Functionele voedseltechnologie. Status en ontwikkelingsperspectieven voor de productie van functionele producten

MINISTERIE VAN ONDERWIJS EN WETENSCHAP VAN DE RUSSISCHE FEDERATIE

Autonome onderwijsinstelling van de federale staat

hoger beroepsonderwijs

"Verre Oosten Federale Universiteit"

SCHOOL VAN BIOMEDICINE

Afdeling Biotechnologie van producten uit dierlijke grondstoffen en functionele voeding

Homeostase en voeding

Samenvatting over het onderwerp:

Functioneel eten. Functionele ingrediënten en voedingsproducten

Ingevuld door: Shekhireva D.A.

Vladivostok 2013

Invoering

Functioneel eten

1 Eisen aan functionele producten

2 Een functioneel product krijgen

3 Ontwikkeling en creatie van functionele producten

Functionele ingrediënten en hun rol in menselijke voeding

1 Vitaminen

2 mineralen

3 Voedingsvezels

4 Organische zuren

5 bioflavonoïden

6 Tannines

7 Glycosiden

functionele producten

1 Functionele bakkerijproducten

1.2 Functionele bakkerijproducten met verhoogde eiwitwaarde

1.3 Functionele bakkerijproducten verrijkt met vitamines en mineralen

1.4 Functioneel gebak met zoetstoffen

2 Functionele frisdranken

3 Functionele zuivelproducten

3.1 Probiotische zuivelproducten

3.2 Prebiotische zuivelproducten

4 Functionele vleesproducten

Gevolgtrekking

Invoering

Het grootste deel van de bevolking van de Russische Federatie ontvangt als gevolg van technologische verwerking, het gebruik van voedselgrondstoffen met een gebrekkige chemische samenstelling en de invloed van andere redenen niet de vereiste hoeveelheid essentiële voedselcomponenten, wat leidt tot ziekten, vroegtijdige veroudering en verkorting van het leven. De situatie wordt verergerd door het lage culturele niveau van de bevolking op het gebied van rationele voeding en het gebrek aan vaardigheden op het gebied van een gezonde levensstijl.

Het wetenschappelijke en technische beleid van de staat op het gebied van voeding is gericht op het versterken van de gezondheid van de mensen.

De belangrijkste principes van het staatsbeleid op het gebied van gezonde voeding:

De belangrijkste prioriteit van de staat is de menselijke gezondheid.

Voedingsmiddelen mogen niet schadelijk zijn voor de menselijke gezondheid.

De rationele voeding van kinderen, evenals hun gezondheidstoestand, moeten het onderwerp zijn van speciale aandacht van de staat.

In verband met de aanhoudende vervuiling van lucht, water en bodem, moet voeding het menselijk lichaam helpen beschermen tegen ongunstige omgevingscondities.

Voeding moet niet alleen voldoen aan de fysiologische behoeften van het menselijk lichaam aan voedingsstoffen en energie, maar ook preventieve en therapeutische taken vervullen.

De hoofdrichting van het staatsbeleid op het gebied van gezonde voeding is het creëren van technologieën voor de productie van kwalitatief nieuwe voedingsproducten, waaronder:

Massaconsumptieproducten voor verschillende leeftijdsgroepen van de bevolking, waaronder kinderen van verschillende leeftijden en ouderen, zwangere en zogende vrouwen, industriële arbeiders van verschillende beroepsgroepen;

Producten voor medische en preventieve doeleinden; producten voor de preventie van verschillende ziekten en versterking van de beschermende functies van het lichaam, waardoor het risico op blootstelling aan schadelijke stoffen wordt verminderd, ook voor de bevolking van milieuongunstige zones voor verschillende soorten vervuiling;

voedselproducten voor militairen en bepaalde bevolkingsgroepen in extreme omstandigheden;

het creëren van een binnenlandse productie van voedsel en biologisch actieve additieven, vitamines en mineralen in hoeveelheden die voldoende zijn om de bevolking volledig te voorzien, met name door hen te verrijken met massaconsumptieproducten;

ontwikkeling en uitvoering van uitgebreide programma's om de bestaande tekorten aan vitamines, mineralen en andere nutriënten weg te werken;

het gebruik van secundaire grondstoffen van de voedings- en verwerkingsindustrie voor de productie van hoogwaardige voedingsmiddelen;

organisatie van grootschalige productie van voedingseiwitten en eiwitpreparaten bestemd voor voedselverrijking;

uitbreiding van de productie van biologisch actieve voedingssupplementen;

jonge kinderen voorzien van gespecialiseerde producten en zieke kinderen van gespecialiseerde medische voedingsproducten.

Een van de belangrijkste richtingen van het staatsbeleid op het gebied van gezonde voeding is de verhoging van het opleidingsniveau van specialisten op het gebied van voedingswetenschap, de bevolking op het gebied van gezonde voeding, training op verschillende gebieden van voedingswetenschap in onderwijsinstellingen van medisch en voedingsprofiel.

Een van de manieren om tekorten te elimineren en de weerstand van het lichaam tegen ongunstige omgevingsfactoren te vergroten, is het systematische gebruik van voedingsproducten die zijn verrijkt met een complex van biologisch actieve additieven met een breed scala aan therapeutische effecten.

1. Functioneel eten

De laatste jaren is de zogenaamde functionele voeding over de hele wereld wijdverbreid, wat inhoudt dat er systematisch gebruik wordt gemaakt van voedingsproducten die een regulerend effect hebben op het lichaam als geheel of op zijn individuele systemen en organen.

Alle producten zijn onder te verdelen in twee grote groepen:

algemeen doel;

functionele voeding.

Functionele voedingsproducten zijn producten met gewenste eigenschappen, afhankelijk van het gebruiksdoel. Functionele voedingsmiddelen zijn voedingsmiddelen die bedoeld zijn om systematisch te worden geconsumeerd als onderdeel van de voeding door alle groepen van een gezonde bevolking, die de gezondheid in stand houden en verbeteren en het risico op het ontwikkelen van voedingsgerelateerde ziekten verminderen, vanwege de aanwezigheid in hun samenstelling van voedselfunctionele ingrediënten die gunstige effecten kunnen hebben op een of meer fysiologische functies en metabolische reacties van het menselijk lichaam.

Het concept van positieve (functionele, gezonde) voeding ontstond in de jaren tachtig in Japan. Japanse onderzoekers hebben drie hoofdcomponenten van functionele voedingsmiddelen geïdentificeerd:

de voedingswaarde;

aangename smaak;

positieve fysiologische impact.

Een functioneel product moet, naast de invloed van de traditionele voedingsstoffen die het bevat,:

een gunstig effect hebben op de menselijke gezondheid;

reguleren bepaalde processen in het lichaam;

De verhouding van een product tot de categorie functionele voedingsmiddelen wordt bepaald door het gehalte in hun samenstelling van een of meer componenten uit 12 algemeen aanvaarde klassen:

voedingsvezels;

oligosachariden;

aminozuren, peptiden en eiwitten;

glucosiden;

isoprenen en vitamines;

melkzuurbacteriën;

onverzadigde vetzuren;

mineralen;

anderen (bijvoorbeeld antioxidanten).

1 Eisen aan functionele producten

De belangrijkste aandacht bij de ontwikkeling en creatie van functionele voedingsproducten gaat uit naar medische en biologische vereisten voor de ontwikkelde producten en additieven. Vereisten voor functionele voedingsmiddelen hebben hun eigen specifieke kenmerken. Zo verschillen bijvoorbeeld dieetvoeding en voeding voor kinderen (algemeen gebruik) in het gehalte aan maximaal toelaatbare waarden voor vet, eiwit, aminozuursamenstelling, vitamines, micro-organismen, etc.

Rekening houdend met het feit dat de functionele oriëntatie van de producten voornamelijk wordt bepaald door de biologisch actieve additieven die in de formuleringen worden geïntroduceerd, worden eerst de vereisten eraan overwogen.

De belangrijkste biomedische vereisten zijn:

onschadelijkheid - de afwezigheid van directe schadelijke effecten, nadelige bijwerkingen (voedingstekort, veranderingen in darmmicroflora), allergische actie; versterkte werking van componenten op elkaar; niet-overschrijding van toelaatbare concentraties;

organoleptisch (niet-verslechtering van de organoleptische eigenschappen van het product);

algemeen hygiënisch (geen negatieve invloed op de voedingswaarde van het product);

technologisch (niet hoger dan de vereisten voor technologische omstandigheden).

2 Een functioneel product krijgen

Er zijn twee hoofdprincipes om een voedingsproduct functioneel te maken:

verrijking van het product met voedingsstoffen tijdens de productie;

levenslange modificatie, d.w.z. het verkrijgen van grondstoffen met een bepaalde samenstelling van de componenten, wat de functionele oriëntatie ervan zal verbeteren.

Het eerste principe is het meest voorkomende, de methoden van levenslange modificatie (voor producten van plantaardige en dierlijke oorsprong) zijn complexer.

Een illustratie van het eerste principe is de verrijking van producten met calcium. Voor dit doel kunnen zuivelproducten, mechanisch ontbeend pluimveevlees, enz. worden gebruikt bij de productie van vleesproducten. Producten verrijkt met calcium worden veel gebruikt in babyvoeding en de behandeling en preventie van osteoporose.

Tegelijkertijd is de verrijking van producten met vitamines een ingewikkelder proces, omdat vitamines niet bestand zijn tegen hoge kook- en sterilisatietemperaturen en vitamine C ook ontleedt in aanwezigheid van ijzer, zelfs bij kamertemperatuur.

Methoden voor levenslange modificatie van vlees zijn gebaseerd op het veranderen van het dieet van het dier, waardoor het bijvoorbeeld mogelijk wordt vlees te verkrijgen met een bepaalde verhouding van vetzuren en tocoferol.

3 Ontwikkeling en creatie van functionele producten

De ontwikkeling van functionele voedingsmiddelen kan op twee manieren:

het creëren van functionele voedingsproducten op basis van reeds ontwikkelde producten voor algemeen gebruik met de introductie van een of meer componenten in hun receptuur die richting geven aan het product, of met de vervanging van een deel van het product door andere componenten;

ontwikkeling van nieuwe functionele producten zonder rekening te houden met de basis van recepten en technologieën van bestaande voedingsproducten.

