Bir şef küpe takabilir mi? Aşçının sorumlulukları

Şef olarak çalışmanın temel kuralları

Aşçılık mesleği temel kurallara ve hijyen standartlarına uymayı gerektirir.

Evden veya özel bir ofiste çalışırken, yıllık tıbbi muayeneden geçmek ve sağlığınızı takip etmek zorunludur. Sağlığınızın kötüleşmesi durumunda bir uzmana başvurmanız gerekir.

Bir aşçının işinde hijyen çok önemlidir. Hijyen eksikliği gıda zehirlenmesine, bulaşıcı ve viral hastalıkların yayılmasına neden olabilir. Hijyenin temel ilkeleri, özel kıyafetlerin temizliği, ellerin ve yüzün temizliği ve vücudun temizliği gerekliliklerinde belirtilmiştir.

Temizlik sağlığın anahtarıdır! Betonarmenin ilk şartı gövde temizliğinin sağlanmasıdır. Her gün yemek hazırlamadan önce duş almalısınız. Eller bir aşçının ana aracıdır. Bunlara özel önem verilmeli ve temiz tutulmalıdır. Sonuçta yemek pişirirken elleriniz sürekli yiyecekle temas halindedir. Yabancı cisimlerle temas ettikten veya tuvaleti ziyaret ettikten, ayrıca kirli sebze veya meyvelerden sonra ellerinizi sabunla yıkamalısınız. Yiyecek hazırlama işleminin tek kullanımlık, lateks, özel eldivenlerle yapılması önemle tavsiye edilir.

Tırnaklar her zaman kesilmeli ve temiz olmalıdır. Vernik sürmek veya takma tırnak uygulamak yasaktır, bunların altında mikroplar her zaman yaşar. ve düzenli tırnak kesmeyi içerir. Ellerin derisi değişmeden pürüzsüz olmalıdır. Bunun çok sıkı bir şekilde takip edilmesi gerekiyor.

Peki ya bir yaralanma olsaydı? Yanık, el yaralanması veya kesik meydana gelirse, yaralanma bölgesini derhal dezenfekte etmeli, bandajlamalı veya yara bandı ile kapatmalı ve yemek pişirmek için lastik eldiven giymelisiniz. Aşçının ellerinde döküntü, kaşıntı ve ülser oluşması kabul edilemez. Bununla artık işyerine gitmenize gerek yok, cilt kliniğindeki doktora gitmeniz gerekiyor.

Temiz giysiler! Özel şef üniforması, ürünleri insan vücudundan gelebilecek mikroplara maruz kalabilecek kontaminasyonlardan korur. Bu tür kıyafetlerin günlük olarak yıkanması ve ütülenmesi tavsiye edilir. Üniforma için gereklilikler basittir - kıyafetler aşçı bedeninde olmalı ve hareketi kısıtlamamalıdır İş kıyafetlerinde, kesiklerde ve yakalarda parlak renkler ve desenler kullanmamalısınız. Hem erkekler hem de kadınlar için, daha çok yönlü olması ve hareketi kısıtlamaması nedeniyle pantolon takımlarının yer aldığı iş kıyafetlerini tercih etmeniz önerilir.

Önlük komik değil, gerekli! Önlük giymelisin! Artık birçok ucuz tek kullanımlık önlük mevcut.

Kafadaki saçlar bir başlığın altına sıkıştırılmalıdır. Başörtüsü olmadan çalışmaya izin verilmez.

Ayakkabılar topuklu olmadan seçilmelidir. Şef neredeyse tüm çalışma süresi boyunca ayakta durduğu için ayakkabının rahatlığı ve numarası çok önemli koşullardır. İş için deri ayakkabı seçmeniz gerekiyor. Bir şefin ayakkabı gereksinimleri öncelikle rahatlığı içermelidir: ortopedik ayakkabılar önemlidir. Ayakkabının içinde dezenfektan bilgisi kullanılırsa bu tür ayakkabılar aşçı olarak çalışmak için idealdir. Ve tabii ki ayakkabıların klasik estetik görünüme sahip olması gerekiyor. Ayağınızdaki çoraplar temiz olmalıdır. %100 pamuk veya diğer doğal elyaf.

Takı, bilezik, zincir ve diğer eşyaların yanı sıra kostüm takılarına izin verilmez. Şef saat takıyorsa çıkarılmalıdır. Mutfakta cep telefonu için yer yok. Yasaktır!

Bir şef işyerinde estetik açıdan hoş ve uyumlu görünmelidir. İş yerinde dalgın ve dikkatsiz olan insan, hayatta da aynı durumdadır. Estetik hem evde hem de işte görünüşüne çok zaman ayırıyor. İyi giyimli ve estetik açıdan hoş bir şef, şef olarak çalışırken işverende saygı, mesleğe ve bireye saygı uyandırır. Bir aşçı, yalnızca lezzetli yemeklerin değil, aynı zamanda harika bir ruh halinin de yetenekli bir yaratıcısıdır.

Hayattan daha fazlasını mı istiyorsunuz?

Abone olun ve hediyeler ve bonusların yanı sıra daha ilginç makaleler alın.

