Salmonella - kümes hayvanı etinde. Mikrobiyolojik çalışmalar ve toprak ve toprakların sıhhi durumunun değerlendirilmesi Toprak ve toprakların biyolojik kirlenme seviyesinin değerlendirilmesi

Toprakların ve toprakların biyolojik kirlenmesi – Bu, bulaşıcı ve istilacı hastalıkların patojenlerinin yanı sıra insan, hayvan ve bitki hastalıklarının patojenlerinin taşıyıcıları olan böcekler ve kenelerin toprakta insan, hayvan ve bitki sağlığı için potansiyel tehlike oluşturacak miktarlarda birikmesidir.

Dünya üzerinde var olan tüm mikroorganizma türleri toprakta bulunur: bakteriler, virüsler, aktinomisetler, maya, mantarlar, protozoalar, bitkiler. 1 g topraktaki toplam mikrobiyal sayı 1-5 milyara ulaşabilir.Mikroorganizmaların en fazla sayısı en üst katmanlarda (1-2-5 cm) bulunur ve bazı topraklarda 30-40 derinliğe kadar dağılırlar. santimetre.

Sıhhi ve bakteriyolojik analiz toprakların sıhhi durumunu değerlendirmek zorunlu göstergelerin tanımını içerir:

• Coli bakteri indeksi (koliform indeksi);
• Enterococcus indeksi (dışkı streptokokları);
• Patojenik bakteriler (salmonella, enterovirüsler dahil patojenik enterobakteriler).

Bu bakteriler toprağın dışkıyla kirlenmesinin göstergesi olarak görev yapar. Streptococcus faecalis (dışkı streptokok) bakterisinin varlığı veya Escherichia coli (Gram-negatif Escherichia coli) taze dışkı kontaminasyonunu gösterir. Clostridium perfringens (toksik enfeksiyonların etken maddesi) gibi mikroorganizmaların varlığı uzun süreli kontaminasyonu belirler.

Toprak, patojen bakterilerin yokluğunda sıhhi ve bakteriyolojik göstergeler üzerinde herhangi bir kısıtlama olmaksızın ve toprağın gramı başına 10 hücreye kadar sıhhi gösterge mikroorganizmaların indeksi olmaksızın "temiz" olarak değerlendirilir. Toprağın Salmonella ile kirlenme olasılığı, 10 veya daha fazla hücre/g topraktan oluşan hijyenik gösterge organizmaların (koliformlar ve enterokoklar) indeksi ile gösterilir. Toprakta gram başına 10 PFU veya daha fazla kolifaj konsantrasyonu, toprağın enterovirüslerle enfeksiyonunu gösterir.

Jeohelmintlerin yumurtaları toprakta 3 ila 10 yıl arasında canlı kalır, biyohelmintler - 1 yıla kadar, bağırsak patojenik protozoa kistleri - birkaç günden 3-6 aya kadar. Helmint yumurtalarının çevreye ana “tedarikçileri” (kaynakları) hasta insanlar, evcil ve vahşi hayvanlar ve kuşlardır. Topraktaki jeohelmint yumurtalarının toplu gelişimi, toprağın mikroiklim koşullarına bağlı olarak ilkbahar-yaz ve sonbahar mevsimlerinde meydana gelir: sıcaklık, bağıl nem, oksijen içeriği, güneşe maruz kalma vb. Kışın gelişmezler, ancak kalırlar Gelişmenin her aşamasında, özellikle kar altında yaşayabilir ve sıcak günlerin başlamasıyla birlikte gelişmeye devam ederler.

Sıhhi ve entomolojik göstergeler sinantropik sineklerin larvaları ve pupalarıdır. Sinantropik sinekler (ev sinekleri, ev sinekleri, et sinekleri vb.), bir dizi bulaşıcı ve istilacı insan hastalığının (bağırsak patojenik protozoa kistleri, helmint yumurtaları vb.) patojenlerinin mekanik taşıyıcıları olarak büyük epidemiyolojik öneme sahiptir.

Toprağın sıhhi ve entomolojik durumunu değerlendirme kriteri, 20x20 cm ölçülerindeki bir alanda sinantropik sineklerin hayali öncesi (larva ve pupa) formlarının yokluğu veya varlığıdır.Yerleşim alanlarının toprağında larva ve pupaların varlığı toprağın yetersiz sıhhi durumunun bir göstergesidir ve bölgenin yetersiz temizliğini, evsel atıkların uygunsuz depolanmasını, atıklarını ve zamansız imhasını gösterir.

Sıhhi ve epidemiyolojik açıdan, nüfuslu bölgelerdeki toprak ve zemin, biyolojik kirlenme düzeyine göre aşağıdaki kategorilere ayrılabilir: temiz, orta derecede tehlikeli, tehlikeli, son derece tehlikeli. Laboratuvarımızda toprak ve toprak analizi siparişi verebilirsiniz.

Toprak ve toprakların biyolojik kirlenme seviyesinin değerlendirilmesi

3.1.1. Gıda enfeksiyonları ve gıda zehirlenmesi kavramı

Gıda ürünlerinin mikroorganizmalar tarafından kontaminasyonu, bunların işlenmesi ve taşınması sırasında meydana gelir. Mikroorganizmaların kaynakları ekipman, işletme personeli, hava, su ve yardımcı malzemeler olabilir.

Gıda ürünlerinde bazı mikroorganizmaların veya bunların metabolitlerinin varlığı insanlarda bulaşıcı hastalıklara neden olabilir. Bulaşıcı hastalıklar patojenik bakterilerin, virüslerin, protozoaların ve helmintlerin varlığından kaynaklanan geniş bir hastalık grubudur.

Bulaşıcı hastalıklarda bağımsız bölümler şunlardır:

Bakterilerin neden olduğu hastalıklar;

Mikroskobik mantarların neden olduğu hastalıklar;

Virüslerin neden olduğu hastalıklar;

Gıda tüketimiyle ilişkili ve bakterilerin, virüslerin ve mikroskobik mantarların neden olduğu bulaşıcı hastalıklar geleneksel olarak iki gruba ayrılır:

1 - gıda enfeksiyonları,

2 - gıda zehirlenmesi.

Gıda kaynaklı enfeksiyonlar (toksikoenfeksiyonlar)- gıda ürününün yalnızca patojenik mikroorganizmaların taşıyıcısı olduğu hastalıklar; genellikle üründe çoğalmazlar. Gıda kaynaklı enfeksiyonlara virüsler, enteropatojenik Escherichia coli, enterokoklar, patojenik halofiller vb. neden olur. Gıda enfeksiyonunun bir örneği bağırsak enfeksiyonlarıdır: difteri, tifo ateşi, paratifo ateşi A ve B, kolera, salmonelloz, bruselloz, viral hepatit A (Botkin), psödotüberküloz vb.; dış kabuğun enfeksiyonları: şarbon, şap hastalığı vb.

Gıda zehirlenmesi Gıda zehirlenmesi veya gıda zehirlenmesi, genellikle buna neden olan toksinin gıdada büyüyen bir mikroorganizma tarafından üretildiği bir hastalık olarak adlandırılır. Patojenik mikroplar iki tür toksin üretir: ekzotoksinler mikrobiyal hücreden çevreye kolaylıkla geçebilmektedir. Karakteristik dış belirtilerle belirli organ ve dokuları etkilerler; eylemin özgüllüğüne sahip olmak; endotoksinler Yaşamı boyunca mikrobiyal hücreden salınmazlar, ancak öldükten sonra salınırlar.

3.1.2. Gıda zehirlenmesinin sınıflandırılması

1981 yılında kabul edilen ve etiyopatogenetik prensibe dayanan gıda zehirlenmesi sınıflandırmasına göre, gıda zehirlenmesi etiyoloji(nedenler) 3 gruba ayrılır:

I. Mikrobiyal gıda zehirlenmesi:

1. Toksik enfeksiyonlar (fırsatçı mikroorganizmaların neden olduğu): E. Coli, Proteus cinsi bakteriler, spor taşıyan anaeroblar (sülfit azaltan clostridia veya Clostridium perfringens), spor taşıyan aeroblar (Bacilus cereus);

2. Toksikozlar (sarhoşluk):

Bakteriyel toksikozlar (St. Aureus ve Clostridium botulinum);

Mikotoksikozlar (küfler: Aspergillius, Fusarium, vb.);

3. Karışık etiyoloji veya karışık (mikroorganizmaların kombinasyonu).

II. Mikrobik olmayan gıda zehirlenmesi:

1. Zehirli bitki ve hayvan dokularıyla zehirlenme:

a) Doğası gereği zehirli olan bitkiler:

Zehirli mantarlar (soluk mantar, sinek mantarı vb.); uygun ısıl işleme tabi tutulmamış şartlı olarak yenilebilir mantarlar (süt mantarları, titrek mantarlar, volui, kuzugöbeği vb.); yabani ve kültür bitkileri (belina, zehirli wech, datura, mürver, belladonna, vb.);

Yabani bitkiler (banotu, datura, baldıran otu, belladonna vb.); yabani ot tohumları, tahıllar (Sophora, Trichodesma, heliotrope, vb.).

b) Doğası gereği zehirli olan hayvan dokuları:

Bazı balıkların organları (barbel, marinka, kirpi balığı, Sevan chromulya),

Kesim hayvanlarının bazı endokrin bezleri (böbreküstü bezleri, pankreas vb.).

