İctimai iaşə istehsalında keyfiyyətə nəzarət. Xülasə: İctimai iaşə məhsullarının keyfiyyətinə nəzarət

Məhsulun keyfiyyətinə nəzarət iaşə- bu, müəyyən edilmiş uyğunluq yoxlamasıdır normativ sənədlər bu məhsul üçün tələblər.

Müəssisədə məhsulların keyfiyyətinə istehsalın bütün mərhələlərində (yerli olaraq texnoloji dövrədə) giriş, əməliyyat, qəbul, tənzimləyici təşkilatlar tərəfindən isə yoxlama nəzarəti vacibdir.

Daxil olan nəzarət - istehlakçı və ya sifarişçi tərəfindən qəbul edilən və məhsulun istehsalında və ya istismarında istifadə üçün nəzərdə tutulmuş tədarükçünün məhsullarına nəzarət. Müəssisədə məhsulların keyfiyyəti istehsalat rəhbəri və ya aşpaz ustası tərəfindən qəbul edilir. Daxil olan nəzarət xidməti daxil olan xammalın (məhsulların) monitorinqini aparır və onların keyfiyyətinin normativ sənədlərdə tənzimlənən orqanoleptik göstəricilərə uyğun olaraq müşayiətedici sənədlərdə (sertifikatlarda, keyfiyyət sertifikatlarında, uyğunluq bəyannamələrində) göstərilən məlumatlara uyğunluğunu yoxlayır. Qəbul edilmiş xammalın keyfiyyətinə və ya vəziyyətinə şübhə yarandıqda, analiz üçün nümunələr götürmək üçün qida laboratoriyasının işçisi çağırılır. Eyni zamanda, məhsulların keyfiyyətə görə qəbul edildiyi tədarükçünün nümayəndəsini dəvət edirəm. Laboratoriya hesabatı əsasında təchizatçıya iddialar verilir, keyfiyyətsiz xammalın tədarükü halları “Standartsız və qeyri-standart məhsulların tədarükünün uçotu” jurnalında qeyd edilir. At təkrar çatdırılma aşağı keyfiyyətli məhsul istehsal etdikdə, müəssisə ən azı bir ay əvvəl bu barədə ona məlumat verərək, təchizatçı ilə müqaviləni birtərəfli qaydada ləğv edə bilər.

Əməliyyat nəzarəti - texnoloji əməliyyat zamanı və ya başa çatdıqdan sonra məhsul və ya prosesə nəzarət.

Qəbul nəzarəti məhsullara nəzarətdir, onun nəticələrinə əsasən onun qəbulu və istifadəyə yararlılığı barədə qərar verilir. Müəssisədə istismar-qəbul nəzarəti vahid xidmət tərəfindən həyata keçirilir: istehsalat rəhbəri, aşpaz ustası, yüksək səviyyəli aşpaz.

Yoxlama nəzarəti əvvəllər həyata keçirilmiş nəzarətin effektivliyini yoxlamaq məqsədilə xüsusi səlahiyyətli şəxslər tərəfindən həyata keçirilən nəzarətdir.

Uçucu nəzarət qeyri-müəyyən vaxt ərzində həyata keçirilən nəzarətdir.

Davamlı monitorinq monitorinq edilən parametrlər haqqında məlumat axınının davamlı olaraq baş verdiyi monitorinqdir.

Dövri nəzarət monitorinq olunan parametrlər haqqında məlumatın müəyyən edilmiş intervallarla qəbul edildiyi nəzarətdir.

Davamlı nəzarət - partiyada hər bir istehsal vahidinə nəzarət.

Nümunələrin götürülməsinə nəzarət - nəzarət edilən məhsulların keyfiyyətinə dair qərarlar bir və ya bir neçə nümunənin nəticələrinə əsasən qəbul edilir.

İstehsal nəzarəti - istehsalın hazırlanması və məhsulların faktiki istehsalı zamanı, habelə onların buraxılması zamanı nəzarət.

Keyfiyyətin qiymətləndirilməsi hazır məhsullar rədd komissiyası kimi çıxış edən və üzvləri iş günü ərzində istehsal olunan məhsulların keyfiyyətinin qiymətləndirilməsinə cavabdeh olan keyfiyyətə nəzarət xidməti tərəfindən həyata keçirilir.

Rədd - kütləvi bazar yeməkləri üçün məhsulların keyfiyyətinə nəzarət. Birdəfəlik imtinanın həyata keçirilməsi üçün komissiya ən azı 2 nəfərdən ibarət olmalıdır. Brakeraj hazır məhsulların kütləsini və soyuq, isti və şirin yeməklərin ayrı-ayrı hissələrini təyin etməklə başlayır. Dağıtma zamanı yeməyin temperaturu laboratoriya termometrindən istifadə edilərək verildikdə yoxlanılır.

Nəzarət olunan yeməklərin keyfiyyətinin fərdi göstəriciləri aşağıdakı ardıcıllıqla qiymətləndirilir: vizual olaraq qiymətləndirilən göstəricilər ( görünüş, rəng), qoxu, konsistensiya və nəhayət, ağız boşluğunda qiymətləndirilən xassələri (dad və konsistensiyanın bəzi xüsusiyyətləri - vahidlik, şirəlilik və s.)

Hər bir məhsulun keyfiyyət göstəricisi beş ballıq sistemlə qiymətləndirilir:

5 - əla;

4 - yaxşı;

3-qənaətbəxş;

1- çox pis (qeyri-qənaətbəxş).

Orqanoleptik göstəricilərinə görə müəyyən edilmiş tələblərdən kənara çıxmadan reseptə və texnologiyaya ciddi uyğun hazırlanmış yeməklərə “əla” qiymət verilir (5 bal). Yemək reseptə uyğun hazırlanırsa, lakin müəyyən edilmiş tələblərdən cüzi sapmalar varsa, o, "yaxşı" (4 bal) qiymətləndirilir. Tələblərdən daha əhəmiyyətli kənara çıxan və emal edilmədən və ya dəyişdirildikdən sonra satışa yararlı olmayan qablar “qənaətbəxş” (3 bal) qiymətləndirilir. Əhəmiyyətli qüsurları (az bişməmiş, az bişmiş, yanmış, yağlı piy dadı olan və s.) olan, lakin onların emalı imkanlarını istisna etməyən məhsullara “qeyri-qənaətbəxş” qiymət (2 bal) verilir.

Məhsulun keyfiyyətinin müəyyən edilməsinin əsas komponentlərindən biri aşağıdakı anlayışları özündə birləşdirən orqanoleptik qiymətləndirmədir:

1) görünüş - ictimai iaşə məhsullarının ümumi vizual təəssüratını və ya görünən parametrlər toplusunu əks etdirən və rəng, forma, şəffaflıq, parlaqlıq, kəsilmiş görünüş və s. kimi göstəriciləri özündə əks etdirən orqanoleptik xüsusiyyət.

2) faktura - mexaniki, toxuculuq, görmə və eşitmə reseptorları tərəfindən qəbul edilən ictimai iaşə məhsullarının mexaniki, həndəsi və səth xüsusiyyətlərinin məcmusu olan orqanoleptik xüsusiyyət.

3) konsistensiya - mexaniki və toxuculuq konsistensiya reseptorları tərəfindən qəbul edilən ictimai iaşə məhsullarının reoloji xüsusiyyətlərinin məcmusu faktura komponentlərindən biridir.

4) qoxu - qida məhsullarının uçucu aromatik komponentlərini tənəffüs edərkən qoxu orqanı tərəfindən qəbul edilən orqanoleptik xüsusiyyət

5) dad - müxtəlif maddələrin qarşılıqlı təsiri nəticəsində yaranan hissləri əks etdirən orqanoleptik xüsusiyyət. kimyəvi maddələr qönçələri dadmaq.

Nəticə: şirkət yeməklərin təqdim edilməsinə kifayət qədər diqqət yetirir, bütün yeməklər gözəl bəzədilib və düzülüb. Müəssisənin reputasiyası ondan asılı olduğundan qabların saxlama müddətinə daha yaxşı yanaşmaq, habelə itkiləri itirməmək üçün bu və ya digər məhsula olan tələbatı diqqətlə izləmək təklif olunur.

