Ukha, jonka kansallisruoka. Herkullisin korva

Todellinen jäänne. Kirjoittaja, jota ei tarvitse esitellä kenellekään, kertoo, analysoi, opettaa valmistamaan sekä yksinkertaisimpia että monimutkaisimpia venäläisiä, ukrainalaisia ​​ja valkovenäläisiä ruokia.

Vanha venäläinen keitto - kalakeittoa voi keittää eri tavoin. Tässä on viisi kulinaarisen tutkijan William Vasilyevich Pokhlebkinin reseptiä:

Tavallinen korva (merikalasta)

LIOTUSREEPTI

TARPEEN:

1,5 kg kalaa tai 1,25 kg fileitä (noin 0,5 kg turskaa, pallasta, meribassia)
1,75 litraa vettä
2 sipulia
0,5 porkkanaa
3 perunaa
4 laakerinlehteä
10-12 mustapippuria
1 purjo
1 persilja
2 rkl. l. tilli
4-5 sahramin heteitä
2 tl suola
4 siivua (ympyröitä) sitruunaa

MITEN KYTKETÄÄN:

1. Laita suolalla maustettuun kiehuvaan veteen kuutioidut perunat, hienonnetut porkkanat ja persilja sekä hienonnettu sipuli.

2. Keitä 10-15 minuuttia miedolla lämmöllä, kunnes perunat ovat puolikypsiä, lisää sitten kaikki mausteet, paitsi tilli ja osa purjosta, ja 3 minuutin kuluttua - leikkaa isoiksi kalapaloiksi ja jatka kypsentämistä vielä 8 minuuttia. kohtalaisella lämmöllä. Lisää tarvittaessa suolaa.

3. Minuutti ennen valmista, lisää tilli, purjo.

4. Poista lämmöltä, sulje kansi ja anna hautua 7-8 minuuttia, laita sitruuna.

Ukhan joukkue

Korvaryhmää kutsutaan, koska se sisältää joki- ja punakalaa mielivaltaisessa suhteessa.

OOH REPTITIIMI
kirjasta "Slaavilaisten kansojen keittiöt"

TARPEEN:

Kalakeiton kalaosan koostumus sisältää joki- ja punakalaa suhteessa 2:1 tai 1:1.

MITEN KYTKETÄÄN:

Kypsennysprosessi on sama kuin tavallisessa kalakeitossa. Mausteista voit lisätä tavallisessa jokikalakeitossa käytettävien lisäksi sahramia ja inkivääriä (veitsen kärjessä).

Ukha opasti

Ukhaa kutsutaan niin, koska kalafile keitetään ensin kevyesti ja kastetaan sitten jauhojen kanssa vatkattuun kananmunaan ja paistetaan, eli "hohotetaan".

OOH SUOJATTUNA RECEPTI
kirjasta "Slaavilaisten kansojen keittiöt"

TARPEEN:

Tuotesarja on sama kuin tavallisessa kalakeitossa.

Guardian korva voidaan keittää kahdella tavalla.

MITEN KYTKETÄÄN:

Ensimmäinen tapa:

1. Keitä teurastettujen kalojen päitä, häntää ja luita 20-30 minuuttia miedolla lämmöllä.

2. Siivilöi liemi ja keitä siinä isoja kalafileepaloja 5 minuuttia.

3. Ota sitten kala pois, kasta vaahdoksi 1 tl. jauhomuna, paista kevyesti (paista - siis "paistettu") pannulla voin kanssa ja upota jälleen kiehuvaan kalaliemeen lisäkeittämistä varten vielä 3-5 minuutiksi.

Toinen tapa:

1. Laita kala, vihannekset, mausteet saviastiaan, kaada päälle kiehuvaa vettä, sulje, laita lämmitettyyn uuniin korkealla lämmöllä 15 minuutiksi.

2. Kun korva alkaa kiehua, ota pois uunista ja lisää 1 rkl. l. voita, kaada päälle 1-2 hyvin vatkattu muna ja laita takaisin uuniin 15 minuutiksi - kunnes munat ovat täysin kypsiä (paista).

Korvaristi

Kuten nimestä voi päätellä, korva on keitetty karpista.

OOKHA KARASEVAN REsepti
kirjasta "Slaavilaisten kansojen keittiöt"

MITEN KYTKETÄÄN:

Keitä samalla tavalla kuin tavallinen jokikalakeitto (katso yllä), mutta laita perunoiden sijaan 2 rkl. l. pestyä riisiä. Keitä ensin ristikkopäät erikseen, sitten siivilöi liemi ja laita siihen itse ristikot leikkaamatta niitä paloiksi. Tätä korvaa ei ole suolattu.

Korvien muodostuminen

Plast ukha valmistetaan suolatusta ja kuivatusta kalasta, joka on litistetty, tästä johtuu sen nimi.

RECEPTI OOH MUOVIA
kirjasta "Slaavilaisten kansojen keittiöt"

MITEN KYTKETÄÄN:

Keitä samalla tavalla kuin tavallinen kalakeitto, mutta suolatusta ja kuivatusta kalasta pituussuunnassa levitettynä.

Kalakeitto on universaali ensiruoka, jonka resepti voi vaihdella vuodenajan tai maantieteellisen sijainnin mukaan. Venäjällä suosituin kalakeitto on. HELLO.RU kertoo ruuan alkuperästä ja tarjoaa myös neljä mielenkiintoista reseptiä Moskovan ravintoloiden kokkeilta.