2. Belirli koşullar altında zehirli olan bitkisel ve hayvansal kökenli ürünlerle zehirlenme:

a) Bitki kökeni:

Amigdalin içeren sert çekirdekli meyvelerin çekirdekleri (şeftali, kayısı, kiraz, badem); fındık (kayın, tung vb.); fazin içeren çiğ fasulye; solanin içeren filizlenmiş yeşil patatesler.

b) Hayvan kökenli olanlar:

Yumurtlama döneminde bazı balık türlerinin karaciğeri, havyarı, sütü (turna balığı, morina balığı, uskumru, ton balığı vb.); Midye; Bal, arıların zehirli bitkilerden nektar topladığı zamandır.

3. Kimyasal safsızlıklardan dolayı zehirlenme:

Pestisitler, nitratlar, bifeniller; ağır metallerin tuzları; izin verilmeyen gıda katkı maddeleri; ekipmandan, ambalajdan vb. yayılan maddeler; diğer safsızlıklar (hormonlar, antibiyotikler vb.).

III. Bilinmeyen etiyoloji:

Bazı yıllarda dünyanın bazı bölgelerinde göl balıklarının tüketilmesi sonucu ortaya çıkan sindirim sistemi paroksismal toksik miyoglobinüri (Haffian, Yuksovsky, Sartland hastalığı).

Gıda zehirlenmesi ve gıda kaynaklı enfeksiyonlar, gıdayla ilgili en ciddi ve yaygın tehlikelerdir. Gıda hammaddelerinin ve gıda ürünlerinin güvenliği değerlendirilirken öncelikle mikrobiyolojik kriterler belirlenir.

Mikrobiyolojik göstergelere yönelik hijyenik standartlar, 4 grup mikroorganizmanın kontrolünü içerir:

Sıhhi göstergeler mezofilik aerobik ve fakültatif anaerobik mikroorganizmaları - MAFAM ve Escherichia coli grubunun bakterileri - koliformları (koliformlar) içerir;

Fırsatçı mikroorganizmalar E.coli, S.aureus, Proteus cinsi bakteriler, B.cereus ve sülfit azaltıcı clostridia'yı içerir;

Patojenik mikroorganizmalar Salmonella dahil;

Bozulma mikroorganizmaları- Bunlar çoğunlukla maya ve küflerdir.

Gıda güvenliği değerlendirmesi, koliform bakterilerin, çoğu fırsatçı mikroorganizmanın ve patojen mikroorganizmaların varlığına izin verilmeyen standartlaştırılmış ürün kütlesine göre gerçekleştirilir. Diğer durumlarda standart, 1 g veya 1 ml üründeki koloni oluşturan birimlerin sayısını (CFU/g, ml) yansıtır.

3.1.3. Gıda kaynaklı enfeksiyonların özellikleri

ve bakteriyel zehirlenmeler

Bir örnek stafilokokal gıda zehirlenmesi. Staphylococcus aureus (S. aureus) bakterisinin gıda ürünlerinde büyümesi sırasında ürettiği enterotoksin nedeniyle oluşur. Gıda ürünlerinde gelişerek, insan bağırsaklarını etkileyen özel bir tür toksin - enterotoksin salgılayabilir. Altı enterotoksin tanımlanmıştır: A, B, C, D, E ve F. Enterotoksin C'nin iki formu izole edilmiş ve elde edilmiştir - C1 ve C2. Stafilokoklar küresel bakterilerdir (koklar), gram pozitif bakterilerdir.

Bakteri ısıya dayanıklıdır, 70 °C'de 30 dakika, 80 °C'de 10 dakika aktif kalır. S. aureus enterotoksinleri ısıya daha da dayanıklıdır, nihai inaktivasyon ancak 2,5-3 saatlik kaynatma sonrasında gerçekleşir. S. aureus yüksek konsantrasyondaki sofra tuzu ve şekere dayanıklıdır. Bakterinin hayati aktivitesi, sudaki sodyum klorür konsantrasyonu% 12'den fazla olduğunda, şeker -% 60'tan fazla olduğunda durur ve bu, gıda ürünlerini korurken dikkate alınmalıdır. 4-6 °C'ye kadar olan sıcaklıklarda S. aureus'un çoğalması da durur. Stafilokokların çoğalması için en uygun sıcaklık 22-37 °C'dir.

Enfeksiyonun kaynağı hem insanlar hem de çiftlik hayvanları olabilir. İkincisi aracılığıyla esas olarak süt, et ve bunların işlenmiş ürünleri enfekte olur. İnsanlarda stafilokok enfeksiyonu cilt, nazofarinks, bağırsaklar ve diğer organ ve dokularda lokalizedir.

Gıda hammaddelerine, gıda ürünlerine ve mutfak ürünlerine giren stafilokoklar, kontaminasyon seviyesine, saklama süresine ve sıcaklığına, kontamine nesnenin kimyasal bileşiminin özelliklerine (proteinlerin, yağların, karbonhidratların içeriğine) bağlı olarak değişen yoğunlukta toksinler üretir. vitaminler, ortamın pH'ı vb.) Bakterilerin yaşamı için en uygun ortam süt, et ve bunların işlenmiş ürünleridir, dolayısıyla stafilokok zehirlenmesine en sık neden olan da bu gıda ürünleridir.

Süt ve süt ürünleri. Sütün stafilokoklarla kontaminasyonu, mastitisli ineklerden, hasta hayvanların ve süt işlemeyle uğraşan kişilerin derileriyle temas yoluyla meydana gelebilir. Stafilokokların çiğ sütte çoğaldığı ve enterotoksinleri pastörize süte göre daha zayıf ürettiği, çünkü diğer süt mikroorganizmalarına karşı mücadelede zayıf bir rakip oldukları kaydedildi. Bu, fermantasyon için aktif süt kültürlerinin kullanıldığı fermente süt ürünlerinde enterotoksinlerin ve stafilokokların bulunmadığını açıklamaktadır. Ayrıca bu ürünlerin üretimi sırasında oluşan laktik asit, bu mikroorganizmaların çoğalmasını engeller.

Stafilokok süte girdikten sonra oda sıcaklığında 8 saat sonra, 35-37 ° C'de - 5 saat içinde enterotoksin üretmeye başlar. Genç peynir stafilokoklarla kontamine olduğunda oda sıcaklığında olgunlaşmasının 5. gününde enterotoksinler açığa çıkar. Peynirin 47-51 gün saklanmasından sonra stafilokoklar ölür, enterotoksinler ise 10-18 gün daha varlığını sürdürür.

Enterotoksinler, eğer bu ürünler stafilokoklarla kontamine olmuş süt ve bebek mamalarından yapılmışsa, diğer süt ürünlerinde de bulunabilir.

Et ve et ürünleri. Etin stafilokoklarla kontaminasyonu, hayvanların kesilmesi ve hammaddelerin işlenmesi sırasında meydana gelir. Çiğ sütte olduğu gibi, rakip mikroflora bu bakterilerin çiğ ette hızla çoğalmasını engeller. Belirli teknolojik koşullar altında, özellikle rakip mikroflora ortadan kaldırıldığında, stafilokoklar et ürünlerinde aktif olarak çoğalabilir ve enterotoksin üretebilir.

Kıyma, çiğ ve pişmiş etlerde stafilokoklar optimal koşullar altında (22-37 °C) 14-26 saat sonra toksin üretirler. Kıymaya beyaz ekmek eklenmesi toksik metabolitlerin oluşum hızını 2-3 kat artırır. Salamura için kullanılan tuz konsantrasyonu S. aureus'u engellemez; Bakteri gelişimini engelleyen et ve et ürünlerinin pH'ı 4,8'den yüksek olmamalıdır. Belirli bir sıcaklıkta sosis içmek stafilokokların büyümesini teşvik eder. Bitmiş pirzolalarda tohumlamadan sonra enterotoksinler 3 saat sonra, karaciğer ezmesinde 10-12 saat sonra oluşur. Et ürünlerinin vakumla paketlenmesi stafilokokların büyümesini engeller.

