być gładka, bez zmian. Należy to bardzo ściśle monitorować.

A co jeśli doszłoby do kontuzji? W przypadku oparzenia, urazu dłoni lub skaleczenia należy natychmiast zdezynfekować miejsce urazu, zabandażować je lub okleić bandażem i założyć gumowe rękawice do gotowania. Wysypka, swędzenie i wrzody są niedopuszczalne na rękach kucharza. Dzięki temu nie musisz już udawać się do pracy, ale do lekarza w klinice skórnej.

Czyste ubrania! Specjalny strój szefa kuchni chroni produkty przed zanieczyszczeniami, na jakie może mieć kontakt drobnoustroje z organizmu człowieka. Zaleca się codzienne pranie i prasowanie takich ubrań. Wymagania dotyczące munduru są proste – ubiór musi być dostosowany do rozmiarów kucharza i nie krępować ruchów.Nie należy stosować jaskrawych kolorów i wzorów na odzieży roboczej, a także wycięciach i dekoltach. Zarówno w przypadku kobiet, jak i mężczyzn warto wybierać odzież roboczą zawierającą komplety spodni, gdyż są one bardziej uniwersalne i nie krępują ruchów.

Fartuch nie jest śmieszny, jest konieczny! Musisz założyć fartuch! Obecnie dostępnych jest wiele niedrogich fartuchów jednorazowych.

Włosy na głowie należy schować pod czepkiem. Nie wolno pracować bez nakrycia głowy.

Buty należy wybierać bez obcasów. Ponieważ szef kuchni prawie przez cały czas pracy stoi na nogach, wygoda i rozmiar butów są bardzo ważnymi warunkami. Do pracy musisz wybrać skórzane buty. Wymagania dotyczące obuwia szefa kuchni powinny obejmować przede wszystkim wygodę: buty ortopedyczne są ważne. Jeśli wewnątrz butów zastosowano specjalistyczną wiedzę dotyczącą środków dezynfekcyjnych, takie buty idealnie nadają się do pracy w charakterze kucharza. No i oczywiście buty powinny mieć klasyczny, estetyczny wygląd. Skarpetki na stopach muszą być czyste. 100% bawełna lub inne włókno naturalne.

Biżuteria, bransoletki, łańcuszki i inne przedmioty, a także biżuteria sztuczna nie są dozwolone. Jeśli szef kuchni nosi zegarek, należy go zdjąć. W kuchni nie ma miejsca na telefon komórkowy. To jest zabronione!

Szef kuchni powinien w pracy wyglądać estetycznie i harmonijnie. Osoba roztargniona i nieuważna w pracy jest taka sama w życiu. Estetka poświęca dużo czasu swojemu wyglądowi zarówno w domu, jak i w pracy. Dobrze ubrany i estetyczny kucharz, pracując na stanowisku szefa kuchni, budzi szacunek u pracodawcy oraz szacunek do zawodu i jednostki. Kucharz to utalentowany twórca nie tylko pysznych dań, ale i świetnego nastroju.

Chcesz więcej od życia?

Subskrybuj i otrzymuj więcej interesujących artykułów wraz z prezentami i bonusami.

Na najlepsze materiały tygodnia zapisało się już ponad 2000 osób

Świetnie, teraz sprawdź swoją pocztę e-mail i potwierdź subskrypcję.

Ups, coś poszło nie tak, spróbuj ponownie :)

Jak stwierdził bohater kreskówki „Ratatuj”: „Gotować może każdy!” I to nie jest żart, bo jeśli masz ochotę dołączyć do wysokiej sztuki gotowania, wszystko jest w Twoich rękach.

Nawet jeśli do tej pory Twoim popisowym daniem była kanapka, droga do świata wspaniałej kuchni nie jest jeszcze zamknięta.

Co robi kucharz? Obowiązki kucharzy na różnych poziomach w kuchni

Nikt nie ma wątpliwości, odpowiadając na pytanie „Czym zajmuje się kucharz?” Oczywiście szef kuchni gotuje. Ale nie wszystko jest tak proste, jak się wydaje na pierwszy rzut oka.

Na świecie istnieją trzy systemy klasyfikacji szefów kuchni: amerykański, europejski i dla krajów WNP. To drugie obowiązuje w Rosji.

Klasyfikacje szefów kuchni w Rosji:

• Szef kuchni- najwyższy poziom w zawodzie. Wysoka ranga oznacza wielką odpowiedzialność, dlatego szef kuchni przygotowuje nie tylko pyszne dania. Prowadzi kuchnię oraz nadzoruje pracę kucharzy i kelnerów. Szef kuchni tworzy technologie przygotowywania nowych dań i udoskonala stare receptury. Odpowiedzialny za zakup produktów do każdego dania.
• Cukiernik. Osoba ta specjalizuje się wyłącznie w przygotowywaniu kulinarnych arcydzieł, co wymaga smaku, wyobraźni i pomysłowości.
• Kucharz-technologkontroluje przygotowanie i jakość powstałych arcydzieł kulinarnych i cukierniczych. Do ich obowiązków należy tworzenie nowych receptur i dań popisowych, a także sporządzanie map technologicznych dla poszczególnych dań.
• Kucharzbezpośrednio zajmuje się przygotowaniem i dekoracją potraw.

