Ukha yang masakan kebangsaannya. Telinga paling sedap

Peninggalan sebenar. Penulis, yang tidak perlu diperkenalkan kepada sesiapa, memberitahu, menganalisis, mengajar cara memasak kedua-dua hidangan Rusia, Ukraine dan Belarus yang paling mudah dan paling kompleks.

Sup Rusia lama - sup ikan boleh dimasak dengan cara yang berbeza. Berikut adalah lima resipi dari penyelidik masakan William Vasilyevich Pokhlebkin:

Telinga biasa (dari ikan laut)

RESEPI RENdam

PERLU:

1.5 kg ikan atau 1.25 kg fillet (kira-kira 0.5 kg setiap ikan tongkol, halibut, siakap)
1.75 liter air
2 biji bawang
0.5 lobak merah
3 biji kentang
4 daun salam
10-12 biji lada hitam
1 daun bawang
1 pasli
2 sudu besar. l. dill
4-5 benang safron
2 sudu kecil garam
4 hirisan (bulatan) lemon

BAGAIMANA HENDAK MASAK:

1. Dalam air mendidih masin, letakkan kentang potong dadu, lobak merah cincang dan pasli, bawang cincang halus.

2. Rebus selama 10-15 minit dengan api sederhana sehingga kentang separuh masak, kemudian masukkan semua rempah, kecuali dill dan sebahagian daripada daun bawang, dan selepas 3 minit - potong kepingan besar ikan dan teruskan masak selama 8 minit lagi atas api sederhana. Jika perlu, tambah garam.

3. Seminit sebelum kesediaan, tambah dill, daun bawang.

4. Keluarkan dari haba, tutup tudung dan biarkan ia diseduh selama 7-8 minit, letakkan lemon.

Pasukan Ukha

Pasukan telinga dipanggil kerana ia termasuk sungai dan ikan merah dalam nisbah sewenang-wenangnya.

PASUKAN RESEPI OOH
dari buku "Dapur orang Slavia"

PERLU:

Komposisi bahagian ikan sup ikan termasuk sungai dan ikan merah dalam nisbah 2:1 atau 1:1.

BAGAIMANA HENDAK MASAK:

Prosedur memasak adalah sama seperti sup ikan biasa. Daripada rempah-rempah, sebagai tambahan kepada yang digunakan dalam sup ikan sungai biasa, anda boleh menambah kunyit dan halia (di hujung pisau).

Ukha berguru

Ukha dipanggil sedemikian kerana fillet ikan mula-mula direbus sedikit, dan kemudian dicelup dalam telur yang dipukul dengan tepung dan digoreng, atau "dilindungi".

RESEPI OOH GUARDED
dari buku "Dapur orang Slavia"

PERLU:

Set produk adalah sama seperti sup ikan biasa.

Telinga pelindung boleh dimasak dalam dua cara.

BAGAIMANA HENDAK MASAK:

Cara pertama:

1. Rebus kepala, ekor, tulang ikan yang telah disembelih selama 20-30 minit dengan api sederhana.

2. Tapis kuahnya dan rebus kepingan besar isi ikan di dalamnya selama 5 minit.

3. Kemudian keluarkan ikan, celupkan dengan 1 sudu kecil. telur tepung, goreng ringan (bakar - oleh itu "dibakar") dalam kuali dengan mentega dan sekali lagi rendam dalam sup ikan mendidih untuk memasak tambahan selama 3-5 minit lagi.

Cara kedua:

1. Masukkan ikan, sayur-sayuran, rempah dalam periuk tanah liat, tuangkan air mendidih ke atasnya, tutup, masukkan ke dalam ketuhar yang dipanaskan dengan api yang tinggi selama 15 minit.

2. Apabila telinga mula mendidih, keluarkan dari ketuhar, tambah 1 sudu besar. l. mentega, tuangkan 1-2 telur yang telah dipukul dengan baik di atas dan masukkan ke dalam ketuhar sekali lagi selama 15 minit - sehingga telur benar-benar dibakar (dibakar).

Pencuci telinga

Seperti namanya, telinga dimasak daripada ikan mas.

RESEPI OOKHA KARASEVA
dari buku "Dapur orang Slavia"

BAGAIMANA HENDAK MASAK:

Masak dengan cara yang sama seperti sup ikan biasa dari ikan sungai (lihat di atas), tetapi bukannya kentang, letakkan 2 sudu besar. l. beras yang telah dibasuh. Pertama, rebus kepala crucian secara berasingan, dan kemudian tapis sup dan masukkan crucians itu sendiri ke dalamnya, tanpa memotongnya menjadi kepingan. Telinga ini tidak masin.

Pembentukan telinga

Plast ukha disediakan daripada ikan masin dan kering yang diratakan bersama, maka namanya.

RESEPI OOH PLASTIK
dari buku "Dapur orang Slavia"

BAGAIMANA HENDAK MASAK:

Masak dengan cara yang sama seperti sup ikan biasa, tetapi dari ikan masin dan kering, sebarkan memanjang.

Sup ikan adalah hidangan pertama yang universal, resipi yang mungkin berbeza-beza bergantung pada musim atau lokasi geografi. Di Rusia, sup ikan yang paling popular adalah. HELLO.RU menceritakan kisah asal usul hidangan itu, dan turut menawarkan empat resipi menarik daripada chef restoran Moscow.

