Ukha hvis nasjonalrett. Det deiligste øret

En ekte relikvie. Forfatteren, som ikke trenger å bli introdusert for noen, forteller, analyserer, lærer å lage både de enkleste og mest komplekse russiske, ukrainske og hviterussiske rettene.

En gammel russisk suppe - fiskesuppe kan tilberedes på forskjellige måter. Her er fem oppskrifter fra kulinarisk forsker William Vasilyevich Pokhlebkin:

Øre vanlige (fra sjøfisk)

BLØT OPPSKRIFT

NØDVENDIG:

1,5 kg fisk eller 1,25 kg fileter (ca. 0,5 kg hver av torsk, kveite, havabbor)
1,75 liter vann
2 løk
0,5 gulrøtter
3 poteter
4 laurbærblader
10-12 sorte pepperkorn
1 purre
1 persille
2 ss. l. dill
4-5 safran støvbærere
2 ts salt
4 skiver (sirkler) sitron

HVORDAN LAGE MAT:

1. I saltet kokende vann, legg poteter i terninger, hakkede gulrøtter og persille, finhakket løk.

2. Kok i 10-15 minutter på moderat varme til potetene er halvkokte, tilsett deretter alle krydderne, bortsett fra dill og en del av purren, og etter 3 minutter - skjær i store fiskestykker og stek videre i 8 minutter til. over moderat varme. Tilsett eventuelt salt.

3. Et minutt før beredskap, tilsett dill, purre.

4. Fjern fra varmen, lukk lokket og la det trekke i 7-8 minutter, ha en sitron.

Ukha-laget

Ørelaget kalles fordi det inkluderer elv og rød fisk i et vilkårlig forhold.

OOH OPPSKRIFTSLAG
fra boken "Kjøkkener til de slaviske folkene"

NØDVENDIG:

Sammensetningen av fiskedelen av fiskesuppen inkluderer elv og rød fisk i forholdet 2:1 eller 1:1.

HVORDAN LAGE MAT:

Tilberedningsprosedyren er den samme som for vanlig fiskesuppe. Av krydder, i tillegg til de som brukes i vanlig elvefisksuppe, kan du tilsette safran og ingefær (på tuppen av en kniv).

Ukha veiledet

Ukha kalles så fordi fiskefileten først kokes lett, og deretter dyppes i et sammenpisket egg med mel og stekt, eller "patronisert".

OPPSKRIFT PÅ OOH VAKTET
fra boken "Kjøkkener til de slaviske folkene"

NØDVENDIG:

Produktsettet er det samme som for vanlig fiskesuppe.

Guardian ear kan tilberedes på to måter.

HVORDAN LAGE MAT:

Første vei:

1. Kok hodene, halene, beinene fra den slaktede fisken i 20-30 minutter over moderat varme.

2. Sil buljongen og kok store biter av fiskefilet i den i 5 minutter.

3. Ta så ut fisken, dypp i pisket med 1 ts. mel egg, stek lett (bake - derav "bakt") i en panne i smør og dypp igjen i kokende fiskebuljong for ytterligere matlaging i ytterligere 3-5 minutter.

Andre vei:

1. Legg fisk, grønnsaker, krydder i en leirgryte, hell kokende vann over, lukk, sett i en oppvarmet ovn over høy varme i 15 minutter.

2. Når øret begynner å koke, ta ut av ovnen, tilsett 1 ss. l. smør, hell 1-2 godt sammenpiskede egg på toppen og sett tilbake i ovnen i 15 minutter - til eggene er helt gjennomstekt (bakt).

Ørekrysser

Som navnet tilsier, er øret tilberedt av karpe.

OPPSKRIFT PÅ OOKHA KARASEVA
fra boken "Kjøkkener til de slaviske folkene"

HVORDAN LAGE MAT:

Kok på samme måte som vanlig fiskesuppe fra elvefisk (se over), men i stedet for poteter, legg 2 ss. l. vasket ris. Kok først hodene til crucian separat, og sil deretter buljongen og legg crucianene selv inn i den, uten å kutte dem i biter. Dette øret er ikke saltet.

Øredannelse

Plast ukha er tilberedt av saltet og tørket fisk flatt sammen, derav navnet.

OPPSKRIFT OOH PLAST
fra boken "Kjøkkener til de slaviske folkene"

HVORDAN LAGE MAT:

Kok på samme måte som vanlig fiskesuppe, men fra saltet og tørket fisk, fordel på langs.

Fiskesuppe er en universell forrett, hvis oppskrift kan variere avhengig av sesong eller geografisk plassering. I Russland er den mest populære fiskesuppen. HELLO.RU forteller historien om opprinnelsen til retten, og tilbyr også fire interessante oppskrifter fra kokkene på Moskva-restaurantene.

