أنواع التحكم في تقديم الطعام. الخلاصة: مراقبة جودة منتجات المطاعم

مراقبة جودة منتجات المطاعم العامة هي التحقق من الامتثال لمتطلبات هذه المنتجات التي تحددها الوثائق التنظيمية.

في المؤسسة ، من المهم التحكم في جودة المنتجات في جميع مراحل الإنتاج (في المكان في الدورة التكنولوجية) والمدخلات والتشغيل والقبول ومن جانب المنظمات المسيطرة - مراقبة التفتيش.

التحكم في المدخلات - التحكم في منتجات المورد التي يتلقاها المستهلك أو العميل والمخصصة للاستخدام في تصنيع المنتجات أو تشغيلها. في المؤسسة ، يتم قبول المنتجات من حيث الجودة من قبل مدير الإنتاج أو رئيس الطباخ. تتحكم خدمة التحكم الواردة في المواد الخام الواردة (المنتجات) وتتحقق من مطابقة جودتها للبيانات المحددة في المستندات المصاحبة (الشهادات ، شهادات الجودة ، إقرارات المطابقة) ، وفقًا للمؤشرات الحسية التي تنظمها الوثائق التنظيمية. في حالات الشك حول جودة أو حالة المواد الخام التي يتم استلامها ، يتم استدعاء عامل معمل غذائي لأخذ عينات لتحليلها. في الوقت نفسه ، أدعو ممثل المورد ، حيث يتم قبول المنتجات للجودة. بناءً على استنتاج المختبر ، يتم تقديم المطالبات إلى المورد ، ويتم تسجيل حالات تسليم المواد الخام منخفضة الجودة في مجلة "محاسبة توريد المنتجات منخفضة الجودة وغير القياسية". في حالة التسليم المتكرر لمنتجات رديئة الجودة ، يجوز للمؤسسة إنهاء العقد من جانب واحد مع المورد عن طريق إخطاره بذلك قبل شهر واحد على الأقل.

التحكم التشغيلي - التحكم في منتج أو عملية أثناء أو بعد الانتهاء من عملية التصنيع.

التحكم في القبول - التحكم في المنتجات ، بناءً على النتائج التي يتم اتخاذ قرار بشأن قبولها ومدى ملاءمتها للاستخدام. يتم تنفيذ التحكم التشغيلي والقبول في المؤسسة من خلال خدمة واحدة: مدير الإنتاج ، ورئيس الطهاة ، ورئيس الطهاة من أعلى رتبة.

مراقبة التفتيش - الرقابة التي يقوم بها الأشخاص المرخص لهم بشكل خاص من أجل التحقق من فعالية الرقابة التي تم إجراؤها مسبقًا.

التحكم المتطاير - تم التحكم في وقت غير محدد.

التحكم المستمر - التحكم ، حيث يحدث تدفق المعلومات حول المعلمات الخاضعة للرقابة بشكل مستمر.

التحكم الدوري - التحكم ، حيث يحدث استلام المعلومات حول المعلمات الخاضعة للرقابة على فترات زمنية محددة.

التحكم المستمر - التحكم في كل وحدة إنتاج في الدفعة.

مراقبة أخذ العينات - يتم اتخاذ القرارات بشأن جودة المنتجات الخاضعة للرقابة بناءً على نتائج عينة واحدة أو أكثر.

مراقبة الإنتاج - التحكم في عملية التحضير للإنتاج والإنتاج الفعلي للمنتجات ، وكذلك أثناء إطلاقها.

يتم إجراء تقييم جودة المنتجات النهائية بواسطة خدمة مراقبة الجودة ، والتي تعمل بمثابة لجنة رفض ويكون أعضاؤها مسؤولين عن تقييم جودة المنتجات المصنعة خلال يوم العمل.

الكبح - مراقبة جودة المنتجات لأطباق الطلب الشامل. للزواج لمرة واحدة ، يجب أن تتكون اللجنة من شخصين على الأقل. يبدأ Brakerage بتحديد كتلة المنتجات النهائية والأجزاء الفردية من الأطباق الباردة والساخنة والحلوة. عند التوزيع ، يتم فحص درجة حرارة الأطباق خلال العطلة باستخدام مقياس حرارة معمل.

يتم تقييم المؤشرات المنفصلة لجودة الأطباق الخاضعة للرقابة في التسلسل التالي: المؤشرات التي يتم تقييمها بصريًا (المظهر واللون) والرائحة والملمس ، وأخيرًا ، الخصائص التي تم تقييمها في تجويف الفم (الذوق وبعض ميزات الاتساق - التوحيد ، العصارة ، إلخ.)

يتم تقييم كل مؤشر لجودة المنتج وفقًا لنظام من خمس نقاط:

5- ممتاز

4- جيد

3- مرضية.

1 - سيء جدا (غير مرضي).

يتم تصنيف الأطباق المحضرة وفقًا للوصفة والتكنولوجيا ، والتي لا تحتوي على انحرافات عن المتطلبات المحددة من حيث المؤشرات الحسية ، على أنها "ممتازة" (5 نقاط). إذا تم تحضير الطبق وفقًا للوصفة ، ولكن به انحرافات طفيفة عن المتطلبات المحددة ، فإنه يتم تصنيفه على أنه "جيد" (4 نقاط). يتم تصنيف الأطباق التي تحتوي على انحرافات كبيرة عن المتطلبات ، وغير مناسبة للبيع بدون معالجة أو بعد التنقيح ، على أنها "مرضية" (3 نقاط). يتم إعطاء تصنيف "غير مرض" (نقطتان) للمنتجات التي بها عيوب كبيرة (غير مطبوخة جيدًا ، غير مطهية جيدًا ، محترقة ، بطعم الدهون الزيتية ، إلخ) ، ولكنها لا تستبعد إمكانية معالجتها.

يعد التقييم الحسي أحد المكونات الرئيسية لتحديد جودة المنتج ، والذي يتضمن المفاهيم التالية:

1) المظهر - خاصية حسية تعكس الانطباع البصري العام أو مجموعة من المعلمات المرئية لمنتجات المطاعم العامة وتتضمن مؤشرات مثل اللون والشكل والشفافية واللمعان والمنظر المقطعي وما إلى ذلك.

2) نسيج - خاصية حسية ، وهي مزيج من الخصائص الميكانيكية والهندسية والسطحية لمنتجات تقديم الطعام التي تدركها المستقبلات الميكانيكية والنسيجية والبصرية والسمعية.

3) الاتساق - مجموعة من الخصائص الانسيابية لمنتجات المطاعم ، التي تدركها مستقبلات الاتساق الميكانيكية والنسيجية ، هي أحد مكونات النسيج.

4) الرائحة - خاصية حسية يتصورها العضو الشمي عند استنشاق المكونات العطرية المتطايرة لمنتجات المطاعم العامة

5) الذوق - خاصية حسية تعكس الأحاسيس الناتجة عن تفاعل المواد الكيميائية المختلفة على براعم التذوق.

