Kat in het Frans!Wat je nodig hebt:
jonge gevilde kat

Voor fumé heb je nodig:

700 g kattenbotten (dit ingrediënt verschijnt tijdens het snijproces)

Wortelen - 1 st.

2 sjalotten

40 g groene prei

Selderij - 1 stengel

Knoflook - 3 teentjes

Droge witte wijn

takje tijm

4-5 takjes rozemarijn

3 steranijs

10 jeneverbessen

1 kaneelstokje

1 liter kippenbouillon

10 zwarte peperkorrels

Laurierblad

Voor de stoofpot:

Een halve wortel, 2 sjalotten

Knoflook - 2 teentjes

100 ml witte wijn

150 g zure room

Gehakte peterselie,

Dille, tijm, rozemarijn in gelijke delen - slechts 5 g

Voor gehakt:

50 gram champignons

Takje rozemarijn

4 takjes tijm

25ml olijfolie

Zout peper, nootmuskaat

5-6 spinazieblaadjes

150 ml olijfolie

Wat moeten we doen:
stap 1
Eerst moet de kat worden gestript. Knip de lever en de nieren eruit. Nieren zijn een delicatesse, vooral voor herfstkatten. De films moeten van de nieren worden verwijderd. Knippen en weggooien inwendig vet en alle films - ze ruiken merkbaar naar ureum. Verwijder de longen, knip het hart uit en leg het opzij. Ribbenkast moet volledig schoon blijven. Snijd de messen en poten af.

Stap 2
De schouderbladen van een kat bevatten een driehoekig bot, scherp als een scheermes. Het moet zeker verwijderd worden. Snijd het bekkengedeelte en de nek af en leg het opzij. Haal de filet eruit en maak hem schoon. Snij de ruggengraat af en leg deze opzij. Snijd de flank af en trim deze. Verwerk de ribben - snijd ze gelijkmatig af, maar zodat ze groot genoeg blijven. Maak een snede langs de rand.

Stap 3
Dan beginnen we de botten een voor een af ​​te snijden, waarbij alleen de lendenen overblijft. Als de kat jong is, kan dit met een mes worden gedaan. Gebruik een keukenschaar als deze oud is. Verwijder de vliezen van de lendenen, verdeel de ribben onder elkaar en schraap vervolgens de uiteinden. Neem de voorbereide lende en rol deze voorzichtig in een ring. Ontvang dus de kroon.

Stap 4
Bind de kroon vast met slagerstouw. Verwijder het bot van de poten en schouderbladen en snijd het overige vlees in stukjes. We hebben dus de harde delen voorbereid, dat wil zeggen de flank, schouder en filet, en de zachte delen - de benen en de lendenen. Alles behalve de lende moet worden gezouten, gepeperd en gemarineerd olijfolie met jeneverbessen, steranijs, verse tijm en rozemarijn.

Stap 5
Snijd de groenten voor de fumé: wortels, groene prei, selderij, sjalotten, knoflook. Bak ze met kruiden: steranijs, kaneel, kruidnagel, jeneverbessen, tijm, laurier en rozemarijn. Over het algemeen geldt: hoe klassiekere kruiden, hoe beter. Binnen 5-7 minuten. bak de achtergehouden botten op hoog vuur.

Stap 6
Combineer groenten en gebakken botten. Giet droge witte wijn erbij, laat koken, roer en verdamp tot ongeveer de helft van het volume. Giet vervolgens de kokende bouillon erbij. Kook gedurende 30-40 minuten. op laag vuur. Na deze tijd zeven en indampen tot de consistentie van vloeibare siroop. Op het einde kun je gebakken champignonhoedjes, zoals champignons, toevoegen aan de fumé.

Stap 7
Snijd de groenten voor de stoofpot in dunne plakjes: wortels, sjalotjes en knoflook. Bak de bereide filet in olijfolie op hoog vuur samen met tijm en rozemarijn. Het is ook aan te raden om een ​​paar jeneverbessen toe te voegen.

Stap 8
Voeg groenten, in vieren gesneden champignonhoedjes toe aan de koekenpan met de filet en bak alles samen. Giet de wijn erbij en verdamp tot de helft. Voeg zure room toe, verwarm, giet 200 g fumé erbij en laat de stoofpot in 40-60 minuten gaar koken. Snij een blad Savooikool langs de centrale nerf, laat sudderen boter, wikkel de stoofpot erin.

Stap 9
Voor gehakt vlees: champignons, lever en tijm fijnhakken en bakken. Spreid het blad uit vershoudfolie, plaats flank en filet op folie als een mat. Blancheer de spinazie lichtjes in kokend water, leg deze op de flank en filet en voeg dan het gebakken gehakt toe. Wikkel een “kleed” van vlees en spinazie om er een worst van te maken. Rol op in folie en knoop de uiteinden vast met een knoop.

Stap 10
Kook de resulterende worst gedurende 12 minuten in de bouillon. Tegelijkertijd kunt u eventuele groenten en fruit aan de bouillon toevoegen. Haal na deze tijd de worst uit de bouillon en verwijder het plastic. Snij de gevulde filet diagonaal in ronde stukken.

Bak de kroon 2-3 minuten. in een koekenpan samen met de overige ingewanden. Maak een paté van de ingewanden en verdeel deze op hartvormige toast. Leg de kroon op een bord, leg de stoofpot ernaast in een koolblad en snijd de gevulde filet eromheen. Garneer met stukjes geglazuurde bleekselderij en spinazie. Garneer met toast en kruiden.