Ukha món ăn quốc gia của ai. Tai ngon nhất

Một di tích thực sự. Không cần giới thiệu với ai, tác giả chỉ bảo, phân tích, chỉ dạy cách nấu các món Nga, Ukraine, Belarus đơn giản nhất và phức tạp nhất.

Một món súp cũ của Nga - súp cá có thể được nấu theo nhiều cách khác nhau. Dưới đây là năm công thức nấu ăn của nhà nghiên cứu ẩm thực William Vasilyevich Pokhlebkin:

Tai thường (từ cá biển)

SOAK RECIPE

CẦN THIẾT:

1,5 kg cá hoặc 1,25 kg philê (khoảng 0,5 kg mỗi con cá tuyết, cá bơn, cá vược)
1,75 lít nước
2 củ hành tây
0,5 củ cà rốt
3 củ khoai tây
4 lá nguyệt quế
10-12 hạt tiêu đen
1 củ tỏi tây
1 mùi tây
2 muỗng canh. l. rau thì là
4-5 nhụy hoa nghệ tây
2 muỗng cà phê Muối
4 lát chanh

CÁCH NẤU:

1. Trong nước sôi có muối, cho khoai tây cắt hạt lựu, cà rốt thái nhỏ và mùi tây, hành tây thái nhỏ vào.

2. Đun sôi khoảng 10-15 phút trên lửa vừa phải cho đến khi khoai tây chín một nửa, sau đó cho tất cả các gia vị, trừ thì là và một phần tỏi tây, sau 3 phút - cắt thành từng miếng cá lớn và tiếp tục nấu thêm 8 phút. trên nhiệt độ vừa phải. Nếu cần, hãy thêm muối.

3. Một phút trước khi sẵn sàng, thêm thì là, tỏi tây.

4. Lấy ra khỏi nhiệt, đậy nắp và ủ trong 7-8 phút, cho một quả chanh vào.

Đội ukha

Đội tai được gọi là vì nó bao gồm cá sông và cá diêu ​​hồng theo một tỷ lệ tùy ý.

ĐỘI TUYỂN OOH
từ cuốn sách "Nhà bếp của các dân tộc Slav"

CẦN THIẾT:

Thành phần phần cá của món canh cá bao gồm cá sông và cá diêu ​​hồng theo tỷ lệ 2: 1 hoặc 1: 1.

CÁCH NẤU:

Quy trình nấu cũng giống như cách nấu canh cá thông thường. Trong các loại gia vị, ngoài những thứ dùng trong canh cá sông thông thường, bạn có thể cho thêm nghệ và gừng (trên đầu dao).

Ukha kèm cặp

Ukha được gọi như vậy bởi vì đầu tiên phi lê cá được luộc sơ qua, sau đó nhúng vào trứng đánh tan với bột và chiên, hay còn gọi là “patro patê”.

CÔNG NHẬN CỦA OOH ĐƯỢC BẢO VỆ
từ cuốn sách "Nhà bếp của các dân tộc Slav"

CẦN THIẾT:

Bộ sản phẩm cũng giống như món canh cá thông thường.

Mộc nhĩ có thể được nấu theo hai cách.

CÁCH NẤU:

Cách đầu tiên:

1. Đun sôi phần đầu, đuôi, xương của cá đã nướng trong 20 - 30 phút trên lửa vừa.

2. Lọc nước dùng và đun sôi các miếng cá phi lê lớn trong đó trong 5 phút.

3. Sau đó vớt cá ra, nhúng qua nước quất với 1 thìa cà phê bột ngọt. trứng bột, chiên nhẹ (nướng - do đó "nướng") trong chảo trong bơ và lại nhúng vào nước luộc cá đang sôi để nấu thêm 3-5 phút nữa.

Cách thứ hai:

1. Cho cá, rau, gia vị vào nồi đất, đổ nước sôi vào, đậy nắp lại, cho vào lò đun với lửa lớn trong 15 phút.

2. Khi tai bắt đầu sôi, lấy ra khỏi lò, thêm 1 muỗng canh. l. bơ, đổ 1-2 quả trứng đã đánh đều lên trên và cho vào lò nướng lại trong 15 phút - cho đến khi trứng được nướng hoàn toàn (nướng).

Cây thánh giá

Đúng như tên gọi, phổ tai được nấu từ cá chép.

CÔNG NHẬN CỦA OOKHA KARASEVA
từ cuốn sách "Nhà bếp của các dân tộc Slav"

CÁCH NẤU:

Nấu theo cách tương tự như canh cá thông thường từ cá sông (xem ở trên), nhưng thay vì khoai tây, hãy cho 2 muỗng canh. l. vo gạo. Đầu tiên, luộc riêng phần đầu của các cây thánh giá, sau đó lọc lấy nước dùng và cho các cây thánh giá vào đó, không cắt thành từng miếng. Tai này không muối.

Hình thành tai

Plast ukha được chế biến từ cá muối và cá khô dẹt dọc, do đó có tên gọi như vậy.

NHẬN NHỰA OOH
từ cuốn sách "Nhà bếp của các dân tộc Slav"

CÁCH NẤU:

Nấu theo cách tương tự như canh cá thông thường, nhưng từ cá muối và cá khô, tán theo chiều dọc.

Súp cá là món đầu tiên phổ biến, công thức chế biến có thể thay đổi tùy theo mùa hoặc vị trí địa lý. Ở Nga, món súp cá phổ biến nhất là. HELLO.RU kể câu chuyện về nguồn gốc của món ăn, đồng thời đưa ra 4 công thức nấu ăn thú vị từ các đầu bếp của các nhà hàng ở Moscow.

