Kwaliteitscontrole in de horecaproductie. Samenvatting: Kwaliteitscontrole van cateringproducten

Controle van de productkwaliteit Horeca- dit is een controle op de naleving van vastgelegd regelgevende documenten vereisten voor dit product.

Bij de onderneming is het belangrijk om de kwaliteit van producten te controleren in alle stadia van de productie (lokaal in de technologische cyclus), input, operationeel, acceptatie en van de kant van regelgevende organisaties - inspectiecontrole.

Inkomende controle - controle over de producten van de leverancier die door de consument of klant zijn ontvangen en bedoeld zijn voor gebruik bij de vervaardiging of werking van het product. Bij de onderneming wordt de kwaliteit van de producten geaccepteerd door de productiemanager of de kok-voorman. De dienst voor inkomende controle houdt toezicht op de binnenkomende grondstoffen (producten) en controleert de overeenstemming van hun kwaliteit met de gegevens die zijn gespecificeerd in de begeleidende documenten (certificaten, kwaliteitscertificaten, conformiteitsverklaringen), volgens organoleptische indicatoren die zijn geregeld in de wettelijke documentatie. Bij twijfel over de kwaliteit of staat van de ontvangen grondstoffen wordt een medewerker van een levensmiddelenlaboratorium opgeroepen om monsters te nemen voor analyse. Tegelijkertijd nodig ik een vertegenwoordiger van de leverancier uit, in wiens aanwezigheid de kwaliteit van de producten wordt geaccepteerd. Op basis van het laboratoriumrapport worden claims ingediend bij de leverancier en worden gevallen van levering van ondermaatse grondstoffen genoteerd in het tijdschrift 'Accounting for the supply of substandard and non-standard products'. Bij herhaalde leveringen producten van lage kwaliteit kan de onderneming het contract met de leverancier eenzijdig opzeggen, waarbij hij hem dit minimaal een maand van tevoren meldt.

Operationele controle - controle van een product of proces tijdens of na voltooiing van een technologische operatie.

Acceptatiecontrole is controle van producten, op basis van de resultaten waarvan een besluit wordt genomen over de acceptatie en geschiktheid voor gebruik. De operationele en acceptatiecontrole bij de onderneming wordt uitgevoerd door één dienst: productiemanager, kok-voorman, topkok.

Inspectiecontrole is controle die wordt uitgevoerd door speciaal bevoegde personen om de effectiviteit van eerder uitgevoerde controles te verifiëren.

Vluchtige controle is controle die op een onbepaalde tijd wordt uitgevoerd.

Continue monitoring is monitoring waarbij de informatiestroom over bewaakte parameters continu plaatsvindt.

Periodieke controle is controle waarbij op vaste intervallen informatie over bewaakte parameters wordt ontvangen.

Continue controle - controle van elke productie-eenheid in een batch.

Bemonsteringscontrole - beslissingen over de kwaliteit van gecontroleerde producten worden genomen op basis van de resultaten van een of meer monsters.

Productiecontrole - controle tijdens de voorbereiding van de productie en de daadwerkelijke productie van producten, evenals tijdens de vrijgave ervan.

Kwaliteitsbeoordeling Afgemaakte producten wordt uitgevoerd door de dienst kwaliteitscontrole, die optreedt als afkeuringscommissie en waarvan de leden verantwoordelijk zijn voor het beoordelen van de kwaliteit van de producten die tijdens de werkdag worden geproduceerd.

Afwijzing - kwaliteitscontrole van producten voor gerechten op de massamarkt. Voor het uitvoeren van een eenmalige afwijzing dient de commissie uit minimaal 2 personen te bestaan. Braquerage begint met het bepalen van de massa eindproducten en individuele porties koude, warme en zoete gerechten. Tijdens de distributie wordt de temperatuur van het voedsel gecontroleerd wanneer het wordt geserveerd met behulp van een laboratoriumthermometer.

Individuele indicatoren van de kwaliteit van gecontroleerde gerechten worden in de volgende volgorde beoordeeld: indicatoren visueel beoordeeld ( verschijning, kleur), geur, consistentie en, ten slotte, eigenschappen beoordeeld in de mondholte (smaak en enkele kenmerken van consistentie - uniformiteit, sappigheid, enz.)

Elke productkwaliteitsindicator wordt beoordeeld aan de hand van een vijfpuntensysteem:

5 - uitstekend;

4- goed;

3-bevredigend;

1- zeer slecht (onbevredigend).

Gerechten bereid in strikte overeenstemming met het recept en de technologie, zonder afwijkingen van de vastgestelde eisen op het gebied van organoleptische indicatoren, krijgen de beoordeling "uitstekend" (5 punten). Als een gerecht volgens recept is bereid, maar kleine afwijkingen vertoont van de gestelde eisen, wordt het beoordeeld als “goed” (4 punten). Gerechten die significanter afwijken van de eisen en niet geschikt zijn voor verkoop zonder bewerking of na bewerking worden beoordeeld als “voldoende” (3 punten). Een beoordeling "onbevredigend" (2 punten) wordt gegeven aan producten met aanzienlijke gebreken (niet gaar, niet gaar, verbrand, met een smaak van vettig vet, enz.), maar die de mogelijkheid van verwerking niet uitsluiten.

Een van de belangrijkste componenten bij het bepalen van de productkwaliteit is de organoleptische beoordeling, die de volgende concepten omvat:

1) uiterlijk - een organoleptisch kenmerk dat de algemene visuele indruk of een reeks zichtbare parameters van cateringproducten weerspiegelt en indicatoren omvat als kleur, vorm, transparantie, glans, uitgesneden uiterlijk, enz.

2) textuur - een organoleptisch kenmerk, dat een reeks mechanische, geometrische en oppervlaktekenmerken is van horecaproducten, die worden waargenomen door mechanische, textiele, visuele en auditieve receptoren.

3) consistentie - een reeks reologische kenmerken van producten voor de openbare catering, waargenomen door mechanische en textielconsistentiereceptoren, is een van de componenten van textuur.

4) geur - een organoleptisch kenmerk dat door het reukorgaan wordt waargenomen bij het inademen van vluchtige aromatische componenten van voedingsproducten

5) smaak - een organoleptisch kenmerk dat de sensaties weerspiegelt die voortkomen uit de interactie van verschillende chemische substanties om smaakpapillen te proeven.

Conclusie: Er wordt voldoende aandacht besteed aan het serveren van gerechten; alle gerechten zijn prachtig gedecoreerd en ingedeeld. Er wordt voorgesteld om de houdbaarheid van gerechten beter te benaderen, omdat de reputatie van de onderneming ervan afhangt, en om de vraag naar een of ander product zorgvuldig te volgen om geen verliezen te verliezen.

Waarom is kwaliteitscontrole van horecaproducten nodig? Allereerst hebben we het natuurlijk over de veiligheid van het consumeren van voedselproducten die zowel in de winkel als in de openbare catering (kantine, café, restaurant, bedrijven) zijn gekocht Fast food, fastfood, enz.). Altijd consumentenveiligheid en omgeving wordt op de eerste plaats gezet. Daarnaast willen we graag voedsel eten dat niet alleen veilig is, maar ook Smakelijk eten. Uiteraard gaan we in de winkel voedingsproducten kopen waar ze verser zijn, er mooier uitzien en beter ruiken. Zelfs als ze meer kosten. Productkwaliteitscontrole zorgt ervoor dat alleen die producten de winkelschappen bereiken die voldoen aan de normen en kwaliteitsnormen en de juiste veiligheidscontroles hebben doorstaan. Kwaliteitscontroleproces etenswaren en de veiligheid van het gebruik ervan door consumenten is behoorlijk complex en veelzijdig. Bovendien heeft elk product in de winkel zijn eigen nalevingsnormen.