Niyə iaşə məhsullarının keyfiyyətinə nəzarət lazımdır? İlk növbədə, söhbət, əlbəttə ki, həm mağazada, həm də ictimai iaşədə (yeməkxana, kafe, restoran, müəssisələr) alınan ərzaq məhsullarının istehlakının təhlükəsizliyindən gedir. fast food, fast food və s.). Həmişə istehlakçı təhlükəsizliyi və mühit birinci qoyulur. Bundan əlavə, biz yalnız təhlükəsiz deyil, həm də yemək yemək istərdik Dadlı yemək. Təbii ki, ərzaq məhsullarının daha təzə olduğu, daha gözəl göründüyü, daha yaxşı qoxusu olan mağazadan almağa gedəcəyik. Baha başa gəlsələr belə. Məhsulun keyfiyyətinə nəzarət yalnız normalara və keyfiyyət standartlarına uyğun gələn və müvafiq təhlükəsizlik yoxlamalarından keçmiş məhsulların mağaza rəflərinə çatmasına imkan verir. Keyfiyyətə nəzarət prosesi qida məhsulları və istehlakçılar tərəfindən istifadənin təhlükəsizliyi kifayət qədər mürəkkəb və çoxşaxəlidir. Üstəlik, mağazadakı hər bir məhsulun öz uyğunluq standartları var.

Bu mövzunu təkbaşına başa düşmək olduqca çətindir. Silsilə yazılar yazsanız belə, bu mövzunun müzakirəsinə son qoymaq mümkün deyil. Buna görə də, bu məqaləni oxuduqdan sonra hələ də suallarınız varsa (və çox güman ki, olacaqsınız, çünki mövzunu qısaca və qısa şəkildə nəzərdən keçirəcəyik. ümumi kontur, və hər bir vəziyyət öz-özlüyündə fərdi), məsləhət alın ixtisaslı mütəxəssislər hüquq təhsili və geniş iş təcrübəsi ilə.

Müştərilərlə ünsiyyət burada baş verir onlayn rejim tamamilə pulsuz.

Ərzaq məhsullarının keyfiyyətinə istehsal mərhələsindən mağaza rəflərində və ya ictimai iaşə müəssisələrinin paylama masasında görünənə qədər nəzarət edilməlidir. Qida məhsullarının istehsalı, çatdırılması, saxlanması, emalı və satışının səviyyəsini hansı amillər müəyyən edə bilər:

istehlak üçün yararlı olan və mağazada, bazarda, ictimai iaşədə və s. satışa çıxarılan məhsulların keyfiyyətinə və təhlükəsizliyinə dair tələblərin aydın və başa düşülən tərtibi;
hazırlayacaqları xammalın keyfiyyətinə ilkin uyğunluq;
uyğunluq sertifikatları olan yarımfabrikatların istifadəsi;
sübut edilmiş istehsal texnologiyası sxemləri;
reseptin mükəmməlliyi;
texnoloji proseslərin pozulmadan aparılması;
yüksək səviyyə texniki avadanlıq;
ixtisaslı məsul kadrların olması;
müştərilərə xidmətin düzgün təşkili;
istehsal səviyyəsinin qanunvericilik normalarına və müəyyən edilmiş standartlara uyğunluğu;
başlanğıc xammalın uyğunluğunun yoxlanılmasından başlayaraq hazırlanmasının hər bir mərhələsində keyfiyyətə nəzarət qaydalarına riayət edilməsi.

Və təbii ki, istehsalçı (satıcı) özü də sahədə yüksək səviyyəyə çatmaqda maraqlı olmalıdır Qida sənayesi. Axı, əgər müəssisə rəhbərinin marağı yoxdursa, onda bütün işçilər tədricən öz vəzifələrinə “diqqətsiz” yanaşmağa başlayacaqlar. Nəticədə istehsalın bütün mərhələlərində malların keyfiyyətinə nəzarət zəiflədiyi üçün keyfiyyətsiz məhsul buraxıldı.

Prosedur və üsullar

Qida məhsullarının təhlükəsizliyinə nəzarət hər bir istehsal mərhələsində həyata keçirilməlidir. Bunun üçün aşağıdakılar təşkil edilməlidir:

daxil olan nəzarət xidməti;
operativ nəzarət xidməti;
qəbuluna nəzarət xidməti.

Siyahıdakı birinci xidmətin vəzifələrinə iaşə sənayesində istehsala verilən xammalın yoxlanılması daxildir. Əməliyyat nəzarəti aşağıdakılara nəzarət deməkdir:

texnoloji proses (bişirmə);
reseptə uyğunluq;
bişirmə ardıcıllığı;
qida emalı prosesi (məsələn, istilik müalicəsi);
hazır xörəklərin bəzədilməsi və onlara təqdim edilməsi qaydaları və s.

Qəbul nəzarətini həyata keçirən işçilərin vəzifələrinə artıq hazırlanmış yeməklərin keyfiyyətini və təhlükəsizliyini yoxlamaq daxildir.

Bütün təhlükəsizlik yoxlaması prosesini mümkün qədər aydın şəkildə təşkil etmək və işçilər arasında vəzifə və məsuliyyətləri bölüşdürmək vacibdir. Satış üçün hazır məhsulların qəbul edildiyi mağazada məhsulların keyfiyyətinin yoxlanılması proseduru bir qədər fərqlidir.

İstehlakçının mağazada və ya ictimai iaşədə (və ya ümumiyyətlə, hər yerdə) ala biləcəyi ictimai iaşə təşkilatlarında məhsulların təhlükəsizliyinə və keyfiyyətinə nəzarət etmək üçün bir neçə üsul var:

orqanoleptik;
ölçmə;
fiziki-kimyəvi;
mikrobioloji.

Onların hər birini daha sonra mətndə daha ətraflı nəzərdən keçirəcəyik.

Orqanoleptik nəzarət

Bu növ qida təhlükəsizliyi və keyfiyyətinə nəzarət hisslər vasitəsilə qiymətləndirməni əhatə edir:

görmə (məhsulun xarici görünüşü);
toxunmaq (yəni mümkünsə məhsula toxunmaq lazımdır, məsələn, əllərinizlə südə toxuna bilməzsiniz);
qoxu hissi ( aşağı keyfiyyətli məhsullarçox vaxt xoşagəlməz bir qoxu gəlir, xüsusən də müddəti bitibsə);
dad (bu məqam heç bir izahat olmadan aydın olmalıdır);
eşitmə.

Belə olur ki, orqanoleptik test daha çox verir sürətli nəticələr, Necə laboratoriya tədqiqatı. Və niyə laboratoriyaya aparmalısan? xarab süd və ya çürük ət, əgər bu artıq aydındırsa bu məhsulun heç nə bişirə bilməzsən. Belə iş yalnız təcrübəli işçiyə həvalə edilə bilər. Və ya olan xüsusi təhsil. Axı, bir insanı şərabların dadına baxmaq və ya tütün, çay, qəhvə içkiləri və s. Yoxlamanın nəticələrinə əsasən ekspert öz rəyini bildirir. Bu, müəssisədə qəbul edilmiş miqyasda qiymətləndirmədə ifadə edilə bilər. Məsələn, beş ballıq və ya on ballıq. Bu üsul başqa adı var - sensor analiz. Müştərilərin daha çox təhlükəsizliyi üçün biz yalnız orqanoleptik nəzarətin altında dayana bilmərik. Bütün üsullardan kompleks şəkildə istifadə etmək lazımdır.

Mikrobioloji nəzarət

Qida keyfiyyətinə nəzarətin bu metodunun məqsədi epidemioloji təhlükəsizliyi və mikrobioloji müqaviməti yoxlamaqdır. Ekspertlər (və ya nəzarət qrupu) bütün zəruri göstəricilərin uyğunluğunu yoxlayır qanunla müəyyən edilmişdir hər bir məhsul növü üçün ayrı-ayrılıqda standartlar. Bu növ nəzarət yalnız laboratoriya şəraitində və yalnız buna icazəsi olan təşkilatlar tərəfindən həyata keçirilə bilər. Üstəlik, təhlil yalnız məhsulun xammala çevrilməsi zamanı aparıla bilməz. Axı hazır qida məhsulu həm daşınma, həm də saxlama zamanı xarab ola və qida üçün yararsız hala düşə bilər. Ölkəyə hüdudlarından kənardan gələn ərzaq məhsullarına xüsusi diqqət yetirilir. Xarici istehsalçılarla işləmək üçün icazə almaq üçün Rusiya şirkətləri lazımdır məcburi xüsusi sertifikat almaq. Bu sənəd Rusiya İstehlakçı Nəzarəti Orqanları (Rospotrebnadzor) tərəfindən təsdiqlənir.

Mikrobioloji nəzarət müəyyən edilmiş standartlara uyğunluq üçün aşağıdakı mikroorqanizmlərin mövcudluğunu və miqdarını aşkar edir:

E. coli səbəb olan bakteriyalar;
patogen mikroorqanizmlər;
məhsulun xarab olmasına səbəb ola biləcək mikroorqanizmlər (məsələn, kif);
isteğe bağlı olaraq - anaerob orqanizmlər;
potensial patogen orqanizmlər;
mezofilik aerob orqanizmlər.

