Voiko kokki työskennellä korvakoruissa. Kokin työtehtävät

Kokin työskentelyn perussäännöt

Kokin ammatti edellyttää perussääntöjen ja hygieniastandardien noudattamista.

Kotona tai yksityisessä toimistossa työskennellessä on pakollista käydä vuosittain lääkärintarkastuksessa ja seurata terveyttäsi. On tarpeen ottaa yhteyttä erikoislääkäriin, jos olosi huononee.

Hygienia kokin työssä on ensiarvoisen tärkeää. Hygienian puute voi aiheuttaa ruokamyrkytyksen sekä tarttuvien ja virustautien leviämisen. Hygienian perusperiaatteet on määritelty erikoisvaatteiden puhtausvaatimuksissa, käsien ja kasvojen puhtaudessa sekä kehon puhtaudessa.

Puhtaus on avain terveyteen! Ensimmäinen teräsbetonin vaatimus on pitää runko puhtaana. Käy suihkussa joka päivä ennen ruoanlaittoa. Kädet ovat kokin tärkein työkalu. Niille tulee kiinnittää erityistä huomiota ja pitää ne puhtaina. Loppujen lopuksi kädet ovat jatkuvasti kosketuksissa ruoan kanssa ruoanlaiton aikana. Kädet on pestävä saippualla ja vedellä, jos olet joutunut kosketuksiin vieraiden esineiden kanssa tai käydessäsi vessassa, samoin kuin likaisten vihannesten tai hedelmien kanssa. On erittäin suositeltavaa valmistaa ruoka kertakäyttöisissä, lateksi- ja erikoiskäsineissä.

Kynnet tulee aina leikata ja puhtaina. Lakkaus tai tekokynsien levittäminen on kielletty, niiden alla elää aina mikrobit. ja sisältää säännöllisen kynsien leikkaamisen. Käsien ihon tulee olla sileä, ilman muutoksia. Tätä on noudatettava erittäin tarkasti.

Jos tapahtuu vahinko? Palovamman, käsien vamman tai viiltojen sattuessa on tarpeen desinfioida vammapaikka välittömästi, sitoa side tai liimata se kipsillä ja laittaa päälle kumikäsineet ruoanlaittoa varten. Ihottuma, kutina ja haavaumat eivät ole hyväksyttäviä kokin käsissä. Tämän avulla sinun ei enää tarvitse mennä työpaikalle, vaan lääkäriin ihonhoitoon.

Puhtaat vaatteet! Erityinen kypsennysmuoto - suojaa tuotteita saastumiselta, joka kuljettaa mikrobeja ihmiskehosta. Nämä vaatteet on suositeltavaa pestä ja silittää päivittäin. Vaatimukset univormulle ovat yksinkertaiset - vaatteiden tulee olla kokin kokoisia eivätkä ne saa rajoittaa liikkumista Älä käytä haalareissa kirkkaita värejä ja kuvioita, samoin kuin leikkauksia ja pääntimiä. Miehille ja naisille on suositeltavaa valita haalari housusarjalla, koska ne ovat monipuolisempia eivätkä estä liikkumista.

Esiliina ei ole hauska, se on välttämätön! Sinun on käytettävä esiliinaa! Nyt on paljon edullisia kertakäyttöisiä esiliinoja.

Pään hiukset on otettava korkin alle. Ilman päähinettä ei saa työskennellä.

Kengät tulee valita ilman korkokenkiä. Koska kokki on jaloillaan lähes koko ajan, kenkien mukavuus ja koko ovat erittäin tärkeitä ehtoja. Työtä varten sinun on valittava nahkakengät. Keittiömestarin kenkiä koskevien vaatimusten tulee olla ennen kaikkea mukavuus: ortopediset kengät ovat tärkeitä. Jos kenkien sisällä käytetään desinfiointiosaamista, ne sopivat ihanteellisesti kokin työhön. Ja tietysti kengillä tulee olla klassinen esteettinen ulkonäkö. Jalkojen tulee olla puhtaat. 100 % puuvillaa tai muuta luonnonkuitua.

Korut, rannekorut, ketjut ja muut esineet sekä jalokivikoristeet eivät ole sallittuja. Jos kokki käyttää kelloa, se on poistettava. Keittiössä ei ole tilaa matkapuhelimelle. Se on kielletty!

Työssä olevan kokin tulee näyttää esteettisesti miellyttävältä ja harmoniselta. Hajamielinen ja välinpitämätön henkilö töissä, sama elämässä. Esteetti käyttää paljon aikaa ulkonäköönsä sekä kotona että töissä. Kunnollisen kokin työssä hyvin pukeutunut ja esteettinen kokki herättää kunnioituksen työnantajaa ja ammattia ja yksilöä kohtaan. Kokki on taitava luoja, ei vain herkullisia ruokia, vaan myös upeaa tunnelmaa.

Haluatko elämältä enemmän?

Tilaa ja hanki lisää mielenkiintoisia artikkeleita sekä lahjoja ja bonuksia.

Yli 2000 ihmistä on jo tilannut viikon parhaan sisällön

Hienoa, tarkista nyt sähköpostisi ja vahvista tilauksesi.