W Europie „załoga” szefa kuchni jest znacznie większa ze względu na bardziej szczegółowy podział i obejmuje (przykładowo):

• soushef lub sous-chef, który jest jego prawą ręką
• saucier lub sautechef, który jest odpowiedzialny za sosy
• kucharz rybny, kucharz mięsny, kucharz grillowy i kucharz warzywny
• Szef kuchni zimnych przekąsek
• kucharz zajmujący się pieczeniem

Kategorie kucharzy w Rosji

W gotowaniu istnieją stopnie szefa kuchni, od 2 do 6, które są rodzajem poziomów, od początkującego do profesjonalisty.

Kategorie są określone w ujednoliconym katalogu taryf i kwalifikacji.

Opowiedzmy więcej o każdej kategorii kucharza

• Najwyższa ranga –VI stopień szefa kuchni. Aby zostać kucharzem szóstej klasy, trzeba mieć wyższe wykształcenie zawodowe. Tacy szefowie kuchni pracują w wykwintnych restauracjach i modnych kawiarniach. Znają specyfikę kuchni różnych krajów i żywienie.
• Kucharze 5. kategoria— wysoko wykwalifikowani specjaliści, którzy oprócz przygotowania skomplikowanych dań potrafią stworzyć menu.
• Gotuj 4. kategoriawie, jak przygotować dania wymagające skomplikowanej obróbki. Od sałatek, dań gorących po wypieki!
• Gotuj 3. kategoriaprzygotowuje proste dania: gotuje owsiankę, smaży warzywa, naleśniki, przygotowuje nadzienia.
• Gotuj 2. kategoriawykonuje głównie prace pomocnicze: obiera warzywa na przetwory, myje i sortuje warzywa i owoce, przygotowuje składniki. To początkujący kucharz.

Dla kogo odpowiedni jest zawód szefa kuchni?

Oprócz przydatnych informacji o tym, jak zostać szefem kuchni, w artykule znajdziesz także porady ekspertów. Przeprowadziliśmy wywiad z Vladimirem Inzhuvatovem, szefem kuchni internetowej szkoły kulinarnej „ShchiBorshchi” i Pavlem Zavarzinem, szefem kuchni marki restauracji „Vinokurnya”.

Wiele osób uważa, że ​​bycie szefem kuchni jest proste: wymieszaj składniki, włóż do piekarnika i gotowe.

Jeśli masz ochotę, w dzisiejszych czasach łatwo znaleźć przepis. Ale talent, wyobraźnia i wyczucie smaku w połączeniu z umiejętnościami zawodowymi odróżniają prawdziwego szefa kuchni od amatora.

Jakie cechy powinien posiadać szef kuchni?

• wytrzymałość fizyczna, bo trzeba pracować 10-12 godzin w gorącym pomieszczeniu i na nogach;
• dobra pamięć znać na pamięć przepisy na dania proste i złożone;
• uważność i dobre oko konieczne jest również określenie wymaganej ilości składników, równomierne posiekanie jedzenia itp.;
• dokładność, czystość i organizacja tutaj będą to nie tylko cechy zbędne, ale praktycznie obowiązkowe;
• dobry szef kuchni musi to mieć duża wrażliwość na smaki i zapachy;
• Posiadać dobra wyobraźnia, gust estetyczny i duch kreatywności abyś patrząc na przepis, mógł już wyobrazić sobie przyszłe danie.

Umiejętności zawodowe rozwijane są podczas szkoleń i doskonalone do perfekcji wraz z doświadczeniem.

W zawodzie szefa kuchni doświadczenie ma ogromne znaczenie, dlatego bądź przygotowany na poświęcenie dużej ilości czasu na jego zdobycie.

Gdzie początkujący kucharz może zdobyć doświadczenie?

Zdaniem naszych ekspertów, doświadczenie przychodzi tylko wraz z praktyką! Dlatego musisz stale wypróbowywać nowe nieznane techniki i technologie, studiować podstawowe przepisy światowej kuchni. Można to zrobić nawet w domu. Nie zawsze trzeba nawet wyjeżdżać na staż lub kurs.

Jednak nadal musisz zrozumieć, jakie cele chcesz osiągnąć!