Davranış bu tip nəzarət etmək mümkündür alternativ yol və ya sadəcə olaraq mikroorqanizmlərin sayını hesablamaq və norma ilə qəbul edilmiş müəyyən edilmiş göstəricilərlə müqayisə etmək.

Ölçmə nəzarəti, fiziki və kimyəvi nəzarət

Ölçmə nəzarət üsullarına aşağıdakılar daxildir:

məhsulların fiziki tədqiqi;
məhsulların kimyəvi tədqiqatı;
məhsulların bioloji tədqiqatı.

Əksər hallarda bu nəzarət üsulu qida məhsullarının laboratoriya analizlərini aparmaq icazəsi olan xüsusi təchiz olunmuş laboratoriyalarda həyata keçirilir. Bu üsulu bir neçə növə bölmək olar. Onları sadalamaq və təsvir etmək mənasızdır, çünki bu məlumat yalnız müəyyən bir təhsili olan insanlar üçün başa düşüləcəkdir. Adi insanlar üçün qida məhsullarının fiziki, kimyəvi və bioloji tədqiqi prosesi sadəcə olaraq kağız üzərində hərflər toplusudur. Bu nəzarət üsulu tez-tez instrumental adlanır, çünki onun həyata keçirilməsi xüsusi avadanlıq və təcrübəli ixtisaslı laborantlar olmadan mümkün deyildir.

Qida məhsulları fərdi və əsasında qiymətləndirilir hərtərəfli göstəricilər. Fiziki şəxslərə daxildir:

dadmaq;
qoxu;
rəng;
elastiklik;
ardıcıllıq və s.

Kompleks göstəricilərə qida məhsullarının müxtəlif dəyər növləri daxildir:

enerji;
yemək;
bioloji.

İri müəssisələr öz laboratoriyalarını (tam ştatlı) təşkil edə və ölçmə nəzarətini həyata keçirmək üçün mütəxəssisləri cəlb edə bilərlər.

Hazır məhsulların rədd edilməsi

İmtina test vasitəsilə qida məhsullarının keyfiyyət və təhlükəsizlik baxımından qiymətləndirilməsinə aiddir. Nümunə orqanoleptik üsulla götürülür. Yəni görünüş, qoxu və dad qiymətləndirilir. Skrininq keçirmək üçün bir komissiya yaradılmalıdır ki, bu komissiyaya çox vaxt rəhbərlik və mütəxəssislərlə yanaşı, həkim də daxil ola bilər. Yoxlamanın nəticələri eyni adlı jurnalda qeyd olunur. Hazırlanmış yeməklərin keyfiyyətini nə müəyyən edə bilər:

hazırlanmaq üçün daxil olan xammalın keyfiyyətinə dair;
bişirmə prosesində texnologiyaya düzgün riayət edilməsi haqqında;
reseptə düzgün riayət edilməsinə dair və s.

Bu barədə artıq yazmışıq. İmtina nəticəsində aşağıdakılar qiymətləndirilir:

bitmiş yeməyin görünüşü;
konsistensiya – bərk, xırdalanmış, maye, yumşaq, şirəli, jele kimi və s.;
qoxu (ətir və buket);
dad – şirin, duzlu, acı və s.;
kəmiyyət qavrayışı (böyük hissə və ya kiçik kimi görünür və s.);
porsiyalaşdırma – hazır yeməyin çəkisinin texniki və normativ sənədlərə, qablaşdırma haqqında məlumatlara və s.-yə uyğunluğunun yoxlanılması.

Oxuduğunuz məlumatlardan başa düşdüyünüz kimi, istehlakçılar tərəfindən istehlak edilən ərzaq məhsullarının keyfiyyətinə və təhlükəsizliyinə nəzarət prosesi kifayət qədər mürəkkəb və əmək tələb edir. Onu təşkil etmək o qədər də asan deyil, amma çox vacibdir.

1. Sənaye məhsullarının keyfiyyətinə tələblər: orqanoleptik xassələri

Məhsulun keyfiyyəti məhsulun hazırlanması mərhələsində formalaşır və normativ-texniki sənədlərlə müşayiət olunur. Məhsulun keyfiyyəti istehsalın bütün mərhələlərində təmin edilməli və saxlama, daşınma və satış mərhələlərində saxlanılmalıdır.

Keyfiyyət səviyyəsinin planlaşdırılan təminatı bir çox amillərdən asılıdır:

· normativ-texniki sənədlərdə məhsulun keyfiyyətinə dair tələblərin aydın şəkildə tərtib edilməsindən;

· Xammalın və ya yarımfabrikatların keyfiyyətinə dair;

· Formulyasiya və texnologiyanın mükəmməlliyi;

· Texnoloji proseslərə uyğunluq;

· istehsalın texniki təchizat səviyyəsi;

· Kadrların ixtisas səviyyəsi;

· İstehsalın və xidmətin təşkili;

· İstehsalın bütün mərhələlərində məhsulun keyfiyyətinə nəzarətə riayət edilməsi;

· Yüksək keyfiyyətli məhsul istehsalına maraq.

Məsələn: resept səhv tərtib olunubsa və texnoloji proses işlənməyibsə, hətta yaxşı keyfiyyət xammal və yüksək ixtisaslı kadrlarla yüksək keyfiyyətli məhsul istehsal etmək mümkün deyil.

Məhsulun keyfiyyətinin təmin edilməsi prosesi bir-birindən asılı olan mərhələlərdən və əməliyyatlardan ibarətdir: xammalın (və ya yarımfabrikatın) qəbulundan hazır məhsulun saxlanmasına və satışına qədər. Məsələn, məhsul istehsalının texnoloji prosesində hətta pis yerinə yetirilən bir əməliyyat belə əvvəllər görülmüş yüksək keyfiyyətli işi korlaya bilər və nəticədə göstərilən keyfiyyətdə məhsul istehsal olunmayacaqdır. Buna görə də normativ-texniki sənədlərdə nəzərdə tutulmuş texnoloji intizamı müşahidə etmək, təkcə ayrı-ayrı əməliyyatların deyil, həm də bütün texnoloji prosesin keyfiyyətinə ciddi nəzarət etmək lazımdır. Məhsulun buraxılmasını təmin etmək Yüksək keyfiyyət müəssisələrin texniki təchizat səviyyəsini yüksəltmək, avtomatlaşdırmaq lazımdır texnoloji proseslər, habelə məhsulun keyfiyyətinin idarə edilməsi mexanizmini təkmilləşdirmək.

Sənaye məhsullarının orqanoleptik xüsusiyyətləri. Xammalın və yarımfabrikatların keyfiyyəti əsas orqanoleptik xüsusiyyətlərə görə qiymətləndirilir: görünüşü (o cümlədən rəngi), tutarlılığı, qoxusu, dadı. Bəzi məhsul qruplarının öz göstəriciləri var: şəffaflıq (çay, jele, duzlu su), kəsik görünüşü (ət, balıq, dolma məmulatlar, kekslər, tortlar), qırıntıların vəziyyəti (un qənnadı və çörək məhsulları).

Müəssisəyə xammal və ya yarımfabrikatlar gəldikdə ilk növbədə onların görünüşünə diqqət yetirirlər. Səthdə hər hansı bir çat və ya cızıq varmı, məhsul düzgün formadadırmı, qablaşdırma toxunulmazdırmı və istehsal tarixi uyğun gəlirmi? Bəzən uyğunluq qoxu ilə müəyyən edilir. Qoxu, qoxu reseptorlarının stimullaşdırılması zamanı yaranan hissdir. Qida xammalına və yarımfabrikatlara tətbiq edildikdə, aroma kimi anlayışlar fərqlənir - xammala (meyvə, tərəvəz, ədviyyat, süd, təzə balıq və ət); və buket - kompleks kimyəvi çevrilmələrin (zrazy, kotletlər, kələm rulonları, kekslər) təsiri altında məhsulların texnoloji emalı zamanı əmələ gələn qoxu. Məhsula xas olmayan qoxular hazırlanma texnologiyasının pozulması və ya saxlama zamanı xarab olması nəticəsində yaranır.

Xammal və yarımfabrikatların keyfiyyətinin əsas göstəricilərindən biri onların konsistensiyasıdır. Ardıcıllıq anlayışının özü xarakterikliyi ehtiva edir aqreqasiya vəziyyəti(bərk, maye), homojenlik dərəcəsi (qıvrılmış, qabıqlı, topaqlı, bircinsli), mexaniki xassələri (kövrək, elastik, plastik, elastik, kövrək).