Keiton tarkkaa ilmestymispäivää ei tiedetä. Yleisimmän version mukaan keiton nimi tulee sanasta jucha, jolla on puolestaan ​​indoeurooppalainen juuri jus ("keite", "neste"). 1100-luvulla, kun ensimmäinen maininta tästä ruoasta jätettiin, kalakeitto keitettiin hieman eri tavalla - joskus ilman kalaa. Tuolloin korva saattoi olla kanaa ja jopa lihaa, ja se tarkoitti runsasta muhennosa. Lopulta oikeus tulla kutsutuksi kalakeitoksi vahvistettiin lopullisesti 1600-luvun lopulla - 1700-luvun alussa. Kalakeiton erottuva piirre muista vastaavista keitoista on sen nestemäinen koostumus ja puhdas, kirkas liemi.

Klassisessa muunnelmassa korvassa käytetään vain niitä kalalajikkeita, joiden lihassa on tahmeutta, mureutta ja "makeutta": kuhaa, ahventa, ruffaa ja siikaa. Keittotekniikasta on kaksi mielipidettä: toinen sanoo, että kalakeitto voidaan keittää vain yhdestä kalalajista, toinen - kalakeiton tulee olla yhdistetty ja koostua vähintään kolmesta lajikkeesta.

Kalakeiton valmistukseen käytettävien astioiden tulee olla hapettamattomia materiaaleja (emaloitua tai savea), mutta alumiini- ja valurautaastiat eivät sovellu ruoanlaittoon.

Venäläistä kalakeittoa on useita lajikkeita: musta (sellaisia ​​kalalajikkeita kuin asp, karppi, turppu, ristikarppi, karppi, ruskea), valkoinen (kuhasta, ahvenesta, ruffista ja siikasta) ja punainen (sampista, belugasta) , tähti sammi, nelma, lohi). Ei-perinteisissä tulkinnoissa kalakeiton valmistuksessa voidaan käyttää kuivattua kalaa tai jopa rapuja. Jotkut kokit uskovat, että vodka auttaa paljastamaan kalan maut.

Korva vaihtelee myös alueittain. Joten esimerkiksi Donissa kalakeitto valmistetaan lisäämällä tomaatteja, Volgalla - useimmiten sterletin perusteella Arkangelin (Pomeranian) kalakeitto keitetään pallasta tai turskasta. Joka tapauksessa perinteinen kalakeitto on tuoreesta kalasta valmistettu keitto, joka on keitetty sipulilla, perunalla ja yrteillä, ehkä jopa avotulella.

Kalakeitolla on monia "veljiä" ympäri maailmaa: ranskalainen Bouillabaisse-keitto, suomalainen kermainen keitto, aasialainen Tom Yum, skotlantilainen Cullen Skink, belgialainen waterzoi ja muut.

HELLO.RU on valmistanut sinulle neljä ei-perinteistä kalakeittoreseptiä, jotka saavat sinut katsomaan tätä ruokaa uudella tavalla.

Mikä korva! Kyllä, kuinka lihava
Ihan kuin hän olisi meripihkan peitossa.
Pidä hauskaa, pikku ystävä!
Tässä on lahna, sivutuotteet, tässä pala sterlettiä.
I. A. Krylov, Demjanovin korva

No, kertokaa minulle, kuka teistä ei pidä täyteläisestä, tuoksuvasta kalakeitosta, joka tuoksuu merelle, rentoutumiseen, hyvälle tuulelle, niityille ja valtameren rannoille? Wuhu, joka sisältää kaiken piknik-onnen, aamukalastuksen joen rannalla ja perheen ulkoilun? Ukha, joka hohtaa meripihkaisilla rasvahelmillä, kiehtoo liemen helmiäishohteella, houkuttelee kalannahoja kullalla ja hopealla?

Pieni historiallinen retki

Paras kukon korva.

Harvat ihmiset tietävät, että alun perin syntymästään ja 1700-luvun loppuun asti kaikki ensimmäiset annokset piilotettiin sanan "ukha" taakse Venäjällä, se oli yleinen nimi keitoille, mutta ajan myötä liemi ilmestyi. sanastossa ranskalaisten muotivirtausten vaikutuksesta, ja kalakeiton merkitys supistui merkitsemään vain kalan alkuruokaa.

Tämä ei kuitenkaan ole koko jäävuoren vedenalainen osa. Jälleen, ennen kalakeittoa oli vain tiivistetty kalaliemi - sitä keitettiin pitkään ja huolellisesti, mutta kaikki arvokasta yritettiin säilyttää, mitä kalassa on. Viljoja ei ollut, puhumattakaan perunoista porkkanoilla korvassa - paksu rikas liemi tarjoiltiin tuoreiden pehmeiden piirakoiden ja piirakoiden kanssa, ja sen mukana oli aina lasillinen jääkylmää vodkaa.

Ruokakulttuuri, kuten mikään muukin kulttuurin haara, ei onneksi pysähdy, ja siksi korva muuttui lopulta kalakeitoksi, jonka kylläisyysaste on vaihteleva. Kaksoiskorva - se, joka kypsennetään kaksinkertaisella kalalla, kolminkertainen - vastaavasti, kala lisätään liemeen kolme kertaa. Lisäksi tarjolla on kuninkaallisia, kalastajan, talonpojan, unkarilaisia, sterlettejä, monni, sammen, hopeakarppi, turska, vaaleanpunainen lohi ja kymmeniä muita kalakeittoja.

Kalakeiton luokitus

Jotta et räpäyttäisi tyhmästi silmiäsi ravintolassa, kun näemme ymmärrettävän kalakeiton käsittämättömät nimet, selvitetään, miten niin suosittu ruokalaji kuin kalakeitto luokitellaan.

