Balık çorbası kimin milli yemeğidir. En lezzetli balık çorbası

Gerçek bir kalıntı. Kimseyle tanıştırılmasına gerek olmayan yazar, hem en basit hem de en karmaşık Rus, Ukrayna ve Belarus yemeklerinin nasıl pişirileceğini anlatıyor, analiz ediyor, öğretiyor.

Eski bir Rus çorbası - ukha farklı şekillerde hazırlanabilir. İşte mutfak araştırmacısı William Vasilyevich Pokhlebkin'in beş tarifi:

Yaygın balık çorbası (deniz balıklarından)

ÖZEL BALIK KUPASI TARİFİ

GEREKLİ:

1,5 kg balık veya 1,25 kg fileto (morina, halibut ve levreklerin her biri yaklaşık 0,5 kg)
1,75 lt su
2 soğan
0,5 havuç
3 patates
4 defne yaprağı
10-12 adet karabiber
1 pırasa
1 maydanoz
2 yemek kaşığı. l. Dereotu
4-5 safran stamen
2 çay kaşığı. tuz
4 dilim (daire) limon

NASIL PİŞİRİLİR:

1. Doğranmış patatesleri, doğranmış havuç ve maydanozu ve ince doğranmış soğanları tuzlu kaynar suya koyun.

2. Patatesler yarı pişene kadar orta ateşte 10-15 dakika haşlayın, ardından dereotu ve pırasanın bir kısmı hariç tüm baharatları ekleyin, 3 dakika sonra iri parçalar halinde kesilmiş balıkları ekleyin ve orta ateşte 8 dakika daha pişirmeye devam edin. Gerekirse tuz ekleyin.

3. Hazır olmadan bir dakika önce dereotu ve pırasayı ekleyin.

4. Ateşten alıp kapağını kapatın ve 7-8 dakika demlenmeye bırakın, limonu ekleyin.

Ukha takımı

Irmak ve kırmızı balıkları isteğe bağlı oranda içerdiği için balık çorbası adını almıştır.

KOMBİNE BALIK TARİFİ
“Slav Halklarının Mutfakları” kitabından

GEREKLİ:

Balık çorbasının bileşimi 2:1 veya 1:1 oranında nehir ve kırmızı balık içerir.

NASIL PİŞİRİLİR:

Pişirme prosedürü sıradan balık çorbasıyla aynıdır. Baharatların arasına sıradan nehir balığı çorbasında kullanılanların yanı sıra safran ve zencefil de (bıçağın ucuyla) ekleyebilirsiniz.

Kulak korumalı

Ukha adının nedeni, balık filetosunun önce hafifçe haşlanması, ardından çırpılmış yumurta ve una batırılıp kızartılması veya "pişirilmesi"dir.

BALIK TARİFİ
“Slav Halklarının Mutfakları” kitabından

GEREKLİ:

Ürün seti sıradan balık çorbasıyla aynıdır.

Fırında balık çorbası iki şekilde pişirilebilir.

NASIL PİŞİRİLİR:

İlk yol:

1. Kesilmiş balıkların kafalarını, kuyruklarını ve kemiklerini orta ateşte 20-30 dakika kaynatın.

2. Et suyunu süzün ve büyük balık fileto parçalarını 5 dakika kaynatın.

3. Daha sonra balığı çıkarın, 1 çay kaşığı çırpılmış suya batırın. un, yumurtayı (opeche - dolayısıyla "pişmiş") bir tavada tereyağında hafifçe kızartın ve pişirmeyi 3-5 dakika daha bitirmek için tekrar kaynayan balık suyuna daldırın.

İkinci yol:

1. Balıkları, sebzeleri ve baharatları toprak bir tencereye koyun, üzerine kaynar su dökün, kapağını kapatın ve önceden ısıtılmış fırında 15 dakika yüksek ateşte bekletin.

2. Çorba kaynamaya başlayınca ocaktan alıp 1 yemek kaşığı ekleyin. l. tereyağıüzerine 1-2 iyi çırpılmış yumurta dökün ve yumurtalar tamamen pişene kadar 15 dakika daha fırına koyun.

Sazan kulağı

Adından da anlaşılacağı gibi ukha, havuz sazanından yapılır.

KARASEVA KUPASI BALIK TARİFİ
“Slav Halklarının Mutfakları” kitabından

NASIL PİŞİRİLİR:

Sıradan nehir balığı çorbasıyla aynı şekilde pişirin (yukarıya bakın), ancak patates yerine 2 yemek kaşığı ekleyin. l. yıkanmış pirinç. Öncelikle havuz sazanlarının başlarını ayrı ayrı haşlayın, ardından suyunu süzün ve havuz sazanını parçalara ayırmadan içine koyun. Bu balık çorbası tuzlu değil.

Plastik kulak

Plast balık çorbası, tuzlanmış ve kurutulmuş balıkların uzunlamasına yayılmasıyla yapıldığından adı da buradan gelir.

PLASTİK BALIK ÇORBASI TARİFİ
“Slav Halklarının Mutfakları” kitabından

NASIL PİŞİRİLİR:

Sıradan balık çorbasıyla aynı şekilde hazırlayın, ancak tuzlanmış ve kurutulmuş balıktan uzunlamasına yayın.

Balık çorbası, tarifi yılın zamanına veya mevsimine göre değişebilen evrensel bir ilk yemektir. coğrafi konum. Rusya'da en popüler balık çorbasıdır. HELLO.RU yemeğin kökeninin hikayesini anlatıyor ve ayrıca dört tane sunuyor ilginç tarifler Moskova restoranlarının şeflerinden.

