Sådan karamelliserer du kirsebær i en stegepande i detaljer. Kage “Pancho” med karamelcreme og kirsebær

Dette udtryk findes ret ofte i opskrifter, men lige så ofte gider forfatterne ikke forklare, hvad de mener.

Karamellisering er ikke kun en kulinarisk teknik, det kan forbedre smagen af maden markant og som følge heraf smagen af selve retten. Som du måske kan gætte, er denne proces forbundet med sukker, og under karamellisering bliver sukker til karamel. Denne proces sker med korrekt opvarmning.

Der er flere typer karamellisering. Du kan karamellisere sukker direkte, perlesukker - vend det i karamel og lav det. Det er muligt at karamellisere sukker, der allerede er til stede i fødevarer, forvandle det til karamel og få smagen af det karameliserede produkt til at ændre sig eller væsentligt forbedres.

Typisk udføres karamellisering af produkter på, da det er den tykke støbejernsbund, der kan give den simrende effekt - takket være denne effekt kan du trække så meget sukker som muligt ud af produktet og gøre det til karamel. Og denne proces tager længere tid end almindelig stegning.

Løg og andre grøntsager

Grøntsager, og især løg, indeholder meget sukker, hvilket er det, der forårsager processen med karamellisering af grøntsager. Oftest bruges karamellisering, når man tilbereder stegte grøntsager til suppe eller suppebase, som fagfolk kalder det. For at få eller enhver anden ret, der involverer en lignende kombination, skal du karamellisere grøntsagerne ordentligt.

Udover traditionelle løg og gulerødder kan suppebunden også indeholde hvidløg, selleri og fennikel, det hele afhænger af opskriften. Alle grøntsager skal hakkes fint, siden af terningen skal være omkring 2 mm. Bemærk venligst, at det er uacceptabelt at rive grøntsager på et fint rivejern eller male dem i en blender, fordi de vil frigive en masse saft, og bunden bliver tør. Det kræver selvfølgelig lidt tålmodighed, men smagen bliver... mmm... magisk.

Selvom du ikke skal jagte fine, fine snit. Og skær løget meget tyndt, men i halve ringe, og gulerødderne i tynde strimler. Grøntsager tilsættes gradvist, du skal gøre alt langsomt, gradvist tilføje grøntsager til karamellisering, først løg og hvidløg, derefter gulerødder og andre rodfrugter. Løget skal blive gennemsigtigt og alle grøntsager skal være bløde.

Vi giver et eksempel på, hvordan man arbejder med løg; det samme bør gøres med andre grøntsager.

Sådan karamelliserer du løg

opvarm en støbejernsgryde ved høj varme - reducer varmen til medium og tilsæt olie (smør eller oliven)
varm olien op, tilsæt derefter det hakkede løg og reducer varmen til lav
lad løget simre ved varme under omrøring af og til, indtil det bliver gennemsigtigt. Dette kan tage omkring 10-15 minutter

Løgsuppe

For at gøre det virkelig velsmagende skal du karamellisere løgene grundigt i en halv time (!), så de får en gyldenbrun farve og en karamelsmag.

50 g smør

1 spsk. l. olivenolie

1 tsk. timian

1 tsk. Sahara

1,5 liter oksebouillon

1 spsk. l. mel

150 ml tør hvidvin

3 spsk. l. brandy

6-12 stykker franskbrød

1 fed hvidløg

1 spsk. l. fransk sennep

1 kop revet hård ost

Trin 1. Hak løget og karamelliser i smør og olivenolie. Under karamelliseringsprocessen tilsættes timian til løget. Processen vil tage cirka en halv time, indtil løgene får en karamelfarve.

Trin 2. Tag låget af, skru lidt op for varmen og tilsæt sukker. Bring løget til brunt. Men det må under ingen omstændigheder brænde!

Trin 3. Bring bouillonen i kog i en gryde. Tilsæt mel til det forberedte løg, steg i et par minutter, omrør hele tiden.

Trin 4. Hæld lidt bouillon i gryden - et halvt glas, tilsæt brandy, vin, peber og salt. Kog i et minut. Og hæld det hele i en gryde med bouillon.

Trin 5. Bring det i kog, sæt på lav varme og lad det simre i yderligere 15 minutter.

Trin 6. Tør baguettestykkerne i ovnen. Gnid dem derefter med hvidløg, fordel sennep og drys med revet ost.

Trin 7 Forvarm grillen til høj. Hæld suppen i varmefaste tallerkener, kom 2 croutoner i hver og læg under grillen. Når osten er smeltet og stegt lidt, kan du servere den.

