Приготовление курительного табака. Методы сушки и ферментации табака
Глава 7. ФЕРМЕНТАЦИЯ ТАБАКА
Процесс ферментации является завершающей стадией в послеуборочной обработке табака. В это время в значительной степени завершаются основные биохимические и химические превращения его состава, развивающие и закрепляющие товарные и курительные достоинства табачного сырья. Отферментированный табак пригоден для длительного хранения и его можно использовать для приготовления курительных изделий.
7.1.Сущность процесса ферментации.
Во время ферментации табака происходит сложный комплекс изменений его химического состава и водно-физических свойств. Это существенно влияет на его внешний вид, курительные достоинства и технологические свойства.
При ферментации исчезает светлая прозелень, оставшаяся на листьях после сушки. Темная зелень приобретает буро-коричневые и оливковые оттенки. В основном цвете несколько усиливаются темные тона (оранжевые, красные, коричневые). Вместо сырого, травянистого запаха появляется специфический приятный табачный запах. Эти изменения заметно выравнивают окраску табака, улучшают его цветовые достоинства и душистость.
Изменения химического состава табака при ферментации (образование меланоидиновых и разрушение пектиновых веществ, аминокислот и никотина, качественные изменения смол и эфирных масел) улучшают его вкус и аромат: снижается крепость, табак при курении делается мягче, утрачивает в некоторой степени горечь. Одновременно улучшаются ароматические свойства дыма, и повышается горючесть табака.
При ферментации значительно ослабляется способность табака поглощать влагу из воздуха и удерживать ее (влагоемкость), утрачивается способность к разогреву и самоувлажнению. Табачное сырье становится более стойким к плесневению и пригодным для длительного хранения, транспортировки и переработки на фабриках.
Указанные изменения табака при ферментации сопровождаются потерей его массы. «Усушка» происходит за счет уменьшения сухого вещества и воды и составляет 10-12%. Потери сухого вещества табаком во время ферментации колеблются от 1,5 до 3,5%.
О природе процесса ферментации табака существует несколько взглядов. Наиболее правильно, по нашему мнению, отражает сущность процесса ферментативная теория, разработанная проф. А. И. Смирновым. Согласно этой теории в изменении состава табака при ферментации принимают участие как чисто химические реакции, так и биохимические. Последние, как известно, протекают с участием органических катализаторов (ускорителей реакций) ферментов.
Помимо этого, при ферментации табака изменения химического состава происходят за счет улетучивания веществ в газообразном состоянии (никотина и др.).
7.2. Режимы ферментации.
Первоначально технологический режим ферментации проходил при сравнительно низких температурах табака – 30-35°С. По существу, температурные условия этого режима соответствовали обычным температурным интервалам сезонной складской ферментации. Влажность табака устанавливалась на уровне, при котором развитие плесеней во время ферментации исключалось. Величина влажности табака соответствовала его равновесному состоянию с относительной влажностью воздуха 75% при температуре режима.
Вместе с развитием ферментационной промышленности претерпевали изменения и режимы ферментации табака. Режим при температуре 35о уже не удовлетворял производство, так как при этом требовались довольно длительные (около 35 дней) сроки ферментации.
Практика пошла по пути постепенного повышения температуры режима ферментации. С 1930 г. общепринятой температурой режима ферментации стали 40°С.
Со временем в практике заводской ферментации стали использовать повышенные температурные режимы при более низкой влажности воздуха. В результате оказалось, что обработка табака при 50°-ном режиме до момента утраты им способности поглощать кислород из воздуха, дает продукт по курительным достоинствам близкий к табаку, отферментированному при 35°-ном режиме. Применение 60°-ного режима ведет к ухудшению курительных и технологических достоинств высококачественных табаков. Так как 50°-ный режим ферментации экономически более выгоден (он сокращает сроки ферментации более чем в 2 раза), поэтому этот режим был введен в практику работы ферментационных заводов как основной для ферментации всех типов табака. Кроме сокращения сроков ферментации, при 50°-ном режиме исключается развитие плесеней, что в значительной мере упрощает технологический процесс. Большое значение при этом режиме имеет также возможность быстрой обработки дефектного и повышенно влажного табака.
Однако высокосортный табак, особенно купажного типа, требует более мягких режимов ферментации для получения сырья с максимальным развитием качественных признаков как в отношении вкуса и аромата, так и водно-физических свойств.
Технологический процесс 50 °-ного режима ферментации. В настоящее время на всех ферментационных заводах применяется 50°-ный режим ферментации. По своей сущности этот режим во многом отличается от метода ферментации табака при 35°. Как указывалось, ферментация табака в условиях низких температур протекает в довольно длительные сроки, причем индивидуальные особенности тюков табака проявляются в достаточной степени. При 50°-ном режиме проявление индивидуальных свойств тюка в значительной мере нивелируется. Вся масса табака, загруженного в камеру, подвергается нагреву до 50° и одновременно подсушивается.
Различия в поведении тюков определяются главным образом степенью спрессованности, размерами и влажностью табака. Поэтому если бы были установлены единые коэффициенты влаго - и теплопроводности для всей массы загружаемого в камеру табака, 50°-ный режим ферментации можно было бы проводить по заранее намеченному графику. В ряде случаев при строгом подборе партии табака опытный технолог-ферментатор может и в настоящее время с некоторой приближенностью установить программный график режима.