Den nøyaktige datoen for utseendet til suppen er ukjent. I følge den vanligste versjonen kommer navnet på suppen fra ordet jucha, som igjen har den indoeuropeiske roten jus ("avkok", "væske"). På 1100-tallet, da den første omtalen av denne retten var igjen, ble fiskesuppen tilberedt på en litt annen måte - noen ganger uten fisk. På den tiden kunne øret være kylling, og til og med kjøtt, og betegnet en rik lapskaus. Endelig ble retten til å bli kalt fiskesuppe endelig konsolidert på slutten av 1600- - begynnelsen av 1700-tallet. Et særtrekk ved fiskesuppe fra andre lignende supper er dens flytende konsistens og rene, klare kjøttkraft.

I den klassiske varianten brukes bare de variantene av fisk i øret, hvis kjøtt har klissete, mørhet og "sødme": gjeddeabbor, abbor, ruff og sik. Det er to meninger om matlagingsteknologien: den ene sier at øret kan tilberedes på bare én type fisk, den andre - øret må kombineres og bestå av minst 3 varianter.

Rettene som brukes til tilberedning av fiskesuppe må være laget av ikke-oksiderende materialer (emaljert eller keramikk), men aluminiums- og støpejernspanner er ikke egnet for matlaging.

Det finnes flere varianter av russisk fiskesuppe: svart (fra slike varianter av fisk som asp, karpe, chub, crucian carpe, karpe, rudd), hvit (fra gjeddeabbor, abbor, ruff og sik) og rød (fra stør, hvitfisk) , stjernestørje, nelma, laks). I utradisjonelle tolkninger kan tørket fisk eller til og med sjøkreps brukes til tilberedning av fiskesuppe. Noen kokker mener at vodka bidrar til å avsløre smakene til fisk.

Øret varierer også etter region. Så, for eksempel, på Don, tilberedes fiskesuppe med tilsetning av tomater, på Volga - oftest på basis av sterlet kokes Arkhangelsk (Pomeranian) fiskesuppe fra kveite eller torsk. Uansett er den tradisjonelle fiskesuppen en suppe laget av fersk fisk, tilberedt med løk, poteter og urter, kanskje til og med over åpen ild (bål).

Fiskesuppe har mange "brødre" rundt om i verden: Fransk Bouillabaisse-suppe, finsk kremet suppe, asiatisk Tom Yum, skotsk cullen skink, belgisk vannzoi og andre.

HELLO.RU har forberedt fire utradisjonelle fiskesuppeoppskrifter for deg som vil få deg til å se på denne retten på en ny måte.

For et øre! Ja, hvor feit
Som om hun var dekket med rav.
Ha det gøy, lille venn!
Her er en brasme, innmat, her er et stykke sterlet.
I. A. Krylov, Demyanovs øre

Vel, fortell meg, hvem av dere liker ikke en rik, velduftende fiskesuppe som lukter hav, avslapning, godt humør, vidder med enger og havkyster? Wuhu, som inneholder all lykken ved piknik, morgenfiske på elvebredden og familiefriluftsliv? Ukha, som skimrer med ravfettperler, fengsler med buljongens perlemorglans, lokker fiskeskinn med gull og sølv?

En liten historisk ekskursjon

Det beste haneøret.

Få mennesker vet at i utgangspunktet, fra fødselen til slutten av 1700-tallet, var alle de første kursene skjult bak ordet "ukha" i Russland, det var et vanlig navn for supper, men over tid dukket det opp buljong i leksikonet under påvirkning av franske motetrender, og betydningen av fiskesuppe innsnevret til kun å betegne en førsterett for fisk.

Dette er imidlertid ikke hele undervannsdelen av isfjellet. Igjen, før fiskesuppe var bare konsentrert fiskebuljong - den ble kokt lenge og nøye, men de prøvde å bevare alt verdifullt som er i fisk. Det var ingen frokostblandinger, enn si poteter med gulrøtter i øret - en tykk fyldig buljong ble servert med friske myke paier og paier og ble alltid ledsaget av et glass iskald vodka.

Matkulturen, som enhver annen kulturgren, står heldigvis ikke stille, og derfor forvandlet øret seg til slutt til en fiskesuppe med varierende metningsgrad. Dobbelt øre - den som tilberedes med dobbel legging av fisk, trippel - henholdsvis, fisken tilsettes buljongen tre ganger. I tillegg er det kongelig, fisker, bonde, ungarsk, sterlet, steinbit, stør, sølvkarpe, torsk, rosa laks og dusinvis av andre supper med fisk.

Klassifisering av fiskesuppe

For ikke å dumme øynene dine på en restaurant, se de uforståelige navnene på en forståelig fiskesuppe, la oss finne ut hvordan en så populær rett som fiskesuppe er klassifisert.