Ngày chính xác của sự xuất hiện của món súp vẫn chưa được biết. Theo phiên bản phổ biến nhất, tên của món súp bắt nguồn từ từ jucha, lần lượt, có gốc Ấn-Âu là jus ("thuốc sắc", "chất lỏng"). Vào thế kỷ 12, khi người ta còn nhắc đến món ăn này lần đầu tiên, món súp cá được nấu theo một cách hơi khác - đôi khi không có cá. Vào thời điểm đó, tai có thể là thịt gà, và thậm chí là thịt, và biểu thị một món hầm đậm đà. Cuối cùng, quyền được gọi là súp cá cuối cùng đã được củng cố vào cuối thế kỷ 17 - đầu thế kỷ 18. Một đặc điểm khác biệt của súp cá với các món súp tương tự khác là độ sánh lỏng và nước dùng trong, sạch.

Trong biến thể cổ điển, chỉ những loại cá được sử dụng trong tai, có thịt có độ dính, mềm và "ngọt": cá rô pike, cá rô, ruốc và cá trắng. Có hai luồng ý kiến ​​về công nghệ nấu ăn: một người nói rằng tai chỉ nấu được trên một loại cá, người còn lại - tai phải kết hợp và gồm ít nhất 3 loại cá.

Đĩa dùng để nấu canh cá phải được làm bằng vật liệu không bị oxy hóa (tráng men hoặc đất nung), nhưng chảo nhôm và gang không thích hợp để nấu.

Có một số loại súp cá của Nga: đen (từ các loại cá như asp, cá chép, chub, cá diếc, cá chép, rudd), trắng (từ cá rô pike, cá rô, ruốc và cá trắng) và đỏ (từ cá tầm, beluga , cá tầm sao, nelma, cá hồi). Theo cách hiểu phi truyền thống, cá khô hoặc thậm chí tôm càng có thể được sử dụng để chế biến súp cá. Một số đầu bếp tin rằng vodka giúp tiết lộ hương vị của cá.

Tai cũng khác nhau tùy theo khu vực. Vì vậy, ví dụ, ở Don, súp cá được chế biến với việc thêm cà chua, trên sông Volga - thường là trên cơ sở sterlet, súp cá Arkhangelsk (Pomeranian) được nấu từ cá bơn hoặc cá tuyết. Trong mọi trường hợp, súp cá truyền thống là một món súp được nấu từ cá tươi, nấu với hành tây, khoai tây và các loại thảo mộc, thậm chí có thể đun trên lửa (lửa trại).

Súp cá có rất nhiều “anh em” trên khắp thế giới: súp Bouillabaisse của Pháp, súp kem Phần Lan, Tom Yum của châu Á, cullen skink của Scotland, waterzoi của Bỉ và những món khác.

HELLO.RU đã chuẩn bị cho bạn bốn công thức nấu súp cá phi truyền thống sẽ khiến bạn nhìn món ăn này theo một cách mới.

Thật là lỗ tai! Vâng, thật béo
Như thể cô ấy được bao phủ bởi hổ phách.
Chúc bạn vui vẻ!
Đây là một con cá tráp, bộ phận nội tạng, đây là một mẩu thịt bò.
I. A. Krylov, Tai của Demyanov

Chà, nói cho tôi biết, ai trong số các bạn lại không thích món canh cá đậm đà, thơm mùi biển, giúp thư giãn, tâm trạng tốt, đồng cỏ và bờ biển trải dài? Vu Hồ, nơi chứa đựng tất cả niềm hạnh phúc của những chuyến dã ngoại, câu cá buổi sáng trên bờ sông và giải trí ngoài trời dành cho gia đình? Ukha, lấp lánh với những hạt màu hổ phách, quyến rũ với ánh xà cừ của nước dùng, vẫy gọi da cá bằng vàng và bạc?

Một chuyến du ngoạn lịch sử nhỏ

Tai gà trống hay nhất.

Ít ai biết rằng ban đầu, từ khi ra đời cho đến cuối thế kỷ 18, tất cả các món đầu tiên đều ẩn sau từ “ukha” ở Nga, nó là tên gọi chung của các món súp, tuy nhiên, theo thời gian, nước dùng đã xuất hiện. trong từ điển dưới ảnh hưởng của xu hướng thời trang Pháp, và ý nghĩa của súp cá thu hẹp lại để chỉ món cá đầu tiên.

Tuy nhiên, đây không phải là toàn bộ phần dưới nước của tảng băng. Một lần nữa, trước đây súp cá chỉ là nước luộc cá cô đặc - nó được nấu trong một thời gian dài và cẩn thận, nhưng họ cố gắng bảo tồn tất cả những gì có giá trị trong cá. Không có ngũ cốc, chưa nói đến khoai tây với cà rốt - nước dùng đậm đà đặc được phục vụ với bánh nướng và bánh nướng mềm tươi và luôn đi kèm với một ly vodka đá lạnh.

Nền văn hóa ẩm thực, giống như bất kỳ nhánh văn hóa nào khác, may mắn thay, không đứng yên, và do đó, tai cuối cùng biến thành món súp cá với các mức độ bão hòa khác nhau. Tai đôi - loại được nấu với cá đẻ đôi, cá ba - lần lượt cho cá vào nước dùng ba lần. Ngoài ra, còn có hoàng gia, ngư dân, nông dân, Hungary, sterlet, cá da trơn, cá tầm, cá chép bạc, cá tuyết, cá hồi hồng và hàng chục món súp khác với cá.

Phân loại súp cá

Để không phải ngơ ngác chớp mắt vào một nhà hàng, nhìn thấy những cái tên khó hiểu của món súp cá, hãy cùng tìm hiểu xem món ăn phổ biến như súp cá được phân loại như thế nào.

