Sebzelerin insan beslenmesindeki rolü nedir? Sebzelerin tıbbi özellikleri

Normal insan yaşamını sürdürmek için, bilindiği gibi, suya ek olarak, bütün bir besin grubu: proteinler, yağlar, karbonhidratlar, vitaminler, mineral tuzlar.

Temel gıda ürünleri olan ekmek, et, süt ve diğer ürünlerle birlikte patates, sebze ve meyveler insan beslenmesinde son derece önemli bir rol oynamaktadır. Vitaminler ve diğer biyolojik olarak aktif maddeler, kolay sindirilebilir karbonhidratlar, pektin, mineral tuzlar, organik asitler, lif, tanenler ve aromatik maddelerin ana tedarikçileri olarak hizmet ederler.

Bazı biyolojik olarak aktif maddeler her sebze ve meyve türünde bulunur: bazıları metabolik süreçleri iyileştirir, et ve süt ürünlerinin sindirimi sırasında oluşan asitleri nötralize eder, kan basıncını normalleştirir, diğerleri kan damarlarının duvarlarını güçlendirir, onlara esneklik verir, azaltır. kandaki kolesterol ve vücuttaki sıvı.

Patates, sebze ve meyvelerin besin değerlerinin yanı sıra eski çağlardan beri bilinen birçok tıbbi özelliği vardır.

Şu anda, terapötik ve profilaktik amaçlar için kullanımları bilimsel bir temele dayanmaktadır.

Gıdalarda tüketilen sebze ve meyvelerin insan vücudu üzerindeki çeşitli etkileri, öncelikle vücuttaki asit-baz dengesinin korunmasında sindirim ve kardiyovasküler sistem aktivitesinin düzenlenmesinde kendini gösterir. Damar sertliği ve buna bağlı kalp damar rahatsızlıkları başta olmak üzere bir takım hastalıkların gelişmesinin yanı sıra bozulmuş yağ ve tuz metabolizmasını engeller. Taze sebze ve meyvelerin sindirim organları üzerindeki etkisi, yuttuktan hemen sonra hissedilir ve sindirim bezlerinin artan salgı aktivitesinde kendini gösterir.

Çeşitli vitaminlerin önemi özellikle çok yönlüdür. Örneğin provitamin A (karoten) bir büyüme vitaminidir. Havuçta, ıspanakta, domateste, soğan yaprağında, maydanozda, deniz topalak meyvelerinde, eriklerde, kuşburnunda bol miktarda bulunur. İnsan vücudunda karoten A vitaminine dönüşür, eksikliğinde göz hastalığı (gece körlüğü) gelişir ve vücudun diğer hastalıklara karşı direnci azalır.

B grubu vitaminler (B1, B2, B6, B8, PP vb.) vücuttaki metabolizmaya katkı sağlar. B1 vitamini eksikliği, sinir ve kalp aktivitesinin keskin bir bozukluğu ile karakterizedir. Bir dizi enzimin bir parçası olan B2 vitamini eksikliği, büyüme geriliğine veya kilo kaybına, halsizliğe, görme zayıflamasına ve katarakt oluşumuna, cilt ve sinir bozukluklarına yol açar. Vitamin PP metabolizmada aktif rol alır. Eksikliği ile gastrointestinal sistem ve merkezi sinir sisteminin işlevleri bozulur. B1, B2, PP vitaminlerinin kaynakları patates, domates, lahana, ıspanak, soğan, elma, armuttur.

C vitamini (askorbik asit) iskorbüt, sinir sistemi bozuklukları ve genel halsizlikten korur. Başlıca kaynakları kuşburnu, deniz topalak, kuş üzümü, çilek, elma, biber, alabaşlar, beyaz lahana, yaban turpu, marul, ıspanak, soğan yaprağı, dereotu, maydanoz, patatestir. Lahana suyu, mide ve on iki parmak bağırsağı ülserlerinin tedavisine yardımcı olan yeni keşfedilen U vitamini içerir.

Birçok sebze, iştahı artıran, gıdaların emilimini artıran aromatik maddeler (dereotu, tarhun, kimyon, fesleğen, mercanköşk, tuzlu, maydanoz, kereviz, sarımsak, soğan vb.), patojenler (turp) üzerinde zararlı etkisi olan fitokitler içerir. , yaban turpu, biber, soğan, sarımsak).

Hem taze hem de işlenmiş meyveler, meyveler, sebzeler bir kişinin haftalık diyetine dahil edilmelidir. Meyve ve sebze salataları, garnitürler ve baharatlar her yemek için iyidir. Sebze ve meyvelerden elde edilen birçok gıda ürünü diyet özelliklerine sahiptir ve bebek mamasında özellikle önemlidir. 5-6 aylıktan itibaren, çocuğun düzgün gelişimi için, anne sütüne ek olarak, diyete sebze püresi, meyve ve meyveli jöleler ve sebze çorbalarının eklenmesi, çocuğu yavaş yavaş tüketmeye alışması önerilir. ince püre haline getirilmiş taze meyve ve sebzeler.

