క్యాటరింగ్‌లో నియంత్రణ రకాలు. సారాంశం: క్యాటరింగ్ ఉత్పత్తుల నాణ్యత నియంత్రణ

పబ్లిక్ క్యాటరింగ్ ఉత్పత్తుల నాణ్యత నియంత్రణ అనేది నియంత్రణ పత్రాల ద్వారా ఏర్పాటు చేయబడిన ఈ ఉత్పత్తుల అవసరాలకు అనుగుణంగా ధృవీకరణ.

ఎంటర్‌ప్రైజ్‌లో, ఉత్పత్తి యొక్క అన్ని దశలలో (సాంకేతిక చక్రంలో ఉన్న ప్రదేశంలో) ఇన్‌పుట్, కార్యాచరణ, అంగీకారం మరియు సంస్థల నియంత్రణలో భాగంగా - తనిఖీ నియంత్రణలో ఉత్పత్తుల నాణ్యతను నియంత్రించడం చాలా ముఖ్యం.

ఇన్‌పుట్ నియంత్రణ - వినియోగదారు లేదా కస్టమర్ స్వీకరించిన సరఫరాదారు ఉత్పత్తుల నియంత్రణ మరియు ఉత్పత్తుల తయారీ లేదా ఆపరేషన్‌లో ఉపయోగం కోసం ఉద్దేశించబడింది. ఎంటర్‌ప్రైజ్‌లో, నాణ్యత కోసం ఉత్పత్తుల అంగీకారం ప్రొడక్షన్ మేనేజర్ లేదా కుక్-ఫోర్‌మెన్ ద్వారా నిర్వహించబడుతుంది. ఇన్‌కమింగ్ కంట్రోల్ సర్వీస్ ఇన్‌కమింగ్ ముడి పదార్థాలను (ఉత్పత్తులు) నియంత్రిస్తుంది మరియు రెగ్యులేటరీ డాక్యుమెంటేషన్‌లో నియంత్రించబడిన ఆర్గానోలెప్టిక్ సూచికల ప్రకారం, దానితో పాటు ఉన్న పత్రాలలో (సర్టిఫికేట్లు, నాణ్యత ధృవపత్రాలు, అనుగుణ్యత యొక్క ప్రకటనలు) పేర్కొన్న డేటాతో దాని నాణ్యత యొక్క సమ్మతిని తనిఖీ చేస్తుంది. అందుకున్న ముడి పదార్థాల మంచి నాణ్యత లేదా స్థితిపై అనుమానం ఉన్న సందర్భాల్లో, విశ్లేషణ కోసం నమూనాలను తీసుకోవడానికి ఆహార ప్రయోగశాల కార్మికుడిని పిలుస్తారు. అదే సమయంలో, నేను సరఫరాదారు యొక్క ప్రతినిధిని ఆహ్వానిస్తున్నాను, దాని సమక్షంలో ఉత్పత్తులు నాణ్యత కోసం అంగీకరించబడతాయి. ప్రయోగశాల ముగింపు ఆధారంగా, సరఫరాదారుకి క్లెయిమ్‌లు చేయబడతాయి మరియు తక్కువ-నాణ్యత గల ముడి పదార్థాల పంపిణీ కేసులు "తక్కువ-నాణ్యత మరియు ప్రామాణికం కాని ఉత్పత్తుల సరఫరా కోసం అకౌంటింగ్" జర్నల్‌లో గుర్తించబడ్డాయి. తక్కువ నాణ్యత గల ఉత్పత్తులను పదేపదే డెలివరీ చేసే సందర్భంలో, సంస్థ కనీసం ఒక నెల ముందుగానే ఈ విషయాన్ని అతనికి తెలియజేయడం ద్వారా సరఫరాదారుతో ఒప్పందాన్ని ఏకపక్షంగా ముగించవచ్చు.

కార్యాచరణ నియంత్రణ - తయారీ ఆపరేషన్ సమయంలో లేదా పూర్తయిన తర్వాత ఉత్పత్తి లేదా ప్రక్రియపై నియంత్రణ.

అంగీకార నియంత్రణ - ఉత్పత్తుల నియంత్రణ, దాని ఆమోదం మరియు ఉపయోగం కోసం అనుకూలతపై నిర్ణయం తీసుకోబడిన ఫలితాల ఆధారంగా. ఎంటర్‌ప్రైజ్‌లో కార్యాచరణ మరియు అంగీకార నియంత్రణ ఒకే సేవ ద్వారా నిర్వహించబడుతుంది: ప్రొడక్షన్ మేనేజర్, కుక్-ఫోర్‌మాన్, అత్యున్నత ర్యాంక్ చెఫ్.

తనిఖీ నియంత్రణ - గతంలో నిర్వహించిన నియంత్రణ యొక్క ప్రభావాన్ని ధృవీకరించడానికి ప్రత్యేకంగా అధికారం కలిగిన వ్యక్తులచే నిర్వహించబడే నియంత్రణ.

అస్థిర నియంత్రణ - నియంత్రణ నిరవధిక సమయంలో నిర్వహించబడుతుంది.

నిరంతర నియంత్రణ - నియంత్రణ, దీనిలో నియంత్రిత పారామితుల గురించి సమాచారం యొక్క ప్రవాహం నిరంతరం జరుగుతుంది.

ఆవర్తన నియంత్రణ - నియంత్రణ, దీనిలో నియంత్రిత పారామితుల గురించి సమాచారం యొక్క రసీదు నిర్దిష్ట వ్యవధిలో జరుగుతుంది.

నిరంతర నియంత్రణ - బ్యాచ్‌లోని ప్రతి యూనిట్ ఉత్పత్తి నియంత్రణ.

నమూనా నియంత్రణ - ఒకటి లేదా అంతకంటే ఎక్కువ నమూనాల ఫలితాల ఆధారంగా నియంత్రిత ఉత్పత్తుల నాణ్యతపై నిర్ణయాలు తీసుకోబడతాయి.

ఉత్పత్తి నియంత్రణ - ఉత్పత్తి కోసం తయారీ ప్రక్రియలో నియంత్రణ మరియు ఉత్పత్తుల యొక్క వాస్తవ ఉత్పత్తి, అలాగే దాని విడుదల సమయంలో.

పూర్తయిన ఉత్పత్తుల యొక్క నాణ్యత అంచనా నాణ్యత నియంత్రణ సేవచే నిర్వహించబడుతుంది, ఇది తిరస్కరణ కమిషన్‌గా పనిచేస్తుంది మరియు పని రోజులో తయారు చేయబడిన ఉత్పత్తుల నాణ్యతను అంచనా వేయడానికి సభ్యులు బాధ్యత వహిస్తారు.

బ్రేకరేజ్ - మాస్ డిమాండ్ వంటకాల కోసం ఉత్పత్తుల నాణ్యత నియంత్రణ. ఒక-సమయం వివాహం కోసం, కమిషన్ యొక్క కూర్పు తప్పనిసరిగా కనీసం 2 మంది వ్యక్తులను కలిగి ఉండాలి. పూర్తయిన ఉత్పత్తుల ద్రవ్యరాశిని మరియు చల్లని, వేడి మరియు తీపి వంటకాల యొక్క వ్యక్తిగత భాగాలను నిర్ణయించడం ద్వారా బ్రేకరేజ్ ప్రారంభమవుతుంది. పంపిణీలో, ప్రయోగశాల థర్మామీటర్ ఉపయోగించి, సెలవుదినం సమయంలో వంటల ఉష్ణోగ్రత తనిఖీ చేయబడుతుంది.

నియంత్రిత వంటకాల నాణ్యత యొక్క ప్రత్యేక సూచికలు క్రింది క్రమంలో మూల్యాంకనం చేయబడతాయి: సూచికలు దృశ్యమానంగా మూల్యాంకనం చేయబడతాయి (ప్రదర్శన, రంగు), వాసన, ఆకృతి మరియు, చివరకు, నోటి కుహరంలో మూల్యాంకనం చేయబడిన లక్షణాలు (రుచి మరియు స్థిరత్వం యొక్క కొన్ని లక్షణాలు - ఏకరూపత, రసం, మొదలైనవి)

ఉత్పత్తి నాణ్యత యొక్క ప్రతి సూచిక ఐదు-పాయింట్ సిస్టమ్ ప్రకారం మూల్యాంకనం చేయబడుతుంది:

5- అద్భుతమైన;

4- మంచిది;

3- సంతృప్తికరంగా;

1 - చాలా చెడ్డది (సంతృప్తికరంగా లేదు).

ఆర్గానోలెప్టిక్ సూచికల పరంగా ఏర్పాటు చేసిన అవసరాల నుండి విచలనాలు లేని రెసిపీ మరియు సాంకేతికతకు అనుగుణంగా తయారుచేసిన వంటకాలు "అద్భుతమైనవి" (5 పాయింట్లు) రేట్ చేయబడతాయి. వంటకం రెసిపీకి అనుగుణంగా తయారు చేయబడితే, కానీ ఏర్పాటు చేసిన అవసరాల నుండి చిన్న వ్యత్యాసాలను కలిగి ఉంటే, అది "మంచి" (4 పాయింట్లు) గా రేట్ చేయబడుతుంది. ప్రాసెసింగ్ లేకుండా లేదా శుద్ధి చేసిన తర్వాత అమ్మకానికి తగినది కాని అవసరాల నుండి మరింత ముఖ్యమైన వ్యత్యాసాలను కలిగి ఉన్న వంటకాలు "సంతృప్తికరమైనవి" (3 పాయింట్లు)గా రేట్ చేయబడతాయి. ముఖ్యమైన లోపాలతో (తక్కువగా ఉడకని, ఉడకని, కాల్చిన, జిడ్డుగల కొవ్వు రుచితో మొదలైనవి) ఉత్పత్తులకు "అసంతృప్తికరమైన" రేటింగ్ (2 పాయింట్లు) ఇవ్వబడుతుంది, అయితే ఇది వాటి ప్రాసెసింగ్ యొక్క అవకాశాన్ని మినహాయించదు.

ఉత్పత్తి నాణ్యతను నిర్ణయించే ప్రధాన భాగాలలో ఒకటి ఆర్గానోలెప్టిక్ అసెస్‌మెంట్, ఇందులో కింది అంశాలు ఉన్నాయి:

1) ప్రదర్శన - సాధారణ దృశ్య ముద్రను ప్రతిబింబించే ఆర్గానోలెప్టిక్ లక్షణం లేదా పబ్లిక్ క్యాటరింగ్ ఉత్పత్తుల యొక్క కనిపించే పారామితుల సమితి మరియు రంగు, ఆకారం, పారదర్శకత, గ్లోస్, సెక్షనల్ వీక్షణ మొదలైన సూచికలను కలిగి ఉంటుంది.

2) ఆకృతి - ఆర్గానోలెప్టిక్ లక్షణం, ఇది యాంత్రిక, జ్యామితీయ మరియు క్యాటరింగ్ ఉత్పత్తుల యొక్క ఉపరితల లక్షణాల కలయిక, ఇది యాంత్రిక, వస్త్ర, దృశ్య మరియు శ్రవణ గ్రాహకాలచే గ్రహించబడుతుంది.

3) స్థిరత్వం - క్యాటరింగ్ ఉత్పత్తుల యొక్క భూగర్భ లక్షణాల సమితి, స్థిరత్వం యొక్క మెకానికల్ మరియు టెక్స్‌టైల్ గ్రాహకాలచే గ్రహించబడుతుంది, ఇది ఆకృతి యొక్క భాగాలలో ఒకటి.