Można szkolić się zarówno w restauracjach sieciowych, gdzie początkujący szef kuchni zetknie się z rutynowymi procesami i wytrenuje swoje umiejętności do automatyzacji, a także nauczy się pracy w zespole. Mogą to być też hotele, ponieważ mają one własne zasady zamawiania produktów i planowania dostaw. Pavel uważa, że ​​dla szefów kuchni idealnym rozwiązaniem jest poznanie obu obszarów. Więcej profesjonalizmu.

Jak zostać szefem kuchni po szkole

Wiele osób marzy o tym, aby spróbować swoich sił w roli szefa kuchni już od najmłodszych lat. Dla tych, którym udało się utrzymać to pragnienie do końca szkoły, zawsze otwarta jest możliwość wstąpienia do szkół kulinarnych i uniwersytetów.

Czy można zostać kucharzem po 9 klasie?

Po 9. klasie możesz spróbować swoich sił w sztuce gotowania, wstępując na studia. Dzięki temu nie tylko otrzymasz dyplom wcześniej niż Twoi rówieśnicy, ale także będziesz mógł zarabiać pieniądze, rozpoczynając karierę w kuchni.

Aby dostać się do szkoły kulinarnej po 9. i 11. klasie, trzeba zdać matematykę i język rosyjski.

Oprócz egzaminów szkolnych niektóre uczelnie mogą przeprowadzać rozmowy kwalifikacyjne z kandydatami. Kandydat musi jak najbardziej przekonująco powiedzieć, dlaczego wybrał ten konkretny zawód. Podczas rozmowy kwalifikacyjnej mogą wprowadzić Cię w niuanse pracy w branży kulinarnej. Jeśli masz już jakąś wiedzę, nie wahaj się jej pokazać.

Po 9 klasie nauka w szkole gastronomicznej trwa 4 lata. W tym czasie możesz zostać szefem kuchni, posiadając całą podstawową wiedzę. Jednak do technikum trafiają także osoby po 11. klasie, wówczas nauka będzie trwała krócej, bo 3 lata.

Powodem szybszej nauki jest fakt, że program dla uczniów przyjętych na podstawie 9 klas obejmuje przedmioty kształcenia ogólnego, których uczy się w klasach 10-11.

Co zyskasz, ucząc się zawodu szefa kuchni na studiach?

Po technikum otrzymasz nie tylko świadectwo ukończenia szkoły ogólnej, ale także dyplom kucharza III lub IV kategorii. Oznacza to, że będziesz mógł zrobić więcej niż tylko obierać ziemniaki do zbioru, ale będziesz mógł przygotowywać pełnowartościowe posiłki.

Czy można zostać kucharzem po 11 klasie?

Możesz uczyć się, aby zostać szefem kuchni po 11. klasie. W tej sytuacji, po zdaniu Unified State Exam, masz dostęp nie tylko do uczelni kulinarnych, ale także na uniwersytety!

Niestety w Rosji nie ma uczelni wyższych zajmujących się wyłącznie sztuką kulinarną. Wyższe wykształcenie kulinarne można uzyskać w niektórych instytutach branżowych w Rosji. Aby dostać się na uniwersytet kulinarny w Rosji, kandydat będzie musiał zdać ujednolicony egzamin państwowy.

Jednocześnie musisz starać się zdobywać wysokie wyniki z matematyki, języka rosyjskiego, a także chemii i fizyki, których dana uczelnia może wymagać przy przyjęciu (należy to wyjaśnić na stronie internetowej wybranej instytucji) . Średnio łączny wynik z trzech egzaminów może wynosić od 150 do 200, w zależności od szkoły.

Wysokiej jakości edukację można zdobyć w szkołach kulinarnych w Europie i USA. W takim przypadku otrzymasz międzynarodowy dyplom i szersze perspektywy zawodowe.

Notatka!

Studia na uczelni kulinarnej trwają 4 lata i dają więcej możliwości niż technikum. Specjalista z dyplomem uczelni kulinarnej posiada specjalistyczną wiedzę z zakresu organizacji procesu gotowania, potrafi obliczyć ilość niezbędnych składników i koszt jednego dania, umie tworzyć mapy technologiczne, potrafi układać menu. Taki pracownik jest ceniony wyżej.

Co zyskasz studiując na kierunku kucharz na uniwersytecie?

Po ukończeniu studiów otrzymujesz dyplom specjalisty szefa kuchni. W szkołach zagranicznych absolwenci mogą otrzymać nie tylko certyfikat, ale nawet stopień naukowy w zakresie gotowania.

Profesjonalne i zaawansowane szkolenia dla kucharzy

Jeśli zdecydujesz się zostać szefem kuchni, nie możesz obejść się bez zawodowego wykształcenia. Aby zaoszczędzić czas, nie marnując go na uczelniach kulinarnych, możesz zapisać się na kursy kulinarne.

