Kirazları bir tavada ayrıntılı olarak karamelize etme. Karamel kremalı ve kirazlı kek “Pancho”

Bu terime tariflerde oldukça sık rastlanır, ancak yazarlar çoğu zaman bunların ne anlama geldiğini açıklama zahmetine girmezler.

Karamelizasyon sadece bir mutfak tekniği değildir, yemeğin tadını ve sonuç olarak yemeğin tadını önemli ölçüde iyileştirebilir. Tahmin edebileceğiniz gibi bu süreç şekerle bağlantılıdır ve karamelizasyon sırasında şeker karamele dönüşür. Bu işlem uygun ısıtma ile gerçekleşir.

Birkaç çeşit karamelizasyon vardır. Şekeri direk karamelize edebilirsiniz, toz şekeri de karamel haline getirip yapabilirsiniz. Gıdalarda mevcut olan şekeri karamelize ederek karamele dönüştürmek ve karamelize edilen ürünün lezzetinin değişmesine veya önemli ölçüde iyileşmesine neden olmak mümkündür.

Tipik olarak, ürünlerin karamelizasyonu, kaynama etkisini sağlayabilen kalın dökme demir taban olduğu için gerçekleştirilir - bu etki sayesinde üründen mümkün olduğu kadar fazla şeker çekip karamel haline getirebilirsiniz. Ve bu işlem sıradan kavurmaya göre daha uzun sürüyor.

Soğan ve diğer sebzeler

Sebzeler ve özellikle soğanlar çok fazla şeker içerir, bu da sebzelerin karamelleşmesine neden olur. Profesyonellerin dediği gibi, çoğu zaman karamelizasyon, çorba veya çorba bazı için kızarmış sebzeler hazırlarken kullanılır. Benzer bir kombinasyonu içeren başka bir yemeği elde etmek için sebzeleri uygun şekilde karamelize etmeniz gerekir.

Çorbanın tabanında geleneksel soğan ve havuçların yanı sıra sarımsak, kereviz ve rezene de bulunabilir, bunların hepsi tarife bağlıdır. Tüm sebzelerin ince doğranmış olması gerekir, küpün kenarı yaklaşık 2 mm olmalıdır. Sebzeleri ince bir rende üzerine rendelemenin veya bir karıştırıcıda öğütmenin kabul edilemez olduğunu, çünkü çok fazla meyve suyu salacaklarını ve tabanın kuruyacağını lütfen unutmayın. Elbette biraz sabır gerektiriyor ama tadı... mmm... büyülü olacak.

Yine de ince, ince kesimlerin peşinde koşmanıza gerek yok. Soğanı çok ince, ancak yarım halkalar halinde, havuçları ise ince şeritler halinde kesin. Sebzeler yavaş yavaş eklenir, her şeyi yavaş yavaş yapmanız gerekir, yavaş yavaş karamelizasyon için sebzeleri, önce soğanı ve sarımsağı, ardından havuç ve diğer kök sebzeleri ekleyin. Soğan şeffaf hale gelmeli ve tüm sebzeler yumuşak olmalıdır.

Soğanla nasıl çalışılacağına dair bir örnek veriyoruz, aynısı diğer sebzelerle de yapılmalıdır.

Soğan nasıl karamelize edilir

Dökme demir kızartma tavasını yüksek ateşte ısıtın - ısıyı orta dereceye düşürün ve yağ ekleyin (tereyağı veya zeytin)
yağı ısıtın, ardından doğranmış soğanı ekleyin ve ısıyı düşük seviyeye indirin
Soğanı yarı saydam hale gelinceye kadar ara sıra karıştırarak ateşte pişirin. Bu yaklaşık 10-15 dakika sürebilir

Soğan çorbası

Gerçekten lezzetli hale getirmek için soğanları yarım saat (!) iyice karamelize etmeniz gerekir, böylece altın rengi kahverengi ve karamel aroması elde ederler.

50 gr tereyağı

1 yemek kaşığı. l. zeytin yağı

1 çay kaşığı. Kekik

1 çay kaşığı. Sahra

1,5 litre et suyu

1 yemek kaşığı. l. un

150 ml sek beyaz şarap

3 yemek kaşığı. l. Brendi

6-12 adet Fransız ekmeği

1 diş sarımsak

1 yemek kaşığı. l. Fransız hardalı

1 su bardağı rendelenmiş sert peynir

Aşama 1. Soğanı yemeklik doğrayıp tereyağı ve zeytinyağında karamelize edin. Karamelizasyon işlemi sırasında soğana kekik ekleyin. Soğanlar karamel rengine dönene kadar işlem yaklaşık yarım saat sürecektir.

