በአመጋገብ ውስጥ የጥራት ቁጥጥር. ማጠቃለያ፡ የመመገቢያ ምርቶች የጥራት ቁጥጥር

የምርት ጥራት ቁጥጥር የምግብ አቅርቦት- ይህ ከተቋቋመው ጋር የተጣጣመ ማረጋገጫ ነው። የቁጥጥር ሰነዶችለዚህ ምርት መስፈርቶች.

በድርጅቱ ውስጥ በሁሉም የምርት ደረጃዎች (በአካባቢው በቴክኖሎጂ ዑደት ውስጥ) የግብአት, የአሠራር, ተቀባይነት, እና ከተቆጣጣሪ ድርጅቶች - የፍተሻ ቁጥጥር በሁሉም የምርት ደረጃዎች ላይ የምርቶችን ጥራት መቆጣጠር አስፈላጊ ነው.

ገቢ ቁጥጥር - በተጠቃሚው ወይም በደንበኛው የተቀበሉት እና ምርቱን ለማምረት ወይም ለመስራት የታቀዱ የአቅራቢዎችን ምርቶች መቆጣጠር። በድርጅቱ ውስጥ የምርቶች ጥራት በአምራች ሥራ አስኪያጅ ወይም በማብሰያ-ፎርማን ይቀበላል. የመጪው የቁጥጥር አገልግሎት ገቢ ጥሬ ዕቃዎችን (ምርቶችን) ይቆጣጠራል እና በአጃቢ ሰነዶች (የምስክር ወረቀቶች, የጥራት ሰርተፊኬቶች, የተስማሚነት መግለጫዎች) በተጠቀሱት መረጃዎች ላይ የጥራት መከበራቸውን ያረጋግጣል, በኦርጋኖሌቲክ አመላካቾች ቁጥጥር ሰነዶች ውስጥ. ስለመጪዎቹ ጥሬ ዕቃዎች ጥራት ወይም ሁኔታ ጥርጣሬ በሚፈጠርበት ጊዜ የምግብ ላብራቶሪ ሰራተኛ ለምርመራ ናሙናዎችን እንዲወስድ ይጠራል። በተመሳሳይ ጊዜ የአቅራቢውን ተወካይ እጋብዛለሁ, በእሱ ፊት ምርቶቹ ለጥራት ተቀባይነት አላቸው. በላብራቶሪ ሪፖርቱ መሰረት የይገባኛል ጥያቄ ለአቅራቢው የቀረበ ሲሆን ጥራት የሌላቸው ጥሬ ዕቃዎች አቅርቦት ጉዳዮች "ደረጃውን ያልጠበቁ እና ደረጃቸውን ያልጠበቁ ምርቶች አቅርቦት ሂሳብ" በሚለው ጆርናል ላይ ተዘርዝረዋል. በ ተደጋጋሚ ማድረስዝቅተኛ ጥራት ያላቸው ምርቶች ፣ ድርጅቱ ይህንን ቢያንስ ከአንድ ወር በፊት በማስታወቅ ከአቅራቢው ጋር ያለውን ውል በአንድነት ማቋረጥ ይችላል።

የአሠራር ቁጥጥር - በቴክኖሎጂ ቀዶ ጥገና ወቅት ወይም ከተጠናቀቀ በኋላ የምርት ወይም ሂደት ቁጥጥር.

የመቀበል ቁጥጥር ምርቶችን መቆጣጠር ነው, በውጤቶቹ ላይ በመመርኮዝ ተቀባይነት ያለው እና ለአጠቃቀም ተስማሚነት ላይ ውሳኔ ይሰጣል. በድርጅቱ ውስጥ የአሠራር እና የመቀበል ቁጥጥር የሚከናወነው በአንድ አገልግሎት ነው-የምርት ሥራ አስኪያጅ ፣ ማብሰያ-ፎርማን እና ከፍተኛ ደረጃ ምግብ ማብሰያ።

የፍተሻ ቁጥጥር የሚከናወነው ቀደም ሲል የተከናወነውን ቁጥጥር ውጤታማነት ለማረጋገጥ በልዩ ስልጣን በተሰጣቸው ሰዎች ነው.

ተለዋዋጭ ቁጥጥር የሚከናወነው ላልተወሰነ ጊዜ ነው.

ስለ ክትትል መለኪያዎች የመረጃ ፍሰት ያለማቋረጥ የሚከሰትበትን ተከታታይ ክትትል መከታተል ነው።

ወቅታዊ ቁጥጥር ስለ ቁጥጥር መለኪያዎች መረጃ በተቀመጡት ክፍተቶች ውስጥ የሚቀበሉበት ቁጥጥር ነው።

ቀጣይነት ያለው ቁጥጥር - በቡድን ውስጥ የእያንዳንዱን የምርት ክፍል ቁጥጥር.

የናሙና ቁጥጥር - ቁጥጥር የተደረገባቸው ምርቶች ጥራት ላይ ውሳኔዎች የሚደረጉት በአንድ ወይም ከዚያ በላይ በሆኑ ናሙናዎች ውጤቶች ላይ ነው.

የምርት ቁጥጥር - የምርት ዝግጅት እና ትክክለኛ ምርቶች, እንዲሁም በሚለቁበት ጊዜ ቁጥጥር.

የጥራት ግምገማ የተጠናቀቁ ምርቶችእንደ ውድቅ ኮሚሽን ሆኖ የሚያገለግለው እና አባላቱ በስራ ቀን ውስጥ የሚመረቱትን ምርቶች ጥራት የመገምገም ኃላፊነት ባለው የጥራት ቁጥጥር አገልግሎት ይከናወናል ።

አለመቀበል - ለጅምላ-ገበያ ምግቦች ምርቶች የጥራት ቁጥጥር. የአንድ ጊዜ ውድቅ ለማድረግ ኮሚሽኑ ቢያንስ 2 ሰዎችን ማካተት አለበት. Braquerage የሚጀምረው የተጠናቀቁትን ምርቶች ብዛት እና ቀዝቃዛ ፣ ሙቅ እና ጣፋጭ ምግቦችን ብዛት በመወሰን ነው። በስርጭት ወቅት, የላቦራቶሪ ቴርሞሜትር ሲጠቀሙ የምግቡ የሙቀት መጠን ይመረመራል.

ቁጥጥር የሚደረግባቸው ምግቦች ጥራት የግለሰብ አመልካቾች በሚከተለው ቅደም ተከተል ይገመገማሉ- አመልካቾች በእይታ ይገመገማሉ ( መልክ፣ ቀለም) ፣ ማሽተት ፣ ወጥነት እና በመጨረሻም ፣ በአፍ ውስጥ የሚገመገሙ ንብረቶች (ጣዕም እና አንዳንድ የወጥነት ባህሪዎች - ተመሳሳይነት ፣ ጭማቂ ፣ ወዘተ)።

እያንዳንዱ የምርት ጥራት አመልካች በአምስት ነጥብ ስርዓት ይገመገማል፡-

5 - በጣም ጥሩ;

4 - ጥሩ;

3-አጥጋቢ;

1- በጣም መጥፎ (አጥጋቢ ያልሆነ)።

ከኦርጋኖሌቲክ አመላካቾች አንጻር ከተቀመጡት መስፈርቶች ምንም ልዩነት ሳይኖር በምግብ አዘገጃጀት እና በቴክኖሎጂው መሰረት የተዘጋጁ ምግቦች "በጣም ጥሩ" ደረጃ (5 ነጥብ) ተሰጥቷቸዋል. አንድ ምግብ በምግብ አዘገጃጀቱ መሰረት ከተዘጋጀ, ነገር ግን ከተቀመጡት መስፈርቶች ጥቃቅን ልዩነቶች ካሉት, "ጥሩ" (4 ነጥብ) ደረጃ ተሰጥቶታል. ከመስፈርቶቹ የበለጠ ጉልህ የሆነ ልዩነት ያላቸው እና ሳይዘጋጁ ወይም ከተሻሻሉ በኋላ ለሽያጭ የማይመቹ ምግቦች "አጥጋቢ" (3 ነጥብ) ተሰጥቷቸዋል. “አጥጋቢ ያልሆነ” ደረጃ (2 ነጥብ) ጉልህ ጉድለቶች ላሏቸው ምርቶች (ያልበሰለ ፣ ያልበሰለ ፣ የተቃጠለ ፣ የቅባት ጣዕም ፣ ወዘተ) ተሰጥቷል ፣ ግን የማቀነባበሪያቸውን ዕድል አያካትትም።

የምርት ጥራትን ከሚወስኑ ዋና ዋና ክፍሎች ውስጥ አንዱ የሚከተሉትን ፅንሰ-ሀሳቦች የሚያጠቃልለው ኦርጋሎፕቲክ ግምገማ ነው ።

1) መልክ - አጠቃላይ የእይታ ግንዛቤን የሚያንፀባርቅ ወይም የህዝብ የምግብ አቅርቦት ምርቶች የሚታዩ መለኪያዎችን የሚያንፀባርቅ እና እንደ ቀለም ፣ ቅርፅ ፣ ግልፅነት ፣ አንጸባራቂ ፣ የተቆረጠ ገጽታ ፣ ወዘተ ያሉ አመልካቾችን የሚያጠቃልል የኦርጋኖሌቲክ ባህሪ።

2) ሸካራነት - አንድ organoleptic ባሕርይ, ይህም ሜካኒካል, የጨርቃጨርቅ, ምስላዊ እና auditory ተቀባይ የሚገነዘቡት የሕዝብ ምግብ ምርቶች, ሜካኒካል, ጂኦሜትሪ እና ወለል ባህሪያት ስብስብ ነው.

3) ወጥነት - የሜካኒካል እና የጨርቃጨርቅ ወጥነት ተቀባይ የተገነዘበ የሕዝብ ምግብ ምርቶች rheological ባህርያት ስብስብ, ሸካራነት ክፍሎች መካከል አንዱ ነው.

4) ማሽተት - የምግብ አገልግሎት ምርቶች ተለዋዋጭ መዓዛ ያላቸውን ክፍሎች ወደ ውስጥ በሚተነፍሱበት ጊዜ በማሽተት አካል የሚታወቅ የኦርጋኖሌቲክ ባህሪ

5) ጣዕም - የተለያዩ መስተጋብር የሚያስከትሉትን ስሜቶች የሚያንፀባርቅ የኦርጋኖሌቲክ ባህሪ የኬሚካል ንጥረነገሮችቡቃያዎችን ለመቅመስ.

ማጠቃለያ: ኩባንያው ምግቦችን ለማቅረብ በቂ ትኩረት ይሰጣል, ሁሉም ምግቦች በሚያምር ሁኔታ ያጌጡ እና የተቀመጡ ናቸው. የድርጅቱ መልካም ስም በእሱ ላይ የተመሰረተ ስለሆነ እንዲሁም ኪሳራዎችን ላለማጣት የዚህን ወይም የዚያን ምርት ፍላጎት በጥንቃቄ ለመከታተል ስለ ሳህኖች የመደርደሪያ ሕይወት የተሻለ አቀራረብ እንዲወስድ ይመከራል ።

የምግብ ምርቶች ጥራት ቁጥጥር ለምን ያስፈልጋል? በመጀመሪያ ደረጃ, እኛ እርግጥ ነው, በመደብሩ ውስጥ እና በሕዝብ ምግብ ቤቶች (ካፌ, ካፌ, ሬስቶራንት, ኢንተርፕራይዞች) የተገዙ የምግብ ምርቶችን የመጠቀም ደህንነትን እናወራለን. ፈጣን ምግብ, ፈጣን ምግብ, ወዘተ.). ሁልጊዜ የሸማቾች ደህንነት እና አካባቢየሚቀድም ነው። በተጨማሪም, ደህንነቱ የተጠበቀ ብቻ ሳይሆን ምግብም መብላት እንፈልጋለን ጣፋጭ ምግብ. በተፈጥሮ ፣ ትኩስ ፣ የበለጠ ቆንጆ እና ጥሩ መዓዛ ባለው ሱቅ ውስጥ የምግብ ምርቶችን ለመግዛት እንሄዳለን። ምንም እንኳን የበለጠ ዋጋ ቢኖራቸውም. የምርት ጥራት ቁጥጥር ደንቦችን እና የጥራት ደረጃዎችን የሚያከብሩ እና ተገቢውን የደህንነት ፍተሻዎች ያለፉ እነዚያን ምርቶች የሱቅ መደርደሪያዎችን እንዲደርሱ ያስችላቸዋል። የጥራት ቁጥጥር ሂደት የምግብ ምርቶችእና በተጠቃሚዎች የአጠቃቀም ደህንነት በጣም ውስብስብ እና ብዙ ገፅታ ያለው ነው. ከዚህም በላይ በመደብሩ ውስጥ ያለው እያንዳንዱ ምርት የራሱ የሆነ የተጣጣመ ደረጃ አለው.

