Hoe je kersen in een koekenpan in detail karamelliseert. Cake “Pancho” met karamelcrème en kersen

Deze term komt vrij vaak voor in recepten, maar net zo vaak nemen de auteurs niet de moeite om uit te leggen wat ze betekenen.

Karamelisatie is niet alleen een culinaire techniek, het kan de smaak van voedsel en, als gevolg daarvan, de smaak van het gerecht zelf aanzienlijk verbeteren. Zoals je misschien wel vermoedt, wordt dit proces geassocieerd met suiker, en tijdens de karamelisatie verandert suiker in karamel. Dit proces vindt plaats met de juiste verwarming.

Er zijn verschillende soorten karamelisatie. Je kunt suiker direct karameliseren, kristalsuiker - verander het in karamel en maak het. Het is mogelijk om suiker die al in voedingsmiddelen aanwezig is te karameliseren, er karamel van te maken en de smaak van het gekarameliseerde product te veranderen of aanzienlijk te verbeteren.

Meestal wordt het karamelliseren van producten uitgevoerd, omdat het de dikke gietijzeren bodem is die voor het suddereffect kan zorgen. Dankzij dit effect kun je zoveel mogelijk suiker uit het product halen en er karamel van maken. En dit proces duurt langer dan gewoon branden.

Uien en andere groenten

Groenten, en vooral uien, bevatten veel suiker, wat het proces van karamelisering van groenten veroorzaakt. Meestal wordt karamelisatie gebruikt bij het bereiden van gebakken groenten voor soep of soepbasis, zoals professionals het noemen. Om een gerecht te krijgen, of een ander gerecht dat een vergelijkbare combinatie met zich meebrengt, moet je de groenten goed karameliseren.

Naast traditionele uien en wortelen kan de soepbasis ook knoflook, selderij en venkel bevatten, het hangt allemaal af van het recept. Alle groenten moeten fijngehakt worden, de zijkant van het blokje moet ongeveer 2 mm zijn. Houd er rekening mee dat het raspen van groenten op een fijne rasp of het malen in een blender onaanvaardbaar is, omdat er veel sap vrijkomt en de bodem droog wordt. Natuurlijk vergt het wat geduld, maar de smaak zal... mmm... magisch zijn.

Hoewel je geen fijne, fijne sneden hoeft na te jagen. En snijd de ui heel dun, maar in halve ringen, en de wortels in dunne reepjes. Groenten worden geleidelijk toegevoegd, je moet alles langzaam doen, geleidelijk groenten toevoegen voor karamelisatie, eerst uien en knoflook, dan wortels en andere wortelgroenten. De ui moet transparant worden en alle groenten moeten zacht zijn.

We geven een voorbeeld van hoe je met uien kunt werken, hetzelfde zou met andere groenten moeten gebeuren.

Hoe uien te karamelliseren

Verhit een gietijzeren koekenpan op hoog vuur - zet het vuur middelhoog en voeg olie toe (boter of olijfolie)
Verhit de olie, voeg de gesnipperde ui toe en zet het vuur laag
Laat de ui op het vuur sudderen, af en toe roeren, tot hij glazig wordt. Dit kan ongeveer 10-15 minuten duren

Uien soep

Om het echt lekker te maken, moet je de uien een half uur (!) grondig karameliseren, zodat ze een goudbruine kleur en een karamelsmaak krijgen.

50 g boter

1 eetl. l. olijfolie

1 theelepel. tijm

1 theelepel. Sahara

1,5 liter runderbouillon

1 eetl. l. meel

150 ml droge witte wijn

3 eetl. l. brandewijn

6-12 stukjes stokbrood

1 teentje knoflook

1 eetl. l. Franse mosterd

1 kop geraspte harde kaas

Stap 1. Snij de ui fijn en karamelliseer in boter en olijfolie. Voeg tijdens het karamellisatieproces tijm toe aan de ui. Het proces duurt ongeveer een half uur totdat de uien karamelkleurig worden.