Ensimmäisen ruokalajin valmistukseen käytetystä kalasta riippuen korva on jaettu:

- valkoinen kalakeitto (keitetty sellaisista kalalajikkeista kuin mateen, kuha, ahven, siika, ruffi ja vastaavat. Sille on ominaista erityisen kevyt liemi ja herkkä maku);

- musta korva (valmistettu karpista, ruskeasta, karpista, ristukarpista. Yleensä se on hieman tummempi kuin valkoinen korva);

- punainen korva (sen valmistukseen tarvitaan lohta, taimenta, sampi, beluga. Joissakin tapauksissa sahrami lisätään liemeen, ja sitten punaista korvaa kutsutaan meripihkaksi);

- kolminkertainen (kaksois) kalakeitto valmistetaan eri kalalajeista, ja ensimmäinen (kaksi ensimmäistä) kirjanmerkkiä käytetään vain liemen valmistukseen, ja viimeinen kalalaji, yleensä herkullisin ja arvokkain, pääsee lautanen.

Lisäksi on olemassa erilaisia ​​kalakeittoja valmistusmenetelmästä riippuen:
- esivalmistettu korva (kaikki keittiössä oleva pääsee pannulle);
- makea korva (liemessä on paljon, paljon porkkanoita);
- hidas korva (pohja - kuivattu kala);
- kerrostettu kalakeitto (ruoanlaittoa varten he ottavat suolattua kalaa, joka leikattiin ohuiksi kerroksiksi suolaamista varten);
- paistettu korva (muna lisätään valmiiseen keittoon ja paistetaan sitten uunissa tai uunissa);
- bulkkikorva (keittämiseen käytetään elävää kalaa, joka kaadetaan kiehuvalla vedellä).

Toinen yleinen keiton luokittelu perustuu paikkaan, jossa tämä tai tuo resepti keksittiin. Ukha Arkangelissa sisältää turskan ja pallaksen käytön sekä maidon lisäämisen kypsennyksen lopussa. Volga-kalakeitto valmistetaan sterletistä, Prinarovskaja-kalakeitto nahkiaisista, Don-kalakeittoon lisätään tuoreita tomaatteja ja Onega-kalakeittoon sieniä.

Reseptejä on paljon, kalakeiton ystävät eivät koskaan kyllästy! Aloitetaan perusasioista, eikö niin?

Kalan pään korva

Monet kotiäidit tietävät, että on halvempaa ostaa iso taimen- tai lohiruho, leikata se paloiksi ja säilyttää pakastimessa ottamalla tarvittavat palat pois tarpeen mukaan, kuin juosta joka kerta kauppaan hakemaan pihvejä, fileitä tai keittosarjaa. . Kun ruho on jaettu osiin ja pakattu pusseihin, mieti, haluaisitko tänään yksinkertaisimman kalakeiton kalanpäistä. Se on helppo tehdä ja lopputulos on vertaansa vailla!

Ainekset:
1 suuren kalan pää;
200 g kalafileetä;
2 litraa vettä tai valmistettua liemi;
3-4 perunaa;
1 sipuli;
1 porkkana;
1/3 kuppia hirssiä;
3-4 laakerinlehteä;
suolaa, mustapippuria, maustepippuria, yrttejä maun mukaan.

Laita valmistettu pää (pesty ja puhdistettu kiduksista) kattilaan, kaada vesi tai liemi, kiehauta, poista vaahto, vähennä lämpöä ja keitä 15-20 minuuttia minimilämmöllä. Tämän jälkeen otamme pään pois liemestä, annamme sen jäähtyä ja suodatamme liemi. Puramme pään, palautamme lihan liemeen, lisäämme keskikokoisiksi paloiksi leikatun fileen, kuoritut ja raastetut porkkanat, sipuli ja perunat pieniksi kuutioiksi leikattuna, hirssi, maustepippuri. Kuumenna kiehuvaksi, alenna lämpöä, keitä, kunnes viljat ja vihannekset ovat valmiita (noin 15 minuuttia). Lopuksi suolaa, lisää laakerinlehti, keitä vielä muutama minuutti, sammuta. Lisää halutessasi mustapippuria ja yrttejä korvaan.

Korva jokikalasta

Ainekset:
1 kg jokikalaa;
2 litraa lientä tai vettä;
1 sipuli;
1/3 kuppia hirssiä;
4-5 perunaa;
suolaa, pippuria, yrttejä maun mukaan.

Pienet jokikalat on pestävä perusteellisesti, suomennettu ja perattava. Laita kattilaan, lisää sitten vesi ja kiehauta. Vähennä lämpöä, kuori vaahto pois ja keitä, kunnes luut alkavat erottua hyvin lihasta (7-10 minuuttia). Ota kattila pois liedeltä, siivilöi liemi, käsittele kalat: jos et halua taistella lautasessa olevien luiden kanssa, yritä jauhaa heti se, mikä voidaan jauhaa; Jos et halua poistaa luita suoraan illallisen aikana, poista vain suuret harjanteet, jos ne irtoavat hyvin lihasta.
Lisää hienonnettu sipuli, hirssi, perunat pieniksi kuutioiksi kattilaan liemen kanssa. Keitä kunnes perunat ja murot ovat valmiita, laita sitten kala, keitä vielä 3-5 minuuttia, lopuksi suolaa, pippuria, lisää vihreitä.

Yksinkertainen kotitekoinen karppikorva

Tietysti voidaan sanoa, että tämä ei ole kalakeitto ollenkaan, vaan vain kalakeitto, mutta katsos, ajan kulumisen ja kulinaaristen realiteettien jatkuvan muutoksen myötä on epärealistista sanoa, kuinka oikean kalakeiton pitäisi erota. kalakeitosta tänään. Ja niin - valmistele korva! Karppista. Rikas maku ja erittäin täyteläinen.

