Functional na teknolohiya ng pagkain. Katayuan at mga prospect ng pag-unlad para sa produksyon ng mga functional na produkto

MINISTRY OF EDUCATION AND SCIENCE OF THE RUSSIAN FEDERATION

Federal State Autonomous Educational Institution

mas mataas na propesyonal na edukasyon

"Far Eastern Federal University"

PAARALAN NG BIOMEDICINE

Kagawaran ng Biotechnology ng Mga Produkto mula sa Animal Raw Materials at Functional Nutrition

Homeostasis at Nutrisyon

Abstract sa paksa:

Functional na pagkain. Mga Gamit na Sangkap at Mga Produktong Pagkain

Nakumpleto ni: Shekhireva D.A.

Vladivostok 2013

Panimula

Functional na pagkain

1 Mga kinakailangan para sa mga functional na produkto

2 Pagkuha ng isang functional na produkto

3 Pag-unlad at paglikha ng mga functional na produkto

Mga functional na sangkap at ang kanilang papel sa nutrisyon ng tao

1 Bitamina

2 Mineral

3 Pandiyeta hibla

4 Mga organikong asido

5 Bioflavonoids

6 na tannin

7 Glycosides

functional na mga produkto

1 Mga functional na produktong panaderya

1.2 Mga functional na produktong panaderya na may tumaas na halaga ng protina

1.3 Mga functional na produktong panaderya na pinayaman ng mga bitamina at mineral

1.4 Mga gamit na inihurnong gamit na may mga sweetener

2 Functional na softdrinks

3 Mga functional na produkto ng pagawaan ng gatas

3.1 Probiotic na mga produkto ng pagawaan ng gatas

3.2 Prebiotic na mga produkto ng pagawaan ng gatas

4 Functional na mga produktong karne

Konklusyon

Panimula

Karamihan sa populasyon ng Russian Federation, bilang isang resulta ng teknolohikal na pagproseso, ang paggamit ng mga hilaw na materyales ng pagkain na may depekto sa komposisyon ng kemikal, at ang impluwensya ng iba pang mga kadahilanan, ay hindi tumatanggap ng kinakailangang halaga ng mahahalagang bahagi ng pagkain, na humahantong sa sakit, maagang pagtanda at pag-ikli ng buhay. Ang sitwasyon ay pinalala ng mababang antas ng kultura ng populasyon sa mga usapin ng makatwirang nutrisyon at ang kakulangan ng malusog na mga kasanayan sa pamumuhay.

Ang siyentipiko at teknikal na patakaran ng estado sa larangan ng nutrisyon ay naglalayong palakasin ang kalusugan ng mga tao.

Ang mga pangunahing prinsipyo ng patakaran ng estado sa larangan ng malusog na nutrisyon:

Ang pinakamahalagang priyoridad ng estado ay kalusugan ng tao.

Ang mga produktong pagkain ay hindi dapat makasama sa kalusugan ng tao.

Ang makatwirang nutrisyon ng mga bata, pati na rin ang kanilang estado ng kalusugan, ay dapat na paksa ng espesyal na atensyon ng estado.

Kaugnay ng patuloy na polusyon ng hangin, anyong tubig at lupa, ang nutrisyon ay dapat makatulong na protektahan ang katawan ng tao mula sa masamang kondisyon sa kapaligiran.

Ang nutrisyon ay hindi lamang dapat matugunan ang mga pisyolohikal na pangangailangan ng katawan ng tao para sa mga sustansya at enerhiya, ngunit nagsasagawa rin ng mga gawaing pang-iwas at panterapeutika.

Ang pangunahing direksyon ng patakaran ng estado sa larangan ng malusog na nutrisyon ay ang paglikha ng mga teknolohiya para sa paggawa ng mga husay na bagong produkto ng pagkain, kabilang ang:

Mga produkto ng mass consumption para sa iba't ibang pangkat ng edad ng populasyon, kabilang ang mga bata sa iba't ibang edad at matatanda, mga buntis at nagpapasusong kababaihan, mga manggagawang pang-industriya ng iba't ibang mga propesyonal na grupo;

Mga produkto para sa mga layuning medikal at pang-iwas; mga produkto para sa pag-iwas sa iba't ibang mga sakit at pagpapalakas ng mga pag-andar ng proteksiyon ng katawan, na tumutulong na mabawasan ang panganib ng pagkakalantad sa mga nakakapinsalang sangkap, kabilang ang para sa populasyon ng mga hindi kanais-nais na mga zone sa kapaligiran para sa iba't ibang uri ng polusyon;

mga produktong pagkain para sa mga tauhan ng militar at ilang grupo ng populasyon sa matinding mga kondisyon;

paglikha ng domestic produksyon ng pagkain at biologically active additives, bitamina, mineral sa mga volume na sapat upang ganap na maibigay ang populasyon, lalo na, sa pamamagitan ng pagpapayaman sa kanila ng mga produkto ng mass consumption;

pagbuo at pagpapatupad ng mga komprehensibong programa upang matiyak ang pag-aalis ng umiiral na kakulangan ng mga bitamina, mineral at iba pang sustansya;

ang paggamit ng pangalawang hilaw na materyales ng industriya ng pagkain at pagpoproseso para sa produksyon ng mga high-grade na pagkain;

organisasyon ng malakihang produksyon ng protina ng pagkain at paghahanda ng protina na nilayon para sa pagpapayaman ng pagkain;

pagpapalawak ng produksyon ng biologically active food supplements;

pagbibigay sa mga bata ng mga espesyal na produkto, at mga batang may sakit na may espesyal na mga produktong medikal na nutrisyon.

Gayundin, kabilang sa mga pangunahing direksyon ng patakaran ng estado sa larangan ng malusog na nutrisyon ay upang mapataas ang antas ng edukasyon ng mga espesyalista sa larangan ng agham ng nutrisyon, ang populasyon sa mga usapin ng malusog na nutrisyon, pagsasanay sa iba't ibang larangan ng agham ng nutrisyon sa mga institusyong pang-edukasyon ng medikal at profile ng pagkain.

Ang isa sa mga paraan upang maalis ang mga estado ng kakulangan at dagdagan ang paglaban ng katawan sa masamang mga kadahilanan sa kapaligiran ay ang sistematikong paggamit ng mga produktong pagkain na pinayaman ng isang kumplikadong mga biologically active additives na may malawak na hanay ng mga therapeutic effect.

1. Functional na pagkain

Sa mga nagdaang taon, ang tinatawag na functional nutrition ay malawakang binuo sa buong mundo, na nangangahulugan ng sistematikong paggamit ng mga produktong pagkain na may epekto sa regulasyon sa katawan sa kabuuan o sa mga indibidwal na sistema at organo nito.

Ang lahat ng mga produkto ay maaaring nahahati sa dalawang malalaking grupo:

Pangkalahatang layunin;

functional na nutrisyon.

Kasama sa mga functional na produktong pagkain ang mga produktong may gustong katangian, depende sa layunin ng paggamit ng mga ito. Ang mga functional na pagkain ay mga pagkaing inilaan upang sistematikong ubusin bilang bahagi ng mga diyeta ng lahat ng mga grupo ng isang malusog na populasyon, na nagpapanatili at nagpapabuti sa kalusugan at nagpapababa ng panganib na magkaroon ng mga sakit na nauugnay sa nutrisyon, dahil sa pagkakaroon ng kanilang komposisyon ng mga sangkap na gumagana sa pagkain. na may kakayahang magkaroon ng mga kapaki-pakinabang na epekto sa isa o higit pang physiological function at metabolic reactions ng katawan ng tao.

Ang konsepto ng positibo (functional, malusog) na nutrisyon ay unang lumitaw sa Japan noong 1980s. Natukoy ng mga mananaliksik ng Hapon ang tatlong pangunahing bahagi ng mga functional na pagkain:

ang halaga ng nutrisyon;

kaaya-ayang lasa;

positibong epekto sa pisyolohikal.

Ang isang functional na produkto, bilang karagdagan sa impluwensya ng mga tradisyonal na nutrients na nilalaman nito, ay dapat:

magkaroon ng isang kapaki-pakinabang na epekto sa kalusugan ng tao;

ayusin ang ilang mga proseso sa katawan;

Ang ratio ng isang produkto sa kategorya ng mga functional na pagkain ay tinutukoy ng nilalaman sa kanilang komposisyon ng isa o higit pang mga bahagi mula sa 12 karaniwang tinatanggap na mga klase:

hibla ng pagkain;

oligosaccharides;

amino acids, peptides at protina;

glucosides;

isoprene at bitamina;

bakterya ng lactic acid;

unsaturated mataba acids;

mineral;

iba pa (halimbawa, mga antioxidant).

1 Mga kinakailangan para sa mga functional na produkto

Ang pangunahing pansin sa pagbuo at paglikha ng mga produktong pagkain na gumagana ay ibinibigay sa mga medikal at biological na kinakailangan para sa mga binuo na produkto at additives. Ang mga kinakailangan para sa mga functional na pagkain ay may sariling mga detalye. Kaya, halimbawa, ang mga pandiyeta na pagkain at pagkain para sa mga bata (pangkalahatang layunin) ay naiiba sa nilalaman ng maximum na pinahihintulutang halaga para sa taba, protina, komposisyon ng amino acid, bitamina, microorganism, atbp.

Isinasaalang-alang na ang functional na oryentasyon ng mga produkto ay pangunahing ibinibigay ng mga biologically active additives na ipinakilala sa mga formulation, ang mga kinakailangan para sa mga ito ay isinasaalang-alang una sa lahat.

Ang mga pangunahing kinakailangan sa biomedical ay kinabibilangan ng:

hindi nakakapinsala - ang kawalan ng direktang nakakapinsalang epekto, masamang epekto (kakulangan sa pagkain, mga pagbabago sa bituka microflora), allergic action; potentiated action ng mga bahagi sa bawat isa; hindi lumalampas sa mga pinahihintulutang konsentrasyon;

organoleptic (hindi pagkasira ng mga organoleptic na katangian ng produkto);

pangkalahatang kalinisan (walang negatibong epekto sa nutritional value ng produkto);

teknolohikal (hindi lumalampas sa mga kinakailangan para sa mga teknolohikal na kondisyon).

Bilang karagdagan sa mga medikal at biological na kinakailangan para sa mga functional na pagkain, isang kinakailangan para sa kanilang paglikha ay ang pagbuo ng mga rekomendasyon para sa kanilang paggamit o klinikal na pag-apruba. Halimbawa, ang mga pagkain sa pandiyeta ay hindi nangangailangan ng mga klinikal na pagsubok, habang ang mga produktong panggamot ay nangangailangan ng mga klinikal na pagsubok.

2 Pagkuha ng isang functional na produkto

Mayroong dalawang pangunahing mga prinsipyo para sa paggawa ng isang produktong pagkain na gumagana:

pagpapayaman ng produkto na may mga sustansya sa panahon ng paggawa nito;

panghabambuhay na pagbabago, ibig sabihin, pagkuha ng mga hilaw na materyales na may ibinigay na komposisyon ng bahagi, na magpapahusay sa oryentasyon ng pagganap nito.

Ang unang prinsipyo ay ang pinaka-karaniwan, ang mga paraan ng panghabambuhay na pagbabago (para sa mga produkto ng pinagmulan ng halaman at hayop) ay mas kumplikado.

Ang isang paglalarawan ng unang prinsipyo ay ang pagpapayaman ng mga produkto na may calcium. Para sa layuning ito, maaaring gamitin ang mga produkto ng pagawaan ng gatas, mekanikal na deboned na karne ng manok, atbp. sa paggawa ng mga produktong karne. Ang mga produktong pinayaman sa calcium ay malawakang ginagamit sa pagkain ng sanggol at paggamot at pag-iwas sa osteoporosis.

Kasabay nito, ang pagpapayaman ng mga produkto na may bitamina ay isang mas kumplikadong proseso, dahil sa ang katunayan na ang mga bitamina ay hindi lumalaban sa mataas na temperatura ng pagluluto at isterilisasyon, at ang bitamina C ay nabubulok din sa pagkakaroon ng bakal kahit na sa temperatura ng silid.

Ang mga pamamaraan para sa panghabambuhay na pagbabago ng karne ay batay sa pagbabago ng diyeta ng hayop, na, halimbawa, ay ginagawang posible na makakuha ng karne na may ibinigay na ratio ng mga fatty acid at tocopherol.