W Opcja z kursami jest również odpowiednia dla tych, którzy dawno ukończyli szkołę, ale nie stracili nadziei na zostanie szefem kuchni. Po ukończeniu studiów otrzymasz dyplom, z którym możesz rozpocząć pracę w małej placówce lub w fast foodzie.

Jeśli po prostu kochasz gotować i chcesz doskonalić swoje umiejętności, zajęcia z gotowania są również świetnym rozwiązaniem.

Według Pawła ważne jest także zdobycie podstawowej wiedzy z zakresu przetwórstwa spożywczego, przygotowania podstawowych dań, baz (sosy, buliony, ciasta, mięso mielone itp.). Trzeba także zwrócić uwagę na dostępność nowoczesnego sprzętu, czy szefowie kuchni i nauczyciele znają nowoczesne technologie gotowania – mówi Pavel.

Kursy gotowania są dobre przede wszystkim dlatego, że w krótkim czasie zdobywa się nie tylko wiedzę teoretyczną, ale i praktyczną. Lektorzy to oczywiście profesjonaliści w swojej dziedzinie – szefowie kuchni z dużym doświadczeniem i dobrą opinią.

Kursy trwają średnio 2-3 miesiące. W tym czasie uczysz się podstaw umiejętności kulinarnych, wstępnej obróbki produktów, przygotowania składników, przygotowania i prezentacji potraw. Duży nacisk położony jest na praktykę: będziesz miał okazję spróbować swoich sił w prawdziwej kuchni!

Po ukończeniu kursów otrzymujesz certyfikat, w zależności od tego, który kurs został wybrany, zostaje Ci przydzielony stopień kucharza. Koszty kursów zwracają się z nawiązką.

Zawód kucharza jest prestiżowy i poszukiwany na rynku pracy. Jeśli jesteś zdecydowany podążać tą drogą, nie bój się trudności i dąż do doskonałości. Szef kuchni musi dużo wiedzieć i umieć, ale najważniejsze, żeby swoją pracę wykonywać smacznie i z duszą.

Obecnie istnieje „Standard branżowy. Catering publiczny”, opracowany przez Ogólnorosyjski Instytut Żywienia Komitetu ds. Handlu Federacji Rosyjskiej. Norma ta określa wymagania dla personelu produkcyjnego zakładów gastronomicznych różnych typów i klas, w tym na stanowisku kucharza. Lista wymagań dla kucharza znajduje się w materiałach w pełnej odpowiedzi. W szczególności kucharz musi posiadać wykształcenie podstawowe lub średnie zawodowe.

Tak więc, jeśli obywatel nie ma podstawowego lub średniego wykształcenia zawodowego, organizacja może zatrudnić go jako pomocnika kucharza.

1. Księga referencyjna kwalifikacji dla stanowisk menedżerskich, specjalistów i innych pracowników, zatwierdzona uchwałą Ministerstwa Pracy Rosji z dnia 21 sierpnia 1998 r. nr 37

„KIEROWNIK PRODUKCJI (SZEF*)

Odpowiedzialność zawodowa. Kieruje działalnością produkcyjną i gospodarczą oddziału. Kieruje działaniami załogi tak, aby zapewnić rytmiczne wydawanie wyrobów własnej produkcji o wymaganym asortymencie i jakości, zgodnie z zadaniem produkcyjnym. Prowadzi prace mające na celu poprawę organizacji procesu produkcyjnego, wprowadzenie postępowej technologii, efektywne wykorzystanie sprzętu, doskonalenie umiejętności zawodowych pracowników w celu poprawy jakości produktów. Przygotowuje zamówienia na niezbędne produkty spożywcze, półprodukty i surowce, zapewnia ich terminowe pozyskiwanie i odbiór z baz i magazynów, kontroluje asortyment, ilość i termin ich przyjęcia i sprzedaży. Na podstawie badania zapotrzebowania konsumentów tworzy menu oraz zapewnia różnorodność dań i produktów kulinarnych. Prowadzi stały monitoring technologii przygotowywania posiłków, standardów układania surowców oraz przestrzegania przez pracowników wymagań sanitarnych i zasad higieny osobistej. Przeprowadza rozmieszczenie kucharzy i innych pracowników produkcyjnych, sporządza harmonogramy ich raportowania do pracy. Prowadzi kontrolę jakości przygotowywanej żywności. Organizuje księgowość, przygotowanie i terminowe składanie raportów z działalności produkcyjnej, wdrażanie zaawansowanych technik i metod pracy. Monitoruje prawidłową pracę urządzeń i innych środków trwałych. Zapewnia instruktaż dotyczący technologii przygotowania żywności i innych zagadnień produkcyjnych. Monitoruje przestrzeganie przez pracowników zasad i przepisów ochrony pracy, wymagań sanitarnych i zasad higieny osobistej, dyscypliny produkcji i pracy oraz wewnętrznych przepisów pracy. Przedstawia propozycje nagradzania wyróżniających się pracowników lub nakładania kar na osoby naruszające dyscyplinę produkcji i pracy. Prowadzi prace nad doskonaleniem umiejętności pracowników.