Hups, jotain meni pieleen, yritä uudelleen 🙁

Kuten sarjakuvan "Ratatouille" hahmo totesi: "Jokainen osaa kokata!". Ja tämä ei ole vitsi, koska jos sinulla on halu liittyä korkeaan ruoanlaiton taiteeseen, kaikki on sinun käsissäsi.

Vaikka tähän asti oma annoksesi oli voileipä, tie upean keittiön maailmaan ei ole vielä suljettu.

Mitä kokki tekee? Keittiön eri tasojen kokkien vastuut

Kenelläkään ei ole epäilyksiä vastatessaan kysymykseen "Mitä kokki tekee?". Tietysti kokki laittaa ruokaa. Mutta kaikki ei ole niin yksinkertaista kuin miltä ensi silmäyksellä näyttää.

Maailmassa on kolme kokkeja koskevaa luokitusjärjestelmää: amerikkalainen, eurooppalainen ja IVY-maita. Jälkimmäinen toimii Venäjällä.

Kokkien luokitukset Venäjällä:

• Kokki- ammatin korkein taso. Korkea arvo merkitsee suurta vastuuta, joten kokki ei valmista vain herkullisia ruokia. Hän johtaa keittiötä, valvoo kokkien ja tarjoilijoiden työtä. Kokki luo teknologioita uusien ruokien valmistukseen ja jalostaa vanhoja reseptejä. Vastaa jokaisen ruokalajin tuotteiden ostamisesta.
• kondiittori. Tämä henkilö on erikoistunut yksinomaan kulinaaristen mestariteosten valmistukseen, jotka vaativat makua, mielikuvitusta ja kekseliäisyyttä.
• Kokkiteknikkovalvoo syntyvien kulinaaristen ja makeisten mestariteosten valmistusta ja laatua. Heidän tehtäviinsä kuuluu uusien reseptien ja erikoisuuksien luominen sekä eri ruokien vuokaavioiden laatiminen.
• Kokkisuoraan ruokien valmistukseen ja koristeluun.

Euroopassa kokki "tiimi" on paljon suurempi yksityiskohtaisemman jaon vuoksi ja sisältää (esimerkiksi):

• sushifa tai apulaiskokki, joka on hänen oikea kätensä
• kastike tai paistokokki, joka vastaa kastikkeista
• kalakeitto, lihankeitin, grilli ja vihanneskeitto
• kylmäruokakokki
• leivontakokki

Kokkien arvot Venäjällä

Ruoanlaitossa on kokkiluokkia 2.–6., jotka ovat tasoja, askeleita aloittelijasta ammattilaiseen.

Tasot on rekisteröity yhtenäiseen tariffipätevyyden viitekirjaan.

Puhutaanpa tarkemmin jokaisesta kokkiluokasta.

• Korkein arvosana -6. kokkiluokka. Kuudennen kokin luokan saamiseksi sinulla on oltava korkeampi ammatillinen koulutus. Tällaiset kokit työskentelevät gourmet-ravintoloissa ja trendikkäissä kahviloissa. Hän tuntee eri maiden keittiöiden ja ruokavalion erityispiirteet.
• 5. luokan kokit– korkeasti koulutetut asiantuntijat, jotka monimutkaisten ruokien valmistuksen lisäksi osaavat tehdä menun.
• Neljännen luokan kokkiosaa valmistaa monimutkaista käsittelyä vaativia ruokia. Salaateista, lämpimistä ruoista ja leivonnaisista!
• 3. luokan kokkivalmistaa yksinkertaisia ​​ruokia: keittää puuroa, paistaa vihanneksia, pannukakkuja, valmistaa täytteitä.
• 2. luokan kokkitekee pääasiassa aputyötä: puhdistaa vihannekset aihioksi, pesee ja lajittelee vihanneksia ja hedelmiä, valmistelee ainekset. Tämä on aloittelija kokki.

Kuka sopii kokin ammattiin?

Hyödyllisen tiedon lisäksi kokkiksi ryhtymisestä löydät artikkelista myös vinkkejä asiantuntijoilta. Haastattelimme ShchiBorschin verkkoruokakoulun kokkia Vladimir Inzhuvatovia ja Distillery-ravintolan brändikokkia Pavel Zavarzinia.

Monet ihmiset ajattelevat, että kokin työ on helppoa: sekoita ainekset, laita ne uuniin ja olet valmis.

Reseptin löytäminen meidän aikanamme on helppoa, olisi halu. Mutta lahjakkuus, mielikuvitus ja makutaju yhdessä ammattitaidon kanssa erottavat todellisen kokin amatööristä.

Mitä ominaisuuksia kokin tulee olla?

• fyysistä kestävyyttä, koska sinun on työskenneltävä 10-12 tuntia kuumassa huoneessa ja jaloillasi;
• hyvä muisti tietää ulkoa yksinkertaisten ja monimutkaisten ruokien reseptit;
• tarkkaavaisuus ja hyvä silmä myös tarpeen määrittää oikea ainesosien määrä, pilkkoa tuotteet tasaisesti jne.;
• siisteys, siisteys ja järjestys täällä ne eivät ole vain tarpeettomia, vaan käytännössä pakollisia ominaisuuksia;
• hyvällä kokin täytyy olla korkea herkkyys makuille ja hajuille;
• omistaa hyvä mielikuvitus, esteettinen maku ja luovuus niin, että reseptiä katsomalla voit jo kuvitella tulevaa ruokaa.

