Ukha wiens nationale gerecht. Het lekkerste oor

Een echt relikwie. De auteur, die aan niemand hoeft te worden voorgesteld, vertelt, analyseert en leert hoe hij zowel de eenvoudigste als de meest complexe Russische, Oekraïense en Wit-Russische gerechten moet bereiden.

Een oude Russische soep - vissoep kan op verschillende manieren worden gekookt. Hier zijn vijf recepten van culinair onderzoeker William Vasilyevich Pokhlebkin:

Oor gewoon (van zeevis)

INWEEK RECEPT

NODIG:

1,5 kg vis of 1,25 kg filets (elk ongeveer 0,5 kg kabeljauw, heilbot, zeebaars)
1,75 liter water
2 uien
0,5 wortelen
3 aardappelen
4 laurierblaadjes
10-12 zwarte peperkorrels
1 prei
1 peterselie
2 eetlepels. ik. dille
4-5 saffraan meeldraden
2 theelepels zout
4 schijfjes (cirkels) citroen

HOE KOKEN:

1. Doe in gezouten kokend water in blokjes gesneden aardappelen, gehakte wortelen en peterselie, fijngehakte uien.

2. Kook gedurende 10-15 minuten op matig vuur tot de aardappelen half gaar zijn, voeg dan alle kruiden toe, behalve dille en een deel van de prei, en na 3 minuten - snij in grote stukken vis en laat nog 8 minuten koken op matig vuur. Voeg indien nodig zout toe.

3. Voeg een minuut voor de bereiding dille, prei toe.

4. Haal van het vuur, sluit het deksel en laat het 7-8 minuten trekken, doe een citroen.

Ukha-team

Het oorteam wordt genoemd omdat het rivier- en rode vissen in een willekeurige verhouding bevat.

OOH RECEPT TEAM
uit het boek "Keukens van de Slavische volkeren"

NODIG:

De samenstelling van het visgedeelte van de vissoep omvat rivier- en rode vis in een verhouding van 2:1 of 1:1.

HOE KOKEN:

Het kookproces is hetzelfde als voor gewone vissoep. Van de kruiden kun je, naast die gebruikt in gewone riviervissoep, saffraan en gember toevoegen (op de punt van een mes).

Ukha gaf les

Ukha wordt zo genoemd omdat de visfilet eerst licht gekookt wordt, en dan in een losgeklopt ei met bloem gedoopt en gebakken, of “patronized”.

RECEPT VAN OOH BEWAAKT
uit het boek "Keukens van de Slavische volkeren"

NODIG:

De set producten is hetzelfde als voor gewone vissoep.

Beschermoor kan op twee manieren worden gekookt.

HOE KOKEN:

Eerste manier:

1. Kook de koppen, staarten en graten van de geslachte vis 20-30 minuten op matig vuur.

2. Zeef de bouillon en kook hierin grote stukken visfilet gedurende 5 minuten.

3. Haal vervolgens de vis eruit, dip in opgeklopt met 1 tl. meel ei, licht bakken (bakken - vandaar "gebakken") in een pan in boter en opnieuw onderdompelen in kokende visbouillon om nog eens 3-5 minuten te koken.

tweede manier:

1. Doe vis, groenten, kruiden in een aarden pot, giet er kokend water over, sluit af, zet in een verwarmde oven op hoog vuur gedurende 15 minuten.

2. Als het oor begint te koken, haal het dan uit de oven, voeg 1 eetl. ik. boter, giet er 1-2 goedgeklopte eieren bovenop en zet opnieuw 15 minuten in de oven - tot de eieren volledig gebakken (gebakken) zijn.

Oor cruciaan

Zoals de naam al aangeeft, wordt het oor gekookt van karper.

RECEPT VAN OOKHA KARASEVA
uit het boek "Keukens van de Slavische volkeren"

HOE KOKEN:

Kook op dezelfde manier als gewone vissoep van riviervis (zie hierboven), maar doe in plaats van aardappelen 2 el. ik. gewassen rijst. Kook eerst de kroppen apart en zeef dan de bouillon en doe de crucianen er zelf in, zonder ze in stukjes te snijden. Dit oor is niet gezouten.

Oor vorming

Plast ukha wordt bereid van geplette gezouten en gedroogde vis, vandaar de naam.

RECEPT OOH PLASTIC
uit het boek "Keukens van de Slavische volkeren"

HOE KOKEN:

Kook op dezelfde manier als gewone vissoep, maar dan van gezouten en gedroogde vis, in de lengte uitgespreid.

Vissoep is een universeel voorgerecht, waarvan het recept kan variëren afhankelijk van het seizoen of geografische locatie. In Rusland is de meest populaire vissoep. HELLO.RU vertelt het verhaal van de oorsprong van het gerecht, en biedt er ook vier aan interessant recept van de chef-koks van restaurants in Moskou.