Vücutta akut vitamin eksikliği olduğunda, kış ve ilkbaharda taze sebze ve meyve tüketimine özellikle dikkat edilmelidir. Bu dönemde beriberi önlemek için taze elma, soğan yaprağı, maydanoz, sera veya oda damıtılmış kereviz, meyve ve sebze suları, taze salatalar ve lahana turşusu ve havuç vb. diyete dahil edilmelidir.

SSCB Tıp Bilimleri Akademisi Beslenme Enstitüsü, kişi başına yıllık meyve ve sebze tüketim normlarını geliştirdi ve bilimsel olarak doğruladı: patates - 110 kg, sebzeler - 122, su kabakları - 31, meyve ve meyveler - 106 kg.

Rostov bölgesindeki önemli meyve ve sebze üretimine rağmen, bu seviyeye henüz ulaşılamadı. Buna ek olarak, sebze ve meyve tüketiminde mevsimsel olarak çok güçlü bir dalgalanma var - yazın ve sonbaharın ikinci yarısında fazlalık ve diğer mevsimlerde, özellikle ilkbaharda eksiklik.

Sebzelerin beslenmedeki değeri çok yüksektir, çünkü bunlar değerli bir vitamin, karbonhidrat, organik asit, mineral tuz, çeşitli aroma maddeleri kaynağıdır, bunlar olmadan yiyecekler tatsız ve az kullanılır hale gelir. Sebzelerin ana avantajı, insan vücudu tarafından kolayca sindirilebilen çeşitli, sağlıklı ve lezzetli yemekler, garnitürler ve atıştırmalıklar hazırlamak için kullanılabilmeleri ve ayrıca sebzelerle tüketilen diğer yiyeceklerin daha iyi emilmesine katkıda bulunmalarıdır.

Sebzeler, diyette önde gelen yerlerden birini işgal eder ve catering işletmeleri, tüketicilere mümkün olan en geniş mükemmel, lezzetli hazırlanmış yemekler ve sebze garnitürleri seçeneklerini sunmakla yükümlüdür. Bireysel sebze türleri, değerlerine göre büyük ölçüde değişir. Örneğin, Patates nişasta açısından zengin Beyaz lahana- C vitamini, havuç- provitamin A (karoten), pancar- Şeker. Sebzelerde çok az yağ vardır, sadece %0,1 ila %0,5. Minerallerden sebzelerde bulunan potasyum, fosfor, kalsiyum, demir, magnezyum ve sodyumu not ediyoruz.

Sarımsak ve soğan Ağırlıklı olarak tat değerine sahiptirler ve yemek pişirmede çok yaygın olarak kullanılırlar. Bu sebzeler, yaban turpu ve diğerleri, fitokitler açısından zengindir - patojenik mikropları yok eden özel bakteri yok edici maddeler. Bu nedenle, sebze yemekleri ve garnitürlerin hazırlanması için monoton değil, çeşitli sebzelerin kullanılması gerekir.

Aşçı, sebzelerde bulunan besin ve vitaminleri mümkün olduğunca korumaya özen göstermelidir. Vitaminler, hasat edildikten hemen sonra taze, çiğ sebzelerde en iyi şekilde korunur. Bu nedenle, çiğ sebzelerden elde edilen her türlü salata çok faydalıdır: lahana, havuç, turp, domates, yeşil soğan. Konserve endüstrisindeki gelişmeler, sebze tüketimindeki mevsimsel dalgalanmaları önemli ölçüde azaltmakla kalmaz, aynı zamanda catering işletmelerine yılın herhangi bir zamanında seçilmiş, en kaliteli sebzelerin tedarik edilmesini mümkün kılar ve bu sebzeler bu şekilde korunur. tüm besin maddelerinin ve lezzetlerinin neredeyse tamamen korunduğunu.

Aşçı, sebzelerin uzun süreli ısıl işlemi, atmosferik oksijenle teması ve uygunsuz depolama nedeniyle C vitamininin yok edildiğini bilmelidir. Sebze çorbaları, lahana çorbası, pancar çorbası et, balık veya mantar sularında pişirilirken, sebzeler hazır kaynayan et sularına, daha hızlı kaynayan sebzeler ancak daha uzun ısıl işlem gerektiren sebzeler neredeyse hazır olduğunda konur.

Sebzelerin kaynatıldığı kaplar, tüm pişirme süresi boyunca bir kapakla sıkıca kapatılmalıdır - bu, sebzelerin atmosferik oksijenle temasını zorlaştırır. Sebzeler servis yapmadan çok önce pişirilmemelidir, çünkü hazır bir sebze yemeğinin uzun süreli saklanması sırasında, düşük ısıda veya ısıtıldığında bile vitaminler yok edilir.

Sebzelerin insan beslenmesindeki önemi

1. Sebzelerin insan beslenmesindeki önemi nedir?

Sebzeler en değerli gıda ürünüdür. Sebzelerin beslenmedeki yeri doldurulamazlığı, vücudun normal çalışması için gerekli olan karbonhidratların, vitaminlerin, mineral tuzların, fitocidlerin, uçucu yağların ve diyet liflerinin ana tedarikçileri olmaları gerçeğiyle belirlenir.

