Салмонела се наоѓа во месото од живина. Микробиолошки студии и проценка на санитарната состојба на почвите и почвите Проценка на нивото на биолошка контаминација на почвите и почвите

Биолошко загадување на почвите и почвите - ова е акумулација во почвите и почвите на патогени на заразни и паразитски болести, како и на инсекти и крлежи, носители на патогени на болести на луѓето, животните и растенијата во количини што претставуваат потенцијална опасност за здравјето на луѓето, животните и растенијата.

Во почвата ги има сите форми на микроорганизми кои се на Земјата: бактерии, вируси, актиномицети, квасци, габи, протозои, растенија. Вкупниот број на микроорганизми во 1 g почва може да достигне 1-5 милијарди.Најголем број на микроорганизми се наоѓаат во најгорните слоеви (1-2-5 cm), а во некои почви тие се распоредени на длабочина од 30-40 цм.

Санитарна и бактериолошка анализаза проценка на санитарната состојба на почвите вклучува дефиниција на задолжителни индикатори:

• Индекс на бактерии од групата Escherichia coli (индекс BGKP);
• Индекс на ентерококи (фекални стрептококи);
• Патогени бактерии (патогени ентеробактерии, вклучувајќи салмонела, ентеровируси).

Овие бактерии служат како индикатори за контаминација на почвата со фекалии. Присуство на бактерија Streptococcus faecalis (фекални стрептококи) во почвата или Ешерихија coli (грам-негативна Escherichia coli) укажува на свежа фекална контаминација. Присуството на микроорганизми како што е Clostridium perfringens (предизвикувачкиот агенс на токсичните инфекции) ја одредува долгорочната контаминација.

Почвата се оценува како „чиста“ без ограничувања на санитарните и бактериолошките индикатори во отсуство на патогени бактерии и индексот на санитарно индикативни микроорганизми е до 10 клетки на грам почва. Можноста за контаминација на почвата со салмонела е потврдена со индексот на санитарно индикативни организми (CGB и ентерококи) од 10 или повеќе клетки/g почва. Концентрацијата на колифагот во почвата на ниво од 10 PFU на g или повеќе укажува на инфекција на почвата со ентеровируси.

Јајцата од геохелминти остануваат одржливи во почвата од 3 до 10 години, биохелминти - до 1 година, цисти на цревни патогени протозои - од неколку дена до 3-6 месеци. Главните „добавувачи“ (извори) на јајца од хелминти во животната средина се болни луѓе, домашни и диви животни, птици. Масовниот развој на јајцата од геохелминт во почвата се јавува во пролет-лето и есен, во зависност од микроклиматските услови на почвата: температура, релативна влажност, содржина на кислород, изложеност на сонце итн. Во зима тие не се развиваат, но остануваат одржливи во сите фази на развој, особено под снег, а со почетокот на топлите денови, тие продолжуваат да се развиваат.

Санитарни и ентомолошки индикаторисе ларви и кукли на синантропски муви. Синантропските муви (куќа, куќа, месо итн.) се од големо епидемиолошко значење како механички носители на патогени на голем број заразни и паразитски болести кај луѓето (цисти на цревни патогени протозои, јајца од хелминти итн.).

Критериум за проценка на санитарната и ентомолошката состојба на почвата е отсуството или присуството на преимагинални (ларви и кукли) форми на синантропски муви на локалитет со димензии 20х20 см отпад и нивно ненавремено отстранување.

Во санитарна и епидемиолошка смисла, почвите и почвите на населените места можат да се поделат во следните категории според нивото на биолошко загадување: чист, умерено опасен, опасен, крајно опасен. Можете да нарачате анализа на почвата и почвата во нашата лабораторија.

Проценка на нивото на биолошка контаминација на почвите и почвите

3.1.1. Концептот на инфекции со храна и труење со храна

Контаминација на прехранбените производи со микроорганизми се јавува при нивната преработка и транспорт. Извори на микроорганизми може да бидат опрема, сервисен персонал, воздух, вода и помошни материјали.

Присуството во храната на одредени микроорганизми или нивни метаболити може да предизвика заразни болести кај луѓето. Заразните болести се широка група на болести предизвикани од присуство на патогени бактерии, вируси, протозои и хелминти.

Независни делови за заразни болести се:

Болести предизвикани од бактерии;

Болести предизвикани од микроскопски габи;

Болести предизвикани од вируси;

Заразните болести поврзани со употребата на прехранбени производи и предизвикани од бактерии, вируси и микроскопски габи се конвенционално поделени во две групи:

1 - инфекции со храна,

2 - труење со храна.

Инфекции со храна (токсикоинфекции)- болести кај кои прехранбениот производ е само пренесувач на патогени микроорганизми; тие обично не се множат во производот. Инфекциите со храна се предизвикани од вируси, ентеропатогени ешерихија коли, ентерококи, патогени галофили итн. Пример за инфекција со храна се цревните инфекции: дифтерија, тифусна треска, паратифус А и Б, колера, салмонелоза, бруцелоза, вирусен хепатитис А (Боткин), псевдотуберкулоза итн.; инфекции на надворешното ткиво: антракс, шап и лигавка итн.

Труење со храна, или интоксикација со храна, најчесто се нарекува болест кога токсинот што го предизвикува е произведен од микроорганизам кој се развива во храната. Патогените микроби произведуваат два вида токсини: егзотоксинилесно поминува од микробната клетка во околината. Тие влијаат на одредени органи и ткива, со карактеристични надворешни знаци, т.е. имаат специфично дејство; ендотоксинине се ослободуваат од микробната клетка за време на нејзиниот живот, тие се ослободуваат дури по нејзината смрт.

3.1.2. Класификација на труење со храна

Според класификацијата на труење со храна, усвоена во 1981 година и изградена на етио-патогенетскиот принцип, труењето со храна според етиологија(причините) се поделени во 3 групи:

I. Труење со храна со микроби:

1. Токсични инфекции (предизвикани од опортунистички микроорганизми): бактерии од родот E. Coli, Proteus, анаероби кои носат спори (клостридии кои намалуваат сулфити или Clostridium perfringens), аероби кои носат спори (Bacilus cereus);

2. Токсикоза (интоксикација):

Бактериски токсикози (St. Aureus и Clostridium botulinum);

Микотоксикози (габи од мувла: Aspergillius, Fusarium, итн.);

3. Мешана етиологија или мешана (комбинација на микроорганизми).

II. Немикробно труење со храна:

1. Труење со отровни растенија и животински ткива:

а) Растенија кои се природно отровни:

Отровни печурки (бледа жаба, мушичка, итн.); условно јастиви печурки кои не биле подложени на соодветна термичка обработка (млечни печурки, волушки, волуи, морели итн.); диви и култивирани растенија (белина, отровни пресвртници, наркотик, бозел, беладона итн.);

Диви растенија (хебане, наркотик, хемок, беладона, итн.); семиња од плевел, житарки (софора, триходесма, хелиотроп, итн.).