الخلاصة: يتم إيلاء قدر كافٍ من الاهتمام لتقديم الأطباق في المؤسسة ، وجميع الأطباق مزينة ومكدسة بشكل جميل. يُقترح معالجة العمر الافتراضي للأطباق بشكل أفضل ، نظرًا لأن سمعة المؤسسة تعتمد عليها ، بالإضافة إلى مراقبة الطلب عن كثب على منتج معين حتى لا تفقد الخسائر.

1. متطلبات الجودة للمنتجات الصناعية: الخصائص الحسية

تتشكل جودة المنتج في مرحلة تطوير المنتج وتكون مصحوبة بوثائق تنظيمية وتقنية. يجب ضمان جودة المنتج في جميع مراحل الإنتاج والمحافظة عليها في مراحل التخزين والنقل والبيع.

يعتمد توفير مستويات الجودة المخطط لها على العديد من العوامل:

· من صياغة واضحة في التوثيق المعياري والتقني لمتطلبات جودة المنتج ؛

على جودة المواد الخام أو المنتجات شبه المصنعة ؛

· إتقان المركب والتكنولوجيا.

· الامتثال للعمليات التكنولوجية.

· مستوى المعدات التقنية للإنتاج.

· مستوى تأهيل الأفراد.

تنظيم الإنتاج والخدمة ؛

الامتثال لمراقبة جودة المنتج في جميع مراحل إنتاجه ؛

· الاهتمام بإنتاج منتجات عالية الجودة.

على سبيل المثال: إذا كانت الوصفة غير صحيحة ، ولم يتم تنفيذ العملية التكنولوجية ، فإنه حتى مع وجود مواد خام عالية الجودة وموظفين مؤهلين تأهيلا عاليا ، من المستحيل تطوير منتجات عالية الجودة.

تتكون عملية ضمان جودة المنتج من مراحل وعمليات مترابطة: من قبول المواد الخام (أو المنتجات شبه المصنعة) إلى تخزين وبيع المنتجات النهائية. على سبيل المثال ، حتى عملية واحدة سيئة الأداء في العملية التكنولوجية للإنتاج يمكن أن تفسد العمل عالي الجودة الذي تم إجراؤه مسبقًا ، ونتيجة لذلك ، لن تعمل المنتجات ذات الجودة المعينة. لذلك ، من الضروري مراعاة الانضباط التكنولوجي المنصوص عليه في الوثائق التنظيمية والتقنية ، للتحكم الصارم في جودة أداء ليس فقط العمليات الفردية ، ولكن العملية التكنولوجية بأكملها. لضمان إنتاج منتجات عالية الجودة ، من الضروري زيادة مستوى المعدات التقنية للمؤسسات ، وأتمتة العمليات التكنولوجية ، وكذلك تحسين آلية إدارة جودة المنتج.

الخصائص الحسية للمنتجات الصناعية. يتم تقييم جودة المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة من خلال الخصائص الحسية الرئيسية: المظهر (بما في ذلك اللون) والملمس والرائحة والذوق. بالنسبة لبعض مجموعات المنتجات ، هناك مؤشرات خاصة بها: الشفافية (الشاي ، الجيلي ، محلول ملحي) ، المنظر المقطعي (اللحوم ، الأسماك ، المنتجات المحشوة ، الكعك ، الكعك) ، حالة الفتات (الحلويات ومنتجات المخابز).

عندما تصل المواد الخام أو المنتجات شبه المصنعة إلى المؤسسة ، فإن أول شيء ينظرون إليه هو مظهرهم. هل توجد أي شقوق أو خدوش على السطح ، هل شكل المنتج صحيح ، هل العبوة غير مكسورة ، هل تاريخ التصنيع صحيح. في بعض الأحيان يتم تحديد الملاءمة عن طريق الرائحة. الرائحة هي إحساس يحدث عندما تكون المستقبلات الشمية متحمسة. عند تطبيقها على المواد الخام الغذائية والمنتجات شبه المصنعة ، يتم تمييز مفاهيم مثل الرائحة - وهي خاصية طبيعية جذابة مميزة للمواد الخام الأولية (الفواكه والخضروات والتوابل والحليب والأسماك الطازجة واللحوم) ؛ وباقة - رائحة تتشكل في عملية المعالجة التكنولوجية للمنتجات تحت تأثير التحولات الكيميائية المعقدة (zrazy ، شرحات ، لفائف الملفوف ، الكعك). الروائح غير المميزة للمنتج هي نتيجة لانتهاك تقنية التحضير أو التلف أثناء التخزين.

أحد المؤشرات الرئيسية لجودة المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة هو اتساقها. يتضمن مفهوم الاتساق ذاته خاصية حالة التجمع (صلب ، سائل) ، درجة التجانس (متخثر ، قشاري ، متكتل ، متجانس) ، الخصائص الميكانيكية (هش ، مرن ، بلاستيك ، مرن ، هش).

يتم تحديد الاتساق بصريًا (رغوي ، سائل) وبمساعدة الأجهزة اللمسية. على سبيل المثال ، بأطراف أصابعك يمكنك تحديد درجة المرونة والصلابة واللدونة لمختلف المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة. يوجد في تجويف الفم أحاسيس عن طريق اللمس مثل العصارة ، والتفتت ، والتوحيد ، والقابضة. العصارة - الإحساس الناجم عن عصير المنتج عند مضغه ، ويتم التعبير عنه كميًا (المنتج كثير العصير ، قليل العصير أو جاف). يتم تحديد الهشاشة والانهيار من خلال المقاومة التي يمارسها المنتج عند المضغ (منتجات من المعجنات القصيرة). التوحيد - الانطباع الذي تثيره جزيئات المنتج عند توزيعها على سطح اللسان وتجويف الفم (تجانس الصلصة والقشدة). الليفية - ألياف المنتج التي تقاوم المضغ (اللحم الخشن). القابض هو إحساس يحدث في تجويف الفم عندما يتقلص سطحه الداخلي (يتجعد) ويصاحبه ظهور جفاف في الفم.

يتميز تناسق مجموعات المنتجات المختلفة عادة بعدة تعريفات: اتساق اللحوم المقلية طرية وثرية ؛ البطاطس المهروسة - سائبة ورقيقة ومتجانسة.

أيضا مؤشر الجودة هو الطعم - وهو إحساس يحدث عندما تكون براعم التذوق متحمسة ويتم تحديدها نوعيا (حلو ، مالح ، حامض ، مر) وكميا (شدة الذوق). إن أحاسيس التذوق التي تسببها الأطعمة هي نتيجة عمل طعمين أساسيين أو أكثر على براعم التذوق. بتجربة هذا الطبق أو ذاك ، لا نختبر فقط أحاسيس التذوق ، ولكن أيضًا عددًا من الآخرين الذين يقدمون فكرة عن المنتج ككل. لذلك ، فإن المؤشر الذي يحدد كيفية التذوق هو مزيج من الذوق والإحساس باللمس والرائحة ، يتم إدراكها أثناء التذوق.

