Ako podrobne skaramelizovať čerešne na panvici. Torta “Pancho” s karamelovým krémom a čerešňami

Tento pojem sa v receptoch vyskytuje pomerne často, no rovnako často sa autori neobťažujú vysvetliť, čo tým myslia.

Karamelizácia nie je len kulinárska technika, dokáže výrazne zlepšiť chuť jedla a v dôsledku toho aj chuť samotného pokrmu. Ako asi tušíte, tento proces je spojený s cukrom a počas karamelizácie sa cukor mení na karamel. Tento proces nastáva pri správnom zahrievaní.

Existuje niekoľko druhov karamelizácie. Cukor môžete skaramelizovať priamo, kryštálový cukor - premeňte ho na karamel a urobte. Je možné skaramelizovať cukor už prítomný v potravinách, premeniť ho na karamel a spôsobiť zmenu alebo výrazné zlepšenie chuti karamelizovaného produktu.

Spravidla sa karamelizácia produktov vykonáva, pretože je to hrubé liatinové dno, ktoré môže poskytnúť efekt varenia - vďaka tomuto efektu môžete z produktu vytiahnuť čo najviac cukru a premeniť ho na karamel. A tento proces trvá dlhšie ako bežné praženie.

Cibuľa a iná zelenina

Zelenina, a najmä cibuľa, obsahuje veľa cukru, čo spôsobuje proces karamelizácie zeleniny. Najčastejšie sa karamelizácia používa pri príprave vyprážanej zeleniny na polievku alebo polievkový základ, ako to nazývajú profesionáli. Ak chcete získať, alebo akékoľvek iné jedlo, ktoré zahŕňa podobnú kombináciu, musíte zeleninu správne karamelizovať.

Polievkový základ môže okrem tradičnej cibule a mrkvy obsahovať aj cesnak, zeler a fenikel, všetko závisí od receptu. Všetka zelenina musí byť jemne nakrájaná, strana kocky by mala byť asi 2 mm. Upozorňujeme, že strúhanie zeleniny na jemnom strúhadle alebo jej mletie v mixéri je neprijateľné, pretože uvoľní veľa šťavy a základňa bude suchá. Samozrejme, chce to trochu trpezlivosti, ale chuť bude... mmm... magická.

Aj keď nemusíte naháňať jemné, jemné rezy. A nakrájajte cibuľu veľmi jemne, ale na polovičné krúžky a mrkvu na tenké prúžky. Zelenina sa pridáva postupne, všetko treba robiť pomaly, postupne pridávať zeleninu na skaramelizáciu, najskôr cibuľu a cesnak, potom mrkvu a ostatnú koreňovú zeleninu. Cibuľa by mala byť priehľadná a všetka zelenina by mala byť mäkká.

Uvádzame príklad, ako pracovať s cibuľou, to isté by sa malo robiť s inou zeleninou.

Ako karamelizovať cibuľu

  • zohrejte liatinovú panvicu na vysokú teplotu - znížte teplotu na strednú a pridajte olej (maslo alebo olivový)
  • zohrejte olej, pridajte nakrájanú cibuľu a znížte teplotu na minimum
  • cibuľku dusíme na ohni za občasného miešania, kým nebude priehľadná. Môže to trvať približne 10-15 minút

Cibuľová polievka

Aby bola naozaj chutná, treba cibuľky polhodinu (!) poriadne skaramelizovať, aby získali zlatohnedú farbu a karamelovú príchuť.

50 g masla

1 polievková lyžica. l. olivový olej

1 lyžička. tymián

1 lyžička. Sahara

1,5 litra hovädzieho vývaru

1 polievková lyžica. l. múky

150 ml suchého bieleho vína

3 polievkové lyžice. l. brandy

6-12 kusov francúzskeho chleba

1 strúčik cesnaku

1 polievková lyžica. l. francúzska horčica

1 šálka strúhaného tvrdého syra

Krok 1. Cibuľu nakrájame a skaramelizujeme na masle a olivovom oleji. Počas karamelizácie pridáme k cibuli tymián. Proces bude trvať asi pol hodiny, kým cibuľa nezmení farbu na karamel.