Haftanın en iyi materyallerine şimdiden 2000'den fazla kişi abone oldu

Harika, şimdi e-postanızı kontrol edin ve aboneliğinizi onaylayın.

Hata! Bir şeyler ters gitti, tekrar deneyin :)

“Ratatouille” çizgi filmindeki karakterin belirttiği gibi: “Herkes yemek yapabilir!” Ve bu bir şaka değil, çünkü yüksek yemek pişirme sanatına katılma arzunuz varsa, her şey sizin elinizde.

Bu noktaya kadar imza yemeğiniz sandviç olsa bile harika mutfak dünyasına giden yol henüz kapanmadı.

Bir aşçı ne yapar? Mutfakta çeşitli kademelerdeki aşçıların sorumlulukları

“Aşçı ne yapar?” sorusuna cevap verirken kimsenin şüphesi olmasın. Tabii ki şef yemek yapıyor. Ancak her şey ilk bakışta göründüğü kadar basit değildir.

Dünyada şefler için üç sınıflandırma sistemi vardır: Amerika, Avrupa ve BDT ülkeleri için. İkincisi Rusya'da geçerlidir.

Rusya'daki şeflerin sınıflandırılması:

• Şef- mesleğin en yüksek seviyesi. Yüksek rütbe büyük sorumluluk anlamına gelir, bu nedenle şef yalnızca lezzetli yemekler hazırlamakla kalmaz. Mutfağı yönetir ve aşçıların ve garsonların işlerini denetler. Şef, yeni yemekler hazırlamak için teknolojiler yaratıyor ve eski tarifleri geliştiriyor. Her yemek için ürün satın almaktan sorumludur.
• Pasta şefi. Bu kişi yalnızca zevk, hayal gücü ve ustalık gerektiren mutfak başyapıtlarının hazırlanmasında uzmanlaşmıştır.
• Aşçı teknoloji uzmanıortaya çıkan mutfak ve şekerleme şaheserlerinin hazırlanmasını ve kalitesini kontrol eder. Sorumlulukları arasında yeni tarifler ve özel yemekler yaratmanın yanı sıra farklı yemekler için teknolojik haritalar çizmek de yer alıyor.
• Aşçıyemeklerin hazırlanmasında ve dekorasyonunda doğrudan yer alır.

Avrupa'da şefin "tugayı", daha ayrıntılı bölünme nedeniyle çok daha büyüktür ve şunları içerir (örneğin):

• onun sağ kolu olan soushef veya sous-chef
• Soslardan sorumlu sos veya sautechef
• balık aşçısı, et aşçısı, ızgara aşçısı ve sebze aşçısı
• soğuk meze şefi
• pişirme şefi

Rusya'daki aşçı kategorileri

Yemek pişirmede, başlangıçtan profesyonele doğru bir tür seviye olan 2'den 6'ya kadar şef dereceleri vardır.

Kategoriler birleşik tarife ve yeterlilik rehberinde belirtilir.

Size her aşçı kategorisi hakkında daha fazla bilgi verelim

• En yüksek rütbe -6. şef sıralaması. Altıncı sınıf aşçılığı için daha yüksek bir mesleki eğitime sahip olmanız gerekir. Bu tür şefler gurme restoranlarda ve popüler kafelerde çalışır. Farklı ülke mutfaklarının özelliklerini ve diyet beslenmesini bilirler.
• Aşçılar 5. kategori— karmaşık yemekler hazırlamanın yanı sıra bir menü de oluşturabilen yüksek nitelikli uzmanlar.
• 4. kategoriyi pişirkarmaşık işlem gerektiren yemeklerin nasıl hazırlanacağını biliyor. Salatalardan sıcak yemeklere ve unlu mamullere kadar!
• 3. kategoriyi pişirbasit yemekler hazırlar: yulaf lapası pişirir, sebzeleri kızartır, krep yapar, iç malzemeleri hazırlar.
• 2. kategoriyi pişiresas olarak yardımcı işleri gerçekleştirir: hazırlıklar için sebzeleri soyar, sebze ve meyveleri yıkar ve ayırır, malzemeleri hazırlar. Bu acemi bir şef.

Aşçılık mesleği kimler için uygundur?

Makalede nasıl şef olunacağına dair faydalı bilgilerin yanı sıra uzmanlardan ipuçları da bulacaksınız. Çevrimiçi aşçılık okulu "ShchiBorshchi"nin şefi Vladimir Inzhuvatov ve "Vinokurnya" restoranının marka şefi Pavel Zavarzin ile röportaj yaptık.

Birçok kişi şef olmanın basit olduğunu düşünür: Malzemeleri karıştırın, fırına koyun ve işiniz bitti.

Eğer arzunuz varsa bugünlerde bir tarif bulmak çok kolay. Ancak yetenek, hayal gücü ve tat duygusu, profesyonel becerilerle birlikte gerçek bir şefi amatörden ayırır.

Bir şefin hangi niteliklere sahip olması gerekir?

