Академик уголев, "теория адекватного питания и трофология". Адекватное питание

Уголев Александр Михайлович

Теория адекватного питания и трофология

Аннотация

Книга посвящена фундаментальным и прикладным аспектам проблем питания и ассимиляции пищи. В рамках новой междисциплинарной науки трофологии сформулированы основные постулаты теории адекватного питания, в которую классическая теория сбалансированного питания входит как важная составная часть. Охарактеризованы основные потоки, поступающие из желудочно-кишечного тракта во внутреннюю среду организма, эндоэкология и ее главные физиологические функции, роль кишечной гормональной системы в жизнедеятельности организма, общие эффекты этой системы и ее роль в развитии специфического динамического действия пищи. Рассмотрены происхождение жизни, возникновение клеток, трофических цепей и т.д. в свете трофологии, а также ее некоторые биологические аспекты. Показано, что трофологический подход плодотворен для понимания процессов ассимиляции пищевых веществ на всех уровнях организации живых систем, а также для биологии в целом, равно как и для некоторых общих проблем профилактической и клинической медицины. Книга предназначена для широкого круга подготовленных читателей, интересы которых включают биологические, технологические, гуманистические, экологические, медицинские и другие проблемы питания и пищеварения. Библиогр. 311 назв. Ил. 30. Табл. 26.

Теория адекватного питания и трофология.

Академик

Александр Михайлович Уголев

ТЕОРИЯ АДЕКВАТНОГО ПИТАНИЯ И ТРОФОЛОГИЯ

Утверждено к печати

Редакционной коллегией серийных изданий

Академии наук СССР

Редактор издательства Н.В. Натарова

Художник А.И. Слепушкин

Технический редактор М.Л. Гофман

Корректоры Ф.Я. Петрова и С.И. Семиглазова

Л.: Наука, 1991. 272 с. - (Наука и технический прогресс).

Ответственный редактор - доктор биологических наук Н. Н. Иезуитова

Рецензенты:

доктор медицинских наук проф. A .И. Клиорин

доктор медицинских наук проф. В.Г. Кассиль

ISBN 5-02-025-911-Х

© А.М.Уголев, 1991

© Редакционная подготовка, оформление - Издательство «Наука», 1991

Предисловие

Одна из важнейших задач книги - рассмотреть ряд проблем, решение которых может быть найдено лишь после фундаментальных исследований на человеке и животных. К числу таких проблем следует отнести прежде всего проблемы пищи и питания. Именно в проблеме питания, быть может, больше, чем где бы то ни было, интегрированы этика и наука, добро и зло, знания и загадки. Вместе с тем нельзя забывать и тот общеизвестный факт, что и недостаток, и изобилие пищи относятся к могущественнейшим факторам, действующим не только в природных условиях, но и в условиях развитых цивилизованных обществ. Еще со времен Гиппократа пищу сравнивали с наиболее мощным лекарством. Однако неправильное употребление такого лекарства, как и любого другого, может привести к драматическим последствиям.

Одна из целей книги заключается также в том, чтобы показать истинное место питания в феномене жизни на Земле и в той части биосферы, которая связана с жизнью человека. В этом случае надо обратить внимание на поиски дальнейших путей развития проблемы питания, что стало возможным после новых революционных достижений второй половины XX в. в биологии и в науках, на которые она опирается.

Важно иметь в виду гуманистическую сторону проблемы питания, в которой принято, что человек - вершина трофической пирамиды. Такая пирамида, как это понятно, отражает логическое развитие общих представлений и идей гуманизма, сформировавшихся в эпоху Возрождения, когда человек помещался в центр мироздания. Такие представления, давшие человечеству столь много, в то же время привели к идее победы человека над природой и в конечном итоге к экологической катастрофе, на грани которой оказался мир. В этой книге, как и в предшествующей (Уголев, 1987а), мы пытаемся показать, что с естественно-научной точки зрения представления о трофической пирамиде не обоснованы. В действительности человек, будучи носителем ноосферных признаков, в трофическом отношении является одним из звеньев сложной замкнутой системы круговоротов в биосфере с ее трофическими связями. С точки зрения объективного наблюдателя, более правильной представляется идея гармонизма человека и окружающего мира, которая становится все более популярной по мере углубления понимания его сущности. Преимущества идеи гармонизма перед антропоцентрическим подходом особенно видны при анализе пищи будущего и в связи с необходимостью включения пищи человека в трофические цепи биосферы.