Balık çorbasının kesin ortaya çıkış tarihi bilinmemektedir. En yaygın versiyona göre, çorbanın adı jus kelimesinden geliyor ve bu da Hint-Avrupa kökü jus'a ("kaynatma", "sıvı") sahip. Bu yemeğin ilk kez söylendiği 12. yüzyılda balık çorbası biraz farklı bir şekilde hazırlanıyordu - bazen balıksız. O zamanlar ukha, tavuk ve hatta et olabiliyordu ve zengin bir güveç anlamına geliyordu. Ukha nihayet 17. yüzyılın sonu - 18. yüzyılın başında balık çorbası olarak adlandırılma hakkını pekiştirmeyi başardı. Balık çorbasını diğer benzer çorbalardan ayıran özelliği sıvı kıvamı ve temiz, berrak et suyudur.

Balık çorbasının klasik çeşidinde, yalnızca eti yapışkan, yumuşak ve "tatlı" olan balık türleri kullanılır: turna levreği, levrek, fırfır ve beyaz balık. Pişirme teknolojisiyle ilgili iki görüş var: Biri balık çorbasının yalnızca bir tür balıkla pişirilebileceğini söylüyor, diğeri ise balık çorbasının bir araya getirilmesi ve en az 3 çeşitten oluşması gerektiğini söylüyor.

Balık çorbası pişirmek için kullanılan tabaklar oksitleyici olmayan malzemelerden (emaye veya kil) yapılmış olmalıdır, ancak alüminyum ve dökme demir tavalar yemek pişirmeye uygun değildir.

Rus balık çorbasının birkaç çeşidi vardır: siyah (asp, sazan, kefal, turp sazanı, sazan, kızılkanat gibi balık çeşitlerinden), beyaz (turna levrek, levrek, fırfır ve beyaz balıktan) ve kırmızı (mersin balığı, beluga'dan) , yıldız mersin balığı, nelma, somon). Geleneksel olmayan yorumlarda balık çorbası hazırlanırken kurutulmuş balık ve hatta kerevit kullanılabilir. Bazı şefler votkanın balığın lezzetini ortaya çıkarmaya yardımcı olduğuna inanıyor.

Ukha da bölgeye göre değişir. Örneğin, Don'da balık çorbası domates ilavesiyle hazırlanır, Volga'da - çoğunlukla sterlete dayalı olarak, Arkhangelsk (Pomeranian) balık çorbası halibut veya morinadan pişirilir. Her durumda, geleneksel balık çorbası, taze yakalanmış balıklardan yapılan, soğan, patates ve otlarla, hatta belki açık ateşte pişirilen bir çorbadır.

Balık çorbasının dünya çapında birçok "kardeşi" vardır: Fransız Bouillabaisse çorbası, Fin kremalı çorbası, Asyalı Tom Yum, İskoç Cullen Skink, Belçikalı Waterzoi ve diğerleri.

HELLO.RU sizin için dört tane hazırladı geleneksel olmayan tarifler Bu yemeğe yeni bir açıdan bakmanızı sağlayacak balık çorbası.

Ne kulak! Evet, ne kadar şişman:
Sanki kehribarla parlıyordu.
İyi eğlenceler sevgili küçük dostum!
İşte çipura, sakatat, işte bir parça sterlet.
I. A. Krylov, “Demyanov'un kulağı”

Hadi söyleyin bana, hanginiz zengin, aromatik balık çorbasını, deniz kokan dinlenmeyi, dinlenmeyi sevmez ki? iyi ruh hali, çayır alanları ve okyanus kıyıları? Piknik yapmanın, nehir kıyısında sabah balık tutmanın ve doğada ailece dinlenmenin tüm mutluluklarını içinde barındıran Uhu? Kehribar rengi yağlı boncuklarla parıldayan, et suyunun sedefli parlaklığıyla büyüleyen balık çorbası, balık derilerinin altın ve gümüşüyle ​​dikkat çekiyor?

Kısa bir tarihi gezi

En iyi horoz çorbası.

Çok az insan, başlangıçta, doğuşundan 18. yüzyılın sonuna kadar, Rusya'daki tüm ilk yemeklerin “ukha” kelimesinin arkasına gizlendiğini biliyor; yaygın isim Ancak çorbalar için zamanla, moda Fransız trendlerinin etkisi altında sözlükte et suyu ortaya çıktı ve balık çorbasının anlamı, yalnızca ilk balık yemeği anlamına gelecek şekilde daraltıldı.

Ancak buzdağının su altındaki kısmının tamamı bu değil. Yine daha önce balık çorbası sadece konsantre balık suyuydu - uzun süre ve dikkatli bir şekilde pişiriliyordu, ancak balıktaki değerli olan her şeyi korumaya çalışıyorlardı. Çorbada bırakın patates ve havuç, tahıl yoktu - kalın, zengin bir et suyu, taze yumuşak turtalar ve turtalarla servis ediliyordu ve ona her zaman bir bardak buz gibi soğuk votka eşlik ediyordu.

Neyse ki, diğer kültür dalları gibi yemek kültürü de yerinde durmuyor ve bu nedenle balık çorbası zamanla balık çorbasına dönüşüyor. değişen dereceler doyma. İkili balık çorbası, iki kez balık eklenerek pişirilen, üçlü balık çorbası ise et suyuna üç kez eklenen çorbadır. Ayrıca kraliyet, balıkçı, köylü, Macar çorbası, sterlet çorbası, yayın balığı, mersin balığı, gümüş sazan, morina, pembe somon ve onlarca başka balık çorbası türü bulunmaktadır.

Balık çorbasının sınıflandırılması

Bir restoranda gözlerinizi aptalca kırpmamak için, anlaşılır balık çorbasının anlaşılmaz isimlerini görerek, balık çorbası gibi popüler bir yemeğin nasıl sınıflandırıldığını bulalım.