ይህንን ርዕስ በራስዎ ለመረዳት በጣም ከባድ ነው። ተከታታይ መጣጥፎችን ቢጽፉም የዚህን ርዕስ ግምት ማቆም አይቻልም. ስለዚህ ፣ ይህንን ጽሑፍ ካነበቡ በኋላ አሁንም ጥያቄዎች ካሉዎት (እና ምናልባትም እርስዎ ያደርጉታል ፣ ምክንያቱም ርዕሱን በአጭሩ እና በ ውስጥ እንመለከታለን) አጠቃላይ መግለጫ, እና እያንዳንዱ ሁኔታ በራሱ ግለሰብ ነው), ምክር ይጠይቁ ብቃት ያላቸው ስፔሻሊስቶችየህግ ትምህርት እና ሰፊ የስራ ልምድ ያለው።

ከደንበኞች ጋር መግባባት ይካሄዳል የመስመር ላይ ሁነታፍፁም ነፃ።

የምግብ ምርቶች ጥራት ከምርት ደረጃ ጀምሮ በመደብሮች መደርደሪያዎች ላይ ወይም በሕዝብ ምግብ መስጫ ተቋማት ማከፋፈያ ጠረጴዛ ላይ እስኪታዩ ድረስ መቆጣጠር አለባቸው. የምግብ ምርቶችን የማምረት፣ የማስረከቢያ፣ የማከማቻ፣ የማቀነባበር እና የመሸጥ ደረጃን ምን አይነት ምክንያቶች ሊወስኑ ይችላሉ፡-

ለምግብነት ተስማሚ የሆኑ ምርቶች ጥራት እና ደህንነትን ለመጠበቅ እና በመደብር, በገበያ, በመመገቢያ, ወዘተ ለመሸጥ የሚያስፈልጉትን መስፈርቶች ግልጽ እና ሊረዳ የሚችል ቀመር.
ከሚዘጋጁበት ጥሬ ዕቃዎች ጥራት ጋር የመጀመሪያ ደረጃ ማክበር;
በከፊል የተጠናቀቁ ምርቶችን ከተስማሚነት የምስክር ወረቀቶች ጋር መጠቀም;
የተረጋገጠ የምርት ቴክኖሎጂ እቅዶች;
የምግብ አዘገጃጀት ፍጹምነት;
የቴክኖሎጂ ሂደቶችን ሳይጥስ ማካሄድ;
ከፍተኛ ደረጃየቴክኒክ መሣሪያዎች;
ብቃት ያላቸው ኃላፊነት ያላቸው ሠራተኞች መገኘት;
የደንበኞች አገልግሎት ትክክለኛ አደረጃጀት;
የምርት ደረጃን ከህጋዊ ደንቦች እና ከተቀመጡ ደረጃዎች ጋር ማክበር;
በእያንዳንዱ የዝግጅት ደረጃ የጥራት ቁጥጥር ህጎችን ማክበር ፣የመጀመሪያዎቹ ጥሬ ዕቃዎችን ትክክለኛነት ከመፈተሽ ጀምሮ።

እና በእርግጥ, አምራቹ (ሻጭ) ራሱ በመስክ ላይ ከፍተኛ ደረጃ ላይ ለመድረስ ፍላጎት ሊኖረው ይገባል የምግብ ኢንዱስትሪ. ከሁሉም በላይ የድርጅቱ ኃላፊ ምንም ፍላጎት ከሌለው ሁሉም ሰራተኞች ቀስ በቀስ ኃላፊነታቸውን "በግድየለሽነት" ማከናወን ይጀምራሉ. በዚህ ምክንያት በሁሉም የምርት ደረጃዎች ላይ የሸቀጦች ጥራት ቁጥጥር በመዳከሙ ዝቅተኛ ጥራት ያላቸው ምርቶች ምርቶች ተዳክመዋል.

አሰራር እና ዘዴዎች

የምግብ ምርቶችን ደህንነት መቆጣጠር በእያንዳንዱ የምርት ደረጃ ላይ መከናወን አለበት. ይህንን ለማድረግ, የሚከተለው መደራጀት አለበት.

የገቢ መቆጣጠሪያ አገልግሎት;
የአሠራር ቁጥጥር አገልግሎት;
ተቀባይነት ቁጥጥር አገልግሎት.

በዝርዝሩ ውስጥ ያለው የመጀመሪያው አገልግሎት ኃላፊነቶች በምግብ ኢንዱስትሪ ውስጥ ለምርት የሚቀርቡትን ጥሬ ዕቃዎች መፈተሽ ያካትታል. የአሠራር ቁጥጥር ማለት በሚከተሉት ላይ ቁጥጥር ማለት ነው-

የቴክኖሎጂ ሂደት (ምግብ ማብሰል);
የምግብ አዘገጃጀት መመሪያን ማክበር;
የማብሰያ ቅደም ተከተል;
የምግብ ማቀነባበሪያ ሂደት (ለምሳሌ, የሙቀት ሕክምና);
የተዘጋጁ ምግቦችን ለማስጌጥ እና ለማቅረብ ደንቦች, ወዘተ.

የቅበላ ቁጥጥርን የሚያካሂዱ ሰራተኞች ተግባራት ቀድሞውኑ የተዘጋጁ ምግቦችን ጥራት እና ደህንነት ማረጋገጥን ያካትታል.

አጠቃላይ የደህንነት ፍተሻ ሂደቱን በተቻለ መጠን በግልፅ ማደራጀት እና በሰራተኞች መካከል ተግባራትን እና ኃላፊነቶችን ማሰራጨት አስፈላጊ ነው. የተጠናቀቁ ምርቶች ለሽያጭ በተቀበሉበት ሱቅ ውስጥ የምርቱን ጥራት የመፈተሽ ሂደት ትንሽ የተለየ ነው።

በሕዝብ ምግብ ሰጭ ድርጅቶች ውስጥ የምርቶችን ደህንነት እና ጥራት ለመቆጣጠር ብዙ ዘዴዎች አሉ ፣ተጠቃሚው በመደብር ውስጥ ወይም በሕዝብ ምግብ አቅርቦት (ወይም በአጠቃላይ ፣ በማንኛውም ቦታ) ሊገዛው ይችላል ።

ኦርጋኖሌቲክ;
መለካት;
ፊዚኮ-ኬሚካል;
ማይክሮባዮሎጂካል.

በጽሁፉ ውስጥ እያንዳንዳቸውን በበለጠ ዝርዝር እንመለከታለን.

ኦርጋኖሌቲክ ቁጥጥር

የዚህ ዓይነቱ የምግብ ደህንነት እና የጥራት ቁጥጥር በስሜት ህዋሳት ግምገማን ያካትታል፡-

ራዕይ (ምርቱ በውጫዊ መልኩ እንዴት እንደሚታይ);
መንካት (ይህም ከተቻለ ምርቱ መንካት አለበት, ለምሳሌ, ወተት በእጆችዎ መንካት አይችሉም);
የማሽተት ስሜት ( ዝቅተኛ ጥራት ያላቸው ምርቶችብዙውን ጊዜ ደስ የማይል ሽታ አላቸው, በተለይም ጊዜው ካለፈባቸው);
ጣዕም (ይህ ነጥብ ያለ ምንም ማብራሪያ ግልጽ መሆን አለበት);
መስማት.

የኦርጋኖሌቲክ ምርመራ የበለጠ ሲሰጥ ይከሰታል ፈጣን ውጤቶች፣ እንዴት የላብራቶሪ ምርምር. እና ለምን ወደ ላቦራቶሪ ይውሰዱት? የተበላሸ ወተትወይም የበሰበሰ ስጋ, ከዚህ ቀደም ግልጽ ከሆነ የዚህ ምርትምንም ነገር ማብሰል አትችልም. እንዲህ ዓይነቱ ሥራ ልምድ ላለው ሠራተኛ ብቻ ሊሰጥ ይችላል. ወይም መኖር ልዩ ትምህርት. ደግሞም አንድን ሰው በመንገድ ላይ ወይን ለመቅመስ ወይም ትንባሆ, ሻይ, የቡና መጠጦች, ወዘተ ለመለየት አይችሉም. በምርመራው ውጤት መሰረት ኤክስፐርቱ ሃሳቡን ይገልፃል. በድርጅቱ ውስጥ በተወሰደው መለኪያ መሠረት በግምገማ ሊገለጽ ይችላል. ለምሳሌ አምስት-ነጥብ ወይም አሥር-ነጥብ. ይህ ዘዴሌላ ስም አለው - የስሜት ሕዋሳት ትንተና. ለበለጠ የደንበኛ ደህንነት፣ በኦርጋኖሌቲክ ቁጥጥር ስር ብቻ ማቆም አንችልም። ሁሉንም ዘዴዎች በተሟላ ሁኔታ መጠቀም አስፈላጊ ነው.

የማይክሮባዮሎጂ ቁጥጥር

የዚህ የምግብ ጥራት ቁጥጥር ዘዴ ዓላማ የኤፒዲሚዮሎጂካል ደህንነትን እና የማይክሮባዮሎጂን መቋቋምን ማረጋገጥ ነው. ባለሙያዎች (ወይም የቁጥጥር ቡድን) የሁሉንም አስፈላጊ አመልካቾች ተገዢነት ይፈትሹ በሕግ የተቋቋመለእያንዳንዱ የምርት ዓይነት በግለሰብ ደረጃ መመዘኛዎች. የዚህ ዓይነቱ ቁጥጥር ሊደረግ የሚችለው በቤተ ሙከራ ሁኔታዎች ውስጥ ብቻ እና ይህን ለማድረግ ፈቃድ ባላቸው ድርጅቶች ብቻ ነው. ከዚህም በላይ ትንታኔው ምርቱን ወደ ጥሬ ዕቃዎች በሚቀነባበርበት ጊዜ ብቻ ሳይሆን ሊከናወን ይችላል. ከሁሉም በላይ የተጠናቀቀው የምግብ ምርት ሊበላሽ እና በመጓጓዣ ጊዜ እና በማከማቻ ጊዜ ለምግብነት የማይመች ሊሆን ይችላል. ከድንበሩ ውጭ ወደ ሀገር ውስጥ ለሚገቡ የምግብ ምርቶች ልዩ ትኩረት ተሰጥቷል. ከውጭ አምራቾች ጋር ለመስራት ፈቃድ ለማግኘት, የሩሲያ ኩባንያዎች መሆን አለባቸው የግዴታልዩ የምስክር ወረቀት ይቀበሉ. ይህ ሰነድ በሩሲያ የሸማቾች ቁጥጥር ባለስልጣን (Rospotrebnadzor) ጸድቋል.

የማይክሮባዮሎጂ ቁጥጥር ከተቀመጡት መመዘኛዎች ጋር ለማክበር የሚከተሉትን ረቂቅ ተሕዋስያን መኖር እና ብዛትን ያገኛል።

ኢ. ኮላይን የሚያስከትሉ ባክቴሪያዎች;
በሽታ አምጪ ተህዋሲያን;
የምርት መበላሸትን ሊያስከትሉ የሚችሉ ረቂቅ ተሕዋስያን (ለምሳሌ ሻጋታ);
እንደ አማራጭ - የአናይሮቢክ ፍጥረታት;
በሽታ አምጪ ተህዋሲያን;
ሜሶፊል ኤሮቢክ ፍጥረታት.

