Jak szczegółowo karmelizować wiśnie na patelni. Ciasto „Pancho” z kremem karmelowym i wiśniami

Termin ten dość często pojawia się w przepisach kulinarnych, jednak równie często autorzy nie zadają sobie trudu wyjaśnienia, co ono oznacza.

Karmelizacja to nie tylko technika kulinarna, może znacząco poprawić smak potraw, a co za tym idzie, smak samej potrawy. Jak można się domyślić, proces ten jest związany z cukrem, a podczas karmelizacji cukier zamienia się w karmel. Proces ten zachodzi przy odpowiednim ogrzewaniu.

Istnieje kilka rodzajów karmelizacji. Cukier możesz karmelizować bezpośrednio, cukier granulowany - zamień go na karmel i zrób. Można karmelizować cukier już obecny w żywności, zamienić go w karmel i spowodować zmianę lub znaczną poprawę smaku karmelizowanego produktu.

Zazwyczaj prowadzi się karmelizację produktów, gdyż to właśnie grube żeliwne dno może zapewnić efekt zagotowania - dzięki temu można wyciągnąć z produktu jak najwięcej cukru i zamienić go w karmel. A proces ten trwa dłużej niż zwykłe pieczenie.

Cebula i inne warzywa

Warzywa, a w szczególności cebula, zawierają dużo cukru, co powoduje proces karmelizacji warzyw. Najczęściej karmelizację stosuje się podczas przygotowywania smażonych warzyw na zupę lub bazę do zupy, jak to nazywają profesjonaliści. Aby uzyskać lub inne danie wymagające podobnej kombinacji, musisz odpowiednio skarmelizować warzywa.

Oprócz tradycyjnej cebuli i marchwi w bazie zupy może znaleźć się także czosnek, seler i koper włoski, wszystko zależy od przepisu. Wszystkie warzywa należy drobno posiekać, bok kostki powinien mieć około 2 mm. Należy pamiętać, że niedopuszczalne jest tarcie warzyw na drobnej tarce lub mielenie ich w blenderze, ponieważ puszczą dużo soku, a podstawa okaże się sucha. Wymaga to oczywiście trochę cierpliwości, ale smak będzie… mmm… magiczny.

Chociaż nie musisz gonić za dobrymi, drobnymi cięciami. Cebulę pokroić bardzo cienko, ale na półpierścienie, a marchewkę w cienkie paski. Warzywa dodaje się stopniowo, wszystko trzeba robić powoli, stopniowo dodając warzywa do karmelizacji, najpierw cebulę i czosnek, potem marchewkę i inne warzywa korzeniowe. Cebula powinna stać się przezroczysta, a wszystkie warzywa miękkie.

Dajemy przykład, jak pracować z cebulą, to samo należy zrobić z innymi warzywami.

Jak karmelizować cebulę

Rozgrzej żeliwną patelnię na dużym ogniu - zmniejsz ogień do średniego i dodaj olej (masło lub oliwę)
rozgrzać olej, następnie dodać posiekaną cebulę i zmniejszyć ogień do małego
Podsmaż cebulę na ogniu, od czasu do czasu mieszając, aż stanie się przezroczysta. Może to zająć około 10-15 minut

Zupa cebulowa

Aby było naprawdę smacznie, należy dokładnie karmelizować cebulę przez pół godziny (!), aby nabrała złotobrązowego koloru i karmelowego smaku.

50 g masła

1 łyżka. l. Oliwa z oliwek

1 łyżeczka. tymianek

1 łyżeczka. Sahara

1,5 litra bulionu wołowego

1 łyżka. l. mąka

150 ml białego wytrawnego wina

3 łyżki l. Brandy

6-12 kawałków chleba francuskiego

1 ząbek czosnku

1 łyżka. l. Musztarda francuska

1 szklanka startego twardego sera

Krok 1. Cebulę siekamy i karmelizujemy na maśle i oliwie. W trakcie karmelizacji do cebuli dodajemy tymianek. Proces ten zajmie około pół godziny, aż cebula zmieni kolor na karmelowy.

