Kvaliteedikontroll toitlustuse tootmises. Kokkuvõte: Toitlustustoodete kvaliteedikontroll

Toote kvaliteedi kontroll Toitlustamine- see on kehtestatud nõuetele vastavuse kontroll reguleerivad dokumendid nõuded sellele tootele.

Ettevõttes on oluline kontrollida toodete kvaliteeti kõigil tootmisetappidel (lokaalselt tehnoloogilises tsüklis), sisendis, töötamises, vastuvõtmises ja reguleerivate organisatsioonide poolt - kontrollimise kontroll.

Sissetulev kontroll - tarbija või kliendi poolt vastu võetud tarnija toodete kontroll, mis on mõeldud kasutamiseks toote valmistamisel või käitamisel. Ettevõttes tunnustab toodete kvaliteeti tootmisjuht või kokk-meister. Sissetuleva kontrolli talitus jälgib sissetulevat toorainet (tooteid) ja kontrollib nende kvaliteedi vastavust saatedokumentides (sertifikaadid, kvaliteedisertifikaadid, vastavusdeklaratsioonid) märgitud andmetele, vastavalt regulatiivses dokumentatsioonis reguleeritud organoleptilistele näitajatele. Kahtluse korral saadud tooraine kvaliteedis või seisukorras kutsutakse analüüsiks proovide võtmiseks toidulabori töötaja. Samas kutsun kohale tarnija esindaja, kelle juuresolekul aktsepteeritakse toodete kvaliteeti. Laboriaruande põhjal esitatakse pretensioonid tarnijale ning mittekvaliteetsete toorainete tarnimise juhud märgitakse ajakirjas “Mittestandardsete ja mittestandardsete toodete tarnimise raamatupidamine”. Kell korduvad tarned madala kvaliteediga tooteid, võib ettevõte tarnijaga lepingu ühepoolselt lõpetada, teatades sellest talle vähemalt kuu aega ette.

Operatsioonikontroll - toote või protsessi juhtimine tehnoloogilise toimingu ajal või pärast selle lõpetamist.

Vastuvõtukontroll on toodete kontroll, mille tulemuste põhjal otsustatakse selle vastuvõtmine ja kasutussobivus. Töö- ja vastuvõtukontrolli teostab ettevõttes üks talitus: tootmisjuht, kokk-meister ja tipptasemel kokk.

Ülevaatuskontroll on kontroll, mida viivad läbi spetsiaalselt selleks volitatud isikud, et kontrollida eelnevalt läbiviidud kontrolli tulemuslikkust.

Lenduv kontroll on kontroll, mida teostatakse määramata aja jooksul.

Pidev monitooring on monitooring, mille käigus infovoog jälgitavate parameetrite kohta toimub pidevalt.

Perioodiline juhtimine on juhtimine, mille käigus saadakse teavet jälgitavate parameetrite kohta määratud ajavahemike järel.

Pidev kontroll – partii iga tootmisüksuse kontroll.

Proovide võtmise kontroll – otsused kontrollitavate toodete kvaliteedi kohta tehakse ühe või mitme proovi tulemuste põhjal.

Tootmise kontroll - kontroll toodangu ettevalmistamisel ja toodete tegelikul valmistamisel, samuti nende vabastamise ajal.

Kvaliteedi hindamine valmistooted teostab kvaliteedikontrolli teenistus, mis tegutseb tagasilükkamiskomisjonina ja mille liikmed vastutavad tööpäeva jooksul toodetud toodete kvaliteedi hindamise eest.

Tagasilükkamine - massituru roogade toodete kvaliteedikontroll. Ühekordse tagasilükkamise läbiviimiseks peab komisjon koosnema vähemalt 2 inimesest. Braquerage algab valmistoodete massi ja külmade, kuumade ja magusate roogade üksikute portsjonite määramisega. Jaotamise ajal kontrollitakse toidu temperatuuri serveerimisel laboritermomeetriga.

Kontrollitud roogade kvaliteedi individuaalseid näitajaid hinnatakse järgmises järjestuses: visuaalselt hinnatud näitajaid ( välimus, värvus), lõhn, konsistents ja lõpuks suuõõnes hinnatud omadused (maitse ja mõned konsistentsi tunnused – ühtlus, mahlasus jne)

Iga toote kvaliteedinäitajat hinnatakse viiepallisüsteemi abil:

5 - suurepärane;

4- hea;

3-rahuldav;

1- väga halb (mitterahuldav).

Rangelt retsepti ja tehnoloogia järgi valmistatud roogadele, mille organoleptiliste näitajate osas kehtestatud nõuetest ei ole kõrvalekaldeid, antakse hinnang “suurepärane” (5 punkti). Kui roog on valmistatud vastavalt retseptile, kuid sellel on kehtestatud nõuetest väikesed kõrvalekalded, hinnatakse seda “hea” (4 punkti). Nõuetele, millel on nõuetest suuremaid kõrvalekaldeid ja mis ei sobi müügiks töötlemata või muutmata kujul, hinnatakse „rahuldavalt“ (3 punkti). Hindega “mitterahuldav” (2 punkti) antakse toodetele, millel on märkimisväärsed defektid (alaküpsetatud, alaküpsetatud, kõrbenud, rasvase rasva maitsega jne), kuid mis ei välista nende töötlemise võimalust.

Toote kvaliteedi määramise üks peamisi komponente on organoleptiline hindamine, mis hõlmab järgmisi mõisteid:

1) välimus - organoleptiline omadus, mis peegeldab toitlustustoodete visuaalset üldmuljet või nähtavate parameetrite kogumit ja sisaldab selliseid näitajaid nagu värvus, kuju, läbipaistvus, läige, väljalõike välimus jne.

2) tekstuur - organoleptiline omadus, mis on ühiskondliku toitlustustoodete mehaaniliste, geomeetriliste ja pinnaomaduste kogum, mida tajuvad mehaanilised, tekstiili-, nägemis- ja kuulmisretseptorid.

3) konsistents - toitlustustoodete reoloogiliste omaduste kogum, mida tajuvad mehaanilised ja tekstiili konsistentsi retseptorid, on tekstuuri üks komponente.

4) lõhn - organoleptiline omadus, mida haistmisorgan tajub toitlustustoodete lenduvate aromaatsete komponentide sissehingamisel

5) maitse - organoleptiline omadus, mis peegeldab erinevate koosmõjul tekkivaid aistinguid keemilised ained maitsepungadele.

Järeldus: ettevõte pöörab piisavalt tähelepanu roogade serveerimisele, kõik nõud on kaunilt kaunistatud ja küljendatud. Soovitatakse paremini läheneda roogade säilivusajale, kuna sellest sõltub ettevõtte maine, samuti hoolikalt jälgida selle või selle toote nõudlust, et mitte kaotada kahjumit.

Miks on toitlustustoodete kvaliteedikontroll vajalik? Esiteks räägime loomulikult nii poest kui ka ühiskondlikust toitlustusest (söökla, kohvik, restoran, ettevõtted) ostetud toiduainete tarbimise ohutusest Kiirtoit, kiirtoit jne). Alati tarbija turvalisus ja keskkond pannakse esikohale. Lisaks tahaksime süüa toitu, mis pole mitte ainult ohutu, vaid ka Maitsev toit. Loomulikult läheme toiduaineid ostma poodi, kus need on värskemad, ilusamad ja lõhnavad paremini. Isegi kui need maksavad rohkem. Toodete kvaliteedikontroll võimaldab poelettidele jõuda vaid normidele ja kvaliteedistandarditele vastavad ning vastava ohutuskontrolli läbinud tooted. Kvaliteedikontrolli protsess toiduained ja selle kasutamise ohutus tarbijate poolt on üsna keeruline ja mitmetahuline. Pealegi on igal poes leiduval tootel oma vastavusstandardid.