De exacte datum van het verschijnen van de soep is onbekend. Volgens de meest voorkomende versie komt de naam van de soep van het woord jucha, dat op zijn beurt de Indo-Europese wortel jus ("afkooksel", "vloeistof") heeft. In de 12e eeuw, toen de eerste vermelding van dit gerecht werd achtergelaten, werd de vissoep op een iets andere manier gekookt - soms zonder vis. In die tijd kon het oor kip zijn, en zelfs vlees, en duidde het op een rijke stoofpot. Ten slotte werd eind 17e - begin 18e eeuw het recht om vissoep genoemd te worden definitief geconsolideerd. Een onderscheidend kenmerk van vissoep van andere soortgelijke soepen is de vloeibare consistentie en schone, heldere bouillon.

In de klassieke variant worden alleen die vissoorten in het oor gebruikt, waarvan het vlees plakkerig, zacht en "zoet" is: snoekbaars, baars, kemphaan en witvis. Er zijn twee meningen over de kooktechnologie: de ene zegt dat het oor op slechts één soort vis kan worden gekookt, de andere - het oor moet worden gecombineerd en uit minimaal 3 soorten bestaan.

De gerechten die gebruikt worden voor het koken van vissoep moeten gemaakt zijn van niet-oxiderend materiaal (geëmailleerd of aardewerk), maar aluminium en gietijzeren pannen zijn niet geschikt om te koken.

Er zijn verschillende soorten Russische vissoep: zwart (van vissoorten als roofblei, karper, kopvoorn, kroeskarper, karper, ruisvoorn), wit (van snoekbaars, baars, kemphaan en witvis) en rood (van steur, beluga , stersteur, nelma, zalm). In niet-traditionele interpretaties kan gedroogde vis of zelfs rivierkreeft worden gebruikt bij de bereiding van vissoep. Sommige chef-koks geloven dat wodka helpt om de smaken van vis te onthullen.

Het oor verschilt ook per regio. Dus op de Don wordt bijvoorbeeld vissoep bereid met toevoeging van tomaten, op de Wolga - meestal op basis van sterlet, wordt de Arkhangelsk (Pommeren) vissoep gekookt van heilbot of kabeljauw. De traditionele vissoep is in ieder geval een soep gemaakt van verse vis, gekookt met uien, aardappelen en kruiden, misschien zelfs boven een open vuur (vreugdevuur).

Vissoep heeft vele "broers" over de hele wereld: Franse Bouillabaisse-soep, Finse romige soep, Aziatische Tom Yum, Schotse cullen skink, Belgische waterzoi en anderen.

HELLO.RU heeft er vier voorbereid niet-traditionele recepten vissoep die je op een nieuwe manier naar dit gerecht laat kijken.

Wat een oor! Ja, wat vet
Alsof ze bedekt was met barnsteen.
Veel plezier, kleine vriend!
Hier is een brasem, slachtafval, hier is een stuk sterlet.
I.A. Krylov, Het oor van Demyanov

Nou, vertel me, wie van jullie houdt er niet van rijke, geurige vissoep, geur van de zee, ontspanning, goed gezind, weiden en oceaankusten? Wuhu, dat al het geluk van picknicks, ochtendvissen op de rivieroever en gezinsrecreatie in de buitenlucht bevat? Ukha, die glinstert met amberkleurige vetparels, betovert met de parelmoerglans van de bouillon, wenkt vissenhuiden met goud en zilver?

Een kleine historische excursie

Het beste haanoor.

Weinig mensen weten dat aanvankelijk, vanaf het moment van hun geboorte tot het einde van de 18e eeuw, alle voorgerechten verborgen waren achter het woord 'ukha' in het Rus'. gemeenschappelijke naam voor soepen verscheen echter na verloop van tijd, onder invloed van modieuze Franse trends, bouillon in het lexicon, en de betekenis van vissoep vernauwde zich tot het aanduiden van alleen een voorgerecht met vis.

Dit is echter niet het hele onderwatergedeelte van de ijsberg. Nogmaals, voordat vissoep alleen geconcentreerde visbouillon was - het werd lang en zorgvuldig gekookt, maar ze probeerden al het waardevolle dat in vis zit te behouden. Er waren geen ontbijtgranen, laat staan ​​aardappelen met wortelen in het oor - een dikke, rijke bouillon werd geserveerd met verse zachte taarten en taarten en ging altijd vergezeld van een glas ijskoude wodka.

De cultuur van eten staat, net als elke andere tak van cultuur, gelukkig niet stil, en daardoor veranderde het oor uiteindelijk in vissoep verschillende graden verzadiging. Dubbel oor - degene die wordt gekookt met dubbele vis, drievoudig - respectievelijk wordt de vis driemaal aan de bouillon toegevoegd. Daarnaast zijn er konings-, vissers-, boeren-, hongaarse, sterlet-, meerval-, steur-, zilverkarper-, kabeljauw-, roze zalm- en tientallen andere soepen met vis.

Vissoep classificatie

Laten we, om niet dom met je ogen te knipperen in een restaurant, de onbegrijpelijke namen van een begrijpelijke vissoep zien, eens kijken hoe zo'n populair gerecht als vissoep wordt geclassificeerd.