Het is vrij moeilijk om dit onderwerp alleen te begrijpen. Het is onmogelijk om een einde te maken aan de beschouwing van dit onderwerp, zelfs als u een reeks artikelen schrijft. Daarom, als u na het lezen van dit artikel nog vragen heeft (en dat zal hoogstwaarschijnlijk ook gebeuren, want we zullen het onderwerp kort en bondig bespreken). algemeen overzicht, en elke situatie is op zichzelf individueel), vraag advies aan gekwalificeerde specialisten met een juridische opleiding en ruime werkervaring.

De communicatie met klanten vindt plaats in online mode helemaal vrij.

De kwaliteit van voedingsproducten moet worden gecontroleerd vanaf de productiefase totdat ze in de winkelschappen of op de distributietafel van openbare cateringbedrijven verschijnen. Welke factoren kunnen het productieniveau, de levering, de opslag, de verwerking en de verkoop van voedingsproducten bepalen:

een duidelijke en begrijpelijke formulering van de eisen aan de kwaliteit en veiligheid van producten die geschikt zijn voor consumptie en voor verkoop in een winkel, markt, horeca, etc.;
initiële naleving van de kwaliteit van de grondstoffen waaruit ze zullen worden bereid;
gebruik van halffabrikaten met conformiteitscertificaten;
bewezen productietechnologieschema's;
perfectie van het recept;
het uitvoeren van technologische processen zonder overtredingen;
hoog niveau technisch materiaal;
beschikbaarheid van gekwalificeerd verantwoordelijk personeel;
goede organisatie van de klantenservice;
naleving van het productieniveau met wettelijke normen en gevestigde normen;
naleving van de regels voor kwaliteitscontrole in elke fase van de bereiding, te beginnen met het controleren van de conformiteit van de uitgangsgrondstoffen.

En natuurlijk zou de fabrikant (verkoper) zelf geïnteresseerd moeten zijn in het bereiken van een hoog niveau in het veld Voedselindustrie. Als het hoofd van de onderneming geen interesse heeft, zal al het personeel immers geleidelijk aan zijn taken ‘slordig’ gaan behandelen. Als gevolg hiervan ontstonden outputproducten van lage kwaliteit, omdat de controle over de kwaliteit van goederen in alle productiestadia werd verzwakt.

Procedure en methoden

Controle op de veiligheid van voedselproducten moet in elke productiefase worden uitgevoerd. Om dit te doen, moet het volgende worden georganiseerd:

inkomende controledienst;
operationele controledienst;
acceptatiecontroledienst.

Tot de verantwoordelijkheden van de eerste dienst op de lijst behoort onder meer het controleren van de grondstoffen die worden aangeleverd aan de productie in de horeca. Operationele controle betekent controle over:

technologisch proces (koken);
naleving van het recept;
kookvolgorde;
voedselverwerkingsproces (bijvoorbeeld warmtebehandeling);
regels voor het decoreren en serveren van kant-en-klare gerechten, enz.

Tot de taken van de medewerkers die de acceptatiecontrole uitvoeren behoren onder meer het controleren van de kwaliteit en veiligheid van reeds bereide gerechten.

Het is belangrijk om het gehele veiligheidscontroleproces zo duidelijk mogelijk te organiseren en taken en verantwoordelijkheden tussen medewerkers te verdelen. In een winkel waar eindproducten te koop worden aangeboden, is de procedure voor het controleren van de kwaliteit van producten enigszins anders.

Er zijn verschillende methoden om de veiligheid en kwaliteit te bewaken van producten in horecaorganisaties, die de consument kan kopen in een winkel of in de horeca (of, in het algemeen, waar dan ook):

organoleptisch;
meten;
fysisch-chemisch;
microbiologisch.

We zullen elk van hen later in de tekst in meer detail bekijken.

Organoleptische controle

Bij dit soort voedselveiligheids- en kwaliteitscontrole gaat het om beoordeling via de zintuigen:

visie (hoe het product er extern uitziet);
aanraken (dat wil zeggen dat het product indien mogelijk moet worden aangeraakt, u kunt bijvoorbeeld geen melk met uw handen aanraken);
reukzin ( producten van lage kwaliteit meestal ruiken ze onaangenaam, vooral als ze verlopen zijn);
smaak (dit punt zou zonder enige uitleg duidelijk moeten zijn);
gehoor.

Het komt voor dat organoleptische tests meer opleveren snelle resultaten, Hoe laboratorium onderzoek. En waarom zou je het naar het laboratorium brengen? bedorven melk of rot vlees, als dat al duidelijk is van dit product je kunt niets koken. Dergelijk werk kan alleen worden toevertrouwd aan een ervaren medewerker. Of hebben speciaal onderwijs. Je kunt immers niet zomaar iemand op straat zetten om wijnen te proeven of tabak, thee, koffiedranken etc. te karakteriseren. Op basis van de resultaten van het onderzoek geeft de deskundige zijn oordeel. Het kan worden uitgedrukt in een beoordeling volgens de schaal die binnen de onderneming wordt gehanteerd. Bijvoorbeeld vijfpunts of tienpunts. Deze methode heeft een andere naam: sensorische analyse. Voor een grotere klantveiligheid kunnen we niet alleen stoppen bij de organoleptische controle. Het is noodzakelijk om alle methoden uitgebreid te gebruiken.

Microbiologische controle

Het doel van deze methode van voedselkwaliteitscontrole is het controleren van de epidemiologische veiligheid en microbiologische resistentie. Experts (of een controlegroep) controleren of alle noodzakelijke indicatoren worden nageleefd bij wet vastgelegd standaarden afzonderlijk voor elk type product. Dit type controle kan alleen worden uitgevoerd onder laboratoriumomstandigheden en alleen door organisaties die daarvoor toestemming hebben. Bovendien kan de analyse niet alleen worden uitgevoerd tijdens de verwerking van het product tot grondstof. Een eindproduct kan immers bederven en ongeschikt worden voor voedsel, zowel tijdens transport als tijdens opslag. Speciale aandacht wordt besteed aan voedselproducten die van buiten de grenzen het land binnenkomen. Om toestemming te krijgen om met buitenlandse fabrikanten te werken, moeten Russische bedrijven dat doen verplicht een speciaal certificaat ontvangen. Dit document is goedgekeurd door de Russische consumententoezichtautoriteit (Rospotrebnadzor).

Microbiologische controle detecteert de aanwezigheid en hoeveelheid van de volgende micro-organismen om te voldoen aan de vastgestelde normen:

bacteriën die E. coli veroorzaken;
pathogene micro-organismen;
micro-organismen die productbederf kunnen veroorzaken (bijvoorbeeld schimmel);
optioneel – anaërobe organismen;
potentieel pathogene organismen;
mesofiele aerobe organismen.

Gedrag dit type controle is mogelijk Alternatieve manier of tel eenvoudigweg het aantal micro-organismen en vergelijk dit met de vastgestelde indicatoren die door de norm worden geaccepteerd.