Bitkisel besinler yüksek enerjili besinlerdir. Fotosentez sürecinde bitkiler güneş enerjisi biriktirir ve bir dizi kimyasal dönüşüm gerçekleştirerek proteinlerini, karbonhidratlarını, yağlarını sentezlemek için kullanılan ve bazılarını yedekte tutan adenosin trifosforik asit (ATP) üretir. İnsan vücudunda, zaten insanlara özgü karbonhidratlar, proteinler ve yağların oluşması nedeniyle bitkisel gıdaların enerji bağlarının parçalanmasının tersine bir süreci vardır.

Sebzeler sadece insan canlılığını destekleyen vazgeçilmez gıda ürünleri değil, aynı zamanda halk ve bilim tıbbının kabul ettiği etkili bir ilaçtır. Sebzelerin besin değeri ve tıbbi özellikleri, vücut üzerinde geniş bir farmakolojik etki yelpazesine sahip olan ve yemeklere orijinal bir tat ve aroma veren çeşitli bileşim ve yapıdaki kimyasalların varlığından kaynaklanmaktadır.

Sebze yiyecekleri ağırlıklı olarak alkali reaksiyona sahiptir ve diyetteki varlığı insan vücudunda optimal bir asit-baz dengesi kurar.

Rusya Tıp Bilimleri Akademisi Beslenme Enstitüsü'ne göre, günlük insan protein ihtiyacı 80-100 g, karbonhidratlar için - 400-500 g, organik asitler için - 2-3 mg, mineraller için - 0.1 mg ( iyot) ila 6000 mg ( potasyum), vitaminlerde - 0,2 mg (folik asit - B vitamini 9) ila 100 mg (askorbik asit - C vitamini).

Her gün bir kişinin yaklaşık 400 gr sebzeye ihtiyacı vardır. Bilimsel temelli yıllık sebze tüketimi, ikamet bölgesine bağlı olarak, çeşitli lahana türleri dahil olmak üzere 126 ila 164 kg arasındadır - 35-55 kg, salatalık - 10-13 kg, domates - 25-32 kg , soğan - 7-10 kg, havuç - 6-10 kg, sofralık pancar - 5-10 kg, patlıcan - 2-5 kg, tatlı biber - 3-6 kg, yeşil bezelye ve fasulye - 3-8 kg, su kabakları - 20-30 kg, diğer sebzeler - 3-7 kg.

Nüfusun günlük diyetindeki sebzelerin oranı ve bileşimi, iklim koşullarına, ikamet yerine, mevsime, faaliyet türüne ve kişinin yaşına bağlıdır.

2. Sebzelerde neler var?

Hayvansal ürünlere göre protein ve yağ içeriği bakımından daha düşük olan sebzeler, karbonhidrat ve mineral tuzların ana tedarikçisidir. Sebzeler biyolojik olarak aktif maddeler, doğal antioksidanlar, eser elementler, vitaminler, diyet lifi, enzimler ve yapılandırılmış su içerir. Diyet lifleri, çeşitli toksinleri uzaklaştırmak için iyi sorbentlerdir.

Sebzeler sulu yiyeceklerdir. Taze sebzeler yüksek (%65-96) su içeriğine ve düşük (%4-35) kuru madde içeriğine sahiptir ve bunların çoğu suda çözünür.

3. Bitkilerde suyun rolü nedir?

Su, sebzelere tazelik, sululık verir ve birçok organik madde için bir çözücüdür. İçinde çözünen besinler (şekerler, asitler, azotlu, mineral maddeler) insan vücudu tarafından daha iyi emilir. Sebzelerdeki yüksek su içeriği, düşük enerji değerlerine (kalori içeriği) neden olur.

Yüksek su içeriğine rağmen sebzeler insan beslenmesinde büyük önem taşır. Bu, az miktarda kuru maddede biyolojik olarak önemli birçok bileşiğin bulunmasıyla açıklanmaktadır.

4. Karbonhidratların bitkilerdeki rolü nedir?

Karbonhidratlar bitkilerde en yaygın olarak bulunan organik bileşiklerdir ve bitkisel ürünlerin temelini oluştururlar. Karbonhidratlar köklerde, yumru köklerde, tohumlarda, meyvelerde birikir ve daha sonra yedek madde olarak kullanılır. Bitkisel ürünlerde güneş enerjisi kimyasal enerjiye dönüştürülür ve daha sonra insan vücudunda bir dizi reaksiyonla tekrar karbondioksit, su, glikoz ve serbest enerjiye dönüştürülür.

Disakkaritler ve polisakkaritler insan vücudunda parçalanarak glikoz ve fruktoz oluşturur. Glikoz oksidasyonuna, bir enerji kaynağı olan adenozin trifosforik asit (ATP) oluşumu eşlik eder. Her şeyden önce tüm fizyolojik fonksiyonların sürekliliğini sağlayan kişidir - daha yüksek sinir aktivitesi.

İnsan beslenmesinin önemli bir bileşeni, bitki hücre zarlarının temelini oluşturan başta selüloz (lif) olmak üzere sindirilemeyen karbonhidratlardır. Lif, yiyecekleri sindirim sistemi boyunca hareket ettirmeye, kolesterolü vücuttan çıkarmaya, belirli eser elementleri bağlamaya, iştahı azaltmaya, tokluk hissi yaratmaya ve faydalı bağırsak mikroflorasının aktivitesini normalleştirmeye yardımcı olur. Diyette lif eksikliği obezite gelişimine yol açar.