50°-ный режим ферментации осуществляется в три фазы. Осуществление каждой из них имеет свои особенности, связанные с характером загруженного на ферментацию сырья.
Первая фаза является подготовительной и заключается в подъеме температуры воздуха в камере до 50° и прогреве табака. Однако подготовка ко второй фазе заключается не только в прогревании табака. Нагревая табак, нельзя в то же время пересушить его или переувлажнить. Отклонения по влажности как в одну, так и в другую сторону, ухудшают условия проведения ферментации во второй фазе. Поэтому подъем температуры воздуха камеры в первой фазе должен сочетаться с его определенным влагосодержанием.
Скорость нагрева определяется разностью температур табака и воздуха камеры и, кроме того, тепловыми свойствами тюка, которые зависят от влажности и степени уплотнения листьев. В это время в процессе нагрева табака относительную влажность воздуха поддерживают на уровне 50-60%., чтобы не было пересушки поверхности тюков.
Для сухого, маломатериального табака можно поднимать температуру воздуха в камере, приближаясь к максимально допустимой величине разности температур. Эта величина зависит от качества табака и его влажности, структуры тюка и относительной влажности воздуха камеры. При загрузке в камеру материального табака нормальной влажности, предельная величина опасна. Если же ферментируют табаки высших сортов светлой окраски с листьями больших размеров и высокой влагоемкостью, то подъем температуры растягивают на больший срок, и разность температур составляет всего 3-4°.
Соответственно темпам нагрева камеры изменяются сроки первой фазы. Для низкокачественного грубого табака, а также табака сухого и маломатериального первая фаза длится от 48 до 60 часов; для табака среднего качества сроки соответственно удлиняются – 70-80 часов, а в случае ферментации светлого табака высших сортов первая фаза растягивается на 4-5 суток.
Если в камеру загружают «больной» табак, то есть тюки, сильно переувлажненные, начинающие плесневеть, то в первую фазу быстро поднимают температуру. В этом случае стремятся быстрее нагреть тюки до максимальной температуры режима, а затем, подсушивая, приводят их в нормальное состояние. Высокая температура ликвидирует опасность плесневения, и ради этого пренебрегают возможностью некоторого потемнения табака.
Табак необходимо прогревать равномерно на всех участках камеры. Чтобы обеспечить равномерность прогрева, время от времени меняют направление подачи воздуха – нагнетают воздух в камеру переменно по верхним и нижним воздуховодам.
Вторая фаза является собственно фазой ферментации, когда в табаке, нагретом до 50°, происходят соответствующие изменения состава. Начало второй фазы не может быть строго отделено от конца первой. Здесь имеется известный переход от одного состояния к другому, так как уже при температуре 40-45° процесс ферментации развивается с достаточной интенсивностью. Конец первой фазы и начало второй характеризуется значительным образованием избыточной влаги, которая, повышая влагонасыщенность табака, может привести к сильному потемнению окраски листьев.
Поэтому, при переходе от первой фазы ферментации ко второй, в зависимости от состояния табака, изменяют относительную влажность воздуха камеры. Собственно выполнение второй фазы заключается в регулировании влажности воздуха, так как температура в этот период обычно поддерживается на постоянном уровне 50°, а варианты режима различаются только по величине относительной влажности воздуха.
В зависимости от режима влажности воздуха во вторую фазу ферментацию можно разделить на три типа – сухой, нормальный и влажный.
При сухом режиме ферментации относительную влажность воздуха в камере в первый период второй фазы поддерживают на уровне 35-40%.
Такой режим обычно применяют к влажному табаку, достаточно плотно уложенному в тюк. При этом режиме табак сильно пересыхает с поверхности, что приводит к большим потерям, так как пересохший табак плохо увлажняется и при выгрузке ломается, образуя большое количество фарматуры. При сухом режиме температура в тюках всегда на 4-5° ниже температуры окружающего воздуха, так как некоторое количество тепла расходуется табаком на испарение влаги.
Табаки с нормальным влагосодержанием ферментируют в условиях относительной влажности воздуха 60-65%. При этой влажности табак не пересыхает, избыточная влага удаляется с достаточной скоростью. Температура в тюках при этой влажности воздуха обычно близка к 50°С или несколько ниже (на 1,0-1,5°).
Сухой, перезрелый или маломатериальный табак ферментируют при влажном режиме. В этом случае влажность воздуха в камере поддерживают на уровне 70-75%. При такой влажности воздуха табак обычно имеет температуру воздуха камеры.
В среднем вторая фаза ферментации длится около 5-6 суток. В зависимости от применяемого режима относительной влажности воздуха сроки второй фазы могут изменяться. Обычно при сухом режиме срок удлиняется на 2-3 дня. К концу второй фазы, по мере затухания процесса, самоувлажнение табака снижается. Чтобы табак не пересох, влажность воздуха к концу второй фазы несколько повышают (до 70-75%). Конечно, это делают в том случае, если этого требует состояние табака.
Третья фаза ферментации наступает после того, как процесс закончился. В третью фазу прошедший ферментацию табак готовят к выгрузке, снижается температура внутри камеры при некотором увлажнении табака. Если в первую фазу создавалась опасность переувлажнения табака, то в третью фазу существует опасность обратного порядка. При неправильном ведении процесса табак может резко пересохнуть. Это может произойти, если воздух камеры будет охлаждаться слишком быстро. При этом тюки табака, имеющие температуру около 50°, в силу малой теплопроводности, не успевают охлаждаться так же быстро, как воздух камеры. Температура в тюках в третью фазу становится значительно выше температуры воздуха камеры.