3 Pag-unlad at paglikha ng mga functional na produkto

Ang pagbuo ng mga functional na pagkain ay maaaring gawin sa dalawang paraan:

ang paglikha ng mga functional na produkto ng pagkain batay sa mga binuo nang pangkalahatang layunin na mga produkto na may pagpapakilala ng isa o higit pang mga bahagi sa kanilang recipe na nagbibigay ng direksyon sa produkto, o sa pagpapalit ng bahagi ng produkto sa iba pang mga bahagi;

pagbuo ng mga bagong functional na produkto nang hindi isinasaalang-alang ang batayan ng mga recipe at teknolohiya ng mga umiiral na produkto ng pagkain.

Sa unang kaso, ang isang produkto na ginawa alinsunod sa mga GOST (halimbawa, pinakuluang sausage) ay kinuha bilang batayan (kontrol). Pagkatapos, ang direksyon ng produktong binuo at ang mga functional additives na ipinakilala, pati na rin ang kanilang dami, ay tinutukoy. Isinasaalang-alang ang pagiging tugma ng mga additives sa napiling produkto, at pagkatapos ay ang bahagi ng base ng produkto o ang mga sangkap na bumubuo nito ay pinapalitan ng mga functional additives. Kasabay nito, ang mga sangkap na nagpapabuti sa istraktura, mga katangian ng organoleptic, at hitsura ay maaaring idagdag sa pagbabalangkas ng produkto. Sa ganitong paraan ng paglikha ng mga functional na pagkain, ang pangunahing gawain ay upang makakuha ng isang produkto ng mas mahusay na kalidad kumpara sa napiling kontrol.

Sa pangalawang kaso, ang gawain ay upang makakuha ng isang produkto na may tinukoy na mga katangian ng pagganap at mga tagapagpahiwatig ng kalidad, at ang pagmomodelo ng recipe nito ay isinasagawa.

Ang pagbuo at paglikha ng isang functional na produkto ay kinabibilangan ng mga sumusunod na hakbang:

Pagpili at pagbibigay-katwiran ng pokus ng isang functional na produkto;

Ang pag-aaral ng mga medikal at biological na kinakailangan para sa ganitong uri ng mga functional na produkto;

pagpili ng batayan para sa isang functional na produkto (karne, gulay, atbp.);

pagpili at pagbibigay-katwiran ng mga additives na ginamit;

pag-aaral ng direkta, side, nakakapinsalang epekto at allergic effect ng mga additives;

pagpili at pagbibigay-katwiran ng dosis ng isang additive o isang pangkat ng mga additives na ginamit;

pagmomodelo ng teknolohiya ng produkto sa pagbuo ng mga teknolohikal na parameter;

pagbuo ng functional na teknolohiya ng produkto;

pag-aaral ng qualitative at quantitative indicator ng produkto;

pagbuo ng dokumentasyon ng regulasyon para sa produkto;

pagsasagawa ng mga klinikal na pagsubok ng produkto (kung kinakailangan);

pagbuo ng isang pang-eksperimentong batch;

sertipikasyon ng produkto.

Ang isa sa mga pangunahing lugar ng functional na nutrisyon ay therapeutic at preventive nutrition. Maraming karanasan na ngayon ang naipon sa paggamit ng nutrisyon para sa mga layuning panterapeutika, habang ang dietary therapy ay kinakailangang naaayon sa pangkalahatang plano ng paggamot. Ang therapeutic nutrition ay hindi lamang dapat magpapataas ng mga panlaban at reaktibiti ng katawan, ngunit mayroon ding tiyak na direksyon ng pagkilos.

Ang mga therapeutic at preventive na produkto ng pagkain at mga diyeta ay naglalaman ng mga bahagi na bumabagay sa kakulangan ng biologically active substances; pagbutihin ang mga pag-andar ng mga nakararami na apektadong organo at sistema; neutralisahin ang mga nakakapinsalang sangkap; mag-ambag sa kanilang mabilis na pag-alis mula sa katawan.

Ang pagbuo ng mga therapeutic at prophylactic na produkto, pati na rin ang iba pang mga functional na produkto, ay isang kumplikado at multi-stage na proseso. Ang mga bahagi ng prosesong ito ay:

pagtukoy sa uri ng sakit kung saan ang produkto ay binuo;

pag-aaral ng mga katangian ng sakit;

pagpili ng batayan para sa pagbuo ng produkto;

ang antas ng kahandaan ng produkto (raw, semi-tapos o tapos na);

pagpili ng uri ng produkto ayon sa pagkakapare-pareho (tuyo, likido, atbp.);

pagsusuri ng mga biologically active additives na ginagamit sa isang tiyak na uri ng sakit;

pag-aaral ng mga medikal at biological na kinakailangan para sa biologically active additives at ang produktong binuo;

katwiran para sa paggamit at pagpili ng isa o higit pang biologically active additives sa pagbuo ng produkto;

katwiran para sa paggamit at pagpili ng dosis ng biologically active additives;

pagpili ng paraan ng pagpapakilala ng mga biologically active additives;

pagsasagawa ng pagsusuri sa pagiging tugma kapag gumagamit ng ilang mga biologically active additives;

pagsusuri ng pagiging tugma ng mga pandagdag sa pandiyeta at ang napiling base ng produkto;

pagtatasa ng impluwensya ng biologically active additives sa mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng tapos na produkto;

pagpapatibay ng mode, tagal at paraan ng pangangasiwa, depende sa anyo ng produkto (independiyenteng ulam, produktong pandiyeta at bilang karagdagan sa pangunahing pagkain);

aplikasyon ng mathematical modelling at pagtataya sa pagbuo ng mga recipe at teknolohiya;

pagbuo ng teknolohiya para sa pagkuha ng therapeutic at prophylactic na produkto;

pag-aaral ng mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng tapos na produkto;

pagbuo ng isang pang-eksperimentong batch ng produkto;

pagbuo at pag-apruba ng dokumentasyon ng regulasyon at mga rekomendasyon para sa paggamit ng mga functional na produkto;

paggawa ng label;

pagsasagawa ng mga klinikal na pagsubok;

kumpirmasyon ng pagsunod;

pagsasakatuparan ng produkto.

2. Mga functional na sangkap at ang kanilang papel sa nutrisyon ng tao

Kabilang sa mga sangkap ng physiologically functional na pagkain ang biologically active at physiologically valuable nutrients na may mga kapaki-pakinabang na katangian para sa pagpapanatili at pagpapabuti ng kalusugan kapag natupok sa loob ng balangkas ng mga pamantayang nakabatay sa siyentipikong itinatag batay sa isang pag-aaral ng kanilang mga katangiang physicochemical. Ang mga sangkap ng pagkain na ito ay kinabibilangan ng:

bitamina;

mineral;

hibla ng pagkain;

polyunsaturated mataba acids;

probiotics;

prebiotics;

sinobiotics at iba pang mga compound.

1 Bitamina

Ang mga bitamina bilang functional na sangkap ay may mahalagang papel sa nutrisyon ng tao. Ang mga ito ay kasangkot sa metabolismo, ay bahagi ng enzymes, palakasin ang immune system ng katawan at, bilang isang resulta, makatulong na maiwasan ang mga malubhang sakit na nauugnay sa beriberi (scurvy, beriberi, atbp.).

Kinakailangan ang mga bitamina:

para sa normal na paggana ng digestive tract;

hematopoiesis;

paggana ng mga organo;

proteksyon mula sa radiation, kemikal, nakakalason na epekto sa katawan.

Ang hindi sapat na paggamit ng mga bitamina ay may labis na negatibong epekto sa kalusugan ng tao:

lumalala ang kalusugan;

nabawasan ang pisikal at mental na pagganap;

bumababa ang kaligtasan sa sakit;

ang negatibong epekto sa katawan ng mga nakakapinsalang kondisyon sa pagtatrabaho at ang kapaligiran ay tumataas;

Ang bitamina C (ascorbic acid) ay kasangkot sa mga proseso ng redox, paghinga ng tisyu, metabolismo ng mga amino acid, carbohydrates, taba at kolesterol; kinakailangan para sa pagbuo ng collagen protein na nagbubuklod sa mga selula ng vascular, tissue ng buto, balat; para sa pagpapagaling ng sugat.

Pinasisigla nito ang paglaki; kapaki-pakinabang na epekto sa pag-andar ng central nervous system, ang aktibidad ng mga glandula ng endocrine, lalo na ang mga adrenal glandula; nagpapabuti ng pag-andar ng atay; nagtataguyod ng pagsipsip ng bakal at normal na hematopoiesis; nakakaapekto sa metabolismo ng maraming bitamina; pinatataas ang resistensya ng katawan kung sakaling magkaroon ng negatibong epekto (impeksyon, pagkalasing sa mga kemikal, sobrang init, paglamig, gutom sa oxygen). Ang bitamina C ay neutralisahin ang mga epekto ng mga libreng radikal na nabuo sa panahon ng panunaw ng pagkain; pinipigilan ang conversion ng nitrates sa nitrosamines, na mga malakas na carcinogens.

Ang kakulangan sa bitamina C ay nagdaragdag ng panganib ng madalas na pagkapagod, mga karamdaman sa nerbiyos at pisyolohikal (pagkawala ng ngipin, malutong na buto) at mga sakit (scurvy, atbp.).

Ang bitamina B 1 (thiamine) ay kinokontrol ang metabolismo ng carbohydrate sa katawan; nakakaapekto sa pagsipsip ng mga taba; nakikilahok sa metabolismo ng mga amino acid, sa paglipat ng carbohydrates sa taba. Kinakailangan para sa normal na aktibidad ng central at peripheral nervous, cardiovascular, gastrointestinal at endocrine system; pinatataas ang resistensya ng katawan sa mga impeksyon at iba pang masamang salik sa kapaligiran. Sa kakulangan nito, ang mga produkto ng hindi kumpletong metabolismo ng mga karbohidrat ay naipon sa mga tisyu, at ang paglaban ng katawan sa mga impeksyon ay bumababa.

Ang bitamina B1 ay ginagamit upang palakasin ang harina, kanin, pagkain ng sanggol, pasta, gatas at mga produkto ng pagawaan ng gatas, mga inumin at mga concentrate nito, mga cereal ng almusal, mga produktong matamis, upang gayahin ang lasa ng mga produktong karne.

Ang bitamina B 2 (riboflavin) ay kasangkot sa mga proseso ng redox, sa synthesis ng adenosine triphosphoric acid (ATP); pinoprotektahan ang retina mula sa labis na pagkakalantad sa mga sinag ng UV; kasama ng bitamina A ay nagsisiguro ng normal na paningin; ay may positibong epekto sa estado ng nervous system, mauhog lamad ng balat, sa pag-andar ng bato; pinasisigla ang pagbuo ng dugo; bahagi ng respiratory enzymes.

Ang kakulangan nito ay nagdudulot ng pagbawas sa gana, pagkabansot, mga sakit sa mata, mauhog na lamad, kapansanan sa hematopoiesis.

Ginagamit ang Riboflavin upang palakasin ang mga produktong pagkain - mga cereal, harina, pasta, cereal, gatas at mga produkto ng pagawaan ng gatas, pagkain ng sanggol at mga produktong pandiyeta.

Ang bitamina B 5 (pantothenic acid) ay kasangkot sa metabolismo, ang pagbuo at pagkasira ng mga taba, amino acid, kolesterol, mga hormone ng adrenal cortex, ang transmiter ng nervous excitation - acetylcholine, dahil bahagi ito ng maraming enzymes. Ang bitamina B 3 ay nakakaapekto sa mga function ng nervous system at motility ng bituka.

Ang bitamina B 6 (pyridoxine) ay kasangkot sa metabolismo, lalo na sa metabolismo ng nitrogen, na isinasagawa ang paglipat ng mga grupo ng amino; kinokontrol ang metabolismo ng kolesterol, pagbuo ng hemoglobin at metabolismo ng lipid. Ang kakulangan nito ay sinamahan ng pinsala sa balat at mauhog na lamad, mga karamdaman ng central nervous system.

Ang bitamina na ito ay ginagamit upang mabayaran ang mga pagkalugi sa panahon ng pagproseso para sa fortification ng harina, mga inihurnong produkto at mga cereal. Ginagamit din ito sa paggawa ng pagawaan ng gatas, mga produktong pandiyeta, nutrisyon ng mga bata at pang-iwas, nutrisyon para sa mga buntis na kababaihan, mga babaeng nagpapasuso at mga atleta.