Meten van controle, fysieke en chemische controle

Meetcontrolemethoden omvatten:

fysiek onderzoek van producten;
chemisch onderzoek van producten;
biologisch onderzoek van producten.

Deze controlemethode wordt voor het grootste deel uitgevoerd in speciaal uitgeruste laboratoria die toestemming hebben om laboratoriumanalyses van voedingsproducten uit te voeren. Deze methode kan in verschillende typen worden verdeeld. Het heeft geen zin om ze op te sommen en te beschrijven, aangezien deze informatie alleen begrijpelijk zal zijn voor mensen met een specifieke opleiding. Voor gewone mensen is het proces van fysisch, chemisch en biologisch onderzoek naar voedselproducten eenvoudigweg een reeks letters op papier. Deze controlemethode wordt vaak instrumenteel genoemd vanwege het feit dat de implementatie ervan onmogelijk is zonder gespecialiseerde apparatuur en ervaren gekwalificeerde laboratoriumtechnici.

Voedingsproducten worden gewaardeerd op basis van individuele en uitgebreide indicatoren. Individuen zijn onder meer:

smaak;
geur;
kleur;
elasticiteit;
consistentie, enz.

Complexe indicatoren omvatten verschillende soorten waarde van voedingsproducten:

energie;
voedsel;
biologisch.

Grote ondernemingen kunnen hun eigen laboratorium (fulltime) organiseren en specialisten rekruteren om de meetcontrole uit te voeren.

Afkeuring van eindproducten

Afwijzing verwijst naar de beoordeling van voedselproducten op kwaliteit en veiligheid door middel van testen. Het monster wordt genomen volgens de organoleptische methode. Dat wil zeggen dat uiterlijk, geur en smaak worden beoordeeld. Om de screening uit te voeren moet er een commissie worden opgericht, waarin naast management en specialisten vaak ook een arts zit. De resultaten van de controle worden vastgelegd in het gelijknamige journaal. Wat kan de kwaliteit van bereide gerechten bepalen:

over de kwaliteit van binnenkomende grondstoffen voor voorbereiding;
over de juiste naleving van technologie tijdens het kookproces;
over de juiste naleving van het recept, enz.

Wij hebben hier al over geschreven. Naar aanleiding van de afwijzing wordt het volgende beoordeeld:

uiterlijk van het afgewerkte gerecht;
consistentie – hard, kruimelig, vloeibaar, zacht, sappig, geleiachtig, enz.;
geur (aroma en boeket);
smaak – zoet, zout, bitter, enz.;
kwantitatieve perceptie (ziet eruit als een groot deel of klein, enz.);
Portioneren – controleren van het gewicht van het afgewerkte gerecht om te controleren of het voldoet aan de technische en wettelijke documentatie, informatie op de verpakking, enz.

Zoals u uit de informatie die u hebt gelezen kunt begrijpen, is het proces van het controleren van de kwaliteit en veiligheid van door consumenten geconsumeerde voedselproducten behoorlijk complex en arbeidsintensief. Het organiseren ervan is niet zo eenvoudig, maar wel heel belangrijk.

1. Eisen aan de kwaliteit van industriële producten: organoleptische eigenschappen

Productkwaliteit wordt gevormd in de productontwikkelingsfase en gaat gepaard met wettelijke en technische documentatie. De productkwaliteit moet in alle stadia van de productie worden gewaarborgd en gehandhaafd tijdens de stadia van opslag, transport en verkoop.

Het geplande aanbod van kwaliteitsniveaus is afhankelijk van vele factoren:

· Van het helder formuleren van productkwaliteitseisen in regelgevende en technische documentatie;

· Over de kwaliteit van grondstoffen of halffabrikaten;

· Perfectie van formulering en technologie;

· Naleving van technologische processen;

· Niveau van technische uitrusting van de productie;

· Niveau van personeelskwalificaties;

· Organisatie van productie en service;

· Naleving van de productkwaliteitscontrole in alle stadia van de productie;

· Interesse in het produceren van producten van hoge kwaliteit.

Bijvoorbeeld: als het recept verkeerd is samengesteld en het technologische proces niet is uitgewerkt, dan nog als goede kwaliteit grondstoffen en hooggekwalificeerd personeel is het onmogelijk om producten van hoge kwaliteit te produceren.

Het proces om de productkwaliteit te garanderen bestaat uit onderling afhankelijke fasen en handelingen: van acceptatie van grondstoffen (of halffabrikaten) tot opslag en verkoop van eindproducten. Zelfs één slecht uitgevoerde handeling in het technologische proces van productproductie kan bijvoorbeeld eerder uitgevoerd werk van hoge kwaliteit bederven en als gevolg daarvan zal een product van de gespecificeerde kwaliteit niet worden geproduceerd. Daarom is het noodzakelijk om de technologische discipline in acht te nemen die is voorgeschreven in de regelgevende en technische documentatie, om de kwaliteit van niet alleen individuele operaties, maar ook van het hele technologische proces strikt te controleren. Om productvrijgave te garanderen Hoge kwaliteit het is noodzakelijk om het niveau van de technische uitrusting van ondernemingen te verhogen, te automatiseren technologische processen, evenals het verbeteren van het mechanisme voor productkwaliteitsbeheer.

Organoleptische eigenschappen van industriële producten. De kwaliteit van grondstoffen en halffabrikaten wordt beoordeeld op basis van organoleptische eigenschappen: uiterlijk (inclusief kleur), consistentie, geur, smaak. Sommige productgroepen hebben hun eigen indicatoren: transparantie (thee, gelei, pekel), uiterlijk in dwarsdoorsnede (vlees, vis, gevulde producten, muffins, cakes), kruimelconditie (meelzoetwaren en bakkerijproducten).

Als grondstoffen of halffabrikaten bij de onderneming binnenkomen, kijken ze allereerst naar hun uiterlijk. Zitten er scheuren of deuken in het oppervlak, is het product in de juiste vorm, is de verpakking intact en komt de productiedatum overeen? Soms wordt de geschiktheid bepaald door de geur. Geur is een sensatie die optreedt wanneer de reukreceptoren worden gestimuleerd. Wanneer toegepast op voedselgrondstoffen en halffabrikaten, worden concepten als aroma onderscheiden - een natuurlijke aantrekkelijke geur die kenmerkend is voor de grondstoffen (fruit, groenten, kruiden, melk, verse vis en vlees); en boeket - de geur gevormd tijdens de technologische verwerking van producten onder invloed van complexe chemische transformaties (zrazy, schnitzels, koolrolletjes, muffins). Geuren die niet kenmerkend zijn voor het product zijn het gevolg van schendingen van de bereidingstechnologie of bederf tijdens opslag.

Een van de belangrijkste indicatoren voor de kwaliteit van grondstoffen en halffabrikaten is hun consistentie. Het concept van consistentie omvat het kenmerk staat van aggregatie(vast, vloeibaar), mate van homogeniteit (gestremd, schilferig, klonterig, homogeen), mechanische eigenschappen (bros, elastisch, plastisch, elastisch, bros).