б) Животински ткива кои се отровни по природа:

Органи на некои риби (мрена, маринка, пуфер, севан хромула),

Некои ендокрини жлезди на животни за колење (надбубрежните жлезди, панкреасот, итн.).

2. Труење со производи од растително и животинско потекло, отровни под одредени услови:

а) Растително потекло:

Јадра од коскесто овошје (праски, кајсии, цреши, бадеми) кои содржат амигдалин; ореви (бука, тунг, итн.); суров грав кој содржи фазин; никнати зелени компири кои содржат соланин.

б) Животинско потекло:

Црн дроб, кавијар, млеко од некои видови риби во периодот на мрестење (штука, бурбо, скуша, туна итн.); школки; мед кога пчелите собираат нектар од отровни растенија.

3. Труење со нечистотии од хемикалии:

Пестициди, нитрати, бифенили; соли на тешки метали; неовластени прехранбени адитиви; супстанции кои мигрираат од опрема, пакети итн.; други нечистотии (хормони, антибиотици, итн.).

III. Неидентификувана етиологија:

Алиментарна пароксизмално-токсична миоглобинурија (болест Гафски, Јуксовски, Сартландски како резултат на употреба на езерски риби во некои региони на светот во одредени години.

Труењето со храна и инфекциите кои се пренесуваат преку храна се најсериозните и најчестите опасности поврзани со храната. При проценка на безбедноста на прехранбените суровини и прехранбените производи, пред сè, се утврдуваат микробиолошки критериуми.

Хигиенските стандарди за микробиолошки индикатори вклучуваат контрола врз 4 групи на микроорганизми:

Санитарна демонстрација, кои вклучуваат мезофилни аеробни и факултативни анаеробни микроорганизми - МАФАМ и бактерии од групата Ешерихија коли - БГКП (колиформи);

Опортунистички патогени, кои вклучуваат E. coli, S. aureus, бактерии од родот Proteus, B. cereus и клостридии кои го намалуваат сулфитот;

патогени микроорганизми, вклучувајќи салмонела;

расипуваат микроорганизми- главно квасци и калапи.

Проценката на безбедноста на храната се врши според нормализираната маса на производот, во која не е дозволено присуство на бактерии од групата Escherichia coli, повеќето опортунистички микроорганизми, како и патогени микроорганизми. Во други случаи, стандардот го одразува бројот на единици кои формираат колонии во 1 g или 1 ml производи (CFU / g, ml).

3.1.3. Карактеристики на инфекции предизвикани од храна

и бактериско труење

Пример е труење со стафилококна храна. Предизвикани од ентеротоксин произведен од бактеријата Staphylococcus aureus (S. aureus) за време на нејзиниот раст во храната. Развивајќи се во храната, може да ослободи посебен вид токсин - ентеротоксин, кој делува на човечкото црево. Идентификувани се шест ентеротоксини: A, B, C, D, E и F. Изолирани се и добиени две форми на ентеротоксин C, C 1 и C 2 . Стафилококите се сферични бактерии (коки), грам-позитивни бактерии.

Бактеријата е отпорна на топлина, останува активна на 70 °C 30 минути и на 80 °C 10 минути. Ентеротоксините од S. aureus се уште поотпорни на загревање, чијашто конечна инактивација се случува само по 2,5-3 часа вриење. S. aureus е отпорен на високи концентрации на сол и шеќер. Виталната активност на бактериите престанува кога концентрацијата на натриум хлорид во водата е повеќе од 12%, шеќер - 60%, што мора да се земе предвид при конзервирање на храната. На температури до 4-6 °C престанува и репродукцијата на S. aureus. Оптималната температура за репродукција на стафилококи е 22-37 °C.

Изворот на инфекција може да биде и луѓето и животните на фармата. Преку второто главно се инфицира млекото, месото и производите од нивна преработка. Кај луѓето, стафилококната инфекција е локализирана на кожата, во назофаринксот, цревата и другите органи и ткива.

Влегувајќи во прехранбените суровини, прехранбените производи и кулинарски производи, стафилококите произведуваат токсини со различен интензитет, во зависност од нивото на контаминација, времето и температурата на складирање, хемискиот состав на предметот на контаминација (содржина на протеини, масти, јаглени хидрати, витамини, pH на медиумот итн.). Најповолна средина за витална активност на бактериите е млекото, месото и нивните производи, затоа токму овие намирници најчесто предизвикуваат труење со стафилококи.

Млеко и млечни производи. Контаминација на млекото со стафилококи може да се појави од крави со маститис, во контакт со кожата на болни животни и лице вклучено во преработката на млекото. Забележано е дека стафилококите се размножуваат и произведуваат ентеротоксини во суровото млеко во помала мера отколку во пастеризираното млеко, бидејќи тие се лош конкурент во борбата против другите млечни микроорганизми. Ова го објаснува отсуството на ентеротоксини и стафилококи во ферментирани млечни производи, за чија ферментација се користат активни млечни култури. Покрај тоа, млечната киселина, која се формира за време на производството на овие производи, ја инхибира репродукцијата на овие микроорганизми.

Влегувајќи во млекото, стафилококот почнува да произведува ентеротоксини на собна температура по 8 часа, на 35-37 ° C - во рок од 5 часа. Кога младото сирење е загадено со стафилококи, ентеротоксините се ослободуваат на 5-тиот ден од неговото зреење на собна температура. По 47-51 ден складирање сирење, стафилококите умираат, додека ентеротоксините опстојуваат уште 10-18 дена.

Во другите млечни производи, ентеротоксините може да се најдат ако овие производи се направени од млеко и млечни мешавини контаминирани со стафилококи.

Месо и месни производи. Контаминација на месото со стафилококи се јавува при колење на животни и преработка на суровини. Како и кај суровото млеко, конкурентната микрофлора ги спречува овие бактерии брзо да се размножуваат во суровото месо. Под одредени технолошки услови, особено кога конкурентната микрофлора е елиминирана, стафилококите можат активно да се размножуваат во месните производи и да произведуваат ентеротоксини.

Во мелено месо, сурово и варено месо, стафилококите произведуваат токсини под оптимални услови (22-37 ° C) по 14-26 часа. Додавањето бел леб во мелено месо ја зголемува стапката на формирање на токсични метаболити за 2-3 пати. Концентрацијата на сол што се користи за лекување не го инхибира S. aureus; PH на месото и производите од месо, што го спречува развојот на бактерии, не треба да надминува 4,8. Пушењето колбаси на одредена температура го промовира растот на стафилококите. Во готови котлети, по нивното сеење, ентеротоксините се формираат по 3 часа, во паштетата од црниот дроб по 10-12 часа. Вакуумското пакување на месни производи го инхибира растот на стафилококите.