İlk yemeği hazırlamak için kullanılan balığa bağlı olarak ukha ikiye ayrılır:

- beyaz balık çorbası (morina balığı, turna levreği, levrek, beyaz balık, fırfır ve benzeri balık türlerinden demlenmiş. Özellikle hafif et suyu ve hassas tat);

- kara balık çorbası (sazan, kızılkanat, sazan, turp sazandan hazırlanır. Kural olarak beyaz balık çorbasından biraz daha koyu olur);

- kırmızı balık çorbası (hazırlanması için somon, alabalık, mersin balığı, beluga gerekir. Bazı durumlarda et suyuna safran eklenir ve ardından kırmızı balık çorbasına amber denir);

- farklı balık çeşitlerinden üçlü (çift) balık çorbası hazırlanır ve ilk (ilk iki) et suyu yalnızca et suyunu hazırlamak için kullanılır ve son balık çeşidi, kural olarak en lezzetli ve değerli olanıdır. tabakta.

Ayrıca hazırlama yöntemine bağlı olarak balık çorbası çeşitleri de vardır:
— bir balık çorbası koleksiyonu (mutfakta olan her şey tavaya gider);
- tatlı çorba (et suyunda çok fazla havuç var);
— yumuşak balık çorbası (baz – kurutulmuş balık);
- plastik balık çorbası (yemek pişirmek için tuzlanmış balık tuzlama için ince tabakalar halinde kesilmiş);
- pişmiş balık çorbası (bitmiş çorbaya bir yumurta eklenir ve daha sonra ocakta veya fırında pişirilir);
- dökülmüş balık çorbası (yemek pişirmek için) canlı balık, kaynar su ile dökülür).

Balık çorbasının bir diğer yaygın sınıflandırması, şu veya bu tarifin icat edildiği yere dayanmaktadır. Arkhangelsk tarzındaki Ukha, morina ve pisi balığı kullanmayı ve pişirmenin sonunda süt eklemeyi içerir. Volzhskaya ukha sterletten, Prinarovskaya - lampreyden hazırlanır, Don'a taze domates eklenir ve Onega'ya safranlı süt kapakları eklenir.

Tonlarca tarif var, balık çorbası sevenler asla sıkılmayacak! Temel bilgilerle başlayalım, olur mu?

Balık kafası çorbası

Birçok ev hanımı, büyük bir alabalık veya somon karkası satın almanın, onu kesip dondurucuda saklamanın, gerektiğinde gerekli parçaları çıkarmanın, her seferinde biftek, fileto veya çorba için mağazaya koşmaktan daha ucuz olduğunu biliyor. ayarlamak. Karkas parçalara ayrılıp torbalara paketlendikten sonra bugün en basit balık kafası çorbasını isteyip istemediğinizi düşünün. Hazırlamak mümkün olduğu kadar basit ve sonuç eşsiz!

İçindekiler:
1 baş büyük balık;
200 gr balık filetosu;
2 litre su veya hazırlanmış et suyu;
3-4 patates;
1 soğan;
1 havuç;
1/3 bardak darı;
3-4 defne yaprağı;
tuz, karabiber, yenibahar, tatmak için otlar.

Hazırlanan kafayı (yıkanmış ve solungaçlarından arındırılmış) bir tencereye koyun, su veya et suyu ekleyin, kaynatın, köpüğü alın, ardından ısıyı azaltın ve kısık ateşte 15-20 dakika pişirin. Bundan sonra kafayı et suyundan çıkarın, soğumaya bırakın ve suyu süzün. Kafayı söküyoruz, eti et suyuna geri koyuyoruz, orta boy parçalar halinde kesilmiş fileto, soyulmuş ve rendelenmiş havuç, soğan ve küçük küpler halinde kesilmiş patates, darı, yenibahar ekliyoruz. Kaynatın, ısıyı azaltın, tahıllar ve sebzeler hazır olana kadar pişirin (yaklaşık 15 dakika). Sonunda tuz ekleyin ve Defne yaprağı, birkaç dakika daha kaynatın, kapatın. İstenirse çorbaya karabiber ve otlar ekleyin.

Nehir balığı çorbası

İçindekiler:
1 kg nehir balığı;
2 litre et suyu veya su;
1 soğan;
1/3 bardak darı;
4-5 patates;
tuz, karabiber, tatmak için otlar.

Küçük nehir balığı iyice yıkanmalı, pullanmalı ve içleri boşaltılmalıdır. Bir tencereye koyun, ardından su ekleyin ve kaynatın. Isıyı azaltın, köpüğü alın ve kemikler etten ayrılmaya başlayana kadar (7-10 dakika) pişirin. Tavayı ocaktan alın, suyu süzün, balıkla ilgilenin: tabaktaki kemiklerle uğraşmayı sevmiyorsanız, fileto haline getirilebilecekleri hemen fileto etmeye çalışın; Akşam yemeği sırasında kemikleri doğrudan çıkarmanın bir sakıncası yoksa, etten kolayca çıkarılabilen büyük çıkıntıları çıkarın.
Et suyuyla birlikte tavaya ince doğranmış soğanı, darıyı ve küçük küp patatesleri ekleyin. Patatesler ve tahıllar hazır olana kadar pişirin, ardından balığı ekleyin, 3-5 dakika daha kaynatın, sonunda tuz, karabiber ve otları ekleyin.

Basit ev yapımı sazan çorbası

Tabii ki bunun balık çorbası değil, sadece balık çorbası olduğunu söyleyebilirsiniz, ancak zaman geçtikçe ve mutfak gerçeklerinin sürekli değişmesiyle, bugün gerçek balık çorbasının ne kadar farklı olması gerektiğini söylemek gerçekçi değil. balık çorbasından. İşte bu yüzden balık çorbası hazırlıyoruz! Sazandan. Lezzet açısından zengin ve oldukça tatmin edici.