Ainekset:
1 suuren karpin pää;
1 iso karpin häntä;
3-4 kappaletta karpin ruhoa;
2,5 litraa vettä tai lientä;
1 sipuli;
1 porkkana;
3-4 perunaa;
1 persiljajuuri;
suolaa, pippuria, laakerinlehteä, pippuria, yrttejä maun mukaan.

Kuorimaton sipuli, persiljajuuri, laakerinlehti, pippurit, pää ja kidukset poistettu, häntä ja karpin ruhon palat laitetaan kattilaan, kaada vesi tai liemi, kiehauta. Muista poistaa vaahto, vähentää lämpöä ja kypsentää noin 15 minuuttia, minkä jälkeen poistamme kattilan lämmöltä, suodatamme liemi, heitämme pois kaikki, mitä siinä oli, paitsi kalaa. Jaamme viimeisen osiin, puramme pään ja jätämme vain tarpeellisen, laitamme kaikki pannulle. Lisää pieniksi kuutioiksi leikatut perunat ja kuutioiksi leikatut porkkanat. Kiehauta uudelleen, vähennä lämpöä, suolaa, pippuria maun mukaan ja keitä, kunnes vihannekset ovat valmiita. Lisää lopuksi vihreät.

Korva suomeksi

Ainekset:
500 g taimenen;
2 rkl. l. voita;
1,5 litraa vettä tai esikeitetty liemi;
3-4 isoa perunaa;
250 ml vähärasvaista kermaa;
nippu persiljaa;
1 porkkana;
2 sipulia;
2-3 laakerinlehteä;
suolaa, pippuria maun mukaan.

Pese kala, poista luut, puhdista suomu, älä poista ihoa. Leikkaa melko suuriksi paloiksi, laita yhdeksi kerrokseksi pannu, jossa olet aiemmin sulattanut voin.
Leikkaa kuoritut porkkanat ympyröiksi, ripottele kalojen päälle.
Jos sinulla ei ole mitään sipulia vastaan ​​ensimmäisissä ruokalajeissa, kuori se, leikkaa se mahdollisimman pieniksi kuutioiksi, laita porkkanoiden päälle. Jos et jostain syystä lisää hienonnettua sipulia keittoihin, leikkaa päät puoliksi ja laita ne pannulle tässä muodossa - kun korva on valmis, poista sipuli: sillä on aikaa antaa liemelle makunsa, mutta ei pilaa keiton ulkonäköä.
Kuori perunat, leikkaa pieniksi kuutioiksi, aseta seuraava kerros porkkanoiden tai sipulien jälkeen.
Lisää suola, pippuri, laakerinlehti, kaada liemi ja keitä sekoittamatta, kunnes vihannekset ovat valmiita - noin 15 minuuttia. Sammuta lämpö, ​​kaada pannulle kerma, lisää hienonnettu persilja ja anna hautua kannen alla 10 minuuttia, jonka jälkeen voit tarjoilla suomalaista kalakeittoa.

Kuinka keittää korvan hitaassa keittimessä

Nykyaikainen elämäntahti ja -nopeus lähestyy vähitellen ääretöntä. Kenelläkään ei ole aikaa mihinkään, kaikilla on kiire, lentää ja kiirehtiä, säästäen aikaa kaikessa, missä voidaan säästää. Perheen ravitsemus joutuu usein hyökkäyksen kohteeksi - juuri tästä syystä monet kotiäidit siirtyvät valmistamaan aamiaisia, lounaita ja illallisia hitaassa liesissä. Kalakeiton voi muuten keittää myös ihmekattilassa!

Ainekset:
500 g keittokalasarja (harjanteet, hännät, päät, vatsat, rumat fileepalat);
1/3 pää sellerijuurta;
1 paprika;
3-4 perunaa;
2 porkkanaa;
1 sipuli;
2 rkl. l. riisi
suolaa, yrttejä, maustepippuria ja mustapippuria, laakerinlehteä maun mukaan.

Keittosarja (pesty, kuorittu, ilman kiduksia), kuorimaton ja puolitettu sipuli, yksi kokonainen porkkana, yksi porkkana ympyröiksi viipaloituna, selleri, paprika ilman kantaa ja siemeniä, kuutioitu peruna, riisi, mausteet ja suola lisää multicooker-kulhoon noin 1,5 litraa vettä (tämä kalakeitto tulee täyteläiseksi ja melko paksuksi; jos pidät nestemäisistä keitoista, lisää nesteen määrää, lisäksi voit keittää kalakeiton ilman muroja). Suljemme monitoimikeittimen kannen, asetamme sammutusohjelman. Valmiusmerkin jälkeen otamme pois koko porkkanan, paprikan, sellerin, laakerinlehden - heitä se pois. Otamme kalat pois, erottelemme luista, palautamme luista puhdistetut palat kulhoon. Kaada hienonnetut vihreät, kaada lautasille ja tarjoile. Halutessasi voit lisätä korvaan lusikallisen raskasta kermaa tai smetanaa.

Kuinka keittää korva tulella

Tietenkin useimmiten keitämme kalakeittoa kotona - liedellä tai hitaassa liesissä. Olet kuitenkin samaa mieltä siitä, että tämä ruokalaji on herkullisinta heti tulella kypsennyksen jälkeen - savun tuoksulla, vahingossa kattilaan putoavia männynneuloja, tunti sitten omin käsin pyydettyä kalaa. Luonnossa huomaamattoman tulen musiikin ja metsälintujen laulun tahtiin, hyvässä seurassa ja erinomaisella tuulella.