Ammatilliset taidot lasketaan koulutuksen aikana ja hiotaan täydellisyyteen kokemuksella.

Kokemus on kulinaarisessa ammatissa äärimmäisen tärkeää, joten varaudu käyttämään paljon aikaa sen hankkimiseen.

Mistä saada kokemusta aloittelevana kokina?

Asiantuntijoidemme mukaan - kokemus tulee vain harjoituksen myötä! Siksi sinun on jatkuvasti kokeiltava uusia tuntemattomia tekniikoita ja tekniikoita, opittava maailman keittiön perusreseptejä. Tämä voidaan tehdä jopa kotona. Aina ei tarvitse edes mennä harjoitteluun tai kursseille.

Sinun on kuitenkin silti ymmärrettävä, mitä tavoitteita haluat saavuttaa!

Voit harjoitella joko ketjuravintoloissa, joissa aloitteleva kokki joutuu kosketuksiin rutiiniprosessien kanssa ja kouluttaa taitojaan automatismiin sekä oppii tiimityöskentelyä. Tai se voi olla hotelleja, koska niillä on omat erityispiirteensä tuotteiden tilaamiseen, valmistelujen suunnitteluun. Pavel uskoo, että kokkien on ihanteellinen tutkia molempiin suuntiin. Lisää ammattimaisuutta.

Kuinka tulla kokkiksi koulun jälkeen

Monet ihmiset haaveilevat kokeilla itseään kulinaarisessa ammatissa varhaisesta iästä lähtien. Niille, jotka onnistuivat ylläpitämään tämän halun koulun loppuun mennessä, mahdollisuus päästä kulinaarisiin korkeakouluihin ja yliopistoihin on aina avoinna.

Onko mahdollista tulla kokkiksi 9. luokan jälkeen?

Jo 9. luokan jälkeen voit kokeilla itseäsi ruoanlaitossa astumalla yliopistoon. Tämän seurauksena et vain saa tutkintotodistusta aikaisemmin kuin kollegasi, vaan voit myös ansaita rahaa aloittamalla uran ruoanlaitossa.

Päästyäksesi kulinaariseen korkeakouluun 9. ja 11. luokan jälkeen sinun on läpäistävä matematiikka ja venäjä.

Koulukokeiden lisäksi jotkin korkeakoulut voivat järjestää haastatteluja hakijoille. Hakijan tulee kertoa mahdollisimman vakuuttavasti, miksi hän valitsi juuri tämän ammatin. Haastattelussa he voivat esitellä kulinaarisen alan työskentelyn vivahteita. Jos sinulla on jo tietoa, voit näyttää ne.

Koulutus kulinaarisessa korkeakoulussa 9. luokan jälkeen kestää 4 vuotta. Tänä aikana sinusta voi tulla kokki, jolla on kaikki perustiedot. Tekniikkaan tullaan kuitenkin myös 11. luokan jälkeen, jolloin koulutus kestää vähemmän, 3 vuotta.

Syynä nopeampaan oppimiseen on se, että 9 luokan perusteella ilmoittautuneiden ohjelma sisältää yleissivistävää ainetta, jota opiskellaan luokilla 10-11.

Mitä saat opiskelemalla kokin ammattikorkeakoulussa?

Teknisen koulun jälkeen saat yleissivistävän todistuksen lisäksi myös 3. tai 4. luokan kokin tutkintotodistuksen. Tämä tarkoittaa, että pystyt jo tekemään muutakin kuin kuorimaan perunoita sadonkorjuuta varten, voit valmistaa täysipainoisia aterioita.

Onko mahdollista tulla kokkiksi 11 luokan jälkeen?

Kokiksi voi mennä opiskelemaan myös 11. luokan jälkeen. Tässä tilanteessa, koska läpäisit yhtenäisen valtionkokeen, ei vain kulinaariset tekniset koulut, vaan myös yliopistot ovat käytettävissäsi!

Valitettavasti Venäjällä ei ole korkeakouluja, joilla on puhtaasti kulinaarinen painopiste. Korkeamman kulinaarisen koulutuksen voi saada joissakin Venäjän kauppakorkeakouluissa. Päästäkseen kulinaariseen yliopistoon Venäjällä hakijan on läpäistävä koe.

Samanaikaisesti sinun on yritettävä saada korkeat pisteet matematiikasta, venäjän kielestä sekä kemiasta ja fysiikasta, joita tietty yliopisto voi vaatia ilmoittautumiseen (tämä tulee selvittää valitsemasi oppilaitoksen verkkosivustolla) . Keskimäärin kolmen kokeen kokonaispistemäärä voi vaihdella 150–200 laitoksesta riippuen.