• Fiziksel dayanıklılık 10-12 saat sıcak bir odada ve ayakta çalışmanız gerektiği için;
• güzel anı basit ve karmaşık yemeklerin tariflerini ezbere bilmek;
• dikkat ve iyi göz gerekli miktarda malzemeyi belirlemek, yiyecekleri eşit şekilde doğramak vb. için de gereklidir;
• doğruluk, temizlik ve organizasyon burada sadece gereksiz değil, aynı zamanda pratik olarak zorunlu nitelikler de olacaklar;
• iyi bir şefin sahip olması gereken tat ve kokulara karşı yüksek hassasiyet;
• sahip olmak iyi hayal gücü, estetik tat ve yaratıcı ruh böylece tarife baktığınızda gelecekteki yemeği zaten hayal edebilirsiniz.

Mesleki beceriler eğitim sırasında geliştirilir ve deneyimle mükemmel hale getirilir.

Aşçılık mesleğinde tecrübe büyük önem taşır, bu yüzden tecrübe kazanmak için çok zaman harcamaya hazır olun.

Acemi bir şef nerede deneyim kazanabilir?

Uzmanlarımıza göre deneyim ancak pratikle gelir! Bu nedenle sürekli olarak yeni bilinmeyen teknik ve teknolojileri denemeniz, dünya yemeklerinin temel tariflerini incelemeniz gerekiyor. Bu evde bile yapılabilir. Her zaman staja veya kursa gitmenize bile gerek yok.

Ancak yine de hangi hedeflere ulaşmak istediğinizi anlamanız gerekiyor!

Acemi bir şefin rutin süreçlerle temasa geçeceği ve becerilerini otomatiklik konusunda eğiteceği zincir restoranlarda eğitim alabilir, ayrıca bir takımda çalışmayı öğrenebilirsiniz. Veya ürün sipariş etme ve malzeme planlama konusunda kendi özelliklerine sahip oldukları için oteller olabilir. Pavel, şeflerin her iki alanı da deneyimlemesinin ideal olduğuna inanıyor. Daha fazla profesyonellik için.

Okuldan sonra nasıl şef olunur?

Birçok insan küçük yaşlardan itibaren kendilerini şef olarak denemeyi hayal eder. Bu arzuyu okulun sonuna kadar sürdürmeyi başaranlar için aşçılık kolejlerine ve üniversitelere girme fırsatı her zaman açıktır.

9. sınıftan sonra şef olmak mümkün mü?

9. sınıftan sonra üniversiteye girerek yemek pişirme sanatında kendinizi deneyebilirsiniz. Sonuç olarak, yaşıtlarınızdan daha erken diploma almakla kalmayacak, aynı zamanda aşçılık kariyerine başlayarak para da kazanabileceksiniz.

9. ve 11. sınıflardan sonra aşçılık fakültesine girebilmek için matematik ve Rusçadan geçmeniz gerekecek.

Okul sınavlarına ek olarak, bazı kolejler adaylar için mülakatlar da düzenleyebilir. Başvuru sahibinin neden bu mesleği seçtiğini mümkün olduğunca ikna edici bir şekilde anlatması gerekir. Röportajda size mutfak alanında çalışmanın nüanslarını tanıtabilirler. Zaten biraz bilginiz varsa, bunu göstermekten çekinmeyin.

9. sınıftan sonra aşçılık fakültesinde eğitim 4 yıl sürüyor. Bu süre zarfında tüm temel bilgilere sahip bir şef olabilirsiniz. Ancak insanlar 11'inci sınıftan sonra da teknik okula giriyorlar, o zaman eğitim daha az sürecek, 3 yıl sürecek.

Daha hızlı öğrenmenin nedeni, 9. sınıf esasına göre kabul edilen programların 10-11. sınıflarda okutulan genel eğitim konularını içermesidir.

Üniversitede şef olmak için eğitim alarak ne elde edeceksiniz?

Teknik okuldan sonra sadece genel eğitim sertifikası değil, aynı zamanda 3. veya 4. kategori aşçılık diploması da alacaksınız. Bu, hasat için patatesleri soymaktan daha fazlasını yapabileceğiniz anlamına gelir; tam teşekküllü yemekler hazırlayabileceksiniz.

11. sınıftan sonra şef olmak mümkün mü?

11. sınıftan sonra şef olmak için eğitim alabilirsiniz. Bu durumda Birleşik Devlet Sınavını geçtiğiniz için sadece aşçılık kolejlerine değil aynı zamanda üniversitelere de erişebilirsiniz!

Ne yazık ki, Rusya'da yalnızca mutfak sanatlarına odaklanan yüksek öğretim kurumları yok. Rusya'daki bazı ticaret enstitülerinde yüksek mutfak eğitimi alınabilir. Rusya'da bir aşçılık üniversitesine girmek için başvuru sahibinin Birleşik Devlet Sınavını geçmesi gerekecektir.

Aynı zamanda, belirli bir üniversitenin kabul için gerektirebileceği matematik, Rus dili, kimya ve fizik alanlarında yüksek puanlar almaya çalışmanız gerekir (bu, seçtiğiniz kurumun web sitesinde açıklığa kavuşturulmalıdır) . Ortalama olarak, üç sınavın toplam puanı okula bağlı olarak 150 ila 200 arasında değişebilir.

Avrupa ve Amerika’daki aşçılık okullarında kaliteli bir eğitim alabilirsiniz. Bu durumda uluslararası bir diplomaya ve daha geniş bir kariyer olanağına sahip olacaksınız.