In het eerste geval wordt een product genomen dat is geproduceerd in overeenstemming met GOST's (bijvoorbeeld gekookte worst) als basis (controle). Vervolgens wordt de richting van het product dat wordt ontwikkeld en de geïntroduceerde functionele additieven, evenals hun hoeveelheid, bepaald. De compatibiliteit van additieven met het geselecteerde product wordt overwogen en vervolgens wordt een deel van de productbasis of de samenstellende componenten vervangen door functionele additieven. Tegelijkertijd kunnen aan de productformulering stoffen worden toegevoegd die de structuur, organoleptische eigenschappen en het uiterlijk verbeteren. Bij deze methode om functionele voedingsmiddelen te maken, is de belangrijkste taak het verkrijgen van een product van betere kwaliteit in vergelijking met de geselecteerde controle.

In het tweede geval is het de taak om een product te verkrijgen met gespecificeerde functionele eigenschappen en kwaliteitsindicatoren, en wordt het recept ervan gemodelleerd.

De ontwikkeling en creatie van een functioneel product omvat de volgende stappen:

Selectie en verantwoording van de focus van een functioneel product;

De studie van medische en biologische vereisten voor dit soort functionele producten;

selectie van de basis voor een functioneel product (vlees, groente, etc.);

selectie en verantwoording van de gebruikte additieven;

studie van directe, neven-, schadelijke effecten en allergische effecten van additieven;

selectie en rechtvaardiging van de dosis van een additief of een groep van additieven die worden gebruikt;

modellering van producttechnologie met de ontwikkeling van technologische parameters;

ontwikkeling van functionele producttechnologie;

studie van kwalitatieve en kwantitatieve indicatoren van het product;

ontwikkeling van regelgevende documentatie voor het product;

klinische proeven van het product uitvoeren (indien nodig);

ontwikkeling van een experimentele batch;

product certificatie.

Een van de belangrijkste gebieden van functionele voeding is therapeutische en preventieve voeding. Er is inmiddels veel ervaring opgedaan met het gebruik van voeding voor therapeutische doeleinden, terwijl dieettherapie noodzakelijkerwijs aansluit bij het totale behandelplan. Therapeutische voeding moet niet alleen de afweer en reactiviteit van het lichaam verhogen, maar ook een specifieke werkingsrichting hebben.

Therapeutische en preventieve voedingsproducten en diëten bevatten componenten die het tekort aan biologisch actieve stoffen compenseren; de functies van voornamelijk aangetaste organen en systemen verbeteren; neutraliseren van schadelijke stoffen; bijdragen aan hun snelle verwijdering uit het lichaam.

De ontwikkeling van therapeutische en profylactische producten, evenals andere functionele producten, is een complex proces dat uit meerdere fasen bestaat. De onderdelen van dit proces zijn:

het bepalen van het type ziekte waarvoor het product wordt ontwikkeld;

studie van de kenmerken van de ziekte;

selectie van de basis voor productontwikkeling;

de mate van gereedheid van het product (ruw, halffabrikaat of afgewerkt);

keuze van het producttype op consistentie (droog, vloeibaar, enz.);

analyse van biologisch actieve additieven die bij een bepaald type ziekte worden gebruikt;

studie van medische en biologische vereisten voor biologisch actieve additieven en het product dat wordt ontwikkeld;

motivering voor het gebruik en de keuze van een of meer biologisch actieve additieven bij de ontwikkeling van het product;

motivering voor het gebruik en de keuze van de dosis van biologisch actieve additieven;

keuze van de methode voor het introduceren van biologisch actieve additieven;

het uitvoeren van een compatibiliteitsanalyse bij gebruik van meerdere biologisch actieve additieven;

analyse van de compatibiliteit van voedingssupplementen en de geselecteerde productbasis;

beoordeling van de invloed van biologisch actieve additieven op de kwaliteitsindicatoren van het eindproduct;

onderbouwing van de wijze, duur en wijze van toediening, afhankelijk van de vorm van het product (zelfstandig gerecht, dieetproduct en als aanvulling op het hoofdvoer);

toepassing van wiskundige modellering en voorspelling bij de ontwikkeling van recepten en technologieën;

ontwikkeling van technologie voor het verkrijgen van een therapeutisch en profylactisch product;

studie van de kwaliteitsindicatoren van het eindproduct;

ontwikkeling van een experimentele batch van het product;

ontwikkeling en goedkeuring van regelgevende documentatie en aanbevelingen voor het gebruik van functionele producten;

label maken;

het uitvoeren van klinische proeven;

bevestiging van naleving;

product realisatie.

2. Functionele ingrediënten en hun rol in menselijke voeding

Fysiologisch functionele voedselingrediënten omvatten biologisch actieve en fysiologisch waardevolle voedingsstoffen die gunstige eigenschappen hebben voor het behouden en verbeteren van de gezondheid wanneer ze worden geconsumeerd in het kader van wetenschappelijk onderbouwde normen die zijn vastgesteld op basis van een studie van hun fysisch-chemische kenmerken. Deze voedselingrediënten omvatten:

vitamines;

mineralen;

voedingsvezels;

meervoudig onverzadigde vetzuren;

probiotica;

prebiotica;

sinobiotica en andere verbindingen.

1 Vitaminen

Vitaminen spelen als functionele ingrediënten een belangrijke rol in de menselijke voeding. Ze zijn betrokken bij het metabolisme, maken deel uit van enzymen, versterken het immuunsysteem van het lichaam en helpen daardoor bij het voorkomen van ernstige ziekten die verband houden met beriberi (scheurbuik, beriberi, enz.).

Vitaminen zijn nodig:

voor de normale werking van het spijsverteringskanaal;

hematopoëse;

werking van organen;

bescherming tegen straling, chemische, toxische effecten op het lichaam.

Onvoldoende inname van vitamines heeft een zeer negatief effect op de menselijke gezondheid:

gezondheid verslechtert;

verminderde fysieke en mentale prestaties;

immuniteit neemt af;

de negatieve impact op het lichaam van schadelijke arbeidsomstandigheden en het milieu neemt toe;

vitamines	dagelijkse behoefte
Vitamine C (ascorbinezuur)
Vitamine B 1 (thiamine)
Vitamine B2 (riboflavine)
Vitamine PP (nicotinezuur)
Vitamine B 3 (pantotheenzuur)
Vitamine B6 (pyridoxine)
Vitamine B9 (foliumzuur)
Vitamine B12 (cobalamine)

Vitamine P (rutine)
Vitamine A (retinol-equivalent)
Vitamine E (tocoferolequivalent)
Vitamine K 1 (phylloquinon)
Vitamine D (calciferolen)

Vitamine C (ascorbinezuur) is betrokken bij redoxprocessen, weefselademhaling, het metabolisme van aminozuren, koolhydraten, vetten en cholesterol; noodzakelijk voor de vorming van collageeneiwit dat vasculaire cellen, botweefsel, huid bindt; voor wondgenezing.

Het stimuleert de groei; gunstig effect op de functie van het centrale zenuwstelsel, de activiteit van de endocriene klieren, vooral de bijnieren; verbetert de leverfunctie; bevordert de opname van ijzer en normale hematopoëse; beïnvloedt het metabolisme van veel vitamines; verhoogt de weerstand van het lichaam bij een negatieve impact (infectie, vergiftiging met chemicaliën, oververhitting, afkoeling, zuurstofgebrek). Vitamine C neutraliseert de effecten van vrije radicalen die worden gevormd tijdens de vertering van voedsel; voorkomt de omzetting van nitraten in nitrosaminen, die sterk kankerverwekkend zijn.

Vitamine C-tekort verhoogt het risico op frequente vermoeidheid, zenuw- en fysiologische aandoeningen (tandverlies, broze botten) en ziekten (scheurbuik, enz.).

Vitamine B 1 (thiamine) reguleert het koolhydraatmetabolisme in het lichaam; beïnvloedt de opname van vetten; neemt deel aan het metabolisme van aminozuren, aan de overgang van koolhydraten naar vetten. Noodzakelijk voor de normale activiteit van het centrale en perifere zenuwstelsel, cardiovasculaire, gastro-intestinale en endocriene systemen; verhoogt de weerstand van het lichaam tegen infecties en andere ongunstige omgevingsfactoren. Met zijn tekort hopen zich producten van een onvolledig metabolisme van koolhydraten op in de weefsels en neemt de weerstand van het lichaam tegen infecties af.

Vitamine B1 wordt gebruikt om meel, rijst, babyvoeding, pasta, melk en zuivelproducten, dranken en hun concentraten, ontbijtgranen, suikerhoudende producten te versterken, om de smaak van vleesproducten te imiteren.

Vitamine B2 (riboflavine) is betrokken bij redoxprocessen, bij de synthese van adenosinetrifosforzuur (ATP); beschermt het netvlies tegen overmatige blootstelling aan UV-stralen; samen met vitamine A zorgt voor een normaal zicht; heeft een positief effect op de toestand van het zenuwstelsel, de slijmvliezen van de huid, op de nierfunctie; stimuleert de bloedvorming; onderdeel van de ademhalingsenzymen.

Het tekort veroorzaakt een verminderde eetlust, dwerggroei, oogaandoeningen, slijmvliezen, verminderde hematopoëse.

Riboflavine wordt gebruikt om voedingsproducten te versterken - granen, meel, pasta, granen, melk en zuivelproducten, babyvoeding en dieetproducten.

Vitamine B 5 (pantotheenzuur) is betrokken bij het metabolisme, de vorming en afbraak van vetten, aminozuren, cholesterol, hormonen van de bijnierschors, de zender van nerveuze opwinding - acetylcholine, omdat het deel uitmaakt van veel enzymen. Vitamine B 3 beïnvloedt de functies van het zenuwstelsel en de darmmotiliteit.

Vitamine B6 (pyridoxine) is betrokken bij het metabolisme, vooral bij het stikstofmetabolisme, en zorgt voor de overdracht van aminogroepen; reguleert het cholesterolmetabolisme, de vorming van hemoglobine en het lipidenmetabolisme. Het tekort gaat gepaard met schade aan de huid en slijmvliezen, aandoeningen van het centrale zenuwstelsel.

