Salmonella występuje w mięsie drobiowym. Badania mikrobiologiczne i ocena stanu sanitarnego gleb i gleb Ocena poziomu zanieczyszczenia biologicznego gleb i gleb

Zanieczyszczenie biologiczne gleb i gleb - jest to kumulacja w glebach i glebach patogenów chorób zakaźnych i pasożytniczych oraz owadów i kleszczy, będących nosicielami patogenów chorób ludzi, zwierząt i roślin w ilościach stwarzających potencjalne zagrożenie dla zdrowia ludzi, zwierząt i roślin.

W glebie występują wszystkie formy mikroorganizmów, które są na Ziemi: bakterie, wirusy, promieniowce, drożdże, grzyby, pierwotniaki, rośliny. Całkowita liczba drobnoustrojów w 1 g gleby może sięgać 1–5 miliardów. Najwięcej drobnoustrojów znajduje się w najwyższych warstwach (1–2–5 cm), a w niektórych glebach są one rozmieszczone na głębokości 30–40 cm.

Analiza sanitarna i bakteriologiczna do oceny stanu sanitarnego gleb zawiera definicję obowiązkowych wskaźników:

• Indeks bakterii z grupy Escherichia coli (indeks BGKP);
• Indeks enterokoków (paciorkowce kałowe);
• Bakterie chorobotwórcze (patogenne enterobakterie, w tym salmonella, enterowirusy).

Bakterie te służą jako wskaźniki zanieczyszczenia gleby odchodami. Obecność bakterii Streptococcus faecalis (paciorkowce kałowe) w glebie lub Escherichia coli (Gram-ujemna Escherichia coli) wskazuje na świeże zanieczyszczenie kałem. Obecność drobnoustrojów, takich jak Clostridium perfringens (czynnik sprawczy infekcji toksycznych) determinuje długotrwałe skażenie.

Gleba oceniana jest jako „czysta” bez ograniczeń co do wskaźników sanitarno-bakteriologicznych przy braku bakterii chorobotwórczych a wskaźnik drobnoustrojów sanitarno-wskaźniczych wynosi do 10 komórek na gram gleby. O możliwości zanieczyszczenia gleby Salmonellą świadczy wskaźnik sanitarnych organizmów wskaźnikowych (CGB i enterokoki) wynoszący 10 lub więcej komórek/g gleby. Stężenie colifagów w glebie na poziomie 10 PFU na g lub więcej wskazuje na infekcję gleby enterowirusami.

Jaja geohelmintów zachowują żywotność w glebie od 3 do 10 lat, biohelminty - do 1 roku, cysty jelitowych pierwotniaków chorobotwórczych - od kilku dni do 3-6 miesięcy. Głównymi „dostawcami” (źródłami) jaj robaków do środowiska są chorzy ludzie, zwierzęta domowe i dzikie, ptaki. Masowy rozwój jaj geohelmintów w glebie następuje w okresie wiosenno-letnim i jesiennym, w zależności od warunków mikroklimatycznych gleby: temperatury, wilgotności względnej, zawartości tlenu, nasłonecznienia itp. Zimą nie rozwijają się, ale pozostają żywotne na wszystkich etapach rozwoju, zwłaszcza pod śniegiem, a wraz z nadejściem ciepłych dni nadal się rozwijają.

Wskaźniki sanitarne i entomologiczne to larwy i poczwarki much synantropijnych. Muchy synantropijne (domowe, domowe, mięsne itp.) mają duże znaczenie epidemiologiczne jako mechaniczne nosiciele patogenów wielu zakaźnych i pasożytniczych chorób człowieka (torbiele jelitowych pierwotniaków chorobotwórczych, jaja robaków itp.).

Kryterium oceny stanu sanitarno-entomologicznego gleby jest brak lub obecność preimaginalnych (larw i poczwarek) form much synantropijnych na działce o wymiarach 20x20 cm i ich przedwczesne usuwanie.

Pod względem sanitarno-epidemiologicznym gleby i gleby obszarów zaludnionych można podzielić na następujące kategorie w zależności od poziomu zanieczyszczenia biologicznego: czysto, umiarkowanie niebezpiecznie, niebezpiecznie, wyjątkowo niebezpiecznie. W naszym laboratorium możesz zlecić analizę gleby i gleby.

Ocena poziomu skażenia biologicznego gleb i gleb

3.1.1. Pojęcie infekcji pokarmowych i zatruć pokarmowych

Zanieczyszczenie produktów spożywczych drobnoustrojami następuje podczas ich przetwarzania i transportu. Źródłem drobnoustrojów może być sprzęt, personel serwisowy, powietrze, woda i materiały pomocnicze.

Obecność w żywności niektórych mikroorganizmów lub ich metabolitów może powodować choroby zakaźne u ludzi. Choroby zakaźne to rozległa grupa chorób wywołanych obecnością bakterii chorobotwórczych, wirusów, pierwotniaków i robaków pasożytniczych.

Niezależne sekcje chorób zakaźnych to:

Choroby wywołane przez bakterie;

Choroby wywoływane przez mikroskopijne grzyby;

Choroby wywoływane przez wirusy;

Choroby zakaźne związane ze stosowaniem produktów spożywczych i wywołane przez bakterie, wirusy i mikroskopijne grzyby umownie dzieli się na dwie grupy:

1 - infekcje pokarmowe,

2 - zatrucie pokarmowe.

Infekcje pokarmowe (toksykoinfekcje)- choroby, w których produkt spożywczy jest jedynie przekaźnikiem drobnoustrojów chorobotwórczych; zwykle nie mnożą się w produkcie. Infekcje pokarmowe są wywoływane przez wirusy, enteropatogenne Escherichia coli, enterokoki, chorobotwórcze galofile itp. Przykładem infekcji pokarmowych są infekcje jelitowe: błonica, dur brzuszny, paratyfus A i B, cholera, salmonelloza, bruceloza, wirusowe zapalenie wątroby typu A (Botkin), pseudotuberkuloza itp.; infekcje powłok zewnętrznych: wąglik, pryszczyca itp.

zatrucie pokarmowe, czyli zatrucie pokarmowe, jest powszechnie określane jako choroba, gdy toksyna, która ją powoduje, jest wytwarzana przez mikroorganizm, który rozwija się w żywności. Mikroby chorobotwórcze wytwarzają dwa rodzaje toksyn: egzotoksynyłatwo przechodzą z komórki drobnoustroju do środowiska. Wpływają na niektóre narządy i tkanki, z charakterystycznymi objawami zewnętrznymi, tj. mieć konkretne działanie; endotoksyny nie są uwalniane z komórki drobnoustroju podczas jej życia, są uwalniane dopiero po jej śmierci.

3.1.2. Klasyfikacja zatruć pokarmowych

Zgodnie z klasyfikacją zatruć pokarmowych, przyjętą w 1981 roku i zbudowaną na zasadzie etiopatogenetycznej, zatrucie pokarmowe wg. etiologia(powody) dzielą się na 3 grupy:

I. Zatrucie pokarmowe drobnoustrojami:

1. Infekcje toksyczne (wywołane przez drobnoustroje warunkowo chorobotwórcze): bakterie z rodzaju E. Coli, Proteus, beztlenowce zarodnikowe (Clostridia redukujące siarczyny lub Clostridium perfringens), tlenowce zarodnikowe (Bacilus cereus);

2. Toksykoza (zatrucie):

Zatrucia bakteryjne (St. Aureus i Clostridium botulinum);

Mykotoksykozy (grzyby pleśniowe: Aspergillius, Fusarium itp.);

3. Mieszana etiologia lub mieszana (połączenie mikroorganizmów).

II. Niebakteryjne zatrucie pokarmowe:

1. Zatrucie przez trujące rośliny i tkanki zwierzęce:

a) Rośliny naturalnie trujące:

Trujące grzyby (blady muchomor, muchomor itp.); warunkowo jadalne grzyby, które nie zostały poddane odpowiedniej obróbce cieplnej (grzyby mleczne, volushki, volui, smardze itp.); rośliny dzikie i uprawne (belina, trujące kamienie milowe, narkotyk, czarny bez, belladonna itp.);

Dzikie rośliny (lulek lulka, narkotyk, cykuta, belladonna itp.); nasiona chwastów, zbóż (sophora, trichodesma, heliotrop itp.).

b) Tkanki zwierzęce z natury trujące:

Organy niektórych ryb (brzana, marinka, rozdymka, sevan chromula),

Niektóre gruczoły dokrewne zwierząt rzeźnych (nadnercza, trzustka itp.).