Krok 2. Zdejmij pokrywkę, lekko zwiększ ogień i dodaj cukier. Doprowadź cebulę do brązowienia. Ale pod żadnym pozorem nie powinien się palić!

Krok 3. W rondelku zagotuj bulion. Do przygotowanej cebuli dodać mąkę, smażyć kilka minut, cały czas mieszając.

Krok 4. Na patelnię wlać odrobinę bulionu - pół szklanki, dodać brandy, wino, pieprz i sól. Gotuj przez minutę. I wlać wszystko do rondla z bulionem.

Krok 5. Doprowadzić do wrzenia, postawić na małym ogniu i gotować przez kolejne 15 minut.

Krok 6. Wysuszyć kawałki bagietki w piekarniku. Następnie natrzyj je czosnkiem, posmaruj musztardą i posyp startym serem.

Krok 7 Rozgrzej grill do wysokiej temperatury. Zupę nalewamy do żaroodpornych talerzy, do każdego wkładamy po 2 grzanki i wstawiamy pod grill. Gdy ser się roztopi i lekko podsmaży, można go podawać.

Owoce

Owoce zazwyczaj karmelizuje się cukrem. Robią to również na. Czasem w syropie tym miesza się cukier z wodą i karmelizuje kawałki owoców, a czasem do cukru dodaje się masło lub olej roślinny. I smaż owoce na małym ogniu w tej mieszance.

Jak karmelizować owoce

Na suchej żeliwnej patelni na małym ogniu podgrzej cukier, aż zacznie się karmelizować.
dodać wodę, około jednej trzeciej ilości cukru, wymieszać, odczekać kilka minut, mieszając
dodać owoce, wymieszać, ale ostrożnie, aby nie uszkodzić owoców, gotować w syropie na małym ogniu przez 10 minut
2-3 minuty przed wyłączeniem ognia możesz dodać odrobinę cynamonu lub wanilii

Mięso i ryba

Wielu szefów kuchni smażąc mięso na suchej patelni, nazywa ten proces karmelizacją; nie jest to do końca dokładne, ale jeśli widzisz to w przepisie, najprawdopodobniej właśnie o to chodzi. Poza tym zdarza się, że mięso smażone jest na cukrze i maśle, podczas pieczenia polewane gęstym słodkim sosem i to też jest karmelizacja. W procesie takich manipulacji mięso zyskuje nowy smak, niekoniecznie staje się słodkie, po prostu otrzymuje lekki karmelowy odcień i poprawia się smak przypraw.

Jak karmelizować mięso

Na żeliwnej, dobrze rozgrzanej patelni rozpuść łyżkę masła i dodaj 2 łyżki. Sahara
smażymy na małym ogniu przez 2 minuty. Następnie do tej mieszanki wrzuć kawałki mięsa
smażymy z obu stron, aż powstanie skórka. Następnie mięso można upiec w piekarniku lub usmażyć na patelni.

W przepisach często pojawia się słowo „karmelizacja”. Ale nie każdy wie, jak to zrobić i dlaczego. Po co karmelizować owoce? Czy warzywa należy karmelizować? Jak prawidłowo karmelizować?

Zajmijmy się wszystkim po kolei, ponieważ ten proces może przenieść Twoje potrawy na wyższy poziom i wydobyć wiele nowych perspektyw smakowych ze zwykłych potraw.

Karmelizacja to proces topienia cukru zawartego w żywności lub dodatkowo dodanego poprzez ogrzewanie. Proces karmelizacji poprawia smak i wygląd produktu. Dziś modne jest dekorowanie deserów jasnymi elementami, jednak ostatnio panuje tendencja do odchodzenia od jasnych, nieapetycznych i szkodliwych mastyksów na rzecz zdrowszego odżywiania, dlatego rozwiązaniem są karmelizowane owoce. Karmelizowane owoce dłużej zachowują trwałość dzięki naturalnemu cukrowi konserwującemu, syrop nadaje im połysk i oczywiście słodszy smak.