За месото од живина, податоците опишани погоре се типични. Стафилококите не продираат и не растат во цели сурови јајца. Кога јајцата се варат, нивните бактериостатски својства се уништуваат, а може да се заразат со стафилококи како резултат на миење и складирање.

Други прехранбени производи. Поволна почва за размножување на S. aureus е слаткарството со брашно со крем. При сеење на кремот на температура поволна за бактерии (22-37 ° C), формирањето на токсини се забележува по 4 часа. Концентрацијата на шеќер во таквите производи обично е помала од 50%; содржината на шеќер од 60% и повеќе го инхибира формирањето на ентеротоксини.

СимптомиЧовечка стафилококна интоксикација може да се забележи 2-4 часа по употребата на ентеротоксин. Сепак, почетните знаци може да се појават по 0,5 и по 7 часа. Првично се забележува саливација, потоа гадење, повраќање, дијареа. Болеста понекогаш е придружена со компликации: дехидрација, шок, присуство на крв или слуз во столицата и повраќање.

Други симптоми на болеста вклучуваат главоболка, конвулзии, потење и слабост.

Закрепнувањето често се случува во рок од 24 часа, но може да потрае неколку дена. Смртните случаи поради труење со храна се ретки.

Мерки за превенција:

1. Не дозволувајте луѓето кои носат стафилококи (со пустуларни заболувања, акутни катарални симптоми на горниот респираторен тракт, болести на забите, назофаринксот итн.) да работат со прехранбени суровини и прехранбени производи.

2. Обезбедување санитарен ред на работното место.

3. Усогласеност со технолошките режими на производство на храна, обезбедувајќи смрт на стафилококи. Од одлучувачко значење се термичката обработка, температурата на складирање на суровините и готовите производи.

Clostridium perfringens- анаеробни грам-позитивни бактерии кои формираат спори, широко распространети во природата поради нивната отпорност на различни влијанија. Вегетативните бактериски клетки изгледаат како прави дебели стапчиња со големина од 2-6 x 0,8-1,5 µm. Шест соеви на Cl. perfringens: A, B, C, D, E и F, кои произведуваат токсини со различни својства. Труењето со храна е предизвикано главно од соеви А и Д. Токсиколошката слика ја одредува А-токсинот. Clostridium perfringens се развива на температури од 15 до 50 °C и pH 6,0-7,5. Оптималната температура од 45°C и pH 6,5 обезбедуваат време на генерирање од околу 10 мин. Ентеротоксините се ослободуваат од вегетативните клетки за време на формирањето на зрели спори од овие клетки. Може да се појави и во храната и во човечкото црево.

Изворот на болеста се главно производи од животинско потекло - месо и млечни производи, чија контаминација се јавува и за време на животот на животните (болни и носители на бацили) и по колењето (со кршење на санитарните и хигиенските стандарди за преработка и складирање на суровини. ). Извори на инфекција може да бидат риба и морски плодови, мешунки, салата од компири, макарони и сирење.

Откако инфекцијата ќе влезе во телото, периодот на инкубација трае од 5 до 22 часа. Карактеристични знаци на болеста- дијареа, грчеви и болки во стомакот.

Превентивни дејстваобезбеди усогласеност со санитарните и хигиенските барања при преработка на суровини, складирање на готови производи.

Бактерии од родот салмонела. Бактериите од родот салмонела припаѓаат на групата на патогени цревни бактерии. Тие се грам-позитивни, кои не формираат спори, кратки прачки.

Постојат три главни типа на салмонелоза: тифусна треска, гастроентеритис и локализиран тип со фокуси во еден или повеќе органи (септикемија). Секој вид на салмонела е способен да предизвика кој било од горенаведените клинички типови на инфекција.

80-90% од салмонелозата е предизвикана од четири типа на овие бактерии. Салмонелата се карактеризира со отпорност на различни физички и хемиски фактори. Расте на температура од 5,5 до 45 ° C, оптимална - 37 ° C. Тие остануваат одржливи кога се ладат на 0 ° C 142 дена, на температура од 10 ° C - 115 дена. Загревањето до 60 °C доведува до смрт на салмонела по 1 час, на 70 °C - по 15 минути, на 75 °C - 5 минути, а кога ќе се свари, настанува моментална смрт.

Бактериите ја губат својата подвижност и способност да растат во средина со индекс на киселост под 6,0. Утврдено е дека намалувањето на одржливоста или смртта на бактериите е предизвикано од натриум хлорид (7-10%), натриум нитрит (0,02%) и сахароза.

Контаминација на храната со салмонела може да се случи и преку животните и преку луѓето.

Главните прехранбени производи кои ги пренесуваат токсичните инфекции со салмонела се месото и месните производи, чија контаминација се врши и за време на животот на животните и по нивното колење.

Животните кои страдаат од салмонелоза лачат салмонела со млеко, па затоа млекото и млечните производи исто така придонесуваат за ширење на токсичните инфекции од салмонела. Покрај тоа, носители на салмонела може да бидат работници на прехранбени претпријатија кои страдаат од латентни форми на салмонелоза или се бактерионосители.

Прехранбените производи заразени со живо играат посебна улога во етиологијата на салмонелоза: јајца, месо од патки, гуски, кокошки, мисирки.

Мерки за превенција:

1. Работата на ветеринарната и санитарната служба директно на фармите за идентификување на животни и птици со салмонелоза.

2. Спроведување санитарен и ветеринарен преглед при примарна обработка на суровини и производство на прехранбени производи.

Неопходно е да се почитуваат санитарните барања за одмрзнување месо, да се складираат суровини и полупроизводи на температура не повисока од 4-8 ° C, да се користи ладно во сите фази на производниот процес, вклучително и транспортот на суровини, полу- готовите производи и готови производи, почитувајте ги роковите за имплементација утврдени за секој производ, како и режимите на термичка обработка. Последново е од фундаментално значење во спречувањето на токсичните инфекции со салмонела, со оглед на штетното влијание на загревањето (не пониско од 80 ° C) врз бактериите. Не е дозволено да се продава неварено и непастеризирано млеко на населението.

3. Спроведување на систематска контрола на глодари како извор на контаминација на суровини и производи во прехранбените претпријатија.

4. Усогласеност со релевантните санитарни барања за вода, мраз, инвентар, прибор и опрема.

5. Кај прехранбената индустрија и јавните угостителски претпријатија:

· Неопходно е да се идентификуваат и да се упатат на третман работниците кои страдаат од салмонелоза или кои се бактерионосители;

да не им дозволи на таквите луѓе да работат до целосно закрепнување;

· регистрира хронични бактериски носители.

Точките 3-5 се важни за спречување на контаминација со салмонелоза на растителни производи, иако таквите случаи се ретки.

Бактерии од родот Escherichia coli. Патогените соеви на ешерихија коли се способни да се размножуваат во тенкото црево, предизвикувајќи токсична инфекција (главниот симптом на болеста е водена дијареа, што доведува до дехидрација и шок). Изворот на патогени соеви може да бидат луѓето и животните. Производите од животинско и растително потекло се семенски. Патиштата на инфекција се исти како и за салмонелоза.

