İctimai iaşədə sifarişlərin yerinə yetirilməsinin keyfiyyətinə nəzarət. İctimai iaşə müəssisəsində daxili nəzarətin təşkili

1. Sənaye məhsulları üçün keyfiyyət tələbləri: orqanoleptik xassələri

Məhsulun keyfiyyəti məhsulun hazırlanması mərhələsində formalaşır və normativ-texniki sənədlərlə müşayiət olunur. Məhsulun keyfiyyəti istehsalın bütün mərhələlərində təmin edilməli və saxlama, daşınma və satış mərhələlərində saxlanılmalıdır.

Keyfiyyət səviyyəsinin planlaşdırılmış təminatı bir çox amillərdən asılıdır:

· Məhsulun keyfiyyətinə dair tələblərin normativ-texniki sənədlərdə aydın formalaşdırılmasından;

Xammalın və ya yarımfabrikatların keyfiyyətinə dair;

· Kompozisiya və texnologiyanın mükəmməlliyi;

· Texnoloji proseslərə uyğunluq;

· istehsalın texniki təchizat səviyyəsi;

· Kadrların ixtisas səviyyəsi;

İstehsalın və xidmətin təşkili;

İstehsalın bütün mərhələlərində məhsulun keyfiyyətinə nəzarətin təmin edilməsi;

· Yüksək keyfiyyətli məhsul istehsalına maraq.

Məsələn: resept səhvdirsə və texnoloji proses işlənməyibsə, keyfiyyətli xammal və yüksək ixtisaslı kadrlarla belə yüksək keyfiyyətli məhsul hazırlamaq mümkün deyil.

Məhsulun keyfiyyətinin təmin edilməsi prosesi bir-birindən asılı olan mərhələlərdən və əməliyyatlardan ibarətdir: xammalın (və ya yarımfabrikatın) qəbulundan hazır məhsulun saxlanmasına və satışına qədər. Məsələn, məhsulların istehsalının texnoloji prosesində hətta pis yerinə yetirilən bir əməliyyat əvvəllər görülən yüksək keyfiyyətli işi korlaya bilər və nəticədə müəyyən bir keyfiyyətdə məhsul işləməyəcəkdir. Buna görə də normativ-texniki sənədlərdə nəzərdə tutulmuş texnoloji intizamı müşahidə etmək, təkcə ayrı-ayrı əməliyyatların deyil, bütün texnoloji prosesin keyfiyyətinə ciddi nəzarət etmək lazımdır. Yüksək keyfiyyətli məhsul istehsalını təmin etmək üçün müəssisələrin texniki təchizat səviyyəsini yüksəltmək, texnoloji prosesləri avtomatlaşdırmaq, həmçinin məhsulun keyfiyyətinin idarə edilməsi mexanizmini təkmilləşdirmək lazımdır.

Sənaye məhsullarının orqanoleptik xüsusiyyətləri. Xammalın və yarımfabrikatların keyfiyyəti əsas orqanoleptik xüsusiyyətlərə görə qiymətləndirilir: görünüşü (o cümlədən rəng), tekstura, qoxu, dad. Bəzi məhsul qrupları üçün öz göstəriciləri var: şəffaflıq (çay, jele, duzlu su), bölmə görünüşü (ət, balıq, doldurulmuş məhsullar, kekler, tortlar), qırıntıların vəziyyəti (şirniyyat və çörək məhsulları).

Müəssisəyə xammal və ya yarımfabrikatlar gəldikdə ilk növbədə onların görünüşünə diqqət yetirirlər. Səthində çatlar, əziklər varmı, məhsulun forması düzgündürmü, qablaşdırma pozulmayıbmı, istehsal tarixi düzgündürmü. Bəzən uyğunluq qoxu ilə müəyyən edilir. Qoxu, qoxu reseptorlarının həyəcanlandığı zaman yaranan hissdir. Qida xammalına və yarımfabrikatlara tətbiq edildikdə, aroma kimi anlayışlar fərqlənir - ilkin xammala (meyvə, tərəvəz, ədviyyat, süd, təzə balıq və ət) xas olan təbii cəlbedici qoxu; və buket - kompleks kimyəvi çevrilmələrin (zrazy, kotletlər, kələm rulonları, kekslər) təsiri altında məhsulların texnoloji emalı prosesində əmələ gələn qoxu. Məhsula xas olmayan qoxular hazırlanma texnologiyasının pozulması və ya saxlama zamanı xarab olması nəticəsində yaranır.

Xammalın və yarımfabrikatların keyfiyyətinin əsas göstəricilərindən biri onların konsistensiyasıdır. Konsistensiya anlayışının özü aqreqasiya vəziyyətinin xarakteristikasını (bərk, maye), homojenlik dərəcəsini (qıvrılmış, lopa, topaqlı, bircins), mexaniki xüsusiyyətləri (kövrək, elastik, plastik, elastik, kövrək) ehtiva edir.

Konsistensiya vizual olaraq (köpüklü, maye) və toxunma orqanlarının köməyi ilə müəyyən edilir. Məsələn, barmaqlarınızın ucu ilə müxtəlif xammalın və yarımfabrikatların elastiklik, sərtlik, plastiklik dərəcəsini müəyyən edə bilərsiniz. Ağız boşluğunda şirəlilik, yumşaqlıq, vahidlik, büzüşmə kimi toxunma hissləri var. Şirəlilik - çeynədikdə məhsulun şirələrinin yaratdığı və kəmiyyətcə ifadə olunan sensasiya (məhsul çox şirəli, az şirəli və ya qurudur). Yumurtalıq və xırdalanma məhsulun çeynəmə zamanı göstərdiyi müqavimətlə müəyyən edilir (qısa xəmirdən hazırlanan məhsullar). Vahidlik - dilin və ağız boşluğunun səthində paylandıqda məhsulun hissəciklərinin həyəcanlandırdığı təəssürat (sousun, qaymağın homojenliyi). Liflilik - çeynəməyə müqavimət göstərən məhsulun lifləri (qaba lifli ət). Büzülmə ağız boşluğunda onun daxili səthi dartıldıqda (qırışdıqda) yaranan və ağızda quruluğun görünüşü ilə müşayiət olunan hissdir.