Deze vitamine wordt gebruikt om verliezen tijdens de verwerking te compenseren voor de verrijking van meel, gebak en granen. Het wordt ook gebruikt bij de productie van zuivelproducten, dieetproducten, kinder- en preventieve voeding, voeding voor zwangere vrouwen, vrouwen die borstvoeding geven en sporters.

Vitamine B9 (foliumzuur) is betrokken bij de biosynthese van nucleïnezuren, aminozuurmetabolismereacties. Noodzakelijk voor celdeling, groei en ontwikkeling van alle organen en weefsels, normale ontwikkeling van het embryo en de foetus, alsook voor de vorming en optimale werking van het zenuwstelsel en het beenmerg.

Foliumzuur wordt in de vorm van meercomponentenmengsels toegevoegd aan verschillende voedingsproducten, met name ontbijtgranen, frisdranken, babyvoeding, dieet- en speciale producten voor zwangere vrouwen.

Vitamine B12 (cobalamine) is essentieel voor de vorming van bloedcellen, zenuwomhulsels en verschillende eiwitten. Het is betrokken bij het metabolisme van vetten en koolhydraten en is belangrijk voor een normale groei.

Het wordt gebruikt om graanproducten, sommige dranken, zoetwaren, zuivelproducten, dieet- en babyvoeding te versterken. Het gebruik van voedingsmiddelen verrijkt met vitamine B12 wordt speciaal aanbevolen voor strikte vegetariërs.

Vitamine PP (nicotinezuur of nicotinamide) is betrokken bij reacties waarbij energie vrijkomt in weefsels als gevolg van de biologische omzetting van koolhydraten, vetten en eiwitten. Het is belangrijk voor het zenuwstelsel, het spierstelsel, de conditie van de huid, het maagdarmkanaal en de groei van het lichaam. Neemt deel aan de synthese van hormonen.

Deze vitamine wordt gebruikt om graanproducten (maïs en havermout), tarwe- en roggemeel te versterken. Niacine is verrijkt met dieet- en droge voedingsproducten, vlees en vis in blik.

Vitamine P (rutine) helpt de capillaire wanden te versterken. Het tekort leidt tot een toename van de permeabiliteit van de capillaire wanden en het optreden van petechiale bloedingen op de huid.

Biotine maakt deel uit van de enzymen; neemt deel aan de biosynthese van lipiden, aminozuren, koolhydraten, nucleïnezuren. Het gebrek aan biotine gaat gepaard met depigmentatie en dermatitis van de huid, zenuwaandoeningen. Deze vitamine wordt toegevoegd aan babyvoeding (in melkformules), aan dieetproducten. De groei van bakkersgist is afhankelijk van de aanwezigheid van biotine.

Vitamine A (retinol) is nodig voor de waarneming van licht in het proces van visie, onderhoud en ontwikkeling in een gezonde staat van de slijmvliezen van de luchtwegen, het maagdarmkanaal, de uitscheidings-, voortplantings- en geslachtsorganen, evenals het immuunsysteem .

Vitamine A wordt toegevoegd aan plantaardige oliën, margarine, boterhamboter, yoghurt, melk en zuivelproducten, dieet- en kindervoeding.

Vitamine D (calciferol) reguleert de uitwisseling van calcium, fosfor en bevordert hun opname en afzetting in de botten; noodzakelijk voor normale botvorming; beïnvloedt de doorlaatbaarheid van membranen voor calciumionen en andere kationen.

Vitamine E (tocoferol) is nodig voor weefselademhaling, metabolisme van eiwitten, vetten en koolhydraten, verbetert de opname van vetten, vitamine A en D. Tocoferol helpt de stabiliteit van celmembranen en subcellulaire structuren te behouden. Het is een krachtige antioxidant, daarom is het noodzakelijk voor de preventie van kanker, met straling en chemische effecten op het lichaam. Stimuleert spieractiviteit en draagt bij aan de ophoping van glycogeen daarin; verhoogt de weerstand van erytrocyten; vertraagt veroudering.

Vitamine K (folloquinon) is betrokken bij bloedstollingsprocessen. Met zijn tekort treden subcutane en intramusculaire bloedingen op.

2 mineralen

Mineralen zijn de belangrijkste functionele voedingsingrediënten die:

stabiliseer de osmotische druk van de intercellulaire vloeistof;

spier-, nerveuze activiteit bevorderen;

enzymen activeren;

de hoeveelheid hormonen reguleren;

zijn ontgifters;

het risico op sclerose verminderen;

zuurstof vervoeren, deelnemen aan hematopoëse.

De belangrijkste sporenelementen zijn: kalium, natrium, calcium, magnesium, fosfor, chloor, zwavel.

Sporenelementen omvatten: ijzer, koper, zink, mangaan, jodium, broom, fluor, kobalt, selenium, enz.

De dagelijkse behoefte aan sommige mineralen wordt weergegeven in Tabel 2.

tafel 2

De dagelijkse behoefte van een volwassene aan individuele micro- en macro-elementen

Calcium is betrokken bij de vorming van botweefsel, tandglazuur, cel- en weefselcomponenten, bij hematopoëse. Het heeft een ontstekingsremmend effect, vermindert de manifestatie van allergieën, verhoogt de afweer van het lichaam; gunstig effect op de contractiliteit van de hartspier; voorkomt de ophoping van radioactief strontium-90 in het lichaam.

Magnesium heeft een vaatverwijdend effect, stimuleert de darmperistaltiek en galafscheiding en neemt deel aan het fosformetabolisme. Overmatige inname van magnesium verhoogt de uitscheiding van calcium uit het lichaam.

Kalium regelt het watervasthoudend vermogen van weefsels. De ionen ondersteunen de tonus van de hartspier, de functie van de bijnieren. Bevordert de afgifte van natrium, dus kalium is een fysiologische natriumantagonist.

Natrium is betrokken bij het handhaven van de osmotische druk in cellen, het water-zoutmetabolisme, de overdracht van zenuwimpulsen.

Fosfor is betrokken bij de constructie van botweefsel, celmembranen; zorgt voor de koolhydraat- en energiestofwisseling.

IJzer is betrokken bij de opbouw van de belangrijkste eiwitten: hemoglobine, myoglobine en meer dan 70 verschillende enzymen.

Koper speelt een belangrijke rol in de processen van hematopoëse, stimuleert oxidatieve processen; activeert vitamine B. Overmaat veroorzaakt vergiftiging.

Jodium stimuleert metabolische processen in het lichaam, omdat het zich in de schildklier bevindt.

Mangaan is betrokken bij de synthese van polysachariden, cholesterol, hemoglobine.

Zink is essentieel voor de normale functie van hypofyse-, bijnier- en pancreashormonen. Het beïnvloedt de vetstofwisseling.

Selenium activeert het immuunsysteem en is een ontgifter. Zijn fysiologische rol is ook te danken aan de deelname aan de activering van het enzym tlutathionperoxidase, dat een van de componenten is van het antioxidantsysteem. Seleniumtekort verergert de manifestatie van jodiumtekort en verhoogt het risico op kwaadaardige neoplasmata. Bij een gebrek aan selenium lijdt het cardiovasculaire systeem, ongeneeslijke cardiopathie ontwikkelt zich.

Kobalt heeft een bloeddrukverlagend en coronair verwijdend effect, bevordert de opname van ijzer, stimuleert de hematopoëse en immunologische activiteit en voorkomt degeneratieve veranderingen in het zenuwstelsel.

3 Voedingsvezels

Voedingsvezels hebben specifieke fysiologische eigenschappen. Zij:

het werk van de darmen stimuleren;

adsorberen van toxines;

intensiveren van het lipidenmetabolisme;

de opname van cholesterol in het bloed voorkomen;

normaliseren van de samenstelling van de darmmicroflora.

· cellulose;

· hemicellulose;

· pectinestoffen;

lignine.

Vezel heeft een actieve invloed op de secretoire activiteit van de spijsvertering en verbetert de peristaltiek van de dunne en dikke darm. Overmatige inname van vezels kan leiden tot een onvolledige vertering van voedsel en een verminderde opname van micro-elementen en vitamines in het bloed.

De belangrijkste eigenschap van pectinestoffen is hun complexvormend vermogen. Pectinemoleculen interageren met zware metaalionen en verwijderen deze uit het lichaam.

Lignine is een niet-koolhydraatsubstantie van het celmembraan, bestaande uit aromatische alcoholen. Lignines binden galzuren en andere organische stoffen, vertragen de adsorptie van voedingsvezels in de darm.

Meervoudig onverzadigde vetzuren zijn een essentieel onderdeel van celmembranen. Ze nemen deel aan celvernieuwing, de synthese van vitamines, hormonale stoffen en helpen bij het verwijderen van cholesterol uit het bloed.

Probiotica zijn levende micro-organismen of door hen gefermenteerde producten die een positief effect hebben op de menselijke gezondheid door de micro-ecologische toestand te normaliseren en het immuunsysteem te stimuleren. Deze omvatten stammen van acidophilus bacillen, bifidobacteriën, thermofiele melkzuurstreptokokken, enzymen, vitamines en biologisch actieve stoffen die een belangrijke rol spelen bij de vorming en het functioneren van verschillende organen en systemen van het menselijk lichaam.

Prebiotica zijn stoffen die een gunstig effect kunnen hebben op het menselijk lichaam door selectieve stimulering van de groei en activiteit van vertegenwoordigers van de heilzame darmmicroflora. Bekende prebiotica zijn: lactulose, xylitol, raffinose, pectines, inuline, aminozuren, organische zuren, onverzadigde vetzuren en andere stoffen.

Symbiotica zijn een rationele combinatie van probiotica en prebiotica.

4 Organische zuren

Samen met voedingsvezels remmen ze de ontwikkeling van rottende, fermentatieve processen in de darm. Ze hebben een stimulerend effect op het spijsverteringsstelsel, verbeteren de lymfecirculatie, stimuleren de bloedcirculatie en helpen bij het verwijderen van schadelijke stoffen (zware metalen, radioactieve elementen).