Voit myös saada laadukasta koulutusta kulinaarisissa kouluissa Euroopassa ja Yhdysvalloissa. Tässä tapauksessa saat kansainvälisen tutkintotodistuksen ja laajemmat uranäkymät.

Huomautus!

Koulutus kulinaarisessa yliopistossa kestää 4 vuotta ja tarjoaa enemmän mahdollisuuksia kuin teknillinen korkeakoulu. Kulinaarisen yliopiston tutkinnon suorittaneella asiantuntijalla on erityistietoa ruoanlaittoprosessin organisoinnista, hän osaa laskea tarvittavien komponenttien määrän ja yhden ruokalajin hinnan, osaa luoda vuokaavioita, osaa tehdä valikon. Tällaista työntekijää arvostetaan suuresti.

Mitä saat opiskelemalla kokkiksi yliopistossa?

Lukion valmistumisen jälkeen saat erikoiskokin tutkinnon. Ulkomaisissa kouluissa valmistuneet voivat saada todistuksen lisäksi jopa ruoanlaittotutkinnon.

Kokkien ammattikurssit ja kertauskurssit

Jos päätät kokkiksi, et tule toimeen ilman ammatillista koulutusta. Voit säästää aikaa tuhlaamatta sitä kulinaarisissa korkeakouluissa ja yliopistoissa ilmoittautumalla kulinaarisille kursseille.

AT Kurssivaihtoehto sopii myös niille, jotka ovat pitkään valmistuneet koulusta, mutta eivät menetä toivoaan kokkiksi. Valmistumisen jälkeen saat tutkintotodistuksen, jolla voit aloittaa työskentelyn pienessä oppilaitoksessa tai pikaruokalassa.

Jos rakastat vain kokata ja haluat kehittää taitojasi, myös ruoanlaittokurssit ovat loistava ratkaisu.

Pavelin mukaan on myös tärkeää saada perustiedot elintarvikkeiden jalostuksesta, perusruokien valmistuksesta, perusteista (kastikkeet, liemet, taikina, jauheliha jne.). Myös nykyaikaisten laitteiden saatavuuteen on kiinnitettävä huomiota, osaavatko kokit ja opettajat nykyaikaiset ruoanlaittotekniikat, Pavel uskoo.

Ruoanlaittokurssit ovat hyviä ennen kaikkea siksi, että lyhyessä ajassa saat paitsi teoreettista myös käytännön tietoa. Opettajat ovat tietysti alansa ammattilaisia ​​- kokkeja, joilla on laaja kokemus ja hyvä maine.

Kurssit kestävät keskimäärin 2-3 kuukautta. Tänä aikana sinulle opetetaan kulinaaristen taitojen perusteet, tuotteiden alkukäsittely, ainesosien valmistus, ruokien valmistus ja esittely. Harjoittelussa on paljon painoa: sinulla on mahdollisuus kokeilla itseäsi aidossa keittiössä!

Kurssien päätyttyä saat todistuksen, valitusta kurssista riippuen sinulle annetaan kokin arvo. Kurssin hinta maksetaan korkoineen.

Kokin työ on arvostettua ja kysyttyä työmarkkinoilla. Jos olet päättänyt lähteä tälle tielle, älä pelkää vaikeuksia ja pyri huippuosaamiseen. Kokin pitää osata ja kyetä paljon, mutta pääasia on, että työnsä tekee maukasta ja sielulla.

Tällä hetkellä on olemassa "toimialan standardi. Public Catering”, jonka on kehittänyt Venäjän federaation kauppakomitean koko Venäjän ravitsemusinstituutti. Tämä standardi asettaa vaatimukset erityyppisten ja -luokkien ravitsemislaitosten tuotantohenkilöstölle, mukaan lukien kokin asema. Lista kokin vaatimuksista on esitetty koko vastauksen materiaaleissa. Erityisesti kokilla tulee olla perus- tai keskiasteen koulutus.

Jos kansalaisella ei siis ole perus- tai keskiasteen ammatillista koulutusta, järjestö voi ottaa hänet kokin apulaisen tehtävään.

1. Johtajien, asiantuntijoiden ja muiden työntekijöiden virkojen pätevyysluettelo, hyväksytty Venäjän työministeriön 21. elokuuta 1998 annetulla asetuksella nro 37

«TUOTANNONJOHTAJA (KOKI*)