يمكن أن يعطي التقييم الحسي للمواد الخام والمنتجات نصف المصنعة نتائج دقيقة ، بشرط اتباع قواعد تنفيذها والامتثال للقواعد. يجب أن تكون كمية المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة صغيرة ، لأنه تحت تأثير التعب ، تقل حساسية أعضاء الحس بسرعة ، كما أنها تعتاد على حافز معين.

يجب أن تكون الغرفة التي يتم فيها إجراء التقييم الحسي للمواد الخام والمنتجات شبه المصنعة مضاءة جيدًا وبشكل متساوٍ. يجب أن تكون الإضاءة طبيعية ، حيث يمكن أن يغير اللون الصناعي اللون الطبيعي للمنتج ، وهو أمر مهم للغاية عند اكتشاف الاختلافات في ظلال الألوان التي تظهر في منتجات اللحوم والأسماك أثناء التخزين والتعبئة. يجب ألا تتغلغل الروائح الدخيلة التي قد تؤثر على تقييم جودة المنتجات إلى الغرفة.

مع التقييم الحسي ، تعتمد دقة النتائج بشكل مباشر على المهارات المهنية للعاملين ، ومعرفة المنهجية ودقة تنفيذها. لذلك ، يجب على العمال الذين يراقبون جودة المنتجات الغذائية باستمرار تطوير حساسية واضحة للتذوق والشم واللون وما إلى ذلك.

2. قواعد أخذ العينات من مجموعة منتجات تقديم الطعام التي يتم إرسالها للبيع

عند التحقق من عمل المؤسسة ، يقوم موظفو المعامل الصحية والغذائية والمنظمات الرقابية الأخرى بإجراء تقييم حسي (العلامات التجارية) لجميع الأطباق والمنتجات الجاهزة وتحديد متوسط ​​وزنها.

يتم اختيار منتجات القطع والأجزاء من صواني وصواني مختلفة (أو واحدة) ويتم وزنها في 10 قطع. على الميزان. إذا كان الوزن الإجمالي للعناصر التي تم وزنها أقل من المعيار ، فسيتم وزن 10 عناصر أخرى. ثم يتم وزن المنتجات بشكل فردي.

لتحديد متوسط ​​وزن الأطباق (المنتجات) المختارة للتوزيع ، يتم وزن 3 أجزاء بشكل منفصل ، ويتم تلخيص وزنها وتقسيمها على 3.

للتحقق من صحة إطلاق المنتجات المقسمة بمساعدة أدوات القياس أو الملاعق (القشدة الحامضة والسكر والزبدة) ، يتم اختيار 10 ... 20 حصصًا من المنتج باستخدام جهاز قياس ووزن ويتم تحديد متوسط ​​الكتلة.

يجب ألا ينحرف متوسط ​​كتلة الأطباق (المنتجات) عن معيار إخراج الطبق (المنتج) وفقًا للوصفة. لا يمكن أن تنحرف كتلة الطبق الواحد (المنتج) عن القاعدة بنسبة لا تزيد عن + 3٪.

يتم تسجيل نتائج التقييم الحسي في سجل رفض الشركة ، وإذا تم إرسالها إلى المختبر - في تقرير أخذ العينات ، تنعكس نتائج الوزن في تقرير أخذ العينات.

في الإنتاج ، يقوم عمال المختبر بإجراء أبسط التحليلات النوعية والكمية (رد الفعل على وجود حشو في منتجات اللحوم المفرومة الطبيعية ، وتحديد كتلة الجزء الكثيف من المكونات) ، مما يسمح لك باكتشاف انتهاكات الوصفات أو تكنولوجيا الطهي بسرعة. تتم إزالة الأطباق والمنتجات المصنفة على أنها "غير مرضية" من البيع.

يتم اختيار المنتجات للتحليل المختبري بتصنيف "مرضٍ" ، وكذلك إذا كانت تشك في نضارة الوصفة أو الامتثال لها. يتم تسجيل كل هذا في فعل أخذ العينات.

يقوم عامل المختبر بأخذ العينات أثناء توزيع الأجزاء المعدة للإجازة (في مؤسسات الخدمة الذاتية) ، أو عند استيفاء أمر (عند الخدمة بواسطة النوادل). يجوز لممثلي المنظمات الرقابية الأخرى إجراء أخذ العينات عن طريق شراء اختباري.

بالإضافة إلى حصص الطبق الأول أو الطبق الحلو من بين أولئك الذين تم إعدادهم للعطلة ، يتم أيضًا أخذ حصة واحدة من الطبق الذي يحمل نفس الاسم من الغلايات للتوزيع. عند اختيار شوربة الحليب والمشروبات الساخنة مع الحليب ، يتم أخذ عينة من الحليب المستخدم في التحضير. تعتبر الأطباق المأخوذة من المراجل ضوابط ويتم فحصها بشكل منفصل. عند اختيار الدورات الأولى ، يتم خلط محتويات الغلاية جيدًا ، وتصب في 5 أجزاء على الأقل في وعاء نظيف منفصل ، ثم سكبها في أطباق ويتم أخذ جزء واحد. تؤخذ عينة مراقبة من الحساء بدون القشدة الحامضة واللحوم. إذا تم الكشف عن انتهاك للوصفة أو تقنية الطهي ، فإن تحليل عينات التحكم سيحدد من ارتكب الانتهاك: الطاهي الذي أعد الطبق ، أو موزع الأطباق.

لم يتم اختيار المنتجات من اللحوم والدواجن والأسماك والأرانب ، والتي تتوافق مع المعايير الحسية للتحليل. إذا كانت كتلة المنتجات أقل من المعيار ، فإن مظهرها يشير إلى أن الطهي قد تم بشكل غير صحيح (مفرط الطهي) ، أو أن هناك اشتباهًا في الجودة الرديئة ، يتم اختيار الطبق بأكمله للتحليل. بالإضافة إلى ذلك ، يتم أخذ الزينة والصلصة من الغلايات أثناء التوزيع ، والتي يتم بها إخراج هذا الطبق. تؤخذ عينة من الزينة من وسط الغلاية ، وتتراجع 2-3 سم عن الحائط ، بعد خلط محتوياتها جيداً. تُخلط الصلصة أيضًا بملعقة مثقوبة قبل أخذ العينات وتحريكها لأعلى ولأسفل 8-10 مرات على الأقل. بعد الخلط ، تؤخذ الصلصة بملعقة سكب.

تتشكل جودة المنتجات في مرحلة تطوير المنتج ويتم تحديدها في الوثائق التنظيمية ، ويتم ضمانها في مرحلة الإنتاج والمحافظة عليها في مرحلة التخزين والنقل والبيع.

تُفهم جودة المنتج عمومًا على أنها مجموعة من خصائص المنتج التي تحدد مدى ملاءمة إرضاء بعض خصائص المستهلك تمامًا وفقًا للغرض منها.