Yukarıda açıklanan veriler kümes hayvanı eti için tipiktir. Stafilokoklar bütün çiğ yumurtalara nüfuz etmez veya çoğalmaz. Yumurtalar pişirildiğinde bakteriyostatik özellikleri bozulur, yıkama ve depolama sonucunda stafilokoklarla enfekte olabilirler.

Diğer gıda ürünleri. S. Aureus'un üremesi için uygun bir ortam, muhallebi ile unlu şekerleme ürünleridir. Krem, bakteriler için uygun sıcaklıkta (22-37 °C) kirlendiğinde 4 saat sonra toksin oluşumu gözlenir. Bu tür ürünlerdeki şeker konsantrasyonu genellikle %50'den azdır; %60 veya daha yüksek şeker içeriği enterotoksin oluşumunu engeller.

Belirtilerİnsanlarda stafilokok zehirlenmesi enterotoksin tüketildikten 2-4 saat sonra gözlemlenebilir. Ancak ilk belirtiler 0,5 ile 7 saat sonra ortaya çıkabilir. Başlangıçta tükürük, ardından bulantı, kusma ve ishal görülür. Hastalığa bazen komplikasyonlar da eşlik eder: dehidrasyon, şok ve dışkıda ve kusmukta kan veya mukus bulunması.

Hastalığın diğer belirtileri arasında baş ağrısı, kramplar, terleme ve halsizlik yer alıyor.

İyileşme genellikle 24 saat içinde gerçekleşir ancak birkaç gün de sürebilir. Gıda zehirlenmesine bağlı ölümler nadirdir.

Önleme tedbirleri:

1. Stafilokok taşıyıcısı olan kişilerin (püstüler hastalıklar, üst solunum yollarının akut nezle semptomları, diş hastalıkları, nazofarenks vb.) gıda hammaddeleri ve gıda ürünleri ile çalışmasına izin vermeyin.

2. İşyerinde hijyen düzenini sağlamak.

3. Stafilokokların ölümünü sağlayan gıda üretimine yönelik teknolojik rejimlere uyum. Hammadde ve bitmiş ürünlerin ısıl işlemi ve depolama sıcaklığı belirleyici öneme sahiptir.

Clostridium perfringens- Çeşitli etkilere karşı dirençleri nedeniyle doğada yaygın olarak bulunan, spor oluşturan anaerobik gram pozitif bakteriler. Bitkisel bakteri hücreleri 2-6 x 0,8-1,5 mikron ölçülerinde düz kalın çubuklara benzer. Altı Cl suşu incelenmiştir. perfringens: Farklı özelliklere sahip toksinler üreten A, B, C, D, E ve F. Gıda zehirlenmesine temel olarak A ve D türleri neden olur. Toksikolojik tablo A-toksin tarafından belirlenir. Clostridium perfringens, 15 ila 50 ° C arasındaki sıcaklıklarda ve pH 6,0-7,5'te gelişir. 45 °C'lik optimum sıcaklık ve 6,5 pH, yaklaşık 10 dakikalık bir üretim süresi sağlar. Enterotoksinler, vejetatif hücrelerden olgun sporların oluşumu sırasında bu hücrelerden salınır. Bu hem gıdalarda hem de insan bağırsağında meydana gelebilir.

Hastalığın kaynağı esas olarak hayvansal kökenli ürünlerdir - kontaminasyonu hem hayvanların yaşamı boyunca (hasta ve basil taşıyan) hem de kesimden sonra (işleme ve hijyen standartlarının ihlali durumunda) ortaya çıkan et ve süt ürünleridir. Hammaddelerin depolanması). Enfeksiyon kaynakları balık ve deniz ürünleri, baklagiller, patates salatası, makarna ve peynir olabilir.

Enfeksiyon vücuda girdikten sonra kuluçka süresi 5 ila 22 saat sürer. Hastalığın karakteristik belirtileri- ishal, kramplar ve karın ağrısı.

Önleyici eylemler Hammaddeleri işlerken ve bitmiş ürünleri saklarken sıhhi ve hijyenik gerekliliklere uyumu sağlayın.

Salmonella cinsinin bakterileri. Salmonella cinsinin bakterileri patojenik bağırsak bakterileri grubuna aittir. Bunlar gram pozitif, spor oluşturmayan, kısa çubuklardır.

Salmonellozun üç ana türü vardır: tifo ateşi, gastroenterit ve bir veya daha fazla organda lezyonların olduğu lokalize tip (septisemi). Her bir salmonella suşu yukarıdaki klinik enfeksiyon türlerinden herhangi birine neden olma kapasitesine sahiptir.

Salmonellozun %80-90'ına bu bakterilerin dört türü neden olur. Salmonella, çeşitli fizikokimyasal faktörlere karşı direnç ile karakterize edilir. 5,5 ila 45 °C arasındaki sıcaklıklarda, optimal - 37 °C'de büyürler. 0 °C'ye soğutulduğunda 142 gün, 10 °C - 115 gün sıcaklıkta canlı kalırlar. 60 °C'ye ısıtma, 1 saat sonra, 70 °C'de - 15 dakika sonra, 75 °C - 5 dakika sonra salmonellanın ölümüne yol açar ve kaynatıldığında anında ölüm meydana gelir.

Asitlik derecesi 6,0'ın altında olan ortamda bakteriler hareket kabiliyetlerini ve çoğalma yeteneklerini kaybederler. Sodyum klorür (%7-10), sodyum nitrit (%0,02) ve sakkarozun bakterilerin canlılığının azalmasına veya ölümüne neden olduğu tespit edilmiştir.

Gıda ürünlerinin salmonella ile kontaminasyonu hem hayvanlar hem de insanlar yoluyla meydana gelebilir.

Salmonella toksik enfeksiyonlarını bulaştıran ana gıda ürünleri, kontaminasyonu hem hayvanların yaşamı boyunca hem de kesimden sonra gerçekleştirilen et ve et ürünleridir.

Salmonellozlu hayvanlar sütlerine Salmonella salgılarlar; bu nedenle süt ve süt ürünleri de Salmonella toksik enfeksiyonlarının yayılmasına katkıda bulunur. Ayrıca salmonella taşıyıcıları, salmonellozun gizli formlarından muzdarip gıda çalışanları veya bakteri taşıyıcıları olabilir.

Salmonellozun etiyolojisinde özel bir rol intravital olarak kontamine olmuş gıda ürünleri tarafından oynanır: yumurtalar, ördek eti, kazlar, tavuklar, hindiler.

Önleme tedbirleri:

1. Salmonellozlu hayvanları ve kümes hayvanlarını tanımlamak için veterinerlik ve sıhhi hizmetin doğrudan çiftliklerde çalışması.

2. Hammaddelerin birincil işlenmesi ve gıda ürünlerinin imalatı sırasında sıhhi ve veteriner muayenesinin yapılması.

Etin buzunun çözülmesi, hammaddelerin ve yarı mamul ürünlerin 4-8 ° C'yi aşmayan bir sıcaklıkta saklanması, hammaddelerin, yarı mamullerin taşınması da dahil olmak üzere üretim sürecinin tüm aşamalarında soğuk kullanılması için sıhhi gerekliliklere uymak gerekir. ürünler ve bitmiş ürünler, her ürün için belirlenen satış termin tarihlerine ve ısıl işlem modlarına uygundur. Isıtmanın (en az 80 ° C) bakteriler üzerindeki yıkıcı etkisi göz önüne alındığında, ikincisi Salmonella toksik enfeksiyonlarının önlenmesinde temel öneme sahiptir. Kaynatılmamış ve pastörize edilmemiş sütün halka satışına izin verilmemektedir.

3. Gıda işletmelerinde hammadde ve ürünlerin kirlenme kaynağı olarak kemirgenlere karşı sistematik kontrolün uygulanması.

4. Su, buz, ekipman, mutfak eşyaları ve ekipmanlarla ilgili uygun sıhhi gerekliliklere uygunluk.

5. Gıda sanayi ve catering işletmelerinde:

· Salmonelloz hastası veya bakteri taşıyıcısı olan tedavi çalışanlarının belirlenmesi ve yönlendirilmesi gereklidir;

· Bu kişilerin tamamen iyileşinceye kadar çalışmalarına izin vermeyin;

· Kronik bakteri taşıyıcılarını kaydedin.

Bu tür vakalar nadir olmasına rağmen bitkisel ürünlerde salmonelloz kontaminasyonunun önlenmesinde 3-5. noktalar önemlidir.