Stap 2. Verwijder het deksel, zet het vuur iets hoger en voeg suiker toe. Breng de ui bruin. Maar het mag in geen geval verbranden!

Stap 3. Breng de bouillon in een pan aan de kook. Voeg bloem toe aan de voorbereide ui, bak een paar minuten, onder voortdurend roeren.

Stap 4. Giet een beetje bouillon in de pan - een half glas, voeg cognac, wijn, peper en zout toe. Kook een minuut. En giet alles in een pan met bouillon.

Stap 5. Breng aan de kook, zet op laag vuur en laat nog 15 minuten koken.

Stap 6. Droog de stukken stokbrood in de oven. Wrijf ze vervolgens in met knoflook, verdeel de mosterd en bestrooi met geraspte kaas.

Stap 7 Verwarm de grill voor op de hoogste stand. Giet de soep in hittebestendige borden, doe er 2 croutons in en plaats ze onder de grill. Als de kaas gesmolten en een beetje gebakken is, kun je hem serveren.

Vruchten

Fruit wordt meestal gekarameliseerd met suiker. Dit doen ze ook op . Bovendien wordt soms suiker gemengd met water en worden stukjes fruit in deze siroop gekarameliseerd, en soms wordt boter of plantaardige olie aan suiker toegevoegd. En bak de vruchten op laag vuur in dit mengsel.

Hoe fruit te karamelliseren

Verhit de suiker in een droge gietijzeren koekenpan op laag vuur tot hij begint te karameliseren.
voeg water toe, ongeveer een derde van de hoeveelheid suiker, roer, wacht een paar minuten, roer
voeg fruit toe, meng, maar voorzichtig om het fruit niet te beschadigen, laat het gedurende 10 minuten op siroop op laag vuur sudderen
2-3 minuten voordat je het vuur uitzet, kun je een beetje kaneel of vanille toevoegen

Vlees en vis

Veel chef-koks noemen dit proces bij het bakken van vlees in een droge koekenpan karamelisatie; dit is niet helemaal juist, maar als je het in een recept ziet, is dit hoogstwaarschijnlijk wat er wordt bedoeld. Bovendien komt het voor dat het vlees wordt gebakken met suiker en boter, tijdens het bakken wordt overgoten met een dikke zoete saus, en dit is ook karamelisatie. Tijdens dergelijke manipulaties krijgt het vlees een nieuwe smaak: het wordt niet noodzakelijkerwijs zoet, het krijgt eenvoudigweg een lichte karameltint en de smaak van kruiden wordt versterkt.

Hoe vlees te karamelliseren

Los in een gietijzeren, goed verwarmde koekenpan een eetlepel boter op en voeg 2 el toe. Sahara
bak op laag vuur gedurende 2 minuten. Gooi vervolgens stukjes vlees in dit mengsel
bak aan beide kanten tot er een korst ontstaat. Vervolgens kan het vlees in de oven worden gebakken of in een koekenpan worden gebakken.

Het woord ‘karameliseren’ komt vaak voor in recepten. Maar niet iedereen weet hoe het moet en waarom. Waarom fruit karameliseren? Moeten groenten gekarameliseerd worden? Hoe correct karameliseren?

Laten we de zaken een voor een bekijken, want dit proces kan uw gerechten naar een hoger niveau tillen en veel nieuwe smaakperspectieven uit gewone voedingsmiddelen naar voren brengen.

Karamelisatie is het proces waarbij suiker die in voedingsmiddelen zit, of door verhitting wordt toegevoegd, wordt gesmolten. Het karamellisatieproces verbetert de smaak en het uiterlijk van het product. Tegenwoordig is het in de mode om desserts te versieren met heldere elementen, maar de laatste tijd is er een overheersende tendens om af te stappen van heldere, onsmakelijke en schadelijke mastiek naar gezondere voeding, dus gekarameliseerd fruit is de oplossing. Gekarameliseerde vruchten blijven langer houdbaar door het natuurlijke conserveermiddel suiker, siroop geeft ze glans en uiteraard hebben ze een zoetere smaak.