ምግባር የዚህ አይነትመቆጣጠር ይቻላል አማራጭ መንገድወይም በቀላሉ ረቂቅ ተሕዋስያንን ቁጥር ይቁጠሩ እና በተለመደው ተቀባይነት ካላቸው አመልካቾች ጋር ያወዳድሩ.

የመለኪያ ቁጥጥር, አካላዊ እና ኬሚካላዊ ቁጥጥር

የመለኪያ መቆጣጠሪያ ዘዴዎች የሚከተሉትን ያካትታሉ:

ምርቶች አካላዊ ምርምር;
ምርቶች የኬሚካል ምርምር;
ምርቶች ባዮሎጂያዊ ምርምር.

በአብዛኛው ይህ የቁጥጥር ዘዴ የምግብ ምርቶችን የላብራቶሪ ትንታኔዎችን ለማካሄድ ፈቃድ ባላቸው ልዩ የታጠቁ ላቦራቶሪዎች ውስጥ ይከናወናል. ይህ ዘዴ በበርካታ ዓይነቶች ሊከፈል ይችላል. ይህ መረጃ የተለየ ትምህርት ላላቸው ሰዎች ብቻ የሚረዳ ስለሚሆን እነሱን መዘርዘር እና መግለጽ ምንም ትርጉም የለውም። ለተራ ሰዎች, የምግብ ምርቶች አካላዊ, ኬሚካላዊ እና ባዮሎጂካል ምርምር ሂደት በቀላሉ በወረቀት ላይ ያሉ ፊደሎች ስብስብ ነው. ይህ የቁጥጥር ዘዴ ልዩ መሣሪያ እና ልምድ ያላቸው የላብራቶሪ ቴክኒሻኖች ከሌሉ አተገባበሩ የማይቻል በመሆኑ ብዙውን ጊዜ መሣሪያ ተብሎ ይጠራል.

የምግብ ምርቶች በግለሰብ እና በግለሰብ ላይ ተመስርተው ዋጋ አላቸው አጠቃላይ አመልካቾች. ግለሰቦች የሚከተሉትን ያካትታሉ:

ጣዕም;
ማሽተት;
ቀለም፤
የመለጠጥ ችሎታ;
ወጥነት, ወዘተ.

ውስብስብ አመላካቾች የተለያዩ አይነት የምግብ ምርቶችን ዋጋ ያካትታሉ፡

ጉልበት;
ምግብ;
ባዮሎጂካል.

ትላልቅ ኢንተርፕራይዞች የራሳቸውን ላቦራቶሪ (የሙሉ ጊዜ) ማደራጀት እና የመለኪያ ቁጥጥርን ለማካሄድ ልዩ ባለሙያዎችን መቅጠር ይችላሉ.

የተጠናቀቁ ምርቶችን አለመቀበል

አለመቀበል የምግብ ምርቶችን ለጥራት እና ለደህንነት በሙከራ መገምገምን ይመለከታል። ናሙናው የሚወሰደው ኦርጋኖሌቲክ ዘዴን በመጠቀም ነው. ማለትም መልክ, ሽታ እና ጣዕም ይገመገማሉ. የማጣሪያ ምርመራን ለማካሄድ ኮሚሽን መፈጠር አለበት, ብዙ ጊዜ, ከአስተዳደር እና ልዩ ባለሙያዎች በተጨማሪ, ሐኪምን ሊያካትት ይችላል. የቼኩ ውጤቶች በተመሳሳይ ስም መጽሔት ውስጥ ተመዝግበዋል. የተዘጋጁ ምግቦችን ጥራት ምን ሊወስን ይችላል-

ለዝግጅት በሚመጡት ጥሬ ዕቃዎች ጥራት ላይ;
በማብሰያው ሂደት ውስጥ ለቴክኖሎጂ ትክክለኛ ማክበር;
የምግብ አዘገጃጀቱን በትክክል በማክበር ላይ, ወዘተ.

ስለዚህ ጉዳይ አስቀድመን ጽፈናል. ውድቅ በመደረጉ ምክንያት, የሚከተለው ይገመገማል.

የተጠናቀቀው ምግብ ገጽታ;
ወጥነት - ጠንካራ, ብስባሽ, ፈሳሽ, ለስላሳ, ጭማቂ, ጄሊ-እንደ, ወዘተ.
ሽታ (መዓዛ እና እቅፍ አበባ);
ጣዕም - ጣፋጭ, ጨዋማ, መራራ, ወዘተ.
የቁጥር ግንዛቤ (ትልቅ ክፍል ወይም ትንሽ, ወዘተ ይመስላል);
ክፍፍል - የተጠናቀቀውን ምግብ ክብደት ከቴክኒካዊ እና የቁጥጥር ሰነዶች ጋር ለማክበር ፣ ስለ ማሸጊያ መረጃ ፣ ወዘተ.

ካነበብከው መረጃ መረዳት እንደምትችለው በተጠቃሚዎች የሚበሉትን የምግብ ምርቶች ጥራት እና ደህንነት የመቆጣጠር ሂደት በጣም ውስብስብ እና ጉልበት የሚጠይቅ ነው። ማደራጀት በጣም ቀላል አይደለም, ግን በጣም አስፈላጊ ነው.

1. ለ I ንዱስትሪ ምርቶች ጥራት የሚያስፈልጉ መስፈርቶች-የኦርጋኒክ ባህሪያት

የምርት ጥራት በምርት ልማት ደረጃ ላይ የተመሰረተ እና ከቁጥጥር እና ቴክኒካዊ ሰነዶች ጋር አብሮ ይመጣል. የምርት ጥራት በሁሉም የምርት ደረጃዎች መረጋገጥ እና በማከማቻ, መጓጓዣ እና ሽያጭ ደረጃዎች ላይ መቆየት አለበት.

የታቀደው የጥራት ደረጃዎች አቅርቦት በብዙ ሁኔታዎች ላይ የተመሰረተ ነው-

· በቁጥጥር እና ቴክኒካዊ ሰነዶች ውስጥ የምርት ጥራት መስፈርቶችን በግልፅ ከማዘጋጀት;

· በጥሬ ዕቃዎች ወይም በከፊል የተጠናቀቁ ምርቶች ጥራት ላይ;

· የአጻጻፍ እና የቴክኖሎጂ ፍጹምነት;

· የቴክኖሎጂ ሂደቶችን ማክበር;

· የምርት ቴክኒካዊ መሳሪያዎች ደረጃ;

· የሰራተኞች መመዘኛዎች ደረጃ;

· የምርት እና አገልግሎት ድርጅት;

· በሁሉም የምርት ደረጃዎች የምርት ጥራት ቁጥጥርን ማክበር;

· ከፍተኛ ጥራት ያላቸውን ምርቶች የማምረት ፍላጎት።

ለምሳሌ: የምግብ አዘገጃጀቱ በተሳሳተ መንገድ ከተቀናበረ እና የቴክኖሎጂ ሂደቱ ካልተሰራ, ምንም እንኳን ቢሆን. ጥሩ ጥራትጥሬ እቃዎች እና ከፍተኛ ብቃት ያላቸው ሰራተኞች ከፍተኛ ጥራት ያላቸውን ምርቶች ለማምረት የማይቻል ነው.

የምርት ጥራትን የማረጋገጥ ሂደት እርስ በርስ የሚደጋገፉ ደረጃዎችን እና ስራዎችን ያቀፈ ነው-ጥሬ ዕቃዎችን (ወይም በከፊል የተጠናቀቁ ምርቶችን) ከመቀበል እስከ የተጠናቀቁ ምርቶች ማከማቻ እና ሽያጭ። ለምሳሌ፣ በምርት ቴክኖሎጅ ሂደት ውስጥ አንድ በደንብ ያልተሰራ ክዋኔ እንኳን ቀደም ሲል ከፍተኛ ጥራት ያለው ስራን ያበላሸዋል እናም በዚህ ምክንያት የተገለጸው ጥራት ያለው ምርት አይመረትም። ስለዚህ, በቁጥጥር እና በቴክኒካል ሰነዶች ውስጥ የተደነገገውን የቴክኖሎጂ ዲሲፕሊን ማክበር, የግለሰብ ስራዎችን ብቻ ሳይሆን አጠቃላይ የቴክኖሎጂ ሂደቱንም ጥራትን በጥብቅ መቆጣጠር ያስፈልጋል. የምርት መለቀቅን ለማረጋገጥ ጥራት ያለውየኢንተርፕራይዞችን የቴክኒካዊ መሳሪያዎችን ደረጃ ማሳደግ አስፈላጊ ነው, አውቶማቲክ የቴክኖሎጂ ሂደቶች, እንዲሁም የምርት ጥራት አስተዳደር ዘዴን ማሻሻል.

የኢንዱስትሪ ምርቶች ኦርጋኖሌቲክ ባህሪያት. የጥሬ ዕቃዎች እና ከፊል የተጠናቀቁ ምርቶች ጥራት በመሠረታዊ ኦርጋኖሌቲክ ባህሪያት ይገመገማል መልክ (ቀለምን ጨምሮ), ወጥነት, ሽታ, ጣዕም. አንዳንድ የምርት ቡድኖች የራሳቸው ጠቋሚዎች አሏቸው-ግልጽነት (ሻይ ፣ ጄሊ ፣ ብሬን) ፣ መስቀል-ክፍል (ስጋ ፣ አሳ ፣ የታሸጉ ምርቶች ፣ ሙፊኖች ፣ ኬኮች) ፣ የፍርፋሪ ሁኔታ (የዱቄት ጣፋጮች እና የዳቦ መጋገሪያ ምርቶች)።

ጥሬ ዕቃዎች ወይም ከፊል የተጠናቀቁ ምርቶች ወደ ድርጅቱ ሲደርሱ በመጀመሪያ የሚመለከቱት ነገር መልካቸው ነው. ላይ ላዩን ስንጥቆች ወይም ፍንጣሪዎች አሉ፣ ምርቱ ትክክለኛ ቅርፅ አለው፣ ማሸጊያው ያልተነካ ነው፣ እና የምርት ቀኑ ይዛመዳል? አንዳንድ ጊዜ ተስማሚነት የሚወሰነው በማሽተት ነው. ማሽተት የመሽተት ተቀባይ ተቀባይ አካላት ሲነቃቁ የሚፈጠር ስሜት ነው። ለምግብ ጥሬ ዕቃዎች እና በከፊል የተጠናቀቁ ምርቶች ላይ ሲተገበሩ እንደ መዓዛ ያሉ ጽንሰ-ሐሳቦች ተለይተዋል - የተፈጥሮ ማራኪ ሽታ ባህሪ ጥሬ እቃዎች (ፍራፍሬዎች, አትክልቶች, ቅመማ ቅመሞች, ወተት, ወተት, ወዘተ. ትኩስ ዓሣእና ስጋ); እና እቅፍ አበባ - ውስብስብ ኬሚካላዊ ለውጥ (zrazy, cutlets, ጎመን ግልበጣዎችን, muffins) ተጽዕኖ ሥር ምርቶች የቴክኖሎጂ ሂደት ወቅት የተቋቋመው ሽታ. የምርቱ ባህሪ ያልሆኑ ሽታዎች የዝግጅቱ ቴክኖሎጂ መጣስ ወይም በማከማቻ ጊዜ መበላሸት ውጤቶች ናቸው.