إن المفهوم التقني والاقتصادي "لجودة المنتج" ، على عكس المفهوم الفلسفي "للجودة" ، يوفر فقط تلك الخصائص الحقيقية للمنتجات التي تسمح ، مع القدرة اللازمة ، بتلبية احتياجات اجتماعية أو شخصية معينة مع المنتج وفقًا الغرض منه. تعتبر المنتجات في هذه الحالة نتيجة مادية لعملية نشاط العمل ، والتي لها خصائص مفيدة ويتم الحصول عليها في مكان معين لفترة زمنية معينة ومخصصة للاستخدام من قبل المستهلكين من أجل تلبية احتياجاتهم ، على حد سواء والشخصية.

تسترشد بالتعريف القياسي وتقييم مواصفات منتجات المطاعم ، تحت جودة منتجات تقديم الطعام من الضروري فهم - مجموعة من خصائص المنتج التي تحدد مدى ملاءمتها لضمان النشاط الطبيعي لجسم الإنسان ، أي لتلبية الاحتياجات الفسيولوجية للشخص من العناصر الغذائية والطاقة ، مع مراعاة مبادئ التغذية العقلانية.

تحتوي منتجات التموين العام على العديد من الخصائص التي يمكن أن تظهر أثناء التطوير والإنتاج والتخزين والنقل والاستخدام.

خاصية المنتج- هذه سمة موضوعية للمنتج يمكن أن تتجلى أثناء تشغيله أو استهلاكه. تتيح لك المجموعة التمييز بين نوع منتج وآخر. يمكن تقسيم خصائص المنتج بشكل مشروط إلى بسيطة ومعقدة. تشمل الخصائص البسيطة المظهر واللون والخصائص المعقدة بما في ذلك قابلية الهضم والهضم وما إلى ذلك.

تعتمد جودة المنتج على جودة المنتجات المكونة له. يمكن ملاحظة جودة المنتج على أنها المجموعة الإجمالية للخصائص التقنية والتكنولوجية والتشغيلية للمنتج ، والتي من خلالها ستلبي متطلبات المستهلك عند استهلاكه. يتضمن قياس الجودة بشكل أساسي تحديد تقييم درجة أو مستوى امتثال المنتجات لهذا المجتمع العام.

تستخدم مؤشرات الجودة لتقييم جودة المنتجات. مؤشر جودة المنتج- هذه خاصية كمية لواحد أو أكثر من خصائص المنتج التي تشكل جودته ، مع مراعاة ظروف معينة للإبداع أو الاستهلاك.

يحدد مؤشر جودة المنتج كميًا مدى ملاءمة المنتجات لتلبية احتياجات معينة. تعتمد مجموعة مؤشرات الجودة على الغرض من المنتج ويمكن أن تكون عديدة للمنتجات متعددة الأغراض. يمكن التعبير عن مؤشر جودة المنتج بوحدات مختلفة (كيلو كالوري ، النسبة المئوية ، النقاط ، إلخ) ، ولكن يمكن أيضًا أن يكون بلا أبعاد. عند التفكير في مؤشر الجودة ، يجب على المرء أن يميز ، من ناحية ، اسم المؤشر (محتوى الرطوبة ، محتوى الرماد ، التلوث الجرثومي ، المرونة ، اللزوجة ، إلخ) ، ومن ناحية أخرى ، قيمته العددية ، والتي قد تختلف باختلاف الظروف (على سبيل المثال ، الرطوبة 68٪ ، قيمة الطاقة 180 كيلو كالوري ، اللزوجة 10 باس ، إلخ).

يمكن أن يكون للمنتجات خصائص نوعية وكمية. تشمل الميزات النوعية اللون وشكل المنتج وطريقة توصيل المكونات الفردية للمنتج. العلامة الكمية للإنتاج هي معاملته. تحدد معلمة المنتج بشكل كمي أيًا من خصائصه ، بما في ذلك تلك التي تعد جزءًا من جودة المنتج. يتم تقديم المعلمات الهندسية للمنتجات بشكل بناء ، والمعلمات الهيكلية - بشكل بناء وتقني.

إن إمكانية إدارة الجودة تعني الحاجة وإمكانية التقييم الكمي للمؤشرات.

لتقييم جودة منتجات المطاعم العامة ، يمكن استخدام نظام مؤشرات (فردي ، معقد ، محدد ، متكامل).

مؤشر واحد- هذا مؤشر على جودة المنتج الذي يميز إحدى خصائصه ، على سبيل المثال ، الطعم واللون والرائحة والرطوبة والمرونة والاتساق والتورم وما إلى ذلك.

مؤشر معقد- مؤشر يميز عدة خصائص للمنتج أو خاصية واحدة تتكون من عدة خصائص بسيطة.

وبالتالي ، فإن مؤشر "جاهزية الطهي" ، المستخدم على نطاق واسع في ممارسة الطهي ، معقد ، مما يعني حالة معينة من منتج الطهي ، الذي يتميز بمجموعة من الخصائص الفيزيائية والكيميائية والهيكلية الميكانيكية والحسية التي تجعله مناسبًا للاستخدام.

مؤشر جودة منتجات الطهي - "القيمة الغذائية" - معقد أيضًا ويعكس امتلاء الخصائص المفيدة المرتبطة بمحتوى مجموعة واسعة من العناصر الغذائية (البروتينات ، الدهون ، الكربوهيدرات ، المعادن ، الفيتامينات ، إلخ) ، قيمة الطاقة والخصائص الحسية.مزايا المنتج.

يميز المصطلح المستخدم "القيمة البيولوجية" جودة البروتينات الموجودة في المنتج والتوازن في تكوين الأحماض الأمينية وقابلية الهضم والاستيعاب ، والتي لا تعتمد فقط على تكوين الأحماض الأمينية ، ولكن أيضًا على هيكلها.

قيمة الطاقة هي مصطلح يميز نسبة الطاقة التي يمكن إطلاقها من المواد الغذائية في عملية الأكسدة البيولوجية واستخدامها لضمان الوظائف الفسيولوجية للجسم.

تحديد مؤشر جودة المنتج- مؤشر يتم من خلاله تقييم المنتجات.

على سبيل المثال ، من الضروري تقييم جودة المنتج الذي يعتبر تقييمه الحسي أمرًا أساسيًا. افترض أنه قد تم اتخاذ قرار لتقييم جودة الكعك وفقًا للجدول. 9.1 مجموعات من القيم ، يتم التعبير عن مؤشراتها بالنقاط.

جدول مؤشرات جودة المنتج

يمكن أن يحتوي كل مؤشر على إحدى الدرجات التالية: ممتاز - 5 ، جيد - 4 ، مرضٍ ، سيئ - 2 ، سيء جدًا (غير مرض). لكل مؤشر ، حدد الخبراء معامل الوزن (الأهمية) ، والذي بموجبه يتم تخصيص المؤشر الأكثر أهمية لهذا النوع من المنتجات.