Escherichia coli cinsinin bakterileri. Patojenik E. coli türleri ince bağırsakta çoğalarak toksik enfeksiyona neden olabilir (hastalığın ana semptomu, dehidrasyon ve şoka yol açan sulu ishaldir). Patojenik suşların kaynağı insanlar ve hayvanlar olabilir. Hem hayvansal hem de bitkisel kökenli ürünler kontaminedir. Enfeksiyon yolları salmonelloz ile aynıdır.

Önleme tedbirleri:

1. Patojenik Escherichia coli serotiplerinin taşıyıcıları olan gıda işletmesi çalışanlarının tanımlanması ve tedavisi.

2. Hayvanların veteriner denetimini yürütmek. Kolibasellozdan muzdarip hayvanların etleri şartlı olarak uygun kabul edilir ve özel ısıl işleme tabi tutulur.

H. Gıda ürünlerinin üretimi ve depolanmasına ilişkin sıhhi standartlara ve teknoloji rejimlerine uygunluk.

4. İşletmedeki sıhhi rejime uygunluk (envanter ve ekipmanın yıkanması ve dezenfeksiyonu vb.).

Proteus cinsinin bakterileri. Proteus cinsi beş tür içerir. Gıda toksik enfeksiyonlarının etken maddeleri esas olarak Pg'dir. mirasilis ve Rg. kaba. Bu bakterilerin gelişmesi için en uygun koşullar 25-37 °C sıcaklıktır. 30 dakika boyunca 65 °C'ye kadar ısınmaya, 3,5-12 aralığında pH'a, 1 yıla kadar nem eksikliğine, 2 gün boyunca% 13-17'lik yüksek sofra tuzu konsantrasyonuna dayanabilirler. Bütün bunlar Proteus'un dış çevresel faktörlere karşı direncini gösterir.

Proteus toksik enfeksiyonlarının nedenleri hasta çiftlik hayvanlarının varlığı, gıda işletmelerinin sağlıksız koşulları ve kişisel hijyen ilkelerinin ihlali olabilir. Bu hastalığın bulaştığı ana ürünler et ve balık ürünleri ve daha az sıklıkla patates yemekleridir. Diğer gıda ürünlerinde kontaminasyon vakaları olabilir.

Enterokoklar. Enterokoklar (Streptococcus faecalis) arasında potansiyel olarak patojenik suşlar Str. Faecalis var. Liguefaciens ve Str. Faecalis var. Zumogenes. 10 ila 15 °C arasındaki sıcaklıklarda ürerler. Kurumaya, düşük sıcaklıklara dayanıklı, 60°C'de 30 dakika dayanabilir; 85 °C'de 10 dakika süreyle ölür.

Enfeksiyon kaynakları insanlar ve hayvanlardır. Gıdaya bulaşma yolları diğer toksik enfeksiyon türleriyle aynıdır.

Botulizm- Clostridium botulinum'un salgıladığı toksinlerin neden olduğu, genellikle ölümcül olan ciddi bir gıda zehirlenmesidir. Clostridium botulinum kesinlikle anaerobik, çubuk şeklinde, gram pozitif bir bakteridir. Yedi tip toksin incelenmiştir - A, B, C, D, E, F ve G. Botulinum toksinleri A ve E en toksik olanlardır.

Bakteri Cl. botulinum çevrede yaygın olarak bulunmaktadır. Gübre ile gübrelendiğinde toprağa spor şeklinde girerler, böylece bitki ürünleri toprak yoluyla sporlarla kirlenir.

Sporlar, Clostridium botulinum'un bitkisel formuyla karşılaştırıldığında fizikokimyasal çevresel faktörlere karşı dirençlidir. 100 °C'de 360 ​​dakika, 120 °C'de ise 10 dakika canlı kalırlar. Sporlar %6-8'e kadar sodyum klorür konsantrasyonlarında çimlenir. Bakterilerin üremesi pH 4,4'te ve 12-10°C ve altındaki sıcaklıklarda durur; 80°C'de 15 dakika içinde ölürler. Clostridium botulinum'un yaşamı için en uygun sıcaklık 20-37 °C'dir.

Botulinum toksinleri, proteolitik enzimlerin, asitlerin ve düşük sıcaklıkların etkisine karşı yüksek dirençle karakterize edilir, ancak alkalilerin ve yüksek sıcaklıkların etkisi altında inaktive edilir: 80 ° C'de - 30 dakika sonra, 100 ° C'de - 15 dakika sonra.

Clostridium botulinum'un bitkisel formlarının, sporlarının ve toksinlerinin açıklanan özellikleri, gıda üretim teknolojisinde dikkate alınmalıdır.

Botulizm kendisini esas olarak merkezi sinir sistemine verilen hasarla gösterir. Başlıca belirtileri çift görme, göz kapaklarının düşmesi, boğulma, halsizlik, baş ağrısıdır. Yutma güçlüğü veya ses kaybı da meydana gelebilir. Yüz kaslarının felç olması nedeniyle hastanın yüzü ifadesini kaybedebilir. Kuluçka süresi: 12-36 saat olmakla birlikte 2 saatten 14 güne kadar da değişebilir.

Önleme tedbirleri:

1. Çiftlik hayvanlarının karkaslarının toprak parçacıkları, gübre ve bunların kesilmesi sürecinde bağırsak içerikleriyle kirlenmesinin önlenmesi; büyükelçi soğuk koşullarda; ısıl işlem rejimlerine uygunluk.

2. Taze bitkisel materyallerin kullanımı; ön yıkama ve ısıl işlem; Sporların çimlenmesini, bitkisel formların çoğalmasını ve toksin oluşumunu önlemek için ürünün sterilizasyonu.

Bakteri cinsi Basil cereus Biri ishal, diğeri kusma ile karakterize edilen iki tür hastalığa neden olur. İshal formunun semptomları arasında karın ağrısı, sulu ishal ve nadiren kusmaya yol açan hafif mide bulantısı yer alır. Bu semptomlar nadiren 12 saatten fazla sürer. Kusmanın eşlik ettiği hastalığın gelişimi genellikle kontamine ürünün tüketilmesinden sonraki 1-5 saat içinde ortaya çıkar.

Bakteri cinsi Şigella insanlarda dizanteriye neden olur - kalın bağırsakların mukoza zarının ülseratif iltihabı.

Kuluçka süresi: 2 ila 7 gün arası; İyileşen hastalar genellikle basilin taşıyıcısı olarak kalır. Bazı basilli dizanteri salgınlarının ölüm oranları yüksektir.

Bruselloz(Brucella), hasta hayvanların sütlerinin veya süt ürünlerinin tüketilmesinden kaynaklanır. Brusellozun etken maddeleri, optimal büyüme sıcaklığı 37 ° C olan fakültatif anaeroblara ait olan küçük bakteriler Brucella'dır. Bu bakteriler gıda ürünlerinde uzun süre hayatta kalabilir, kurumaya karşı dayanıklıdır ve soğuğa kolayca tolerans gösterir.

60 °C'ye ısıtıldığında bruselloz patojenleri 10-15 dakika içinde ölür. Hastalık ateş, eklem ve kas ağrısı şeklinde ortaya çıkar ve birkaç yıl sürebilir. Brusellozda sinir sistemine zarar veren bazı belirtiler sıklıkla görülür: baş ağrısı, baş dönmesi, zihinsel bozukluklar.

Tüberküloz Mycobacterium tuberculosis adı verilen çubukların neden olduğu. Enfeksiyon kaynakları hasta insanlar ve hayvanlardır; enfeksiyon solunum yolu yoluyla gerçekleşir. Kontamine süt ve süt ürünlerini tüketirken bağırsaklardan tüberküloz enfeksiyonu meydana gelebilir.

Tüberküloz basili, olumsuz fiziksel ve kimyasal çevresel faktörlere karşı en dirençli olanıdır ve gıda ürünlerinde uzun süre hayatta kalabilir: peynirde 2 aya kadar, fermente süt ürünlerinde 20 güne kadar. Sütte tüberküloz basili 100°C'ye ısıtıldığında hemen, 70°C'de yarım dakika sonra, 55°C'de ise bir saat sonra ölür.

şarbon Spor oluşturan büyük bir basil Bac'ın neden olduğu. Antrakis. Bu basillerin optimal büyüme sıcaklığı 37 °C'dir. Sporlar çok stabildir ve uzun süreli kaynamaya dayanabilir. İnsan enfeksiyonu, hasta hayvanlarla (sığırlarla) temasın yanı sıra kontamine yiyecek veya su tüketimi yoluyla da meydana gelir. Hastalık üç şekilde gelişebilir: deri, akciğer ve bağırsak. Kuluçka süresinin süresi: cilt formu için - 1-7 gün; pulmoner formda - bilinmiyor.