Tùy thuộc vào loại cá được sử dụng để chế biến món đầu tiên, tai được chia thành:

- súp cá trắng (nấu từ các loại cá như cá rô phi, cá rô đồng, cá rô phi, cá rô phi, ruốc và các loại tương tự. Nó được đặc trưng bởi nước dùng đặc biệt nhẹ và hương vị tinh tế);

- Mộc nhĩ đen (chế biến từ cá chép, cá rô, cá chép, cá diếc. Theo quy định, nó sẽ sẫm màu hơn một chút so với tai trắng);

- tai đỏ (để chế biến nó, bạn cần cá hồi, cá hồi, cá tầm, cá beluga. Trong một số trường hợp, nghệ tây được thêm vào nước dùng, và sau đó tai đỏ được gọi là hổ phách);

- súp cá ba (đôi) được chế biến từ các loại cá khác nhau, và đánh dấu đầu tiên (hai đầu) chỉ được sử dụng để làm nước dùng, và loại cá cuối cùng, theo quy luật, ngon nhất và có giá trị nhất, được xếp vào đĩa ăn.

Ngoài ra, có nhiều loại súp cá tùy thuộc vào phương pháp chế biến:
- tai đúc sẵn (mọi thứ trong bếp đều được cho vào chảo);
- mộc nhĩ (có rất nhiều, rất nhiều cà rốt trong nước dùng);
- mộc nhĩ (căn - cá khô);
- súp cá nhiều lớp (để nấu ăn, họ lấy cá muối, đã được cắt thành các lớp mỏng để ướp muối);
- nướng tai (một quả trứng được thêm vào súp hoàn chỉnh, và sau đó nướng trong lò nướng hoặc lò nướng);
- mộc nhĩ (để nấu, dùng cá sống, trụng nước sôi).

Một cách phân loại phổ biến khác của súp là dựa vào nơi phát minh ra món này hoặc công thức đó. Ukha ở Arkhangelsk liên quan đến việc sử dụng cá tuyết và cá bơn và thêm sữa vào cuối quá trình nấu ăn. Súp cá Volga được chế biến từ sterlet, súp cá Prinarovskaya được làm từ cá chuông, cà chua tươi được thêm vào súp cá Don, và nấm được thêm vào súp cá Onega.

Có rất nhiều công thức nấu ăn, những người yêu thích súp cá sẽ không bao giờ cảm thấy nhàm chán! Hãy bắt đầu với những điều cơ bản, phải không?

Cá tai tượng

Nhiều bà nội trợ biết rằng sẽ rẻ hơn khi mua một con cá hồi lớn hoặc cá hồi, cắt nhỏ và cất vào tủ đông, lấy ra những miếng cần thiết khi cần thiết, hơn là chạy đến cửa hàng mỗi lần để mua bít tết, phi lê hoặc một món súp. . Sau khi xác thịt được chia thành các phần và đóng gói trong túi, hãy nghĩ xem bạn có muốn món súp cá đơn giản nhất từ ​​đầu cá ngày hôm nay không. Thật dễ dàng để thực hiện và kết quả là không thể so sánh được!

Thành phần:
1 đầu cá lớn;
200 g cá phi lê;
2 lít nước hoặc nước dùng đã chuẩn bị sẵn;
3-4 củ khoai tây;
1 củ hành tây;
1 củ cà rốt;
Kê 1/3 cốc;
3-4 lá nguyệt quế;
muối, tiêu đen, bột ngọt, rau thơm.

Cho phần đầu đã sơ chế (đã rửa sạch và mang) vào nồi, đổ nước hoặc nước dùng đun sôi, vớt bọt, sau đó giảm lửa và nấu trong 15-20 phút trên lửa nhỏ. Sau đó, chúng ta vớt phần đầu ra khỏi nước dùng, để nguội rồi lọc lấy nước dùng. Chúng tôi tách đầu, cho thịt trở lại nước dùng, thêm phi lê cắt miếng vừa, cà rốt gọt vỏ và bào sợi, hành tây và khoai tây cắt khối nhỏ, kê, tất cả các loại gia vị. Đun sôi, giảm lửa, nấu cho đến khi ngũ cốc và rau củ săn lại (khoảng 15 phút). Cuối cùng, muối, cho lá nguyệt quế vào, đun sôi thêm vài phút thì tắt. Nếu muốn, thêm hạt tiêu đen và các loại thảo mộc vào tai.

Kiếm từ cá sông

Thành phần:
1 kg cá sông;
2 lít nước dùng hoặc nước lọc;
1 củ hành tây;
Kê 1/3 cốc;
4-5 củ khoai tây;
muối, tiêu, rau thơm vừa ăn.

Cá sông nhỏ cần được rửa thật sạch, đánh vảy và rút ruột. Cho vào nồi, sau đó thêm nước và đun sôi. Giảm nhiệt, hớt bọt và đun nhỏ lửa cho đến khi xương bắt đầu tách rời khỏi thịt (7-10 phút). Lấy nồi ra khỏi bếp, lọc lấy nước dùng, xử lý cá: nếu bạn không thích đánh nhau với xương trong đĩa, hãy thử xay ngay những thứ có thể xay được; Nếu bạn không ngại loại bỏ xương trực tiếp trong bữa tối, chỉ cần loại bỏ các gờ lớn nếu chúng ăn khớp với thịt.
Cho hành tây thái nhỏ, kê, khoai tây thành khối nhỏ vào nồi đun với nước dùng. Nấu đến khi khoai tây và ngũ cốc săn lại thì cho cá vào, đun thêm 3-5 phút, cuối cùng cho muối, tiêu, thêm rau xanh.