Konsistensiya vizual olaraq (köpüklü, maye) və toxunma orqanlarından istifadə etməklə müəyyən edilir. Məsələn, barmaqlarınızın ucu ilə müxtəlif xammalın və yarımfabrikatların elastiklik, sərtlik, plastiklik dərəcəsini müəyyən edə bilərsiniz. Ağız boşluğunda şirəlilik, kövrəklik, homojenlik, büzüşmə kimi toxunma hissləri yaranır. Şirəlilik məhsulun çeynəmə zamanı şirələrinin yaratdığı hissdir və kəmiyyətlə ifadə olunur (məhsul çox şirəli, bir qədər şirəli və ya qurudur). Yumşaqlıq və xırdalıq məhsulun çeynəyərkən göstərdiyi müqavimətlə müəyyən edilir (qısa xəmir məhsulları). Vahidlik, dilin səthində paylandıqda məhsulun hissəciklərinin yaratdığı təəssüratdır və ağız boşluğu(sousun, qaymağın vahidliyi). Lifli - çeynəməyə müqavimət göstərən məhsul lifləri (qaba lifli ət). Büzülmə, ağız boşluğunda daxili səth dartıldıqda (qırışlar) meydana gələn və ağız quruluğunun görünüşü ilə müşayiət olunan bir sensasiyadır.

Ardıcıllıq müxtəlif qruplar məhsullar adətən bir neçə təriflə xarakterizə olunur: ardıcıllıq qızardılmış ət- yumşaq, şirəli; kartof püresi– boş, tüklü, homojen.

Keyfiyyətin göstəricisi də TASTE - dad qönçələri həyəcanlandıqda baş verən və keyfiyyətcə (şirin, duzlu, turş, acı) və kəmiyyətcə (dadın intensivliyi) təyin olunan bir hissdir. səbəb olan dad hissləri qida məhsulları, iki və ya daha çox əsas zövqün təsirinin nəticəsidir dad məməcikləri. Biz bu və ya digər yeməyi dadarkən təkcə təcrübə yaşamırıq dad hissləri, həm də bütövlükdə məhsul haqqında fikir verən bir sıra digərləri. Odur ki, dadı müəyyən edən göstərici dequstasiya zamanı qəbul edilən dad, toxunma hissləri və qoxunun birləşməsidir.

Xammal və yarımfabrikatların orqanoleptik qiymətləndirilməsini verə bilər dəqiq nəticələr onun aparılması qaydalarına və qaydalara riayət olunmasına tabedir. Xammal və yarımfabrikatların miqdarı az olmalıdır, çünki yorğunluğun təsiri altında hisslərin təəssürat qabiliyyəti tez azalır və onlar da müəyyən bir stimula alışırlar.

Xammalın və yarımfabrikatların orqanoleptik qiymətləndirilməsinin aparıldığı otaq yaxşı və bərabər işıqlandırılmalıdır. İşıqlandırma təbii olmalıdır, çünki süni rəng məhsulun təbii rəngini dəyişə bilər, bu, saxlama və qablaşdırma zamanı ət və balıq yarımfabrikatlarında görünən rəng çalarlarında fərqləri aşkar edərkən çox vacibdir. Otağa daxil olan məhsulların keyfiyyətinin qiymətləndirilməsinə təsir edə biləcək xarici qoxular olmamalıdır.

Orqanoleptik qiymətləndirmə zamanı nəticələrin düzgünlüyü bilavasitə işçilərin peşəkar bacarıqlarından, metodologiyanın biliyindən və onun həyata keçirilməsinin hərtərəfliliyindən asılıdır. Buna görə də, qida məhsullarının keyfiyyətinə daim nəzarət edən işçilər dad, qoxu, rəng və s.

2. Satışa göndərilən iaşə məhsullarının partiyasından nümunələrin götürülməsi qaydaları

Müəssisənin fəaliyyəti yoxlanılarkən sanitar-qida laboratoriyalarının və digər tənzimləyici təşkilatların işçiləri bütün hazır qabların və məhsulların orqanoleptik qiymətləndirilməsini (sınıflanmasını) aparır və onların orta çəkisini müəyyən edirlər.

Parça və hissələrə bölünmüş məhsullar müxtəlif (və ya bir) çörək vərəqləri və nimçələrdən seçilir və 10 ədəd çəkilir. tərəzidə. Çəkilmiş məhsulların ümumi kütləsi normadan aşağı olarsa, daha 10 məhsul çəkin. Sonra məhsullar ayrı-ayrılıqda çəkilir.

Paylanma üçün seçilmiş qabların (əşyaların) orta çəkisini müəyyən etmək üçün 3 porsiyanı ayrıca çəkin, onların çəkisini yekunlaşdırın və 3-ə bölün.

Ölçü fincanları və ya qaşıqları (xama, şəkər, kərə yağı), ölçü çubuğu ilə məhsuldan 10...20 porsiya götürün, çəkin və orta çəkisini təyin edin.

Xörəklərin (məhsulların) orta çəkisi reseptə görə yeməyin (məhsulun) məhsuldarlıq normasından kənara çıxmamalıdır. Bir yeməyin (məhsulun) çəkisi normadan + 3% -dən çox olmaya bilər.

Orqanoleptik qiymətləndirmənin nəticələri müəssisənin imtina jurnalında, laboratoriyaya göndərildiyi halda isə nümunə götürmə aktında, çəkinin nəticələri isə nümunə götürmə hesabatında əks etdirilir.

İstehsalda laboratoriya işçiləri ən sadə keyfiyyətli və kəmiyyət təhlilləri(təbii kıyılmış ət məhsullarında doldurucunun olmasına reaksiya, komponentlərin sıx hissəsinin kütləsi müəyyən edilir), bu, reseptlərin və ya yemək texnologiyasının pozulmasını tez bir zamanda aşkar etməyə imkan verir. “Qeyri-qənaətbəxş” qiymətləndirilən qablar və məhsullar satışdan çıxarılır.

Aktiv laboratoriya analizi onlar "qənaətbəxş" reytinqə malik məhsulları seçirlər, həmçinin təzəliyi və ya reseptə uyğunluğu ilə bağlı şübhələri varsa. Bütün bunlar nümunə götürmə hesabatında qeyd olunur.

Laboratoriya işçisi paylama üçün hazırlanmış hissələrdən (özünə xidmət müəssisələrində) və ya sifarişi yerinə yetirərkən (ofisiantlar tərəfindən xidmət edildikdə) nümunələr götürür. Digər nəzarət təşkilatlarının nümayəndələri sınaq alışı yolu ilə nümunə götürə bilərlər.

Bayram üçün hazırlananlardan birinci və ya şirin xörəyin hissələri ilə yanaşı, eyni adlı yeməyin bir hissəsi də paylanmaq üçün qazanlardan seçilir. Süd şorbalarından və südlü isti içkilərdən nümunə götürülərkən hazırlanması üçün istifadə olunan süddən nümunə götürülür. Qazanlardan götürülən yeməklər nəzarət qablarıdır və ayrıca öyrənilir. İlk yeməkləri seçərkən qazanın tərkibini yaxşıca qarışdırın, ən azı 5 hissəni ayrı bir təmiz tavaya tökün, boşqablara tökün və bir hissəsini seçin. Şorbadan nəzarət nümunəsi xama və ətsiz götürülür. Reseptin və ya bişirmə texnologiyasının pozulması aşkar edilərsə, nəzarət nümunələrinin təhlili pozuntunun kim tərəfindən törədildiyini müəyyən etməyə imkan verəcəkdir: yeməyi hazırlayan aşpaz və ya qida paylayıcısı.

Ətdən, quşçuluqdan, balıqdan, dovşandan hazırlanmış orqanoleptik göstəriciləri standarta cavab verən məhsullar analiz üçün seçilmir. Məhsulların çəkisi standartdan aşağı olarsa, onların görünüşü kulinariya emalının düzgün aparılmadığını (həddindən artıq bişmiş) göstərirsə və ya keyfiyyətsiz olduğuna şübhə varsa, bütün yemək analiz üçün seçilir. Bundan əlavə, bu yeməyin verildiyi qarnir və sous xidmət qazanlarından seçilir. Qarnirdən nümunə, içindəkiləri yaxşıca qarışdırdıqdan sonra qazanın ortasından divardan 2-3 sm geri çəkilərək götürülür. Nümunə almadan əvvəl, sousu da yivli qaşıqla qarışdıraraq, ən azı 8-10 dəfə yuxarı və aşağı hərəkət etdirin. Qarışdırıldıqdan sonra sous tökmə qaşığı ilə çıxarılır.

Analiz üçün ət qiyməsi, balıq, quş əti, içlikli dovşan xörəkləri seçilərkən, yan yeməklərdən və sousdan əlavə, nəzarət əsas məhsulları (kotletlar, küftələr) və ya onlar üçün yarımfabrikatlar əlavə olaraq seçilir.