Afhankelijk van de vis die wordt gebruikt om de eerste gang te bereiden, is het oor verdeeld in:

- witte vissoep (gekookt van vissoorten als kwabaal, snoekbaars, baars, witvis, kemphaan en dergelijke. Het wordt gekenmerkt door een bijzonder lichte bouillon en delicate smaak);

- zwart oor (bereid uit karper, ruisvoorn, karper, kroeskarper. In de regel wordt het iets donkerder dan wit oor);

- rood oor (om het te bereiden heb je zalm, forel, steur, beluga nodig. In sommige gevallen wordt saffraan aan de bouillon toegevoegd en dan wordt het rode oor amber genoemd);

- drievoudige (dubbele) vissoep wordt bereid uit verschillende soorten vis, en de eerste (eerste twee) bladwijzer wordt alleen gebruikt voor het maken van bouillon, en de laatste vissoort, in de regel de lekkerste en waardevolste, komt in de bord.

Daarnaast zijn er verschillende soorten vissoep, afhankelijk van de bereidingswijze:
- geprefabriceerd oor (alles wat in de keuken staat, gaat in de pan);
- zoet oor (er zitten veel, veel wortels in de bouillon);
- traag oor (basis - gedroogde vis);
- plastic vissoep (om te koken nemen ze gezouten vis, die in dunne lagen werd gesneden om te zouten);
- gebakken oor (er wordt een ei aan de afgewerkte soep toegevoegd en vervolgens gebakken in een oven of oven);
- bulk oor (voor koken gebruik levende vis, die wordt gegoten met kokend water).

Een andere veel voorkomende classificatie van soep is gebaseerd op de plaats waar dit of dat recept is uitgevonden. Ukha in Arkhangelsk omvat het gebruik van kabeljauw en heilbot en de toevoeging van melk aan het einde van het koken. De Volga-vissoep wordt bereid van sterlet, de Prinarovskaya-vissoep wordt gemaakt van lamprei, verse tomaten worden toegevoegd aan de Don-vissoep en champignons worden toegevoegd aan de Onega-vissoep.

Er zijn veel recepten, liefhebbers van vissoep zullen zich nooit vervelen! Laten we beginnen met de basis, zullen we?

Vissen kop oor

Veel huisvrouwen weten dat het goedkoper is om een ​​groot karkas van forel of zalm te kopen, het in stukken te snijden en in de vriezer te bewaren en de nodige stukken eruit te halen als dat nodig is, dan elke keer naar de winkel te rennen voor steaks, filets of een soepset . Nadat het karkas in delen is verdeeld en in zakken is verpakt, bedenk je of je vandaag de eenvoudigste vissoep van vissenkoppen wilt. Het is gemakkelijk te maken en het resultaat is onvergelijkbaar!

Ingrediënten:
1 kop van een grote vis;
200 g visfilet;
2 liter water of bereide bouillon;
3-4 aardappelen;
1 ui;
1 wortel;
1/3 kopje gierst;
3-4 laurierblaadjes;
zout, zwarte peper, piment, kruiden naar smaak.

Doe de voorbereide kop (gewassen en ontdaan van kieuwen) in een pan, giet water of bouillon, breng aan de kook, verwijder het schuim, zet het vuur lager en kook gedurende 15-20 minuten op minimaal vuur. Daarna halen we de kop uit de bouillon, laten afkoelen en filteren de bouillon. We demonteren de kop, doen het vlees terug in de bouillon, voegen de in middelgrote stukken gesneden filet, geschilde en geraspte wortelen, ui en aardappelen in kleine blokjes gesneden, gierst, piment toe. Breng aan de kook, zet het vuur lager, kook tot de granen en groenten klaar zijn (ongeveer 15 minuten). Zout aan het einde, voeg toe Laurierblad, kook nog een paar minuten, zet uit. Voeg desgewenst zwarte peper en kruiden toe aan het oor.

Oor van riviervis

Ingrediënten:
1 kg riviervis;
2 liter bouillon of water;
1 ui;
1/3 kopje gierst;
4-5 aardappelen;
zout, peper, kruiden naar smaak.

kleinzielig rivier vissen moet grondig worden gewassen, ontdaan van schubben en gestript. Doe in een pan, voeg dan water toe en breng aan de kook. Zet het vuur lager, schuim af en laat sudderen tot de botten goed van het vlees beginnen te scheiden (7-10 minuten). Haal de pan van het vuur, zeef de bouillon, behandel de vis: als je niet graag vecht met de botten in de plaat, probeer dan onmiddellijk te malen wat gemalen kan worden; als je het niet erg vindt om de botten direct tijdens het avondeten te verwijderen, verwijder dan gewoon de grote ribbels als ze goed van het vlees komen.
Voeg fijngehakte ui, gierst, aardappelen toe in kleine blokjes in een pan met bouillon. Kook tot de aardappelen en ontbijtgranen klaar zijn, leg dan de vis, kook nog 3-5 minuten, voeg aan het einde zout, peper toe, voeg greens toe.

Eenvoudig zelfgemaakt karperoor

Je kunt natuurlijk zeggen dat dit helemaal geen vissoep is, maar gewoon vissoep, maar zie je, met het verstrijken van de tijd en de constante verandering in culinaire realiteiten, is het onrealistisch om te zeggen hoe een echte vissoep zou moeten verschillen van vissoep vandaag. En dus - bereid het oor voor! Van karper. Rijk van smaak en zeer vullend.