Основное внимание в сущности уделено двум теориям питания - классической теории сбалансированного питания и новой развивающейся теории адекватного питания, их характеристике, сопоставлению и анализу плодотворности применения к решению важнейших теоретических и прикладных аспектов проблемы питания. При этом питание рассматривается как одна из тех функций, которая объединяет животных и человека. В связи с этим появилась возможность от антропоцентрического решения проблемы перейти к построению новой теории адекватного питания. В отличие от классической эта теория характеризуется биологическими, и в особенности эволюционными, подходами к рассмотрению проблем, связанных с питанием как человека, так и живых организмов всех типов на всех уровнях организации и экологической специализации.

В книге делается попытка представить систематизированную аргументацию контуров новой теории адекватного питания, которая идет на смену классической теории сбалансированного питания. Как бы ни была привлекательна новая теория, она не может развиваться лишь под влиянием практических импульсов и должна иметь надежный естественнонаучный фундамент. Таким фундаментом может служить трофология. Достижения в области биологии и медицины за последние десятилетия, открытие неизвестных ранее закономерностей и важные обобщения дают основания считать, что формируется новая наука, названная нами трофологией, которая, подобно экологии, является междисциплинарной. Это наука о пище, питании, трофических связях и всей совокупности процессов ассимиляции пищи на всех уровнях организации живых систем (от клеточного до биосферного). Трофологический подход, обоснования и преимущества которого приведены ниже, дает возможность в рамках трофологии не просто уточнить классическую теорию питания человека, но и развить значительно более широкую теорию адекватного питания.

Очевидно, что рассмотрение классической и новой теорий питания с позиций новой биологии требует прежде всего изложения сути самой трофологии. Это и определило структуру книги.

В небольшой по объему книге нет возможности дать детальный анализ не только трофологии, но и теории адекватного питания. Попытаемся обсудить их самые существенные аспекты в наиболее общей и одновременно определенной форме. Для этого рассмотрены, в частности, механизмы ассимиляции пищи. В связи с этим прежде всего охарактеризованы фундаментальные и прикладные аспекты трофологии. Затем на примере истории науки о питании продемонстрировано, как опасны, а иногда и трагичны были те этапы, когда осуществлялось интенсивное решение прикладных задач без достаточного понимания уровня организации живых систем на основе фундаментальных наук. Для этого освещены основные постулаты и следствия современной классической теории сбалансированного питания, ее достоинства и недостатки, а затем в сжатой форме формирующаяся в настоящее время теория адекватного питания, новые тенденции в этой области и т.д.

Следует заметить, что антропоцентричность - один из недостатков классической теории питания и многих других теорий. Действительно, теория должна базироваться на закономерностях, которые характерны по крайней мере для многих, если не для всех, живых организмов. Так, мы уже давно обращали внимание на общность основных механизмов ассимиляции пищи (в частности, механизмов гидролиза и транспорта) у всех организмов. Вот почему эволюционный подход к вопросам питания, который является одним из главных отличий теории адекватного питания от классической теории, кажется особенно важным.

До недавнего времени в практике здорового питания преобладала теория сбалансированного питания, в которой важными и необходимыми считались в основном питательные компоненты пищи, которые возмещали энергетические затраты организма.

Открытия, сделанные академиком А.М. Уголевым, значительно изменили и расширили эту область знаний.

В нашем организме наиболее эффективно процесс переваривания пищи происходит на стенках кишечника мембранами клеток. Такое пищеварение называется контактным, пристеночным или мембранным.

Для этого пища должна поступать в организм малыми дозами, но часто. Одна порция равна примерно одной вашей горсти. Количество приемов 8-9 раз. Таким образом есть можно практически каждый час.

Исследования показали, что в кишечнике существует своя гормональная система. Академик Уголев определил, что желудочно-кишечный тракт является эндокринным органом и самым большим в организме.