Мерки за превенција:

1. Идентификација и третман на работници во прехранбени претпријатија - носители на патогени серотипови на ешерихија коли.

2. Спроведување на ветеринарен надзор на животните. Месото од животни кои страдаат од колибацелоза се смета за условно погодно и е предмет на посебна термичка обработка.

Z. Исполнување на санитарните норми и режими за технологија на производство и складирање на прехранбени производи.

4. Усогласеност со санитарниот режим во претпријатието (миење и дезинфекција на инвентар и опрема, итн.).

Бактерии од родот Proteus. Родот Proteus вклучува пет видови. Предизвикувачките агенси на труење со храна се главно Стр. mirasilis и Pr. вулгарен. Оптимални услови за развој на овие бактерии - температура од 25-37 °C. Издржи загревање до 65 ° C 30 минути, pH во опсег од 3,5-12, недостаток на влага до 1 година, висока концентрација на кујнска сол - 13-17% за 2 дена. Сето ова сведочи за отпорноста на Proteus на влијанието на надворешните фактори на животната средина.

Причините за протеусните токсикоинфекции може да бидат присуството на болни животни на фармата, нехигиенската состојба на претпријатијата за храна и прекршувањето на принципите на лична хигиена. Главни производи преку кои се пренесува оваа болест се месото и рибните производи, поретко јадењата од компир. Може да има случаи на контаминација на други прехранбени производи.

Ентерококи. Потенцијално патогени соеви меѓу ентерококите (Streptococcus faecalis) се Str. Faecalis var. Liguefaciens и Str. Faecalis var. Зумогенис. Се размножуваат на температура од 10 до 15 °C. Отпорен на сушење, ниски температури, издржи 30 минути на 60 ° C; умре на 85 °C за 10 мин.

Изворите на инфекција се луѓето и животните. Начините на контаминација на прехранбените производи се исти како и кај другите видови токсикоинфекции.

Ботулизам- е тешко труење со храна, често фатално, предизвикано од токсини кои се лачат од Clostridium botulinum. Clostridium botulinum е строга анаеробна бактерија во форма на прачка, грам-позитивна. Проучени се седум видови токсини - A, B, C, D, E, F и G. Ботулинските токсини А и Е се најтоксични.

Бактериите Cl. ботулин се широко распространети во околината. Во вид на спори, тие влегуваат во почвата кога се оплодува со ѓубриво, па растителните производи се контаминираат со спори низ почвата.

Спорите, во споредба со вегетативната форма на Clostridium botulinum, се отпорни на физички и хемиски фактори на животната средина. На 100 °C тие остануваат одржливи 360 минути, на 120 °C - 10 минути. Спорите ртат при концентрација на натриум хлорид до 6-8%. Репродукцијата на бактериите запира на pH 4,4 и температура од 12-10 °C и пониска, на 80 °C тие умираат во рок од 15 минути. Оптималната температура за животен век на Clostridium botulinum е 20-37 °C.

Ботулинските токсини се многу отпорни на дејството на протеолитичките ензими, киселините и ниските температури, но тие се деактивираат под влијание на алкали и високи температури: на 80 ° C - по 30 минути, на 100 ° C - по 15 минути.

Опишаните својства на вегетативните форми на Clostridium botulinum, спорите и токсините треба да се земат предвид во технологијата на производство на храна.

Ботулизмот се манифестира главно со оштетување на централниот нервен систем. Главни симптоми се двојно гледање, овенати очни капаци, гушење, слабост, главоболка. Може да се јави и отежнато голтање или губење на гласот. Лицето на пациентот може да ја изгуби својата експресивност поради парализа на мускулите на лицето. Времетраење на периодот на инкубација: 12-36 часа, но може да варира од 2 часа до 14 дена.

Мерки за превенција:

1. Спречување на контаминација на трупови на фармски животни со честички земја, ѓубриво, како и во процесот на нивно сечење - со цревна содржина; амбасадор во студени услови; усогласеност со режимите на термичка обработка.

2. Употреба на свежи растителни суровини; предперење и термичка обработка; стерилизација на производот со цел да се спречи ртење на спори, репродукција на вегетативни форми и формирање на токсини.

Бактерии од родот Bacillus cereus предизвикуваат болести од два вида, едниот се карактеризира со дијареа, а другиот со повраќање. Симптомите на дијареалната форма вклучуваат абдоминална болка, водена дијареа и благо гадење, што ретко доведува до повраќање. Овие симптоми ретко траат повеќе од 12 часа. Развојот на болеста, придружен со повраќање, обично се јавува во рок од 1-5 часа по консумирањето на контаминиран производ.

Бактерии од родот Шигела предизвикуваат дизентерија кај луѓето - улцеративно воспаление на мукозната мембрана на дебелото црево.

Период на инкубација: 2 до 7 дена; опоравените пациенти често остануваат носители. Некои епидемии на бациларна дизентерија се карактеризираат со висока смртност.

Бруцелоза(Бруцела) е предизвикана од консумирање млеко од болни животни или млечни производи. Предизвикувачките агенси на бруцелозата се мали бактерии на бруцела кои припаѓаат на факултативни анаероби со оптимална температура на раст од 37 °C. Овие бактерии можат долго да опстојуваат во прехранбените производи, отпорни се на сушење и лесно поднесуваат студ.

Кога се загрева до 60 ° C, патогените на бруцелозата умираат за 10-15 минути. Болеста продолжува во форма на треска, болки во зглобовите и мускулите и може да трае неколку години. Со бруцелоза, често се забележуваат некои симптоми на оштетување на нервниот систем: главоболки, вртоглавица, ментални нарушувања.

Туберкулозапредизвикани од прачки наречени Mycobacterium tuberculosis. Извори на инфекција се болни луѓе и животни; инфекцијата се јавува преку респираторниот тракт. Кога се консумираат контаминирано млеко и млечни производи, туберкулозата може да се пренесе преку цревата.

Туберкулозниот бацил е најотпорен на неповолните физички и хемиски фактори на животната средина и може да се чува долго време во прехранбените производи: во сирење до 2 месеци, во ферментирани млечни производи - до 20 дена. Во млекото, туберкулозниот бацил умира кога се загрева до 100 ° C веднаш, на 70 ° C - по половина минута, на 55 ° C - по еден час.

антракспредизвикан од голем бацил кој формира спори Bac. антрацис. Оптималната температура за раст на овие бацили е 37°C. Спорите се многу стабилни, издржуваат продолжено вриење. Инфекцијата кај луѓето се јавува преку контакт со болни животни - говеда, како и преку употреба на контаминирана храна или вода. Болеста може да се развие во три форми: кожна, пулмонална и цревна. Времетраење на периодот на инкубација: во форма на кожа - 1-7 дена; во белодробна форма - непозната.