Krok 2. Odstráňte veko, mierne zvýšte oheň a pridajte cukor. Cibuľu privedieme do hneda. Ale za žiadnych okolností nesmie horieť!

Krok 3. V hrnci priveďte vývar do varu. Do pripravenej cibule pridajte múku, pár minút smažte a stále miešajte.

Krok 4. Do panvice nalejte trochu vývaru - pol pohára, pridajte brandy, víno, korenie a soľ. Povarte minútu. A všetko nalejeme do hrnca s vývarom.

Krok 5. Priveďte do varu, dajte na mierny oheň a varte ďalších 15 minút.

Krok 6. Kúsky bagety osušte v rúre. Potom ich potrieme cesnakom, potrieme horčicou a posypeme strúhaným syrom.

Krok 7 Predhrejte gril na vysokú teplotu. Polievku nalejeme do žiaruvzdorných tanierov, do každého vložíme 2 krutóny a dáme pod gril. Keď sa syr roztopí a trochu opraží, môžete ho podávať.

Ovocie

Ovocie je zvyčajne karamelizované cukrom. Robia to aj na . Okrem toho sa niekedy cukor zmieša s vodou a v tomto sirupe sa skaramelizujú kúsky ovocia a niekedy sa do cukru pridáva maslo alebo rastlinný olej. A smažte ovocie na miernom ohni v tejto zmesi.

Ako karamelizovať ovocie

  • Cukor zohrejte na suchej liatinovej panvici na miernom ohni, kým nezačne karamelizovať.
  • pridajte vodu, asi tretinu množstva cukru, premiešajte, počkajte pár minút a premiešajte
  • pridáme ovocie, premiešame, ale opatrne, aby sme nepoškodili ovocie, dusíme na sirupe na miernom ohni 10 minút
  • 2-3 minúty pred vypnutím tepla môžete pridať trochu škorice alebo vanilky

Mäso a ryby

Mnohí kuchári pri vyprážaní mäsa na suchej panvici nazývajú tento proces karamelizáciou, nie je to úplne presné, ale ak to vidíte v recepte, je to pravdepodobne tým, čo sa myslí. Okrem toho sa stáva, že mäso je vyprážané s cukrom a maslom, pri pečení poliate hustou sladkou omáčkou a to je tiež karamelizácia. V procese takýchto manipulácií mäso získava novú chuť, nemusí byť nevyhnutne sladké, jednoducho dostane svetlý karamelový odtieň a zlepší sa chuť korenia.

Ako karamelizovať mäso

  • V dobre vyhriatej liatinovej panvici rozpustite lyžicu masla a pridajte 2 polievkové lyžice. Sahara
  • smažte na miernom ohni 2 minúty. Potom do tejto zmesi vhoďte kúsky mäsa
  • smažte na oboch stranách, kým sa nevytvorí kôra. Potom sa mäso môže piecť v rúre alebo vyprážať na panvici.

V receptoch sa často objavuje slovo „karamelizácia“. Ale nie každý vie, ako to urobiť a prečo. Prečo karamelizovať ovocie? Mala by byť zelenina karamelizovaná? Ako správne karamelizovať?

Zoberme si veci jednu po druhej, pretože tento proces môže posunúť vaše jedlá na vyššiu úroveň a priniesť mnoho nových chuťových pohľadov z bežných jedál.

Karamelizácia je proces topenia cukru obsiahnutého v potravinách alebo pridaného cukru pri zahrievaní. Proces karamelizácie zlepšuje chuť a vzhľad produktu. Dnes je v móde zdobiť dezerty svetlými prvkami, no v poslednej dobe prevláda tendencia odkloniť sa od svetlých, nechutných a škodlivých mastichov k zdravšej výžive, takže riešením sú karamelizované ovocie. Karamelizované plody sú vďaka prírodnému konzervačnému cukru dlhšie konzervované, sirup im dodáva lesk a samozrejme majú sladšiu chuť.