4) వాసన - పబ్లిక్ క్యాటరింగ్ ఉత్పత్తుల యొక్క అస్థిర సుగంధ భాగాలను పీల్చేటప్పుడు ఘ్రాణ అవయవం గ్రహించిన ఆర్గానోలెప్టిక్ లక్షణం

5) రుచి - రుచి మొగ్గలపై వివిధ రసాయనాల పరస్పర చర్య ఫలితంగా కలిగే అనుభూతులను ప్రతిబింబించే ఆర్గానోలెప్టిక్ లక్షణం.

తీర్మానం: ఎంటర్‌ప్రైజ్‌లో వంటలను వడ్డించడంపై తగినంత శ్రద్ధ ఉంటుంది, అన్ని వంటకాలు అందంగా అలంకరించబడి పేర్చబడి ఉంటాయి. ఎంటర్ప్రైజ్ యొక్క ఖ్యాతి దీనిపై ఆధారపడి ఉంటుంది కాబట్టి, అలాగే నష్టాలను కోల్పోకుండా ఒక నిర్దిష్ట ఉత్పత్తి కోసం డిమాండ్‌ను జాగ్రత్తగా పర్యవేక్షించడం వలన, వంటల షెల్ఫ్ జీవితాన్ని మెరుగ్గా పరిగణించాలని ప్రతిపాదించబడింది.

1. పారిశ్రామిక ఉత్పత్తులకు నాణ్యత అవసరాలు: ఆర్గానోలెప్టిక్ లక్షణాలు

ఉత్పత్తి నాణ్యత ఉత్పత్తి అభివృద్ధి దశలో ఏర్పడుతుంది మరియు నియంత్రణ మరియు సాంకేతిక డాక్యుమెంటేషన్‌తో కూడి ఉంటుంది. ఉత్పత్తి యొక్క అన్ని దశలలో ఉత్పత్తి నాణ్యతను నిర్ధారించాలి మరియు నిల్వ, రవాణా మరియు విక్రయ దశలలో నిర్వహించబడాలి.

నాణ్యత స్థాయిల ప్రణాళికాబద్ధమైన సదుపాయం అనేక అంశాలపై ఆధారపడి ఉంటుంది:

· ఉత్పత్తి నాణ్యత కోసం అవసరాల యొక్క సూత్రప్రాయ మరియు సాంకేతిక డాక్యుమెంటేషన్‌లో స్పష్టమైన సూత్రీకరణ నుండి;

ముడి పదార్థాలు లేదా సెమీ-ఫైనల్ ఉత్పత్తుల నాణ్యతపై;

· సమ్మేళనం మరియు సాంకేతికత యొక్క పరిపూర్ణత;

· సాంకేతిక ప్రక్రియలతో వర్తింపు;

· ఉత్పత్తి యొక్క సాంకేతిక పరికరాల స్థాయి;

· సిబ్బంది అర్హత స్థాయి;

ఉత్పత్తి మరియు సేవ యొక్క సంస్థ;

ఉత్పత్తి యొక్క అన్ని దశలలో ఉత్పత్తి నాణ్యత నియంత్రణతో వర్తింపు;

· అధిక-నాణ్యత ఉత్పత్తుల ఉత్పత్తిపై ఆసక్తి.

ఉదాహరణకు: రెసిపీ తప్పుగా ఉంటే మరియు సాంకేతిక ప్రక్రియ పని చేయకపోతే, మంచి నాణ్యమైన ముడి పదార్థాలు మరియు అధిక అర్హత కలిగిన సిబ్బందితో కూడా, అధిక-నాణ్యత ఉత్పత్తులను అభివృద్ధి చేయడం అసాధ్యం.

ఉత్పత్తి నాణ్యతను నిర్ధారించే ప్రక్రియ పరస్పర ఆధారిత దశలు మరియు కార్యకలాపాలను కలిగి ఉంటుంది: ముడి పదార్థాల (లేదా సెమీ-ఫినిష్డ్ ప్రొడక్ట్స్) ఆమోదం నుండి పూర్తయిన ఉత్పత్తుల నిల్వ మరియు అమ్మకం వరకు. ఉదాహరణకు, ఉత్పాదక ఉత్పత్తుల యొక్క సాంకేతిక ప్రక్రియలో ఒక పేలవమైన పనితీరు కూడా గతంలో ప్రదర్శించిన అధిక-నాణ్యత పనిని పాడు చేయగలదు మరియు ఫలితంగా, ఇచ్చిన నాణ్యత కలిగిన ఉత్పత్తులు పనిచేయవు. అందువల్ల, రెగ్యులేటరీ మరియు టెక్నికల్ డాక్యుమెంటేషన్‌లో సూచించిన సాంకేతిక క్రమశిక్షణను గమనించడం అవసరం, వ్యక్తిగత కార్యకలాపాల పనితీరు యొక్క నాణ్యతను ఖచ్చితంగా నియంత్రించడం, కానీ మొత్తం సాంకేతిక ప్రక్రియ. అధిక-నాణ్యత ఉత్పత్తుల ఉత్పత్తిని నిర్ధారించడానికి, ఎంటర్ప్రైజెస్ యొక్క సాంకేతిక పరికరాల స్థాయిని పెంచడం, సాంకేతిక ప్రక్రియలను ఆటోమేట్ చేయడం మరియు ఉత్పత్తి నాణ్యతను నిర్వహించడానికి యంత్రాంగాన్ని మెరుగుపరచడం కూడా అవసరం.

పారిశ్రామిక ఉత్పత్తుల యొక్క ఆర్గానోలెప్టిక్ లక్షణాలు. ముడి పదార్థాలు మరియు సెమీ-ఫైనల్ ఉత్పత్తుల నాణ్యత ప్రధాన ఆర్గానోలెప్టిక్ లక్షణాల ద్వారా అంచనా వేయబడుతుంది: ప్రదర్శన (రంగుతో సహా), ఆకృతి, వాసన, రుచి. ఉత్పత్తుల యొక్క కొన్ని సమూహాలకు వారి స్వంత సూచికలు ఉన్నాయి: పారదర్శకత (టీ, జెల్లీ, ఉప్పునీరు), సెక్షనల్ వీక్షణ (మాంసం, చేపలు, స్టఫ్డ్ ఉత్పత్తులు, మఫిన్లు, కేకులు), చిన్న ముక్క యొక్క స్థితి (మిఠాయి మరియు బేకరీ ఉత్పత్తులు).

ముడి పదార్థాలు లేదా సెమీ-ఫినిష్డ్ ఉత్పత్తులు ఎంటర్‌ప్రైజ్‌కు వచ్చినప్పుడు, వారు మొదట చూసేది వాటి రూపాన్ని. ఏదైనా పగుళ్లు, ఉపరితలంపై డెంట్లు ఉన్నాయా, ఉత్పత్తి యొక్క ఆకృతి సరైనదేనా, ప్యాకేజింగ్ విచ్ఛిన్నం కాలేదా, తయారీ తేదీ సరైనదేనా. కొన్నిసార్లు అనుకూలత వాసన ద్వారా నిర్ణయించబడుతుంది. వాసన అనేది ఘ్రాణ గ్రాహకాలు ఉత్సాహంగా ఉన్నప్పుడు సంభవించే సంచలనం. ఆహార ముడి పదార్థాలు మరియు సెమీ-ఫైనల్ ఉత్పత్తులకు వర్తింపజేసినప్పుడు, వాసన వంటి భావనలు వేరు చేయబడతాయి - ప్రారంభ ముడి పదార్థాల (పండ్లు, కూరగాయలు, సుగంధ ద్రవ్యాలు, పాలు, తాజా చేపలు మరియు మాంసం) యొక్క సహజ ఆకర్షణీయమైన వాసన లక్షణం; మరియు గుత్తి - సంక్లిష్ట రసాయన పరివర్తనాల (జ్రేజీ, కట్లెట్స్, క్యాబేజీ రోల్స్, మఫిన్లు) ప్రభావంతో ఉత్పత్తుల యొక్క సాంకేతిక ప్రాసెసింగ్ ప్రక్రియలో ఏర్పడే వాసన. ఉత్పత్తి యొక్క లక్షణం లేని వాసనలు తయారీ సాంకేతికత ఉల్లంఘన లేదా నిల్వ సమయంలో చెడిపోవడం ఫలితంగా ఉంటాయి.

ముడి పదార్థాలు మరియు సెమీ-ఫైనల్ ఉత్పత్తుల నాణ్యత యొక్క ప్రధాన సూచికలలో ఒకటి వాటి స్థిరత్వం. స్థిరత్వం అనే భావనలో అగ్రిగేషన్ స్థితి (ఘన, ద్రవ), సజాతీయత స్థాయి (పెళుసుగా, పొరలుగా, ముద్దగా, సజాతీయంగా), యాంత్రిక లక్షణాలు (పెళుసు, సాగే, ప్లాస్టిక్, సాగే, పెళుసుగా) ఉంటాయి.

స్థిరత్వం దృశ్యమానంగా (నురుగు, ద్రవ) మరియు స్పర్శ అవయవాల సహాయంతో నిర్ణయించబడుతుంది. ఉదాహరణకు, మీ చేతివేళ్లతో మీరు వివిధ ముడి పదార్థాలు మరియు సెమీ-ఫైనల్ ఉత్పత్తుల యొక్క స్థితిస్థాపకత, కాఠిన్యం, ప్లాస్టిసిటీ స్థాయిని నిర్ణయించవచ్చు. నోటి కుహరంలో జ్యుసినెస్, ఫ్రైబిలిటీ, ఏకరూపత, ఆస్ట్రింజెన్సీ వంటి స్పర్శ సంచలనాలు ఉన్నాయి. జ్యుసినెస్ - నమలినప్పుడు ఉత్పత్తి యొక్క రసాల వల్ల కలిగే సంచలనం మరియు పరిమాణాత్మకంగా వ్యక్తీకరించబడుతుంది (ఉత్పత్తి చాలా జ్యుసి, కొద్దిగా జ్యుసి లేదా పొడిగా ఉంటుంది). ఫ్రైబిలిటీ మరియు నాసిరకం నమలడం (షార్ట్‌క్రస్ట్ పేస్ట్రీ నుండి ఉత్పత్తులు) ఉత్పత్తి చేసే ప్రతిఘటన ద్వారా నిర్ణయించబడతాయి. ఏకరూపత - నాలుక మరియు నోటి కుహరం (సాస్ యొక్క సజాతీయత, క్రీమ్) యొక్క ఉపరితలంపై పంపిణీ చేయబడినప్పుడు ఉత్పత్తి యొక్క కణాల ద్వారా ఉత్తేజిత ముద్ర. ఫైబరస్నెస్ - నమలడాన్ని నిరోధించే ఉత్పత్తి యొక్క ఫైబర్స్ (ముతక-ఫైబర్ మాంసం). ఆస్ట్రింజెన్సీ అనేది నోటి కుహరంలో దాని లోపలి ఉపరితలం బిగించినప్పుడు (ముడతలు పడినప్పుడు) మరియు నోటిలో పొడిగా కనిపించినప్పుడు సంభవించే సంచలనం.

ఉత్పత్తుల యొక్క వివిధ సమూహాల యొక్క స్థిరత్వం సాధారణంగా అనేక నిర్వచనాల ద్వారా వర్గీకరించబడుతుంది: వేయించిన మాంసం యొక్క స్థిరత్వం మృదువైనది, జ్యుసి; గుజ్జు బంగాళదుంపలు - వదులుగా, మెత్తటి, సజాతీయ.