Леталноста на болеста во белодробни и цревни форми е многу висока, во кожата - 5-20%.

Кога се јаде храна контаминирана со Vibrio cholerae, се јавува таква сериозна болест на гастроинтестиналниот тракт како колера . Оваа болест е честа појава во Индија, Пакистан и делови од Кина. Болеста започнува ненадејно и се карактеризира со повраќање, тешка дијареа, грчеви во мускулите и брза дехидрација. Времетраењето на периодот на инкубација е 1-5 дена. Леталноста на болеста без третман е 10-80%, со третман - 5-30%.

Така, со оглед на степенот на опасност од микробиолошко потекло и потребата да се намали нивото на труење со храна и инфекции со храна, треба строго да се следи санитарната состојба на прехранбените претпријатија и фарми, угостителските објекти, работните места и опремата; систематски врши микробиолошка контрола на прехранбените суровини, прехранбените производи.

Патогеност (патогеност)Салмонелата е предизвикана од дејството на 2 вида токсични материи што ги ослободуваат овие бактерии. Првиот тип на токсини - егзотоксините се супстанции кои се ослободуваат во текот на животот на бактериите. Вториот тип на токсични материи - ендотоксините се формираат како резултат на уништување на бактериска клетка и ја претставуваат нејзината структура.

Салмонелата е способна да формира токсични материи отпорни на топлина кои предизвикуваат болести и смрт кога се администрираат интравенски, интраперитонеално. Токсините може да се формираат од овие бактерии во храната. Во сурово месо загадено со салмонела и складирано на 16-20°C, овие супстанции се акумулираат од 2 до 7 дена; на 0-4°С не се формираат ни во рок од еден месец.

Салмонелата има фактори на адхезија и колонизација, фактори на инвазија; тие имаат ендотоксин и конечно тие, барем S. typhimurium и некои други серотипови, можат да синтетизираат два вида егзотоксини:

1) термолабилни и термостабилни ентеротоксини како што се LT и ST;

2) Цитотоксини слични на шига.

1. Карактеристика на токсините е интрацелуларната локализација и ослободување по уништувањето на бактериските клетки. Салмонела ЛТ е структурно и функционално слична на ентеротоксигената E. coli LT и на холерогенот. Стабилен е во рН опсег од 2,0-10,0. Формирањето токсини во салмонела се комбинира со присуство на два фактори на пропустливост на кожата:

а) брзо дејство - произведено од многу соеви на салмонела, термостабилно (на 100 ° C трае до 4 часа), делува 1-2 часа;

б) одложен - термолабилен (уништува на 75 ° C за 30 минути), предизвикува ефект (задебелување на кожата на зајакот) 18-24 часа по администрацијата.

2. Цитотоксинот произведен од Салмонела е термолабилен, неговиот цитотоксичен ефект се манифестира во инхибиција на синтезата на протеините од ентероцитите. Откриено е дека некои соеви на салмонела можат истовремено да синтетизираат LT, ST и цитотоксин, додека други - само цитотоксин.

Вирулентноста на салмонела зависи и од плазмидот кој се наоѓа во нив со m.m. 60 MD, неговата загуба значително ја намалува вирулентноста на бактериите. Се претпоставува дека појавата на епидемиски клонови на салмонела е поврзана со стекнување на вирулентни плазмиди и R-плазмиди.

Преваленцата на салмонела

Гастроентеритисот е болест попозната како салмонелоза - група полиетиолошки акутни заразни болести на луѓето, животните и птиците со фекално-орален преносен механизам.

Најопасните извори на труење со храна се животните. Епидемиите на токсични инфекции најчесто се поврзуваат со консумирање месо заразено со салмонела - до 70-75%, вклучително и до 30% од месото од принудно колење. Животните кои се во агонална состојба често се подложени на принудно колење. Кај ослабените животни, салмонелата лесно продира од цревата во крвта, а преку неа во мускулите, предизвикувајќи доживотна инфекција на месото. Важна улога во епидемиологијата на салмонелоза играат водните птици и нивните јајца, како и кокошките, нивните јајца и другите производи од живина. Салмонелата може да навлезе во јајцето директно за време на нејзиниот развој, но лесно може да навлезе низ недопрената обвивка. Уделот на јајцата и производите од живина изнесува повеќе од 10% (но постои тенденција за зголемување на инциденцата поради зголемувањето на уделот на месото од живина и производите од живина во исхраната на луѓето), уделот на млекото и млечните производи е околу 10%, а учеството на рибните производи е околу 3-5% сите епидемии на салмонела. Нешто поретко се забележуваат лезии предизвикани од употреба на заразени школки, желки, риба, зеленчук и овошје. Болести се евидентираат насекаде, во топла сезона (од мај до октомври) се забележува зголемување на инциденцата.

Современата епидемиологија на салмонелоза се карактеризира со постојано зголемување на инциденцата на луѓето и животните и зголемување на бројот на серотипови на салмонела кои ги предизвикуваат овие болести. Од 1984 до 1988 година во Англија бројот на случаи на салмонелоза се зголемил за 6 пати. Сепак, експертите на СЗО веруваат дека вистинскиот број на случаи на салмонелоза останува непознат. Според нивното мислење, не се откриени повеќе од 5-10% од заразените лица. Една од главните причини за зголемување на инциденцатасалмонелоза е инфекција на прехранбените производи за време на нивното производство, како резултат на распространетата дистрибуција на салмонела во еколошките објекти и во преработувачките претпријатија каде што влегуваат животните, во кои салмонелозата се јавува во латентна форма. Влошувањето на еколошката состојба, контаминацијата со салмонела на разни еколошки објекти, канализацијата и површинските води, широката циркулација на салмонела меѓу дивите птици и глодарите доведуваат до постојана контаминација на добиточната храна. Ова е една од главните причини за широката циркулација на салмонела меѓу животните. Употреба на добиточна храна која содржи преработени нуспроизводи од животинско потекло и многу често контаминирани со салмонела - втората причина за растот на салмонелоза.

И покрај постојаното зголемување на бројот на серотипови на салмонела изолирани од луѓето и животните, до 98% од сите случаи на салмонелоза сè уште се предизвикани од салмонелските групи А, Б, Ц, Д и Е, првенствено S.typhimurium и S.enteritidis ( до 70 -80% од случаите на болести).

Друга важна карактеристика на современата епидемиологија на салмонелоза е воспоставувањето на улогата на човекот како извор на инфекција со салмонела. Инфекцијата на лице од пациент или бактерионосител е можна не само преку храна, во која салмонелата наоѓа добри услови за репродукција, туку и преку контакт и контакт со домаќинството. Овој метод на инфекција доведува до широко ширење на асимптоматски бактерионосител. Голема водена епидемија на инфекција со салмонела во 1965 година. во Риверсајд (САД), поради S.typhimurium (заболеле околу 16 илјади луѓе), покажа дека инфекцијата со салмонела е можна не само преку храна, туку и преку вода.