የጥሬ ዕቃዎች እና በከፊል የተጠናቀቁ ምርቶች ጥራት ከሚያሳዩት ዋና ዋና ጠቋሚዎች አንዱ ወጥነት ነው. ወጥነት ያለው ጽንሰ-ሐሳብ ባህሪውን ያካትታል የመደመር ሁኔታ(ጠንካራ ፣ ፈሳሽ) ፣ የግብረ-ሰዶማዊነት ደረጃ (የተጠማዘዘ ፣ ጠፍጣፋ ፣ እብጠት ፣ ተመሳሳይነት ያለው) ፣ ሜካኒካል ባህሪዎች (ሚሰባበር ፣ ላስቲክ ፣ ፕላስቲክ ፣ ላስቲክ ፣ ተሰባሪ)።

ወጥነት የሚወሰነው በእይታ (አረፋ ፣ ፈሳሽ) እና የንክኪ አካላትን በመጠቀም ነው። ለምሳሌ, በጣትዎ ጫፍ የተለያዩ ጥሬ ዕቃዎችን እና ከፊል የተጠናቀቁ ምርቶችን የመለጠጥ, ጥንካሬ እና የፕላስቲክነት ደረጃ መወሰን ይችላሉ. በአፍ ውስጥ ምሰሶ ውስጥ እንደ ጭማቂነት ፣ ብስጭት ፣ ግብረ-ሰዶማዊነት እና የመሳብ ስሜት ያሉ የመነካካት ስሜቶች ይነሳሉ ። ጭማቂነት በምርቱ በሚታኘክበት ጊዜ የሚፈጠረውን ጭማቂ የሚፈጥረው ስሜት ሲሆን በቁጥር ይገለጻል (ምርቱ በጣም ጭማቂ፣ ትንሽ ጭማቂ ወይም ደረቅ) ነው። መፍራት እና መሰባበር የሚወሰነው ምርቱ በሚታኘክበት ጊዜ (አጭር የዳቦ ምርቶች) በሚሰጠው ተቃውሞ ነው። ዩኒፎርም በምላሱ ወለል ላይ ሲሰራጭ በምርቱ ቅንጣቶች የመነጨ ስሜት ነው እና የአፍ ውስጥ ምሰሶ(የሾርባ ወጥነት ፣ ክሬም)። ፋይብሮስ - ማኘክን የሚቃወሙ የምርት ፋይበርዎች (የሰባ ሥጋ ሥጋ)። መጨማደድ በአፍ ውስጥ የሚከሰት ስሜት የውስጠኛው ገጽ ሲጨማደድ (መጨማደድ) እና የአፍ ድርቀት ሲከሰት ነው።

ወጥነት የተለያዩ ቡድኖችምርቶች ብዙውን ጊዜ በብዙ ትርጓሜዎች ተለይተው ይታወቃሉ-ወጥነት የተጠበሰ ሥጋ- ለስላሳ, ጭማቂ; የተፈጨ ድንች- ለስላሳ ፣ ለስላሳ ፣ ተመሳሳይነት ያለው።

እንዲሁም የጥራት አመልካች ጣዕሙ - ጣዕሙ ሲደሰቱ የሚከሰት ስሜት እና በጥራት (ጣፋጭ ፣ ጨዋማ ፣ መራራ ፣ መራራ) እና በቁጥር (የጣዕም ጥንካሬ) የሚወሰነው ስሜት ነው። የሚያስከትሉት ጣዕም ስሜቶች የምግብ ምርቶች, የሁለት ወይም ከዚያ በላይ መሠረታዊ ጣዕሞች ተጽእኖ ውጤቶች ናቸው ጣዕም ቀንበጦች. ይህንን ወይም ያንን ምግብ ስንሞክር, ብቻ ሳይሆን ያጋጥመናል ጣዕም ስሜቶችነገር ግን ስለ ምርቱ አጠቃላይ ሀሳብ የሚሰጡ ሌሎች ቁጥር። ስለዚህ ጣዕሙን የሚገልፀው አመልካች በመቅመስ ወቅት የሚስተዋሉ የጣዕም ፣ የመነካካት ስሜቶች እና ማሽተት ጥምረት ነው።

የጥሬ ዕቃዎች እና በከፊል የተጠናቀቁ ምርቶች ኦርጋኖሌቲክ ግምገማ ሊሰጥ ይችላል ትክክለኛ ውጤቶችለሥነ ምግባር ደንቦች ተገዢ እና ህጎቹን ማክበር. በድካም ተጽዕኖ ሥር የስሜት ህዋሳት ስሜት በፍጥነት ስለሚቀንስ የጥሬ ዕቃዎች እና ከፊል የተጠናቀቁ ምርቶች መጠን ትንሽ መሆን አለባቸው።

ጥሬ ዕቃዎችን እና ከፊል የተጠናቀቁ ምርቶችን የኦርጋኖሌቲክ ግምገማ የሚካሄድበት ክፍል በደንብ እና በእኩል መብራት አለበት. ማብራት ተፈጥሯዊ መሆን አለበት, ምክንያቱም ሰው ሰራሽ ቀለም የምርቱን ተፈጥሯዊ ቀለም ሊለውጥ ይችላል, ይህም በማከማቻ እና በማሸግ ወቅት በስጋ እና በአሳ ውስጥ በከፊል የተጠናቀቁ ምርቶች ላይ በሚታዩ የቀለም ጥላዎች ላይ ልዩነት ሲታወቅ በጣም አስፈላጊ ነው. የምርቶቹ ጥራት ግምገማ ላይ ተጽዕኖ ሊያሳድር የሚችል የውጭ ሽታ ወደ ክፍሉ ውስጥ መግባት የለበትም.

በኦርጋኖሌቲክ ምዘና ወቅት የውጤቶቹ ትክክለኛነት በቀጥታ የሚወሰነው በሠራተኞች ሙያዊ ችሎታ, የአሠራሩ ዕውቀት እና የአተገባበሩ ጥልቀት ላይ ነው. ስለዚህ የምግብ ምርቶችን ጥራት በቋሚነት የሚከታተሉ ሰራተኞች ለጣዕም ፣ ለማሽተት ፣ ለቀለም ፣ ወዘተ ግልፅ ስሜትን ማዳበር አለባቸው ።

2. ለሽያጭ ከተላኩ የምግብ ማቅረቢያ ምርቶች ናሙና ለማውጣት ደንቦች

የድርጅት ሥራን በሚፈትሹበት ጊዜ የንፅህና ምግብ ላቦራቶሪዎች እና ሌሎች የቁጥጥር ድርጅቶች ሰራተኞች ሁሉንም የተዘጋጁ ምግቦችን እና ምርቶችን የአካል ብቃት እንቅስቃሴ ግምገማ (ደረጃ አሰጣጥ) ያካሂዳሉ እና አማካይ ክብደታቸውን ይወስናሉ።

ቁርጥራጭ እና የተከፋፈሉ ምርቶች ከተለያዩ (ወይም አንድ) የዳቦ መጋገሪያ ወረቀቶች እና ትሪዎች ተመርጠዋል እና በ 10 ቁርጥራጮች ይመዘዛሉ ። በሚዛን ላይ. አጠቃላይ የተመዘኑ ምርቶች ከመደበኛው በታች ከሆኑ 10 ተጨማሪ ምርቶች ይመዝኑ። ከዚያም ምርቶቹ በተናጥል ይለካሉ.

ለስርጭት የተመረጡትን ምግቦች (ዕቃዎች) አማካኝ ክብደት ለመወሰን 3 ክፍሎችን ለየብቻ በመመዘን ክብደታቸውን ጠቅለል አድርገው በ3 ይካፈሉ።

የመለኪያ ስኒዎችን ወይም ማንኪያዎችን (ኮምጣጣ ክሬም፣ ስኳር) በመጠቀም የተከፋፈሉትን ምርቶች ትክክለኛውን ስርጭት ለማረጋገጥ ቅቤ), የምርቱን 10 ... 20 ክፍሎች በመለኪያ ዘንግ ይውሰዱ, ይመዝኑ እና አማካይ ክብደት ይወስኑ.

አማካይ የክብደት ምግቦች (ምርቶች) በምግብ አዘገጃጀቱ መሠረት ከምድጃው (ምርት) መደበኛ ምርት መራቅ የለባቸውም። የአንድ ሰሃን (ምርት) ክብደት ከተለመደው ከ + 3% በማይበልጥ ሊለያይ ይችላል.

የኦርጋኖሌቲክ ምዘና ውጤቶች በድርጅቱ ውድቅ ጆርናል ውስጥ ገብተዋል, እና ወደ ላቦራቶሪ ከተላኩ, በናሙና ዘገባ ውስጥ, የመለኪያ ውጤቶቹ በናሙና ዘገባ ውስጥ ይንጸባረቃሉ.

በማምረት ውስጥ, የላቦራቶሪ ሰራተኞች በጣም ቀላል የሆነውን ጥራት እና የቁጥር ትንታኔዎች(ከተፈጨ ስጋ በተሰራ የተፈጥሮ ምርቶች ውስጥ መሙያ ፊት ምላሽ, ክፍሎች ጥቅጥቅ ክፍል የጅምላ የሚወሰን ነው), ይህም በፍጥነት አዘገጃጀት ወይም ማብሰል ቴክኖሎጂ ጥሰት ለመለየት ያስችላል. "አጥጋቢ ያልሆኑ" የተባሉ ምግቦች እና ምርቶች ከሽያጭ ተወግደዋል።

በርቷል የላብራቶሪ ትንታኔ"አጥጋቢ" ደረጃ ያላቸውን ምርቶች ይመርጣሉ, እንዲሁም ስለ ትኩስነት ወይም የምግብ አዘገጃጀት መመሪያውን ስለማክበር ጥርጣሬ ካደረባቸው. ይህ ሁሉ በናሙና ዘገባ ውስጥ ተመዝግቧል.

አንድ የላብራቶሪ ሠራተኛ ለማከፋፈል ከተዘጋጁት ክፍሎች (በራስ አገልግሎት መስጫ ተቋማት) ወይም ትእዛዝ ሲፈጽም (በአገልጋዮች ሲቀርብ) በማከፋፈሉ ወቅት ናሙናዎችን ይወስዳል። የሌሎች ቁጥጥር ድርጅቶች ተወካዮች በሙከራ ግዢ ናሙናዎችን ማካሄድ ይችላሉ.

ለበዓል ከተዘጋጁት የመጀመሪያ ወይም ጣፋጭ ምግቦች በተጨማሪ፣ ተመሳሳይ ስም ካለው ምግብ ውስጥ አንድ ክፍል ለስርጭት ይመረጣል። የወተት ሾርባዎችን እና ትኩስ መጠጦችን ከወተት ጋር ሲወስዱ, ለመዘጋጀት የሚውለው ወተት ናሙና ይወሰዳል. ከድስት ውስጥ የተወሰዱ ምግቦች መቆጣጠሪያ ምግቦች ናቸው እና በተናጠል ይጠናሉ. የመጀመሪያ ኮርሶችን በሚመርጡበት ጊዜ የምድጃውን ይዘት በደንብ ያዋህዱ ፣ ቢያንስ 5 ክፍሎችን ወደ የተለየ ንጹህ ፓን ውስጥ አፍስሱ ፣ ወደ ሳህኖች ያፈሱ እና አንድ ክፍል ይምረጡ። የሾርባው የቁጥጥር ናሙና ያለ እርሾ ክሬም እና ስጋ ይወሰዳል. የምግብ አዘገጃጀቱ ወይም የማብሰያ ቴክኖሎጂው መጣስ ከተገኘ የቁጥጥር ናሙናዎች ትንተና ጥሰቱን ማን እንደፈፀመ ለማወቅ ያስችላል-ምግብ ያዘጋጀው ምግብ ማብሰያ ወይም ምግብ አከፋፋይ.

ከስጋ, ከዶሮ እርባታ, ከአሳ, ጥንቸል የተሠሩ ምርቶች, ኦርጋኖሌቲክ ባህሪያት ደረጃውን የጠበቁ ናቸው, ለመተንተን አልተመረጡም. የምርቶቹ ክብደት ከደረጃው በታች ከሆነ መልካቸው የሚያመለክተው የምግብ አዘገጃጀቱ በተሳሳተ መንገድ የተከናወነ መሆኑን ነው (ከመጠን በላይ የበሰለ) ፣ ወይም ጥራት የሌለው ጥርጣሬ ካለ ፣ አጠቃላይ ዲሽ ለመተንተን ይመረጣል። በተጨማሪም ፣ ይህ ምግብ የሚቀርብበት የጎን ምግብ እና መረቅ የሚመረጠው ከሚቀርበው ጎድጓዳ ሳህን ነው። የጎን ምግብ ናሙና ይዘቱን በደንብ ከተደባለቀ በኋላ ከግድግዳው 2-3 ሴ.ሜ ወደ ኋላ በማፈግፈግ ከመጋገሪያው መሃል ይወሰዳል ። ናሙና ከመውሰዱ በፊት, ሾርባው ከተሰነጠቀ ማንኪያ ጋር ይደባለቃል, ቢያንስ 8-10 ጊዜ ወደ ላይ እና ወደ ታች በማንቀሳቀስ. ከተደባለቀ በኋላ, ስኳኑ በሚፈስበት ማንኪያ ይወሰዳል.