Müxtəlif məhsul qruplarının tutarlılığı adətən bir neçə tərif ilə xarakterizə olunur: qızardılmış ətin tutarlılığı yumşaq, şirəli; kartof püresi - boş, tüklü, homojen.

Həmçinin keyfiyyət göstəricisi DADDIR - dad qönçələri həyəcanlandıqda baş verən və keyfiyyətcə (şirin, duzlu, turş, acı) və kəmiyyətcə (dadın intensivliyi) təyin olunan bir hissdir. Qidaların yaratdığı dad hissləri iki və ya daha çox əsas dadın dad qönçələrinə təsirinin nəticəsidir. Bu və ya digər yeməyi sınayaraq, biz təkcə dad hisslərini deyil, həm də bütövlükdə məhsul haqqında təsəvvür yaradan bir sıra digərlərini yaşayırıq. Buna görə dadın necə dadın, toxunma hisslərinin və qoxunun birləşməsi olduğunu müəyyən edən göstərici dequstasiya zamanı qəbul edilir.

Xammalın və yarımfabrikatların orqanoleptik qiymətləndirilməsi, onun həyata keçirilməsi qaydalarına və qaydalara riayət olunmasına riayət etmək şərti ilə dəqiq nəticələr verə bilər. Xammal və yarımfabrikatların miqdarı az olmalıdır, çünki yorğunluğun təsiri altında hiss orqanlarının həssaslığı tez azalır və onlar da müəyyən bir stimula öyrəşirlər.

Xammalın və yarımfabrikatların orqanoleptik qiymətləndirilməsinin aparıldığı otaq yaxşı və bərabər işıqlandırılmalıdır. İşıqlandırma təbii olmalıdır, çünki süni rəng məhsulun təbii rəngini dəyişə bilər ki, bu da saxlama və qablaşdırma zamanı ət və balıq məhsullarında görünən rəng çalarlarında fərqləri aşkar edərkən çox vacibdir. Məhsulların keyfiyyətinin qiymətləndirilməsinə təsir edə biləcək kənar qoxular otağa nüfuz etməməlidir.

Orqanoleptik qiymətləndirmə ilə nəticələrin düzgünlüyü birbaşa işçilərin peşəkar bacarıqlarından, metodologiyanın biliyindən və onun həyata keçirilməsinin hərtərəfliliyindən asılıdır. Buna görə də, qida məhsullarının keyfiyyətinə daim nəzarət edən işçilər dad, qoxu, rəng və s.

2. Satışa göndərilən iaşə məhsullarının partiyasından nümunələrin götürülməsi qaydaları

Müəssisənin işini yoxlayarkən sanitar-yeyinti laboratoriyalarının və digər nəzarət edən təşkilatların işçiləri bütün hazır qabların və məhsulların orqanoleptik qiymətləndirilməsini (markalaşmasını) aparır və onların orta çəkisini müəyyən edirlər.

Parça və porsiya məmulatları müxtəlif (və ya bir) nimçə və nimçələrdən seçilir və 10 ədəd çəkilir. tərəzidə. Çəkilmiş əşyaların ümumi çəkisi normadan aşağı olarsa, daha 10 əşya çəkilir. Sonra məhsullar fərdi olaraq çəkilir.

Paylanma üçün seçilmiş qabların (məhsulların) orta çəkisini müəyyən etmək üçün 3 porsiya ayrıca çəkilir, onların çəkisi yekunlaşdırılaraq 3-ə bölünür.

Ölçmə vasitələrinin və ya qaşıqların (xama, şəkər, yağ) köməyi ilə bölünmüş məhsulların buraxılmasının düzgünlüyünü yoxlamaq üçün ölçü cihazı ilə 10 ... 20 porsiya məhsul seçilir, çəkilir və orta kütlə müəyyən edilir.

Yeməklərin (məhsulların) orta kütləsi reseptə görə yeməyin (məhsulun) çıxış normasından kənara çıxmamalıdır. Bir yeməyin (məhsulun) kütləsi normadan + 3% -dən çox olmaya bilər.

Orqanoleptik qiymətləndirmənin nəticələri müəssisənin imtina jurnalında, laboratoriyaya göndərildikdə isə nümunə götürmə aktında qeyd olunur, çəkinin nəticələri nümunə götürmə aktında əks etdirilir.

İstehsalda laboratoriya işçiləri ən sadə keyfiyyət və kəmiyyət təhlillərini aparırlar (təbii kıyılmış ət məhsullarında doldurucunun mövcudluğuna reaksiya, komponentlərin sıx hissəsinin kütləsini müəyyənləşdirir), bu, reseptlərin və ya yemək texnologiyasının pozulmasını tez bir zamanda aşkar etməyə imkan verir. “Qeyri-qənaətbəxş” qiymətləndirilən qablar və məhsullar satışdan çıxarılır.

Məhsullar laboratoriya təhlili üçün "qənaətbəxş" reytinqlə, həmçinin təzəliyinə və ya reseptə uyğunluğuna şübhə etdikdə seçilir. Bütün bunlar nümunə götürmə aktında qeyd olunur.

Laboratoriya işçisi məzuniyyət üçün hazırlanmış hissələrin paylanması zamanı (özünəxidmət müəssisələrində) və ya sifarişin yerinə yetirilməsi zamanı (ofisiantlar tərəfindən xidmət göstərildikdə) nümunə götürür. Digər nəzarət edən təşkilatların nümayəndələri sınaq alışı yolu ilə nümunə götürə bilərlər.

Bayrama hazırlananlar arasından birinci və ya şirin xörək porsiyasına əlavə olaraq, eyniadlı xörəkdən bir porsiya da paylanmaq üçün qazanlardan götürülür. Südlü şorbalar və südlü isti içkilər seçilərkən hazırlanması üçün istifadə olunan süddən nümunə götürülür. Qazanlardan götürülən qablar nəzarətdir və ayrıca yoxlanılır. İlk yeməkləri seçərkən, qazanın tərkibi yaxşıca qarışdırılır, ən azı 5 hissəyə ayrı bir təmiz tavaya dökülür, boşqablara dökülür və bir hissə alınır. Şorbadan nəzarət nümunəsi xama və ətsiz götürülür. Reseptin və ya bişirmə texnologiyasının pozulması aşkar edilərsə, nəzarət nümunələrinin təhlili pozuntuya kimin yol verdiyini müəyyən edəcək: yeməyi hazırlayan aşpaz və ya yeməklərin paylayıcısı.