Ang bitamina B 9 (folic acid) ay kasangkot sa biosynthesis ng mga nucleic acid, mga reaksyon ng metabolismo ng amino acid. Kinakailangan para sa paghahati ng cell, paglago at pag-unlad ng lahat ng mga organo at tisyu, normal na pag-unlad ng embryo at fetus, pati na rin para sa pagbuo at pinakamainam na paggana ng nervous system at bone marrow.

Ang folic acid ay idinagdag sa anyo ng mga multi-component mixtures sa iba't ibang mga produkto ng pagkain, sa partikular, mga cereal ng almusal, malambot na inumin, pagkain ng sanggol, pandiyeta at mga espesyal na produkto para sa mga buntis na kababaihan.

Ang bitamina B 12 (cobalamin) ay mahalaga para sa pagbuo ng mga selula ng dugo, nerve sheaths at iba't ibang protina. Ito ay kasangkot sa metabolismo ng mga taba at carbohydrates at mahalaga para sa normal na paglaki.

Ito ay ginagamit upang palakasin ang mga produktong cereal, ilang inumin, kendi, pagawaan ng gatas, pandiyeta at pagkain ng sanggol. Ang paggamit ng mga pagkaing mayaman sa bitamina B 12 ay partikular na inirerekomenda para sa mga mahigpit na vegetarian.

Ang bitamina PP (nicotinic acid o nicotinamide) ay kasangkot sa mga reaksyon na naglalabas ng enerhiya sa mga tisyu bilang resulta ng biological transformation ng carbohydrates, fats at proteins. Ito ay mahalaga para sa nervous, muscular system, kondisyon ng balat, gastrointestinal tract, at paglaki ng katawan. Nakikilahok sa synthesis ng mga hormone.

Ang bitamina na ito ay ginagamit upang palakasin ang mga produktong cereal (mais at oatmeal), trigo at rye na harina. Ang Niacin ay pinayaman ng mga produktong pandiyeta at tuyong pagkain, de-latang karne at isda.

Ang bitamina P (rutin) ay tumutulong na palakasin ang mga pader ng capillary. Ang kakulangan nito ay humahantong sa pagtaas ng pagkamatagusin ng mga pader ng capillary at ang paglitaw ng mga petechial hemorrhages sa balat.

Ang biotin ay bahagi ng mga enzyme; nakikilahok sa biosynthesis ng mga lipid, amino acid, carbohydrates, nucleic acid. Ang kakulangan ng biotin ay sinamahan ng depigmentation at dermatitis ng balat, mga karamdaman sa nerbiyos. Ang bitamina na ito ay idinagdag sa mga produktong pagkain ng sanggol (sa mga formula ng gatas), sa mga produktong pandiyeta. Ang paglaki ng lebadura ng panadero ay nakasalalay sa pagkakaroon ng biotin.

Ang bitamina A (retinol) ay kinakailangan para sa pang-unawa ng liwanag sa proseso ng pangitain, pagpapanatili at pag-unlad sa isang malusog na estado ng mauhog lamad ng respiratory system, gastrointestinal tract, excretory, reproductive at genital organ, pati na rin ang immune system .

Ang bitamina A ay idinagdag sa mga langis ng gulay, margarine, sandwich butter, yoghurt, gatas at mga produkto ng pagawaan ng gatas, pandiyeta at pagkain ng mga bata.

Kinokontrol ng bitamina D (calciferol) ang pagpapalitan ng calcium, phosphorus, na nagtataguyod ng kanilang pagsipsip at pagtitiwalag sa mga buto; kinakailangan para sa normal na pagbuo ng buto; nakakaapekto sa pagkamatagusin ng mga lamad para sa mga calcium ions at iba pang mga cation.

Ang bitamina E (tocopherol) ay kinakailangan para sa paghinga ng tissue, metabolismo ng mga protina, taba at carbohydrates, nagpapabuti sa pagsipsip ng taba, bitamina A at D. Ang Tocopherol ay nakakatulong na mapanatili ang katatagan ng mga lamad ng cell at mga subcellular na istruktura. Ito ay isang malakas na antioxidant, samakatuwid ito ay kinakailangan para sa pag-iwas sa kanser, na may radiation at mga kemikal na epekto sa katawan. Pinasisigla ang aktibidad ng kalamnan, na nag-aambag sa akumulasyon ng glycogen sa kanila; pinatataas ang paglaban ng mga erythrocytes; nagpapabagal sa pagtanda.

Ang bitamina K (folloquinone) ay kasangkot sa mga proseso ng pamumuo ng dugo. Sa kakulangan nito, nangyayari ang subcutaneous at intramuscular hemorrhages.

2 Mineral

Ang mga mineral ay ang pinakamahalagang sangkap ng functional na pagkain na:

patatagin ang osmotic pressure ng intercellular fluid;

itaguyod ang muscular, nervous activity;

buhayin ang mga enzyme;

ayusin ang dami ng mga hormone;

ay mga detoxifier;

bawasan ang panganib ng sclerosis;

nagdadala ng oxygen, lumahok sa hematopoiesis.

Ang pinakamahalagang elemento ng bakas ay: potasa, sodium, calcium, magnesium, phosphorus, chlorine, sulfur.

Ang mga elemento ng bakas ay kinabibilangan ng: bakal, tanso, sink, mangganeso, yodo, bromine, fluorine, cobalt, selenium, atbp.

Ang pang-araw-araw na pangangailangan para sa ilang mga mineral ay ipinapakita sa Talahanayan 2.

talahanayan 2

Ang pang-araw-araw na pangangailangan ng isang may sapat na gulang para sa mga indibidwal na micro- at macroelement

Ang kaltsyum ay kasangkot sa pagbuo ng tissue ng buto, enamel ng ngipin, mga bahagi ng cellular at tissue, sa hematopoiesis. Mayroon itong anti-inflammatory effect, binabawasan ang pagpapakita ng mga alerdyi, pinatataas ang mga panlaban ng katawan; kapaki-pakinabang na epekto sa contractility ng kalamnan ng puso; pinipigilan ang akumulasyon ng radioactive strontium-90 sa katawan.

Ang magnesium ay may vasodilating effect, pinasisigla ang bituka peristalsis at pagtatago ng apdo, at nakikilahok sa metabolismo ng posporus. Ang labis na paggamit ng magnesiyo ay nagdaragdag ng paglabas ng calcium mula sa katawan.

Kinokontrol ng potasa ang kapasidad ng paghawak ng tubig ng mga tisyu. Sinusuportahan ng mga ions nito ang tono ng kalamnan ng puso, ang pag-andar ng adrenal glands. Itinataguyod ang pagpapalabas ng sodium, kaya ang potassium ay isang physiological sodium antagonist.

Ang sodium ay kasangkot sa pagpapanatili ng osmotic pressure sa mga selula, metabolismo ng tubig-asin, paghahatid ng mga impulses ng nerve.

Ang posporus ay kasangkot sa pagtatayo ng tissue ng buto, mga lamad ng cell; nagbibigay ng karbohidrat at metabolismo ng enerhiya.

Ang bakal ay kasangkot sa pagbuo ng pinakamahalagang protina: hemoglobin, myoglobin, pati na rin ang higit sa 70 iba't ibang mga enzyme.

Ang tanso ay gumaganap ng isang mahalagang papel sa mga proseso ng hematopoiesis, pinasisigla ang mga proseso ng oxidative; pinapagana ang mga bitamina B. Ang labis ay nagdudulot ng pagkalason.

Pinasisigla ng yodo ang mga proseso ng metabolic sa katawan, dahil ito ay nakapaloob sa thyroid gland.

Ang Manganese ay kasangkot sa synthesis ng polysaccharides, kolesterol, hemoglobin.

Mahalaga ang zinc para sa normal na paggana ng pituitary, adrenal, at pancreatic hormones. Nakakaapekto ito sa metabolismo ng taba.

Pinapagana ng selenium ang immune system at isang detoxifier. Ang pisyolohikal na papel nito ay dahil din sa pakikilahok sa pag-activate ng enzyme tlutathione peroxidase, na isa sa mga bahagi ng antioxidant system. Ang kakulangan ng selenium ay nagpapalala sa pagpapakita ng kakulangan sa yodo at pinatataas ang panganib ng malignant neoplasms. Sa kakulangan ng selenium, ang cardiovascular system ay naghihirap, ang walang lunas na cardiopathy ay bubuo.

Ang Cobalt ay may hypotensive at coronary dilating effect, nagtataguyod ng pagsipsip ng iron, pinasisigla ang hematopoiesis at immunological na aktibidad, at pinipigilan ang mga degenerative na pagbabago sa nervous system.

3 Pandiyeta hibla

Ang mga hibla ng pandiyeta ay may mga tiyak na katangian ng pisyolohikal. Sila ay:

pasiglahin ang gawain ng mga bituka;

sumisipsip ng mga lason;

palakasin ang metabolismo ng lipid;

maiwasan ang pagsipsip ng kolesterol sa dugo;

gawing normal ang komposisyon ng bituka microflora.

· selulusa;

· hemicellulose;

· mga sangkap ng pectin;

lignin.

Ang hibla ay aktibong nakakaapekto sa pagtatago ng aktibidad ng panunaw at pinahuhusay ang peristalsis ng maliit at malalaking bituka. Ang labis na paggamit ng hibla ay maaaring humantong sa hindi kumpletong panunaw ng pagkain at may kapansanan sa pagsipsip ng mga microelement at bitamina sa dugo.

Ang pinakamahalagang pag-aari ng mga sangkap ng pectin ay ang kanilang kakayahang kumplikado. Ang mga molekula ng pectin ay nakikipag-ugnayan sa mga heavy metal ions at inaalis ang mga ito sa katawan.

Ang lignin ay isang non-carbohydrate substance ng cell membrane, na binubuo ng mga aromatic alcohol. Ang mga lignin ay nagbubuklod sa mga acid ng apdo at iba pang mga organikong sangkap, nagpapabagal sa adsorption ng dietary fiber sa bituka.

Ang mga polyunsaturated fatty acid ay isang mahalagang bahagi ng mga lamad ng cell. Nakikilahok sila sa pag-renew ng cell, ang synthesis ng mga bitamina, hormonal substance, at tumutulong na alisin ang kolesterol mula sa dugo.

Ang mga probiotic ay mga live na mikroorganismo o mga produkto na na-ferment ng mga ito na may positibong epekto sa kalusugan ng tao sa pamamagitan ng pag-normalize ng microecological status at pagpapasigla ng immune system. Kabilang dito ang mga strain ng acidophilus bacilli, bifidobacteria, thermophilic lactic streptococci, enzymes, bitamina at biologically active substances na may mahalagang papel sa pagbuo at paggana ng iba't ibang organ at system ng katawan ng tao.

Ang mga prebiotics ay mga sangkap na maaaring magkaroon ng isang kapaki-pakinabang na epekto sa katawan ng tao sa pamamagitan ng pumipili na pagpapasigla ng paglago at aktibidad ng mga kinatawan ng kapaki-pakinabang na bituka microflora. Ang mga kilalang prebiotic ay: lactulose, xylitol, raffinose, pectins, inulin, amino acids, organic acids, unsaturated fatty acids at iba pang mga substance.

Ang mga symbiotic ay isang makatwirang kumbinasyon ng mga probiotic at prebiotic.

4 Mga organikong asido

Kasama ng dietary fiber, pinipigilan nila ang pagbuo ng putrefactive, fermentative na proseso sa bituka. Mayroon silang nakapagpapasigla na epekto sa sistema ng pagtunaw, mapabuti ang sirkulasyon ng lymph, pasiglahin ang sirkulasyon ng dugo, at tumulong sa pag-alis ng mga nakakapinsalang sangkap (mga mabibigat na metal, radioactive na elemento).

Ang mga organikong acid ay kasangkot sa metabolismo, nagpapabuti ng motility ng bituka.

Ang sitriko acid ay nagtataguyod ng mas mahusay na pagsipsip ng kaltsyum ng katawan, ay may epekto sa pag-activate sa mga indibidwal na enzyme. Pinipigilan ng mga citric at malic acid ang akumulasyon ng mga acidic na metabolic na produkto sa dugo at mga likido sa tisyu, na puro sa utak at pagkapagod nito. Ang benzoic, salicylic at sorbic acid ay may antiseptikong epekto. Ang succinic acid ay nagpapagana ng proseso ng cellular respiration, binabawasan ang nakakalason na epekto ng ethanol, at pinatataas ang pagsipsip ng ascorbic acid.