Mộc nhĩ tự làm đơn giản

Tất nhiên, người ta có thể nói rằng đây hoàn toàn không phải là súp cá, mà chỉ là súp cá, nhưng bạn thấy đấy, với thời gian trôi qua và sự thay đổi liên tục trong thực tế ẩm thực, sẽ không thực tế để nói rằng súp cá thực sự phải khác như thế nào. từ súp cá ngày hôm nay. Và vì vậy - hãy chuẩn bị tai! Từ cá chép. Phong phú về hương vị và rất đầy đặn.

Thành phần:
1 đầu cá chép lớn;
1 con cá chép lớn đuôi;
3-4 miếng xác cá chép;
2,5 lít nước hoặc nước dùng;
1 củ hành tây;
1 củ cà rốt;
3-4 củ khoai tây;
1 củ mùi tây;
muối, tiêu, lá nguyệt quế, hạt tiêu, rau thơm.

Hành tím bóc vỏ, mùi tây, lá nguyệt quế, hạt tiêu, bỏ đầu, bỏ đuôi và phần thân cá trắm cho vào nồi, đổ nước hoặc nước dùng, đun sôi. Nhớ vớt bọt, giảm lửa nhỏ và nấu trong khoảng 15 phút, sau đó bắc chảo ra khỏi bếp, lọc lấy nước dùng, vứt bỏ tất cả những thứ có trong đó, ngoại trừ cá. Chúng tôi chia cái cuối cùng thành các phần, tháo rời phần đầu và chỉ để lại những thứ cần thiết, cho tất cả mọi thứ vào chảo. Thêm khoai tây cắt khối nhỏ và cà rốt cắt khối vuông. Đun sôi trở lại, giảm lửa nhỏ, nêm muối, tiêu vừa ăn, nấu cho đến khi rau săn lại. Cuối cùng, thêm rau xanh.

Tai bằng tiếng Phần Lan

Thành phần:
500 g cá hồi;
2 muỗng canh. l. bơ;
1,5 lít nước hoặc nước dùng nấu sẵn;
3-4 củ khoai tây lớn;
250 ml kem ít béo;
Bó rau mùi tây;
1 củ cà rốt;
2 củ hành tây;
2-3 lá nguyệt quế;
muối, tiêu vừa ăn.

Cá rửa sạch, bỏ xương, đánh sạch vảy, không bỏ da. Cắt thành những miếng khá lớn, cho vào một lớp duy nhất một chiếc chảo đã đun chảy bơ trước đó.
Cắt cà rốt đã gọt vỏ thành từng khoanh tròn, rắc lên mình cá.
Nếu bạn không có gì chống lại hành tây trong các khóa học đầu tiên, hãy bóc vỏ, cắt nó thành những khối vuông nhỏ nhất có thể, đặt nó trên cà rốt. Nếu vì lý do nào đó bạn không thêm hành tây băm nhỏ vào súp, hãy cắt đôi đầu hành và cho vào chảo ở dạng này - sau khi tai đã sẵn sàng, chỉ cần loại bỏ hành tây: nó sẽ có thời gian để cung cấp cho nước dùng hương vị của nó, nhưng sẽ không làm hỏng sự xuất hiện của súp.
Gọt vỏ khoai tây, cắt khối vuông nhỏ, xếp lớp tiếp theo sau cà rốt hoặc hành tây.
Thêm muối, tiêu, lá nguyệt quế, đổ nước dùng vào và không cần khuấy, nấu cho đến khi rau săn lại - khoảng 15 phút. Tắt bếp, đổ kem vào chảo, thêm mùi tây cắt nhỏ và ủ trong 10 phút dưới nắp, sau đó bạn có thể phục vụ súp cá Phần Lan.

Cách nấu tai trong nồi nấu chậm

Nhịp sống và tốc độ hiện đại đang dần tiến đến vô cùng. Không ai có thời gian cho bất cứ việc gì, ai cũng vội vàng, bay và gấp rút, tiết kiệm thời gian cho tất cả những gì có thể tiết kiệm được. Dinh dưỡng gia đình thường bị tấn công - chính vì lý do này mà nhiều bà nội trợ chuyển sang chế biến bữa sáng, bữa trưa và bữa tối bằng nồi nấu chậm. Nhân tiện, súp cá cũng có thể được nấu trong một chiếc nồi thần kỳ!

Thành phần:
500 g súp bộ cá (gờ, đuôi, đầu, bụng, miếng phi lê xấu xí);
1/3 đầu rễ cần tây;
1 quả ớt chuông;
3-4 củ khoai tây;
2 củ cà rốt;
1 củ hành tây;
2 muỗng canh. l. cơm
muối, rau thơm, hạt nêm và tiêu đen, lá nguyệt quế để nêm nếm.

Bộ súp (rửa sạch, gọt vỏ, không bỏ mang), nửa củ hành tây bỏ vỏ và cắt đôi, một củ cà rốt để nguyên củ, một củ cà rốt thái khoanh tròn, cần tây, ớt chuông bỏ cuống và hạt, khoai tây thái hạt lựu, gạo, gia vị và muối. Cho khoảng 1,5 lít nước vào bát đa năng (nước súp cá sẽ đặc và khá đặc; nếu bạn thích súp lỏng thì tăng lượng nước, ngoài ra, bạn có thể nấu súp cá mà không cần ngũ cốc). Chúng tôi đóng nắp hộp đa năng, thiết lập chương trình "dập tắt". Sau khi có tín hiệu sẵn sàng, chúng tôi lấy toàn bộ cà rốt, ớt chuông, cần tây, lá nguyệt quế - vứt đi. Ta vớt cá ra, tách bỏ xương, cho những miếng đã làm sạch xương vào bát. Đổ rau ngót thái nhỏ ra đĩa, dọn ra đĩa. Nếu muốn, bạn có thể thêm một thìa kem béo hoặc kem chua lên tai.