2. Zatrucia produktami pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, trujące pod pewnymi warunkami:

a) Pochodzenie roślinne:

Ziarna owoców pestkowych (brzoskwinie, morele, wiśnie, migdały) zawierające amigdalinę; orzechy (buk, tung itp.); surowa fasola zawierająca fazynę; kiełkujące zielone ziemniaki zawierające solaninę.

b) Pochodzenie zwierzęce:

Wątroba, kawior, mleko niektórych gatunków ryb w okresie tarła (szczupak, miętus, makrela, tuńczyk itp.); małże; miód, gdy pszczoły zbierają nektar z trujących roślin.

3. Zatrucie zanieczyszczeniami chemikaliami:

Pestycydy, azotany, bifenyle; sole metali ciężkich; niedozwolone dodatki do żywności; substancje migrujące ze sprzętu, opakowań itp.; inne zanieczyszczenia (hormony, antybiotyki itp.).

III. Niezidentyfikowana etiologia:

Mioglobinuria napadowa pokarmowa (choroba Gafskiego, Juksowskiego, Sartlandskiego w wyniku stosowania ryb jeziornych w niektórych regionach świata w określonych latach.

Zatrucia pokarmowe i infekcje pokarmowe to najpoważniejsze i najczęstsze zagrożenia związane z żywnością. Oceniając bezpieczeństwo surowców spożywczych i produktów spożywczych, określane są przede wszystkim kryteria mikrobiologiczne.

Normy higieniczne dla wskaźników mikrobiologicznych obejmują kontrolę 4 grup drobnoustrojów:

Demonstracja sanitarna, do których należą mezofilne mikroorganizmy tlenowe i fakultatywne beztlenowe – MAFAM oraz bakterie z grupy Escherichia coli – BGKP (bakterie coli);

Patogeny oportunistyczne, które obejmują E. coli, S. aureus, bakterie z rodzaju Proteus, B. cereus i Clostridia redukujące siarczyny;

mikroorganizmy chorobotwórcze, w tym salmonella;

mikroorganizmy psujące- głównie drożdże i pleśnie.

Ocenę bezpieczeństwa żywności przeprowadza się na podstawie znormalizowanej masy produktu, w której nie dopuszcza się obecności bakterii z grupy Escherichia coli, większości mikroorganizmów oportunistycznych, a także patogennych. W pozostałych przypadkach norma odzwierciedla liczbę jednostek tworzących kolonie w 1 g lub 1 ml produktów (CFU/g, ml).

3.1.3. Charakterystyka infekcji przenoszonych przez żywność

i zatrucia bakteryjne

Przykładem jest zatrucie pokarmowe gronkowcem. Spowodowane przez enterotoksynę wytwarzaną przez bakterię Staphylococcus aureus (S. aureus) podczas jej wzrostu w żywności. Rozwijając się w żywności, może uwalniać specjalny rodzaj toksyny – enterotoksynę, która działa na jelita człowieka. Zidentyfikowano sześć enterotoksyn: A, B, C, D, E i F. Wyizolowano i otrzymano dwie formy enterotoksyny C, C 1 i C 2 . Gronkowce to kuliste bakterie (ziarniczki), bakterie Gram-dodatnie.

Bakteria jest odporna na ciepło, pozostaje aktywna w temperaturze 70 °C przez 30 minut, a w 80 °C przez 10 minut. Enterotoksyny S. aureus są jeszcze bardziej odporne na ogrzewanie, których ostateczna inaktywacja następuje dopiero po 2,5-3 godzinach gotowania. S. aureus jest odporny na wysokie stężenia soli i cukru. Aktywność życiowa bakterii ustaje, gdy stężenie chlorku sodu w wodzie przekracza 12%, cukru - 60%, co należy wziąć pod uwagę przy konserwowaniu żywności. W temperaturach do 4-6 °C następuje również zatrzymanie rozmnażania S. aureus. Optymalna temperatura do rozmnażania gronkowców to 22-37 °C.

Źródłem infekcji mogą być zarówno ludzie, jak i zwierzęta gospodarskie. Za pośrednictwem tych ostatnich zarażane są głównie mleko, mięso i produkty ich przetwórstwa. U ludzi infekcja gronkowcowa jest zlokalizowana na skórze, w nosogardzieli, jelitach oraz innych narządach i tkankach.

Dostając się do surowców spożywczych, produktów spożywczych i produktów kulinarnych, gronkowce wytwarzają toksyny o różnym natężeniu, w zależności od stopnia zanieczyszczenia, czasu i temperatury przechowywania, składu chemicznego przedmiotu skażenia (zawartość białek, tłuszczów, węglowodanów, witamin , pH pożywki itp. ). Najkorzystniejszym środowiskiem dla żywotnej aktywności bakterii jest mleko, mięso i produkty ich przetwarzania, dlatego to właśnie te pokarmy najczęściej powodują zatrucie gronkowcem.

Mleko i produkty mleczne. Zanieczyszczenie mleka gronkowcami może wystąpić u krów z mastitis, w kontakcie ze skórą chorych zwierząt oraz osoby zajmującej się przetwarzaniem mleka. Zauważono, że gronkowce rozmnażają się i wytwarzają enterotoksyny w mleku surowym w mniejszym stopniu niż w mleku pasteryzowanym, ponieważ są słabym konkurentem w walce z innymi mikroorganizmami mlecznymi. Wyjaśnia to brak enterotoksyn i gronkowców w fermentowanych produktach mlecznych, do fermentacji których używa się aktywnych kultur mlecznych. Ponadto kwas mlekowy, który powstaje podczas wytwarzania tych produktów, hamuje reprodukcję tych mikroorganizmów.

Dostając się do mleka, gronkowiec zaczyna wytwarzać enterotoksyny w temperaturze pokojowej po 8 godzinach, w temperaturze 35-37 ° C - w ciągu 5 godzin. Kiedy młody ser jest skażony gronkowcami, enterotoksyny są uwalniane w piątym dniu jego dojrzewania w temperaturze pokojowej. Po 47-51 dniach przechowywania sera gronkowce umierają, a enterotoksyny utrzymują się przez kolejne 10-18 dni.

W innych produktach mlecznych enterotoksyny można znaleźć, jeśli produkty te zostały wytworzone z mleka i mieszanek mleka skażonych gronkowcami.

Mięso i produkty mięsne. Zanieczyszczenie mięsa gronkowcami występuje podczas uboju zwierząt i przetwarzania surowców. Podobnie jak w surowym mleku, konkurująca mikroflora zapobiega szybkiemu namnażaniu się tych bakterii w surowym mięsie. W określonych warunkach technologicznych, zwłaszcza przy eliminacji konkurencyjnej mikroflory, gronkowce mogą aktywnie namnażać się w produktach mięsnych i wytwarzać enterotoksyny.

W mięsie mielonym, surowym i gotowanym gronkowce wytwarzają toksyny w optymalnych warunkach (22-37°C) po 14-26 godzinach. Dodanie białego pieczywa do mięsa mielonego 2-3 krotnie zwiększa tempo powstawania toksycznych metabolitów. Stężenie soli stosowane do peklowania nie hamuje S. aureus; Wartość pH mięsa i przetworów mięsnych, która zapobiega rozwojowi bakterii, nie powinna przekraczać 4,8. Wędzenie kiełbasek w określonej temperaturze sprzyja wzrostowi gronkowców. W gotowych kotletach po wysianiu enterotoksyny tworzą się po 3 godzinach, w pasztecie wątrobowym po 10-12 godzinach. Pakowanie próżniowe produktów mięsnych hamuje rozwój gronkowców.