Кишечник производит практически все гормоны, необходимые организму для его работы. Он также вырабатывает гормоны, характерные для гипотоламуса и гипофиза; эндорфины, способствующие обретению чувства радости и счастья; до 95% сератонина, недостаток которого приводит к депрессии и вызывает мигрени.

Соответственно, выработка гормонов в пищеварительном тракте зависит от принимаемой нами пищи. Получается, что гормональный фон организма обусловлен едой. А от этого фона зависит состояние нашего организма, наше настроение и работоспособность.

Чтобы мы были бодры и веселы, микрофлора кишечника должна содержать оптимальное соотношение различных бактерий.

Для этого нам необходимо есть помимо питательных веществ также и пищевые волокна, которые не просто воздействуют на моторику кишечника, но также связывают и выводят из организма токсичные вещества и шлаки.

Принцип адекватности заключается в соответствии питания возможностям организма.

Здоровая микрофлора кишечника способна синтезировать все необходимые организму вещества, даже если вы будете питаться одной морковкой.

К сожалению, мы еще мало знаем о возможностях человеческого организма. Но нет пределов совершенству.

Городские жители могут возразить, что магазинные овощи и фрукты содержат повышенное количество нитратов. В таком случае надо подержать продукты в воде минимум полчаса.

Питайтесь продуктами местного производства, их не обрабатывают для длительной перевозки.
Избегайте использовать в пищу продукты со следами плесени и гниения.

В любом случае есть фрукты и овощи даже с нитратами лучше, чем совсем их не есть.

Здоровья вам и процветания!

Мы подошли к очень важному аспекту проблемы питания, который, в сущности, был одной из причин формирования новой теории.

Речь идет о том, что исключительно плодотворная классическая теория сбалансированного питания не была достаточно эволюционна. Точнее, она просто не была эволюционной и в полной мере биологичной.

Именно поэтому на смену ей приходит теория адекватного питания (процесс этот далеко не окончен).

Как следует из названия теории, ее смысл заключается, во-первых, в том, что питание должно быть не просто сбалансированным, но и подаваться в той форме, которая соответствует многим эволюционным особенностям организма. Это обстоятельство чрезвычайно важно, и его нельзя недоучитывать. Во-вторых, некоторые фундаментальные концепции питания человека должны быть рассмотрены и даже пересмотрены на основе новых достижений в области физиологии, биохимии, медицины и биологии в целом.

Ряд новых открытий в биологии и медицине продемонстрировал, что питание - не просто процесс снабжения организма пищевыми веществами , каким мы его представляли совсем недавно. Исчерпать эту сложную проблему крайне трудно. Поэтому попытаемся осветить лишь ее некоторые важнейшие стороны.

Основные постулаты теории адекватного питания

Основные постулаты теории адекватного питания значительно отличаются от таковых теории сбалансированного питания. Однако один из основных постулатов является общим. Он заключается в том, что питание поддерживает молекулярный состав организма и обеспечивает его энергетические и пластические потребности.

Другие постулаты новой теории в сжатой форме охарактеризованы ниже.

1) Человек и высшие животные в метаболическом и трофическом отношениях представляют собой не организмы, а, в сущности, надорганизменные системы, включающие в себя, кроме макроорганизма, микрофлору его желудочно-кишечного тракта - микроэкологию, точнее, внутреннюю экологию организма, или эндоэкологию. Между организмом хозяина и микрофлорой его пищеварительного аппарата поддерживаются положительные симбионтные взаимоотношения (симбиоз - совместное существование).

2) Питание и ассимиляция (усвоение) пищи связаны не только с одним потоком во внутреннюю среду организма нутриентов, освобождающихся в результате переваривания пищи, но и с существованием по крайней мере еще трех потоков (рис. 4.4). Первый - жизненно важный поток регуляторных веществ - гормонов и гормоноподобных соединений. В сущности, этот поток состоит из двух - эндогенного и экзогенного. В состав первого входят гормоны, продуцируемые эндокринными клетками пищеварительного аппарата, в состав второго - так называемые экзогормоны, образующиеся преимущественно при расщеплении пищевых веществ в желудочно-кишечном тракте.