Työvastuudet. Ohjaa osaston tuotantoa ja taloudellista toimintaa. Ohjaa työyhteisön toimintaa varmistaakseen oman tuotannonsa tuotteiden rytmisen vapautumisen vaaditussa lajitelmassa ja laadussa tuotantotehtävän mukaisesti. Suorittaa työtä tuotantoprosessin organisoinnin parantamiseksi, edistyneen teknologian käyttöönottamiseksi, teknologian tehokkaaksi hyödyntämiseksi, työntekijöiden ammatillisten taitojen parantamiseksi tuotteiden laadun parantamiseksi. Tekee tarvittavia elintarvikkeita, puolivalmisteita ja raaka-aineita koskevia hakemuksia, varmistaa niiden oikea-aikaisen hankinnan ja vastaanoton tukikohdista ja varastoista, valvoo niiden valikoimaa, määrää ja vastaanoton ja myynnin ajoitusta. Kuluttajien kysyntätutkimuksen perusteella se laatii ruokalistan ja tarjoaa monipuolisen valikoiman ruokia ja kulinaarisia tuotteita. Se valvoo jatkuvasti ruoanlaittotekniikkaa, raaka-aineiden asettamisen normeja ja sitä, että työntekijät noudattavat hygieniavaatimuksia ja henkilökohtaisen hygienian sääntöjä. Suorittaa kokkien ja muiden tuotantotyöntekijöiden sijoittamisen, laatii heidän työaikataulunsa. Suorittaa valmisruokien luokittelun. Järjestää tuotantotoiminnan kirjanpidon, kokoamisen ja oikea-aikaisen raportoinnin, edistyneiden tekniikoiden ja työmenetelmien käyttöönoton. Valvoo laitteiden ja muun käyttöomaisuuden asianmukaista toimintaa. Pitää tiedotustilaisuuksia ruoanlaittotekniikasta ja muista tuotantoon liittyvistä asioista. Valvoo, että työntekijät noudattavat työsuojelun sääntöjä ja normeja, hygieniavaatimuksia ja henkilökohtaisen hygienian sääntöjä, teollisuus- ja työkuria sekä sisäisiä työmääräyksiä. Tekee ehdotuksia ansioituneiden työntekijöiden ylentämiseksi tai seuraamusten määräämiseksi tuotanto- ja työkuria rikkoville. Tekee työtä työntekijöiden osaamisen parantamiseksi.

On tiedettävä: julkisen ruokailun järjestämistä koskevat päätökset, määräykset, määräykset, muut ylempien viranomaisten hallinto- ja määräysasiakirjat; tuotannon organisointi ja teknologia; ruokien ja kulinaaristen tuotteiden valikoima ja laatuvaatimukset; järkevän ja ruokavalion ravitsemuksen perusteet; valikon järjestys; kirjanpitosäännöt ja -normit tuotteiden liikkeeseenlaskua varten; raaka-aineiden ja puolivalmisteiden kulutusasteet; ruokien ja kulinaaristen tuotteiden laskeminen, niiden nykyiset hinnat; standardit ja eritelmät elintarvikkeille, raaka-aineille ja puolivalmiille tuotteille; valmiiden tuotteiden, raaka-aineiden ja puolivalmiiden tuotteiden varastointisäännöt ja -ehdot; teknisten laitteiden tyypit, toimintaperiaatteet, tekniset ominaisuudet ja sen toimintaedellytykset; catering taloustiede; palkkauksen ja työvoimakannustimien järjestäminen; työn organisoinnin perusteet; työlainsäädännön perusteet; sisäiset työsäännöt; työsuojelusäännöt ja -määräykset.

Pätevyysvaatimukset. Korkea-asteen ammatillinen koulutus ja työkokemus alalta vähintään 3 vuotta tai toisen asteen ammatillinen koulutus ja ammattialan työkokemus vähintään 5 vuotta*”.

2. Teollisuuden standardi. Julkinen ateriapalvelu, jonka on kehittänyt Venäjän federaation kauppakomitean kokovenäläinen ravitsemusinstituutti

"5.2. Vaatimukset kokin suhteen*

5.2.1. Kokilla tulee olla perus- tai keskiasteen koulutus.

5.2.2. Tunne puolivalmisteiden, ruokien ja kulinaaristen tuotteiden valmistuksen reseptit ja teknologia, mukaan lukien yhteensopivuus, tuotteiden vaihdettavuus, raaka-aineiden kulinaarisessa käsittelyssä tapahtuvat muutokset.

5.2.3. Tunne raaka-aineiden hyödykeominaisuudet, mm. uudet ja ei-perinteiset tyypit, tekniikat ja teknisten toimintojen järjestys sen kulinaarisessa käsittelyssä.

5.2.4. Noudata saniteetti- ja hygieniavaatimuksia kulinaaristen tuotteiden valmistuksessa, olosuhteissa, varastointi-, kuljetus- ja tuotteiden myynnissä.

5.2.5. Tunne aistinvaraiset menetelmät kulinaaristen tuotteiden laadun arvioimiseksi, merkkejä ruokien ja kulinaaristen tuotteiden huonosta laadusta, tapoja poistaa valmiiden kulinaaristen tuotteiden vikoja.

5.2.6. Tuntea kulinaaristen tuotteiden turvallisuuden pääkriteerit ja olla sallimatta raaka-aineiden ja elintarvikkeiden käyttöä, jotka sisältävät mahdollisesti vaarallisia kemiallisia ja biologisia aineita määrinä, jotka ylittävät biolääketieteellisten vaatimusten ja sanitaaristen laatustandardien mukaiset sallitut tasot.

5.2.7. Tuntea terapeuttisen ja profylaktisen ja dieettiravitsemuksen perusteet, ruokavalioiden ominaisuudet, tuotteiden kulinaarisen prosessoinnin erityispiirteet dieettiruokien valmistuksessa (vastaavan profiilin yrityksissä työskenteleville).