అలాగే నాణ్యత యొక్క సూచిక TASTE - రుచి మొగ్గలు ఉత్తేజితమై గుణాత్మకంగా (తీపి, లవణం, పులుపు, చేదు) మరియు పరిమాణాత్మకంగా (రుచి తీవ్రత) నిర్ణయించబడినప్పుడు సంభవించే సంచలనం. రుచి మొగ్గలపై రెండు లేదా అంతకంటే ఎక్కువ ప్రాథమిక అభిరుచుల చర్య ఫలితంగా ఆహారాల వల్ల కలిగే రుచి సంచలనాలు. ఈ లేదా ఆ వంటకాన్ని ప్రయత్నించినప్పుడు, మేము రుచి అనుభూతులను మాత్రమే కాకుండా, మొత్తం ఉత్పత్తి గురించి ఒక ఆలోచనను అందించే అనేక ఇతర వాటిని కూడా అనుభవిస్తాము. అందువల్ల, రుచి, స్పర్శ అనుభూతులు మరియు వాసన యొక్క కలయిక రుచి ఎలా ఉంటుందో నిర్వచించే సూచిక, రుచి సమయంలో గ్రహించబడుతుంది.

ముడి పదార్థాలు మరియు సెమీ-ఫినిష్డ్ ఉత్పత్తుల యొక్క ఆర్గానోలెప్టిక్ మూల్యాంకనం ఖచ్చితమైన ఫలితాలను ఇవ్వగలదు, దాని అమలు మరియు నిబంధనలకు అనుగుణంగా ఉండే నియమాలు గమనించబడతాయి. ముడి పదార్థాలు మరియు సెమీ-ఫైనల్ ఉత్పత్తుల మొత్తం చిన్నదిగా ఉండాలి, ఎందుకంటే అలసట ప్రభావంతో, ఇంద్రియ అవయవాల యొక్క సున్నితత్వం త్వరగా తగ్గుతుంది మరియు అవి ఒక నిర్దిష్ట ఉద్దీపనకు కూడా అలవాటుపడతాయి.

ముడి పదార్థాలు మరియు సెమీ-ఫినిష్డ్ ఉత్పత్తుల యొక్క ఆర్గానోలెప్టిక్ మూల్యాంకనం నిర్వహించబడే గది బాగా మరియు సమానంగా వెలిగించాలి. లైటింగ్ సహజంగా ఉండాలి, ఎందుకంటే కృత్రిమ రంగు ఉత్పత్తి యొక్క సహజ రంగును మార్చగలదు, నిల్వ మరియు ప్యాకేజింగ్ సమయంలో మాంసం మరియు చేపల ఉత్పత్తులలో కనిపించే రంగు షేడ్స్‌లో తేడాలను గుర్తించేటప్పుడు ఇది చాలా ముఖ్యం. ఉత్పత్తుల నాణ్యతను అంచనా వేయడాన్ని ప్రభావితం చేసే అదనపు వాసనలు గదిలోకి చొచ్చుకుపోకూడదు.

ఆర్గానోలెప్టిక్ మూల్యాంకనంతో, ఫలితాల యొక్క ఖచ్చితత్వం నేరుగా కార్మికుల వృత్తిపరమైన నైపుణ్యాలు, పద్దతి యొక్క జ్ఞానం మరియు దాని అమలు యొక్క సంపూర్ణతపై ఆధారపడి ఉంటుంది. అందువల్ల, ఆహార ఉత్పత్తుల నాణ్యతను నిరంతరం పర్యవేక్షించే కార్మికులు రుచి, వాసన, రంగు మొదలైన వాటికి స్పష్టమైన సున్నితత్వాన్ని అభివృద్ధి చేయాలి.

2. విక్రయానికి పంపబడిన క్యాటరింగ్ ఉత్పత్తుల బ్యాచ్ నుండి నమూనా కోసం నియమాలు

సంస్థ యొక్క పనిని తనిఖీ చేస్తున్నప్పుడు, శానిటరీ మరియు ఫుడ్ లాబొరేటరీలు మరియు ఇతర నియంత్రణ సంస్థల ఉద్యోగులు అన్ని రెడీమేడ్ వంటకాలు మరియు ఉత్పత్తుల యొక్క ఆర్గానోలెప్టిక్ అంచనా (బ్రాండింగ్) నిర్వహిస్తారు మరియు వారి సగటు బరువును నిర్ణయిస్తారు.

పీస్ మరియు పోర్షన్ ఉత్పత్తులు వేర్వేరు (లేదా ఒకటి) ట్రేలు మరియు ట్రేల నుండి ఎంపిక చేయబడతాయి మరియు 10 ముక్కలుగా బరువుగా ఉంటాయి. ప్రమాణాల మీద. తూకం వేసిన వస్తువుల మొత్తం బరువు ప్రమాణం కంటే తక్కువగా ఉంటే, మరో 10 వస్తువులను తూకం వేస్తారు. అప్పుడు ఉత్పత్తులు ఒక్కొక్కటిగా బరువుగా ఉంటాయి.

పంపిణీ కోసం ఎంచుకున్న వంటకాల (ఉత్పత్తుల) సగటు బరువును నిర్ణయించడానికి, 3 భాగాలు విడిగా తూకం వేయబడతాయి, వాటి బరువు సంగ్రహించి 3 ద్వారా విభజించబడింది.

కొలతలు లేదా స్పూన్లు (సోర్ క్రీం, చక్కెర, వెన్న) సహాయంతో భాగమైన ఉత్పత్తుల విడుదల యొక్క ఖచ్చితత్వాన్ని తనిఖీ చేయడానికి, ఉత్పత్తి యొక్క 10 ... 20 సేర్విన్గ్స్ కొలతతో ఎంపిక చేయబడతాయి, బరువు మరియు సగటు ద్రవ్యరాశి నిర్ణయించబడుతుంది.

వంటకం (ఉత్పత్తులు) యొక్క సగటు ద్రవ్యరాశి రెసిపీ ప్రకారం డిష్ (ఉత్పత్తి) యొక్క అవుట్పుట్ ప్రమాణం నుండి వైదొలగకూడదు. ఒక డిష్ (ఉత్పత్తి) యొక్క ద్రవ్యరాశి ప్రమాణం నుండి + 3% కంటే ఎక్కువ కాదు.

ఆర్గానోలెప్టిక్ మూల్యాంకనం యొక్క ఫలితాలు సంస్థ యొక్క తిరస్కరణ లాగ్‌లో నమోదు చేయబడ్డాయి మరియు ప్రయోగశాలకు పంపే సందర్భంలో - నమూనా నివేదికలో, బరువు ఫలితాలు నమూనా నివేదికలో ప్రతిబింబిస్తాయి.

ఉత్పత్తిలో, ప్రయోగశాల కార్మికులు సరళమైన గుణాత్మక మరియు పరిమాణాత్మక విశ్లేషణలను నిర్వహిస్తారు (సహజ ముక్కలు చేసిన మాంసం ఉత్పత్తులలో పూరక ఉనికికి ప్రతిస్పందన, భాగాల యొక్క దట్టమైన భాగం యొక్క ద్రవ్యరాశిని నిర్ణయించడం), ఇది వంటకాలు లేదా వంట సాంకేతికత యొక్క ఉల్లంఘనలను త్వరగా గుర్తించడానికి మిమ్మల్ని అనుమతిస్తుంది. "అసంతృప్తికరంగా" రేట్ చేయబడిన వంటకాలు మరియు ఉత్పత్తులు అమ్మకం నుండి తీసివేయబడతాయి.

"సంతృప్తికరమైన" రేటింగ్‌తో ప్రయోగశాల విశ్లేషణ కోసం ఉత్పత్తులు ఎంపిక చేయబడతాయి, అలాగే వారు రెసిపీకి తాజాదనాన్ని లేదా సమ్మతిని అనుమానించినట్లయితే. ఇదంతా నమూనా చర్యలో నమోదు చేయబడింది.

ప్రయోగశాల కార్మికుడు సెలవుల కోసం సిద్ధం చేసిన భాగాల పంపిణీ సమయంలో (స్వీయ-సేవ సంస్థలలో) లేదా ఆర్డర్‌ను నెరవేర్చేటప్పుడు (వెయిటర్లు అందిస్తున్నప్పుడు) నమూనాను నిర్వహిస్తారు. ఇతర నియంత్రణ సంస్థల ప్రతినిధులు పరీక్ష కొనుగోలు ద్వారా నమూనాను నిర్వహించవచ్చు.

సెలవుదినం కోసం తయారుచేసిన వాటిలో మొదటి లేదా తీపి వంటకం యొక్క సేర్విన్గ్స్‌తో పాటు, అదే పేరుతో ఉన్న వంటకం యొక్క ఒక సర్వింగ్ కూడా పంపిణీ కోసం బాయిలర్ల నుండి తీసుకోబడుతుంది. పాల సూప్‌లు మరియు పాలతో వేడి పానీయాలను ఎంచుకున్నప్పుడు, తయారీకి ఉపయోగించే పాల నమూనా తీసుకోబడుతుంది. జ్యోతి నుండి తీసిన వంటకాలు నియంత్రణలు మరియు విడిగా పరిశీలించబడతాయి. మొదటి కోర్సులను ఎంచుకున్నప్పుడు, బాయిలర్ యొక్క కంటెంట్లను బాగా కలుపుతారు, ప్రత్యేక శుభ్రమైన పాన్లో కనీసం 5 భాగాలుగా పోస్తారు, ప్లేట్లు లోకి పోస్తారు మరియు ఒక భాగం తీసుకోబడుతుంది. సోర్ క్రీం మరియు మాంసం లేకుండా సూప్ యొక్క నియంత్రణ నమూనా తీసుకోబడుతుంది. రెసిపీ లేదా వంట సాంకేతికత యొక్క ఉల్లంఘన బహిర్గతమైతే, నియంత్రణ నమూనాల విశ్లేషణ ఎవరు ఉల్లంఘనకు పాల్పడ్డారో నిర్ణయిస్తుంది: వంటకం తయారుచేసిన కుక్ లేదా వంటల పంపిణీదారు.

మాంసం, పౌల్ట్రీ, చేపలు, కుందేలు నుండి ఉత్పత్తులు, కట్టుబాటుకు అనుగుణంగా ఉండే ఆర్గానోలెప్టిక్ పారామితులు విశ్లేషణ కోసం ఎంపిక చేయబడవు. ఉత్పత్తుల ద్రవ్యరాశి ప్రమాణం కంటే తక్కువగా ఉంటే, వారి ప్రదర్శన పాక ప్రాసెసింగ్ తప్పుగా (అతిగా వండినది) నిర్వహించబడిందని సూచిస్తుంది లేదా పేలవమైన నాణ్యతపై అనుమానం ఉంది, మొత్తం డిష్ విశ్లేషణ కోసం ఎంపిక చేయబడుతుంది. అదనంగా, పంపిణీ సమయంలో బాయిలర్ల నుండి అలంకరించు మరియు సాస్ తీసుకోబడతాయి, దానితో ఈ డిష్ విడుదల చేయబడుతుంది. అలంకరించు యొక్క నమూనా బాయిలర్ మధ్యలో నుండి తీసుకోబడుతుంది, గోడ నుండి 2-3 సెంటీమీటర్ల వెనుకకు, దాని కంటెంట్లను పూర్తిగా కలిపిన తర్వాత. సాస్‌ను నమూనా చేయడానికి ముందు స్లాట్డ్ చెంచాతో కలుపుతారు, కనీసం 8-10 సార్లు పైకి క్రిందికి కదులుతుంది. మిక్సింగ్ తరువాత, సాస్ పోయడం చెంచాతో తీసుకోబడుతుంది.