Второй поток состоит из балластных веществ пищи, модифицированных бактериальной флорой кишечника, и также биологически важен, так как с ним во внутреннюю среду организма поступают вторичные нутриенты. Третий - поток токсических соединений, формирующихся из токсических веществ пищи, а также токсических бактериальных метаболитов, образующихся в желудочно-кишечном тракте за счет деятельности бактериальной флоры. По-видимому, этот поток в норме физиологичен.

Рис. 4.4. Потоки веществ из желудочно-кишечного тракта во внутреннюю среду организма в соответствии с теорией адекватного питания. В отличие от теории сбалансированного питания, здесь при переваривании пищи формируются потоки вторичных нутриентов, токсинов, гормонов. Кроме того, пища стимулирует продукцию кишечных гормонов

3) Балластные вещества, или пищевые волокна, являются не балластом, а эволюционно важным компонентом пищи. Поток таких модифицированных микрофлорой желудочно-кишечного тракта веществ необходим для нормального функционирования пищеварительного аппарата и организма в целом.

4) Баланс пищевых веществ в организме достигается в результате освобождения конечных продуктов, способных к всасыванию, за счет полостного и мембранного (в ряде случаев внутриклеточного) пищеварения (рис. 4.5), а также вследствие синтеза новых соединений, в том числе незаменимых, бактериальной флорой кишечника. Относительная роль первичных и вторичных нутриентов варьирует в широких пределах.

Рис. 4.5. Соотношение между первичными нутриентами и бактериальными метаболитами при нормальном (вверху) и патологическом (внизу) состояниях организма (дефекты переваривания и всасывания.)

5) Роль питания в формировании физиологических и психологических стандартов человека еще более возрастает в результате открытия функций некоторых аминокислот как нейротрансмиттеров и как их предшественников.

Все перечисленные постулаты взаимосвязаны и образуют совокупность новых нетрадиционных представлений, подходов и методов исследования, а также технических приемов.

Часто теорию адекватного питания критикуют за то, что она слишком «пищеварительная». Это не так. Эта теория технологична. Именно поэтому она придает большое значение механизмам, обеспечивающим ассимиляцию пищи. Такой технологический подход позволяет рассматривать ряд проблем, которые недостаточно оценивались теорией сбалансированного питания, но которые имеют решающее значение с точки зрения теории адекватного питания.

По-видимому, новая теория, открывая большие возможности, вместе с тем накладывает и определенные ограничения, требуя согласования производственных технологий с естественными технологиями живых систем.

Охарактеризуем некоторые постулаты и следствия, вытекающие из теории адекватного питания, несколько более подробно.

Эндоэкология

Установлено также, что у людей, которые в силу каких-либо причин со дня рождения были отделены от окружающей среды и не имели собственной бактериальной флоры в кишечнике, пищевые потребности совсем иные, чем у обычных. Эти и другие факты свидетельствуют о важной роли микрофлоры желудочно-кишечного тракта в жизнедеятельности организма.

Эндоэкология представлена своеобразным набором тесно взаимодействующих бактерий, которые реализуют массу важных трансформаций, касающихся как эндогенных, так и экзогенных веществ. В результате трансформационных изменений указанных веществ, а также балластных пищевых волокон появляются дополнительные питательные вещества. Не менее важно, что популяция бактерий желудочно-кишечного тракта реализует особый вид гомеостаза - трофостаз (от греч. трофос - пища, питание), то есть поддержание постоянства трофического потока из пищеварительного тракта во внутреннюю среду организма.

В отсутствие бактериальной флоры наша трофическая устойчивость резко нарушается. Существенно также, что для поддержания нормальной эндоэкологии требуются контакты с достаточно большим коллективом людей, обладающим своей определенной бактериальной флорой. Нормальная эндоэкология может быть нарушена при различных воздействиях, что вызывает увеличение потока бактериальных метаболитов (рис. 4.5), провоцирует ряд тяжелых заболеваний.

Таким образом, в настоящее время совершенно очевидно, что мы постоянно получаем в какой-то мере дефектный пищевой рацион и наша бактериальная флора помогает нам устоять против создающихся неблагоприятных условий. В то же время бактериальная флора продуцирует некоторое количество токсических веществ.