Seda teemat on üksi üsna raske mõista. Selle teema käsitlemisele on võimatu lõpu teha, isegi kui kirjutate mitmeid artikleid. Seega, kui teil on pärast selle artikli lugemist endiselt küsimusi (ja tõenäoliselt tekib, sest me käsitleme seda teemat lühidalt ja üldine ülevaade, ja iga olukord on iseenesest individuaalne), küsige nõu kvalifitseeritud spetsialistid juriidilise hariduse ja suure töökogemusega.

Suhtlemine klientidega toimub sisse võrgurežiim täiesti tasuta.

Toidukaupade kvaliteeti tuleb kontrollida alates tootmisetapist kuni nende ilmumiseni poelettidele või toitlustusasutuste jaotuslauale. Millised tegurid võivad määrata toiduainete tootmise, tarnimise, ladustamise, töötlemise ja müügi taseme:

inimtoiduks sobivate ja kaupluses, turul, ühiskondlikus toitlustuses jne müüdavate toodete kvaliteedi ja ohutuse nõuete selge ja arusaadav sõnastus;
esialgne vastavus nende toorainete kvaliteedile, millest nad valmistatakse;
vastavussertifikaatidega pooltoodete kasutamine;
tõestatud tootmistehnoloogia skeemid;
retsepti täiuslikkus;
tehnoloogiliste protsesside läbiviimine ilma rikkumisteta;
kõrge tase tehniline varustus;
kvalifitseeritud vastutava personali olemasolu;
klienditeeninduse nõuetekohane korraldamine;
tootmistaseme vastavus õigusnormidele ja kehtestatud standarditele;
kvaliteedikontrolli reeglite järgimine igas ettevalmistusetapis, alustades lähtetooraine vastavuse kontrollimisest.

Ja loomulikult peaks tootja (müüja) ise olema huvitatud valdkonnas kõrgele tasemele jõudmisest Toidutööstus. Lõppude lõpuks, kui ettevõtte juhil pole huvi, hakkavad kõik töötajad järk-järgult oma kohustusi "hooletult" kohtlema. Selle tulemusena vähenesid madala kvaliteediga toodang, kuna kontroll kaupade kvaliteedi üle kõigil tootmisetappidel nõrgenes.

Menetlus ja meetodid

Toiduainete ohutust tuleb kontrollida igas tootmisetapis. Selleks tuleb korraldada järgmine:

sissetulevate kontrollide teenus;
operatiivjuhtimise teenus;
vastuvõtukontrolli teenus.

Nimekirjas esimese teenuse kohustuste hulka kuulub toitlustustööstuses tootmisse tarnitava tooraine kontrollimine. Operatiivjuhtimine tähendab kontrolli:

tehnoloogiline protsess (keetmine);
retsepti järgimine;
toiduvalmistamise järjekord;
toiduainete töötlemise protsess (näiteks kuumtöötlemine);
valmisroogade kaunistamise ja serveerimise reeglid jne.

Vastuvõtukontrolli teostavate töötajate tööülesannete hulka kuulub juba valmistatud roogade kvaliteedi ja ohutuse kontrollimine.

Oluline on korraldada kogu turvakontrolli protsess võimalikult selgelt ning jagada tööülesanded ja vastutus töötajate vahel. Poes, kus valmistooteid müügiks võetakse, on toodete kvaliteedi kontrollimise kord veidi erinev.

Toitlustusorganisatsioonides on toodete ohutuse ja kvaliteedi jälgimiseks mitu meetodit, mida tarbija saab osta poest või toitlustusettevõttest (või üldiselt kõikjal):

organoleptiline;
mõõtmine;
füüsikalis-keemiline;
mikrobioloogiline.

Vaatleme neid kõiki üksikasjalikumalt hiljem tekstis.

Organoleptiline kontroll

Seda tüüpi toiduohutus- ja kvaliteedikontroll hõlmab hindamist meelte kaudu:

nägemine (kuidas toode väljastpoolt välja näeb);
puudutada (see tähendab, et toodet tuleb võimalusel katsuda, näiteks ei saa kätega piima puudutada);
lõhnataju ( madala kvaliteediga tooteid kõige sagedamini lõhnavad nad ebameeldivalt, eriti kui need on aegunud);
maitse (see punkt peaks olema selge ilma selgitusteta);
kuulmine.

Juhtub, et organoleptilised testid annavad rohkem kiireid tulemusi, kuidas laboriuuringud. Ja miks seda laborisse viia? riknenud piim või mäda liha, kui see on juba selge sellest tootest sa ei oska midagi süüa teha. Sellise töö saab usaldada ainult kogenud töötajale. Või omades eriharidus. Ei saa ju inimest lihtsalt tänavale veine maitsma või tubakat, teed, kohvijooke jms iseloomustama panna. Kontrolli tulemuste põhjal avaldab ekspert oma arvamuse. Seda saab väljendada hinnangus vastavalt ettevõttes kasutatavale skaalale. Näiteks viie- või kümnepunktiline. See meetod on teine nimi – sensoorne analüüs. Klientide suurema turvalisuse huvides ei saa me peatuda ainult organoleptilise kontrolli all. Kõiki meetodeid on vaja põhjalikult kasutada.

Mikrobioloogiline kontroll

Selle toidukvaliteedi kontrolli meetodi eesmärk on kontrollida epidemioloogilist ohutust ja mikrobioloogilist resistentsust. Eksperdid (või kontrollrühm) kontrollivad kõigi vajalike näitajate vastavust seadusega kehtestatud standardid iga tootetüübi jaoks eraldi. Seda tüüpi kontrolli võivad läbi viia ainult laboritingimustes ja ainult organisatsioonid, kellel on selleks luba. Lisaks saab analüüsi teha mitte ainult toote tooraineks töötlemise ajal. Valmis toiduaine võib ju nii transportimisel kui ka ladustamisel rikneda ja toiduks kõlbmatuks muutuda. Erilist tähelepanu pööratakse toiduainetele, mis saabuvad riiki väljastpoolt selle piire. Välismaiste tootjatega töötamiseks loa saamiseks peavad Venemaa ettevõtted kohustuslik saada eritunnistus. Selle dokumendi on heaks kiitnud Venemaa tarbijajärelevalveamet (Rospotrebnadzor).

Mikrobioloogiline kontroll tuvastab kehtestatud standarditele vastavuse tagamiseks järgmiste mikroorganismide olemasolu ja koguse:

bakterid, mis põhjustavad E. coli;
patogeensed mikroorganismid;
mikroorganismid, mis võivad põhjustada toote riknemist (näiteks hallitus);
valikuliselt – anaeroobsed organismid;
potentsiaalselt patogeensed organismid;
mesofiilsed aeroobsed organismid.

Käitumine seda tüüpi kontroll on võimalik alternatiivne viis või lihtsalt loendake mikroorganismide arv ja võrrelge normiga aktsepteeritud näitajatega.