Ingrediënten:
1 kop van een grote karper;
1 grote karperstaart;
3-4 stukjes karperkarkas;
2,5 liter water of bouillon;
1 ui;
1 wortel;
3-4 aardappelen;
1 peterseliewortel;
zout, peper, laurier, peperkorrels, kruiden naar smaak.

Ongeschilde ui, peterseliewortel, laurierblad, peperkorrels, kop met kieuwen verwijderd, staart en stukjes karperkarkas in een pan, giet water of bouillon, breng aan de kook. Zorg ervoor dat je het schuim verwijdert, zet het vuur tot een minimum en kook ongeveer 15 minuten, waarna we de pan van het vuur halen, de bouillon filteren, alles weggooien wat erin zat, behalve de vis. We verdelen de laatste in delen, demonteren de kop en laten alleen het noodzakelijke over, doen alles in de pan. Voeg in kleine blokjes gesneden aardappelen en in blokjes gesneden wortels toe. Breng opnieuw aan de kook, zet het vuur tot een minimum, zout, peper naar smaak en kook tot de groenten gaar zijn. Voeg aan het einde greens toe.

Oor in het Fins

Ingrediënten:
500 g forel;
2 eetlepels. ik. boter;
1,5 liter water of voorgekookte bouillon;
3-4 grote aardappelen;
250 ml magere room;
bosje peterselie;
1 wortel;
2 uien;
2-3 laurierblaadjes;
zout, peper naar smaak.

Was de vis, verwijder de botten, maak de schubben schoon, verwijder de huid niet. Snijd in vrij grote stukken, leg in een enkele laag een pan waarin je eerder de boter hebt gesmolten.
Snijd de geschilde wortels in cirkels, strooi over de vis.
Als je niets tegen uien hebt in de voorgerechten, schil ze dan, snijd ze in de kleinst mogelijke blokjes, leg ze op wortels. Als u om de een of andere reden geen gehakte uien aan soepen toevoegt, snijd dan de koppen doormidden en doe ze in deze vorm in de pan - nadat het oor klaar is, verwijdert u gewoon de ui: het heeft tijd om de bouillon zijn smaak te geven, maar zal niet bederven uiterlijk soep.
Schil de aardappelen, snijd ze in kleine blokjes, leg de volgende laag na wortels of uien.
Voeg zout, peper, laurier toe, giet de bouillon erbij en kook zonder te roeren tot de groenten gaar zijn - ongeveer 15 minuten. Zet het vuur uit, giet de room in de pan, voeg de gehakte peterselie toe en laat 10 minuten trekken onder het deksel, waarna je Finse vissoep kunt serveren.

Hoe een oor te koken in een slowcooker

Het moderne tempo en de snelheid van het leven nadert geleidelijk de oneindigheid. Niemand heeft ergens tijd voor, iedereen heeft haast, vliegen en haasten, tijd besparen op alles waar op bespaard kan worden. Gezinsvoeding wordt vaak aangevallen - daarom schakelen veel huisvrouwen over op het bereiden van ontbijt, lunch en diner in een slowcooker. Vissoep kan trouwens ook in een wonderpot gekookt worden!

Ingrediënten:
500 g soepvisset (ruggen, staarten, koppen, buiken, lelijke filetstukken);
1/3 krop knolselderij;
1 paprika;
3-4 aardappelen;
2 wortels;
1 ui;
2 eetlepels. ik. rijst
zout, kruiden, piment en zwarte peper, laurier naar smaak.

Soepstel (gewassen, geschild, zonder kieuwen), ongeschild en in halve ui gesneden, een hele wortel, een wortel in cirkels gesneden, bleekselderij, paprika zonder steel en zaden, aardappelblokjes, rijst, kruiden en zout voeg in een kom met meerdere kookplaten ongeveer 1,5 liter water toe (deze vissoep wordt rijk en vrij dik; als u de voorkeur geeft aan vloeibare soepen, verhoog dan de hoeveelheid vloeistof, bovendien kunt u vissoep zonder granen koken). We sluiten het deksel van de multicooker, stellen het "quenching" -programma in. Na het gereedheidssignaal halen we de hele wortel, paprika, selderij, laurier eruit - gooi het weg. We halen de vis eruit, scheiden hem van de botten, doen de stukjes schoongemaakt van de botten terug in de kom. Giet fijngehakte greens, giet in borden en serveer. Indien gewenst kunt u een lepel slagroom of zure room aan het oor toevoegen.

Hoe een oor op een vuur te koken

Natuurlijk koken we thuis meestal vissoep - op het fornuis of in een slowcooker. U moet echter toegeven dat dit gerecht het lekkerst is na het koken op vuur - met de geur van rook die per ongeluk in de pan viel dennennaalden, met een vis die een uur geleden met zijn eigen hand is gevangen. In de natuur, bij de onopvallende muziek van een vuur en het gezang van bosvogels, in goed gezelschap en een uitstekend humeur.