Табак в тюке начинает быстро подсыхать. Чтобы его не пересушить, охлаждение камеры ведут медленно при одновременном увлажнении воздуха. Влажность воздуха в третью фазу доводят до 70-80%, в зависимости от состояния табака. Длительность третьей фазы колеблется от 2 до 4 суток. Табак охлаждают до температуры 20-25°С. Его влажность к концу третьей фазы должна равняться 14-16%.
Табак после охлаждения выгружают из камеры в цех после ферментационной обработки.
Технологический процесс 60 °-ного режима ферментации. Для некоторой части низкокачественного и грубоскелетного табака наряду с 50°-ным режимом ферментации применяется 60°-ный режим.
Табак высших товарных сортов, а также ароматический табак Крыма, запрещается ферментировать при этом режиме, так как 60°-ный режим ферментации ухудшает качество табачного сырья. Поэтому обрабатывать 60°-ным режимом нежелательно даже светлые сорта табака скелетного типа, являющегося основным сырьем для выработки курительных изделий массового употребления.
Экономическая эффективность 60°-ного режима ферментации сомнительна. Если 50°-ный режим по сравнению с 35°-ным сократил сроки процесса ферментации в 2-2,5 раза, то 60°-ная ферментация по сравнению с 50°-ной – всего на 20-30% при значительном расходовании тепла.
Техника выполнения 60°-ного режима ферментации такая же, как и 50°-ного режима. Процесс разделяется на три фазы. Обычно процесс ускоряется за счет сокращения сроков второй фазы.
Специалисты Майкопского ферментационного завода предложили улучшенные 50°-ный и 60°-ный режимы ферментации табака, при которых второй период ферментации заканчивают не при полной сферментнрованности табака, а несколько раньше. Третий период используют не только для охлаждения и нормализации табака по влажности, но и для собственной ферментации его. Выгружают табак из камеры при полной его сферментированности по органолептическим признакам.
Улучшенные режимы ферментации табака сокращают продолжительность процесса на 1-3 дня; снижают расход топлива и электроэнергии, потери сырья от образования фарматуры; облегчают подсушку влажного табака и кондиционирование его по влажности к концу процесса; исключают явление «переферментации» табака, которое вызывает потемнение окраски и ухудшение водно-физических свойств табака.
Для лучшей подсушки повышенно влажных табаков, при улучшенных режимах ферментации, после его нагревания до температуры заданного режима (во второй период ферментации) температуру окружающего воздуха быстро снижают до 40-45° (при влажности 55-60%). Дальше ее поддерживают на этом уровне до тех пор, пока температура внутри кипы (тюка) не снизится до этой величины или близкой к ней. Затем табак снова нагревают до температуры заданного режима и охлаждают до 40-45° и т. д. Количество таких циклов зависит от исходной влажности табака. Этот прием обеспечивает во второй период ферментации дополнительную подсушку табака.
Во время ферментации осуществляют постоянный контроль за режимами ферментации и состоянием табака. Измеряют температуру и влажность, а также температуры внутри тюков (кип). Время от времени определяют содержание влаги в табаке органолептическим или лабораторным методами. В конце второго периода берут пробы на сферментированность табака по кислородному показателю и органолептическим признакам. По окончании процесса (перед выгрузкой табака из камеры или установки) определяют влажность сферментированного табака
7.3. Технология ферментации табака.
Подбор партий табака для ферментации . Учитывая большое разнообразие тюков по объему и структуре, для ферментации подбирают партию табака наиболее однородную. Подбор тюков производится на складах ферментационного завода. Для загрузки в камеру подбирают табаки одного ботанического сорта и одного способа сушки. Табак, прошедший полусушку, загружают с табаком солнечной сушки. К одновременной загрузке в камеру допускаются различные ботанические сорта табака в том случае, если они близки по размерам листьев и материальности.
Так как в зависимости от плотности ткани и зрелости табак во время ферментации ведет себя по-разному, в партию подбирают растения одинаковой массивности и зрелости. Допускается загрузка камеры табаком близких товарных сортов, например 1, 2 и 3 сорта при одинаковой материальности листьев. При недостатке тюков первых сортов табака можно догружать камеру табаком 4 сорта. Однако при этом режим ферментации устанавливается для высших сортов.
Большое значение имеет однородность табака по влажности. Трудно, конечно, подобрать табак одинаковой влажности, в связи с чем тюки по этому признаку разделяют на несколько близких групп. Табак с влажностью до 14% считается сухим, табак, имеющий влажность от 14 до 18% – нормальным, выше 18% – повышенно влажным. Для загрузки в камеру подбирают табак только одной группы влажности. Допускается совместная загрузка тюков при колебании влажности в пределах 4%.
Для загрузки в камеру необходимо подбирать тюки, близкие по весу. Это создает известную однородность тюков по структуре. Табак недозрелый, поврежденный болезнями и вредителями выделяют в отдельные партии.
Подготовительный цех непосредственно связан со складом и цехом ферментации. В задачу цеха входит тщательная подготовка партии табака для загрузки в ферментационную камеру. Если склад и ферментационные камеры расположены в одном здании, работа, проводимая в цехе подготовки, может быть с успехом совмещена с работой основного склада.