Organische zuren zijn betrokken bij het metabolisme, verbeteren de darmmotiliteit.

Citroenzuur bevordert een betere opname van calcium door het lichaam, heeft een activerend effect op individuele enzymen. Citroenzuur en appelzuur gaan de ophoping van zure stofwisselingsproducten in het bloed en weefselvloeistoffen, die geconcentreerd zijn in de hersenen en de vermoeidheid, tegen. Benzoëzuur, salicylzuur en sorbinezuur hebben een antiseptisch effect. Barnsteenzuur activeert het proces van cellulaire ademhaling, vermindert de toxische effecten van ethanol en verhoogt de opname van ascorbinezuur.

5 bioflavonoïden

Bioflavonoïden (quercetine, rutine, pycnogenol, enz.) hebben een antioxiderende werking, wat te danken is aan het vermogen van fenolen om zware metaalionen te binden tot stabiele complexen, waardoor ze hun katalytische effect verliezen. Bioflavonoïden vertonen ook antibacteriële, antivirale, immunostimulerende, vaatverwijdende effecten.

Flavonoïde verbindingen met P-vitamine-activiteit, vooral catechinen, versterken de wanden van bloedvaten en voorkomen capillaire fragiliteit.

6 Tannines

Tannines binden eiwitten van weefselcellen en hebben een lokaal samentrekkend effect, vertragen de motorische activiteit van de darm en verhogen daardoor de opname van producten en hebben een lokaal ontstekingsremmend effect. Tannines hebben ook een desinfecterende en vaatvernauwende werking op de slijmvliezen van het spijsverteringskanaal. Tannine absorbeert en verwijdert radioactief strontium-90 uit het lichaam, wat de ontwikkeling van stralingsziekte voorkomt. Het draagt ook bij tot de verwijdering van zware metalen uit het lichaam: cadmium, kwik, lood, zink.

4.7 Glycosiden

Ze hebben een positief effect op het cardiovasculaire systeem (hartglycosiden), verhogen de eetlust en verhogen de maagperistaltiek (bittere glycosiden). Saponinen hebben een choleretic, en sommige van hen een zweetdrijvend effect, het vermogen om de druk te verminderen. Sommige glycosiden hebben antioxiderende eigenschappen.

3. Functionele producten

1 Functionele bakkerijproducten

Brood is een van de meest geconsumeerde voedingsproducten door de bevolking. De introductie van componenten die therapeutische en profylactische eigenschappen aan de formulering verlenen, zal het probleem van het voorkomen en behandelen van verschillende ziekten die verband houden met een tekort aan bepaalde stoffen effectief oplossen.

1.1 Functionele bakkerijproducten met graanverwerkingsproducten

Een scherpe afname van het gehalte aan voedingsvezels in het moderne menselijke dieet heeft geleid tot significante negatieve afwijkingen en verslechtering van de gezondheid van de algemene bevolking van de ontwikkelde landen van de wereld.

In de Russische Federatie komt het grootste deel van de voedingsvezels het menselijk lichaam binnen met graanproducten.

Door de productie van hoogwaardig meel worden bij het scheiden van het endosperm van de schillen, de aleuronlaag van de graankiem, bijna alle vitamines, de meeste eiwitten, mineralen en ballaststoffen uit het eindproduct verwijderd.

De meest veelbelovende, betaalbare en goedkope bron van natuurlijke voedingsvezels zijn tarwezemelen. Het gehalte aan voedingsvezels in zemelen is 3-5 keer hoger dan in groenten en fruit en 10 keer hoger dan in meel.

Op dit moment zijn er veel recepten ontwikkeld voor bakkerijproducten met zemelen voor preventieve en dieetdoeleinden, zoals graanbrood, achtgranenbrood, zemelenbrood, etc.

Bio-geactiveerd graan wordt veel gebruikt in de bakkerij-industrie. Bij het malen om bijvoorbeeld de zemelen te verwijderen, gaan niet alleen de meest bruikbare voedingsstoffen verloren, maar ook die potentieel verborgen kenmerken van het graan die tijdens het ontkiemen verschijnen. Het is bekend dat enzymsystemen sterk worden geactiveerd tijdens het ontkiemen van granen. Kiemenzymen ontleden macromoleculaire verbindingen in eenvoudigere vormen die gemakkelijk verteerd en geabsorbeerd worden in het menselijke maagdarmkanaal.

Het gebruik van graanextruders. Extrudanten zijn geëxplodeerde korrels als gevolg van een speciale technologische verwerking. Ze kunnen worden gebruikt als een complexe bron van voedingsvezels, mineralen en andere nuttige componenten.

Momenteel is het met betrekking tot de technologie van de bakproductie bekend om extrusief meel van graangewassen (gerst, boekweit, tarwe, rijst, maïs) te gebruiken bij de bereiding van brood uit een mengsel van rogge en tarwebloem.

1.2 Functionele bakkerijproducten met verhoogde eiwitwaarde

Om de hoeveelheid eiwit in bakkerijproducten te verhogen, worden peulvruchten, en vooral sojabonen, gebruikt. Peulvruchten bevatten 35-45% eiwit, 17-26% vet, 3-8% suiker, tot 10% zetmeel en vezels, 2% vitamines (B-vitamines, bètacaroteen, PP, E, C), alle essentiële aminozuren in verhouding dicht bij het eiwit van dierlijk vlees en kippeneieren.

Een kleine hoeveelheid koolhydraten in peulvruchtenproducten maakt ze tot een onmisbaar product voor mensen met diabetes en obesitas.

Sojaproducten in de bakkerij worden gebruikt in de vorm van sojameel, melk, concentraten, isolaten en als onderdeel van voedseladditieven.

Het gebruik van zuivelproducten bij het bakken is zeer hoog, omdat ze hoogwaardige eiwitten, vitamines en mineralen bevatten in een voor de mens optimale verhouding.

Met het gebruik van whey is een breed scala aan bakkerijproducten ontwikkeld: een broodje met wei (30%), een Nemanskaya broodje (10%), brood met wei (10%), een babymelk broodje met gecondenseerde wei (3 %), enzovoort.

Naast plantaardige componenten worden producten uit de vlees- en visindustrie gebruikt als functionele producten in de bakkerij. Zoals u weet, zijn producten van dierlijke oorsprong completer van samenstelling dan producten uit granen, daarom wordt voor hun verrijking afval uit de vlees- en visindustrie gebruikt.

Het Instituut voor Voeding van de Academie voor Medische Wetenschappen heeft een technologie ontwikkeld voor het verkrijgen van een eiwitverrijker uit slachthuisbloed en magere melk, met de volgende chemische samenstelling (%): eiwitten - 63,3, lactose - 32,4, mineralen - 0,95. Het is aan te raden om 5% van deze verrijker aan het deeg toe te voegen.

Een belangrijke bron van eiwitten is het afval van de visserij, waaruit vismeel wordt bereid. In ons land is een technologie ontwikkeld om vismeel te verkrijgen van kleine verse of diepgevroren visjes. Het heeft de volgende chemische samenstelling (in%): eiwitten - 78-88, vet - 0,5, bevat ook calcium - tot 4%, fosfor - tot 2%. Het wordt aanbevolen om 2-3% van deze verrijker te maken.

1.3 Functionele bakkerijproducten verrijkt met vitamines en mineralen

Om het gehalte aan individuele voedingsstoffen in bakkerijproducten te verhogen, worden hieraan vitamines en mineralen toegevoegd in de vorm van chemicaliën. Zo is tarwebloem van hoge kwaliteit tegenwoordig verrijkt met vitamine B1, B2, PP, zo'n meel wordt verrijkt genoemd.

Een andere manier om brood te verrijken met vitamines en mineralen is het gebruik van premixen. De verhouding van vitaminen en mineralen in premixen komt overeen met de menselijke behoeften, rekening houdend met de structuur van de voeding van de bevolking en de mate van beschikbaarheid van micronutriënten. Vitaminen in premixen worden gebruikt in de vorm van in water oplosbare vormen, waarvan de stabiliteit vrij hoog blijft als gevolg van warmtebehandeling.

Maak direct voor het kneden een premix van 500 g per 100 kg bloem.

1.4 Functioneel gebak met zoetstoffen

Vanwege de verspreiding van ziekten die verband houden met stofwisseling (obesitas), hoge bloeddruk, atherosclerose, diabetes, is er de afgelopen jaren veel aandacht besteed aan de ontwikkeling van variëteiten van bakkerijproducten met een laag koolhydraatgehalte. Gebruik hiervoor caloriearme zoetstoffen zoals:

aspartaam;

acesulfaam K;

steviasil;

sucralose;

cyclamaat;

neohesperiden, enz.

Elke zoetstof heeft een maximale zoetheidsdrempel, die niet verandert bij een verdere verhoging van de concentratie, heeft zijn eigen smaakkenmerken.

3.2 Functionele frisdranken

Frisdranken omvatten dranken van verschillende aard, samenstelling, organoleptische eigenschappen, verenigd door gemeenschappelijke functies - om de dorst te lessen en een verfrissend effect te hebben.

De belangrijkste groepen frisdranken zijn:

mineraalwater;

koolzuurhoudende en niet-koolzuurhoudende dranken;

kwas en kwas drankjes.

De functionele eigenschappen van niet-alcoholische dranken worden bepaald door grondstoffen die rijk zijn aan functionele ingrediënten. Als grondstof voor het verrijken van dranken worden gebruikt: fruit- en groentesappen, plantengeneesmiddelen, melkwei, bijenteeltproducten, granen, natuurlijk geneeskrachtig tafelmineraalwater.

tafel 3

Functionele ingrediënten van frisdranken en grondstoffen die ze bevatten

Functionele ingrediënten
vitamines
Macro- en micro-elementen	Sappen, geneeskrachtige planten en granen, bijenproducten, wei, natuurlijk mineraal en geneeskrachtig tafelwater
pectine stoffen	Sappen, wilde vruchten en bessen, ontbijtgranen
fenolverbindingen	Sappen, geneeskrachtige planten
Glycosiden	medicinale planten
Aminozuren	Melkwei, bijenproducten
organische zuren	Sappen, geneeskrachtige planten en granen, whey

Functionele frisdranken worden ingedeeld op basis van verschillende criteria. De classificatie van functionele dranken die in de Russische Federatie worden gebruikt, wordt getoond in Fig. een

Figuur 1. Classificatie van functionele frisdranken

Op afb. 2 toont de indeling naar doel en samenstelling.