Tarikh sebenar kemunculan sup tidak diketahui. Menurut versi yang paling biasa, nama sup berasal dari perkataan jucha, yang, pada gilirannya, mempunyai akar Indo-Eropah jus ("merebus", "cecair"). Pada abad ke-12, apabila sebutan pertama hidangan ini ditinggalkan, sup ikan dimasak dengan cara yang sedikit berbeza - kadang-kadang tanpa ikan. Pada masa itu, telinga boleh menjadi ayam, dan juga daging, dan menandakan rebusan yang kaya. Akhirnya, hak untuk dipanggil sup ikan akhirnya disatukan pada penghujung abad ke-17 - awal abad ke-18. Ciri khas sup ikan daripada sup lain yang serupa ialah konsistensi cair dan kuahnya yang bersih dan jernih.

Dalam variasi klasik, hanya jenis ikan yang digunakan di telinga, yang dagingnya mempunyai sifat melekit, kelembutan dan "kemanisan": pike perch, perch, ruff dan whitefish. Terdapat dua pendapat tentang teknologi memasak: satu mengatakan bahawa sup ikan boleh dimasak hanya pada satu jenis ikan, satu lagi - sup ikan mesti digabungkan dan terdiri daripada sekurang-kurangnya 3 jenis.

Hidangan yang digunakan untuk memasak sup ikan mesti diperbuat daripada bahan tidak mengoksida (berenamel atau tanah liat), tetapi kuali aluminium dan besi tuang tidak sesuai untuk memasak.

Terdapat beberapa jenis sup ikan Rusia: hitam (dari jenis ikan seperti asp, carp, chub, crucian carp, carp, rudd), putih (dari pike perch, perch, ruff dan whitefish) dan merah (dari sturgeon, beluga , sturgeon stellate, nelma, salmon). Dalam tafsiran bukan tradisional, ikan kering atau udang karang boleh digunakan dalam penyediaan sup ikan. Sesetengah chef percaya bahawa vodka membantu mendedahkan rasa ikan.

Telinga juga berbeza mengikut kawasan. Jadi, sebagai contoh, di Don, sup ikan disediakan dengan penambahan tomato, di Volga - selalunya berdasarkan sterlet, sup ikan Arkhangelsk (Pomeranian) direbus dari halibut atau ikan kod. Walau apa pun, sup ikan tradisional adalah sup yang diperbuat daripada ikan segar, dimasak dengan bawang, kentang dan herba, mungkin juga di atas api terbuka (ungu api).

Sup ikan mempunyai banyak "saudara" di seluruh dunia: sup Bouillabaisse Perancis, sup krim Finland, Tom Yum Asia, Cullen Skink Scotland, waterzoi Belgium dan lain-lain.

HELLO.RU telah menyediakan untuk anda empat resipi sup ikan bukan tradisional yang akan membuatkan anda melihat hidangan ini dengan cara yang baharu.

Macam telinga! Ya, betapa gemuknya
Seolah-olah dia ditutup dengan ambar.
Bersenang-senanglah, kawan kecil!
Ini bream, jeroan, ini sekeping sterlet.
I. A. Krylov, Telinga Demyanov

Baiklah, beritahu saya, siapa di antara kamu yang tidak suka sup ikan yang kaya dan wangi yang berbau laut, santai, mood yang baik, hamparan padang rumput dan pantai lautan? Wuhu, yang mengandungi semua kegembiraan berkelah, memancing pagi di tebing sungai dan rekreasi luar keluarga? Ukha, yang berkilauan dengan manik lemak ambar, menawan dengan kilauan ibu mutiara kuahnya, mengundang kulit ikan dengan emas dan perak?

Lawatan bersejarah kecil

Telinga ayam yang terbaik.

Beberapa orang tahu bahawa pada mulanya, dari masa kelahiran mereka dan sehingga akhir abad ke-18, semua hidangan pertama tersembunyi di sebalik perkataan "ukha" di Rusia, ia adalah nama biasa untuk sup, namun, dari masa ke masa, sup muncul. dalam leksikon di bawah pengaruh trend fesyen Perancis, dan makna sup ikan disempitkan kepada menetapkan hanya hidangan pertama ikan.

Walau bagaimanapun, ini bukan keseluruhan bahagian bawah air gunung ais. Sekali lagi, sebelum sup ikan hanya sup ikan pekat - ia dimasak untuk masa yang lama dan berhati-hati, tetapi mereka cuba untuk mengekalkan segala-galanya yang berharga yang ada dalam ikan. Tiada bijirin, apatah lagi kentang dengan lobak merah di telinga - kuah pekat yang kaya dihidangkan dengan pai lembut segar dan pai dan sentiasa diiringi dengan segelas vodka ais sejuk.

Budaya makanan, seperti mana-mana cabang budaya lain, mujurlah, tidak berhenti, dan oleh itu telinga akhirnya berubah menjadi sup ikan dengan pelbagai tahap ketepuan. Telinga berganda - yang dimasak dengan ikan bertelur dua kali, tiga kali ganda - masing-masing, ikan ditambah kepada sup tiga kali. Di samping itu, terdapat diraja, nelayan, petani, Hungary, sterlet, ikan keli, sturgeon, ikan mas perak, ikan kod, salmon merah jambu dan berpuluh-puluh sup lain dengan ikan.

Klasifikasi sup ikan

Untuk tidak mengedipkan mata anda secara bodoh di restoran, melihat nama-nama sup ikan yang tidak dapat difahami, mari kita fikirkan bagaimana hidangan popular seperti sup ikan diklasifikasikan.