Not!

Aşçılık üniversitesinde okumak 4 yıl sürer ve teknik bir okuldan daha fazla fırsat sunar. Bir mutfak üniversitesinden diplomaya sahip bir uzman, pişirme sürecini organize etme konusunda uzmanlaşmış bilgiye sahiptir, gerekli bileşenlerin sayısını ve bir yemeğin maliyetini hesaplayabilir, teknolojik haritaların nasıl oluşturulacağını bilir, nasıl menü oluşturulacağını bilir. Böyle bir çalışana daha fazla değer verilir.

Bir üniversitede şef olmak için eğitim alarak ne elde edeceksiniz?

Üniversiteden mezun olduktan sonra uzman şef diploması alırsınız. Yabancı okullarda mezunlar sadece sertifika almakla kalmıyor, aynı zamanda aşçılık alanında akademik derece bile alabiliyorlar.

Şefler için profesyonel ve ileri eğitim kursları

Şef olmaya karar verirseniz mesleki eğitim almadan yapamazsınız. Aşçılık kolejlerinde ve üniversitelerde vakit kaybetmeden zaman kazanmak için aşçılık kurslarına kayıt olabilirsiniz.

İÇİNDE Kurslu seçenek, okuldan uzun zaman önce mezun olmuş ancak şef olma umudunu kaybetmemiş olanlar için de uygundur. Eğitiminizi tamamladıktan sonra size küçük bir işletmede veya fast food restoranında çalışmaya başlayabileceğiniz bir diploma verilecektir.

Yemek yapmayı seviyorsanız ve becerilerinizi geliştirmek istiyorsanız yemek pişirme dersleri de harika bir çözümdür.

Pavel'e göre gıda işleme, temel yemeklerin hazırlanması, bazlar (soslar, et suları, hamur, kıyma vb.) Konusunda temel bilgilerin kazanılması da önemlidir. Pavel, şeflerin ve öğretmenlerin modern pişirme teknolojilerini bilip bilmediklerine, modern ekipmanların mevcudiyetine de dikkat etmeniz gerektiğini söylüyor.

Aşçılık kursları her şeyden önce güzel çünkü kısa sürede sadece teorik değil pratik bilgiler de kazanıyorsunuz. Öğretmenler elbette kendi alanlarında profesyoneller; geniş deneyime ve iyi bir üne sahip şefler.

Ortalama olarak kurslar 2-3 ay sürmektedir. Bu süre zarfında size mutfak becerilerinin temelleri, ürünlerin birincil işlenmesi, malzemelerin hazırlanması, yemeklerin hazırlanması ve sunumu öğretilir. Uygulamaya büyük önem verilmektedir: kendinizi gerçek bir mutfakta deneme fırsatına sahip olacaksınız!

Kursları tamamladığınızda bir sertifika alırsınız, hangi kursun seçildiğine bağlı olarak aşçı rütbesine atanırsınız. Kursların maliyeti fazlasıyla karşılanıyor.

Bir şefin işi prestijlidir ve iş piyasasında talep görmektedir. Bu yolu seçmeye kararlıysanız, zorluklardan korkmayın ve mükemmellik için çabalayın. Bir şefin çok şey bilmesi ve yapabilmesi gerekir, ancak asıl önemli olan işini lezzetli ve ruhla yapmaktır.

Şu anda bir “Endüstri Standardı” var. Rusya Federasyonu Ticaret Komitesi Tüm Rusya Beslenme Enstitüsü tarafından geliştirilen "Halka Açık Yiyecek Hizmetleri". Bu standart, aşçı pozisyonu da dahil olmak üzere, çeşitli tür ve sınıflardaki halka açık yiyecek içecek işletmelerinin üretim personeli için gereklilikleri kapsar. Bir aşçı için gereksinimlerin listesi tam cevapta materyallerde sunulmaktadır. Özellikle aşçının ilk veya orta mesleki eğitim almış olması gerekir.

Böylece, bir vatandaşın ilk veya orta mesleki eğitimi yoksa kuruluş onu aşçı yardımcısı olarak işe alabilir.

1. Rusya Çalışma Bakanlığı'nın 21 Ağustos 1998 tarih ve 37 sayılı Kararı ile onaylanan yönetici, uzman ve diğer çalışanların pozisyonları için yeterlilik referans kitabı

“ÜRETİM MÜDÜRÜ (ŞEF*)