Zelenina často obsahuje nejaké množstvo cukru a na zlepšenie chuti polievky alebo iného jedla môže byť zelenina skaramelizovaná, preto sa zelenina vypráža. Zeleninu môžeme spojiť a podusiť v jednej miske.

Ako správne karamelizovať ovocie a zeleninu?

Karamelizácia sa vykonáva v jedlách s hrubým dnom, najmä v liatinových panviciach. Práve liatinový riad pomáha vytvárať efekt dusenia pri vysokých teplotách, čo znamená roztopenie väčšieho množstva cukru a vytvorenie väčšieho množstva karamelu.

Karamelizujte jablká, hrušky, tekvicu, mrkvu, cibuľu, cesnak, mäso a dokonca aj orechy. Inými slovami, takmer všetka zelenina, ovocie a bobule. Zvýrazňujú a odtieňujú chuť karamelu všetkými druhmi korenia. Ideálne je napríklad jablká, hrušky, čerešne skaramelizovať so škoricou alebo badiánom, cukor a vínny ocot pomôžu cibuľke nakysnúť.

Ďalšími prísadami na karamelizáciu môžu byť maslo alebo slnečnicový olej, cukor alebo voda. Môžu byť použité ako spolu, tak aj samostatne. Napríklad maslo a rastlinný olej v pomere 1:1 vytvoria úžasný efekt: maslo dodá jemnú chuť a rastlinný olej zlatistú farbu. Často sa používa iba voda a cukor, vody sa spotrebuje trikrát viac ako cukru.

Existuje niekoľko spôsobov, ako karamelizovať

Metóda č.1: Na panvici rozohrejeme olej, opečieme ovocie alebo zeleninu do zlatista, potom pridáme cukor a pokračujeme v karamelizácii, kým sa cukor neroztopí. V závislosti od veľkosti výrobkov môže byť čas karamelizácie 5-10 minút.

Metóda č.2: Nalejte vodu do panvice, pridajte cukor, priveďte do varu a vložte jedlo do vriaceho cukrového sirupu. Ovocie sa môže v tomto sirupe dusiť 10-20 minút; za hotový výrobok sa považuje, keď doň prenikne tepelná úprava, a to vždy zmení farbu, čím plátky získajú miernu priehľadnosť.

Jediným pravidlom je pri príprave jedla nepoužívať strúhadlo, ale krájať ho na kúsky. Ak ovocie alebo zeleninu nasekáte v mixéri alebo na strúhadle, väčšina šťavy sa stratí, ale na vytvorenie tej správnej karamelovej kôrky potrebujeme šťavu, cukor sa roztopí a spolu so šťavou vznikne sladký sirup .

A pre tých, ktorí si chcú rýchlo vyskúšať niečo uvariť s použitím karamelizovaného ovocia alebo zeleniny, ponúkame recept na mrkvové košíčky s ozdobnou jedlou mrkvou. Analogicky sú rôzne postavy, symboly a písmená vyrezané zo svetlej zeleniny a ovocia na ozdobu.

Čerešňa je možno najviac podceňovanou bobuľou ruského leta. So všetkými jeho výhodami - od odolnosti voči klimatickým zmenám a schopnosti plodiť nepretržite od júna do septembra až po sebestačnosť chuti, kulinársku poddajnosť a ďalšie vlastnosti bobúľ - väčšina celej stredozemskej úrody hynie v pohároch s kompótmi a džemom. . A to sú aj také veci ako štrúdľa, schwarzwaldský koláč, čerešňa či vínno-čerešňová omáčka k mäsu.

Čerešňový kompót

Dobrý čerešňový kompót - a kompóty vôbec - sa vyrábajú v Bulharsku pod značkou N&M. Obsahuje vodu, cukor a bobule; sirup nie je presladený, čerešne dobre držia tvar. 600 ml nádoba stojí o niečo viac ako 100 rubľov.