Следовательно, мы все время подвергаемся двум воздействиям нашей эндоэкологии - положительным и отрицательным и находимся одновременно как бы в двух состояниях - здоровья и болезни. Поэтому создание идеальной пищи и идеального питания уже в свете этих обстоятельств совершенно нереально. Точно так же нереальна идея относительно возможности существования человека с редуцированным желудочно-кишечным трактом.

Регуляторные вещества

Итак, эндокринная система желудочно-кишечного тракта больше, чем гипофиз, щитовидная железа, надпочечники, половые железы и другие эндокринные структуры, и продуцирует больше различных гормонов, чем упомянутые эндокринные органы. Удаление даже части эндокринной системы пищеварительного тракта приводит к гибели животного или к его чрезвычайно тяжелому заболеванию. Возникающая патология касается прежде всего общих, а не только пищеварительных функций организма.

Например, после удаления двенадцатиперстной кишки наблюдаются выраженные структурные изменения таких эндокринных органов, как щитовидная железа, кора надпочечников, гипофиз, гипоталамус. Это вполне понятно, так как клетки эндокринного аппарата желудочно-кишечного тракта вырабатывают более 30 гормонов и гормоноподобных соединений, действующих не только на пищеварительную систему, но и далеко за ее пределами.

Следовательно, питание - это процесс поступления не только пищевых веществ, но и химических сигналов, которые определенным образом управляют нашим организмом. Неудивительно поэтому, что у молодых организмов некоторый набор пищевых компонентов вызывает больший эффект, чем у старых. В последнем случае даже их более оптимальный набор может не вызывать ассимиляторных эффектов. Это объясняется тем, что, как мы подчеркивали, эндокринная система желудочно-кишечного тракта реализует не только пищеварительные эупептические, но и эутрофические эффекты, участвуя в регуляции ассимиляции пищи и ряда других жизненно важных функций.

Балластные вещества

Однако оказалось, что пищевые волокна оказывают существенное влияние на деятельность желудочно-кишечного тракта, на электролитный обмен и на ряд других функций первостепенной важности. Обнаружено также, что в отсутствие балластных веществ бактериальная флора желудочно-кишечного тракта вырабатывает значительно больше токсических веществ, чем в норме, и менее эффективно выполняет защитную и другие функции. Более того, в ходе эволюции сами балластные вещества включились в ряд функций организма, в том числе в обмен стероидов. Так, потребление человеком цельнозернового хлеба приводит к снижению холестерина в крови, которое сопоставимо с результатом введения холестеринснижающих препаратов. Объяснение этому феномену состоит в том, что обмен холестерина, желчных кислот и стероидных гормонов взаимосвязаны.

Таким образом, пищевые волокна следует использовать как для нормализации эндоэкологии, так и для прямого воздействия на обмен холестерина, солей, водный обмен и т. д. Надо сказать, что это применяется сейчас достаточно часто.

На Западе широко развивается промышленное изготовление пищевых волокон. В нашей стране также перестали изготовлять, например, чистые фруктовые соки и вместо этого наладили приготовление различных изделий из фруктов и овощей, содержащих пищевые волокна. Действительно, один из самых ценных компонентов в яблоках или овощах - это пищевые волокна. То же самое можно сказать и о многих других продуктах.

Итак, в последнее время наблюдается быстрый прогресс наших знаний в области физиологии и биохимии питания и процессов ассимиляции пищи. Один из основных стимулов в развитии теоретических проблем питания заключается в практических потребностях первостепенной важности. Для этого прежде всего необходимо физиологическое обоснование оптимальных и допустимых норм питания для различных возрастных, профессиональных и других групп населения.

В свете этих актуальных задач существенно, что мы становимся свидетелями формирования новой междисциплинарной науки - трофологии , охватывающей важнейшие стороны биологических и физиологических процессов, объединяемых термином «питание и ассимиляция пищевых веществ». Для формирования и развития этой новой науки большое значение имеют проблемы пищи и питания, решение которых требует нетрадиционных подходов.