ఉత్పత్తుల నాణ్యత ఉత్పత్తి అభివృద్ధి దశలో ఏర్పడుతుంది మరియు రెగ్యులేటరీ డాక్యుమెంటేషన్‌లో నిర్దేశించబడుతుంది, ఉత్పత్తి దశలో నిర్ధారిస్తుంది మరియు నిల్వ, రవాణా మరియు అమ్మకం దశలో నిర్వహించబడుతుంది.

ఉత్పత్తి నాణ్యత అనేది సాధారణంగా నిర్దిష్ట వినియోగదారు లక్షణాలను దాని ప్రయోజనానికి అనుగుణంగా పూర్తిగా సంతృప్తి పరచడానికి అనుకూలతను నిర్ణయించే ఉత్పత్తి లక్షణాల సమితిగా అర్థం అవుతుంది.

"ఉత్పత్తి నాణ్యత" యొక్క సాంకేతిక-ఆర్థిక భావన, "నాణ్యత" యొక్క తాత్విక భావనకు విరుద్ధంగా, ఉత్పత్తికి అనుగుణంగా నిర్దిష్ట సామాజిక లేదా వ్యక్తిగత అవసరాలను సంతృప్తి పరచడానికి అవసరమైన సామర్థ్యంతో సాధ్యమయ్యే ఉత్పత్తుల యొక్క నిజమైన లక్షణాలను మాత్రమే అందిస్తుంది. దాని ప్రయోజనం. ఈ సందర్భంలో ఉత్పత్తులు కార్మిక కార్యకలాపాల ప్రక్రియ యొక్క భౌతిక ఫలితంగా పరిగణించబడతాయి, ఇది ఉపయోగకరమైన లక్షణాలను కలిగి ఉంటుంది మరియు నిర్దిష్ట కాలానికి ఒక నిర్దిష్ట ప్రదేశంలో పొందబడుతుంది మరియు వినియోగదారుల అవసరాలను తీర్చడానికి వినియోగదారుల కోసం ఉద్దేశించబడింది. మరియు వ్యక్తిగత.

ప్రామాణిక నిర్వచనం ద్వారా మార్గనిర్దేశం చేయబడుతుంది మరియు క్యాటరింగ్ ఉత్పత్తుల ప్రత్యేకతలను మూల్యాంకనం చేస్తుంది క్యాటరింగ్ ఉత్పత్తుల నాణ్యత అర్థం చేసుకోవాలి - మానవ శరీరం యొక్క సాధారణ కార్యాచరణను నిర్ధారించడానికి దాని అనుకూలతను నిర్ణయించే ఉత్పత్తి లక్షణాల మొత్తం, అనగా, పోషకాలు మరియు శక్తి కోసం ఒక వ్యక్తి యొక్క శారీరక అవసరాలను సంతృప్తి పరచడం, హేతుబద్ధమైన పోషణ సూత్రాలను పరిగణనలోకి తీసుకోవడం.

పబ్లిక్ క్యాటరింగ్ ఉత్పత్తులు అభివృద్ధి, ఉత్పత్తి, నిల్వ, రవాణా మరియు ఉపయోగం సమయంలో తమను తాము వ్యక్తపరచగల అనేక లక్షణాలను కలిగి ఉంటాయి.

ఉత్పత్తి ఆస్తి- ఇది ఉత్పత్తి యొక్క లక్ష్యం లక్షణం, ఇది దాని ఆపరేషన్ లేదా వినియోగం సమయంలో వ్యక్తమవుతుంది. ఒక రకమైన ఉత్పత్తిని మరొక దాని నుండి వేరు చేయడానికి సెట్ మిమ్మల్ని అనుమతిస్తుంది. ఉత్పత్తి లక్షణాలను షరతులతో సాధారణ మరియు సంక్లిష్టంగా విభజించవచ్చు. సాధారణ లక్షణాలు రూపాన్ని, రంగును కలిగి ఉంటాయి మరియు సంక్లిష్ట లక్షణాలలో జీర్ణశక్తి, జీర్ణశక్తి మొదలైనవి ఉంటాయి.

ఒక ఉత్పత్తి యొక్క నాణ్యత దాని కూర్పు ఉత్పత్తుల నాణ్యతపై ఆధారపడి ఉంటుంది. ఉత్పత్తి నాణ్యతను ఉత్పత్తి యొక్క సాంకేతిక, సాంకేతిక మరియు కార్యాచరణ లక్షణాల యొక్క మొత్తం సెట్‌గా గుర్తించవచ్చు, దీని ద్వారా అది వినియోగించబడినప్పుడు వినియోగదారు యొక్క అవసరాలను తీరుస్తుంది. నాణ్యత కొలత అనేది ప్రధానంగా ఈ సాధారణ జనాభాతో ఉత్పత్తుల యొక్క డిగ్రీ లేదా సమ్మతి స్థాయిని అంచనా వేయడం.

ఉత్పత్తుల నాణ్యతను అంచనా వేయడానికి నాణ్యత సూచికలు ఉపయోగించబడతాయి. ఉత్పత్తి నాణ్యత సూచిక- ఇది ఒకటి లేదా అంతకంటే ఎక్కువ ఉత్పత్తి లక్షణాల యొక్క పరిమాణాత్మక లక్షణం, దాని నాణ్యతను రూపొందించడం, సృష్టి లేదా వినియోగం యొక్క నిర్దిష్ట పరిస్థితులకు సంబంధించి పరిగణించబడుతుంది.

ఉత్పత్తి నాణ్యత సూచిక నిర్దిష్ట అవసరాలను తీర్చడానికి ఉత్పత్తుల యొక్క అనుకూలతను పరిమాణాత్మకంగా వర్గీకరిస్తుంది. నాణ్యత సూచికల శ్రేణి ఉత్పత్తి యొక్క ప్రయోజనంపై ఆధారపడి ఉంటుంది మరియు బహుళ ప్రయోజన ఉత్పత్తులకు అనేకం కావచ్చు. ఉత్పత్తి నాణ్యత సూచికను వివిధ యూనిట్లలో (kcal, శాతం, పాయింట్లు మొదలైనవి) వ్యక్తీకరించవచ్చు, కానీ ఇది పరిమాణం లేకుండా కూడా ఉంటుంది. నాణ్యత సూచికను పరిగణనలోకి తీసుకున్నప్పుడు, ఒక వైపు, సూచిక పేరు (తేమ కంటెంట్, బూడిద కంటెంట్, సూక్ష్మజీవుల కాలుష్యం, స్థితిస్థాపకత, స్నిగ్ధత మొదలైనవి) మరియు మరొక వైపు, దాని సంఖ్యా విలువను వేరు చేయాలి. వివిధ పరిస్థితులపై ఆధారపడి మారుతూ ఉంటాయి (ఉదాహరణకు, తేమ 68%, శక్తి విలువ 180 కిలో కేలరీలు, స్నిగ్ధత 10 పాస్, మొదలైనవి).

ఉత్పత్తులు గుణాత్మక మరియు పరిమాణాత్మక లక్షణాలను కలిగి ఉంటాయి. గుణాత్మక లక్షణాలు రంగు, ఉత్పత్తి యొక్క ఆకృతి, ఉత్పత్తి యొక్క వ్యక్తిగత భాగాలను కనెక్ట్ చేసే పద్ధతి. ఉత్పత్తి యొక్క పరిమాణాత్మక సంకేతం దాని పరామితి. ఉత్పత్తి నాణ్యతలో భాగమైన వాటితో సహా, ఉత్పత్తి పరామితి పరిమాణాత్మకంగా దాని లక్షణాలలో దేనినైనా వర్గీకరిస్తుంది. ఉత్పత్తుల యొక్క రేఖాగణిత పారామితులు నిర్మాణాత్మకంగా అందించబడతాయి మరియు నిర్మాణాత్మకమైనవి - నిర్మాణాత్మకంగా మరియు సాంకేతికంగా.

నాణ్యత నిర్వహణ యొక్క అవకాశం సూచికల పరిమాణాత్మక అంచనా అవసరం మరియు అవకాశం సూచిస్తుంది.

పబ్లిక్ క్యాటరింగ్ ఉత్పత్తుల నాణ్యతను అంచనా వేయడానికి, సూచికల వ్యవస్థ (సింగిల్, కాంప్లెక్స్, డిఫైనింగ్, ఇంటెగ్రల్) ఉపయోగించవచ్చు.

ఒకే సూచిక- ఇది ఉత్పత్తి నాణ్యతకు సూచిక, ఇది దాని లక్షణాలలో ఒకదానిని వర్ణిస్తుంది, ఉదాహరణకు, రుచి, రంగు, వాసన, తేమ, స్థితిస్థాపకత, స్థిరత్వం, వాపు మొదలైనవి.

సంక్లిష్ట సూచిక- అనేక ఉత్పత్తి లక్షణాలను వర్గీకరించే సూచిక లేదా అనేక సాధారణ వాటిని కలిగి ఉన్న ఒక ఆస్తి.

అందువల్ల, పాక అభ్యాసంలో విస్తృతంగా ఉపయోగించబడే "పాక సంసిద్ధత" సూచిక సంక్లిష్టమైనది, అంటే పాక ఉత్పత్తి యొక్క నిర్దిష్ట స్థితి, భౌతిక-రసాయన, నిర్మాణ-యాంత్రిక మరియు ఆర్గానోలెప్టిక్ లక్షణాల సముదాయం ద్వారా వర్గీకరించబడుతుంది. వా డు.

పాక ఉత్పత్తుల నాణ్యత సూచిక - "పోషకాహార విలువ" - కూడా సంక్లిష్టంగా ఉంటుంది మరియు విస్తృత శ్రేణి పోషకాల (ప్రోటీన్లు, కొవ్వులు, కార్బోహైడ్రేట్లు, ఖనిజాలు, విటమిన్లు మొదలైనవి) యొక్క కంటెంట్‌తో అనుబంధించబడిన ఉపయోగకరమైన లక్షణాల సంపూర్ణతను ప్రతిబింబిస్తుంది. శక్తి విలువ మరియు ఆర్గానోలెప్టిక్ లక్షణాలు. ఉత్పత్తి మెరిట్‌లు.

అనువర్తిత పదం "బయోలాజికల్ వాల్యూ" ఉత్పత్తిలో ఉన్న ప్రోటీన్ల నాణ్యతను మరియు అమైనో ఆమ్లం కూర్పు, జీర్ణక్రియ మరియు సమీకరణలో సమతుల్యతను వర్ణిస్తుంది, ఇది అమైనో ఆమ్ల కూర్పుపై మాత్రమే కాకుండా, దాని నిర్మాణంపై కూడా ఆధారపడి ఉంటుంది.

శక్తి విలువ అనేది జీవ ఆక్సీకరణ ప్రక్రియలో ఆహార పదార్థాల నుండి విడుదలయ్యే శక్తి యొక్క నిష్పత్తిని వర్ణించే పదం మరియు శరీరం యొక్క శారీరక విధులను నిర్ధారించడానికి ఉపయోగించబడుతుంది.

ఉత్పత్తి నాణ్యత సూచికను నిర్వచించడం- ఉత్పత్తులను మూల్యాంకనం చేసే సూచిక.

ఉదాహరణకు, ఆర్గానోలెప్టిక్ మూల్యాంకనం ప్రాథమికమైన ఉత్పత్తి యొక్క నాణ్యతను అంచనా వేయడం అవసరం. టేబుల్ ప్రకారం కేకుల నాణ్యతను అంచనా వేయడానికి నిర్ణయం తీసుకోబడిందని భావించండి. 9.1 సెట్ల విలువలు, వాటి సూచికలు పాయింట్లలో వ్యక్తీకరించబడతాయి.