İş sorumlulukları. Bölümün üretim ve ekonomik faaliyetlerini yönetir. Kendi ürettiği ürünlerin, üretim görevine uygun olarak gerekli aralık ve kalitede ritmik olarak piyasaya sürülmesini sağlamak için iş gücünün faaliyetlerini yönlendirir. Ürünlerin kalitesini artırmak için üretim sürecinin organizasyonunu iyileştirmek, ilerici teknolojiyi tanıtmak, ekipmanı etkin bir şekilde kullanmak, çalışanların mesleki becerilerini geliştirmek için çalışmalar yapar. Gerekli gıda ürünleri, yarı mamul ürünler ve hammaddelere ilişkin talepleri hazırlar, bunların zamanında alınmasını ve üslerden ve depolardan alınmasını sağlar, bunların alınması ve satışının çeşitliliğini, miktarını ve zamanlamasını kontrol eder. Tüketici talebine ilişkin bir araştırmaya dayanarak bir menü oluşturuyor ve çeşitli yemekler ve mutfak ürünleri sunuyor. Yiyecek hazırlama teknolojisinin, hammaddelerin döşenmesine ilişkin standartların ve çalışanların sıhhi gerekliliklere ve kişisel hijyen kurallarına uygunluğunun sürekli izlenmesini gerçekleştirir. Aşçıların ve diğer üretim işçilerinin yerleştirilmesini gerçekleştirir, onların işe rapor vermeleri için programlar hazırlar. Hazırlanan gıdaların kalite kontrolünü yapar. Üretim faaliyetleri, ileri tekniklerin ve işçilik yöntemlerinin uygulanmasına ilişkin raporların muhasebesini, hazırlanmasını ve zamanında sunulmasını organize eder. Ekipmanın ve diğer sabit varlıkların düzgün çalışmasını izler. Gıda hazırlama teknolojisi ve diğer üretim konularında talimatlar sağlar. Çalışanların işgücü koruma kural ve düzenlemelerine, sıhhi gerekliliklere ve kişisel hijyen kurallarına, üretim ve çalışma disiplinine ve iç çalışma düzenlemelerine uyumunu izler. Seçkin çalışanları ödüllendirmek veya üretim ve çalışma disiplinini ihlal edenlere ceza vermek için tekliflerde bulunur. Çalışanların becerilerini geliştirmeye yönelik çalışmalar yapar.

Bilmesi gerekenler: toplu yemek hizmetlerinin organizasyonuyla ilgili yüksek makamların yönetmelikleri, emirleri, emirleri, diğer idari ve düzenleyici belgeleri; organizasyon ve üretim teknolojisi; yemekler ve mutfak ürünleri için çeşit ve kalite gereksinimleri; rasyonel ve diyetsel beslenmenin temelleri; menü oluşturma sırası; ürün ihraç etmek için muhasebe kuralları ve standartları; hammadde ve yarı mamul tüketim oranları; yemeklerin ve mutfak ürünlerinin hesaplanması, bunlar için güncel fiyatlar; gıda ürünleri, hammaddeler ve yarı mamullere ilişkin standartlar ve teknik özellikler; bitmiş ürünlerin, hammaddelerin ve yarı mamul ürünlerin saklama kuralları ve koşulları; teknolojik ekipman türleri, çalışma prensipleri, teknik özellikleri ve çalışma koşulları; halka açık yemek hizmetlerinin ekonomisi; ödeme ve işgücü teşviklerinin organizasyonu; emek örgütlenmesinin temelleri; iş mevzuatının temelleri; iç çalışma düzenlemeleri; işgücü korumasına ilişkin kurallar ve düzenlemeler.

Kalite gereksinimleri. Uzmanlık alanında en az 3 yıl yüksek mesleki eğitim ve iş deneyimi veya orta mesleki eğitim ve uzmanlık alanında en az 5 yıl iş deneyimi*.”

2.Endüstri standardı. Rusya Federasyonu Ticaret Komitesi Tüm Rusya Beslenme Enstitüsü tarafından geliştirilen halka açık ikram hizmetleri

"5.2. Bir aşçı için gerekenler*

5.2.1. Aşçının ilk veya orta mesleki eğitime sahip olması gerekir.

5.2.2. Uyumluluk, ürünlerin değiştirilebilirliği, hammaddelerin mutfakta işlenmesi sırasında meydana gelen değişiklikler dahil olmak üzere yarı mamul ürünler, yemekler ve mutfak ürünlerinin tariflerini ve üretim teknolojisini bilir.

5.2.3. Hammaddelerin emtia özelliklerini bilir. mutfak işlemleri sırasında yeni ve geleneksel olmayan türler, teknikler ve teknolojik işlem sırası.

5.2.4. Mutfak ürünlerinin üretimi, koşulları, saklama süreleri, nakliyesi ve ürünlerin satışı sırasında sıhhi ve hijyenik gerekliliklere uymak.

5.2.5. Mutfak ürünlerinin kalitesini değerlendirmek için organoleptik yöntemleri, yemeklerin ve mutfak ürünlerinin kalitesiz olduğuna dair işaretleri, bitmiş mutfak ürünlerindeki kusurları gidermeye yönelik yöntemleri bilir.

5.2.6. Mutfak ürünlerinin güvenliğine ilişkin temel kriterleri bilmek ve tıbbi-biyolojik gereklilikler ve sıhhi kalite standartlarına uygun olarak kabul edilebilir seviyeleri aşan miktarlarda sağlığa zararlı kimyasal ve biyolojik kökenli maddeler içeren hammaddelerin ve gıda ürünlerinin kullanılmasına izin vermemek .

5.2.7. Tedavi edici, önleyici ve diyetsel beslenmenin temellerini, diyetlerin özelliklerini, diyet yemekleri hazırlarken ürünlerin mutfakta işlenmesinin özelliklerini bilir (ilgili profildeki işletmelerde çalışanlar için).

5.2.8. Okul beslenmesinin temellerini, okul kantinlerinde yemek hazırlamanın özelliklerini (okul yiyecek içecek işletmelerinde çalışanlar için) bilir.