Mõõtmiste kontroll, füüsikaline ja keemiline kontroll

Mõõtmiskontrolli meetodid hõlmavad järgmist:

toodete füüsiline uurimine;
toodete keemilised uuringud;
toodete bioloogiline uurimine.

Enamasti viiakse see kontrollimeetod läbi spetsiaalselt varustatud laborites, millel on luba teha toiduainete laboratoorseid analüüse. Seda meetodit saab jagada mitmeks tüübiks. Neid pole mõtet loetleda ja kirjeldada, kuna see teave on arusaadav ainult konkreetse haridusega inimestele. Tavainimeste jaoks on toiduainete füüsikaliste, keemiliste ja bioloogiliste uuringute protsess lihtsalt tähtede kogum paberil. Seda kontrollimeetodit nimetatakse sageli instrumentaalseks, kuna selle rakendamine on võimatu ilma spetsiaalse varustuse ja kogenud kvalifitseeritud laboritehnikuteta.

Toidukaupu hinnatakse lähtuvalt individuaalsest ja kõikehõlmavad näitajad. Üksikisikute hulka kuuluvad:

maitse;
lõhn;
värv;
elastsus;
järjepidevus jne.

Kompleksnäitajad hõlmavad erinevat tüüpi toiduainete väärtust:

energia;
toit;
bioloogiline.

Suured ettevõtted saavad korraldada oma laboratooriumi (täiskohaga) ja värvata spetsialiste mõõtmiste kontrolli teostamiseks.

Valmistoodete tagasilükkamine

Tagasilükkamine viitab toiduainete kvaliteedi ja ohutuse hindamisele testimise teel. Proov võetakse organoleptilise meetodi abil. See tähendab, et hinnatakse välimust, lõhna ja maitset. Sõeluuringu läbiviimiseks tuleb luua komisjon, kuhu väga sageli võib lisaks juhtkonnale ja spetsialistidele kuuluda ka arst. Kontrolli tulemused kantakse samanimelisse päevikusse. Mis võib määrata valmistatud roogade kvaliteedi:

ettevalmistamiseks sissetuleva tooraine kvaliteedi kohta;
tehnoloogia õigest järgimisest toiduvalmistamise ajal;
retsepti õigest kinnipidamisest jne.

Oleme sellest juba kirjutanud. Tagasilükkamise tulemusena hinnatakse järgmist:

valmis roa välimus;
konsistents – kõva, murenev, vedel, pehme, mahlane, tarretises jne;
lõhn (aroom ja bukett);
maitse – magus, soolane, mõru jne;
kvantitatiivne taju (näeb välja nagu suur portsjon või väike jne);
portsjoneerimine – valmis roa kaalu vastavuse kontrollimine tehnilisele ja regulatiivsele dokumentatsioonile, pakendi infole jne.

Nagu loetud teabest mõistate, on tarbijate poolt tarbitavate toiduainete kvaliteedi ja ohutuse kontrollimise protsess üsna keeruline ja töömahukas. Selle korraldamine pole nii lihtne, kuid see on väga oluline.

1. Nõuded tööstustoodete kvaliteedile: organoleptilised omadused

Toote kvaliteet kujuneb välja tootearenduse etapis ning sellega kaasneb regulatiivne ja tehniline dokumentatsioon. Toote kvaliteet peab olema tagatud kõikides tootmisetappides ning seda tuleb säilitada ladustamise, transpordi ja müügi etapis.

Kavandatud kvaliteeditasemete tagamine sõltub paljudest teguritest:

· Toote kvaliteedinõuete selgest sõnastusest regulatiivses ja tehnilises dokumentatsioonis;

· Tooraine või pooltoodete kvaliteedi kohta;

· koostise ja tehnoloogia täiuslikkus;

· Tehnoloogiliste protsesside järgimine;

· Tootmise tehnilise varustuse tase;

· Personali kvalifikatsiooni tase;

· Tootmise ja teeninduse korraldus;

· Toote kvaliteedikontrolli järgimine selle tootmise kõigil etappidel;

· Huvi kvaliteetsete toodete valmistamise vastu.

Näiteks: kui retsept on valesti koostatud ja tehnoloogiline protsess pole välja töötatud, siis isegi kui hea kvaliteet tooraine ja kõrgelt kvalifitseeritud personali tõttu on võimatu toota kvaliteetseid tooteid.

Toote kvaliteedi tagamise protsess koosneb üksteisest sõltuvatest etappidest ja toimingutest: alates tooraine (või pooltoodete) vastuvõtmisest kuni valmistoodete ladustamise ja müügini. Näiteks võib isegi üks halvasti sooritatud toiming toote valmistamise tehnoloogilises protsessis rikkuda varem tehtud kvaliteetse töö ja selle tulemusena ei toodeta ettenähtud kvaliteediga toodet. Seetõttu on vaja järgida regulatiivses ja tehnilises dokumentatsioonis ettenähtud tehnoloogilist distsipliini, rangelt kontrollida mitte ainult üksikute toimingute, vaid ka kogu tehnoloogilise protsessi kvaliteeti. Toote vabastamise tagamiseks Kõrge kvaliteet vaja on tõsta ettevõtete tehnilise varustatuse taset, automatiseerida tehnoloogilised protsessid, samuti parandada toote kvaliteedijuhtimise mehhanismi.

Tööstustoodete organoleptilised omadused. Tooraine ja pooltoodete kvaliteeti hinnatakse põhiliste organoleptiliste omaduste järgi: välimus (sh värvus), konsistents, lõhn, maitse. Mõnel tooterühmal on oma näitajad: läbipaistvus (tee, tarretis, soolvesi), ristlõike välimus (liha, kala, täidisega tooted, kuklid, koogid), puru seisund (jahukondiitri- ja pagaritooted).

Tooraine või pooltooted ettevõttesse jõudes on esimese asjana nende välimus. Kas pinnal on pragusid või mõlke, kas toode on õige kujuga, kas pakend on terve ja kas valmistamise kuupäev ühtib? Mõnikord määrab sobivuse lõhn. Lõhn on tunne, mis tekib siis, kui haistmisretseptoreid stimuleeritakse. Toidutoorainele ja pooltoodetele pealekandmisel eristatakse selliseid mõisteid nagu aroom - toorainele (puuviljad, köögiviljad, vürtsid, piim, puuviljad, köögiviljad, vürtsid) iseloomulik atraktiivne lõhn, värske kala ja liha); ja kimp - lõhn, mis moodustub toodete tehnoloogilisel töötlemisel keerukate keemiliste muutuste mõjul (zrazy, kotletid, kapsarullid, muffinid). Tootele mitteomane lõhn on tingitud valmistamistehnoloogia rikkumisest või riknemisest ladustamisel.

Tooraine ja pooltoodete kvaliteedi üks peamisi näitajaid on nende konsistents. Järjepidevuse mõiste sisaldab omadust agregatsiooni olek(tahke, vedel), homogeensuse aste (kalgendatud, helbeline, tükkiline, homogeenne), mehaanilised omadused (habras, elastne, plastiline, elastne, rabe).