5 Bioflavonoids

Ang mga bioflavonoids (quercetin, rutin, pycnogenol, atbp.) ay may aktibidad na antioxidant, na dahil sa kakayahan ng mga phenol na magbigkis ng mga mabibigat na metal ions sa mga matatag na complex, na nag-aalis sa kanila ng kanilang catalytic effect. Ang mga bioflavonoids ay nagpapakita rin ng antibacterial, antiviral, immunostimulating, vasodilating effect.

Ang mga flavonoid compound na may aktibidad na P-bitamina, lalo na ang mga catechins, ay nagpapalakas sa mga pader ng mga daluyan ng dugo at pinipigilan ang pagkasira ng capillary.

6 na tannin

Ang mga tannin ay nagbubuklod sa mga protina ng mga selula ng tisyu at may lokal na astringent effect, nagpapabagal sa aktibidad ng motor ng bituka at sa gayon ay nagpapataas ng pagsipsip ng mga produkto, at may lokal na anti-inflammatory effect. Ang mga tannin ay mayroon ding disinfectant at vasoconstrictor na epekto sa mucous membrane ng alimentary tract. Ang Tannin ay sumisipsip at nag-aalis ng radioactive strontium-90 mula sa katawan, na pumipigil sa pag-unlad ng radiation sickness. Nag-aambag din ito sa pag-alis ng mabibigat na metal mula sa katawan: cadmium, mercury, lead, zinc.

4.7 Glycosides

Mayroon silang positibong epekto sa cardiovascular system (cardiac glycosides), nagpapataas ng gana sa pagkain at nagpapataas ng gastric peristalsis (mapait na glycosides). Ang mga saponin ay may choleretic, at ang ilan sa kanila ay isang diaphoretic effect, ang kakayahang bawasan ang presyon. Ang ilang mga glycoside ay may mga katangian ng antioxidant.

3. Mga functional na produkto

1 Mga functional na produktong panaderya

Ang tinapay ay isa sa pinakakinakonsumo ng mga produktong pagkain ng populasyon. Ang pagpapakilala ng mga sangkap na nagbibigay ng mga therapeutic at prophylactic na katangian sa pagbabalangkas nito ay epektibong malulutas ang problema ng pag-iwas at paggamot sa iba't ibang mga sakit na nauugnay sa isang kakulangan ng ilang mga sangkap.

1.1 Mga functional na produktong panaderya gamit ang mga produkto sa pagpoproseso ng butil

Ang isang matalim na pagbaba sa nilalaman ng dietary fiber sa modernong diyeta ng tao ay humantong sa makabuluhang negatibong mga paglihis at pagkasira sa kalusugan ng pangkalahatang populasyon ng mga binuo na bansa sa mundo.

Sa Russian Federation, karamihan sa dietary fiber ay pumapasok sa katawan ng tao na may mga produktong butil.

Bilang resulta ng produksyon ng mataas na grado na harina, kapag naghihiwalay sa endosperm ng mga shell, ang aleuron layer ng butil ng butil, halos lahat ng bitamina, karamihan sa mga protina, mineral at ballast na mga sangkap ay inalis mula sa pangwakas na produkto.

Ang pinaka-promising, abot-kaya at murang pinagmumulan ng natural na dietary fiber ay wheat bran. Ang nilalaman ng dietary fiber sa bran ay 3-5 beses na mas mataas kaysa sa mga gulay at prutas, at 10 beses na mas mataas kaysa sa harina.

Sa kasalukuyan, maraming mga recipe para sa mga produktong panaderya na may bran para sa mga layuning pang-iwas at pandiyeta ang nabuo, tulad ng tinapay na butil, tinapay na may walong butil, tinapay na bran, atbp.

Ang bioactivated grain ay malawakang ginagamit sa industriya ng pagluluto sa hurno. Kapag ang paggiling upang alisin ang bran, halimbawa, hindi lamang ang mga pinaka-kapaki-pakinabang na nutrients ay nawala, kundi pati na rin ang mga potensyal na nakatagong mga tampok ng butil na lumilitaw sa panahon ng pagtubo. Ito ay kilala na ang mga sistema ng enzyme ay mabilis na naisaaktibo sa panahon ng pagtubo ng butil. Ang mga enzyme ng mikrobyo ay nabubulok ang mga macromolecular compound sa mas simpleng mga anyo na madaling natutunaw at nasisipsip sa gastrointestinal tract ng tao.

Ang paggamit ng mga extruder ng butil. Ang mga extrudant ay mga pasabog na butil bilang resulta ng espesyal na teknolohikal na pagproseso. Maaari silang magamit bilang isang kumplikadong mapagkukunan ng hibla ng pandiyeta, mineral at iba pang mga kapaki-pakinabang na bahagi.

Sa kasalukuyan, may kaugnayan sa teknolohiya ng paggawa ng baking, kilala na gumamit ng extrusive na harina ng mga pananim ng cereal (barley, bakwit, trigo, bigas, mais) sa paghahanda ng tinapay mula sa pinaghalong rye at harina ng trigo.

1.2 Mga functional na produktong panaderya na may tumaas na halaga ng protina

Upang madagdagan ang dami ng protina sa mga produktong panaderya, ang mga munggo, at lalo na ang mga soybean, ay ginagamit. Ang mga legume ay naglalaman ng 35-45% na protina, 17-26% na taba, 3-8% na asukal, hanggang sa 10% na almirol at hibla, 2% na bitamina (B bitamina, beta-carotene, PP, E, C), lahat ng mahahalagang amino acid sa ratio na malapit sa protina ng karne ng hayop at mga itlog ng manok.

Ang isang maliit na halaga ng carbohydrates sa mga produkto ng legume ay ginagawa silang isang kailangang-kailangan na produkto para sa mga taong dumaranas ng diabetes at labis na katabaan.

Ang mga produktong toyo sa panaderya ay ginagamit sa anyo ng soy flour, gatas, concentrates, isolates at bilang bahagi ng food additives.

Ang paggamit ng mga produkto ng pagawaan ng gatas sa pagbe-bake ay napakataas, dahil naglalaman ang mga ito ng mataas na uri ng mga protina, bitamina, at mineral sa pinakamainam na ratio para sa mga tao.

Sa paggamit ng whey, isang malawak na hanay ng mga produktong panaderya ang nabuo: isang bun na may whey (30%), isang Nemanskaya bun (10%), tinapay na may whey (10%), isang baby milk bun na may condensed whey (3 %), atbp.

Kasama ng mga bahagi ng halaman, ang mga produktong industriya ng karne at isda ay ginagamit bilang mga functional na produkto sa panaderya. Tulad ng alam mo, ang mga produkto ng pinagmulan ng hayop ay mas kumpleto sa kanilang komposisyon kaysa sa mga produkto mula sa mga cereal, samakatuwid, para sa kanilang pagpapayaman, ang basura mula sa industriya ng karne at isda ay ginagamit.

Ang Institute of Nutrition ng Academy of Medical Sciences ay nakabuo ng isang teknolohiya para sa pagkuha ng isang protina fortifier mula sa dugo ng slaughterhouse at skimmed milk, na may sumusunod na kemikal na komposisyon (%): protina - 63.3, lactose - 32.4, mineral - 0.95. Inirerekomenda na magdagdag ng 5% ng enricher na ito sa kuwarta.

Ang isang mahalagang mapagkukunan ng protina ay ang basura ng industriya ng pangingisda, kung saan inihanda ang fishmeal. Sa ating bansa, isang teknolohiya ang binuo para sa pagkuha ng fishmeal mula sa maliliit na sariwa o frozen na isda. Mayroon itong sumusunod na komposisyon ng kemikal (sa%): protina - 78-88, taba - 0.5, naglalaman din ng calcium - hanggang 4%, posporus - hanggang 2%. Inirerekomenda na gumawa ng 2-3% ng enricher na ito.

1.3 Mga functional na produktong panaderya na pinayaman ng mga bitamina at mineral

Upang madagdagan ang nilalaman ng mga indibidwal na nutrients sa mga produktong panaderya, ang mga bitamina at mineral ay idinagdag sa kanila sa anyo ng mga kemikal. Halimbawa, ang mataas na kalidad na harina ng trigo ay kasalukuyang pinayaman ng mga bitamina B 1, B 2, PP, ang nasabing harina ay tinatawag na pinatibay.

Ang isa pang paraan upang pagyamanin ang tinapay na may mga bitamina at mineral ay ang paggamit ng mga premix. Ang ratio ng mga bitamina at mineral sa mga premix ay tumutugma sa mga pangangailangan ng tao, na isinasaalang-alang ang istraktura ng nutrisyon ng populasyon at ang antas ng pagkakaroon ng micronutrient. Ang mga bitamina sa mga premix ay ginagamit sa anyo ng mga form na nalulusaw sa tubig, ang katatagan ng kung saan ay nananatiling mataas bilang isang resulta ng paggamot sa init.

Gumawa kaagad ng premix bago masahin ang kuwarta sa rate na 500 g bawat 100 kg ng harina.

1.4 Mga gamit na inihurnong gamit na may mga sweetener

Sa mga nagdaang taon, dahil sa pagkalat ng mga sakit na nauugnay sa metabolismo (labis na katabaan), hypertension, atherosclerosis, diabetes, maraming pansin ang binayaran sa pagbuo ng mga uri ng mga produktong panaderya na may mababang nilalaman ng karbohidrat. Upang gawin ito, gumamit ng mga low-calorie sweetener tulad ng:

aspartame;

acesulfame K;

steviasil;

sucralose;

siklamat;

neohesperides, atbp.

Ang bawat sweetener ay may pinakamataas na threshold ng tamis, na hindi nagbabago sa karagdagang pagtaas ng konsentrasyon, ay may sariling mga katangian ng panlasa.

3.2 Functional na softdrinks

Kasama sa mga soft drink ang mga inumin na may iba't ibang kalikasan, komposisyon, mga katangian ng organoleptic, na pinagsama ng mga karaniwang pag-andar - upang pawiin ang uhaw at magkaroon ng nakakapreskong epekto.

Ang mga pangunahing grupo ng mga soft drink ay:

mineral na tubig;

carbonated at non-carbonated na inumin;

kvass at kvass na inumin.

Ang mga functional na katangian ng mga non-alcoholic na inumin ay ibinibigay ng mga hilaw na materyales na mayaman sa mga functional na sangkap. Ang mga sumusunod ay ginagamit bilang mga hilaw na materyales para sa pagpapayaman ng mga inumin: mga katas ng prutas at gulay, mga gamot sa halaman, gatas na patis ng gatas, mga produkto ng pag-aalaga ng pukyutan, mga cereal, natural na panggamot na mineral na tubig.

Talahanayan 3

Mga functional na sangkap ng mga soft drink at hilaw na materyales na naglalaman ng mga ito

Ang mga functional na soft drink ay inuri ayon sa iba't ibang pamantayan. Ang pag-uuri ng mga functional na inumin na ginagamit sa Russian Federation ay ipinapakita sa fig. isa

Figure 1. Pag-uuri ng mga functional na soft drink

Sa fig. 2 ay nagpapakita ng pag-uuri ayon sa layunin at komposisyon.

Figure 2 Pag-uuri ng mga functional na soft drink

3.3 Mga functional na produkto ng pagawaan ng gatas

Ang gatas at mga produkto ng pagawaan ng gatas ay mahahalagang produkto ng pagkain. Ang mga ito ay mga produkto ng pandiyeta at medikal na nutrisyon at naiiba sa iba pang mga produktong pagkain dahil naglalaman ang mga ito ng lahat ng mga sangkap na kinakailangan para sa katawan sa isang mahusay na balanseng estado. Ang gatas ay nagbibigay ng normal na paglaki, pag-unlad at mahahalagang aktibidad ng katawan. Ang mataas na nutritional, biological at medicinal na katangian ng gatas ay matagal nang pinahahalagahan; noong sinaunang panahon, ang mga pangalan tulad ng "katas ng buhay", "puting dugo", "pinagmulan ng kalusugan", atbp. ay naiugnay sa gatas.

Ang pagkatunaw ng gatas at mga produkto ng pagawaan ng gatas sa katawan ng tao ay tungkol sa 95-98%. Ang pagsasama ng mga produkto ng pagawaan ng gatas sa anumang diyeta ay nagdaragdag ng pagiging kapaki-pakinabang at mga tagapagpahiwatig ng kalidad nito, nagtataguyod ng mas mahusay na pagsipsip ng iba pang mga bahagi.