Adım 2. Kapağı çıkarın, ısıyı biraz artırın ve şekeri ekleyin. Soğanı kahverengiye getirin. Ancak hiçbir durumda yanmamalıdır!

Aşama 3. Et suyunu bir tencerede kaynatın. Hazırlanan soğana un ekleyin, sürekli karıştırarak birkaç dakika kızartın.

4. Adım. Tavaya biraz et suyu dökün - yarım bardak, brendi, şarap, karabiber ve tuz ekleyin. Bir dakika pişirin. Ve her şeyi et suyuyla birlikte bir tencereye dökün.

Adım 5. Kaynatın, kısık ateşte koyun ve 15 dakika daha pişirin.

Adım 6. Baget parçalarını fırında kurutun. Daha sonra sarımsakla ovalayın, hardalı yayın ve üzerine rendelenmiş peynir serpin.

Adım 7 Izgarayı yükseğe kadar önceden ısıtın. Çorbayı ısıya dayanıklı tabaklara dökün, her birine 2'şer adet kruton koyun ve ızgaranın altına yerleştirin. Peynir eriyip biraz kızarınca servis edebilirsiniz.

Meyveler

Meyveler genellikle şekerle karamelize edilir. Bunu da yapıyorlar. Ayrıca bazen şeker suya karıştırılıp bu şurupta meyve parçaları karamelize edilir, bazen de şekere tereyağı veya bitkisel yağ ilave edilir. Ve meyveleri bu karışımda kısık ateşte kızartın.

Meyve nasıl karamelize edilir

Şekeri kuru bir dökme demir tavada karamelleşene kadar kısık ateşte ısıtın.
şeker miktarının yaklaşık üçte biri kadar su ekleyin, karıştırın, birkaç dakika bekleyin, karıştırın
meyve ekleyin, karıştırın, ancak meyveye zarar vermeyecek şekilde dikkatlice şurup içinde 10 dakika kısık ateşte pişirin.
Ocağı kapatmadan 2-3 dakika önce biraz tarçın veya vanilya ekleyebilirsiniz.

Et ve Balık

Pek çok şef, eti kuru bir tavada kızartırken bu sürece karamelizasyon adını verir; bu tam olarak doğru değildir, ancak bir tarifte görürseniz, büyük olasılıkla kastedilen budur. Ayrıca etin şeker ve tereyağı ile kızartılması, pişirirken kalın bir tatlı sosla ıslatılması da olur ve bu da karamelizasyondur. Bu tür manipülasyonlar sürecinde et yeni bir tat kazanır, mutlaka tatlı olmaz, sadece hafif karamel rengi verilir ve baharatların tadı artar.

Et nasıl karamelize edilir

Dökme demir, iyi ısıtılmış bir tavada bir çorba kaşığı tereyağını eritin ve 2 yemek kaşığı ekleyin. Sahra
2 dakika kısık ateşte kızartın. Daha sonra et parçalarını bu karışıma atın.
Bir kabuk oluşana kadar her iki tarafta kızartın. Daha sonra et fırında pişirilebilir veya bir tavada kızartılabilir.

“Karamelizasyon” kelimesi tariflerde sıklıkla karşımıza çıkıyor. Ancak herkes bunun nasıl ve neden yapılacağını bilmiyor. Neden meyveleri karamelize edelim? Sebzeler karamelize edilmeli mi? Doğru şekilde karamelize nasıl yapılır?

Her şeyi tek tek ele alalım çünkü bu süreç yemeklerinizi bir sonraki aşamaya taşıyabilir ve yaygın yiyeceklerden birçok yeni lezzet perspektifi ortaya çıkarabilir.

Karamelizasyon, gıdaların içinde bulunan veya ilave olarak eklenen şekerin ısıtılarak eritilmesi işlemidir. Karamelizasyon işlemi ürünün tadını ve görünümünü iyileştirir. Bugün tatlıları parlak unsurlarla süslemek moda, ancak son zamanlarda parlak, iştah açıcı ve zararlı sakızlardan daha sağlıklı beslenmeye doğru bir eğilim var, bu nedenle çözüm karamelize meyvelerdir. Karamelize meyveler doğal koruyucu şeker sayesinde daha uzun süre muhafaza edilir, şurup onlara parlaklık verir ve tabii ki daha tatlı bir tada sahiptir.