Bergantung pada ikan yang digunakan untuk menyediakan hidangan pertama, telinga dibahagikan kepada:

- sup ikan putih (dimasak daripada jenis ikan seperti burbot, pike perch, hinggap, ikan putih, ruff dan seumpamanya. Ia dicirikan oleh kuah yang sangat ringan dan rasa yang halus);

- telinga hitam (disediakan dari karp, rudd, karp, karp crucian. Sebagai peraturan, ternyata sedikit lebih gelap daripada telinga putih);

- telinga merah (untuk menyediakannya, anda memerlukan salmon, trout, sturgeon, beluga. Dalam beberapa kes, kunyit ditambah kepada sup, dan kemudian telinga merah dipanggil ambar);

- sup ikan tiga kali ganda (berganda) disediakan dari pelbagai jenis ikan, dan penanda buku pertama (dua pertama) hanya digunakan untuk membuat sup, dan jenis ikan terakhir, sebagai peraturan, yang paling lazat dan berharga, masuk ke dalam pinggan.

Di samping itu, terdapat jenis sup ikan bergantung pada kaedah penyediaan:
- telinga pasang siap (semua yang ada di dapur masuk ke dalam kuali);
- telinga manis (terdapat banyak, banyak lobak merah dalam sup);
- telinga lembap (asas - ikan kering);
- sup ikan berlapis (untuk memasak, mereka mengambil ikan masin, yang dipotong menjadi lapisan nipis untuk pengasinan);
- telinga yang dibakar (telur ditambah kepada sup siap, dan kemudian dibakar dalam ketuhar atau ketuhar);
- telinga pukal (untuk memasak, ikan hidup digunakan, yang dituangkan dengan air mendidih).

Satu lagi klasifikasi sup biasa adalah berdasarkan tempat di mana resipi ini atau itu dicipta. Ukha di Arkhangelsk melibatkan penggunaan ikan kod dan halibut dan penambahan susu pada akhir memasak. Sup ikan Volga disediakan daripada sterlet, sup ikan Prinarovskaya diperbuat daripada lamprey, tomato segar ditambah kepada sup ikan Don, dan cendawan ditambah kepada sup ikan Onega.

Terdapat banyak resipi, pencinta sup ikan tidak akan pernah bosan! Mari kita mulakan dengan asas, boleh?

Telinga kepala ikan

Ramai suri rumah tahu bahawa lebih murah untuk membeli bangkai trout atau salmon yang besar, memotongnya dan menyimpannya di dalam peti sejuk, mengambil bahagian yang diperlukan seperti yang diperlukan, daripada berlari ke kedai setiap kali untuk stik, fillet atau set sup . Selepas bangkai dibahagikan kepada beberapa bahagian dan dibungkus dalam beg, fikirkan sama ada anda mahukan sup ikan paling ringkas dari kepala ikan hari ini. Ianya mudah dibuat dan hasilnya tiada tandingan!

bahan-bahan:
1 kepala ikan besar;
200 g fillet ikan;
2 liter air atau sup yang disediakan;
3-4 kentang;
1 bawang;
1 lobak merah;
1/3 cawan bijirin;
3-4 daun bay;
garam, lada hitam, lada sulah, herba secukup rasa.

Masukkan kepala yang disediakan (dibasuh dan dibersihkan daripada insang) ke dalam periuk, tuangkan air atau sup, masak sehingga mendidih, keluarkan buih, kemudian kecilkan api dan masak selama 15-20 minit dengan api minimum. Selepas itu, kami mengeluarkan kepala dari kuahnya, biarkan sejuk, dan tapis kuahnya. Kami membongkar kepala, kembalikan daging ke dalam sup, tambah fillet yang dipotong menjadi kepingan sederhana, lobak merah yang dikupas dan parut, bawang dan kentang dipotong menjadi kiub kecil, bijirin, lada sulah. Didihkan, kecilkan api, masak sehingga bijirin dan sayur siap (kira-kira 15 minit). Pada akhirnya, garam, tambah daun bay, rebus selama beberapa minit lagi, matikan. Jika mahu, tambah lada hitam dan herba ke telinga.

Telinga dari ikan sungai

bahan-bahan:
1 kg ikan sungai;
2 liter sup atau air;
1 bawang;
1/3 cawan bijirin;
4-5 kentang;
garam, lada, herba secukup rasa.

Ikan sungai kecil hendaklah dicuci bersih, disisik dan dihancurkan. Masukkan dalam periuk, kemudian masukkan air dan biarkan mendidih. Kecilkan api, kurangkan buih dan renehkan sehingga tulang mula terpisah dengan baik daripada daging (7-10 minit). Keluarkan periuk dari dapur, tapis kuahnya, uruskan ikan: jika anda tidak suka bertarung dengan tulang di dalam pinggan, cuba segera mengisar apa yang boleh dikisar; jika anda tidak keberatan untuk membuang tulang terus semasa makan malam, hanya keluarkan rabung besar jika ia keluar dari daging dengan baik.
Masukkan bawang cincang halus, bijirin, kentang ke dalam kiub kecil dalam periuk dengan sup. Masak sehingga kentang dan bijirin siap, kemudian letakkan ikan, rebus selama 3-5 minit lagi, pada akhir garam, lada, tambah sayur-sayuran.