W przypadku mięsa drobiowego dane opisane powyżej są typowe. Gronkowce nie penetrują ani nie rosną w całych surowych jajach. Gdy jajka są gotowane, ich właściwości bakteriostatyczne ulegają zniszczeniu, a w wyniku mycia i przechowywania mogą zostać zarażone gronkowcami.

Inne produkty spożywcze. Dogodną pożywką dla S. aureus jest cukiernia mączna z kremem. Przy wysiewaniu kremu w temperaturze korzystnej dla bakterii (22-37°C) tworzenie toksyn obserwuje się po 4 godzinach. Stężenie cukru w ​​takich produktach wynosi zwykle mniej niż 50%; zawartość cukru 60% i więcej hamuje powstawanie enterotoksyn.

Objawy Zatrucie ludzkimi gronkowcami można zaobserwować po 2-4 godzinach po zastosowaniu enterotoksyny. Jednak pierwsze oznaki mogą pojawić się po 0,5 i po 7 godzinach. Początkowo obserwuje się ślinienie, następnie nudności, wymioty, biegunkę. Chorobie towarzyszą czasem powikłania: odwodnienie, wstrząs, obecność krwi lub śluzu w stolcu i wymiocinach.

Inne objawy choroby to ból głowy, drgawki, pocenie się i osłabienie.

Powrót do zdrowia często następuje w ciągu 24 godzin, ale może potrwać kilka dni. Zgony z powodu zatrucia pokarmowego są rzadkie.

Środki zapobiegawcze:

1. Nie dopuszczać do pracy z surowcami spożywczymi i produktami spożywczymi osobom będącym nosicielami gronkowców (z chorobami krostkowymi, ostrymi nieżytami górnych dróg oddechowych, chorobami zębów, nosogardzieli itp.).

2. Zapewnienie porządku sanitarnego w miejscu pracy.

3. Zgodność z reżimami technologicznymi produkcji żywności, zapewniająca śmierć gronkowców. Decydujące znaczenie ma obróbka cieplna, temperatura przechowywania surowców i wyrobów gotowych.

Clostridium perfringens- przetrwalnikujące beztlenowe bakterie Gram-dodatnie, szeroko rozpowszechnione w przyrodzie ze względu na ich odporność na różne wpływy. Komórki bakterii wegetatywnych wyglądają jak proste grube patyki o wymiarach 2-6 x 0,8-1,5 µm. Sześć szczepów Cl. perfringens: A, B, C, D, E i F, które produkują toksyny o różnych właściwościach. Zatrucie pokarmowe wywoływane jest głównie przez szczepy A i D. Obraz toksykologiczny determinowany jest przez toksynę A. Clostridium perfringens rozwija się w temperaturach od 15 do 50 °C i pH 6,0-7,5. Optymalna temperatura 45°C i pH 6,5 zapewniają czas generowania ok. 10 min. Enterotoksyny są uwalniane z komórek wegetatywnych podczas formowania się dojrzałych zarodników tych komórek. Może występować zarówno w żywności, jak iw jelitach człowieka.

Źródłem choroby są głównie produkty pochodzenia zwierzęcego - mięso i nabiał, których skażenie następuje zarówno w trakcie życia zwierząt (nosicieli chorych i pałeczki) jak i po uboju (z naruszeniem norm sanitarno-higienicznych dotyczących przetwarzania i przechowywania surowców ). Źródłem infekcji mogą być ryby i owoce morza, rośliny strączkowe, sałatka ziemniaczana, makaron i ser.

Po dostaniu się infekcji do organizmu okres inkubacji trwa od 5 do 22 godzin. Charakterystyczne objawy choroby- biegunka, skurcze i bóle brzucha.

Działania zapobiegawcze zapewnić spełnienie wymagań sanitarno-higienicznych podczas przetwarzania surowców, przechowywania wyrobów gotowych.

Bakterie z rodzaju Salmonella. Bakterie z rodzaju Salmonella należą do grupy patogennych bakterii jelitowych. Są to Gram-dodatnie, nie tworzące zarodników, krótkie pałeczki.

Istnieją trzy główne typy salmonellozy: dur brzuszny, zapalenie żołądka i jelit oraz typ zlokalizowany z ogniskami w jednym lub kilku narządach (posocznica). Każdy szczep Salmonelli jest zdolny do wywołania dowolnego z powyższych klinicznych typów infekcji.

80-90% salmonellozy jest spowodowane przez cztery rodzaje tych bakterii. Salmonella charakteryzują się odpornością na różne czynniki fizyczne i chemiczne. Rosną w temperaturze od 5,5 do 45 ° C, optymalnie - 37 ° C. Pozostają żywotne po schłodzeniu do 0 ° C przez 142 dni, w temperaturze 10 ° C - 115 dni. Ogrzewanie do 60 °C prowadzi do śmierci Salmonelli po 1 godzinie, w 70 °C po 15 minutach, w 75 °C po 5 minutach, a po ugotowaniu następuje natychmiastowa śmierć.

Bakterie tracą swoją mobilność i zdolność do wzrostu w środowisku o wskaźniku kwasowości poniżej 6,0. Ustalono, że zmniejszenie żywotności lub śmierci bakterii jest spowodowane przez chlorek sodu (7-10%), azotyn sodu (0,02%) i sacharozę.

Zanieczyszczenie żywności salmonellą może nastąpić zarówno przez zwierzęta, jak i przez ludzi.

Głównymi produktami spożywczymi przenoszącymi toksyczne zakażenia Salmonellą są mięso i produkty mięsne, których skażenie następuje zarówno w trakcie życia zwierząt, jak i po ich uboju.

Zwierzęta cierpiące na salmonellozę wydalają salmonellę z mlekiem, dlatego mleko i produkty mleczne również przyczyniają się do rozprzestrzeniania się zakażeń salmonellą. Ponadto nosicielami Salmonelli mogą być pracownicy przedsiębiorstw spożywczych, którzy cierpią na utajone formy salmonellozy lub są nosicielami bakterii.

Szczególną rolę w etiologii salmonellozy odgrywają żywe zakażone produkty spożywcze: jaja, mięso kaczek, gęsi, kurczaków, indyków.

Środki zapobiegawcze:

1. Praca służby weterynaryjno-sanitarnej bezpośrednio na fermach w celu identyfikacji zwierząt i ptaków z salmonellozą.

2. Przeprowadzanie badań sanitarnych i weterynaryjnych podczas pierwotnego przetwarzania surowców i wytwarzania artykułów spożywczych.

Niezbędne jest spełnienie wymagań sanitarnych dotyczących rozmrażania mięsa, przechowywanie surowców i półproduktów w temperaturze nieprzekraczającej 4-8°C, stosowanie zimna na wszystkich etapach procesu produkcyjnego, w tym transport surowców, półproduktów produkty gotowe i produkty gotowe, przestrzegać terminów sprzedaży ustalonych dla każdego produktu, a także trybów obróbki cieplnej. Ta ostatnia ma fundamentalne znaczenie w zapobieganiu toksycznym zakażeniom Salmonellą, biorąc pod uwagę szkodliwy wpływ ogrzewania (nie niższego niż 80°C) na bakterie. Nie wolno sprzedawać ludności mleka surowego i niepasteryzowanego.

3. Wdrożenie systematycznej kontroli gryzoni jako źródła skażenia surowców i produktów w przedsiębiorstwach spożywczych.

4. Zgodność z odpowiednimi wymaganiami sanitarnymi dotyczącymi wody, lodu, zapasów, przyborów i sprzętu.

5. W przemyśle spożywczym i przedsiębiorstwach gastronomii publicznej:

· Niezbędna jest identyfikacja i skierowanie do pracowników leczących chorych na salmonellozę lub będących nosicielami bakterii;

nie pozwalać takim ludziom pracować aż do pełnego wyzdrowienia;

· zarejestrować przewlekłych nosicieli bakterii.

Pozycje 3-5 są ważne w zapobieganiu skażeniu salmonellozą produktów roślinnych, chociaż takie przypadki są rzadkie.