Avhengig av fisken som brukes til å tilberede det første kurset, er øret delt inn i:

- hvit fiskesuppe (kokt av slike varianter av fisk som lake, gjeddeabbor, abbor, sik, ruff og lignende. Den er preget av en spesielt lett buljong og delikat smak);

- svart øre (tilberedt av karpe, rudd, karpe, crucian karpe. Som regel viser det seg litt mørkere enn hvitt øre);

- rødt øre (for å forberede det trenger du laks, ørret, stør, beluga. I noen tilfeller tilsettes safran til buljongen, og deretter kalles det røde øret rav);

- trippel (dobbel) fiskesuppe tilberedes av forskjellige typer fisk, og det første (to første) bokmerket brukes bare til å lage buljong, og den siste typen fisk, som regel, den deiligste og mest verdifulle, kommer inn i tallerken.

I tillegg er det varianter av fiskesuppe avhengig av tilberedningsmetoden:
- prefabrikkerte øre (alt som er på kjøkkenet kommer inn i pannen);
- søtt øre (det er mange, mange gulrøtter i buljongen);
- tregt øre (base - tørket fisk);
- lagdelt fiskesuppe (for matlaging tar de saltet fisk, som ble kuttet i tynne lag for salting);
- bakt øre (et egg legges til den ferdige suppen og bakes deretter i en ovn eller ovn);
- bulk øre (til matlaging brukes levende fisk, som helles med kokende vann).

En annen vanlig klassifisering av suppe er basert på stedet der denne eller den oppskriften ble oppfunnet. Ukha i Arkhangelsk innebærer bruk av torsk og kveite og tilsetning av melk på slutten av tilberedningen. Volga-fiskesuppen er tilberedt av sterlet, Prinarovskaya-fiskesuppen er laget av lamprey, ferske tomater tilsettes Don-fiskesuppen, og sopp tilsettes Onega-fiskesuppen.

Det er mange oppskrifter, fiskesuppeelskere vil aldri kjede seg! La oss starte med det grunnleggende, skal vi?

Fiskehodeøre

Mange husmødre vet at det er billigere å kjøpe et stort kadaver av ørret eller laks, skjære det opp og oppbevare det i fryseren, ta ut de nødvendige bitene etter behov, enn å løpe til butikken hver gang for biffer, fileter eller et suppesett . Etter at skrotten er delt i deler og pakket i poser, tenk på om du vil ha den enkleste fiskesuppen fra fiskehoder i dag. Det er enkelt å lage og resultatet er uforlignelig!

Ingredienser:
1 hode av en stor fisk;
200 g fiskefilet;
2 liter vann eller tilberedt buljong;
3-4 poteter;
1 løk;
1 gulrot;
1/3 kopp hirse;
3-4 laurbærblader;
salt, sort pepper, allehånde, urter etter smak.

Legg det tilberedte hodet (vasket og renset for gjeller) i en kjele, hell vann eller buljong, kok opp, fjern skummet, reduser deretter varmen og kok i 15-20 minutter på minimum varme. Etter det tar vi hodet ut av buljongen, lar det avkjøles og filtrerer buljongen. Vi demonterer hodet, returnerer kjøttet til buljongen, tilsett fileten skåret i middels biter, skrellet og revet gulrøtter, løk og poteter kuttet i små terninger, hirse, allehånde. Kok opp, reduser varmen, kok til frokostblandingen og grønnsakene er klare (ca. 15 minutter). På slutten, salt, tilsett laurbærblad, kok i noen minutter til, slå av. Hvis ønskelig, legg til svart pepper og urter i øret.

Øre fra elvefisk

Ingredienser:
1 kg elvefisk;
2 liter buljong eller vann;
1 løk;
1/3 kopp hirse;
4-5 poteter;
salt, pepper, urter etter smak.

Små elvefisk bør vaskes grundig, avleires og sløyes. Ha i en kjele, tilsett deretter vann og kok opp. Reduser varmen, skum av skum og la det småkoke til bein begynner å skille seg godt fra kjøtt (7-10 minutter). Fjern kjelen fra komfyren, sil buljongen, ta tak i fisken: hvis du ikke liker å kjempe med beinene i platen, prøv å frese det som kan males umiddelbart; hvis du ikke har noe imot å fjerne beinene direkte under middagen, er det bare å fjerne de store rillene hvis de løsner godt fra kjøttet.
Tilsett finhakket løk, hirse, poteter i små terninger i en kjele med buljong. Kok til potetene og frokostblandingene er klare, legg deretter fisken, kok i ytterligere 3-5 minutter, til slutt salt, pepper, tilsett grønt.