ከስጋ ፣ ከዓሳ ፣ ከዶሮ እርባታ ፣ ከመሙላት ጋር ጥንቸል ፣ ከጎን ምግቦች እና ሾርባዎች በተጨማሪ ለመተንተን ዋና ዋና ምርቶችን (የተቆረጡ ፣ የስጋ ቦልሶችን) ወይም ከፊል የተጠናቀቁ ምርቶችን ለመተንተን በሚመርጡበት ጊዜ ለእነሱ ተጨማሪ ተመርጠዋል ።

ለመተንተን ናሙናዎች በጥንቃቄ, ያለምንም ኪሳራ, ወደ ሚዛኑ እቃዎች (ማሰሮዎች, መያዣዎች) ይተላለፋሉ. አብዛኛውየምግብ አሰራር ምርቶች በስብስብ ውስጥ የተለያዩ ናቸው ፣ ስለሆነም በጥንቃቄ እና በጥንቃቄ ወደ ሳህኖች ማስተላለፍ ያስፈልግዎታል ። በሳህኑ ላይ የተጣበቁ ጥቅጥቅ ያሉ የሾርባ ቅንጣቶች በማንኪያ ተጠርገው ወደ ናሙናው ውስጥ ይጨምራሉ። ስጋ ወይም ዓሳ ዋና ዋና ኮርሶችን በሚያስተላልፉበት ጊዜ ወደ ክፍሎቻቸው ይከፋፈላሉ-ዋናው ምርት ወደ አንድ ዕቃ ይተላለፋል ፣ እና የጎን ምግብ ከሶስ ወይም ስብ ጋር ወደ ሌላ። በመጀመሪያ በስብ የተሸፈነውን የጎን ምግብ ክፍል ማስተላለፍ አስፈላጊ ነው, እና የቀረውን ድስ ወይም ስብን ከቀሪው ጋር ይጥረጉ.

ናሙናዎች ያላቸው ኮንቴይነሮች በክዳኖች በጥብቅ ይዘጋሉ, ማሰሮዎቹ በወረቀት ተጠቅልለዋል እና በድብል ታስረዋል. ናሙናዎች ያላቸው መያዣዎች ተዘግተዋል. የተዘጋጁ ምግቦች ምርጫ ተመዝግቧል.

የኦርጋኖሌቲክ ምርቶች የአመጋገብ ጥራት

ያገለገሉ ጽሑፎች ዝርዝር፡-

1. በአስተማሪው የሚሰጡ ትምህርቶች.

2. የመማሪያ መጽሀፍ "የምርቶች ደረጃ እና ጥራት ቁጥጥር." ጂ.ኤን. Lovacheva, A.I. ማግላይኔትስ፣ ኤን.አር. Uspenskaya.

ከተመራ መደበኛ ትርጉምእና የህዝብ የምግብ አቅርቦት ምርቶችን ዝርዝር ሁኔታ ከግምት ውስጥ በማስገባት የህዝብ የምግብ ምርቶች ጥራት መደበኛ የህይወት እንቅስቃሴዎችን ለማረጋገጥ ተስማሚነቱን የሚወስኑ የምርት ንብረቶች አጠቃላይ እንደሆነ መረዳት አለባቸው ። የሰው አካል፣ ማለትም ማርካት የፊዚዮሎጂ ፍላጎቶችደንቦቹን ከግምት ውስጥ በማስገባት በምግብ እና ጉልበት ውስጥ ያለ ሰው ምክንያታዊ አመጋገብ.

የህዝብ የምግብ አቅርቦት ምርቶች በሚፈጠሩበት እና በሚጠቀሙበት ጊዜ እራሳቸውን ሊያሳዩ የሚችሉ ብዙ ባህሪያት አሏቸው: ልማት, ምርት, ማከማቻ, መጓጓዣ, አጠቃቀም.

የምርት ጥራት ደረጃን ለመገምገም, ጽንሰ-ሐሳቡ ቀርቧል የመሠረት ዋጋየምርት ጥራት አመልካች. ይህ የጥራት አመልካች ዋጋ ነው, ለምርት ጥራት ንፅፅር ግምገማ መሰረት ተደርጎ ይወሰዳል. ስር መሰረታዊ እሴቶችተረድተዋል፡-

በጥራት ላይ አስተማማኝ መረጃ የሚገኝባቸው ምርጥ የሀገር ውስጥ እና የውጭ ናሙናዎች አመልካቾች እሴቶች ፣

በቀድሞው ጊዜ ውስጥ የተገኙ የጥራት አመልካቾች እሴቶች ፣ ወይም በሙከራ ወይም በንድፈ-ሀሳብ የተገኙ ተስፋ ሰጭ ናሙናዎች አመላካቾች የታቀዱ እሴቶች ፣

ለምርቶች መስፈርቶች (GOSTs ፣ OSTs ፣ TUs ፣ የምግብ አዘገጃጀት ስብስቦች ፣ ወዘተ) ውስጥ የተገለጹ የጥራት አመልካቾች እሴቶች።

የተገመገመውን ምርት የጥራት አመልካች እሴት እና የዚህን አመልካች መሠረታዊ እሴት ሬሾን በማስላት፣ እናገኛለን። አንጻራዊ እሴትየጥራት አመልካች ፣ ትክክለኛ ዋጋዎችን ከምርት ጥራት አመልካቾች መሠረታዊ እሴቶች ጋር ሲያነፃፅር ለመጠቀም ምቹ ነው። በውስጡ የጥራት ደረጃበእነዚህ አንጻራዊ እሴቶች አንጻራዊ እሴቶች ወይም ተግባራት ስብስብ ይወሰናል።

የምርት ጥራትን ሲገመግሙ, ማወቅ ያስፈልግዎታል ስም እሴትየጥራት አመልካች. ይህ የሚፈቀደው ልዩነት የሚሰላበት የምርት ጥራት አመልካች የተስተካከለ እሴት ነው።

የጥራት አመልካቾች እና የምርት መለኪያዎች ስም እሴቶች በደረጃዎች ፣ ቴክኒካዊ ዝርዝሮች እና ሌሎች የቁጥጥር እና ቴክኒካዊ ሰነዶች ተሰጥተዋል ። ለምሳሌ ፣ “በከፊል የተጠናቀቁ የተፈጥሮ የስጋ ምርቶች” ደረጃው አነስተኛ መጠን ያላቸውን ከፊል የተጠናቀቁ ምርቶችን እና ቅርጻቸውን ብዛት ያቋቁማል ፣ እና በከፊል የተጠናቀቁ ምርቶችን በሜካናይዝድ ሲቆርጡ ፣ የእያንዳንዱ ቁራጭ ክብደት እና ቅርፅ ልዩነቶች አይፈቀድም ከ: ለ shish kebab, goulash, azu - 25%, ጥብስ, የበሬ ስትሮጋኖፍ, ፒላፍ - 15% በእያንዳንዱ የማሸጊያ ክፍል.

ከስመ እሴቶች ጋር፣ የምርት ጥራት ሲገመገም፣ ዋጋዎችን ይገድቡየጥራት አመልካቾች. ይህ ትልቁ ወይም ትንሹ ቁጥጥር የሚደረግበት የምርት ጥራት አመልካች ነው፣ ይህም በቁጥጥር እና ቴክኒካል ሰነዶች ውስጥ የሚሰጥ እና በምርት ጥራት ቁጥጥር ውስጥ ጥቅም ላይ ይውላል። ገደቦች ከፍተኛ እና ዝቅተኛ ሊሆኑ ይችላሉ።

የምርት ጥራት አመላካቾች ዋና ዋና ቡድኖች በባህሪያቸው ተለይተው በሚታወቁት ባህሪዎች መሠረት ተቋቁሟል-የዓላማ አመላካቾች ፣ አስተማማኝነት ፣ የማኑፋክቸሪንግ ፣ የትራንስፖርት አቅም ፣ ደህንነት ፣ ደረጃ እና ውህደት ፣ ውበት ፣ ergonomic ፣ የፓተንት ህጋዊ ፣ የአካባቢ ፣ የጥሬ ዕቃዎች አጠቃቀም። , ቁሳቁሶች, ነዳጅ, ጉልበት እና የጉልበት ሀብቶች.

መድረሻ አመልካቾችየምርቱን ባህሪያት መለየት, የታሰበባቸውን ዋና ተግባራት በመግለጽ. ለሕዝብ የምግብ አቅርቦት ምርቶች የመድረሻ አመላካቾች የምርቱን የኢነርጂ እሴት, የምርት ስብጥር እና መዋቅር, በመግቢያው ይወሰናል. የተለያዩ ተጨማሪዎች(ፕሮቲን, ቫይታሚን, ማዕድን, መዓዛ, ወዘተ). የምርት አወቃቀሩን ከሚያሳዩት የዓላማ አመልካቾች መካከል, በውስጡ ያለውን ይዘት መሰየም እንችላለን አልሚ ምግቦችአወቃቀሩን የሚፈጥሩት ጥቅጥቅ ያሉ፣ የአረፋ ወኪሎች፣ ኢሚልሲፋየሮች፣ ማረጋጊያዎች፣ መበታተን፣ ውሃ ማሰር ተጨማሪዎች፣ ወዘተ.

የምርት ቅንብር(የፕሮቲኖች ፣ ቅባቶች ፣ ካርቦሃይድሬትስ ፣ ወዘተ) ይዘት የአመጋገብ ዋጋምርቶች, ባዮሎጂያዊ እና ያላቸውን ሀሳብ ይሰጣል የኃይል ዋጋ. ለሕዝብ የምግብ አቅርቦት ምርቶች ወቅታዊው የቁጥጥር እና ቴክኒካዊ ሰነዶች የሚመረቱትን ምርቶች ስብጥር ያመለክታሉ. በአንዳንድ ሁኔታዎች, የደረቅ ቁስ, ስብ እና ጨው ይዘት እንዲሁ ደረጃውን የጠበቀ ነው.

ከ የምርቶቹን አወቃቀር የሚያመለክቱ ጠቋሚዎች ፣የኦርጋኖሌቲክ ጥራት አመልካች በሰፊው ጥቅም ላይ ይውላል - ወጥነት (ጠንካራ ፣ ጨረታ ፣ ለስላሳ ፣ ፓስታ ፣ ወዘተ) ፣ እሱም በተጨባጭ ዘዴዎች የሚወሰን የቁጥር አገላለጽ የለውም።

አስተማማኝነት አመልካችለሕዝብ የምግብ አቅርቦት ምርቶች በጣም አስፈላጊ ከሆኑት መካከል መታሰብ አለበት. ተዓማኒነት የአንድ ምርት በተቀመጡት ገደቦች ውስጥ አስፈላጊ የሆኑትን ተግባራት በተወሰኑ ሁነታዎች እና የአጠቃቀም ፣ የማከማቻ እና የመጓጓዣ ሁኔታዎችን የማከናወን ችሎታን የሚያሳዩ የሁሉም መለኪያዎች እሴቶችን ጠብቆ ለማቆየት እንደ ችሎታ ተረድቷል። የህዝብ የምግብ አቅርቦት ምርቶች አስተማማኝነት አመላካች የመደርደሪያው ሕይወት ነው ፣ እሱም ለተወሰነ ጊዜ በአምራቹ የተረጋገጠው በጥብቅ በተደነገገው የሙቀት መጠን እና እርጥበት ሁኔታ ፣ በቁጥጥር እና ቴክኒካዊ ሰነዶች ውስጥ የተመሰረቱ እና መደበኛ ያልሆኑ ምርቶች ፣ የጥራት ጥበቃ በንፅህና ደረጃዎች እና በጤና ጥበቃ ሚኒስቴር በፀደቁ ደንቦች ቁጥጥር ይደረግበታል የራሺያ ፌዴሬሽን.