5.2.9. Yemek tarifi koleksiyonlarını, işletme standartlarını, teknolojik haritaları yemek ve mutfak ürünlerinin üretiminde kullanabilme.

5.2.10. Ulusal yemeklerin ve yabancı mutfakların yemeklerinin (lüks restoran ve barlarda ve üzeri çalışanlar için) hazırlanması ve sunumunun özelliklerini bilir.

5.2.11. Salonda tüketicilerin (lüks restoran ve barlarda ve üzeri çalışanlar için) gözü önünde son hazırlık işlemleriyle yemek hazırlama ve servis etme becerisine sahip olun.

5.2.12. Ziyafetlerde, özel ve ritüel etkinliklerde ve ayrıca belirli tüketici gruplarına (lüks restoran ve barlarda ve üzeri çalışanlar için) hizmet verirken yemeklerin planlanması, dekorasyonu ve servisine ilişkin kuralları öğrenin.

5.2.13. Yapılan işin sorumluluğunu anlayın.

Bkz. Şefler için Standart İş Güvenliği Talimatları TI R M-045-2002, Rusya Çalışma Bakanlığı'nın 24 Mayıs 2002 tarih ve 36 sayılı Kararı ile onaylanmıştır.”

Bugün bir aşçının mesleği hakkında konuşacağız. İlginçtir çünkü bu, günlük yaşamda yararlı beceriler sağlayan birkaç profesyonel faaliyet türünden biridir. Aşçı olmayı öğrenirseniz, aldığınız eğitimin hayatta size faydası olmadığını asla söyleyemezsiniz. Ancak pek çok (özellikle devlete ait) catering işletmelerindeki aşçılar, nasıl yemek yapılacağını hiç bilmiyorlar. Dergi, okuyuculara nasıl iyi bir aşçı olunacağını, lezzetli ve profesyonel yemek pişirmeyi öğrenmek için neler yapmanız gerektiğini ve yeni başlayanları ne gibi zorlukların beklediğini anlatacak. IQR 16 yıllık deneyime sahip bir St. Petersburg barının şefi.

Benim adım Stanislav. St. Petersburg'daki Peggy O'Neils barında şef olarak çalışıyorum. Otuz beş yaşındayım. Uzmanlıktaki toplam deneyim on altı yıldır. Fotoğraftaki yazının altında yemeklerimin örneklerini görebilirsiniz.

Stanislav Niginsky - şef

Bir şefin özel eğitime ihtiyacı var mı?

Aşçı mesleği en çok talep edilenlerden biridir. İnsanlar her gün yemeğe ihtiyaç duyuyor, bu nedenle iyi aşçılara olan talep sürekli olarak yüksek. Bu mesleği elde etmek için lisede okudum; üretim müdürünün görevlerini hemen yerine getirmek istiyorsanız çok sayıda kolejde de alabilirsiniz. Şef olarak deneyimimin gösterdiği gibi, birçok catering işletmesinde bu pozisyonlar birleştirildiğinden, catering teknolojisti olarak üniversite eğitimi almanız gerekecek.

Bununla birlikte, restoran veya kafelerde bir işe başvururken, işverenler en çok genel hizmet süreniz ve hangi yerlerde çalıştığınızla (yani teoriyle değil pratikle) ilgilenir. Diploma yalnızca bazı devlet kurumlarında gereklidir. Çoğu zaman, yüksek maaşlı bir uzman, ilkokul derslerini tamamlamış bir kişi olur. Bu meslekte eğitim önemli bir rol oynamamaktadır. Arzuya, yemek pişirme sevgisine, çok çalışma isteğine ve hedeflerinize ulaşmaya ihtiyacınız var.

Aşçı olarak nasıl iş bulunur ve kariyer gelişimi için neye ihtiyacınız var?

İşveren öncelikle mesleki becerilerle, uzmanlık alanındaki deneyimlerle ve örneğin Japon mutfağı gibi belirli bir mutfağın yemeklerini pişirme becerisiyle ilgilenmektedir. Ayrıca son zamanlarda insanlar kötü alışkanlıkların yokluğuna giderek daha fazla ilgi gösteriyor. Aşçı olarak çalışmak çok zordur: Bir kişi yüksek sıcaklıklarda 8-16 saat ayakta durur, bu genellikle meslek hastalıklarına yol açar, bu nedenle neredeyse tüm işletmelerde yaş sınırı vardır.

Üst sınıf ve lüks restoranlarda şef işe alırken portföy sahibi olmak, daha önce yaptığı işlerden tavsiye almak ve çoğu zaman yurt dışında çalışma deneyimine sahip olmak gerekiyor. Mutfak yarışmalarından alınan diplomalar ve Rusya Şefler Birliği ve diğerleri gibi profesyonel topluluklara katılım olumlu bir rol oynamaktadır. Şef restoranın “yüzü”dür ve restoran dünyasındaki şöhretiniz işverenler için önemlidir. Birçok şefin adı marka Hayranları olan birçok kişi, mutfağını beğendiği için bu şefe gidiyor.