Təhlil üçün nümunələr diqqətlə, itkisiz, çəkilmiş qablara (banka, qab) köçürülür. Ən çox kulinariya məhsulları tərkibində heterojendir, buna görə onları diqqətlə və diqqətlə qablara köçürməlisiniz. Boşqaba yapışmış şorbanın sıx hissəcikləri qaşıqla təmizlənir və nümunəyə əlavə edilir. Ət və ya balıq əsas xörəklərini köçürərkən, onlar öz tərkib hissələrinə bölünür: əsas məhsul bir qaba, sous və ya yağ ilə yan yemək başqa bir qaba köçürülür. Əvvəlcə yan yeməyin yağla örtülmüş hissəsini köçürmək, qalanı ilə boşqabda qalan sousu və ya yağı silmək vacibdir.

Nümunələr olan qablar qapaqlarla möhkəm bağlanır, bankalar kağıza bükülür və iplə bağlanır. Nümunələr olan qablar möhürlənir. Hazır yeməklərin seçimi aktla rəsmiləşdirilir.

orqanoleptik məhsulların qida keyfiyyəti

İstifadə olunmuş ədəbiyyat siyahısı:

1. Müəllimin mühazirələri.

2. “Məhsulların standartlaşdırılması və keyfiyyətinə nəzarət” dərsliyi. G.N. Lovaçeva, A.I. Mglinets, N.R. Uspenskaya.

Əgər hidayət olunursa standart tərif ictimai iaşə məhsullarının xüsusiyyətlərini nəzərə alaraq, ictimai iaşə məhsullarının keyfiyyəti dedikdə, onun normal həyat fəaliyyətini təmin etmək üçün yararlılığını müəyyən edən məhsul xüsusiyyətlərinin məcmusu başa düşülməlidir. insan bədəni, yəni qane etmək fizioloji ehtiyaclar qaydaları nəzərə alaraq qida və enerji adamı rasional qidalanma.

İctimai iaşə məhsulları yaradılması və istehlakı zamanı özünü göstərə bilən bir çox xüsusiyyətlərə malikdir: inkişafı, istehsalı, saxlanması, daşınması, istifadəsi.

Məhsulun keyfiyyət səviyyəsini qiymətləndirmək üçün konsepsiya təqdim olunur baza dəyəri məhsulun keyfiyyət göstəricisi. Bu, məhsulun keyfiyyətinin müqayisəli qiymətləndirilməsi üçün əsas götürülən keyfiyyət göstəricisinin qiymətidir. Altında əsas dəyərlər başa düşülür:

keyfiyyətinə dair etibarlı məlumatlar olan ən yaxşı yerli və xarici nümunələrin göstəricilərinin dəyərləri;

əvvəlki dövrdə əldə edilmiş keyfiyyət göstəricilərinin dəyərləri və ya eksperimental və ya nəzəri cəhətdən aşkar edilmiş perspektivli nümunələrin göstəricilərinin planlaşdırılmış qiymətləri;

məhsullara olan tələblərdə göstərilən keyfiyyət göstəricilərinin dəyərləri (GOST, OST, TU, reseptlər toplusu və s.).

Qiymətləndirilən məhsulun keyfiyyət göstəricisinin dəyərinin bu göstəricinin əsas dəyərinə nisbətini hesablayaraq, əldə edirik. nisbi dəyər faktiki dəyərləri məhsulun keyfiyyət göstəricilərinin əsas dəyərləri ilə müqayisə edərkən istifadə etmək rahat olan keyfiyyət göstəricisi. Harada keyfiyyət səviyyəsi bu nisbi dəyərlərin nisbi dəyərləri və ya funksiyaları toplusu ilə müəyyən ediləcək.

Məhsulun keyfiyyətini qiymətləndirərkən bilmək lazımdır nominal dəyər keyfiyyət göstəricisi. Bu, icazə verilən sapmanın hesablandığı məhsulun keyfiyyət göstəricisinin tənzimlənən dəyəridir.

Keyfiyyət göstəricilərinin və məhsul parametrlərinin nominal dəyərləri standartlarda, texniki şərtlərdə və digər normativ-texniki sənədlərdə verilir. Məsələn, “Təbii yarımfabrikat ət məhsulları” standartı kiçik ölçülü yarımfabrikatların hissələrinin kütləsini və onların formasını müəyyən edir və yarımfabrikatların mexanikləşdirilmiş şəkildə kəsilməsi zamanı ayrı-ayrı parçaların çəkisi və formasında sapmalar müəyyən edilir. daha çox icazə verilmir: şiş kabab, gulaş, azu üçün - 25%, qızartma, mal əti stroqanofu, plov üçün - hər qablaşdırma vahidində 15%.

Məhsulun keyfiyyətini qiymətləndirərkən nominal dəyərlərlə yanaşı, limit dəyərlər keyfiyyət göstəriciləri. Bu, normativ-texniki sənədlərdə verilmiş və məhsulun keyfiyyətinə nəzarətdə istifadə olunan məhsulun keyfiyyət göstəricisinin ən böyük və ya ən kiçik tənzimlənən dəyəridir. Limit dəyərlər maksimum və minimum ola bilər.

Məhsulun keyfiyyət göstəricilərinin əsas qruplarının xarakterik xüsusiyyətlərinə görə nomenklaturası müəyyən edilmişdir: təyinat, etibarlılıq, istehsal qabiliyyəti, daşınma qabiliyyəti, təhlükəsizlik, standartlaşdırma və unifikasiya, estetik, erqonomik, patent hüquqi, ekoloji, xammaldan istifadə göstəriciləri. , material, yanacaq, enerji və əmək ehtiyatları.

Təyinat göstəriciləri məhsulun xassələrini xarakterizə etmək, onun nəzərdə tutulduğu əsas funksiyaları müəyyən etmək. İctimai iaşə məhsulları üçün təyinat göstəriciləri məhsulun enerji dəyəri, məhsulun tərkibi və quruluşu ilə müəyyən edilir. müxtəlif əlavələr(zülal, vitamin, mineral, aromatik və s.). Məhsulun strukturunu səciyyələndirən məqsəd göstəriciləri sırasında onun tərkibindəki məzmunu da qeyd edə bilərik qida maddələri onun strukturunu təşkil edən qatılaşdırıcılar, köpükləndiricilər, emulqatorlar, stabilizatorlar, parçalayıcılar, su bağlayan əlavələr və s.

Məhsulun tərkibi(zülalların, yağların, karbohidratların və s. tərkibi) xarakterizə edir qida dəyəri məhsulları, onların bioloji və enerji dəyəri. İctimai iaşə məhsulları üçün mövcud normativ-texniki sənədlər istehsal olunan məhsulların tərkibini göstərir. Bəzi hallarda quru maddənin, yağın və duzun tərkibi də standartlaşdırılır.

From məhsulların strukturunu xarakterizə edən göstəricilər, Bir orqanoleptik keyfiyyət göstəricisi geniş istifadə olunur - obyektiv üsullarla müəyyən edilmiş kəmiyyət ifadəsi olmayan tutarlılıq (bərk, tender, yumşaq, pasta və s.).

Etibarlılıq göstəricisi ictimai iaşə məhsulları üçün ən vaciblərindən hesab edilməlidir. Etibarlılıq məhsulun müəyyən edilmiş rejimlərdə və istifadə, saxlama və daşınma şəraitində tələb olunan funksiyaları yerinə yetirmək qabiliyyətini xarakterizə edən bütün parametrlərin dəyərlərini müəyyən edilmiş məhdudiyyətlər daxilində saxlamaq qabiliyyəti kimi başa düşülür. İctimai iaşə məhsullarının etibarlılığının göstəricisi, normativ-texniki sənədlərdə müəyyən edilmiş ciddi şəkildə müəyyən edilmiş temperatur və rütubət şəraitində istehsalçı tərəfindən müəyyən müddətə zəmanət verilən, standartlaşdırılmamış məhsullar üçün isə saxlama müddətidir. keyfiyyətin qorunması Səhiyyə Nazirliyi tərəfindən təsdiq edilmiş sanitariya normaları və qaydaları ilə tənzimlənir Rusiya Federasiyası.

Estetik göstəricilər xarici ifadəliliyi, orijinallığı, kompozisiyanın bütövlüyünü, formaların ifadəliliyini və rasionallığını, məhsulun təqdimatının sabitliyini xarakterizə edir. Görünüş, forma, rəng, şəffaflıq, bulanıqlığa dair tələblər normativ-texniki sənədlərdə müəyyən edilir. fərdi növlər iaşə məhsulları, standartlarda və texniki şərtlərdə, reseptlər kolleksiyalarında. Reseptlər kolleksiyaları yeməklərin hazırlanması və təqdim edilməsi qaydalarını təsvir edir ki, bu da məhsulun keyfiyyətinə təsir göstərir.