مؤشر متكامليتم تعريف جودة المنتج على أنها نسبة إجمالي الأثر المفيد للاستهلاك إلى إجمالي تكاليف إنشائه أو تشغيله أو استهلاكه.

بالنسبة لمنتجات المطاعم العامة ، كمثال على مؤشر الجودة ، يمكن للمرء أن يقدم مؤشرات مثل درجة الأحماض الأمينية ، ودرجة التكامل ، والتي تعكس النسبة المئوية لمطابقة مؤشرات الأحماض الأمينية أو التركيب الكيميائي (على التوالي) ومنتج واحد أو آخر (المنتج ، منتج نصف نهائي) لتركيبة التغذية المتوازنة. على سبيل المثال ، يلبي شعير اللؤلؤ صيغة التغذية المتوازنة بنسبة 7٪ في البروتين ، وسمك القد - بنسبة 78٪.

حاليًا ، تم وضع تسميات المجموعات الرئيسية لمؤشرات جودة المنتج وفقًا للخصائص التي تميزها:

مؤشرات التخصيص ،

الموثوقية،

تكنولوجيا،

قابلية النقل ،

سلامة،

التوحيد والتوحيد ،

جمالي،

مريح،

قانون برائة الاختراع،

البيئية

· الاستخدام الاقتصادي للمواد الخام والمواد والوقود والطاقة وموارد العمالة.

مؤشرات الغرض تميز خصائص المنتج ، والتي تحدد الوظائف الرئيسية المقصود بها ، وتحدد نطاق تطبيقه. بالنسبة لمنتجات تقديم الطعام ، فإن مؤشرات الغرض هي قيمة الطاقة للمنتج ، وتكوين المنتج وهيكله ، بسبب إدخال العديد من الإضافات (البروتين ، والفيتامينات ، والمعادن ، والعطرية ، وما إلى ذلك).

يجب تصنيف مؤشر الموثوقية كأحد أهم مؤشرات تقديم الطعام. تُفهم الموثوقية على أنها خاصية كائن ما يجب الحفاظ عليه في الوقت المناسب ضمن الحدود الموضوعة لقيم جميع المعلمات التي تميز القدرة على أداء الوظائف المطلوبة في أوضاع وشروط معينة للاستخدام والصيانة والتخزين والنقل. مؤشر موثوقية منتجات تقديم الطعام هو مدة الصلاحية ، والتي تضمنها الشركة المصنعة لفترة معينة في ظل ظروف درجة حرارة ورطوبة محددة بدقة ، والتي تم تحديدها في الوثائق التنظيمية ، وبالنسبة للمنتجات غير المعيارية ، فإن العمر الافتراضي هو تنظمها القواعد والقواعد الصحية.

تحدد مؤشرات قابلية التصنيع خصائص تركيبة المنتج وهيكله ، والتي تحدد قابليته للتكيف لتحقيق الحد الأدنى من التكاليف في الإنتاج والتخزين والاستعادة للقيم المحددة لمؤشرات جودة المنتج وحجم مخرجاته وظروف العمل. تشمل مؤشرات قابلية التصنيع كثافة العمالة واستهلاك المواد وكثافة الطاقة للمنتجات المرتبطة بتصنيعها. تعتمد قابلية تصنيع منتجات المطاعم العامة على تكوين وهيكل المواد الخام والمنتج النهائي والوصفة والتكنولوجيا والمعدات المستخدمة وطرق وأساليب الطهي وعوامل أخرى.

تعكس المؤشرات المريحة تفاعل نظام "الإنسان - المنتج" وتنقسم دائمًا إلى مقاييس بشرية وصحية وفسيولوجية ونفسية.

تميز المؤشرات الجمالية التعبيرية الخارجية ، والأصالة ، وسلامة التكوين ، وشدة وعقلانية الأشكال ، واستقرار عرض المنتج. تم تحديد متطلبات المظهر والشكل واللون والشفافية والتعكر في الوثائق التنظيمية لأنواع معينة من منتجات المطاعم العامة. بالإضافة إلى ذلك ، يتم تقديم وصف لقواعد تصميم الأطباق وإصدارها ، مما يؤثر أيضًا على جودة المنتجات.

مؤشرات التوحيد القياسي والتوحيد تميز درجة الاستخدام في إنتاج المنتجات القياسية والموحدة والمكونات والعناصر الفردية. الهدف النهائي للتوحيد هو التقييس. يتيح توحيد التركيب والهيكل إمكانية الحصول على منتجات ذات خصائص محددة وقابلة للتكرار ، بالإضافة إلى أنظمة نموذجية لدراسة تأثير المعلمات التكنولوجية للإنتاج ومعالجة الطهي للمنتجات على جودة المنتجات شبه النهائية والمنتجات النهائية. يمكن أن يقلل استخدام العمليات التكنولوجية الموحدة بشكل كبير من تكلفة المعيشة والعمالة الفعلية لكل وحدة من المنتجات المخزنة والمباعة.

تعكس المؤشرات الاقتصادية تكاليف تطوير وتصنيع وتخزين وبيع المنتجات. بمساعدة المؤشرات الاقتصادية ، يتم تقييم قابلية تصنيع المنتجات ومستوى توحيدها وما إلى ذلك. تنعكس المؤشرات الاقتصادية في أسعار المنتجات وتلعب دورًا مهمًا في نظام إدارة جودة المنتج. تشير براءات الاختراع والمؤشرات القانونية إلى إمكانية بيع المنتجات دون عوائق ليس فقط داخل البلد ، ولكن أيضًا في الخارج. وتجدر الإشارة إلى أن المنتجات الغذائية الطبيعية ليست محمية ببراءة اختراع ، بينما قد تكون منتجات المطاعم العامة محمية ببعض أسمائها.

طرق تقييم جودة المنتج.تشمل طرق تقييم جودة المنتج ما يلي:

التفاضليه،

مركب،

مختلط،

الإحصاء.

تعتمد الطريقة التفاضلية لتقييم جودة المنتج على استخدام مؤشرات فردية لجودتها.

تتضمن الطريقة المعقدة استخدام مؤشرات الجودة المعقدة.

تسمح لك الطريقة المختلطة باستخدام مؤشرات جودة فردية ومعقدة في نفس الوقت.

الطريقة الإحصائية هي طريقة يتم فيها تحديد قيم مؤشرات جودة المنتج باستخدام قواعد الإحصاء الرياضي.

طرق تحديد مؤشرات الجودة. اعتمادًا على أدوات القياس المستخدمة ، يتم تقسيم الطرق إلى

قياس،

التسجيل،

مستعمرة،

الاجتماعية،

· خبير،

الحسية.

طرق القياستعتمد على المعلومات التي تم الحصول عليها باستخدام أدوات القياس والتحكم. وبمساعدة طرق القياس ، يتم تحديد المؤشرات مثل الكتلة والحجم والكثافة البصرية والتركيب والنفاث وما إلى ذلك.

يمكن تقسيم طرق القياس إلى

ا بدني،

ا الكيميائية و

ا بيولوجي.