Analiz üçün orqanoleptik göstəriciləri normaya uyğun olan ət, quş, balıq, dovşan məhsulları seçilmir. Məhsulların kütləsi standartdan aşağı olarsa, onların görünüşü kulinariya emalının səhv aparıldığını (həddindən artıq bişmiş) göstərirsə və ya keyfiyyətsizliyə şübhə varsa, təhlil üçün bütün yemək seçilir. Bundan əlavə, paylama zamanı qazanlardan qarnir və sous götürülür, onunla bu yeməyi buraxılır. Qarnir nümunəsi, içindəkiləri yaxşıca qarışdırdıqdan sonra, divardan 2-3 sm geri çəkilərək qazanın mərkəzindən götürülür. Sous da nümunə götürməzdən əvvəl yivli qaşıqla qarışdırılır, ən azı 8-10 dəfə yuxarı-aşağı hərəkət etdirilir. Qarışdırıldıqdan sonra sous tökmə qaşığı ilə götürülür.

Analiz üçün doğranmış ət, balıq, quş əti, doldurucu ilə dovşan yeməkləri seçilərkən, qarnir və sousdan əlavə, nəzarət əsas məhsulları (kotletlar, küftələr) və ya onlar üçün yarımfabrikatlar əlavə olaraq seçilir.

Təhlil üçün nümunələr diqqətlə, itkisiz, çəkilmiş qablara (bankalar, qablar) köçürülür. Kulinariya məhsullarının əksəriyyəti tərkibində heterojendir, buna görə onları diqqətlə və diqqətlə qablara köçürməlisiniz. Boşqaba yapışan şorbanın sıx hissəcikləri qaşıqla sıyrılır və nümunəyə yapışdırılır. Ət və ya balıq ikinci kurslarını köçürərkən, onlar komponent hissələrinə bölünür: əsas məhsul bir qaba, sous və ya yağ ilə yan yemək isə digərinə köçürülür. Bu halda, ilk növbədə, qarnirlərin yağla örtülmüş hissəsini köçürmək və boşqabda qalan sousu və ya yağı qalan hissəsi ilə silmək vacibdir.

Nümunələri olan qablar qapaqlarla möhkəm bağlanır, bankalar kağıza bükülür və iplə bağlanır. Nümunələri olan qablar möhürlənir. Hazır yeməklərin seçimi sənədləşdirilir.

orqanoleptik məhsulların qida keyfiyyəti

İstifadə olunmuş ədəbiyyat siyahısı:

1. Müəllimin mühazirələri.

2. “Məhsulların standartlaşdırılması və keyfiyyətinə nəzarət” dərsliyi. G.N. Lovaçev, A.I. Mglinets, N.R. Fərziyyə.

POP-da keyfiyyətə nəzarəti təşkil etmək tövsiyə olunur iaşə məhsulları (ictimai iaşə) istehsalın hər bir mərhələsində, bunun üçün məhsulların və xüsusən də qida məhsullarının keyfiyyətinə görə funksiya və vəzifələrin dəqiq bölünməsi ilə daxil olan, əməliyyat və qəbul keyfiyyətinə nəzarət xidmətləri yaratmaq lazımdır. Xidmətlərin tərkibi müəssisənin növünə və ştat cədvəlinə uyğun olaraq müəyyən edilir. Girişə nəzarət xidməti: baş. anbar, təchizat üzrə direktor müavini, merçendayzer. Anbar obyektləri olmayan müəssisələrdə məhsulların keyfiyyətlə qəbulu sex rəisi, istehsalat rəisi, texnoloji mühəndis, aşpaz ustası tərəfindən həyata keçirilir. Əməliyyat-qəbul nəzarəti: sex müdiri, proses mühəndisi, rəis. istehsalat, aşpaz ustası.

Daxil olan xammalın keyfiyyətinə daxil olan nəzarət xidməti cavabdehdir.

Əməliyyat nəzarəti - texnoloji əməliyyatların düzgün yerinə yetirilməsinə, onların ardıcıllığına, istilik müalicəsi rejimlərinə, reseptlərə, qabların emalı və paylanması qaydalarına riayət edilməsinə nəzarət. O, texnoloji prosesin ayrı-ayrı mərhələlərində orqanoleptik qiymətləndirmə yolu ilə, xammal komplektinin texnoloji xəritələrə uyğunluğunun, məhsulun məhsuldarlığının yoxlanılması ilə həyata keçirilir.
Qəbul nəzarəti - məhsulların keyfiyyətinə nəzarət - müəssisənin növündən asılı olaraq təşkil edilir.

Təchizat müəssisələrində onlar hər bir məhsul partiyası NTD-də müəyyən edilmiş orqanoleptik göstəricilərə uyğun hazırlandığından, həmçinin məhsulun məhsuldarlığı, qablaşdırma və etiketləmə tələblərinə uyğunluğu baxımından həyata keçirilir. Partiya üçün keyfiyyət sertifikatı doldurulmalıdır.

Kütləvi tələbat olan yeməklər satan müəssisələrdə nikah aparılır. İmtina komissiyası (istehsalat meneceri, texnoloji mühəndis, usta aşpaz, 5 və 6 kateqoriyalı aşpazlar) qida keyfiyyətinin orqanoleptik qiymətləndirilməsini aparır, parça məhsulların və yarımfabrikatların faktiki çəkisini müəyyən edir, təqdim olunan yeməklərin temperaturunu yoxlayır və paylanma zamanı qidanın düzgün saxlanması.

İctimai iaşədə məhsulun keyfiyyətinə nəzarətin təşkili.