Konsistents määratakse visuaalselt (vahune, vedel) ja puuteorganeid kasutades. Näiteks saate sõrmeotstega määrata erinevate toorainete ja pooltoodete elastsuse, kõvaduse ja plastilisuse astet. Suuõõnes tekivad kombatavad aistingud, nagu mahlasus, rabedus, homogeensus ja kokkutõmbumine. Mahlasus on tunne, mida närimisel tekitab toote mahlad ja mis väljendub kvantitatiivselt (toode on väga mahlane, kergelt mahlane või kuiv). Mureduse ja murenemise määrab toote vastupidavus närimisel (muretaiatooted). Ühtlikkus on mulje, mille tekitavad toote osakesed, kui need jaotuvad keele ja suuõõne(kastme, koore ühtlus). Kiuline – närimiskindlad tootekiud (jämekiuline liha). Astringents on tunne, mis tekib suuõõnes, kui sisepind pinguldub (kortsud) ja millega kaasneb suukuivuse ilmnemine.

Järjepidevus erinevad rühmad tooteid iseloomustavad tavaliselt mitu määratlust: järjepidevus praetud liha– pehme, mahlane; kartuli puder– lahtine, kohev, homogeenne.

Kvaliteedi näitaja on ka MAITSE – tunne, mis tekib maitsepungade erutumisel ja määratakse kvalitatiivselt (magus, soolane, hapu, mõru) ja kvantitatiivselt (maitse intensiivsus). Maitseaistingud, mis on põhjustatud toiduained, on kahe või enama põhimaitse mõju tulemus maitsepungad. Seda või teist rooga proovides kogeme mitte ainult maitseelamused, aga ka mitmeid teisi, mis annavad aimu tootest tervikuna. Seetõttu on maitset defineeriv indikaator maitse, kombatavate aistingute ja maitsmise ajal tajutava lõhna kombinatsioon.

Tooraine ja pooltoodete organoleptiline hindamine võib anda täpsed tulemused järgides oma käitumiseeskirju ja reeglite järgimist. Tooraine ja pooltoodete kogus peaks olema väike, kuna väsimuse mõjul väheneb kiiresti meelte mõjutatavus ja nad harjuvad ka teatud stiimuliga.

Ruum, kus toimub tooraine ja pooltoodete organoleptiline hindamine, peab olema hästi ja ühtlaselt valgustatud. Valgustus peaks olema loomulik, kuna kunstlik värv võib muuta toote loomulikku värvi, mis on väga oluline liha- ja kalapooltoodetes ladustamise ja pakendamise ajal ilmnevate värvitoonide erinevuste tuvastamisel. Tuppa ei tohiks sattuda võõraid lõhnu, mis võiksid mõjutada toodete kvaliteedi hindamist.

Organoleptilise hindamise käigus sõltub tulemuste täpsus otseselt töötajate kutseoskustest, metoodika tundmisest ja selle rakendamise põhjalikkusest. Seetõttu peavad töötajad, kes pidevalt jälgivad toiduainete kvaliteeti, arendama välja väljendunud maitse-, lõhna-, värvi- jne tundlikkuse.

2. Müügile saadetud toitlustustoodete partiist proovide võtmise reeglid

Ettevõtte toimimise kontrollimisel viivad sanitaar-toidulaborite ja muude reguleerivate organisatsioonide töötajad läbi kõigi valmisroogade ja toodete organoleptilise hindamise (liigitamise) ning määravad nende keskmise kaalu.

Tüki- ja portsjonitooted valitakse erinevatelt (või ühelt) küpsetuspaberitelt ja plaatidelt ning kaalutakse 10 tüki kaupa. kaaludel. Kui kaalutavate toodete kogumass on alla normi, kaaluge veel 10 toodet. Seejärel kaalutakse tooteid eraldi.

Jagamiseks valitud roogade (esemete) keskmise kaalu määramiseks kaaluge eraldi 3 portsjonit, summeerige nende kaal ja jagage 3-ga.

Mõõtelusikate või portsjonite (hapukoor, suhkur, võid), võtta mõõdupulgaga 10...20 portsjonit toodet, kaaluda ja määrata keskmine kaal.

Nõude (toodete) keskmine kaal ei tohiks erineda retsepti järgi antud roa (toote) standardsaagisest. Ühe roa (toote) kaal võib normist erineda mitte rohkem kui + 3%.

Organoleptilise hindamise tulemused märgitakse ettevõtte tagasilükkamise päevikusse ja laborisse suunamise korral proovivõtuprotokolli;

Tootmises viivad laboritöötajad läbi kõige lihtsamad kvalitatiivsed ja kvantitatiivsed analüüsid(reaktsioon täiteaine olemasolule looduslikes hakklihatoodetes, määratakse komponentide tiheda osa mass), mis võimaldab teil kiiresti tuvastada retseptide või toiduvalmistamistehnoloogia rikkumisi. Mitterahuldavaks hinnatud nõud ja tooted eemaldatakse müügilt.

Peal laborianalüüs nad valivad "rahuldava" hinnanguga tooted, samuti kui neil on kahtlusi värskuse või retsepti järgimise suhtes. Kõik see märgitakse proovivõtuaruandesse.

Laboritöötaja võtab proove jaotamisel väljastamiseks ettevalmistatud portsjonitest (iseteenindusasutustes) või tellimuse täitmisel (teenindajate teenindamisel). Teiste kontrollorganisatsioonide esindajad saavad proove võtta testostu kaudu.

Lisaks pühadeks valmistatute esimese ehk magusa roa portsjonitele valitakse padadest jagamiseks välja ka üks portsjon samanimelist rooga. Piimasuppide ja kuumade jookide piimaga proovide võtmisel võetakse proov valmistamisel kasutatud piimast. Padadest võetud nõud on kontrollnõud ja neid uuritakse eraldi. Esimeste roogade valimisel sega paja sisu korralikult läbi, vala vähemalt 5 portsjonit eraldi puhtale pannile, kalla taldrikutesse ja vali üks portsjon. Supi kontrollproov võetakse ilma hapukooreta ja lihata. Retsepti või küpsetustehnoloogia rikkumise tuvastamisel võimaldab kontrollproovide analüüs kindlaks teha, kes rikkumise toime pani: kas roa valmistanud kokk või toidujagaja.

Lihast, linnulihast, kalast, küülikust valmistatud tooteid, mille organoleptilised omadused vastavad standardile, analüüsiks ei valita. Kui toodete kaal on alla normi, viitab nende välimus sellele, et kulinaarne töötlemine viidi läbi valesti (üleküpsetatud) või on kahtlus halva kvaliteedi osas, valitakse analüüsiks kogu roog. Lisaks on serveerimiskateldest valitud lisand ja kaste, millega seda rooga serveerida. Kõrvale võetakse proov paja keskelt, eemaldudes seinast 2-3 cm, pärast selle sisu põhjalikku segamist. Enne proovide võtmist segatakse kaste ka lusikaga, liigutades seda üles-alla vähemalt 8-10 korda. Pärast segamist võetakse kaste kallatuslusikaga välja.

Analüüsiks roogade valimisel hakklihast, kalast, linnulihast, küülikulihast täidisega valitakse lisaks lisanditele ja kastmele ka kontrollpõhitooted (kotletid, lihapallid) või nende jaoks mõeldud pooltooted.