Telinga karp buatan sendiri yang ringkas

Sudah tentu, seseorang boleh mengatakan bahawa ini bukan sup ikan sama sekali, tetapi hanya sup ikan, tetapi, anda lihat, dengan peredaran masa dan perubahan berterusan dalam realiti masakan, adalah tidak realistik untuk mengatakan bagaimana sup ikan sebenar harus berbeza. dari sup ikan hari ini. Dan sebagainya - sediakan telinga! Dari ikan mas. Kaya dengan rasa dan sangat mengenyangkan.

bahan-bahan:
1 kepala ikan mas besar;
1 ekor kap besar;
3-4 keping bangkai karp;
2.5 liter air atau sup;
1 bawang;
1 lobak merah;
3-4 kentang;
1 akar pasli;
garam, lada, daun bay, lada, herba secukup rasa.

Bawang yang tidak dikupas, akar pasli, daun bay, lada, kepala dengan insang dikeluarkan, ekor dan kepingan karkas dimasukkan ke dalam periuk, tuangkan air atau sup, masak sehingga mendidih. Pastikan untuk mengeluarkan buih, kurangkan api ke minimum dan masak selama kira-kira 15 minit, selepas itu kami mengeluarkan kuali dari api, menapis sup, buang semua yang ada di dalamnya, kecuali ikan. Kami membahagikan yang terakhir menjadi bahagian, buka kepala dan biarkan hanya yang diperlukan, letakkan semuanya dalam kuali. Masukkan kentang yang dipotong menjadi kiub kecil dan lobak merah yang dipotong menjadi kiub. Didihkan lagi, kecilkan api minimum, garam, lada sulah secukup rasa dan masak sehingga sayur siap. Pada akhir, masukkan sayur-sayuran.

Telinga dalam bahasa Finland

bahan-bahan:
500 g trout;
2 sudu besar. l. mentega;
1.5 liter air atau sup yang telah dimasak;
3-4 kentang besar;
250 ml krim rendah lemak;
sekumpulan pasli;
1 lobak merah;
2 bawang;
2-3 daun bay;
garam, lada sulah secukup rasa.

Basuh ikan, buang tulang, bersihkan sisik, jangan buang kulit. Potong menjadi kepingan yang agak besar, masukkan ke dalam satu lapisan kuali di mana anda mencairkan mentega sebelum ini.
Potong lobak merah yang dikupas menjadi bulatan, taburkan ke atas ikan.
Sekiranya anda tidak mempunyai apa-apa terhadap bawang dalam hidangan pertama, kupasnya, potong ke dalam kiub terkecil yang mungkin, letakkan pada lobak merah. Jika atas sebab tertentu anda tidak menambah bawang cincang ke sup, potong kepala separuh dan masukkannya ke dalam kuali dalam bentuk ini - selepas telinga siap, keluarkan bawang: ia akan mempunyai masa untuk memberikan sup rasanya, tetapi tidak akan merosakkan rupa sup.
Kupas kentang, potong kiub kecil, letakkan lapisan seterusnya selepas lobak merah atau bawang.
Tambah garam, lada, daun bay, tuangkan sup dan, tanpa kacau, masak sehingga sayur-sayuran siap - kira-kira 15 minit. Matikan api, tuangkan krim ke dalam kuali, tambah pasli cincang dan biarkan ia diseduh selama 10 minit di bawah tudung, selepas itu anda boleh menghidangkan sup ikan Finland.

Cara memasak telinga dalam periuk perlahan

Kelajuan dan kepantasan kehidupan moden secara beransur-ansur menghampiri infiniti. Tiada siapa yang mempunyai masa untuk apa-apa, semua orang tergesa-gesa, terbang dan tergesa-gesa, menjimatkan masa untuk semua yang boleh dijimatkan. Pemakanan keluarga sering diserang - itulah sebabnya ramai suri rumah beralih kepada menyediakan sarapan pagi, makan tengah hari dan makan malam dalam periuk perlahan. By the way, sup ikan juga boleh dimasak dalam periuk ajaib!

bahan-bahan:
500 g set ikan sup (rabung, ekor, kepala, perut, kepingan fillet hodoh);
1/3 kepala akar saderi;
1 lada benggala;
3-4 kentang;
2 lobak merah;
1 bawang;
2 sudu besar. l. nasi
garam, herba, lada sulah dan lada hitam, daun bay secukup rasa.

Set sup (dibasuh, dikupas, tanpa insang), tidak dikupas dan dipotong separuh bawang, satu lobak merah, satu lobak merah dihiris bulat, saderi, lada benggala tanpa tangkai dan biji, kentang potong dadu, beras, rempah dan garam. dalam mangkuk multicooker, tambahkan kira-kira 1.5 liter air (sup ikan ini akan menjadi kaya dan agak pekat; jika anda lebih suka sup cair, tambahkan jumlah cecair, sebagai tambahan, anda boleh memasak sup ikan tanpa bijirin). Kami menutup penutup multicooker, tetapkan program "pelindapkejutan". Selepas isyarat kesediaan, kami mengeluarkan keseluruhan lobak merah, lada benggala, saderi, daun bay - buangnya. Kami mengeluarkan ikan, memisahkannya dari tulang, mengembalikan kepingan yang dibersihkan dari tulang ke mangkuk. Tuangkan sayur-sayuran cincang halus, tuangkan ke dalam pinggan dan hidangkan. Jika dikehendaki, anda boleh menambah satu sudu krim berat atau krim masam ke telinga.