Groenten bevatten vaak een bepaalde hoeveelheid suiker en om de smaak van een soep of ander gerecht te verbeteren, kunnen groenten gekarameliseerd worden. Daarom worden groenten gebakken. Groenten kunnen worden gecombineerd en in één kom worden gestoofd.

Hoe fruit en groenten op de juiste manier karameliseren?

Karameliseren wordt uitgevoerd in gerechten met een dikke bodem, voornamelijk gietijzeren braadpannen. Het is gietijzeren kookgerei dat het effect van sudderen op hoge temperaturen helpt creëren, wat betekent dat er meer suiker smelt en meer karamel ontstaat.

Karameliseer appels, peren, pompoen, wortelen, uien, knoflook, vlees en zelfs noten. Met andere woorden, bijna alle groenten, fruit en bessen. Ze benadrukken en verduisteren de smaak van karamel met allerlei kruiden. Het is bijvoorbeeld ideaal om appels, peren en kersen te karameliseren met kaneel of steranijs; suiker en wijnazijn helpen uien zoet en zuur te maken.

Extra ingrediënten voor karamelisatie kunnen boter of zonnebloemolie, suiker of water zijn. Ze kunnen zowel samen als afzonderlijk worden gebruikt. Boter en plantaardige olie in een verhouding van 1:1 zullen bijvoorbeeld een verbazingwekkend effect creëren: boter zal een delicate smaak geven en plantaardige olie zal een gouden kleur geven. Vaak wordt alleen water en suiker gebruikt; er wordt drie keer meer water ingenomen dan suiker.

Er zijn verschillende manieren om te karameliseren

Methode nr. 1: Verhit de olie in een koekenpan, bak fruit of groenten goudbruin, voeg dan suiker toe en ga door met karameliseren tot de suiker smelt. Afhankelijk van de grootte van de producten kan de karamellisatietijd 5-10 minuten bedragen.

Methode nr. 2: Giet water in een koekenpan, voeg suiker toe, breng aan de kook en laat het voedsel in kokende suikersiroop zakken. Fruit kan 10-20 minuten in deze siroop worden gestoofd; het eindproduct wordt overwogen wanneer de warmtebehandeling erin is doorgedrongen, en dit verandert altijd van kleur, waardoor de plakjes een lichte transparantie krijgen.

De enige regel is om bij het bereiden van voedsel geen rasp te gebruiken, maar om het in stukjes te snijden. Als je fruit of groenten in een blender of op een rasp hakt, gaat het meeste sap verloren, maar we hebben sap nodig om de juiste karamelkorst te creëren, de suiker smelt en samen met het sap krijgen we een zoete siroop .

En voor degenen die snel iets willen koken met gekarameliseerde groenten of fruit, bieden we een recept voor wortelcupcakes met decoratieve eetbare wortelen. Naar analogie worden uit heldere groenten en fruit verschillende figuren, symbolen en letters gesneden ter decoratie.

Kers is misschien wel de meest onderschatte bes van de Russische zomer. Met al zijn voordelen - van klimaatbestendigheid en het vermogen om van juni tot september continu vrucht te dragen tot de zelfvoorziening van smaak, culinaire soepelheid en andere eigenschappen van de bessen - vergaat het grootste deel van de gehele oogst in het binnenland in potten met compotes en jam . En dat terwijl er ook dingen zijn als strudel, Zwarte Woudtaart, kirsch of wijn-kersensaus voor vlees.

Kersencompote

Goede kersencompote - en compotes in het algemeen - worden in Bulgarije geproduceerd onder het merk N&M. Bevat water, suiker en bessen; de siroop is niet te zoet, de kersen behouden goed hun vorm. Een pot van 600 ml kost iets meer dan 100 roebel.