İçindekiler:
1 baş büyük sazan;
Büyük bir sazanın 1 kuyruğu;
3-4 adet sazan karkası;
2,5 litre su veya et suyu;
1 soğan;
1 havuç;
3-4 patates;
1 maydanoz kökü;
tuz, karabiber, defne yaprağı, karabiber, tadına göre otlar.

Soyulmamış soğanı, maydanoz kökünü, defne yaprağını, karabiberi, solungaçları çıkarılmış başını, sazanın kuyruğunu ve karkas parçalarını bir tencereye koyun, su veya et suyu ekleyip kaynatın. Köpüğü sıyırdığınızdan, ısıyı en aza indirdiğinizden ve yaklaşık 15 dakika pişirdiğinizden emin olun, ardından tavayı ocaktan alın, suyu süzün ve balık dışında içinde bulunan her şeyi atın. İkincisini parçalara ayırıyoruz, kafayı söküyoruz ve sadece ihtiyaç duyulanı bırakıyoruz, her şeyi bir tavaya koyuyoruz. Küçük küpler halinde kesilmiş patatesleri ve küpler halinde kesilmiş havuçları ekleyin. Tekrar kaynatın, ısıyı en aza indirin, tuz ve karabiber ekleyin ve sebzeler yumuşayana kadar pişirin. Sonunda yeşillikleri ekleyin.

Fince balık çorbası

İçindekiler:
500 gr alabalık;
2 yemek kaşığı. l. tereyağı;
1,5 litre su veya önceden pişirilmiş et suyu;
3-4 büyük patates;
250 ml az yağlı krema;
bir demet maydanoz;
1 havuç;
2 soğan;
2-3 defne yaprağı;
tuz, karabiber tadında.

Balıkları yıkayın, kılçıklarını çıkarın, pullarını soyun ancak derisini çıkarmayın. Oldukça büyük parçalar halinde kesin, daha önce tereyağını erittiğiniz bir tavaya tek kat halinde yerleştirin.
Soyulmuş havuçları dilimler halinde kesin ve balığın üzerine serpin.
İlk yemeklerde soğana karşı bir sorununuz yoksa soyun, mümkün olduğunca küçük küpler halinde kesin ve havuçların üzerine koyun. Herhangi bir nedenle çorbalara doğranmış soğan eklemezseniz, kafaları ikiye bölün ve bu formda bir tencereye koyun - çorba hazır olduktan sonra soğanları çıkarın: aromasını et suyuna vermek için zamanları olacak ama bozulmayacak dış görünüşçorba.
Patatesleri soyun, küçük küpler halinde kesin ve havuç veya soğanın ardından bir sonraki katmana koyun.
Tuz, karabiber, defne yaprağı ekleyin, et suyunu dökün ve karıştırmadan sebzeler yumuşayana kadar pişirin - yaklaşık 15 dakika. Ocağı kapatın, kremayı tavaya dökün, doğranmış maydanozu ekleyin ve kapağın altında 10 dakika demlenmeye bırakın, ardından Fin balık çorbasını servis edebilirsiniz.

Yavaş bir tencerede balık çorbası nasıl pişirilir

Modern hayatın temposu ve hızı giderek sonsuzluğa yaklaşıyor. Kimsenin bir şey yapmaya vakti yok, herkesin acelesi var, uçuyor ve acele ediyor, tasarruf edebilecekleri her şeyden zamandan tasarruf ediyor. Ailenin beslenmesi sıklıkla saldırıya uğruyor - bu nedenle birçok ev hanımı yavaş tencerede kahvaltı, öğle yemeği ve akşam yemeği hazırlamaya geçiyor. Bu arada balık çorbasını mucize bir tencerede de pişirebilirsiniz!

İçindekiler:
500 g çorba balığı seti (sırtlar, kuyruklar, kafalar, karınlar, çirkin fileto parçaları);
1/3 kereviz kökü;
1 dolmalık biber;
3-4 patates;
2 havuç;
1 soğan;
2 yemek kaşığı. l. pirinç;
tuz, otlar, yenibahar ve karabiber, tadına göre defne yaprağı.

Çorba seti (yıkanmış, soyulmuş, solungaçsız), soyulmamış ve ikiye bölünmüş soğan, bir bütün havuç, dilimler halinde kesilmiş bir havuç, kereviz, sapsız ve çekirdeksiz dolmalık biber, küp patates, pirinç, baharatlar ve tuz, çoklu pişirici kaseye konur, yaklaşık 1,5 litre su ekleyin (bu balık çorbası zengin ve koyu kıvamlı olacaktır; sıvı çorbalar tercih ediyorsanız sıvı miktarını artırın; ayrıca balık çorbasını tahılsız da pişirebilirsiniz). Çoklu pişiricinin kapağını kapatın ve pilav programını ayarlayın. Hazır sinyalinden sonra havuç, biber, kereviz, defne yaprağının tamamını çıkarın ve atın. Balığı çıkarıp kemiklerinden ayırıp kemikli parçalarını kaseye geri koyuyoruz. İnce doğranmış otları ekleyip tabaklara dökün ve servis yapın. İstenirse kulağa bir kaşık dolusu krema veya ekşi krema ekleyebilirsiniz.

Ateşte balık çorbası nasıl pişirilir?

Tabii ki, çoğu zaman balık çorbasını evde - ocakta veya yavaş tencerede pişiriyoruz. Bununla birlikte, bu yemeğin ateşte pişirildikten sonra daha lezzetli olduğu konusunda hemfikir olmalısınız - kazara tencereye düşen duman kokusuyla birlikte çam iğneleri, bir saat önce kendi elleriyle yakaladığı bir balıkla. Doğada, ateşin göze çarpmayan müziği ve orman kuşlarının şarkılarıyla, iyi bir arkadaşlık ve mükemmel bir ruh hali ile.