Cara memasak telinga di atas api

Sudah tentu, selalunya kita memasak sup ikan di rumah - di atas dapur atau dalam periuk perlahan. Walau bagaimanapun, anda akan bersetuju bahawa hidangan ini paling lazat hanya selepas dimasak di atas api - dengan bau asap, jarum pain secara tidak sengaja jatuh ke dalam periuk, dengan ikan yang ditangkap sejam yang lalu dengan tangan anda sendiri. Secara semula jadi, dengan muzik api yang tidak mengganggu dan nyanyian burung hutan, dengan pergaulan yang baik dan mood yang sangat baik.

bahan-bahan:
1.5 kg ikan segar;
1 bawang;
1 lobak merah;
akar pasli, parsnip;
3-4 kentang;
garam, lada sulah dan lada hitam secukup rasa, daun bay, sekumpulan herba.

Setelah memasang periuk di atas api, tuangkan 2 liter air ke dalamnya, tunggu sehingga mendidih. Tuangkan kentang yang dipotong dadu, lobak merah yang dihiris, sebiji bawang merah (boleh dibuang kulit, dibelah dua tidak sepenuhnya), akar parsnip dan pasli, masak selama 15 minit.
Bersihkan ikan, potong-potong, masukkan kepala dan ekor dalam periuk, masak selama 10-15 minit lagi, kemudian keluarkan, sejukkan, asingkan dari tulang, kembalikan daging ke dalam periuk, letakkan baki kepingan besar. ikan dengannya. Masukkan lada sulah, daun bay, keluarkan akar pasli dan parsnip, buang bawang. Cincang halus sayur-sayuran, tuangkan ke dalam periuk, keluarkan dari haba dan tuangkan ke dalam pinggan.

10 rahsia sup ikan yang sedap

1. Asas semua hidangan pertama adalah kuahnya: lebih berjaya, lebih enak supnya. Ukha tidak terkecuali: jika anda ingin mendapatkan hidangan diraja, anda harus memastikan bahawa kuah rebus itu kaya. Secara tradisinya, ia dimasak pada ikan kecil yang murah, yang sentiasa mendapat umpan bersama-sama dengan tangkapan sebenar - crucians, ruffs, whitefish, perches, roach, pike perch kecil dan apa-apa benda kecil lain yang ditangkap atau dibeli adalah sesuai. Lebih banyak jenis ikan yang anda masukkan ke dalam kuali, lebih menarik hasilnya. Di samping itu, jangan lupa untuk menambah herba dan akar aromatik ke dalam kuali - saderi, pasli, parsnip, daun bay, lada sulah, dill, tarragon dan segala-galanya yang anda dapati boleh dibuang dengan selamat ke dalam sup.

1. Jika anda menambah ikan sungai kecil yang baru ditangkap ke dalam sup, anda tidak perlu memakannya atau mengupas sisiknya, anda hanya perlu mengeluarkan insangnya.

1. Jika tiba-tiba kuah anda "bertambah" dan menjadi keruh, ia boleh dijelaskan dengan menambah putih telur cair - apabila mengental, ia akan "menghilangkan" dengannya apa yang merosakkan rupa sup.

1. Beberapa bawang ditambah ke dalam kuali dalam bentuk yang tidak dikupas, kulit ikan (yang sering dikeluarkan oleh semua orang), lobak merah boleh meningkatkan warna sup.

1. Apabila memilih ikan untuk sup, beri keutamaan kepada jenis berlemak - ikan mas, salmon, pike perch, ikan mas, pike. Jangan lihat ikan herring, ikan kecil, lipas, ram - mereka sama sekali tidak sesuai untuk sup.

1. Rahsia sup ikan yang berjaya bukanlah untuk mendidihkan sup. Secara optimum - perlahan merana di bawah penutup terbuka, dalam versi ini anda akan mendapat sup ikan yang paling lazat, padat dan kaya.

1. Supaya telinga tidak berubah menjadi bubur, cuba jangan kacau - sup ikan kaya dimasak tanpa mengganggu proses tanpa keperluan yang tidak perlu.

1. Jika anda memasak sup ikan anda secara semula jadi, cuba pada bahagian paling akhir untuk menurunkan api yang membara dari api terus ke dalam periuk sup selama beberapa saat - ia akan membawa nota yang sukar difahami ke telinga anda, memberikan makan malam anda aroma yang benar-benar menakjubkan.

1. Mana-mana penikmat hidangan ini akan sentiasa menambah segelas vodka ke telinga "betul" - alkohol menguap, dan sup memperoleh nota pedas yang menarik.

1. Sup ikan secara tradisional diasinkan pada bahagian paling akhir. Adalah dipercayai bahawa jika tidak, garam "menarik" aroma dan perisa dari sup, yang hanya akan menguap atau larut semasa memasak selanjutnya.

Ukha adalah hidangan kebangsaan Rusia, salah satu jenis sup. Terdapat banyak versi asal usul hidangan itu, tetapi semuanya datang kepada satu perkara: perkataan "ukha" berasal dari akar Indo-Eropah kuno *jus, yang diterjemahkan sebagai rebusan atau cecair. Yushka dengan ikan adalah hidangan paling kuno masakan Rusia. Tetapi, walaupun populariti semasa, pada masa penampilannya, hidangan ini tidak mendapat permintaan yang tinggi. Pada abad XI-XII. adalah kebiasaan untuk memanggil mana-mana sup sebagai telinga, dan tidak kira dari apa ia dibuat. Dalam hal ini, istilah telinga pada masa itu memerlukan penjelasan tertentu: telinga ayam, telinga angsa, atau telinga ikan. Tetapi sejak abad kelima belas ukha semakin disediakan daripada ikan. Dan menjelang akhir abad XVII. hanya hidangan ikan yang diberikan kepada nama ini.