Analüüsimiseks võetavad proovid kantakse hoolikalt, ilma kadudeta kaalutud mahutitesse (purgid, anumad). Enamik kulinaariatooted on koostiselt heterogeensed, nii et peate need hoolikalt ja hoolikalt roogadesse üle kandma. Taldrikule kinni jäänud tihedad supiosakesed puhastatakse lusikaga ära ja lisatakse proovile. Liha või kala pearoad ümberpaigutamisel jagatakse koostisosadeks: põhitoode kantakse ühte nõusse ja lisand kastme või rasvaga teise nõusse. Oluline on esmalt üle kanda see osa lisandist, mis on rasvaga kaetud, ja ülejäänud kaste või rasv taldrikul maha pühkida.

Proovidega anumad suletakse tihedalt kaanega, purgid mähitakse paberisse ja seotakse nööriga kinni. Proovidega anumad suletakse. Valmistoitude valik on dokumenteeritud.

organoleptiliste toodete toitumise kvaliteet

Kasutatud kirjanduse loetelu:

1. Õpetaja loengud.

2. Õpik “Toodete standardimine ja kvaliteedikontroll”. G.N. Lovatšova, A.I. Mglinets, N.R. Uspenskaja.

Kui juhendatakse standardmääratlus ja arvestades toitlustustoodete eripära, tuleks toitlustustoodete kvaliteedi all mõista toote omaduste kogumit, mis määrab selle sobivuse normaalse elutegevuse tagamiseks. Inimkeha, st rahuldada füsioloogilised vajadused inimene toidus ja energias, võttes arvesse reegleid ratsionaalne toitumine.

Toitlustustoodetel on palju omadusi, mis võivad avalduda nende loomise ja tarbimise käigus: arendus, tootmine, ladustamine, transport, kasutamine.

Toote kvaliteedi taseme hindamiseks võetakse kasutusele kontseptsioon baasväärtus toote kvaliteedi näitaja. See on kvaliteedinäitaja väärtus, mis on toote kvaliteedi võrdleva hindamise aluseks. Under põhiväärtused mõistetakse:

parimate kodumaiste ja välismaiste proovide näitajate väärtused, mille kvaliteedi kohta on usaldusväärseid andmeid;

eelmisel perioodil saavutatud kvaliteedinäitajate väärtused või katseliselt või teoreetiliselt leitud paljutõotavate proovide näitajate kavandatud väärtused;

kvaliteedinäitajate väärtused, mis on sätestatud toodete nõuetes (GOST-id, OST-id, TU-d, retseptide kogud jne).

Arvutades hinnatava toote kvaliteedinäitaja väärtuse ja selle näitaja põhiväärtuse suhte, saame suhteline väärtus kvaliteedinäitaja, mida on mugav kasutada tegelike väärtuste võrdlemisel toote kvaliteedinäitajate põhiväärtustega. Kus kvaliteeditase määratakse suhteliste väärtuste või nende suhteliste väärtuste funktsioonide komplektiga.

Toote kvaliteedi hindamisel peate teadma nominaalväärtus kvaliteedinäitaja. See on toote kvaliteedinäitaja reguleeritud väärtus, millest arvutatakse lubatud kõrvalekalle.

Kvaliteedinäitajate ja tooteparameetrite nimiväärtused on toodud standardites, tehnilistes kirjeldustes ja muus regulatiivses ja tehnilises dokumentatsioonis. Näiteks standard “Naturaalsete lihatoodete pooltooted” kehtestab väikese suurusega pooltoodete tükkide massi ja kuju ning pooltoodete mehhaniseeritud lõikamisel on kõrvalekalded üksikute tükkide kaalus ja kujus. lubatud mitte rohkem kui: šašlik, guljašš, azu - 25%, praadimine, veiseliha stroganoff, pilaf - 15% igas pakendiühikus.

Toote kvaliteedi hindamisel koos nimiväärtustega piirväärtused kvaliteedinäitajad. See on toote kvaliteedinäitaja suurim või väikseim reguleeritud väärtus, mis on toodud regulatiivses ja tehnilises dokumentatsioonis ning mida kasutatakse toote kvaliteedikontrollis. Piirväärtused võivad olla maksimaalsed ja minimaalsed.

Toodete kvaliteedinäitajate põhirühmade nomenklatuur on välja töötatud vastavalt omadustele, mida need iseloomustavad: otstarbe, töökindluse, valmistatavuse, transporditavuse, ohutuse, standardimise ja ühtlustamise, esteetilise, ergonoomilise, patendiõigusliku, keskkonna, tooraine kasutamise näitajad. , materjale, kütust, energiat ja tööjõuressursse.

Sihtkoha indikaatorid iseloomustada toote omadusi, määratledes peamised funktsioonid, mille jaoks see on ette nähtud. Toitlustustoodete puhul on sihtkohanäitajateks toote energiaväärtus, toote koostis ja struktuur, mille määrab tutvustus. mitmesugused lisandid(valk, vitamiin, mineraal, aromaatne jne). Toote struktuuri iseloomustavatest eesmärginäitajatest võime nimetada selles sisalduvat sisu toitaineid Selle struktuuri moodustavad paksendajad, vahuained, emulgaatorid, stabilisaatorid, desintegrandid, vett siduvad lisandid jne.

Toote koostis(valkude, rasvade, süsivesikute jne sisaldus) iseloomustab toiteväärtus tooteid, annab aimu nende bioloogilistest ja energeetiline väärtus. Kehtiv toitlustustoodete regulatiivne ja tehniline dokumentatsioon näitab toodetud toodete koostist. Mõnel juhul on standardiseeritud ka kuivaine, rasva ja soola sisaldus.

Alates toodete struktuuri iseloomustavad näitajad, Laialdaselt on kasutusel organoleptiline kvaliteedinäitaja - konsistents (kõva, õrn, pehme, pastane jne), millel puudub objektiivsete meetoditega määratud kvantitatiivne väljendus.

Töökindluse indikaator tuleks pidada avaliku toitlustuse jaoks kõige olulisemate toodete hulka. Usaldusväärsuse all mõistetakse toote võimet säilitada kehtestatud piirides kõigi parameetrite väärtused, mis iseloomustavad võimet täita vajalikke funktsioone kindlaksmääratud kasutusviisides ja -tingimustes, ladustamisel ja transportimisel. Toitlustustoodete usaldusväärsuse näitajaks on säilivusaeg, mille tootja garanteerib teatud aja jooksul rangelt määratletud temperatuuri- ja niiskustingimustes, mis on kehtestatud regulatiivses ja tehnilises dokumentatsioonis, ning mittestandardsete toodete puhul kvaliteedi säilitamine on reguleeritud sanitaarstandardite ja tervishoiuministeeriumi poolt kinnitatud reeglitega Venemaa Föderatsioon.

Esteetilised näitajad iseloomustada välist väljendusrikkust, originaalsust, kompositsiooni terviklikkust, vormide väljendusrikkust ja ratsionaalsust, tooteesitluse stabiilsust. Nõuded välimusele, kujule, värvile, läbipaistvusele, hägususele on sätestatud regulatiivses ja tehnilises dokumentatsioonis. üksikud liigid toitlustustooted, standardites ja tehnilistes kirjeldustes, retseptide kogumikud. Retseptikogumikud kirjeldavad roogade valmistamise ja serveerimise reegleid, mis mõjutab ka toote kvaliteeti.