Warzywa często zawierają pewną ilość cukru, a aby poprawić smak zupy lub innego dania, warzywa można karmelizować, dlatego warzywa są smażone. Warzywa można łączyć i dusić w jednej misce.

Jak prawidłowo karmelizować owoce i warzywa?

Karmelizację przeprowadza się w naczyniach z grubym dnem, głównie patelniach żeliwnych. To naczynia żeliwne, które pomagają uzyskać efekt duszenia w wysokich temperaturach, co oznacza stopienie większej ilości cukru i utworzenie większej ilości karmelu.

Karmelizuj jabłka, gruszki, dynie, marchewki, cebulę, czosnek, mięso, a nawet orzechy. Innymi słowy, prawie wszystkie warzywa, owoce i jagody. Podkreślają i cieniują smak karmelu z wszelkiego rodzaju przyprawami. Idealnie jest na przykład karmelizować jabłka, gruszki i wiśnie z cynamonem lub anyżem gwiazdkowatym, a cukier i ocet winny sprawią, że cebula będzie słodko-kwaśna.

Dodatkowymi składnikami do karmelizacji może być masło lub olej słonecznikowy, cukier lub woda. Można je stosować zarówno razem, jak i osobno. Przykładowo masło i olej roślinny w proporcji 1:1 stworzą niesamowity efekt: masło nada delikatny smak, a olej roślinny złoty kolor. Często używa się tylko wody i cukru, wody potrzeba trzy razy więcej niż cukru.

Istnieje kilka sposobów karmelizacji

Metoda nr 1: Rozgrzej olej na patelni, smaż owoce lub warzywa na złoty kolor, następnie dodaj cukier i kontynuuj karmelizację, aż cukier się rozpuści. W zależności od wielkości produktów czas karmelizacji może wynosić 5–10 minut.

Metoda nr 2: Na patelnię wlać wodę, dodać cukier, doprowadzić do wrzenia i zanurzyć potrawę we wrzącym syropie cukrowym. Owoce można gotować w tym syropie przez 10-20 minut; produkt gotowy uważa się za gotowy produkt, gdy przeniknie do niego obróbka cieplna, która zawsze zmienia kolor, nadając plasterkom lekką przezroczystość.

Jedyną zasadą jest to, aby podczas przygotowywania jedzenia nie używać tarki, lecz kroić ją na kawałki. Jeśli posiekasz owoce lub warzywa w blenderze lub na tarce, stracisz większość soku, ale sok jest nam potrzebny do stworzenia odpowiedniej skórki karmelu, cukier się rozpuści i razem z sokiem otrzymamy słodki syrop .

A dla tych, którzy chcą szybko spróbować ugotować coś z karmelizowanych owoców lub warzyw, proponujemy przepis na babeczki marchewkowe z dekoracyjną marchewką jadalną. Analogicznie, z jasnych warzyw i owoców wycina się różne figury, symbole i litery do dekoracji.

Wiśnia to chyba najbardziej niedoceniana jagoda rosyjskiego lata. Ze wszystkimi swoimi zaletami – od odporności na warunki klimatyczne i zdolność do nieprzerwanego owocowania od czerwca do września, po samowystarczalność smaku, elastyczność kulinarną i inne właściwości jagód – większość całych zbiorów Midland ginie w słoikach z kompotami i dżemem . A przecież są też takie rzeczy jak strudel, placek szwarcwaldzki, kirsch czy sos winno-wiśniowy do mięs.

Kompot wiśniowy

Dobry kompot wiśniowy – i kompoty w ogóle – produkowane są w Bułgarii pod marką N&M. Zawiera wodę, cukier i jagody; syrop nie jest zbyt słodki, wiśnie dobrze trzymają kształt. Słoik o pojemności 600 ml kosztuje nieco ponad 100 rubli.