Enkelt hjemmelaget karpeøre

Selvfølgelig kan man si at dette ikke er fiskesuppe i det hele tatt, men bare fiskesuppe, men du skjønner, med tidens gang og den konstante endringen i kulinariske realiteter, er det urealistisk å si hvordan en ekte fiskesuppe skal skille seg fra fiskesuppe i dag. Og så - forbered øret! Fra karpe. Rik på smak og veldig mettende.

Ingredienser:
1 hode av en stor karpe;
1 stor karpehale;
3-4 stykker karpeskrott;
2,5 liter vann eller buljong;
1 løk;
1 gulrot;
3-4 poteter;
1 persillerot;
salt, pepper, laurbærblad, pepperkorn, urter etter smak.

Skrelt løk, persillerot, laurbærblad, pepperkorn, hode med gjeller fjernet, hale og biter av karpeskrotten satt i en kjele, hell vann eller buljong, kok opp. Pass på å fjerne skummet, reduser varmen til et minimum og kok i ca 15 minutter, hvoretter vi fjerner pannen fra varmen, filtrerer buljongen, kaster alt som var i den, bortsett fra fisken. Vi deler den siste i deler, demonterer hodet og lar bare det nødvendige, legg alt i pannen. Tilsett poteter skåret i små terninger og gulrøtter skåret i terninger. Kok opp igjen, reduser varmen til et minimum, salt, pepper etter smak og kok til grønnsakene er klare. På slutten legger du til greener.

Øre på finsk

Ingredienser:
500 g ørret;
2 ss. l. smør;
1,5 liter vann eller ferdigkokt buljong;
3-4 store poteter;
250 ml fettfattig krem;
haug med persille;
1 gulrot;
2 løk;
2-3 laurbærblader;
salt, pepper etter smak.

Vask fisken, fjern beinene, rengjør skjellene, ikke fjern skinnet. Skjær i ganske store biter, legg i et enkelt lag en panne der du tidligere smeltet smøret.
Skjær de skrellede gulrøttene i sirkler, dryss over fisken.
Hvis du ikke har noe imot løk i de første rettene, skrell den, skjær den i minst mulig terninger, legg den på gulrøtter. Hvis du av en eller annen grunn ikke tilsetter hakket løk i supper, kutt hodene i to og legg dem i pannen i denne formen - etter at øret er klart, fjern bare løken: den vil ha tid til å gi buljongen sin smak, men vil ikke ødelegge utseendet til suppen.
Skrell potetene, kutt i små terninger, legg ut neste lag etter gulrøtter eller løk.
Tilsett salt, pepper, laurbærblad, hell i buljongen og kok til grønnsakene er klare - ca 15 minutter uten å røre. Skru av varmen, hell fløten i pannen, tilsett hakket persille og la det trekke i 10 minutter under lokk, deretter kan du servere finsk fiskesuppe.

Hvordan lage et øre i en sakte komfyr

Livets moderne tempo og hastighet nærmer seg gradvis det uendelige. Ingen har tid til noe, alle har det travelt, flyr og haster, sparer tid på alt som kan spares på. Familieernæring kommer ofte under angrep - det er av denne grunn at mange husmødre går over til å tilberede frokoster, lunsjer og middager i en slow cooker. Fiskesuppe kan forresten også tilberedes i en mirakelgryte!

Ingredienser:
500 g suppefisksett (rygger, haler, hoder, mager, stygge filetstykker);
1/3 hode sellerirot;
1 paprika;
3-4 poteter;
2 gulrøtter;
1 løk;
2 ss. l. ris
salt, urter, allehånde og sort pepper, laurbærblad etter smak.

Suppesett (vasket, skrelt, uten gjeller), skrelt og delt i halv løk, en hel gulrot, en gulrot skåret i sirkler, selleri, paprika uten stilk og frø, poteter i terninger, ris, krydder og salt satt i en multikokerbolle, tilsett omtrent 1,5 liter vann (denne fiskesuppen vil vise seg rik og ganske tykk; hvis du foretrekker flytende supper, øk væskemengden, i tillegg kan du lage fiskesuppe uten frokostblandinger). Vi lukker lokket på multikokeren, setter "quenching" -programmet. Etter beredskapssignalet tar vi ut hele gulroten, paprika, selleri, laurbærblad - kast den. Vi tar ut fisken, skiller den fra beinene, returnerer stykkene renset fra beinene til bollen. Hell finhakket grønt, hell på tallerkener og server. Hvis ønskelig, kan du legge til en skje tykk krem ​​eller rømme i øret.

Hvordan lage et øre på bål

Oftest koker vi selvfølgelig fiskesuppe hjemme - på komfyren eller i en saktekoker. Du vil imidlertid være enig i at denne retten er den deiligste etter tilberedning på bål - med lukten av røyk, furunåler som ved et uhell falt ned i gryten, med en fisk fanget for en time siden med egne hender. I naturen, til diskret musikk fra bål og sang av skogsfugler, med godt selskap og utmerket humør.