Ainekset:
1,5 kg tuoretta kalaa;
1 sipuli;
1 porkkana;
persiljajuuri, palsternakka;
3-4 perunaa;
suolaa, maustepippuria ja mustapippuria maun mukaan, laakerinlehteä, nippu yrttejä.

Kun olet asentanut kattilan tulen päälle, kaada siihen 2 litraa vettä ja odota, että se kiehuu. Kaada joukkoon kuutioidut perunat, viipaloidut porkkanat, kokonainen sipuli (voi olla kuorimaton, puolittaa ei kokonaan), palsternakkajuuri ja persilja, keitä 15 minuuttia.
Puhdista kala, leikkaa se paloiksi, laita päät ja hännät kattilaan, keitä vielä 10-15 minuuttia, poista ne, jäähdytä, irrota luista, laita liha takaisin kattilaan, laita loput suuret palat kalastaa sen kanssa. Lisää maustepippuri, laakerinlehti, poista persiljajuuri ja palsternakka, hävitä sipuli. Pilko vihreät hienoksi, kaada kattilaan, poista lämmöltä ja kaada lautasille.

10 herkullisen kalakeiton salaisuutta

1. Kaikkien ensiruokien perusta on liemi: mitä onnistuneempi se on, sitä maukkaampi keitto on. Ukha ei ole poikkeus: jos haluat saada kuninkaallisen herkun, sinun tulee varmistaa, että keitetty liemi on rikasta. Perinteisesti se kypsennetään halvoilla pikkukaloilla, jotka aina osuvat syöttiin oikean saaliin kanssa - ristikko, rätti, siika, ahven, särki, pieni kuha ja kaikki muut pyydetyt tai ostetut pienet tavarat sopivat. Mitä useampia kaloja laitat pannulle, sitä mielenkiintoisempi lopputulos on. Älä myöskään unohda lisätä pannulle aromaattisia yrttejä ja juuria - selleriä, persiljaa, palsternakkaa, laakerinlehtiä, maustepippuria, tilliä, rakuunaa ja kaikkea muuta, mitä löydät, voidaan turvallisesti heittää liemeen.

1. Jos lisäät keittoliemeen juuri pyydettyä pientä jokikalaa, sinun ei tarvitse peruttaa sitä tai kuoria suomuja, sinun tarvitsee vain poistaa kidukset.

1. Jos liemesi yhtäkkiä ”puhkaisee” ja muuttuu sameaksi, sen voi kirkastaa lisäämällä nestemäistä kananmunanvalkuaista - juokseutuessaan se "vie" mukanaan sen, mikä on pilannut keiton ulkonäön.

1. Pari sipulia lisättynä pannulle kuorimattomassa muodossa, kalankuori (jonka kaikki usein poistavat), porkkanat voivat parantaa liemen väriä.

1. Kun valitset kalaliemelle, anna etusijalle rasvaiset lajikkeet - karppi, lohi, kuha, karppi, hauki. Älä edes katso sillikaloja, särkiä, pässiä - ne eivät millään sovellu liemelle.

1. Menestyneen kalakeiton salaisuus on, ettei keittoa saa kiehua. Optimaalisesti - hidas kuivuminen avoimen kannen alla, juuri tässä versiossa saat herkullisimman, kiinteän, täyteläisimmän kalakeiton.

1. Jotta korva ei muutu puuroksi, yritä olla sekoittamatta sitä - rikkaat kalakeitot keitetään häiritsemättä prosessia ilman tarpeetonta tarvetta.

1. Jos keität kalakeittoa luonnossa, yritä aivan lopussa laskea kytevä tulipalo tulesta muutamaksi sekunniksi suoraan keittoastiaan - se tuo vaikeasti havaittavia säveliä korvaasi ja antaa illalliselle aivan uskomattomia aromeja.

1. Jokainen tämän ruuan tuntija lisää aina lasillisen vodkaa "oikeaan" korvaan - alkoholi haihtuu ja keitto saa mielenkiintoisen mausteisen nuotin.

1. Kalakeitto suolataan perinteisesti aivan lopussa. Uskotaan, että muuten suola "vetää" keitosta aromeja ja makuja, jotka yksinkertaisesti haihtuvat tai liukenevat jatkokeiton aikana.

Ukha on venäläinen kansallisruoka, yksi keiton lajikkeista. Ruoan alkuperästä on monia versioita, mutta ne kaikki liittyvät yhteen asiaan: sana "ukha" tulee muinaisesta indoeurooppalaisesta juuresta *jus, joka tarkoittaa keittämistä tai nestettä. Yushka kalalla on venäläisen keittiön vanhin ruokalaji. Mutta nykyisestä suosiosta huolimatta tämä ruokalaji ei ollut sen ilmestymishetkellä suurta kysyntää. XI-XII vuosisatojen aikana. jokaista keittoa oli tapana kutsua korvaksi, eikä sillä ollut väliä, mistä se oli tehty. Tässä suhteessa termi korva vaati tuolloin tiettyä selvennystä: kanan korva, joutsenen korva tai kalan korva. Mutta 1500-luvulta lähtien ukhaa valmistetaan yhä enemmän kalasta. Ja XVII vuosisadan loppuun mennessä. tälle nimelle on annettu vain kalaruoka.