Ang pagbuo ng mga bagong uri ng mga functional na produkto ng pagawaan ng gatas ay isinasagawa sa maraming direksyon. Ang mga probiotic, prebiotic at symbiotic na mga produkto ng pagawaan ng gatas, mga produktong pinayaman ng mga biologically active substance, mga protina ng gulay, mineral, bitamina, dietary fibers, polyphenols, vegetable oils, atbp. ay ginagawa.

3.1 Probiotic na mga produkto ng pagawaan ng gatas

Ang probiotic na produkto ng pagkain ay isang functional na produktong pagkain na naglalaman, bilang isang physiologically functional na sangkap ng pagkain, mga espesyal na nakahiwalay na mga strain ng mga buhay na microorganism na kapaki-pakinabang sa mga tao, na may kapaki-pakinabang na epekto sa katawan ng tao sa pamamagitan ng normalisasyon ng microflora ng digestive tract.

Ang ilang mga probiotic na produkto ng pagawaan ng gatas:

· "Bifilin-M" - ay ginawa mula sa natural na gatas ng baka sa pamamagitan ng pagbuburo nito na may mga strain ng purong kultura ng bifidobacteria Adolescentis MC-42, na may kakayahang sugpuin ang oportunistikong bituka microflora.

· "Tonus" - ay ginawa mula sa natural na gatas ng baka sa pamamagitan ng fermentation na may symbiotic starter culture na naglalaman ng lactic streptococci, propionic acid at acetic acid bacteria. Ang pagkonsumo ng "Tonus" ay nagpapabuti sa komposisyon ng dugo, pinapagana ang mga proseso ng metabolic, pinatataas ang aktibidad ng immune ng katawan, at binabawasan ang panganib ng mga sakit sa vascular.

· "Bifiton" - ay ginawa mula sa natural na gatas ng baka sa pamamagitan ng fermentation na may symbiotic starter na naglalaman ng propionic acid bacteria, pati na rin ang pagpapayaman sa bifidobacteria.

· Phyto-sour milk drink - ginawa batay sa skimmed milk, na kung saan ay fermented na may bacterial cultures ng L. Acidophilius, B. Longum na may pagdaragdag ng phytocomposition mula sa rose hips, hawthorn at lemon balm dahon bilang isang biocorrector.

3.2 Prebiotic na mga produkto ng pagawaan ng gatas

Ang whey ay isang protina-karbohidrat na hilaw na materyal na nakuha sa paggawa ng cottage cheese, keso, kasein. Nahihigitan pa nito ang gatas sa pagiging kapaki-pakinabang nito. Ang whey ay naglalaman ng higit sa 200 mahahalagang nutrients at biologically active substances. Ang mga whey protein ay ginagamit ng katawan para sa structural metabolism, pangunahin ang pagbabagong-buhay ng mga protina sa atay, ang pagbuo ng hemoglobin at plasma ng dugo.

Ang mga prebiotic na produkto ng pagawaan ng gatas ay kinabibilangan ng:

· Ang "Albumin Biopasta" ay isang produktong may mataas na protina na pinayaman ng pro- at prebiotics. Ang produkto ay may kapaki-pakinabang na epekto sa komposisyon at biological na aktibidad ng bituka microflora.

· Uminom ng "Mayo" - binubuo ng pinaghalong skimmed milk at dry cheese whey.

· Ang inuming "Stavropol" ay nakuha mula sa albumin protein mass, curd whey, katas ng prutas, prutas at berry juice at asukal.

4 Functional na mga produktong karne

Ang mga protina ay ang pinakamahalagang sangkap ng karne. Ang nilalaman ng protina sa karne ay mula 11.4 hanggang 20.8%. Ang mga protina ng karne ay may mataas na biological na halaga, dahil mayroon silang mahusay na balanseng komposisyon ng amino acid.

Ang mga pandagdag sa pandiyeta ay maaaring ipasok sa mga produktong karne sa iba't ibang yugto ng teknolohikal na pagproseso. Sa fig. Ang 3 ay nagpapakita ng isang pamamaraan para sa pagpapakilala ng mga pandagdag sa pandiyeta sa mga produktong karne.

Figure 3 Pangkalahatang pamamaraan para sa pagpapakilala ng mga pandagdag sa pandiyeta sa mga produktong karne

Ang mga halimbawa ng functional na mga produktong karne ay:

· Pagkaing de-latang "Farming cheerfulness" - ginawa mula sa hilaw na karne na may pagdaragdag ng soy proteins, wheat flour, water-soluble beta-carotene, beet fibers, asin at paminta. Mayroon silang antioxidant, immunomodulating, antidepressant properties.

· Mga de-latang pagkain "Meat na may mushroom" - ginawa mula sa karne ng baka na may pagdaragdag ng mga protina ng gulay, harina ng trigo, oyster mushroom. Ang mga oyster mushroom ay pinagmumulan ng mannitol at chitin polysaccharides.

· Mga de-latang pagkain na "Piquant Mince" - ginawa ayon sa tatlong magkakaibang mga recipe mula sa mga hilaw na materyales ng karne na may pagdaragdag ng mga protina ng gulay at gatas, mga produkto ng itlog, perlas na barley, sibuyas at asin. Kasama sa unang pormulasyon ang damong-dagat bilang pinagmumulan ng yodo bilang isang biologically active additive, ang pangalawang formulation ay kinabibilangan ng gamot na "Cigapan" (biologically active additive mula sa reindeer antler), ang pangatlo - ang gamot ng mahahalagang phospholipids na "Vitol", na may isang enterosorption, lactobifidogenic effect, hypocholesterolemic effect.

Konklusyon

Ngayon, higit kailanman, ang problema ng paglikha ng mga produkto na may therapeutic at prophylactic effect ay talamak sa industriya ng pagkain at pampublikong pagtutustos ng pagkain. Ang problemang ito ay maaaring malutas sa pamamagitan ng pagbuo ng mga teknolohiya para sa pinagsamang mga produktong pagkain gamit ang mga functional na sangkap.

Ang pag-unlad ng mga teknolohiya para sa produksyon ng mga functional na produkto ng pagkain, ang kanilang pagpapakilala sa produksyon, pati na rin ang pagsasanay ng mga espesyalista ay nangangailangan ng isang agarang desisyon, na mag-aambag sa pag-iwas sa mga sakit at pagsulong ng kalusugan.

Bibliograpiya

functional na sangkap ng nutrisyon

1. Dotsenko V.A., Litvinova E.V., Zubtsov Yu.N. Pagkain sa diyeta. Direktoryo. St. Petersburg, Neva Publishing House; M., "Olma-Press", 2002.-352p.

Kochetkova A.A., Tuzhilkin V.I. Mga functional na pagkain: ilang mga teknolohikal na detalye sa isang pangkalahatang tanong. / Industriya ng pagkain. 2003. Bilang 5. - p. 8-10.

Functional na nutrisyon at functional na pagkain.

Ang mga functional na produkto ng pagkain ay pagkain, pagkain (at hindi pandagdag sa pandiyeta, pulbos, tablet) ng natural o artipisyal na pinagmulan, na may kaaya-ayang lasa at isang binibigkas na nakapagpapagaling na epekto para sa mga tao, ay madaling gamitin, inilaan para sa pang-araw-araw na sistematikong paggamit at lumipas nang matagal. -mga pangmatagalang klinikal na pagsubok na nag-verify ng medikal na dokumentasyon.

Ang FP ay dapat maglaman ng hindi bababa sa 30% ng pang-araw-araw na dosis ng biologically active substances, na kinabibilangan ng: lactic acid bacteria, bitamina, oligosaccharides, eicosapentanoic acid, dietary fiber, bioflavonoids, antioxidants, polyunsaturated fatty acids, minerals, essential amino acids, peptides, proteins , cholines, glycosides .

Mga uri ng FP: mga cereal, sopas, mga produktong panaderya, inumin at cocktail, nutrisyon sa palakasan.

Kasama sa functional ang mga produkto at hilaw na materyales na pinagmulan ng halaman at hayop, ang sistematikong paggamit nito na kinokontrol ang metabolismo. Ang mga naturang produkto ay dapat maglaman ng balanseng dami ng mga protina, taba, carbohydrates, mineral, bitamina at iba pang biologically active substances. Ang mga functional na produkto ay nahahati sa natural at artipisyal. Ang una ay naglalaman ng isang malaking halaga ng physiologically functional na sangkap; ang pangalawa - nakuha ang gayong mga pag-aari dahil sa espesyal na pagproseso ng teknolohiya.

Ang mga functional ay: mga pagkaing pinayaman kung saan idinagdag ang mga bitamina, microelement, dietary fiber; mga produkto kung saan ang ilang mga sangkap ay tinanggal na hindi inirerekomenda para sa mga medikal na kadahilanan (mga elemento ng bakas, amino acid, lactose at iba pa); pati na rin ang mga kung saan ang mga inalis na sangkap ay pinapalitan ng iba pang mga bahagi.

Ang mga functional na tampok ng mga produktong pagkain ay higit na tinutukoy ang mga biological at pharmacological na katangian ng mga sangkap na bumubuo sa kanilang komposisyon. Dapat silang maging ordinaryong pagkain, hindi sa anyo ng mga tablet, kapsula, pulbos, hindi bawasan ang nutritional value ng pagkain, maging ligtas mula sa punto ng view ng isang balanseng diyeta at kapaki-pakinabang sa kalusugan.

Mga functional na produkto: pangkalahatang katangian.

Ang modernong tao ay namumuno sa isang laging nakaupo na pamumuhay, at samakatuwid ay hindi niya kailangan ng mas maraming enerhiya gaya ng kanyang mga ninuno. Ngunit ang mas maliit na halaga ng pagkain ay naglalaman ng mas kaunting mga bitamina at iba pang mga kapaki-pakinabang na compound. Dahil dito, lumalabas na nakakakuha tayo ng enerhiya, ngunit hindi tayo nakakakuha ng wasto at magandang nutrisyon. Ang mga modernong bahagi ay hindi kayang palitan ang mga reserba ng lahat ng mga sangkap na kinakailangan para sa normal na pag-iral ng katawan, at sa pagtaas ng dami ng pagkain, iba't ibang mga sakit ang lumitaw, halimbawa, labis na katabaan.

Ito ay kung paano lumitaw ang mga unang functional na produkto.

Ang kanilang pagkakaiba sa masustansyang pagkain o artipisyal na pinatibay na pagkain ay ang mga sumusunod:

Ang FP (functional foods) ay hindi gamot o dietary supplements. Para sa kadahilanang ito, imposible ang kanilang labis na dosis.

Para sa paggawa ng EP, ang mga hilaw na materyales lamang sa kapaligiran ang ginagamit, nang walang nilalaman ng mga genetically modified na bahagi.

Ang mga benepisyo ng naturang mga produkto ay dapat na mapatunayan sa siyensya. Kung walang katibayan, kung gayon ang produkto ay hindi matatawag na functional.

Ang mga functional na produkto ay naglalaman ng maraming dami:

Lactic acid bacteria: pro- at prebiotics. Mga bitamina. Oligosaccharides. Eicosapentanoic acid. Hibla. hibla ng pagkain. Mga Antioxidant ng Bioflavonoids. Mga polyunsaturated fatty acid.

Mahahalagang amino acids: Protein, Peptides, Glycosides, Cholines, Mahahalagang mineral.

Ang lahat ng mga additives ay dapat na natural, natural na pinagmulan. Kaya, ang yogurt na may idinagdag na calcium ay hindi isang functional na pagkain, ngunit pinatibay lamang. Ang calcium sa loob nito ay gawa ng tao. Ang Yogurt na may lacto- at bifidobacteria ay isang functional na produkto, pati na rin ang carrot juice na may cream, at tinapay na may bran.

Sa functional na nutrisyon, magagawa mo ang imposible. Halimbawa, upang gawing kapaki-pakinabang ang nakakapinsala. Kaya, posible na ang mga french fries at hamburger ay malapit nang maging isang dietary dish - kung naglalaman ang mga ito ng mas maraming hibla, bitamina at antioxidant. Sa Japan nga pala, mayroon nang tsokolate para sa sakit sa puso at beer para sa diabetes.

Mga functional na produkto: komposisyon.

Ang komposisyon ng mga functional na pagkain ay dapat magsama ng mga biologically active substance na magpapabuti sa paggana ng katawan.