İçindekiler:
1,5 kg taze balık;
1 soğan;
1 havuç;
maydanoz kökü, yaban havucu;
3-4 patates;
tuz, yenibahar ve karabiber tadında, defne yaprağı, bir demet ot.

Ateşin üzerine bir tencere koyun, içine 2 litre su dökün ve kaynayana kadar bekleyin. Küp küp doğranmış patatesleri, havuç dilimlerini, bir bütün soğanı (kabuğu soyulmuş olabilir, ikiye bölünmemiş olabilir), yaban havucunu ve maydanoz kökünü ekleyin, 15 dakika pişirin.
Balıkları temizleyin, parçalara ayırın, başlarını ve kuyruklarını tencereye koyun, 10-15 dakika daha pişirin, sonra çıkarın, soğutun, kemiklerinden ayırın, eti tekrar tencereye koyun ve kalan büyük balık parçalarını ekleyin. onunla birlikte balık. Yenibaharı, defne yaprağını ekleyin, maydanozu ve yaban havucu köklerini çıkarın, soğanı atın. Yeşillikleri ince ince kıyıp tencereye ekleyin, ocaktan alın ve tabaklara dökün.

Lezzetli balık çorbasının 10 sırrı

1. Tüm ilk yemeklerin temeli et suyudur: ne kadar iyi olursa çorba o kadar lezzetli olur. Ukha bir istisna değildir: Kraliyet ikramı almak istiyorsanız, pişmiş et suyunun zengin olduğundan emin olmalısınız. Geleneksel olarak, her zaman gerçek avla birlikte yakalanan ucuz küçük balıklarda pişirilir - havuz sazanı, fırfır, beyaz balık, levrek, hamamböceği, küçük turna levreği ve yakalanan veya satın alınan diğer küçük balıklar uygundur. Tavaya ne kadar çok balık türü koyarsanız sonuç o kadar ilginç olur. Ayrıca tavaya aromatik otlar ve kökler eklemeyi unutmayın - kereviz, maydanoz, yaban havucu, defne yaprağı, yenibahar, dereotu, tarhun ve bulduğunuz diğer her şey güvenle et suyuna atılabilir.

1. Balık çorbası suyuna taze yakalanmış küçük nehir balıklarını eklerseniz, bağırsaklarını temizlemenize veya pullarını soymanıza gerek kalmaz, sadece solungaçlarını çıkarın.

1. Et suyunuz aniden "sıçrıyor" ve bulanıklaşıyorsa, sıvı ekleyerek rengini açabilirsiniz. yumurta akı- katlandığında çorbanın görünümünü bozan şeyi yanına "alacak".

1. Tavaya soyulmamış olarak eklenen birkaç soğan, balık derileri (genellikle çıkarılır) ve havuç, et suyunun rengini iyileştirebilir.

1. Et suyu için balık seçerken tercih edin yağlı çeşitler– sazan, somon, turna levreği, sazan, turna balığı. Ringa balıklarına, minnow'lara, hamamböceklerine, koçlara bakmayın bile - bunlar hiçbir şekilde et suyuna uygun değildir.

1. Başarılı bir balık çorbasının sırrı çorbayı kaynatmamaktır. En iyi seçenek, kapağı açık olarak yavaş yavaş kaynatmaktır; en lezzetli, sağlam ve zengin balık çorbasını bu şekilde elde edersiniz.

1. Balık çorbasının yulaf lapasına dönüşmesini önlemek için karıştırmamaya çalışın; zengin balık çorbaları, sürece gereksiz müdahale edilmeden pişirilir.

1. Balık çorbasını açık havada pişirirseniz, en sonunda için için yanan bir ateş parçasını birkaç saniyeliğine doğrudan çorba tenceresine batırmayı deneyin; bu, balık çorbasına hafif notalar katacak ve akşam yemeğinize kesinlikle baş döndürücü aromalar verecektir.

1. Bu yemeğin herhangi bir uzmanı, "doğru" balık çorbasına her zaman bir bardak votka ekleyecektir - alkol buharlaşır ve çorba ilginç bir baharatlı nota alır.

1. Balık çorbası geleneksel olarak en sonunda tuzlanır. Aksi takdirde tuzun çorbadan aroma ve tatları "çekeceğine" ve bunların daha sonraki pişirme sırasında kolayca buharlaşacağına veya çözüleceğine inanılmaktadır.

Ukha, çorba çeşitlerinden biri olan Rus ulusal yemeğidir. Yemeğin kökenine dair pek çok versiyon var, ancak hepsi tek bir noktaya özetleniyor: "kulak" kelimesi, kaynatma veya sıvı olarak tercüme edilen eski Hint-Avrupa kökü *jus'tan geliyor. Balıklı Yuşka, Rus mutfağının en eski yemeğidir. Ancak mevcut popülaritesine rağmen, ortaya çıktığı sırada bu yemek pek talep görmüyordu. XI-XII yüzyıllarda. Herhangi bir çorbaya balık çorbası demek gelenekseldi ve neyden yapıldığı önemli değildi. Bu bakımdan o dönemde kulak terimi belli bir açıklama gerektiriyordu: tavuk kulağı, kuğu kulağı veya balık kulağı. Ancak 15. yüzyıldan itibaren. Ukha giderek daha fazla balıktan hazırlanıyor. Ve 17. yüzyılın sonunda. Bu isim yalnızca balık yemeğine verilmiştir.