В подготовительном цехе вагонетки или подвесные этажерки загружают табаком. Поэтому при расчете площади цеха предусматривают место для их размещения. Площадь подготовительного цеха должна обеспечить хранение (выдержку) табака, предназначенного для загрузки в камеру, в течение трех дней. Таким образом, производственная площадь цеха определяется емкостью камер, их количеством, средними сроками камерооборота и принятым способом загрузки табака.
Помещение цеха климатизируется. Температура поддерживается на уровне 18-20°С, влажность – 60-65%. В этих условиях табак, поступивший из холодных складов, во время трехдневной отлежки нагревается до температуры цеха, чем обеспечивается снижение до минимума первоначальной разности температур в первую фазу ферментации.
В подготовительном цехе, если это нужно, подпрессовываюг табак 5 сорта и маломатериальный, сухой табак 4 сорта перед загрузкой их в камеру. Подпрессовка производится для повышения загрузочной емкости камер.
За два дня до загрузки табака в камеру в лаборатории завода определяют влажность подготовленной партии. Укладка табака в цехе обычная - в тройки или в 2 яруса.
Подготовительный цех связан с ферментационным цехом внутренними транспортными средствами (ленточные транспортеры, тележки и др.). Таким же образом цех должен быть связан со складом.
Ферментационный цех. Табак ферментируют заводским способом в климатических камерах или в установках Келлеева. Ферментационный цех состоит из нескольких ферментационных камер, количество которых определяется проектной мощностью завода. Таким образом, ферментационная камера является основным объектом цеха, его технологической единицей.
Ферментационная камера -это специально оборудованное помещение, в котором с помощью кондиционирующих устройств могут создаваться и поддерживаться необходимые параметры воздуха в течение всего срока, предусмотренного технологическим процессом.
Камеры размещают внутри коробки завода. Вдоль их стен с обеих сторон имеются коридоры для загрузки и выгрузки табака. Здесь размещаются ленточные транспортеры или проходят монорельсы для передвижения этажерок с табаком. Емкость камеры, основана на реальной возможности подбора однородной партии табака. Для размещения кип и тюков табака камера имеет стационарные или передвижные стеллажи. Тюки на стеллажи укладывают на черешковую сторону.
Поперечный разрез ферментационной камеры с подвесными стеллажами-этажерками показан на рис. 70.
В камере не должно быть выступов, закоулков, колонн, то есть участков, нарушающих равномерность распределения воздуха. Воздух, подаваемый из кондиционера, должен равномерно распределяться по всему общему камеры. Расхождение по температуре допускается не более 1-2° и по влажности воздуха – 3-5%.
Отопительно-вентиляционная система должна иметь мощность, необходимую для выполнения технологических требований, то есть должна обеспечить подъем температуры в камере до 60° в течение 24 часов при одновременном снижении влажности воздуха до 40%. Эти условия удовлетворяют проведению первой фазы при максимальном форсировании процесса.
Рис. 70. Поперечный разрез ферментационной камеры с подвесными этажерками:
1 - подвесная этажерка; 2 - тюк табака; 3 - чугунная подвеска подвесного
Пути; 4 - деревянный брус крепления подвесок; 5 - подпольное помещение
для внутрикамерного обогрева и нижних воздуховодов.
Увлажнительная установка должна обеспечить насыщение воздуха влагой до 80% при температуре 60° и поддерживать влажность на данном уровне при одновременном снижении температуры до 25°. Такие условия возникают в третью фазу процесса.
Камеры оборудованы индивидуальными кондиционерами, внутренним обогревом, воздуховодами и автоматами-регуляторами.
Установка Келлеева для ферментации табака представляет собой тоннель, в котором по узкоколейному рельсовому пути движутся вагонетки с кипами и тюками табака. Тоннель по длине разделен на 12 отсеков. В каждом из них поддерживаются постоянные температура и влажность воздуха, которые соответствуют принятым режимам ферментации табака. Первая фаза ферментации протекает в 1-4 отсеках тоннеля. В первом отсеке поддерживают температуру на уровне 35° (при 50- градусном режиме) или 40° (при 60-градусном режиме). Второй период ферментации осуществляется в 5-8 отсеках тоннеля, и третий - в 9-12 отсеках тоннеля.
Вагонетки с табаком, перемещаясь вдоль тоннеля, подвергаются воздействию воздуха каждого отсека, параметры воздуха подбираются таким образом, чтобы последовательная смена их по длине тоннеля соответствовала полному технологическому циклу. Движение тележек с табаком в тоннеле осуществляется винтовым толкателем, находящимся в начале тоннеля. Тележки с неферментированным табаком подаются в тоннель периодически - через 5-10 ч.
В Цехе послеферментационной обработки отферментированный табак охлаждают в течение 2-3 дней и после этого подвергают генеральной сортировке в соответствии с требованиями действующего стандарта на табак желтый листовой ферментированный. Кипы (тюки) тщательно просматривают, выделяют и направляют на переработку табак, имеющий ферментационные и другие дефекты. Остальной табак классифицируют на товарные сорта и укладывают на отлежку (тюки в клетку высотой в 4-5 ярусов) на срок не менее 25 дней.
Отлежка выравнивает влажность табака, улучшает его душистость и эластичность. Результаты генеральной сортировки оформляют документально в соответствии с инструкцией по учету табака на ферментационных заводах.