De consistentie wordt visueel (schuimig, vloeibaar) en met behulp van de tastorganen bepaald. Met uw vingertoppen kunt u bijvoorbeeld de mate van elasticiteit, hardheid en plasticiteit van verschillende grondstoffen en halffabrikaten bepalen. In de mondholte ontstaan tactiele sensaties zoals sappigheid, brosheid, homogeniteit en adstringentie. Sappigheid is het gevoel dat wordt veroorzaakt door de sappen van het product bij het kauwen, en wordt kwantitatief uitgedrukt (het product is zeer sappig, licht sappig of droog). Brosheid en brokkeligheid worden bepaald door de weerstand die het product biedt bij het kauwen (zanddeegproducten). Uniformiteit is de indruk die wordt gegenereerd door de deeltjes van het product wanneer deze over het oppervlak van de tong worden verdeeld mondholte(uniformiteit van saus, room). Vezelig – productvezels die bestand zijn tegen kauwen (grof vezelig vlees). Astringentie is een gevoel dat optreedt in de mondholte wanneer het binnenoppervlak strakker wordt (rimpels) en gepaard gaat met het verschijnen van een droge mond.

Samenhang diverse groepen producten worden meestal gekenmerkt door verschillende definities: consistentie gefrituurd vlees– zacht, sappig; aardappelpuree– los, donzig, homogeen.

Ook een indicator voor kwaliteit is SMAAK - een sensatie die optreedt wanneer smaakpapillen opgewonden zijn en die kwalitatief (zoet, zout, zuur, bitter) en kwantitatief (smaakintensiteit) wordt bepaald. Smaaksensaties veroorzaakt door etenswaren, zijn het resultaat van de invloed van twee of meer basissmaken smaakpapillen. Wanneer we dit of dat gerecht proberen, ervaren we niet alleen smaaksensaties, maar ook een aantal andere die een idee geven van het product als geheel. Daarom is de indicator die smaak definieert een combinatie van smaak, tastsensaties en geur die tijdens het proeven wordt waargenomen.

Organoleptische evaluatie van grondstoffen en halffabrikaten kan geven nauwkeurige resultaten onderworpen aan de gedragsregels en naleving van de regels. De hoeveelheid grondstoffen en halffabrikaten moet klein zijn, omdat onder invloed van vermoeidheid de beïnvloedbaarheid van de zintuigen snel afneemt en ze ook gewend raken aan een bepaalde stimulus.

De ruimte waar de organoleptische beoordeling van grondstoffen en halffabricaten plaatsvindt, moet goed en gelijkmatig verlicht zijn. De verlichting moet natuurlijk zijn, omdat kunstmatige kleur de natuurlijke kleur van het product kan veranderen, wat erg belangrijk is bij het detecteren van verschillen in kleurschakeringen die optreden in halffabrikaten van vlees en vis tijdens opslag en verpakking. Er mogen geen vreemde geuren de ruimte binnenkomen die de beoordeling van de kwaliteit van de producten kunnen beïnvloeden.

Tijdens organoleptische beoordeling hangt de nauwkeurigheid van de resultaten rechtstreeks af van de professionele vaardigheden van werknemers, kennis van de methodologie en de grondigheid van de implementatie ervan. Daarom moeten werknemers die voortdurend de kwaliteit van voedselproducten controleren een uitgesproken gevoeligheid ontwikkelen voor smaak, geur, kleur, enz.

2. Regels voor het bemonsteren van een partij horecaproducten die te koop wordt aangeboden

Bij het controleren van de werking van een onderneming voeren medewerkers van sanitaire voedsellaboratoria en andere regelgevende organisaties een organoleptische beoordeling (beoordeling) uit van alle kant-en-klare gerechten en producten en bepalen ze hun gemiddelde gewicht.

Stuk- en geportioneerde producten worden uit verschillende (of één) bakplaten en bakplaten geselecteerd en in 10 stuks gewogen. op de weegschaal. Als de totale massa van de gewogen producten onder de norm ligt, weeg dan nog 10 producten. Vervolgens worden de producten individueel gewogen.

Om het gemiddelde gewicht van de voor distributie geselecteerde gerechten (items) te bepalen, weegt u 3 porties afzonderlijk, telt u hun gewicht bij elkaar op en deelt u ze door 3.

Om de juiste dosering te controleren van producten die geportioneerd zijn met maatbekers of lepels (zure room, suiker, boter), neem met een meetlat 10...20 porties van het product, weeg het en bepaal het gemiddelde gewicht.

Het gemiddelde gewicht van gerechten (producten) mag niet afwijken van de standaardopbrengst van het gerecht (product) volgens het recept. Het gewicht van één gerecht (product) mag maximaal + 3% afwijken van de norm.

De resultaten van de organoleptische beoordeling worden vastgelegd in het afkeuringsjournaal van de onderneming en, bij verwijzing naar een laboratorium, in het monsternemingsrapport; de weegresultaten worden weergegeven in het monsternemingsrapport.

In de productie voeren laboratoriummedewerkers de eenvoudigste kwalitatieve en kwantitatieve analyses(reactie op de aanwezigheid van een vulstof in natuurlijke gehaktproducten, de massa van het dichte deel van de componenten wordt bepaald), waardoor u snel overtredingen van recepten of kooktechnologie kunt detecteren. Gerechten en producten met de beoordeling ‘onvoldoende’ worden uit de verkoop gehaald.

Op Laboratorium analyse ze selecteren producten met een “voldoende” beoordeling, maar ook als ze twijfels hebben over de versheid of de naleving van het recept. Dit alles wordt vastgelegd in het monsternemingsrapport.

Een laboratoriummedewerker neemt tijdens de distributie monsters van porties die klaar zijn voor uitgifte (bij zelfbedieningsbedrijven) of bij het uitvoeren van een bestelling (wanneer geserveerd door obers). Vertegenwoordigers van andere controleorganisaties kunnen bemonstering uitvoeren via een proefaankoop.

Naast de porties van het eerste of zoete gerecht van de gerechten die voor de vakantie zijn bereid, wordt ook een portie van het gelijknamige gerecht uit de ketels geselecteerd om te worden uitgedeeld. Bij het bemonsteren van melksoepen en warme dranken met melk wordt een monster genomen van de voor de bereiding gebruikte melk. Gerechten uit de ketels zijn controlegerechten en worden afzonderlijk bestudeerd. Bij het selecteren van voorgerechten, meng de inhoud van de ketel goed, giet minimaal 5 porties in een aparte schone pan, giet het in borden en selecteer één portie. Er wordt een controlemonster van de soep genomen zonder zure room en vlees. Als er een overtreding van het recept of de kooktechnologie wordt vastgesteld, zal analyse van controlemonsters het mogelijk maken om te bepalen wie de overtreding heeft begaan: de kok die het gerecht heeft bereid of de voedseldistributeur.

Producten gemaakt van vlees, gevogelte, vis en konijn, waarvan de organoleptische kenmerken aan de norm voldoen, worden niet geselecteerd voor analyse. Als het gewicht van de producten onder de norm ligt, geeft hun uiterlijk aan dat de culinaire verwerking verkeerd is uitgevoerd (te gaar), of als er een vermoeden bestaat van slechte kwaliteit, wordt het hele gerecht geselecteerd voor analyse. Bovendien worden het bijgerecht en de saus waarmee dit gerecht wordt geserveerd, geselecteerd uit de serveerketels. Een monster van het bijgerecht wordt uit het midden van de ketel genomen, 2-3 cm van de muur verwijderd, nadat de inhoud grondig is gemengd. Voordat de saus wordt bemonsterd, wordt deze ook gemengd met een schuimspaan, waarbij deze minstens 8-10 keer op en neer beweegt. Na het mengen wordt de saus met een schenklepel eruit gehaald.