Artık ukha sadece Rus mutfağında değil, eşsiz bir balık yemeği haline geldi. Kendine özgü hazırlanışı ve bileşimi bakımından diğer güveçlerden farklıdır. Balık çorbası çorba olarak sınıflandırılabilse de çorba olarak değerlendirilmemelidir, özellikle de balık çorbası... pişirme teknolojisine dayalı bir şey değil. Balık çorbasının pek çok çeşidi vardır, hazırlama yöntemi ve içeriği bakımından farklılık gösterir.

Klasik kulak berrak, konsantre, hafif buruk bir balık kaynağından yapılmalıdır. Balık çorbasının hazırlanmasında kaç çeşit balık kullanılması gerektiği konusunda görüşler farklılık göstermektedir. Bazıları balık çorbasının yalnızca bir tür balıktan hazırlanması gerektiğine inanırken, bazıları da iki veya daha fazla balık türünden yapılması gerektiğine inanıyor. Ancak balıklar her zaman taze (tercihen canlı) olmalı, etler yapışkan, yumuşak ve tatlı olmalıdır. Klasik balık çorbası için aşağıdakiler uygundur: levrek, fırfır, turna levrek, sazan, havuz sazanı, kefal, kızılkanat, sazan ve diğer birçok balık türü. Taze pişirmede de kullanılabilir deniz balığı.

Ancak balık çorbasına tamamen uygun olmayan balık çeşitleri de vardır. Bunlar hamamböceği, gudgeon, çipura, hamamböceği, koç, uskumru, kaya balığıdır. Balık çorbası için mutfak eşyaları da var önemli. Yuşka yalnızca oksitlenmeyen (emaye veya kil) tabaklarda pişirilmelidir, alüminyum veya dökme demir tencere çalışmayacaktır. Klasik kulağın birçok çeşidi vardır:

1). Beyaz kulak . Yemek levrek, ruff, turna levreği ve beyaz balık gibi birçok balık türünden yapılır. Genellikle yayın balığı, ide veya morina balığının üçte birini eklerler.

2). Siyah kulak. Sazan, kefal, havuz sazanı, sazan, kızılkanattan hazırlanır.

3). Kırmızı kulak (kehribar) . Ukha kırmızı balık çeşitlerinden (beluga, nelma, mersin balığı, somon) yapılır. Kulağın safranla renklendirilmesine kehribar denir.

4). Üçlü kulak. Bu balık çorbası üç çeşit balıktan hazırlanır. Bazen bazı çeşitler et suyu için, bazıları ise fileto için kullanılır.

Ayrıca birçok yemek tarifi var
balık çorbası Bunlardan bazılarına örnekler aşağıda verilmiştir:

1). Patronize kulak. Bu yemeğe yumurta eklenir. İki hazırlama yöntemi vardır: ya pişirme işlemi sırasında az pişmiş balık, bir yumurta ile una batırılır, kızartılır ve tekrar et suyuna batırılır ya da balık, sebze ve otlar toprak kapta haşlanır, ardından çırpılmış yumurta ile çırpılır. un dikkatlice tencereye dökülerek pişene kadar pişirilir.

2). Dökülen kulak. Preparatın benzersizliği, canlı, bağırsakları çıkarılmamış balıkların, tercihen mersin balığının kaynar su ile doldurulması ve yumuşayana kadar pişirilmesidir. Bu balık çorbası ancak kışın veya ilkbaharda, balığın aç karnına olması gereken dönemde pişirilebilir.

Garip Tatyana

Kulak- Rus ulusal sıvı yemeği, bir çeşit çorba.

Ukha, Rus mutfağının en eski yemeklerinden biridir, ancak ortaya çıktığı dönemde (ve bunu kurmak imkansızdır), şu anda olduğu gibi Rus mutfağının karakteristik ve eşsiz yemeği değildi. Tanınmış kaynaklara göre, 11.-12. yüzyıllarda balık çorbası, neyden yapılırsa yapılsın her türlü çorbanın adıydı; Üstelik bazı yemek türleri modern kompostoya benziyordu.

Bu bağlamda, o zamanlar "kulak" terimi her zaman ek bir tanım gerektiriyordu: tavuk kulağı, bezelye kulağı, kuğu kulağı, son olarak balık kulağı veya daha büyük olasılıkla balık türünden bahseden bir kulak (levrek, turna levreği) , vesaire.).

Zaten 15. yüzyıldan itibaren balık çorbası giderek daha fazla balıktan hazırlanıyordu ve 17. yüzyılın sonu - 18. yüzyılın başında, yalnızca balık yemeğine "ukha" adı verildi.

Açık şu anda Ukha, Rus mutfağının eşsiz bir balık yemeğidir. ayırt edici özellikleri hazırlanması ve kompozisyonu bu yemeğe özgüdür. V.V. Pokhlebkin'e göre balık çorbası çorbası, hatta dahası balık çorbası demek yanlıştır. Bununla birlikte, balık çorbasının elbette çorba, sıvı yemek, sıvı et suyu olarak sınıflandırılabileceğini not ediyoruz, ancak balık çorbasının hazırlama teknolojisine ve bitmiş yemeğe dayalı bir balık çorbası olmadığı, sadece et suyu bir çorba olmadığı için.

Geleneksel kulak şeffaf, biraz buruktur. konsantre kaynatma balıktan. Kulağa kaç çeşit balık kullanılması gerektiğine gelince, uzlaşma mevcut değil ve V.V. Pokhlebkin bile farklı yayınlarda farklı görüşler veriyor.