Салмонелоза главно ги погодува младите животни од секаков вид (говеда, свињи итн.). На оваа возраст, животните се исклучително подложни на оваа инфекција и нивното закрепнување не завршува секогаш со целосно ослободување од патогени. Болеста кај луѓето може да биде предизвикана од различни серотипови на бактерии. Поделбата на салмонела на патогени за луѓето и животните нема основа. Во моментов се опишани човечки болести, предизвикани од такви салмонели, кои долго време се сметаа за патогени само за животните и птиците (S.pullorum, S. gallinarum, S. abortus). Од друга страна, сè почесто се опишуваат случаи на изолирање на чисто „човечки“ соеви кај животните, особено S. paratyphi. Постои одредена приспособливост на поединечните типови на салмонела на еден или друг вид, но оваа селективност воопшто не ја одредува апсолутната монопатогеност на овој патоген за луѓето и животните.

Меѓу патогените бактерии кои влијаат на човечкиот дигестивен систем, често се наоѓа салмонела. Микроорганизмите од овој вид обично навлегуваат во гастроинтестиналниот тракт со контаминирана храна, предизвикувајќи неправилно функционирање на негативните органи и тешко труење.

Салмонелата предизвикува сериозно труење на телото

Салмонела - што е тоа?

Предизвикувачкиот агенс на цревната инфекција (салмонелоза) припаѓа на родот салмонела (шигела, салмонела) и е грам-негативна ентеробактерија која не формира спори. По изглед, микроорганизмите личат на надолжен стап со малку заоблени рабови. Должина на Salmonella spp. – 1–5 µm, ширина – од 0,33 до 0,7 µm. Како изгледа е прикажано на фотографијата.

Бактериите се факултативни анаероби, од кои повеќето се подвижни поради флагели (лоцирани перитрихозни). Во текот на нивната животна активност, патогените микроорганизми се способни да ферментираат јаглехидрати и алкохоли со ослободување на киселина и гас. Најчесто живеат во цревата на луѓето или животните.

Поволна температура за егзистенција е 35-37 степени над нулата. Салмонелата може да преживее и при ладно време (од +7) или значително затоплување (до +45).Бактериите се отпорни на надворешни фактори, а нивниот животен циклус може да трае многу долго во средини како што се:

• собна прашина (до 90 дена);
• отворени резервоари (од 10 до 125 дена);
• колбаси, месо, млеко (2-6 месеци, замрзнати - до една година);
• јајца (10-12 месеци), во лушпа до 1 месец;
• путер (до 4 месеци).

Салмонелата е способна да се размножува во месото, дури и ако се чува во фрижидер на ниска температура.

Видови и класификација

Според принципот на таксономијата, салмонелата е поделена на два главни типа:

• бактерии кои не претставуваат опасност за луѓето - Salmonella bongori;
• микроорганизми патогени за луѓето - Salmonella enterica.

Дозволете ни да се задржиме подетално на вториот тип на патогени ентеробактерии. Тие имаат 6 подвидови и имаат свој серотип:

• л ентерика;
• ll salamae;
• arizonae llla;
• darizonae lllb;
• LV houtenae;
• Вл индика.

Подвид на салмонела Salmonella enterika enterika е честа причина за цревни инфекции.Тоа е предизвикувачки агенс на такви патологии како што се:

• тифусна треска (Salmonella typhi);
• паратифус А, Б, Ц (Salmonella paratyphi);
• салмонелоза (Salmonella typhimurium, Њупорт, агона, итн.).

Најчеста патологија на дигестивниот систем, предизвикана од Salmonella enterica, е салмонелоза. Ова е акутна заразна болест која влијае на човечкиот гастроинтестинален тракт, предизвикувајќи сериозни нарушувања во неговата работа.

Како настанува инфекција со салмонела?

Миграцијата на салмонелата од носителот во надворешната средина и назад кон домаќинот се јавува по фекално-орален пат.Постојат неколку главни причини за влез на бактерии во човечкото тело.

1. Инфекција преку храна. Патогени микроорганизми живеат во месото од говеда, свињи, овци, кози, во млекото, а поретко се среќаваат кај рибите. Доколку се зарази водна птица или се развијат бактерии во телото на пилешкото, тогаш салмонелата сигурно ќе биде во јајцата.
2. Повреда на хигиената на рацете по контакт со болни животни.
3. Инфекција со инфекција од човечки носител по контакт-домаќинство. Ова обично се случува преку валкани раце.

Мала количина салмонела во храната не е доволна за развој на цревна инфекција. Изворот на салмонелоза е заразеното месо, млеко или јајца, кои се чуваат долго време без соодветна обработка, а во нив интензивно се размножуваат патогени прачки.

Подмолноста на бактериите од овој вид е што, бидејќи се во производите, тие не го расипуваат ниту изгледот ниту вкусот на храната. Затоа, невозможно е да се утврди заразено месо, млеко или јајца без соодветна анализа.

Симптоми

Откако салмонела ќе влезе во човечкото црево, започнува нејзиниот период на инкубација (од 6 часа до неколку дена), кој не се манифестира на кој било начин. За тоа време, патогениот бацил има време да се навикне на гастроинтестиналниот тракт на носачот и почнува да го труе.

Во овој случај, пациентот ги има следниве симптоми:

• мигрена, вртоглавица, губење на силата;
• температурни скокови;
• проблеми со функцијата на цревата (лабава столица со слуз и непријатен мирис, надуеност, болка во стомакот);
• губење на апетит, гадење, повраќање.

Покрај очигледните знаци, може да има и скриени симптоми кои лекарот може да ги открие со детален преглед: низок крвен притисок, забрзан пулс, зголемен црн дроб и слезина.

Кога салмонелата влегува во телото, таа станува дехидрирана. Еластичноста на кожата се намалува, мукозните мембрани стануваат суви, количината на излачена урина се намалува. Во тоа време се јавува засипнатост на гласот, жед, како и конвулзивна контракција на некои мускулни групи.

Кај децата

Младите пациенти тешко ги поднесуваат цревните инфекции предизвикани од ентеробактерии. Патологијата е особено опасна за деца под 1 година. Кај нив инфекцијата со салмонела се манифестира во рок од неколку часа откако бактеријата ќе влезе во цревата. Првите симптоми се слични на акутно труење.

Кај постаро дете, првичните симптоми се појавуваат 3-4 дена по инфекцијата. Покрај интоксикација, има треска (до 39 степени), слабост, губење на апетит и интензивна дијареа со фреквенција на поттикнување во тоалет повеќе од 10 пати на ден. Отпрвин, столицата има нечистотии од слуз, а потоа може да се појават ленти од крв. Сето ова се очигледни манифестации на салмонелоза, кои доколку се игнорираат може да предизвикаат фатален исход.