Figuur 2 Classificatie van functionele frisdranken

3.3 Functionele zuivelproducten

Melk en zuivelproducten zijn essentiële voedingsproducten. Het zijn producten van dieetvoeding en medische voeding en onderscheiden zich van andere voedingsproducten doordat ze alle stoffen bevatten die nodig zijn voor het lichaam in een optimaal uitgebalanceerde staat. Melk zorgt voor een normale groei, ontwikkeling en vitale activiteit van het lichaam. De hoge nutritionele, biologische en geneeskrachtige eigenschappen van melk worden al lang gewaardeerd: in de oudheid werden namen als "levenssap", "wit bloed", "bron van gezondheid", enz. aan melk toegeschreven.

De verteerbaarheid van melk en zuivelproducten in het menselijk lichaam is ongeveer 95-98%. De opname van zuivelproducten in elk dieet verhoogt de bruikbaarheid en kwaliteitsindicatoren, bevordert een betere opname van andere componenten.

De ontwikkeling van nieuwe soorten functionele zuivelproducten verloopt in verschillende richtingen. Probiotische, prebiotische en symbiotische zuivelproducten, producten verrijkt met biologisch actieve stoffen, plantaardige eiwitten, mineralen, vitamines, voedingsvezels, polyfenolen, plantaardige oliën, enz. worden ontwikkeld.

3.1 Probiotische zuivelproducten

Een probiotisch voedingsproduct is een functioneel voedingsproduct dat als fysiologisch functioneel voedingsingrediënt speciaal geïsoleerde stammen van levende micro-organismen bevat die gunstig zijn voor de mens en die een gunstig effect hebben op het menselijk lichaam door de normalisatie van de microflora van het spijsverteringskanaal.

Enkele probiotische zuivelproducten:

· "Bifiline-M" - wordt geproduceerd uit natuurlijke koemelk door deze te fermenteren met stammen van een zuivere cultuur van bifidobacteriën Adolescentis MC-42, die opportunistische intestinale microflora kunnen onderdrukken.

· "Tonus" - wordt geproduceerd uit natuurlijke koemelk door fermentatie met een symbiotische startercultuur die melkstreptokokken, propionzuur en azijnzuurbacteriën bevat. Consumptie van "Tonus" verbetert de bloedsamenstelling, activeert metabolische processen, verhoogt de immuunactiviteit van het lichaam en vermindert het risico op vaatziekten.

· "Bifiton" - wordt geproduceerd uit natuurlijke koemelk door fermentatie met een symbiotische starter die propionzuurbacteriën bevat, evenals verrijking met bifidobacteriën.

· Fyto-zure melkdrank - geproduceerd op basis van magere melk, die is gefermenteerd met bacterieculturen van L. Acidophilius, B. Longum met toevoeging van fytocompositie van rozenbottels, meidoorn en citroenmelisse als biocorrector.

3.2 Prebiotische zuivelproducten

Wei is een eiwit-koolhydraatgrondstof die wordt verkregen bij de productie van kwark, kaas, caseïne. Het overtreft zelfs melk in zijn bruikbaarheid. Whey bevat meer dan 200 vitale voedingsstoffen en biologisch actieve stoffen. Wei-eiwitten worden door het lichaam gebruikt voor het structurele metabolisme, voornamelijk de regeneratie van levereiwitten, de vorming van hemoglobine en bloedplasma.

Prebiotische zuivelproducten zijn onder meer:

· "Albumin Biopasta" is een eiwitrijk product verrijkt met pro- en prebiotica. Het product heeft een gunstig effect op de samenstelling en biologische activiteit van de darmmicroflora.

· Drink "Mei" - bestaat uit een mengsel van magere melk en droge kaaswei.

· Drink "Stavropol" wordt verkregen uit albumine-eiwitmassa, wrongelwei, fruitpuree, fruit- en bessensappen en suiker.

4 Functionele vleesproducten

Eiwitten zijn het meest waardevolle bestanddeel van vlees. Het eiwitgehalte in vlees varieert van 11,4 tot 20,8%. Vleeseiwitten hebben een hoge biologische waarde, omdat ze een uitgebalanceerde aminozuursamenstelling hebben.

Voedingssupplementen kunnen in verschillende stadia van technologische verwerking in vleesproducten worden verwerkt. Op afb. 3 toont een schema voor het inbrengen van voedingssupplementen in vleesproducten.

Figuur 3 Algemeen schema voor de introductie van voedingssupplementen in vleesproducten

Voorbeelden van functionele vleesproducten zijn:

· Blikvoer "Boerderij vrolijkheid" - geproduceerd uit vleesgrondstoffen met toevoeging van soja-eiwitten, tarwebloem, in water oplosbare bètacaroteen, bietenvezels, zout en peper. Ze hebben antioxiderende, immunomodulerende, antidepressieve eigenschappen.

· Ingeblikt voedsel "Vlees met champignons" - gemaakt van rundvlees met toevoeging van plantaardige eiwitten, tarwebloem, oesterzwammen. Oesterzwammen zijn een bron van mannitol en chitine polysachariden.

· Ingeblikt voedsel "Piquant Mince" - geproduceerd volgens drie verschillende recepten van vleesgrondstoffen met toevoeging van plantaardige en melkeiwitten, eiproducten, Alkmaarse gort, ui en zout. De eerste formulering omvat zeewier als een bron van jodium als een biologisch actief additief, de tweede formulering omvat het medicijn "Cigapan" (biologisch actief additief van rendiergeweien), de derde - het medicijn van essentiële fosfolipiden "Vitol", dat een enterosorptie, lactobifidogeen effect, hypocholesterolemisch effect.

Gevolgtrekking

Vandaag de dag is het probleem van het creëren van producten met een therapeutisch en profylactisch effect meer dan ooit acuut in de voedingsindustrie en de openbare catering. Dit probleem kan worden opgelost door technologieën te ontwikkelen voor gecombineerde voedingsproducten met functionele ingrediënten.

De ontwikkeling van technologieën voor de productie van functionele voedingsproducten, hun introductie in de productie, evenals de opleiding van specialisten vereist een onmiddellijke beslissing, die zal bijdragen aan de preventie van ziekten en de bevordering van de gezondheid.

Bibliografie

functioneel voedingsingrediënt

1. Dotsenko V.A., Litvinova E.V., Zubtsov Yu.N. Diëet voeding. Directory. St. Petersburg, Uitgeverij Neva; M., "Olma-Press", 2002.-352p.

Kochetkova AA, Tuzhilkin V.I. Functionele voedingsmiddelen: enkele technologische details in een algemene vraag. / Voedselindustrie. 2003. Nr. 5. - p. 8-10.

Functionele voeding en functionele voedingsmiddelen.

Functionele voedingsproducten zijn voeding, voeding (en geen voedingssupplementen, poeders, tabletten) van natuurlijke of kunstmatige oorsprong, die een aangename smaak hebben en een uitgesproken heilzaam effect hebben voor de mens, gemakkelijk te gebruiken zijn, bedoeld zijn voor dagelijks systematisch gebruik en al lang -termijn klinische proeven die medische documentatie hebben geverifieerd.

FP moet minimaal 30% van de dagelijkse dosis biologisch actieve stoffen bevatten, waaronder: melkzuurbacteriën, vitamines, oligosachariden, eicosapentaeenzuur, voedingsvezels, bioflavonoïden, antioxidanten, meervoudig onverzadigde vetzuren, mineralen, essentiële aminozuren, peptiden, eiwitten , cholines, glycosiden .

Soorten FP: granen, soepen, bakkerijproducten, dranken en cocktails, sportvoeding.

Functioneel zijn onder meer producten en grondstoffen van plantaardige en dierlijke oorsprong, waarvan het systematische gebruik de stofwisseling reguleert. Dergelijke producten moeten een uitgebalanceerde hoeveelheid eiwitten, vetten, koolhydraten, mineralen, vitamines en andere biologisch actieve stoffen bevatten. Functionele producten zijn onderverdeeld in natuurlijk en kunstmatig. De eerste bevatten een aanzienlijke hoeveelheid fysiologisch functionele ingrediënten; de tweede - verwierf dergelijke eigenschappen als gevolg van speciale technologische verwerking.

De functionele zijn:: verrijkte voedingsmiddelen waaraan vitamines, micro-elementen, voedingsvezels zijn toegevoegd; producten waaruit bepaalde stoffen worden onttrokken die om medische redenen niet worden aanbevolen (sporenelementen, aminozuren, lactose en andere); evenals die waarin de verwijderde stoffen worden vervangen door andere componenten.

De functionele kenmerken van voedingsproducten bepalen grotendeels de biologische en farmacologische eigenschappen van de ingrediënten waaruit hun samenstelling bestaat. Ze moeten gewoon voedsel zijn, niet in de vorm van tabletten, capsules, poeders, de voedingswaarde van voedsel niet verminderen, veilig zijn vanuit het oogpunt van een evenwichtige voeding en gunstig zijn voor de gezondheid.

Functionele producten: algemene kenmerken.

De moderne mens leidt een zittende levensstijl en daarom heeft hij niet zoveel energie nodig als zijn voorouders. Maar kleinere hoeveelheden voedsel bevatten minder vitamines en andere heilzame verbindingen. Daardoor blijkt dat we wel energie krijgen, maar geen goede en goede voeding. Moderne porties zijn niet in staat om de reserves van alle stoffen aan te vullen die nodig zijn voor het normale bestaan van het lichaam, en met een toename van voedselvolumes ontstaan er verschillende ziekten, bijvoorbeeld obesitas.

Zo verschenen de eerste functionele producten.

Hun verschillen met alleen gezond voedsel of kunstmatig verrijkt voedsel zijn als volgt:

FP (functionele voedingsmiddelen) zijn geen medicijnen of voedingssupplementen. Om deze reden is hun overdosis onmogelijk.