የውበት አመልካቾችውጫዊ ገላጭነት ፣ ኦሪጅናልነት ፣ የቅንብር ትክክለኛነት ፣ የቅጾች ገላጭነት እና ምክንያታዊነት ፣ የምርት አቀራረብ መረጋጋትን ይግለጹ። ለመልክ ፣ ቅርፅ ፣ ቀለም ፣ ግልፅነት ፣ ብጥብጥ የሚያስፈልጉ መስፈርቶች በቁጥጥር እና ቴክኒካዊ ሰነዶች ውስጥ ተዘርዝረዋል ። የግለሰብ ዝርያዎችየምግብ ምርቶች, በደረጃዎች እና ቴክኒካዊ ዝርዝሮች, የምግብ አዘገጃጀት ስብስቦች. የምግብ አዘገጃጀት ስብስቦች ሰሃን ለማዘጋጀት እና ለማቅረብ ደንቦችን ይገልፃሉ, ይህም የምርቱን ጥራት ይነካል.

የስታንዳርድ እና ውህደት አመልካቾችበምርቶች ውስጥ መደበኛ እና ደረጃቸውን የጠበቁ ምርቶች ፣ አካላት እና የግለሰብ አካላት አጠቃቀም ደረጃን መለየት ። የአንድነት የመጨረሻ ግብ መደበኛ ማድረግ ነው። የቅንብር እና መዋቅር መደበኛነት የተገለጹ እና ሊባዙ የሚችሉ ንብረቶችን እንዲሁም ተፅእኖን ለማጥናት ሞዴል ስርዓቶችን ለማግኘት ያስችላል። የቴክኖሎጂ መለኪያዎችበከፊል የተጠናቀቁ ምርቶች እና የተጠናቀቁ ምርቶች ጥራት ላይ የምርት እና የምግብ አሰራር ሂደት. የተዋሃዱ የቴክኖሎጂ ሂደቶችን መጠቀም በእያንዳንዱ የምርት ክፍል የሰው ኃይል ወጪን ለመቀነስ ያስችላል.

በሁሉም ሁኔታዎች, ምርቶችን ለመገምገም መሰረት የሆነው የቁጥጥር እና የቴክኒካዊ ሰነዶች: GOSTs, OSTs, TU እና TI, የምግብ አዘገጃጀት ስብስቦች, ወዘተ. የእነዚህ ሰነዶች አጠቃቀም የምርት ጥራትን ለመገምገም እና ቁጥጥርን ቀላል ያደርገዋል.

የድርጅት ምርቶች ጥራት ቁጥጥር መሠረት የተለያዩ ዓይነቶችየባለቤትነት መብት በሠራተኞች የኢኮኖሚ ጥገኝነት መርህ ላይ የተመሰረተ ነው የምርት ጥራት, ማለትም ከፍተኛ ጥራት ያላቸውን ምርቶች ለማምረት የሰራተኞች የኢኮኖሚ ፍላጎት መርህ.

የምርት ጥራት ግምገማ እና በእያንዳንዱ ሰራተኛ የሚመረተውን የቁጥጥር ውጤቶች መመዝገብ በሁሉም የምርት ደረጃዎች ውስጥ ይከናወናሉ, ጥሰቶች ይመዘገባሉ እና ተጠያቂው ሰው ተለይቷል. የደመወዝ እና የጉርሻ ክፍያዎችን ለማሟላት አመላካቾችን በሚወስኑበት ጊዜ ዋናው አመላካች የሚመረቱ ምርቶች ጥራት (በእርግጥ ብዛታቸው ላይ ጉዳት ሳይደርስ) መሆን አለበት.

የቴክኖሎጂ እና የምርት ዲሲፕሊን ስልታዊ ጥሰት, ዝቅተኛ ጥራት ያላቸው ምርቶች ማምረት, ስለ የምርት ጥራት እና አሉታዊ የላብራቶሪ ምርመራዎች ቅሬታዎች, የሰራተኛው የብቃት ደረጃ ይቀንሳል. የሥራ ስምምነቱ (ኮንትራቱ) የቴክኖሎጂ ዲሲፕሊን ጥሰትን በተመለከተ ሌሎች ቅጣቶችን ሊያመለክት ይችላል. የቁሳቁስ ጉዳትን የሚያስከትል የምርት ጥራትን ለመቀነስ ኃላፊነት ያለባቸው በድርጅቱ ላይ ለሚደርሰው ጉዳት የገንዘብ ሃላፊነት አለባቸው።

የቁጥጥር አገልግሎቶች አባላት ቁጥር እና ስብጥር የሚወሰነው በድርጅቱ ዓይነት መሰረት ነው. ለምሳሌ የራሳቸው መጋዘን ባላቸው ኢንተርፕራይዞች የሚመጣው የጥራት ቁጥጥር አገልግሎት በሚከተለው መልኩ ሊመደብ ይችላል፡ የመጋዘን ሥራ አስኪያጅ፣ የግዥ ምክትል ዳይሬክተር፣ የሸቀጦች ሥራ አስኪያጅ። መጋዘን በሌለባቸው ኢንተርፕራይዞች ውስጥ ምርቶችን ለጥራት መቀበል የሚከናወነው በአውደ ጥናት ሥራ አስኪያጅ ፣ በአምራች ሥራ አስኪያጅ (ምክትል) ፣ በሂደት መሐንዲስ እና በማብሰያ-ፎርማን ነው ።

በአብዛኛዎቹ ኢንተርፕራይዞች ውስጥ የአሠራር እና የመቀበል ቁጥጥር የሚከናወነው በአንድ አገልግሎት ነው-የአውደ ጥናቱ (የምርት ሥራ አስኪያጅ) ኃላፊ ፣ የሂደቱ መሐንዲስ ፣ ምግብ ማብሰያ-ፎርማን ፣ የከፍተኛ ምድብ ማብሰያ።

የመጪው የቁጥጥር አገልግሎት በመጪዎቹ ጥሬ ዕቃዎች እና በተያያዙ ሰነዶች (የምስክር ወረቀቶች) ውስጥ በተገለጹት መረጃዎች ላይ መከበራቸውን ይቆጣጠራል, በተቆጣጣሪ እና ቴክኒካዊ ሰነዶች ውስጥ በተቀመጡት የኦርጋኖሌቲክ አመልካቾች መሰረት.

የተቀበሉት ጥሬ እቃዎች ጥሩ ጥራት ላይ ጥርጣሬዎች ካሉ, የላቦራቶሪ ሰራተኛ (ንፅህና, ምግብ ወይም ቴክኖሎጂ) ለመተንተን ናሙናዎችን ለመውሰድ ይጠራል. በተመሳሳይ ጊዜ የአቅራቢው ተወካይ ተጋብዟል, በእሱ ፊት ምርቶቹ ለጥራት ተቀባይነት አላቸው. የላቦራቶሪ ሪፖርቱን መሰረት በማድረግ የይገባኛል ጥያቄ ለአቅራቢው በተደነገገው መሰረት የሚቀርብ ሲሆን ሁሉም ደረጃውን ያልጠበቀ ጥሬ እቃ አቅርቦት ጉዳዮች በፋይናንሺያል የሚቀመጡት ደረጃቸውን ያልጠበቁ እና መደበኛ ባልሆኑ ምርቶች መዝገብ ውስጥ ተመዝግበው ይገኛሉ። ኃላፊነት የሚሰማው ሰውጥሬ ዕቃዎችን ወይም ምርቶችን መቀበል.

በውሉ መሠረት አቅራቢው ደረጃዎችን እና ዝርዝር መግለጫዎችን በመጣስ ሊቀጡ ይችላሉ እና ዝቅተኛ ጥራት ያላቸው ምርቶች ተደጋጋሚ ርክክብ ከተደረገ ድርጅቱ ከአቅራቢው ጋር ያለውን ውል በአንድ ወገን ሊያቋርጥ ይችላል። አቅራቢው ደረጃውን ያልጠበቀ ጥሬ ዕቃ ወይም ምርት በማቅረቡ እንዲሁም በውሉ መቋረጥ ምክንያት ለሚደርሰው ጉዳት ድርጅቱን የማካካስ ግዴታ አለበት።

የመጪው የቁጥጥር አገልግሎት ለገቢ ጥሬ ዕቃዎች ጥራት ተጠያቂ ነው. ደረጃቸውን ያልጠበቁ ምርቶች በወቅቱ መመለስ፣ የተሳሳተ ምዝገባ፣ የይገባኛል ጥያቄ ከአቅራቢዎች ጋር የሚቀርብበትን ቁሳቁስ በወቅቱ ማቅረብ፣ የሸቀጦች አካባቢ ደንቦችን አለማክበር፣ ጥሰት የንፅህና ደረጃዎችእና የምርት ሽያጭ ጊዜ, በድርጅቱ ውስጥ ቅሬታዎች መኖራቸው - ይህ ሁሉ የመጋዘን ሰራተኞች ዝቅተኛ የምርት ዲሲፕሊን እና የገቢ ቁጥጥር አገልግሎትን ያመለክታል.

ምርቶችን ከመጋዘን ወደ ምርት በሚሸጋገሩበት ጊዜ የምርት ሥራ አስኪያጅ (ምክትል, መምሪያ ኃላፊ, ማብሰያ-ፎርማን) የቁጥጥር እና የቴክኒካዊ ሰነዶችን መስፈርቶች መሰረት በማድረግ ጥራት ያላቸውን ምርቶች መቀበል አለባቸው. በምርት ሥራ አስኪያጅ እና በመጋዘን ሥራ አስኪያጅ መካከል የምርቶችን ጥራት በሚገመግሙበት ጊዜ አለመግባባቶች ከተፈጠሩ የድርጅት አስተዳደር በመቀበል ውስጥ ይሳተፋል ።

የቴክኖሎጂ ስራዎች እና ቅደም ተከተላቸው ጥብቅ አተገባበርን መቆጣጠር, የሙቀት ሕክምና አገዛዞችን ማክበር, የምግብ አዘገጃጀቶች, የንድፍ እና የምግብ እና ምርቶች መለቀቅ ደንቦች (የአሰራር ቁጥጥር) በማብሰያው-ፎርማን (የአውደ ጥናቱ ኃላፊ, ዋና ኃላፊ) ይከናወናል. ምርት)። የአሠራር ቁጥጥርን ማካሄድ በእያንዳንዱ የምግብ አሰራር ሂደት ላይ የተገለጹትን ጥሰቶች በፍጥነት ለማስወገድ ይረዳል.

የአሠራር ቁጥጥር የሚከናወነው በኦርጋኖሌቲክ ግምገማ ፣ በቴክኖሎጂ ካርታዎች ላይ የተቀመጠውን ጥሬ እቃ መከበራቸውን ፣ የቴክኖሎጂ አገዛዞችን እና የምርት ምርትን በክብደት ማረጋገጥ ነው። በአውደ ጥናቱ ውስጥ የቴክኖሎጂ ሂደትን የመከታተል ኃላፊነት በተጣለባቸው ሰዎች ፣ በሂደቱ መሐንዲስ ፣ በቤተ ሙከራ እና በአስተዳደር ተወካዮች የተመዘገቡት ጥሰቶች በኦፕሬሽን ቁጥጥር ወቅት የተመዘገቡ ናቸው ።

የተመረቱ ምርቶች የጥራት ቁጥጥር (ተቀባይነት ቁጥጥር) እንደ ኢንተርፕራይዝ ዓይነት የተደራጀ ነው። በግዥ ኢንተርፕራይዞች እና ልዩ ዎርክሾፖች ውስጥ እያንዳንዱ የምርት ስብስብ በኦርጋኖሌቲክ አመላካቾች ሲመረት ፣ እንዲሁም የምርት ውጤቱን በክብደት ፣ በማሸግ እና በመሰየም ላይ ያሉትን መስፈርቶች በማክበር ቁጥጥር ይከናወናል ። አካላዊ እና ኬሚካላዊ መለኪያዎችን መቆጣጠር የሚከናወነው በቴክኖሎጂ ላብራቶሪ ነው. በፈረቃ ጊዜ ለሚመረቱ ሁሉም ምርቶች የጥራት ሰርተፍኬት በቅጹ ላይ መሞላት አለበት። ጥብቅ ሪፖርት ማድረግ, ለምርት ክፍሉ ኃላፊ ሪፖርት ለማድረግ በሂሳብ ባለሙያ ተቆጥሮ የተሰጠ. የተጠናቀቁ ምርቶችን ወደ ጉዞው መልቀቅ የሚከናወነው በአውደ ጥናቱ ኃላፊ (የምርት ሥራ አስኪያጅ, ማብሰያ-ፎርማን) የተሞላ የጥራት የምስክር ወረቀት ካለ ብቻ ነው. አስተላላፊው በበኩሉ ለተቀበሉት ምርቶች አቀራረብ ደህንነት እና አገዛዞችን እና የማከማቻ ጊዜያቸውን ለማረጋገጥ ሙሉ የገንዘብ ሃላፊነት አለበት።

በካንቴኖች ፣ ካፌዎች እና ሬስቶራንቶች ውስጥ የተጠናቀቁ ምርቶች ጥራት ግምገማ የሚከናወነው ውድቅ ኮሚሽንን ሚና የሚጫወተው እና አባላቱ በስራ ቀን ውስጥ የሚመረቱ ምርቶችን ጥራት የመገምገም ሃላፊነት ባለው የጥራት ቁጥጥር አገልግሎት ነው ።

የፈጣን ምግብ ኢንተርፕራይዞች ምርቶች፣ እንዲሁም በሬስቶራንቶች ውስጥ የታዘዙ እና ፊርማ ምግቦች ሳይከፋፈሉ ስለሚመረቱ እነዚህን ምግቦች በሚመረቱበት ጊዜ ቁጥጥር ይደረጋል። በምግብ ማብሰያ ቴክኖሎጂ ውስጥ ያሉ ልዩነቶች እና ጥሰቶች, የጥራት ቁጥጥር አገልግሎት አባላት እና የተጠቃሚዎች አስተያየቶች በልዩ መጽሔት ውስጥ ተመዝግበዋል.