Wiśnia koktajlowa

Wiśnie koktajlowe wynaleziono pod koniec XIX wieku w Ameryce: dziką dalmatyńską odmianę wiśni marasco marynowano w likierze maraschino i dekorowano koktajlami. Transport tych wiśni był jednak na tyle kosztowny, że w końcu wymyślono niezbyt przyjemną chemiczną metodę produkcji, którą stosuje się do dziś: zwykłe wiśnie najpierw poddaje się bieleniu, a następnie trzyma w roztworze wodorosiarczanu sodu, który zagęszcza miąższ, po czym po usunięciu pestek, są ponownie malowane – na żółto lub zielono – a na koniec kandyzowane. Wiśnie koktajlowe sprzedawane są w słoikach w półkach z żywnością w puszkach w wielu supermarketach.

Wiśnie konserwowe

Najczęściej wiśnie konserwuje się we własnym soku i bez dodatku cukru, co jest bardzo wygodne: można je wykorzystać do przygotowania sosów do mięs lub dodać do nadzienia słodkich ciast wraz z innymi owocami, aby zrównoważyć słodycz i kwasowość.

liście wiśni

Liście wiśni mają właściwości antyseptyczne i garbujące, dlatego tradycyjnie wykorzystuje się je w domowych konserwach. Można z nich także zaparzyć herbatę.

Kiszone wiśnie

Wiśnie marynuje się w occie z dodatkiem cukru i przypraw: najpierw jagody moczy się w occie na jeden dzień, następnie krótko gotuje z cukrem, przyprawami - na przykład cynamonem, ziele angielskie i goździkami - i niewielką ilością tego samego octu w którym marynowano jagody. Następnie wiśnie umieszcza się w słoikach i zalewa gorącym syropem. Wiśnie te świetnie nadają się do deserów i słodkich sosów.

Suszone wiśnie

Wiśnie suszy się na różne sposoby: z pestkami lub bez, na słońcu przez kilka dni lub w piekarniku w niskiej temperaturze przez około 12 godzin. Czasami jagody najpierw moczy się w syropie cukrowym. Suszone wiśnie można dodawać do kompotów owocowych, dodawać do nadzień i ciast na słodko, do sałatek po namoczeniu w wodzie, a nawet do gulaszu mięsnego.

Przy całej współczesnej różnorodności ciast, moim ulubionym chyba pozostaje stare, dobre „Pancho”. Istnieje wiele odmian przygotowania tego deseru. A krem do ciasta jest inny, a nadzienie jest inne.

Mam do zaoferowania mój ulubiony krem - na bazie śmietanki i mleka skondensowanego. Słodycz tego kremu doskonale uzupełnią wiśnie.

Posyp ciasto orzechami i ganache na wierzchu. Przyjemność!!!

Krem nie jest zbyt słodki. Słodko, zwróć na to uwagę!

Do przygotowania ciasta Pancho z kremem karmelowym i wiśniami przygotujemy produkty według listy.

Jajka dzielimy na białka i żółtka.

Żółtka odłóż na bok, białka ubij na słabą pianę i zacznij stopniowo dodawać cukier.

Gdy białka zostaną ubite na stabilną pianę, dodawaj po jednym żółtku, ubijając po każdym.

Dodajemy mąkę w kilku porcjach, delikatnie mieszając.

Powstałe puszyste i zwiewne ciasto włóż do formy, której dno przykryj pergaminem. Piec w piekarniku nagrzanym do 170 stopni przez około 40 minut.

Średnica formy - 21 cm.

Znajdź sposób na swój piekarnik! Odłamek z gotowego ciastka wyjdzie suchy.

Gdy ciastko będzie gotowe, wyjmij je z piekarnika i natychmiast połóż na takiej konstrukcji. W tej formie całkowicie ostudź ciastko.

Całkowicie schłodzony biszkopt pokroić na 2 części, z których jedna - dolna - nie powinna mieć więcej niż 1-1,5 cm wysokości. To będzie spód przyszłego ciasta. Resztę pokroić w kostkę o boku około 1 cm.

Przygotowanie kremu. Ubić śmietanę, następnie dodać skondensowane mleko i ponownie ubić.

Do kremu dodać pokrojony w kostkę biszkopt.