Kini telinga telah menjadi hidangan ikan yang unik bukan sahaja dalam masakan Rusia. Ia berbeza daripada rebusan lain dalam penyediaan dan komposisinya, yang unik untuknya. Walaupun sup ikan boleh diklasifikasikan sebagai sup, ia tidak boleh dianggap sebagai sup, terutamanya sup ikan, kerana. ia bukan berdasarkan teknologi memasak. Terdapat banyak jenis sup ikan, ia berbeza dalam cara penyediaan dan kandungan.

telinga klasik hendaklah daripada rebusan ikan yang jernih, pekat, sedikit astringen. Mengenai berapa banyak jenis ikan yang perlu digunakan dalam memasak sup ikan, pendapat berbeza. Sesetengah percaya bahawa telinga harus disediakan hanya dari satu jenis ikan, sementara yang lain - dari dua atau lebih. Tetapi sentiasa ikan harus segar (sebaik-baiknya hidup), daging harus mempunyai sifat melekit, lembut dan manis. Sesuai untuk sup ikan klasik: hinggap, ruff, pike perch, carp, crucian carp, chub, rudd, carp dan pelbagai jenis ikan lain. Ikan laut segar juga boleh digunakan dalam masakan.

Walau bagaimanapun, terdapat jenis ikan yang sama sekali tidak sesuai untuk sup ikan. Ini ialah kecoak, ikan kecil, ikan siakap, kecoak, domba jantan, tenggiri, gobi. Hidangan untuk sup ikan juga penting. Yushka hanya boleh dimasak dalam alat memasak yang tidak mengoksida (berenamel atau tembikar), alat memasak aluminium atau besi tuang tidak akan berfungsi. Telinga klasik mempunyai banyak jenis:

satu). putih telinga . Hidangan ini dibuat daripada pelbagai jenis ikan, seperti hinggap, ruff, pike perch dan ikan putih. Mereka biasanya menambah satu pertiga daripada ikan keli, ide atau burbot.

2). Telinga hitam. Disediakan daripada karp, chub, crucian carp, carp, rudd.

3). Telinga merah (ambar) . Telinga dibuat daripada jenis ikan merah (beluga, nelma, sturgeon, salmon). Apabila telinga diwarnakan dengan kunyit, ia dipanggil ambar.

4). Tiga telinga. Telinga sedemikian disediakan daripada tiga jenis ikan. Kadang-kadang beberapa jenis digunakan untuk sup dan yang lain untuk fillet.

Terdapat juga banyak resipi
sup ikan. Contoh beberapa daripadanya diberikan di bawah:

satu). telinga yang dilindungi. Telur ditambah kepada hidangan ini. Ia mempunyai dua kaedah memasak: sama ada semasa memasak, ikan yang kurang masak dicelup dalam tepung dengan telur, digoreng dan dicelupkan ke dalam sup sekali lagi, atau ikan, sayur-sayuran dan herba direbus dalam periuk tanah liat, kemudian telur yang dipukul dengan tepung dituangkan dengan teliti. ke dalam periuk dan bakar hingga masak.

2). Telinga pukal. Keistimewaan penyediaannya ialah ikan hidup, tidak dibuang, sebaiknya sturgeon, dituangkan dengan air mendidih dan direbus sehingga empuk. Sup ikan ini hanya boleh dimasak pada musim sejuk atau musim bunga, pada masa ikan sepatutnya mempunyai perut kosong.

Tatiana kekok

telinga- Hidangan cecair kebangsaan Rusia, sejenis sup.

Ukha adalah salah satu hidangan tertua masakan Rusia, tetapi pada masa asalnya (dan mustahil untuk ditubuhkan), ia bukan hidangan ciri dan unik masakan Rusia, seperti sekarang. Menurut sumber yang terkenal, pada abad ke-11-12, mana-mana sup dipanggil sup ikan, tidak kira dari apa ia dibuat; lebih-lebih lagi, beberapa jenis hidangan adalah sesuatu yang serupa dengan kolak moden.

Dalam hal ini, pada masa itu istilah "telinga" sentiasa memerlukan definisi tambahan: telinga ayam, telinga kacang, telinga angsa, dan akhirnya, telinga ikan, atau lebih tepatnya, telinga dengan sebutan jenis ikan (perch, zander, dan lain-lain.).

Sejak abad ke-15, sup ikan semakin banyak disediakan daripada ikan, dan pada akhir abad ke-17 - permulaan abad ke-18, nama "ukha" diberikan secara eksklusif untuk hidangan ikan.

Pada masa ini, ukha adalah hidangan ikan unik masakan Rusia, dengan ciri penyediaan dan komposisi tersendiri yang unik untuk hidangan ini. Menurut V.V. Pokhlebkin, adalah salah untuk memanggil sup ikan, dan lebih-lebih lagi, sup ikan. Walau bagaimanapun, kami perhatikan bahawa sup ikan, jelas, boleh dikaitkan dengan sup, seperti hidangan cecair, sup cair, tetapi jelas sekali bahawa sup ikan bukanlah sup ikan berdasarkan teknologi memasak dan hidangan siap, sama seperti kuahnya bukan sup.

Sup ikan tradisional adalah air rebusan ikan yang jelas, agak astringen dan pekat. Tidak ada konsensus tentang berapa banyak jenis ikan yang harus digunakan di telinga, dan juga V.V. Pokhlebkin memberikan pendapat yang berbeza dalam penerbitan yang berbeza.