Bakterie z rodzaju Escherichia coli. Patogenne szczepy Escherichia coli są zdolne do namnażania się w jelicie cienkim, powodując toksyczne zakażenie (głównym objawem choroby jest wodnista biegunka, prowadząca do odwodnienia i wstrząsu). Źródłem szczepów patogennych mogą być ludzie i zwierzęta. Posiewane są produkty zarówno pochodzenia zwierzęcego, jak i roślinnego. Drogi zakażenia są takie same jak w przypadku salmonellozy.

Środki zapobiegawcze:

1. Identyfikacja i leczenie pracowników przedsiębiorstw spożywczych – nosicieli chorobotwórczych serotypów Escherichia coli.

2. Wdrożenie nadzoru weterynaryjnego nad zwierzętami. Mięso zwierząt cierpiących na colibacelozę uważane jest za warunkowo sprawne i poddawane specjalnej obróbce cieplnej.

Z. Spełnianie norm i reżimów sanitarnych dla technologii wytwarzania i przechowywania produktów spożywczych.

4. Zgodność z reżimem sanitarnym w przedsiębiorstwie (mycie i dezynfekcja zapasów i sprzętu itp.).

Bakterie z rodzaju Proteus. Rodzaj Proteus obejmuje pięć gatunków. Czynnikami sprawczymi zatruć pokarmowych są głównie Pg. Mirasilis i Pr. pospolite. Optymalne warunki do rozwoju tych bakterii - temperatura 25-37°C. Wytrzymuje nagrzewanie do 65°C przez 30 minut, pH w zakresie 3,5-12, brak wilgoci do 1 roku, wysokie stężenie soli kuchennej 13-17% przez 2 dni. Wszystko to świadczy o odporności Proteusa na wpływ zewnętrznych czynników środowiskowych.

Przyczyną toksykoinfekcji proteus może być obecność chorych zwierząt gospodarskich, niehigieniczny stan przedsiębiorstw spożywczych oraz naruszenie zasad higieny osobistej. Głównymi produktami, przez które przenoszona jest ta choroba, są produkty mięsne i rybne, rzadziej dania ziemniaczane. Mogą wystąpić przypadki skażenia innych produktów spożywczych.

Enterokoki. Potencjalnie patogenne szczepy wśród enterokoków (Streptococcus faecalis) to Str. Faecalis var. Liguefaciens i ul. Faecalis var. Zumogenes. Rozmnażają się w temperaturze od 10 do 15 °C. Odporny na wysychanie, niskie temperatury, wytrzymuje 30 minut w 60 ° C; umierać w 85 °C przez 10 min.

Źródłem infekcji są ludzie i zwierzęta. Sposoby skażenia produktów spożywczych są takie same jak w przypadku innych toksykoinfekcji.

Botulizm- to ciężkie zatrucie pokarmowe, często śmiertelne, spowodowane toksynami wydzielanymi przez Clostridium botulinum. Clostridium botulinum jest ściśle beztlenową bakterią w kształcie pałeczki, Gram-dodatnią. Przebadano siedem rodzajów toksyn - A, B, C, D, E, F i G. Toksyny botulinowe A i E są najbardziej toksyczne.

Bakterie Kl. botulinum są szeroko rozpowszechnione w środowisku. W postaci zarodników dostają się do gleby, gdy jest ona nawożona obornikiem, więc produkty roślinne są zanieczyszczane zarodnikami przez glebę.

Zarodniki w porównaniu z wegetatywną formą Clostridium botulinum są odporne na fizyczne i chemiczne czynniki środowiskowe. W 100 °C zachowują żywotność przez 360 minut, w 120 °C - 10 minut. Zarodniki kiełkują przy stężeniu chlorku sodu do 6-8%. Rozmnażanie się bakterii zatrzymuje się przy pH 4,4 i temperaturze 12-10 °C i poniżej, przy 80 °C umierają w ciągu 15 minut. Optymalna temperatura życia Clostridium botulinum wynosi 20-37 °C.

Toksyny botulinowe są wysoce odporne na działanie enzymów proteolitycznych, kwasów i niskich temperatur, jednak ulegają dezaktywacji pod wpływem zasad i wysokich temperatur: w 80°C - po 30 minutach, w 100°C - po 15 minutach.

Opisane właściwości form wegetatywnych Clostridium botulinum, zarodników i toksyn należy uwzględnić w technologii produkcji żywności.

Zatrucie jadem kiełbasianym objawia się głównie uszkodzeniem ośrodkowego układu nerwowego. Główne objawy to podwójne widzenie, opadające powieki, krztuszenie się, osłabienie, ból głowy. Mogą również wystąpić trudności w połykaniu lub utrata głosu. Twarz pacjenta może stracić wyrazistość z powodu paraliżu mięśni twarzy. Czas trwania inkubacji: 12-36 godzin, ale może wahać się od 2 godzin do 14 dni.

Środki zapobiegawcze:

1. Zapobieganie zanieczyszczeniu tusz zwierząt gospodarskich cząsteczkami ziemi, obornika, a także w procesie ich rozcinania - treścią jelitową; ambasador w zimnych warunkach; zgodność z reżimami obróbki cieplnej.

2. Wykorzystanie świeżych surowców roślinnych; pranie wstępne i obróbka cieplna; sterylizacja produktu w celu zapobieżenia kiełkowaniu zarodników, rozmnażaniu form wegetatywnych oraz powstawaniu toksyn.

Bakterie z rodzaju Bacillus cereus powodują choroby dwojakiego rodzaju, jedną charakteryzującą się biegunką, a drugą wymiotami. Objawy postaci biegunkowej obejmują ból brzucha, wodnistą biegunkę i łagodne nudności, rzadko prowadzące do wymiotów. Objawy te rzadko trwają dłużej niż 12 godzin. Rozwój choroby, któremu towarzyszą wymioty, następuje zwykle w ciągu 1-5 godzin po spożyciu skażonego produktu.

Bakterie z rodzaju Shigella powodować czerwonkę u ludzi - wrzodziejące zapalenie błony śluzowej jelita grubego.

Okres inkubacji: 2 do 7 dni; wyzdrowieni pacjenci często pozostają nosicielami. Niektóre epidemie czerwonki bakteryjnej charakteryzują się wysoką śmiertelnością.

Bruceloza(Brucella) jest spowodowane spożyciem mleka od chorych zwierząt lub przetworów mlecznych. Czynnikami sprawczymi brucelozy są małe bakterie brucella należące do fakultatywnych beztlenowców o optymalnej temperaturze wzrostu wynoszącej 37 °C. Bakterie te mogą długo utrzymywać się w produktach spożywczych, są odporne na wysychanie i łatwo tolerują zimno.

Po podgrzaniu do 60 ° C patogeny brucelozy giną w ciągu 10-15 minut. Choroba przebiega pod postacią gorączki, bólu stawów i mięśni i może trwać kilka lat. W przypadku brucelozy często odnotowuje się pewne objawy uszkodzenia układu nerwowego: bóle głowy, zawroty głowy, zaburzenia psychiczne.

Gruźlica wywołane przez pręciki zwane Mycobacterium tuberculosis. Źródłem infekcji są chorzy ludzie i zwierzęta; infekcja następuje przez drogi oddechowe. Podczas spożywania zanieczyszczonego mleka i produktów mlecznych gruźlica może przenosić się przez jelita.

Prątek gruźlicy jest najbardziej odporny na niekorzystne fizyczne i chemiczne czynniki środowiskowe i może być długo przechowywany w produktach spożywczych: w serze do 2 miesięcy, w fermentowanych produktach mlecznych - do 20 dni. W mleku prątki gruźlicy obumierają po podgrzaniu do 100 ° C natychmiast, w 70 ° C - po pół minucie, w 55 ° C - po godzinie.

wąglik spowodowane przez dużą Bacillus tworzącą zarodniki. antracyt. Optymalna temperatura wzrostu dla tych pałeczek wynosi 37°C. Zarodniki są bardzo stabilne, wytrzymują długotrwałe gotowanie. Zakażenie człowieka następuje poprzez kontakt z chorymi zwierzętami – bydłem, a także poprzez używanie skażonej żywności lub wody. Choroba może rozwijać się w trzech postaciach: skórnej, płucnej i jelitowej. Czas trwania okresu inkubacji: w postaci skóry - 1-7 dni; w postaci płucnej - nieznana.