Hastalığın akciğer ve bağırsak formlarında mortalite oranı çok yüksek olup, kutanöz formlarda %5-20 arasındadır.

Vibrio cholerae ile kontamine olmuş gıda ürünlerini tüketirken ciddi gastrointestinal hastalıklar ortaya çıkar: kolera . Bu hastalık Hindistan, Pakistan ve Çin'in bazı bölgelerinde yaygındır. Hastalık aniden başlar ve kusma, şiddetli ishal, kas spazmları ve hızlı dehidrasyon ile karakterizedir. Kuluçka süresinin süresi 1-5 gündür. Tedavi olmadan hastalığın ölüm oranı% 10-80, tedavi ile -% 5-30'dur.

Bu nedenle, mikrobiyolojik kökenli tehlikelerin derecesi ve gıda zehirlenmesi ve gıda enfeksiyonları düzeyinin azaltılması ihtiyacı dikkate alınarak, gıda işletmelerinin ve çiftliklerin, halka açık yiyecek içecek işletmelerinin, işyerlerinin ve ekipmanlarının sıhhi durumu sıkı bir şekilde izlenmelidir; Gıda hammaddelerinin ve gıda ürünlerinin mikrobiyolojik kontrolünü sistematik olarak yürütmek.

Patojenite (patojenite) Salmonella, bu bakterilerin salgıladığı 2 tip toksik maddenin etkisiyle ortaya çıkar. Toksinlerin ilk türü olan ekzotoksinler bakterilerin yaşamı boyunca salınan maddelerdir. İkinci tip toksik maddeler olan endotoksinler, bir bakteri hücresinin yok edilmesi sonucu oluşur ve onun yapısını temsil eder.

Salmonella, intravenöz veya intraperitoneal olarak uygulandığında hastalığa ve ölüme neden olan, ısıya dayanıklı toksik maddeler üretme kapasitesine sahiptir. Bu bakteriler gıdalardaki toksinleri üretebilmektedir. Salmonella ile kontamine olmuş ve 16-20°C'de saklanan çiğ etlerde bu maddeler 2 ila 7 gün arasında birikmektedir; 0‑4°C'de bir ay içinde bile oluşmazlar.

Salmonella'nın yapışma ve kolonizasyon faktörleri, istila faktörleri vardır; endotoksinleri vardır ve son olarak en azından S. typhimurium ve diğer bazı serotipler iki tür ekzotoksin sentezleyebilirler:

1) LT ve ST tipi ısıya dayanıklı ve ısıya dayanıklı enterotoksinler;

2) Shiga benzeri sitotoksinler.

1. Toksinlerin bir özelliği hücre içi lokalizasyon ve bakteri hücrelerinin yok edilmesinden sonra salınmasıdır. Salmonella LT, yapısal ve işlevsel olarak enterotoksijenik E. coli LT'ye ve kolerajene benzer. PH 2.0-10.0 aralığında stabildir. Salmonella'da toksin oluşumu cilt geçirgenliğini etkileyen iki faktörün varlığıyla birleşir:

a) hızlı etkili - birçok salmonella türü tarafından üretilir, ısıya dayanıklıdır (100 ° C'de 4 saate kadar kalır), 1-2 saat etki eder;

b) gecikmeli - termolabil (75 ° C'de 30 dakika boyunca yok edilir), uygulamadan 18-24 saat sonra bir etkiye (tavşan derisinin kalınlaşmasına) neden olur.

2. Salmonella tarafından üretilen sitotoksin termolabildir, sitotoksik etkisi enterositler tarafından protein sentezinin inhibisyonunda kendini gösterir. Bazı Salmonella suşlarının eş zamanlı olarak LT, ST ve sitotoksin sentezleyebildiği, bazılarının ise yalnızca sitotoksin sentezleyebildiği bulunmuştur.

Salmonella'nın virülansı aynı zamanda içinde bulunan mm'li plazmide de bağlıdır. 60 MD, kaybı bakterilerin virülansını önemli ölçüde azaltır. Epidemik Salmonella klonlarının ortaya çıkmasının, bunların virülans plazmitleri ve R-plazmidlerini edinmeleri ile ilişkili olduğu varsayılmaktadır.

Salmonella yaygınlığı

Gastroenterit, daha çok salmonelloz olarak bilinen bir hastalıktır - fekal-oral iletim mekanizmasına sahip, insanlarda, hayvanlarda ve kuşlarda görülen bir grup polietilojik akut bulaşıcı hastalık.

Gıda kaynaklı hastalıkların en tehlikeli kaynakları hayvanlardır. Toksik enfeksiyon salgınları çoğunlukla salmonella ile enfekte olmuş etlerin tüketimiyle ilişkilidir - %70-75'e kadar, buna en fazla %30'a kadar zorla kesimden elde edilen et dahildir. Agonal durumdaki hayvanlar sıklıkla zorla kesime maruz bırakılır. Zayıflamış hayvanlarda salmonella bağırsaklardan kana ve oradan kaslara kolayca nüfuz ederek etin intravital enfeksiyonuna neden olur. Su kuşları ve yumurtalarının yanı sıra tavuklar, yumurtaları ve diğer kümes hayvanı ürünleri salmonellozun epidemiyolojisinde önemli bir rol oynamaktadır. Salmonella, gelişimi sırasında doğrudan yumurtaya girebilir, ancak sağlam bir kabuktan kolayca nüfuz edebilir. Yumurta ve kümes hayvanı ürünlerinin payı %10'dan fazladır (ancak kümes hayvanı eti ve kümes hayvanı ürünlerinin insan diyetindeki payının artması nedeniyle görülme sıklığı artma eğilimi göstermektedir), süt ve süt ürünlerinin payı ise yaklaşık Tüm salmonelloz salgınlarının %10'unu, balık ürünlerinin payı ise %3-5 civarındadır. Enfekte kabuklu deniz ürünleri, kaplumbağalar, balıklar, sebzeler ve meyvelerin tüketilmesinden kaynaklanan lezyonlar bir miktar daha az görülür. Hastalıklar her yerde kayıtlıdır; sıcak mevsimde (Mayıs'tan Ekim'e kadar) görülme sıklığında bir artış kaydedilmiştir.

Salmonellozun modern epidemiyolojisi, insan ve hayvanların görülme sıklığında sürekli bir artış ve bu hastalıklara neden olan Salmonella serotiplerinin sayısındaki artışla karakterizedir. İngiltere'de 1984'ten 1988'e kadar salmonelloz vakalarının sayısı 6 kat arttı. Ancak DSÖ uzmanları, salmonelloz vakalarının gerçek sayısının bilinmediğine inanıyor. Onlara göre enfekte bireylerin %5-10'undan fazlası tespit edilemiyor. Görülme sıklığının artmasının en önemli nedenlerinden biri salmonelloz, salmonella'nın çevresel nesnelerde ve salmonellozlu hayvanların gizli bir formda bulunduğu işleme tesislerinde yaygın olarak yayılmasının bir sonucu olarak, gıda ürünlerinin üretimi sırasında enfeksiyonudur. Çevresel durumun bozulması, çeşitli çevresel nesnelerin, atık ve yüzey sularının salmonella ile kirlenmesi ve salmonella'nın yabani kuşlar ve kemirgenler arasında yaygın dolaşımı, yemin sürekli kirlenmesine yol açmaktadır. Bu, salmonellanın hayvanlar arasında yaygın dolaşımının ana nedenlerinden biridir. İşlenmiş hayvan yan ürünlerini içeren ve sıklıkla salmonella ile kontamine olmuş yemlerin kullanımı - Salmonellozdaki artışın ikinci nedeni.

İnsanlardan ve hayvanlardan izole edilen Salmonella serotiplerinin sayısındaki sürekli artışa rağmen, tüm salmonelloz vakalarının %98'e kadarı hâlâ başta S.typhimurium ve S.enteritidis olmak üzere A, B, C, D ve E gruplarındaki Salmonella'dan kaynaklanmaktadır. (hastalık vakalarının %70-80'ine kadar).