Nyt korvasta on tullut ainutlaatuinen kalaruoka paitsi venäläisessä keittiössä. Se eroaa muista muhennoista ainutlaatuisen valmistuksen ja koostumuksen suhteen. Vaikka kalakeitto voidaan luokitella keitoksi, sitä ei pidä pitää keitona, etenkään kalakeitona, koska. ne eivät perustu ruoanlaittotekniikoihin. Kalakeittoja on monenlaisia, ne eroavat valmistustavasta ja sisällöstä.

klassinen korva tulee olla kirkkaasta, tiivistetystä, hieman supistavasta kalakeitteestä. Siitä, kuinka monta kalalajia kalakeiton keittämiseen tulisi käyttää, mielipiteet vaihtelevat. Jotkut uskovat, että korva tulisi valmistaa vain yhdestä kalatyypistä, kun taas toiset - kahdesta tai useammasta. Mutta aina kalan tulee olla tuoretta (mieluiten elävää), lihassa tulee olla tahmeutta, mureutta ja makeutta. Sopii klassiseen kalakeittoon: ahven, ruffi, kuha, karppi, ristikarppi, turppu, ruskea, karppi ja monet muut kalalajit. Tuoretta merikalaa voidaan käyttää myös ruoanlaitossa.

On kuitenkin kalalajikkeita, jotka eivät sovellu kalakeittoon. Näitä ovat särki, minnow, lahna, särki, pässi, makrilli, särki. Myös kalakeiton ruoat ovat tärkeitä. Yushka tulee keittää vain keittoastiassa, joka ei hapetu (emaloitu tai keramiikka), alumiini- tai valurautaastiat eivät toimi. Klassisella korvalla on monia lajikkeita:

yksi). valkoinen korva . Ruokalaji on valmistettu monista kalalajeista, kuten ahvenesta, raffista, kuhasta ja siikasta. He lisäävät yleensä kolmanneksen monni, id tai mateen.

2). Musta korva. Valmistettu karpista, turkasta, ristikarpista, karpista, ruskeasta.

3). Punainen korva (keltainen) . Korva on valmistettu punaisten kalojen lajikkeista (beluga, nelma, sammi, lohi). Kun korva on sävytetty sahramilla, sitä kutsutaan meripihkaiseksi.

4). Kolminkertainen korva. Tällainen korva on valmistettu kolmesta kalalajikkeesta. Joskus joitain lajikkeita käytetään liemen ja toisia fileiden valmistukseen.

Reseptejä on myös monia
kalakeitto. Esimerkkejä joistakin niistä on annettu alla:

yksi). holhottu korva. Munat lisätään tähän astiaan. Siinä on kaksi kypsennystapaa: joko kypsennyksen aikana alikypsennetty kala upotetaan jauhoihin kananmunan kanssa, paistetaan ja upotetaan uudelleen liemeen tai kala, vihannekset ja yrtit keitetään savikattilassa, sitten kaadetaan varovasti jauhojen kanssa vatkattu muna. kattilaan ja paista kypsäksi.

2). Bulkkikorva. Valmisteen ainutlaatuisuus on, että elävä, peramaton kala, mieluiten sammi, kaadetaan kiehuvalla vedellä ja keitetään kypsiksi. Tätä kalakeittoa voi keittää vain talvella tai keväällä, silloin, kun kalalla tulee olla tyhjä vatsa.

Kömpelö Tatiana

korva- Venäjän kansallinen nestemäinen ruokalaji, eräänlainen keitto.

Ukha on yksi venäläisen keittiön vanhimmista ruoista, mutta sen syntyhetkellä (ja sitä on mahdotonta vahvistaa) se ei ollut venäläisen keittiön tyypillinen ja ainutlaatuinen ruokalaji, jota se nyt on. Tunnettujen lähteiden mukaan 1000-1100-luvuilla mitä tahansa keittoa kutsuttiin kalakeitoksi riippumatta siitä, mistä se oli valmistettu; Lisäksi jotkin ruoat muistuttivat nykyaikaista hilloketta.

Tältä osin termi "korva" vaati tuolloin aina lisämääritelmän: kanankorva, hernekorva, joutsenkorva ja lopuksi kalankorva, tai pikemminkin korva, jossa mainittiin kalalaji (ahven, kuha, jne.).

1400-luvulta lähtien kalakeittoa on valmistettu yhä enemmän kalasta, ja 1600-luvun lopulla - 1700-luvun alussa nimi "ukha" määritettiin yksinomaan kalaruoalle.

Tällä hetkellä ukha on venäläisen keittiön ainutlaatuinen kalaruoka, jonka valmistus- ja koostumusominaisuudet ovat ainutlaatuisia tälle ruoalle. V.V. Pokhlebkinin mukaan on väärin kutsua kalakeittoa keitoksi ja vielä enemmän kalakeitoksi. Huomioimme kuitenkin, että kalakeitto voidaan luonnollisesti lukea keittojen, kuten nesteruoan, nesteliemen ansioksi, mutta on täysin selvää, että kalakeitto ei ole kypsennystekniikkaan ja valmiiseen ruokaan perustuva kalakeitto, aivan kuten liemi ei ole keittoa.

Perinteinen kalakeitto on kirkas, hieman supistava, tiivistetty kalakeite. Ei ole yksimielisyyttä siitä, kuinka monentyyppistä kalaa korvassa tulisi käyttää, ja jopa V.V. Pokhlebkin antaa erilaisia ​​​​mielipiteitä eri julkaisuissa.