Śmiertelność choroby w postaci płucnej i jelitowej jest bardzo wysoka, w skórze - 5-20%.

Podczas spożywania żywności skażonej Vibrio cholerae występuje tak poważna choroba przewodu pokarmowego, jak cholera . Choroba ta jest powszechna w Indiach, Pakistanie i niektórych częściach Chin. Choroba zaczyna się nagle i charakteryzuje się wymiotami, ciężką biegunką, skurczami mięśni i szybkim odwodnieniem. Czas trwania okresu inkubacji wynosi 1-5 dni. Śmiertelność choroby bez leczenia wynosi 10-80%, z leczeniem - 5-30%.

Biorąc więc pod uwagę stopień zagrożeń pochodzenia mikrobiologicznego oraz konieczność ograniczenia poziomu zatruć i infekcji pokarmowych, należy ściśle monitorować stan sanitarny przedsiębiorstw i gospodarstw spożywczych, placówek gastronomicznych, zakładów pracy i wyposażenia; systematycznie sprawuje kontrolę mikrobiologiczną surowców spożywczych, produktów spożywczych.

Patogeniczność (patogeniczność) Salmonella jest spowodowana działaniem 2 rodzajów substancji toksycznych uwalnianych przez te bakterie. Pierwszy rodzaj toksyn – egzotoksyny to substancje uwalniane podczas życia bakterii. Drugi rodzaj substancji toksycznych - endotoksyny powstają w wyniku zniszczenia komórki bakteryjnej i reprezentują jej strukturę.

Salmonella jest zdolna do tworzenia odpornych na ciepło substancji toksycznych, które po podaniu dożylnym, dootrzewnowym powodują choroby i śmierć. Bakterie te mogą tworzyć toksyny w żywności. W surowym mięsie skażonym salmonellą i przechowywanym w temperaturze 16-20°C substancje te kumulują się od 2 do 7 dni; w temperaturze 0‑4°С nie tworzą się nawet w ciągu miesiąca.

Salmonella ma czynniki adhezji i kolonizacji, czynniki inwazji; mają endotoksyny i ostatecznie, przynajmniej S. typhimurium i niektóre inne serotypy, mogą syntetyzować dwa rodzaje egzotoksyn:

1) termolabilne i termostabilne enterotoksyny, takie jak LT i ST;

2) cytotoksyny podobne do Shiga.

1. Cechą toksyn jest lokalizacja wewnątrzkomórkowa i uwalnianie po zniszczeniu komórek bakteryjnych. Salmonella LT jest strukturalnie i funkcjonalnie podobna do enterotoksygennej E. coli LT i cholerogenu. Jest stabilny w zakresie pH 2,0-10,0. Tworzenie toksyn w Salmonelli łączy się z obecnością dwóch czynników przepuszczalności skóry:

a) szybko działający – wytwarzany przez wiele szczepów salmonelli, termostabilny (w 100°C utrzymuje się do 4 godzin), działa przez 1-2 godziny;

b) opóźniony – termolabilny (niszczy w temperaturze 75°C przez 30 minut), powoduje efekt (pogrubienie skóry królika) 18-24 godziny po podaniu.

2. Cytotoksyna wytwarzana przez Salmonella jest termolabilna, jej działanie cytotoksyczne przejawia się w hamowaniu syntezy białek przez enterocyty. Stwierdzono, że niektóre szczepy Salmonelli mogą jednocześnie syntetyzować LT, ST i cytotoksynę, a inne tylko cytotoksynę.

Zjadliwość Salmonelli zależy również od plazmidu znajdującego się w nich z m.m. 60 MD, jego utrata znacznie zmniejsza zjadliwość bakterii. Przypuszcza się, że pojawienie się epidemicznych klonów Salmonelli jest związane z nabyciem plazmidów wirulencji i R-plazmidów.

Występowanie salmonelli

Zapalenie żołądka i jelit jest chorobą lepiej znaną jako salmonelloza - grupa polietilogicznych ostrych chorób zakaźnych ludzi, zwierząt i ptaków z mechanizmem przenoszenia fekalno-oralnego.

Najbardziej niebezpiecznymi źródłami zatruć pokarmowych są zwierzęta. Ogniska zakażeń toksycznych są najczęściej związane ze spożyciem mięsa zarażonego salmonellą – do 70-75%, w tym do 30% mięsa z uboju przymusowego. Zwierzęta znajdujące się w stanie agonalnym są często poddawane przymusowemu ubojowi. U osłabionych zwierząt Salmonella łatwo przenika z jelit do krwi, a przez nią do mięśni, powodując dożywotnią infekcję mięsa. Ważną rolę w epidemiologii salmonellozy odgrywa ptactwo wodne i ich jaja, a także kurczęta, ich jaja i inne produkty drobiowe. Salmonella może dostać się do jaja bezpośrednio podczas jego rozwoju, ale może łatwo przeniknąć przez nienaruszoną skorupkę. Jaja i przetwory drobiowe stanowią ponad 10% (ale istnieje tendencja do wzrostu zachorowalności ze względu na wzrost udziału mięsa drobiowego i przetworów drobiowych w diecie ludzi), mleko i przetwory mleczne – ok. 10%, a produkty rybne - około 3-5% wszystkich ognisk salmonelli. Nieco rzadziej obserwuje się zmiany spowodowane użyciem zarażonych skorupiaków, żółwi, ryb, warzyw i owoców. Choroby są odnotowywane wszędzie, w ciepłym sezonie (od maja do października) odnotowuje się wzrost zachorowalności.

Współczesna epidemiologia salmonellozy charakteryzuje się stałym wzrostem zachorowalności u ludzi i zwierząt oraz wzrostem liczby serotypów Salmonelli wywołujących te choroby. Od 1984 do 1988 roku w Anglii liczba zachorowań na salmonellozę wzrosła sześciokrotnie. Jednak eksperci WHO uważają, że prawdziwa liczba przypadków salmonellozy pozostaje nieznana. Ich zdaniem wykrywanych jest nie więcej niż 5-10% osób zarażonych. Jedna z głównych przyczyn wzrostu zachorowalności salmonelloza to infekcja produktów spożywczych podczas ich produkcji, w wyniku powszechnego występowania salmonelli w obiektach środowiskowych oraz w zakładach przetwórczych, do których wchodzą zwierzęta, w których salmonelloza występuje w formie utajonej. Pogorszenie sytuacji ekologicznej, skażenie salmonellą różnych obiektów środowiskowych, ścieków i wód powierzchniowych, rozpowszechnienie salmonelli wśród dzikiego ptactwa i gryzoni prowadzi do stałego skażenia paszy. Jest to jeden z głównych powodów powszechnego rozprzestrzeniania się Salmonelli wśród zwierząt. Stosowanie pasz zawierających przetworzone produkty uboczne pochodzenia zwierzęcego i bardzo często skażonych salmonellą - drugi powód wzrostu salmonellozy.

Pomimo stałego wzrostu liczby serotypów Salmonelli izolowanych od ludzi i zwierząt, aż 98% wszystkich przypadków salmonellozy jest nadal powodowanych przez Salmonella z grup A, B, C, D i E, głównie S. typhimurium i S.enteritidis ( do 70 -80% przypadków chorób).

Inną ważną cechą współczesnej epidemiologii salmonellozy jest ustalenie roli człowieka jako źródła zakażenia Salmonellą. Zakażenie człowieka od pacjenta lub bakterionosiciela możliwe jest nie tylko poprzez pokarm, w którym Salmonella znajduje dobre warunki do rozmnażania się, ale także poprzez kontakt i kontakt domowy. Ta metoda infekcji prowadzi do szerokiego rozprzestrzeniania się bezobjawowego bakterionośnika. Duża epidemia zakażenia salmonellą przenoszona przez wodę w 1965 r. w Riverside (USA), z powodu S.typhimurium (ok. 16 tys. osób zachorowało), wykazały, że zakażenie Salmonellą jest możliwe nie tylko przez żywność, ale także przez wodę.