Hissələr orqanoleptik qiymətləndirmə, kütlə təyini və laboratoriya analizi üçün orta nümunədən ayrılır.
Nümunələr quru, təmiz qablara (tıxacları möhkəm bağlanmış şüşə bankalar, metal qablar, perqament və s.) qablaşdırılır. Hər bir nümunənin üzərində məhsulun adı, nümunənin götürülmə tarixi və saatı, habelə məhsulun nömrəsi yazılmış etiket olmalıdır. standart və ya resept, nümunələr möhürlənir. Nümunələr dərhal laboratoriyaya çatdırılmalı və ya soyuducuda saxlanmalıdır. Laboratoriyaya daxil olan nümunələr jurnalda qeyd olunur, burada nümunənin seriya nömrəsi, nümunə götürmə aktının nömrəsi, nümunənin götürülmə və təhvil verilmə tarixi, müəssisənin və nümunənin adı, nümunənin götürüldüyü yer göstərilir. , partiyanın kütləsi (kq, ədəd), istehsalçının soyadı, adı, atasının adı, nümunələri keçən və qəbul edən şəxslərin adları.

Laboratoriyaya daxil olan nümunələr analiz üçün hazırlanmalı və daxil olduğu gün müayinədən keçirilməlidir. Nümunələr orqanoleptik və fiziki-kimyəvi parametrlərlə idarə olunur. Fiziki-kimyəvi tədqiqatlar üçün nümunənin bir hissəsi müxtəlif üsullardan istifadə etməklə homojen kütləyə çevrilir. Kövrək məhsullar məhlulda və ya laboratoriya dəyirmanında əzilir. Ət, balıq, quş ətindən yarımfabrikatlar və hazır məhsullar iki dəfə ətçəkən maşından keçirilir. Çiy tərəvəzlər sürtgəcdə doğranır. Sıx konsistensiyalı, çoxkomponentli nümunələr toxuma dəyirmanında homojenləşdirilir.

Press relizlər

Rusiyanın Heinz müəssisələrində qəbul edilmiş Ümumi Məhsuldar Baxım konsepsiyası çərçivəsində...

Ət emalı məhsulları müxtəlif tələblərə tabedir. Qablaşdırmadan başlayaraq...

2012-ci ilə qədər proqnozlaşdırılan taxıl və çörək məhsulları üçün qlobal bazar qiymətləndirilib. Onun həcmi...

İndi bizim çeşidimizdə: Burrata, Cachotta, Mozzarella, Ricotta və Straciatella. Pendir istehsalı...

BILLA zənciri, ANO Rusiya Keyfiyyət Sistemi ilə əməkdaşlıq çərçivəsində supermar statusunu təsdiqlədi...

Son onilliklərdə akvakultura sürətlə inkişaf edən qida istehsalı sənayesinə çevrilmişdir. ...

Martın 13-dən 15-dək “Ingredients Russia 2012” 15-ci beynəlxalq sərgisi çərçivəsində mütəxəssislər...

Niyə qida keyfiyyətinə nəzarət lazımdır? İlk növbədə, əlbəttə ki, söhbət həm mağazada, həm də ictimai iaşədə (yeməkxana, kafe, restoran, fast food, fast food və s.) alınan qidaların yeyilməsinin təhlükəsizliyindən gedir. İstehlakçının və ətraf mühitin təhlükəsizliyi həmişə birinci yerdədir. Bundan əlavə, biz yalnız təhlükəsiz deyil, həm də dadlı yeməklər yemək istərdik. Təbii ki, mağazadan ərzaq məhsulları almağa gedəcəyik ki, onlar daha təravətli, daha gözəl görünsünlər, daha yaxşı qoxular. Baha başa gəlsələr belə. Məhsulların keyfiyyətinə nəzarət yalnız normalara və keyfiyyət standartlarına cavab verən və müvafiq təhlükəsizlik yoxlamalarından keçmiş məhsulların mağaza rəflərinə çatmasına imkan verir. Qida məhsullarının keyfiyyətinə və istehlakçılar tərəfindən istifadəsinin təhlükəsizliyinə nəzarət prosesi kifayət qədər mürəkkəb və çoxşaxəlidir. Üstəlik, mağazadakı hər bir məhsulun öz uyğunluq standartları var.

Bu mövzunu təkbaşına başa düşmək olduqca çətindir. Silsilə yazılar yazsanız belə, bu mövzunun müzakirəsinə son qoymaq mümkün deyil. Buna görə də, bu məqaləni oxuduqdan sonra hələ də suallarınız varsa (və çox güman ki, mövzunu qısaca və ümumi şəkildə nəzərdən keçirəcəyik və hər bir vəziyyət öz-özlüyündə fərdidir), hüquqi təhsili olan və yüksək səviyyəli ixtisaslı mütəxəssislərdən məsləhət alın. iş təcrübəsi.

Müştərilərlə əlaqə onlayn olaraq pulsuz həyata keçirilir.

Ərzaq məhsullarının keyfiyyətinə istehsal mərhələsindən mağazanın rəflərində və ya iaşə müəssisələrinin paylama masasında olduğu ana qədər nəzarət edilməlidir. Qida məhsullarının istehsalı, çatdırılması, saxlanması, emalı, satışı səviyyəsinə hansı amillər təsir edə bilər:

• insanların istehlakı üçün yararlı olan və mağazada, bazarda, ictimai iaşədə və s. satışa çıxarılan məhsulların keyfiyyətinə və təhlükəsizliyinə dair tələblərin aydın və başa düşülən formalaşdırılması;
• hazırlanacaq xammalın keyfiyyətinə ilkin uyğunluq;
• uyğunluq sertifikatları olan yarımfabrikatların istifadəsi;
• istehsal texnologiyasının işlənmiş sxemlərini;
• reseptin mükəmməlliyi;
• texnoloji proseslərin pozulmadan aparılması;
• yüksək səviyyədə texniki təchizat;
• ixtisaslı məsul kadrların olması;
• müştərilərə xidmətin düzgün təşkili;
• istehsalın səviyyəsinin qanunvericilik normalarına və müəyyən edilmiş standartlara uyğunluğu;
• xammalın uyğunluğunun yoxlanılmasından başlayaraq hazırlanmasının hər bir mərhələsində keyfiyyətə nəzarət qaydalarına riayət edilməsi.