Bir görüş, balık çorbasının her zaman aynı tür balıktan yapılan bir yemek olduğu ve bu arada tarihsel olarak da doğrulandığı yönündedir - balık çorbası, bu terimden sonra bile yalnızca balık yemekleri için kullanılmaya başlandı, balık çorbası adıyla anıldı. balık: kısır balık çorbası, mersin balığı balığı çorbası, turna-levrek balık çorbası vb. Aynı zamanda, her türlü balık çorbası için, bu durumda bile ana balık türüne göre ruff'ların kaynatılmasına izin verilir ve hatta tavsiye edilir; balık çorbasına yapışkanlığını ve aromasını veren şey.

Yaygın olan ikinci görüş ise Son zamanlarda Balık çorbasının birkaç balık türünden hazırlanması gerektiğidir. Bu durumda yine ilk eklediğiniz teknolojiyi kullanabilirsiniz. küçük balık(ruff, küçük levrek), bazıları onu pullardan temizlememeyi (ancak içini boşaltmayı) ve ancak o zaman haşlanmış küçük şeyleri çıkardıktan sonra, daha değerli ve daha büyük balıkların büyük parçalarına kesilmesini önerir.

Onun kulağı klasik versiyon kendi pişirme teknolojisine sahiptir. Öncelikle balık çorbası için balık çorbasının aksine tüm balıklar kullanılamaz. Balık çorbasına yönelik balıkların öncelikle taze, hatta canlı olması gerekir. İkincisi, eti yapışkan, yumuşak ve "tatlı" olan balık çorbası için balık çeşitleri kullanılır. Klasik balık çorbası için en uygun olanı turna levrek, levrek, fırfır ve beyaz balık, ikinci olarak asp, sazan, kefal, havuz sazanı, sazan, kızılkanattır. Elbette ukha'da, özellikle bölgesel çeşitlerinde başka birçok balık türü de kullanılabilir, ancak klasik ukha'da bu mümkün değildir. Bununla birlikte, klasik balık çorbasına hiç uygun olmayan balık çeşitleri de vardır (hamamböceği, çipura, gudgeon, kasvetli, hamamböceği, koç ve ayrıca her tür ringa balığı, uskumru, kılıçbalığı, kayabalığı) veya balık çorbası yalnızca bu balıktan pişirilmelidir ( yayın balığı, kadife balığı, morina balığı, gümüş sazan vb.). Balık çorbası için taze deniz balıkları da kullanılabilir: morina, pisi balığı, grenadier, notothenia, samur balığı, vomer, buz balığı, squama, levrek.

Klasik balık çorbası kapları da büyük önem: Ukha yalnızca oksitleyici olmayan kaplarda (emaye veya kil) pişirilebilir, ancak alüminyum veya dökme demirde pişirilemez.

Ve elbette, pişirme prensibinin kendisi de önemlidir, bu eşsiz yemeği elde etmenizi sağlayan teknoloji. Teknoloji, hoş kokulu, şeffaf, konsantre, yapışkan, büzücü bir et suyu elde etmeyi mümkün kılar, ancak belirgin bir balık kokusu olmadan ve doğal tadını koruyan sulu, tamamen kaynatılmamış balık. Öncelikle balık çorbası, ağzı açık bir kapta, kapaksız, kısık veya orta ateşte, hiçbir şekilde şiddetli kaynamasına izin verilmeden pişirilmelidir. İkincisi, balık suya değil, kaynayan tuzlu sebze suyuna konur. Bunu elde etmek için, her durumda bir soğana ihtiyacınız vardır - ya bütün bir soğan şeklinde, daha sonra atılır ya da ince doğranmış. Balık çorbası canlı balıktan yapılıyorsa sebze seçimi sınırlı olabilir. Diğer tüm durumlarda, büyük dilimler halinde kesilmiş az miktarda patates ve bütün havuçlar kullanılır ve bunlar da daha sonra atılır. Üçüncüsü, balıklar için sınırlı bir pişirme süresine uymak gerekir, bu nedenle tatlı su balıkları 7-20 dakika kaynatılır (hariç). büyük balık Sibirya nehirleri- 25-30 dakika), deniz balığı 8-12 dakika. Balığın pişirme süresi türüne çok fazla bağlı değildir (bu göz ardı edilemese de), balığın veya parçalarının boyutuna bağlıdır. Dördüncüsü, balık çorbasında çok çeşitli otlar ve baharatlar kullanılır. Böylece karabiber, maydanoz (kök ve yeşillik), dereotu, yeşil soğanlar, defne yaprağı, pırasa, tarhun, yaban havucu tercih edilir ve bazı balık çorbası türlerine safran eklenir, küçük hindistan cevizi, zencefil, anason, rezene. Genellikle baharat çeşitleri balığın türüne bağlıdır. şişman balık balık çorbası için daha fazla baharat gerekir; Ayrıca balığın türüne göre lezzetine göre örneğin levrek ya da levrek balık çorbasına çok fazla baharat koymanıza gerek yok. Ancak balık çorbasının içindeki baharatların balığın lezzetini bozmaması için dikkatli kullanılması gerektiğini unutmamak gerekir. Ayrıca balık çorbasının pişirildikten sonraki gün kullanılması planlanıyorsa, yeşillikler tavaya değil tabağa konulmalıdır - yeşillikli balık çorbasının ertesi gün bozulma riski oldukça yüksektir.

Balık çorbası hazırlarken, et suyunu berraklaştırmak için ek yöntemlerin (süzme hariç) çekme şeklinde kullanılması tavsiye edilmez, ancak et suyunun şeffaflığını yalnızca pişirme işlemi sırasında elde etmeye çalışın.

Çorbayı hazırladıktan sonra 7-8 dakika kapağın altında bekletin.

Ukha hem sıcak hem de soğuk olarak yenebilir. Siyah ekmekle veya balık kulebyakıyla balık çorbası, turtalar, karaağaç, sago, pirinç ve yumurta ile doldurulmuş turtalar ve soğan yerler.