Frugter

Frugter er normalt karamelliseret med sukker. Det gør de også på. Desuden blandes sukker nogle gange med vand, og frugtstykker karamelliseres i denne sirup, og nogle gange tilsættes smør eller vegetabilsk olie til sukker. Og steg frugterne ved svag varme i denne blanding.

Sådan karamelliserer du frugt

Varm sukkeret op i en tør støbejernsgryde ved svag varme, indtil det begynder at karamellisere.
tilsæt vand, omkring en tredjedel af mængden af sukker, rør rundt, vent et par minutter under omrøring
tilsæt frugt, bland, men forsigtigt for ikke at beskadige frugten, lad det simre i sirup ved svag varme i 10 minutter
2-3 minutter inden du slukker for varmen, kan du tilsætte lidt kanel eller vanilje

Kød og fisk

Mange kokke, når de steger kød i en tør stegepande, kalder denne proces for karamellisering; dette er ikke helt nøjagtigt, men hvis du ser det i en opskrift, er det højst sandsynligt, hvad der menes. Derudover sker det, at kødet steges med sukker og smør, overhældt med en tyk sød sauce, når man bager, og det er også karamellisering. I processen med sådanne manipulationer får kødet en ny smag; det bliver ikke nødvendigvis sødt, det får simpelthen en let karamelfarve, og smagen af krydderier forbedres.

Sådan karamelliserer du kød

I en godt opvarmet bradepande i støbejern opløs en spiseskefuld smør og tilsæt 2 spsk. Sahara
steg ved svag varme i 2 minutter. Smid derefter kødstykker i denne blanding
steg på begge sider, indtil der dannes en skorpe. Så kan kødet bages i ovnen eller steges i en stegepande.

Ordet "karamellisering" kommer ofte op i opskrifter. Men ikke alle ved, hvordan man gør det og hvorfor. Hvorfor karamellisere frugter? Skal grøntsager karamelliseres? Hvordan karamelliserer man korrekt?

Lad os tage tingene én efter én, for denne proces kan tage dine retter til næste niveau og bringe mange nye smagsperspektiver frem fra almindelige fødevarer.

Karamellisering er processen med at smelte sukker indeholdt i fødevarer, eller yderligere tilføjet, ved opvarmning. Karamelliseringsprocessen forbedrer produktets smag og udseende. I dag er det moderne at dekorere desserter med lyse elementer, men på det seneste har der været en fremherskende tendens til at gå væk fra lyse, uappetitlige og skadelige mastiks mod sundere ernæring, så karamelliserede frugter er løsningen. Karameliserede frugter bevares længere på grund af det naturlige konserveringsmiddel sukker, sirup giver dem glans, og selvfølgelig har de en sødere smag.

Grøntsager indeholder ofte en vis mængde sukker, og for at forbedre smagen af en suppe eller anden ret kan grøntsager karamelliseres, hvorfor grøntsager steges. Grøntsager kan kombineres og simre i én skål.

Hvordan karamelliserer man frugt og grøntsager korrekt?

Karamellisering udføres i retter med tyk bund, hovedsageligt støbejernsstegepander. Det er kogegrej i støbejern, der er med til at skabe effekten af at simre ved høje temperaturer, hvilket betyder, at man smelter mere sukker og skaber mere karamel.

Karamelliser æbler, pærer, græskar, gulerødder, løg, hvidløg, kød og endda nødder. Med andre ord næsten alle grøntsager, frugter og bær. De understreger og skygger smagen af karamel med alverdens krydderier. For eksempel er det ideelt at karamellisere æbler, pærer og kirsebær med kanel eller stjerneanis; sukker og vineddike hjælper med at gøre løg søde og sure.

Yderligere ingredienser til karamellisering kan være smør eller solsikkeolie, sukker eller vand. De kan bruges både sammen og hver for sig. For eksempel vil smør og vegetabilsk olie i forholdet 1:1 skabe en fantastisk effekt: smør giver en delikat smag, og vegetabilsk olie giver en gylden farve. Ofte bruges kun vand og sukker, vand tages tre gange mere end sukker.

Der er flere måder at karamellisere på

Metode nr. 1: Varm olie op i en stegepande, steg frugter eller grøntsager, indtil de er gyldenbrune, tilsæt derefter sukker og fortsæt med at karamellisere, indtil sukkeret smelter. Afhængig af produkternes størrelse kan karamelliseringstiden være 5-10 minutter.