Və təbii ki, istehsalçı (satıcı) özü qida sənayesində yüksək səviyyəyə çatmaqda maraqlı olmalıdır. Axı, əgər müəssisə rəhbərinin marağı yoxdursa, o zaman bütün heyət tədricən öz vəzifələrinə “sürüşkən şəkildə” yanaşmağa başlayacaq. Nəticədə, istehsalın bütün mərhələlərində malların keyfiyyətinə nəzarət zəiflədiyi üçün çıxışda keyfiyyətsiz məhsullar çıxdı.

Sifariş və üsullar

Hər bir istehsal mərhələsində qida təhlükəsizliyinə nəzarət həyata keçirilməlidir. Bunun üçün aşağıdakılar təşkil edilməlidir:

• girişə nəzarət xidməti;
• operativ nəzarət xidməti;
• qəbula nəzarət xidməti.

Siyahıdakı birinci xidmətin vəzifələrinə ictimai iaşə sahəsində istehsalata daxil olan xammalın yoxlanılması daxildir. Əməliyyat nəzarəti aşağıdakılara nəzarətə aiddir:

• texnoloji proses (hazırlıq);
• reseptə uyğunluq;
• bişirmə ardıcıllığı;
• məhsulların emalı prosesi (məsələn, istilik müalicəsi);
• hazır yeməklərin tərtibatı və təqdim edilməsi qaydaları və s.

Qəbul nəzarətini həyata keçirən işçilərin vəzifələrinə artıq hazırlanmış yeməklərin keyfiyyətini və təhlükəsizliyini yoxlamaq daxildir.

Bütün təhlükəsizlik yoxlaması prosesini mümkün qədər aydın şəkildə təşkil etmək və işçilər arasında vəzifə və məsuliyyətləri bölüşdürmək vacibdir. Satış üçün hazır məhsulları qəbul edən mağazada məhsulların keyfiyyətinin yoxlanılması proseduru bir qədər fərqlidir.

İstehlakçının mağazada və ya iaşədə ala biləcəyi iaşə təşkilatlarında məhsulların təhlükəsizliyinə və keyfiyyətinə nəzarət etmək üçün bir neçə üsul var (bəli, ümumiyyətlə, hər yerdə):

• orqanoleptik;
• ölçmə;
• fiziki və kimyəvi;
• mikrobioloji.

Onların hər birini daha sonra mətndə daha ətraflı nəzərdən keçirəcəyik.

Orqanoleptik nəzarət

Qida təhlükəsizliyi və keyfiyyətinə nəzarətin bu növü hisslər vasitəsilə qiymətləndirməni əhatə edir:

• görmə (məhsulun xarici görünüşü);
• toxunmaq (yəni məhsula toxunmaq lazımdır, mümkünsə, məsələn, əllərinizlə südə toxuna bilməzsiniz);
• qoxu hissi (keyfiyyətsiz məhsullar çox vaxt xoşagəlməz qoxu verir, xüsusən də müddəti keçibsə);
• dad (bu maddə heç bir izahat olmadan aydın olmalıdır);
• eşitmə.

Belə olur ki, orqanoleptik testlər laboratoriya testlərindən daha sürətli nəticələr verir. Və bu məhsuldan heç bir şey hazırlana bilməyəcəyi artıq aydındırsa, niyə laboratoriyaya turş süd və ya çürük ət gətirin. Yalnız təcrübəli işçi belə bir işi həvalə edə bilər. Və ya xüsusi təhsili olan biri. Axı siz sadəcə küçədən bir insanı şərabların dadına baxmağa və ya tütün, çay, qəhvə içkiləri və s. Auditin nəticələrinə əsasən ekspert öz rəyini bildirir. Müəssisənin qəbul etdiyi miqyasda qiymətləndirmədə ifadə edilə bilər. Məsələn, beş ballıq və ya on ballıq. Bu üsul həm də sensor analiz kimi tanınır. Müştərilərin daha çox təhlükəsizliyi üçün yalnız orqanoleptik nəzarətlə dibdə dayanmaq mümkün deyil. Kompleksdə bütün üsullardan istifadə etmək lazımdır.

Mikrobioloji nəzarət

Qida məhsullarının keyfiyyətinə nəzarətin bu üsulunun məqsədi epidemioloji təhlükəsizliyi və mikrobioloji sabitliyi yoxlamaqdır. Mütəxəssislər (və ya nəzarət qrupu) hər bir məhsul növü üçün bütün zəruri göstəricilərin qanunla müəyyən edilmiş normalara uyğunluğunu yoxlayırlar. Bu növ nəzarət yalnız laboratoriya şəraitində və yalnız buna icazəsi olan təşkilatlar tərəfindən həyata keçirilə bilər. Üstəlik, təhlil yalnız məhsulun xammala çevrilməsi prosesində aparıla bilməz. Axı hazır qida məhsulu həm daşınma, həm də saxlama zamanı xarab ola və qida üçün yararsız hala düşə bilər. Ölkəyə xaricdən gələn ərzaq məhsullarına diqqət yetirilir. Xarici istehsalçılarla işləmək üçün icazə almaq üçün Rusiya şirkətləri mütləq xüsusi sertifikat almalıdırlar. Bu sənəd Rusiya İstehlakçı Nəzarəti Orqanları (Rospotrebnadzor) tərəfindən təsdiqlənir.

Mikrobioloji nəzarət müəyyən edilmiş standartlara uyğunluq üçün aşağıdakı mikroorqanizmlərin mövcudluğunu və miqdarını aşkar edir:

• E. coli səbəb olan bakteriyalar;
• patogen mikroorqanizmlər;
• məhsullara zərər verə bilən mikroorqanizmlər (məsələn, kalıp);
• fakultativ - anaerob orqanizmlər;
• potensial patogen orqanizmlər;
• mezofilik aerob orqanizmlər.

Bu növ nəzarət alternativ şəkildə həyata keçirilə bilər və ya sadəcə mikroorqanizmlərin sayını hesablamaq və norma ilə qəbul edilmiş müəyyən edilmiş göstəricilərlə müqayisə etmək olar.