Bij het selecteren voor analyse worden gerechten uit gehakt, vis, gevogelte, konijn met vulling, naast bijgerechten en saus, bovendien gecontroleerd op hoofdproducten (koteletten, gehaktballen) of halffabrikaten.

Monsters voor analyse worden zorgvuldig, zonder verlies, overgebracht naar gewogen containers (potten, containers). De meeste van culinaire producten zijn heterogeen van samenstelling, dus u moet ze zorgvuldig en zorgvuldig in gerechten overbrengen. Dichte deeltjes soep die aan het bord vastzitten, worden met een lepel verwijderd en aan het monster toegevoegd. Bij het overbrengen van vlees- of vishoofdgerechten worden ze verdeeld in hun samenstellende delen: het hoofdproduct wordt in het ene vat overgebracht en het bijgerecht met saus of vet in een ander vat. Het is belangrijk om eerst het deel van het bijgerecht dat bedekt is met vet over te brengen en de resterende saus of vet op het bord met de rest af te vegen.

De containers met monsters worden goed afgesloten met deksels, de potten worden in papier gewikkeld en met touw vastgebonden. De containers met monsters zijn verzegeld. De selectie van kant-en-klaargerechten wordt geformaliseerd door een handeling.

organoleptische producten voedingskwaliteit

Lijst met gebruikte literatuur:

1. Lezingen door de docent.

2. Leerboek “Standaardisatie en kwaliteitscontrole van producten.” G.N. Lovacheva, A.I. Mglinets, N.R. Uspenskaja.

Indien begeleid standaard definitie en rekening houdend met de specifieke kenmerken van producten voor de openbare catering, moet de kwaliteit van producten voor de openbare catering worden opgevat als het geheel van producteigenschappen die bepalend zijn voor de geschiktheid ervan voor normale levensactiviteiten. menselijk lichaam, d.w.z. bevredigen fysiologische behoeften persoon in voedsel en energie, met inachtneming van de regels rationele voeding.

Publieke cateringproducten hebben veel eigenschappen die zich kunnen manifesteren tijdens hun creatie en consumptie: ontwikkeling, productie, opslag, transport, gebruik.

Om het niveau van de productkwaliteit te beoordelen, wordt het concept geïntroduceerd basiswaarde indicator van de productkwaliteit. Dit is de waarde van de kwaliteitsindicator, die als basis wordt genomen voor een vergelijkende beoordeling van de productkwaliteit. Onder fundamentele waarden worden begrepen:

waarden van indicatoren van de beste binnenlandse en buitenlandse monsters waarvoor betrouwbare gegevens over hun kwaliteit bestaan;

waarden van kwaliteitsindicatoren die in de voorgaande periode zijn behaald, of geplande waarden van indicatoren van veelbelovende monsters, experimenteel of theoretisch gevonden;

waarden van kwaliteitsindicatoren die zijn gespecificeerd in de vereisten voor producten (GOST's, OST's, TU's, verzamelingen recepten, enz.).

Door de verhouding te berekenen tussen de waarde van de kwaliteitsindicator van het geëvalueerde product en de basiswaarde van deze indicator, verkrijgen we relatieve waarde kwaliteitsindicator, die handig is om te gebruiken bij het vergelijken van werkelijke waarden met basiswaarden van productkwaliteitsindicatoren. Waarin kwaliteitsniveau zal worden bepaald door een reeks relatieve waarden of functies van deze relatieve waarden.

Bij het beoordelen van de productkwaliteit moet u dit weten nominale waarde kwaliteitsindicator. Dit is een gereguleerde waarde van een productkwaliteitsindicator, waarvan de toegestane afwijking wordt berekend.

Nominale waarden van kwaliteitsindicatoren en productparameters worden gegeven in normen, technische specificaties en andere regelgevende en technische documentatie. De standaard "Halffabrikaten van natuurlijke vleesproducten" legt bijvoorbeeld de massa van stukjes kleine halffabrikaten en hun vorm vast, en bij het gemechaniseerd snijden van halffabrikaten zijn afwijkingen in het gewicht en de vorm van individuele stukken mogelijk. maximaal toegestaan: voor shish kebab, goulash, azu - 25%, frituren, beef stroganoff, pilaf - 15% per verpakkingseenheid.

Naast nominale waarden geldt bij het beoordelen van de productkwaliteit ook grenswaarden kwaliteitsindicatoren. Dit is de grootste of kleinste gereguleerde waarde van een productkwaliteitsindicator, die wordt vermeld in regelgevende en technische documentatie en wordt gebruikt bij productkwaliteitscontrole. Grenswaarden kunnen maximaal en minimaal zijn.

Er is een nomenclatuur van de belangrijkste groepen productkwaliteitsindicatoren opgesteld op basis van de eigenschappen die ze karakteriseren: indicatoren van doel, betrouwbaarheid, produceerbaarheid, transporteerbaarheid, veiligheid, standaardisatie en unificatie, esthetisch, ergonomisch, patentrechtelijk, milieu, gebruik van grondstoffen , materialen, brandstoffen, energie en arbeidsmiddelen.

Bestemmingsindicatoren karakteriseren van de eigenschappen van het product, waarbij de belangrijkste functies worden gedefinieerd waarvoor het is bedoeld. Voor horecaproducten zijn de bestemmingsindicatoren de energetische waarde van het product, de samenstelling en structuur van het product, bepaald door de introductie diverse additieven(eiwit, vitamine, mineraal, aromatisch, enz.). Onder de doelindicatoren die de structuur van een product kenmerken, kunnen we de inhoud ervan noemen voedingsstoffen die de structuur vormen zijn verdikkingsmiddelen, schuimmiddelen, emulgatoren, stabilisatoren, desintegratiemiddelen, waterbindende additieven, enz.

Productsamenstelling(gehalte aan eiwitten, vetten, koolhydraten etc.) kenmerkt voedingswaarde producten, geeft een idee van hun biologische en energiewaarde. De huidige wettelijke en technische documentatie voor horecaproducten geeft de samenstelling van de geproduceerde producten aan. In sommige gevallen is ook het gehalte aan droge stof, vet en zout gestandaardiseerd.

Van indicatoren die de structuur van producten kenmerken, Er wordt veel gebruik gemaakt van een organoleptische kwaliteitsindicator: consistentie (hard, zacht, zacht, pasteuze, enz.), die geen kwantitatieve uitdrukking heeft die wordt bepaald door objectieve methoden.

Betrouwbaarheidsindicator moeten worden beschouwd als een van de belangrijkste producten voor de openbare catering. Betrouwbaarheid wordt opgevat als het vermogen van een product om, binnen vastgestelde grenzen, de waarden te behouden van alle parameters die kenmerkend zijn voor het vermogen om de vereiste functies uit te voeren in gespecificeerde wijzen en omstandigheden van gebruik, opslag en transport. Een indicator voor de betrouwbaarheid van producten voor de openbare catering is de houdbaarheid, die door de fabrikant gedurende een bepaalde tijd wordt gegarandeerd onder strikt gedefinieerde temperatuur- en vochtigheidsomstandigheden, die zijn vastgelegd in de regelgevende en technische documentatie, en voor niet-gestandaardiseerde producten, de kwaliteitsbehoud wordt gereguleerd door sanitaire normen en regels die zijn goedgekeurd door het ministerie van Volksgezondheid Russische Federatie.