Tatlı biber, patlıcan, havuç, sebze fasulyesi, hindiba salatası, maydanoz kökü lif bakımından zengindir.

5. Proteinlerin bitkilerdeki rolü nedir ve hangi bitkiler proteince zengindir?

Protein metabolizması, canlı bir organizmadaki tüm fizyolojik süreçlerin temelidir. İnsan vücudunda, proteinler ıslak ağırlığın %15-20'sini oluşturur. İnsanlar için protein kaynağı hayvansal ve bitkisel kaynaklı ürünlerdir.

Proteinler, bitki ve hayvan hücrelerinin sitoplazmasının ve çekirdeğinin büyük kısmını oluşturur. Tüm enzimler proteinlerdir, proteinler bağışıklık sağlayan antikorlardır, birçok hormon, proteinler hemoglobin ve kan plazmasının bir parçasıdır. Proteinler, bazıları vücut tarafından sentezlenebilen (gerekli) ve bazılarının gıda ile sağlanması gereken (temel) 20 farklı amino asit içeren polimerik moleküllerdir.

En önemli ve çoğu zaman eksik olan amino asitler lizin, triptofan ve metionindir. İnsan vücudundaki lizin, alkaloitlerin sentezi olan hematopoez süreçleriyle yakından ilişkilidir. Kemiklere katılımı ile kalsiyum birikir. Lizinin çoğu havuç, sebze fasulyesi, ıspanak, karnabahar ve alabaşlarda bulunur.

Triptofan, PP vitamini sentezi için gerekli olan hemoglobin ve serum proteinlerinin oluşumunda rol oynar. Triptofan sebze fasulyesi, yeşil bezelye ve pancar proteininde büyük miktarlarda bulunur.

Metionin vücutta kolin, adrenalin ve diğer biyolojik olarak aktif maddelerin sentezi için gereklidir. Eksikliği başta lipidler olmak üzere metabolik bozukluklara yol açar ve ciddi mide ve karaciğer hastalıklarının nedenidir. Metionin havuç, pancar, beyaz lahana, karnabahar, turp, maydanozda bulunur.

Çok değerli olan spesifik proteinlerdir - sindirim sürecinde katalizör rolünü oynayan enzimler. Enzimler sadece taze sebzelerde depolanır. Kurutma, ısıl işlem ve yanlış depolama nedeniyle enzimler yok edilir, bu nedenle insanlar için en faydalı olan sadece taze sebzelerdir.

Peroksidazın aktivitesi, vücuttaki genel redoks sürecini yargılamak için kullanılabilir. Bu enzim çoğu sebzede bulunur, lahana, marul, turp, turp ve havuçta özellikle zengindir.

Nişastanın parçalanmasını hızlandıran en büyük miktarda amilaz sebze fasulyesi ve bezelyede bulundu. Sükroz ve rafinaz, disakkaritlerin parçalanmasını uyarır ve karbonhidrat metabolizmasını düzenler. Bu enzimlerin çoğu havuç ve pancarda bulunur.

6. Hangi sebzeler en çok pektin içerir?

Pektinler, yüksek moleküler ağırlıklı karbonhidratlardan oluşan jelleşmiş hücreler arası maddelerdir. Sindirim sisteminde pektinler vücut tarafından sindirilmez ve emilmez, ancak toksik maddelerin sorbentleridir ve kan kolesterolünü düşürmeye yardımcı olurlar. Çok miktarda pektin maydanoz (kök bitkileri), tatlı biber, patlıcan, karpuz, havuç içerir.

7. Sebzelerde hangi vitaminler bulunur?

Vitaminler sebzelerin en değerli bileşenleridir. Vitaminler proteinlerin, karbonhidratların, mineral tuzların, yağların metabolizmasını hızlandırır, su metabolizmasını normalleştirir. Kışın hastalıklarla birlikte artan fiziksel ve zihinsel çalışma ile vitamin ihtiyacı artar. C, A, B 1, B 2, PP, bazen B 9 ve B 6 vitaminlerinin en yaygın eksikliği.

?C vitamini nükleik asitlerin değişimine katılır, kan damarlarının elastikiyetini ve gücünü arttırır, vücudun bulaşıcı hastalıklara karşı direncini arttırır, iskorbütü önler. Toksik maddeler üzerinde antitoksik etkisi vardır. Hematopoez süreçlerine katılır, kemiklerin daha hızlı iyileşmesini ve kaynaşmasını destekler. C vitamini ihtiyacı günde 50-70 mg'dır.

C vitamini açısından en zengin olanları tatlı biber, maydanoz yaprağı, marul, dereotu, soğan yaprağıdır.