Voor de productie van EP worden alleen milieuvriendelijke grondstoffen gebruikt, zonder de inhoud van genetisch gemodificeerde componenten.

De voordelen van dergelijke producten moeten wetenschappelijk worden bewezen. Als er geen bewijs is, kan het product niet functioneel worden genoemd.

Functionele producten bevatten in grote hoeveelheden:

Melkzuurbacteriën: pro- en prebiotica. Vitaminen. Oligosachariden. Eicosapentaanzuur. Vezel. Voedingsvezel. Bioflavonoïden Antioxidanten. Meervoudig onverzadigde vetzuren.

Essentiële aminozuren: Eiwitten, Peptiden, Glycosiden, Cholines, Essentiële mineralen.

Alle toevoegingen moeten van natuurlijke, natuurlijke oorsprong zijn. Yoghurt met toegevoegd calcium is dus geen functionele voeding, maar gewoon verrijkt. Het calcium erin is synthetisch. Yoghurt met lacto- en bifidobacteriën is een functioneel product, evenals wortelsap met room en brood met zemelen.

Met functionele voeding kunt u het onmogelijke doen. Bijvoorbeeld om schadelijk in nuttig te veranderen. Het is dus mogelijk dat frites en hamburgers binnenkort een dieetgerecht worden - als ze meer vezels, vitamines en antioxidanten bevatten. Trouwens, in Japan is er al chocolade voor hartziekten en bier voor diabetes.

Functionele producten: samenstelling.

De samenstelling van functionele voedingsmiddelen moet biologisch actieve stoffen bevatten die het functioneren van het lichaam verbeteren.

Dergelijke stoffen omvatten:: probiotica en melkzuurbacteriën; vitamines; oligosachariden; bioflavonoïden; voedingsvezels; antioxidanten; meervoudig onverzadigde vetzuren; mineralen; Essentiële aminozuren; eiwitten; peptiden; glycosiden.

Kenmerken van functionele voedingsproducten.

Functionele voedingsproducten moeten de volgende kenmerken hebben:

Hoge voedingswaarde (energie);

Aangename smaak;

Positieve invloed op het lichaam;

Het vermogen om het verloop van bepaalde processen in het lichaam te reguleren;

Preventief effect op bepaalde ziekten;

Absolute onschadelijkheid.

Functionele producten: vereisten voor FP.

Onderzoekers hebben drie hoofdcomponenten van functionele voedingsmiddelen geïdentificeerd: voedingswaarde (energie); aangename smaak; positieve fysiologische impact.

Functionele producten moeten aan de volgende eisen voldoen:

Wees natuurlijk;

Het uiterlijk hebben van gewoon voedsel, dat wil zeggen niet geproduceerd in doseringsvormen zoals tabletten, capsules, poeders;

Om oraal te worden geconsumeerd, dat wil zeggen als gewoon voedsel;

Heilzaam zijn voor voeding en gezondheid, terwijl de heilzame eigenschappen wetenschappelijk moeten worden onderbouwd en dagelijkse doses moeten worden goedgekeurd door experts;

Wees veilig in termen van een uitgebalanceerd dieet;

Verlaag de voedingswaarde van voedingsmiddelen niet;

Hebben vastgestelde waarden van fysische en chemische parameters en nauwkeurige methoden voor hun bepaling.

Een functioneel product moet, naast de invloed van de traditionele voedingsstoffen die het bevat,: een gunstig effect hebben op de menselijke gezondheid; reguleren bepaalde processen in het lichaam; de ontwikkeling van bepaalde ziekten te voorkomen.

De belangrijkste biomedische vereisten zijn:

Onschadelijkheid - de afwezigheid van directe schadelijke effecten, nadelige bijwerkingen, allergische effecten: versterkte werking van de componenten op elkaar;

Overschrijd de toegestane concentraties niet;

organoleptisch;

algemeen hygiënisch; technologisch.

Naast de biomedische vereisten voor functionele voedingsmiddelen, is een voorwaarde voor hun creatie de ontwikkeling van aanbevelingen voor hun gebruik of klinische goedkeuring. Voor dieetvoeding zijn bijvoorbeeld geen klinische proeven nodig, terwijl voor geneesmiddelen wel klinische proeven nodig zijn. Er zijn twee hoofdprincipes om een voedingsproduct functioneel te maken: verrijking van het product met voedingsstoffen tijdens de productie ervan; levenslange modificatie, d.w.z. het verkrijgen van grondstoffen met een bepaalde samenstelling van de componenten, wat de functionele oriëntatie ervan zal verbeteren.

Functionele producten: classificatie.

De classificatie van voedingsproducten van de bovenste niveaus wordt uitgevoerd volgens de meest algemene kenmerken.

Dus op basis van herkomst worden alle voedingsproducten in vier groepen verdeeld:

Plantaardige producten (granen, groenten, fruit, peulvruchten, champignons, enz.);

Producten van dierlijke oorsprong (vlees, vis, zeevruchten, enz.), minerale oorsprong (keukenzout);

Biosynthetische oorsprong (azijn).

Op basis van de chemische samenstelling worden voedingsproducten onderverdeeld in:

Eiwit;

koolhydraat;

vet;

Mineraal.

Op basis van de mate van verwerking zijn voedingsmiddelen:

Half afgewerkte producten;

Klaar.

Dit is natuurlijk geen volledige classificatie van basisvoedingsmiddelen. Elke groep voedingsproducten bestaat hiërarchisch uit kleinere groepen (soorten, variëteiten, variëteiten, enz.), afhankelijk van de grondstoffen, recepten, productietechnologie en andere verbindende kenmerken.

Volgens de bovenstaande classificatie zijn alle voedingsmiddelen gegroepeerd in 9 groepen op basis van gemeenschappelijke oorsprong, chemische samenstelling, productietechnologie, doel en opslagkenmerken: graan- en meelproducten; fruit en groenten en paddenstoelen; suiker, honing, zetmeel en zoetwaren; voedingsvetten; vleesproducten; visproducten; zuivelproducten; eieren en eiproducten; smaak producten.

Handelsclassificatie van voedselproducten in groepen helpt om goederen rationeel in de schappen te plaatsen en hun efficiënte opslag te organiseren.

Volgens deze classificatie worden de volgende groepen goederen onderscheiden:

Bakkerijproducten;

Fruit en groenten;

Melk en boterproducten;

Banketbakkerij;

Vlees- en worstproducten;

Vis en visproducten;

ei producten;

Dieetvetten;

Frisdrank;

Wijn en wodkaproducten;

Tabaksproducten.

De belangrijkste voordelen van functionele producten kunnen hun fysiologische effecten, voedingswaarde, smaak worden genoemd. Dergelijke voedingsmiddelen moeten gezond zijn, vooral niet om het menselijk lichaam absoluut niet te schaden. De consumptie van deze producten is niet genezend, maar het helpt ziekten en veroudering van een persoon in de moeilijke milieusituatie van de 21e eeuw te voorkomen.

Op dit moment is de levensstijl van een moderne persoon veel veranderd; veel factoren beïnvloeden zijn gezondheidstoestand, effectieve prestaties en emotionele toestand. Deze omvatten in de eerste plaats het dieet, het niveau van fysieke en nerveuze stress, de toestand van de omgeving, enz.

Om de toon van het lichaam te behouden en de activiteit voor een lange tijd vast te houden, is het noodzakelijk om veeleisender te zijn over uw eigen voeding. Dit verklaart de groeiende populariteit van functionele voedingsmiddelen, waarvan de samenstelling is ontwikkeld rekening houdend met de normen van het dieet.

Het volume van de consumptie van functionele voedingsmiddelen in de wereld heeft vandaag een vrij hoog niveau bereikt. Steeds meer mensen volgen het principe: gezonde voeding is de basis van een lang actief leven.

De snelle ontwikkeling van de markt voor functionele voeding is te wijten aan twee onderling samenhangende redenen: de inspanningen van fabrikanten die producten proberen te produceren met aanbevolen deugden, en de vraag van de consument naar producten met onmiskenbare voordelen en gezondheidsvoordelen.

In de meeste landen van de wereld is de afgelopen 10-20 jaar de productie en consumptie van functionele voedingsmiddelen gestaag toegenomen. Een analyse van de markt voor de consumptie van functionele producten toont een jaarlijkse stijging van 5-40% voor bepaalde soorten van hun productie. Deze trend is het meest uitgesproken in de VS, Canada, West-Europa, Japan, Australië en andere landen.

Tot op heden zijn er meer dan 100 duizend functionele voedingsproducten bekend (in Japan is dit bijna 50%, in de VS, Europa en Australië - 20-30% van alle vervaardigde voedingsproducten). Marktonderzoeken voor functionele voedingsmiddelen laten zien dat functionele voedingsmiddelen in de komende 15-20 jaar gemiddeld 30% van de totale voedselmarkt zullen uitmaken.

De wereldconsumentenmarkt van functionele voedingsproducten wordt gevormd door 50-65% door zuivelproducten, 9-10% - bakkerijproducten, 3-5% - functionele dranken, 20-25% - overige voedingsproducten.

Van 15 tot 40% van de bevolking in verschillende landen gebruikt functionele voedingsmiddelen en voedingssupplementen in plaats van traditionele medicijnen.

Momenteel is er in de goederenwetenschap een geschatte classificatie van functionele voedingsmiddelen:

producten gepresenteerd als "De beste keuze voor uw gezondheid" - voedingsproducten en biologische supplementen met de nadruk op het gehalte aan alleen natuurlijke ingrediënten, zonder bewaarmiddelen en met een verlaagd gehalte aan suiker, zout, cholesterol;
producten die de mogelijkheid bieden om een extern cosmetisch effect te verkrijgen, d.w.z. producten die de tekenen van veroudering kunnen verzachten;
producten die worden aangeboden als voeding ter verbetering van de algemene toestand van het lichaam (gezond hart, verbetering van hersenactiviteit, versterking van de immuniteit, beheersing van het lichaamsgewicht, enz.);
producten bedoeld voor kinderen en adolescenten - functionele voedingsproducten die het mogelijk maken het potentieel van het kind te ontwikkelen en een gezonde generatie op te voeden;
producten met een verpakking die voldoet aan de eisen van de consument.