Daha düşük hizmet sınıfına sahip işletmelerde gereksinimler o kadar ciddi değildir. Gerekli olan tek şey, genellikle beş ila on yıl arasında olmak üzere meslekte deneyim, lezzetli yemek pişirme yeteneği, süreci organize etme yeteneği, Rospotrebnadzor gibi devlet kurumlarının gerekliliklerine uygunluk, yangın denetimi vb. günlükler, brifinglerin yapılması, çalışma izni, ilk incelemelerin yapılması.

Basit bir aşçı ile bir şefin işi arasındaki fark nedir?

Aşçının asıl sorumluluğu, işletmede belirlenen süre boyunca gerekli miktarlarda yemek hazırlamaktır. Faaliyeti gerçekleştirmek için bir sağlık sertifikasına ihtiyacınız olacaktır. İş, ekipman ve üretim araçlarını kullanma becerisini gerektirir. Bütün bunlar uzmanlaşmış eğitim kurumlarında öğretilir.

Şefin sorumlulukları arasında kesintisiz yiyecek tedarikini organize etmek, üretimde hijyen standartlarına uygunluğu izlemek ve maliyet, teknik ve teknolojik haritaların sağlanmasıyla sıklıkla menüde değişiklikler yapmak yer alır. Çoğu zaman yemeklerin dağıtımını kontrol etmeleri, diğer restoran personeli ile etkileşimde bulunmaları gerekir; ayrıca periyodik olarak işletmeye gelen ziyaretçiler için ziyafetler düzenlemeleri, restoranda ustalık sınıfları düzenlemeleri ve memnun olmadıkları takdirde ziyaretçilerle çatışmaları çözmeleri gerekir. sipariş ettikleri yemeklerle birlikte.

Şefin sorumlulukları arasında ürün siparişi vermek, tedarikçi pazarını tanımak, mal satın alma maliyetlerini azaltmak ve nakliyecilerin çalışmalarını izlemek de yer alıyor. Şef mali açıdan sorumlu bir kişidir; envanter sonuçlarından sorumludur. Çoğu zaman, envanter rakamları negatif olduğunda, işverenler eksik tutarı şefin maaşından keser.

Nasıl şef oldum

İş deneyimi olmadan ne yapmalı? Maaş için değil deneyim için çalışın

Liseden mezun olduktan sonra küçük bir kafede iş buldum, bu 1999'du, o zamanki maaş düşüktü - iki buçuk bin ruble, yaklaşık bir ay iş aradım. Deneyim olmadan kiralanacak çok az yer olduğundan bulmak zordu. "Sıcak" bir dükkanda aşçı olarak iş buldu. Orada yaklaşık altı ay çalıştım, biraz deneyim kazandım ve bu da bana 4.500 ruble maaşla bir restoranda aşçı yardımcısı olarak iş bulmamı sağladı. Orada 5 yıl çalıştım, yavaş yavaş kariyer basamaklarını tırmandım - sıcak bir dükkanın ustabaşı pozisyonuna yükseldim, 2004'teki maaşım on beş bin rubleydi, o zamanlar çok fazla para değildi, ama zaten yaşayabilirdin üstünde.

Kariyerinizde ilerledikçe maaşınız nasıl artıyor?

Daha fazlası için çabalıyordum, tanıdığım bir tedarikçi bana başka bir restoranda şef olarak iş teklif etti ve ben de bunu başarıyla yaptım. Başlangıçta 30 bin aldım, yavaş yavaş maaşım, satılan yemeklerden elde edilen gelirin sürekli artması sayesinde elli bine çıktı, artı satış yüzdesi, yani iyi aylarda faiz ve ikramiyeler nedeniyle yaklaşık 75 bin rubleye ulaştı. Bu işletmede bir yıldan fazla zaman geçirdiğim için işim kolaydı, çünkü bu işletmedeki her şeyi ezbere biliyordum. Maaş ödendi - yaklaşık 20 bin kısmı resmiydi, geri kalanı bir zarf içinde verildi. Ayrıca başka yerlerde çalışırken ücretlerin tamamen “beyaz” olduğunu görmedim.

Catering çalışanlarının bugünkü mevcut maaş düzeyi

Ortalama olarak, 2015'in sonunda St. Petersburg'da aşçılar 25 bin ruble, şefler ise ayda 30 ila 500 bin ruble alıyor. Her şey deneyiminize ve kuruluşun kategorisine bağlıdır. Devlet kurumlarının kantinlerindeki aşçılar, temel maaşın yanı sıra 10-15 bin ruble artı hastalık izni, tatil, gönüllü sağlık sigortası, "on üçüncü" maaş ve hatta yiyecek tayınlarının sağlanmasını içeren tam bir sosyal paket alabilirler. .

Restoranlarda aşçıların maaşı kırk bin olabiliyor ama çoğu zaman bunun sadece bir kısmı “beyaz”. Kendi tecrübelerime dayanarak, bazen tatillerin ödendiğini, hastalık izninin alındığını ve "on üçüncü" maaşın unutulabileceğini söyleyebilirim. Şu anda bu uzmanlığa çok yüksek bir talep var. Ve eğer nitelikli bir uzmansanız, iş bulmada herhangi bir sorun yaşanmayacaktır.