Standardiseerimise ja ühtlustamise näitajad iseloomustada standardsete ja standardsete toodete, komponentide ja üksikute elementide kasutusastet toodetes. Ühinemise lõppeesmärk on standardimine. Koostise ja struktuuri standardimine võimaldab saada kindlaksmääratud ja reprodutseeritavate omadustega tooteid, aga ka mudelsüsteeme mõju uurimiseks. tehnoloogilised parameetrid toodete tootmine ja kulinaarne töötlemine pooltoodete ja valmistoodete kvaliteedi kohta. Ühtsete tehnoloogiliste protsesside kasutamine võimaldab vähendada tööjõukulusid toodanguühiku kohta.

Kõikidel juhtudel on toodete hindamise aluseks regulatiivne ja tehniline dokumentatsioon: GOST-id, OST-id, TU ja TI, retseptide kogud jne. Nende dokumentide kasutamine annab ühtse lähenemise toote kvaliteedi hindamisele ja lihtsustab kontrolli.

Ettevõtte toodete kvaliteedikontrolli alus erinevad tüübid omandiõigus põhineb töötajate majandusliku sõltuvuse põhimõttel toodete kvaliteedist, s.o töötajate majandusliku huvi põhimõttel kvaliteetsete toodete tootmise vastu.

Toote kvaliteedi hindamine ja iga töötaja toodetud toodete kontrolli tulemuste fikseerimine toimub kõikides tootmisetappides, rikkumised fikseeritakse ja vastutav isik selgitatakse välja. Näitajate määramisel, mille täitmise eest palka ja lisatasusid makstakse, peaks põhinäitaja olema toodetud toodete kvaliteet (loomulikult ilma nende kvantiteedi arvelt).

Tehnoloogilise ja tootmisdistsipliini süstemaatilise rikkumise, madala kvaliteediga toodete tootmise, tootekvaliteedi kaebuste ja negatiivsete laboratoorsete testide eest vähendatakse töötaja kvalifikatsiooniastet. Töölepingus (lepingus) võib tehnoloogilise distsipliini rikkumise eest ette näha ka muid karistusi. Ettevõttele tekitatud kahjude eest kannavad rahalist vastutust isikud, kes vastutavad toote kvaliteedi halvenemise eest, millega kaasnes materiaalne kahju.

Kontrolliteenistuste liikmete arv ja koosseis määratakse vastavalt ettevõtte tüübile. Näiteks oma ladudega ettevõtete sissetuleva kvaliteedikontrolli teenust saab mehitada järgmiselt: laojuhataja, direktori asetäitja hankimisel, kaubamüüja. Laoruumideta ettevõtetes võtavad toodete kvaliteedi vastu töökoja juhataja, tootmisjuht (tema asetäitja), protsessiinsener ja kokk-meister.

Töö- ja vastuvõtukontrolli teostab enamikus ettevõtetes üks talitus: töökoja juhataja (tootmisjuht), protsessiinsener, kokk-meister, kõrgeima kategooria kokk.

Sissetuleva kontrolli talitus jälgib sissetulevat toorainet ja nende vastavust saatedokumentides (sertifikaatides) märgitud andmetele, vastavalt regulatiivses ja tehnilises dokumentatsioonis sätestatud organoleptilistele näitajatele.

Kui tekib kahtlus saadud tooraine heas kvaliteedis, kutsutakse laboritöötaja (sanitaar-, toidu- või tehnoloogiline) analüüsiks proove võtma. Samal ajal kutsutakse kohale ka tarnija esindaja, kelle juuresolekul võetakse tooted vastu kvaliteeti. Laboriprotokolli alusel esitatakse tarnijale ettenähtud korras pretensioonid ning kõik ebakvaliteetse tooraine tarnimise juhud kajastatakse mittekvaliteetsete ja mittestandardsete toodete registris, mida peetakse rahaliselt. vastutav isik tooraine või toodete vastuvõtmine.

Vastavalt lepingule võib tarnijat trahvida standardite ja spetsifikatsioonide rikkumise eest ning ebakvaliteetsete toodete korduvate tarnete korral võib ettevõte tarnijaga lepingu ühepoolselt lõpetada. Tarnija on kohustatud hüvitama ettevõttele ebakvaliteetse tooraine või toote tarnimisest, samuti lepingu lõpetamisest tuleneva kahju.

Sissetuleva tooraine kvaliteedi eest vastutab sissetuleva kontrolli teenistus. Ebakvaliteetsete toodete mitteõigeaegne tagastamine, vale registreerimine, materjalide mitteõigeaegne esitamine pretensiooni esitamiseks tarnijatele, kaubanaabruse reeglite eiramine, rikkumine sanitaarstandardid ja toodete müügi ajastus, kaebuste olemasolu ettevõttes - kõik see viitab laotöötajate madalale tootmisdistsipliinile ja sissetulevale kontrolliteenusele.

Toodete laost tootmisse viimisel peab tootmisjuht (ase, osakonnajuhataja, kokk-meister) vastu võtma kvaliteetseid tooteid vastavalt regulatiivse ja tehnilise dokumentatsiooni nõuetele. Kui tootmisjuhi ja laojuhi vahel toodete kvaliteedi hindamisel tekivad lahkarvamused, kaasatakse vastuvõtmisesse ettevõtte administratsioon.

Tehnoloogiliste toimingute ja nende järjestuse range teostamise, kuumtöötlemisrežiimide, retseptide, roogade ja toodete kujunduse ja väljastamise reeglite järgimise (töökontroll) kontrolli teostab kokk-meister (töökoja juhataja, töökoja juhataja). tootmine). Töökontrolli läbiviimine aitab viivitamatult kõrvaldada kulinaarse tootmise üksikutel etappidel tuvastatud rikkumised.

Töökontroll viiakse läbi organoleptilise hindamise teel, kontrollides toorainekomplekti vastavust tehnoloogilistele kaartidele, tehnoloogilistele režiimidele vastavust ja toote massilist saagist. Töökontrolli käigus tuvastatud rikkumised fikseerivad töökojas tehnoloogilise protsessi jälgimise eest vastutavad isikud, protsessiinsener, labori ja administratsiooni esindajad.

Valmistatud toodete kvaliteedikontroll (vastuvõtukontroll) korraldatakse sõltuvalt ettevõtte tüübist. Hankeettevõtete töökodades ja spetsialiseeritud töökodades toimub kontroll, kuna iga tootepartii valmistatakse organoleptiliste näitajate, samuti toote massisaagise, pakendi- ja märgistamisnõuete järgimise järgi. Füüsikaliste ja keemiliste parameetrite kontrolli teostab tehnoloogiline labor. Kõigi vahetuse ajal toodetud toodete kohta tuleb täita ankeedil kvaliteedisertifikaat range aruandlus, nummerdatud ja väljastatud raamatupidaja poolt tootmisüksuse juhile aruandluseks. Valmistoodete väljastamine ekspeditsioonile toimub ainult siis, kui on olemas töökoja juhataja (tootmisjuht, kokk-meister) täidetud kvaliteedisertifikaat. Ekspedeerija kannab omakorda täielikku rahalist vastutust vastuvõetud toodete esitlemise ohutuse ning nende ladustamisrežiimide ja -perioodide tagamise eest.

Sööklates, kohvikutes ja restoranides teostab valmistoodete kvaliteedi hindamist kvaliteedikontrolli talitus, mis täidab tagasilükkamiskomisjoni rolli ja mille liikmed vastutavad tööpäeva jooksul toodetud toodete kvaliteedi hindamise eest.