Sebzeler genellikle bir miktar şeker içerir ve bir çorbanın veya başka bir yemeğin tadını iyileştirmek için sebzeler karamelize edilebilir, bu yüzden sebzeler kızartılır. Sebzeler bir kapta birleştirilip kaynatılabilir.

Meyve ve sebzeler nasıl düzgün şekilde karamelize edilir?

Karamelizasyon kalın tabanlı tabaklarda, özellikle dökme demir tavalarda gerçekleştirilir. Yüksek sıcaklıklarda kaynama etkisi yaratmaya yardımcı olan, yani daha fazla şekerin erimesi ve daha fazla karamel oluşmasını sağlayan dökme demir tenceredir.

Elmaları, armutları, balkabağını, havuçları, soğanları, sarımsakları, etleri ve hatta kuruyemişleri karamelize edin. Başka bir deyişle, hemen hemen tüm sebzeler, meyveler ve meyveler. Karamelin tadını her türlü baharatla vurguluyor ve gölgeliyorlar. Örneğin elma, armut ve kirazları tarçın veya yıldız anasonla karamelize etmek idealdir; şeker ve şarap sirkesi soğanların tatlı ve ekşi olmasına yardımcı olur.

Karamelizasyon için ilave bileşenler tereyağı veya ayçiçek yağı, şeker veya su olabilir. Hem birlikte hem de ayrı ayrı kullanılabilirler. Örneğin, 1:1 oranındaki tereyağı ve bitkisel yağ inanılmaz bir etki yaratacaktır: tereyağı hassas bir tat verecek ve bitkisel yağ altın rengi verecektir. Çoğu zaman sadece su ve şeker kullanılır, şekerden üç kat daha fazla su alınır.

Karamelize etmenin birkaç yolu vardır

Yöntem No.1: Yağı bir tavada ısıtın, meyve veya sebzeleri kızarana kadar kızartın, ardından şekeri ekleyin ve şeker eriyene kadar karamellemeye devam edin. Ürünlerin büyüklüğüne göre karamelleşme süresi 5-10 dakika olabilir.

Yöntem No.2: Tavaya su dökün, şekeri ekleyin, kaynatın ve yiyeceği kaynayan şeker şurubuna indirin. Meyveler bu şurupta 10-20 dakika kaynatılabilir, ısıl işlem uygulandığında bitmiş ürün kabul edilir ve bu her zaman renk değiştirerek dilimlere hafif bir şeffaflık kazandırır.

Tek kural, yemek hazırlarken rende kullanmak değil, parçalara ayırmaktır. Meyve veya sebzeleri bir karıştırıcıda veya rende üzerinde doğrarsanız, meyve suyunun çoğu kaybolacaktır, ancak doğru karamel kabuğunu oluşturmak için meyve suyuna ihtiyacımız var, şeker eriyecek ve meyve suyuyla birlikte tatlı bir şurup elde edeceğiz. .

Karamelize meyve veya sebzeleri kullanarak hızlı bir şekilde bir şeyler pişirmeyi denemek isteyenler için, dekoratif yenilebilir havuçlu havuçlu kek tarifi sunuyoruz. Benzer şekilde, dekorasyon için parlak sebze ve meyvelerden çeşitli figürler, semboller ve harfler kesilir.

Kiraz belki de Rus yazının en az değer verilen meyvesidir. İklim direnci ve haziran ayından eylül ayına kadar sürekli meyve verme yeteneğinden, lezzetin kendi kendine yeterliliğine, mutfak esnekliğine ve meyvelerinin diğer özelliklerine kadar tüm avantajlarıyla birlikte, tüm orta bölge hasadının büyük kısmı komposto ve reçelli kavanozlarda yok oluyor. . Üstelik et için strudel, Kara Orman turtası, kirsch veya şarap-kiraz sosu gibi şeyler de var.