تستخدم الطرق الفيزيائية لتحديد الخصائص الفيزيائية للمنتجات: الكثافة ، معامل الانكسار ، معامل الانكسار ، اللزوجة ، الالتصاق ، إلخ.

تستخدم الطرق الكيميائية لتحديد تكوين وكمية المواد المدرجة في المنتج. وهي مقسمة إلى كمية ونوعية - وهي طرق في الكيمياء التحليلية والعضوية والفيزيائية والبيولوجية.

تستخدم الطرق البيولوجية لتحديد القيمة الغذائية والبيولوجية للمنتجات. وهي مقسمة إلى فسيولوجية وميكروبيولوجية. يتم استخدام الفسيولوجية لتحديد درجة استيعاب وهضم العناصر الغذائية ، والضرر ، والقيمة البيولوجية. تستخدم الطرق الميكروبيولوجية لتحديد درجة تلوث المنتجات بالكائنات الحية الدقيقة المختلفة.

طرق التسجيل- هذه طرق لتحديد مؤشرات جودة المنتج ، يتم تنفيذها على أساس مراقبة وحساب عدد أحداث أو عناصر أو تكاليف معينة. تعتمد هذه الطرق على المعلومات التي تم الحصول عليها من خلال تسجيل وحساب أحداث معينة ، مثل فشل المنتج ، وحساب عدد المنتجات المعيبة في دفعة ، وما إلى ذلك.

طرق الحساب- تعكس استخدام التبعيات النظرية أو التجريبية لمؤشرات جودة المنتج على معاييرها. تُستخدم طرق الحساب بشكل أساسي في تصميم المنتجات ، عندما لا يمكن أن تكون الأخيرة موضوعًا للبحث التجريبي. يمكن استخدام نفس الطريقة لإنشاء التبعيات بين المؤشرات الفردية لجودة المنتج.

الطريقة الاجتماعيةبناءً على جمع وتحليل آراء المستهلكين الفعليين والمحتملين. يتم جمع آراء المستهلكين الفعليين للمنتجات شفهياً ، عن طريق المسح أو توزيع الاستبيانات ، وعقد المؤتمرات والاجتماعات والمعارض والتذوق ، إلخ. تُستخدم هذه الطريقة لتحديد معاملات الوزن.

طريقة الخبراء- هذه طريقة لتحديد مؤشرات جودة المنتج ، يتم تنفيذها على أساس قرار يتخذه الخبراء. تُستخدم هذه الطريقة على نطاق واسع لتقييم مستوى الجودة (بالنقاط) عند إنشاء تسمية المؤشرات التي تؤخذ في الاعتبار في مراحل مختلفة من الإدارة ، عند تحديد المؤشرات المعممة بناءً على مجموعة من مؤشرات الجودة الفردية والمعقدة ، وكذلك عند التصديق جودة المنتج. تتمثل العمليات الرئيسية لتقييم الخبراء في تشكيل مجموعات العمل والخبراء ، وتصنيف المنتجات ، وبناء مخطط لمؤشرات الجودة ، وإعداد الاستبيانات والمذكرات التوضيحية لمقابلة الخبراء ، وإجراء المقابلات مع الخبراء ومعالجة تقييمات الخبراء.

طريقة الحسية- هذه طريقة تقوم على تحليل إدراك الحواس. تم العثور على قيم مؤشرات الجودة من خلال تحليل الأحاسيس المستلمة بناءً على التجربة. لذلك ، فإن دقة هذه القيم وموثوقيتها تعتمد على مؤهلات ومهارات وقدرات الأشخاص الذين يحددونها. لا تستبعد الطريقة الحسية إمكانية استخدام الوسائل التقنية (العدسة المكبرة ، الميكروسكوب ، الميكروفون ، إلخ) التي تزيد من حساسية أعضاء الحواس ودقتها. تستخدم هذه الطريقة على نطاق واسع لتحديد مؤشرات الجودة لمنتجات تقديم الطعام. يتم التعبير عن مؤشرات الجودة التي تحددها هذه الطريقة بالنقاط.

لماذا تعتبر مراقبة جودة الأغذية ضرورية؟ بادئ ذي بدء ، بالطبع ، نحن نتحدث عن سلامة تناول الطعام الذي تم شراؤه في كل من المتجر وفي المطاعم العامة (مقصف ، مقهى ، مطعم ، وجبات سريعة ، وجبات سريعة ، إلخ). دائمًا ما تأتي سلامة المستهلك والبيئة في المقام الأول. بالإضافة إلى ذلك ، لا نرغب في تناول الطعام الآمن فحسب ، بل أيضًا الطعام اللذيذ. بطبيعة الحال ، سنذهب لشراء المنتجات الغذائية من المتجر حيث تكون أعذب ، تبدو أكثر جمالا ، رائحتها أفضل. حتى لو كلفوا أكثر. تسمح مراقبة جودة المنتجات فقط للمنتجات التي تلبي المعايير ومعايير الجودة والتي اجتازت اختبارات السلامة المناسبة للوصول إلى أرفف المتاجر. إن عملية مراقبة جودة المنتجات الغذائية وسلامة استخدامها من قبل المستهلكين معقدة للغاية ومتعددة الأوجه. علاوة على ذلك ، كل منتج في المتجر له معايير الامتثال الخاصة به.

من الصعب جدًا فهم هذا الموضوع بنفسك. من المستحيل وضع حد للنظر في هذا الموضوع ، حتى لو كتبت سلسلة من المقالات. لذلك ، إذا كان لا يزال لديك أسئلة بعد قراءة هذا المقال (وعلى الأرجح ستفعل ، لأننا سننظر في الموضوع باختصار وبشكل عام ، وكل موقف فردي بحد ذاته) ، اطلب المشورة من المهنيين المؤهلين الحاصلين على تعليم قانوني ورائع خبرة في العمل.

يتم التواصل مع العملاء عبر الإنترنت مجانًا.

يجب التحكم في جودة المنتجات الغذائية من مرحلة الإنتاج حتى اللحظة التي تكون فيها على أرفف المتجر أو على طاولة توزيع مؤسسات تقديم الطعام العامة. ما هي العوامل التي قد تؤثر على مستوى إنتاج وتسليم وتخزين وتجهيز وبيع المنتجات الغذائية:

• صياغة واضحة ومفهومة لمتطلبات جودة وسلامة المنتجات المناسبة للاستهلاك البشري والتي يتم بيعها في المتجر أو السوق أو المطاعم ، وما إلى ذلك ؛
• الامتثال الأولي لجودة المواد الخام التي سيتم تحضيرها منها ؛
• استخدام المنتجات شبه المصنعة مع شهادات المطابقة ؛
• وضع مخططات لتكنولوجيا الإنتاج ؛
• الكمال من الوصفة.
• تنفيذ العمليات التكنولوجية دون انتهاكات ؛
• مستوى عال من المعدات التقنية
• توافر موظفين مؤهلين مسؤولين ؛
• التنظيم السليم لخدمة العملاء ؛
• امتثال مستوى الإنتاج لقواعد التشريع والمعايير المعمول بها ؛
• الالتزام بقواعد ضبط الجودة في كل مرحلة من مراحل التحضير ابتداء من فحص مطابقة المواد الخام.