Ölçmə nəzarəti, fiziki-kimyəvi nəzarət

Ölçmə nəzarət üsullarına aşağıdakılar daxildir:

• məhsulların fiziki tədqiqi;
• məhsulların kimyəvi tədqiqatı;
• bioloji tədqiqat məhsulları.

Əksər hallarda bu nəzarət üsulu qida məhsullarının laboratoriya analizlərini aparmaq üçün lisenziyası olan xüsusi təchiz olunmuş laboratoriyalarda həyata keçirilir. Bu üsulu bir neçə növə bölmək olar. Onları sadalamaq və təsvir etmək mənasızdır, çünki bu məlumat yalnız müəyyən bir təhsili olan insanlar üçün aydın olacaqdır. Adi insanlar üçün qida məhsullarının fiziki, kimyəvi və bioloji tədqiqi prosesi sadəcə olaraq kağız üzərindəki hərflər toplusudur. Bu nəzarət üsulu tez-tez instrumental adlanır, çünki onun həyata keçirilməsi xüsusi avadanlıq və təcrübəli ixtisaslı laborantlar olmadan mümkün deyildir.

Qida məhsulları tək və kompleks göstəricilərlə qiymətləndirilir. Fiziki şəxslərə daxildir:

• dadmaq;
• qoxu;
• Rəng;
• elastiklik;
• ardıcıllıq və s.

Kompleks göstəricilərə qida məhsullarının müxtəlif dəyər növləri daxildir:

• enerji;
• yemək;
• bioloji.

Böyük müəssisələr öz laboratoriyalarını (tam ştatlı) təşkil edə və ölçmə nəzarətini həyata keçirmək üçün mütəxəssisləri cəlb edə bilərlər.

Hazır məhsulların qaşınması

Qiymətləndirmə nümunələr vasitəsilə qida məhsullarının keyfiyyət və təhlükəsizlik baxımından qiymətləndirilməsinə aiddir. Nümunə götürmə orqanoleptik üsulla aparılır. Yəni görünüşü, qoxusu və dadı qiymətləndirilir. Evliliyi həyata keçirmək üçün bir komissiya yaradılmalıdır ki, onun tərkibinə rəhbərlik və mütəxəssislərlə yanaşı, çox vaxt həkim də daxil ola bilər. Yoxlamanın nəticələri eyni adlı jurnalda qeyd olunur. Bişmiş yeməklərin keyfiyyətinə nə təsir edə bilər:

• hazırlanmaq üçün daxil olan xammalın keyfiyyətinə dair;
• yemək prosesində texnologiyaya düzgün riayət edilməsindən;
• reseptə düzgün əməl olunmasından və s.

• bitmiş yeməyin görünüşü;
• tutarlılıq - bərk, xırdalanmış, maye, yumşaq, şirəli, jele kimi və s.;
• qoxu (ətir və buket);
• dad - şirin, duzlu, acı və s.;
• kəmiyyət qavrayışı (böyük bir hissəyə və ya kiçikə bənzəyir və s.);
• hissələrə bölmək - hazır yeməyin çəkisinin texniki və normativ sənədlərə uyğunluğunun yoxlanılması, qablaşdırma haqqında məlumat və s.

Oxuduğunuz məlumatlardan başa düşdüyünüz kimi, istehlakçılar tərəfindən qida istehlakının keyfiyyətinə və təhlükəsizliyinə nəzarət prosesi kifayət qədər mürəkkəb və vaxt aparır. Onu təşkil etmək o qədər də asan deyil, amma çox vacibdir.

Səhifə 2

Kulinariya məhsullarının keyfiyyətinə nəzarətin təşkili

Əsas nəzarət əməliyyatlarına aşağıdakılar daxildir:

obyektin (xammal, yarımfabrikatlar və s.) müəyyən vaxtda faktiki vəziyyətinin müəyyən edilməsi;

Zamanın müəyyən və gələcək nöqtəsində obyektin vəziyyətini və davranışını proqnozlaşdırmaq;

texnoloji prosesin zəruri parametrlərini (saxlama, emal, satış) təmin edərkən və onlara riayət etməklə xammalın, yarımfabrikatların vəziyyətinin və davranışının dəyişdirilməsi;

İctimai iaşədə kulinariya məhsullarının keyfiyyətinə nəzarət onun istehsalı ilə bilavasitə məşğul olan işçilərlə yanaşı, sanitar-texnoloji və texnoloji qida laboratoriyaları, habelə dövlət nəzarəti və nəzarəti orqanları və ictimai təşkilatlar tərəfindən həyata keçirilir. Ərzaq xammalı və məhsullarının keyfiyyətinə və təhlükəsizliyinə nəzarət zərurəti ondan irəli gəlir ki, saxlama zamanı daşınma qaydaları pozulduqda onların keyfiyyəti pisləşə bilər.

İctimai iaşə obyektlərində giriş, istismar, qəbul nəzarəti həyata keçirilir. Müəssisələrdə bu nəzarət növlərini həyata keçirmək üçün keyfiyyətə nəzarət xidmətləri yaratmaq və ya daxil olan xammal, material, avadanlıq və məhsulların keyfiyyətinə cavabdeh olan şəxsləri təyin etmək lazımdır. Xidmətlərin tərkibi və məsul şəxslər müəssisənin əmri ilə təsdiq edilir. Keyfiyyətə nəzarət sisteminə aşağıdakı elementlər daxildir:

Məhsulların keyfiyyəti tənzimləyən normativ sənədlərə uyğunluğunu müəyyən etmək üçün tədarükçülərdən, digər müəssisələrdən və ya istehsal sahələrindən qəbul edildikdən sonra daxil olan xammalın, yarımfabrikatların daxil keyfiyyətinə nəzarət.

Onun həyata keçirilməsinin düzgünlüyünü müəyyən etmək və döşənmə və istehsal texnologiyası normalarının pozulmasının vaxtında aşkar edilməsi üçün texnoloji prosesin ayrı-ayrı mərhələlərində operativ nəzarət.

İstehsal prosesinin son mərhələsində məhsulun keyfiyyətinə qəbul nəzarəti, bu müddət ərzində onun satış və ya çatdırılma üçün uyğunluğu barədə qərar qəbul edilir.