Metode nr. 2: Hæld vand i en bradepande, tilsæt sukker, bring det i kog og sænk maden i kogende sukkerlage. Frugter kan simre i denne sirup i 10-20 minutter; det færdige produkt tages i betragtning, når varmebehandlingen er trængt ind i det, og det skifter altid farve, hvilket giver en let gennemsigtighed til skiverne.

Den eneste regel er ikke at bruge et rivejern, når du tilbereder mad, men at skære det i stykker. Hvis du hakker frugt eller grønt i en blender eller på et rivejern, går det meste af saften tabt, men vi skal bruge juice for at skabe den rigtige karamelskorpe, sukkeret smelter og sammen med juicen får vi en sød sirup .

Og for dem, der hurtigt vil prøve at lave noget ved hjælp af karamelliserede frugter eller grøntsager, tilbyder vi en opskrift på gulerodscupcakes med dekorative spiselige gulerødder. I analogi er forskellige figurer, symboler og bogstaver skåret ud fra lyse grøntsager og frugter til dekoration.

Kirsebær er måske den russiske sommers mest undervurderede bær. Med alle dens fordele - fra klimabestandighed og evnen til at bære frugt uafbrudt fra juni til september til selvforsyningen af smag, kulinariske bøjelighed og andre egenskaber ved dens bær - går hovedparten af hele midlandshøsten til grunde i krukker med kompotter og marmelade . Og det er mens der også er sådan noget som strudel, Schwarzwald-tærte, kirsch eller vin-kirsebærsauce til kød.

Kirsebærkompot

God kirsebærkompot - og kompotter generelt - produceres i Bulgarien under N&M-mærket. Indeholder vand, sukker og bær; siruppen er ikke for sød, kirsebærene holder formen godt. En 600 ml krukke koster lidt mere end 100 rubler.

Cocktail kirsebær

Cocktailkirsebær blev opfundet i slutningen af det 19. århundrede i Amerika: Den vilde dalmatiske variant af marascokirsebær blev syltet i maraschinolikør og dekoreret med cocktails. Transporten af disse kirsebær var dog så dyr, at man i sidste ende opfandt en ikke særlig behagelig kemisk produktionsmetode, som stadig bruges i dag: almindelige kirsebær bleges først, derefter opbevares i en opløsning af natriumbisulfat, som gør frugtkødet tykkere, efter hvor gruberne fjernes, males de igen - enten gule eller grønne - og til sidst kandiseres de. Cocktailkirsebær sælges i krukker i dåsemadsgangen i mange supermarkeder.

Kirsebær på dåse

Oftest konserveres kirsebær i deres egen juice og uden tilsat sukker, og det er meget praktisk: de kan bruges til at tilberede saucer til kød eller tilføjes til fyldet af søde tærter sammen med andre frugter for at balancere sødme og surhed.

kirsebærblade

Kirsebærblade har antiseptiske og solbrunende egenskaber, så de bruges traditionelt i hjemmekonserves. Du kan også brygge te med dem.

Syltede kirsebær

Kirsebær syltes i eddike med tilsætning af sukker og krydderier: først lægges bærrene i blød i eddike i en dag, derefter kort kogt med sukker, krydderier - for eksempel kanel, allehånde og nelliker - og en lille mængde af den samme eddike hvori bærrene blev syltet. Derefter lægges kirsebærene i glas og fyldes med varm sirup. Disse kirsebær er gode til desserter og søde saucer.

Tørrede kirsebær

Kirsebær tørres på forskellige måder: med eller uden gruber, i solen i flere dage eller i ovnen ved lav temperatur i omkring 12 timer. Og nogle gange lægges bærrene først i blød i sukkersirup. Tørrede kirsebær kan smides i frugtkompotter, tilsættes sødt tærtefyld og deje, til salater efter iblødsætning i vand, eller endda til kødgryderetter.

Med al den moderne variation af kager, forbliver min favorit måske den gode gamle "Pancho". Der er mange variationer i tilberedningen af denne dessert. Og cremen til kagen er anderledes, og fyldet er anderledes.

Jeg vil gerne tilbyde dig min yndlingscreme - lavet af fløde og kondenseret mælk. Sødmen af denne creme vil blive perfekt suppleret med kirsebær.

Drys kagen med nødder og ganache på toppen. Fornøjelse!!!

Cremen er ikke særlig sød. Sød tand, vær opmærksom på dette!

For at forberede Pancho-kagen med karamelcreme og kirsebær forbereder vi produkterne i henhold til listen.

Del æggene i hvider og æggeblommer.