После отлежки тюки табака прессуют и обшивают рядном, а кипы затягивают шпагатом (центрируют) и закрывают боковины крафт-бумагой или зашивают рядном; затем формируют вагонные партии табака для отгрузки фабрикам.
Прессование и обшивка табака уменьшают объем тюка на 30-40%, снижают расход упаковочных материалов, повышают сохранность его при длительном хранении и транспортировке и уменьшают потери сырья от механических повреждений.
Во время обработки табака на ферментационных заводах образуется некоторое количество отходов в виде обломков и черешков листьев (фарматура). Отходы собирают (неферментированные – ферментируют), очищают и при помощи фарматуроочистителя разделяют на некондиционные и кондиционные. Последние используют при изготовлении курительных изделий на фабриках.
Старение табака. При длительном хранении (старении) ферментированного табака в нем продолжаются процессы изменения состава, развивающиеся очень медленно, без заметных внешних проявлений. В результате, некоторое время наблюдается дальнейшее существенное улучшение качества табака, как по составу, так и по физическим свойствам. Более мягким и чистым становится вкус, значительно усиливаются аромат дыма и душистость табака; исчезают остатки зелени и выравнивается цвет; повышается горючесть, эластичность и волокнистые свойства табака.
Процесс медленного улучшения качества табака во время его длительного хранения получил название старения.
При старении кипы (тюки) табака хранят на складах ферментационных заводов и табачных фабрик в естественных условиях, желательно при температуре 17-20° и влажности воздуха 65-70%. Общая продолжительность процесса 1-2 года, в зависимости от свойства табака. Смолистый с плотной тканью листовой пластинки ароматический табак I и III типов (Дюбек, Остроконец) всех районов произрастания и табак II типа (Американ) Крымской области улучшают качество в течение 24 месяцев. У скелетного табака IV типа всех районов произрастания старение проходит в течение 18 месяцев, а у несмолистого с неплотной тканью листовой пластинки ароматического и скелетного табака – в течение 12 месяцев. При более длительном старении товарные и курительные достоинства табака снижаются.
На старение закладывают табак 1, 2 и 3 светлых товарных сортов с влажностью 12-15%. Не допускается к закладке на старение табак, поврежденный складскими вредителями (огневкой, табачным жуком).
Тюки и кипы табака укладывают в штабель – в клетку или параллельными рядами (стиф) четыре яруса (смолистый с плотной тканью листовой пластинки ароматический и скелетный табак) или в пять ярусов (остальной табак). Штабеля составляют из табака одного ботанического и товарного сорта, одной смолистости и плотности. Между штабелями оставляют проходы для наблюдений за состоянием табака (температурой и влажностью его).
Ферментация — это процесс брожения, происходящий под действием особых веществ, содержащихся непосредственно в самом продукте переработки. Чаще всего такая биотехнология применяется дачниками при заготовке листьев садовых культур на чай. Но многие владельцы загородных участков ферментируют также и такое растение, как табак.
Преимущества способа
Ферментация — это процесс, позволяющий сделать табак пригодным именно для курения. После проведения подобной процедуры у листьев этого растения:
улучшаются аромат и окраска;
выравниваются пластинки;
повышается эластичность.
Также после ферментации в листьях уменьшается содержание воды. При этом они, конечно же, становятся к стойкими к плесневению.
С чего начать
Собственно, перед самой ферментацией табак обязательно следует отсортировать. При этом нужно прежде всего удалить все подгнившие и засохшие части растений. Далее можно также снять с кустов самые верхние листья. Именно из них получается наиболее ароматный табак. Такие листочки лучше ферментировать отдельно. На фабриках подобный материал, к примеру, используют для приготовления сигар. В домашних условиях из верхних листочков в последующем можно будет сделать самые качественные самокрутки. Но, конечно же, подобная сортировка табака на начальном этапе - процедура необязательная.
Домашняя методика
Включает в себя процесс ферментации табака в домашних условиях обычно два этапа:
растения подсушиваются;
выполняется, собственно, сама ферментация.
Каждый из этих шагов производится по определенной технологии, нарушать которую нельзя.
Оборудование
Ферментация — это, по сути, просто процесс брожения концентрированного сока подсушенных и снова смоченных листьев. Проводиться эта процедура должна строго при определенной температуре. То есть для создания наиболее подходящего для ферментации микроклимата обычно приходится использовать специальное оборудование.
Некоторые люди, выращивающие табак, ферментируют его просто в банках в кастрюле с водой (в течение 5-7 часов). Конечно же, можно использовать и такой способ обработки. Однако получить качественный табак, по своим характеристикам сходный с промышленным, при применении подобной технологии, к сожалению, не выйдет. Дело в том, что ферментация листьев любого растения правильно проходит только при температуре примерно в 50-55 градусов. Вода же, как известно, кипит при 100 о С.
Поэтому вместо кастрюли для ферментации табака лучше использовать все же обычный куриный инкубатор. Подобные устройства хороши тем, что внутри них с помощью специального регулятора можно устанавливать любую необходимую температуру, в том числе и 50 о С. Цыплят хозяева загородных участков выводят обычно весной. А поэтому летом или осенью, в то время, когда и производится обработка табака, инкубатор в любом случае стоит без дела.
Предварительная сушка
Для подготовки табака к ферментации понадобится лишь достаточно прочный шпагат. Кусты растения нужно просто развесить на нем в каком-нибудь проветриваемом помещении, без сквозняков. Оптимальной температурой воздуха в комнате, выбранной для предварительной сушки листьев, являются 25-35 о С.