በኢንዱስትሪ ኢንተርፕራይዞች ውስጥ የትምህርት ቤት ካንቴኖች እና ካንቴኖች ለማቅረብ ምርቶችን በሚያመርቱ ኢንተርፕራይዞች, በምርቱ ጥራት ላይ መደምደሚያ (ግምገማውን እና ያሉትን ጉድለቶች የሚያመለክት) በተጓዳኝ ሰነዶች ውስጥ ተካትቷል. በማከፋፈያው ኢንተርፕራይዝ ላይ የኮሚሽናቸው አባላት (አከፋፋይ፣ የህክምና ባለሙያ፣ የአስተዳደር ተወካይ ወይም ህዝብ) በጥራት ላይ አስተያየቶችን በመመዝገብ አስተያየታቸውን ይሰጣሉ። የኋላ ጎንዌይቢል. የጣቢያው ሥራ አስኪያጅ ወይም የጥራት ቁጥጥር አገልግሎት በአፈፃሚው ሥራ ላይ ጉድለትን ካወቀ, የገንዘብ እርምጃዎች በእሱ ላይ ይተገበራሉ. ጥሰት በድርጅቱ ኃላፊ, የቁጥጥር ባለስልጣኖች ተወካይ ወይም የተረጋገጠ የሸማቾች ቅሬታ ከታወቀ, የጣቢያው አስተዳዳሪ እና ሁሉም የጥራት ቁጥጥር አገልግሎት አባላት ጥፋተኛ ናቸው.

በሕዝብ ምግብ አሰጣጥ ስርዓት ውስጥ ሌሎች የምርት ጥራት ቁጥጥር ዓይነቶች አሉ ፣ ከእነዚህም አንዱ በጅምላ ፍላጎት ውስጥ ያሉ ምግቦችን መቆጣጠር ፣ ውድቅ በሆኑ ኮሚሽኖች ይከናወናል ። ውድቅ የተደረገው ኮሚሽኑ የምርት ሥራ አስኪያጁን ወይም ምክትሉን፣ የሥራ ሂደት መሐንዲስን፣ ማብሰያ-ፎርማንን እና ከፍተኛ ደረጃ አብሳይዎችን ሊያካትት ይችላል። የአንድ ጊዜ ውድቅ ለማድረግ ኮሚሽኑ ቢያንስ ሁለት ሰዎችን ያካተተ መሆን አለበት.

በስራው ውስጥ ኮሚሽኑ የሚመራው በምግብ አዘገጃጀት ስብስቦች, የቴክኖሎጂ ካርታዎች, ቴክኒካዊ ዝርዝሮች, የቴክኖሎጂ መመሪያዎች እና ሌሎች የቁጥጥር ሰነዶች. ኮሚሽኑ የምግብ ጥራት ላይ organoleptic ግምገማ ያካሂዳል, ቁራጭ ዕቃዎች እና በከፊል ያለቀላቸው ምርቶች ትክክለኛ ክብደት ይወስናል, የሚቀርቡት ምግቦች ሙቀት, ማከፋፈያ ምግብ ትክክለኛ ማከማቻ እና የራሱ ክፍሎች ግለሰብ ክፍሎች ፊት ያረጋግጣል. አቀራረብ.

በመመገቢያ ተቋም ውስጥ የምግብ ጥራትን የሚቆጣጠሩ የጥራት ኮሚሽን አባላት ደረጃ አሰጣጥን በማካሄድ ይሳተፋሉ። የእነሱ ግምገማ ወደ ጉድለት መዝገብ ውስጥ ገብቷል, እና ጥሰቶች ከተገኙ, የምርመራ ዘገባ በሁለት ቅጂዎች ተዘጋጅቷል, አንደኛው ለጥራት ኮሚሽን ይላካል, ሁለተኛው ደግሞ በድርጅቱ ውስጥ ይኖራል.

በድርጅቱ ሰራተኞች ከሚደረገው የእለት ተእለት ቁጥጥር በተጨማሪ የዲሽ አቅርቦትን ትክክለኛነት እና ጥራታቸውን የሚቆጣጠሩ ፍተሻዎች የሙሉ ጊዜ እና የፍሪላንስ ተቆጣጣሪዎች ለሸቀጦች እና ንግዶች ጥራት የመንግስት ቁጥጥር ሊደረጉ ይችላሉ ። የሩሲያ ፌዴሬሽን የንግድ ሚኒስቴር ሰራተኞች, የከተማ አዳራሾች ክፍሎች (ዲፓርትመንቶች) እንዲሁም የሠራተኛ ማኅበራት አካላት ሠራተኞች, የኮሚሽኖች አባላት የንግድ ደንቦችን ማክበርን ለመቆጣጠር. ሁሉም ተቆጣጣሪዎች አግባብነት ያላቸው ሰነዶች ሊኖራቸው ይገባል; ክልል እና ጥራት.

የተጠናቀቁ ምርቶች ስርጭት ትክክለኛነት የሚከናወነው በቁጥጥር ግዢዎች ወይም ለሸማቾች የተሰጡ ምግቦችን መጠን, ክብደት እና ዋጋ በመወሰን ነው. በራስ አገሌግልት መሥሪያ ቤቶች ሇመመርመሪያ ሳህኖች በቀጥታ ከስርጭት መስመሩ ይወሰዲሌ፣ ላልች ኢንተርፕራይዞች - ሇተቆጣጣሪዎች ወይም ጎብኚዎች ከተለቀቁ በኋሊ እና በሬስቶራንቶች ውስጥ - ሳህኑ ሇተጠቃሚው ከመቅረቡ በፊት።

በንግድ እና በመመገቢያ ተቋማት, ክብደት እና ኦርጋኖሌቲክ ባህሪያት ይመረመራሉ. በሬስቶራንቶች ውስጥ ያለው ስሌት ትክክለኛነት ሂሳቡ ለጎብኚው ከቀረበ በኋላ እና በራስ አገልግሎት መስጫ ተቋማት ውስጥ - የእቃዎቹ ዋጋ ለካሳሪው ከተከፈለ በኋላ ይመረመራል.

ተቆጣጣሪ ድርጅቶች ለምርመራ እና ለላቦራቶሪ ቁጥጥር የምግብ ናሙናዎችን መውሰድ ይችላሉ. ናሙና የሚካሄደው በንፅህና-ቴክኖሎጂ እና በምግብ ቴክኖሎጂ ላቦራቶሪዎች ልዩ ባለሙያዎችን በማሳተፍ ነው. በፍተሻው ተለይተው የሚታወቁ የምግብ አከፋፋዮች ጥሰቶች በተቆጣጣሪው እና በድርጅቱ አስተዳደር ተወካይ በተፈረመበት የፍተሻ ሪፖርት ውስጥ ተዘርዝረዋል. የምርት መልቀቂያ ደንቦችን ስለጣሱ ሰዎች የጽሁፍ ማብራሪያ ከቁጥጥር ሪፖርቱ ጋር ተያይዟል.

በተጨማሪም በሩሲያ ፌዴሬሽን ጤና ጥበቃ ሚኒስቴር የንፅህና-ኤፒዲሚዮሎጂ አገልግሎት አካላት እና ተቋማት በተከናወኑ የህዝብ የምግብ ማቅረቢያ ተቋማት ሥራ ላይ የመንግስት የንፅህና ቁጥጥር ተቋቋመ ። የንፅህና እና የንፅህና አጠባበቅ ደንቦችን እና ደንቦችን በማክበር ላይ የመንግስት የንፅህና ቁጥጥር የሚከናወነው በተለይም የምግብ ምርቶችን በማምረት, በማከማቸት, በማጓጓዝ እና በመሸጥ ላይ ነው. የንፅህና እና ኤፒዲሚዮሎጂ አገልግሎት ሰራተኞች (የንፅህና ዶክተሮች, ወዘተ) የምርት ጥራት, የተዘጋጁ ምግቦችን እና የተደራጁ የህዝብ ቡድኖችን አመጋገብ ይቆጣጠራሉ. ይፋዊ መታወቂያቸውን ሲሰጡ የህዝብ የምግብ ማቅረቢያ ተቋማትን በነፃነት የመጎብኘት እና የተገኙ የንፅህና አጠባበቅ ጥሰቶችን ለማስወገድ መመሪያዎችን የመስጠት ፣የምርቶች ናሙናዎችን ለመውሰድ እና ለላቦራቶሪ ትንታኔ እና ለንፅህና አጠባበቅ ምርመራ የተዘጋጀ ምግብ የማግኘት መብት ተሰጥቷቸዋል ።

የስቴት ንፅህና ቁጥጥር አጠቃቀሙን ይቆጣጠራል የምግብ ተጨማሪዎች(ማቅለሚያዎች, መከላከያዎች, ማረጋጊያዎች) የምግብ አገልግሎት ምርቶችን በማምረት; ለትግበራ አዲስ ቴክኖሎጂ; የመከላከል ስራ ይሰራል የምግብ መመረዝእና ደካማ ጥራት ያላቸውን ምርቶች ፍጆታ ጋር የተያያዙ በሽታዎች; የምግብ መመረዝ ጉዳዮችን ይመረምራል; አሁን ካለው የንፅህና እና የንፅህና አጠባበቅ ደረጃዎች እና ደንቦች ጋር ጥቅም ላይ የዋሉትን መሳሪያዎች, እቃዎች እና እቃዎች ተገዢነት ይቆጣጠራል; የሕዝቡን ምክንያታዊ አመጋገብ እና የምግብ ምርቶችን ማጠናከሪያ ለማስተዋወቅ እርምጃዎችን ያካሂዳል ፣ ከሚፈቀደው ከፍተኛ መጠን በላይ ጎጂ የሆኑ ቆሻሻዎች እና የምግብ ተጨማሪዎች መኖራቸውን ምርመራዎችን ያካሂዳል; ለምግብ ዓላማ የምርቶችን ጥራት እና ተስማሚነት ያዘጋጃል።

የሩሲያ ፌዴሬሽን የንግድ ሚኒስቴር በከፍተኛ ደረጃ የሚመራ የመምሪያው የንፅህና አገልግሎት አለው የንፅህና ሐኪምሚኒስቴሮች. የመምሪያው የንፅህና አገልግሎት ሠራተኞች ከግዛቱ የንፅህና ቁጥጥር አካላት ጋር በንግድ እና በሕዝብ ምግብ አቅርቦት ሥርዓት ውስጥ ቁጥጥርን ያካሂዳሉ የንፅህና አጠባበቅ ሁኔታኢንተርፕራይዞች ፣ የንፅህና ፣ የንፅህና እና የፀረ-ወረርሽኝ ደንቦችን እና ደንቦችን በማከማቸት ፣ በማጓጓዝ ፣ በምግብ ማቀነባበሪያ እና የምግብ ምርቶች ሽያጭ ወቅት ማክበር ፣ ሁኔታዊ ተስማሚ አጠቃቀምን መቆጣጠር እና ጥቅም ላይ የማይውሉ ምርቶችን ማጥፋት; ደረጃቸውን ያልጠበቁ ምርቶችን መቀበል እና መልቀቅ መከልከል; የንፅህና ትምህርት ሥራን ማካሄድ; ምንባቡን ይቆጣጠሩ የህክምና ምርመራእና የጠቅላይ ግዛት የንፅህና ዶክተር ውሳኔዎችን ተግባራዊ ማድረግ.