Hazırda iaşə müəssisələri məhsulların keyfiyyətini əsasən orqanoleptik göstəricilərlə qiymətləndirirlər. Bu nəzarəti nikah komitələri həyata keçirir ki, onların tərkibinə direktor (onun müavini), istehsalat rəhbəri (onun müavini), texnoloji mühəndis, usta aşpaz və ya yüksək ixtisaslı aşpaz, şirniyyatçı, sanitar işçi və ya təşkilatın üzvü daxil ola bilər. müəssisənin sanitar postu, texnoloji laboratoriyanın işçisi. Kiçik müəssisələrdə nikah komissiyası müəssisənin rəhbəri, istehsalat rəhbəri və ya usta aşpaz, yüksək ixtisaslı aşpaz (şirniyyatçı) və sanitar işçidən ibarətdir. Yüksək ixtisaslı aşpazlar (şirniyyatçılar) sifarişlə hazırlanmış (xüsusi) yeməklərin özünü sertifikatlaşdırma hüququna malik ola bilərlər. İctimai təşkilatın nümayəndələri də nikahla məşğul olurlar.

Rəddetmə komissiyaları öz işlərində ictimai iaşə müəssisələrində qida məhsullarının rədd edilməsi haqqında Əsasnaməni, Reseptlər Toplusunu, texnoloji və texniki-texnoloji xəritələri, TU və Tİ-ni rəhbər tuturlar. Rədd edilmə zamanı məhsulun keyfiyyətinin qiymətləndirilməsi ümumi qəbul edilmiş 5 ballıq sistemə əsasən aparılır. Nikahın nəticələri aşağıda göstərilən müəyyən edilmiş formada nikah jurnalında qeyd olunur (cədvəl 5.1):

Cədvəl 5.1 - Nikah jurnalındakı qeydlərin sırası

Qeydlər:

Reseptlərdən və texnologiyadan kənara çıxmayan yeməklər belə nəticəyə uyğun gəlir: “Menyuya daxil olan yeməklərin qalan partiyaları mövcuddur, yoxlanılır, aşağıdakılara uyğundur: texnoloji tələblər və reseptlər və 5 balla qiymətləndirilir”.

İctimai iaşə müəssisələrində keyfiyyətə nəzarətin təşkili

İctimai iaşə müəssisələrində məhsulların keyfiyyətinə istehsalın bütün mərhələlərində nəzarəti təşkil etmək tövsiyə olunur, bunun üçün xidmətlər yaratmaq lazımdır. giriş, əməliyyat və qəbula nəzarət keyfiyyət. Üzvlərin sayı və xidmətlərin tərkibi müəssisənin növünə və ştat cədvəlinə uyğun olaraq müəyyən edilir. Beləliklə, öz anbarı olan müəssisələrdə daxilolma keyfiyyətinə nəzarət xidmətləri aşağıdakı tərkibdə ola bilər: anbardar, direktor müavini. Anbarı olmayan müəssisələrdə məhsulun keyfiyyətinin qəbulu istehsalat rəhbəri və ya onun müavini, mühəndis və ya texnoloq, aşpaz ustası tərəfindən həyata keçirilir.

Əksər müəssisələrdə istismar və qəbul nəzarəti bir xidmət tərəfindən həyata keçirilə bilər: rəhbər. istehsalat (istehsalat rəisinin müavini), mühəndis və ya texnoloq, aşpaz ustası, ən yüksək rütbəli aşpaz.

Girişə nəzarət xidməti daxil olan xammallara (məhsullara) nəzarəti və normativ sənədlərdə müəyyən edilmiş orqanoleptik göstəricilərə uyğun olaraq keyfiyyətinin müşayiətedici sənədlərdə göstərilən məlumatlara uyğunluğunun yoxlanılmasını həyata keçirir. Alınan xammalın (məhsulların) yaxşı keyfiyyətinə və ya vəziyyətinə şübhə yarandıqda analiz üçün nümunələr götürmək üçün laboratoriya işçisi (sanitariya-qida və ya texnoloji) çağırılır. Eyni zamanda, tədarükçünün nümayəndəsi dəvət olunur, onun iştirakı ilə məhsullar keyfiyyətə görə qəbul edilir. Laboratoriya rəyi əsasında təchizatçıya müəyyən edilmiş qaydada iddialar verilir, keyfiyyətsiz xammalın (məhsulun) təhvil verilməsi halları keyfiyyətsiz və qeyri-standart məhsulların tədarükü jurnalında qeyd edilir. , malı qəbul edən maddi məsul şəxs tərəfindən saxlanılır.

Daxil olan xammalın (məhsulların) keyfiyyətinə daxil olan nəzarət xidməti cavabdehdir. Keyfiyyətsiz məhsulların vaxtında qaytarılmaması və onların düzgün tərtib edilməməsi, tədarükçülərə qarşı iddia qaldırmaq üçün materialların vaxtında verilməməsi, əmtəə qonşuluğu qaydalarına əməl edilməməsi, sanitariya normalarının və məhsulların satış müddətinin pozulması.

Məhsulları anbardan istehsalata köçürərkən istehsalat rəhbəri (onun müavini, aşpaz ustası) normativ sənədlərin tələblərinə uyğun olaraq məhsulları keyfiyyət baxımından qəbul etməlidir.

Əməliyyat nəzarəti texnoloji əməliyyatların düzgün yerinə yetirilməsinə, onların ardıcıllığına, istiliklə emal rejimlərinə, resepturalara, qabların və məmulatların dizaynı və paylanması qaydalarına riayət edilməklə həyata keçirilir. Əməliyyat nəzarətinin aparılması kulinariya məhsullarının istehsalının ayrı-ayrı mərhələlərində aşkar edilmiş pozuntuların vaxtında aradan qaldırılmasına imkan verir.