Ingredienser:
1,5 kg fersk fisk;
1 løk;
1 gulrot;
persillerot, pastinakk;
3-4 poteter;
salt, allehånde og sort pepper etter smak, laurbærblad, en haug med urter.

Etter å ha installert en gryte over bålet, hell 2 liter vann i den, vent til den koker. Hell i terninger av poteter, skivede gulrøtter, en hel løk (kan skrelles, kuttes ikke helt i to), pastinakkrot og persille, kok i 15 minutter.
Rens fisken, skjær den i biter, legg hodene og halene i en kjele, stek i ytterligere 10-15 minutter, fjern dem, avkjøl, separer fra beinene, legg kjøttet tilbake i kjelen, legg de resterende store stykkene av fisk med den. Tilsett allehånde, laurbærblad, fjern persillerot og pastinakk, kast løken. Finhakk grønnsakene, hell i en gryte, fjern fra varmen og hell på tallerkener.

10 hemmeligheter med deilig fiskesuppe

1. Grunnlaget for alle førsteretter er buljongen: jo mer vellykket det er, jo smakligere blir suppen. Ukha er intet unntak: hvis du ønsker å få en kongelig godbit, bør du sørge for at den kokte buljongen er rik. Tradisjonelt tilberedes den på billig småfisk, som alltid faller for agnet sammen med den virkelige fangsten - krykkje, ruff, sik, abbor, mort, liten gjeddeabbor og andre småting fanget eller kjøpt passer. Jo flere typer fisk du legger i pannen, jo mer interessant blir resultatet. I tillegg, ikke glem å tilsette aromatiske urter og røtter i pannen - selleri, persille, pastinakk, laurbærblad, allehånde, dill, estragon og alt annet du finner kan trygt kastes i buljongen.

1. Hvis du tilsetter nyfanget liten elvefisk i suppebuljongen, trenger du ikke sløye den eller skrelle av skjellene, du trenger bare å fjerne gjellene.

1. Hvis buljongen din plutselig "henter seg" og blir grumsete, kan den avklares ved å tilsette flytende eggehvite - når den kokes, vil den "ta bort" med seg det som ødela utseendet til suppen.

1. Et par løk tilsatt pannen i en skrellet form, fiskeskall (som ofte fjernes av alle), gulrøtter kan forbedre fargen på buljongen.

1. Når du velger fisk til kjøttkraft, gi preferanse til fete varianter - karpe, laks, gjeddeabbor, karpe, gjedde. Ikke engang se på sildfisk, ørekyt, mort, vær - de er på ingen måte egnet for kjøttkraft.

1. Hemmeligheten bak en vellykket fiskesuppe er ikke å få suppen til å koke. Optimalt sett - sakte avsmakende under åpent lokk, det er i denne versjonen du får den deiligste, solide, fyldige fiskesuppen.

1. For at øret ikke blir til grøt, prøv å ikke røre det - rike fiskesupper tilberedes uten å forstyrre prosessen uten unødvendig nødvendighet.

1. Hvis du tilbereder fiskesuppen utendørs, helt til slutt, prøv å senke en ulmende ild fra bålet direkte ned i suppegryten i noen sekunder - det vil bringe unnvikende toner inn i øret, og gi middagen din helt fantastiske aromaer.

1. Enhver kjenner av denne retten vil alltid legge til et glass vodka til det "riktige" øret - alkoholen fordamper, og suppen får en interessant krydret tone.

1. Fiskesuppe er tradisjonelt saltet helt til slutt. Det antas at ellers salt "trekker" aromaer og smaker fra suppen, som rett og slett vil fordampe eller oppløses under videre koking.

Ukha er en russisk nasjonalrett, en av variantene av suppe. Det er mange versjoner av opprinnelsen til retten, men de kommer alle ned til én ting: ordet "ukha" kommer fra den gamle indoeuropeiske roten *jus, som oversettes som et avkok eller væske. Yushka med fisk er den eldste retten i russisk mat. Men til tross for den nåværende populariteten, var denne retten ikke etterspurt på det tidspunktet den dukket opp. I XI-XII århundrer. det var vanlig å kalle enhver suppe et øre, og det spilte ingen rolle hva den var laget av. I denne forbindelse krevde begrepet øre på den tiden en viss avklaring: kyllingøre, svaneøre eller fiskeøre. Men siden det femtende århundre ukha tilberedes i økende grad av fisk. Og ved slutten av XVII århundre. bare en fiskerett er tildelt dette navnet.