Увлажнение табака
Сушить листья нужно до тех пор, пока они не изменят цвет на коричневый, не станут хрустеть и рассыпаться в руках. Теперь можно начать подготавливать табак к ферментации. Для этого кусты:
разделяют на небольшие партии и обильно поливают водой, к примеру, из лейки;
накрывают каждую партию тряпкой примерно на час.
Далее ткань убирают и проверяют готовность материала. Для этого берут горсть листьев и сжимают ее в кулаке. Если табак не крошится и не ломается — значит, процедура увлажнения прошла успешно. Листья должны быть не мокрыми, а именно размягченными. При сжатии в кулаке из их комка не должна выделяться влага.
Фасовка и ферментация в инкубаторе
Если обрабатывать предполагается не слишком большое количество табака, просушенные и увлажненные листья стоит сложить в банки емкостью 0,5-0,7 литров с завинчивающимися крышками. Это позволит получить наиболее качественный конечный продукт. Для фасовки большого количества табака обычно используют трехлитровые банки с
Раскладывать размягчившиеся под действием влаги листья по промытым и просушенным емкостями стоит поплотнее. После того как стеклянная тара будет заполнена, ее закрывают крышками и помещают в инкубатор на 7-10 дней. Ферментация — это процедура, которая, как уже упоминалось, должна производиться при температуре 50-55 о С. Именно на этот параметр и нужно настроить инкубатор. Через неделю-полторы в табаке проявятся все его курительные качества.
Заключительный этап
Если все условия ферментации (температура, вентиляция) будут соблюдены, конечный продукт получится максимально ароматным и качественным. Выдержанные в инкубаторе листья в последующем высыпают из банок и просушивают на фанере. Далее их измельчают. Для этой процедуры предварительно изготавливают рамку из бруса и обтягивают ее металлической сеткой с ячейкой в 3 мм.
Протирается подсохший ферментированный табак через такое приспособление очень легко. При этом в процессе обработки еще и удаляются ненужные прожилки листьев. На заключительном этапе протертый материал дополнительно для удаления пыли просеивается через дуршлаг.
Хранить измельченный ферментированный табак рекомендуется в бумажных пакетах или же банках. Но можно также сразу наделать из него и самокруток. Для изготовления последних стоит использовать специальное покупное устройство, заказать которое можно через интернет.
Ферментация табака - это процесс, в результате которого из органических веществ в табаке образуются неорганические вещества, которые и создают вкус и аромат табака при курении.
Способов как можно ферментировать табак существует несколько, но здесь будет рассмотрен только один из них. Самый простой и доступный.
Для ферментации необходимы два фактора. Это:
- Влажность
- И температура
Что потребуется?
- Листья табака.
- Пульверизатор с водой.
- Трёх литровая банка.
- Фольга.
- Верёвочка для связывания листьев.
Что нужно сделать?
Чтобы осуществить ферментацию необходимо:
Намочить табачные листья и высушить. Для этого можно разложить листья стопками. Опрыскать их из пульверизатора. Подвязать и отправить сушиться в подвешенном состоянии. К примеру на балкон. Сушка является важным процессом, потому как при опрыскивании влага распределяется не равномерно и чаще табак может сильно намокнуть. Для того чтобы табак не гнулся и не ломался, необходимо полное его отмокание. Следует знать, что каких-то видимых пятен воды на листьях быть не должно.
Далее нужно взять обычную трёх литровую банку. Затем нужно немного свернуть каждый отдельный лист листья и опустить в банку. Очень плотно ёмкость не стоит. Сжатие должно быть свободным иначе можно испортить табак. Он может попросту сгнить.
После этих действий нужно взять кусочек фольги, одеть на горлышко банки и закрыть крышкой. Почему лучше использовать фольгу? Дело в том, что стекло полностью является инертным, а крышечка нет. Есть вероятность, что под воздействием различных сред крышка будет выделять какие-то вредные неприятные вещества.
Затем нужно как-то повысить температуру в банке с табаком. В случае, если вы живёте на даче или имеете свой дом, а также если на дворе лето, то самым оптимальным вариантом будет вынести эту баночку на улицу и поставить на солнечное открытое. Стоять она должна 10 дней. Каждый день её следует открывать и потряхивать, не вынимая табак. При открывании рекомендуется нюхать содержимое тары. Никакого гнилого запаха быть не должно. Также необходимо следить за тем чтобы на стёклах не было конденсата. При проведении ферментации на солнце есть два важных плюса. Во первых, из за того что ёмкость банки герметична, то влага никуда не испаряется, а во вторых температура исходит от солнца, несмотря на то что банка ночью остывает. Благодаря тому, что в солнечных лучах есть много ультрафиолета, то не образуется плесень. Но это при условии, если табак не был сильно переувлажнён. Если же на дворе зима, то можно поставить баночку рядом с батареей или возле котла.
После 10-дневного простоя банки можно уже начинать пробовать или попросту курить табак. Если он покажется максимально вкусным, то всё содержимое банки можно вытряхивать. При этом цвет листьев изменится, став более насыщенным, коричневым.