Cocktailkers

Cocktailkersen werden aan het einde van de 19e eeuw in Amerika uitgevonden: de wilde Dalmatische variant van marascokersen werd ingelegd in maraschino-likeur en versierd met cocktails. Het vervoeren van deze kersen was echter zo duur dat er uiteindelijk een niet erg prettige chemische productiemethode werd bedacht, die vandaag de dag nog steeds wordt gebruikt: gewone kersen worden eerst gebleekt en vervolgens bewaard in een oplossing van natriumbisulfaat, waardoor de pulp dikker wordt, waarna waarna de pitten worden verwijderd, ze opnieuw worden geverfd - geel of groen - en uiteindelijk worden ze gekonfijt. Cocktailkersen worden in potten verkocht in de ingeblikte voedselafdeling van veel supermarkten.

Ingeblikte kersen

Meestal worden kersen bewaard in hun eigen sap en zonder toegevoegde suiker, en dit is erg handig: ze kunnen worden gebruikt om sauzen voor vlees te bereiden of samen met ander fruit worden toegevoegd aan de vulling van zoete taarten om de zoetheid en zuurgraad in evenwicht te brengen.

kersen bladeren

Kersenbladeren hebben antiseptische en bruinende eigenschappen, daarom worden ze traditioneel gebruikt bij het inblikken thuis. Je kunt er ook thee mee zetten.

Ingelegde kersen

Kersen worden ingelegd in azijn met toevoeging van suiker en kruiden: eerst worden de bessen een dag in azijn geweekt en vervolgens kort gekookt met suiker, kruiden - bijvoorbeeld kaneel, piment en kruidnagel - en een kleine hoeveelheid van dezelfde azijn waarin de bessen werden gepekeld. Vervolgens worden de kersen in potten gedaan en gevuld met hete siroop. Deze kersen zijn geweldig voor desserts en zoete sauzen.

Gedroogde kersen

Kersen worden op verschillende manieren gedroogd: met of zonder pit, enkele dagen in de zon of in de oven op lage temperatuur gedurende ongeveer 12 uur. En soms worden de bessen eerst gedrenkt in suikersiroop. Gedroogde kersen kunnen in fruitcompotes worden gegooid, worden toegevoegd aan zoete taartvullingen en deeg, aan salades nadat ze in water zijn geweekt, of zelfs aan vleesstoofschotels.

Met alle moderne variëteit aan taarten blijft mijn favoriet misschien de goede oude "Pancho". Er zijn veel variaties in de bereiding van dit dessert. En de crème voor de cake is anders, en de vulling is anders.

Ik wil je mijn favoriete crème aanbieden - gemaakt van room en gecondenseerde melk. De zoetheid van deze crème wordt perfect aangevuld met kersen.

Bestrooi de cake met noten en ganache erover. Plezier!!!

De crème is niet erg zoet. Zoetekauw, let hier op!

Om de Pancho-cake met karamelcrème en kersen te bereiden, bereiden we de producten volgens de lijst.

Verdeel de eieren in eiwit en dooiers.

Zet de dooiers opzij, klop de eiwitten tot ze een zwak schuim vormen en begin geleidelijk suiker toe te voegen.

Als het eiwit tot een stabiel schuim is opgeklopt, voeg je de dooiers één voor één toe en klop je ze na elkaar.

Voeg de bloem in verschillende toevoegingen toe en roer voorzichtig.

Plaats het resulterende donzige en luchtige deeg in een vorm, waarvan de bodem bedekt is met perkament. Bak in een voorverwarmde oven op 170 graden gedurende ongeveer 40 minuten.

Diameter mal - 21 cm.

Vind uw weg in uw oven! De splinter van het afgewerkte koekje komt er droog uit.

Zodra het koekje klaar is, haal je het uit de oven en plaats je het onmiddellijk op een dergelijke structuur. Laat het koekje in deze vorm volledig afkoelen.