పట్టిక ఉత్పత్తి నాణ్యత సూచికలు

ప్రతి సూచిక క్రింది స్కోర్‌లలో ఒకదాన్ని కలిగి ఉంటుంది: అద్భుతమైన - 5, మంచి - 4, సంతృప్తికరంగా, చెడు - 2, చాలా చెడ్డది (సంతృప్తికరంగా లేదు). ప్రతి సూచిక కోసం, నిపుణులు బరువు (ప్రాముఖ్యత) యొక్క గుణకాన్ని ఏర్పాటు చేశారు, దీని ప్రకారం ఈ రకమైన ఉత్పత్తికి అత్యంత ముఖ్యమైన సూచిక కేటాయించబడుతుంది.

సమగ్ర సూచికఉత్పత్తి నాణ్యత అనేది దాని సృష్టి, ఆపరేషన్ లేదా వినియోగం యొక్క మొత్తం ఖర్చులకు వినియోగం యొక్క మొత్తం ప్రయోజనకరమైన ప్రభావం యొక్క నిష్పత్తిగా నిర్వచించబడింది.

పబ్లిక్ క్యాటరింగ్ ఉత్పత్తుల కోసం, నాణ్యత సూచికకు ఉదాహరణగా, అమైనో యాసిడ్ స్కోర్, ఇంటిగ్రల్ స్కోర్ వంటి సూచికలను అందించవచ్చు, ఇది అమైనో ఆమ్లం లేదా రసాయన కూర్పు (వరుసగా) మరియు ఒకటి లేదా మరొక ఉత్పత్తి (ఉత్పత్తి) యొక్క సూచికల అనుగుణ్యత శాతాన్ని ప్రతిబింబిస్తుంది. , సెమీ-ఫినిష్డ్ ప్రొడక్ట్) సమతుల్య పోషణ సూత్రానికి. ఉదాహరణకు, పెర్ల్ బార్లీ సమతుల్య పోషణ సూత్రాన్ని ప్రోటీన్‌లో 7% మరియు వ్యర్థం - 78% ద్వారా కలుస్తుంది.

ప్రస్తుతం, ఉత్పత్తి నాణ్యత సూచికల యొక్క ప్రధాన సమూహాల నామకరణం అవి వర్గీకరించబడిన లక్షణాల ప్రకారం స్థాపించబడింది:

కేటాయింపు సూచికలు,

విశ్వసనీయత,

సాంకేతికం,

రవాణా సామర్థ్యం,

భద్రత,

ప్రమాణీకరణ మరియు ఏకీకరణ,

సౌందర్య,

ఎర్గోనామిక్,

పేటెంట్ చట్టం,

పర్యావరణ,

· ముడి పదార్థాలు, పదార్థాలు, ఇంధనం, శక్తి మరియు కార్మిక వనరుల ఆర్థిక వినియోగం.

పర్పస్ సూచికలు ఉత్పత్తి యొక్క లక్షణాలను వర్గీకరిస్తాయి, ఇది ఉద్దేశించిన ప్రధాన విధులను నిర్ణయిస్తుంది మరియు దాని అప్లికేషన్ యొక్క పరిధిని నిర్ణయిస్తుంది. క్యాటరింగ్ ఉత్పత్తుల కోసం, ప్రయోజనం యొక్క సూచనలు ఉత్పత్తి యొక్క శక్తి విలువ, ఉత్పత్తి యొక్క కూర్పు మరియు నిర్మాణం, వివిధ సంకలితాలను (ప్రోటీన్, విటమిన్, మినరల్, సుగంధ, మొదలైనవి) పరిచయం చేయడం వలన.

విశ్వసనీయత యొక్క సూచిక క్యాటరింగ్ ఉత్పత్తులకు అత్యంత ముఖ్యమైన వాటిలో ఒకటిగా వర్గీకరించబడాలి. విశ్వసనీయత అనేది అన్ని పారామితుల విలువలను ఏర్పాటు చేసిన పరిమితుల్లో సమయానికి ఉంచడానికి ఒక వస్తువు యొక్క ఆస్తిగా అర్థం చేసుకోబడుతుంది, ఇది ఇచ్చిన మోడ్‌లు మరియు ఉపయోగం, నిర్వహణ, నిల్వ మరియు రవాణా యొక్క షరతులలో అవసరమైన విధులను నిర్వహించగల సామర్థ్యాన్ని వర్ణిస్తుంది. పబ్లిక్ క్యాటరింగ్ ఉత్పత్తుల విశ్వసనీయత యొక్క సూచిక షెల్ఫ్ లైఫ్, ఇది ఖచ్చితంగా నిర్వచించబడిన ఉష్ణోగ్రత మరియు తేమ పరిస్థితులలో తయారీదారుచే హామీ ఇవ్వబడుతుంది, ఇది రెగ్యులేటరీ డాక్యుమెంటేషన్‌లో స్థాపించబడింది మరియు ప్రామాణికం కాని ఉత్పత్తుల కోసం షెల్ఫ్ జీవితం. సానిటరీ నిబంధనలు మరియు నియమాల ద్వారా నియంత్రించబడుతుంది.

ఉత్పాదకత సూచికలు ఉత్పత్తి యొక్క కూర్పు మరియు నిర్మాణం యొక్క లక్షణాలను వర్గీకరిస్తాయి, ఇది ఉత్పత్తి నాణ్యత సూచికలు, దాని అవుట్పుట్ వాల్యూమ్ మరియు పని పరిస్థితుల యొక్క ఇచ్చిన విలువలకు ఉత్పత్తి, నిల్వ మరియు పునరుద్ధరణలో కనీస ఖర్చులను సాధించడానికి దాని అనుకూలతను నిర్ణయిస్తుంది. తయారీ సూచికలలో కార్మిక తీవ్రత, పదార్థ వినియోగం మరియు దాని తయారీకి సంబంధించిన ఉత్పత్తుల శక్తి తీవ్రత ఉన్నాయి. పబ్లిక్ క్యాటరింగ్ ఉత్పత్తుల ఉత్పత్తి యొక్క ఉత్పాదకత ముడి పదార్థాల కూర్పు మరియు నిర్మాణం మరియు తుది ఉత్పత్తి, రెసిపీ మరియు సాంకేతికత, ఉపయోగించిన పరికరాలు, మోడ్‌లు మరియు వంట పద్ధతులు మరియు ఇతర అంశాలపై ఆధారపడి ఉంటుంది.

ఎర్గోనామిక్ సూచికలు వ్యవస్థ "మనిషి - ఉత్పత్తి" యొక్క పరస్పర చర్యను ప్రతిబింబిస్తాయి మరియు ఎల్లప్పుడూ ఆంత్రోపోమెట్రిక్, పరిశుభ్రత, శారీరక మరియు మానసికంగా విభజించబడ్డాయి.

సౌందర్య సూచికలు బాహ్య వ్యక్తీకరణ, వాస్తవికత, కూర్పు యొక్క సమగ్రత, రూపాల తీవ్రత మరియు హేతుబద్ధత, ఉత్పత్తి యొక్క ప్రదర్శన యొక్క స్థిరత్వం. కొన్ని రకాల పబ్లిక్ క్యాటరింగ్ ఉత్పత్తుల కోసం రెగ్యులేటరీ డాక్యుమెంటేషన్‌లో ప్రదర్శన, ఆకారం, రంగు, పారదర్శకత, టర్బిడిటీ అవసరాలు పేర్కొనబడ్డాయి. అదనంగా, వంటల రూపకల్పన మరియు విడుదల కోసం నియమాల వివరణ ఇవ్వబడింది, ఇది ఉత్పత్తుల నాణ్యతను కూడా ప్రభావితం చేస్తుంది.

ప్రామాణీకరణ మరియు ఏకీకరణ యొక్క సూచికలు ప్రామాణిక మరియు ఏకీకృత ఉత్పత్తులు, భాగాలు, వ్యక్తిగత అంశాల ఉత్పత్తిలో ఉపయోగం యొక్క స్థాయిని వర్గీకరిస్తాయి. ఏకీకరణ యొక్క అంతిమ లక్ష్యం ప్రమాణీకరణ. కూర్పు మరియు నిర్మాణం యొక్క ప్రామాణీకరణ నిర్దిష్ట మరియు పునరుత్పాదక లక్షణాలతో ఉత్పత్తులను పొందడం సాధ్యపడుతుంది, అలాగే సెమీ-ఫైనల్ ఉత్పత్తులు మరియు తుది ఉత్పత్తుల నాణ్యతపై ఉత్పత్తుల ఉత్పత్తి మరియు పాక ప్రాసెసింగ్ యొక్క సాంకేతిక పారామితుల ప్రభావాన్ని అధ్యయనం చేయడానికి మోడల్ వ్యవస్థలు. ఏకీకృత సాంకేతిక ప్రక్రియల ఉపయోగం నిల్వ మరియు విక్రయించిన ఉత్పత్తుల యూనిట్‌కు జీవన వ్యయాన్ని మరియు భౌతికీకరించిన శ్రమను గణనీయంగా తగ్గిస్తుంది.

ఆర్థిక సూచికలు ఉత్పత్తులను అభివృద్ధి చేయడం, తయారీ చేయడం, నిల్వ చేయడం మరియు విక్రయించడం వంటి ఖర్చులను ప్రతిబింబిస్తాయి. ఆర్థిక సూచికల సహాయంతో, ఉత్పత్తుల తయారీ సామర్థ్యం, ​​దాని ఏకీకరణ స్థాయి మొదలైనవి మూల్యాంకనం చేయబడతాయి.ఆర్థిక సూచికలు ఉత్పత్తి ధరలలో ప్రతిబింబిస్తాయి మరియు ఉత్పత్తి నాణ్యత నిర్వహణ వ్యవస్థలో ముఖ్యమైన పాత్ర పోషిస్తాయి. పేటెంట్ మరియు చట్టపరమైన సూచికలు దేశంలోనే కాకుండా విదేశాలలో కూడా ఉత్పత్తుల యొక్క అవరోధం లేని అమ్మకాల అవకాశాన్ని సూచిస్తాయి. సహజ ఆహార ఉత్పత్తులు పేటెంట్ పొందలేదని గమనించాలి, అయితే పబ్లిక్ క్యాటరింగ్ ఉత్పత్తులు, దాని పేర్లు కొన్ని రక్షించబడవచ్చు.

ఉత్పత్తి నాణ్యతను అంచనా వేయడానికి పద్ధతులు.ఉత్పత్తి నాణ్యతను అంచనా వేసే పద్ధతులు:

అవకలన,

క్లిష్టమైన,

మిశ్రమ,

స్టాటిస్టికల్.

ఉత్పత్తి నాణ్యతను అంచనా వేయడానికి అవకలన పద్ధతి దాని నాణ్యత యొక్క ఒకే సూచికలను ఉపయోగించడంపై ఆధారపడి ఉంటుంది.

సంక్లిష్ట పద్ధతిలో సంక్లిష్ట నాణ్యత సూచికల ఉపయోగం ఉంటుంది.

మిశ్రమ పద్ధతి ఒకే మరియు సంక్లిష్ట నాణ్యత సూచికలను ఏకకాలంలో ఉపయోగించడానికి మిమ్మల్ని అనుమతిస్తుంది.

గణాంక పద్ధతి అనేది గణిత గణాంకాల నియమాలను ఉపయోగించి ఉత్పత్తి నాణ్యత సూచికల విలువలను నిర్ణయించే పద్ధతి.

నాణ్యత సూచికలను నిర్ణయించే పద్ధతులు. ఉపయోగించిన కొలిచే సాధనాలపై ఆధారపడి, పద్ధతులు విభజించబడ్డాయి

కొలిచే,

నమోదు,

పరిష్కారం,

సామాజిక శాస్త్ర,

· నిపుణుడు,

ఆర్గానోలెప్టిక్.