Musisz wiedzieć: regulaminy, zarządzenia, zarządzenia, inne dokumenty regulujące i regulacyjne organów wyższych dotyczące organizacji cateringu publicznego; organizacja i technologia produkcji; wymagania asortymentowe i jakościowe dotyczące dań i produktów kulinarnych; podstawy racjonalnego i dietetycznego żywienia; kolejność tworzenia menu; zasady i standardy rachunkowości dotyczące wydawania produktów; wskaźniki zużycia surowców i półproduktów; kalkulacja dań i produktów kulinarnych, aktualne dla nich ceny; normy i specyfikacje techniczne produktów spożywczych, surowców i półproduktów; zasady i warunki przechowywania wyrobów gotowych, surowców i półproduktów; rodzaje urządzeń technologicznych, zasady działania, właściwości techniczne i warunki pracy; ekonomika żywienia zbiorowego; organizacja zachęt do płatności i pracy; podstawy organizacji pracy; podstawy prawa pracy; wewnętrzne przepisy pracy; zasady i przepisy ochrony pracy.

Wymagane kompetencje. Wykształcenie wyższe zawodowe i staż pracy na specjalności co najmniej 3 lata lub wykształcenie średnie zawodowe i staż pracy na specjalności co najmniej 5 lat*.”

2. Standard branżowy. Catering publiczny opracowany przez Ogólnorosyjski Instytut Żywienia Komitetu Handlu Federacji Rosyjskiej

„5.2. Wymagania wobec kucharza*

5.2.1. Kucharz musi posiadać wykształcenie podstawowe lub średnie zawodowe.

5.2.2. Znać receptury i technologię produkcji półproduktów, dań i produktów kulinarnych, z uwzględnieniem kompatybilności, zamienności produktów, zmian zachodzących podczas kulinarnej obróbki surowców.

5.2.3. Znać cechy towarowe surowców, m.in. nowe i nietradycyjne rodzaje, techniki i kolejność operacji technologicznych podczas jego kulinarnego przetwarzania.

5.2.4. Przestrzegać wymagań sanitarno-higienicznych podczas wytwarzania produktów kulinarnych, warunków, okresów przechowywania, transportu i sprzedaży produktów.

5.2.5. Zna organoleptyczne metody oceny jakości produktów kulinarnych, oznaki złej jakości potraw i produktów kulinarnych, metody usuwania wad gotowych produktów kulinarnych.

5.2.6. Znać podstawowe kryteria bezpieczeństwa produktów kulinarnych i nie dopuszczać do stosowania surowców i produktów spożywczych zawierających substancje pochodzenia chemicznego i biologicznego potencjalnie niebezpieczne dla zdrowia w ilościach przekraczających dopuszczalne poziomy zgodnie z wymaganiami medyczno-biologicznymi i normami jakości sanitarnej .

5.2.7. Znajomość podstaw żywienia leczniczego, profilaktycznego i dietetycznego, charakterystyki diet, specyfiki kulinarnego przetwarzania produktów podczas przygotowywania dań dietetycznych (dla osób pracujących w przedsiębiorstwach o odpowiednim profilu).

5.2.8. Znajomość podstaw żywienia w szkole, cechy przygotowywania posiłków w stołówkach szkolnych (dla osób pracujących w szkolnych przedsiębiorstwach cateringowych).

5.2.9. Potrafić wykorzystywać zbiory przepisów, standardy przedsiębiorstwa, mapy technologiczne w wytwarzaniu naczyń i wyrobów kulinarnych.

5.2.10. Znajomość specyfiki przygotowywania i serwowania dań kuchni narodowej oraz dań kuchni zagranicznej (dla osób pracujących w luksusowych restauracjach i barach i wyżej).

5.2.11. Posiadać umiejętności przygotowywania i serwowania dań z końcowymi operacjami przygotowania na hali na oczach konsumentów (dla osób pracujących w luksusowych restauracjach i barach i wyżej).

5.2.12. Znajomość zasad planowania, dekorowania i serwowania potraw podczas serwowania bankietów, imprez okolicznościowych i rytualnych, a także określonych grup konsumentów (dla osób pracujących w luksusowych restauracjach i barach i nie tylko).

5.2.13. Rozumieć odpowiedzialność za wykonaną pracę.

Patrz Standardowe Instrukcje Bezpieczeństwa Pracy dla Szefów Kuchni TI R M-045-2002, zatwierdzone uchwałą Ministerstwa Pracy Rosji z dnia 24 maja 2002 nr 36.”