Klasik balık çorbası çeşitleri

Beyaz kulak

Ukha, turna levreği, levrek, fırfır ve beyaz balık gibi balık çeşitlerinden yapılır. Genellikle morina balığı, yayın balığı, kadife balığı veya ide'nin üçte birini eklerler.

Siyah kulak

Ukha asp, sazan, kefal, havuz sazanı, sazan, kızılkanat gibi balık çeşitlerinden yapılır.

Kırmızı (kehribar) kulak

Balık çorbası kırmızı balıktan yapılır: mersin balığı, beluga, yıldız mersin balığı, nelma, somon. Böyle bir kulağın safranla renklendirildiği durumlarda buna kehribar denir.

Üçlü kulak

Balık çorbası üç farklı balık türünden yapılıyor; bazı versiyonlarda, bazı çeşitler yalnızca et suyu elde etmek için kullanılırken, diğerlerinin filetoları bitmiş yemeğe dönüşür.

Teknolojiye göre balık çorbası çeşitleri

Takım kulağı

Farklı balık türlerinin karıştırılmasını içerir: örneğin tatlı su balıkları ve kırmızı balık.

Patronize kulak

İlk yöntemle hazırlanan, omlet parçalı fırında turna levreği çorbası

Yumurtaların çorbada kullanılmasını içerir ve iki şekilde hazırlanabilir: ya yemeğin hazırlanması sırasında, tam olarak haşlanmış balık et suyundan çıkarılır, unla dövülmüş bir yumurta ile kaplanır, kızartılır ve tekrar tencereye bırakılır. et suyu veya balık, kökler ve sebzeler toprak bir tencereye bırakılır, orada pişirilir, ardından çırpılmış yumurta (muhtemelen unla birlikte) dikkatlice tencereye dökülür, böylece yumurta et suyunun yüzeyinde kalır ve pişer. tamamen pişene kadar. Görünüşe göre, Sovyet mutfağında balık çorbasına çırpılmış bir yumurtanın çirkin gri flagellaya yayılması şeklindeki yaygın uygulama, bu tür balık çorbasından kaynaklanıyor - genel olarak yanlış pişirme teknolojisinin ve özel olarak balık çorbasının bir örneği.

Sarkık kulak

Küçük küçük pişirilmiş balık çorbasını içerir. kurutulmuş balık veya taze veya kurutulmuş mantarların eklenmesiyle suschika.

Plastik kulak

Uzunlamasına yayılmış, tuzlanmış ve kurutulmuş balıklardan yapılan balık çorbasını içerir.

Tatlı kulak

Küçük küpler halinde kesilmiş, iki kat havuç içeriğine sahip bir balık çorbasıdır.

Kerevit ile kulak

Kerevit ve balık çorbasını 2:1 kombinasyonuyla içerir.

Karasevaya kulağı

Pirinç veya inci arpa ilavesi ile havuz balık çorbası.

Dökülen kulak

Rus balık çorbası, genellikle mersin balığı gibi canlı balıklardan yapılır. Pişirme teknolojisi, bağırsakları çıkarılmamış canlı balıkların kaynar su ile dökülmesidir. Yemek pişirmek yalnızca kışın veya ilkbaharda, yani balığın bağırsaklarının boş olduğu bir zamanda mümkündür.

Bölgesel çeşitler

Arkhangelsk (Pomeranya) kulağı

Kuzey Dvina'nın orta kesimlerinde morina ve halibuttan yapılan balık çorbasına Pomeranian adı verildi. Kaynayan suyun içine tuz, karabiber, dilimlenmiş patates ve yağda hafif sotelenmiş doğranmış soğanı koyun. Morina veya pisi balığı filetosunu parçalara ayırın ve patatesler yarı pişince buzunu çözmeden çorbaya ekleyin. Haşlanmış sıcak sütü bitmiş çorbaya dökün, tereyağı parçaları ve doğranmış otlar ekleyin.

Chudskaya (Pskov) kulağı

Çorba kokusu.

Prinarovskaya kulağı

Lamprey çorbası.

Volga kulağı

Sterlet çorbası.

Donskaya kulağı

Domates ilaveli balık çorbası.

Lach (Onega) kulağı

Tuzlu safranlı süt kapaklarının ilave edildiği çorba çorbası.

Maden kulağı

Ukha, Novgorod Rus'a özgü morina karaciğerinden veya Arkhangelsk ve Kola Yarımadası'na özgü morina karaciğerinden yapılır.

Balıkçının balık çorbası

Balıkçı çorbası, belirli bir teknolojisi veya tarifi olmayan ayrı bir balık çorbası türü olarak değerlendirilmelidir. İlk olarak, balık çorbası için balık seçimi, avlanma miktarına bağlı olarak tamamen farklı olabilir ve balık çorbası, kullanım nedeniyle genellikle çok konsantre olur. büyük miktar balıkların suyla ilişkisi. İkincisi, çorbalık balıklar canlı olarak kullanılıyor. Üçüncüsü, balık çorbasında sebzeler sıklıkla kullanılmaz. Bu tür balık çorbasının ateşte pişirildiği ve yemeğe belli bir aroma verdiği açıktır. Ayrıca farklı bölgelerde bardaktan yarım şişeye kadar votkayı kulağa dökme gibi özellikler de kullanılıyor (votkanın yanı sıra belirli bir iyileştirme de yapılıyor) tat nitelikleri Akıllıca kullanıldığında, aynı zamanda bazı balıkların karakteristik özelliği olan çamurlu kokuyu da ortadan kaldırır), ateşten gelen yanan bir marka, bitmiş balık çorbasına birkaç saniye süreyle verilir, vb.