?A vitamini(retinol), hayvansal ürünlerde bulunan yağda çözünen vitaminler grubuna aittir. Bitkisel ürünlerde retinol - karoten öncüsü vardır (bağırsakta, belirli bir enzimin etkisi altında karoten A vitaminine dönüştürülür). A vitamini redoks süreçlerinde yer alır, kalp ve karaciğer kaslarındaki glikojen içeriğini arttırır, gözün epitel, kornea ve gözyaşı bezlerinin normal durumunu sağlar. A vitamini ihtiyacı 3-5 mg karoten ile sağlanır. Ispanak, maydanoz yaprağı, soğan, dereotu, tatlı biber, domates, havuç karoten açısından oldukça zengindir. A vitamini aktivitesine sahip bileşikler, yaz aylarında insan vücudunda birikebilir ve bir yıla kadar sürebilir.

Sebzeler zengin bir B vitamini kaynağıdır:

Vitamin B 1 (tiamin), karbonhidrat metabolizmasında yer alan birçok enzimin bir parçasıdır. Yetersiz B1 vitamini alımı, kanda ve dokularda glikozun eksik oksidasyon ürünlerinin birikmesine ve sinir sistemi hastalıklarına yol açar. Sebze bezelye, ıspanak, turp, turpta en fazla B1 vitamini miktarı.

B 2 Vitamini (riboflavin), redoks enzimlerinin bir parçasıdır - flavoproteinler. Vücuttaki yağların ve karbonhidratların dönüşümünü hızlandırır, karaciğerde glikojen birikimini artırır, protein emilimini artırır. Günlük gereksinim 2-2,5 mg'dır. Ispanakta çok fazla B2 vitamini vardır (%0.25) - bu vitaminin en zengin kaynağı olan tavuk sarısından sadece iki kat daha düşüktür.

Amino asitlerin dönüşümü için B6 vitamini (teridoksin) türevleri gereklidir. B6 vitamini eksikliği genellikle antibiyotik tedavisi ile bağırsak florasının baskılanmasıyla ortaya çıkar. B6 vitamini sinir sisteminin işleyişinde önemli bir rol oynar. B6 vitamini açısından en zengin fasulye fasulye ve bezelyedir.

B 9 Vitamini (folik asit), radyasyon hastalığı sonucu hematopoietik sisteme zarar verilmesi durumunda, zehirlenme durumunda, ilaçların, özellikle antibiyotiklerin kullanılması durumunda bir kişi için gereklidir. Hemen hemen tüm yeşil sebzeler folik asit kaynaklarıdır: ıspanak, pancar yaprağı, marul, fasulye, domates, kavun, karpuz.

? E vitamini(tokoferol) - güçlü bir biyolojik antioksidan, gözleri, cildi, karaciğeri çevre kirliliğinden korur, kırmızı kan hücrelerini zararlı oksidasyondan korur. Sebze fasulye, sebze bezelye, maydanoz, ıspanak, marul E vitamini açısından zengindir.

? P vitamini(rutin, sitrin) büyük bir biyolojik olarak aktif madde grubunu birleştirir - güçlü antioksidan özelliklere sahip biyoflavonoidler. En küçük kan damarlarının duvarlarının gücünü arttırır, geçirgenliklerini ve tiroid bezinin aktivitesini düzenler, gözün çeşitli bölgelerindeki kanamaları önler ve tedavi eder. Rutin aktivitesi askorbik asit varlığında artar. Vitamin eksikliği, kılcal geçirgenlikte bir artışa yol açarak noktasal intradermal kanamalara neden olur. Kuzukulağı, sebze bezelye, dereotu, turp, domates, kırmızı tatlı biber, maydanoz, pancar dahil olmak üzere kırmızı ve mor renge sahip tüm sebzelerde çok fazla P vitamini vardır.

?PP vitamini(nikotinik asit) suda çözünen vitaminler grubuna aittir. Bu asit, redoks enzimlerinin bir parçasıdır - dehidrojenazlar. Vitamin PP, kan kolesterol seviyelerini ve karaciğer fonksiyonunu normalleştirmede önemli bir rol oynar. Nikotinik asit kaynağı domates, havuç, ıspanak, soğandır.

?K grubu vitaminleri(naftokinon türevleri) normal kan pıhtılaşması için gerekli olan bir grup antihemorajik faktördür. Ispanak, karnabahar, domates, havuç vitamin açısından en zengin olanlardır.

?U vitamini(metil-metiyonin) mide ülseri, kronik gastritin önlenmesi ve tedavisi için kullanılır. Pancar, maydanoz, karnabaharda bulunan vitamin.

8. Minerallerin insan vücudundaki rolü nedir?

İnsan vücudunun normal şekilde gelişmesi ve sağlıklı olması için, kombinasyon halinde birbirini tamamlayan ve yardımcı olan tüm vitamin ve minerallere ihtiyacı vardır, örneğin:

D vitamini vücudun kalsiyum ve fosforu emmesi ve kullanması için gereklidir;

A vitamininin kullanımı ve çeşitli organlara taşınması için çinko gereklidir;

B2 vitamini, B6 vitamininin aktivitesini aktive eder;

B 1, B 2, B 6 ve B 12 vitaminleri karbonhidratlardan, proteinlerden ve yağlardan enerji çıkarmak için birlikte çalışır. Bu gruptaki vitaminlerden birinin olmaması diğerlerini yavaşlatacak;

Vücudun D vitamini üretmek için pantotenik aside ihtiyacı vardır;

Mineral selenyum, E vitamininin antioksidan kapasitesini artırır;

B 12 vitamininin gıdalardan asimilasyonu için belirli bir miktarda B vitamini gereklidir;

Gıda aynı anda demir ve C vitamini içeriyorsa, demir daha iyi emilir.