5.2.8. Opi tuntemaan kouluruokailun perusteet, ruoanlaiton ominaisuudet kouluruokaloissa (kouluruokailualan yrityksissä työskenteleville).

5.2.9. Osaa käyttää reseptikokoelmia, yritysstandardeja, teknologisia karttoja ruokien ja kulinaaristen tuotteiden valmistuksessa.

5.2.10. Tunne kansallisruokien ja ulkomaisten ruokien valmistuksen ja tarjoilun ominaisuudet (yli luksusluokan ravintoloissa ja baareissa työskenteleville).

5.2.11. Sinulla on valmiudet valmistaa ja tarjoilla ruokia sekä lopullinen ruoanlaitto salissa kuluttajien näkyvissä (yli luksusluokan ravintoloissa ja baareissa työskenteleville).

5.2.12. Tunne ruuan suunnittelun, koristelun ja tarjoilun säännöt juhlien, seremoniallisten ja rituaalitapahtumien sekä yksittäisten kuluttajaryhmien (ravintoloissa ja luksusbaareissa ja sitä korkeammissa työskenteleville) tarjoilussa.

5.2.13. Tunnista vastuu tehdystä työstä.

Katso kokin työsuojelua koskevat standardiohjeet TI R M-045-2002, hyväksytty Venäjän työministeriön 24. toukokuuta 2002 annetulla asetuksella nro 36.

Tänään puhumme kokin ammatista. Se on mielenkiintoinen, koska se on yksi harvoista ammatillisen toiminnan tyypeistä, joka antaa taitoja, joista on hyötyä jokapäiväisessä elämässä. Jos opiskelet kokkiksi, et voi koskaan sanoa, ettei koulutuksesta ole ollut sinulle hyötyä elämässä. Monissa (etenkin valtion omistamissa) ravintoloissa kokit eivät kuitenkaan osaa kokata. Lehden lukijat kertovat kuinka tulla hyväksi kokkiksi, mitä sinun täytyy käydä läpi oppiaksesi ruoanlaittoa herkullisesti ja ammattimaisesti ja mitkä vaikeudet odottavat aloittelijoita IQR Pietarin pubikokki 16 vuoden kokemuksella.

Nimeni on Stanislav. Työskentelen kokina Peggy O'Neills -pubissa Pietarissa. Olen kolmekymmentäviisi vuotta vanha. Kokonaiskokemus erikoisalasta on kuusitoista vuotta. Alla olevassa valokuvassa olevassa artikkelissa näet esimerkkejä ruoistani.

Stanislav Niginsky - kokki

Tarvitseeko kokki erityiskoulutusta?

Kokin ammatti on yksi halutuimmista. Ihmiset tuntevat ruoan tarpeen joka päivä, joten hyvien kokkien kysyntä on jatkuvasti korkea. Tämän ammatin saamiseksi opiskelin Lyseumissa, ja sen saa myös useista korkeakouluista, jos haluaa heti toimia tuotantopäällikkönä. Kuten kokin käytäntöni osoittaa, koska monissa ravintolayrityksissä nämä tehtävät yhdistetään, sinun on hankittava korkeakoulututkinto ravintolatekniikan erikoisalalta.

Ravintoloihin tai kahviloihin palkattaessa työnantajat ovat kuitenkin kiinnostuneempia kokonaiskokemuksesta ja työskentelypaikoista - eli käytännöstä, ei teoriasta. Tutkintotodistus on pakollinen vain joissakin valtion oppilaitoksissa. Usein hyvin palkatusta asiantuntijasta tulee henkilö, joka on suorittanut peruskurssit. Tämän ammatin koulutuksella ei ole keskeistä roolia. Tarvitset halua, rakkautta ruoanlaittoon, halukkuutta työskennellä kovasti ja saavuttaa tavoitteesi.

Kuinka saada töitä kokina ja mitä tarvitset uran kasvuun

Työnantaja on ensinnäkin kiinnostunut ammatillisista taidoista, erikoisalan kokemuksesta, kyvystä valmistaa tietyn keittiön ruokia, esimerkiksi japanilaisia. Myös viime aikoina yhä useammat ihmiset ovat kiinnostuneita huonojen tapojen puuttumisesta. Kokin työskentely on erittäin vaikeaa: ihminen viettää 8-16 tuntia jaloillaan korkeissa lämpötiloissa, mikä johtaa usein ammattitauteihin, joten melkein kaikissa yrityksissä on ikäraja.

Huippu- ja luksusravintoloiden kokin töihin haettaessa tarvitaan portfolio, suositukset aikaisemmista työpaikoista ja usein vaaditaan kokemusta ulkomailta. Myönteistä roolia ovat kulinaaristen kilpailujen tutkintotodistukset, osallistuminen ammatillisiin yhteisöihin, kuten Venäjän kokkikilta ja muut. Kokki on ravintolan "kasvot", ja maineesi ravintolamaailmassa on työnantajille tärkeä. Monien kokkien nimet ovat brändi , jolla on ihailijansa, monet ihmiset menevät tämän kokin luo, koska he pitävät hänen keittiöstään.