Wymieszaj wszystko.

Tak będzie wyglądać owsianka. Najważniejsze, żeby na tym etapie się trzymać i nie zmiażdżyć wszystkiego: to już jest pyszne!!!

Przykryj miskę odpowiedniej wielkości folią spożywczą. Układamy część „owsianki”, potem wiśnię, potem znowu warstwę „owsianki” - wiśnię... I tak dalej, aż cała „owsianka” się skończy. Górna warstwa powinna być dokładnie taka - „owsianka” :-)

Na wierzchu ułóż spód biszkoptu. Naciśnij lekko ręką.

Ciasto wstawić do lodówki na 2-3 godziny. Może na noc.

Gdy ciasto się ustabilizuje, zacznij przygotowywać ganache.

Śmietankę i czekoladę podgrzać (nie doprowadzać do wrzenia!), dobrze wymieszać, aż czekolada całkowicie się rozpuści. Ostudzić do temperatury pokojowej.

Posiekaj orzechy, aż uzyskasz wystarczająco duże kawałki. Wygodnie jest mi to zrobić w ten sposób: orzechy wkładam do worka i uderzam tłuczkiem do mięsa.

Uwolnij ciasto z filmu.

Posypać ze wszystkich stron posiekanymi orzechami, lekko dociskając ręką.

Polać ostudzonym ganache.

Ciasto „Pancho” z kremem karmelowym i wiśniami gotowe!

Ciesz się kawą i herbatą!

Trudny przepis na domowe ciasto z wiśniami i karmelizowaną bułką migdałową krok po kroku ze zdjęciami. Łatwe do przygotowania w domu w 180 minut. Zawiera tylko 152 kilokalorie.

Czas przygotowania: 11 minut
Czas gotowania: 180 minut
Ilość kalorii: 152 kilokalorie
Liczba porcji: 8 porcji

Złożoność: Nie jest to łatwy przepis
Kuchnia narodowa: domowa kuchnia
Rodzaj potrawy: Produkty z ciasta

Składniki na osiem porcji
Na karmelizowane kruszonki migdałowe:
2 łyżki stołowe. łyżki zmielonych migdałów
20 g masła
3 łyżki łyżki cukru
2 łyżki stołowe. łyżki mąki
Dla testu:
100 g masła
4 jajka
2 łyżki stołowe. łyżki cukru
4 łyżki łyżki mąki
wanilina
1 łyżeczka proszku do pieczenia
300 g wiśni bez pestek
Aby zakończyć ciasto:
4 łyżki łyżki soku wiśniowego (użyłam syropu z czerwonej porzeczki)
1 łyżka. łyżka cukru

Przygotowanie krok po kroku
Wyjmij wcześniej z lodówki masło, jajka i mrożone wiśnie.
Przygotuj okruchy: Upraż zmielone migdały na suchej patelni.
Wymieszaj z mąką.
Na czystą patelnię włóż masło i cukier, lekko zamieszaj i nie mieszaj ponownie, aż cukier zacznie się karmelizować.
Do gorącego karmelu wsypać migdały i mąkę. Zdjąć z ognia i szybko wymieszać wszystko tak, aby powstały okruchy.
Rozgrzej piekarnik do 200 C.
Miękkie masło utrzeć z cukrem.
Dodać żółtka i dobrze zmiksować.
Dodać płatki migdałowe, połowę mąki z proszkiem do pieczenia i wanilię, wymieszać.
Dodać wiśnie bez soku, dokładnie wymieszać.
Białka ubić na sztywną pianę i stopniowo i ostrożnie dodawać do ciasta.
Dodać pozostałą mąkę, wymieszać. Ciasto nie powinno być zbyt słabe.
Umieść ciasto w formie do pieczenia za pomocą pergaminu.
Piec 35–40 minut.
Gotowe ciasto wyłożyć na talerz.
Sok wiśniowy lub syrop z czerwonej porzeczki zagotować z cukrem do uzyskania gęstej konsystencji (około 15 minut) i posmarować gotowy placek.
Smacznego!