Ingrediënten:
1,5 kg verse vis;
1 ui;
1 wortel;
peterseliewortel, pastinaak;
3-4 aardappelen;
zout, piment en zwarte peper naar smaak, laurier, een bosje kruiden.

Nadat je een pan op het vuur hebt geplaatst, giet je er 2 liter water in, wacht tot het kookt. Giet de in blokjes gesneden aardappelen, in plakjes gesneden wortelen, een hele ui (kan ongeschild zijn, niet volledig in tweeën gesneden), pastinaakwortel en peterselie erbij, kook gedurende 15 minuten.
Maak de vis schoon, snijd hem in stukjes, doe de koppen en staarten in een pan, kook nog 10-15 minuten, verwijder ze dan, laat afkoelen, scheid van de botten, doe het vlees terug in de pan, doe de resterende grote stukken vis vis mee. Voeg piment, laurier toe, verwijder peterseliewortel en pastinaak, gooi ui weg. Hak de greens fijn, giet in een pan, haal van het vuur en giet in borden.

10 geheimen van heerlijke vissoep

1. De basis van alle voorgerechten is de bouillon: hoe succesvoller die is, hoe lekkerder de soep zal zijn. Ukha is geen uitzondering: als je een koninklijke traktatie wilt krijgen, moet je ervoor zorgen dat de gekookte bouillon rijk is. Traditioneel wordt het gekookt op goedkope kleine vis, die altijd voor het aas valt, samen met de echte vangst - crucians, kemphanen, witvis, baarzen, blankvoorn, kleine snoekbaars en alle andere gevangen of gekochte kleine dingen zijn geschikt. Hoe meer soorten vis je in de pan doet, hoe interessanter het resultaat zal zijn. Vergeet bovendien niet om aromatische kruiden en wortels aan de pan toe te voegen - selderij, peterselie, pastinaak, laurierblaadjes, piment, dille, dragon en al het andere dat je vindt, kan veilig in de bouillon worden gegooid.

1. Als je vers gevangen kleine riviervis aan de soepbouillon toevoegt, hoef je deze niet te darmen of de schubben af ​​te pellen, je hoeft alleen de kieuwen te verwijderen.

1. Als uw bouillon plotseling "opzwelt" en troebel wordt, kan dit worden opgehelderd door vloeistof toe te voegen eiwit- opgevouwen, zal hij datgene "wegnemen" wat het uiterlijk van de soep bedierf.

1. Een paar uien die in ongeschilde vorm aan de pan worden toegevoegd, visschillen (die vaak door iedereen worden verwijderd), wortels kunnen de kleur van de bouillon verbeteren.

1. Geef de voorkeur bij het kiezen van vis voor bouillon vette varianten- karper, zalm, snoekbaars, karper, snoek. Kijk niet eens naar haringvissen, minnows, voorn, ram - ze zijn op geen enkele manier geschikt voor bouillon.

1. Het geheim van een geslaagde vissoep is niet om de soep aan de kook te brengen. Optimaal - langzaam wegkwijnen onder een open deksel, het is in deze versie dat je de lekkerste, stevige, rijke vissoep krijgt.

1. Zodat het oor geen pap wordt, probeer het niet te roeren - rijke vissoepen worden gekookt zonder het proces te verstoren zonder onnodige noodzaak.

1. Als je je vissoep buiten kookt, probeer dan aan het einde een paar seconden een smeulend vuurtje van het vuur rechtstreeks in de soeppan te laten zakken - het zal ongrijpbare tonen in je oor brengen, waardoor je diner absoluut verbazingwekkende aroma's krijgt.

1. Elke kenner van dit gerecht zal altijd een glas wodka aan het "juiste" oor toevoegen - de alcohol verdampt en de soep krijgt een interessante kruidige toon.

1. Vissoep wordt traditioneel helemaal op het einde gezouten. Er wordt aangenomen dat anders zout aroma's en smaken uit de soep "trekt", die tijdens het verdere koken gewoon zullen verdampen of oplossen.

Ukha is een Russisch nationaal gerecht, een van de soorten soep. Er zijn veel versies van de oorsprong van het gerecht, maar ze komen allemaal op één ding neer: het woord "ukha" komt van de oude Indo-Europese wortel *jus, wat zich vertaalt als een afkooksel of vloeistof. Yushka met vis is het oudste gerecht uit de Russische keuken. Maar ondanks de huidige populariteit was er op het moment van verschijnen niet veel vraag naar dit gerecht. In de XI-XII eeuw. het was gebruikelijk om elke soep een oor te noemen, en het deed er niet toe waarvan het gemaakt was. Wat dat betreft vroeg de term oor destijds om enige verduidelijking: kippenoor, zwanenoor of vissenoor. Maar sinds de vijftiende eeuw ukha wordt steeds vaker bereid uit vis. En tegen het einde van de XVII eeuw. aan deze naam is alleen een visgerecht toegewezen.