కొలత పద్ధతులుకొలిచే మరియు నియంత్రణ సాధనాలను ఉపయోగించి పొందిన సమాచారం ఆధారంగా ఉంటాయి.కొలిచే పద్ధతుల సహాయంతో, ద్రవ్యరాశి, పరిమాణం, ఆప్టికల్ సాంద్రత, కూర్పు, జెట్ మొదలైన సూచికలు నిర్ణయించబడతాయి.

కొలత పద్ధతులను ఉపవిభజన చేయవచ్చు

ఓ భౌతిక,

ఓ రసాయన మరియు

ఓ జీవసంబంధమైన.

ఉత్పత్తుల యొక్క భౌతిక లక్షణాలను గుర్తించడానికి భౌతిక పద్ధతులు ఉపయోగించబడతాయి: సాంద్రత, వక్రీభవన సూచిక, వక్రీభవన సూచిక, స్నిగ్ధత, అతుక్కొని, మొదలైనవి

ఉత్పత్తిలో చేర్చబడిన పదార్థాల కూర్పు మరియు పరిమాణాన్ని నిర్ణయించడానికి రసాయన పద్ధతులు ఉపయోగించబడతాయి. అవి పరిమాణాత్మక మరియు గుణాత్మకంగా విభజించబడ్డాయి - ఇవి విశ్లేషణాత్మక, సేంద్రీయ, భౌతిక మరియు జీవ రసాయన శాస్త్రం యొక్క పద్ధతులు.

ఉత్పత్తుల యొక్క పోషక మరియు జీవ విలువను నిర్ణయించడానికి జీవ పద్ధతులు ఉపయోగించబడతాయి. అవి ఫిజియోలాజికల్ మరియు మైక్రోబయోలాజికల్‌గా విభజించబడ్డాయి. ఫిజియోలాజికల్ పోషకాలు, ప్రమాదకరం, జీవ విలువ యొక్క సమీకరణ మరియు జీర్ణక్రియ స్థాయిని స్థాపించడానికి ఉపయోగిస్తారు. వివిధ సూక్ష్మజీవులతో ఉత్పత్తుల కాలుష్యం యొక్క డిగ్రీని నిర్ణయించడానికి మైక్రోబయోలాజికల్ పద్ధతులు ఉపయోగించబడతాయి.

నమోదు పద్ధతులు- ఇవి ఉత్పత్తి నాణ్యత సూచికలను నిర్ణయించే పద్ధతులు, నిర్దిష్ట సంఘటనలు, వస్తువులు లేదా ఖర్చుల సంఖ్యను గమనించడం మరియు లెక్కించడం ఆధారంగా నిర్వహించబడతాయి. ఈ పద్ధతులు ఉత్పత్తి వైఫల్యాలు, బ్యాచ్‌లోని లోపభూయిష్ట ఉత్పత్తుల సంఖ్యను లెక్కించడం మొదలైన కొన్ని సంఘటనలను నమోదు చేయడం మరియు లెక్కించడం ద్వారా పొందిన సమాచారంపై ఆధారపడి ఉంటాయి.

గణన పద్ధతులు- దాని పారామితులపై ఉత్పత్తి నాణ్యత సూచికల యొక్క సైద్ధాంతిక లేదా అనుభావిక డిపెండెన్సీల వినియోగాన్ని ప్రతిబింబిస్తుంది. గణన పద్ధతులు ప్రధానంగా ఉత్పత్తుల రూపకల్పనలో ఉపయోగించబడతాయి, రెండోది ఇంకా ప్రయోగాత్మక పరిశోధన యొక్క వస్తువు కానప్పుడు. ఉత్పత్తి నాణ్యత యొక్క వ్యక్తిగత సూచికల మధ్య డిపెండెన్సీలను స్థాపించడానికి అదే పద్ధతిని ఉపయోగించవచ్చు.

సామాజిక పద్ధతివాస్తవ మరియు సంభావ్య వినియోగదారుల అభిప్రాయాల సేకరణ మరియు విశ్లేషణ ఆధారంగా. ఉత్పత్తుల యొక్క వాస్తవ వినియోగదారుల అభిప్రాయాలు మౌఖికంగా, ఒక సర్వే లేదా ప్రశ్నాపత్రాల పంపిణీ ద్వారా, సమావేశాలు, సమావేశాలు, ప్రదర్శనలు, రుచి మొదలైన వాటిని నిర్వహించడం ద్వారా సేకరించబడతాయి. ఈ పద్ధతి బరువు గుణకాలను నిర్ణయించడానికి ఉపయోగించబడుతుంది.

నిపుణుల పద్ధతి- ఇది ఉత్పత్తి నాణ్యత సూచికలను నిర్ణయించడానికి ఒక పద్ధతి, నిపుణులచే తీసుకున్న నిర్ణయం ఆధారంగా నిర్వహించబడుతుంది. నిర్వహణ యొక్క వివిధ దశలలో పరిగణనలోకి తీసుకున్న సూచికల నామకరణాన్ని స్థాపించేటప్పుడు, ఒకే మరియు సంక్లిష్ట నాణ్యత సూచికల కలయిక ఆధారంగా సాధారణీకరించిన సూచికలను నిర్ణయించేటప్పుడు, అలాగే ధృవీకరించేటప్పుడు నాణ్యత స్థాయిని (పాయింట్లలో) అంచనా వేయడానికి ఈ పద్ధతి విస్తృతంగా ఉపయోగించబడుతుంది. ఉత్పత్తి నాణ్యత. నిపుణుల మూల్యాంకనం యొక్క ప్రధాన కార్యకలాపాలు పని మరియు నిపుణుల సమూహాల ఏర్పాటు, ఉత్పత్తి వర్గీకరణ, నాణ్యత సూచికల పథకం నిర్మాణం, నిపుణులను ఇంటర్వ్యూ చేయడం కోసం ప్రశ్నపత్రాలు మరియు వివరణాత్మక గమనికల తయారీ, నిపుణులను ఇంటర్వ్యూ చేయడం మరియు నిపుణుల అంచనాలను ప్రాసెస్ చేయడం.

ఆర్గానోలెప్టిక్ పద్ధతి- ఇది ఇంద్రియాల యొక్క అవగాహన యొక్క విశ్లేషణ ఆధారంగా ఒక పద్ధతి. అనుభవం ఆధారంగా అందుకున్న సంచలనాలను విశ్లేషించడం ద్వారా నాణ్యత సూచికల విలువలు కనుగొనబడతాయి. అందువల్ల, అటువంటి విలువల యొక్క ఖచ్చితత్వం మరియు విశ్వసనీయత వాటిని నిర్ణయించే వ్యక్తుల అర్హతలు, నైపుణ్యాలు మరియు సామర్థ్యాలపై ఆధారపడి ఉంటుంది. ఆర్గానోలెప్టిక్ పద్ధతి సాంకేతిక మార్గాలను (లూప్, మైక్రోస్కోప్, మైక్రోఫోన్ మొదలైనవి) ఉపయోగించే అవకాశాన్ని మినహాయించదు, ఇది ఇంద్రియ అవయవాల యొక్క సున్నితత్వం మరియు రిజల్యూషన్‌ను పెంచుతుంది. క్యాటరింగ్ ఉత్పత్తుల నాణ్యత సూచికలను నిర్ణయించడానికి ఈ పద్ధతి విస్తృతంగా ఉపయోగించబడుతుంది. ఈ పద్ధతి ద్వారా నిర్ణయించబడిన నాణ్యత సూచికలు పాయింట్లలో వ్యక్తీకరించబడతాయి.

ఆహార నాణ్యత నియంత్రణ ఎందుకు అవసరం? అన్నింటిలో మొదటిది, మేము దుకాణంలో మరియు పబ్లిక్ క్యాటరింగ్‌లో (క్యాంటీన్, కేఫ్, రెస్టారెంట్, ఫాస్ట్ ఫుడ్, ఫాస్ట్ ఫుడ్ మొదలైనవి) కొనుగోలు చేసిన ఆహారాన్ని తినడం యొక్క భద్రత గురించి మాట్లాడుతున్నాము. వినియోగదారు మరియు పర్యావరణం యొక్క భద్రత ఎల్లప్పుడూ మొదటి స్థానంలో ఉంటుంది. అదనంగా, మేము సురక్షితంగా మాత్రమే కాకుండా, రుచికరమైన ఆహారాన్ని కూడా తినాలనుకుంటున్నాము. సహజంగా, మేము ఆహార ఉత్పత్తులను కొనుగోలు చేయడానికి వెళ్తాము, అక్కడ అవి తాజాగా ఉంటాయి, మరింత అందంగా కనిపిస్తాయి, మంచి వాసన ఉంటాయి. వాటికి ఎక్కువ ఖర్చయినా. ఉత్పత్తుల నాణ్యత నియంత్రణ నిబంధనలకు మరియు నాణ్యతా ప్రమాణాలకు అనుగుణంగా ఉన్న ఉత్పత్తులను మాత్రమే అనుమతిస్తుంది మరియు స్టోర్ షెల్ఫ్‌లను చేరుకోవడానికి తగిన భద్రతా తనిఖీలను ఆమోదించింది. ఆహార ఉత్పత్తుల నాణ్యతను మరియు వినియోగదారులచే వాటి ఉపయోగం యొక్క భద్రతను పర్యవేక్షించే ప్రక్రియ చాలా సంక్లిష్టమైనది మరియు బహుముఖమైనది. అంతేకాకుండా, స్టోర్‌లోని ప్రతి ఉత్పత్తికి దాని స్వంత సమ్మతి ప్రమాణాలు ఉన్నాయి.

ఈ అంశాన్ని మీ స్వంతంగా అర్థం చేసుకోవడం చాలా కష్టం. మీరు వరుస వ్యాసాలు వ్రాసినా, ఈ అంశం యొక్క పరిశీలనకు ముగింపు పలకడం అసాధ్యం. అందువల్ల, ఈ కథనాన్ని చదివిన తర్వాత మీకు ఇంకా ప్రశ్నలు ఉంటే (మరియు చాలా మటుకు, మేము అంశాన్ని క్లుప్తంగా మరియు సాధారణ పరంగా పరిశీలిస్తాము మరియు ప్రతి పరిస్థితి వ్యక్తిగతంగా ఉంటుంది), న్యాయపరమైన విద్య మరియు గొప్ప అర్హత కలిగిన నిపుణుల నుండి సలహాలను పొందండి. పని అనుభవం.

కస్టమర్‌లతో కమ్యూనికేషన్ ఉచితంగా ఆన్‌లైన్‌లో జరుగుతుంది.