Farklı şeflerin maaşları büyük ölçüde değişebilir. Kantinlerin, sıradan kafelerin, küçük barların ve restoranların şefleri nadiren elli bin rubleden fazla alıyor. Büyük, birinci sınıf kuruluşlardan bahsediyorsak, maaş kural olarak yalnızca 60-70 bin ruble'den başlıyor. Adınız tanınıyorsa maaşı 100 bin ruble'nin üzerinde olan bir işe başvurabilirsiniz. Avrupa veya Amerika'dan gelen profesyonel yabancı uzmanlardan bahsediyorsak, kazançlar döviz cinsinden hesaplanır ve rubleye dönüştürüldüğünde genellikle 300 bin veya daha fazlasına ulaşır.

Eğer şef olmak istiyorsan

Bu mesleği seçmeden önce bilmeniz gerekenler

Aşçı olarak çalışmak, sürekli uzun saatler boyunca ayakta durmak ve ağırlık kaldırmak nedeniyle fiziksel olarak çok zordur. Çoğunlukla havasız, sıcak, havalandırması yetersiz odalarda çalışmak zorunda kalırsınız ve kronik hastalıklar gelişir. Çoğu kişi için bu, zor ve düşük ücretli bir iş haline geliyor.

Bu özellikle yaşla birlikte kaybedilen hız ve dayanıklılık eksikliği nedeniyle artık üst sınıf işletmelerde çalışamayan yaşlı insanlar için geçerlidir. Bu meslekte "halkın gözüne girebilmek" için herkesin sahip olmadığı bir takım niteliklere sahip olmanız gerekir.

Çalışkan, meraklı, yemek yapmayı seven, enerjik, zevkli, organizasyon becerisine sahip ve kendini lider gibi hissediyorsan bu meslek tam sana göre! Bu nitelikler ve biraz şans sayesinde, kısa sürede normal para kazanabilecek, insanları yönetebilecek, sürekli yeni bir şeyler keşfedebilecek ve gerekli bağlantıları edinebileceksiniz.

Yemek yapmak bir sanattır, içinde "boğulabilirsiniz" ve aynı zamanda iyi bir organizatörseniz, o zaman para kazanmanın yanı sıra mükemmelliğin de sınırı yoktur.

Kariyer gelişimini ne kadar sürede bekleyebilirsiniz?

Bir restoranda çalışarak, aşçı olarak işe başladım ve hemen hemen her yıl yukarı doğru küçük bir adım attım. Denedim - ve bunu fark etmeye başladılar, altı ay içinde şef oldum, her şey benim için inanılmaz derecede ilginçti: yemeklerin kendileri, yüksek çalışma temposu, ürünlerle çalışma konusunda yeni beceriler edinme, açık hava etkinlikleri, yeni insanlarla tanışma.

Bir buçuk yıl aşçı olarak çalışmak onların işini yaptı ve ben kıdemli aşçı oldum, bu da bir restorandaki en önemli iş olan et kızartmak anlamına geliyordu. Sadece altı ay çalıştıktan sonra, işi ziyafet yemekleri hazırlamak ve sıcakhanede aşçıların işlerini organize etmek olan ustabaşı rütbesine yükseldim.

Şef pozisyonu için röportaj

Bütün bu hareketler elbette maaşımın artışını etkiledi. Edindiğim tecrübeler sayesinde şef pozisyonuna başvurabildim. Daha önce de söylediğim gibi, bir tanıdığım, çoğu zaman olduğu gibi, bu boş pozisyon için teklif aramamda, bunu restoran sahibi arkadaşlarından önererek bana yardımcı oldu.

Görüşme sırasında bana birkaç yemek pişirmem teklif edildi, hoşuma gitti ve deneyimlerimi de hesaba katarak şirkette çok daha yüksek maaşlı ve yüksek statüye sahip bir şef oldum. Yalnızca doğrudan işletmenin müdürüne ve sahiplerine rapor veriyorum.

Kimler mutfakta çalışmaya uygundur?

Eğer hırslı, enerjik, yemek yapmayı seven, zevkli biriyseniz bu meslek tam size göre. Ancak bu meslekte başarıya giden yolda pek çok zorlukla karşılaşacağınızı unutmayın. Bu fiziksel yorgunluktur, üstlerinizin aşırı talepleridir ve çoğu zaman inançlarınıza aykırıdır. Üstleriniz ile sıradan aşçılar arasındaki çatışmalarda sürekli olarak bir uzlaşma aramanız, bazılarının çıkarlarını savunmanız ve aynı zamanda üstlerinizin size dikte ettiği talimatları yerine getirmeniz gerekeceğini unutmayın.

Tüm bunlara hazırsanız, o zaman bu muhteşem yaratıcı çalışma size büyük tatmin getirecek, yaşam kalitenizi artıracaktır çünkü asıl mesele sevdiğiniz şeyi yapmak, sürekli yeni fikir arayışında olmak, yeni yemekler yaratmak, sürprizler yapmaktır. Müşterilerinize mutfağınızı tanıtın ve bunun için adil ödeme alın.

Bu meslek hareketsiz, tembel, iradeli insanlara uygun değildir. Bir restoran mutfağında para kazanmanın kolay olduğunu düşünenlere güvence vermek için acele ediyorum - öyle değil.