Yksi mielipide on, että kalakeitto on aina yhden kalalajin ruokalaji, mikä muuten on historiallisesti vahvistettu - kalakeittoa kutsuttiin senkin jälkeen, kun tätä termiä alettiin käyttää yksinomaan kalaruoalle, nimellä kala: sterletin korva, sammen korva, kuhan korva jne. Samanaikaisesti kaikentyyppisissä kalakeitoissa, myös tässä tapauksessa, on sallittua ja jopa suositeltavaa keittää pääkalalajiin röyhelöitä, jotka antavat korvan tahmeutta ja tuoksua.

Toinen viime aikoina levinnyt mielipide on, että korva tulisi valmistaa useista kalalajeista. Samalla taas voidaan käyttää tekniikkaa, jossa pienet kalat (ruffit, pienet ahvenet) laitetaan ensin veteen, kun taas jotkut suosittelevat, että niitä ei puhdisteta suomuista (mutta suolisttaan) ja vasta sitten, poistamisen jälkeen. keitetyt pienet asiat, hienonnetut suuret palot arvokkaammasta ja suuremmasta kalasta.

Ukhalla klassisessa versiossaan on oma ruoanlaittotekniikka. Ensinnäkin kalakeittoon, toisin kuin kalakeittoon, mitään kalaa ei voida käyttää. Kalakeittoon tarkoitetun kalan tulee ennen kaikkea olla tuoretta, jopa elävää. Toiseksi kalakeittoon käytetään kalalajikkeita, joiden lihalla on tahmeutta, mureutta ja "makeutta". Klassiseen kalakeittoon parhaiten soveltuvat kuha, ahven, ruff ja siika, toissijaisesti ahven, karppi, turppu, ristikarppi, karppi, ruskea. Tietysti myös monia muita kaloja voidaan käyttää korvassa, etenkin sen alueellisissa lajikkeissa, mutta ei klassisessa korvassa. On kuitenkin kalalajikkeita, jotka eivät sovellu klassiseen kalakeittoon ollenkaan (särki, lahna, pässi, särki, särki, pässi, samoin kuin kaikenlaiset silli, makrilli, sabrika, gobit) tai kalakeittoon. ei voida valmistaa yksinomaan tästä kalasta (monni, suutari, mateen, hopeakarppi jne.). Kalakeittoon voidaan käyttää myös tuoretta merikalaa: turskaa, pallasta, lestiä, nototeniaa, kivihiilikalaa, vomeria, jääkalaa, squama, meribassi.

Klassisen kalakeiton ruoat ovat myös erittäin tärkeitä: kalakeittoa voidaan keittää vain hapettamattomissa astioissa - emaloiduissa tai saviastioissa, mutta ei alumiinissa tai valuraudassa.

Ja tietysti ruoanlaittoperiaate on tärkeä, tekniikka, jonka avulla voit saada tämän ainutlaatuisen ruuan. Teknologian avulla on mahdollista saada tuoksuva läpinäkyvä tiivistetty tahmea supistava liemi, mutta ilman voimakasta kalan hajua, ja mehukasta, ei täysin keitettyä kalaa, joka säilyttää luontaisen maun. Ensinnäkin korva tulisi kypsentää avoimessa astiassa, ilman kantta, miedolla tai kohtalaisella lämmöllä, ei missään tapauksessa salli rajua kiehumista. Toiseksi, kalaa ei laita veteen, vaan kiehuvaan suolalla olevaan kasvisliemeen. Sen saamiseksi tarvitaan kaikissa tapauksissa sipuli - joko kokonaisen sipulin muodossa, joka sitten heitetään pois, tai hienonnettuna. Jos korva on valmistettu elävästä kalasta, vihannessarja voidaan rajoittaa tähän. Kaikissa muissa tapauksissa käytetään pieni määrä suuriksi viipaleiksi leikattuja perunoita ja kokonaisia ​​porkkanoita, jotka myös heitetään pois. Kolmanneksi on tarpeen noudattaa kalojen rajoitettua kypsennysaikaa, esimerkiksi makean veden kalaa keitetään 7-20 minuuttia (pois lukien Siperian jokien suuret kalat - 25-30 minuuttia), merikala 8-12 minuuttia. Kalan kypsennysaika ei riipu niinkään sen lajikkeesta (vaikka tätä ei voida sulkea pois), vaan kalan tai sen palasten koosta. Neljänneksi kalakeittoon käytetään laajaa valikoimaa mausteita ja mausteita. Joten mustapippuri, persilja (juuri ja yrtit), tilli, vihreä sipuli, laakerinlehdet ovat pakollisia käytettäväksi, purjo, rakuuna, palsternakka ja sahrami, muskottipähkinä, inkivääri, anis, fenkoli lisätään joihinkin kalakeittoihin . Yleensä mausteiden valikoima riippuu kalatyypistä - mitä lihavampi kala, sitä enemmän mausteita tarvitaan kalakeittoon; lisäksi se riippuu kalan tyypistä sen maun näkökulmasta, esimerkiksi kuhan tai ahvenen korvaan ei tarvitse laittaa paljon mausteita. On kuitenkin pidettävä mielessä, että korvassa olevia mausteita tulee käyttää huolellisesti, jotta ne eivät häiritse kalan makua. Lisäksi, jos korvaa on tarkoitus käyttää seuraavana päivänä kypsennyksen jälkeen, laita vihannekset lautaselle, älä pannulle - on olemassa huomattava riski, että seuraavana päivänä vihreiden korva menee huonoksi.

On pidettävä mielessä, että kalakeittoa valmistettaessa ei ole toivottavaa käyttää lisäksi liemen selkeyttämismenetelmiä (paitsi siivilöitynä) olkapäiden muodossa ja yrittää saavuttaa liemen läpinäkyvyys vain keittoprosessin aikana.