Modern salmonelloz epidemiyolojisinin bir diğer önemli özelliği, insanların salmonella enfeksiyonunun kaynağı olarak rolünün belirlenmesidir. Bir kişinin bir hastadan veya bakteri taşıyıcısından enfeksiyonu, yalnızca salmonella'nın üreme için iyi koşullar bulduğu gıda yoluyla değil, aynı zamanda temas ve ev içi temas yoluyla da mümkündür. Bu enfeksiyon yöntemi, bakterilerin yaygın olarak asemptomatik taşınmasına yol açar. 1965'te salmonella enfeksiyonunun büyük su salgını. Riverside'da (ABD) S.typhimurium'un neden olduğu (yaklaşık 16 bin kişi hastalandı), salmonella enfeksiyonunun sadece gıda yoluyla değil su yoluyla da mümkün olduğunu gösterdi.

Salmonelloz esas olarak her türdeki genç hayvanları (sığır, domuz vb.) etkiler. Bu yaşta hayvanlar bu enfeksiyona karşı son derece hassastır ve iyileşmeleri her zaman patojenlerden tamamen arınmayla sonuçlanmaz. İnsanlardaki hastalığa çeşitli bakteriyel serovarlar neden olabilir. Salmonella'nın insanlar ve hayvanlar için patojenik olarak bölünmesinin hiçbir temeli yoktur. Şu anda, uzun süredir yalnızca hayvanlar ve kuşlar (S.pullorum, S. gallinarum, S. abortus) için patojen olduğu düşünülen salmonella'nın neden olduğu insan hastalıkları tanımlanmıştır. Öte yandan, hayvanlardan, özellikle de S. paratyphi'den tamamen "insan" türlerinin izole edildiği vakalar giderek daha fazla anlatılmaktadır. Belirli Salmonella türlerinin bir türe veya diğerine belirli bir uyarlanabilirliği vardır, ancak bu seçicilik, belirli bir patojenin insanlar ve hayvanlar için mutlak monopatojenitesini hiçbir şekilde belirlemez.

İnsan sindirim sistemini etkileyen patojenik bakteriler arasında sıklıkla salmonella bulunur. Bu tür mikroorganizmalar genellikle kontamine gıdalarla birlikte gastrointestinal sisteme nüfuz ederek organ fonksiyonlarında olumsuz bozulmalara ve ciddi zehirlenmelere neden olur.

Salmonella vücutta ciddi zehirlenmelere neden olur

Salmonella - nedir bu?

Bağırsak enfeksiyonunun (salmonelloz) etken maddesi Salmonella cinsine (shigella, salmonella) aittir ve spor oluşturmayan gram negatif bir enterobakteridir. Görünüşte mikroorganizmalar, kenarları hafif yuvarlatılmış uzunlamasına bir çubuğa benzer. Salmonella spp.'nin uzunluğu – 1–5 µm, genişlik – 0,33 ila 0,7 µm arası. Neye benzediği fotoğrafta gösterilmektedir.

Bakteriler fakültatif anaeroblardır ve çoğu flagella (peritrişyalde bulunur) sayesinde hareketlidir. Patojenik mikroorganizmalar yaşam aktiviteleri sırasında karbonhidratları ve alkolleri fermente ederek asit ve gaz açığa çıkarabilirler. Çoğunlukla insanların veya hayvanların bağırsaklarında yaşarlar.

Varoluş için uygun sıcaklık sıfırın üzerinde 35-37 derecedir. Salmonella ayrıca soğuk havalarda (+7'den itibaren) veya aşırı ısınmada (+45'e kadar) hayatta kalabilir. Bakteriler dış etkenlere karşı dirençlidir ve aşağıdaki gibi ortamlarda yaşam döngüleri çok uzun sürebilir:

• oda tozu (90 güne kadar);
• açık rezervuarlar (10 ila 125 gün arası);
• sosisler, et, süt (2-6 ay, dondurulmuş – bir yıla kadar);
• yumurtalar (10-12 ay), 1 aya kadar kabuklu;
• tereyağı (4 aya kadar).

Salmonella, buzdolabında düşük sıcaklıklarda saklansa bile ette çoğalma özelliğine sahiptir.

Türler ve sınıflandırma

Taksonomi ilkesine göre salmonella iki ana türe ayrılır:

• insanlar için tehlike oluşturmayan bakteriler - Salmonella bongori;
• insanlar için patojenik mikroorganizmalar – Salmonella enterica.

İkinci tip patojenik enterobakteriler üzerinde daha ayrıntılı olarak duralım. 6 alt türü vardır ve kendi serotipleri vardır:

• enterika;
• selam ederim;
• arizonae lla;
• darizonae IIIb;
• IV houtenae;
• Vl göstergesi.

Bağırsak enfeksiyonlarının yaygın bir nedeni Salmonella alt türü Salmonella enterika enterika'dır. Aşağıdaki gibi patolojilerin etken maddesidir:

• tifo ateşi (Salmonella typhi);
• paratifo ateşi A, B, C (Salmonella paratyphi);
• salmonelloz (Salmonella typhimurium, newport, agona, vb.).

Salmonella enterica'nın neden olduğu sindirim sisteminin en yaygın patolojisi salmonellozdur. Bu, insan gastrointestinal sistemini etkileyen ve işleyişinde ciddi bozulmalara neden olan akut bulaşıcı bir hastalıktır.

Salmonella enfeksiyonu nasıl oluşur?

Salmonella'nın taşıyıcıdan dış ortama ve tekrar konakçıya migrasyonu fekal-oral yolla gerçekleşmektedir. Bakterilerin insan vücuduna girmesinin birkaç ana nedeni vardır.

1. Gıda yoluyla enfeksiyon. Patojenik mikroorganizmalar sığır, domuz, koyun, keçi etlerinde, sütte yaşar ve balıklarda daha az görülür. Su kuşları enfekte olursa veya tavuğun vücudunda bakteri gelişirse, o zaman kesinlikle yumurtalarda salmonella olacaktır.
2. Hasta hayvanlarla temas sonrası kötü el hijyeni.
3. Temas ve ev teması yoluyla bir insan taşıyıcısından enfeksiyon. Bu genellikle kirli eller nedeniyle olur.

Yiyeceklerde az miktarda salmonella bulunması bağırsak enfeksiyonuna neden olmak için yeterli değildir. Salmonellozun kaynağı, uygun tedavi edilmeden uzun süre saklanan kontamine et, süt veya yumurtadır ve patojenik basiller bunlarda yoğun şekilde çoğalır.

Bu tür bakterilerin sinsiliği, ürünlerde bulunduğundan yemeğin görünümünü veya tadını bozmamasıdır. Bu nedenle kontamine et, süt veya yumurtanın uygun analiz yapılmadan tespit edilmesi mümkün değildir.

Belirtiler

Salmonella insan bağırsağına girdikten sonra kuluçka süresi başlar (6 saatten birkaç güne kadar) ve hiçbir şekilde kendini göstermez. Bu süre zarfında patojen basil, taşıyıcının gastrointestinal sistemine yerleşmeyi başarır ve onu zehirlemeye başlar.

Bu durumda hasta aşağıdaki semptomları yaşar:

• migren, baş dönmesi, güç kaybı;
• sıcaklık dalgalanmaları;
• bağırsak fonksiyonuyla ilgili sorunlar (mukuslu gevşek dışkı ve hoş olmayan bir koku, şişkinlik, karın ağrısı);
• iştah kaybı, bulantı, kusma.

Açık belirtilerin yanı sıra, doktorun kapsamlı bir muayene sırasında tespit edebileceği gizli belirtiler de olabilir: Düşük tansiyon, hızlı nabız, karaciğer ve dalak büyümesi.

Salmonella vücuda girdiğinde susuz kalır. Cildin elastikiyeti azalır, mukozalar kurur ve üretilen idrar miktarı azalır. Bu sırada ses kısıklığı, susuzluk ve bazı kas gruplarında konvülsif kasılmalar görülür.

Çocuklarda

Genç hastalarda enterobakterilerin neden olduğu bağırsak enfeksiyonlarının tolere edilmesi zordur. Patoloji özellikle 1 yaşın altındaki çocuklar için tehlikelidir. Bunlarda salmonella enfeksiyonu, bakteri bağırsaklara girdikten birkaç saat sonra ortaya çıkar. İlk belirtiler akut zehirlenmeye benzer.

Daha büyük bir çocukta ilk belirtiler enfeksiyondan 3-4 gün sonra ortaya çıkar. Zehirlenmenin yanı sıra ateş (39 dereceye kadar), halsizlik, iştahsızlık ve günde 10 defadan fazla idrara çıkma sıklığı ile yoğun ishal görülür. İlk başta dışkıda mukus bulunur ve daha sonra kan çizgileri görünebilir. Bütün bunlar, göz ardı edilirse ölüme neden olabilecek salmonellozun açık belirtileridir.

Salmonella ne kadar tehlikelidir?