Esthetische indicatoren kenmerken externe expressiviteit, originaliteit, integriteit van compositie, expressiviteit en rationaliteit van vormen, stabiliteit van productpresentatie. Vereisten voor uiterlijk, vorm, kleur, transparantie en troebelheid zijn gespecificeerd in de wettelijke en technische documentatie voor individuele soorten cateringproducten, in normen en technische specificaties, receptenverzamelingen. Receptenverzamelingen beschrijven de regels voor het bereiden en serveren van gerechten, wat ook de kwaliteit van het product beïnvloedt.

Indicatoren van standaardisatie en eenwording karakteriseren van de mate van gebruik van standaard en gestandaardiseerde producten, componenten en individuele elementen in producten. Het uiteindelijke doel van eenwording is standaardisatie. Standaardisatie van samenstelling en structuur maakt het mogelijk producten te verkrijgen met gespecificeerde en reproduceerbare eigenschappen, evenals modelsystemen voor het bestuderen van de invloed technologische parameters productie en culinaire verwerking van producten op de kwaliteit van halffabrikaten en eindproducten. Het gebruik van uniforme technologische processen maakt het mogelijk de arbeidskosten per productie-eenheid te verlagen.

In alle gevallen is de basis voor het beoordelen van producten regelgevende en technische documentatie: GOST's, OST's, TU en TI, verzamelingen recepten, enz. Het gebruik van deze documenten biedt een uniforme aanpak voor het beoordelen van de productkwaliteit en vereenvoudigt de controle.

De basis voor kwaliteitscontrole van bedrijfsproducten verschillende soorten eigendom is gebaseerd op het principe van economische afhankelijkheid van werknemers van de kwaliteit van producten, dat wil zeggen het principe van economisch belang van werknemers bij de productie van producten van hoge kwaliteit.

Beoordeling van de productkwaliteit en registratie van de resultaten van de controle van producten die door elke medewerker worden geproduceerd, worden in alle productiefasen uitgevoerd, overtredingen worden geregistreerd en de verantwoordelijke persoon wordt geïdentificeerd. Bij het bepalen van de indicatoren voor de vervulling waarvan lonen en bonussen worden betaald, moet de belangrijkste indicator de kwaliteit van de geproduceerde producten zijn (zonder uiteraard ten koste te gaan van hun kwantiteit).

Voor systematische overtreding van de technologische en productiediscipline, de productie van producten van lage kwaliteit, klachten over de productkwaliteit en negatieve laboratoriumtests wordt de kwalificatierang van de werknemer verlaagd. De arbeidsovereenkomst (contract) kan ook andere straffen bepalen voor schendingen van de technologische discipline. Degenen die verantwoordelijk zijn voor de vermindering van de productkwaliteit, resulterend in materiële schade, dragen financiële verantwoordelijkheid voor de schade die aan de onderneming wordt toegebracht.

Het aantal leden en de samenstelling van de controlediensten worden bepaald afhankelijk van het soort onderneming. De inkomende kwaliteitscontroledienst bij bedrijven met eigen magazijnen kan bijvoorbeeld als volgt worden bemand: een magazijnbeheerder, een adjunct-directeur inkoop en een merchandiser. Bij bedrijven zonder magazijnfaciliteiten wordt de acceptatie van producten op kwaliteit uitgevoerd door de werkplaatsmanager, productiemanager (zijn plaatsvervanger), procesingenieur en kok-voorman.

De operationele en acceptatiecontrole wordt bij de meeste bedrijven uitgevoerd door één dienst: het hoofd van de werkplaats (productiemanager), procesingenieur, kok-voorman, kok van de hoogste categorie.

De dienst voor inkomende controle houdt toezicht op de binnenkomende grondstoffen en op de overeenstemming ervan met de gegevens die zijn gespecificeerd in de begeleidende documenten (certificaten), volgens de organoleptische indicatoren die zijn vastgelegd in de regelgevende en technische documentatie.

Als er twijfel bestaat over de goede kwaliteit van de ontvangen grondstoffen, wordt een laboratoriummedewerker (sanitair, voedsel of technologisch) opgeroepen om monsters te nemen voor analyse. Tegelijkertijd wordt een vertegenwoordiger van de leverancier uitgenodigd, in wiens aanwezigheid de producten op kwaliteit worden geaccepteerd. Op basis van het laboratoriumrapport wordt op de voorgeschreven wijze geclaimd bij de leverancier en worden alle gevallen van levering van ondermaatse grondstoffen vastgelegd in het register van ondermaatse en niet-standaard producten, dat financieel wordt bijgehouden verantwoordelijk persoon het ontvangen van grondstoffen of producten.

In overeenstemming met het contract kan de leverancier een boete krijgen wegens het overtreden van normen en specificaties, en bij herhaalde leveringen van producten van lage kwaliteit kan de onderneming het contract met de leverancier eenzijdig beëindigen. De leverancier is verplicht de onderneming schade te vergoeden die voortvloeit uit de levering van ondermaatse grondstoffen of producten, alsmede uit de ontbinding van de overeenkomst.

De dienst inkomende controle is verantwoordelijk voor de kwaliteit van de binnenkomende grondstoffen. Voortijdige teruggave van producten van mindere kwaliteit, onjuiste registratie, voortijdige verstrekking van materialen voor het indienen van een claim bij leveranciers, niet-naleving van de regels van de goederenbuurt, overtreding sanitaire normen en timing van productverkoop, de aanwezigheid van klachten binnen de onderneming - dit alles duidt op een lage productiediscipline van magazijnpersoneel en de inkomende controledienst.

Bij het verplaatsen van producten van het magazijn naar de productie moet de productiemanager (plaatsvervanger, afdelingshoofd, kok-voorman) kwaliteitsproducten accepteren in overeenstemming met de vereisten van regelgevende en technische documentatie. Als er bij de beoordeling van de kwaliteit van producten meningsverschillen ontstaan tussen de productiemanager en de magazijnbeheerder, wordt de bedrijfsadministratie betrokken bij de acceptatie.

Controle over de strikte implementatie van technologische operaties en hun volgorde, naleving van warmtebehandelingsregimes, recepten, regels voor het ontwerp en de vrijgave van gerechten en producten (operationele controle) wordt uitgevoerd door de kok-voorman (hoofd van de werkplaats, hoofd van de productie). Het uitvoeren van operationele controle helpt bij het onmiddellijk elimineren van overtredingen die in individuele fasen van de culinaire productie zijn vastgesteld.

Operationele controle wordt uitgevoerd door middel van organoleptische beoordeling, waarbij wordt gecontroleerd of de grondstof voldoet aan de technologische kaarten, de naleving van technologische regimes en de productopbrengst per gewicht. Overtredingen die tijdens de operationele controle worden vastgesteld, worden geregistreerd door degenen die verantwoordelijk zijn voor het toezicht op het technologische proces in de werkplaats, de procesingenieur, vertegenwoordigers van het laboratorium en de administratie.