Nu is het oor een uniek visgerecht geworden, niet alleen in de Russische keuken. Het verschilt van andere stoofschotels in zijn bereiding en samenstelling, wat uniek is. Hoewel de vissoep kan worden geclassificeerd als een soep, mag het niet als een soep worden beschouwd, vooral niet als een vissoep, omdat. zij zijn niet gebaseerd op kooktechnologieën. Er zijn veel soorten vissoep, ze verschillen qua bereiding en inhoud.

klassiek oor moet afkomstig zijn van een helder, geconcentreerd, licht samentrekkend visafkooksel. Over hoeveel soorten vis er moeten worden gebruikt bij het koken van vissoep, lopen de meningen uiteen. Sommigen geloven dat het oor van slechts één soort vis moet worden bereid, terwijl anderen - van twee of meer. Maar de vis moet altijd vers zijn (bij voorkeur levend), het vlees moet plakkerig, zacht en zoet zijn. Geschikt voor klassieke vissoep: baars, kemphaan, snoekbaars, karper, kroeskarper, kopvoorn, ruisvoorn, karper en vele andere vissoorten. Ook vers te gebruiken zeevis.

Er zijn echter vissoorten die totaal ongeschikt zijn voor vissoep. Dit zijn voorn, minnow, brasem, voorn, ram, makreel, grondels. Gebruiksvoorwerpen voor vissoep hebben ook belang. Yushka mag alleen worden gekookt in kookgerei dat niet oxideert (geëmailleerd of aardewerk), kookgerei van aluminium of gietijzer werkt niet. Het klassieke oor heeft veel variëteiten:

een). wit oor . Het gerecht is gemaakt van vele soorten vis, zoals baars, kemphaan, snoekbaars en witvis. Ze voegen meestal een derde meerval, winde of kwabaal toe.

2). Zwart oor. Bereid uit karper, kopvoorn, kroeskarper, karper, ruisvoorn.

3). Rood oor (amber) . Het oor is gemaakt van verschillende soorten rode vis (beluga, nelma, steur, zalm). Wanneer het oor is getint met saffraan, wordt het amber genoemd.

vier). Drievoudig oor. Zo'n oor wordt bereid uit drie soorten vis. Soms worden sommige soorten gebruikt voor bouillon en andere voor filets.

Er staan ​​ook veel recepten in
vissoep. Voorbeelden van een aantal van hen worden hieronder gegeven:

een). betutteld oor. Eieren worden aan dit gerecht toegevoegd. Het heeft twee kookmethoden: tijdens het koken wordt onvoldoende verhitte vis met een ei in bloem gedoopt, gebakken en weer in de bouillon gedoopt, of vis, groenten en kruiden worden gekookt in een aarden pot, waarna een losgeklopt ei met bloem voorzichtig wordt gegoten in de pan en bak tot het gaar is.

2). Bulk oor. Het unieke van de bereiding is dat levende, niet gestripte vis, bij voorkeur steur, met kokend water wordt gegoten en gaar wordt gekookt. Deze vissoep kan alleen in de winter of het voorjaar worden gekookt, op een moment dat de vis een lege maag hoort te hebben.

Onhandige Tatiana

oor- Russisch nationaal vloeibaar gerecht, een soort soep.

Ukha is een van de oudste gerechten uit de Russische keuken, maar ten tijde van zijn ontstaan ​​(en het is onmogelijk vast te stellen) was het geen karakteristiek en uniek gerecht uit de Russische keuken, wat het nu is. Volgens bekende bronnen werd in de 11e-12e eeuw elke soep vissoep genoemd, ongeacht waar hij van gemaakt was; bovendien leken sommige soorten gerechten op moderne compote.

Wat dat betreft vereiste de term "oor" in die tijd altijd een aanvullende definitie: kippenoor, erwtenoor, zwanenoor en tot slot vissenoor, of beter gezegd oor met vermelding van het soort vis (baars, snoekbaars, enz.).

Sinds de 15e eeuw wordt vissoep steeds vaker bereid uit vis, en aan het einde van de 17e - begin 18e eeuw werd de naam "ukha" exclusief toegewezen aan een visgerecht.

Op de dit moment ukha is een uniek visgerecht uit de Russische keuken, met onderscheidende kenmerken voorbereiding en samenstelling, alleen inherent aan dit gerecht. Volgens V.V. Pokhlebkin is het fout om vissoep soep te noemen, en meer nog vissoep. We merken echter op dat vissoep uiteraard kan worden toegeschreven aan soepen, zoals een vloeibaar gerecht, vloeibare bouillon, maar het is absoluut duidelijk dat de vissoep geen vissoep is op basis van de kooktechnologie en het afgewerkte gerecht, net zoals de bouillon is geen soep.

Het traditionele oor is een transparant, enigszins samentrekkend, geconcentreerd afkooksel van vis. Over hoeveel soorten vis in het oor moeten worden gebruikt, overeenstemming bestaat niet, en zelfs V.V. Pokhlebkin geeft verschillende meningen in verschillende publicaties.

Een mening is dat vissoep altijd een gerecht van één soort vis is, wat trouwens historisch wordt bevestigd - vissoep, zelfs nadat deze term uitsluitend voor een visgerecht werd gebruikt, heette de naam van de vis: sterlet's oor, steuroor, snoekbaarsoor, enz. Tegelijkertijd is het voor elk type vissoep, zelfs in dit geval, toegestaan ​​​​en zelfs aanbevolen om kemphanen te koken voor de belangrijkste vissoort, die het oor geven plakkerigheid en aroma.