Texnoloji prosesin ayrı-ayrı mərhələlərində operativ nəzarət orqanoleptik qiymətləndirmə (bəzən fiziki-kimyəvi), xammal komplektinin texnoloji xəritələrə, texniki və texnoloji xəritələrə uyğunluğunun, texnoloji rejimə uyğunluğunun yoxlanılması və məhsulun çəkisinə görə məhsuldarlığının yoxlanılması ilə həyata keçirilir. Əməliyyat nəzarətində nəzarət edilən fiziki-kimyəvi göstəricilərdən, məsələn, sonradan şorbaların, bişmiş yeməklərin hazırlanması üçün istifadə edilən bulyon və souslarda bərk maddələrin və yağların tərkibidir.

Qəbul nəzarəti(məhsulların keyfiyyətinə nəzarət) müəssisənin növündən asılı olaraq təşkil edilir.

Kütləvi tələbat olan yeməklər və kulinariya məhsulları satan müəssisələrdə (yeməkxanalarda, kafelərdə, restoranlarda) imtina komissiyası hazır məhsulların keyfiyyətinin orqanoleptik göstəricilərə görə daimi qiymətləndirilməsini həyata keçirir.

Dövlət nəzarəti orqanları müəyyən edilmiş qaydada orqanoleptik, fiziki-kimyəvi və mikrobioloji göstəricilər üzrə keyfiyyətə seçmə nəzarəti həyata keçirirlər.

Uyğunluq sertifikatı almış ictimai iaşə müəssisələrində istehsal etdikləri məhsulların keyfiyyətinə yoxlama nəzarəti həyata keçirilir.

Mühazirə №5

Mövzu 2.5 Məhsulun keyfiyyətinin idarə edilməsi mexanizmi

1. Keyfiyyətin idarə edilməsinin ümumi anlayışları

2. Məhsulun həyat dövrü

3. Məhsulun keyfiyyətinin formalaşması mərhələləri (“Keyfiyyət Döngəsi”)

1. Keyfiyyətin idarə edilməsinin ümumi anlayışları

Keyfiyyətin idarə edilməsi, əsasən yaxşı məhsulları pis məhsullardan ayırmaqdan ibarət olan nəzarətdən fərqlidir. Məhsulun keyfiyyətinin idarə edilməsinin məqsədi qüsurların səbəblərini, harada baş verməsindən asılı olmayaraq müəyyən etmək və sonra bu səbəbləri aradan qaldırmaq və ən keyfiyyətli məhsulların istehsalını təmin etməkdir.

Müəssisədə məhsulun keyfiyyətinin idarə edilməsi "planlaşdırma ---- həyata keçirmə ---- nəzarət ---- nəzarət hərəkəti" dairəvi idarəetmə tsiklinin həlqələrindən biridir.

Şəkil 4 - Dairəvi idarəetmə döngəsi

Bu dairəvi dövrə məhsulun keyfiyyətinin idarə edilməsi üçün əsasdır.

Planlaşdırma funksiyaları, mahiyyətcə dizaynı əhatə edən bazar tədqiqatının nəticələrini, bazar məlumatlarını, kapital xərclərinin səmərəliliyini, müəssisənin texniki səviyyəsini, nəzarətin effektivliyini, gözlənilən nəticələrini təhlil etmək və nəzərə almaqda müəssisə rəhbərliyinin strategiya və taktikasından istifadə etməkdir. satış, təxmini dəyəri və s. və məhsulların keyfiyyətinin müəyyən edilməsini nəzərdə tutur.

İcra funksiyaları hazır məhsulun proqnozlaşdırılan keyfiyyətinin təcəssümünü təmsil edir; texnoloji proseslərin layihələndirilməsini, istifadə olunan avadanlıqların, maşınların, iş alətlərinin növünün, habelə iş üsullarının və nəzarət üsullarının, o cümlədən ölçmə vasitələrinin və texnoloji proseslərin monitorinqi üsullarının müəyyən edilməsini nəzərdə tutur. Bundan əlavə, icra funksiyaları iş icraçılarının təlim və təlimini təmin edir. Bütün bunlar birlikdə məqsədə çatır - məhsulların texniki tələblərə uyğunluq dərəcəsini qorumaq və son tarixlərə riayət etmək, habelə mümkün olduqda bu göstəriciləri yaxşılaşdırmaq.

Nəzarət funksiyası- məhsulların istehsalı mərhələsində həyata keçirilir, həm də məhsulun bazara daxil olduqdan sonra onun həqiqi məziyyətlərinin aşkar edilməsindən ibarətdir. Başqa sözlə desək, məhsulun yararlılığı satışla təsdiqlənir. Aşağıdakı ifadə heç bir halda şişirtmə olmayacaq: marketinq planına uyğun olaraq malların satılmasının mümkün və ya qeyri-mümkünlüyündən asılı olaraq, onların uyğunluğu barədə fikir formalaşa bilər.

Nəzarət funksiyası satılan malların keyfiyyət tələblərinə cavab vermədiyi halda texniki xidmət (xidmət) fəaliyyətinin həyata keçirilməsi, məhsulların satışı üzrə tədbirləri və planda nəzərdə tutulmuş malların satışı üsullarına riayət edilməsini nəzərdə tutur. Bundan əlavə, bazarda satılan malların keyfiyyəti haqqında məlumatların toplanması, keyfiyyətin yüksəldilməsi imkanlarının müəyyən edilməsi, istehsal prosesində zəruri dəyişikliklərin edilməsi məqsədilə malın keyfiyyəti haqqında istehlakçı rəyinin öyrənilməsi daxildir. Buna görə də, satılan məhsulun keyfiyyəti ilə bağlı hər hansı bir məlumat onun sonrakı dizaynında əhəmiyyətli olacaqdır. Biznesin idarə edilməsi və satış təşkilatının vəzifəsi təkcə malların satışı deyil. Ən vacib funksiyalardan biri bazar məlumatlarının diqqətlə toplanması və dizaynda əldə edilən məlumatların nəzərə alınmasıdır.

Yuxarıda deyilənləri nəzərə alaraq, iddia etmək olar ki, müəssisədə keyfiyyət menecmenti “kifayət qədər yüksək faydalılıq dərəcəsinə malik olan və istehlakçı tələbatını ödəyən malların layihələndirilməsini, istehsalını və satışını təmin edən idarəetmə fəaliyyəti növüdür”.