De kwaliteitscontrole van gefabriceerde producten (acceptatiecontrole) wordt georganiseerd afhankelijk van het type onderneming. In de werkplaatsen van inkoopbedrijven en gespecialiseerde werkplaatsen wordt controle uitgevoerd omdat elke partij producten wordt vervaardigd volgens organoleptische indicatoren, evenals de productopbrengst in gewicht, de naleving van de eisen op het gebied van verpakking en etikettering. De controle van fysische en chemische parameters wordt uitgevoerd door een technologisch laboratorium. Voor alle producten die tijdens een ploegendienst worden geproduceerd, moet een kwaliteitscertificaat op een formulier worden ingevuld strikte berichtgeving, genummerd en afgegeven door een accountant voor rapportage aan het hoofd van de productie-eenheid. De vrijgave van eindproducten voor de expeditie vindt alleen plaats als er een kwaliteitscertificaat is ingevuld door het hoofd van de werkplaats (productiemanager, kok-voorman). De expediteur draagt op zijn beurt de volledige financiële verantwoordelijkheid voor de veiligheid van de presentatie van de geaccepteerde producten en het waarborgen van de regimes en perioden van hun opslag.

In kantines, cafés en restaurants wordt de beoordeling van de kwaliteit van eindproducten uitgevoerd door de kwaliteitscontroledienst, die de rol speelt van een afkeurcommissie en waarvan de leden verantwoordelijk zijn voor het beoordelen van de kwaliteit van de producten die tijdens de werkdag worden geproduceerd.

Omdat de producten van fastfoodbedrijven, evenals de bestelde en kenmerkende gerechten in restaurants, worden geproduceerd zonder batches, wordt er controle uitgevoerd tijdens de productie van deze gerechten. Afwijkingen en overtredingen in de kooktechnologie, opmerkingen van leden van de kwaliteitscontroledienst en consumenten worden vastgelegd in een speciaal dagboek.

Bij bedrijven die producten vervaardigen voor de bevoorrading van schoolkantines en kantines bij industriële bedrijven, is een conclusie over de kwaliteit van het product (met vermelding van de beoordeling en bestaande gebreken) opgenomen in de begeleidende documenten. Bij de apotheek geven leden van hun commissie (kok uitdelen, medisch hulpverlener, vertegenwoordiger van de overheid of het publiek) hun mening over de kwaliteit en noteren ze opmerkingen over achterkant vrachtbrief. Indien de locatiemanager of de dienst kwaliteitscontrole een omissie constateert in het werk van de uitvoerder, worden er financiële maatregelen op hem toegepast. Als een overtreding wordt vastgesteld door het hoofd van de onderneming, een vertegenwoordiger van de regelgevende instanties, of als er een gerechtvaardigde klacht van een consument wordt ontvangen, worden de locatiemanager en alle leden van de kwaliteitscontroledienst schuldig bevonden.

In het openbare cateringsysteem zijn er andere vormen van kwaliteitscontrole van producten, waarvan er één de controle is van gerechten waar veel vraag naar is, uitgevoerd door afkeurcommissies. In de afkeurcommissie kunnen bestaan uit de productieleider of zijn plaatsvervanger, procesingenieur, kok-voorman en hooggeplaatste koks. Voor het uitvoeren van een eenmalige afwijzing dient de commissie uit minimaal twee personen te bestaan.

Bij haar werk laat de commissie zich leiden door verzamelingen recepten, technologische kaarten, technische specificaties, technologische instructies en andere regelgevende documenten. De commissie voert een organoleptische beoordeling uit van de kwaliteit van voedsel, bepaalt het werkelijke gewicht van stukgoederen en halffabrikaten, controleert de temperatuur van de gerechten die worden geserveerd, de juiste opslag van voedsel voor distributie en de aanwezigheid van individuele componenten voor de distributie ervan. presentatie.

Leden van de kwaliteitscommissie, die de kwaliteit van het voedsel in een horecagelegenheid controleren, nemen deel aan de beoordeling. Hun beoordeling wordt vastgelegd in het defectenlogboek en als er overtredingen worden geconstateerd, wordt er een inspectierapport opgesteld in twee exemplaren, waarvan er één naar de kwaliteitscommissie wordt gestuurd en de tweede bij de onderneming blijft.

Naast de dagelijkse controle die wordt uitgevoerd door de werknemers van de onderneming, kunnen controlecontroles op de juistheid van de afgifte van gerechten en de kwaliteit ervan worden uitgevoerd door fulltime en freelance inspecteurs van staatsinspecties voor de kwaliteit van goederen en handel, medewerkers van het Ministerie van Handel van de Russische Federatie, afdelingen (afdelingen) van stadhuizen, evenals medewerkers van vakbondsorganen, leden van commissies om toezicht te houden op de naleving van handelsregels. Alle inspecteurs moeten over de juiste documenten beschikken; alleen dan hebben zij het recht om de winkel- en magazijnruimten van de onderneming te inspecteren, de juiste acceptatie en opslag van grondstoffen en halffabrikaten te controleren en de productie van gerechten in de vereiste omstandigheden te controleren. bereik en kwaliteit.

De juistheid van de distributie van eindproducten wordt uitgevoerd door controle-aankopen van gerechten of door het vaststellen van de hoeveelheid, het gewicht en de kosten van gerechten die aan consumenten worden verstrekt. Bij zelfbedieningsrestaurants worden de gerechten ter inspectie rechtstreeks van de distributielijn gehaald, bij andere bedrijven - nadat ze zijn vrijgegeven aan inspecteurs of bezoekers, en in restaurants - voordat het gerecht aan de consument wordt geserveerd.

Bij handels- en horecagelegenheden wordt gecontroleerd op gewicht en organoleptische kenmerken. De juistheid van de berekening in restaurants wordt gecontroleerd nadat de rekening aan de bezoeker is gepresenteerd, en in zelfbedieningsrestaurants - nadat de kosten van de gerechten aan de kassier zijn betaald.

Controlerende organisaties kunnen voedselmonsters nemen voor onderzoek en laboratoriumcontrole. De bemonstering wordt uitgevoerd met de medewerking van specialisten van sanitair-technologische enoria. Overtredingen van de voedseldistributie die door de inspectie worden vastgesteld, worden genoteerd in het inspectierapport, dat wordt ondertekend door de inspecteur en een vertegenwoordiger van de bedrijfsadministratie. Een schriftelijke verklaring van de personen die de productvrijgaveregels hebben overtreden, is bij het inspectierapport gevoegd.

Bovendien is er staatssanitair toezicht ingesteld op het werk van openbare horecagelegenheden, uitgevoerd door organen en instellingen van de sanitair-epidemiologische dienst van het ministerie van Volksgezondheid van de Russische Federatie. Staatssanitair toezicht op de naleving van sanitaire en hygiënische regels en normen wordt met name uitgeoefend tijdens de productie, opslag, transport en verkoop van voedselproducten. Werknemers van de sanitaire en epidemiologische dienst (sanitaire artsen, enz.) controleren de kwaliteit van producten, bereide voedingsmiddelen en diëten van georganiseerde bevolkingsgroepen. Op vertoon van hun officiële identiteitsbewijs krijgen ze het recht om openbare horecagelegenheden vrijelijk te bezoeken en instructies te geven om gedetecteerde sanitaire overtredingen te elimineren, monsters te nemen van producten en bereid voedsel voor laboratoriumanalyse en hygiënisch onderzoek.