Cách nấu mộc nhĩ trên lửa

Tất nhiên, hầu hết chúng ta thường nấu súp cá ở nhà - trên bếp hoặc trong nồi nấu chậm. Tuy nhiên, bạn sẽ đồng ý rằng món ăn này ngon nhất sau khi nấu trên bếp lửa - với mùi khói, lá thông vô tình rơi vào nồi, với một con cá được bắt từ chính tay bạn cách đây một giờ. Trong tự nhiên, với âm nhạc không phô trương của ngọn lửa và tiếng hót của chim rừng, với sự đồng hành tốt và tâm trạng tuyệt vời.

Thành phần:
1,5 kg cá tươi;
1 củ hành tây;
1 củ cà rốt;
rễ mùi tây, parsnip;
3-4 củ khoai tây;
muối, hạt tiêu và hạt tiêu đen, lá nguyệt quế, một vài loại rau thơm.

Bắc nồi lên bếp, đổ 2 lít nước vào, đợi sôi. Đổ khoai tây thái hạt lựu, cà rốt thái sợi, một củ hành tây (có thể bỏ vỏ, cắt đôi không hoàn toàn), củ mùi tây và mùi tây, nấu trong 15 phút.
Làm sạch cá, chặt miếng, cho đầu và đuôi vào nồi, nấu thêm 10-15 phút rồi vớt ra, để nguội, tách bỏ xương, lấy thịt trở lại nồi, bỏ miếng to còn lại. cá với nó. Thêm allspice, lá nguyệt quế, cắt bỏ rễ mùi tây và parsnip, loại bỏ hành tây. Cắt nhuyễn rau xanh, đổ vào nồi, bắc ra khỏi bếp và đổ ra đĩa.

10 bí quyết nấu canh cá ngon

1. Cơ sở của tất cả các món đầu tiên là nước dùng: càng thành công, nước dùng sẽ càng ngon. Ukha cũng không phải là ngoại lệ: nếu bạn muốn thưởng thức một món ăn hoàng gia, bạn nên đảm bảo rằng nước luộc thịt phải đậm đà. Theo truyền thống, nó được nấu trên những con cá nhỏ rẻ tiền, những con luôn rơi vào tình trạng săn mồi cùng với những thứ đánh bắt thực sự - cá diếc, ruốc, cá trắng, cá rô, cá rô, cá rô nhỏ và bất kỳ thứ nhỏ nào khác được đánh bắt hoặc mua đều phù hợp. Bạn càng cho nhiều loại cá vào chảo, kết quả sẽ càng thú vị. Ngoài ra, đừng quên thêm các loại rau thơm và rễ vào chảo - cần tây, rau mùi tây, rau mùi tàu, lá nguyệt quế, rau mùi, thì là, ngải giấm và mọi thứ khác mà bạn tìm thấy đều có thể được ném vào nước dùng một cách an toàn.

1. Nếu cho cá sông nhỏ vừa mới đánh bắt vào nước dùng, bạn không cần mổ ruột hay bóc vảy mà chỉ cần bỏ mang.

1. Nếu đột nhiên nước dùng của bạn “bốc lên” và trở nên đục, có thể làm rõ nó bằng cách thêm lòng trắng trứng lỏng - khi đông lại, nó sẽ “lấy đi” những thứ làm hỏng bề ngoài của súp.

1. Một vài củ hành tây cho vào chảo ở dạng chưa bóc vỏ, vỏ cá (thường được mọi người bỏ đi), cà rốt có thể cải thiện màu sắc của nước dùng.

1. Khi chọn cá cho nước dùng, hãy ưu tiên các loại béo - cá chép, cá hồi, cá rô, cá chép, cá rô. Đừng nhìn cá trích, cá tuế, rô phi, ram - chúng không hợp với nước dùng.

1. Bí quyết để nấu canh cá thành công là không để canh quá sôi. Một cách tối ưu - chậm rãi dưới nắp mở, chính trong phiên bản này, bạn sẽ có được món súp cá thơm ngon, đặc, đậm đà nhất.

1. Để tai không thành cháo, cố gắng không khuấy - súp cá đậm đà được nấu mà không can thiệp vào quá trình mà không cần thiết.

1. Cuối cùng, nếu bạn nấu súp cá ngoài trời, hãy thử hạ một ngọn lửa đang cháy âm ỉ từ ngọn lửa vào nồi súp trong vài giây - nó sẽ mang lại những nốt hương khó nắm bắt vào tai bạn, mang đến cho bữa tối của bạn những hương thơm hoàn toàn tuyệt vời.

1. Bất kỳ người sành món này sẽ luôn thêm một ly vodka vào tai “đúng điệu” - rượu bốc hơi và nước súp có vị cay thú vị.

1. Súp cá theo truyền thống được muối ở cuối cùng. Người ta tin rằng nếu không thì muối sẽ "kéo" mùi thơm và hương vị từ súp, những thứ này sẽ đơn giản bay hơi hoặc hòa tan trong quá trình nấu tiếp.

Ukha là một món ăn dân tộc của Nga, một trong những loại súp. Có rất nhiều phiên bản về nguồn gốc của món ăn, nhưng tất cả đều đi xuống một điểm: từ “ukha” xuất phát từ gốc Ấn-Âu * jus, được dịch là thuốc sắc hoặc chất lỏng. Yushka với cá là món ăn cổ xưa nhất của ẩm thực Nga. Tuy nhiên, mặc dù phổ biến hiện nay, nhưng vào thời điểm xuất hiện, món ăn này không có nhu cầu lớn. Vào các thế kỷ XI-XII. Theo thông lệ, người ta thường gọi món súp nào là súp, và nó được làm bằng gì không quan trọng. Về vấn đề này, thuật ngữ tai thời đó cần có sự phân định rõ ràng: tai gà, tai thiên nga hay tai cá. Nhưng kể từ thế kỷ mười lăm ukha ngày càng được chế biến từ cá. Và đến cuối thế kỷ XVII. chỉ một món cá được gán cho tên này.