Satu pendapat ialah sup ikan sentiasa menjadi hidangan satu jenis ikan, yang, dengan cara itu, disahkan secara sejarah - sup ikan, walaupun selepas istilah ini mula digunakan secara eksklusif untuk hidangan ikan, dipanggil dengan nama ikan: telinga sterlet, telinga sturgeon, telinga zander, dll Pada masa yang sama, untuk apa-apa jenis sup ikan, walaupun dalam kes ini, ia dibenarkan dan juga disyorkan untuk merebus ruffs ke jenis ikan utama, yang memberikan telinga melekit dan berbau.

Pendapat kedua, yang tersebar baru-baru ini, adalah bahawa telinga harus disediakan dari beberapa jenis ikan. Pada masa yang sama, sekali lagi, anda boleh menggunakan teknologi di mana ikan kecil (ruff, perches kecil) pertama kali diletakkan di dalam air, sementara ada yang mengesyorkan untuk tidak membersihkannya dari sisik (tetapi ususnya), dan hanya kemudian, selepas mengeluarkannya. perkara-perkara kecil yang direbus, cincang kepingan besar ikan yang lebih berharga dan lebih besar.

Ukha dalam versi klasiknya mempunyai teknologi masakan tersendiri. Pertama, untuk sup ikan, tidak seperti sup ikan, mana-mana ikan tidak boleh digunakan. Ikan yang dimaksudkan untuk sup ikan mesti pertama sekali segar, malah hidup. Kedua, jenis ikan digunakan untuk sup ikan, dagingnya mempunyai sifat melekit, kelembutan dan "kemanisan". Yang paling sesuai untuk sup ikan klasik ialah pike perch, perch, ruff dan whitefish, kedua asp, carp, chub, crucian carp, carp, rudd. Sudah tentu, banyak jenis ikan lain juga boleh digunakan di telinga, terutamanya dalam varieti serantaunya, tetapi tidak di telinga klasik. Walau bagaimanapun, terdapat jenis ikan yang tidak sesuai untuk sup ikan klasik sama ada (roach, bream, gudgeon, bleak, roach, ram, serta semua jenis herring, mackerel, sabrefish, gobies), atau sup ikan. tidak boleh dimasak secara eksklusif dari ikan ini (ikan keli, tench, burbot, ikan mas perak, dll.). Ikan laut segar juga boleh digunakan untuk sup ikan: cod, halibut, grenadier, notothenia, ikan arang, vomer, ikan ais, squama, siakap.

Hidangan untuk sup ikan klasik juga sangat penting: sup ikan hanya boleh dimasak dalam hidangan tidak mengoksida - enamel atau tembikar, tetapi tidak dalam aluminium atau besi tuang.

Dan, tentu saja, prinsip memasak adalah penting, teknologi yang membolehkan anda mendapatkan hidangan unik ini. Teknologi ini memungkinkan untuk mendapatkan kuah astringen melekit pekat telus yang harum, bagaimanapun, tanpa bau hanyir yang ketara, dan ikan berair, tidak direbus sepenuhnya, yang mengekalkan rasa yang wujud. Pertama, telinga harus dimasak dalam hidangan terbuka, tanpa penutup, di atas api yang rendah atau sederhana, jangan biarkan mendidih yang kuat. Kedua, ikan tidak diletakkan di dalam air, tetapi dalam sup sayur masin mendidih. Untuk mendapatkannya, dalam semua kes, bawang diperlukan - sama ada dalam bentuk keseluruhan bawang, yang kemudiannya dibuang, atau dicincang halus. Jika telinga disediakan daripada ikan hidup, set sayur-sayuran mungkin terhad kepada ini. Dalam semua kes lain, sejumlah kecil kentang dipotong menjadi kepingan besar dan lobak merah keseluruhan digunakan, yang kemudiannya dibuang. Ketiga, adalah perlu untuk memerhatikan masa memasak yang terhad untuk ikan, contohnya, ikan air tawar direbus selama 7-20 minit (tidak termasuk ikan besar dari sungai Siberia - 25-30 minit), ikan laut selama 8-12 minit. Tempoh memasak ikan tidak bergantung pada kepelbagaiannya (walaupun ini tidak boleh diketepikan), tetapi pada saiz ikan atau kepingannya. Keempat, pelbagai jenis rempah ratus dan rempah ratus digunakan untuk sup ikan. Jadi, lada hitam, pasli (akar dan herba), dill, bawang hijau, daun bay adalah wajib untuk digunakan, daun bawang, tarragon, parsnip adalah wajar, dan kunyit, pala, halia, anise, adas ditambah kepada beberapa jenis sup ikan. . Biasanya pelbagai jenis rempah bergantung pada jenis ikan - lebih gemuk ikan, lebih banyak rempah diperlukan untuk sup ikan; di samping itu, ia bergantung pada jenis ikan dari sudut rasa, sebagai contoh, anda tidak perlu meletakkan banyak rempah di telinga pikeperch atau hinggap. Walau bagaimanapun, perlu diingat bahawa rempah di telinga mesti digunakan dengan berhati-hati supaya tidak mengganggu rasa ikan. Di samping itu, jika telinga sepatutnya digunakan pada keesokan harinya selepas memasak, letakkan sayur-sayuran di atas pinggan, bukan dalam kuali - terdapat risiko yang besar bahawa keesokan harinya telinga dengan sayur-sayuran akan menjadi buruk.

Perlu diingat bahawa apabila menyediakan sup ikan, adalah tidak diingini untuk menggunakan kaedah penjelasan sup (tidak termasuk penyaringan) dalam bentuk pendakap, dan cuba mencapai ketelusan sup hanya semasa proses memasak.

Selepas memasak, telinga harus diselitkan di bawah tudung selama 7-8 minit.