Snijd het volledig afgekoelde koekje in 2 delen, waarvan er één - de onderkant - niet meer dan 1-1,5 cm hoog mag zijn. Dit zal de onderkant van de toekomstige cake zijn. Snijd de rest in blokjes met een zijde van ongeveer 1 cm.

Het bereiden van de crème. Klop de room, voeg dan de gecondenseerde melk toe en klop opnieuw.

Voeg in blokjes gesneden biscuitgebak toe aan de room.

Meng alles.

Dit is hoe de pap zal blijken. Het belangrijkste hier is om vast te houden en in dit stadium niet alles te verpletteren: het is al heerlijk!!!

Bedek een kom van geschikt formaat met vershoudfolie. We leggen een deel van de "pap" neer, dan de kers, dan weer een laag "pap" - kers... En zo verder totdat alle "pap" op is. De bovenste laag zou precies dat moeten zijn: "pap" :-)

Leg de onderkant van het koekje erop. Druk lichtjes met uw hand.

Zet de taart 2-3 uur in de koelkast. Misschien vannacht.

Wanneer de cake is gestabiliseerd, begint u met het bereiden van de ganache.

Verwarm de room en chocolade (niet aan de kook brengen!), roer goed tot de chocolade volledig is opgelost. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Hak de noten fijn tot je stukken krijgt die groot genoeg zijn. Voor mij is het handig om het op deze manier te doen: ik doe de noten in een zak en sla er met een vleeshamer op.

Bevrijd de taart uit de film.

Bestrooi met gehakte noten aan alle kanten en druk lichtjes aan met je hand.

Giet over de afgekoelde ganache.

Cake "Pancho" met karamelcrème en kersen is klaar!

Geniet van je koffie en thee!

Een moeilijk recept voor zelfgemaakte taart met kersen en gekarameliseerde amandelkruimels, stap voor stap met foto's. Gemakkelijk thuis te bereiden in 180 minuten. Bevat slechts 152 kilocalorieën.

Bereidingstijd: 11 minuten
Kooktijd: 180 minuten
Caloriehoeveelheid: 152 kilocalorieën
Aantal porties: 8 porties

Complexiteit: Geen gemakkelijk recept
Nationale keuken: huis keuken
Soort gerecht: Deeg producten

Ingrediënten voor acht porties
Voor de gekarameliseerde amandelkruimels:
2 eetlepels. eetlepels gemalen amandelen
20 g boter
3 eetl. lepels suiker
2 eetlepels. lepels meel
Voor de test:
100 g boter
4 eieren
2 eetlepels. lepels suiker
4 eetl. lepels meel
vanilline
1 theelepel bakpoeder
300 g ontpitte kersen
Om de taart af te maken:
4 eetl. eetlepels kersensap (ik gebruikte rode bessensiroop)
1 eetl. lepel suiker

Stapsgewijze voorbereiding
Haal boter, eieren en bevroren kersen vooraf uit de koelkast.
Maak de kruimels: Rooster de gemalen amandelen in een droge koekenpan.
Meng het met bloem.
Doe de boter en de suiker in een schone koekenpan, roer lichtjes en roer niet meer totdat de suiker begint te karameliseren.
Giet amandelen en bloem in hete karamel. Haal van het vuur en roer alles snel tot kruimels.
Verwarm de oven voor op 200 C.
Klop zachte boter met suiker.
Voeg de dooiers toe en maal goed.
Voeg amandelkruimels toe, de helft van de bloem met bakpoeder en vanille, meng.
Voeg kersen toe zonder sap, meng voorzichtig.
Klop de eiwitten stijf tot er pieken ontstaan en spatel ze geleidelijk en voorzichtig door het beslag.
Voeg de resterende bloem toe, roer. Het deeg mag niet te zwak zijn.
Leg het deeg in een bakvorm met behulp van perkament.
Bak gedurende 35-40 minuten.
Leg de afgewerkte taart op een bord.
Kook kersensap of rode bessensiroop met suiker tot het dik is (ongeveer 15 minuten) en bestrijk de afgewerkte taart.
Eet smakelijk!