Kasama sa mga naturang sangkap: probiotics at lactic acid bacteria; bitamina; oligosaccharides; bioflavonoids; hibla ng pagkain; antioxidants; polyunsaturated mataba acids; mineral; mahahalagang amino acid; protina; peptides; mga glycoside.

Mga tampok ng functional na mga produktong pagkain.

Ang mga functional na produkto ng pagkain ay dapat magkaroon ng mga sumusunod na tampok:

Mataas na nutritional (enerhiya) na halaga;

Kaaya-ayang lasa;

Positibong epekto sa katawan;

Ang kakayahang ayusin ang kurso ng ilang mga proseso sa katawan;

Pang-iwas na epekto sa ilang mga sakit;

Ganap na hindi nakakapinsala.

Mga functional na produkto: mga kinakailangan para sa FP.

Natukoy ng mga mananaliksik ang tatlong pangunahing bahagi ng mga functional na pagkain: nutritional (enerhiya) na halaga; kaaya-ayang lasa; positibong epekto sa pisyolohikal.

Dapat matugunan ng mga functional na produkto ang mga sumusunod na kinakailangan:

Maging natural;

Magkaroon ng hitsura ng ordinaryong pagkain, iyon ay, hindi ginawa sa mga form ng dosis tulad ng mga tablet, kapsula, pulbos;

Upang kainin nang pasalita, iyon ay, bilang ordinaryong pagkain;

Maging kapaki-pakinabang para sa nutrisyon at kalusugan, habang ang mga kapaki-pakinabang na katangian ay dapat na makatwiran sa siyensiya, at ang pang-araw-araw na dosis ay dapat na aprubahan ng mga eksperto;

Maging ligtas sa mga tuntunin ng isang balanseng diyeta;

Huwag bawasan ang nutritional value ng mga pagkain;

Nakapagtatag ng mga halaga ng pisikal at kemikal na mga parameter at tumpak na pamamaraan para sa kanilang pagpapasiya.

Ang isang functional na produkto, bilang karagdagan sa impluwensya ng mga tradisyonal na nutrients na nilalaman nito, ay dapat na: magkaroon ng isang kapaki-pakinabang na epekto sa kalusugan ng tao; ayusin ang ilang mga proseso sa katawan; maiwasan ang pag-unlad ng ilang mga sakit.

Ang pangunahing pansin sa pagbuo at paglikha ng mga produktong pagkain na gumagana ay ibinibigay sa mga medikal at biological na kinakailangan para sa mga binuo na produkto at additives. Ang mga kinakailangan para sa mga functional na pagkain ay may sariling mga detalye. Kaya, halimbawa, ang mga pandiyeta na pagkain at pagkain para sa mga bata (pangkalahatang layunin) ay naiiba sa nilalaman ng maximum na pinahihintulutang halaga para sa taba, protina, komposisyon ng amino acid, bitamina, microorganism, atbp.

Ang mga pangunahing kinakailangan sa biomedical ay kinabibilangan ng:

Harmlessness - ang kawalan ng direktang nakakapinsalang epekto, masamang epekto, allergic effect: potentiated action ng mga bahagi sa bawat isa;

Huwag lumampas sa pinahihintulutang konsentrasyon;

Organoleptic;

pangkalahatang kalinisan; teknolohiya.

Bilang karagdagan sa mga medikal at biological na kinakailangan para sa mga functional na pagkain, isang kinakailangan para sa kanilang paglikha ay ang pagbuo ng mga rekomendasyon para sa kanilang paggamit o klinikal na pag-apruba. Halimbawa, ang mga pagkain sa pandiyeta ay hindi nangangailangan ng mga klinikal na pagsubok, habang ang mga produktong panggamot ay nangangailangan ng mga klinikal na pagsubok. Mayroong dalawang pangunahing mga prinsipyo para sa paggawa ng isang produktong pagkain na gumagana: pagpapayaman ng produkto na may mga sustansya sa panahon ng paggawa nito; panghabambuhay na pagbabago, ibig sabihin, pagkuha ng mga hilaw na materyales na may ibinigay na komposisyon ng bahagi, na magpapahusay sa oryentasyon ng pagganap nito.

Mga functional na produkto: pag-uuri.

Ang pag-uuri ng mga produktong pagkain sa itaas na antas ay isinasagawa ayon sa pinaka-pangkalahatang mga tampok.

Kaya, batay sa pinagmulan, ang lahat ng mga produktong pagkain ay nahahati sa apat na grupo:

Mga produktong gulay (cereal, gulay, prutas, munggo, mushroom, atbp.);

Mga produktong pinagmulan ng hayop (karne, isda, pagkaing-dagat, atbp.); mineral na pinagmulan (table salt);

Pinagmulan ng biosynthetic (suka).

Sa batayan ng komposisyon ng kemikal, ang mga produktong pagkain ay nahahati sa:

protina;

karbohidrat;

mataba;

Mineral.

Sa batayan ng antas ng pagproseso, ang mga produktong pagkain ay:

Mga semi-tapos na produkto;

handa na.

Siyempre, hindi ito kumpletong klasipikasyon ng mga pangunahing pagkain. Ang bawat pangkat ng mga produktong pagkain ay hierarchical na binubuo ng mas maliliit na grupo (species, varieties, varieties, atbp.) depende sa mga hilaw na materyales, recipe, teknolohiya ng produksyon at iba pang mga tampok na pinag-iisa.

Ayon sa pag-uuri sa itaas, ang lahat ng mga produktong pagkain ay pinagsama-sama sa 9 na pangkat batay sa karaniwang pinagmulan, komposisyon ng kemikal, teknolohiya ng produksyon, layunin at mga tampok ng imbakan: mga produktong butil at harina; prutas at gulay at mushroom; asukal, pulot, almirol at kendi; pandiyeta taba; mga produktong karne; mga produktong isda; mga produkto ng pagawaan ng gatas; itlog at mga produkto ng itlog; mga produkto ng lasa.

Ang pag-uuri ng kalakalan ng mga produktong pagkain sa mga pangkat ay nakakatulong upang makatwirang ilagay ang mga kalakal sa mga istante at ayusin ang kanilang mahusay na imbakan.

Ayon sa pag-uuri na ito, ang mga sumusunod na pangkat ng mga kalakal ay nakikilala:

Mga produktong panaderya;

Prutas at gulay;

Mga produkto ng gatas at mantikilya;

kendi;

Mga produktong karne at sausage;

Isda at mga produktong isda;

mga produkto ng itlog;

Mga taba sa pandiyeta;

Mga soft drink;

Mga produkto ng alak at vodka;

Mga produktong tabako.

Ang mga pangunahing bentahe ng mga functional na produkto ay maaaring tawaging kanilang physiological effect, nutritional value, lasa. Ang ganitong mga pagkain ay dapat na malusog, lalo na hindi maging sanhi ng ganap na walang pinsala sa katawan ng tao. Ang pagkonsumo ng mga produktong ito ay hindi nakakagamot, ngunit nakakatulong ito upang maiwasan ang mga sakit at pagtanda ng isang tao sa mahirap na sitwasyon sa kapaligiran ng ika-21 siglo.

Sa kasalukuyan, ang pamumuhay ng isang modernong tao ay nagbago nang malaki; maraming mga kadahilanan ang nakakaimpluwensya sa kanyang estado ng kalusugan, epektibong pagganap at emosyonal na estado. Kabilang dito, una sa lahat, ang diyeta, ang antas ng pisikal at nerbiyos na stress, ang estado ng kapaligiran, atbp.

Upang mapanatili ang tono ng katawan at mapanatili ang aktibidad sa loob ng mahabang panahon, kinakailangan na maging mas hinihingi tungkol sa iyong sariling nutrisyon. Ipinapaliwanag nito ang lumalagong katanyagan ng mga functional na pagkain, ang komposisyon nito ay binuo na isinasaalang-alang ang mga pamantayan ng diyeta.

Ang dami ng pagkonsumo ng mga functional na pagkain sa mundo ay umabot sa medyo mataas na antas ngayon. Parami nang parami ang sumusunod sa prinsipyo: ang isang malusog na diyeta ay ang batayan ng isang mahabang aktibong buhay.

Ang mabilis na pag-unlad ng functional na merkado ng pagkain ay dahil sa dalawang magkakaugnay na dahilan: ang mga pagsisikap ng mga tagagawa na nagsisikap na gumawa ng mga produkto na may mga inirerekomendang birtud, at ang pangangailangan ng mga mamimili para sa mga produkto na may hindi maikakaila na mga benepisyo at benepisyo sa kalusugan.

Sa nakalipas na 10-20 taon sa karamihan ng mga bansa sa mundo, nagkaroon ng tuluy-tuloy na pagtaas sa produksyon at pagkonsumo ng mga functional na pagkain. Ang pagsusuri ng merkado para sa pagkonsumo ng mga functional na produkto ay nagpapakita ng taunang pagtaas ng 5-40% para sa ilang mga uri ng kanilang produksyon. Ang trend na ito ay pinaka-binibigkas sa USA, Canada, Western Europe, Japan, Australia at iba pang mga bansa.

Sa ngayon, higit sa 100 libong mga produktong pagkain ang kilala (sa Japan ito ay halos 50%, sa USA, Europa at Australia - 20-30% ng lahat ng mga produktong gawa sa pagkain). Ang mga pananaliksik sa merkado ng mga functional na produkto ay nagpapakita na, sa karaniwan, sa susunod na 15-20 taon, ang mga functional na produkto ay magkakaroon ng 30% ng buong merkado ng pagkain.

Ang merkado ng consumer ng mundo ng mga functional na produkto ng pagkain ay nabuo ng 50-65% dahil sa mga produkto ng pagawaan ng gatas, 9-10% - mga produktong panaderya, 3-5% - mga functional na inumin, 20-25% - iba pang mga produktong pagkain.

Mula 15 hanggang 40% ng populasyon sa iba't ibang bansa ay gumagamit ng mga functional na pagkain at pandagdag sa pandiyeta sa halip na mga tradisyonal na gamot.

Sa kasalukuyan, sa agham ng kalakal mayroong isang tinatayang pag-uuri ng mga functional na pagkain:

• mga produktong ipinakita bilang "Ang pinakamahusay na pagpipilian para sa iyong kalusugan" - mga produktong pagkain at biological supplement na may diin sa nilalaman ng mga natural na sangkap lamang, walang mga preservative at may pinababang nilalaman ng asukal, asin, kolesterol;
• mga produkto na nagbibigay ng pagkakataon na makakuha ng panlabas na cosmetic effect, i.e. mga produkto na maaaring pakinisin ang mga palatandaan ng pagtanda;
• mga produktong ipinakita bilang nutrisyon para sa pagpapabuti ng pangkalahatang kondisyon ng katawan (malusog na puso, pagpapabuti ng aktibidad ng utak, pagpapalakas ng kaligtasan sa sakit, pagkontrol sa timbang ng katawan, atbp.);
• mga produktong inilaan para sa mga bata at kabataan - functional na mga produktong pagkain na nagpapahintulot sa pagbuo ng potensyal ng bata at pagpapalaki ng isang malusog na henerasyon;
• mga produktong may packaging na nakakatugon sa mga kinakailangan ng mamimili.

Ang mabilis na lumalagong merkado para sa mga functional na pagkain ay likas na makabago, kaya ang merkado na ito ay nakakakita ng patuloy na pagtaas ng interes sa mga bagong sangkap.

Ang mga polyunsaturated fatty acid, mga partikular na carotenoid at flavonoids, mga biologically active compound ng iba't ibang physiological orientations ay nagiging mas at mas popular na mga bahagi ng mga recipe.

Ang naobserbahang paglaki ng segment ng mga aktibong produkto ay hindi lamang isang pagkilala sa fashion - maraming mga pag-aaral na isinagawa sa mundo sa mga nakaraang taon ang nagpapatunay na ang mga nutritional component tulad ng mga bitamina, mineral, taba at dietary fiber ay direktang nakakaapekto sa kalusugan ng tao.

Karamihan sa mga siyentipiko ay sumasang-ayon na ang isang wastong balanseng diyeta ay hindi lamang mapoprotektahan ang sangkatauhan mula sa ilan sa mga pinakakaraniwang "sakit ng sibilisasyon" ngayon, kabilang ang cardiovascular disease, cataracts, macular degeneration, arthritis, osteoporosis, at ilang uri ng cancer, ngunit nagpapabagal din ng pagtanda ng katawan.