Ни для кого не секрет, что в содержимом современных сигарет практически отсутствует натуральный табак. Разумеется, можно приобрести качественный сортовой табак, но необходимо учитывать, что его стоимость будет достаточно высокой. Именно по этой причине многие заядлые курильщики предпочитают выращивать и обрабатывать табак самостоятельно. Однако процесс выбора саженцев и последующий уход за растениями не гарантирует, что у готового табака будут хорошие вкусовые и ароматические характеристики.
Для того чтобы получить оптимальную курительную смесь, необходимо знать, как вырастить, высушить и обработать собранные табачные листья, ведь правильно проведённая ферментация табака в домашних условиях обеспечит длительное хранение и практически полное отсутствие горечи во вкусе.
Предварительная сушка
Процедура предварительной сушки состоит из двух этапов:
- Томление — предварительная сушка табака;
- Ферментация — окончательная фаза подготовки курительного сырья.
Сразу после того, как вы произвели сбор листьев, их необходимо подготовить к предварительной сушке, или как её ещё называют «желчению». При условии что процесс будет проведён правильно, листья приобретут жёлто-коричневую окраску. Обратите внимание на то, что если полностью высушенные листья сохранили свой цвет зелёным, значит процедура была произведена неправильно и, как следствие, такой табак не будет иметь качественных характеристик.
Сушка и фиксация естественным путём
Сушить табак, выращенный своими руками, можно очень большим количеством способов, однако лучше всего для этой цели подойдёт обычный сарай, площадь которого будет равномерно прогреваться естественным путём в течение дня. Нелишним будет и наличие вентиляции в помещении, но без ощутимого сквозняка. Листья нужно нанизать на нитку, прокалывая отверстия немного ниже черенка, и закрепить её под потолком сарая. При этом необходимо, чтобы расстояние между ними составляло не менее 0,5 мм для нормального испарения влаги.
Что касается времени и методов сушки, то необходимо ориентироваться исключительно на сорт табака и климатические условия в той местности, где она проводится. Период томления занимает обычно несколько суток. В это время вы должны тщательно следить за тем, чтобы на листах не появились признаки гниения. Кроме того следите за тем, чтобы основная площадь листа оставалась зелёной при частично высохшем черенке. Если внешний вид листьев соответствует этим признакам, то можно приступать к завершающему процессу, фиксации, главным признаком завершения которой является явное пожелтение листов. Обычно этот процесс занимает около месяца. Если процедура будет проведена правильно, то в результате преобразования ряда веществ, содержащихся в структуре листьев табака, они приобретут свойства, благоприятно влияющие на запах и вкусовые качества образующегося дыма.
Что такое ферментация?
Ферментация табака в домашних условиях ‒ это процесс изменения его физических свойств в результате биологического или химического воздействия на листья. В процессе ферментации изменяется их окраска, увеличивается эластичность и приобретается стойкость против плесени при хранении и перевозке.
Существует два вида ферментации:
- Естественная. Листья табака длительное время должны хранится при определённых условиях. В качестве примера можно привести доминиканский табак, который на протяжении 5 лет хранится в дубовых бочках или тюках.
- Искусственная. Это быстрая ферментация табака в домашних условиях. Несмотря на то, что крепость табака существенно снижается, он приобретает благородный вкус и запах.
Оптимальная температура для фрагментации
Оптимальная температура, при которой проводится ферментация табака в домашних условиях, напрямую зависит от сорта выращенного вами табака. Так, например, папиросные табаки сушат при температуре от 60° в течение трёх недель, затем около месяца он должен пролежать в состоянии покоя, и только после этого производится вторая часть ферментации, в ходе которой вы должны выдерживать листья при температуре на 5-10° выше, чем в первый раз. После этого табак необходимо оставить в покое минимум на полгода, и только по истечении этого времени приступать к изготовлению папирос.
Периоды обработки
На сегодняшний день существует три этапа обработки табачных листьев:
- Начальный: постепенное прогревание табачных листьев до предельной температуры в течение от нескольких дней до недели в зависимости от сорта и качества предварительной сушки табака. При этом необходимо поддерживать влажность в духовой камере в пределах 60%.
- Основной: является наиболее ответственным, и его проведение напрямую влияет на качество табака. На этом этапе фрагментации влажность в духовом шкафу или микроволновке необходимо повысить до 75%.
- Завершающий: охлаждение табака. В камере постепенно снижается температура, а влажность поддерживается на уровне 80%. Когда температура в духовом шкафу опустится до температуры воздуха в помещении, табак вынимают из духового шкафа.
Иногда для того чтобы табак приобрел оптимальные свойства, применяют комбинированный режим. В таком случае проводится ферментация табака в домашних условиях в микроволновке. При таком методе температуру быстро поднимают до максимального значения, а затем резко снижают и некоторое время выдерживают на этом уровне. Такая обработка способствует удалению влаги из спрессованной табачной массы, что особенно важно при ферментации листьев с повышенным содержанем влажности.
Когда ферментация закончена, температуру воздуха в микроволновке снижают, при этом стараясь поддерживать необходимую степень влажности.
Сортировка листьев
Перед ферментацией необходимо в первую очередь рассортировать по сортам и размеру листьев весь табак курительный. Ферментация в домашних условиях вне зависимости от сорта табака проводится практически по одному методу, однако существуют особые сорта, имеющие индивидуальные технологии ферментации. Примечательно, что они используются исключительно для создания сигар. В качестве примера можно привести самый верхний ярус табачных листьев, имеющий наиболее насыщенный запах, терпкий вкус и максимальную крепость, поэтому их ферментация происходит по индивидуальной технологии, присущей только для них. Ферментировать можно даже махорку. Единственный сорт, где не применяют данную обработку — это ориентальный табак.