Kuna kiirtoiduettevõtete tooteid, aga ka restoranides tellitavaid ja firmaroogasid toodetakse partiideks jaotamata, toimub kontroll nende roogade valmistamise ajal. Toiduvalmistamistehnoloogia kõrvalekalded ja rikkumised, kvaliteedikontrolli teenistuse liikmete ja tarbijate kommentaarid registreeritakse spetsiaalses ajakirjas.

Ettevõtetes, mis toodavad tooteid koolisööklate ja tööstusettevõtete sööklate varustamiseks, lisatakse saatedokumentidele järeldus toote kvaliteedi kohta (milles on märgitud hinnang ja olemasolevad puudused). Väljastusettevõttes annavad oma komisjoni liikmed (jaotuskokk, meditsiinitöötaja, administratsiooni või avalikkuse esindaja) oma arvamuse kvaliteedi kohta, salvestades kommentaarid tagakülg saateleht. Kui objektijuht või kvaliteedikontrolliteenistus tuvastab tegija töös puuduse, rakendatakse tema suhtes rahalisi meetmeid. Kui ettevõtte juht, reguleerivate asutuste esindaja tuvastab rikkumise või saabub tarbija põhjendatud kaebus, tunnistatakse objekti juht ja kõik kvaliteedikontrolli talituse töötajad süüdi.

Toitlustussüsteemis on ka muid toodete kvaliteedikontrolli vorme, millest üks on massinõudvate roogade kontroll, mida viivad läbi tagasilükkamiskomisjonid. Tagasilükkamiskomisjoni võivad kuuluda tootmisjuht või tema asetäitja, protsessiinsener, kokk-meister ja kõrged kokad. Ühekordse tagasilükkamise läbiviimiseks peab komisjon koosnema vähemalt kahest inimesest.

Oma töös juhindub komisjon retseptikogudest, tehnoloogilistest kaartidest, tehnilised kirjeldused, tehnoloogilised juhised ja muud regulatiivsed dokumendid. Komisjon viib läbi toidu kvaliteedi organoleptilise hindamise, määrab tükikaupade ja pooltoodete tegeliku kaalu, kontrollib serveeritavate roogade temperatuuri, toidu õiget säilitamist jaotamiseks ja selle jaoks vajalike komponentide olemasolu. esitlus.

Hindamise läbiviimisest võtavad osa kvaliteedikomisjoni liikmed, kes kontrollivad toitlustusettevõttes toidu kvaliteeti. Nende hinnang kantakse defektipäevikusse ja rikkumiste tuvastamisel koostatakse kontrolliakt kahes eksemplaris, millest üks saadetakse kvaliteedikomisjonile ja teine jääb ettevõttesse.

Lisaks ettevõtte töötajate igapäevasele kontrollile saavad roogade väljastamise õigsuse ja kvaliteedi kontrolle läbi viia kaupade ja kaubanduse kvaliteedi riikliku kontrolli täiskohaga ja vabakutselised inspektorid, Vene Föderatsiooni Kaubandusministeeriumi töötajad, linnahallide osakondade (osakondade) töötajad, samuti ametiühinguorganite töötajad, kaubanduseeskirjade järgimise kontrollimise komisjonide liikmed. Kõigil inspektoritel peavad olema vastavad dokumendid alles siis on neil õigus kontrollida ettevõtte jae- ja laoruume, kontrollida tooraine ja pooltoodete õiget vastuvõtmist ja ladustamist ning kontrollida nõude tootmist vajalikus mahus; valik ja kvaliteet.

Valmistoodete jaotamise õigsuse tagamine toimub nõude kontrollostude kaudu või tarbijatele väljastatavate nõude koguse, kaalu ja maksumuse kindlaksmääramisega. Iseteenindusettevõtetes võetakse nõud kontrollimiseks otse jaotusliinilt, teistes ettevõtetes - pärast nende inspektoritele või külastajatele väljastamist ja restoranides - enne toidu serveerimist tarbijale.

Kaubandus- ja toitlustusettevõtetes kontrollitakse kaalu ja organoleptilisi omadusi. Restoranides kontrollitakse arvutuse õigsust pärast külastajale arve esitamist ja iseteenindusasutustes pärast roogade maksumuse tasumist kassasse.

Kontrollivad organisatsioonid võivad võtta toiduproove uurimiseks ja laboratoorseks kontrolliks. Proovide võtmine toimub sanitaartehnoloogiliste ja toiduainetetehnoloogia laborite spetsialistide osalusel. Kontrolli käigus tuvastatud toidujaotamise rikkumised märgitakse ülevaatusakti, millele kirjutavad alla inspektor ja ettevõtte juhtkonna esindaja. Ülevaatusaktile on lisatud toote väljastamise eeskirja rikkunud isikute kirjalik selgitus.

Lisaks on avalike toitlustusettevõtete töö üle kehtestatud riiklik sanitaarjärelevalve, mida teostavad Vene Föderatsiooni tervishoiuministeeriumi sanitaar-epidemioloogilise talituse organid ja asutused. Riiklikku sanitaarjärelevalvet sanitaar- ja hügieenieeskirjade ja -normide järgimise üle teostatakse eelkõige toiduainete tootmise, ladustamise, transportimise ja müügi ajal. Sanitaar-epidemioloogiateenistuse töötajad (sanitaararstid jne) kontrollivad organiseeritud elanikkonnarühmade toodete, valmistoidu ja toitumise kvaliteeti. Ametliku isikut tõendava dokumendi esitamisel antakse neile õigus vabalt külastada toitlustusasutusi ja anda juhiseid avastatud sanitaareeskirjade rikkumiste kõrvaldamiseks, võtta laboratoorseks analüüsiks ja hügieeniliseks uuringuks toodete ja valmistoidu proove.

Kasutamist jälgib riiklik sanitaarjärelevalve toidulisandid(värvid, säilitusained, stabilisaatorid) toitlustustoodete tootmisel; rakendamiseks uus tehnoloogia; teeb ennetustööd toidumürgitus ja halva kvaliteediga toodete tarbimisega seotud haigused; uurib toidumürgituse juhtumeid; kontrollib kasutatavate seadmete, inventari ja riistade vastavust kehtivatele sanitaar- ja hügieenistandarditele ja reeglitele; viib ellu meetmeid elanikkonna ratsionaalse toitumise ja kulinaariatoodete rikastamise juurutamiseks; teeb uuringuid kahjulike lisandite ja toidu lisaainete esinemise tuvastamiseks kogustes, mis ületavad lubatud piirnormi; määrab kindlaks toodete kvaliteedi ja sobivuse toiduks.

Vene Föderatsiooni Kaubandusministeeriumis on osakondlik sanitaarteenistus, mida juhib vanem sanitaararst ministeeriumid. Osakonna sanitaarteenistuse töötajad teostavad järelevalvet kaubanduse ja avaliku toitlustamise süsteemis koos riikliku sanitaarjärelevalve organitega. sanitaarseisund ettevõtetele sanitaar-, hügieeni- ja epideemiavastaste normide ja eeskirjade järgimine kulinaariatoodete ladustamisel, transportimisel, kulinaarsel töötlemisel ja müügil; kontrollima tingimuslikult sobivate toodete kasutamist ja kasutuskõlbmatute toodete hävitamist; keelata nõuetele mittevastavate toodete vastuvõtmine ja vabastamine; teostada sanitaarkasvatustööd; kontrolli läbipääsu arstlik läbivaatus ja riigipeasanitaararsti otsuste täitmine.