Зошто салмонелата е опасна?

Акумулацијата на голем број патогени бацили е опасна за луѓето бидејќи може да предизвика сериозно труење на телото. Пациентот има отежнато дишење, тешко се движи. Високата температура покажува дека имунолошкиот систем се бори против инфекцијата. Но, неговото намалување значи дека одбранбените сили не се во состојба да ја елиминираат заканата, а состојбата на пациентот е исклучително тешка.

Напредните фази на салмонелоза доведуваат до тежок тек на болеста (генерализирана форма). Во овој случај, бактериите со крв продираат во други органи (желудникот, бели дробови, црн дроб), труејќи ги со производите на нивната витална активност.

Салмонелата може да се развие во септичка фаза, во која се формираат гнојни процеси во телото. Најчесто, срцето, црниот дроб, белите дробови, бубрезите страдаат од такви фокуси, што може да доведе до смрт на пациентот.

Дијагностика

Во однос на симптомите, салмонелозата е многу слична на дизентерија, E. coli, тропска хеморагична треска, тифусна треска или акутно труење со храна.Затоа, многу е важно правилно да се дијагностицира болеста. За да го направите ова, лекарот спроведува темелно испитување, испрашување и пропишува серија тестови користејќи микробиолошки методи:

• бактериолошко испитување на биолошки материјал (се проучува крв, урина, миење на желудникот и цревата, повраќање, исцедок од ректумот);
• тест на крвта за одредување на титарот на антитела на предизвикувачкиот агенс на болеста;
• општ тест на крвта - определување на воспалителни процеси и состојбата на внатрешните органи воопшто.

Сеопфатен преглед е поддржан со собирање анамнеза (информации за минатите болести, исхрана, начин на живот, истовремени заболувања). Само по потврдување на салмонелоза може да се започне со третман, кој го избира лекарот, земајќи ги предвид индивидуалните карактеристики на текот на болеста.

Како да се ослободите од салмонела

Патогените бактерии се многу отпорни на микроорганизмите од надворешната средина.Речиси е невозможно самостојно да се открие и неутрализира инфекцијата.

На која температура умира бактеријата?

Салмонелата не се плаши од ниски температури. Таа живее во месо дури и кога е замрзнато. Таа не се плаши од таква преработка на храна како солење и пушење.Патогениот бацил умира на температури над 50 степени на час. Салмонелата умира во рок од 3-5 минути при термичка обработка на месото од 80 степени и погоре (врие).

Но, кога месните производи се замрзнуваат, инфекцијата е „зачувана“ и по одмрзнувањето продолжува брзо да се размножува. Затоа, ако има мала количина на салмонела во месото или млекото, долгорочното чување на таквите производи го зголемува ризикот од заразување со салмонелоза неколку пати.

Третман на салмонелоза

Само-лекувањето може да доведе до влошување на болеста и сериозни последици.Затоа, терапијата со салмонелоза треба да биде сеопфатна и да се одвива под надзор на лекар во болница.

1. Враќање на водената рамнотежа во телото и надополнување на изгубената течност. Во зависност од тежината на текот на болеста и електролитниот состав на крвта на пациентот, може да се користат капки со раствор од гликоза, натриум хлорид, Acesol, Ringer, Trisol, Philips. На пациентот му се дава да пие течност Регидрон.
2. Детоксикација. Во тоа време, се пропишуваат максимални можни дози на сорбенти - Полисорб, Смекта - за отстранување на штетните материи од телото што ги произведуваат патогени бактерии.
3. Третман со антибиотици (цефтриаксон, норфлоксацин). Овој пристап го намалува воспалението и го намалува нивото на интоксикација. Првично, лекот се администрира со инјектирање (во вена или мускул), а со подобрување на состојбата на лицето, се пропишува форма на таблета.

Покрај лекувањето со лекови, на пациентот му се препорачува посебна диета која не го преоптоварува дигестивниот систем. Оброците се фракционо, во мали порции 6-7 пати на ден.

Како да се заштитите од инфекција

Постојат многу извори на инфекција со салмонела. Дури и лице кое било болно со таква патологија е носител на болеста уште неколку месеци.Затоа, за да се заштитите од патогени стапчиња, мора да се придржувате до основната превенција:

• хигиена (мијте ги рацете по контакт со животни или посета на јавни места, користете само сопствени предмети за домаќинството);
• преработка на храна (добро сварете го месото, варете млеко, не јадете јајца сурови или во форма на „пржени јајца“);
• вакцинација на домашни миленици.

Цревната болест предизвикана од салмонела сериозно влијае на целиот човечки дигестивен систем. Патогените бактерии имаат многу извори на влез во телото, особено со храна. Важно е термичка обработка на месото, јајцата, млекото, рибата и одржување на хигиената.Во случај на симптоми на труење, се препорачува веднаш да се консултирате со лекар за да не започне патологијата.

Од сите агенси кои предизвикуваат труење со храна кај луѓето, 70% се патогени бактерии. Од особена опасност се салмонела, стрептококи, стафилококи, кои, размножувајќи се и акумулирајќи во прехранбените производи, не доведуваат до промена на нивните органолептички својства.

Патогените микроорганизми влегуваат во воздухот, почвата, разните предмети, прехранбените производи и остануваат одржливи некое време.

Салмонела.Труењето со храна обично е предизвикано од салмонела паратифус бактерија. Бактериите го добиле името по познатиот американски научник Салмон, кој дал голем придонес во нивното проучување.

Салмонелозата продолжува да биде главна форма на болести кои се пренесуваат преку храна во светот. Така, во САД сочинуваат 71% од труењата со храна, во ОК - 80%. Во САД годишно од 400 илјади до 4 милиони луѓе заболуваат од салмонела. Економските загуби се движат од 973 милиони до 1,4 милијарди долари Во Данска, во последните години има нагло зголемување на случаите на салмонелоза (до 1.000 случаи годишно). Во Германија, салмонелозата е рангирана на третото место меѓу болестите кои се пренесуваат преку храна, со 87% од случаите поврзани со консумирање храна, а чини 130 милиони марки годишно. Во Русија, салмонелозата е на второ место меѓу труењата. Во 1996...1998 година Регистрирани се 35 епидемии со број на жртви од 6,2 илјади лица.

Салмонелата е еден од 12-те родови на големото бактериско семејство Enterobacteria ceae. До денес, повеќе од 2.000 серотипови на салмонела се систематизирани. Тие се наоѓаат (во живо) во цревниот канал на животните и луѓето, како и во надворешната средина. Морфолошки, тие се стапчиња со заоблени краеви, понекогаш овални во форма, нивната должина е 2 ... 4, а нивната ширина е 0,5 микрони. Сите тие, со неколку исклучоци (S. pullorum, S. gallinarum), се мобилни, грам-негативни, не формираат спори или капсули. Тие се аероби или факултативни анаероби. Оптималната реакција на медиумот за раст е малку алкална (рН 1,2..L,5),а температурата на раст е 37 °C. Точно, салмонелата добро расте на собна температура, а нивниот раст на ниски позитивни температури (5 ... 8 ° C) не е ни исклучен.