Ang lahat ng ito ay humantong sa katotohanan na ang produksyon ng functional na pagkain sa mga advanced na bansa sa mundo ay laganap at mabilis na lumalaki.

Sa mga advanced na ekonomiya (hal. mga bansa sa EU), hanggang 25% ng mga indibidwal na produktong pangkomersyo ay mga functional na pagkain. Ang dami ng pagkonsumo ng mga produktong ito ay umabot sa isang napaka-kahanga-hangang antas (Larawan 1.1).

kanin. 1.1.

Bilang ebidensya ng malawak na karanasan sa mundo at domestic, ang pinaka-epektibo at cost-effective na paraan upang mapabuti ang probisyon ng populasyon na may mga nawawalang sustansya sa isang pambansang saklaw ay ang karagdagang pagpapayaman ng mga produktong pagkain sa kanila.

Ang isang pag-aaral ng dynamics ng mga benta ng mga functional na pagkain sa Russia ay nagpapakita na ang interes sa mga naturang produkto ay patuloy na lumalaki (Larawan 1.2).

Ang priyoridad para sa produksyon ng functional na pagkain ay dapat na ang mga produkto ng industriya ng pagkain na may pinakamalaking bahagi ng pagkonsumo: ito ang mga produkto ng baking at flour milling, pati na rin ang dairy at non-alcoholic na industriya (Fig. 1.3).

Ang produksyon ng mga produktong functional na pagkain sa ating bansa ay unti-unting tumataas. Parami nang parami ang mga produkto na ginagawa, pinayaman ng mga bitamina, microelement at iba pang mga sangkap na kinakailangan para sa kalusugan ng tao. Ang mga ito ay mga produkto ng pagawaan ng gatas, kendi, panaderya, mga produktong karne, atbp. Ang katotohanan na ang domestic na industriya ay nagsimulang gumawa ng hindi lamang mga produkto, ngunit ang pagkain na may kapaki-pakinabang na epekto sa kalusugan ng tao ay isang napakahalagang hakbang na nagkakaisa sa mga posisyon ng mga tagagawa at manggagamot .

kanin. 1.2.

kanin. 1.3.

Sa nakalipas na mga dekada, nagkaroon ng malaking pagbabago sa istruktura at kalidad ng nutrisyon. Ang isang pagpapakita nito ay isang makabuluhang pagbaba sa mga bitamina ng pagkain, mga elemento ng mineral, ballast at iba pang mga sangkap na kailangan ng katawan.

Ang pagbabagong ito ay nangyayari laban sa background ng pagbawas sa aktibidad ng motor ng isang tao, na sinamahan ng pagkonsumo ng labis na halaga ng pinong pagkain na naglalaman ng iba't ibang mga additives. Ang mga siyentipikong pag-aaral ay nagsiwalat na, ang pag-ubos ng isang normal na diyeta para sa isang modernong tao, ang katawan ay tumatanggap ng mas mababa sa 40-60% ng kinakailangang halaga ng mga bitamina at biologically makabuluhang macro- at microelements.

Ang pamamahagi ng mga functional na pagkain ay mayroon ding isang kapaligiran na aspeto. Ang kalusugan ng populasyon ng hindi kanais-nais na mga rehiyon ay maaaring mapabuti sa pamamagitan ng pagpapakilala sa kanilang mga produkto sa pagkain na naglalaman ng mga sangkap na nagpapahusay sa adaptive at proteksiyon na mga katangian ng katawan (antioxidants, bitamina, atbp.).

Ang isang tao, anuman ang edad at anumang oras ng taon, ay kulang sa maraming sustansya. Ang kakulangan ng ilang mga microelement sa mga pagkain ay sanhi sa maraming mga rehiyon ng Russia sa pamamagitan ng kahirapan ng mga lupa. Naglalaman ang mga ito ng hindi sapat na halaga ng selenium, fluorine, yodo, iron, zinc, atbp. Ang pagsasama ng mga enriched na pagkain sa diyeta ay makakatulong na mapanatili ang kalusugan ng isang modernong tao, na ang buhay ay nagpapatuloy sa ilalim ng stress at ang epekto ng mga negatibong anthropogenic na kadahilanan.

Ang ideya ng pagpapabuti ng kalusugan ng populasyon sa pamamagitan ng paglikha ng mga kondisyon para sa makatwirang nutrisyon ay nakatanggap na ngayon ng opisyal na pagkilala sa Russian Federation. Nagsimula na ang produksyon ng mga produktong domestic food na pinayaman ng mga functional na sangkap.

Ang mga produkto ng dairy at sour-milk na naglalaman ng mga functional na sangkap at cereal ay nasa pinakamalaking demand sa mga mamimili (Larawan 1.4).

kanin. 1.4.

kanin. 1.5.

kanin. 1.6.

Ang pag-unlad ng produksyon ng mga functional na produktong pagkain ay kasalukuyang kailangang mapabilis anuman ang mga kondisyon sa lipunan at pamilihan at pangunahing tinutukoy ng hindi kanais-nais na sitwasyon sa kapaligiran. Ang kaugnayan ng paglikha ng mga bagong produkto na may malawak na hanay ng mga proteksiyon na pag-andar upang mas mapabuti ang kalusugan ng mga tao at gawing pamilyar ang mga mamimili sa mga produktong ito sa pamamagitan ng iba't ibang uri ng advertising ay mananatiling talamak hanggang ang kalusugan ng lipunan ay sumasailalim sa mga pagbabago sa husay.

Ang pag-advertise ng mga produktong ito ay may mahalagang papel sa pagpapalawak ng produksyon ng mga functional na pagkain. At sa aspetong ito, ang isang napakahalagang kadahilanan ay ang impormasyon sa pakete, pati na rin ang mga dahilan para sa interes sa impormasyong ito (Larawan 1.5 at 1.6).

Kapag lumilikha ng isang merkado para sa mga functional na produkto ng pagkain sa Russian Federation, ang pangunahing pokus ay upang maalis ang kakulangan ng protina, bitamina, macro- at microelement, pati na rin ang dietary fiber.

Para sa pagpapakilala ng mga sangkap na gumagana sa pagkain, ang ilang mga teknolohikal na pamamaraan ay ginagamit (Larawan 1.7)

kanin. 1.7.

Kaya, depende sa mga sangkap ng functional na pagkain, ang pagpili ng mga teknolohiya ay isinasagawa, na sa bawat indibidwal na kaso ay maaaring magkaroon ng sarili nitong mga katangian.

Sa yugto ng isang natural na paglipat mula sa pananaliksik sa larangan ng malusog na nutrisyon sa pang-industriya na produksyon ng mga functional na produkto ng pagkain, ang mga pangunahing punto ay ang pangangailangan na lumikha ng mga teoretikal na pundasyon para sa kanilang produksyon at ang karampatang paggamit ng mga functional na sangkap sa mga teknolohikal na proseso.

Kontrolin ang mga tanong at gawain

• 1. Ano ang mga salik na tumutukoy sa pag-uuri ng mga functional na pagkain?
• 2. Ilarawan ang pamamahagi ng mga functional na pagkain sa buong mundo.
• 3. Ilarawan ang pag-unlad ng functional food production sa Russia.
• 4. Ano ang mga teknolohiya para sa pagpapakilala ng mga sangkap na gumagana sa pagkain?

Panitikan

• 1. Ambrozevich, E.G. Mga Katangian ng European at Eastern Approaches sa Healthy Food Ingredients / E. G. Ambrozevich // Food Ingredients, Raw Materials and Additives. - 2005. - Hindi. 1. - S. 31-35.
• 2. Arutyunova, G. Yu. Mga sangkap ng pectin ng mga prutas na bato: monograph / G. Yu. Arutyunova, I. V. Sobol, L. Ya. Rodionova. - Maykop: Stella, 2006.
• 3. Vitashevskaya, V. Yu. Maikling pagsusuri ng Russian market ng functional (pinatibay) na mga produkto / V. Yu. Vitashevskaya // RUSSIAN FOODS&DRINKS MARKET MAGAZIN. - 2014. - Hindi. 2. - S. 61-65.
• 4. Mga kinakailangan sa kalinisan para sa kaligtasan at nutritional value ng mga produktong pagkain. Mga tuntunin at regulasyon sa sanitary at epidemiological. SanPiN 2.3.2.1078-01. - M. : FGGUP "InterSEN", 2002.
• 5. Mayurnikova, L. A. Pagsusuri ng makabagong pag-unlad ng industriya ng pagkain / L. A. Mayurnikova // Industriya ng pagkain. - 2013. - Hindi. 5. - S. 16-18.
• 6. Mga Batayan ng patakaran ng estado sa larangan ng malusog na nutrisyon ng populasyon ng Russian Federation para sa panahon hanggang 2020: Decree of the Government of the Russian Federation No. 1873-r ng Oktubre 25, 2010
• 7. Radionova, A.V. Pagsusuri ng estado at mga prospect ng pag-unlad ng merkado ng Russia ng mga functional na inumin / A. V. Radionova // Scientific journal NRU ITMO. - 2014. - No. 1.
• 8. Rozhina, N.V. Pag-unlad ng produksyon ng mga functional na produkto ng pagkain / NV Rozhina. URL: http://www.milkbrunch.ru/publ/view/270.htrnl.
• 9. Shenderov, B. A. Katayuan at mga prospect para sa pagbuo ng functional na nutrisyon sa Russia / B. A. Shenderov // Gastroportal ngayon. - 2013. - Bilang 9. - S. 24-28.

Ang kurso ng mga lektura ay tumatalakay sa mga isyu na may kaugnayan sa kasalukuyang estado at mga prospect para sa pagpapaunlad ng domestic dairy industry, sa larangan ng malusog na nutrisyon ng populasyon ng Russian Federation, ang mga prinsipyo ng produksyon ng mga functional na produkto ay isinasaalang-alang nang detalyado. Ang saklaw at nutritional value ng mga functional na produkto at ang kanilang pag-uuri ay ipinapakita. Alinsunod sa regulasyon at teknikal na dokumentasyon, ang mga katangian, organoleptic at physicochemical na katangian ng mga functional na produkto ng buong industriya ng gatas, mga recipe at teknolohiya para sa kanilang produksyon ay nakabalangkas.

Mga functional na pagkain, ang kanilang layunin, pag-uuri. Probiotics, prebiotics, synbiotics.
Ngayon, isang bagong direksyon sa paggawa ng mga produktong pagkain ang nabuo sa mundo - mga functional na pagkain. Sa ating bansa, 65% ng kabuuang dami ng mga functional na produkto ay nahuhulog sa mga produkto ng pagawaan ng gatas. Kung isasaalang-alang natin ang istraktura ng FPP na nakabatay sa gatas, kung gayon 80% sa mga ito ay mga produktong may probiotics at prebiotics. 12% - pandagdag sa pandiyeta at 8% - iba pang mga functional na produkto (mga produkto ng pagawaan ng gatas at gatas na may balanseng komposisyon ng mga pangunahing nutrients, mga bata, gerodnetic, therapeutic, therapeutic nutrition).

Sa FPP na may mga probiotic at prebiotic, maaari naming isama ang mga sumusunod na uri ng mga produkto:
tradisyonal na mga produkto ng pagawaan ng gatas:
fermented milk, pinayaman ng mga probiotic na kultura;
pagawaan ng gatas na may prebiotics;
pagawaan ng gatas na may synbiotics.

Nilalaman
Paksa 1. Ang papel at kahalagahan ng functional fermented milk products sa nutrisyon ng tao, ang pag-uuri ng CMP ayon sa nilalayon na functional na layunin. Kahulugan ng kakanyahan ng mga konsepto ng probiotics, prebiotics, synbiotics
Paksa 2. Teknolohiya ng fermented milk bioproducts - kefir, fermented baked milk, curdled milk
Paksa 3. Teknolohiya ng fermented milk drinks "Bifidok", "Bifilin", "Bifiton", "Bifilyuks"
Paksa 4. Teknolohiya ng cottage cheese na pinayaman ng bifidobacteria at biologically active additives (direksyon ng synbiotics)
Paksa 5. Teknolohiya ng biosour cream na may pagdaragdag ng mga pandagdag sa pandiyeta
Paksa 6. Teknolohiya ng mga fermented na inumin mula sa whey na may bifidobacteria
Paksa 7. Teknolohiya ng fermented milk drinks mula sa skimmed milk para sa therapeutic at prophylactic na layunin
Paksa 8. Teknolohiya ng fermented milk drink mula sa buttermilk na pinayaman ng bifidobacteria at lactobacilli
Paksa 9. Teknolohiya ng fermented milk drinks para sa pagkain ng sanggol para sa mga layuning medikal at pang-iwas
Paksa 10. Lactulose, ang papel at layunin nito bilang food additive sa mga produkto ng pagawaan ng gatas
BIBLIOGRAPIYA.