Kiraz kompostosu

İyi kiraz kompostosu ve genel olarak kompostolar Bulgaristan'da N&M markası altında üretilmektedir. Su, şeker ve meyveler içerir; şurup çok tatlı değil, kirazlar şeklini iyi koruyor. 600 ml'lik bir kavanozun maliyeti 100 rubleden biraz fazla.

kokteyl kiraz

Kokteyl kirazları 19. yüzyılın sonunda Amerika'da icat edildi: yabani Dalmaçyalı marasco kiraz çeşidi, maraschino liköründe turşu haline getirildi ve kokteyllerle süslendi. Ancak bu kirazların taşınması o kadar pahalıydı ki sonunda pek de hoş olmayan bir kimyasal üretim yöntemi icat edildi ve bu yöntem bugün hala kullanılıyor: Sıradan kirazlar önce ağartılıyor, sonra bir sodyum bisülfat çözeltisi içinde tutuluyor, bu da posayı koyulaştırıyor, sonra da posayı koyulaştırıyor. Çukurlar çıkarıldıktan sonra tekrar sarıya veya yeşile boyanır ve sonunda şekerlenirler. Kokteyl kirazları birçok süpermarketin konserve reyonunda kavanozlarda satılıyor.

Konserve kiraz

Çoğu zaman, kirazlar kendi suyunda ve şeker ilave edilmeden korunur ve bu çok uygundur: et için soslar hazırlamak için kullanılabilir veya tatlılığı ve asitliği dengelemek için diğer meyvelerle birlikte tatlı turtaların dolgusuna eklenebilir.

kiraz yaprakları

Kiraz yaprakları antiseptik ve bronzlaşma özelliklerine sahiptir, bu nedenle geleneksel olarak evde konserve yapımında kullanılırlar. Onlarla çay da demleyebilirsiniz.

Kiraz turşusu

Kirazlar, şeker ve baharat ilavesiyle sirke içinde salamura edilir: önce meyveler bir gün sirkeye batırılır, ardından şeker, baharatlar - örneğin tarçın, yenibahar ve karanfil - ve az miktarda aynı sirke ile kısaca kaynatılır. burada meyveler salamura edildi. Daha sonra kirazlar kavanozlara konularak sıcak şerbetle doldurulur. Bu kirazlar tatlılar ve tatlı soslar için mükemmeldir.

Kurutulmuş Vişne

Kirazlar farklı şekillerde kurutulur: çekirdeksiz veya çekirdeksiz, birkaç gün güneşte veya düşük sıcaklıkta fırında yaklaşık 12 saat. Ve bazen meyveler ilk önce şeker şurubuna batırılır. Kurutulmuş kirazlar meyve kompostolarına atılabilir, tatlı turtaların içlerine ve hamurlarına, suda bekletildikten sonra salatalara ve hatta et güveçlerine eklenebilir.

Tüm modern kek çeşitleri arasında belki de favorim eski güzel “Pancho” olmaya devam ediyor. Bu tatlının hazırlanışında pek çok farklılık vardır. Ve pastanın kreması farklı ve dolgusu farklı.

Size krema ve yoğunlaştırılmış sütten yapılmış en sevdiğim kremayı sunmak istiyorum. Bu kremanın tatlılığı kirazlarla mükemmel bir şekilde tamamlanacak.

Pastanın üzerine fındık ve ganaj serpin. Zevk!!!

Krema pek tatlı değil. Tatlım, buna dikkat et!

Pancho pastasını karamel kremalı ve kirazlı hazırlamak için ürünleri listeye göre hazırlayacağız.

Yumurtaları beyazlara ve sarılara bölün.

Sarıları bir kenara koyun, beyazları zayıf bir köpük oluşana kadar çırpın ve yavaş yavaş şeker eklemeye başlayın.

Beyazlar sabit bir köpük haline gelinceye kadar çırpıldığında, sarıları teker teker ekleyin ve her birinin ardından çırpın.

Unu birkaç kez ekleyerek hafifçe karıştırarak ekleyin.

Ortaya çıkan kabarık ve havadar hamuru, tabanı parşömenle kaplı bir kalıba yerleştirin. Önceden 170 dereceye ısıtılmış fırında yaklaşık 40 dakika kadar pişirin.

Kalıp çapı - 21 cm.

Fırınınızın etrafında yolunuzu bulun! Bitmiş bisküvinin kıymığı kuru çıkacaktır.

Bisküvi hazır olur olmaz fırından çıkarın ve hemen böyle bir yapının üzerine yerleştirin. Bu formda bisküviyi tamamen soğutun.

Tamamen soğutulmuş bisküviyi 2 parçaya kesin; bunlardan birinin yüksekliği 1-1,5 cm'den fazla olmamalıdır. Bu gelecekteki pastanın alt kısmı olacak. Gerisini kenarları yaklaşık 1 cm olacak şekilde küpler halinde kesin.

Krema hazırlanıyor. Kremayı çırpın, ardından yoğunlaştırılmış sütü ekleyin ve tekrar çırpın.