1. ለ I ንዱስትሪ ምርቶች ጥራት የሚያስፈልጉ መስፈርቶች-የኦርጋኒክ ባህሪያት

የታቀደው የጥራት ደረጃዎች አቅርቦት በብዙ ሁኔታዎች ላይ የተመሰረተ ነው-

· በቁጥጥር እና ቴክኒካዊ ሰነዶች ውስጥ የምርት ጥራት መስፈርቶችን በግልፅ ከማዘጋጀት;

· በጥሬ ዕቃዎች ወይም በከፊል የተጠናቀቁ ምርቶች ጥራት ላይ;

· የአጻጻፍ እና የቴክኖሎጂ ፍጹምነት;

· የቴክኖሎጂ ሂደቶችን ማክበር;

· የምርት ቴክኒካዊ መሳሪያዎች ደረጃ;

· የሰራተኞች መመዘኛዎች ደረጃ;

· የምርት እና አገልግሎት ድርጅት;

· በሁሉም የምርት ደረጃዎች የምርት ጥራት ቁጥጥርን ማክበር;

· ከፍተኛ ጥራት ያላቸውን ምርቶች የማምረት ፍላጎት።

ለምሳሌ: የምግብ አዘገጃጀቱ በተሳሳተ መንገድ ከተዘጋጀ እና የቴክኖሎጂ ሂደቱ ካልተሰራ, ጥሩ ጥራት ያላቸው ጥሬ እቃዎች እና ከፍተኛ ብቃት ያላቸው ሰራተኞች እንኳን ከፍተኛ ጥራት ያላቸውን ምርቶች ማምረት አይቻልም.

የምርት ጥራትን የማረጋገጥ ሂደት እርስ በርስ የሚደጋገፉ ደረጃዎችን እና ስራዎችን ያቀፈ ነው-ጥሬ ዕቃዎችን (ወይም በከፊል የተጠናቀቁ ምርቶችን) ከመቀበል እስከ የተጠናቀቁ ምርቶች ማከማቻ እና ሽያጭ። ለምሳሌ፣ በምርት ቴክኖሎጅ ሂደት ውስጥ አንድ በደንብ ያልተሰራ ክዋኔ እንኳን ቀደም ሲል ከፍተኛ ጥራት ያለው ስራን ያበላሸዋል እናም በዚህ ምክንያት የተገለጸው ጥራት ያለው ምርት አይመረትም። ስለዚህ, በቁጥጥር እና በቴክኒካል ሰነዶች ውስጥ የተደነገገውን የቴክኖሎጂ ዲሲፕሊን ማክበር, የግለሰብ ስራዎችን ብቻ ሳይሆን አጠቃላይ የቴክኖሎጂ ሂደቱንም ጥራትን በጥብቅ መቆጣጠር ያስፈልጋል. ከፍተኛ ጥራት ያላቸውን ምርቶች ማምረት ለማረጋገጥ የኢንተርፕራይዞችን ቴክኒካዊ መሳሪያዎች ደረጃ ማሳደግ, የቴክኖሎጂ ሂደቶችን በራስ-ሰር ማድረግ እና የምርት ጥራትን የማስተዳደር ዘዴን ማሻሻል አስፈላጊ ነው.

ጥሬ ዕቃዎች ወይም ከፊል የተጠናቀቁ ምርቶች ወደ ድርጅቱ ሲደርሱ በመጀመሪያ የሚመለከቱት ነገር መልካቸው ነው. ላይ ላዩን ስንጥቆች ወይም ፍንጣሪዎች አሉ፣ ምርቱ ትክክለኛ ቅርፅ አለው፣ ማሸጊያው ያልተነካ ነው፣ እና የምርት ቀኑ ይዛመዳል? አንዳንድ ጊዜ ተስማሚነት የሚወሰነው በማሽተት ነው. ማሽተት የመሽተት ተቀባይ ተቀባይ አካላት ሲነቃቁ የሚፈጠር ስሜት ነው። ለምግብ ጥሬ ዕቃዎች እና በከፊል የተጠናቀቁ ምርቶች ላይ ሲተገበሩ እንደ መዓዛ ያሉ ጽንሰ-ሐሳቦች ተለይተዋል - የተፈጥሮ ማራኪ ሽታ ባህሪ ጥሬ እቃዎች (ፍራፍሬዎች, አትክልቶች, ቅመማ ቅመሞች, ወተት, ትኩስ አሳ እና ስጋ); እና እቅፍ አበባ - ውስብስብ ኬሚካላዊ ለውጥ (zrazy, cutlets, ጎመን ግልበጣዎችን, muffins) ተጽዕኖ ሥር ምርቶች የቴክኖሎጂ ሂደት ወቅት የተቋቋመው ሽታ. የምርቱ ባህሪ ያልሆኑ ሽታዎች የዝግጅቱ ቴክኖሎጂ መጣስ ወይም በማከማቻ ጊዜ መበላሸት ውጤቶች ናቸው.

የጥሬ ዕቃዎች እና በከፊል የተጠናቀቁ ምርቶች ጥራት ከሚያሳዩት ዋና ዋና ጠቋሚዎች አንዱ ወጥነት ነው. ወጥነት ያለው ጽንሰ-ሀሳብ የመደመር ሁኔታን (ጠንካራ ፣ ፈሳሽ) ፣ ተመሳሳይነት ደረጃን (የተሰበሰበ ፣ የተበጣጠሰ ፣ ጥቅጥቅ ያለ ፣ ተመሳሳይነት ያለው) ፣ ሜካኒካል ባህሪዎችን (ተሰባባሪ ፣ ላስቲክ ፣ ፕላስቲክ ፣ ላስቲክ ፣ ተሰባሪ) ያጠቃልላል።

ወጥነት የሚወሰነው በእይታ (አረፋ ፣ ፈሳሽ) እና የንክኪ አካላትን በመጠቀም ነው። ለምሳሌ, በጣትዎ ጫፍ የተለያዩ ጥሬ ዕቃዎችን እና ከፊል የተጠናቀቁ ምርቶችን የመለጠጥ, ጥንካሬ እና የፕላስቲክነት ደረጃ መወሰን ይችላሉ. በአፍ ውስጥ ምሰሶ ውስጥ እንደ ጭማቂነት ፣ ብስጭት ፣ ግብረ-ሰዶማዊነት እና የመሳብ ስሜት ያሉ የመነካካት ስሜቶች ይነሳሉ ። ጭማቂነት በምርቱ በሚታኘክበት ጊዜ የሚፈጠረውን ጭማቂ የሚፈጥረው ስሜት ሲሆን በቁጥር ይገለጻል (ምርቱ በጣም ጭማቂ፣ ትንሽ ጭማቂ ወይም ደረቅ) ነው። መፍራት እና መሰባበር የሚወሰነው ምርቱ በሚታኘክበት ጊዜ (አጭር የዳቦ ምርቶች) በሚሰጠው ተቃውሞ ነው። ወጥነት በምላሱ ወለል እና በአፍ ውስጥ በሚሰራጭበት ጊዜ በምርት ቅንጣቶች የመነጨ ስሜት ነው (የሾርባ ፣ ክሬም ተመሳሳይነት)። ፋይብሮስ - ማኘክን የሚቃወሙ የምርት ፋይበርዎች (የሰባ ሥጋ ሥጋ)። መጨማደድ በአፍ ውስጥ የሚከሰት ስሜት የውስጠኛው ገጽ ሲጨማደድ (መጨማደድ) እና የአፍ ድርቀት ሲከሰት ነው።

የተለያዩ የምርት ቡድኖች ወጥነት ብዙውን ጊዜ በብዙ ትርጓሜዎች ተለይቶ ይታወቃል-የተጠበሰ ሥጋ ወጥነት ለስላሳ ፣ ጭማቂ ፣ የተፈጨ ድንች - ልቅ, ለስላሳ, ተመሳሳይነት ያለው.

እንዲሁም የጥራት አመልካች ጣዕሙ - ጣዕሙ ሲደሰቱ የሚከሰት ስሜት እና በጥራት (ጣፋጭ ፣ ጨዋማ ፣ መራራ ፣ መራራ) እና በቁጥር (የጣዕም ጥንካሬ) የሚወሰነው ስሜት ነው። በምግቦች የሚቀሰቅሱት የጣዕም ስሜቶች ሁለት ወይም ከዚያ በላይ የሆኑ መሰረታዊ ጣዕሞች በጣዕም ላይ ተጽእኖ ያሳድራሉ. አንድን ምግብ በምንሞክርበት ጊዜ ስሜትን ብቻ ሳይሆን የምርቱን አጠቃላይ ሀሳብ የሚሰጡን ሌሎችንም እናገኛለን። ስለዚህ ጣዕሙን የሚገልፀው አመልካች በመቅመስ ወቅት የሚስተዋሉ የጣዕም ፣ የመነካካት ስሜቶች እና ማሽተት ጥምረት ነው።

የጥሬ ዕቃዎች እና ከፊል የተጠናቀቁ ምርቶች ኦርጋኖሌቲክ ግምገማ ትክክለኛ ውጤቶችን ሊሰጥ ይችላል, ህጎቹ ከተጠበቁ እና ህጎቹን ከተከተሉ. በድካም ተጽዕኖ ሥር የስሜት ህዋሳት ስሜት በፍጥነት ስለሚቀንስ የጥሬ ዕቃዎች እና ከፊል የተጠናቀቁ ምርቶች መጠን ትንሽ መሆን አለባቸው።

2. ለሽያጭ ከተላኩ የምግብ ማቅረቢያ ምርቶች ናሙና ለማውጣት ደንቦች

የመለኪያ ስኒዎችን ወይም ማንኪያዎችን (ኮምጣጣ ክሬም፣ ስኳር፣ ቅቤ) በመጠቀም የተከፋፈሉትን ምርቶች ትክክለኛ ስርጭት ለመፈተሽ 10...20 የምርቱ ክፍሎች በመለኪያ ስኒ ተመርጠዋል፣ ተመዘኑ እና አማካይ ክብደት ይወሰናል።

በምርት ውስጥ, የላቦራቶሪ ሰራተኞች ቀላል የጥራት እና የቁጥር ትንታኔዎችን ያካሂዳሉ (ከተፈጨ ስጋ በተሰራ የተፈጥሮ ምርቶች ውስጥ መሙያ መገኘቱ ምላሽ ፣ የአካል ክፍሎችን ጥቅጥቅ ያሉ ክፍሎችን መወሰን) ፣ ይህም የምግብ አዘገጃጀት መመሪያዎችን ወይም ጥሰቶችን በፍጥነት ለመለየት ያስችላል ። የምግብ አሰራር ቴክኖሎጂ. "አጥጋቢ ያልሆኑ" የተባሉ ምግቦች እና ምርቶች ከሽያጭ ተወግደዋል።

"አጥጋቢ" ደረጃ ያላቸው ምርቶች ለላቦራቶሪ ትንታኔ ተመርጠዋል, እንዲሁም ስለ ትኩስነት ወይም የምግብ አዘገጃጀት መመሪያ ጥርጣሬ ካለ. ይህ ሁሉ በናሙና ዘገባ ውስጥ ተመዝግቧል.