Telinga boleh dimakan panas dan sejuk. Mereka makan sup ikan dengan roti hitam atau dengan pai ikan, pai, pai yang disumbat dengan elm, sagu, nasi dan telur, bawang.

Varieti sup ikan klasik

putih telinga

Telinga dibuat daripada jenis ikan seperti pike perch, perch, ruff dan whitefish. Mereka biasanya menambah satu pertiga daripada burbot, ikan keli, tench atau idea.

telinga hitam

Telinga dibuat daripada jenis ikan seperti asp, karp, chub, crucian carp, carp, rudd.

Telinga merah (ambar).

Telinga diperbuat daripada ikan merah: sturgeon, beluga, sturgeon stellate, nelma, salmon. Dalam kes di mana telinga seperti itu diwarnai dengan kunyit, ia dipanggil ambar.

tiga telinga

Telinga dibuat daripada tiga jenis ikan yang berbeza; dalam beberapa varian, beberapa jenis hanya digunakan untuk mendapatkan sup, manakala fillet yang lain berakhir dalam hidangan siap.

Varieti sup mengikut teknologi

telinga pasang siap

Ia melibatkan mencampurkan pelbagai jenis ikan: contohnya, ikan air tawar dan ikan merah.

telinga yang dilindungi

Sup ikan pike-perch bakar dengan kepingan telur dadar, dimasak dengan cara pertama

Ia melibatkan penggunaan telur di telinga, dan boleh disediakan dalam dua cara: sama ada dalam proses memasak ikan yang tidak direbus sepenuhnya dikeluarkan dari sup, disalut dengan telur yang dipukul dengan tepung, goreng dan sekali lagi diturunkan ke dalam sup, atau ikan, akar dan sayur-sayuran diturunkan ke dalam periuk tanah liat , direbus di sana, kemudian telur yang dipukul (mungkin dengan tepung) dituangkan perlahan-lahan ke dalam periuk dari atas, supaya telur kekal di permukaan sup dan dibakar sehingga sepenuhnya. masak. Nampaknya, dari jenis sup ikan inilah pengenalan telur yang dipukul ke dalam telinga, yang merebak dengan flagella kelabu hodoh, yang biasa dalam masakan Soviet, berikut - contoh teknologi memasak yang tidak betul secara umum dan sup ikan khususnya. .

Telinga lembik

Andaikan sup ikan yang dimasak daripada ikan kering kecil atau ikan kering dengan tambahan cendawan segar atau kering.

Telinga plastik

Andaikan telinga ikan masin dan kering, tersebar bersama.

manis telinga

Andaikan telinga dengan dua kali ganda kandungan lobak merah, dipotong menjadi kiub kecil.

Telinga dengan udang karang

Andaikan telinga udang karang dan ikan dalam gabungan 2: 1.

telinga crucian

Telinga dari ikan mas crucian dengan tambahan beras atau barli mutiara.

Telinga pukal

Sup ikan Rusia diperbuat daripada ikan hidup, biasanya sturgeon, seperti sterlet. Teknologi memasak ialah ikan hidup, tidak dihancurkan pun, dituangkan dengan air mendidih. Memasak hanya boleh dilakukan pada musim sejuk atau musim bunga, iaitu pada masa ikan mempunyai usus kosong.

Varieti serantau

Sup ikan Arkhangelsk (Pomeranian).

Telinga dari ikan kod dan halibut, di bahagian tengah Dvina Utara ia dipanggil Pomeranian. Dalam air mendidih, masukkan garam, lada sulah, hirisan kentang, dan bawang besar yang dicincang di tumis dalam minyak. Potong fillet ikan kod atau halibut menjadi kepingan dan, tanpa mencairkan beku, masukkan ke dalam sup apabila kentang masak sehingga separuh masak. Tuangkan susu panas rebus ke dalam sup siap, tambah kepingan mentega dan herba cincang.

Chudskaya (Pskov) telinga

Telinga dari terhidu.

Telinga Prinarovskaya

Telinga Lamprey.

Telinga Volga

Telinga dari sterlet.

telinga Donskaya

Telinga dengan tambahan tomato.

Lach (Onega) telinga

Ukha dari pengering dengan tambahan cendawan masin.

Telinga Mnevaya

Telinga dari hati burbot, ciri Novgorod Rusia, atau juga dari hati ikan kod, ciri Arkhangelsk dan Semenanjung Kola.

Telinga nelayan

Sup Fisher harus dianggap sebagai jenis sup ikan yang berasingan yang tidak mempunyai teknologi dan resipi tertentu. Pertama, pemilihan ikan untuk sup ikan boleh berbeza sama sekali, bergantung kepada tangkapan, dan selalunya sup ikan ternyata sangat pekat kerana penggunaan sejumlah besar ikan berhubung dengan air. Kedua, ikan untuk sup ikan digunakan secara langsung. Ketiga, sayur-sayuran sering tidak digunakan di telinga nelayan. Adalah jelas bahawa telinga seperti itu dimasak di atas api, yang memberikan rasa tertentu kepada hidangan. Di samping itu, di kawasan yang berbeza, ciri-ciri tersebut digunakan sebagai menuangkan vodka ke dalam telinga, dan dari gelas hingga setengah botol (vodka, sebagai tambahan kepada peningkatan tertentu dalam rasa, dengan penggunaan yang munasabah, juga mengalahkan ciri bau berlumpur beberapa ikan), hingga habis busuk api dari api dimasukkan ke dalam telinga selama beberapa saat, dsb.