Nå har øret blitt en unik fiskerett ikke bare i russisk mat. Den skiller seg fra andre gryteretter i tilberedning og sammensetning, som er unik for den. Selv om fiskesuppen kan klassifiseres som en suppe, bør den ikke betraktes som en suppe, spesielt ikke en fiskesuppe, fordi. det er ikke dem basert på matlagingsteknologier. Det er mange varianter av fiskesuppe, de er forskjellige i tilberedning og innhold.

klassisk øre bør være fra et klart, konsentrert, lett snerpende fiskeavkok. Om hvor mange varianter av fisk som skal brukes i matlaging av fiskesuppe, er meningene forskjellige. Noen mener at øret bør tilberedes fra bare en type fisk, mens andre - fra to eller flere. Men fisken skal alltid være fersk (helst levende), kjøttet skal ha klissete, mørhet og sødme. Passer til klassisk fiskesuppe: abbor, ruff, gjeddeabbor, karpe, karpe, chub, rudd, karpe og mange andre typer fisk. Fersk sjøfisk kan også brukes i matlaging.

Det finnes imidlertid varianter av fisk som er helt uegnet til fiskesuppe. Disse er mort, minnow, brasme, mort, ram, makrell, gobies. Rettene til fiskesuppen er også viktige. Yushka skal kun tilberedes i et kokekar som ikke oksiderer (emaljert eller keramikk), kokekar av aluminium eller støpejern vil ikke fungere. Det klassiske øret har mange varianter:

en). hvitt øre . Retten er laget av mange varianter av fisk, som abbor, ruff, gjedde og sik. De legger vanligvis til en tredjedel av steinbit, id eller lake.

2). Svart øre. Tilberedt av karpe, chub, crucian carpe, karpe, rudd.

3). Rødt øre (rav) . Øret er laget av varianter av rød fisk (hvit, nelma, stør, laks). Når øret er tonet med safran, kalles det rav.

fire). Trippel øre. Et slikt øre er tilberedt fra tre varianter av fisk. Noen ganger brukes noen varianter til buljong og andre til fileter.

Det er også mange oppskrifter
Fiske suppe. Eksempler på noen av dem er gitt nedenfor:

en). patronisert øre. Egg legges til denne retten. Den har to tilberedningsmetoder: enten under koking dyppes underkokt fisk i mel med et egg, stekes og dyppes i buljongen igjen, eller fisk, grønnsaker og urter kokes i en leirgryte, deretter helles et sammenpisket egg med mel forsiktig. i gryten og stek til den er kokt.

2). Bulk øre. Det unike med preparatet er at levende, ikke sløyd fisk, gjerne stør, helles med kokende vann og kokes til den er mør. Denne fiskesuppen kan kun tilberedes om vinteren eller våren, på en tid da fisken skal ha tom mage.

Klønete Tatiana

øre- Russisk nasjonal flytende rett, en slags suppe.

Ukha er en av de eldste rettene i det russiske kjøkkenet, men på opprinnelsestidspunktet (og det er umulig å fastslå) var det ikke en karakteristisk og unik rett fra det russiske kjøkkenet, som det er nå. Ifølge kjente kilder ble enhver suppe på 11-1200-tallet kalt fiskesuppe, uansett hva den var laget av; dessuten var noen typer retter noe som ligner på moderne kompott.

I denne forbindelse krevde på den tiden begrepet "øre" alltid en tilleggsdefinisjon: kyllingøre, erteøre, svaneøre, og til slutt fiskeøre, eller rettere sagt, øre med omtale av typen fisk (abbor, sandart, etc.).

Siden 1400-tallet har fiskesuppe i økende grad blitt tilberedt av fisk, og på slutten av 1600 - begynnelsen av 1700-tallet ble navnet "ukha" utelukkende tildelt en fiskerett.

For øyeblikket er ukha en unik fiskerett fra russisk mat, med karakteristiske trekk ved tilberedning og sammensetning som er unike for denne retten. Ifølge V.V. Pokhlebkin er det feil å kalle fiskesuppe, og enda mer, fiskesuppe. Imidlertid bemerker vi at fiskesuppe åpenbart kan tilskrives supper, som en flytende rett, flytende buljong, men det er helt klart at fiskesuppen ikke er en fiskesuppe basert på matlagingsteknologien og den ferdige retten, akkurat som buljongen er ikke en suppe.

Tradisjonell fiskesuppe er et klart, noe snerpende, konsentrert fiskeavkok. Det er ingen konsensus om hvor mange typer fisk som skal brukes i øret, og til og med V.V. Pokhlebkin gir forskjellige meninger i forskjellige publikasjoner.