Salmonelloza dotyka głównie młode zwierzęta wszelkiego rodzaju (bydło, świnie itp.). W tym wieku zwierzęta są niezwykle podatne na tę infekcję, a ich powrót do zdrowia nie zawsze kończy się całkowitym uwolnieniem od patogenów. Choroba u ludzi może być wywołana przez różne serotypy bakterii. Podział salmonelli na patogeny dla ludzi i zwierząt nie ma podstaw. Obecnie opisywane są choroby człowieka, wywoływane przez takie salmonelli, które przez długi czas uważane były za patogenne tylko dla zwierząt i ptaków (S.pullorum, S. gallinarum, S. abortus). Z drugiej strony coraz częściej opisuje się przypadki izolowania czysto „ludzkich” szczepów u zwierząt, zwłaszcza S. paratyphi. Istnieje pewna zdolność przystosowania się poszczególnych typów Salmonelli do jednego lub drugiego gatunku, ale ta selektywność wcale nie determinuje absolutnej monopatogenności tego patogenu dla ludzi i zwierząt.

Wśród bakterii chorobotwórczych wpływających na układ pokarmowy człowieka często występuje salmonella. Tego rodzaju drobnoustroje najczęściej dostają się do przewodu pokarmowego wraz ze skażoną żywnością, powodując negatywne dysfunkcje narządów i ciężkie zatrucia.

Salmonella powoduje poważne zatrucie organizmu

Salmonella - co to jest?

Czynnik wywołujący infekcję jelitową (salmonellozę) należy do rodzaju Salmonella (shigella, salmonella) i jest Gram-ujemną enterobakterią, która nie tworzy zarodników. Z wyglądu mikroorganizmy przypominają podłużny kij o lekko zaokrąglonych krawędziach. Długość Salmonelli spp. – 1–5 µm, szerokość – od 0,33 do 0,7 µm. Jak to wygląda, pokazano na zdjęciu.

Bakterie są fakultatywnymi beztlenowcami, z których większość jest ruchliwa z powodu wici (zlokalizowanej okrężnej). W trakcie swojej aktywności życiowej drobnoustroje chorobotwórcze są zdolne do fermentacji węglowodanów i alkoholi z uwolnieniem kwasu i gazu. Żyją najczęściej w jelitach ludzi lub zwierząt.

Temperatura korzystna do istnienia to 35-37 stopni powyżej zera. Salmonella może również przetrwać w chłodne dni (od +7) lub znaczne ocieplenie (do +45). Bakterie są odporne na czynniki zewnętrzne, a ich cykl życia może trwać bardzo długo w środowiskach takich jak:

• kurz w pomieszczeniu (do 90 dni);
• otwarte zbiorniki (od 10 do 125 dni);
• kiełbasy, mięso, mleko (2-6 miesięcy, mrożone - do roku);
• jaja (10–12 miesięcy), w skorupkach do 1 miesiąca;
• masło (do 4 miesięcy).

Salmonella jest zdolna do namnażania się w mięsie, nawet jeśli jest przechowywana w lodówce w niskiej temperaturze.

Rodzaje i klasyfikacja

Zgodnie z zasadą taksonomii Salmonella dzieli się na dwa główne typy:

• bakterie, które nie stanowią zagrożenia dla człowieka - Salmonella bongori;
• mikroorganizmy chorobotwórcze dla ludzi - Salmonella enterica.

Przyjrzyjmy się bardziej szczegółowo drugiemu rodzajowi chorobotwórczych enterobakterii. Mają 6 podgatunków i mają własny serotyp:

• ja enterika;
• II salamy;
• arizonae Illa;
• darizonae lllb;
• houteny LV;
• Vl indica.

Podgatunek Salmonella Salmonella enterika enterika jest częstą przyczyną infekcji jelitowych. Jest czynnikiem sprawczym takich patologii jak:

• dur brzuszny (Salmonella typhi);
• paratyfus A, B, C (Salmonella paratyphi);
• salmonelloza (Salmonella typhimurium, newport, agona itp.).

Najczęstszą patologią przewodu pokarmowego, wywoływaną przez Salmonella enterica, jest salmonelloza. Jest to ostra choroba zakaźna, która atakuje przewód pokarmowy człowieka, powodując poważne zaburzenia w jego pracy.

Jak dochodzi do infekcji salmonellą?

Migracja salmonelli z nosiciela do środowiska zewnętrznego iz powrotem do żywiciela odbywa się drogą fekalno-oralną. Istnieje kilka głównych przyczyn wnikania bakterii do organizmu człowieka.

1. Zakażenie przez żywność. Mikroorganizmy chorobotwórcze żyją w mięsie bydła, świń, owiec, kóz, w mleku, rzadziej w rybach. Jeśli ptactwo wodne zostanie zakażone lub w ciele kurczaka rozwiną się bakterie, salmonella z pewnością pojawi się w jajach.
2. Naruszenie higieny rąk po kontakcie z chorymi zwierzętami.
3. Zakażenie infekcją od ludzkiego nosiciela drogą kontaktowo-domową. Zwykle dzieje się to przez brudne ręce.

Niewielka ilość salmonelli w pożywieniu nie wystarczy do rozwoju infekcji jelitowej. Źródłem salmonellozy jest zakażone mięso, mleko lub jaja, które bez odpowiedniej obróbki są przechowywane przez długi czas, a patogenne pałeczki w nich intensywnie się rozmnażają.

Podstępność tego rodzaju bakterii polega na tym, że będąc w produktach nie psują ani wyglądu, ani smaku potraw. Dlatego niemożliwe jest określenie zakażonego mięsa, mleka lub jaj bez odpowiedniej analizy.

Objawy

Po dostaniu się salmonelli do jelita człowieka rozpoczyna się okres jej wylęgania (od 6 godzin do kilku dni), który w żaden sposób nie objawia się. W tym czasie patogenna pałeczka ma czas przyzwyczaić się do przewodu pokarmowego nosiciela i zaczyna go zatruwać.

W takim przypadku pacjent ma następujące objawy:

• migrena, zawroty głowy, utrata siły;
• skoki temperatury;
• problemy z czynnością jelit (luźne stolce ze śluzem i nieprzyjemnym zapachem, wzdęcia, ból brzucha);
• utrata apetytu, nudności, wymioty.

Oprócz oczywistych oznak, mogą pojawić się ukryte objawy, które lekarz może wykryć po dokładnym badaniu: niskie ciśnienie krwi, szybki puls, powiększona wątroba i śledziona.

Kiedy salmonella dostanie się do organizmu, ulega odwodnieniu. Zmniejsza się elastyczność skóry, błony śluzowe wysychają, zmniejsza się ilość wydalanego moczu. W tym czasie pojawia się chrypka głosu, pragnienie, a także konwulsyjne skurcze niektórych grup mięśni.

U dzieci

Infekcje jelitowe wywołane przez enterobakterie są trudne do tolerowania przez młodych pacjentów. Patologia jest szczególnie niebezpieczna dla dzieci poniżej 1 roku życia. W nich infekcja salmonellą objawia się w ciągu kilku godzin po wejściu bakterii do jelita. Pierwsze objawy są podobne do ostrego zatrucia.

U starszego dziecka pierwsze objawy pojawiają się 3-4 dni po zakażeniu. Oprócz zatrucia występuje gorączka (do 39 stopni), osłabienie, utrata apetytu i intensywna biegunka z częstotliwością nakłaniania do toalety więcej niż 10 razy dziennie. Na początku w stolcu znajdują się nieczystości śluzu, a następnie mogą pojawić się smugi krwi. Wszystko to są oczywiste objawy salmonellozy, które, jeśli zostaną zignorowane, mogą spowodować zgon.

Dlaczego salmonella jest niebezpieczna?

Nagromadzenie dużej liczby pałeczek chorobotwórczych jest niebezpieczne dla ludzi, ponieważ może wywołać poważne zatrucie organizmu. Pacjent ma duszność, prawie nie może się poruszać. Wysoka temperatura wskazuje, że układ odpornościowy walczy z infekcją. Ale jego spadek oznacza, że ​​siły obronne nie są w stanie wyeliminować zagrożenia, a stan pacjenta jest niezwykle trudny.