Dziś porozmawiamy o zawodzie kucharza. Jest to o tyle ciekawe, że jest to jeden z nielicznych rodzajów aktywności zawodowej, który dostarcza umiejętności przydatnych w życiu codziennym. Jeśli nauczysz się być kucharzem, nigdy nie będziesz mógł powiedzieć, że twoje wykształcenie nie przydało ci się w życiu. Jednak kucharze w wielu (zwłaszcza państwowych) placówkach gastronomicznych w ogóle nie umieją gotować. Magazyn opowie czytelnikom, jak zostać dobrym kucharzem, przez co trzeba przejść, aby nauczyć się gotować smacznie i profesjonalnie oraz jakie trudności czekają początkujących. IQR szef kuchni petersburskiego pubu z 16-letnim doświadczeniem.

Nazywam się Stanisław. Pracuję jako szef kuchni w pubie Peggy O'Neils w St. Petersburgu. Mam trzydzieści pięć lat. Całkowite doświadczenie w tej specjalności wynosi szesnaście lat. Poniżej w artykule na zdjęciu możecie zobaczyć przykłady moich dań.

Stanisław Niginski – szef kuchni

Czy kucharz potrzebuje specjalnego wykształcenia?

Zawód kucharza jest jednym z najbardziej poszukiwanych. Ludzie odczuwają codzienną potrzebę jedzenia, dlatego zapotrzebowanie na dobrych kucharzy jest stale wysokie. Aby zdobyć ten zawód, uczyłam się w liceum, można go zdobyć także na licznych uczelniach, jeśli chce się od razu wykonywać obowiązki kierownika produkcji. Jak pokazuje moje doświadczenie jako szefa kuchni, ponieważ w wielu firmach gastronomicznych te stanowiska są łączone, będziesz musiał zdobyć wykształcenie wyższe jako technolog gastronomii.

Jednak starając się o pracę w restauracjach czy kawiarniach, pracodawców najbardziej interesuje Twój całkowity staż pracy oraz to, w jakich miejscach pracowałeś – czyli praktyka, a nie teoria. Dyplom jest wymagany tylko w niektórych instytucjach rządowych. Często wysoko opłacanym specjalistą zostaje osoba, która ukończyła kursy podstawowe. W tym zawodzie wykształcenie nie odgrywa kluczowej roli. Potrzebujesz chęci, miłości do gotowania, chęci do bardzo ciężkiej pracy i osiągania swoich celów.

Jak zdobyć pracę jako kucharz i czego potrzebujesz do rozwoju kariery

Pracodawcę interesują przede wszystkim umiejętności zawodowe, doświadczenie w specjalności oraz umiejętność gotowania dań określonej kuchni, np. japońskiej. Ostatnio ludzie coraz bardziej interesują się brakiem złych nawyków. Praca jako kucharz jest bardzo trudna: człowiek spędza 8-16 godzin na nogach w podwyższonych temperaturach, co często prowadzi do chorób zawodowych, dlatego prawie wszystkie przedsiębiorstwa mają ograniczenie wiekowe.

Zatrudniając szefa kuchni w restauracjach wysokiej klasy i luksusowych konieczne jest posiadanie portfolio, rekomendacji z poprzednich prac, a często wymagane jest także doświadczenie w pracy za granicą. Dyplomy z konkursów kulinarnych i uczestnictwo w społecznościach zawodowych, takich jak Cech Szefów Kuchni Rosji i innych, odgrywają pozytywną rolę. Szef kuchni jest „twarzą” restauracji, a Twoja sława w restauracyjnym świecie jest ważna dla pracodawców. Imiona wielu szefów kuchni są marka , która ma swoich wielbicieli, wiele osób trafia do tego konkretnego szefa kuchni, ponieważ podoba im się jego kuchnia.

W przedsiębiorstwach niższej klasy usług wymagania nie są tak poważne. Wystarczy doświadczenie w zawodzie, często od pięciu do dziesięciu lat, umiejętność pysznego gotowania, umiejętność organizacji procesu, zgodność z wymogami organów rządowych, takich jak Rospotrebnadzor, inspekcja przeciwpożarowa i tak dalej, co obejmuje prowadzenie logów, przeprowadzenie odpraw, zezwolenie na pracę, przeprowadzenie badań wstępnych.

Jaka jest różnica między pracą prostego kucharza a szefem kuchni?

Głównym obowiązkiem kucharza jest przygotowywanie posiłków w wymaganych ilościach przez określony czas ustalony w przedsiębiorstwie. Do wykonywania tej czynności potrzebne będzie zaświadczenie o stanie zdrowia. Praca wymaga umiejętności obsługi sprzętu i narzędzi produkcyjnych. Wszystko to uczy się w wyspecjalizowanych instytucjach edukacyjnych.