А.Ю. Барановский

Не знаю, как я мог пропустить эту книгу и она до сих пор не появилась в нашей библиотеке?! Эта книга должна быть У КАЖДОГО человека, который думает о том что, как и зачем он ест! Это даже не книга, это учебник нашего пищеварения, прочитав который Вы по-настоящему сможете понять механизмы и действующие элементы Вашей внутренней системы. Теперь у меня 2 книги, которые я очень люблю и всем рекомендую к скорейшему прочтению — это Уголев и его «Теория адекватного питания» и

Естественно в 2 словах передать содержание книги Уголева у меня не получится, но сейчас я попробую убедить каждого, кто читает эти строки в необходимости изучения этой книги.

О чём же говорил Уголев в своей «Теории адекватного питания»?!

Итак, сегодня очень много внимания уделяется биохимическому составу продуктов, т.е. содержанию белков, жиров, углеводов, микро и макронутриентов, витаминов и других веществ. И вот в этом как раз наглядно прослеживается теория, которая по какому то невероятному стечению обстоятельств в настоящее время ошибочно возведена в ранг единственно правильной и возможной. Это теория «сбалансированного питания». Согласно этой теории человеческий организм получает только те полезные вещества, которые пришли к нему вместе со съеденной пищей. Т.е. каждый из нас так или иначе является заложником этой теории, т.к. человеку постоянно будет чего то не доставать. Поверьте мне — в наши дни практически невозможно сделать свой рацион полностью сбалансированным!

Уголев же открыл (здесь очень важно не подменять понятия — он не просто предположил, а экспериментально доказал свои открытия) альтернативную систему питания, согласно которой нет столь жёсткой привязки поступления полезных и питательных веществ в наш организм через съеденную пищу. Он доказал, что наша микрофлора способна сама генерировать многие нужные для человека элементы, например все незаменимые аминокислоты! Да-да, именно те аминокислоты, которые в теории сбалансированного питания можно получить из вне…

Академик Уголев вообще предлагал считать микрофлору отдельным органом человека из-за её значимости для жизни и здоровья. Но как и любой живой организм микрофлора также нуждается в соответствующем питании. Таким питанием для нашей полезной микрофлоры является сырая растительная клетчатка. Очень подробно о клетчатке и о её роли для человеческого организма я написал . Если Вы питаете и заботитесь о своей микрофлоре, то она всегда защитит Вас от патогенных микробов и обеспечит организм полным спектром витаминов и аминокислот!

Не могу не сказать про понятие «Аутолиз» также введённое Уголевым в рамках теории адекватного питания. Согласно аутолиза ценность любой пищи определяется в первую очередь её способностью к самоперевариванию благодаря ферментам, содержащимся в потребляемом продукте. И теперь первоочередной задачей ЖКТ человека становится запуск программы самопереваривания пищи, которая заложена природой в каждом НАТУРАЛЬНОМ продукте. Крайне важной деталью здесь является то, что все эти натуральные продукты, которые способны к самоперевариванию теряют эту способность при тепловой обработке!

Гуманная идея создания улучшенной, обогащённой пищи на практике привела к развитию "болезней цивилизации". Так М. Монтиньяк заметил, что ожирение в Индии развивается параллельно с заменой местных малоурожайных сортов риса на современные высокоурожайные. Не менее интересен другой пример, о распостранении такой болезни как "бери-бери" в странах, в которых высоко потребления риса. Согласно теории "сбалансированного питания" малоусваеваемая поверхность риса удалялась как балласт. Но потом выяснилось, что именно в ней содержится витамин В1, отсутствие которого приводило к мышечной атрофии, сердечно-сосудистым заболеваниям. Другой не менее красочный пример. Врачи ЮАР обратили внимание, что местное население в несколько раз реже, чем белое, болеет болезнями сердца и сосудов. Более внимательный анализ показал, что местная темнокожая элита болеет также часто как и белые. Причина оказалась в качестве хлеба. В муке тонкого помола, не доступной основному населению, но потребляемой элитой, отсутствует некий антистенокардический фактор. Вот так идея создания "идеальной пищи" путём рафинирования на практике привела к таким печальным последствиям. Так что же такого ценного в балласте?