Alemman luokan yrityksissä vaatimukset eivät ole niin vakavia. Vaaditaan vain kokemusta ammatista, usein viidestä kymmeneen vuotta, kyky kokata herkullisesti, kyky organisoida prosessi, valtion elinten, kuten Rospotrebnadzor, palotarkastus ja niin edelleen, vaatimusten noudattaminen. johon kuuluu päiväkirjojen pitäminen, tiedotukset, työhönpääsy, alkutarkastusten suorittaminen.

Mitä eroa on yksinkertaisen kokin ja kokin työrintamalla?

Kokin päävastuu on kypsentää ruokaa oikeissa määrin yritykselle määrätyn ajan. Toiminnan suorittamiseksi tarvitset terveyskirjan. Tehtävä edellyttää laitteiden ja tuotantolaitteiden käyttötaitoa. Kaikki tämä opetetaan erikoisalan oppilaitoksissa.

Keittiömestarin tehtäviin kuuluu keskeytymättömän virransyötön järjestäminen, tuotannon saniteettistandardien noudattamisen valvonta, usein - valikon muutokset kustannuslaskennan ja teknisten ja teknisten karttojen avulla. Hyvin usein he joutuvat valvomaan ruokien palautusta, olemaan vuorovaikutuksessa muun ravintolan henkilökunnan kanssa, myös ajoittain järjestämään juhlia laitoksen vierailijoille, järjestämään mestarikursseja itse ravintolassa, ratkaisemaan ristiriitoja vierailijoiden kanssa, jos he ovat tyytymättömiä. tilaamia ruokia.

Keittiömestarin tehtäviin kuuluu myös tuotteiden tilaaminen, toimittajamarkkinoiden tuntemus, tavaran hankintakustannusten alentaminen sekä huolitsijoiden työn hallinta. Kokki on taloudellisesti vastuullinen henkilö, hän vastaa inventoinnin tuloksista. Usein negatiivisilla varastoindikaattoreilla työnantajat laskevat puuttuvan summan kokin palkasta.

Kuinka minusta tuli kokki

Mitä tehdä ilman työkokemusta? Työskentele kokemuksen vuoksi, ei palkan vuoksi

Valmistuttuani lyseosta, sain työpaikan pienessä kahvilassa, se oli vuonna 1999, palkka tuolloin oli alhainen - kaksi ja puoli tuhatta ruplaa, etsin työtä noin kuukauden ajan. Sitä oli vaikea löytää, koska paikkoja ilman kokemusta oli vähän. Hän sai työpaikan kokina "kuumassa" kaupassa. Työskentelin siellä noin kuusi kuukautta, sain kokemusta, jonka ansiosta sain työpaikan ravintolassa nuorempana kokina 4500 ruplan palkalla. Siellä työskentelin 5 vuotta ja nousin vähitellen uraportaille - kasvoin kuuman liikkeen työnjohtajaksi, palkkani vuonna 2004 oli viisitoista tuhatta ruplaa, tuolloin se ei ollut paljon rahaa, mutta oli jo mahdollista elää. niitä.

Miten palkka nousee urallasi edetessäsi?

Tavoittelin enemmän, tuttu toimittaja tarjosi minulle kokkia toiseen ravintolaan, minkä onnistuinkin. Sain alun perin 30 tuhatta, vähitellen palkkani nousi myytyjen astioiden tulojen jatkuvan kasvun vuoksi viiteenkymmeneen tuhanteen plus prosenttiosuuteen myynnistä, joten hyvinä kuukausina korkojen ja bonuksien vuoksi se oli noin 75 tuhatta ruplaa. Koska vietin yli vuoden tässä yrityksessä, työ oli helppoa, koska tiesin ulkoa kaikki sen näkökohdat tässä laitoksessa. Palkka maksettiin - osa, noin 20 tuhatta, oli virallista, loput annettiin kirjekuoressa. Lisäksi työskennellessäni muissa paikoissa en nähnyt täysin "valkoisia" palkkoja.

Ravintolatyöntekijöiden nykyinen palkkataso

Keskimäärin Pietarissa vuoden 2015 lopussa kokit saavat 25 tuhatta ruplaa, kokit - 30-500 tuhatta ruplaa kuukaudessa. Kaikki riippuu kokemuksestasi ja laitoksen luokasta. Valtion laitosten ruokaloiden kokit voivat saada 10-15 tuhatta ruplaa sekä täyden sosiaalipaketin, joka sisältää sairausloman, lomat, VHI-vakuutuksen, "koldentoista" palkan, on jopa mahdollista antaa ruoka-annoksia, lisäksi peruspalkkaan.

Ravintoloiden kokkien palkka voi olla neljäkymmentä tuhatta, mutta usein vain osa siitä on "valkoista". Omasta kokemuksesta voin sanoa, että joskus lomat ovat palkallisia, sairasloman, "koldentoista" palkan, voi yksinkertaisesti unohtaa. Tällä hetkellä tälle erikoisuudelle on erittäin suuri kysyntä. Ja jos olet pätevä asiantuntija, työn löytämisessä ei ole ongelmia.