Çok sayıda patojenik basilin birikmesi insanlar için tehlikelidir çünkü vücudun ciddi şekilde zehirlenmesine neden olabilir. Hasta nefes darlığı çekiyor ve neredeyse hareket edemiyor. Yüksek ateş, bağışıklık sisteminin enfeksiyonla mücadele ettiğini gösterir. Ancak azalması, savunmaların tehdidi ortadan kaldıramadığı ve hastanın durumunun son derece ciddi olduğu anlamına gelir.

Salmonellozun ileri aşamaları ciddi hastalığa (genelleştirilmiş form) yol açar. Bu durumda bakteriler kan yoluyla diğer organlara (mide, akciğerler, karaciğer) nüfuz ederek onları hayati aktivitelerinin ürünleriyle zehirler.

Salmonella, vücutta cerahatli süreçlerin oluştuğu septik bir aşamaya dönüşebilir. Çoğu zaman bu tür lezyonlar kalbi, karaciğeri, akciğerleri ve böbrekleri etkiler ve bu da hastanın ölümüne yol açabilir.

Teşhis

Salmonellozun semptomları dizanteri, E. coli, tropikal hemorajik ateş, tifo ateşi veya akut gıda zehirlenmesine çok benzer. Bu nedenle hastalığa doğru tanı koymak çok önemlidir. Bunu yapmak için, doktor mikrobiyolojik yöntemleri kullanarak kapsamlı bir muayene yapar, sorgular ve bir dizi test yapar:

• biyolojik materyalin bakteriyolojik muayenesi (kan, idrar, mide ve bağırsak lavajı, kusma, rektal akıntı incelenir);
• hastalığın etken maddesine karşı antikorların titresini belirlemek için kan testi;
• genel kan testi - inflamatuar süreçlerin ve genel olarak iç organların durumunun belirlenmesi.

Kapsamlı bir muayene anamnez (geçmişteki hastalıklar, beslenme, yaşam tarzı, eşlik eden hastalıklar hakkında bilgiler) ile desteklenir. Ancak salmonellozun onaylanmasından sonra, hastalığın bireysel özellikleri dikkate alınarak doktor tarafından seçilen tedaviye başlayabilirsiniz.

Salmonella'dan nasıl kurtulurum

Patojen bakteriler dış ortama karşı oldukça dirençli mikroorganizmalardır. Enfeksiyonu kendi başınıza tespit edip etkisiz hale getirmek neredeyse imkansızdır.

Bir bakteri hangi sıcaklıkta ölür?

Salmonella düşük sıcaklıklardan korkmaz. Donmuş haldeyken bile etin içinde yaşar. Tuzlama ve sigara içme gibi gıda işlemlerinden korkmuyor. Patojenik basil, 50 derecenin üzerindeki sıcaklıklarda bir saatte ölür. Et 80 derece ve üzerinde ısıl işleme tabi tutulduğunda (kaynatıldığında) 3-5 dakika içinde salmonella ölür.

Ancak et ürünleri dondurulduğunda enfeksiyon “korunur” ve çözüldükten sonra yoğun bir şekilde çoğalmaya devam eder. Bu nedenle et veya sütte az miktarda salmonella varsa, bu tür ürünlerin uzun süre saklanması salmonelloza yakalanma riskini birkaç kez artırır.

Salmonelloz tedavisi

Kendi kendine ilaç tedavisi hastalığın kötüleşmesine ve ciddi sonuçlara yol açabilir. Bu nedenle salmonelloz tedavisi kapsamlı olmalı ve hastanede doktor gözetiminde yapılmalıdır.

1. Vücuttaki su dengesinin yeniden sağlanması ve kaybedilen sıvının yenilenmesi. Hastalığın ciddiyetine ve hastanın kanının elektrolit bileşimine bağlı olarak, glikoz, sodyum klorür, Acesol, Ringer, Trisol, Philips çözeltisi içeren damlalıklar kullanılabilir. Hastaya içmesi için Regidron sıvısı verilir.
2. Detoksifikasyon. Şu anda, patojenik bakterilerin ürettiği zararlı maddeleri vücuttan uzaklaştırmak için mümkün olan maksimum dozda sorbentler - Polysorb, Smecta - reçete edilmektedir.
3. Antibiyotiklerle tedavi (Seftriakson, Norfloksasin). Bu yaklaşım iltihabı azaltır ve zehirlenme düzeyini azaltır. Başlangıçta ilaç enjeksiyonla (damar veya kas içine) uygulanır ve kişinin durumu düzeldikçe tablet formu reçete edilir.

İlaç tedavisinin yanı sıra hastaya sindirim sistemini aşırı yüklemeyen özel bir diyet önerilir. Yemekler, günde 6-7 kez küçük porsiyonlarda kesirlidir.

Kendinizi enfeksiyondan nasıl korursunuz

Salmonella enfeksiyonunun birçok kaynağı vardır. Böyle bir patolojiden kurtulmuş bir kişi bile birkaç ay boyunca hastalığın taşıyıcısı olarak kalır. Bu nedenle, kendinizi patojenik basillerden korumak için temel önlemeye uymalısınız:

• hijyen (hayvanlarla temas ettikten veya halka açık yerleri ziyaret ettikten sonra ellerinizi yıkayın, yalnızca kendi ev eşyalarınızı kullanın);
• gıda işleme (eti iyice kaynatın, sütü kaynatın, çiğ veya "kızarmış yumurta" şeklinde yumurta yemeyin);
• evcil hayvanların aşılanması.

Salmonella'nın neden olduğu bağırsak hastalığının tüm insan sindirim sistemi üzerinde ciddi bir etkisi vardır. Patojenik bakterilerin vücuda özellikle gıda yoluyla birçok giriş kaynağı vardır. Et, yumurta, süt ve balıklara ısıl işlem uygulanması ve hijyenin sağlanması önemlidir. Zehirlenme belirtileri ortaya çıkarsa, daha fazla patolojiyi önlemek için derhal bir doktora danışmanız önerilir.

İnsanlarda gıda zehirlenmesine neden olan tüm etkenlerin %70'i patojenik bakterilerdir. Gıda ürünlerinde çoğalırken ve biriktiğinde organoleptik özelliklerinde değişikliklere yol açmayan salmonella, streptokok ve stafilokoklar özellikle tehlikelidir.

Patojen mikroorganizmalar havaya, toprağa, çeşitli nesnelere, gıda ürünlerine girer ve bir süre canlı kalır.

Salmonella. Gıda zehirlenmesine genellikle paratifo grubu Salmonella bakterisi neden olur. Bakteriler, çalışmalarına büyük katkı sağlayan ünlü Amerikalı bilim adamı Salmon'un adını taşıyor.

Salmonelloz dünya çapında gıda kaynaklı hastalıkların önde gelen formu olmaya devam ediyor. Böylece, ABD'de gıda zehirlenmelerinin %71'i, Birleşik Krallık'ta ise %80'i sorumluydu. Amerika Birleşik Devletleri'nde her yıl 400 bin ila 4 milyon kişi salmonellozdan muzdariptir. Ekonomik kayıplar 973 milyon ila 1,4 milyar dolar arasında değişiyor.Danimarka'da son yıllarda salmonelloz hastalıklarında keskin bir artış var (yılda 1.000'e kadar hastalık). Almanya'da salmonelloz, vakaların %87'sinin gıda tüketimiyle ilişkili olmasıyla gıda kaynaklı hastalıklar arasında üçüncü sırada yer alıyor ve yıllık 130 milyon DM'ye mal oluyor. Rusya'da zehirlenmeler arasında salmonelloz ikinci sırada yer alıyor. 1996...1998'de Hastalığın 35 salgınında kurban sayısı 6,2 bin kişi olarak kaydedildi.

Salmonella, Enterobacteria ceae bakterisinin geniş ailesinin 12 cinsinden biridir. Bugüne kadar 2.000'den fazla Salmonella serotipi sistematize edilmiştir. Hayvanların ve insanların bağırsak kanalında ve ayrıca dış ortamda (canlı) bulunurlar. Morfolojik olarak uçları yuvarlak, bazen oval şekilli, uzunlukları 2...4 ve genişlikleri 0,5 mikron olan çubuklardır. Birkaç istisna (S. pullorum, S. gallinarum) dışında hepsi hareketlidir, gram negatiftir ve spor veya kapsül oluşturmazlar. Bunlar aerob veya fakültatif anaeroblardır. Büyüme ortamının optimal reaksiyonu hafif alkalidir (pH 1,2..L,5), ve büyüme sıcaklığı 37 °C'dir. Doğru, salmonella oda sıcaklığında iyi gelişir ve sıfırın üzerindeki düşük sıcaklıklarda (5...8°C) çoğalmaları göz ardı edilemez.