Do obowiązków szefa kuchni należy organizowanie nieprzerwanych dostaw żywności, monitorowanie przestrzegania norm sanitarnych w produkcji, a często także wprowadzanie zmian w menu wraz z udostępnieniem kosztorysów oraz map techniczno-technologicznych. Bardzo często są zobowiązani do kontrolowania dostaw dań, interakcji z innymi pracownikami restauracji, okresowo wymagane jest także organizowanie bankietów dla gości lokalu, prowadzenie kursów mistrzowskich w samej restauracji i rozwiązywanie konfliktów z gośćmi, jeśli są niezadowoleni z zamówionymi daniami.

Do obowiązków szefa kuchni należy także zamawianie produktów, znajomość rynku dostawców, obniżanie kosztów zakupu towarów i monitorowanie pracy spedytorów. Szef kuchni jest osobą odpowiedzialną finansowo, odpowiada za wyniki inwentaryzacji. Często, gdy stany magazynowe są ujemne, pracodawcy potrącają brakującą kwotę z wynagrodzenia szefa kuchni.

Jak zostałem szefem kuchni

Co zrobić bez doświadczenia zawodowego? Pracuj na doświadczenie, a nie na pensję

Po ukończeniu liceum dostałem pracę w małej kawiarni, było to w 1999 roku, wówczas pensja była niska - dwa i pół tysiąca rubli, szukałem pracy przez około miesiąc. Trudno było znaleźć, bo bez doświadczenia było niewiele miejsc do wynajęcia. Dostał pracę jako kucharz w „gorącym” sklepie. Pracowałem tam około sześciu miesięcy, zdobywając doświadczenie, które pozwoliło mi dostać pracę w restauracji jako młodszy kucharz z pensją 4500 rubli. Pracowałem tam 5 lat, stopniowo wspinając się po szczeblach kariery - doszedłem do stanowiska brygadzisty gorącego sklepu, moja pensja w 2004 roku wynosiła piętnaście tysięcy rubli, wówczas nie były to duże pieniądze, ale już można było żyć na tym.

Jak rośnie Twoja pensja w miarę rozwoju kariery

Chciałam więcej, znany mi dostawca zaproponował mi pracę na stanowisku szefa kuchni w innej restauracji, co też udało mi się zrobić. Początkowo otrzymywałem 30 tys., stopniowo moja pensja, dzięki stałemu wzrostowi przychodów ze sprzedanych naczyń, wzrosła do pięćdziesięciu tysięcy plus procent od sprzedaży, więc w dobrych miesiącach z tytułu odsetek i premii wynosiła około 75 tysięcy rubli. Dzięki temu, że spędziłem w tym przedsiębiorstwie ponad rok, praca była łatwa, gdyż znałem na pamięć wszystkie jej aspekty w tym zakładzie. Wynagrodzenie zostało wypłacone – część, około 20 tys., była oficjalna, resztę podano w kopercie. Co więcej, pracując w innych miejscach, nie widziałem całkowicie „białych” wynagrodzeń.

Aktualny poziom wynagrodzeń pracowników gastronomii na dzień dzisiejszy

Średnio w Petersburgu pod koniec 2015 roku kucharze otrzymują 25 tysięcy rubli, szefowie kuchni - od 30 do 500 tysięcy rubli miesięcznie. Wszystko zależy od Twojego doświadczenia i kategorii lokalu. Kucharze w stołówkach instytucji rządowych mogą otrzymać 10-15 tysięcy rubli plus pełny pakiet socjalny, obejmujący zwolnienie lekarskie, urlop, dobrowolne ubezpieczenie zdrowotne, „trzynastą” pensję, a nawet zapewnienie racji żywnościowych oprócz podstawowego wynagrodzenia .

Wynagrodzenie kucharzy w restauracjach może wynosić czterdzieści tysięcy, ale często tylko część z nich jest „biała”. Z własnego doświadczenia mogę powiedzieć, że czasami urlopy są płatne, zwolnienia lekarskie, a o „trzynastej” pensji można po prostu zapomnieć. Obecnie istnieje bardzo duże zapotrzebowanie na tę specjalność. A jeśli jesteś wykwalifikowanym specjalistą, nie będzie problemów ze znalezieniem pracy.

Zarobki różnych szefów kuchni mogą się znacznie różnić. Szefowie kuchni stołówek, zwykłych kawiarni, małych pubów i restauracji rzadko otrzymują więcej niż pięćdziesiąt tysięcy rubli. Jeśli mówimy o dużych, wysokiej klasy zakładach, pensja z reguły zaczyna się dopiero od 60-70 tysięcy rubli. Jeśli Twoje imię i nazwisko jest rozpoznawalne, możesz ubiegać się o pracę z wynagrodzeniem ponad 100 tysięcy rubli. Jeśli mówimy o profesjonalnych specjalistach zagranicznych z Europy lub Ameryki, wówczas zarobki obliczane są w walucie obcej i często osiągają 300 tysięcy lub więcej po przeliczeniu na ruble.