Eri kokkien palkat voivat vaihdella moninkertaisesti. Ruokaloiden, tavallisten kahviloiden, pienten pubien ja ravintoloiden kokit saavat harvoin yli viisikymmentä tuhatta ruplaa. Jos puhumme suurista, korkealuokkaisista laitoksista, palkka alkaa yleensä vain 60-70 tuhannesta ruplasta. Jos nimesi on tunnistettavissa, voit hakea työtä, jonka palkka on yli 100 tuhatta ruplaa. Jos puhumme ammattimaisista ulkomaisista asiantuntijoista Euroopasta tai Amerikasta, tulot lasketaan ulkomaan valuutassa ja ovat usein 300 tuhatta tai enemmän ruplina.

Jos haluat olla kokki

Mitä sinun tulee tietää ennen tämän ammatin valitsemista

Kokin työskentely on fyysisesti erittäin raskasta - koska jatkuva useita tunteja seisoo jaloillasi ja nostetaan painoja. Usein joudut työskentelemään tukkoisissa ja kuumissa, huonosti ilmastoiduissa huoneissa, krooniset sairaudet kehittyvät. Monille siitä tulee vaikeaa ja vähän palkattua työtä.

Tämä koskee erityisesti iäkkäitä ihmisiä, jotka eivät enää voi työskennellä korkeatasoisissa laitoksissa iän myötä menetettyjen nopeuden ja kestävyyden puutteen vuoksi. Jotta voit "mennä ihmisten luo" tässä ammatissa, sinulla on oltava tietty joukko ominaisuuksia, jotka eivät ole kaikkien saatavilla.

Jos olet ahkera, utelias, rakastat kokata, energinen, sinulla on makua, organisointikykyä ja tunnet itsesi johtajaksi, tämä ammatti on sinua varten! Näiden ominaisuuksien ja pienen onnen ansiosta sinulla on lyhyessä ajassa varaa ansaita normaalit tulot, hallita ihmisiä, löytää jatkuvasti jotain uutta ja hankkia tarvittavat yhteydet.

Ruoanlaitto on taidetta, siihen voi "hukkua" pään avulla, ja jos olet myös hyvä organisoija, niin täydellisyydellä ei ole rajaa, samoin kuin ansiot.

Kuinka pian odottaa uran kasvua

Ravintolassa työskennellessäni, nuorempana kokina, otin melkein joka vuosi pienen askeleen ylöspäin. Yritin - ja he alkoivat huomata sen, kuuden kuukauden kuluttua minusta tuli kokki, kaikki oli minulle erittäin mielenkiintoista: itse ruoat, korkea työtahti, uusien taitojen hankkiminen tuotteiden kanssa työskentelyssä, ulkoilmatapahtumat, uusien ihmisten tapaaminen.

Puolitoista vuotta kokin työskentelyssä vei veronsa ja minusta tuli pääkokki, mikä tarkoitti lihan paistamista, ravintolan tärkeintä työtä. Vain kuuden kuukauden työskentelyn jälkeen nousin työnjohtajaksi, jonka tehtävänä on valmistaa juhlaruokia ja organisoida kokkien työ hot shopissa.

Keittiömestarin haastattelu

Kaikki nämä liikkeet tietysti vaikuttivat palkkojeni kasvuun. Kokemukseni ansiosta pääsin hakemaan kokin paikkaa. Kuten sanoin, eräs tuttava auttoi minua etsimään tarjouksia tähän avoimeen paikkaan, kuten usein tapahtuu, tarjouksen ystäviltä, ​​jotka omistivat ravintolan.

Haastattelun aikana minulle tarjottiin valmistaa useita ruokia, pidin niistä, ja niin kokemukseni huomioon ottaen minusta tuli kokki, jolla oli paljon korkeampi palkka ja korkea asema yrityksessä. Raportoin vain suoraan laitoksen johtajalle ja omistajille.

Kuka voi työskennellä keittiössä

Jos olet kunnianhimoinen, energinen, kokata rakastava ja makuelämys, tämä ammatti on sinua varten. Mutta muista, että matkalla menestykseen tässä ammatissa kohtaat monia vaikeuksia. Tämä on fyysistä väsymystä, viranomaisten liiallisia vaatimuksia, usein vastoin uskomuksiasi. Muista, että joudut jatkuvasti löytämään kompromissin viranomaisten ja tavallisten kokkien välisissä ristiriidoissa, puolustaen joidenkin etuja ja samalla noudattaen viranomaisten sinulle antamia ohjeita.

Jos olet valmis kaikkeen tähän, tämä upea luova työ tuo sinulle suurta tyytyväisyyttä, parantaa elämänlaatua, koska tärkeintä on tehdä sitä mitä rakastat, jatkuvasti etsiä uusia ideoita, luoda uusia ruokia, yllättää asiakkaita. keittiösi kanssa ja saat siitä reilun palkan.

Tämä ammatti ei sovellu inerteille, laiskoille, heikkotahtoisille ihmisille. Ne, jotka ajattelevat, että ravintolan keittiössä on helppoa ansaita rahaa, kiirehdin luopumaan - näin ei ole.