Kypsennyksen jälkeen korvaa tulee infusoida kannen alla 7-8 minuuttia.

Korva voidaan syödä sekä kuumana että kylmänä. He syövät kalakeittoa mustan leivän tai kalapiirakan kanssa, piirakat, jalavalla, saagolla, riisillä ja kananmunalla täytetyt piirakat, sipulit.

Klassisen kalakeiton lajikkeet

valkoinen korva

Korva on valmistettu sellaisista kalalajikkeista kuin kuha, ahven, ruff ja siika. Niihin lisätään yleensä kolmasosa mateen, monni, suutari tai id.

musta korva

Korva on valmistettu sellaisista kalalajikkeista kuin asp, karppi, turppu, ristikarppi, karppi, ruda.

Punainen (keltainen) korva

Korva on valmistettu punaisista kaloista: sammesta, belugasta, tähtikasammasta, nelmasta, lohesta. Tapauksissa, joissa tällainen korva on sävytetty sahramilla, sitä kutsutaan meripihkaiseksi.

kolminkertainen korva

Korva on valmistettu kolmesta eri kalalajikkeesta; joissakin muunnelmissa joitain lajikkeita käytetään vain liemen valmistamiseen, kun taas toisten fileet päätyvät valmiiseen astiaan.

Keittolajikkeet tekniikan mukaan

esivalmistettu korva

Siinä sekoitetaan erilaisia ​​kaloja: esimerkiksi makean veden kaloja ja punaisia ​​kaloja.

holhottu korva

Paistettu kuhakalakeitto munakaspaloilla, kypsennetty ensimmäisellä tavalla

Se sisältää kananmunien käytön korvassa, ja se voidaan valmistaa kahdella tavalla: joko kypsennyksen aikana epätäydellisesti keitetty kala poistetaan liemestä, päällystetään jauhoilla vatkatulla munalla, paistetaan ja lasketaan jälleen liemeen, tai kala, juuret ja vihannekset lasketaan savikattilaan, keitetään siellä, sitten kattilaan ylhäältä kaadetaan varovasti vatkattu muna (mahdollisesti jauhojen kanssa), niin että muna jää liemen pinnalle ja paistetaan kokonaan. keitetty. Ilmeisesti tämän tyyppisestä kalakeitosta seuraa vatkatun kananmunan tuominen korvaan, joka leviää neuvostokeittiössä yleisellä rumalla harmaalla flagellalla - esimerkki väärästä ruoanlaittotekniikasta yleensä ja kalakeitosta erityisesti .

veltto korva

Oletetaan, että kalakeitto on keitetty pienestä kuivatusta kalasta tai kuivatusta kalasta, johon on lisätty tuoreita tai kuivattuja sieniä.

Muovinen korva

Olettaa suolatun ja kuivatun kalan korvan, levitettynä.

suloinen korva

Oletetaan, että korvassa on kaksinkertainen määrä porkkanoita pieniksi kuutioiksi leikattuna.

Korva rapuilla

Olettaa rapujen ja kalan korvan yhdistelmänä 2:1.

ristikkokorva

Korva karppista, johon on lisätty riisiä tai ohraa.

Bulkkikorva

Venäläinen kalakeitto, joka on valmistettu elävästä kalasta, yleensä sammesta, kuten sterletistä. Kypsennystekniikka on, että elävä kala, ei edes perattu, kaadetaan kiehuvalla vedellä. Kypsennys on mahdollista vain talvella tai keväällä, eli silloin, kun kalan suoli on tyhjä.

Alueelliset lajikkeet

Arkangelin (Pomeranian) kalakeitto

Korva turskasta ja pallasta, Pohjois-Dvinan keskijuoksulla sitä kutsuttiin Pomeranianiksi. Laita kiehuvaan veteen suolaa, pippurit, viipaloidut perunat ja hienonnettu sipuli kevyesti öljyssä kuullotettuna. Leikkaa turska- tai pallaksen filee paloiksi ja laita sulattamatta keittoon, kun perunat ovat kypsiä puolikypsiksi. Kaada keitetty kuuma maito valmiiseen keittoon, lisää voita ja hienonnettuja yrttejä.

Chudskaya (Pihkova) korva

Korva kuoresta.

Prinarovskajan korva

Nahkainen korva.

Volgan korva

Korva sterletistä.

Donskajan korva

Korva lisäämällä tomaatteja.

Lach (Onega) korva

Ukha kuivausrummusta suolattujen sienien lisäyksellä.

Mnevaya korva

Korva Venäjälle Novgorodin mateen maksasta tai Arkangelin ja Kuolan niemimaalle ominaisesta turskanmaksasta.

Kalastajan korva

Kalastajakeittoa tulee pitää erillisenä kalakeitona, jolla ei ole tiettyä tekniikkaa ja reseptiä. Ensinnäkin kalakeiton kalan valinta voi olla täysin erilainen saaliista riippuen, ja usein kalakeitto osoittautuu erittäin tiivistetyksi johtuen suuren kalamäärän käytöstä veteen nähden. Toiseksi kalaa kalakeittoon käytetään elävänä. Kolmanneksi vihanneksia ei usein käytetä kalastajan korvassa. On selvää, että tällainen korva keitetään tulella, mikä antaa ruoalle tietyn maun. Lisäksi eri alueilla käytetään vodkan korvaan kaatamista ja lasista puoleen pulloon (vodka päihittää tietyn makuparantumisen lisäksi kohtuullisella käytöllä myös vodkalle ominaisen mutaisen hajun. jotain kalaa), valmiina tulesta palavaa nokkaa syötetään korvaan muutamaksi sekunniksi jne.