De second opinion, die zich heeft verspreid recente tijden, bestaat uit het feit dat het oor moet worden bereid uit verschillende soorten vis. In dit geval kunt u opnieuw een technologie gebruiken waarbij eerst water wordt gelegd kleine vis(kemphaan, kleine baars), terwijl sommigen aanbevelen om het niet van de schubben (maar van de ingewanden) schoon te maken, en pas daarna, na het verwijderen van de gekookte kleine dingen, grote stukken van waardevollere en grotere vissen te hakken.

Oor in haar klassieke versie heeft zijn eigen kooktechnologie. Ten eerste kan voor vissoep, in tegenstelling tot vissoep, geen vis worden gebruikt. Vis bestemd voor vissoep moet in de eerste plaats vers zijn, zelfs levend. Ten tweede worden vissoorten gebruikt voor vissoep, waarvan het vlees kleverig, zacht en "zoet" is. Het meest geschikt voor klassieke vissoep zijn snoekbaars, baars, kemphaan en witvis, in de tweede plaats roofblei, karper, kopvoorn, kroeskarper, karper, ruisvoorn. Natuurlijk kunnen ook veel andere vissoorten in het oor worden gebruikt, vooral in de regionale variëteiten, maar niet in het klassieke oor. Er zijn echter ook vissoorten die helemaal niet geschikt zijn voor klassieke vissoep (voorn, brasem, grondel, somber, voorn, ram, maar ook alle soorten haring, makreel, sabelvis, grondels), of de vissoep kan niet uitsluitend van deze vis worden gekookt (meerval, zeelt, kwabaal, zilverkarper, enz.). Verse zeevis kan ook gebruikt worden voor vissoep: kabeljauw, heilbot, grenadier, notothenia, koolvis, vomer, ijsvis, squama, zeebaars.

Gerechten voor klassieke vissoep hebben ook groot belang: oor kan alleen worden gelast in niet-oxiderende schalen - geëmailleerd of klei, maar niet in aluminium of gietijzer.

En natuurlijk is het principe van koken belangrijk, de technologie waarmee je dit unieke gerecht kunt krijgen. De technologie maakt het mogelijk om een ​​geurige transparante geconcentreerde, kleverige samentrekkende bouillon te verkrijgen, die echter geen uitgesproken visgeur heeft, en sappige, niet volledig gekookte vis die zijn inherente smaak behoudt. Ten eerste moet het oor worden gekookt in een open schaal, zonder deksel, op laag of matig vuur, en mag in geen geval gewelddadig koken. Ten tweede wordt de vis niet in water geplaatst, maar in kokende gezouten groentebouillon. Om het te verkrijgen, is in alle gevallen een ui nodig - in de vorm van een hele ui, die vervolgens wordt weggegooid, of fijngehakt. Als het oor wordt bereid van levende vis, kan de set groenten hiertoe worden beperkt. In alle andere gevallen wordt een kleine hoeveelheid in grote plakken gesneden aardappelen gebruikt en worden hele wortelen gebruikt, die ook dan worden weggegooid. Ten derde is het noodzakelijk om een ​​beperkte kooktijd voor vis in acht te nemen, zoetwatervis wordt bijvoorbeeld 7-20 minuten gekookt (exclusief grote vis Siberische rivieren- 25-30 minuten), zeevis gedurende 8-12 minuten. De duur van het koken van vis hangt niet zozeer af van de variëteit (hoewel dit niet kan worden uitgesloten), maar van de grootte van de vis of de stukken ervan. Ten vierde wordt een breed scala aan kruiden en specerijen gebruikt voor vissoep. Dus, zwarte peper, peterselie (wortel en kruiden), dille, groene ui, laurier, prei, dragon, pastinaak zijn wenselijk, en saffraan wordt toegevoegd aan sommige soorten vissoep, nootmuskaat, gember, anijs, venkel. Meestal hangt het assortiment kruiden af ​​van het type vis - dan dikkere vis, hoe meer kruiden er nodig zijn voor vissoep; bovendien hangt het af van het soort vis vanuit het oogpunt van smaak, je hoeft bijvoorbeeld niet veel kruiden in een oor van snoekbaars of baars te doen. Houd er echter rekening mee dat de kruiden in het oor voorzichtig moeten worden gebruikt om de smaak van de vis niet te onderbreken. Bovendien, als de aar de volgende dag na het koken moet worden gebruikt, doe de greens dan op een bord, niet in een pan - het risico is aanzienlijk dat de aar met greens de volgende dag bederft.

Houd er rekening mee dat het bij het koken van vissoep onwenselijk is om bovendien methoden voor het klaren van de bouillon (exclusief persen) in de vorm van beugels te gebruiken en alleen tijdens het kookproces transparantie van de bouillon te bereiken.

Na het koken moet het oor 7-8 minuten onder het deksel worden gegoten.