Salmonella oldukça dirençlidir. Tozda, kuru gübrede, toprakta, suda ve hayvan yeminde virülansı koruyarak uzun süre yaşayabilirler. Gübrenin biyotermal dezenfeksiyonu sırasında salmonella'nın yalnızca 3 hafta içinde etkisiz hale getirildiği tespit edilmiştir. Salmonella ile kirlenmiş etin tamamen dezenfekte edilmesi için parçaların içindeki sıcaklığın 80 °C'ye getirilmesi ve en az 10 dakika bu seviyede tutulması gerekmektedir. Dondurulmuş ette salmonella 2...3 yıl boyunca canlı kalır. Tuzlanmış ette 5-6 ay canlı kalırlar ve ürün %6...7 NaCl içerdiğinde çoğalabilirler.

Salmonella endotoksin üretme özelliğine sahiptir. İkincisi termostabildir ve oldukça toksik olan glukidolipid-polipeptit kompleksleridir.

Salmonella cinsi bakterilerin insanlar için patojenitesi. Salmonella'nın patojenitesi, canlı mikropların ve toksinlerin insan vücudu üzerindeki eşzamanlı etkisi ile kendini gösterir. Et ve diğer gıdalarla birlikte mide-bağırsak sistemine giren toksik maddeler bağırsak mukozasına zarar verir. Bu, Salmonella bakterilerinin kana hızla nüfuz etmesine ve bakteriyeminin gelişmesine katkıda bulunur. Bakteriler vücutta yok edildiğinde, toksik enfeksiyonun klinik tablosunu büyük ölçüde belirleyen endotoksin salınır.

Gastroenterik form, vücut ısısının artması, titreme, bulantı, kusma, bazen kan ve mukusla karışan gevşek dışkı, karın ağrısı, artan susama ve baş ağrıları ile kendini gösterir. S. typhimurium gıdayla insan vücuduna girdiğinde hastalık özellikle şiddetlidir; kontrol edilemeyen kusma belirtileri ve hatta sinir sistemine zarar verir.

Tifo benzeri form sıradan mide-bağırsak iltihabıyla başlayabilir ve geçici bir iyileşmenin ardından birkaç gün sonra sıradan tifo ateşinin karakteristik belirtileriyle kendini gösterir.

İnsan hastalıklarında oldukça yaygın olan grip benzeri form, eklemlerde ve kaslarda ağrı, rinit, konjenital semptomlarla karakterizedir.

Junktivit, üst solunum yolu nezlesi ve olası gastrointestinal bozukluklar.

Septik form septisemi veya septikopemi şeklinde ortaya çıkar. Bu formda, iç organ ve dokulardaki odakların lokalizasyonu ile Salmonella'nın neden olduğu lokal septik süreçler gözlenir: endokardit, perikardit, zatürre, kolesistit, osteomiyelit, artrit ve apseler, vb.

Salmonella toksik enfeksiyonlarının ölüm oranı ortalama %1...2'dir, ancak salgınların şiddetine, insanların yaş bileşimine (çocuklar arasındaki hastalık) ve diğer koşullara bağlı olarak bu oran %5'e kadar çıkabilir. Bazı bilim adamlarına göre bu hastalığa gıda kaynaklı salmonelloz demek daha doğrudur.

Gıda salmonellozunun epidemiyolojisi. Yerli ve yabancı yazarlara göre gıda kaynaklı salmonellozun ortaya çıkmasında başrol et ve et ürünlerine ait. Bu bağlamda özellikle tehlikeli olan, zorla öldürülen hayvanların et ve sakatatlarıdır (karaciğer, böbrekler vb.). Kas dokusu ve organlarının Salmonella ile intravital kontaminasyonu, birincil ve ikincil salmonellozlu hayvan hastalıklarının bir sonucu olarak ortaya çıkar. Gıda kaynaklı salmonelloz oluşumu açısından tehlikeli gıda ürünleri arasında kıyma, jöleler, kaslı kaslar, düşük dereceli (ayrı, sofralık, karaciğer, kan vb.) sosisler, et ve karaciğer ezmeleri yer alır. Eti kıyma haline getirirken kas dokusunun histolojik yapısı bozulur ve sızan et suyu, salmonella'nın tüm kıyma kütlesi boyunca dağılmasına ve hızlı çoğalmasına katkıda bulunur. Aynı durum pateler için de geçerlidir. Jöleler ve kaslı ürünler bol miktarda jelatin içerir ve düşük kaliteli sosisler önemli miktarda bağ dokusu içerir (pH 7,2...7,3). Bu koşullar altında Salmonella da çok hızlı gelişir. Su kuşları genellikle salmonella taşıyıcılarıdır ve bu nedenle yumurtaları ve etleri gıda kaynaklı salmonelloz kaynağı olabilir. Daha az yaygın olarak, süt ve süt ürünleri, balık, dondurma, şekerleme ürünleri (kremalı hamur işleri ve kekler), mayonez, salatalar vb. yerken toksik enfeksiyonlar mümkündür.

Et ve hazır gıdaların Salmonella ile eksojen kontaminasyonu da dikkate alınmalıdır. Ekzojen kirlenmenin kaynakları çeşitli çevresel nesneler olabilir: ürünlerin birincil işlenmesi ve işlenmesinin gerçekleştirildiği su ve buz, kaplar, bıçaklar, masalar, üretim ekipmanları; biyolojik katılımı

ürünlerin salmonella (fare benzeri kemirgenler, sinekler) ile kontaminasyonunda bazı etkenler. "Hayvan (bakteri salgılayan) - insan" şemasına göre salmonella enfeksiyonunun temas yolu göz ardı edilemez. Bunda belli bir rol, ev hayvanlarının (köpekler, kediler) yanı sıra domuzlar, kümes hayvanları ve hatta güvercinler tarafından oynanır. “Kişiden kişiye” şemasına göre bulaşmanın temas faktörü nadir görülen bir olgudur ve çocuklarda daha sık görülür.

Gıda salmonellozunun önlenmesi. Veterinerlik hizmeti aracılığıyla aşağıdaki temel faaliyetlerin yerine getirilmesiyle önleme sağlanabilir.

Hayvancılık çiftliklerinde ve özel komplekslerde, hayvanların bakımı ve beslenmesine ilişkin sıhhi ve hijyenik kurallara ve standartlara uymak, birincil ve ikincil salmonellozun önlenmesi ve kontrolü de dahil olmak üzere sağlık önlemlerinin uygulanması, çiftlik hayvanlarının çiftlikte ve arka bahçede kesilmesinin önlenmesi gerekmektedir. ve kümes hayvanları ve kümes hayvanları ve hayvan yemi kaynaklı bakteriyel kontaminasyon derecesini incelemek (et ve kemik unu, balık unu vb.), ineklerin sağım rejimini ve birincil süt işlemeyi vb. kontrol etmek.

Et işleme tesislerinde ve mezbahalarda yorgun hayvanların kesilmesine izin verilmemeli; hasta hayvanlar et için sıhhi bir mezbahada kesilmelidir; büyükbaş ve kümes hayvanlarının ölüm öncesi muayenesi, karkas ve organların ölüm sonrası muayenesi ve hastalıkla ilgili laboratuvar testleri yapılmalıdır. Ürünler uygun şekilde organize edilmelidir. Önemli bir durum, hayvancılık ve kümes hayvanlarının kesilmesi, karkas ve organların birincil işlenmesi, et ve diğer gıda ürünlerinin işlenmesi için teknolojik işlemler sırasında sıhhi gerekliliklere uygunluk ve ayrıca 4 ° 'nin üzerindeki sıcaklıklardan dolayı taşıma ve depolama sırasında sıcaklık koşullarına uygunluktur. C. salmonella gelişebilir. Bakteriler proteolitik değil sakkarolitik olduğundan, salmonella ile kontamine olmuş etin organoleptik bayatlık belirtilerine sahip olmadığı akılda tutulmalıdır. İnsanlarda toksik enfeksiyonlar, görünüşte tamamen taze et yemekten kaynaklanabilir.

Pazarlarda, karkas ve organların kapsamlı bir post-mortem veteriner muayenesinin yapılması, hayvan ve bitki kökenli tüm ürünlerin veteriner muayenesinin yapılması ve ticaretinin kontrol edilmesi, bakteriyolojik incelemeye gönderilen ürünlerin saklanması için buzdolaplarının ve ayrıca bunların saklanması için tesislerin bulunması gerekmektedir. dezenfeksiyona tabi tutulan etin sterilizasyonu.