Zaawansowane stadia salmonellozy prowadzą do ciężkiego przebiegu choroby (postać uogólniona). W tym przypadku bakterie z krwią przenikają do innych narządów (żołądka, płuc, wątroby), zatruwając je produktami ich życiowej aktywności.

Salmonella może rozwinąć się w stadium septyczne, w którym w organizmie powstają procesy ropne. Najczęściej na takie ogniska cierpią serce, wątroba, płuca, nerki, co może prowadzić do śmierci pacjenta.

Diagnostyka

Pod względem objawów salmonelloza jest bardzo podobna do czerwonki, E. coli, tropikalnej gorączki krwotocznej, duru brzusznego lub ostrego zatrucia pokarmowego. Dlatego bardzo ważne jest prawidłowe zdiagnozowanie choroby. W tym celu lekarz przeprowadza dokładne badanie, przesłuchuje i przepisuje serię testów metodami mikrobiologicznymi:

• badanie bakteriologiczne materiału biologicznego (bada się krew, mocz, popłuczyny żołądka i jelit, wymiociny, wydzielinę z odbytnicy);
• badanie krwi w celu określenia miana przeciwciał na czynnik wywołujący chorobę;
• ogólne badanie krwi - określenie procesów zapalnych i ogólnie stanu narządów wewnętrznych.

Kompleksowe badanie poparte jest zebraniem wywiadu (informacje o przebytych chorobach, odżywianiu, stylu życia, chorobach współistniejących). Dopiero po potwierdzeniu salmonellozy można rozpocząć leczenie, które dobiera lekarz, biorąc pod uwagę indywidualne cechy przebiegu choroby.

Jak pozbyć się salmonelli

Bakterie chorobotwórcze są bardzo odporne na mikroorganizmy środowiska zewnętrznego. Samo wykrycie i zneutralizowanie infekcji jest prawie niemożliwe.

W jakiej temperaturze umiera bakteria?

Salmonella nie boi się niskich temperatur. Żyje w mięsie, nawet gdy jest zamrożone. Nie boi się takiej obróbki żywności jak solenie i wędzenie. Patogenny Bacillus ginie w temperaturze powyżej 50 stopni na godzinę. Salmonella ginie w ciągu 3-5 minut podczas obróbki cieplnej mięsa od 80 stopni wzwyż (gotowanie).

Ale gdy produkty mięsne są zamrożone, infekcja „zachowuje się” i po rozmrożeniu nadal szybko się rozmnaża. Dlatego też, jeśli w mięsie lub mleku jest niewielka ilość salmonelli, długotrwałe przechowywanie takich produktów zwiększa kilkukrotnie ryzyko zachorowania na salmonellozę.

Leczenie salmonellozy

Samoleczenie może prowadzić do zaostrzenia choroby i poważnych konsekwencji. Dlatego terapia salmonellozy powinna być kompleksowa i odbywać się pod nadzorem lekarza w szpitalu.

1. Przywrócenie równowagi wodnej w organizmie i uzupełnienie utraconych płynów. W zależności od ciężkości przebiegu choroby i składu elektrolitów krwi pacjenta można stosować zakraplacze z roztworem glukozy, chlorku sodu, Acesol, Ringer, Trisol, Philips. Pacjentowi podaje się do picia płyn Regidron.
2. Detoksykacja. W tej chwili przepisywane są maksymalne możliwe dawki sorbentów - Polysorb, Smecta - w celu usunięcia z organizmu szkodliwych substancji wytwarzanych przez bakterie chorobotwórcze.
3. Leczenie antybiotykami (Ceftriakson, Norfloksacyna). Takie podejście zmniejsza stan zapalny i zmniejsza poziom zatrucia. Początkowo lek podaje się we wstrzyknięciu (do żyły lub mięśnia), a wraz z poprawą stanu zdrowia przepisuje się postać tabletki.

Oprócz leczenia farmakologicznego pacjentowi zaleca się specjalną dietę, która nie obciąża układu pokarmowego. Posiłki są ułamkowe, w małych porcjach 6-7 razy dziennie.

Jak chronić się przed infekcją

Istnieje wiele źródeł infekcji Salmonellą. Nawet osoba, która chorowała na taką patologię, jest nosicielem choroby jeszcze przez kilka miesięcy. Dlatego, aby chronić się przed chorobotwórczymi patykami, musisz przestrzegać podstawowej profilaktyki:

• higiena (myj ręce po kontakcie ze zwierzętami lub odwiedzaniu miejsc publicznych, używaj tylko własnych artykułów gospodarstwa domowego);
• przetwórstwo spożywcze (dobrze ugotuj mięso, ugotuj mleko, nie jedz jajek surowych lub w postaci „jajek sadzonych”);
• szczepienie zwierząt domowych.

Choroba jelit wywołana przez salmonellę poważnie wpływa na cały układ pokarmowy człowieka. Bakterie chorobotwórcze mają wiele źródeł wnikania do organizmu, zwłaszcza z pożywieniem. Ważna jest obróbka cieplna mięsa, jajek, mleka, ryb oraz utrzymanie higieny. W przypadku wystąpienia objawów zatrucia zaleca się natychmiastową konsultację z lekarzem, aby nie rozpoczynać patologii.

Spośród wszystkich czynników powodujących zatrucia pokarmowe u ludzi 70% to bakterie chorobotwórcze. Szczególnie niebezpieczne są salmonella, paciorkowce, gronkowce, które namnażając się i akumulując w produktach spożywczych, nie prowadzą do zmiany ich właściwości organoleptycznych.

Mikroorganizmy chorobotwórcze przedostają się do powietrza, gleby, różnych przedmiotów, produktów spożywczych i przez pewien czas pozostają żywe.

Salmonella. Zatrucie pokarmowe jest zwykle powodowane przez bakterie Salmonella paratyfus. Bakterie zostały nazwane na cześć słynnego amerykańskiego naukowca Salmona, który wniósł wielki wkład w ich badania.

Salmonelloza nadal jest główną postacią chorób przenoszonych przez żywność na całym świecie. Tak więc w USA stanowił 71% zatruć pokarmowych, w Wielkiej Brytanii - 80%. W USA co roku na salmonellę choruje od 400 tys. do 4 mln osób. Straty ekonomiczne wahają się od 973 mln do 1,4 mld dolarów W Danii w ostatnich latach obserwuje się gwałtowny wzrost zachorowań na salmonellozę (do 1000 przypadków rocznie). W Niemczech salmonelloza zajmuje trzecie miejsce wśród chorób przenoszonych drogą pokarmową, z 87% przypadków związanych ze spożyciem żywności i kosztuje 130 milionów marek rocznie. W Rosji salmonelloza zajmuje drugie miejsce wśród zatruć. W 1996...1998 Zarejestrowano 35 ognisk choroby z liczbą ofiar 6,2 tys. osób.

Salmonella jest jednym z 12 rodzajów dużej rodziny bakterii Enterobacteria ceae. Do chwili obecnej usystematyzowano ponad 2000 serotypów Salmonelli. Występują (żywe) w przewodzie pokarmowym zwierząt i ludzi, a także w środowisku zewnętrznym. Morfologicznie są to sztyfty o zaokrąglonych końcach, czasem owalne, ich długość wynosi 2...4 a szerokość 0,5 mikrona. Wszystkie z nielicznymi wyjątkami (S. pullorum, S. gallinarum) są ruchliwe, gram-ujemne, nie tworzą zarodników ani kapsułek. Są to aeroby lub fakultatywne beztlenowce. Optymalna reakcja podłoża do wzrostu jest lekko zasadowa (pH 1,2..L,5), a temperatura wzrostu wynosi 37°C. To prawda, że ​​salmonella dobrze rośnie w temperaturze pokojowej, a ich wzrost w niskich temperaturach dodatnich (5 ... 8 ° C) nie jest nawet wykluczony.