Салмонелата е доста отпорна. Тие можат да живеат долго време во прашина, суво ѓубриво, во почва, вода и добиточна храна, додека ја одржуваат вирулентноста. Утврдено е дека при биотермална дезинфекција на ѓубриво, салмонелата се деактивира само 3 недели. За целосна дезинфекција на месото загадено со салмонела, неопходно е да се доведе температурата во парчињата до 80 ° C и да се одржува на ова ниво најмалку 10 минути. Салмонелата останува одржлива во замрзнатото месо 2-3 години. Во посоленото месо остануваат одржливи 5-6 месеци, а со содржина од 6.. .7% NaCI во производот можат дури и да се размножуваат.

Салмонелата има способност да произведува ендотоксини. Последните се термостабилни, се глуцидолипидо-полипептидни комплекси со висока токсичност.

Патогеност на бактерии од родот Salmonella за луѓето.Патогеноста на салмонелата се манифестира со истовремено дејство на живи микроби и токсини врз човечкото тело. Откако во гастроинтестиналниот тракт со месо и друга храна, токсичните материи ја оштетуваат цревната слузница. Ова придонесува за брзо продирање на бактериите салмонела во крвта и развој на бактериемија. Со уништувањето на бактериите во организмот се ослободува ендотоксин кој во голема мера ја одредува клиничката слика на токсичната инфекција.

Гастроентеричната форма се манифестира со треска, треска, гадење, повраќање, течна столица, понекогаш измешана со крв и слуз, абдоминална болка, зголемена жед и главоболки. Особено тешко, со појавите на неконтролирано повраќање, па дури и оштетување на нервниот систем, болеста се јавува кога S. typhimurium влегува во човечкото тело со храна.

Формата слична на тифус може да започне со обичен гастроентеритис и, по очигледно привремено закрепнување, по неколку дена, се манифестира со знаци карактеристични за обична тифусна треска.

Формата слична на грип, која е доста честа кај луѓето со некоја болест, се карактеризира со болки во зглобовите и мускулите, ринитис,

хунктивитис, катара на горниот респираторен тракт и можни нарушувања на гастроинтестиналниот тракт.

Септичката форма се јавува во форма на септикемија или септикопемија. Со оваа форма, се забележуваат локални септички процеси предизвикани од салмонела со локализација на фокуси во внатрешните органи и ткива: ендокардитис, перикардитис, пневмонија, холециститис, остеомиелитис, артритис и апсцеси итн.

Смртноста кај токсичните инфекции со салмонела е во просек 1-2%, но во зависност од тежината на епидемиите, старосниот состав на луѓето (болест кај децата) и други околности, може да достигне и до 5%. Според некои научници, поправилно е оваа болест да се нарече салмонелоза на храна.

Епидемиологија на салмонелоза на храна.Според домашните и странските автори, водечка улога во појавата на салмонелоза на храна има месото и месните производи. Особено опасни во овој поглед се месото и отпадоците (црн дроб, бубрези и сл.) од присилно заклани животни. Интравиталното сеење на мускулното ткиво и органи со салмонела се јавува како резултат на болеста на животните со примарна и секундарна салмонелоза. Меленото месо, желеата, гајтаните, неквалитетните (одвоени, трпезни, џигер, крв и сл.) колбаси, месото и паштетите од црн дроб се меѓу опасните намирници од гледна точка на појава на салмонелоза од храна. При мелење месо во мелено месо, се нарушува хистолошката структура на мускулното ткиво, а добиениот сок од месо придонесува за дисперзија на салмонела низ масата на мелено месо и нивна брза репродукција. Истото важи и за паштетата. Желета и млазките содржат многу желатин, а колбасите со низок степен содржат значителна количина на сврзно ткиво (pH 7,2 ... 7,3). Во овие услови и салмонелата се развива многу брзо. Честопати, носители на салмонела се водни птици, и затоа нивните јајца и месо можат да бидат извор на салмонелоза во храната. Поретко, можни се токсични инфекции кога се јаде млеко и млечни производи, риба, сладолед, слатки (крем колачи и колачи), мајонез, салати итн.

Треба да се земе предвид и егзогена контаминација со салмонела на месото и приготвените прехранбени производи. Извори на егзогена контаминација може да бидат различни еколошки објекти: вода и мраз, контејнери, ножеви, маси, опрема за производство, со чија помош се врши примарна обработка и преработка на производите; учеството на биолошки

агенси за контаминација на храна со салмонела (глодари од глувци, муви). Контактниот пат на инфекција со салмонела според шемата „животно (бактериоекскретор) - човек“ не е исклучен. Одредена улога во ова имаат домашните миленици (кучиња, мачки), како и свињите, живината, па дури и гулабите. Контактниот фактор на пренос според шемата „од човек на човек“ е ретка појава и почесто се јавува кај децата.

Превенција на салмонелоза со храна.Во линијата на ветеринарната служба, превенцијата може да се обезбеди со следните главни мерки.

Во сточарските фарми и специјализираните комплекси, неопходно е да се почитуваат санитарните и хигиенските правила и норми за чување и хранење животни, да се спроведуваат рекреативни активности, вклучително и превенција и контрола на примарна и секундарна салмонелоза, за да се спречи колење во фарма и домаќинство. добиток и живина, да се испита степенот на бактериска контаминација од потеклото на добиточната храна (месо и коски, рибен брашно и сл.), да се контролира начинот на молзење крави и примарната обработка на млекото итн.

Во претпријатијата и кланиците за преработка на месо, не смеат да се колат уморни животни, мора да се убиваат болни животни за месо во санитарна кланица, инспекција на добиток и живина пред колење, испитување на трупови и органи после колење и лабораториско испитување на производите. правилно организиран. Важен услов е исполнувањето на санитарните барања за технолошките процеси за колење на добиток и живина, примарна обработка на трупови и органи, преработка на месо и други прехранбени производи, како и усогласеност со температурниот режим при нивниот транспорт и складирање. , бидејќи салмонелата може да се развие на температури над 4 ° C. Треба да се има на ум дека месото заразено со салмонела нема органолептички знаци на застоеност, бидејќи бактериите не се протеолитички, туку сахаролитички. Токсични инфекции кај луѓето може да настанат од конзумирање на очигледно целосно свежо месо.

На пазарите потребно е да се спроведе темелен постмортарен ветеринарен преглед на трупови и органи, ветеринарен санитарен преглед на сите производи од животинско и растително потекло и контрола на нивниот промет, да има фрижидери за чување на производи испратени на бактериолошки преглед, како и како и инсталации за стерилизирање на месото што треба да се дезинфицира.