Jeśli chcesz zostać szefem kuchni

Co musisz wiedzieć przed wyborem tego zawodu

Praca kucharza jest bardzo ciężka fizycznie – ze względu na ciągłe długie godziny stania na nogach i podnoszenia ciężarów. Często trzeba pracować w dusznych, gorących, słabo wentylowanych pomieszczeniach, przez co rozwijają się choroby przewlekłe. Dla wielu staje się to ciężką i niskopłatną pracą.

Dotyczy to zwłaszcza osób starszych, które nie mogą już pracować w wysokiej klasy zakładach ze względu na brak szybkości i wytrzymałości, które tracą z wiekiem. Aby „dostać się do opinii publicznej” w tym zawodzie, trzeba posiadać pewien zestaw cech, które nie są dostępne dla każdego.

Jeśli jesteś pracowity, dociekliwy, kochasz gotować, energiczny, masz gust, potrafisz organizować i czujesz się liderem - to ten zawód jest dla Ciebie! Dzięki tym cechom i odrobinie szczęścia w krótkim czasie będziesz mógł sobie pozwolić na normalne zarabianie pieniędzy, zarządzanie ludźmi, ciągłe odkrywanie czegoś nowego i zdobywanie niezbędnych kontaktów.

Gotowanie to sztuka, można się w niej „utopić” na łeb na szyję, a jeśli jest się też dobrym organizatorem, to nie ma ograniczeń co do perfekcji, a także do zarabiania pieniędzy.

Jak szybko można spodziewać się rozwoju kariery?

Pracując w restauracji, zaczynając jako młodszy kucharz, niemal co roku robiłam mały krok w górę. Spróbowałem - i zaczęli to zauważać, w ciągu sześciu miesięcy zostałem szefem kuchni, wszystko było dla mnie niesamowicie interesujące: same dania, wysokie tempo pracy, zdobywanie nowych umiejętności pracy z produktami, imprezy plenerowe, poznawanie nowych ludzi.

Półtora roku pracy na stanowisku kucharza zrobiło swoje, a ja zostałem starszym kucharzem, co oznaczało pracę przy smażeniu mięsa – najważniejszy zawód w restauracji. Po zaledwie sześciu miesiącach pracy awansowałem na stanowisko brygadzisty, którego zadaniem jest przygotowywanie dań bankietowych i organizowanie pracy kucharzy w gorącym sklepie.

Rozmowa kwalifikacyjna na stanowisko szefa kuchni

Wszystkie te ruchy oczywiście wpłynęły na wzrost moich zarobków. Dzięki zdobytemu doświadczeniu udało mi się aplikować na stanowisko szefa kuchni. Jak już mówiłem, w poszukiwaniu propozycji na to stanowisko pomógł mi znajomy, jak to często bywa, sugerując go od swoich znajomych, którzy byli właścicielami restauracji.

Podczas rozmowy kwalifikacyjnej zaproponowano mi ugotowanie kilku dań, spodobało mi się, dlatego biorąc pod uwagę moje doświadczenie, zostałem szefem kuchni ze znacznie wyższą pensją i wysokim statusem w firmie. Podlegam wyłącznie bezpośrednio dyrektorowi i właścicielom placówki.

Kto nadaje się do pracy w kuchni?

Jeśli jesteś ambitną, energiczną osobą, która kocha gotować i ma dobry gust, to ten zawód jest dla Ciebie. Pamiętaj jednak, że na drodze do sukcesu w tym zawodzie napotkasz wiele trudności. To zmęczenie fizyczne, nadmierne wymagania ze strony przełożonych, często sprzeczne z Twoimi przekonaniami. Pamiętaj, że w konfliktach pomiędzy przełożonymi a zwykłymi kucharzami będziesz musiał szukać kompromisu, broniąc interesów niektórych, a jednocześnie wykonując polecenia podyktowane Ci przez przełożonych.

Jeśli jesteś na to gotowy, ta wspaniała praca twórcza przyniesie Ci wielką satysfakcję, poprawi jakość Twojego życia, ponieważ najważniejsze jest robienie tego, co kochasz, ciągłe poszukiwanie nowych pomysłów, tworzenie nowych potraw, zaskakiwanie klientów ze swoją kuchnią i otrzymuj za to godziwą zapłatę.

Zawód ten nie jest odpowiedni dla osób bezwładnych, leniwych i o słabej woli. Spieszę uspokoić tych, którzy myślą, że w kuchni restauracyjnej łatwo jest zarobić pieniądze - tak nie jest.