1. Nõuded tööstustoodete kvaliteedile: organoleptilised omadused

Kavandatud kvaliteeditasemete tagamine sõltub paljudest teguritest:

· Toote kvaliteedinõuete selgest sõnastusest regulatiivses ja tehnilises dokumentatsioonis;

· Tooraine või pooltoodete kvaliteedi kohta;

· koostise ja tehnoloogia täiuslikkus;

· Tehnoloogiliste protsesside järgimine;

· Tootmise tehnilise varustuse tase;

· Personali kvalifikatsiooni tase;

· Tootmise ja teeninduse korraldus;

· Toote kvaliteedikontrolli järgimine selle tootmise kõigil etappidel;

· Huvi kvaliteetsete toodete valmistamise vastu.

Näiteks: kui retsept on valesti koostatud ja tehnoloogiline protsess on läbitöötamata, siis isegi kvaliteetse tooraine ja kõrgelt kvalifitseeritud personaliga on võimatu kvaliteetseid tooteid toota.

Toote kvaliteedi tagamise protsess koosneb üksteisest sõltuvatest etappidest ja toimingutest: alates tooraine (või pooltoodete) vastuvõtmisest kuni valmistoodete ladustamise ja müügini. Näiteks võib isegi üks halvasti sooritatud toiming toote valmistamise tehnoloogilises protsessis rikkuda varem tehtud kvaliteetse töö ja selle tulemusena ei toodeta ettenähtud kvaliteediga toodet. Seetõttu on vaja järgida regulatiivses ja tehnilises dokumentatsioonis ettenähtud tehnoloogilist distsipliini, rangelt kontrollida mitte ainult üksikute toimingute, vaid ka kogu tehnoloogilise protsessi kvaliteeti. Kvaliteetsete toodete tootmise tagamiseks on vaja tõsta ettevõtete tehniliste seadmete taset, automatiseerida tehnoloogilisi protsesse ning täiustada ka tootekvaliteedi juhtimise mehhanismi.

Tooraine või pooltooted ettevõttesse jõudes on esimese asjana nende välimus. Kas pinnal on pragusid või mõlke, kas toode on õige kujuga, kas pakend on terve ja kas valmistamise kuupäev ühtib? Mõnikord määrab sobivuse lõhn. Lõhn on tunne, mis tekib siis, kui haistmisretseptoreid stimuleeritakse. Toidutoorainele ja pooltoodetele kandmisel eristatakse selliseid mõisteid nagu aroom - toorainele (puuviljad, köögiviljad, vürtsid, piim, värske kala ja liha) iseloomulik loomulik atraktiivne lõhn; ja kimp - lõhn, mis moodustub toodete tehnoloogilisel töötlemisel keerukate keemiliste muutuste mõjul (zrazy, kotletid, kapsarullid, muffinid). Tootele mitteomane lõhn on tingitud valmistamistehnoloogia rikkumisest või riknemisest ladustamisel.

Tooraine ja pooltoodete kvaliteedi üks peamisi näitajaid on nende konsistents. Konsistentsi mõiste hõlmab endas agregatsiooni oleku tunnust (tahke, vedel), homogeensuse astet (kalgenenud, helbed, tükiline, homogeenne), mehaanilisi omadusi (habras, elastne, plastiline, elastne, rabe).

Konsistents määratakse visuaalselt (vahune, vedel) ja puuteorganeid kasutades. Näiteks saate sõrmeotstega määrata erinevate toorainete ja pooltoodete elastsuse, kõvaduse ja plastilisuse astet. Suuõõnes tekivad kombatavad aistingud, nagu mahlasus, rabedus, homogeensus ja kokkutõmbumine. Mahlasus on tunne, mida närimisel tekitab toote mahlad ja mis väljendub kvantitatiivselt (toode on väga mahlane, kergelt mahlane või kuiv). Mureduse ja murenemise määrab toote vastupidavus närimisel (muretaiatooted). Ühtlikkus on mulje, mille tekitavad tooteosakesed, kui need jaotuvad keele pinnale ja suuõõne (kastme, koore ühtlus). Kiuline – närimiskindlad tootekiud (jämekiuline liha). Astringents on tunne, mis tekib suuõõnes, kui sisepind pinguldub (kortsud) ja millega kaasneb suukuivuse ilmnemine.

Erinevate tooterühmade konsistentsi iseloomustavad tavaliselt mitu määratlust: praeliha konsistents on pehme, mahlane; kartulipuder – lahtine, kohev, homogeenne.

Kvaliteedi näitaja on ka MAITSE – tunne, mis tekib maitsepungade erutumisel ja määratakse kvalitatiivselt (magus, soolane, hapu, mõru) ja kvantitatiivselt (maitse intensiivsus). Toitude poolt esile kutsutud maitseelamused tulenevad kahe või enama põhimaitse mõjust maitsepungadele. Konkreetset rooga proovides kogeme mitte ainult maitseelamusi, vaid ka mitmeid muid, mis annavad aimu tootest tervikuna. Seetõttu on maitset defineeriv indikaator maitse, kombatavate aistingute ja maitsmise ajal tajutava lõhna kombinatsioon.

Tooraine ja pooltoodete organoleptiline hindamine võib anda täpseid tulemusi eeldusel, et järgitakse reegleid ja järgitakse reegleid. Tooraine ja pooltoodete kogus peaks olema väike, kuna väsimuse mõjul väheneb kiiresti meelte mõjutatavus ja nad harjuvad ka teatud stiimuliga.

2. Müügile saadetud toitlustustoodete partiist proovide võtmise reeglid

Jagamiseks valitud roogade (esemete) keskmise kaalu määramiseks kaaluge eraldi 3 portsjonit, summeerige nende kaal ja jagage 3-ga.

Mõõdulusikate (hapukoor, suhkur, või) portsjonite (hapukoor, suhkur, või) õige väljastamise kontrollimiseks valitakse mõõtetopsiga 10...20 portsjonit toodet, kaalutakse ja määratakse keskmine kaal.

Nõude (toodete) keskmine kaal ei tohiks erineda retsepti järgi antud roa (toote) standardsaagisest. Ühe roa (toote) kaal võib normist erineda mitte rohkem kui + 3%.

Organoleptilise hindamise tulemused märgitakse ettevõtte tagasilükkamise päevikusse ja laborisse suunamise korral proovivõtuprotokolli;

Tootmises viivad laboritöötajad läbi lihtsaid kvalitatiivseid ja kvantitatiivseid analüüse (reaktsioon täiteaine olemasolule hakklihast valmistatud looduslikes toodetes, komponentide tiheda osa massi määramine), mis võimaldab kiiresti tuvastada retseptide või retseptide rikkumisi. toiduvalmistamise tehnoloogia. Mitterahuldavaks hinnatud nõud ja tooted eemaldatakse müügilt.

Laboratoorseks analüüsiks valitakse “rahuldava” hinnanguga tooted, samuti juhul, kui on kahtlusi värskuse või retsepti järgimise suhtes. Kõik see märgitakse proovivõtuaruandesse.