Libreng pag-download ng e-book sa isang maginhawang format, panoorin at basahin:
I-download ang aklat na Teknolohiya ng mga functional na produkto, Teknolohiya ng functional fermented milk products, Kurso ng mga lektura, Varivoda A., Ovcharova G., 2013 - fileskachat.com, mabilis at libreng pag-download.

Mag-download ng pdf
Sa ibaba maaari mong bilhin ang aklat na ito sa pinakamahusay na may diskwentong presyo sa paghahatid sa buong Russia.

1.3 Pagbuo at paglikha ng mga functional na produkto

Ang pagbuo ng mga functional na pagkain ay maaaring gawin sa dalawang paraan:

Paglikha ng mga functional na produkto ng pagkain batay sa mga nabuo nang pangkalahatang layunin na mga produkto na may pagpapakilala ng isa o higit pang mga sangkap sa kanilang recipe na nagbibigay ng direksyon sa produkto, o sa pagpapalit ng bahagi ng produkto sa iba pang mga bahagi;

Pag-unlad ng mga bagong functional na produkto nang hindi isinasaalang-alang ang batayan ng mga recipe at teknolohiya ng mga umiiral na produkto ng pagkain.

Sa unang kaso, ang isang produkto na ginawa alinsunod sa mga GOST (halimbawa, pinakuluang sausage) ay kinuha bilang batayan (kontrol). Pagkatapos, ang direksyon ng produktong binuo at ang mga functional additives na ipinakilala, pati na rin ang kanilang dami, ay tinutukoy. Isinasaalang-alang ang pagiging tugma ng mga additives sa napiling produkto, at pagkatapos ay ang bahagi ng base ng produkto o ang mga sangkap na bumubuo nito ay pinapalitan ng mga functional additives. Kasabay nito, ang mga sangkap na nagpapabuti sa istraktura, mga katangian ng organoleptic, at hitsura ay maaaring idagdag sa pagbabalangkas ng produkto. Sa ganitong paraan ng paglikha ng mga functional na pagkain, ang pangunahing gawain ay upang makakuha ng isang produkto ng mas mahusay na kalidad kumpara sa napiling kontrol.

Sa pangalawang kaso, ang gawain ay upang makakuha ng isang produkto na may tinukoy na mga katangian ng pagganap at mga tagapagpahiwatig ng kalidad, at ang pagmomodelo ng recipe nito ay isinasagawa.

Ang pagbuo at paglikha ng isang functional na produkto ay kinabibilangan ng mga sumusunod na hakbang:

Pagpili at pagbibigay-katwiran ng pokus ng isang functional na produkto;

Ang pag-aaral ng mga medikal at biological na kinakailangan para sa ganitong uri ng mga functional na produkto;

Pagpili ng batayan para sa isang functional na produkto (karne, gulay, atbp.);

Pagpili at pagbibigay-katwiran ng mga additives na ginamit;

Pag-aaral ng direkta, side, nakakapinsalang epekto at allergic effect ng mga additives;

Pagpili at pagbibigay-katwiran ng dosis ng isang additive o isang pangkat ng mga additives na ginamit;

Pagmomodelo ng teknolohiya ng produkto sa pagbuo ng mga teknolohikal na parameter;

Pag-unlad ng teknolohiya ng functional na produkto;

Pag-aaral ng qualitative at quantitative indicator ng produkto;

Pagbuo ng dokumentasyon ng regulasyon para sa produkto;

Pagsasagawa ng mga klinikal na pagsubok ng produkto (kung kinakailangan);

Pagbuo ng isang pang-eksperimentong batch;

Sertipikasyon ng produkto.

Ang isa sa mga pangunahing lugar ng functional na nutrisyon ay therapeutic at preventive nutrition. Maraming karanasan na ngayon ang naipon sa paggamit ng nutrisyon para sa mga layuning panterapeutika, habang ang dietary therapy ay kinakailangang naaayon sa pangkalahatang plano ng paggamot. Ang therapeutic nutrition ay hindi lamang dapat magpapataas ng mga panlaban at reaktibiti ng katawan, ngunit mayroon ding tiyak na direksyon ng pagkilos.

Ang mga therapeutic at preventive na produkto ng pagkain at mga diyeta ay naglalaman ng mga bahagi na bumabagay sa kakulangan ng biologically active substances; pagbutihin ang mga pag-andar ng mga nakararami na apektadong organo at sistema; neutralisahin ang mga nakakapinsalang sangkap; mag-ambag sa kanilang mabilis na pag-alis mula sa katawan.

Ang pagbuo ng mga therapeutic at prophylactic na produkto, pati na rin ang iba pang mga functional na produkto, ay isang kumplikado at multi-stage na proseso. Ang mga bahagi ng prosesong ito ay:

Pagpapasiya ng uri ng sakit kung saan binuo ang produkto;

Ang pag-aaral ng mga katangian ng sakit;

Pagpili ng batayan para sa pagbuo ng produkto;

Ang antas ng kahandaan ng produkto (raw, semi-tapos o tapos na);

Ang pagpili ng uri ng produkto sa pamamagitan ng pagkakapare-pareho (tuyo, likido, atbp.);

Pagsusuri ng mga biologically active additives na ginagamit sa isang tiyak na uri ng sakit;

Pag-aaral ng mga medikal at biological na kinakailangan para sa biologically active additives at ang produktong binuo;

Ang pagbibigay-katwiran sa paggamit at pagpili ng isa o higit pang biologically active additives sa pagbuo ng produkto;

Rationale para sa paggamit at pagpili ng dosis ng biologically active additives;

Ang pagpili ng paraan ng pagpapakilala ng mga biologically active additives;

Pagsasagawa ng pagsusuri sa pagiging tugma kapag gumagamit ng ilang mga pandagdag sa pandiyeta;

Pagsusuri sa pagiging tugma ng mga pandagdag sa pandiyeta at ang napiling base ng produkto;

Pagsusuri ng impluwensya ng biologically active additives sa mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng tapos na produkto;

Ang pagbibigay-katwiran ng regimen, tagal at paraan ng pangangasiwa, depende sa anyo ng produkto (independiyenteng ulam, produktong pandiyeta at bilang karagdagan sa pangunahing pagkain);

Application ng mathematical modelling at forecasting sa pagbuo ng mga recipe at teknolohiya;

Pag-unlad ng pagbabalangkas ng produkto;

Pag-unlad ng teknolohiya para sa pagkuha ng therapeutic at prophylactic na produkto;

Pag-aaral ng mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng tapos na produkto;

Pagbuo ng isang pang-eksperimentong batch ng produkto;

Pag-unlad at pag-apruba ng dokumentasyon ng regulasyon at mga rekomendasyon para sa paggamit ng mga functional na produkto;

Paglikha ng isang label;

Pagsasagawa ng mga klinikal na pagsubok;

Pagkumpirma ng pagsunod;

Pagpapatupad ng produkto.

Mga pagkaing karne ng Georgian

Mapang teknolohikal Blg. 1 Pangalan ng mga hilaw na materyales Norm para sa 1 serving / g Norm para sa 100 servings / kg Gross Net Gross Net Beef (tenderloin, makapal at manipis na gilid, itaas at panloob na mga piraso ng bahagi ng balakang) 323 238 32.3 23...

Kasaysayan at tampok ng pambansang lutuing Ruso

Mapa ng teknolohikal para sa cherry strudel Pangalan ng hilaw na materyal Pagkonsumo ng hilaw na materyal bawat 1 serving, g Pagkonsumo ng hilaw na materyal bawat 100 servings, g gross net gross net flour 18.9 18.9 1890 1890 Semolina 1.7 1.7 170 170 Yolk 0.08 pcs. 0.8 8 mga PC...

Organisasyon ng trabaho ng isang vegetarian cafe

vegetarian cafe culinary dish Ang pagbuo ng teknolohikal na dokumentasyon ay isinasagawa alinsunod sa GOST R 53105 - 08 "Mga teknolohikal na dokumento para sa mga produktong catering. Pangkalahatang mga kinakailangan para sa disenyo, konstruksiyon at nilalaman "...

Organisasyon ng gawain ng restawran ng pinakamataas na uri ng uri ng lunsod na "Premier" para sa 165 na upuan

Assortment minimum ng mga pampublikong catering establishments. Ang susunod na yugto ng pagpaplano ng pagpapatakbo ay ang paghahanda ng isang nakaplanong menu. Ang pagkakaroon ng isang nakaplanong menu ay ginagawang posible na magbigay ng iba't ibang mga pinggan sa mga araw ng linggo ...

Organisasyon ng supply ng mga catering establishment, hilaw na materyales, semi-tapos na mga produkto at materyal at teknikal na paraan sa halimbawa ng isang restawran na may 200 upuan

Sa isang restaurant, ang isang forwarder ay naghahatid ng mga produkto. Siya ay dapat: 1) Magtapos ng isang kasunduan; 2) Subaybayan ang pagpapatupad ng kontrata; 3) Ayusin ang paghahatid; 4) Ayusin ang warehousing at storage. Ang mga gawaing ito ay nalutas ng departamento ng suplay ng restawran...

Pag-unlad ng dokumentasyon ng regulasyon para sa pasadyang ulam na "Pilaf"

Pag-unlad ng teknikal na dokumentasyon para sa ulam na "Pork carbonate na inihurnong may bechamel sauce"

Mga kinakailangan sa sanitary at epidemiological para sa mga pampublikong organisasyon ng pagtutustos ng pagkain

Mga tampok na kalinisan ng mga kondisyon at panahon ng pag-iimbak ng iba't ibang mga produkto. Mahirap sagutin ang isang tanong kapag hindi mo alam kung tungkol saan ito, kaya nagpasya akong magsimula sa mga pangunahing kaalaman. Mga kundisyon ng storage...

Paglikha ng isang pinagsama-samang teknolohikal na linya para sa paggawa ng caviar

Mga teknolohiya para sa pagluluto ng mga cereal

Sa pambansang lutuing Tatar, ang mga cereal ay ipinagmamalaki ng lugar mula noong sinaunang panahon. Magluto ng lugaw sa tubig, sabaw, gatas, gatas na diluted sa tubig, mga sabaw ng prutas. Ang pagkakapare-pareho ng mga cereal ay maaaring gumuho (moisture content 60-72%)...

Mga teknolohikal na tampok ng paghahanda ng mga naka-gel na matamis na pagkain

Bahagi ng pagkalkula...

Teknolohikal na proseso at organisasyon ng pagluluto sa mga pagkain sa paaralan

Ang patakarang pang-agham at teknikal ng estado sa larangan ng nutrisyon ay dapat na naglalayong mapabuti ang kalusugan ng mga tao. Ang batayan ng isang malusog na diyeta ay isang balanseng diyeta para sa lahat ng nutrients. Gayunpaman, bilang isang resulta ng teknolohikal na pagproseso ...

Pagbebenta ng mga produkto ng pagawaan ng gatas at isda at mga cereal

Ang sangay ng pagawaan ng gatas ng industriya ng pagkain ay kinabibilangan ng mga negosyo para sa paggawa ng buong gatas at mga produkto ng pagawaan ng gatas, mga produktong fermented na gatas ...

Mga kinakailangan para sa kalidad ng mga pinggan, kundisyon at mga tuntunin ng pagpapatupad

Ang mga matatamis na pagkain at maiinit na inumin ay hindi lamang may halaga ng panlasa, ngunit may makabuluhang nutritional value, dahil halos palaging naglalaman ang mga ito ng asukal. Idagdag sa maiinit na matamis na pagkain: harina, cereal, asukal, gatas, prutas, berry, mani...

Mga katangian ng piging at mga tampok nito

Ang menu ay isang listahan ng mga pinggan, meryenda, mga produktong culinary, inumin na nakaayos sa isang tiyak na pagkakasunud-sunod. Ang menu ng piging ng Bagong Taon ay inihanda nang maaga, isang buwan bago ang Bagong Taon, na isinasaalang-alang ang tema ng kaganapan...