9. Bitkilerde hangi mineral grupları bulunur?

Sebzeler vücutta vazgeçilmez bir mineral kaynağıdır. Sebzelerdeki mineraller, mineral ve organik asitlerin kolay sindirilebilir tuzları şeklindedir. Et ve balık ürünlerinin sindirim sırasındaki mineralleri asidik bileşikler verir ve sebzeler fizyolojik olarak alkali tuzlar içerir. Bu tuzların yiyeceklerdeki baskınlığı, normal bir metabolizma ve kanın alkali reaksiyonunu sağlar.

Sebzeler 50'den fazla kimyasal element içerir. Bir kişi için gerekli olan mineral maddeler 3 gruba ayrılır:

Vücudun önemli miktarlarda ihtiyaç duyduğu makrobesinler (sodyum, potasyum, kalsiyum, fosfor, kükürt, demir);

Çok küçük miktarlarda ihtiyaç duyulan eser elementler (bakır, çinko, iyot, manganez, brom, kobalt, nikel);

Sebzelerde çok düşük konsantrasyonlarda bulunan ultramikro elementler ve büyük miktarlarda (cıva, kurşun, radyum, rubidyum, gümüş) tüketildiğinde toksiktir.

10. Makrobesinlerin insan vücudundaki rolü nedir? Hangi sebzeler daha fazla makro besin içerir?

?Kalsiyum kemik dokusunun oluşumuna, kan pıhtılaşması süreçlerine ve su ve tuz metabolizmasının düzenlenmesine, sinir sisteminin uyarılabilirliğine, kas kasılmasına ve bir dizi hormonun etkisine katılır. Kalsiyum, bir kişinin vücut ağırlığının %1,5'ini oluşturur. Kalsiyum kemiklerde bulunur ve yenilenme süreçlerinin sürekli olarak meydana geldiği yapısal elementtir: 1-2 yaşından sonra çocuklarda, 10-15 yaşından sonra yaşta artışla ve yaşlılarda daha da yavaş. Bu nedenle, vücuda ne kadar fazla kalsiyum girerse, kemik dokusunun durumu o kadar iyi olur.

Pişirme ve kızartma ile organik kalsiyum ve diğer elementlerin ve vitaminlerin inorganik bir forma (% 60'tan fazla) geçtiği ve insan vücuduna girerek tuz birikintilerine katkıda bulunduğu tespit edilmiştir.

Kalsiyum için ortalama günlük gereksinim 0.6-1.2 g'dır.Kalsiyum maydanoz, dereotu (220-240 mg), lahana, soğan yaprağı ve marul açısından zengindir.

? Potasyum- içeriği su-tuz metabolizmasının göstergelerini, bir dizi enzimin aktivitesini, sinir uyarılarının iletimini ve kan basıncını belirleyen hayati bir hücre içi element. Bir yetişkinin günlük potasyum ihtiyacı 2-3,5 g'dır.Ispanak, maydanoz, kereviz, alabaşlar, Pekin ve Çin lahanası potasyum açısından zengindir.

? Sodyum su-tuz metabolizmasına, kan tamponunun oluşturulmasına, sinir ve kas aktivitesinin düzenlenmesine, kan basıncına katılır. Su-tuz metabolizması için büyük önem taşıyan potasyum ve sodyum iyonlarının oranıdır. Fazla sodyum iyonu, kan basıncında artışa, ateroskleroz gelişimine yol açar. Günlük sodyum ihtiyacı 4-6 g'dır.Sodyum için en önemli kaynak sofra tuzu, tuzlu ve salamura sebzelerdir.

? Fosfor Kardiyovasküler sistemin normal çalışması için gerekli olan beyin, kemik dokusunun yapımında görev alır. İnsan vücudu yaklaşık 600-700 g fosfor içerir. Fosfor, proteinlerin, yağların, nükleik asitlerin bir bileşenidir. Fosfor bileşikleri (adenosin fosforik asit ve kreatin fosfat) enerji akümülatörleri, bitki yaşam destek düzenleyicileri ve insan zihinsel ve fiziksel aktivitesinin aktivatörleridir. Sebzelerde fosfor, fosforik asit ve organik tuzlar - fosfatlar şeklinde bulunur. Yeşil bezelye, su teresi, domates, maydanoz (kök bitkileri), kereviz (yaprakları) en fazla fosfora sahiptir.

? Ütü dolaşım sisteminin işleyişi, hemoglobin oluşumu, solunum zincirinin bileşenleri (sitokromlar) ve bir dizi enzimin aktivitesi için çok önemlidir. Demir eksikliği şiddetli anemi ve anemi gelişimine yol açar. İnsan vücudu yaklaşık 4 gr demir içerir. Günlük gereksinim 10-15 mg'dır.

Demir, içlerinde askorbik asit bulunması nedeniyle taze sebzelerden en kolay şekilde emilir. Ispanak, kuzukulağı, karnabahar, bezelye, sebze fasulyesi, marul, turp demir açısından zengindir.