Kremaya küp küp doğranmış pandispanyayı ekleyin.

Her şeyi karıştırın.

Yulaf lapası bu şekilde ortaya çıkacak. Burada asıl önemli olan bu aşamada tutunmak ve her şeyi ezmemek: zaten lezzetli!!!

Uygun büyüklükte bir kasenin üzerini streç filmle kapatın. "Yulaf lapasının" bir kısmını, sonra kirazı, sonra tekrar bir kat "yulaf lapası" - kirazı yayıyoruz. Ve tüm "yulaf lapası" bitene kadar böyle devam eder. Üst katman tam olarak böyle olmalı - “yulaf lapası” :-)

Bisküvinin alt kısmını üstüne yerleştirin. Elinizle hafifçe bastırın.

Pastayı 2-3 saat buzdolabına koyun. Belki bir gecede.

Kek kıvama gelince ganajı hazırlamaya başlayın.

Kremayı ve çikolatayı ısıtın (kaynatmayın!), Çikolata tamamen eriyene kadar iyice karıştırın. Oda sıcaklığına soğumaya bırakın.

Yeterince büyük parçalar elde edene kadar fındıkları doğrayın. Bunu şu şekilde yapmam benim için uygun: Fındıkları bir torbaya koyup et tokmağıyla dövüyorum.

Pastayı filmden kurtarın.

Elinizle hafifçe bastırarak her tarafına kıyılmış fındık serpin.

Soğuyan ganajın üzerine dökün.

Karamel kremalı ve kirazlı “Pancho” pastası hazır!

Kahvenizin ve çayınızın tadını çıkarın!

Fotoğraflarla adım adım kiraz ve karamelize badem kırıntıları ile ev yapımı turta için zor bir tarif. Evde 180 dakikada hazırlanması kolaydır. Sadece 152 kilokalori içerir.

Hazırlama süresi: 11 dakika
Pişirme süresi: 180 dakika
Kalori Miktarı: 152 kilokalori
Porsiyon sayısı: 8 porsiyon

Karmaşıklık: Kolay bir tarif değil
Milli mutfak: ev mutfağı
Yemek türü: Hamur ürünleri

Sekiz porsiyon için malzemeler
Karamelize badem ezmesi için:
2 yemek kaşığı. yemek kaşığı öğütülmüş badem
20 gr tereyağı
3 yemek kaşığı. şeker kaşığı
2 yemek kaşığı. un kaşıkları
Test için:
100 gr tereyağı
4 yumurta
2 yemek kaşığı. şeker kaşığı
4 yemek kaşığı. un kaşıkları
vanilin
1 çay kaşığı kabartma tozu
300 gr çekirdeği çıkarılmış kiraz
Pastayı bitirmek için:
4 yemek kaşığı. yemek kaşığı vişne suyu (kırmızı kuş üzümü şurubu kullandım)
1 yemek kaşığı. kaşık şeker

Adım adım hazırlık
Tereyağı, yumurta ve dondurulmuş vişneleri buzdolabından önceden çıkarın.
Kırıntıları hazırlayın: Öğütülmüş bademleri kuru bir tavada kızartın.
Unla karıştırın.
Tereyağı ve şekeri temiz bir tavaya koyun, hafifçe karıştırın ve şeker karamelleşene kadar tekrar karıştırmayın.
Bademleri ve unu sıcak karamelin içine dökün. Ateşten alın ve kırıntılar oluşturmak için her şeyi hızla karıştırın.
Fırını önceden 200 C'ye ısıtın.
Yumuşak tereyağını şekerle çırpın.
Sarılarını ekleyin ve iyice öğütün.
Badem kırıntılarını, unun yarısını kabartma tozu ve vanilyayı ekleyin, karıştırın.
Meyve suyu olmadan kirazları ekleyin, dikkatlice karıştırın.
Yumurta aklarını sert tepecikler oluşuncaya kadar çırpın ve yavaş yavaş ve dikkatli bir şekilde hamura katlayın.
Kalan unu ekleyin, karıştırın. Hamur çok zayıf olmamalıdır.
Hamuru parşömen kullanarak bir fırın tepsisine yerleştirin.
35-40 dakika pişirin.
Bitmiş pastayı bir tabağa koyun.
Vişne suyunu veya kırmızı kuş üzümü şurubunu şekerle koyulaşana kadar (yaklaşık 15 dakika) kaynatın ve bitmiş pastayı fırçalayın.
Afiyet olsun!