Salmonella są dość odporne. Mogą żyć przez długi czas w kurzu, wysuszonym oborniku, w glebie, wodzie i paszy dla zwierząt, zachowując przy tym zjadliwość. Ustalono, że podczas dezynfekcji biotermicznej obornika Salmonella są inaktywowane tylko przez 3 tygodnie. Do pełnej dezynfekcji mięsa skażonego salmonellą konieczne jest doprowadzenie temperatury wewnątrz kawałków do 80°C i utrzymywanie jej na tym poziomie przez co najmniej 10 minut. Salmonella zachowuje żywotność w mrożonym mięsie przez 2-3 lata. W mięsie solonym zachowują żywotność przez 5-6 miesięcy, a przy zawartości 6...7% NaCl w produkcie mogą się nawet rozmnażać.

Salmonella posiada zdolność wytwarzania endotoksyn. Te ostatnie są termostabilne, są kompleksami glikolipidowo-polipeptydowymi o wysokiej toksyczności.

Patogeniczność bakterii z rodzaju Salmonella dla ludzi. Patogeniczność Salmonelli objawia się jednoczesnym działaniem żywych drobnoustrojów i toksyn na organizm człowieka. W przewodzie pokarmowym wraz z mięsem i innymi pokarmami substancje toksyczne uszkadzają błonę śluzową jelit. Przyczynia się to do szybkiego przenikania bakterii Salmonella do krwi i rozwoju bakteriemii. Wraz z niszczeniem bakterii w organizmie uwalniana jest endotoksyna, która w dużej mierze determinuje obraz kliniczny infekcji toksycznej.

Postać żołądkowo-jelitowa objawia się gorączką, dreszczami, nudnościami, wymiotami, luźnymi stolcami, czasem zmieszanymi z krwią i śluzem, bólami brzucha, wzmożonym pragnieniem i bólami głowy. Szczególnie trudna, przy zjawiskach niekontrolowanych wymiotów, a nawet uszkodzenia układu nerwowego, choroba występuje, gdy S. typhimurium dostanie się do organizmu człowieka wraz z pożywieniem.

Postać durowa może rozpoczynać się zwykłym zapaleniem żołądka i jelit, a po pozornym przejściowym wyzdrowieniu, po kilku dniach, objawia się objawami charakterystycznymi dla zwykłego duru brzusznego.

Postać grypopodobna, dość powszechna u osób z chorobą, charakteryzuje się bólem stawów i mięśni, nieżytem nosa,

zapalenie spojówek, nieżyt górnych dróg oddechowych i możliwe zaburzenia przewodu pokarmowego.

Postać septyczna występuje w postaci posocznicy lub posocznicy. W tej postaci obserwuje się miejscowe procesy septyczne wywołane przez salmonellę z lokalizacją ognisk w narządach wewnętrznych i tkankach: zapalenie wsierdzia, zapalenie osierdzia, zapalenie płuc, zapalenie pęcherzyka żółciowego, zapalenie kości i szpiku, zapalenie stawów i ropnie itp.

Śmiertelność w toksycznych infekcjach salmonellą wynosi średnio 1-2%, ale w zależności od nasilenia epidemii, wieku ludzi (choroby wśród dzieci) i innych okoliczności może sięgać nawet 5%. Według niektórych naukowców bardziej słuszne jest nazywanie tej choroby salmonellozą pokarmową.

Epidemiologia salmonellozy pokarmowej. Według autorów krajowych i zagranicznych wiodącą rolę w występowaniu salmonellozy pokarmowej odgrywa mięso i przetwory mięsne. Szczególnie niebezpieczne pod tym względem są mięso i podroby (wątroba, nerki itp.) ze zwierząt poddanych przymusowemu ubojowi. Dożywotnie wysiewy salmonelli w tkance mięśniowej i narządach występują w wyniku choroby zwierzęcej z pierwotną i wtórną salmonellozą. Mięso mielone, galaretka, salceson, kiełbasy niskogatunkowe (osobne, stołowe, wątrobowe, krew itp.), pasztety mięsne i wątrobowe należą do groźnych produktów spożywczych pod kątem występowania salmonellozy pokarmowej. Podczas mielenia mięsa na mięso mielone dochodzi do zaburzenia struktury histologicznej tkanki mięśniowej, a powstały sok mięsny przyczynia się do rozproszenia Salmonelli w masie mięsa mielonego i ich szybkiego rozmnażania. To samo dotyczy pasztetu. Galaretki i salcesony zawierają dużo żelatyny, a kiełbaski niskiej jakości zawierają znaczną ilość tkanki łącznej (pH 7,2...7,3). W takich warunkach Salmonella rozwija się również bardzo szybko. Często nosicielami salmonelli są ptactwo wodne, dlatego ich jaja i mięso mogą być źródłem salmonellozy pokarmowej. Rzadziej toksyczne infekcje są możliwe podczas spożywania mleka i produktów mlecznych, ryb, lodów, wyrobów cukierniczych (ciast z kremem i ciast), majonezu, sałatek itp.

Należy również wziąć pod uwagę skażenie mięsa i gotowych produktów spożywczych egzogenną salmonellą. Źródłami skażenia egzogennego mogą być różne obiekty środowiskowe: woda i lód, pojemniki, noże, stoły, sprzęt produkcyjny, za pomocą których przeprowadza się pierwotną obróbkę i przetwarzanie produktów; udział biologiczny

środki w skażeniu żywności Salmonellą (mysz gryzonie, muchy). Nie wyklucza się drogi kontaktowej zakażenia Salmonellą według schematu „zwierzę (bakteriowydzielacz) – człowiek”. Pewną rolę odgrywają w tym zwierzęta domowe (psy, koty), a także świnie, drób, a nawet gołębie. Czynnik kontaktu transmisji według schematu „osoba do osoby” jest zjawiskiem rzadkim i częściej występuje u dzieci.

Zapobieganie salmonellozie pokarmowej. W ramach służby weterynaryjnej profilaktykę można zapewnić za pomocą następujących głównych środków.

W gospodarstwach hodowlanych i specjalistycznych kompleksach konieczne jest przestrzeganie zasad i norm sanitarno-higienicznych utrzymywania i żywienia zwierząt, prowadzenie działalności rekreacyjnej, w tym zapobieganie i zwalczanie salmonellozy pierwotnej i wtórnej, zapobieganie ubojowi wewnątrz gospodarstwa i gospodarstw domowych inwentarza żywego i drobiu, w celu zbadania stopnia skażenia bakteryjnego pasz pochodzenia zwierzęcego (mięso i kości, mączka rybna itp.), kontrolowania trybu dojenia krów i pierwotnego przetwarzania mleka itp.

W zakładach przetwórstwa mięsnego i rzeźniach zmęczone zwierzęta nie mogą być ubijane, zwierzęta chore muszą być uśmiercane na mięso w ubojni sanitarnej, badania przedubojowe zwierząt gospodarskich i drobiu, badania poubojowe tusz i organów oraz badania laboratoryjne produktów muszą być właściwie zorganizowane. Ważnym warunkiem jest spełnienie wymagań sanitarnych dla procesów technologicznych uboju żywca i drobiu, pierwotnej obróbki tusz i narządów, przetwórstwa mięsa i innych produktów spożywczych, a także przestrzeganie reżimu temperaturowego podczas ich transportu i przechowywania ponieważ salmonella może rozwijać się w temperaturze powyżej 4 ° C . Należy pamiętać, że mięso zakażone Salmonellą nie wykazuje organoleptycznych oznak nieświeżości, ponieważ bakterie nie są proteolityczne, lecz sacharolityczne. Toksyczne infekcje u ludzi mogą wystąpić po spożyciu pozornie całkowicie świeżego mięsa.

Na rynkach konieczne jest przeprowadzenie wnikliwego pośmiertnego badania weterynaryjnego tusz i narządów, badanie sanitarno-weterynaryjne wszystkich produktów pochodzenia zwierzęcego i roślinnego oraz kontrola ich obrotu, posiadanie chłodni do przechowywania produktów kierowanych do badania bakteriologicznego, a także instalacje do sterylizacji mięsa przeznaczonego do dezynfekcji.