11. İz elementlerin insan vücudundaki rolü nedir ve hangi sebzeler daha fazla iz element içerir?

Eser elementler, bir kişinin toplam vücut ağırlığının sadece %0.04-0.07'sini oluşturur, ancak bunlar olmadan normal büyüme ve gelişme imkansızdır.

? Bakır normal yaşam, uygun metabolizma, hematopoez, hemoglobin biyosentezi, merkezi sinir sisteminin aktivitesi için gereklidir. Hipofiz hormonlarının üretimini uyarır. Bir yetişkinin vücudu 2 g bakır içerir, günlük bakır ihtiyacı 100 mg'dır. Sebzelerden kabak, turp, patlıcan, domates, havuç, pancar ve baklagiller yüksek bakır içeriği ile öne çıkıyor.

? çinko- karbonhidrat metabolizmasının normal seyrini düzenleyen insülin hormonunun bir parçası olan önemli bir eser element. Çinkonun metabolizmadaki rolü o kadar büyüktür ki, eksik olduğunda ciddi hastalıklar ortaya çıkar: kısırlık, cücelik, çeşitli anemi türleri, dermatit, artan tümör büyümesi, tırnak patolojisi, saç dökülmesi.

Çinko için günlük gereksinim 20 ila 30 mg'dır. Hindiba salatası, yeşil bezelye, karnabahar, sebze fasulyesi ve havucun kökleri çinko açısından en zengin olanlardır.

?Kükürt amino asitlerin (sistin, sistein ve metionin) ve hücre proteinlerinin yanı sıra bazı vitaminlerin, hormonların ve biyolojik olarak aktif maddelerin bir parçasıdır. Gerekli kükürt konsantrasyonu, karbonhidrat metabolizmasını düzenleyen önemli bir hormon olan insülinin sentezini sağlar. İnsanların günlük kükürt ihtiyacı 4-5 g'dır.Kükürt içeriği yüksek sebzeler arasında: sebze fasulyesi, yeşil bezelye, soğan, havuç, yaban turpu.

?İyot- neredeyse yarısı tiroid bezindedir. Tiroid hormonu - tiroksin oluşumuna katılır. İyot eksikliği, tiroid bezinin bozuklukları ile kendini gösterir. İyot, bakır, kobalt, manganez diyetinde eksiklik ile C vitamini metabolizması bozulur ve kandaki kırmızı kan hücrelerinin sayısı azalır. Sarımsak, turp, marul, domates, fasulye, ıspanakta en yüksek iyot içeriği.

? Gümüş rengi- Gümüş iyonları insan vücudunda antiseptik etkiye sahiptir, vücudun tonunu arttırır. Gümüş nane, melisa, dereotu bulunur.

?Manganez enzimatik sistemlerin bir parçasıdır ve redoks süreçlerinde yer alır.

Manganez, insülinin etkisini arttırır ve kandaki optimal kolesterol seviyesini korur, yağların yok edilmesini destekler. Sebzeler arasında en fazla manganez beyaz lahana, nane ve maydanozda bulunur.

? Kobalt karbonhidrat metabolizmasında yağ asitleri ve folik asit metabolizmasına katılır, ancak asıl işlevi, eksikliği malign anemi gelişimine yol açan B 12 vitamini oluşumuna katılmaktır. Kobalt vücutta 7 yıla kadar birikebilir ve depolanabilir. Sebze ürünleri en çok yeşil bezelye, salatalık, turp, marul ve ıspanakta bulunur.

12. Vitaminler ve mineraller arasındaki ilişki nedir?

Mineraller temel elementlerdir. Yirmi iki temel ve diğer birçok mineral, ortalama insan ağırlığının %4-5'ini oluşturur (yani, 67 kg'lık bir insan vücudunda yaklaşık 3 kg mineral bulunur). Ve vücudun sağlıklı olması için, diğer maddelerle etkileşime giren belirli bir mineral dengesi gereklidir, örneğin:

Fosfor ve molibden, C vitamini ile birlikte besinlerden enerji alır;

Kükürt, B 1 vitamininin ayrılmaz bir parçasıdır;

Kobalt, B 12 vitamininde bulunur;

Bakır vücudun demiri emmesine ve işlemesine yardımcı olur;

Selenyum ve E vitamini, antioksidanlar olarak birlikte çalışır, kalbi oksidasyondan korur ve bir kişinin tümör geliştirmesini önler.

Ürünlerin hiçbiri sağlık için gerekli tüm unsurları içermez, bu nedenle çeşitli taze sebzeler gereklidir.

13. Biyolojik olarak aktif maddelerin insan beslenmesindeki rolü nedir?

Sebzeler, karbonhidratlara, proteinlere, vitaminlere, enzimlere, mineral tuzlara ek olarak biyolojik olarak aktif maddeler içerir - diğer ürünlerde bulunmayan doğal antioksidanlar. Vücudun bağışıklığının azalması, birçok hastalığın gelişmesi ve yaşam beklentisinin azalmasının nedenlerinden biri vücuttaki antioksidan eksikliği ve serbest radikal fazlalığıdır.