Koktailová čerešňa

Kokteilové čerešne boli vynájdené koncom 19. storočia v Amerike: divoká dalmatínska odroda čerešní marasco bola nakladaná v likéri maraschino a zdobená kokteilmi. Preprava týchto čerešní však bola taká drahá, že sa nakoniec vymyslel nie veľmi príjemný chemický spôsob výroby, ktorý sa používa dodnes: obyčajné čerešne sa najskôr vybielia, potom sa uchovávajú v roztoku hydrogénsíranu sodného, ​​ktorý zahusťuje dužinu, po r. z ktorých sa odstránia kôstky, znovu sa nalakujú - buď žltou alebo zelenou - a nakoniec sa kandizujú. Koktejlové čerešne sa predávajú v pohároch v uličke s konzervami v mnohých supermarketoch.

Konzervované čerešne

Čerešne sa najčastejšie konzervujú vo vlastnej šťave a bez pridaného cukru, čo je veľmi výhodné: možno ich použiť na prípravu omáčok k mäsu alebo ich pridať do plnky sladkých koláčov spolu s iným ovocím, aby sa vyrovnala sladkosť a kyslosť.

čerešňové listy

Čerešňové listy majú antiseptické a opaľovacie vlastnosti, preto sa tradične používajú pri domácom konzervovaní. Môžete si z nich pripraviť aj čaj.

Nakladané čerešne

Čerešne sa nakladajú v octe s prídavkom cukru a korenia: bobule sa najprv namočia na jeden deň do octu, potom sa krátko povaria s cukrom, korením - napríklad škoricou, novým korením a klinčekmi - a malým množstvom toho istého octu v ktorej sa nakladali bobule. Potom sa čerešne umiestnia do pohárov a naplnia sa horúcim sirupom. Tieto čerešne sú skvelé do dezertov a sladkých omáčok.


Sušené čerešne

Čerešne sa sušia rôznymi spôsobmi: s kôstkami alebo bez nich, na slnku niekoľko dní alebo v rúre pri nízkej teplote asi 12 hodín. A niekedy sú bobule najskôr namočené v cukrovom sirupe. Sušené čerešne sa môžu hodiť do ovocných kompótov, pridávať do sladkých koláčových plniek a múčnikov, do šalátov po namočení vo vode alebo aj do duseného mäsa.

So všetkou modernou rozmanitosťou koláčov zostáva mojim obľúbeným snáď staré dobré „Pancho“. V príprave tohto dezertu existuje veľa variácií. A krém na tortu je iný a náplň je iná.

Chcem vám ponúknuť môj obľúbený krém - vyrobený zo smotany a kondenzovaného mlieka. Sladkosť tohto krému skvele doplnia čerešne.

Na vrch koláč posypeme orechmi a ganache. Potešenie!!!

Krém nie je veľmi sladký. Chuť na sladké, dávajte si na to pozor!

Na prípravu torty Pancho s karamelovým krémom a čerešňami pripravíme produkty podľa zoznamu.

Vajcia rozdelíme na bielky a žĺtky.

Žĺtky odstavíme, bielky vyšľaháme, kým nevytvoria slabú penu a začneme postupne pridávať cukor.

Keď sú bielky vyšľahané do stabilnej peny, po jednom pridávame žĺtky a za každým šľaháme.

Pridajte múku v niekoľkých prídavkoch, jemne premiešajte.

Výsledné nadýchané a vzdušné cesto vložte do formy, ktorej dno je pokryté pergamenom. Pečieme v rúre vyhriatej na 170 stupňov asi 40 minút.

Priemer formy - 21 cm.

Zorientujte sa vo svojej rúre! Oštiepok z hotovej sušienky vyjde suchý.

Akonáhle je sušienka hotová, vyberte ju z rúry a ihneď ju položte na takúto štruktúru. V tejto forme sušienku úplne ochlaďte.

Úplne vychladnutú sušienku nakrájajte na 2 časti, z ktorých jedna - spodná - by nemala byť väčšia ako 1-1,5 cm. Toto bude spodná časť budúceho koláča. Zvyšok nakrájajte na kocky so stranami asi 1 cm.

Príprava krému. Vyšľahajte smotanu, potom pridajte kondenzované mlieko a znova šľahajte.

Do krému pridáme na kocky nakrájanú piškótu.

Všetko premiešame.

Takto dopadne kaša. Hlavná vec je vydržať a nerozdrviť všetko v tejto fáze: už je to vynikajúce!!!