Giờ đây, cá tai tượng đã trở thành món cá độc đáo không chỉ trong ẩm thực Nga. Nó khác với các món hầm khác ở cách chuẩn bị và thành phần, đó là điểm độc đáo của nó. Mặc dù súp cá có thể được xếp vào loại súp, nhưng không nên coi nó là một món súp, đặc biệt là món cá, bởi vì. nó không phải là chúng dựa trên công nghệ nấu ăn. Có rất nhiều loại súp cá, chúng khác nhau về cách chuẩn bị và nội dung.

tai cổ điển nên từ nước sắc cá trong, đậm đặc, hơi se. Về việc có bao nhiêu loại cá nên được sử dụng để nấu súp cá, các ý kiến ​​khác nhau. Một số người tin rằng tai chỉ nên được chế biến từ một loại cá, trong khi những người khác - từ hai loại cá trở lên. Nhưng cá luôn phải tươi (tốt nhất là cá sống), thịt phải có độ dính, mềm và ngọt. Thích hợp với các món canh cá cổ điển: cá rô, ruốc, rô ti, cá chép, cá diếc, cá chạch, cá rô, cá chép và nhiều loại cá khác. Cá biển tươi cũng có thể được sử dụng để nấu ăn.

Tuy nhiên, có những loại cá hoàn toàn không phù hợp với món canh cá. Đó là cá rô, cá tuế, cá mè, rô, ram, cá thu, cá bống. Các món ăn cho món canh cá cũng rất quan trọng. Yushka chỉ nên được nấu trong một dụng cụ nấu ăn không bị oxy hóa (tráng men hoặc đất nung), dụng cụ nấu bằng nhôm hoặc gang sẽ không hoạt động. Tai cổ điển có rất nhiều loại:

một). tai trắng . Món ăn được chế biến từ nhiều loại cá như cá rô, rô, rô và cá rô. Họ thường thêm một phần ba cá da trơn, Ide hoặc burbot.

2). Tai đen. Được chế biến từ cá chép, trắm, cá diếc, cá chép, cá rô.

3). Tai đỏ (hổ phách) . Tai được làm từ các giống cá đỏ (beluga, nelma, cá tầm, cá hồi). Khi tai nhuốm màu nghệ tây, nó được gọi là hổ phách.

bốn). Tai ba. Một tai như vậy được chuẩn bị từ ba giống cá. Đôi khi một số loại được sử dụng cho nước dùng và một số loại khác để làm phi lê.

Ngoài ra còn có nhiều công thức
súp cá. Ví dụ về một số trong số chúng được đưa ra dưới đây:

một). tai bảo trợ. Trứng được thêm vào món ăn này. Nó có hai cách nấu: hoặc trong khi nấu, cá chưa chín được nhúng vào bột với trứng, chiên và nhúng lại vào nước dùng, hoặc cá, rau và rau thơm được luộc trong nồi đất, sau đó cẩn thận đổ trứng đánh tan với bột. cho vào nồi và nướng cho đến khi chín.

2). Tai số lượng lớn. Điểm độc đáo của cách chế biến là cá sống, không rút ruột, tốt nhất là cá tầm, được trụng nước sôi và luộc cho đến khi chín mềm. Món canh cá này chỉ có thể được nấu vào mùa đông hoặc mùa xuân, vào thời điểm mà cá ăn nên bụng đói.

Tatiana vụng về

tai- Món ăn lỏng quốc gia của Nga, một loại súp.

Ukha là một trong những món ăn lâu đời nhất của ẩm thực Nga, nhưng vào thời điểm xuất xứ (và không thể thành lập), nó không phải là một món ăn đặc trưng và độc đáo của ẩm thực Nga như bây giờ. Theo các nguồn nổi tiếng, vào thế kỷ 11-12, bất kỳ món súp nào cũng được gọi là súp cá, bất kể nó được làm bằng gì; hơn nữa, một số loại món ăn là một cái gì đó tương tự như compote hiện đại.

Về vấn đề này, vào thời điểm đó thuật ngữ “tai” luôn đòi hỏi một định nghĩa bổ sung: tai gà, tai đậu, tai thiên nga, và cuối cùng là tai cá, hay đúng hơn là tai có đề cập đến loại cá (cá rô, zander, vân vân.).

Từ thế kỷ 15, súp cá ngày càng được chế biến từ cá, và vào cuối thế kỷ 17 - đầu thế kỷ 18, tên "ukha" được chỉ định riêng cho món cá.

Hiện tại, ukha là món cá độc đáo của ẩm thực Nga, với những nét đặc trưng trong cách chế biến và thành phần tạo nên nét độc đáo cho món ăn này. Theo V.V. Pokhlebkin, gọi súp cá là sai, thậm chí còn sai hơn nữa là súp cá. Tuy nhiên, chúng tôi lưu ý rằng súp cá, rõ ràng, có thể được quy cho súp, giống như một món ăn lỏng, nước dùng lỏng, nhưng hoàn toàn rõ ràng rằng súp cá không phải là một món súp cá dựa trên công nghệ nấu và thành phẩm, giống như nước dùng không phải là súp.

Súp cá truyền thống là nước sắc cá cô đặc trong, hơi se. Không có sự thống nhất về việc nên sử dụng bao nhiêu loại cá trong tai, và ngay cả V.V. Pokhlebkin cũng đưa ra nhiều ý kiến ​​khác nhau trong các ấn phẩm khác nhau.