Standartlaşdırma və unifikasiya göstəriciləri standart və standartlaşdırılmış məhsulların, komponentlərin və məhsullarda ayrı-ayrı elementlərin istifadə dərəcəsini xarakterizə edir. Unifikasiyanın son məqsədi standartlaşmadır. Tərkibinin və quruluşunun standartlaşdırılması müəyyən edilmiş və təkrarlanan xassələri olan məhsulları, habelə təsirini öyrənmək üçün model sistemləri əldə etməyə imkan verir. texnoloji parametrlər yarımfabrikatların və hazır məhsulların keyfiyyəti üzrə məhsulların istehsalı və kulinariya emalı. Vahid texnoloji proseslərdən istifadə məhsul vahidinə əmək xərclərini azaltmağa imkan verir.

Bütün hallarda məhsulların qiymətləndirilməsi üçün əsas normativ-texniki sənədlərdir: QOST-lar, OST-lər, TU və TI, reseptlər kolleksiyaları və s. Bu sənədlərin istifadəsi məhsulun keyfiyyətinin qiymətləndirilməsinə vahid yanaşma təmin edir və nəzarəti asanlaşdırır.

Müəssisə məhsullarının keyfiyyətinə nəzarət üçün əsaslar fərqli növlər mülkiyyət, işçilərin məhsulun keyfiyyətindən iqtisadi asılılıq prinsipinə, yəni işçilərin yüksək keyfiyyətli məhsul istehsalına iqtisadi maraq prinsipinə əsaslanır.

İstehsalın bütün mərhələlərində hər bir işçinin istehsal etdiyi məhsulların keyfiyyətinin qiymətləndirilməsi və nəzarət nəticələrinin uçotu aparılır, pozuntular qeydə alınır və məsul şəxs müəyyən edilir. Onların yerinə yetirilməsi üçün əmək haqqı və mükafatların ödənildiyi göstəricilər müəyyən edilərkən əsas göstərici istehsal olunan məhsulların keyfiyyəti olmalıdır (təbii ki, onların kəmiyyətinə zərər vermədən).

Texnoloji və istehsalat intizamının sistematik pozulmasına, keyfiyyətsiz məhsul istehsalına, məhsulun keyfiyyətindən şikayətlərə və laboratoriya müayinələrinin mənfi nəticələrinə görə işçinin ixtisas dərəcəsi aşağı salınır. Əmək müqaviləsində (kontraktında) texnoloji intizamın pozulmasına görə başqa cəzalar da nəzərdə tutula bilər. Məhsulun keyfiyyətinin aşağı düşməsinə, nəticədə maddi ziyana səbəb olan şəxslər müəssisəyə dəymiş ziyana görə maddi məsuliyyət daşıyırlar.

Üzvlərin sayı və nəzarət xidmətlərinin tərkibi müəssisənin növünə uyğun olaraq müəyyən edilir. Məsələn, öz anbarları olan müəssisələrdə daxil olan keyfiyyətə nəzarət xidməti aşağıdakı kimi tərtib edilə bilər: anbar müdiri, satınalmalar üzrə direktor müavini, merçendayzer. Anbarı olmayan müəssisələrdə məhsulların keyfiyyətə görə qəbulu sex rəisi, istehsalat rəhbəri (onun müavini), mühəndis-prosessor, aşpaz ustası tərəfindən həyata keçirilir.

Əksər müəssisələrdə istismar-qəbul nəzarəti bir xidmət tərəfindən həyata keçirilir: sexin rəisi (istehsalat müdiri), texnoloji mühəndis, aşpaz ustası, yüksək kateqoriyalı aşpaz.

Daxil olan nəzarət xidməti daxil olan xammalın və onların müşayiətedici sənədlərdə (sertifikatlarda) göstərilən məlumatlara uyğunluğuna normativ-texniki sənədlərdə müəyyən edilmiş orqanoleptik göstəricilərə əsasən nəzarət edir.

Qəbul edilmiş xammalın keyfiyyətli olmasına şübhə yarandıqda analiz üçün nümunələr götürmək üçün laboratoriya işçisi (sanitariya, qida və ya texnoloji) çağırılır. Eyni zamanda, tədarükçünün nümayəndəsi dəvət olunur, onun iştirakı ilə məhsullar keyfiyyətə görə qəbul edilir. Laboratoriya aktı əsasında tədarükçüyə müəyyən edilmiş qaydada iddialar verilir və keyfiyyətsiz xammalın təhvil verilməsi ilə bağlı bütün hallar maliyyə baxımından saxlanılan keyfiyyətsiz və qeyri-standart məhsulların reyestrində qeyd olunur. məsul şəxs xammal və ya məhsulların qəbulu.

Müqaviləyə uyğun olaraq, standartların və texniki şərtlərin pozulmasına görə təchizatçı cərimələnə bilər, keyfiyyətsiz məhsul təkrar təhvil verildikdə isə müəssisə birtərəfli qaydada təchizatçı ilə müqaviləyə xitam verə bilər. Təchizatçı keyfiyyətsiz xammal və ya məhsulların tədarükü nəticəsində, habelə müqaviləyə xitam verilməsi nəticəsində şirkətə dəymiş zərəri ödəməyə borcludur.

Daxil olan xammalın keyfiyyətinə daxil olan nəzarət xidməti cavabdehdir. Keyfiyyətsiz məhsulların vaxtında qaytarılmaması, düzgün qeydiyyata alınmaması, tədarükçülərə iddia ərizəsi vermək üçün materialların vaxtında verilməməsi, əmtəə qonşuluğu qaydalarına əməl edilməməsi, pozuntu sanitar normalar və məhsul satışının vaxtı, müəssisə daxilində şikayətlərin olması - bütün bunlar anbar işçilərinin istehsal intizamının və daxil olan nəzarət xidmətinin aşağı olmasından xəbər verir.

Məhsulları anbardan istehsalata keçirərkən istehsalat rəhbəri (müavin, şöbə müdiri, aşpaz-usta) normativ-texniki sənədlərin tələblərinə uyğun keyfiyyətli məhsulları qəbul etməlidir. İstehsal müdiri ilə anbar müdiri arasında məhsulların keyfiyyətinin qiymətləndirilməsi zamanı fikir ayrılıqları yaranarsa, qəbula müəssisə müdiriyyəti cəlb olunur.

Texnoloji əməliyyatların ciddi şəkildə yerinə yetirilməsinə və onların ardıcıllığına, istilik müalicəsi rejimlərinə, reseptlərə, qabların və məhsulların dizaynı və buraxılması qaydalarına riayət edilməsinə nəzarət (əməliyyat nəzarəti) aşpaz ustası (emalatxana rəisi, şöbə müdiri) tərəfindən həyata keçirilir. istehsal). Əməliyyat nəzarətinin aparılması kulinariya istehsalının ayrı-ayrı mərhələlərində aşkar edilmiş pozuntuların operativ şəkildə aradan qaldırılmasına kömək edir.

Əməliyyat nəzarəti orqanoleptik qiymətləndirmə, xammal komplektinin texnoloji xəritələrə uyğunluğunun, texnoloji rejimlərə uyğunluğunun və məhsulun çəkisinə görə məhsuldarlığının yoxlanılması ilə həyata keçirilir. Əməliyyat nəzarəti zamanı aşkar edilmiş pozuntular sexdə texnoloji prosesə nəzarəti həyata keçirən məsul şəxslər, texnoloji mühəndis, laboratoriya və müdiriyyətin nümayəndələri tərəfindən qeydə alınır.

İstehsal olunan məhsulların keyfiyyətinə nəzarət (qəbul nəzarəti) müəssisənin növündən asılı olaraq təşkil edilir. Təchizat müəssisələrinin sexlərində və ixtisaslaşdırılmış sexlərdə məhsulların hər partiyasının orqanoleptik göstəricilərinə, habelə məhsulun çəkisinə görə məhsuldarlığına, qablaşdırma və etiketləmə tələblərinə uyğunluğuna nəzarət həyata keçirilir. Fiziki və kimyəvi parametrlərə nəzarət texnoloji laboratoriya tərəfindən həyata keçirilir. Növbədə istehsal olunan bütün məhsullar üçün keyfiyyət sertifikatı blankda doldurulmalıdır ciddi hesabat, nömrələnir və istehsal bölməsinin rəhbərinə hesabat vermək üçün mühasib tərəfindən verilir. Hazır məhsulların ekspedisiyaya buraxılması yalnız sexin rəisi (istehsalat rəisi, aşpaz-usta) tərəfindən doldurulmuş keyfiyyət sertifikatı olduqda həyata keçirilir. Ekspeditor, öz növbəsində, qəbul edilmiş məhsulların təqdimatının təhlükəsizliyinə və onların saxlanma rejimlərinin və müddətlərinin təmin edilməsinə görə tam maliyyə məsuliyyəti daşıyır.