En mening er at fiskesuppe alltid er en rett av en type fisk, noe som forresten bekreftes historisk - fiskesuppe, selv etter at dette begrepet begynte å bli brukt utelukkende for en fiskerett, ble kalt med navnet fisk: sterlets øre, størøre, gjeddeøre, etc. Samtidig, for enhver type fiskesuppe, selv i dette tilfellet, er det tillatt og til og med anbefalt å koke ruffs til hovedtypen fisk, som gir øret klebrighet og aroma.

Den andre oppfatningen, som har spredt seg nylig, er at øret bør tilberedes fra flere varianter av fisk. Samtidig, igjen, kan du bruke en teknologi der små fisk (ruff, små abbor) først plasseres i vannet, mens noen anbefaler å ikke rense den fra skjell (men tar den), og først da, etter fjerning de kokte små tingene, hakket store biter av mer verdifull og større fisk.

Ukha i sin klassiske versjon har sin egen matlagingsteknologi. For det første, for fiskesuppe, i motsetning til fiskesuppe, kan ingen fisk brukes. Fisk beregnet på fiskesuppe må først og fremst være fersk, til og med levende. For det andre brukes varianter av fisk til fiskesuppe, hvis kjøtt har klebrighet, mørhet og "sødme". De som passer best til klassisk fiskesuppe er gjeddeabbor, abbor, ruff og sik, sekundært asp, karpe, chub, krykkje, karpe, rudd. Selvfølgelig kan mange andre typer fisk også brukes i øret, spesielt i sine regionale varianter, men ikke i det klassiske øret. Det finnes imidlertid varianter av fisk som heller ikke egner seg til klassisk fiskesuppe i det hele tatt (mort, brasmer, løkke, bleak, mort, ram, samt sild av alle slag, makrell, sabelfisk, gobies), eller fiskesuppen kan ikke tilberedes utelukkende fra denne fisken (steinbit, suter, lake, sølvkarpe, etc.). Fersk sjøfisk kan også brukes til fiskesuppe: torsk, kveite, grenadier, notothenia, kullfisk, vomer, isfisk, squama, havabbor.

Retter til klassisk fiskesuppe er også av stor betydning: fiskesuppe kan kun tilberedes i ikke-oksiderende retter - emaljert eller keramikk, men ikke i aluminium eller støpejern.

Og selvfølgelig er selve prinsippet om matlaging viktig, teknologien som lar deg få denne unike retten. Teknologien gjør det mulig å få en duftende gjennomsiktig konsentrert klebrig astringerende buljong, som imidlertid ikke har en uttalt fiskelukt, og saftig, ikke helt kokt, fisk som beholder sin iboende smak. For det første bør øret tilberedes i en åpen tallerken, uten lokk, over lav eller moderat varme, i ingen tilfeller tillater en voldsom koking. For det andre legges fisken ikke i vann, men i kokende saltet grønnsaksbuljong. For å få det, trengs i alle tilfeller en løk - enten i form av en hel løk, som deretter kastes, eller finhakket. Hvis øret er tilberedt av levende fisk, kan settet med grønnsaker begrenses til dette. I alle andre tilfeller brukes en liten mengde poteter skåret i store skiver og hele gulrøtter, som også deretter kastes. For det tredje er det nødvendig å observere en begrenset koketid for fisk, for eksempel kokes ferskvannsfisk i 7-20 minutter (unntatt stor fisk fra sibirske elver - 25-30 minutter), sjøfisk i 8-12 minutter. Varigheten av å tilberede fisk avhenger ikke så mye av variasjonen (selv om dette ikke kan utelukkes), men av størrelsen på fisken eller dens stykker. For det fjerde brukes et bredt utvalg av krydder og krydder til fiskesuppe. Så svart pepper, persille (rot og urter), dill, grønn løk, laurbærblad er obligatorisk for bruk, purre, estragon, pastinakk er ønskelig, og safran, muskatnøtt, ingefær, anis, fennikel er tilsatt i noen typer fiskesuppe . Vanligvis er utvalget av krydder avhengig av type fisk - jo fetere fisken er, desto mer krydder kreves det for fiskesuppe; i tillegg avhenger det av typen fisk med tanke på smaken, for eksempel trenger du ikke å legge mye krydder i et øre av gjedde eller abbor. Man må imidlertid huske på at krydderne i øret må brukes forsiktig for ikke å forstyrre smaken av fisken. I tillegg, hvis øret skal brukes neste dag etter tilberedning, legg grønt på en tallerken, ikke i en panne - det er en betydelig risiko for at øret med grønt neste dag blir dårlig.

Det bør huskes at når du tilbereder fiskesuppe, er det uønsket å i tillegg bruke metoder for klargjøring av buljongen (unntatt siling) i form av bukseseler, og prøve å oppnå gjennomsiktighet av buljongen bare under kokeprosessen.