Oor kan zowel warm als koud gegeten worden. Ze eten vissoep met zwart brood of met vistaart, taarten, taarten gevuld met iep, sago, rijst en eieren, uien.

Soorten klassieke vissoep

wit oor

Het oor is gemaakt van vissoorten als snoekbaars, baars, kemphaan en witvis. Ze voegen meestal een derde kwabaal, meerval, zeelt of winde toe.

zwart oor

Het oor is gemaakt van vissoorten als roofblei, karper, kopvoorn, kroeskarper, karper, ruisvoorn.

Rood (amber) oor

Het oor is gemaakt van rode vis: steur, beluga, stersteur, nelma, zalm. In gevallen waarin zo'n oor is getint met saffraan, wordt het amber genoemd.

drievoudig oor

Het oor is gemaakt van drie verschillende soorten vis; in sommige varianten worden sommige soorten alleen gebruikt om de bouillon te verkrijgen, terwijl de filets van andere in het afgewerkte gerecht terechtkomen.

Soepvariëteiten per technologie

geprefabriceerd oor

Het gaat om het mengen van verschillende soorten vis: bijvoorbeeld zoetwatervis en rode vis.

betutteld oor

Gebakken snoekbaars vissoep met omeletstukjes, op de eerste manier gekookt

Het omvat het gebruik van eieren in het oor en kan op twee manieren worden bereid: tijdens het koken wordt onvolledig gekookte vis uit de bouillon gehaald, ingesmeerd met een losgeklopt ei met bloem, gebakken en opnieuw in de bouillon gedompeld, of vis, wortels en groenten worden in een aarden pot neergelaten, daar gekookt, waarna een losgeklopt ei (eventueel met bloem) voorzichtig van bovenaf in de pot wordt gegoten, zodat het ei op het oppervlak van de bouillon blijft en wordt gebakken tot het gaar is. Blijkbaar is het van deze variëteit aan vissoep dat de introductie van een losgeklopt ei in het oor, gebruikelijk in de Sovjetkeuken, zich verspreidt met lelijke grijze flagellen - een voorbeeld van onjuiste kooktechnologie in het algemeen en vissoep in het bijzonder.

Slappe oren

Veronderstelt een oor, gekookt van klein gedroogde vis of sushi met toevoeging van verse of gedroogde paddenstoelen.

Geplastificeerd oor

Veronderstelt een oor van gezouten en gedroogde vis, uitgesmeerd.

lief oor

Veronderstelt een oor met tweemaal de inhoud van wortels, in kleine blokjes gesneden.

Oor met rivierkreeft

Gaat uit van een oor van rivierkreeft en vis in een combinatie van 2:1.

crucisch oor

Oor van kroeskarper met toevoeging van rijst of Alkmaarse gort.

Bulk oor

Russische vissoep gemaakt van levende vis, meestal steur, zoals sterlet. De kooktechnologie is dat levende vis, zelfs niet gestript, met kokend water wordt gegoten. Koken is alleen mogelijk in de winter of de lente, dat wil zeggen in een tijd dat de vis een lege darm heeft.

Regionale variëteiten

Arkhangelsk (Pommeren) vissoep

Oor van kabeljauw en heilbot, in het midden van de noordelijke Dvina heette het Pommeren. Doe in kokend water zout, peperkorrels, in plakjes gesneden aardappelen en gesnipperde ui licht gebakken in olie. Snijd de kabeljauw- of heilbotfilet in stukjes en doe deze, zonder te ontdooien, in de soep als de aardappelen half gaar zijn. Giet gekookte hete melk in de afgewerkte soep, voeg stukjes boter en gehakte kruiden toe.

Chudskaya (Pskov) oor

Oor van spiering.

Prinarovskaja oor

Lamprei oor.

Volga oor

Oor van sterlet.

Donskaya oor

Oor met de toevoeging van tomaten.

Lach (Onega) oor

Ukha uit droger met toevoeging van gezouten champignons.

Mnevaya oor

Oor van kwabaallever, kenmerkend voor Novgorod Rus', of ook van kabeljauwlever, kenmerkend voor Arkhangelsk en het Kola-schiereiland.

Vissers oor

Visserssoep moet worden beschouwd als een apart soort vissoep die geen specifieke technologie en recept heeft. Ten eerste kan de selectie van vis voor vissoep heel anders zijn, afhankelijk van de vangst, en vaak blijkt de vissoep door het gebruik erg geconcentreerd te zijn een groot aantal vissen in relatie tot water. Ten tweede wordt vis voor vissoep levend gebruikt. Ten derde worden groenten vaak niet gebruikt in het oor van de visser. Het is duidelijk dat zo'n oor op vuur wordt gekookt, wat een bepaalde smaak aan het gerecht geeft. Bovendien worden in verschillende regio's dergelijke functies gebruikt als wodka in het oor gieten en van een glas tot een halve fles (wodka is nog steeds een zekere verbetering smakelijkheid bij redelijk gebruik verdrijft het ook de modderige geur die kenmerkend is voor sommige vissen), wordt een brandend vuil van een vuur gedurende enkele seconden in het geprepareerde oor gebracht, enz.