Sæt æggeblommerne til side, pisk hviderne, indtil de danner et svagt skum og begynder gradvist at tilsætte sukker.

Når hviderne er pisket til et stabilt skum, tilsættes æggeblommerne en ad gangen og piskes efter hver.

Tilsæt mel i flere tilsætninger, omrør forsigtigt.

Læg den resulterende luftige og luftige dej i en form, hvis bund er dækket med pergament. Bages i en forvarmet ovn til 170 grader i cirka 40 minutter.

Formens diameter - 21 cm.

Find vej rundt i din ovn! Splinten fra den færdige kiks kommer tør ud.

Så snart kiksen er klar, skal du fjerne den fra ovnen og straks placere den på en sådan struktur. I denne form afkøles kiksen helt.

Skær den helt afkølede kiks i 2 dele, hvoraf den ene - bunden - ikke må være mere end 1-1,5 cm i højden. Dette bliver bunden af den fremtidige kage. Skær resten i tern med sider ca. 1 cm.

Forberedelse af cremen. Pisk fløden, tilsæt derefter kondenseret mælk og pisk igen.

Tilsæt svampekage i tern til cremen.

Bland alt sammen.

Sådan bliver grøden. Det vigtigste her er at holde fast og ikke knuse alt på dette tidspunkt: det er allerede lækkert!!!

Dæk en skål af passende størrelse med husholdningsfilm. Vi lægger en del af "grøden", så kirsebæret, så igen et lag "grød" - kirsebær ... Og så videre, indtil al "grøden" er færdig. Det øverste lag skal være præcis det - "grød" :-)

Læg bunden af kiksen ovenpå. Tryk let med hånden.

Stil kagen i køleskabet i 2-3 timer. Måske natten over.

Når kagen har stabiliseret sig, begynder du at forberede ganachen.

Varm fløde og chokolade op (må ikke koge op!), rør godt rundt, indtil chokoladen er helt opløst. Lad afkøle til stuetemperatur.

Hak nødderne til du får store nok stykker. Det er praktisk for mig at gøre det på denne måde: Jeg lægger nødderne i en pose og slår dem med en kødhammer.

Befri kagen fra filmen.

Drys med hakkede nødder på alle sider, tryk let med hånden.

Hæld over afkølet ganache.

Kage “Pancho” med karamelcreme og kirsebær er klar!

Nyd din kaffe og te!

En svær opskrift på hjemmelavet tærte med kirsebær og karamelliserede mandelkrummer trin for trin med fotos. Nem at tilberede hjemme på 180 minutter. Indeholder kun 152 kilokalorier.

Forberedelsestid: 11 minutter
Madlavningstid: 180 minutter
Kalorie mængde: 152 kilokalorier
Antal serveringer: 8 portioner

Kompleksitet: Ikke en nem opskrift
Nationalt køkken: hjemmekøkken
Type ret: Dejprodukter

Ingredienser til otte portioner
Til de karamelliserede mandelcrumbles:
2 spsk. spiseskefulde malede mandler
20 g smør
3 spsk. skeer sukker
2 spsk. skeer mel
Til testen:
100 g smør
4 æg
2 spsk. skeer sukker
4 spsk. skeer mel
vanillin
1 tsk bagepulver
300 g udstenede kirsebær
For at afslutte kagen:
4 spsk. spiseskefulde kirsebærjuice (jeg brugte ribssirup)
1 spsk. ske sukker

Trin-for-trin forberedelse
Tag smør, æg og frosne kirsebær ud af køleskabet på forhånd.
Lav krummerne: Rist de malede mandler i en tør stegepande.
Bland det med mel.
Kom smør og sukker i en ren bradepande, rør let rundt og rør ikke igen før sukkeret begynder at karamellisere.
Hæld mandler og mel i varm karamel. Fjern fra varmen og rør hurtigt det hele, så det dannes krummer.
Forvarm ovnen til 200 C.
Pisk blødt smør med sukker.
Tilsæt blommerne og mal godt.
Tilsæt mandelkrummer, halvdelen af melet med bagepulver og vanilje, bland.
Tilsæt kirsebær uden juice, bland forsigtigt.
Pisk æggehviderne til stive toppe og vend dem gradvist og forsigtigt i dejen.
Tilsæt det resterende mel, rør rundt. Dejen må ikke være for svag.
Læg dejen i en bradepande med pergament.
Bages i 35-40 minutter.
Læg den færdige tærte på en tallerken.
Kog kirsebærsaft eller ribssirup med sukker, indtil den er tyk (ca. 15 minutter), og pensl den færdige tærte.
God appetit!