Staatssanitair toezicht houdt toezicht op het gebruik voedselsupplementen(kleurstoffen, conserveermiddelen, stabilisatoren) bij de productie van foodserviceproducten; voor implementatie nieuwe technologie; voert preventiewerkzaamheden uit voedselvergiftiging en ziekten die verband houden met de consumptie van producten van slechte kwaliteit; onderzoekt gevallen van voedselvergiftiging; controleert of de gebruikte apparatuur, inventaris en keukengerei voldoet aan de huidige sanitaire en hygiënische normen en regels; voert maatregelen uit om rationele voeding van de bevolking en verrijking van culinaire producten te introduceren; voert onderzoeken uit naar de aanwezigheid van schadelijke onzuiverheden en voedseladditieven in hoeveelheden die het maximaal toegestane overschrijden; stelt de kwaliteit en geschiktheid van producten voor voedingsdoeleinden vast.

Het Ministerie van Handel van de Russische Federatie heeft een departementale sanitaire dienst, geleid door een senior sanitaire dokter ministeries. Werknemers van de departementale sanitaire dienst voeren samen met de organen van het staatsgezondheidstoezicht op het systeem van handel en openbare catering het toezicht uit op het gebied van de handel en de openbare catering. sanitaire toestand ondernemingen, naleving van sanitaire, hygiënische en anti-epidemische normen en regels tijdens opslag, transport, culinaire verwerking en verkoop van culinaire producten; controle op het gebruik van voorwaardelijk geschikte en vernietiging van onbruikbare producten; de acceptatie en vrijgave van producten die niet aan de normen voldoen verbieden; sanitaire onderwijswerkzaamheden uitvoeren; de doorgang controleren geneeskundig onderzoek en uitvoering van de beslissingen van de Chief State Sanitary Doctor.

1. Eisen aan de kwaliteit van industriële producten: organoleptische eigenschappen

Het geplande aanbod van kwaliteitsniveaus is afhankelijk van vele factoren:

· Van het helder formuleren van productkwaliteitseisen in regelgevende en technische documentatie;

· Over de kwaliteit van grondstoffen of halffabrikaten;

· Perfectie van formulering en technologie;

· Naleving van technologische processen;

· Niveau van technische uitrusting van de productie;

· Niveau van personeelskwalificaties;

· Organisatie van productie en service;

· Naleving van de productkwaliteitscontrole in alle stadia van de productie;

· Interesse in het produceren van producten van hoge kwaliteit.

Bijvoorbeeld: als het recept verkeerd is samengesteld en het technologische proces niet is uitgewerkt, dan is het zelfs met grondstoffen van goede kwaliteit en hooggekwalificeerd personeel onmogelijk om producten van hoge kwaliteit te produceren.

Het proces om de productkwaliteit te garanderen bestaat uit onderling afhankelijke fasen en handelingen: van acceptatie van grondstoffen (of halffabrikaten) tot opslag en verkoop van eindproducten. Zelfs één slecht uitgevoerde handeling in het technologische proces van productproductie kan bijvoorbeeld eerder uitgevoerd werk van hoge kwaliteit bederven en als gevolg daarvan zal een product van de gespecificeerde kwaliteit niet worden geproduceerd. Daarom is het noodzakelijk om de technologische discipline in acht te nemen die is voorgeschreven in de regelgevende en technische documentatie, om de kwaliteit van niet alleen individuele operaties, maar ook van het hele technologische proces strikt te controleren. Om de productie van producten van hoge kwaliteit te garanderen, is het noodzakelijk om het niveau van de technische uitrusting van ondernemingen te verhogen, technologische processen te automatiseren en ook het mechanisme voor het beheer van de productkwaliteit te verbeteren.

Een van de belangrijkste indicatoren voor de kwaliteit van grondstoffen en halffabrikaten is hun consistentie. Het concept van consistentie omvat een kenmerk van de aggregatietoestand (vast, vloeibaar), de mate van homogeniteit (gestremd, schilferig, klonterig, homogeen), mechanische eigenschappen (bros, elastisch, plastisch, elastisch, bros).

De consistentie wordt visueel (schuimig, vloeibaar) en met behulp van de tastorganen bepaald. Met uw vingertoppen kunt u bijvoorbeeld de mate van elasticiteit, hardheid en plasticiteit van verschillende grondstoffen en halffabrikaten bepalen. In de mondholte ontstaan tactiele sensaties zoals sappigheid, brosheid, homogeniteit en adstringentie. Sappigheid is het gevoel dat wordt veroorzaakt door de sappen van het product bij het kauwen, en wordt kwantitatief uitgedrukt (het product is zeer sappig, licht sappig of droog). Brosheid en brokkeligheid worden bepaald door de weerstand die het product biedt bij het kauwen (zanddeegproducten). Uniformiteit is de indruk die wordt gegenereerd door productdeeltjes wanneer deze over het oppervlak van de tong en mondholte worden verspreid (uniformiteit van saus, room). Vezelig – productvezels die bestand zijn tegen kauwen (grof vezelig vlees). Astringentie is een gevoel dat optreedt in de mondholte wanneer het binnenoppervlak strakker wordt (rimpels) en gepaard gaat met het verschijnen van een droge mond.

De consistentie van verschillende productgroepen wordt meestal gekenmerkt door verschillende definities: de consistentie van gebakken vlees is zacht en sappig; aardappelpuree – los, luchtig, homogeen.

Ook een indicator voor kwaliteit is SMAAK - een sensatie die optreedt wanneer smaakpapillen opgewonden zijn en die kwalitatief (zoet, zout, zuur, bitter) en kwantitatief (smaakintensiteit) wordt bepaald. De smaaksensaties die voedsel oproept, zijn het resultaat van de invloed van twee of meer basissmaken op de smaakpapillen. Wanneer we een bepaald gerecht proberen, ervaren we niet alleen smaaksensaties, maar ook een aantal andere die ons een idee geven van het product als geheel. Daarom is de indicator die smaak definieert een combinatie van smaak, tastsensaties en geur die tijdens het proeven wordt waargenomen.

Organoleptische beoordeling van grondstoffen en halffabrikaten kan nauwkeurige resultaten opleveren, op voorwaarde dat de regels worden gevolgd en de regels worden gevolgd. De hoeveelheid grondstoffen en halffabrikaten moet klein zijn, omdat onder invloed van vermoeidheid de beïnvloedbaarheid van de zintuigen snel afneemt en ze ook gewend raken aan een bepaalde stimulus.

2. Regels voor het bemonsteren van een partij horecaproducten die te koop wordt aangeboden

Om het gemiddelde gewicht van de voor distributie geselecteerde gerechten (items) te bepalen, weegt u 3 porties afzonderlijk, telt u hun gewicht bij elkaar op en deelt u ze door 3.

Om de juiste dosering van producten geportioneerd met maatbekers of lepels (zure room, suiker, boter) te controleren, worden met een maatbeker 10...20 porties van het product geselecteerd, gewogen en het gemiddelde gewicht bepaald.

Tijdens de productie voeren laboratoriummedewerkers eenvoudige kwalitatieve en kwantitatieve analyses uit (reactie op de aanwezigheid van vulstof in natuurlijke producten gemaakt van gehakt, bepaling van de massa van het dichte deel van de componenten), wat het mogelijk maakt om snel schendingen van recepten of kooktechnologie. Gerechten en producten met de beoordeling ‘onvoldoende’ worden uit de verkoop gehaald.

Producten met een beoordeling "bevredigend" worden geselecteerd voor laboratoriumanalyse, maar ook als er enige twijfel bestaat over de versheid of de naleving van het recept. Dit alles wordt vastgelegd in het monsternemingsrapport.