ఆహార ఉత్పత్తుల నాణ్యత ఉత్పత్తి దశ నుండి దుకాణం యొక్క అల్మారాల్లో లేదా క్యాటరింగ్ సంస్థల పంపిణీ పట్టికలో ఉన్న క్షణం వరకు నియంత్రించబడాలి. ఆహార ఉత్పత్తుల ఉత్పత్తి, డెలివరీ, నిల్వ, ప్రాసెసింగ్, విక్రయాల స్థాయిని ఏ అంశాలు ప్రభావితం చేస్తాయి:

• మానవ వినియోగానికి మరియు దుకాణం, మార్కెట్, క్యాటరింగ్ మొదలైన వాటిలో విక్రయించబడే ఉత్పత్తుల నాణ్యత మరియు భద్రతకు అవసరమైన స్పష్టమైన మరియు అర్థమయ్యే సూత్రీకరణ;
• ముడి పదార్థాల నాణ్యతతో ప్రారంభ సమ్మతి, అవి తయారు చేయబడతాయి;
• అనుగుణ్యత యొక్క సర్టిఫికేట్లతో సెమీ-ఫైనల్ ఉత్పత్తుల ఉపయోగం;
• ఉత్పత్తి సాంకేతికత యొక్క పథకాలను రూపొందించారు;
• రెసిపీ యొక్క పరిపూర్ణత;
• ఉల్లంఘనలు లేకుండా సాంకేతిక ప్రక్రియలను నిర్వహించడం;
• సాంకేతిక సామగ్రి యొక్క అధిక స్థాయి;
• అర్హతగల బాధ్యతగల సిబ్బంది లభ్యత;
• కస్టమర్ సేవ యొక్క సరైన సంస్థ;
• చట్టం మరియు స్థాపించబడిన ప్రమాణాల నిబంధనలతో ఉత్పత్తి స్థాయికి అనుగుణంగా;
• ముడి పదార్థాల అనుగుణ్యతను తనిఖీ చేయడం నుండి ప్రారంభించి, తయారీ యొక్క ప్రతి దశలో నాణ్యత నియంత్రణ నియమాలకు అనుగుణంగా.

మరియు, వాస్తవానికి, తయారీదారు (విక్రేత) స్వయంగా ఆహార పరిశ్రమలో ఉన్నత స్థాయికి చేరుకోవడానికి ఆసక్తి కలిగి ఉండాలి. అన్నింటికంటే, ఎంటర్ప్రైజ్ అధిపతికి ఆసక్తి లేకపోతే, మొత్తం సిబ్బంది క్రమంగా వారి విధులను "స్లిప్‌షాడ్ పద్ధతిలో" నిర్వహించడం ప్రారంభిస్తారు. ఫలితంగా, ఉత్పత్తి యొక్క అన్ని దశలలో వస్తువుల నాణ్యత నియంత్రణ బలహీనపడింది వాస్తవం కారణంగా నిష్క్రమణ వద్ద తక్కువ నాణ్యత ఉత్పత్తులు.

ఆర్డర్ మరియు పద్ధతులు

ప్రతి ఉత్పత్తి దశలో ఆహార భద్రత నియంత్రణను తప్పనిసరిగా నిర్వహించాలి. దీన్ని చేయడానికి, కింది వాటిని తప్పనిసరిగా నిర్వహించాలి:

• ప్రవేశ నియంత్రణ సేవ;
• కార్యాచరణ నియంత్రణ సేవ;
• అంగీకార నియంత్రణ సేవ.

జాబితాలోని మొదటి సేవ యొక్క విధులు పబ్లిక్ క్యాటరింగ్ రంగంలో ఉత్పత్తిలోకి ప్రవేశించే ముడి పదార్థాలను తనిఖీ చేయడం. కార్యాచరణ నియంత్రణ నియంత్రణను సూచిస్తుంది:

• సాంకేతిక ప్రక్రియ (తయారీ);
• రెసిపీకి అనుగుణంగా;
• వంట క్రమం;
• ప్రాసెసింగ్ ఉత్పత్తుల ప్రక్రియ (ఉదాహరణకు, వేడి చికిత్స);
• సిద్ధంగా భోజనం రూపకల్పన మరియు వడ్డించే నియమాలు మొదలైనవి.

అంగీకార నియంత్రణను నిర్వహించే ఉద్యోగుల విధులు ఇప్పటికే సిద్ధం చేసిన వంటకాల నాణ్యత మరియు భద్రతను తనిఖీ చేయడం.

మొత్తం భద్రతా తనిఖీ ప్రక్రియను వీలైనంత స్పష్టంగా నిర్వహించడం మరియు ఉద్యోగుల మధ్య విధులు మరియు బాధ్యతలను పంపిణీ చేయడం చాలా ముఖ్యం. అమ్మకానికి సిద్ధంగా ఉన్న ఉత్పత్తులను స్వీకరించే దుకాణంలో, ఉత్పత్తుల నాణ్యతను తనిఖీ చేసే విధానం కొద్దిగా భిన్నంగా ఉంటుంది.

వినియోగదారుడు దుకాణంలో లేదా క్యాటరింగ్‌లో కొనుగోలు చేయగల క్యాటరింగ్ సంస్థలలో ఉత్పత్తుల భద్రత మరియు నాణ్యతను నియంత్రించడానికి అనేక పద్ధతులు ఉన్నాయి (అవును, సాధారణంగా, ఎక్కడైనా):

• ఆర్గానోలెప్టిక్;
• కొలిచే;
• భౌతిక మరియు రసాయన;
• సూక్ష్మజీవసంబంధమైన.

మేము వాటిలో ప్రతిదానిని తరువాత వచనంలో మరింత వివరంగా పరిశీలిస్తాము.

ఆర్గానోలెప్టిక్ నియంత్రణ

ఈ రకమైన ఆహార భద్రత మరియు నాణ్యత నియంత్రణలో ఇంద్రియాల ద్వారా మూల్యాంకనం ఉంటుంది:

• దృష్టి (ఉత్పత్తి బాహ్యంగా ఎలా కనిపిస్తుంది);
• టచ్ (అనగా, ఉత్పత్తిని తాకాలి, వీలైతే, ఉదాహరణకు, మీరు మీ చేతులతో పాలను తాకలేరు);
• వాసన యొక్క భావం (పేలవమైన-నాణ్యత ఉత్పత్తులు చాలా తరచుగా అసహ్యకరమైన వాసన, ప్రత్యేకించి అవి గడువు ముగిసినట్లయితే);
• రుచి (ఈ అంశం ఏ వివరణ లేకుండా స్పష్టంగా ఉండాలి);
• వినికిడి.

ప్రయోగశాల పరీక్షల కంటే ఆర్గానోలెప్టిక్ పరీక్ష వేగవంతమైన ఫలితాలను ఇస్తుంది. మరియు పుల్లని పాలు లేదా కుళ్ళిన మాంసాన్ని ప్రయోగశాలకు ఎందుకు తీసుకురావాలి, ఈ ఉత్పత్తి నుండి ఏమీ తయారు చేయలేమని ఇప్పటికే స్పష్టంగా తెలిస్తే. అనుభవజ్ఞుడైన ఉద్యోగి మాత్రమే అలాంటి పనిని అప్పగించగలడు. లేదా ప్రత్యేక విద్య ఉన్న ఎవరైనా. అన్నింటికంటే, మీరు వైన్లను రుచి చూడటానికి లేదా పొగాకు, టీ, కాఫీ పానీయాలు మొదలైనవాటిని వర్గీకరించడానికి వీధి నుండి ఒక వ్యక్తిని ఉంచలేరు. ఆడిట్ ఫలితాల ఆధారంగా, నిపుణుడు తన అభిప్రాయాన్ని వ్యక్తం చేస్తాడు. ఎంటర్‌ప్రైజ్ ఆమోదించిన స్కేల్ ప్రకారం ఇది అంచనాలో వ్యక్తీకరించబడుతుంది. ఉదాహరణకు, ఐదు పాయింట్లు లేదా పది పాయింట్లు. ఈ పద్ధతిని ఇంద్రియ విశ్లేషణ అని కూడా అంటారు. వినియోగదారుల యొక్క ఎక్కువ భద్రత కోసం, ఆర్గానోలెప్టిక్ నియంత్రణ ద్వారా మాత్రమే దిగువన ఆపడం అసాధ్యం. కాంప్లెక్స్‌లో అన్ని పద్ధతులను ఉపయోగించడం అవసరం.

మైక్రోబయోలాజికల్ నియంత్రణ

ఈ ఆహార నాణ్యత నియంత్రణ పద్ధతి యొక్క ఉద్దేశ్యం ఎపిడెమియోలాజికల్ భద్రత మరియు మైక్రోబయోలాజికల్ స్థిరత్వాన్ని తనిఖీ చేయడం. నిపుణులు (లేదా నియంత్రణ సమూహం) ప్రతి రకమైన ఉత్పత్తికి వ్యక్తిగతంగా చట్టంచే ఏర్పాటు చేయబడిన నిబంధనలతో అవసరమైన అన్ని సూచికల సమ్మతిని తనిఖీ చేస్తారు. ఈ రకమైన నియంత్రణ ప్రయోగశాల పరిస్థితులలో మాత్రమే నిర్వహించబడుతుంది మరియు దీనికి అనుమతి ఉన్న సంస్థలచే మాత్రమే నిర్వహించబడుతుంది. అంతేకాకుండా, ఉత్పత్తిని ముడి పదార్థాలుగా ప్రాసెస్ చేసే ప్రక్రియలో మాత్రమే విశ్లేషణ చేయవచ్చు. అన్నింటికంటే, పూర్తయిన ఆహార ఉత్పత్తి చెడిపోతుంది మరియు రవాణా సమయంలో మరియు నిల్వ సమయంలో ఆహారం కోసం అనర్హమైనది. బయటి నుంచి దేశానికి వచ్చే ఆహార ఉత్పత్తులపై దృష్టి సారిస్తారు. విదేశీ తయారీదారులతో పని చేయడానికి అనుమతి పొందడానికి, రష్యన్ కంపెనీలు తప్పనిసరిగా ప్రత్యేక సర్టిఫికేట్ను తప్పనిసరిగా పొందాలి. ఈ పత్రం రష్యన్ కన్స్యూమర్ సూపర్విజన్ అథారిటీ (రోస్పోట్రెబ్నాడ్జోర్)చే ఆమోదించబడింది.

మైక్రోబయోలాజికల్ నియంత్రణ స్థాపించబడిన ప్రమాణాలకు అనుగుణంగా క్రింది సూక్ష్మజీవుల ఉనికిని మరియు పరిమాణాన్ని వెల్లడిస్తుంది:

• E. కోలికి కారణమయ్యే బ్యాక్టీరియా;
• వ్యాధికారక సూక్ష్మజీవులు;
• ఉత్పత్తులకు నష్టం కలిగించే సూక్ష్మజీవులు (అచ్చు, ఉదాహరణకు);
• ఫ్యాకల్టేటివ్ - వాయురహిత జీవులు;
• సంభావ్య వ్యాధికారక జీవులు;
• మెసోఫిలిక్ ఏరోబిక్ జీవులు.

ఈ రకమైన నియంత్రణను ప్రత్యామ్నాయ మార్గంలో నిర్వహించవచ్చు లేదా సూక్ష్మజీవుల సంఖ్యను లెక్కించండి మరియు కట్టుబాటు ద్వారా ఆమోదించబడిన స్థాపించబడిన సూచికలతో సరిపోల్చండి.

కొలిచే నియంత్రణ, భౌతిక-రసాయన నియంత్రణ

కొలత నియంత్రణ పద్ధతులు ఉన్నాయి:

• ఉత్పత్తుల భౌతిక అధ్యయనాలు;
• ఉత్పత్తుల రసాయన పరిశోధన;
• జీవ పరిశోధన ఉత్పత్తులు.

చాలా వరకు, ఆహార ఉత్పత్తుల యొక్క ప్రయోగశాల విశ్లేషణలను నిర్వహించడానికి లైసెన్స్ పొందిన ప్రత్యేకంగా అమర్చబడిన ప్రయోగశాలలలో ఈ నియంత్రణ పద్ధతి నిర్వహించబడుతుంది. ఈ పద్ధతిని అనేక రకాలుగా విభజించవచ్చు. వాటిని జాబితా చేయడం మరియు వివరించడంలో అర్ధమే లేదు, ఎందుకంటే ఈ సమాచారం నిర్దిష్ట విద్య ఉన్న వ్యక్తులకు మాత్రమే స్పష్టంగా ఉంటుంది. సాధారణ ప్రజలకు, ఆహార ఉత్పత్తుల భౌతిక, రసాయన మరియు జీవ పరిశోధన ప్రక్రియ కేవలం కాగితంపై అక్షరాల సమితి. ప్రత్యేక పరికరాలు మరియు అనుభవజ్ఞులైన ప్రయోగశాల సహాయకులు లేకుండా దాని అమలు అసాధ్యం అనే వాస్తవం కారణంగా ఈ నియంత్రణ పద్ధతిని తరచుగా వాయిద్యం అని కూడా పిలుస్తారు.