Etter koking skal øret trekkes under lokket i 7-8 minutter.

Øre kan spises både varmt og kaldt. De spiser fiskesuppe med svart brød eller med fiskepai, paier, paier fylt med alm, sago, ris og egg, løk.

Varianter av klassisk fiskesuppe

hvitt øre

Øret er laget av slike varianter av fisk som gjeddeabbor, abbor, ruff og sik. De legger vanligvis til en tredjedel av lake, steinbit, suter eller ide.

svart øre

Øret er laget av slike varianter av fisk som asp, karpe, chub, crucian karpe, karpe, rudd.

Rødt (ravgult) øre

Øret er laget av rød fisk: stør, beluga, stellate stør, nelma, laks. I tilfeller hvor et slikt øre er tonet med safran, kalles det rav.

trippel øre

Øret er laget av tre ulike varianter av fisk; i noen varianter brukes noen varianter kun for å skaffe buljongen, mens filetene til andre havner i den ferdige retten.

Suppevarianter etter teknologi

prefabrikkerte øre

Det innebærer å blande ulike typer fisk: for eksempel ferskvannsfisk og rød fisk.

patronisert øre

Bakt gjeddefisksuppe med omelettbiter, tilberedt på første måte

Det involverer bruk av egg i øret, og kan tilberedes på to måter: enten under tilberedningen fjernes ufullstendig kokt fisk fra buljongen, smøres med et sammenpisket egg med mel, stekes og senkes igjen i buljongen, eller fisk, røtter og grønnsaker senkes ned i en leirgryte, kokes der, deretter helles et sammenpisket egg (eventuelt med mel) forsiktig i gryten ovenfra, slik at egget forblir på overflaten av buljongen og bakes til det er kokt. Tilsynelatende er det fra denne varianten av fiskesuppe at introduksjonen av et sammenpisket egg i øret, vanlig i sovjetisk mat, sprer seg med stygge grå flageller, følger - et eksempel på feil matlagingsteknologi generelt og fiskesuppe spesielt.

Slapp øre

Forutsetter en fiskesuppe tilberedt av liten tørket fisk eller tørket fisk med tilsetning av fersk eller tørket sopp.

Plast øre

Antar et øre av saltet og tørket fisk, spredt langs.

søtt øre

Forutsetter et øre med dobbelt innhold av gulrøtter, kuttet i små terninger.

Øre med kreps

Forutsetter et øre av kreps og fisk i en kombinasjon av 2:1.

korsøre

Øre fra crucian karpe med tilsetning av ris eller perlebygg.

Bulk øre

Russisk fiskesuppe laget av levende fisk, vanligvis stør, som sterlet. Koketeknologien er at levende fisk, ikke engang sløyd, helles med kokende vann. Matlaging er bare mulig om vinteren eller våren, det vil si på et tidspunkt da fisken har en tom tarm.

Regionale varianter

Arkhangelsk (Pomeranian) fiskesuppe

Øre fra torsk og kveite, i midten av Nord-Dvina ble det kalt Pomeranian. I kokende vann, legg salt, pepperkorn, skivede poteter og hakket løk lett sautert i olje. Skjær torske- eller kveitefileten i biter og uten å tine, ha i suppen når potetene er halvkokte. Hell kokt varm melk i den ferdige suppen, tilsett biter av smør og hakkede urter.

Chudskaya (Pskov) øre

Øre fra smelte.

Prinarovskaya øre

Lamprey øre.

Volga øre

Øre fra sterlet.

Donskaya øre

Øre med tilsetning av tomater.

Lach (Onega) øre

Ukha fra tørketrommel med tilsetning av saltet sopp.

Mnevaya øre

Øre fra lakelever, karakteristisk for Novgorod Russland, eller også fra torskelever, karakteristisk for Arkhangelsk og Kolahalvøya.

Fiskerens øre

Fishersuppe bør betraktes som en egen type fiskesuppe som ikke har en bestemt teknologi og oppskrift. For det første kan utvalget av fisk til fiskesuppen være helt forskjellig, avhengig av fangsten, og ofte er fiskesuppen veldig konsentrert på grunn av bruk av stor mengde fisk i forhold til vannet. For det andre brukes fisk til fiskesuppe levende. For det tredje blir grønnsaker ofte ikke brukt i fiskerens øre. Det er tydelig at et slikt øre tilberedes på bål, noe som gir en viss smak til retten. I tillegg, i forskjellige regioner, brukes funksjoner som å helle vodka inn i øret, og fra et glass til en halv flaske (vodka, i tillegg til en viss forbedring i smak, med rimelig bruk, slår også av den gjørmete lukten som er karakteristisk for noen fisk), klar en brennende smus fra en brann introduseres i øret i noen sekunder, etc.