Serbest radikaller, hücre zarlarının lipidlerinin ve kan plazmasının lipoproteinlerinin bir parçası olan doymamış yağ asitlerinden oluşur. Vücutta yüksek reaktiviteye sahiptirler - stres sırasında kalp, beyin, karaciğer, mide hücrelerinin hayati aktivitesini, kanserojenlerin etkisini azaltırlar.

Vücut, kendi antioksidanları ile serbest radikallerin etkisine karşı kendini savunur, bunun için serbest radikalleri bağlayan ve lipid oksidasyonunu engelleyen yeterli miktarda antioksidana sahip olması gerekir.

Sebzeler, doğal antioksidanların en zengin kaynağıdır. Bu grup enzimler, mineral selenyum, beta-karoten, C ve E vitaminleri, flavonoidler, tanenler, kumarinler, likopen içerir.

Sebzelerden sarımsak, sebze fasulyesi, bezelye, Brüksel lahanası, brokoli ve ıspanak, serbest radikalleri nötralize etme konusunda en büyük yeteneğe sahiptir. Tatlı biber, beyaz lahana, soğanın ortalama antioksidan kapasitesi.

Selenyum önemli bir antioksidandır. Bağışıklık sistemini güçlendirir ve toksik maddelerin etkilerini azaltır. Süper dozlarda selenyum, sıradan kabak, yaban havucu, bahçe dereotu, maydanoz, tatlı biber, domates ile konsantre edilir. Selenyum tüketim oranları düşüktür ve günlük 150-200 mg miktarındadır. Böyle bir miktar 200 g domates meyvesinde bulunabilir.

14. Hangi sebzelerin antikanserojen özelliği vardır?

Birçok sebze bitkisi antikanserojen özelliklere sahip maddeler içerir. En iyi bilinenleri likopen ve klorofildir.

? likopen- kırmızı bir pigment olan karotenoid, güçlü bir doğal antioksidandır. Vücudu kardiyovasküler hastalıklardan, tümörlerin gelişiminden korur. Likopen domates, kırmızı biber, karpuzda bol miktarda bulunur.

? Klorofil yeşil sebzelere renk verir, hücresel DNA moleküllerinde patolojik değişiklikleri önleyen kanıtlanmış bir antimutajendir. Bazı bilim adamları, klorofilin sağlıklı hücrelerin kanser hücrelerine dönüşümünün ilk adımını engellediğine inanıyor. Klorofil yeşil mahsullerde, lahanada, kuzukulağı, salatalıkta bulunur.

15. Organik asitlerin insan beslenmesindeki rolü nedir ve hangi sebzeler daha fazla organik asit biriktirir?

Organik asitler, bitkilerde tuzlar ve esterler şeklinde bulunur ve özel tatlarına neden olur. Sindirimi teşvik edin, mide suyunun salgılanmasını normalleştirin. Yaprakların ve meyvelerin ekşi tadı, içlerinde asitlerin varlığını gösterir. Bunlardan en önemlileri elma, oksalik ve limondur. Daha az yaygın şarap, kehribar, süt ve tartron.

Organik asitler, metabolizmanın fizyolojik süreçlerini etkiler, midenin ve tüm organizmanın işleyişi üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir. Patojenik bakterilerin gelişimini engeller, mikroflorasını iyileştirir.

? elma asidi tüm bitkilerde bulunur, özellikle birçoğu domates, beyaz lahana, ravent saplarında bulunur.

? Oksalik asit birçok bitkide bulunur, ancak kuzukulağı, ravent ve ıspanak en zenginleridir.

? limon asidiçoğu sebzede az miktarda bulunur, ancak domates, patlıcan ve tatlı biberde oksalik olmaktan çok daha fazlasıdır.

? Tartronik asit vücutta karbonhidratların yağa dönüşmesini engeller ve bir dereceye kadar obeziteyi ve ateroskleroz görünümünü engeller. Domates, salatalık, lahana, turp, havuçta çok fazla tartronik asit var.

16. Sebzelerin insan vücudu üzerindeki etkisi nedir?

Maydanoz, kereviz, soğan, sarımsak, turp, turp, daikon, optimal miktarlarda sindirim sularının ayrılmasını arttırmaya yardımcı olan ve dezenfektan özelliklere sahip olan uçucu yağlar içerir.

Soğan, sarımsak, yaban turpu, turp, patojenleri baskılayan fitokitler içerir.

Marul, beyaz lahana, ravent, domates, ıspanak, vücudu radyoaktif elementlere maruz kalmaktan koruyabilecek özelliklere sahiptir.

Taze sebzeler, özellikle fasulye, bezelye, dereotu, yaban havucu, mide suyu ve safranın ayrılmasına katkıda bulunan çok miktarda lif içerir.

Kabak, patlıcan, turp, pancar, vücut tarafından çok küçük miktarlarda emilen, ancak bağırsak ve mide mukozasını hasardan koruyan, bağırsaktaki fazla sıvıyı, zararlı bakterileri ve zararlı bakterileri emme yeteneğine sahip olan önemli miktarda pektin maddesi içerir. dolayısıyla dezenfektan etkisi vardır.