ఆహార ఉత్పత్తులు ఒకే మరియు సంక్లిష్ట సూచికల ద్వారా మూల్యాంకనం చేయబడతాయి. వ్యక్తులలో ఇవి ఉన్నాయి:

• రుచి;
• వాసన;
• రంగు;
• స్థితిస్థాపకత;
• స్థిరత్వం, మొదలైనవి

సంక్లిష్ట సూచికలలో ఆహార ఉత్పత్తుల యొక్క వివిధ రకాల విలువలు ఉన్నాయి:

• శక్తి;
• ఆహారం;
• జీవసంబంధమైన.

పెద్ద సంస్థలు తమ స్వంత ప్రయోగశాలను (పూర్తి సమయం) నిర్వహించవచ్చు మరియు కొలత నియంత్రణను నిర్వహించడానికి నిపుణులను నియమించుకోవచ్చు.

పూర్తయిన ఉత్పత్తుల స్క్రాపింగ్

గ్రేడింగ్ అనేది నమూనాల ద్వారా నాణ్యత మరియు భద్రత కోసం ఆహార ఉత్పత్తుల అంచనాను సూచిస్తుంది. ఆర్గానోలెప్టిక్ పద్ధతి ద్వారా నమూనా నిర్వహించబడుతుంది. అంటే, ప్రదర్శన, వాసన మరియు రుచి మూల్యాంకనం చేయబడతాయి. వివాహాన్ని నిర్వహించడానికి, ఒక కమిషన్ సృష్టించబడాలి, దీనిలో నిర్వహణ మరియు నిపుణులతో పాటు, ఒక వైద్యుడిని చాలా తరచుగా చేర్చవచ్చు. చెక్ యొక్క ఫలితాలు అదే పేరుతో ఉన్న జర్నల్‌లో నమోదు చేయబడ్డాయి. వండిన వంటకాల నాణ్యతను ఏది ప్రభావితం చేస్తుంది:

• తయారీ కోసం ఇన్కమింగ్ ముడి పదార్థాల నాణ్యతపై;
• వంట ప్రక్రియలో సాంకేతికత యొక్క సరైన పరిశీలన నుండి;
• రెసిపీ యొక్క సరైన పరిశీలన నుండి, మొదలైనవి.

• పూర్తి డిష్ రూపాన్ని;
• స్థిరత్వం - గట్టి, విరిగిన, ద్రవ, మృదువైన, జ్యుసి, జెల్లీ వంటి, మొదలైనవి;
• వాసన (సువాసన మరియు గుత్తి);
• రుచి - తీపి, ఉప్పు, చేదు మొదలైనవి;
• పరిమాణాత్మక అవగాహన (పెద్ద భాగం లేదా చిన్నదిగా కనిపిస్తుంది, మొదలైనవి);
• పోర్షనింగ్ - టెక్నికల్ మరియు రెగ్యులేటరీ డాక్యుమెంటేషన్, ప్యాకేజీపై సమాచారం మొదలైన వాటికి అనుగుణంగా పూర్తయిన వంటకం యొక్క బరువును తనిఖీ చేయడం.

మీరు చదివిన సమాచారం నుండి మీరు అర్థం చేసుకోగలిగినట్లుగా, వినియోగదారులచే ఆహార వినియోగం యొక్క నాణ్యత నియంత్రణ మరియు భద్రత చాలా క్లిష్టమైనది మరియు సమయం తీసుకుంటుంది. దీన్ని నిర్వహించడం అంత సులభం కాదు, కానీ చాలా ముఖ్యమైనది.

పేజీ 2

పాక ఉత్పత్తుల నాణ్యత నియంత్రణ సంస్థ

ప్రధాన నియంత్రణ కార్యకలాపాలు క్రింది వాటిని కలిగి ఉంటాయి:

ఒక నిర్దిష్ట సమయంలో వస్తువు యొక్క వాస్తవ స్థితిని (ముడి పదార్థాలు, సెమీ-ఫినిష్డ్ ఉత్పత్తులు మొదలైనవి) నిర్ణయించడం;

ఒక వస్తువు యొక్క స్థితి మరియు ప్రవర్తనను ఒక నిర్దిష్ట మరియు భవిష్యత్తు సమయంలో అంచనా వేయడం;

సాంకేతిక ప్రక్రియ (నిల్వ, ప్రాసెసింగ్, అమ్మకం) యొక్క అవసరమైన పారామితులను నిర్ధారిస్తూ మరియు గమనించేటప్పుడు ముడి పదార్థాలు, సెమీ-ఫైనల్ ఉత్పత్తుల స్థితి మరియు ప్రవర్తనను మార్చడం;

పబ్లిక్ క్యాటరింగ్‌లో, పాక ఉత్పత్తుల నాణ్యత నియంత్రణ, దాని ఉత్పత్తిలో నేరుగా పాల్గొనే కార్మికులతో పాటు, సానిటరీ-టెక్నాలజికల్ మరియు టెక్నలాజికల్ ఫుడ్ లాబొరేటరీలు, అలాగే రాష్ట్ర నియంత్రణ మరియు పర్యవేక్షణ సంస్థలు మరియు ప్రజా సంస్థలచే నిర్వహించబడుతుంది. ఆహార ముడి పదార్థాలు మరియు ఉత్పత్తుల నాణ్యత మరియు భద్రతను నియంత్రించాల్సిన అవసరం నిల్వ సమయంలో, రవాణా నియమాలను ఉల్లంఘించినట్లయితే, వాటి నాణ్యత క్షీణించవచ్చు.

పబ్లిక్ క్యాటరింగ్ సంస్థలలో, ఇన్పుట్, కార్యాచరణ, అంగీకార నియంత్రణ నిర్వహించబడుతుంది. ఎంటర్ప్రైజెస్లో ఈ రకమైన నియంత్రణను అమలు చేయడానికి, నాణ్యత నియంత్రణ సేవలను సృష్టించడం లేదా ఇన్కమింగ్ ముడి పదార్థాలు, పదార్థాలు, పరికరాలు మరియు ఉత్పత్తుల నాణ్యతకు బాధ్యత వహించే వ్యక్తులను నియమించడం అవసరం. సేవల కూర్పు మరియు బాధ్యత కలిగిన వారు సంస్థ యొక్క ఆర్డర్ ద్వారా ఆమోదించబడ్డారు. నాణ్యత నియంత్రణ వ్యవస్థ క్రింది అంశాలను కలిగి ఉంటుంది:

ఇన్‌కమింగ్ ముడి పదార్థాల ఇన్‌పుట్ నాణ్యత నియంత్రణ, నాణ్యతను నియంత్రించే రెగ్యులేటరీ డాక్యుమెంటేషన్‌తో ఉత్పత్తుల సమ్మతిని నిర్ధారించడానికి సరఫరాదారులు, ఇతర సంస్థలు లేదా ఉత్పత్తి సైట్‌ల నుండి అంగీకారం పొందిన తర్వాత సెమీ-ఫినిష్డ్ ఉత్పత్తులు.

సాంకేతిక ప్రక్రియ యొక్క వ్యక్తిగత దశలలో కార్యాచరణ నియంత్రణ దాని అమలు యొక్క ఖచ్చితత్వాన్ని నిర్ణయించడానికి మరియు వేయడం మరియు ఉత్పత్తి సాంకేతికత యొక్క నిబంధనల ఉల్లంఘనలను సకాలంలో గుర్తించడం.

తయారీ ప్రక్రియ యొక్క చివరి దశలో ఉత్పత్తి నాణ్యత యొక్క అంగీకార నియంత్రణ, ఈ సమయంలో విక్రయం లేదా డెలివరీ కోసం దాని అనుకూలతపై నిర్ణయం తీసుకోబడుతుంది.

ప్రస్తుతం, క్యాటరింగ్ సంస్థలు ప్రధానంగా ఆర్గానోలెప్టిక్ సూచికల ద్వారా ఉత్పత్తుల నాణ్యతను అంచనా వేస్తాయి. ఈ నియంత్రణను వివాహ కమిటీలు నిర్వహిస్తాయి, ఇందులో డైరెక్టర్ (అతని డిప్యూటీ), ప్రొడక్షన్ మేనేజర్ (అతని డిప్యూటీ), ప్రాసెస్ ఇంజనీర్, ఫోర్‌మెన్ కుక్ లేదా అధిక అర్హత కలిగిన కుక్, మిఠాయి, పారిశుద్ధ్య కార్మికుడు లేదా సభ్యుడు ఉండవచ్చు. ఒక సంస్థ యొక్క సానిటరీ పోస్ట్, సాంకేతిక ప్రయోగశాల యొక్క ఉద్యోగి. చిన్న సంస్థలలో, వివాహ కమీషన్ సంస్థ యొక్క అధిపతి, ఉత్పత్తి అధిపతి లేదా ఫోర్‌మాన్ కుక్, అధిక అర్హత కలిగిన కుక్ (పేస్ట్రీ చెఫ్) మరియు ఒక సానిటరీ వర్కర్‌ను కలిగి ఉంటుంది. అధిక అర్హత కలిగిన చెఫ్‌లు (పేస్ట్రీ చెఫ్‌లు) అనుకూలీకరించిన (ప్రత్యేకమైన) వంటల స్వీయ-ధృవీకరణను నిర్వహించడానికి అర్హులు. పబ్లిక్ ఆర్గనైజేషన్ ప్రతినిధులు కూడా వివాహంలో పాల్గొంటారు.

వారి పనిలో, తిరస్కరణ కమీషన్లు పబ్లిక్ క్యాటరింగ్ సంస్థలలో ఆహారాన్ని తిరస్కరించడం, వంటకాల సేకరణ, సాంకేతిక మరియు సాంకేతిక-సాంకేతిక పటాలు, TU మరియు TI లపై నియంత్రణ ద్వారా మార్గనిర్దేశం చేయబడతాయి. తిరస్కరణ సమయంలో ఉత్పత్తి నాణ్యత యొక్క మూల్యాంకనం సాధారణంగా ఆమోదించబడిన 5 పాయింట్ల వ్యవస్థ ప్రకారం నిర్వహించబడుతుంది. వివాహం యొక్క ఫలితాలు క్రింద ఇవ్వబడిన స్థాపించబడిన ఫారమ్ యొక్క మ్యారేజ్ జర్నల్‌లో నమోదు చేయబడ్డాయి (టేబుల్ 5.1):

టేబుల్ 5.1 - వివాహ లాగ్‌లోని ఎంట్రీల క్రమం

గమనికలు:

వంటకాలు మరియు సాంకేతికత నుండి వైదొలగని వంటకాలు ముగింపుకు అనుగుణంగా ఉంటాయి: "మెనులో చేర్చబడిన మిగిలిన వంటకాల బ్యాచ్‌లు అందుబాటులో ఉన్నాయి, తనిఖీ చేయబడ్డాయి, వాటికి అనుగుణంగా ఉంటాయి: సాంకేతిక అవసరాలు మరియు వంటకాలు మరియు 5 పాయింట్ల వద్ద రేట్ చేయబడతాయి."