وبالطبع ، يجب أن يهتم الصانع (البائع) نفسه بالوصول إلى مستوى عالٍ في صناعة المواد الغذائية. بعد كل شيء ، إذا لم يكن لرئيس المؤسسة أي مصلحة ، فسيبدأ جميع الموظفين تدريجياً في التعامل مع واجباتهم "بطريقة متقطعة". ونتيجة لذلك ، فإن المنتجات منخفضة الجودة عند الخروج بسبب ضعف مراقبة جودة البضائع في جميع مراحل الإنتاج.

الترتيب والأساليب

يجب إجراء مراقبة سلامة الأغذية في كل مرحلة من مراحل الإنتاج. للقيام بذلك ، يجب تنظيم ما يلي:

• خدمة مراقبة الدخول
• خدمة التحكم التشغيلي
• خدمة مراقبة القبول.

تشمل واجبات الخدمة الأولى في القائمة فحص المواد الخام التي تدخل الإنتاج في مجال التموين العام. يشير التحكم التشغيلي إلى التحكم في:

• العملية التكنولوجية (التحضير) ؛
• الامتثال للوصفة
• تسلسل الطبخ
• عملية معالجة المنتجات (على سبيل المثال ، المعالجة الحرارية) ؛
• قواعد تصميم وتقديم الوجبات الجاهزة ، إلخ.

تشمل واجبات الموظفين الذين يقومون بمراقبة القبول فحص جودة وسلامة الأطباق المعدة بالفعل.

من المهم تنظيم عملية الفحص الأمني ​​بالكامل بأكبر قدر ممكن من الوضوح وتوزيع الواجبات والمسؤوليات بين الموظفين. في المتجر الذي يتلقى منتجات جاهزة للبيع ، يختلف إجراء التحقق من جودة المنتجات قليلاً.

هناك عدة طرق للتحكم في سلامة وجودة المنتجات في مؤسسات تقديم الطعام والتي يمكن للمستهلك شراؤها في متجر أو خدمة تقديم الطعام (نعم ، بشكل عام ، في أي مكان):

• الحسية.
• قياس؛
• الفيزيائية والكيميائية
• الميكروبيولوجية.

سننظر في كل منهم بمزيد من التفصيل لاحقًا في النص.

التحكم الحسي

يتضمن هذا النوع من مراقبة الجودة وسلامة الأغذية التقييم من خلال الحواس:

• الرؤية (كيف يبدو المنتج خارجيًا) ؛
• اللمس (أي ، يجب لمس المنتج ، إذا أمكن ، على سبيل المثال ، لا يمكنك لمس الحليب بيديك) ؛
• حاسة الشم (المنتجات ذات الجودة الرديئة غالبًا ما تكون رائحتها كريهة ، خاصةً إذا انتهت صلاحيتها) ؛
• طعم (يجب أن يكون هذا العنصر واضحًا دون أي تفسير) ؛
• سمع.

يحدث أن الاختبار الحسي يعطي نتائج أسرع من الاختبارات المعملية. ولماذا تجلب اللبن الرائب أو اللحم الفاسد إلى المختبر ، إذا كان من الواضح بالفعل أنه لا يمكن تحضير أي شيء من هذا المنتج. فقط الموظف ذو الخبرة يمكنه أن يعهد بهذا العمل. أو شخص لديه تعليم خاص. بعد كل شيء ، لا يمكنك فقط إخراج شخص من الشارع لتذوق النبيذ أو وصف التبغ والشاي ومشروبات القهوة وما إلى ذلك. وبناء على نتائج المراجعة يبدي الخبير رأيه. يمكن التعبير عنها في تقييم وفقًا للمقياس المعتمد من قبل المؤسسة. على سبيل المثال ، خمس أو عشر نقاط. تُعرف هذه الطريقة أيضًا باسم التحليل الحسي. لمزيد من السلامة للعملاء ، من المستحيل التوقف عند القاع فقط من خلال التحكم الحسي. من الضروري استخدام جميع الأساليب في المجمع.

التحكم الميكروبيولوجي

الغرض من هذه الطريقة في مراقبة جودة الأغذية هو التحقق من السلامة الوبائية والاستقرار الميكروبيولوجي. يتحقق الخبراء (أو مجموعة المراقبة) من امتثال جميع المؤشرات الضرورية للمعايير التي يحددها القانون بشكل فردي لكل نوع من المنتجات. لا يمكن تنفيذ هذا النوع من التحكم إلا في ظروف معملية وفقط من قبل المنظمات التي لديها إذن بذلك. علاوة على ذلك ، يمكن إجراء التحليل ليس فقط في عملية معالجة المنتج إلى مواد خام. بعد كل شيء ، يمكن أن يتدهور المنتج الغذائي النهائي ويصبح غير صالح للطعام أثناء النقل وأثناء التخزين. يتم توجيه الانتباه إلى المنتجات الغذائية التي تصل إلى البلاد من الخارج. من أجل الحصول على إذن للعمل مع الشركات المصنعة الأجنبية ، يجب على الشركات الروسية الحصول على شهادة خاصة دون فشل. تمت الموافقة على هذه الوثيقة من قبل هيئة مراقبة المستهلك الروسية (Rospotrebnadzor).

يكشف التحكم الميكروبيولوجي عن وجود وكمية الكائنات الدقيقة التالية للامتثال للمعايير المعمول بها:

• البكتيريا التي تسبب الإشريكية القولونية.
• الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض؛
• الكائنات الحية الدقيقة التي يمكن أن تسبب تلفًا للمنتجات (العفن ، على سبيل المثال) ؛
• اختياري - الكائنات اللاهوائية.
• كائنات ممرضة محتملة؛
• الكائنات الهوائية المتوسطة.

يمكن تنفيذ هذا النوع من التحكم بطريقة بديلة ، أو ببساطة حساب عدد الكائنات الحية الدقيقة ومقارنتها بالمؤشرات المحددة التي تعتمدها القاعدة.

مراقبة القياس والتحكم الفيزيائي والكيميائي

تشمل طرق التحكم في القياس ما يلي:

• الدراسات الفيزيائية للمنتجات
• البحث الكيميائي للمنتجات ؛
• منتجات البحوث البيولوجية.

بالنسبة للجزء الأكبر ، يتم تنفيذ طريقة التحكم هذه في مختبرات مجهزة خصيصًا ولديها إذن بإجراء تحليلات معملية للمنتجات الغذائية. يمكن تقسيم هذه الطريقة إلى عدة أنواع. ليس من المنطقي سردها ووصفها ، لأن هذه المعلومات ستكون واضحة فقط للأشخاص ذوي التعليم المحدد. بالنسبة للناس العاديين ، فإن عملية البحث الفيزيائي والكيميائي والبيولوجي للمنتجات الغذائية هي مجرد مجموعة من الحروف على الورق. غالبًا ما يُطلق على طريقة التحكم هذه دورًا فعالًا نظرًا لحقيقة أن تنفيذها مستحيل بدون معدات متخصصة ومساعدين مختبرات مؤهلين ذوي خبرة.