Prikryte misku vhodnej veľkosti potravinovou fóliou. Poukladáme časť „kaše“, potom čerešňu, potom opäť vrstvu „kaše“ – čerešne... A takto pokračujeme, kým nie je všetka „kaša“ hotová. Vrchná vrstva by mala byť presne taká - „kaša“ :-)

Na vrch položte spodok sušienky. Zľahka zatlačte rukou.

Tortu vložíme na 2-3 hodiny do chladničky. Možno cez noc.

Keď sa koláč stabilizuje, začnite pripravovať ganache.

Smotanu a čokoládu zohrejte (nepriveďte do varu!), dobre miešajte, kým sa čokoláda úplne nerozpustí. Nechajte vychladnúť na izbovú teplotu.

Nasekajte orechy, kým nezískate dostatočne veľké kúsky. Je to pre mňa pohodlné urobiť to takto: orechy vložím do vrecka a udriem do nich paličkou na mäso.

Osloboďte tortu z filmu.

Posypte nasekanými orechmi zo všetkých strán, zľahka zatlačte rukou.

Nalejeme na vychladnutú ganache.

Torta „Pancho“ s karamelovým krémom a čerešňami je hotová!

Vychutnajte si kávu a čaj!



Ťažký recept na domáci koláč s čerešňami a karamelizovanou mandľovou strúhankou krok za krokom s fotografiami. Jednoduchá príprava doma za 180 minút. Obsahuje iba 152 kilokalórií.



  • Čas prípravy: 11 minút
  • Čas varenia: 180 minút
  • Množstvo kalórií: 152 kcal
  • Počet porcií: 8 porcií
  • zložitosť: Nie je to jednoduchý recept
  • Národná kuchyňa: domáca kuchyňa
  • Typ riadu: Výrobky z cesta

Ingrediencie na osem porcií

  • Na karamelizované mandľové chrumky:
  • 2 polievkové lyžice. lyžice mletých mandlí
  • 20 g masla
  • 3 polievkové lyžice. lyžice cukru
  • 2 polievkové lyžice. lyžice múky
  • Na test:
  • 100 g masla
  • 4 vajcia
  • 2 polievkové lyžice. lyžice cukru
  • 4 polievkové lyžice. lyžice múky
  • vanilín
  • 1 lyžička prášku do pečiva
  • 300 g vykôstkovaných čerešní
  • Na dokončenie koláča:
  • 4 polievkové lyžice. lyžice čerešňovej šťavy (ja som použila sirup z červených ríbezlí)
  • 1 polievková lyžica. lyžica cukru

Príprava krok za krokom

  1. Maslo, vajcia a mrazené čerešne vopred vyberte z chladničky.
  2. Urobte strúhanku: Mleté mandle opražte na suchej panvici.
  3. Zmiešame s múkou.
  4. Maslo a cukor vložte do čistej panvice, zľahka premiešajte a znova nemiešajte, kým cukor nezačne karamelizovať.
  5. Do horúceho karamelu nasypeme mandle a múku. Odstráňte z tepla a rýchlo všetko premiešajte, aby ste vytvorili omrvinky.
  6. Rúru predhrejeme na 200 C.
  7. Mäkké maslo vyšľaháme s cukrom.
  8. Pridajte žĺtky a dobre rozdrvte.
  9. Pridáme mandľové omrvinky, polovicu múky s práškom do pečiva a vanilku, premiešame.
  10. Pridáme čerešne bez šťavy, opatrne premiešame.
  11. Z bielkov vyšľaháme tuhý sneh a postupne a opatrne vmiešame do cesta.
  12. Pridajte zvyšnú múku, premiešajte. Cesto by nemalo byť príliš slabé.
  13. Cesto vložte do pekáča pomocou pergamenu.
  14. Pečieme 35–40 minút.
  15. Hotový koláč položte na tanier.
  16. Višňovú šťavu alebo sirup z červených ríbezlí uvaríme s cukrom do zhustnutia (asi 15 minút) a hotový koláč potrieme.
  17. Dobrú chuť!