Một ý kiến ​​cho rằng canh cá luôn là món ăn của một loại cá, nhân tiện đã được xác nhận trong lịch sử - canh cá, ngay cả sau khi thuật ngữ này bắt đầu được dùng riêng cho một món cá, được gọi bằng cái tên Cá: tai tượng, cá tầm, cá lăng,… Đồng thời, đối với bất kỳ loại canh cá nào, kể cả trong trường hợp này, đều được phép và thậm chí nên luộc cá thác lác đối với loại cá chính để tạo tai. độ dính và mùi thơm.

Ý kiến ​​thứ hai, được lan truyền gần đây, cho rằng tai nên được chế biến từ nhiều loại cá. Đồng thời, một lần nữa, bạn có thể sử dụng một công nghệ trong đó cá nhỏ (ruốc, cá rô nhỏ) được thả vào nước đầu tiên, trong khi một số khuyến cáo không nên làm sạch vảy (mà rút ruột) và chỉ sau đó, sau khi loại bỏ những thứ nhỏ luộc chín, chặt miếng lớn của những con cá lớn hơn và có giá trị hơn.

Ukha trong phiên bản cổ điển của nó có công nghệ nấu ăn riêng. Thứ nhất, đối với món canh cá, không giống như món canh cá, không thể dùng bất cứ loại cá nào. Cá dùng để nấu canh cá trước hết phải tươi, thậm chí còn sống. Thứ hai, các loại cá được sử dụng để nấu canh cá, thịt của chúng có độ dính, mềm và “ngọt”. Thích hợp nhất cho món canh cá cổ điển là cá rô pike, cá rô, ruốc và cá trắng, thứ hai là asp, cá chép, chub, cá diếc, cá chép, cá rô. Tất nhiên, nhiều loại cá khác cũng có thể được sử dụng trong tai, đặc biệt là trong các giống vùng của nó, nhưng không phải trong tai cổ điển. Tuy nhiên, có những loại cá hoàn toàn không thích hợp với món súp cá cổ điển (rô bốt, cá tráp, cá tầm, cá kình, rô ti, ram, cũng như cá trích các loại, cá thu, cá sabrefish, cá bống), hoặc súp cá không thể nấu riêng từ loại cá này (cá da trơn, cá chạch, cá chép, cá chép bạc, v.v.). Cá biển tươi cũng có thể được dùng để nấu canh cá: cá tuyết, cá bơn, cá bơn, cá kình, cá than, cá lá mía, cá đá, cá mực, cá vược.

Các món ăn cho món canh cá cổ điển cũng rất quan trọng: món canh cá chỉ có thể được nấu trong các món ăn không bị oxy hóa - tráng men hoặc đất nung, nhưng không được nấu bằng nhôm hoặc gang.

Và, tất nhiên, nguyên tắc nấu ăn rất quan trọng, công nghệ cho phép bạn có được món ăn độc đáo này. Công nghệ này giúp thu được một loại nước dùng làm se nếp cô đặc trong suốt, thơm phức, tuy nhiên, không có mùi tanh rõ rệt, cá ngon ngọt chứ không phải luộc hoàn toàn mà vẫn giữ được vị ngon vốn có của nó. Đầu tiên, tai phải được nấu trong một đĩa hở, không có nắp đậy, trên lửa nhỏ hoặc vừa phải, không để xảy ra trường hợp sôi mạnh. Thứ hai, cá không được đặt trong nước, nhưng trong nước luộc rau muối. Để có được nó, trong mọi trường hợp, cần phải có một củ hành tây - ở dạng cả củ hành tây, sau đó vứt bỏ hoặc thái nhỏ. Nếu món tai được chế biến từ cá sống, bộ rau có thể hạn chế ở điều này. Trong tất cả các trường hợp khác, một lượng nhỏ khoai tây cắt thành lát lớn và cà rốt nguyên củ được sử dụng, sau đó vứt bỏ. Thứ ba, cần tuân thủ thời gian nấu cá có giới hạn, ví dụ cá nước ngọt luộc từ 7-20 phút (trừ cá lớn từ sông Siberi - 25-30 phút), cá biển 8-12 phút. Thời gian nấu cá không phụ thuộc quá nhiều vào sự đa dạng của nó (mặc dù không thể loại trừ điều này), mà phụ thuộc vào kích thước của cá hoặc miếng của nó. Thứ tư, nhiều loại gia vị và gia vị được sử dụng cho món canh cá. Vì vậy, hạt tiêu đen, mùi tây (rễ và các loại thảo mộc), thì là, hành lá, lá nguyệt quế là bắt buộc phải sử dụng, tỏi tây, ngải giấm, rau mùi tây là những thứ cần thiết, và nghệ tây, nhục đậu khấu, gừng, hồi, thì là được thêm vào một số loại súp cá. . Thông thường các loại gia vị tùy thuộc vào loại cá - cá càng béo thì càng cần nhiều gia vị cho món canh cá; Ngoài ra, nó phụ thuộc vào loại cá từ quan điểm về hương vị của nó, ví dụ, bạn không cần phải cho nhiều gia vị vào tai cá pikeper hoặc cá rô. Tuy nhiên, bạn phải lưu ý rằng các gia vị trong phổ tai phải được sử dụng cẩn thận để không làm gián đoạn hương vị của cá. Ngoài ra, nếu món tai được cho là được sử dụng vào ngày hôm sau sau khi nấu, hãy cho rau vào đĩa chứ không phải cho vào chảo - có nguy cơ đáng kể là ngày hôm sau món tai với rau sẽ bị hỏng.