يتم تقييم المنتجات الغذائية من خلال مؤشرات فردية ومعقدة. يشمل الأفراد:

• المذاق؛
• رائحة؛
• اللون؛
• مرونة؛
• الاتساق ، إلخ.

تشمل المؤشرات المعقدة أنواعًا مختلفة من قيمة المنتجات الغذائية:

• طاقة؛
• غذاء؛
• بيولوجي.

يمكن للمؤسسات الكبيرة تنظيم مختبرها الخاص (بدوام كامل) وتوظيف متخصصين للقيام بمراقبة القياس.

كشط المنتجات النهائية

يشير التصنيف إلى تقييم جودة المنتجات الغذائية وسلامتها من خلال العينات. يتم أخذ العينات بالطريقة الحسية. أي يتم تقييم المظهر والرائحة والذوق. من أجل عقد الزواج ، يجب إنشاء لجنة ، بالإضافة إلى الإدارة والمتخصصين ، يمكن في كثير من الأحيان إشراك طبيب. يتم تسجيل نتائج الشيك في المجلة التي تحمل الاسم نفسه. ما الذي يمكن أن يؤثر على جودة الأطباق المطبوخة:

• على جودة المواد الخام الواردة للتحضير ؛
• من التقيد الصحيح للتكنولوجيا في عملية الطهي ؛
• من التقيد الصحيح بالوصفة ، إلخ.

• ظهور الطبق النهائي
• الاتساق - صلب ، مفتت ، سائل ، ناعم ، كثير العصير ، يشبه الهلام ، إلخ ؛
• رائحة (رائحة وباقة) ؛
• طعم - حلو ، مالح ، مر ، إلخ ؛
• الإدراك الكمي (يبدو وكأنه جزء كبير أو صغير ، إلخ) ؛
• التقسيم - فحص وزن الطبق النهائي للامتثال للوثائق الفنية والتنظيمية ، والمعلومات الخاصة بالعبوة ، إلخ.

كما يمكنك أن تفهم من المعلومات التي تقرأها ، فإن عملية مراقبة الجودة وسلامة استهلاك الغذاء من قبل المستهلكين معقدة للغاية وتستغرق وقتًا طويلاً. تنظيمها ليس بهذه السهولة ، ولكنه مهم للغاية.

الصفحة 2

تنظيم مراقبة جودة منتجات الطهي

تشمل عمليات التحكم الرئيسية ما يلي:

تحديد الحالة الفعلية للكائن (المواد الخام ، المنتجات شبه المصنعة ، إلخ) في وقت معين ؛

التنبؤ بحالة الكائن وسلوكه في نقطة زمنية معينة ومستقبلية ؛

تغيير حالة وسلوك المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة مع ضمان ومراقبة المعايير الضرورية للعملية التكنولوجية (التخزين والمعالجة والبيع) ؛

في مجال المطاعم العامة ، يتم تنفيذ مراقبة جودة منتجات الطهي ، بالإضافة إلى العمال المشاركين مباشرة في إنتاجها ، من قبل مختبرات الأغذية الصحية والتكنولوجية ، وكذلك هيئات الرقابة والإشراف الحكومية والمنظمات العامة. إن الحاجة إلى مراقبة جودة وسلامة المواد الخام والمنتجات الغذائية ناتجة عن حقيقة أنه أثناء التخزين ، إذا تم انتهاك قواعد النقل ، فقد تتدهور جودتها.

في مؤسسات التموين العامة ، يتم تنفيذ المدخلات والتشغيل ومراقبة القبول. لتنفيذ هذه الأنواع من الرقابة في المؤسسات ، من الضروري إنشاء خدمات مراقبة الجودة أو تعيين أشخاص مسؤولين عن جودة المواد الخام والمواد والمعدات والمنتجات الواردة. تتم الموافقة على تكوين الخدمات والمسؤولين بأمر من المؤسسة. يشمل نظام مراقبة الجودة العناصر التالية:

مراقبة جودة المدخلات للمواد الخام الواردة أو المنتجات شبه المصنعة عند قبولها من الموردين أو المؤسسات الأخرى أو مواقع الإنتاج من أجل تحديد مدى امتثال المنتجات للوثائق التنظيمية التي تنظم الجودة.

التحكم التشغيلي في المراحل الفردية للعملية التكنولوجية من أجل تحديد مدى صحة تنفيذها والكشف في الوقت المناسب عن انتهاكات معايير وضع وتكنولوجيا الإنتاج.

مراقبة قبول جودة المنتج في المرحلة النهائية من عملية التصنيع ، والتي يتم خلالها اتخاذ قرار بشأن مدى ملاءمتها للبيع أو التسليم.

حاليًا ، تقوم مؤسسات تقديم الطعام بشكل أساسي بتقييم جودة المنتجات من خلال المؤشرات الحسية. يتم تنفيذ هذه الرقابة من قبل لجان الزواج ، والتي قد تشمل مديرًا (نائبه) ، أو مدير إنتاج (نائبه) ، أو مهندس عمليات ، أو طباخًا ، أو طباخًا مؤهلًا تأهيلا عاليا ، أو حلوانيًا ، أو عاملًا صحيًا ، أو عضوًا في الوظيفة الصحية لمؤسسة ، موظف في مختبر تكنولوجي. في المؤسسات الصغيرة ، تتألف لجنة الزواج من رئيس المؤسسة ، ورئيس الإنتاج أو رئيس الطباخ ، وطباخًا مؤهلًا بدرجة عالية (طاهٍ معجنات) وعامل صحي. قد يحق للطهاة المؤهلين تأهيلاً عالياً (طهاة المعجنات) إجراء التصديق الذاتي للأطباق (الخاصة) المعدة حسب الطلب. يشارك ممثلو مؤسسة عامة أيضًا في الزواج.

تسترشد لجان الرفض في عملها باللوائح الخاصة برفض الطعام في مؤسسات تقديم الطعام ، ومجموعة الوصفات ، والخرائط التكنولوجية والتقنية والتكنولوجية ، و TU و TI. يتم تقييم جودة المنتج أثناء الرفض وفقًا لنظام النقاط الخمس المقبول عمومًا. يتم تسجيل نتائج الزواج في مجلة الزواج بالشكل المحدد المبين أدناه (الجدول 5.1):

الجدول 5.1 - ترتيب الإدخالات في سجل الزواج

ملحوظات:

الأطباق التي لا تحيد عن الوصفات والتكنولوجيا تتوافق مع الاستنتاج: "باقي مجموعات الأطباق المدرجة في القائمة متوفرة ومدققة ومتوافقة مع: المتطلبات التكنولوجية والوصفات ويتم تصنيفها بـ 5 نقاط".