De snelgroeiende markt voor functionele voedingsmiddelen is innovatief van aard, waardoor de belangstelling voor nieuwe ingrediënten in deze markt voortdurend toeneemt.

Meervoudig onverzadigde vetzuren, specifieke carotenoïden en flavonoïden, biologisch actieve verbindingen met verschillende fysiologische oriëntaties, worden steeds populairdere componenten van recepten.

De waargenomen groei van het segment van actieve producten is niet alleen een eerbetoon aan de mode - talrijke onderzoeken die de afgelopen jaren in de wereld zijn uitgevoerd, bevestigen dat voedingscomponenten zoals vitamines, mineralen, vetten en voedingsvezels een directe invloed hebben op de menselijke gezondheid.

De meeste wetenschappers zijn het erover eens dat een goed uitgebalanceerd dieet de mensheid niet alleen kan beschermen tegen enkele van de meest voorkomende 'ziekten van de beschaving' van vandaag, waaronder hart- en vaatziekten, staar, maculaire degeneratie, artritis, osteoporose en sommige vormen van kanker, maar ook de veroudering van het lichaam.

Dit alles heeft ertoe geleid dat de productie van functionele voeding in de geavanceerde landen van de wereld wijdverbreid is en snel groeit.

In geavanceerde economieën (bijv. EU-landen) zijn tot 25% van de individuele commercieel geproduceerde voedingsmiddelen functionele voedingsmiddelen. Het consumptievolume van deze producten heeft een zeer indrukwekkend niveau bereikt (Fig. 1.1).

Rijst. 1.1.

Zoals blijkt uit uitgebreide wereldwijde en binnenlandse ervaring, is de meest effectieve en kosteneffectieve manier om de voorziening van de bevolking met ontbrekende voedingsstoffen op landelijke schaal te verbeteren, de aanvullende verrijking van voedselproducten ermee.

Een onderzoek naar de dynamiek van de verkoop van functionele voedingsmiddelen in Rusland toont aan dat de belangstelling voor dergelijke producten ook voortdurend groeit (Fig. 1.2).

De prioriteit voor de productie van functionele voeding moeten de producten van de voedingsindustrie zijn met het grootste aandeel in de consumptie: dit zijn de producten van de bakkerij- en meelindustrie, evenals de zuivel- en niet-alcoholische industrie (Fig. 1.3).

De productie van functionele voedingsproducten in ons land neemt geleidelijk toe. Er worden steeds meer producten geproduceerd, verrijkt met vitamines, micro-elementen en andere stoffen die nodig zijn voor de menselijke gezondheid. Dit zijn zuivelproducten, zoetwaren, bakkerijproducten, vleesproducten, enz. Het feit dat de binnenlandse industrie niet alleen producten begon te produceren, maar ook voedsel dat een gunstig effect heeft op de menselijke gezondheid, is een zeer belangrijke stap die de standpunten van fabrikanten en artsen verenigt .

Rijst. 1.2.

Rijst. 1.3.

In de afgelopen decennia is er een significante verandering opgetreden in de structuur en kwaliteit van voeding. Een manifestatie hiervan was een significante afname van voedselvitaminen, minerale elementen, ballast en andere stoffen die het lichaam nodig heeft.

Deze verandering vindt plaats tegen de achtergrond van een afname van de motorische activiteit van een persoon, gecombineerd met de consumptie van een overmatige hoeveelheid geraffineerd voedsel dat verschillende additieven bevat. Wetenschappelijke studies hebben aangetoond dat het lichaam bij het consumeren van een normaal dieet voor een modern persoon minder dan 40-60% van de benodigde hoeveelheid vitamines en biologisch belangrijke macro- en micro-elementen ontvangt.

De distributie van functionele voedingsmiddelen heeft ook een milieuaspect. De gezondheid van de bevolking van ongunstige regio's kan worden verbeterd door in hun dieet producten op te nemen die stoffen bevatten die de adaptieve en beschermende eigenschappen van het lichaam versterken (antioxidanten, vitamines, enz.).

Een persoon heeft, ongeacht leeftijd en op elk moment van het jaar, een tekort aan veel voedingsstoffen. Het ontbreken van bepaalde micro-elementen in voedingsmiddelen wordt in veel Russische regio's veroorzaakt door de armoede van de bodem. Ze bevatten onvoldoende selenium, fluor, jodium, ijzer, zink, enz. De opname van verrijkte voedingsmiddelen in het dieet zal helpen de gezondheid van een modern persoon te behouden, wiens leven doorgaat onder stress en de impact van negatieve antropogene factoren.

Het idee om de gezondheid van de bevolking te verbeteren door voorwaarden te scheppen voor rationele voeding heeft nu officiële erkenning gekregen in de Russische Federatie. De productie van huishoudelijke voedingsproducten verrijkt met functionele ingrediënten is begonnen.

Zuivel- en zure melkproducten met functionele ingrediënten en granen zijn het meest in trek bij consumenten (Fig. 1.4).

Rijst. 1.4.

Rijst. 1.5.

Rijst. 1.6.

De ontwikkeling van de productie van functionele voedingsproducten moet momenteel worden versneld ongeacht sociale en marktomstandigheden en wordt vooral bepaald door de ongunstige milieusituatie. De relevantie van het creëren van nieuwe producten met een breed scala aan beschermende functies om de gezondheid van mensen massaal te verbeteren en consumenten vertrouwd te maken met deze producten door middel van verschillende soorten reclame, zal acuut blijven totdat de gezondheid van de samenleving kwalitatieve veranderingen ondergaat.

Reclame voor deze producten speelt een belangrijke rol bij de uitbreiding van de productie van functionele voedingsmiddelen. En in dit opzicht is een zeer belangrijke factor de informatie op de verpakking, evenals de redenen voor de interesse in deze informatie (Fig. 1.5 en 1.6).

Bij het creëren van een markt voor functionele voedingsproducten in de Russische Federatie ligt de belangrijkste focus op het wegwerken van het tekort aan eiwitten, vitamines, macro- en micro-elementen, evenals voedingsvezels.

Voor de introductie van voedselfunctionele ingrediënten worden bepaalde technologische methoden gebruikt (Fig. 1.7)

Rijst. 1.7.

Dus, afhankelijk van de voedselfunctionele ingrediënten, wordt de keuze van technologieën uitgevoerd, die in elk afzonderlijk geval zijn eigen kenmerken kunnen hebben.

In het stadium van een natuurlijke overgang van onderzoek op het gebied van gezonde voeding naar de industriële productie van functionele voedingsproducten, zijn de belangrijkste punten de noodzaak om de theoretische basis te leggen voor hun productie en het competente gebruik van functionele ingrediënten in technologische processen.

Controle vragen en taken

1. Wat zijn de factoren die de classificatie van functionele voedingsmiddelen bepalen?
2. Beschrijf de distributie van functionele voedingsmiddelen over de hele wereld.
3. Beschrijf de ontwikkeling van de functionele voedselproductie in Rusland.
4. Wat zijn de technologieën om voedselfunctionele ingrediënten te introduceren?

Literatuur

1. Ambrozevich, E.G. Eigenaardigheden van Europese en oosterse benaderingen van gezonde voedselingrediënten / E. G. Ambrozevich // Voedselingrediënten, grondstoffen en additieven. - 2005. - Nr. 1. - S. 31-35.
2. Arutyunova, G. Yu. Pectinestoffen van steenvruchten: monografie / G. Yu. Arutyunova, I. V. Sobol, L. Ya. Rodionova. - Maykop: Stella, 2006.
3. Vitashevskaya, V. Yu. Beknopt overzicht van de Russische markt van functionele (versterkte) producten / V. Yu. Vitashevskaya // RUSSIAN FOODS&DRINKS MARKET MAGAZIN. - 2014. - Nr. 2. - S. 61-65.
4. Hygiënische eisen voor de veiligheid en voedingswaarde van voedingsmiddelen. Sanitaire en epidemiologische regels en voorschriften. SanPiN 2.3.2.1078-01. - M. : FGGUP "InterSEN", 2002.
5. Mayurnikova, L.A. Analyse van de innovatieve ontwikkeling van de voedingsindustrie / L. A. Mayurnikova // Voedingsindustrie. - 2013. - Nr. 5. - S. 16-18.
6. Grondslagen van het staatsbeleid op het gebied van gezonde voeding van de bevolking van de Russische Federatie voor de periode tot 2020: besluit van de regering van de Russische Federatie nr. 1873-r van 25 oktober 2010
7. Radionova, A.V. Analyse van de staat en ontwikkelingsvooruitzichten van de Russische markt voor functionele dranken / A. V. Radionova // Wetenschappelijk tijdschrift NRU ITMO. - 2014. - Nr. 1.
8. Rozhina, NV Ontwikkeling van de productie van functionele voedingsproducten / NV Rozhina. URL: http://www.milkbrunch.ru/publ/view/270.htrnl.
9. Shenderov, B.A. Status en vooruitzichten voor de ontwikkeling van functionele voeding in Rusland / B. A. Shenderov // Gastroportal vandaag. - 2013. - Nr. 9. - S. 24-28.

De cursus van lezingen behandelt kwesties met betrekking tot de huidige toestand en vooruitzichten voor de ontwikkeling van de binnenlandse zuivelindustrie, op het gebied van gezonde voeding van de bevolking van de Russische Federatie, worden de principes van de productie van functionele producten in detail besproken. Het assortiment en de voedingswaarde van functionele producten en hun classificatie worden weergegeven. In overeenstemming met de regelgevende en technische documentatie worden de kenmerken, organoleptische en fysisch-chemische eigenschappen van functionele producten van de volle-melkindustrie, recepten en technologie voor hun productie uiteengezet.