Cần lưu ý rằng khi nấu canh cá, không nên sử dụng thêm các phương pháp làm trong của nước dùng (không bao gồm lọc) dưới dạng nẹp, và cố gắng chỉ đạt được độ trong của nước dùng trong quá trình nấu.

Sau khi nấu, nên cho tai vào ngâm dưới nắp trong vòng 7-8 phút.

Tai có thể ăn cả nóng và lạnh. Họ ăn súp cá với bánh mì đen hoặc với bánh cá, bánh nướng, bánh nướng nhân cây du, cao lương, cơm và trứng, hành tây.

Các loại súp cá cổ điển

tai trắng

Tai được làm từ các giống cá như cá rô, cá rô, ruốc và cá trắng. Họ thường thêm một phần ba burbot, catfish, tench hoặc Ide.

tai đen

Tai được làm từ các giống cá như asp, cá chép, chub, cá diếc, cá chép, cá rô.

Tai đỏ (hổ phách)

Tai được làm từ các loại cá đỏ: cá tầm, cá beluga, cá tầm sao, nelma, cá hồi. Trong trường hợp một tai như vậy được nhuộm màu bởi nghệ tây, nó được gọi là hổ phách.

tai ba

Tai được làm từ ba giống cá khác nhau; trong một số biến thể, một số loại chỉ được sử dụng để lấy nước dùng, trong khi các loại philê của những loại khác sẽ trở thành món ăn hoàn chỉnh.

Các loại súp theo công nghệ

tai đúc sẵn

Nó liên quan đến việc trộn các loại cá khác nhau: ví dụ, cá nước ngọt và cá đỏ.

tai bảo trợ

Canh cá rô nướng với trứng ốp la nấu theo cách thứ nhất

Nó liên quan đến việc sử dụng trứng trong tai, và có thể được chế biến theo hai cách: hoặc trong quá trình nấu, cá luộc chưa kỹ sẽ được lấy ra khỏi nước dùng, đánh trứng với bột, chiên và một lần nữa được hạ xuống nước dùng, hoặc cá, củ, rau cho vào nồi đất, đun sôi ở đó, sau đó từ trên cao nhẹ nhàng đổ một quả trứng đã đánh tan (có thể có thêm bột mì) vào nồi, sao cho trứng nổi lên trên mặt nước dùng rồi nướng cho chín. Rõ ràng, chính từ sự đa dạng của món súp cá này mà việc đưa một quả trứng đập vào tai, phổ biến trong ẩm thực Liên Xô, làm lây lan những con trùng roi xám xấu xí, theo sau - một ví dụ về công nghệ nấu ăn không đúng nói chung và súp cá nói riêng.

Tai mềm

Giả sử một món canh cá nấu từ cá khô nhỏ hoặc cá khô với thêm nấm tươi hoặc khô.

Tai plast

Cho một tai cá khô đã ướp muối vào, trụng dọc.

tai ngọt ngào

Giả sử một tai với hàm lượng gấp đôi cà rốt, cắt thành khối vuông nhỏ.

Tai tôm càng

Giả sử một tai tôm càng và cá kết hợp 2: 1.

tai thánh giá

Thu được từ cá chép diếc với việc bổ sung gạo hoặc lúa mạch ngọc trai.

Tai số lượng lớn

Súp cá của Nga được làm từ cá sống, thường là cá tầm, chẳng hạn như sterlet. Công nghệ nấu là cá sống, thậm chí không rút ruột, được trụng với nước sôi. Chỉ có thể nấu vào mùa đông hoặc mùa xuân, tức là lúc cá còn ruột.

Các giống khu vực

Súp cá Arkhangelsk (Pomeranian)

Thu được từ cá tuyết và cá bơn, ở vùng trung lưu của Bắc Dvina, nó được gọi là Pomeranian. Trong nước sôi, cho muối, hạt tiêu, khoai tây cắt lát và hành khô băm nhỏ vào xào sơ qua dầu. Cắt phi lê cá tuyết hoặc cá bơn thành từng miếng và, không cần rã đông, cho vào súp khi khoai tây đã nấu cho đến khi chín một nửa. Đổ sữa nóng đun sôi vào súp đã hoàn thành, thêm các miếng bơ và rau thơm cắt nhỏ.

Tai Chudskaya (Pskov)

Tai từ mùi.

Tai Prinarovskaya

Cá tai tượng.

Tai Volga

Tai từ sterlet.

Tai Donskaya

Tai với việc bổ sung cà chua.

Tai Lach (Onega)

Ukha từ máy sấy với việc bổ sung nấm muối.

Tai Mnevaya

Tai từ gan burbot, đặc trưng của Novgorod Nga, hoặc cũng từ gan cá tuyết, đặc trưng của Arkhangelsk và bán đảo Kola.

Ngư dân tai

Súp cá nên được coi là một loại súp cá riêng biệt không có một công nghệ và công thức cụ thể. Thứ nhất, việc lựa chọn cá để nấu canh cá có thể hoàn toàn khác nhau, tùy thuộc vào sản lượng đánh bắt, và thường món canh cá rất đậm đặc do sử dụng một lượng lớn cá liên quan đến nước. Thứ hai, cá để nấu canh cá được dùng sống. Thứ ba, rau ngót thường không được ngư dân truyền tai nhau. Rõ ràng là món tai như vậy được nấu trên ngọn lửa, mang lại hương vị nhất định cho món ăn. Ngoài ra, ở các vùng khác nhau còn sử dụng các tính năng như rót rượu vodka vào tai, từ ly đến nửa chai (rượu vodka ngoài sự cải thiện nhất định về hương vị, với cách sử dụng hợp lý, còn đánh bay mùi bùn đặc trưng của một số loài cá), sẵn sàng đốt một vết cháy từ ngọn lửa được đưa vào tai trong vài giây, v.v.