Непосредственный процесс
Существует чрезвычайно много способов того, как можно обработать табак курительный. Ферментация в домашних условиях призвана подготовить сырье к употреблению.
Основные способы ферментации табака в домашних условиях:
Обратите внимание на то, что даже если у вас нет приборов для измерения влажности, при сушке табака необходимо обязательно выдерживать температурный режим, иначе листья станут совершенно непригодными для длительного хранения и употребления.
Методы хранения
Сушка и ферментация табака в домашних условиях позволяет получить высококачественное сырьё при минимальных денежных затратах. После проведения завершающей стадии обработки табак без потери качества может храниться не менее одного года. Единственное исключение составляют восточные сорта, сохраняющие свои качества в течение двух лет. Потом начинают проявляться первые признаки старения табака. Так, например, ароматичность дыма слабеет, вкус делается лёгким и пустым, развивается неполнота вкуса. Учитывайте, что пониженная температура воздуха и его низкая влажность замедляют процесс старения табака, поэтому лучше хранить его в тёплом и сухом месте.
Во время ферментации табака происходит сложный комплекс изменений его химического состава и водно-физических свойств. Это существенно влияет на, его внешний вид, курительные достоинства и технологические свойства. При ферментации исчезает светлая прозелень, оставшаяся на листьях после сушки. Темная зелень приобретает буро-коричневые и оливковые оттенки. В основном цвете несколько усиливаются темные тона (оранжевые, красные, коричневые). Вместо сырого, травянистого запаха появляется специфический приятный табачный запах. Эти изменения заметно выравнивают окраску табака, улучшают его цветовые достоинства и душистость. Изменения химического состава табака при ферментации (образование меланоидиновых и разрушение пектиновых веществ, аминокислот и никотина, качественные изменения смол и эфирных масел) улучшают его вкус и аромат: снижается крепость, табак при курении делается мягче, утрачивает в некоторой степени горечь. Одновременно ферментация табака улучшает ароматические свойства дыма, и повышается горючесть табака.
Условия ферментации табака
Если сказать проще, нам надо создать условия, при которых ферментация табака будет происходить при температуре 50-55 градусов и влажности 60-70%. Я делаю так, высушенные и подпресованные листья табака сбрызгиваю из распылителя водой с медом (одна чайная ложка на 200мл.) на каждый листик по одному пшику. Затем укладываю в два мусорных пакета и ложу на лежанку под матрас. После печь затапливается и идет постепенный нагрев табака. Печь топится через день, в течении 7-10ти дней. Затем листья достаются, подсушиваются, если они еще влажные и убираются на отдых или курятся сразу. Так же можно использовать банки вместо пакетов но влажность надо слегка уменьшить. Лист не должен быть сырым на ощупь, но и не должен ломаться при сгибании. Если на стенках банки образовался конденсат, нужно будет подсушить табак. Этот способ хорош деревенским жителям, у которых остались русские печи.
Виды ферментации табака
Можно использовать духовые шкафы с температурой нагрева в пределах 50ти градусов. Весь процесс такой же, как на печи, только удобней ферментировать в банках.
Если печки нет, а духовку не дает жена, тогда ждем отопительного сезона и используем или делаем ферментационный шкаф. В качестве нагревательных элементов в шкафу можно использовать лампы накаливания, электрические коврики и опытным путем добиться температуры в 50-55 градусов. Что бы тепло в шкафу распределялось равномерно, поставить кулер от компьютера. Шкаф лучше делать из не горючего материала. Листья в банки при ферментации лучше закладывать цельные (не резаные).
В качестве . Для этого берем рукав двойной пленки, помещаем в него емкость с водой или несколько емкостей и размещаем внутри литья табака в ящиках и заматываем как можно плотнее оба края рукава. Раз в три дня слегка проветриваем. При хорошей жаркой погоде процесс займет около двух недель. Минус такой ферментации заключается в том, что табак придется ферментировать по этой методе на будущий год, если только конечно вы живете не на юге. По такому же типу можно использовать теплицу, подвесив под коньком табак. Процесс в теплице будет проходить дольше, чем в рукаве.
Ферментация табака в домашних условиях не всем подходит, ввиду каких либо причин и поэтому самый простой способ, это ничего не делать с табаком. Через год-два хранения он сам примет курительные качества. Ферментация в табаке проходит постоянно, а разница его вкусовых качеств зависит лишь от времени. Чем старше табак, тем лучше его курительные качества при условии, что он хранится герметично.
ферментация табака в микроволновке
Есть еще один способ обработки табака: ферментация табака в микроволновке. Но этот способ больше подходит для быстрого смягчения табака, количество циклов и мощность подбираем опытным путем экспериментируя с маленькими партиями. Также этим способом можно слегка уменьшить крепость табака. Но в итоге, желаемого результата микроволновка все таки не даст. Я пробовал, меня результат не особо впечатлил, может вам понравится.
Сорта табака не требующие ферментации : кентукки барли, в нем нет сахара и курить его можно сразу после сушки. Юбилейный новый 142 из него поговаривают раньше приму делали. Но, лучше дать любому табаку отдохнуть 2-3 месяца.
Купить табак
Если вы хотите купить готовый табак, где его можно приобрести.
Как я режу свой табак