Functionele voedingsmiddelen, hun doel, classificatie. Probiotica, prebiotica, synbiotica.
Tegenwoordig is er een nieuwe richting in de productie van voedingsproducten gevormd in de wereld - functionele voedingsmiddelen. In ons land valt 65% van het totale volume functionele producten op zuivelproducten. Als we kijken naar de structuur van op melk gebaseerde FPP, dan zijn 80% van hen producten met probiotica en prebiotica. 12% - voedingssupplementen en 8% - andere functionele producten (zuivel- en melkhoudende producten met een uitgebalanceerde samenstelling van de belangrijkste voedingsstoffen, kindervoeding, gerodnetische, therapeutische, therapeutische voeding).

Aan FPP met probiotica en prebiotica kunnen we de volgende soorten producten toevoegen:
traditionele zuivelproducten:
gefermenteerde melk, verrijkt met probiotische culturen;
zuivel met prebiotica;
zuivel met synbiotica.

Inhoud
Thema 1. De rol en het belang van functionele gefermenteerde melkproducten in de menselijke voeding, de indeling van de CMP volgens het beoogde functionele doel. Definitie van de essentie van de begrippen probiotica, prebiotica, synbiotica
Onderwerp 2. Technologie van bioproducten van gefermenteerde melk - kefir, gefermenteerde gebakken melk, gestremde melk
Onderwerp 3. Technologie van gefermenteerde melkdranken "Bifidok", "Bifilin", "Bifiton", "Bifilyuks"
Thema 4. Technologie van kwark verrijkt met bifidobacteriën en biologisch actieve additieven (richting synbiotica)
Onderwerp 5. Technologie van biozure room met toevoeging van voedingssupplementen
Onderwerp 6. Technologie van gefermenteerde dranken uit wei met bifidobacteriën
Onderwerp 7. Technologie van gefermenteerde melkdranken uit magere melk voor therapeutische en profylactische doeleinden
Thema 8. Technologie van gefermenteerde melkdranken uit karnemelk verrijkt met bifidobacteriën en lactobacillen
Onderwerp 9. Technologie van gefermenteerde melkdranken voor babyvoeding voor medische en preventieve doeleinden
Onderwerp 10. Lactulose, zijn rol en doel als voedseladditief in zuivelproducten
BIBLIOGRAFIE.

Gratis e-book downloaden in handig formaat, kijken en lezen:
Download het boek Technologie van functionele producten, Technologie van functionele gefermenteerde melkproducten, Cursus van lezingen, Varivoda A., Ovcharova G., 2013 - fileskachat.com, snelle en gratis download.

Download PDF
Hieronder kunt u dit boek kopen tegen de beste gereduceerde prijs met levering in heel Rusland.

1.3 Ontwikkeling en creatie van functionele producten

De ontwikkeling van functionele voedingsmiddelen kan op twee manieren:

Creatie van functionele voedingsproducten op basis van reeds ontwikkelde producten voor algemeen gebruik met de introductie van een of meer componenten in hun receptuur die richting geven aan het product, of met de vervanging van een deel van het product door andere componenten;

Ontwikkeling van nieuwe functionele producten zonder rekening te houden met de basis van recepten en technologieën van bestaande voedingsproducten.

In het tweede geval is het de taak om een product te verkrijgen met gespecificeerde functionele eigenschappen en kwaliteitsindicatoren, en wordt het recept ervan gemodelleerd.

De ontwikkeling en creatie van een functioneel product omvat de volgende stappen:

Selectie en verantwoording van de focus van een functioneel product;

De studie van medische en biologische vereisten voor dit soort functionele producten;

Selectie van de basis voor een functioneel product (vlees, groente, etc.);

Selectie en verantwoording van de gebruikte additieven;

Studie van directe, neven-, schadelijke effecten en allergische effecten van additieven;

Selectie en rechtvaardiging van de dosis van een additief of een groep van additieven die worden gebruikt;

Modellering van producttechnologie met de ontwikkeling van technologische parameters;

Ontwikkeling van functionele producttechnologie;

Studie van kwalitatieve en kwantitatieve indicatoren van het product;

Ontwikkeling van regelgevende documentatie voor het product;

Uitvoeren van klinische proeven van het product (indien nodig);

Ontwikkeling van een experimentele batch;

Product certificatie.

De ontwikkeling van therapeutische en profylactische producten, evenals andere functionele producten, is een complex proces dat uit meerdere fasen bestaat. De onderdelen van dit proces zijn:

Bepaling van het type ziekte waarvoor het product wordt ontwikkeld;

De studie van de kenmerken van de ziekte;

Selectie van de basis voor productontwikkeling;

De mate van gereedheid van het product (ruw, halffabrikaat of afgewerkt);

De keuze van het type product op consistentie (droog, vloeibaar, enz.);

Analyse van biologisch actieve additieven die worden gebruikt bij een bepaald type ziekte;

Studie van medische en biologische vereisten voor biologisch actieve additieven en het product dat wordt ontwikkeld;

Verantwoording van het gebruik en de keuze van een of meer biologisch actieve toevoegingen bij de ontwikkeling van het product;

Rationale voor het gebruik en de keuze van de dosering van biologisch actieve additieven;

De keuze van de methode voor het introduceren van biologisch actieve additieven;

Het uitvoeren van een compatibiliteitsanalyse bij gebruik van meerdere voedingssupplementen;

Compatibiliteitsanalyse van voedingssupplementen en de geselecteerde productbasis;

Evaluatie van de invloed van biologisch actieve additieven op de kwaliteitsindicatoren van het eindproduct;

Verantwoording van het regime, duur en wijze van toediening, afhankelijk van de vorm van het product (zelfstandig gerecht, dieetproduct en als aanvulling op het hoofdvoer);

Toepassing van wiskundige modellering en voorspelling bij de ontwikkeling van recepten en technologieën;

Ontwikkeling van productformuleringen;

Ontwikkeling van technologie voor het verkrijgen van een therapeutisch en profylactisch product;

Studie van de kwaliteitsindicatoren van het eindproduct;

Ontwikkeling van een experimentele batch van het product;

Ontwikkeling en goedkeuring van regelgevende documentatie en aanbevelingen voor het gebruik van functionele producten;

Een etiket maken;

Uitvoeren van klinische proeven;

Bevestiging van naleving;

Productimplementatie.

Georgische vleesgerechten

Technologische kaart nr. 1 Naam van de grondstoffen Norm voor 1 portie / g Norm voor 100 porties / kg Bruto Netto Bruto Netto Rundvlees (ossenhaas, dikke en dunne rand, bovenste en binnenste stukken van het heupgedeelte) 323 238 32,3 23...

Geschiedenis en kenmerken van de Russische nationale keuken

Technologische kaart voor kersenstrudel Naam van grondstof Grondstofverbruik per 1 portie, g Grondstofverbruik per 100 porties, g bruto netto bruto netto bloem 18,9 18,9 1890 1890 Griesmeel 1,7 1,7 170 170 Dooier 0,08 st. 0,8 8 stuks...

Organisatie van het werk van een vegetarisch café

vegetarisch café culinair gerecht De ontwikkeling van technologische documentatie wordt uitgevoerd in overeenstemming met GOST R 53105 - 08 "Technologische documenten voor cateringproducten. Algemene eisen voor ontwerp, constructie en inhoud "...

Organisatie van het werk van het restaurant van de hoogste klasse van het stedelijke type "Premier" voor 165 zitplaatsen

Assortiment minimaal openbare horecagelegenheden. De volgende fase van de operationele planning is de voorbereiding van een gepland menu. De aanwezigheid van een geplande menukaart maakt het mogelijk om op de dagen van de week een verscheidenheid aan gerechten te voorzien ...

Organisatie van bevoorrading horeca, grondstoffen, halffabrikaten en materiaal en technische middelen naar voorbeeld restaurant met 200 zitplaatsen

In een restaurant bezorgt een expediteur producten. Hij moet: 1) een overeenkomst sluiten; 2) Toezicht houden op de uitvoering van het contract; 3) Levering regelen; 4) Organiseer opslag en opslag. Deze taken worden opgelost door de bevoorradingsafdeling van het restaurant...

Ontwikkeling van regelgevende documentatie voor het aangepaste gerecht "Pilaf"

Ontwikkeling van technische documentatie voor het gerecht "Varkenscarbonaat gebakken met bechamelsaus"

Sanitaire en epidemiologische vereisten voor openbare cateringorganisaties

Hygiënische kenmerken van de omstandigheden en bewaartermijnen van verschillende producten. Het is moeilijk om een vraag te beantwoorden als je niet weet waar het over gaat, dus besloot ik bij de basis te beginnen. Opslag condities...

Creatie van een aggregaat-technologische lijn voor de productie van kaviaar

Technologieën voor het koken van granen

In de Tataarse nationale keuken hebben granen sinds de oudheid een prominente plaats ingenomen. Kook pap in water, bouillon, melk, melk verdund met water, fruitbouillon. De consistentie van granen kan kruimelig zijn (vochtgehalte 60-72%).

Technologische kenmerken van de bereiding van gegeleerde zoete gerechten

Rekengedeelte...

Technologisch proces en organisatie van koken tijdens schoolmaaltijden

Het wetenschappelijke en technische beleid van de staat op het gebied van voeding moet gericht zijn op het verbeteren van de gezondheid van mensen. De basis van een gezonde voeding is een evenwichtige voeding voor alle voedingsstoffen. Echter, als gevolg van technologische verwerking ...

Merchandising van zuivel- en visproducten en granen

De zuiveltak van de voedingsindustrie omvat ondernemingen voor de productie van volle melk en zuivelproducten, gefermenteerde melkproducten ...

Eisen aan de kwaliteit van gerechten, voorwaarden en uitvoeringsvoorwaarden

Zoete voedingsmiddelen en warme dranken hebben niet alleen een smaakwaarde, maar hebben een aanzienlijke voedingswaarde, aangezien ze bijna altijd suiker bevatten. Voeg toe aan warme zoete gerechten: meel, granen, suiker, melk, fruit, bessen, noten...

Kenmerken van het banket en zijn kenmerken

De menukaart is een lijst van gerechten, snacks, culinaire producten, dranken gerangschikt in een bepaalde volgorde. Het menu van het nieuwjaarsbanket werd een maand voor het nieuwe jaar van tevoren bereid, rekening houdend met het thema van het evenement...