Yeməkxanalarda, kafelərdə, restoranlarda hazır məhsulların keyfiyyətinin qiymətləndirilməsi rədd komissiyası rolunu oynayan və iş günü ərzində istehsal olunan məhsulların keyfiyyətinin qiymətləndirilməsinə üzvləri cavabdeh olan keyfiyyətə nəzarət xidməti tərəfindən həyata keçirilir.

Fast food müəssisələrinin məhsulları, o cümlədən restoranlarda sifarişli və imzalı yeməklər partiyalara bölünmədən istehsal olunduğundan bu yeməklərin istehsalı zamanı nəzarət həyata keçirilir. Pişirmə texnologiyasındakı sapmalar və pozuntular, keyfiyyətə nəzarət xidmətinin üzvlərinin və istehlakçıların şərhləri xüsusi jurnalda qeyd olunur.

Məktəb yeməkxanalarını və sənaye müəssisələrində yeməkxanaları təchiz etmək üçün məhsul istehsal edən müəssisələrdə məhsulun keyfiyyətinə dair rəy (qiymətləndirmə və mövcud qüsurlar göstərilməklə) müşayiətedici sənədlərə daxil edilir. Dərman verən müəssisədə onların komissiya üzvləri (paylayıcı aşpaz, tibb işçisi, idarənin və ya ictimaiyyətin nümayəndəsi) keyfiyyətə dair rəy verir, şərhlər yazır. arxa tərəf yol sənədi. Sahənin rəhbəri və ya keyfiyyətə nəzarət xidməti ifaçının işində nöqsan aşkar edərsə, ona qarşı maliyyə tədbirləri tətbiq edilir. Müəssisənin rəhbəri, tənzimləyici orqanların nümayəndəsi tərəfindən pozuntu aşkar edilərsə və ya istehlakçının əsaslı şikayəti alınarsa, sayt rəhbəri və keyfiyyətə nəzarət xidmətinin bütün üzvləri təqsirli bilinir.

İctimai iaşə sistemində məhsulların keyfiyyətinə nəzarətin başqa formaları da mövcuddur ki, bunlardan biri də rədd komissiyaları tərəfindən həyata keçirilən kütləvi tələbatda olan yeməklərə nəzarətdir. Rədd etmə komissiyasının tərkibinə istehsalat rəhbəri və ya onun müavini, texnoloji mühəndis, aşpaz ustası, yüksək rütbəli aşpazlar daxil ola bilər. Birdəfəlik imtinanın həyata keçirilməsi üçün komissiya ən azı iki nəfərdən ibarət olmalıdır.

Komissiya öz işində reseptlər toplusunu, texnoloji xəritələri, texniki spesifikasiyalar, texnoloji təlimatlar və digər normativ sənədlər. Komissiya qida məhsullarının keyfiyyətinin orqanoleptik qiymətləndirilməsini həyata keçirir, malların və yarımfabrikatların faktiki çəkisini müəyyən edir, təqdim olunan qabların temperaturunu, paylanması üçün qidanın düzgün saxlanmasını və onun hazırlanması üçün ayrı-ayrı komponentlərin mövcudluğunu yoxlayır. təqdimat.

Yemək müəssisəsində qida məhsullarının keyfiyyətinə nəzarət edən keyfiyyət komissiyasının üzvləri təsnifatda iştirak edirlər. Onların qiymətləndirilməsi qüsurlar jurnalına daxil edilir və pozuntular aşkar edildikdə iki nüsxədə yoxlama aktı tərtib edilir, onlardan biri keyfiyyət komissiyasına göndərilir, ikincisi isə müəssisədə qalır.

Müəssisənin işçiləri tərəfindən həyata keçirilən gündəlik nəzarətlə yanaşı, qabların buraxılmasının düzgünlüyünə və onların keyfiyyətinə nəzarət yoxlamaları malların keyfiyyətinə və ticarətinə dövlət müfəttişlərinin ştat və ştatdankənar müfəttişləri tərəfindən həyata keçirilə bilər. Rusiya Federasiyası Ticarət Nazirliyinin işçiləri, şəhər meriyalarının şöbələri (idarələri), habelə həmkarlar ittifaqı orqanlarının əməkdaşları, ticarət qaydalarına riayət olunmasına nəzarət etmək üçün komissiyaların üzvləri. Bütün müfəttişlər müvafiq sənədlərə malik olmalıdırlar, yalnız bundan sonra müəssisənin pərakəndə və anbar binalarına baxış keçirmək, xammalın və yarımfabrikatların düzgün qəbulunu və saxlanmasını yoxlamaq, qab-qacaqların tələb olunan qaydada istehsalına nəzarət etmək hüququ vardır. çeşid və keyfiyyət.

Hazır məhsulların bölüşdürülməsinin düzgünlüyü qabların nəzarət alışı yolu ilə və ya istehlakçılara verilən qabların miqdarını, çəkisini və dəyərini müəyyən etməklə həyata keçirilir. Özünə xidmət müəssisələrində yoxlama üçün qablar birbaşa paylayıcı xəttdən, digər müəssisələrdə - müfəttişlərə və ya ziyarətçilərə buraxıldıqdan sonra, restoranlarda isə yemək istehlakçıya təqdim edilməzdən əvvəl götürülür.

Ticarət və iaşə müəssisələrində çəki və orqanoleptik göstəricilər yoxlanılır. Restoranlarda hesablamanın düzgünlüyü hesab ziyarətçiyə təqdim edildikdən sonra, özünəxidmət müəssisələrində isə qabların dəyəri kassaya ödənildikdən sonra yoxlanılır.

Nəzarət edən təşkilatlar müayinə və laboratoriya nəzarəti üçün qida nümunələri götürə bilərlər. Nümunələrin götürülməsi sanitar-texnoloji və qida texnologiyası laboratoriyalarının mütəxəssislərinin iştirakı ilə aparılır. Yoxlama zamanı müəyyən edilmiş ərzaq məhsullarının paylanması pozuntuları müfəttiş və müəssisə müdiriyyətinin nümayəndəsi tərəfindən imzalanan yoxlama aktında qeyd edilir. Məhsulun buraxılış qaydalarını pozmuş şəxslərin yazılı izahatı yoxlama aktına əlavə edilir.

Bundan əlavə, Rusiya Federasiyası Səhiyyə Nazirliyinin sanitar-epidemioloji xidmət orqanları və müəssisələri tərəfindən həyata keçirilən ictimai iaşə müəssisələrinin işinə dövlət sanitariya nəzarəti yaradılmışdır. Sanitariya-gigiyena qaydalarına və normalarına əməl olunmasına dövlət sanitariya nəzarəti, xüsusilə, qida məhsullarının istehsalı, saxlanması, daşınması və satışı zamanı həyata keçirilir. Sanitariya-epidemioloji xidmətin işçiləri (sanitariya həkimləri və s.) əhalinin mütəşəkkil qruplarının məhsulların, hazırlanmış qidaların və pəhrizlərin keyfiyyətinə nəzarət edirlər. Onlara rəsmi şəxsiyyət vəsiqələrini təqdim etdikdən sonra ictimai iaşə obyektlərinə sərbəst baş çəkmək və aşkar edilmiş sanitar pozuntuların aradan qaldırılması üçün göstərişlər vermək, məhsuldan və hazırlanmış qidadan laboratoriya təhlili və gigiyenik müayinə üçün nümunələr götürmək hüququ verilir.

Dövlət sanitariya nəzarəti istifadəyə nəzarət edir qida əlavələri(boyalar, konservantlar, stabilizatorlar) qida xidməti məhsullarının istehsalında; həyata keçirilməsi üçün yeni texnologiya; profilaktika işlərini həyata keçirir Qida zəhərlənməsi və keyfiyyətsiz məhsulların istehlakı ilə bağlı xəstəliklər; qida zəhərlənməsi hallarını araşdırır; istifadə olunan avadanlıqların, inventarların və qabların mövcud sanitar-gigiyena norma və qaydalarına uyğun olmasına nəzarət edir; əhalinin rasional qidalanmasının tətbiqi və kulinariya məhsullarının zənginləşdirilməsi üzrə tədbirlər həyata keçirir; icazə verilən maksimum həddən artıq miqdarda zərərli çirklərin və qida əlavələrinin olması üçün müayinələr aparır; məhsulların qida məqsədləri üçün keyfiyyətini və uyğunluğunu müəyyən edir.

Rusiya Federasiyasının Ticarət Nazirliyinin nəzdində yüksək vəzifəli şəxs tərəfindən idarə olunan bir idarə sanitar xidməti var sanitar həkim nazirliklər. İdarə sanitar xidmətinin işçiləri dövlət sanitariya nəzarəti orqanları ilə birlikdə ticarət və ictimai iaşə sistemində nəzarəti həyata keçirirlər. sanitar vəziyyət müəssisələr, kulinariya məmulatlarının saxlanması, daşınması, kulinariya emalı və satışı zamanı sanitar, gigiyenik və epidemiyaya qarşı norma və qaydalara riayət edilməsini; şərti olaraq yararlı olan məhsulların istifadəsinə və istifadəyə yararsız məhsulların məhv edilməsinə nəzarət etmək; keyfiyyətsiz məhsulların qəbulunu və buraxılmasını qadağan etmək; sanitar maarifləndirmə işlərini həyata keçirmək; keçidə nəzarət etmək tibbi yoxlama və Baş Dövlət Sanitar Həkiminin qərarlarının icrası.

1. Sənaye məhsullarının keyfiyyətinə tələblər: orqanoleptik xassələri

Keyfiyyət səviyyəsinin planlaşdırılan təminatı bir çox amillərdən asılıdır:

· normativ-texniki sənədlərdə məhsulun keyfiyyətinə dair tələblərin aydın şəkildə tərtib edilməsindən;

· Xammalın və ya yarımfabrikatların keyfiyyətinə dair;

· Formulyasiya və texnologiyanın mükəmməlliyi;

· Texnoloji proseslərə uyğunluq;

· istehsalın texniki təchizat səviyyəsi;

· Kadrların ixtisas səviyyəsi;

· İstehsalın və xidmətin təşkili;

· İstehsalın bütün mərhələlərində məhsulun keyfiyyətinə nəzarətə riayət edilməsi;

· Yüksək keyfiyyətli məhsul istehsalına maraq.

Məsələn: resept səhv tərtib edilibsə və texnoloji proses işlənməyibsə, keyfiyyətli xammal və yüksək ixtisaslı kadrlarla belə yüksək keyfiyyətli məhsul istehsal etmək mümkün deyil.

Məhsulun keyfiyyətinin təmin edilməsi prosesi bir-birindən asılı olan mərhələlərdən və əməliyyatlardan ibarətdir: xammalın (və ya yarımfabrikatın) qəbulundan hazır məhsulun saxlanmasına və satışına qədər. Məsələn, məhsul istehsalının texnoloji prosesində hətta pis yerinə yetirilən bir əməliyyat belə əvvəllər görülmüş yüksək keyfiyyətli işi korlaya bilər və nəticədə göstərilən keyfiyyətdə məhsul istehsal olunmayacaqdır. Buna görə də normativ-texniki sənədlərdə nəzərdə tutulmuş texnoloji intizamı müşahidə etmək, təkcə ayrı-ayrı əməliyyatların deyil, həm də bütün texnoloji prosesin keyfiyyətinə ciddi nəzarət etmək lazımdır. Yüksək keyfiyyətli məhsul istehsalını təmin etmək üçün müəssisələrin texniki təchizat səviyyəsini yüksəltmək, texnoloji prosesləri avtomatlaşdırmaq, həmçinin məhsulun keyfiyyətinin idarə edilməsi mexanizmini təkmilləşdirmək lazımdır.

Müəssisəyə xammal və ya yarımfabrikatlar gəldikdə ilk növbədə onların görünüşünə diqqət yetirirlər. Səthdə hər hansı bir çat və ya cızıq varmı, məhsul düzgün formadadırmı, qablaşdırma toxunulmazdırmı və istehsal tarixi uyğun gəlirmi? Bəzən uyğunluq qoxu ilə müəyyən edilir. Qoxu, qoxu reseptorlarının stimullaşdırılması zamanı yaranan hissdir. Qida xammalına və yarımfabrikatlara tətbiq edildikdə, aroma kimi anlayışlar fərqlənir - xammala (meyvə, tərəvəz, ədviyyat, süd, təzə balıq və ət) xas olan təbii cəlbedici qoxu; və buket - kompleks kimyəvi çevrilmələrin (zrazy, kotletlər, kələm rulonları, kekslər) təsiri altında məhsulların texnoloji emalı zamanı əmələ gələn qoxu. Məhsula xas olmayan qoxular hazırlanma texnologiyasının pozulması və ya saxlama zamanı xarab olması nəticəsində yaranır.

Xammal və yarımfabrikatların keyfiyyətinin əsas göstəricilərindən biri onların konsistensiyasıdır. Konsistensiya anlayışının özü aqreqasiya vəziyyətinin xarakteristikasını (bərk, maye), homojenlik dərəcəsini (qıvrılmış, lopa, topaqlı, bircins), mexaniki xüsusiyyətləri (kövrək, elastik, plastik, elastik, kövrək) ehtiva edir.

Konsistensiya vizual olaraq (köpüklü, maye) və toxunma orqanlarından istifadə etməklə müəyyən edilir. Məsələn, barmaqlarınızın ucu ilə müxtəlif xammalın və yarımfabrikatların elastiklik, sərtlik, plastiklik dərəcəsini müəyyən edə bilərsiniz. Ağız boşluğunda şirəlilik, kövrəklik, homojenlik, büzüşmə kimi toxunma hissləri yaranır. Şirəlilik məhsulun çeynəmə zamanı şirələrinin yaratdığı hissdir və kəmiyyətlə ifadə olunur (məhsul çox şirəli, bir qədər şirəli və ya qurudur). Yumşaqlıq və xırdalıq məhsulun çeynəyərkən göstərdiyi müqavimətlə müəyyən edilir (qısa xəmir məhsulları). Vahidlik dilin və ağız boşluğunun səthində paylandıqda məhsul hissəciklərinin yaratdığı təəssüratdır (sousun, qaymağın vahidliyi). Lifli - çeynəməyə müqavimət göstərən məhsul lifləri (qaba lifli ət). Büzülmə, ağız boşluğunda daxili səth dartıldıqda (qırışlar) meydana gələn və ağız quruluğunun görünüşü ilə müşayiət olunan bir sensasiyadır.

Müxtəlif məhsul qruplarının tutarlılığı adətən bir neçə təriflə xarakterizə olunur: qızardılmış ətin tutarlılığı yumşaq, şirəli olur; kartof püresi - boş, tüklü, homojen.

Keyfiyyətin göstəricisi də TASTE - dad qönçələri həyəcanlandıqda baş verən və keyfiyyətcə (şirin, duzlu, turş, acı) və kəmiyyətcə (dadın intensivliyi) təyin olunan bir hissdir. Qidaların yaratdığı dad hissləri iki və ya daha çox əsas dadın dad qönçələrinə təsirinin nəticəsidir. Müəyyən bir yeməyi sınaqdan keçirdikdə, biz yalnız dad hisslərini deyil, həm də bütövlükdə məhsul haqqında bizə fikir verən bir sıra digər hissləri yaşayırıq. Odur ki, dadı müəyyən edən göstərici dequstasiya zamanı qəbul edilən dad, toxunma hissləri və qoxunun birləşməsidir.

Xammalın və yarımfabrikatların orqanoleptik qiymətləndirilməsi qaydalara əməl etmək və qaydalara riayət etmək şərti ilə dəqiq nəticə verə bilər. Xammal və yarımfabrikatların miqdarı az olmalıdır, çünki yorğunluğun təsiri altında hisslərin təəssürat qabiliyyəti tez azalır və onlar da müəyyən bir stimula alışırlar.

2. Satışa göndərilən iaşə məhsullarının partiyasından nümunələrin götürülməsi qaydaları

Paylanma üçün seçilmiş qabların (əşyaların) orta çəkisini müəyyən etmək üçün 3 porsiyanı ayrıca çəkin, onların çəkisini yekunlaşdırın və 3-ə bölün.

Ölçü stəkanı və ya qaşıqlarla (xama, şəkər, yağ) istifadə etməklə porsiyaya bölünmüş məhsulların düzgün paylanmasını yoxlamaq üçün ölçü qabı ilə məhsuldan 10...20 porsiya seçilir, çəkilir və orta çəkisi müəyyən edilir.

İstehsalda laboratoriya işçiləri sadə keyfiyyət və kəmiyyət analizləri (qiymə ətindən hazırlanmış təbii məhsullarda doldurucunun olmasına reaksiya, komponentlərin sıx hissəsinin kütləsini təyin etmək) aparırlar, bu da reseptlərin və ya reseptlərin pozulmasını tez bir zamanda aşkar etməyə imkan verir. yemək texnologiyası. “Qeyri-qənaətbəxş” qiymətləndirilən qablar və məhsullar satışdan çıxarılır.

Laboratoriya analizi üçün, həmçinin təzəliyi və ya reseptə uyğunluğu ilə bağlı hər hansı şübhə olduqda “qənaətbəxş” reytinqə malik məhsullar seçilir. Bütün bunlar nümunə götürmə hesabatında qeyd olunur.